BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC MO TPHCM KHOA CONG NGHE SINH HOC Chuyén nganh: Thye Phim esi CONG NGHE LEN MEN TRUYEN THONG TUONG MISO GVHD: TS. Lé Vin Viét Man SVTE Chau Thuy Lign 30700233 Tran Thj Ngoc Dang 30700081 TPHCM, ngay 01 thang 11 nam 2010i thigu vé Miso. Dinh nghia..... Lich sir ciia Miso... Phan loai Miso Nguyén ligu. Gu nanh...... Goo... Lia mi 5 Quy trinh céng nghé Quy trinh san xuat Koji: 1.1. Koji dgu nanh: 1.2. Koji gao: 1.3. Koji lia mi: Quy trinh san xudt miso ., 21.” Quy tinh, 2.2. Giai thich quy trinl 2.3. San pham IV. — Gia tri dinh duéng cia Miso ..Twong Miso TUONG MISO I. Giéi thigu vé Miso 1. Dinh nghi Miso 14 mot sin phim dang paste 1én men tir du ninh va 1a mt trong nhting gia vi chi yéu cia nguéi Nhat. Né cé vi va mi giéng y6i nude tuong. Miso duge lam tir dju ninh hap tron véi mudi va koji, Koji li méc cay trén ggo, lia mach hoe gu nanh, né hoat dng nhu mgt chat mdi cho qua trinh Ién men. Soup Miso thuing duge ding vio budi sing & Nhat. Miso cing cé thé duge sir dung nhu mét loai nude xét,...C6 nhimg mii, vi khac bigt: miso shiro (white) cd vi nhe, lrgng mudi thap, trong khi miso dé c6 vi rt man vi mi manh hon. Téng, s6 sin phim thyong mai ciia Miso di 1én dén 600000 tdn/ndm & Nhat. Co hon 1500 céng ty sn xuat Miso o Nhat. 2. Lich sit ciia Miso Miso 1a m6t trong nhiing thye pham Jén men dac trung ,truyén théng cia ngudi Nhat va 14 mét san phdm dau nanh quan trong, Dgu nanh con duge sir dung dé sin xudt nuéc tuong, sta dju ninh, tofu, natto, va gid dau cing nhw dau du nanh. Gu nanh 06 I duge dua vio Nhat Ban tir Bae Trung Quéc xuyén qua Han Quéc gitta nim 200 B.C va 300 A.D. Quyén sich vé miso duge biét dén la: Taiho- ritsuryo, duge bién sogn tir nim 702 A.D, nhung ngay nay, cdc logi miso da biét & Nhat. Céng nghé san xudt miso duge giéi thigu tir Han Quéc ho’e Trung Quéc. Mét hoc thuyét duoc dua ra trong vige phat trién miso 1a tir jan cua Trung Quéc, jan cing duge dimg dé 1én men thyc phim tir gao va dau nanh. Jan duge lim tir Trung Quée nhur mot loai gia vj. Khoang théi gian khi ngudi Nhat biét dén jan (550- 600 A.D), jan 18 m6t loai thyc phim duge lam 6 dén Buddhist. 3. Phan loai Miso - Theo thanh phan nguyén ligu va men gidng: + Miso gao: duge lam tir giéng Koji phat trién trén gao, duge san xt Joat va 18 logi thuéng ding. hang 1g Koji phat trién trén hat dai mach. + Miso dau ninh: Duge lam tir giéng Koji phat trién trén hat dgu nan, - Theo mau sic: + Miso do : Lam tir gao tring, lia mach, dau nanh va cing bing cach lén men ty nhién trong khodng 3 nm. Mau sac ciia red miso 1a d6 hay hoi nu. Red miso 6 him long dam cao nhat trong cdc loai Miso. Khi sit dung gao lam nguyén ligu 4@ lam miso ngudi ta thuémg sir dung gao trang. Néu sir dung gao nu vi cu tric ca né khéng thich hop cho koji phat trién va ciing khé ngin chan sy tap nhigm cia vi sinh vat Ig. Red miso duge ding cho mén xo, soup miso hay lim xét cho mén tht, thjt ga va rau, Miso tring: Mau trang cia Miso duge tao thanh 1a do sir dung nhiéu koji (60%) va it dju nanh. Trong cdc loai Miso, white miso chita ham lrgng carbonhidrate cao nhat vi vay né ciing 1a loai ngot nhat. Loai Miso nay rat min. Chinh ham lugng carbonhidrate ca ma théi gian lén men rat nhanh chi vai tuan.