10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy

ơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi

Trang 1

BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

THAM GIA
THÀNH PHẦN THỰC PHẨM
VÀ PHÂN TÍCH

Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Lời316
www.elsevier.com/locate/jfca

Bài báo gốc

Thành phần chức năng sinh học trong chế biến trước nảy mầm
gạo lức bằng máy đùn trục vít đôi
Ã
Ken'ichi Ohtsubo , Keitaro Suzuki, Yuji Yasui, Takafumi Kasumi
Phòng thí nghiệm khoa học ngũ cốc, Viện nghiên cứu thực phẩm quốc gia, 2-1-12 Kannondai, thành phố khoa học Tsukuba,
Ibaraki, 305-8642, Nhật Bản

Nhận được ngày 21 tháng 6 năm 2004; nhận được trong mẫu sửa đổi ngày 24 tháng 9 năm 2004; chấp nhận ngày 12 tháng 10 năm 2004

trừu tượng

Phát triển một loại thực phẩm mới từ gạo lứt nảy mầm bằng máy đùn trục vít đôi là
điều tra. Các đặc điểm của các thành phần của vật liệu và sản phẩm như sau: (1) Pre-
Gạo lức nảy mầm được chuẩn bị bằng cách ngâm trong nước trong 72 giờ ở 30 1C sau đó sấy khô đến 13
độ ẩm ở 15 1C trong phòng kiểm soát thời tiết nhân tạo có độ ẩm thấp. Tổng lượng chất xơ, tổng số ferulic
Hàm lượng axit và gamma-aminobutyric (GABA) của gạo lứt trước nảy mầm cao hơn
những loại gạo nâu thông thường hoặc gạo đánh bóng. (2) Gạo lức nảy mầm được chế biến với một đôi
máy đùn trục vít. Gạo lứt nảy mầm có chứa nhiều oryzanol, inositol, axit ferulic tổng số
và tổng lượng chất xơ so với gạo không phồng. Sản phẩm được chuẩn bị bởi co-
đùn gạo nâu nảy mầm (90%) và men bia (10%) chứa nhiều axit amin tự do,
chẳng hạn như GABA, glycine, alanine, axit aspartic và axit glutamic, so với gạo đánh bóng, gạo lức
và gạo lứt nảy mầm. (3) Nấu ăn đùn được hiển thị để khử trùng màu nâu nảy mầm
gạo bằng thử nghiệm ủ, sẽ dẫn đến sự phát triển của các sản phẩm gạo định hướng người tiêu dùng trong
điều khoản an toàn thực phẩm. (4) Bánh mì lúa mì được chuẩn bị với 30% gạo lứt đã nảy mầm
chứa nhiều GABA, đường tự do, chẳng hạn như maltose, so với bánh mì thông thường. Các
bánh mì ép đùn được chứng minh là ngọt hơn ( P o0: 05) và tương đương ngon miệng ( P o0: 05) là kết quả của

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
xét nghiệm cảm quan.

Ã
Đồng tác giả. Điện thoại: +81 29 838 8045; fax: +81 29 838 7996.
Địa chỉ email: kenohtsu@nfri.affrc.go.jp (K. Ohtsubo).

0889-1575 / $ - xem phần trước r 2004 Elsevier Inc. Mọi quyền được bảo lưu.
doi: 10.1016 / j.jfca.2004.10.003

Trang 2
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

304 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

Những kết quả này cho thấy thực phẩm mới từ gạo lứt đã nảy mầm sẽ là
được người tiêu dùng hoặc ngành công nghiệp thực phẩm chấp nhận như một loại thực phẩm đầy hứa hẹn chứa nhiều dinh dưỡng và sinh học
thành phần chức năng hơn các sản phẩm gạo thông thường.
r 2004 Elsevier Inc. Mọi quyền được bảo lưu.

Từ khóa: Gạo; Gạo lứt nảy mầm; Nấu ăn đùn; Chức năng sinh học; GABA

1. Giới thiệu

Lúa là một trong những cây trồng quan trọng nhất trên thế giới ngoài lúa mì và ngô. Gạo là
được trồng ở hơn 100 quốc gia trên thế giới và là thực phẩm chính cho khoảng một nửa thế giới
dân số. Tổng diện tích sản xuất lúa là khoảng 154 triệu ha và hàng năm
sản xuất lúa gạo khoảng 594 triệu tấn. Gạo chiếm hơn 22% lượng năng lượng toàn cầu.
Trong khi sản xuất và tiêu thụ gạo tập trung ở châu Á, chiếm khoảng
92% tổng sản lượng của thế giới, gạo cũng là cây trồng quan trọng ở các vùng cụ thể của miền Bắc
và Nam Mỹ, Châu Phi và Châu Âu ( Kainuma, 2004 ).
Theo FAO, sản lượng lúa trung bình tại Nhật Bản từ năm 1998 đến 2001 là khoảng 11,4 triệu
tấn như lúa. Gần đây, tiêu thụ gạo ở Nhật Bản đã giảm. Tiêu thụ gạo
bình quân đầu người năm 1997 khoảng 64,1kg, nhưng giảm xuống 59,5kg năm 2003 theo Bộ
Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản, Nhật Bản. Do đó, việc sử dụng gạo mới là cần thiết để
tăng cường tiêu thụ gạo và duy trì ruộng lúa, điều quan trọng không chỉ để bảo tồn
Môi trường mà còn để ngăn lũ. Trong hướng dẫn chế độ ăn uống được công bố trong '' Luật cơ bản
về lương thực, nông nghiệp và nông thôn '', một kế hoạch chính trị để quảng bá gạo là lương thực chính
là một trong những mục tiêu chính
Hạt gạo nâu chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, chẳng hạn như chất xơ, axit phytic,
Các vitamin E và B và axit gamma aminobutyric (GABA), hơn các loại gạo xay thông thường.

ầ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ồ ế ầ 2/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Các
đánhthành
bóng phần
hoặc chức năng
xay xát sinh tiêu
( Bảng học chuẩn
này tồnvềtạithành
chủ yếu
phầntrong
thựccác lớptại
phẩm mầm vàBản,
Nhật cám 2000
được ;loại bỏ bởi và cộng sự,
Champagne
2004 ).
Mặc dù hàm lượng các thành phần chức năng sinh học tăng cao, gạo lứt không được xem xét
Thích hợp cho cơm bàn vì vẻ ngoài tối màu và kết cấu cứng. Do đó, nó chủ yếu được sử dụng
làm phương tiện cho quá trình lên men, như bột đậu nành (Miso), giấm hoặc trong nguyên liệu làm thực phẩm
chế biến, chẳng hạn như bữa sáng-ngũ cốc và trà gạo lức.
Trong hạt ngũ cốc nảy mầm, các enzyme thủy phân được kích hoạt và chúng phân hủy tinh bột, không
polysacarit tinh bột và protein, dẫn đến sự gia tăng của oligosacarit và amino
axit trong lúa mạch ( Rimsten et al., 2003), lúa mì ( Yang et al., 2001), yến mạch ( Mikola et al., 2001) và gạo
(Manna và cộng sự, 1995). Sự phân hủy của các polyme có trọng lượng phân tử cao trong thời gian
nảy mầm dẫn đến việc tạo ra các chất chức năng sinh học và cải thiện
chất lượng cảm quan do làm mềm kết cấu và tăng hương vị trong lúa mạch (Beal và
Phương châm, 1993), kê ngón tay ( Subba Rao và Muralikrishna, 2002 ), yến mạch (Heinio và cộng sự, 2001) và
lúa mạch đen ( Karppinen và cộng sự, 2000). Các vấn đề thường liên quan đến việc nấu gạo lức có
đã được giải quyết và nhiều chất chức năng sinh học đã được tạo ra bởi sự nảy mầm. Đa dạng

Trang 3
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 304

thực phẩm đầy hứa hẹn, chẳng hạn như cơm nắm, bánh mì và súp, đã được phát triển bằng cách sử dụng trước
Gạo lứt nảy mầm làm nguyên liệu chính ( Ito và Ishikawa, 2004).
GABA trong hạt gạo được tổng hợp từ axit glutamic bởi glutamate decarboxylase, GAD, và
hoạt động của GAD cho thấy mối tương quan cao với tỷ lệ nảy mầm ( Bautista et al., 1964 ).
GABA đã được báo cáo tăng bằng cách ngâm mầm lúa trong nước ( Saikusa et al., 1994).
GABA là một hợp chất đầy hứa hẹn từ quan điểm của chức năng sinh học ( Kayahara, 2002) và
nhiều nhà nghiên cứu đang sử dụng nó để phát triển thực phẩm giàu GABA ( Kayahara, 2002 ). Số lượng trước
Các sản phẩm gạo lứt nảy mầm đang gia tăng trên thị trường thực phẩm Nhật Bản vì chúng có chứa
lượng GABA và các thành phần dinh dưỡng khác cao hơn gạo đánh bóng thông thường
các sản phẩm.
Trong nghiên cứu hiện tại, gạo lức nảy mầm đã được nấu chín để phát triển
thực phẩm an toàn và ngon miệng chứa một lượng lớn các chất chức năng sinh học. Phù hợp
điều kiện để đạt được sự đồng đều và nảy mầm nhanh chóng đã được trình bày trong một nghiên cứu trước đây
(Suzuki và Maekawa, 1999 ); tuy nhiên, mối quan hệ giữa điều kiện nảy mầm và
số lượng GABA và các thành phần chức năng sinh học chưa được nghiên cứu.
Vẫn còn một số vấn đề đối với gạo lứt nảy mầm từ quan điểm an toàn và
vệ sinh thực phẩm. Bởi vì gạo lức nảy mầm rất giàu thành phần dinh dưỡng, nó là
dễ dàng bị vi sinh vật xâm nhập. Do đó, cần ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
bằng cách làm nóng, hấp hoặc sấy khô. Nấu ăn đùn đã được báo cáo là một cách tốt để
thanh trùng hoặc khử trùng nguyên liệu cho thực phẩm ( Linko và Mercier, 1981 ). Hơn nữa, đùn
nấu ăn không chỉ hữu ích cho việc thanh trùng mà còn giúp tăng cường dinh dưỡng hay
các thành phần chức năng sinh học ( Ohtsubo và Iwasaki, 1990; Yuan-Hui và cộng sự, 2003).

https://translate.googleusercontent.com/translate_f ố ề ầ 3/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Trong nghiên cứu hiện tại, mối quan hệ giữa điều kiện nảy mầm và lượng sinh học
các chất chức năng, chẳng hạn như GABA, đã được điều tra. Một trọng tâm khác của nghiên cứu hiện tại là
ảnh hưởng của sự nảy mầm và ép đùn lên lượng dinh dưỡng hoặc chức năng sinh học
thành phần của hạt gạo. Những chất đùn từ gạo đánh bóng, gạo nâu, nảy mầm nâu
gạo và đồng đùn với men khô đã được điều tra để xác định xem chúng có chứa nhiều hơn không
thành phần dinh dưỡng hoặc chức năng sinh học hơn gạo lức nảy mầm thông thường hoặc khác
ngũ cốc. Những chất chức năng sinh học này không thể thiếu cho sự phát triển của lúa mới
các sản phẩm. Cuối cùng, bánh mì được làm bằng cách thay thế một phần bột mì bằng các chất đùn nghiền thành bột
và được đánh giá từ quan điểm của các thuộc tính organoleptic và chức năng sinh học.

2. Vật liệu và phương pháp

2.1. Nảy mầm của gạo lức

'' Koshihikari '', là giống lúa chính ở Nhật Bản, được sản xuất tại Hohjo Ward, Ibaraki
Tỉnh năm 2002, được sử dụng làm mẫu gạo. Gạo lứt đã được khử trùng trong 0,1% natri
hypochlorite trong 30 phút, sau đó rửa trong nước đủ. Nảy mầm của gạo lức
được thực hiện theo phương pháp của Suzuki và Maekawa (2000) với một sửa đổi nhỏ. Bốn
kilôgam gạo nâu đã được ngâm trong 120 L nước ở nhiệt độ được kiểm soát là 301C. Các
nước ngâm được thay đổi cứ sau 24 giờ. Nảy mầm hạt gạo lứt đã được lấy mẫu sau 24, 48,
72, 96 h trong quá trình ngâm. Các mẫu được chuẩn bị và phân tích ba lần.

Trang 4
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

306 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

2.2. Ép đùn và chuẩn bị bánh mì

Các mẫu gạo đã được nấu chín, ngay sau khi nảy mầm và
điều chỉnh độ ẩm, bằng máy đùn trục vít đôi (TEX30FC-18.5, Thép Nhật Bản
Works, Ltd., Tokyo, Nhật Bản) theo phương pháp của Bhattacharya và Choudhury (1994).
Đường kính bên trong của máy đùn là 30mm, L / D là 18,5 và chết có đường kính 4mm là
đã sử dụng. Tất cả các mẫu gạo, gạo xay, gạo nâu, gạo nâu nảy mầm và gạo nâu nảy mầm
trộn với men khô, được sử dụng làm ngũ cốc không phải là bột. Điều kiện vận hành cho máy đùn
như sau: nhiệt độ ở thùng thứ nhất và thứ hai lần lượt là 70 và 1501C
tốc độ trục vít là 150 vòng / phút, tốc độ thức ăn là 100 g / phút cho mỗi mẫu gạo, áp lực trung bình trong quá trình
trạng thái ổn định là 6.0 MPa ngoại trừ 4.2 MPa gạo được đánh bóng.
Các loại gạo đùn, gạo lức, gạo lứt nảy mầm và gạo lứt nảy mầm
trộn với men khô được nghiền thành bột bằng máy nghiền lốc xoáy (SFC-S1, UDY, Colorado, Hoa Kỳ) bằng cách sử dụng
Màn hình lưới 1.0mm. Kích thước hạt trung bình của gạo lứt không nảy mầm là lớn nhất
(173,3μm) và đối với phần đùn từ gạo lức nảy mầm là nhỏ nhất (132,3μm).
Những bột này được sử dụng làm nguyên liệu để chuẩn bị bột bánh mì bằng cách trộn 30% bột mì.
ề
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ể ể ẩ 4/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Các phương pháp và điều kiện tiêu biểu để chuẩn bị bánh mì bột gạo cho thị trường Nhật Bản
đã được thông qua ( Takano et al., 1980). Bột đã được chuẩn bị bằng cách trộn hỗn hợp đã đề cập ở trên
với men khô lên men trước trong nước; sau đó, quá trình lên men đầu tiên, bột trộn,
phân chia, đúc, nâng ở 351C và nướng ở 2001C đã được thực hiện. Ép đùn và
chuẩn bị bánh mì được thực hiện trùng lặp và giá trị trung bình đã được thông qua cho kết quả.

2.3. Phân tích thành phần hóa học

Tất cả các mẫu được bảo quản ở 41C trong các hộp nhựa kín trước khi hóa chất
phân tích và kết quả được thể hiện dưới dạng trọng lượng khô. Độ ẩm được đo bằng
Phương pháp chính thức AOAC (1995a d) (phương pháp sấy khô, 1351C, 3 h). Hàm lượng nitơ đã được đo
bởi AOAC (1995a-d) Phương pháp chính thức (phương pháp Kjeldahl) và hàm lượng protein đã được tính toán bằng cách
nhân với hệ số 5,95. Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp chính thức AOAC
(1995a, b). Tro được đo bằng phương pháp tro hóa trực tiếp (5501C, 6 h) là phương pháp chính thức của AOAC
(1995a, b).
Chất xơ được xác định bằng phương pháp chính thức AOAC (phương pháp đo trọng lực enzyme)
(Prosky và cộng sự, 1988 ).
Hàm lượng carbohydrate có sẵn được xác định bằng cách tổng hợp hàm lượng tinh bột và
nội dung của oligosacarit miễn phí. Hàm lượng tinh bột được xác định theo phương pháp chính thức AOAC
(phương pháp glucoamylase).
Để tính toán năng lượng, các yếu tố chuyển đổi của Vương quốc Anh ( Holland et al., 1991)
đã được sử dụng, có nghĩa là 3,75kJ / 100g đối với carbohydrate, 4,00kJ / 100g đối với protein và 9,3kJ /
100 g cho lipit. Năng lượng được thể hiện bằng cách sử dụng kJ / 100 g làm đơn vị của nó.
Inositol được đo bằng phương pháp sinh học khảo nghiệm ( Snell, 1953 ) với một sửa đổi nhỏ. Inositol
dung dịch chuẩn và các dung dịch mẫu bị thủy phân bởi axit clohydric 18% được phân tán
trên Inositol Assay Medium (Công ty Becton Dickinson, Ltd, Franklin Lakes, Mỹ) Difco
tiếp theo tiêm chủng Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9080) và bằng cách ủ

Trang 5
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 307

19 con21 h. Sau đó, mật độ quang ở 600nm đã được đo. Các mẫu đã được chuẩn bị và phân tích
trong ba lần.
Hàm lượng Oryzanol được đo bằng HPLC. Mẫu bột gạo bốn gram được đưa vào 100 mL
Bình định mức, sau đó chiết bằng dung dịch metyl rượu / cloroform (4: 1, v / v).
Dung dịch oryzanol chiết xuất, sau 30 phút xử lý siêu âm, được tiêm vào HPLC trang bị
với một cột (Cosmosil C18, 4.6mm IDÂ150mm, Nakarai Tesque, Inc., Kyoto, Nhật Bản).
Rượu metyl và chloroform (4: 1, v / v) đã được sử dụng làm pha động với tốc độ dòng chảy là
0.8mL / phút và khối lượng tiêm là 10.0μL. Nhiệt độ cột là 401C và
máy dò tia cực tím được đặt ở bước sóng 315nm. Oryzanol (Wako ngành công nghiệp hoá chất tinh khiết, Ltd, Osaka,
Nhật Bản) đã được sử dụng làm tiêu chuẩn để hiệu chuẩn. Các mẫu được chuẩn bị và phân tích ba lần.
ổ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ằ 5/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Tổng hàm lượng axit ferulic được đo bằng phương pháp Shibuya (1984) với một chút
sửa đổi. 0,5g mẫu bột gạo đã được thêm vào 50mL hydroxit 1 M -sodium và
thủy phân bằng cách khuấy cho 3h tại 401C. Sau khi trung hòa bằng 26mL 2 M -hydrochloric acid,
axit ferulic được chiết xuất ba lần với 50mL rượu etylic trong 5 phút. Sau đó, ethyl
Lớp acetate đã bay hơi và axit ferulic được hòa tan lại trong rượu methyl / H 2 O (1/1, v / v),
được tiêm vào HPLC được trang bị một cột (YMC-Pack ODS-A A-312, 4.6mm
IDÂ150mm, YMC Co, Ltd., Kyoto, Nhật Bản). Axit axetic (2,5%) và acetonitril (88:12, v / v)
được sử dụng làm pha động với tốc độ dòng chảy là 1 ml / phút và thể tích tiêm 5,0L.
Nhiệt độ cột là 401C và máy dò tia cực tím được đặt ở 320nm. Axit Ferulic,
Axit 3-methoxy-4-hydroxycinnamic (công nghiệp hóa chất tinh khiết Wako, Ltd., Osaka, Nhật Bản), là
được sử dụng làm tiêu chuẩn cho hiệu chuẩn dựa trên khu vực. Các mẫu được chuẩn bị và phân tích ba lần.

2.4. Phân tích axit amin miễn phí

Các axit amin tự do trong các mẫu được chiết xuất sau khi loại bỏ protein bằng trichloroacetic
axit ( Saikusa et al., 1994 ) và được xác định bởi máy phân tích tự động (Darrel và cộng sự, 1958 ) với một
sửa đổi nhẹ. Axit amin được phân tích bằng thiết bị tự động axit amin (L-8500A,
Hitachi, Hitachinaka, Nhật Bản). Cột được đóng gói sẵn với nhựa trao đổi ion tùy chỉnh của Hitachi
Số 2622 (4.6mm ID Â60mm) được sử dụng. Bốn loại bộ đệm lithium citrate đã được sử dụng như
đệm chiết, (a) PF-1, 0,09 N , pH 2,8, (b) PF-2, 0,255 N , pH 3,7, (c) PF-3, 0,721 N , pH 3,6, (d)
PF-4, 1.00 N , pH 4,1 (Wako ngành công nghiệp hoá chất tinh khiết, Ltd, Osaka, Nhật Bản). Mười microliter của mỗi
dung dịch mẫu được tiêm và xác định được thực hiện bằng bộ thuốc thử Ninhydrin (Wako
hóa chất Inc, Osaka, Nhật Bản). Dung dịch chuẩn axit amin loại AN-II và loại B (Wako nguyên chất
công nghiệp hóa chất, Ltd., Osaka, Nhật Bản) được trộn lẫn và sử dụng để hiệu chuẩn. Các mẫu là
chuẩn bị và phân tích trong ba lần.

2.5. Phân tích các oligosacarit miễn phí

Đường miễn phí được chiết xuất bằng phương pháp của Zygmunt với một sửa đổi nhỏ ( Zygmunt,
1982 ). Oligosacarit được chiết xuất từ 1g mẫu bằng 5mL rượu etylic 50% cho
120 giây, sau đó là ly tâm trong 20 phút với tốc độ 5000 vòng / phút và chất nổi trên bề mặt được lọc qua
bộ lọc 0,45μm (GL Chromato-đĩa 25A, GL Science, Inc, Tokyo, Nhật Bản). Ngưng tụ
chất từ 2mL bằng cách sấy chân không được hòa tan trong 0,5mL rượu etylic 50%.
Oligosacarit được xác định bằng HPLC bằng phương pháp Ali (1988) với một chút

Trang 6
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

308 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

sửa đổi. Dung dịch oligosacarit phải chịu HPLC (hệ thống LC-VP, Shimadzu
Ltd., Kyoto, Nhật Bản), với hệ thống điều khiển CLS-10AP, máy dò chiết suất, RID-10A, a
cột bảo vệ và cột tách (Shodex Asahipak NH2P-50 4E, 4mm IDÂ 250 mm,
Showa Denko Ltd., Tokyo, Nhật Bản). Nhiệt độ cột là 301C. Acetonitrile và H 2 O (75:25,
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ố ể 6/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
v / v) đã được sử dụng làm pha động với tốc độ dòng chảy là 1.0mL / phút và thể tích tiêm là
5.0μL. Glucose, fructose, sucrose, maltose và raffinose (công nghiệp hóa chất tinh khiết Wako, Ltd.
Osaka, Nhật Bản) đã được sử dụng làm đường tiêu chuẩn bên ngoài để hiệu chuẩn. Các phép đo được lặp lại
ba lần cho mỗi mẫu.

2.6. Kiểm tra ủ trước và sau khi nấu

Môi trường thạch tiêu chuẩn (23,5g, Nissui Pharmaceutical Inc., Tokyo, Nhật Bản) đã bị hòa tan trong
1000mL nước Milli-Q nóng và được tiệt trùng bằng cách đun nóng trong 15 phút ở 1211C trong nồi hấp
(Hirama Kagaku, Tokyo, Nhật Bản). Dung dịch truyền thông (20 mL, 501C) đã được chuyển đến Petri
đĩa chứa 1 g bột mẫu và được ủ trong 48 giờ ở 361C sau khi trộn và
gelling. Sau đó, số lượng thuộc địa đã được tính.
Môi trường deoxycholate (45,9g, Công ty dược phẩm Nissui, Tokyo, Nhật Bản) đã bị giải thể
1000mL nước Milli-Q nóng và 20mL huyền phù mẫu được chuyển vào Petri
đĩa chứa 1g bột mẫu, sau khi thanh trùng, và được ủ trong 24 giờ tại
361C. Sau đó, số lượng khuẩn lạc được tính và tính là đơn vị hình thành thuộc địa
(cfu).

2.7. Xét nghiệm cảm quan

Kiểm tra cảm quan của bánh mì chuẩn bị được thực hiện bằng phương pháp đánh giá tỷ lệ.
Các thuộc tính là ngoại hình, màu sắc của vụn, kết cấu, mùi thơm, vị ngọt và đánh giá tổng thể-
hành tây Bánh mì nguyên chất được sử dụng làm mẫu chuẩn và xếp hạng cho tất cả các thuộc tính là
được thực hiện trên thang điểm từ À3 đến +3 tùy theo sở thích của tham luận viên ngoại trừ
ngọt ngào, mà xếp hạng đã đi từ mạnh đến yếu. Số lượng tham luận viên được đào tạo
được 20

3. Kết quả

3.1. Thay đổi GABA trong quá trình nảy mầm

Hàm lượng GABA (trên 100g trọng lượng khô) của gạo lức và gạo lứt nảy mầm là
thể hiện trong Bảng 1. Hàm lượng GABA của gạo xay là 1,7mg và gạo lứt là 6,0mg
trước khi nảy mầm. Hàm lượng GABA tăng lên trong quá trình nảy mầm, hiển thị 11,0 mg sau 24 giờ,
27,7mg sau 48h, 69,2mg sau 72h và 149,0mg sau 96h. Nội dung GABA sau 72h
gấp 40 lần so với gạo đánh bóng và 11,5 lần so với gạo chưa nảy mầm
gạo lức.

Trang 7
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 7/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 309

Bảng 1
Thay đổi nội dung GABA trong quá trình nảy mầm

Mẫu vật GABA, SD

Gạo đánh bóng 1,7070,01

gạo lức 6.0470.20
24 giờ xử lý 11.0270.25
48 giờ xử lý 27,7370,46
72 giờ xử lý 69,2170,14
96 giờ xử lý 149.0375.16

SD: độ lệch chuẩn (mg / 100 g).

ban 2
Thành phần dinh dưỡng của gạo đánh bóng, gạo lức và gạo nâu nảy mầm

Đánh bóng Gạo lức, Nảy mầm Đùn Tỷ lệ sau Tỷ lệ

gạo, SD SD gạo lức nảy mầm đến trước đùn ra
(72 h gạo lức phun ra gạo đánh bóng
nảy mầm), (72 h (72 h (72 h
SD nảy mầm), nảy mầm), nảy mầm),
SD % %

Inositol 6870,8 26571.3 23772.8 22572.1 94 331,0

(mg / 100 g)
Tổng số axit ferulic 1170,6 3471.6 4370.3 4271.8 97,7 382.0
(mg / 100 g)
Tổng khẩu phần ăn 0,670,1 2.970.1 4.270.1 3.371.8 78,6 550,0
chất xơ (g / 100 g)
Chế độ ăn uống hòa tan o.5 0,570,0 0,670,0 o.5 - -
chất xơ (g / 100 g)
Diatary không hòa tan 0,670,1 2.470.1 3.670.1 3.370.1 91,7 550,0
chất xơ (g / 100 g)
Oryzanol 6.170.1 48.270.1 50.470.2 19.770.1 39.1 323.0
(mg / 100 g)

SD: độ lệch chuẩn.

3.2. Thành phần dinh dưỡng trong gạo đánh bóng, gạo lức và gạo lức nảy mầm

Nội dung của các thành phần dinh dưỡng hoặc chức năng sinh học trong gạo đánh bóng, gạo nâu và
gạo lứt nảy mầm được thể hiện trong Bảng 2 . So với gạo đánh bóng, gạo lức
chứa nhiều oryzanol, inositol, axit ferulic tổng số, chất xơ tổng số và chất xơ không hòa tan.
So với gạo lứt, gạo lứt nảy mầm chứa tổng số axit ferulic (126%),
tổng chất xơ (145%), chất xơ hòa tan (120%) và chất xơ không hòa tan (150%).
Hàm lượng Oryzanol (105%) ở cùng mức cho cả gạo lứt và nâu nảy mầm
cơm. Ngược lại, gạo lứt chứa lượng inositol cao hơn một chút (112%) so với

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 8/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi

Trang 8
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

310 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

gạo lứt nảy mầm. Trong trường hợp gạo lứt nảy mầm ngâm trong 96 giờ, tổng số axit ferulic và
tổng lượng chất xơ tăng hơn so với các mẫu được ngâm trong 72 giờ, nhưng các hạt trở nên mỏng hơn và
giãn nở trong quá trình đùn giảm do tiêu thụ quá nhiều tinh bột trong quá trình
nảy mầm. Do đó, gạo lứt nảy mầm ngâm trong 72h được chọn là nhiều nhất
Chất liệu phù hợp.

3.3. Đặc điểm của đùn

3.3.1. So sánh các thành phần hóa học giữa các chất đùn khác nhau
Lượng thành phần hóa học trong các chất đùn từ gạo đánh bóng, gạo lức,
Gạo lứt nảy mầm và gạo lứt nảy mầm trộn với 10% men khô được thể hiện trong
bàn số 3. Độ ẩm của các chất đùn thay đổi từ 9,4% đến 10,9%. Các đùn từ
gạo đánh bóng cho thấy hàm lượng carbohydrate cao nhất ở mức 80,7% và từ màu nâu nảy mầm
gạo trộn với men khô cho thấy carbohydrate thấp nhất ở mức 72,5%. Các đùn từ
Gạo lứt nảy mầm cho thấy lượng protein cao hơn ở mức 8.2% so với gạo từ gạo đánh bóng
(6,6%) và gạo lức (7,8%). Chất đùn từ gạo lứt nảy mầm trộn với men khô
cho thấy hàm lượng protein cao nhất (11,9%).

3.3.2. Các axit amin tự do trong các chất đùn

Hàm lượng axit amin tự do trên 100 g trọng lượng khô của chất đùn được thể hiện trong Bảng 4. GABA
nội dung của các chất đùn là 1,0 mg (gạo đánh bóng), 4,0 mg (gạo nâu), 84,6 mg (nảy mầm
gạo lức) và 112,4mg (gạo lứt nảy mầm trộn với men khô), và họ đã không
giảm rõ rệt sau khi nấu đùn như trường hợp của các axit amin khác sau khi đùn
nấu ở 1501C.
Hàm lượng axit glutamic tự do, glycine và alanine có nhiều trong gạo lứt nảy mầm,
gạo lức và gạo đánh bóng. Chất đùn từ gạo lứt nảy mầm chứa cao hơn
lượng axit glutamic và alanine, có liên quan đến vị umami hoặc hương vị thơm ngon ( Birch,
1987 ) và glycine và alanine, có liên quan đến vị ngọt (Kirimura và cộng sự, 1969), hơn những
từ gạo lứt chưa nảy mầm và gạo đánh bóng.

bàn số 3
Thành phần gần đúng của các chất đùn

Gạo đánh bóng, Gạo lứt, SD Nảy mầm Nảy mầm màu nâu
SD gạo lức, SD gạo / 10% men,
SD

Độ ẩm (g / 100 g) 10.970.1 9.770.2 9,470,1 10.070.1

Protein thô (g / 100 g) 6.670.0 7.870.1 8.270.1 11.970.2
Lpid (g / 100 g) 1.370.1 3.370.1 3.970.1 3.970.2
Tro (g / 100 g) 0,570,0 1.370.0 1.270.0 1.770.1
Chất xơ (g / 100 g) 0,670,1 2.970.1 4.270.1 6.370.1
Carbohydrate có sẵn (g / 100 g) 79,8 74,0 71.3 63,8
Năng lượng (kJ / 100 g) 1411 1416 1403 1347

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 9/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
SD: độ lệch chuẩn.

Trang 9
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 311

Bảng 4
Hàm lượng axit amin tự do trong ép đùn

Gạo PoMied Gạo lứt, SD Gạo nảy mầm, SD Nâu, SD Gạo lứt nảy mầm / 10% men, SD

GABA 4,1470,58 11,2270,27,27,27,27 84,6572,69 112.4171,07

Glam 7,7470,78 15,8070,98 22,4970,95 79.9472.04
Gly 0,9270,03 1.4470.02 5,4270,03 14.0470.61
Ala 3.2170,07 7,1570,08 30,1870.11 103,9571,45
Asp 6,7170,07 15,7570,01 8.0870.16 21,3870,22
Toàn bộ 22,72 51,36 150,82 331,72

SD: độ lệch chuẩn (mg / 100 g).

Bảng 5
Hiệu quả thanh trùng bằng cách nấu đùn

Đùn nấu Phương tiện tiêu chuẩn (cfu / g) Phương tiện khử oxy

Bột gạo xay Trước EC 3,8 Â103 +

Bột gạo lứt Trước EC 8,8 Â104 +
Bột gạo lứt Trước EC 9,6 Â105 À
Bột gạo xay Sau EC o300 À
Bột gạo lứt Sau EC o300 À
Bột gạo lứt Sau EC o300 À
Bột gạo lứt Sau EC o300 À
trộn với men khô

EC: Nấu ăn đùn, '+: các thuộc địa của Escherichia coli sáp nhập,' À: các thuộc địa không xuất hiện.

Trộn men khô (10%) với gạo lứt nảy mầm (90%) khi nấu đùn
mang lại sự gia tăng mạnh mẽ của axit glutamic (355%), glycine (259%), alanine (344%)
và axit aspartic (265%), dẫn đến sự gia tăng của tổng số axit amin tự do (220%).

3.3.3. Khử trùng bằng cách nấu đùn

Kết quả của các thử nghiệm ủ để xác định hiệu quả khử trùng bằng cách nấu đùn
được thể hiện trong Bảng 5. Sau khi ủ bằng môi trường deoxycholate, không có khuẩn lạc nào được tìm thấy trong
các chất đùn trong khi một số thuộc địa của Escherichia coli xuất hiện trong gạo xay và màu nâu
Gạo trước khi nấu đùn.
Đối với môi trường tiêu chuẩn, khuẩn lạc của vi khuẩn, từ 3,8Â10 3 (gạo đánh bóng) đến 9,6Â10 5
(gạo lứt nảy mầm), xuất hiện trước khi nấu đùn. Trong các mẫu sau khi đùn
nấu ăn, không có khuẩn lạc nào được phát hiện, điều đó có nghĩa là sự ô nhiễm của vi sinh vật là
dưới 300 (giới hạn phát hiện).
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 10/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi

3.4. Đặc điểm của bánh mì được chuẩn bị từ các chất đùn

3.4.1. GABA và đường miễn phí trong bánh mì

Nội dung của GABA và đường miễn phí trong bánh mì được thể hiện trong Bảng 6 . Bánh mì được làm từ lúa mì
bột trộn với 30% bột từ gạo lứt nảy mầm hoặc bột từ đùn
Gạo lứt nảy mầm chứa nhiều GABA hơn so với gạo được làm từ bột mì hoặc lúa mì

Trang 10
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

312 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

Bảng 6
GABA và nội dung oligosacarit miễn phí trong bánh mì

Bột mì 100%, 30% gạo lức, 30% của đùn 30% nảy mầm
SD SD nảy mầm gạo lức, SD
gạo lức, SD

GABA 5,3970,18 8,6070,05 30,0170,09 32.0571.71

Fructose 1059.4772,89 1069,3979,80 980.5676,67 1037.1977.24
Glucose 68,3973,37 193.3677.47 138,7370,95 290,8073,61
Sucrose 8,0071,20 15.1871.87 30.9871.90 37.6674.10
Maltose 632.1485,29 845.35716.80 2428,4970,95 1275.84712.71
Tổng số đường miễn phí 1768,00 2123.28 3578,76 2641,49

SD: độ lệch chuẩn (mg / 100 g).

bột trộn với 30% bột gạo lức. Bánh mì từ bột gạo lứt chứa nhiều glucose,
sucrose và maltose hơn các mẫu từ bột mì. Bánh mì từ bột trộn với
đùn gạo lứt nảy mầm chứa nhiều maltose và tổng lượng đường tự do hơn so với bánh mì
từ bột mì trộn với gạo nâu chưa nảy mầm.

3.4.2. Xét nghiệm cảm quan của bánh mì

Kết quả của bài kiểm tra cảm quan được trình bày trong Hình. 1 . Bánh mì được làm từ bột mì trộn
với 30% bột đùn của gạo lức nảy mầm được đánh giá là ngọt hơn so với tiêu chuẩn
bánh mì ( P o0: 05), ngon hơn ( P o0: 05) và tổng thể, thỏa mãn hơn ( P o0: 05), có lẽ vì nó
chứa nhiều đường miễn phí. Nó đã được báo cáo rằng việc thay thế bột gạo đánh bóng 20%, của
trong đó hơn 10% tinh bột đã bị thủy phân, sẽ được khuyến nghị từ quan điểm của
chất lượng làm bánh mì và độ ngon miệng của sản phẩm (Takano và cộng sự, 1986 ). Trong trường hợp
đùn bột, nó có thể được trộn với hơn 30% bột mì.

4. Thảo luận

So với dữ liệu GABA khác (13,6 và 16,6 mg / 100 g đối với các món ăn Nhật Bản) được báo cáo bởi Ito
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 11/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi

và Ishikawa (2004), Hàm lượng GABA của gạo lứt nảy mầm của chúng tôi tăng gấp 4 lần5 vì
thời gian ngâm càng lâu.
Nó đã được báo cáo rằng các triệu chứng mãn kinh hoặc rối loạn tâm thần đã được cải thiện bởi
Uống 26,4mg GABA mỗi ngày thông qua chế độ ăn kiêng bao gồm cả mầm lúa khử chất béo giàu GABA
(Okada và cộng sự, 2000). Theo báo cáo này, lượng GABA hiệu quả có thể được thực hiện bằng cách ăn
ít hơn 50 g gạo lứt nảy mầm hiện tại được chuẩn bị bằng cách ngâm trong hơn 72 giờ. Từ
quan điểm cung cấp thực phẩm giàu GABA, nảy mầm của hạt gạo lứt được cho là
là một phương pháp xử lý hợp lệ. Tại Nhật Bản, dự án nghiên cứu mới về gạo để thúc đẩy tiêu thụ là
được hỗ trợ bởi Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản. Từ dự án này, một triển vọng
giống lúa mới đã được nhân giống, có mầm lớn hơn nhiều so với lúa thường và
báo cáo có chứa nhiều GABA hơn các giống lúa thông thường ( Nemoto et al., 2001 ).
Áp dụng điều kiện nảy mầm của chúng tôi cho giống lúa mới này
hứa hẹn cho sự phát triển của các sản phẩm gạo giàu GABA mới.

Trang 11
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 313

Đánh giá tổng thể

Xấu * * Tốt

Ngọt ngào
Ánh sáng * Mạnh

Ăn uống chất lượng

* Tốt
Xấu *

Màu sắc
Xấu * * Tốt

Hương vị
- 45,0 Xấu 0,0 Tốt 45,0

100% bột 30% gạo lức 30% GBR ép đùn 30% GBR

* : t- test, 5% mức ý nghĩa

Hình. 1. Kết quả kiểm tra cảm quan của bánh mì.

Thật ngạc nhiên, gạo lứt nảy mầm duy trì tỷ lệ cao, tương tự như gạo

ầ ấ
https://translate.googleusercontent.com/translate_f ổ 12/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Gạo lứt chất
và tổng nảy mầm trước khi
xơ (78,6%), mặcnấudùđùn, tổng axit
oryzanol ferulic
(39,1%) đã(97,7%),
giảm sauinositol
khi nấu(94,9%)
ăn đùn
ở 1701C và 6 MPa. Là thành phần thực phẩm chức năng, inositol đã được báo cáo đóng một vai trò trong
Ức chế sự hình thành khối u ( Shamusuddin et al., 1989); chất xơ có liên quan đến
phòng ngừa ung thư ruột kết ( thạch cao và các cộng sự, 1996 ), bệnh tim mạch và loại 2
bệnh tiểu đường ( Marlett et al., 2002 ); và axit ferulic được đề nghị có đặc tính chống oxy hóa
(Kanski và cộng sự, 2002 ). Do đó, phần đùn của gạo lức nảy mầm dường như có sinh học
hoạt động chức năng vì nó chứa nhiều oryzanol (323%), inositol (331%), tổng ferulic
axit (382%) và tổng lượng chất xơ (550%) so với gạo đánh bóng thông thường.
Các chất đùn từ gạo lứt nảy mầm trộn với men khô cho thấy protein cao nhất
nội dung (11,9%), trong đó cũng tương tự như extrudates từ bo bo trộn với men khô
(Ohtsubo và Iwasaki, 1990 ). Đùn nấu ăn đã được sử dụng từ những năm 1970 cho việc sửa đổi
tinh bột ngũ cốc ( Mercier và Feillet năm 1975) hoặc sự ổn định của cám gạo ( Sayre et al., 1982). Của chúng tôi
kết quả hiện tại cho thấy rằng việc ép đùn gạo nảy mầm và men khô sẽ có triển vọng
từ quan điểm về dinh dưỡng và chức năng sinh học của sản phẩm. Theo khuyến nghị
đối với lượng chất xơ dành cho người trưởng thành thường rơi vào khoảng 20 đến 35 g / ngày ( Marlett et al., 2002), các
tiêu thụ 158 vang278g của đồng đùn hiện tại mỗi ngày sẽ cung cấp một nửa
lượng chất xơ khuyến cáo.
Axit glutamic, axit aspartic, glycine và alanine được báo cáo là hương vị quan trọng-
axit amin tăng cường hoặc "ngon" có trong gạo hoặc bánh quy giòn ( Matsuzaki et al., 1992). Như

Trang 12
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

314 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

đùn ra từ gạo lứt nảy mầm chứa lượng axit amin tự do cao hơn,
đùn là hứa hẹn từ quan điểm của sở thích của người tiêu dùng.
Trộn men khô với gạo lứt nảy mầm khi đùn có ý nghĩa không chỉ đối với
tăng hàm lượng protein về mặt dinh dưỡng mà còn để cải thiện hương vị của chất đùn
bằng cách tăng cường axit amin ngon. Asp và Bjorck (1989) báo cáo sự sụt giảm của amin thiết yếu
axit trong quá trình nấu đùn. Ngược lại, Suzuki et al. (1991) đã báo cáo rằng
Tăng cường lúa miến bằng cách đồng đùn với men khô có hiệu quả để cải thiện nitơ ròng
sử dụng trong thử nghiệm cho ăn trên chuột. Kết quả hiện tại của chúng tôi cho thấy rằng dinh dưỡng hoặc sinh học
axit amin chức năng có thể được tăng cường bằng cách đồng đùn gạo với men khô.
Các thí nghiệm ủ bệnh cho vi khuẩn thông thường và vi khuẩn E.coli cho thấy
Gạo lứt nảy mầm có xu hướng bị vi sinh vật xâm nhập do dinh dưỡng cao
thành phần và độ ẩm cao. Tuy nhiên, nó đã được chứng minh rằng nấu ăn đùn là
rất hiệu quả để khử trùng các vi sinh vật gây ô nhiễm, trong khi '' nhiệt độ cao-cao-
xử lý áp lực '' mang lại sự an toàn mong muốn cho bột gạo nảy mầm.
Trong số các mẫu bánh mì được chuẩn bị, đã báo cáo rằng hàm lượng maltose tăng lên cùng với
bột gạo hồ hóa ( Takano et al., 1980). Do đó, trộn bột được chuẩn bị từ
đùn gạo nâu nảy mầm giúp bánh mì có nhiều đường tự do hơn thông qua quá trình lên men.
Lý do tại sao bánh mì được chuẩn bị bằng cách trộn bột gạo lùn nảy mầm là

ề
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 13/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
đánh giá cao là nó chứa nhiều đường miễn phí.

5. Kết Luận

Nó đã được chứng minh rằng việc nấu đùn gạo lức nảy mầm sẽ là một triển vọng
phương pháp chế biến để tăng cường tiêu thụ gạo ở Nhật Bản như trong tất cả các loại gạo tiêu thụ khác
Quốc gia. Bột đùn của gạo lứt nảy mầm chứa nhiều chức năng sinh học
các thành phần, chẳng hạn như GABA, chất xơ và axit ferulic tổng số, và đường miễn phí ngon và miễn phí
axit amin, cung cấp độ ngon miệng cao cho bánh mì. Sử dụng gạo nảy mầm và đùn của nó cho
bánh kẹo, bánh mì và mì và ngũ cốc ăn sáng là một lĩnh vực đầy hứa hẹn.

Sự nhìn nhận

Các tác giả chân thành cảm ơn chân thành của họ để TS Seiichiro Isobe, Tiến sĩ Hiroshi Okadome,
Tiến sĩ Tomoya Okunishi và cô Sumiko Nakamura vì sự hợp tác tốt đẹp của họ.

Người giới thiệu

Alabaster, O., Tang, Z., Shivapurkar, N., 1996. Chất xơ và mô hình hóa trị liệu của đại tràng
gây ung thư. Nghiên cứu đột biến 350, 185 mộc197.
Ali, MS, 1988. Xác định đồng thời dextrose, sucrose, maltose và lactose trong các sản phẩm xúc xích bằng chất lỏng
sắc ký. Tạp chí của Hiệp hội Hóa học phân tích 71, 1097 Từ1100.

Trang 13
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316 315

AOAC quốc tế, 1995a. Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC International, Phương pháp 920.87, Protein (Tổng số) trong
Bột hành động cuối cùng.
AOAC quốc tế, 1995b. Phương pháp phân tích chính thức của AOAC International, Phương pháp 922,06, Chất béo trong bột Acid Acid
Phương pháp thủy phân Hành động cuối cùng.
AOAC, 1995a. Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC International, Phương pháp 923.03, Phương pháp trực tiếp của Bột Bột
Hành động cuối cùng.
AOAC, 1995b. Phương pháp phân tích chính thức của AOAC International. Phương pháp 925.10, Chất rắn và Độ ẩm trong Bột
Phương pháp lò nướng không khí hành động cuối cùng.
AOAC, 1995c. Phương pháp phân tích chính thức của AOAC International. Phương pháp 979.10 Tinh bột trong Ngũ cốc ăn Glucoamylase
Phương pháp hành động đầu tiên 1979.
AOAC, 1995d. Phương pháp phân tích chính thức của AOAC International. Phương pháp 991,43 Tổng cộng, hòa tan và không hòa tan
Chất xơ trong thực phẩm Phương pháp đo trọng lượng cơ học, Bộ đệm MES-TRIS Bộ hành động cuối cùng 1994.
Asp, N.-G, Bjorck, I., 1989. Năm: Mercier, C., et al. (Eds.), Nấu ăn đùn. Hiệp hội ngũ cốc Hoa Kỳ
Hóa học, St. Paul, MN, Hoa Kỳ, 399pp.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 14/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Bautista, GM, Lugay, JC, Lourades, J., Cruz, J., Juliano, BO, 1964. Hoạt động decarboxylase của axit glutamic như
khả năng tồn tại của gạo khô và lưu trữ nhân tạo. Ngũ cốc Hóa học 41, 188 Từ191.
Beal, AD, Mottram, DS, 1993. Một đánh giá về các đặc tính mùi thơm của lúa mạch mạch nha bằng cách định hình tự do lựa chọn.
Tạp chí Khoa học, Thực phẩm và Nông nghiệp 61, 17 bù22.
Bhattacharya, S., Choudhury, GS, 1994. Ép đùn hai trục bột gạo: ảnh hưởng của tỷ lệ chiều dài đường kính máy đùn
và nhiệt độ thùng trên các thông số đùn và đặc tính sản phẩm. Tạp chí chế biến thực phẩm và
Bảo quản 18, 389 mỏ406.
Birch, GG, 1987. Một hương vị cơ bản. Trong: Kawamura, Y., Kare, MR (Eds.), Umami. Marcel Dekker, New York, trang. 173.
Champagne, ET, Wood, DF, Juliano, BO, Bechtel, DB, 2004. Hạt gạo và thành phần thô của nó. Trong:
Rượu sâm banh, ET (Ed.), Gạo. Hiệp hội Hóa học Ngũ cốc Hoa Kỳ, St. Paul, Hoa Kỳ, trang 77 .107107.
Darrel, HS, William, HS, Stanford, M., 1958. Thiết bị ghi âm tự động để sử dụng trong sắc ký của
axit amin. Hóa phân tích 30, 1190 bóng1206.
Heinio, R.-L., Oksman-Caldentey, K.-M., Latva-Kala, K., Lehtinen, P., Poutanen, K., 2001. Tác dụng của việc sấy khô
điều kiện điều trị trên hồ sơ cảm quan của yến mạch nảy mầm. Ngũ cốc Hóa học 78, 707 trận714.
Hà Lan, B., Welch, AA, Unwin, ID, Buss, DH, Paul, AA, Southgate, DAT, 1991. Thành phần của thực phẩm,
Tái bản lần thứ 5 Hiệp hội Hóa học Hoàng gia và Bộ Nông nghiệp, Ngư nghiệp và Thực phẩm.
Ito, S., Ishikawa, Y., 2004. Tiếp thị các sản phẩm gạo giá trị gia tăng tại Nhật Bản, Năm gạo quốc tế FAO, 2004
Hội nghị chuyên đề Rome, http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html .
Kainuma, K., 2004. Rice Có khả năng ngăn chặn nạn đói toàn cầu. Kỷ yếu phiên thứ ba của hội thảo về
sử dụng phù hợp tài nguyên nông nghiệp và quản lý môi trường, tập trung vào vai trò của trồng lúa. Nhật Bản
Hiệp hội FAO, trang 41 Từ 46.
Kanski, J., Aksenova, M., Stoyanova, A., Butterfield, DA, 2002. Bảo vệ chống oxy hóa axit Ferulic chống lại hydroxyl
và oxy hóa gốc peroxyl trong các hệ thống nuôi cấy tế bào thần kinh và tế bào thần kinh trong ống nghiệm: nghiên cứu cấu trúc - hoạt động.
Tạp chí hóa sinh dinh dưỡng 13, 273 Công281.
Karppinen, S., Liukkonen, K., Aura, A.-M., Forssell, P., Poutanen, K., 2000. Lên men trong ống nghiệm của polysacarit
lúa mạch đen, lúa mì và yến mạch và inulin bởi vi khuẩn phân người. Tạp chí Khoa học, Thực phẩm và Nông nghiệp 80,
1469 bóng1476.
Kayahara, H., 2002. Làm sáng tỏ chức năng của GABA và xác suất cho thực phẩm mới. Khoa học thực phẩm Nhật Bản 41
(1), 39 Quay45 (bằng tiếng Nhật).
Kirimura, J., Shimizu, A., Kimizuka, A., Ninomiya, T., Katsuya, N., 1969. Tạp chí Nông nghiệp và Thực phẩm
Hóa 17, 689 Từ695.
Linko, P., Mercier, PCC, 1981. Nấu ăn ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Trong: Pomerantz (Ed.), Những tiến bộ trong
Ngũ cốc Khoa học và Công nghệ-4, Amer. PGS. Ngũ cốc. Chem., St. Paul, USA, trang 145 trừ235.
Manna, KM, Naing, KM, Pe, H., 1995. Hoạt động Amylase của một số rễ và ngũ cốc mọc mầm và đậu. Thức ăn và
Bản tin dinh dưỡng 16, 1 Tiếng4.
Marlett, JA, McBurney, MI, Slavin, JL, 2002. Vị trí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ: ý nghĩa sức khỏe của
chất xơ. Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ 102, 993 Bóng1000.

Trang 14
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

316 K. Ohtsubo et al. / Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm 18 (2005) 303 Tai316

Matsuzaki, A., Takano, T., Sakamoto, H., Kuboyama, T., 1992. Mối quan hệ của sự ngon miệng, thành phần hạt, amino
axit trong gạo nấu chín. Tạp chí khoa học cây trồng Nhật Bản 61, 561 chuyến567 (bằng tiếng Nhật).
Mercier, C., Feillet, P., 1975. Sửa đổi các thành phần carbohydrate bằng cách nấu đùn các sản phẩm ngũ cốc. Ngũ cốc
Hóa học 52, 283 Từ297.
Mikola, M., Brinck, O., Jones, BL, 2001. Đặc điểm của endoproteinase yến mạch thủy phân avenin yến mạch. Ngũ cốc
Hóa học 78, 55 bóng58.
Nemoto, H., Iida, S., Maeda, H., Ishii, T., Nakagawa, N., Hoshino, T., Sakai, M., Okamoto, M., Shinoda, H.,

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 15/16
10/24/2019 Các thành phần chức năng sinh học trong gạo lức sơ chế đã được xử lý bằng máy đùn trục vít đôi
Yoshida, T., 2001. Phát triển lúa phôi khổng lồ '' Haiminori ''. Báo cáo của Chugoku National Nông nghiệp và
Trạm thí nghiệm 22, 25 Hàng40 (bằng tiếng Nhật).
Ohtsubo, K., Iwasaki, T., 1990. Chất lượng đồng sản xuất nước mắt và men khô của Gióp. Tạp chí của Hiệp hội Nhật Bản
Khoa học và Công nghệ thực phẩm 37, 144 Chân147 (bằng tiếng Nhật).
Okada, C., Sugiashita, T., Murakami, T., Murai, H., Saikusa, T., Horino, T., Onodera, A., Kazimoto, T., Takahashi,
H., Takahashi, T., 2000. Hiệu quả trong việc cải thiện các triệu chứng rối loạn tâm thần, khi mãn kinh hoặc ở tuổi trung niên,
thông qua chế độ ăn uống bao gồm cả mầm lúa khử chất béo giàu GABA. Tạp chí khoa học và công nghệ thực phẩm Nhật Bản
47, 596 HÌNH603 (bằng tiếng Nhật).
Prosky, L., Nils-Georg, A., Thomas, FS, Jonathan, WD, Ivan, F., 1988. Xác định không hòa tan, hòa tan và
tổng chất xơ trong thực phẩm và các sản phẩm thực phẩm. Tạp chí của Hiệp hội Hóa học phân tích 71, 1017 trận1023.
Rimsten, L., Haraldsson, A.-K., Andersson, R., Alminger, M., Sandberg, A.-S., Aman, P., 2003. Ảnh hưởng của malting đối với
Hoạt động beta-glucanase và phytase trong hạt lúa mạch. Tạp chí Khoa học, Thực phẩm và Nông nghiệp 82, 904 trừ912.
Saikusa, T., Horino, T., Mori, Y., 1994. Tích lũy axit gamma-aminobutyric (GABA) trong mầm lúa trong nước
dính. Khoa học sinh học, Công nghệ sinh học và Hóa sinh 58, 2291 212292.
Sayre, RN, Saunders, RM, Enochian, RV, Schultz, WG, Beagle, BC, 1982. Đánh giá về ổn định cám gạo
hệ thống tập trung vào nấu ăn đùn. Ngũ cốc Thế giới Thực phẩm 27, 317 Từ 322.
Shamusuddin, AM, Ullah, A., Chakravathy, A., 1989. Inositol và inositol hexaphosphate ức chế tế bào
tăng sinh và hình thành khối u ở chuột CD-1. Chất gây ung thư 10, 1461 Từ1463.
Shibuya, N., 1984. Axit phenolic và este carbohydrate của chúng trong thành tế bào nội nhũ của lúa. Hóa sinh 23,
2233 Phiên2237.
Snell, FD, 1953. Phương pháp phân tích so màu, tái bản lần 3, tập. 3. D. Công ty Van Nostrand, Inc, New York, 67pp.
Các bảng tiêu chuẩn về thành phần thực phẩm tại Nhật Bản (tái bản lần thứ 5), 2000. Hội đồng Tài nguyên, Cơ quan Khoa học và Công nghệ,
Nhật Bản, trang 40 cạn45.
Subba Rao, MVSST, Muralikrishna, G., 2002. Đánh giá các đặc tính chống oxy hóa của phenolic tự do và ràng buộc
axit từ kê ngón tay bản địa và mạch nha. Tạp chí Nông nghiệp, Thực phẩm và Hóa học 50, 889 Từ892.
Suzuki, K., Maekawa, T., 1999. Điều tra về sự nảy mầm của gạo lức. Nogyoshisetsu 30, 1 trận10 (bằng tiếng Nhật).
Suzuki, K., Maekawa, T., 2000. Cảm ứng kiểm soát rễ đồng nhất trong gạo nâu nuôi cấy lỏng sử dụng hypoxic
điều kiện. Hạt giống Khoa học và Công nghệ 28, 367 Từ379.
Suzuki, H., Hayakawa, S., Ohtsubo, K., 1991. Ảnh hưởng của việc nấu đùn lên giá trị dinh dưỡng của protein trong hạt
lúa miến. Tạp chí của Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Nhật Bản 38, 553 đũa555.
Takano, H., Koyanagi, T., Tanaka, Y., 1980. Hiệu quả của việc thêm bột gạo vào hàm lượng đường trong quá trình lên men
của bột được nhân giống. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Nhật Bản 27, 522 Lỗi528 (bằng tiếng Nhật).
Takano, H., Toyoshima, H., Watanabe, A., Koyanagi, T., Tanaka, Y., 1986. Hiệu quả của việc thêm bột gạo thô vào
lưu biến và chất lượng bánh mì. Báo cáo của Viện nghiên cứu thực phẩm quốc gia 48, 43 Tắt51 (bằng tiếng Nhật).
Yang, F., Basu, TK, Ooraikul, B., 2001. Nghiên cứu về điều kiện nảy mầm và hàm lượng chất chống oxy hóa của hạt lúa mì.
Tạp chí quốc tế về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 52, 319 Công viên.
Yuan-Hui, L., Yeh, C.-S., Lu, S., 2003. Chế biến đùn các loại ngũ cốc ăn sáng làm từ gạo được tăng cường bằng tocopherol
từ một nhà máy y tế Trung Quốc. Ngũ cốc Hóa học 80, 491 bóng494.
Zygmunt, CL, 1982. Xác định sắc ký lỏng cao áp của mono- và disacarit trong chế độ trước
ngũ cốc. Tạp chí của Hiệp hội Hóa học phân tích 65, 256 Kết264.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 16/16