Machine Translated by Google

PM Chính thức hóa của

Doanh nghiệp chế biến thực phẩm vi mô (PM-FME)

Cơ chế

SỔ TAY CỦA

KHOAI TÂY CHIÊN ĐÔNG LẠNH NHANH

AATMANIRBHAR BHARAT

Viện Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Công nghệ
Bộ Công nghiệp Chế biến Thực phẩm, Chính phủ Ấn Độ
Đường Pudukkottai, Thanjavur
Tamil Nadu
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

MỤC LỤC

Không có trang.

Chương 1: Giới thiệu

1.1 Vài nét về khoai tây 3

1.2 Ý nghĩa dinh dưỡng của khoai tây 3

1.3 Giá trị gia tăng và chế biến khoai tây 4

1.4 Khoai tây chiên 5

Chương 2: Chuẩn bị khoai tây chiên

2.1 Quy trình sản xuất 6

2.2 Sơ đồ quy trình làm khoai tây chiên 7

2.3 Yêu cầu chất lượng củ khoai tây đối với khoai tây chiên 7

Chương 3: Bao bì

3.1 Vai trò của bao bì thực phẩm 9

3.2 Các cấp độ đóng gói 9

3.3 Chức năng của bao bì 10

3.4 Vật liệu bao gói thực phẩm 10

3.5 Yêu cầu về đóng gói 13

13
3.6 Yêu cầu ghi nhãn

Chương 4: Quy định & tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

4.1 Cơ quan tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm của Ấn Độ 15

4.2 Hệ thống Tuân thủ An toàn Thực phẩm (FoSCoS) 14

4.3 Chi tiết tiêu chuẩn FSSAI đối với khoai tây chiên đông lạnh nhanh 17

4.4 Thực hành sản xuất tốt 19

2 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

1.1 Vài nét về khoai tây

Khoai tây (Solanum tuberosum L) là một trong những mặt hàng thực phẩm phổ biến nhất, được chia sẻ trên toàn cầu

một phần chính của chế độ ăn kiêng ở dạng khoai tây tươi hoặc ở dạng chế biến. Theo số liệu của FAO tổng

sản lượng khoai tây thế giới ước đạt 0,388 tỷ tấn trong năm 2017 với 48,61 triệu tấn thị phần

từ Ấn Độ. Khoảng 50 phần trăm khoai tây được trồng trên toàn thế giới được tiêu thụ tươi. Phần còn lại là

chế biến thành các sản phẩm và thành phần thực phẩm khác nhau từ khoai tây, thức ăn cho gia súc và gia cầm, tinh bột

cho ngành công nghiệp, và làm giống khoai tây. Dạng đã qua chế biến bao gồm chiên, chiên sơ và đông lạnh, nướng,

khử nước và các sản phẩm linh tinh khác như rượu, axit hữu cơ, luộc và bóc vỏ,

đóng hộp, và nghiền. Với sự tiến bộ của công nghệ chế biến khoai tây đang phát triển

nhanh chóng và được thúc đẩy bởi thị trường. Trên toàn cầu, xu hướng sử dụng khoai tây cũng đang chuyển sang

chế biến và gia tăng giá trị thay vì tiêu dùng tươi. Cho đến nay trên toàn thế giới chủ yếu

Khoai tây chiên và khoai tây chiên/khoai tây chiên đông lạnh chiếm tỷ trọng chính trong giá trị gia tăng của khoai tây

thị trường sản phẩm. Theo báo cáo của CIP, sự thèm ăn của thế giới đối với khoai tây chiên do nhà máy sản xuất đã được

đặt ở mức hơn 7 triệu tấn một năm. Theo báo cáo của IMARC, năm 2018, toàn cầu

thị trường chip đông lạnh trị giá 20,4 tỷ USD với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm

(CAGR) là 3,7% trong giai đoạn 2011-2018.

1.2 Ý nghĩa dinh dưỡng của khoai tây

Ý nghĩa dinh dưỡng của bất kỳ loại cây trồng nào phụ thuộc nhiều vào quá trình trao đổi chất vốn có của chúng.

thành phần mà khoai tây có một vị trí độc nhất. Tinh bột là chất dinh dưỡng chủ yếu có trong

khoai tây là một trong những nguồn carbohydrate lớn nhất trong chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta. Trên thực tế, khoai tây

Củ chứa nhiều carbohydrate, protein, vitamin, khoáng chất, hoạt tính sinh học

phân tử, hóa chất thực vật, anthocyanin, và carotenoids và các chất chuyển hóa có

tác dụng có lợi cho sức khỏe con người và phải có mặt trong chế độ ăn uống hàng ngày. Do bình quân đầu người cao

tiêu thụ, trong số các loại trái cây và rau quả khoai tây là đóng góp lớn thứ ba trong tổng số

hàm lượng phenolic trong khẩu phần ăn.

3 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Nói chung, phần lớn của khoai tây là nước (~80%) và phần còn lại là chất rắn

(~20%) còn lại sau khi loại bỏ nước và khác nhau giữa các giống cây trồng. Phần 20% này

củ bao gồm khoảng 17 g carbohydrate, 2 g protein và phần còn lại là

gồm các thành phần khác. Mặc dù khoai tây chứa một lượng protein rất thấp nhưng

có giá trị sinh học tuyệt vời. Protein khoai tây chứa axit amin tương đối cân bằng

nồng độ cùng với hàm lượng axit amin thiết yếu cao hơn so với các protein khác

có nguồn gốc thực vật. Trên thực tế, khoai tây là một trong những nguồn cung cấp lysine tốt nhất trong số các loại rau và

nguồn ngũ cốc. Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA, 100 gram khoai tây cung cấp khoảng

4% RDA cho lượng calo nạp vào, 6% RDA cho tổng carbohydrate, 9% RDA cho chế độ ăn kiêng

chất xơ, 4% RDA cho protein, 33% RDA cho vitamin C, 15% RDA cho vit

amin B6, và 12% RDA cho kali, 4% RDA cho sắt. Vì vậy, vì khoai tây là

một phần ổn định của chế độ ăn uống, các chất dinh dưỡng có trong khoai tây có tác động đáng kể và chế độ ăn uống

liên quan hơn so với các loại thực phẩm khác ăn với số lượng ít.

1.3 Giá trị gia tăng và chế biến khoai tây

Khoai tây là loại hàng hóa dễ hư hỏng và không thể bảo quản lâu hơn ở dạng tươi. mặc dù cho

đôi khi khoai tây có thể được bảo quản bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng nhiệt độ thấp này

bảo quản dẫn đến nhiều thay đổi sinh hóa không mong muốn về chất lượng của khoai tây. Khác

thay thế cho việc bảo quản khoai tây là chuyển đổi trong giá trị gia tăng ổn định

sản phẩm đã qua chế biến. Hơn nữa, giá trị gia tăng và chế biến khoai tây cũng sẽ đảm bảo

cung cấp thực phẩm lành mạnh, an toàn, bổ dưỡng và chấp nhận được cho người tiêu dùng trên toàn thế giới.

năm đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch và mang lại lợi nhuận cho người nông dân

sản xuất.

Khoai tây được chế biến thành nhiều loại sản phẩm, bao gồm cả khoai tây nấu chín,

dải khoai tây chiên, khoai tây chiên, khoai tây chiên, tinh bột khoai tây, hạt khoai tây, mảnh khoai tây và

khoai tây thái hạt lựu mất nước và những loại khác. Trên toàn cầu, chỉ có hai loại thực phẩm ăn nhẹ làm từ khoai tây, tức là,

khoai tây chiên/bánh xốp và khoai tây chiên kiểu Pháp là những sản phẩm giá trị gia tăng chính của khoai tây, chiếm

cho hơn 42% các sản phẩm chế biến từ khoai tây. Loại sản phẩm chiên như vậy được yêu thích

để thuận tiện và hương vị, hương vị và kết cấu cao cấp của chúng. Với công nghệ

tiến bộ, hiện nay chế biến khoai tây được công nghiệp hóa cao và định hướng thị trường. giống như khác

sản phẩm chế biến, chất lượng thành phẩm của các sản phẩm giá trị gia tăng dựa trên khoai tây bị ảnh hưởng nghiêm trọng

phụ thuộc vào chất lượng của khoai tây sống được sử dụng. Vì vậy, thách thức lớn đối với khoai tây

chế biến nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng củ cụ thể là hình thái củ, giảm

4 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

đường (≤0,1%) và hàm lượng chất khô (≥20%). Ngoài ra, chúng ta có thể suy luận rằng tất cả các loại khoai tây

không phù hợp để xử lý.

1.4 Khoai tây chiên

Khoai tây chiên là một trong những sản phẩm khoai tây có giá trị kinh tế cao nhất trên toàn thế giới và

theo truyền thống được sản xuất bằng cách cắt các dải khoai tây từ khoai tây tươi, sau đó chiên ngập dầu.

Trong ngành công nghiệp cá bột của Pháp, năm công ty toàn cầu, ba Bắc Mỹ và hai châu Âu, có

ước tính chiếm khoảng 75% sản lượng cá bột toàn cầu của Pháp. Khoai tây đông lạnh toàn cầu

thị trường dự kiến sẽ đạt 74.403 triệu USD vào năm 2025, đạt tốc độ CAGR là 3,8% từ năm 2018

đến năm 2025. Các nhà sản xuất chính trong Khoai tây chiên đông lạnh bao gồm Ore-Ida, Cascadian Farm

Hữu cơ, Thực phẩm Alexia, Người hâm mộ của Trader Joe, Checkers & Rally's, Người giữ IP của Arby, McCain,

Kroger. Được chiên trong dầu Khoai tây chiên nói chung là thực phẩm có hàm lượng calo cao và cung cấp một số

chất dinh dưỡng có lợi như khoáng chất và vitamin.

Giống như khoai tây chiên, khoai tây chiên cũng là thực phẩm giàu chất béo, năng lượng cao. Trung bình 100 g

một suất khoai tây chiên đầy đủ có thể cung cấp 312 kcal năng lượng, 3,43 g đạm, 14,73 g chất béo, 41,44 g

carbohydrate, 3,8 g tổng chất xơ, 0,3 g đường và 1,85 g tro. Tuy nhiên, điều này

thành phần có thể khác nhau tùy thuộc vào chất lượng dầu được sử dụng và nhiệt độ thời gian chiên.

Khoai tây chiên đông lạnh là nguồn cung cấp Vitamin C dồi dào, cung cấp 10,5 đến 24,5 mg vitamin C mỗi

Khẩu phần 100 g có thể cung cấp 30% giá trị hàng ngày cho chế độ ăn tham khảo 2000 calo.

Khoai tây chiên đông lạnh là nguồn cung cấp kali tốt chứa 385-433 mg kali (12%

giá trị hàng ngày), 8-11 mg canxi, 0,54-0,77 mg sắt trên 100 g khẩu phần (USDA-SR Legacy

170523).

Khoai tây chiên kiểu Pháp được sản xuất theo cách truyền thống bằng cách chiên ngập dầu các dải khoai tây tươi. Nói chung là,

Khoai tây chiên được chế biến và bán dưới dạng sản phẩm đông lạnh chiên sơ. Thương mại ba loại chính

khoai tây chiên được sản xuất (1) chiên đông lạnh hoàn toàn, thích hợp để làm nóng lò nướng (2)

dải chiên một phần đông lạnh sâu, yêu cầu chiên thêm trước khi tiêu thụ; và (3)

các dải đã chiên một phần trong tủ lạnh có thời hạn sử dụng ngắn và cần chiên thêm. khoai tây chiên

có thể được chuẩn bị theo nhiều hình dạng và kiểu dáng, chẳng hạn như dải dài với các cạnh song song và

kích thước mặt cắt ngang gần đúng là ¼″ × ¼″, 3/8″ × 3/8″, ½″ × ¾″, ¾″ × ¾″), cắt thẳng

(bề mặt nhẵn), dây giày (có thể được cắt thẳng hoặc cắt nhăn với diện tích mặt cắt ngang (3/8″×

3/8″), cắt nhăn (bề mặt cắt gợn sóng) hoặc lát (những miếng khoai tây có hai

cạnh song song), xúc xắc (hình khối), Rissole (khoai tây nguyên củ hoặc gần như nguyên củ).

5 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Tùy thuộc vào độ dài của dải, khoai tây chiên được phân loại thành (i) siêu dài, có

hơn 80% dải có chiều dài 2″ và 20% dải trở lên có chiều dài 3″ trở lên; (ii) dài,

có hơn 70% dải dài 2″ và 15% trở lên dải dài 3″ trở lên; (iii)

trung bình, có 50% dải trở lên với chiều dài từ 2 inch trở lên; và (iv) ngắn, có ít hơn 50%

dải có chiều dài 2″.

Chất lượng của khoai tây chiên được quyết định bởi màu vàng và độ giòn của bề mặt bên ngoài

và nội thất bột mềm. Màu vàng nhạt hoặc vàng nhạt được ưa chuộng hơn trong khi màu nâu hoặc đen

màu sắc được coi là không mong muốn. Khoai tây dùng để chế biến món khoai tây chiên thường là

màu thịt từ trắng kem đến vàng vàng và củ to đến thuôn dài (tốt nhất là trên 75

đường kính mm). Hơn nữa, để tránh hao hụt trong quá trình gọt vỏ và để duy trì hình dạng của

Khoai tây chiên que, khoai tây có mắt nông được ưu tiên chế biến. Bên cạnh đó, khoai tây

nên có trọng lượng riêng cao, hàm lượng chất khô hơn 20% và giảm

hàm lượng đường dưới 150 mg trên 100 g trọng lượng tươi củ để có chất lượng tốt của Pháp

que khoai tây chiên.

CHƯƠNG 2

CHUẨN BỊ KHOAI TÂY CHIÊN

2.1 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bao gồm phân loại, phân loại khô, tách hạt, bóc vỏ, rửa và

cắt tỉa thêm. Phân loại khô liên quan đến việc loại bỏ khoai tây bị lỗi, tạp chất, kim loại

miếng, nhựa, gỗ và các vật liệu không mong muốn khác. Sự hiện diện của đá trong củ có thể

gây ra các vấn đề nghiêm trọng trong quá trình cắt bằng cách làm hỏng lưỡi dao. Vì vậy, nó là cần thiết để

loại bỏ đá trước khi cắt đặc biệt là trong các nhà máy chế biến cơ giới hóa tự động.

Tùy thuộc vào độ dày của lớp vỏ ngoài, khoai tây được gọt vỏ bằng carborundum hoặc bàn chải

máy gọt vỏ. Máy bóc vỏ bàn chải được ưu tiên cho củ mới thu hoạch hoặc lớp vỏ chưa trưởng thành. Lỗ vốn

do bong tróc có thể lên tới 20%. Lột vỏ quá nhiều có thể làm giảm năng suất. để giảm

khuyết tật trong các dải chiên, rất dễ dàng để phân loại và loại bỏ các khuyết tật ở giai đoạn này. Nói chung, nước

súng có dao cố định cắt chúng theo chiều dọc được sử dụng để cắt khoai tây chiên. Sau đó

thanh khoai tây cắt được rửa sạch bằng nước thường (độ cứng 250-350 ppm) để loại bỏ phần lỏng lẻo

tinh bột có mặt trên bề mặt que. Loại bỏ tinh bột rời là cần thiết vì nó bất lợi

ảnh hưởng đến chất lượng dầu chiên bằng cách phân hủy và để lại vết đen trên khoai tây chiên. Sau khi cắt

que khoai tây sống đầu tiên được chần (tốt nhất là 60-80 °C trong 5-8 phút) đến nhiệt độ trong suốt.

6 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

điều kiện mờ và sau đó làm mát. Ngoài việc chần bất hoạt enzyme giúp

giảm lượng đường và ổn định màu sắc, giữ nguyên kết cấu sản phẩm, giảm béo

hấp thụ bằng cách hồ hóa lớp bề mặt của tinh bột, và giảm thời gian chiên.

Sau khi các dải được chần, chúng được khử nước một phần bằng cách đun nóng

dòng không khí để giảm độ ẩm. Để giảm sự phân hủy thủy phân của dầu, nó là

khuyến nghị loại bỏ độ ẩm dư thừa có trên bề mặt của que đã rửa sạch trước khi

chiên bằng áp suất không khí hoặc bằng lực ly tâm. Vì sự hiện diện của độ ẩm dư thừa có thể

làm hỏng chất lượng của dầu chiên rất nhanh do sự phân hủy thủy phân nhiệt. Sau đó, một phần

các dải khô được ngâm trong nồi chiên ngập dầu trong thời gian ngắn (90 đến 120 giây), ở

nhiệt độ dầu khoảng 180-190 ° C, trong đó độ ẩm vẫn còn cao hơn

giảm và các dải được chiên một phần. Các dải này sau đó được đông lạnh nhanh trực tiếp ở khoảng -18

đến -20°C. Chúng có thể được duy trì ở trạng thái đông lạnh (-18°C) trong nhiều tháng. Trước

tiêu thụ những món chiên này cần chiên ngập dầu thêm ở nhiệt độ khoảng 180-190 °C để

một thời gian ngắn cho đến khi đạt được màu vàng và độ giòn mong muốn.

2.2 Sơ đồ quy trình làm khoai tây chiên

2.3 Yêu cầu chất lượng củ khoai tây đối với khoai tây chiên

Khoai tây dùng để chế biến món khoai tây chiên thường có thịt màu trắng kem đến vàng vàng

màu sắc và củ to đến thuôn dài (tốt nhất là đường kính hơn 75 mm). Hơn nữa, để tránh

tổn thất trong quá trình gọt vỏ và để duy trì hình dạng của que chiên kiểu Pháp, khoai tây với nông

mắt được ưu tiên để chế biến. Bên cạnh đó, khoai tây phải có trọng lượng riêng cao,

7 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

hàm lượng chất khô trên 20% và hàm lượng đường khử dưới 150 mg trên 100 g

trọng lượng củ tươi để sản xuất khoai tây chiên que kiểu Pháp chất lượng tốt

Độ giòn của dăm liên quan trực tiếp đến hàm lượng chất khô, độ khô cao (>20%)

chất của củ sống làm cho củ có độ giòn hơn, độ dai được cải thiện và khả năng hấp thụ dầu thấp hơn.

Màu sắc của que khoai tây chiên kiểu Pháp là một thông số chất lượng cực kỳ quan trọng có

tương quan trực tiếp với hàm lượng đường. Hàm lượng đường khử trong củ tươi rất lớn

ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của khoai tây chiên, hàm lượng đường cao dẫn đến khoai tây chiên sẫm màu hơn. Để tốt hơn

chất lượng và màu sắc chỉ sử dụng giống chế biến. Củ thừa phải được bảo quản ở 10-12°C

sau khi điều trị CIPC.

Giống khoai tây Ấn Độ thích hợp

Đa dạng Hình dạng/Kích thước Chất khô (%) Đường khử

(mg/100g FW)

Kufri Chipsona-1 Bầu dục/Lớn 21-24 45-100

Kufri Frysona Thuôn dài/ Lớn 22-23 <100

thân cây Himson Bầu dục/ Trung bình 20-25 <50

Kufri Jyoti Bầu dục/Lớn 18-21 106-275

Những điều cần ghi nhớ

• Luôn sử dụng giống cấp chế biến có chất khô ≥20% và đường khử

<150 mg/100g trọng lượng củ tươi

• Giống chế biến chỉ nên được bảo quản ở nhiệt độ 10-12°C với xử lý CIPC

• Nhiệt độ chiên là quan trọng nhất đối với chất lượng tốt của khoai tây chiên

• Tránh để que khoai tây chưa chiên tiếp xúc trực tiếp với không khí (ngâm trong nước)

• Cấp đông nhanh là cần thiết để có kết cấu tốt

• Trong quá trình bảo quản đông lạnh, nhiệt độ nên được duy trì ở -18°C.

máy móc cần thiết

S.Không có máy móc số lượng Chi phí ước tính (Lakh)

8 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

1 Phạm vi cân: 100mg đến 2 kg 2 mỗi 0,80

và 0,5 kg đến 50 kg

2 Máy giặt kiêm máy bóc vỏ 1 0,75

3 máy cắt que 1 0,20

4 bể rửa 2 0,20

5 trắng 1 1,5

6 Đường hầm khí nóng 1 2.0

7 Nồi chiên có kiểm soát nhiệt độ 1 3.0

số 8
Buồng bảo quản đông lạnh cấp đông nhanh 2 5.0

9 Máy đóng gói/niêm phong 1 0,10

Bên cạnh các khay bổ sung này, có thể cần phải có hộp đựng và các đồ dùng khác để mang theo

/handling/ di chuyển nguyên liệu thô và thành phẩm.

CHƯƠNG 3

BAO BÌ

3.1 Vai trò của bao bì thực phẩm

Bao bì thực phẩm là cần thiết và phổ biến. Cần thiết vì không có bao bì an toàn và

chất lượng thực phẩm sẽ bị tổn hại và phổ biến vì hầu hết tất cả thực phẩm được đóng gói trong

cách nào đó. Bao bì thực phẩm thực hiện một số nhiệm vụ khác nhau như bảo vệ thực phẩm khỏi

ô nhiễm và hư hỏng. Làm cho việc vận chuyển và lưu trữ thực phẩm dễ dàng hơn, cung cấp đồng phục

đo lường nội dung, bằng cách cho phép các thương hiệu được tạo ra và tiêu chuẩn hóa, nó tạo ra

quảng cáo có ý nghĩa và phân phối quy mô lớn và bán hàng đại chúng có thể. Đồ ăn

các gói có nắp phân phối, bình xịt, lỗ có thể đóng lại và các tính năng khác tạo nên sản phẩm

sử dụng và thuận tiện hơn.

3.2 Các cấp độ đóng gói

Mức độ Sự miêu tả Ví dụ

Sơ đẳng Vẫn tiếp xúc trực tiếp với Hộp bìa cứng, chai thủy tinh và nhựa

chứa sản phẩm. cung cấp các túi. Thường thì gói mà

ban đầu, và thường là chính, mua hàng của người tiêu dùng tại các cửa hàng bán lẻ.

Hang rao ba o vê .

9 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Sơ trung Chứa một số chính trường hợp sóng

gói. Nó là vật chất Bao bì được sử dụng trong các cửa hàng bán lẻ cho

hãng phân phối. hiển thị các gói chính.

đại học Được tạo thành từ một số thứ cấp Pallet bọc sóng của các trường hợp sóng.

gói.

Đệ tứ và thường được sử dụng để tạo thuận lợi cho Nói chung, một container kim loại lên đến 40 m trong

thương mại quốc tế xử lý các gói cấp ba. chiều dài có thể chứa nhiều pallet và là

mang tính chất đa phương thức.

3.3 Chức năng của bao bì

ngăn chặn

Chức năng cơ bản nhất của bao bì. Các sản phẩm thực phẩm phải được chứa trước khi chúng có thể được

chuyển từ nơi này sang nơi khác. Góp phần to lớn vào việc bảo vệ môi trường

từ vô số sản phẩm được chuyển từ nơi này sang nơi khác trong nhiều dịp

mỗi ngày.

Sự bảo vệ

Bảo vệ nội dung của nó khỏi các tác động môi trường bên ngoài của nước, hơi nước, khí, mùi,

vi sinh vật, bụi, chấn động, rung động và lực nén.

Sự tiện lợi

Bao bì đóng một vai trò quan trọng trong việc cho phép các sản phẩm được sử dụng thuận tiện (ví dụ: dễ

giữ, mở và đổ khi thích hợp) và hiệu quả trong việc xây dựng nó thành cấp hai và cấp ba

gói.

Giao tiếp

10 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Một gói phải bảo vệ những gì nó bán và bán những gì nó bảo vệ và hoạt động như một “cơ quan im lặng”.

người bán hàng." Bao bì giúp truyền đạt các thông điệp liên quan đến thương hiệu, dinh dưỡng và

thông tin thành phần (bao gồm cả số E cho phụ gia) và nước xuất xứ. Khác

các chức năng giao tiếp của gói bao gồm Mã sản phẩm chung (UPC) có thể được

đọc chính xác và nhanh chóng bằng cách sử dụng thiết bị quét hiện đại tại quầy thanh toán bán lẻ.

3.4 Vật liệu bao gói thực phẩm

Các vật liệu được sử dụng để sản xuất bao bì thực phẩm bao gồm một nhóm không đồng nhất, bao gồm

thủy tinh, kim loại, nhựa và giấy, với một loạt các đặc tính hiệu suất tương ứng.

Trong việc lựa chọn vật liệu đóng gói phù hợp cho một loại thực phẩm cụ thể, trọng tâm thường là

các đặc tính rào cản của vật liệu đóng gói.

Vật liệu đóng gói lý tưởng phải có tất cả các đặc điểm sau để giữ lại

chất lượng khoai tây chiên đông lạnh nhanh

• Bảo vệ cảm quan và các đặc tính chất lượng khác của sản phẩm

• Bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật và các chất nhiễm bẩn khác

• Bảo vệ sản phẩm khỏi mất nước và, nếu thích hợp, rò rỉ càng xa càng tốt.

khả thi về mặt công nghệ

• Không truyền vào sản phẩm bất kỳ mùi, vị, màu hoặc các đặc tính lạ nào khác,

trong suốt quá trình chế biến (nếu có) và phân phối sản phẩm cho đến khi

thời điểm bán hàng cuối cùng

Vật liệu đóng gói cho khoai tây chiên kiểu Pháp

Các yêu cầu về vật liệu đóng gói đối với tiêu dùng tươi và bảo quản đông lạnh là khác nhau

đối với khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh nhanh.

Dùng để ăn tươi

Trước khi ăn Khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh nhanh cần chiên thêm 2-3 phút ở nhiệt độ

180-190°C. Cách chiên này làm cho khoai tây chiên kiểu Pháp giòn hơn và có màu vàng nâu

được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Ở giai đoạn này, khoai tây chiên không thể được bảo quản trong polyme kín

túi. Chỉ các túi và hộp làm bằng giấy/bìa làm bao bì chính mới được

khuyến khích. (Không nên bọc kín vì sẽ ảnh hưởng đến độ giòn của khoai tây chiên).

11 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Hình: Túi và hộp bằng giấy/bìa cho khoai tây chiên kiểu Pháp

Đối với kho đông lạnh

Để bảo quản đông lạnh, khoai tây chiên kiểu Pháp yêu cầu bao bì sơ cấp hoặc sơ cấp và thứ cấp.

Nói chung, khoai tây chiên rán được đóng gói trong túi nhựa polypropylene hoặc PET là chính.

đóng gói. Polyetylen mật độ thấp (LDPE) và polyetylen mật độ cao (HDPE) cũng có thể

được sử dụng làm bao bì chính. Polypropylene coextruded với túi nylon cũng có thể được sử dụng

chiết rót tốc độ cao thường được cấp đông nhanh (IQF) riêng lẻ trước khi chiết rót gói.

Hình: Bao bì sơ cấp để bảo quản đông lạnh khoai tây chiên kiểu Pháp

12 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Đối với bao bì thứ cấp, hộp các tông tráng polyme (polyetylen) là phổ biến nhất.

Loại bìa được sử dụng nhiều nhất cho các ứng dụng thực phẩm đông lạnh là loại không tráng phủ, được tẩy trắng rắn.

bảng sunfat. Hộp các tông sóng cũng có thể được sử dụng làm bao bì thứ cấp.

Hình: Bao bì thứ cấp để bảo quản đông lạnh khoai tây chiên kiểu Pháp

3.5 Yêu cầu về đóng gói

Bất kỳ vật liệu đóng gói nào đang được sử dụng đều phải tuân thủ đầy đủ FSSAI 2.1: Bao bì

2.1.1: Yêu Cầu Chung. Vật liệu bao bì nhựa phải phù hợp với những điều sau đây

Đặc điểm kỹ thuật tiêu chuẩn của Ấn Độ, được sử dụng làm thiết bị hoặc thùng chứa để đóng gói hoặc lưu trữ

dù một phần hay toàn bộ, các mặt hàng thực phẩm cụ thể là-

• IS : 10146 (Quy định kỹ thuật cho Polyethylene tiếp xúc với thực phẩm)

• IS : 10151 (Đặc điểm kỹ thuật cho Polyvinyl Clorua (PVC), tiếp xúc với thực phẩm)

• IS : 10910 (Quy định kỹ thuật cho Polypropylene tiếp xúc với thực phẩm)

• IS: 12252 - Đặc điểm kỹ thuật cho Poly alkylene terephthalates (PET)

• IS: 12247 - Đặc điểm kỹ thuật cho Polyme nylon 6;

• IS: 13601 - Ethylene Vinyl Acetate (EVA)

3.6 Yêu cầu ghi nhãn

Ở tất cả các cấp độ đóng gói, gói phải tuân thủ các yêu cầu ghi nhãn được đưa ra trong Thực phẩm

Quy định về An toàn và Tiêu chuẩn (Đóng gói và dán nhãn), 2011

13 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Mỗi thực phẩm đóng gói sẵn phải có nhãn chứa thông tin theo yêu cầu ở đây theo

trừ khi có quy định khác, cụ thể là

1. Tên món ăn

2. Danh sách thành phần

3. Thông tin dinh dưỡng

4. Tuyên bố về ăn chay hoặc không ăn chay

5. Công bố phụ gia thực phẩm

6. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

7. Số lượng ròng

8. Mã số/Số lô/Số lô

9. Ngày sản xuất và Tốt nhất trước hoặc Hạn sử dụng

10. Nước xuất xứ của thực phẩm nhập khẩu

11. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản.

Dán nhãn cho gói số lượng lớn

Trong trường hợp số lượng lớn khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh nhanh, thông tin yêu cầu ở trên phải

hoặc được đặt trên vật chứa hoặc được đưa ra trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên

của thực phẩm kèm theo dòng chữ "đông lạnh nhanh" và tên và địa chỉ của

nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói sẽ xuất hiện trên thùng chứa.

CHƯƠNG 4

QUY ĐỊNH, TIÊU CHUẨN AN TOÀN THỰC PHẨM

4.1 Cơ quan tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm của Ấn Độ

Được thành lập theo Tiêu chuẩn và An toàn Thực phẩm, 2006 hợp nhất các đạo luật và mệnh lệnh khác nhau

cho đến nay đã xử lý các vấn đề liên quan đến thực phẩm ở các Bộ và Sở khác nhau.

14 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

FSSAI đã được tạo ra để đặt ra các tiêu chuẩn dựa trên cơ sở khoa học cho các mặt hàng thực phẩm và

quy định việc sản xuất, lưu trữ, phân phối, bán và nhập khẩu để đảm bảo có sẵn các sản phẩm an toàn

và thực phẩm lành mạnh cho con người.

Theo Mục 31(1) của Đạo luật FSS, năm 2006, mọi Nhà điều hành Kinh doanh Thực phẩm trong nước đều phải

được cấp phép theo Cơ quan Tiêu chuẩn & An toàn Thực phẩm của Ấn Độ.

Thủ tục cấp phép và đăng ký và các yêu cầu được quy định bởi Cục An toàn Thực phẩm &

Quy định Tiêu chuẩn (Cấp phép và Đăng ký Kinh doanh Thực phẩm), 2011.

Liên kết cho giấy phép / Đăng ký

https://foscos.fssai.gov.in/public/

4.2 Hệ thống Tuân thủ An toàn Thực phẩm (FoSCoS)

FoSCoS là phiên bản nâng cao của Hệ thống đăng ký và cấp phép thực phẩm (FLRS) cho

cấp Giấy phép và Đăng ký FSSAI toàn Ấn Độ.

Để biết thêm chi tiết về FoSCoS, hãy truy cập

https://foscos.fssai.gov.in/assets/docs/FoSCoSGuidanceDocumentV1.0.pdf

Quy trình đăng ký mới (Đăng ký/Giấy phép)

• Chọn Đăng ký người dùng (Đối với mục đích đăng ký và giấy phép)

• Điền đầy đủ thông tin

• Sau khi đăng ký, đăng nhập bằng ID người dùng và mật khẩu

• Chuyển đến bảng điều khiển và làm theo các bước sau

15 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

16 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Khoai tây chiên đông lạnh nhanh đã được FSSAI phân loại theo danh mục sau

Danh mục thực phẩm 04 - Rau, quả (kể cả nấm và các loại nấm, rễ

và củ, đậu tươi và các loại đậu, lô hội), rong biển,

và các loại hạt và hạt

Nhóm thực phẩm phụ 04.2 - Rau (kể cả nấm và các loại nấm, rễ và

củ, đậu và các loại đậu, lô hội), rong biển và các loại hạt

và hạt giống

Sản phẩm Khoai tây chiên đông lạnh nhanh [04.2.2.8]

Sự miêu tả 2.3.60

4.3 Chi tiết tiêu chuẩn FSSAI đối với khoai tây chiên đông lạnh nhanh

Fssai loại 2.3.60 Khoai tây chiên đông lạnh nhanh

Sự miêu tả

Khoai tây chiên đông lạnh nhanh là sản phẩm được chế biến từ khoai tây sạch, phát triển đầy đủ, khỏe mạnh.

củ của cây khoai tây thuộc loài Solanum tuberosum L., Solanum Andigena L. và

thân rễ của loài khoai lang Ipomoea batatas. Họ sẽ đã được sắp xếp,

rửa sạch, gọt vỏ hoặc chưa gọt vỏ, cắt thành dải và xử lý khi cần thiết để đạt được yêu cầu

phẩm màu và chiên hoặc sơ chế trong dầu ăn hoặc mỡ theo quy định của Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

(Sản phẩm thực phẩm và phụ gia) Quy định, 2011 hoặc nước chần. Sự chữa trị,

các hoạt động nấu sơ bộ và chiên phải đủ để đảm bảo đủ độ ổn định về màu sắc và

hương vị. Sản phẩm phải trải qua quá trình cấp đông trong thiết bị thích hợp cho đến khi

nhiệt độ đã đạt -18o C tại tâm nhiệt sau khi ổn định nhiệt.

Đường (sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose, fructose, xi-rô glucose và xi-rô glucose khô), muối

17 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

(Natri Clorua), gia vị, thảo mộc và gia vị và bột nhão có thể được thêm vào tùy chọn

thành phần.

Sản phẩm sẽ được trình bày theo một trong các phong cách sau:

(Một) Các lát khoai tây được cắt thẳng với các mặt gần như song song và có bề mặt nhẵn.

(b) Làm nhăn các dải khoai tây đã cắt với các cạnh gần như song song và trong đó có hai hoặc nhiều hơn

các mặt có bề mặt gợn sóng.

(c) Các kiểu dáng khác-Bất kỳ cách trình bày nào khác của sản phẩm, khác biệt với hai kiểu dáng trên

được mô tả đầy đủ trên nhãn.

Kích thước mặt cắt ngang: Kích thước mặt cắt ngang của dải thực phẩm chiên đông lạnh nhanh

khoai tây đã cắt ở cả bốn mặt phải đồng đều và không nhỏ hơn 4 mm khi

được đo trong điều kiện đông lạnh.

chỉ định Kích thước tính bằng mm trên bề mặt cắt lớn nhất

dây giày 4 đến 8

Trung bình hơn 8 đến 12

cắt dày hơn 12 đến 16

cực lớn hơn 16

Áp dụng dung sai 10% theo chiều dài của các đơn vị kiểu dáng không phù hợp, khi các chiều dài cụ thể

không được chỉ định. Sản phẩm phải phù hợp với các yêu cầu sau:

S. Không có đặc điểm Yêu cầu

1 Độ ẩm % (m/m) (Tối đa) 78.0

2 Hàm lượng axit béo tự do trong dầu được chiết xuất % (m/m dưới dạng oleic 1,5

axit) (Tối đa)

3 Các khuyết tật khi chiên (các miếng bị cháy - bất kỳ đơn vị nào có màu nâu sẫm đến 0,5

đen) % (m/m) (Tối đa)

Thành phần tùy chọn được phép (FSSAI)

• Đường (sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose, fructose, xi-rô glucose và glucose khô

xi-rô),

• Muối (Natri Clorua)

• Các loại gia vị, thảo mộc và gia vị, và bột nhão có thể được thêm vào làm thành phần tùy chọn.

• Axit xitric theo tiêu chuẩn GMP

• EDTA hoặc Na EDTA 100 mg/kg

18 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

4.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP)

Chúng là một loạt các nguyên tắc chung phải được tuân thủ trong quá trình sản xuất. Khi một

công ty đang thiết lập chương trình chất lượng và quy trình sản xuất, có thể có nhiều cách

nó có thể đáp ứng các yêu cầu của GMP. Đó là một thực hành sản xuất và thử nghiệm giúp đảm bảo một

sản phẩm chất lượng. Những thực hành này phải được tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn và chất lượng thành phẩm

sản phẩm.

Danh sách kiểm tra GMP

Đối với Nhân viên và Thực tập sinh

Được đào tạo bài bản về công việc của

họ Lưới/che tóc Che

râu Găng tay dùng

một lần

Làm sạch đồng phục hoặc áo khoác

Không bị thương tật / bệnh tật

Cắt móng tay sạch sẽ

Không Trang sức/điện thoại/đồng hồ Rửa

tay

Thói quen cá nhân sạch sẽ

Các lớp học và đào tạo được ghi lại

Đối với Thiết bị

Thực hiện theo lịch làm sạch phù hợp cho từng thiết bị Nên được thiết kế

cho nhà máy thực phẩm và không chứa polychlorinated biphenyls (PCB) Không tích tụ thực phẩm hoặc vật liệu

khác Không tích tụ dung môi làm sạch/chất tẩy

rửa Nên dễ dàng tháo rời để làm sạch và kiểm tra Không

có khoảng chết trong máy móc để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vệ

sinh bề mặt thiết bị

Đối với Tòa nhà và cơ sở vật chất

Khu vực xung quanh - Không có rác, cỏ dại, bụi rậm

Không có nước đọng xung quanh

Làm sạch sàn nhà, tường, trần nhà, cửa sổ, màn chắn và không bong tróc sơn Phòng chống côn trùng bằng lưới

chắn Cửa sổ và cửa ra vào được đóng kín

Không có vết nứt và lỗ hổng

19 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Không có bằng chứng về vật nuôi

Phòng vệ sinh sạch sẽ

Đổ đầy các phương tiện rửa tay – xà phòng, giấy

Không có rò rỉ trong cơ sở – mái nhà, tường, cửa sổ

Đèn trên cao được che chắn bằng tấm chắn

Đối với sản xuất và kiểm soát quá trình

Sản phẩm được bảo quản theo nguyên tắc nhập

trước xuất trước Sản phẩm

bên trong có ghi ngày tháng Không trữ

quá nhiều gây hư hỏng Kiểm tra phương

tiện vận chuyển đến Kiểm tra thường xuyên các thùng chứa bạc

màu, bụi bẩn, phai màu Thực phẩm hư hỏng để riêng trong khu vực

kiểm dịch Xử lý các mặt hàng đã được kiểm

dịch nhanh chóng Kiểm tra nguyên liệu đầu vào xem có bị hư hỏng hoặc

nhiễm bẩn không Niêm phong đúng cách các

nguyên liệu không sử dụng Bảo quản nguyên

liệu một cách an toàn Thiết lập quy trình thu hồi hiệu quả

Các nhà cung cấp máy móc chế biến khoai tây

Công ty TNHH Wintech Taparia

nhiệt và kiểm soát,
222 Tháp Mặt Trời, 579 MG
E2, Đại lộ 3, Anna Nagar East
Đường,
Chennai 600 102, Ấn Độ
Indore ,MP – 4520030731 – 4065690
044-42103950 Fax: 044-42103949
Fax: 0731-406696

Nghi thức thiết bị Pvt. Công ty TNHH,

Kỹ sư Dynamech,
S-111/9, Ngõ Tara, Aruna Asaf Ali
214, Thuộc địa Palisikar, (Cũ Malwa
Marg, Gần nhà hàng Sahara,
Đạt Lai Lạt Ma),

Kishangarh, Vasant Kunj,

ẤN ĐỘ – 452 004 (MP)
New Delhi-110070
0731-2364890 Fax: 0731-4036004
011-26135179 Fax: 011-26121872

20 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME
Machine Translated by Google

Viện Công nghệ Chế biến Thực phẩm Ấn Độ

Cứu trợ Ấn Độ,

Công nghiệp Vinod,
A-23/1A, Khu công nghiệp Naraina
VII/1979, Lal Kuan,
Giai đoạn 1,
New Delhi-110 006
New Delhi-110 028
011-23217969; 011-55288754
011-41412073 Fax: 011-41412074

21 | Trang
Cẩm nang chuẩn bị khoai tây chiên kiểu Pháp của PMFME