2.

Materials and additives for the production

- Functions of each material/ ingredient/ additive
- Criteria for selection
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PASTA

2.1. Durum wheat

2.1.1 Giới thiệu
Lúa mì cứng (Triticum durum) là một loài lúa mì tứ bội được trồng nhiều thứ hai sau lúa mì thông
thường, mặc dù nó chỉ chiếm 5% đến 8% sản lượng lúa mì toàn cầu. Nó được phát triển bằng cách
chọn lọc nhân tạo các dòng lúa mì emmer thuần hóa trước đây được trồng ở Trung Âu và Cận Đông
vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên, đã phát triển thành dạng trần trụi, tuốt lúa tự do.[7] Giống
như emmer, lúa mì cứng có mái che (có lông cứng). Đây là loại lúa mì chiếm ưu thế phát triển ở Trung
Đông.

Durum trong tiếng Latinh có nghĩa là "cứng", và loại này cứng nhất trong tất cả các loại lúa mì. Điều
này đề cập đến khả năng chống xay xát của hạt, đặc biệt là nội nhũ chứa tinh bột, ngụ ý bột làm từ bột
của nó yếu hoặc "mềm". Điều này làm cho màng cứng thuận lợi cho bột báng và mì ống và ít thực tế
hơn đối với bột mì, vốn đòi hỏi nhiều công sức hơn so với các loại lúa mì lục bội như các loại lúa mì
làm bánh mì thông thường. Mặc dù có hàm lượng protein cao, nhưng lúa mì cứng không phải là loại
lúa mì mạnh theo nghĩa tạo độ chắc cho bột nhào thông qua việc hình thành mạng lưới gluten. Durum
chứa 27% gluten ướt có thể chiết xuất được, cao hơn khoảng 3% so với lúa mì thông thường (T.
aestivum L.).[8]

Theo như chất lượng và khả năng chấp nhận của T. dururn để chế biến vào mì ống, các yếu tố chính
thường được xem xét như sau (Feillet & Dexter, 1996).
2.3.1.1 Xem xét trực quan
Sự giám sát trực quan là một phần quan trọng của đánh giá lúa mì và tạo thành phương tiện tốt nhất để
phát hiện bất kỳ tài liệu nước ngoài nào trong mẫu. Mặc dù không mong muốn, bất kỳ thành phần phi
Durum nào cũng sẽ giảm giá trị cho Miller và có thể giới thiệu các đặc điểm không mong muốn như
các đốm cho Semolina. Các đốm đen cũng sẽ làm ô nhiễm semolina nếu các cơ thể ergot độc tố không
được loại bỏ khỏi thức ăn của nhà máy. Tình trạng vật lý của lúa mì luôn là sự cân nhắc chính. T.
Dururn thường được xếp loại theo kiểm tra trực quan để đánh giá lượng ngũ cốc bị hư hỏng.

2.3.1.2 Trọng lượng thử nghiệm

Cùng với đánh giá trực quan và là một phần nội tại của hệ thống phân loại, trọng lượng thử nghiệm của
hạt sẽ được xác định. Trọng lượng trên mỗi đơn vị thể tích (trọng lượng thử nghiệm) thường được coi
là một đặc điểm quan trọng khi chất lượng semolina tiềm năng khai thác và trọng lượng thử nghiệm tối
thiểu có thể là một phần của đặc điểm kỹ thuật hạt của một máy xay và đã được chứng minh là một dự
đoán tốt về Semolina Tiềm năng phay (Dexter et al., 1987, 1991). Đây là một phương pháp hiệu quả để
loại trừ các loại ngũ cốc đầy đủ hoặc bị hư hỏng, mà
Cũng sẽ truyền đạt một mức độ cao hơn của các đốm trong semolina đã hoàn thành.

2.3.1.3 Blackpoint
Kiểm tra trực quan cũng sẽ xác định xem mẫu có chứa các hạt có blackpoint hay không, một điều kiện
gây ra bởi một số loại nấm bao gồm Alternaria altenata. Bệnh phổ biến này biến hạt màu nâu sẫm
thành màu đen và dẫn đến các đốm đen xuất hiện trong semolina.

2.3.1.4 Vitreousness
Độ thủy tinh thể của hạt T. Dururn cũng là một đặc điểm chất lượng quan trọng. Các loại tốt nhất của
T. Dururn có các loại hạt thể hiện mức độ thủy tinh thể cao và rất khó khăn từ quan điểm của phay. Các
loại ngũ cốc hoàn toàn không có bệnh (còn được gọi là tinh bột, bột mì hoặc mealy) mềm hơn đáng kể
đối với máy nghiền và chứa một nội nhũ có tinh bột, tạo ra các đốm trắng trong semolina và mì ống.
Tuy nhiên, các loại ngũ cốc với các khu vực ăn trong chúng dường như rất khác nhau về độ cứng phay
từ các hạt thủy tinh hoàn toàn. Những hạt như vậy tạo ra tỷ lệ bột mịn hơn trong quá trình phay và
được cho là có hàm lượng protein thấp hơn các hạt thủy tinh thể (Matveff, 1963). Hiệu quả chính xác
mà các loại ngũ cốc như vậy có đối với chất lượng semolina/mì ống cuối cùng là chủ đề tranh luận
(Bolling & Zwingelberg, 1972).
2.3.1.5 Các hạt mọc lên
Đặc điểm không mong muốn thông thường của sự hiện diện của các hạt mầm trong lúa mì làm bánh mì
dường như ít quan trọng hơn đối với tiềm năng làm mì ống của T. durum. Truyền thống cho thấy rằng
các loại ngũ cốc mọc lên sẽ tạo ra một loại mì ống chất lượng kém nhưng bằng chứng cho thấy rằng
điều này chỉ đúng trong các ví dụ nghiêm trọng và các loại ngũ cốc mọc lên thường không ảnh hưởng
đến chất lượng mì ống (Combe et al., 1988; Dexter et al., 1990).

2.3.1.6 ô nhiễm với các loại lúa mì khác

Ô nhiễm T. Durum với bánh mì hoặc lúa mì thông thường T. Aestivum
Giảm chất lượng semolina về cơ bản bằng cách giới thiệu các hạt mịn hơn
(bột) đến Semolina. Các protein được mã hóa bởi bộ gen D có trong T. aestivum bao gồm một số
albumin và globulin, do độ hòa tan trong nước của chúng làm giảm chất lượng nấu semolina bằng cách
làm cho mì ống kết quả dính hơn.

2.3.1.7 Chất lượng và số lượng protein

Chất lượng và nội dung của protein nội sinh trong một mẫu của T. durum có lẽ là đặc điểm quan trọng
nhất khi có liên quan đến chất lượng làm mì ống, do đó nó thường tạo thành một phần của đặc tả lúa
mì. Mặc dù hàm lượng protein tuyệt đối là quan trọng, chức năng của protein gluten hiện có cũng được
xem xét chính, thì độ bền gluten là một yếu tố chính trong chất lượng của mì ống nấu chín.

Semolina
3.2.1 Tro
Một quả mọng lúa mì được tạo thành từ ba thành phần cơ bản: mầm, endo-sperm và skin cám bảo vệ
(xem hình 3.9, sau đó). Một quá trình phay hoàn hảo sẽ lý tưởng tách ra nội nhũ dưới dạng semolina
mà không có bất kỳ ô nhiễm nào từ cám hoặc mầm. Tuy nhiên, điều này là không thể và mức độ ô
nhiễm như vậy ở Semolina được đo bằng cách xác định hàm lượng tro của nó (xem Chương 8, Mục
8.3.1.1 cho các phương pháp).
Hàm lượng tro của nội nhũ được lấy từ trung tâm của hạt có thể là 0,6%, so với bột durum lấy từ diện
tích hạt liền kề lớp aleurone của da cám có thể cao tới 1,5%. Do đó, thật đơn giản khi thấy rằng con số
tro càng thấp thì semolina càng thuần túy và, đối với một sản lượng nhất định, con số tro càng thấp,
quá trình phay càng hiệu quả. Tuy nhiên, đừng quên rằng các loại lúa mì khác nhau có hàm lượng tro
cố hữu khác nhau, vì vậy các so sánh thực sự chỉ có thể được thực hiện trên semolina được sản xuất từ
các loại lúa mì có nguồn gốc tương tự.

3.2.2 Kích thước hạt

Nguyên tắc cơ bản ở đây là kích thước hạt càng nhiều thì càng có nhiều hydrat hóa của semolina trong
máy trộn mì ống. Tuy nhiên, không có kích thước hạt lý tưởng vì yêu cầu này liên quan chặt chẽ đến
phương pháp trộn được sử dụng bởi nhà sản xuất mì ống. Truyền thống là cho một semolina thô nhưng
bây giờ các kỹ thuật làm mì ống hiện đại đòi hỏi các hạt mịn hơn hydrat hóa nhanh hơn. Các hạt bột
mịn hơn cùng một lúc có liên quan đến mì ống chất lượng kém nhưng nếu được nghiền chính xác,
phạm vi kích thước hạt, gần giống với bột, hiện được sử dụng thành công, tạo ra mì ống chất lượng cao
với năng suất phay tăng và tốc độ trộn nhanh hơn.

3.2.3 Số lượng đốm

Các loại đốm được tìm thấy trong Semolina có thể được chia thành hai loại. Các đốm đen và chiếm ưu
thế là kết quả của việc làm sạch lúa mì không đủ. Chúng có xu hướng ít có số lượng và nổi bật rõ ràng
trong semolina và mì ống kết quả. Màu nâu nhỏ hơn và ít nhìn thấy hơn. Hiệu ứng của chúng, nếu
nhiều, là một sự làm mờ tổng thể màu của mì ống cả ở dạng khô và nấu chín. Chúng chủ yếu là kết quả
của hiệu suất nhà máy kém và thiết kế dòng chảy (xem Chương 8, Mục 8.3.1.6).

3.2.4 Màu sắc

Người ta thường cho rằng một semolina màu sáng tạo ra một
mì ống màu. Điều này không phải lúc nào cũng đúng, đặc biệt là màu cảm nhận của Semolina có liên
quan đến hình dạng của các hạt Semolina và cách mà ánh sáng được phản chiếu từ chúng, cũng như
màu vốn có của nội nhũ lúa mì. Do đó, có thể có hai chất bán kết có kích thước hạt khác nhau trông có
màu khác nhau, như một nguyên liệu thô, nhưng khi được chuyển đổi thành mì ống có màu rất giống
nhau. Chủ đề của màu sắc trong mì ống được khám phá thêm trong Chương 5 và 8.

3.2.5 Độ ẩm
Độ ẩm cuối cùng của Semolina là kết quả từ ba ảnh hưởng khác nhau. Đầu tiên là nhu cầu tối đa hóa
mức tăng của nhà máy bằng cách kết hợp càng nhiều nước càng tốt. Thứ hai là độ ẩm lý tưởng cho hiệu
suất phay tối ưu và xử lý sản phẩm. Thứ ba là yêu cầu an toàn quan trọng không vượt quá mức độ ẩm
trong đó tăng trưởng nấm mốc hoặc các vấn đề vi sinh khác có thể xảy ra.
Do đó, đáp ứng một đặc điểm kỹ thuật của khách hàng là sự kết hợp của
Lựa chọn chính xác và trồng lúa mì durum và làm sạch chính xác và xay xát lúa mì đó.

p. 11 --> 23
Chap 3: p.43
Chap 8.3: p.183

3. Identify sources of the main material, explain the variability and the impact on food
processing operations
- Source of the main material
- Variability in material quality
- Impact on production line or technological parameters of operations
Chap 7: p.76

Theo Chỉ thị về các chất phụ gia khác trong thực phẩm của EU (95/2/EC), khô
mì ống bán lẻ bán cho người tiêu dùng (trừ khi có yêu cầu ăn kiêng đặc biệt) không được phép chứa bất
kỳ chất phụ gia nào. Do đó, chỉ những thành phần đặc trưng cho sản phẩm mới có thể được sử dụng
trong quá trình sản xuất.
Hai thành phần cơ bản được sử dụng để làm 90% mì ống khô là mì cứng bột báng và nước. Tuy nhiên,
ở nhiều nơi trên thế giới, mì ống thường được sản xuất toàn bộ hoặc một phần từ ngũ cốc không làm từ
lúa mì cứng và thậm chí không làm từ lúa mì. (Nguồn gốc của các loại sản phẩm mì ống dựa trên 'ngũ
cốc địa phương' là một nguồn đa dạng quan trọng trong nhóm sản phẩm thực phẩm này.)
Trong những năm qua, các thành phần phụ khác (xem Chương 7) cũng được kết hợp với mì ống như
bột rau bina, bột cà chua và trứng (dạng lỏng hoặc dạng bột). Những thành phần này kéo theo những
vấn đề bổ sung về đảm bảo chất lượng đặc biệt đối với nguồn gốc của chúng và trong trường hợp trứng
có thể làm thay đổi đáng kể những rủi ro liên quan đến việc sản xuất mì ống an toàn.
Sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm hữu cơ và nguyên liệu thô hoàn toàn có thể truy xuất
nguồn gốc
tài liệu cũng tăng cường nhấn mạnh vào một sự hiểu biết tốt và
đánh giá tất cả các thành phần Chất lượng, độ an toàn và tính hợp pháp của mỗi loại cần được kiểm tra.

8.3.1 Bột báng cứng

Như đã thấy trong các chương trước, bột báng cứng là sản phẩm của quá trình xay xát hợp vệ sinh đối
với lúa mì cứng có chất lượng tốt. Để xác minh chất lượng của bột báng được giao cho nhà máy sản
xuất mì ống, cần có hai phương pháp. Đầu tiên là kiểm tra chi tiết và thường xuyên nhà máy cung cấp
và thứ hai là đánh giá toàn diện sản phẩm khi giao hàng và trước khi sử dụng. Trong cả hai lĩnh vực,
việc nắm bắt tốt các thông số chất lượng chính là điều cần thiết.
Chừng nào các nhà xay xát và nhà sản xuất mì ống còn giao dịch với nhau thì còn có
luôn luôn là những cuộc thảo luận sôi nổi về việc đo lường chất lượng semolina.
Thật đáng thất vọng là ngay cả bây giờ vẫn chưa có thước đo chất lượng semolina tiêu chuẩn của châu
Âu và ngay cả khi một tham số thường được chấp nhận là hữu ích thì vẫn thường có sự khác biệt về
phương pháp chính xác được sử dụng trong phép đo của nó. Theo nguyên tắc chung, mỗi thông số
không nên được đánh giá hoàn toàn bằng chính nó mà được sử dụng như một phần của 'bức tranh chất
lượng' được tạo thành từ một số thử nghiệm. Ngoài ra, đặc biệt khi so sánh kết quả từ các nguồn khác
nhau, cần biết phương pháp chính xác được sử dụng để lấy kết quả, cùng với sự hiểu biết về cách thức
công bố kết quả, ví dụ: cơ sở trọng lượng khô (dwb) hoặc 'nguyên trạng'. Bảng 8.2 tóm tắt các biện
pháp kiểm tra được khuyến nghị đối với bột báng và ảnh hưởng của chúng đối với chất lượng, độ an
toàn và tính hợp pháp của sản phẩm. Mỗi tiêu chí, thường được coi là chìa khóa để sản xuất mì ống, sẽ
được thảo luận dưới đây.

8.3.1.1 Tro
Hàm lượng tro của semolina chỉ đơn giản là thước đo lượng khoáng chất còn lại khi tất cả các chất hữu
cơ đã được loại bỏ bằng cách đốt cháy ở nhiệt độ rất cao. Đây là hướng dẫn về mức chiết xuất mà nhà
xay xát thực hiện trong quá trình xay lúa mì cứng. Semolina với hàm lượng tro thấp nhất đến từ trung
tâm của hạt và là sản phẩm đầu tiên của quá trình xay xát. Khi quá trình tiếp tục, nội nhũ từ gần vỏ cám
được chiết xuất và các phần của lớp aleurone giàu khoáng chất được đưa vào bột báng. Khi sự kết hợp
này tiếp tục, mức độ tro của sản phẩm tăng lên. Mức độ tro được xác định bằng cách cân những gì còn
lại sau khi đốt cháy hoàn toàn một mẫu bột báng ở một nhiệt độ nhất định. Kết quả thường được thể
hiện trên cơ sở trọng lượng khô. Các kỹ thuật nhanh chóng tồn tại với các hệ thống hồng ngoại gần
(NIR) mới nhất cho kết quả chính xác trong vài giây (Hình 8.1).
Thông thường, mì ống chất lượng tốt sẽ được làm từ bột báng cứng với độ tro dưới 0,9 dwb. Mì ống
làm từ bột báng có hàm lượng tro từ 0,9% đến 1,1% dwb sẽ có màu đậm hơn và có vị 'lúa mì' hơn. Sản
phẩm được sản xuất trên 1,1 % sẽ rất sẫm màu với hương vị rất mạnh và do hàm lượng bột cứng cao
được tích hợp vào các sản phẩm như vậy nên sẽ có kết cấu kém hơn. Bảng 8.3 minh họa ảnh hưởng của
hàm lượng tro đến màu bột báng.
Do đó, tro là thước đo rất hữu ích để đánh giá chất lượng bột báng nhưng có một số điểm bất thường có
thể xảy ra và cần được tính đến.

Các giống lúa mì cứng khác nhau và các kỹ thuật nông học khác nhau có thể tạo ra các loại lúa mì có
hàm lượng tro khác nhau. Điều này có thể tạo ra bột báng có chiết xuất tương tự và các đặc tính chất
lượng khác, nhưng với hàm lượng tro khác nhau. Một nhà xay xát không cẩn thận có thể thêm bột mì
không cứng (có hàm lượng tro thấp) vào bột báng cứng để giảm lượng tro xuống. Tất nhiên, thủ thuật
này có thể được kiểm tra bằng các kỹ thuật khác (xem Chương 2).
Một số kỹ thuật phay hiện đại như hệ thống 'debranning'
được mô tả trước đó (Chương 3) có thể tạo ra bột báng có màu sắc đẹp ở hàm lượng tro cao.
Do đó, có thể thấy, phép đo tro là một chỉ số hữu ích của quá trình xay xát và mặc dù bản thân hàm
lượng khoáng chất không thể nhìn thấy được trong sản phẩm cuối cùng nhưng nó là một chỉ số về quá
trình xay xát và các hậu quả có thể xảy ra trong sản phẩm mì ống cuối cùng.

8.3.1.2 Độ ẩm
Việc đo độ ẩm trong bột báng rất quan trọng không chỉ vì lý do an toàn mà còn vì nó cho phép người
vận hành nhà máy mì ống tối ưu hóa dây chuyền sản xuất. Độ ẩm của lúa mì từ các nguồn gốc khác
nhau sẽ thay đổi từ mức thấp nhất là 8% (đối với một số vùng trồng trọt khô hạn) lên đến 14% (ở các
vùng trồng trọt ôn hòa hơn). Máy xay thường sẽ điều hòa và xay lúa mì để tạo ra độ ẩm semolina
khoảng 14-15%. Bột báng có độ ẩm dưới mức này thường sẽ có giá cao hơn, trong khi những loại ở
trên sẽ có hoạt độ nước cao hơn và do đó thời gian bảo quản ngắn hơn.
Việc đo độ ẩm dựa trên sự mất mát trọng lượng của một
mẫu semolina trong một khoảng thời gian nhất định trong lò không khí đặt ở nhiệt độ không đổi. Hiện
có nhiều phương pháp nhanh chóng với tốc độ và độ chính xác được phản ánh trong chi phí. Một số kỹ
thuật như NIR kết hợp một số xét nghiệm nhanh trong một máy, ví dụ: độ ẩm, tro, protein (xem Hình.
Phương pháp đo phải được thống nhất giữa nhà máy xay và nhà sản xuất mì ống và với các hệ thống
điều hòa tinh vi hiện được sử dụng ở hầu hết các nhà máy, phạm vi thông số kỹ thuật không quá 1% là
cần thiết. 8.1).

8.3.1.3 Hàm lượng protein

Hàm lượng protein của semolina là một hướng dẫn quan trọng về chất lượng của nó. Nói chung, mức
protein càng cao thì mì ống càng chắc, cho kết cấu ngon hơn và ít bị lọc tinh bột hơn trong quá trình
nấu. Có nhiều trường hợp ngoại lệ đối với quy tắc này và một lần nữa, tham số này chỉ có thể được sử
dụng như một phần của 'hình ảnh chất lượng tổng thể' đã thảo luận trước đó.
Phương pháp Kjeldahl hoặc Dumas thường được sử dụng để đo
protein trong bột báng. Kết quả thường được thể hiện trên cơ sở trọng lượng khô. Cả hai kỹ thuật này
đều đo tổng lượng nitơ trong mẫu và sau đó, trong trường hợp các sản phẩm ngũ cốc, kết quả được
nhân với 5,7 để có tỷ lệ phần trăm protein.
Các kỹ thuật đo lường protein nhanh khác như quang phổ NIR-
nội soi (xem Hình 8.1) rất hữu ích nhưng cần được hiệu chỉnh thường xuyên
so với các tiêu chuẩn trên để đảm bảo tính chính xác.
Các giá trị điển hình đối với protein trong bột báng cứng sẽ nằm trong khoảng 11% dwb, lên tới 16%
đối với một số sản phẩm chuyên dụng. Sau khi mức tối ưu cho từng sản phẩm mì ống được thiết lập,
mức này sau đó có thể được chỉ định cho nhà máy xay để đảm bảo thông số kỹ thuật chặt chẽ cho bột
báng đầu vào.

8.3.1.4 Chất lượng protein

Có đủ protein trong bột báng là một chuyện, nhưng nó có đúng chất lượng không? Đây là một câu hỏi
đã được đặt ra trong nhiều năm và số lượng kỹ thuật được sử dụng để đo lường chất lượng protein cũng
nhiều như số lượng các nhà sản xuất mì ống ở Ý. Tuy nhiên, hầu hết các phép đo đều xoay quanh khu
vực 'lượng gluten' và 'độ mạnh gluten'. Gluten là chất đạm còn sót lại sau khi rửa semolina trong nước
để loại bỏ tinh bột và protein hòa tan.
Những người vận hành đảm bảo chất lượng có kinh nghiệm sẽ có thể đánh giá chất lượng của gluten
bằng cảm giác của nó sau khi nó được rửa sạch khỏi bột báng.
Đánh giá chủ quan này có thể được chính thức hóa thành một kỹ thuật so sánh và có ý nghĩa hơn bằng
cách sử dụng hệ thống tính điểm. Hệ thống FEX là một ví dụ như vậy, trong đó người vận hành đánh
giá gluten theo các tiêu đề về độ cứng, độ đàn hồi và độ giãn nở. Rõ ràng là một kỹ thuật như vậy đòi
hỏi mức độ đào tạo cao và sự cộng tác của người vận hành trước khi có thể xác minh kết quả.
Các phương pháp chủ quan khác được thấy trong các nhà máy sản xuất mì ống khác nhau trên khắp thế
giới.
thế giới bao gồm:
- cuộn gluten thành xúc xích, kéo dài dọc theo thước kẻ thành một bộ
chiều dài, và sau đó thực hiện phép đo cuối cùng sau khi nó đã nới lỏng
- vo viên gluten thành một quả bóng, dán quả bóng lên một chiếc đinh trên tường và ghi lại thời gian nó
rơi ra.

Mặc dù thú vị khi xem, nhưng tất cả các phương pháp này đều đưa ra các hướng dẫn hữu ích và
có lẽ là đủ trong một nhà máy sản xuất mì ống nhỏ. Tuy nhiên, trong các nhà máy công suất cao hiện
đại, cần có các hệ thống tốt hơn, ít chủ quan hơn.

Một kỹ thuật thực nghiệm hơn được phát triển vào những năm 1980 và đầu những năm 1990 là hệ
thống Perten Glutomatic (Hình 8.2). Theo nhiều cách, đây là bài kiểm tra 'cảm nhận' tự động và quản lý
để loại bỏ nhiều điểm không chính xác có thể xảy ra trong các đánh giá chủ quan hơn. Đầu tiên, gluten
được rửa sạch trong các điều kiện tiêu chuẩn (bao gồm cả độ pH), được cân ('gluten ướt') rồi ly tâm qua
rây có đục lỗ trong một khoảng thời gian nhất định. Vật liệu còn lại trên sàng sau đó được cân lại và
kết quả được biểu thị bằng phần trăm của tổng số. Do đó, 'chỉ số gluten' này là một hướng dẫn về độ
bền của gluten.
Thứ hai, gluten được kẹp giữa các đĩa nóng trong một khoảng thời gian nhất định và được cân lại để
tạo ra con số 'gluten khô'. Ngoài ra, việc kiểm tra 'bánh quy' khô có thể đưa ra các gợi ý hữu ích khác
về màu sắc và độ bền. Ba số liệu gluten ướt, gluten khô và chỉ số gluten có thể tái tạo được và cung cấp
cho người vận hành nhà máy một hướng dẫn tốt về chất lượng gluten. Các nhà máy cán cứng cũng sử
dụng thử nghiệm này để có thể thiết lập các thông số kỹ thuật để kiểm soát thông số này với độ khó tối
thiểu.
Ngoài Glutomatic, các phương pháp đánh giá chất lượng protein khác phức tạp và tốn kém hơn. Các kỹ
thuật đánh giá bột báng (bao gồm cả chất lượng protein) đã được phát triển trên các thiết bị kiểm tra
bột tiêu chuẩn như Chopin Alveograph (Hình 8.3) và Brabender Farinograph. Các thử nghiệm này rất
hữu ích và với điều kiện là cả nhà máy và nhà máy cung cấp cũng có thiết bị, có thể tạo thành một phần
của thông số kỹ thuật có ý nghĩa.
Thỉnh thoảng, và có lẽ nhiều hơn nữa trong tương lai, mì ống sẽ được làm từ một loại lúa mì cứng duy
nhất. Để kiểm tra xem liệu một nhà xay xát có chỉ sử dụng một loại bột báng hay không, kỹ thuật điện
di sẽ cần được sử dụng. Những kỹ thuật này đã được đơn giản hóa trong những năm qua và có thể được
thiết lập trong nhà máy hoặc nhà máy, nhưng phòng thí nghiệm bên ngoài vẫn là nơi ưu tiên cho loại
phân tích ít thường xuyên hơn này.

8.3.1.5 Màu sắc

Màu sắc của bột báng là một thông số rất khó đo lường và chỉ định. Nên nhớ rằng màu sắc biểu kiến
của một mẫu bột báng là một chức năng của một số đặc tính vật lý như kích thước hạt, hình dạng hạt và
hàm lượng bột, cũng như các thông số quan trọng hơn về mặt chức năng của (mức 3-caroten và độ
nhiễm cám). . Có thể thấy điều này khi so sánh bột báng từ hai nhà máy khác nhau, cả hai đều xay cùng
một loại bột thô ở cùng mức chiết xuất.
màu sắc nhưng khi chuyển đổi thành mì ống, các sản phẩm thu được giống hệt nhau. Do đó, bất kỳ
phương pháp đánh giá màu sắc nào trên bột báng đều phải loại bỏ ảnh hưởng của những khác biệt vật
lý này và tập trung vào những khác biệt sẽ ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của mì ống.
Một lần nữa, một bài kiểm tra dễ sử dụng và đủ rẻ để sử dụng ở cả nhà máy và nhà máy là lý tưởng. Có
thể đo (mức 3-caroten bằng phương pháp hóa ướt nhưng mất thời gian và không đưa ra được bức tranh
đầy đủ.
Trong 10 năm qua, những cải tiến trong đo lường màu sắc đã được áp dụng rộng rãi trong ngành công
nghiệp mì ống. Các kỹ thuật quang phổ thể hiện màu sắc của bột báng hoặc mì ống bằng cách sử dụng
ba giá trị kích thích L*, a* và b* (hoặc một biến thể của nó) đã được sử dụng rộng rãi. Giá trị L* ghi lại
độ sáng của mẫu; cái b* bao vàng; và a* màu nâu đỏ của mẫu như thế nào. Giá trị a* cho thấy mối
tương quan tốt với độ nhiễm bẩn cám, trong khi giá trị L* và b* phản ánh độ sáng và màu vàng của mì
sau khi nấu chín. Một ví dụ điển hình về máy tương đối rẻ và dễ sử dụng là Máy đo sắc độ Minolta, có
đầu đo đặc biệt dành cho hạt được thiết kế để loại bỏ sự thay đổi do kích thước hạt tạo ra, v.v. Một
công ty khác tiên tiến trong lĩnh vực này là Hunterlab.
Tóm lại, phép đo màu sắc là một lĩnh vực đang phát triển nhanh chóng và một lần nữa không có chế độ
kiểm tra tiêu chuẩn nào được sử dụng bởi ngành công nghiệp mì ống. Hiện tại, kỹ thuật kích thích ba
chiều có vẻ đáng tin cậy nhất nhưng khi có các kỹ thuật mới, các hệ thống khác có thể chính xác hơn.
Máy đo quang phổ cầm tay mới nhất có thể là một ví dụ về sự cải tiến đó.

8.3.1.6 Số lượng đốm

Các đốm trong semolina là một điểm thường xuyên được tranh luận giữa nhà sản xuất cối xay và nhà
sản xuất mì ống. Một lần nữa, sự xuất hiện của chúng là một chức năng của một số tham số khác nhau,
bao gồm;
- chất lượng lúa mì
- hiệu quả làm sạch lúa mì
- hiệu quả xay xát
- chiết xuất được thực hiện bởi cối xay.
Việc đo lường các đốm trong semolina luôn khó khăn
Đốm đen và nổi trội là kết quả của chất lượng lúa mì kém và
sàng lọc không đầy đủ. Những đốm này thường có số lượng nhỏ,
màu đen và nổi bật rõ ràng trong bất kỳ mẫu nào. Họ cũng đứng
rõ ràng trong thành phẩm mì ống.
Điểm nâu là kết quả của quá trình xay xát kém và khai thác cao. Này
các đốm nhiều hơn nhưng khó nhìn thấy hơn. Tác dụng của chúng trong mì ống là làm mờ đi vẻ ngoài
tổng thể, tạo ra hiệu ứng xám cho một món ăn bình thường.
sản phẩm sáng. Phép đo các đốm đen và các đốm nổi trội tương đối dễ dàng và thường được thực hiện
bằng cách sử dụng một mẫu mì ống khô đặt dưới một tấm kính đã hiệu chuẩn. Số lượng đốm trên một
đơn vị diện tích, ví dụ: trên 100cm2, sau đó được đếm và ghi lại. Kết quả điển hình sẽ ở dạng con số
duy nhất.
Các đốm nâu khó quan sát và đếm hơn nhiều. Có thể sử dụng kỹ thuật đĩa như trên, nhưng vì số lượng
đốm nâu thường vượt quá 100 trong một khu vực tương tự nên kết quả mang tính chủ quan hơn nhiều.
Kỹ thuật nhuộm màu có thể được sử dụng để cho hình ảnh rõ ràng hơn.
Đối với thông số kỹ thuật có ý nghĩa đối với tham số này, phương pháp chính xác phải được thống nhất
giữa nhà cung cấp và người dùng với các thử nghiệm thách thức thường xuyên được thực hiện theo tiêu
chuẩn để kiểm tra kết quả.
Khoa học một lần nữa ra tay giải cứu trong lĩnh vực này với sự ra đời của máy đếm hạt bởi một số công
ty phân tích. Sau khi hiệu chuẩn, các thiết bị này có thể đưa ra các số liệu rất chính xác (Hình 8.4). Các
xác định. Người ta thường chấp nhận rằng có hai loại: máy hiện đang đắt tiền và được đặt tốt nhất
trong nhà máy, trực tuyến hoặc như một công cụ kiểm soát chất lượng để làm nổi bật các vấn đề về nhà
máy.

8.3.1.7 Kích thước hạt

Phạm vi kích thước hạt trong bột báng sẽ có ảnh hưởng đến độ đồng đều của quá trình hydrat hóa trong
quá trình trộn. Trong 20 năm qua, kích thước hạt trung bình của bột báng để sản xuất mì ống đã giảm
do các nhà sản xuất máy móc đã cố gắng giảm thời gian trộn cần thiết. Ngày nay, một sản phẩm gần
với bột mì hiện được khuyên dùng cho một số thiết bị.
Bất kể kích thước hạt nào phù hợp với thiết bị của bạn, lý tưởng
kích thước hạt bột báng sẽ nằm trong một khoảng rất hẹp. Semolina có chứa một lượng lớn bột mì
hoặc, trong một trường hợp khác, các hạt lớn sẽ không ngậm nước đồng đều và mì ống thu được có thể
có các đốm trắng và giải phóng quá nhiều tinh bột khi nấu.
Phép đo phạm vi kích thước hạt của bột báng thường được thực hiện trên một tổ sàng cơ giới gồm các
kích cỡ khác nhau trong một khoảng thời gian xác định. Một lần nữa, không có kỹ thuật tiêu chuẩn nào
được sử dụng trong toàn ngành và điều này có thể dẫn đến sự bất đồng giữa nhà máy xay và nhà sản
xuất mì ống. Lý tưởng nhất là nhà máy sẽ có cùng loại máy sàng như nhà máy và các sàng sẽ được hiệu
chuẩn và chứng nhận hàng năm.
Các sàng cũng nên được kiểm tra thường xuyên để phát hiện hư hỏng, có thể
thay đổi đáng kể kết quả. Cách lấy mẫu bao hoặc xe chở dầu trên đường là rất quan trọng, vì sự phân
tầng có thể xảy ra trong quá trình đóng gói và vận chuyển từ nhà máy.

Kết quả phân tích thường được thể hiện dưới dạng phần trăm
overtails và throughs của các sàng khác nhau. Các sàng được sử dụng thường nằm trong khoảng 500,
425, 300 và 150pm. Các lỗ của sàng dưới cùng xác định lượng bột có trong semolina.
Khi bột báng trở nên mịn hơn, các thử nghiệm khác sẽ trở nên quan trọng hơn.
Chúng sẽ thử và định lượng lượng tinh bột bị hư hại trong quá trình xay xát. Đây có thể được đánh giá
là một tham số quan trọng hơn kích thước hạt trong những năm tới.

8.3.1.8 Mức a-amylaza

Nếu lúa mì cứng dùng để xay bột báng đã gặp điều kiện thời tiết bất lợi (độ ẩm cao hoặc lượng mưa
lớn) thì có thể nó sẽ bắt đầu nảy mầm (nảy mầm) trước khi xay. Quá trình nảy mầm giải phóng một
loại enzyme (a-amylase) từ mầm vào nội nhũ để phân hủy tinh bột thành đường để dễ dàng đồng hóa
khi nó bắt đầu phát triển. Nếu một lượng lớn đường này có trong bột báng thì các vấn đề có thể xảy ra
ở một số khu vực, nhưng đặc biệt là ở thành phẩm có thể dẫn đến kết dính. Mức rất cao cũng sẽ gây ra
các vấn đề đùn.
Cách đơn giản nhất để đo hoạt tính a-amylase là sử dụng
Thiết bị Hagberg (Hình 8.5). Máy này, đã được sử dụng trong bột mì
nghiền trong nhiều thập kỷ, đo thời gian cần thiết để pít-tông rơi qua huyền phù của bột báng và nước
được giữ trong ống nghiệm ở 100°C. Thời gian càng nhanh thì lượng tinh bột có mặt càng thấp và do
đó, lượng a-amylase hoạt động càng cao. Kết quả, tính bằng giây, được gọi là số giảm Hagberg. Kết
quả dưới 250 giây được biết là gây ra các vấn đề trong sản xuất mì ống.
Có nhiều cách khác để đo tham số này nhưng Hagberg
kỹ thuật giảm số là một hệ thống được công nhận trên toàn thế giới và hầu hết các nhà máy đều có thiết
bị này. Vì máy móc đắt tiền nên đây là một thử nghiệm đáng để nhà xay xát tin tưởng nhằm đảm bảo
rằng thông số kỹ thuật của bạn được đáp ứng.
Vì vấn đề là do thời tiết ẩm ướt khi thu hoạch, nên hiện tượng này thường thấy ở lúa mì cứng từ Bắc
Âu và Bắc
Mỹ hơn là lúa mì từ các nước Địa Trung Hải. Đây thực sự là một vấn đề theo mùa và có lẽ sẽ chỉ xảy ra
một trong bảy năm.

8.3.1.9 Vi sinh vật

Bột báng được cung cấp cho nhà máy sản xuất mì ống, trừ khi có quy định khác, sẽ không được xử lý
nhiệt và do đó hệ vi sinh vật trong lúa mì sẽ được phản ánh trong sản phẩm. Hầu hết các nhà máy cán
cứng sẽ được trang bị các thiết bị cọ rửa để loại bỏ một lượng đáng kể bụi bẩn nhàu trước khi xay xát.
Điều này, cùng với hệ thống giảm chấn bằng clo và chính quy trình xay xát, sẽ làm giảm số lượng tổng
thể nhưng sẽ không loại bỏ được các loài gây bệnh có hại nếu chúng có mặt. Do đó, mầm bệnh có
trong lúa mì được bảo quản kém có thể đi qua quá trình xay xát và xâm nhập vào quy trình sản xuất mì
ống.
Trong khi sấy khô ở nhiệt độ cao hiện đại sẽ loại bỏ hầu hết mầm bệnh,
vẫn có nguy cơ nhiễm trùng trong máy trộn và máy đùn, điều này có thể gây ra các vấn đề về vệ sinh
tổng thể của nhà máy. Do đó, việc kiểm tra thường xuyên bột báng đầu vào là hợp lý, không chỉ để
phát hiện các mầm bệnh tiềm ẩn mà còn kiểm tra các xu hướng của hệ vi sinh vật có thể chỉ ra các vấn
đề trong vệ sinh nhà máy hoặc bảo quản bột báng.

Để đạt được mục đích này, nên kiểm tra vi sinh đối với bột báng đầu vào.
sửa chữa thường xuyên kiểm tra việc giao hàng từ mỗi nhà máy cung cấp.

Các thông số cần kiểm tra bao gồm tổng số lượng còn sống, mức độ nấm men và nấm mốc, cùng với
coliforms và bất kỳ mầm bệnh cụ thể nào có thể đáng lo ngại. ví dụ. Salmonella spp. và tụ cầu vàng.
Việc các thử nghiệm này được thực hiện tại chỗ hay bên ngoài tùy thuộc vào mức độ thử nghiệm được
thực hiện và các yêu cầu của khách hàng. Dù bằng cách nào, phòng thí nghiệm vi sinh phải được công
nhận đầy đủ theo tiêu chuẩn quốc gia hoặc quốc tế đã được thống nhất.

8.3.1.10 Các chất nhiễm bẩn tiềm tàng khác

Mỗi năm trôi qua, bộ xử lý thực phẩm được cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn
chất gây ô nhiễm có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm của mình. Trong mì ống, đây thường
là những chất gây ô nhiễm vi mô có thể bắt nguồn từ bột báng. Những chất gây ô nhiễm như vậy bao
gồm thuốc trừ sâu, độc tố nấm mốc và kim loại nặng. Việc kiểm tra phải tập trung vào nhà máy xay,
nhưng người quản lý đảm bảo chất lượng mì ống phải thể hiện sự siêng năng trong việc kiểm tra bộ
phận của họ trong chuỗi thực phẩm. Vì vậy, họ nên tiến hành kiểm tra thường xuyên, nếu không
thường xuyên, các khu vực này cũng như đảm bảo rằng nhà cung cấp của họ đang thực hiện kiểm tra
chi tiết hơn.
Các kỹ thuật phân tích trong lĩnh vực này rất phức tạp và
đắt tiền và được thực hiện tốt nhất trong phòng thí nghiệm bên ngoài. Các phương pháp
được sử dụng phải phù hợp và được công nhận cho một quốc gia phù hợp hoặc
tiêu chuẩn quốc tế.
Mức độ chấp nhận được đối với các chất gây ô nhiễm khác nhau này chưa được quy định rõ ràng trong
luật và có thể khác nhau giữa các lục địa. Tuy nhiên, việc xây dựng lịch sử kiểm tra thường xuyên rất
hữu ích trong việc thể hiện cách tiếp cận hợp lý đối với chủ đề và giúp trấn an khách hàng.

8.3.1.11 Nhiễm bẩn không cứng

Việc pha trộn các sản phẩm mì ống được dán nhãn là 'làm từ lúa mì cứng' với bất kỳ loại lúa mì nào
khác là bất hợp pháp. Có một mức dung sai được chấp nhận rộng rãi là 3 % bắt nguồn từ các tiêu chuẩn
quốc tế khác nhau và cho phép sự nhiễm bẩn ngẫu nhiên trong chuỗi thực phẩm. Việc kiểm soát và
đảm bảo tính toàn vẹn của lúa mì cứng chủ yếu nằm ở người xay xát, nhưng việc kiểm tra thường
xuyên bột báng đầu vào và thành phẩm
sản phẩm sẽ mang lại sự yên tâm và thể hiện sự cẩn trọng nếu có vấn đề phát sinh. Chủ đề này được
xem xét đầy đủ hơn trong Chương 2.
Phương pháp kiểm tra tạp nhiễm khác nhau tùy thuộc vào nơi trong
quá trình sản xuất lấy mẫu. Năm 1999, mì ống của Anh
Hiệp hội Sản phẩm đã tài trợ cho một dự án kiểm tra tất cả các phương pháp hiện có và đưa ra khuyến
nghị về cách sử dụng phù hợp nhất ở từng giai đoạn của quy trình.

8.3.1.12 Sự phá hoại của côn trùng

Ô nhiễm côn trùng trong bột báng đầu vào là một yếu tố quan trọng cần xem xét trong quá trình đánh
giá chất lượng tổng thể của nguyên liệu thô cho một nhà máy sản xuất mì ống. Trong nhiều năm, người
ta đã chấp nhận rằng mức độ lây nhiễm thấp là không thể tránh khỏi và việc sử dụng phổ biến 'kiểm tra
độ bẩn' để đánh giá mức độ của các mảnh côn trùng và động vật gặm nhấm đã được sử dụng để xác
định mức độ có thể chấp nhận được.
Thái độ này bây giờ là không thể chấp nhận được và một nhà sản xuất mì ống nên yêu cầu rằng bột
báng đầu vào không có bất kỳ sự phá hoại nào. Xác định một yêu cầu như vậy là đơn giản nhưng tự
thỏa mãn rằng nó đã được đáp ứng thì khó hơn nhiều.
Nơi rõ ràng để bắt đầu là với nhà máy cung cấp đảm bảo rằng
các tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất có thể được sử dụng trong kiểm tra ngũ cốc, bảo quản ngũ cốc, xay xát,
bảo quản và vận chuyển sản phẩm. Việc sử dụng 'máy tiêu diệt côn trùng' (máy xâm nhập) của nhà
máy tại các điểm quan trọng trong quy trình cũng nên được xem xét, vì những máy này có thể tiêu diệt
trứng côn trùng cũng như ấu trùng và côn trùng trưởng thành (xem Hình 8.6)
Tại nhà máy mì ống, kiểm tra phương tiện khi tiếp nhận và hiệu lực và
kiểm tra và xử lý kiểm soát sinh vật gây hại chi tiết sẽ làm nổi bật các vấn đề và điều này, cùng với khả
năng truy xuất nguồn gốc hiệu quả, sẽ cách ly hiệu quả nhà máy sản xuất nguồn và cho phép thực hiện
hành động tiếp theo.

8.3.2 Nước
Chất lượng nước có tạo ra sự khác biệt đối với chất lượng mì ống khô không
sản xuất? Đây là một câu hỏi đã được các nhà sản xuất mì ống quan tâm từ những ngày đầu sản xuất mì
ống cơ giới hóa. Nhiều nhà máy ở Ý lấy nước từ các lỗ khoan của chính họ và nhấn mạnh rằng chất
lượng mì ống được nâng cao nhờ có hoặc không có các khoáng chất quan trọng. Các nhà sản xuất máy
móc hàng đầu có ý kiến khác nhau, mặc dù hầu hết sẽ khuyên không nên sử dụng nước rất cứng trong
thiết bị của họ.
Theo logic, nước được sử dụng để làm mì ống chỉ có mặt bột báng trong một thời gian ngắn. Bột báng
thường sẽ có độ ẩm khoảng 15%. Con số này được nâng lên khoảng 30% trong quá trình trộn và sau đó
được sấy khô trở lại khoảng 12% trong sản phẩm cuối cùng. Trên cơ sở này, người ta có thể lập luận
rằng nước được sử dụng để xử lý lúa mì trong quá trình xay xát sẽ có nhiều ảnh hưởng đến chất lượng
mì ống hơn là nước được sử dụng để hỗ trợ ép đùn.
Dù lựa chọn cuối cùng cho chất lượng nước được sử dụng trong
nhà máy, nó sẽ cần phải được giám sát để đảm bảo rằng nó duy trì các thông số quy định và nó an toàn
và không có các chất gây ô nhiễm vi sinh và hóa học. Một lần nữa, mức độ kiểm tra sẽ cần được thực
hiện phụ thuộc vào mức độ rủi ro trong việc cung cấp. Nếu nguồn cung cấp là từ công ty cấp nước địa
phương thì thông thường bạn có thể dựa vào họ để cung cấp nước uống được chất lượng cao được hỗ
trợ bởi phân tích thường xuyên, trong đó bạn có thể yêu cầu một bản sao. Trong trường hợp này, kiểm
tra vi sinh hàng tuần về tổng số lượng vi sinh (TVC) và coliforms sẽ cung cấp bằng chứng về bất kỳ
vấn đề nào có thể xảy ra.
Tuy nhiên, nếu nguồn cung cấp từ giếng địa phương hoặc lỗ khoan thì sẽ cần nhiều kiểm tra hơn và
một HACCP chi tiết hơn trên hệ thống khai thác sẽ hợp lý. Nếu hệ thống này cũng sử dụng nhà máy xử
lý nước riêng, với việc bổ sung clo, thì sẽ cần nhiều công việc hơn để đảm bảo an toàn cho hệ thống.
Cũng nên có một tuyến đường chi tiết của hệ thống nước của nhà máy, đặc biệt nếu địa điểm đã cũ, để
có thể xác định và loại bỏ các khu vực có vấn đề tiềm ẩn (ví dụ: đường ống dẫn).

8.3.3 Trứng
Các thành phần trứng mang theo những rủi ro riêng, cần hiểu rõ trước khi bắt tay vào sử dụng. Trứng
thường được cung cấp ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạnh hoặc ở dạng bột khô. Trong mọi trường
hợp, các sản phẩm thường đã được thanh trùng và sẽ an toàn về mặt vi sinh trong thời hạn sử dụng đã
nêu, với điều kiện duy trì các điều kiện bảo quản chính xác.
Cho dù bạn chọn loại thành phần trứng nào, mối quan hệ tốt với
nhà cung cấp là điều cần thiết, cùng với việc kiểm toán rất thường xuyên đơn vị cung cấp. Điều quan
trọng là nhà cung cấp phải thông báo cho bạn về bất kỳ vấn đề nào với quy trình hoặc sản phẩm ngay
khi chúng xảy ra. Thất bại hoặc sự chậm trễ từ phía nhà cung cấp có thể dẫn đến việc sản xuất một
lượng lớn mì ống không sử dụng được.
Trong trường hợp trứng khô hoặc đông lạnh, có thể sử dụng hệ thống giải phóng tích cực.
được sử dụng cho đến khi kiểm tra vi sinh và chất lượng khác của riêng bạn đã được thực hiện. Tuy
nhiên, với trứng lỏng, bạn sẽ sử dụng nguyên liệu thô mà kết quả vi sinh sẽ không có sẵn cho đến khi
mì ống được chế biến.
Các yêu cầu chất lượng chính đối với trứng để sản xuất mì ống (xem thêm
Chương 7) là:
- Tổng chất rắn
- màu sắc
- pH
- tiêu chuẩn vi sinh vật.
Một lần nữa, những thứ này được cung cấp tốt nhất bởi nhà cung cấp nhưng được hỗ trợ bởi việc kiểm
tra không thường xuyên của bộ phận đảm bảo chất lượng của chính bạn để đảm bảo tuân thủ.

8.3.4 Các nguyên liệu thô khác

Các nguyên liệu thô khác được sử dụng để sản xuất mì ống khô là nguyên liệu chính được sấy khô,
chẳng hạn như cà chua khô hoặc bột rau bina.
Cần có kiến thức về cách sản xuất các sản phẩm sấy khô, cùng với việc đánh giá nhà cung cấp, để đảm
bảo rằng các rủi ro liên quan được nhận ra. Nếu không làm như vậy có thể dẫn đến nhiều vấn đề, như
trường hợp một nhà sản xuất mì ống rau bina đã sản xuất một lô sản phẩm bị nhiễm cát từ quá trình
nghiền rau bina. Thông số kỹ thuật thành phần khô sẽ cần tính đến theo mùa
các biến thể cũng như đảm bảo chất lượng và an toàn. Hệ thống phát hành tích cực có thể được sử dụng
để đảm bảo rằng các kiểm tra của chính bạn đã được thực hiện trước khi sử dụng trong nhà máy.
Các mặt hàng tiêu biểu để chỉ định trên bột cà chua là:
- pH
- % độ ẩm
- % đường
- màu sắc.
Các mục tiêu biểu để chỉ định trên bột rau bina là:
- % độ ẩm
- % tro
- % sạn
- màu sắc.

Các thành phần khác như mùi vị và màu lạ nên được xử lý theo từng trường hợp cụ thể và không được
giả định là giống với nguyên liệu thô hiện có (xem thêm Chương 7).