1

2.2.2. Quy trình chế biến bột gạo

2.2.2.1. Sơ đồ quy trình chế biến

Gạo nguyên liệu

Nước Ngâm Nước ngâm

Nước Xay

Khuấy

Tách nước Nước

Chia bột

Phơi hoặc sấy

Bột gạo
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Gạo nguyên liệu
Tùy theo yêu cầu chất lượng bột gạo thành phẩm mà người ta đưa ra yêu cầu chất
lượng đối với gạo nguyên liệu. Yêu cầu chung cần phải quan tâm là:
- Độ ẩm không quá 16%
- Tạp chất (bụi, cát, đá, sạn,...)
- Màu trắng hoặc có yêu cầu riêng (sản xuất bột gạo lức)
- Không có mùi lạ
- Không bị vón cục
- Không bị mốc
b. Ngâm
Ngâm là khâu chuẩn bị cho quá trình nghiền, nhằm làm hạt gạo mềm dễ xay mịn.
Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, giúp quá
 2

trình xay gạo thuận lợi và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay; làm sạch
gạo, tách bớt một số tạp chất hòa tan trong nước.
Trong khi ngâm phải hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật bằng cách cho thêm
NaOH tỷ lệ 1,5 kg/m3 nước ngâm, nước phải ngập nguyên liệu. Đồng thời, vì thành
phần protein chủ yếu trong gạo là glutelin (protein tan trong kiềm) nên việc sử dụng
kiềm có tác dụng tách protein ra khỏi gạo.
Gạo được vo sạch trước khi ngâm. Thời gian ngâm từ 4 - 8 giờ tùy theo mức độ
nhiễm bẩn của nguyên liệu. Nhiệt độ nước ngâm từ 40 - 45 oC. Trong thời gian ngâm,
nước sẽ được thay 1 - 2 lần. Kết thúc quá trình ngâm, gạo được vớt ra, rửa lại bằng
nước sạch.

a. Máy vo gạo b. Bồn ngâm gạo c. Vớt gạo

Hình 2.6. Ngâm gạo
c. Xay
Quá trình xay giúp chuyển gạo từ dạng hạt có kích thước lớn trở thành dạng bột
có kích thước nhỏ, giúp phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng các hạt tịnh bột tự do. Quá
trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột
chứa trong tế bào hạt gạo. Ngoài ra, quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình
thành dạng bột cho bột gạo. Để quá trình xay được dễ dàng, gạo khi xay sẽ được bổ
sung với nước tỷ lệ gạo nước là 1:1.

a. Gạo đã ngâm b. Máy xay gạo c. Dòng bột chảy

Hình 2.7. Xay gạo
Gạo và nước được cho vào máy xay. Dạng máy xay 2 thớt cối, có một thớt xoay
phía trên và một thớt cố định phía dưới, chuyển động của thớt cối trên giúp xay gạo
 3

thành dịch huyền phù (bột ướt).

d. Khuấy
Quá trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn, giúp tăng hiệu
suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi
lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipid (chất béo trong gạo) thoát
ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ. Nếu không khuấy kỹ thành phần lipid còn lẫn trong
bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu khi bảo quản.

Hình 2.8. Máy khuấy bột

Dung dịch huyền phù được cho vào bễ khuấy. Bễ khuấy được gắng cánh khuấy,
quay bằng motor. Bễ khuấy làm bằng inox hoặc sành sứ.
e. Tách nước
Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách: lắng gạn hoặc ly tâm. Do các hạt
tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm
cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột.
Phương pháp lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số
lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng gạn lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm. Thời
gian lắng thường diễn ra trong 3 - 4 giờ cho một mẽ. Tuy nhiên, phương pháp ly tâm
đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn kém nên ít được áp dụng.
 4

a. Thùng lắng, gạn b. Máy ly tâm

Hình 2.9. Tách nước
f. Chia bột
Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ được chia
ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo
bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô. Đối với bột được
tách nước bằng máy ly tâm sẽ cho ra khối bột khô hơn.

a. Chia bột lắng, gạn b. Chia bột ly tâm

Hình 2.10. Chia bột
g. Phơi hoặc sấy
Bột sau khi chia sẽ được phơi khô đến độ ẩm dưới 15%. Thời gian phơi khoảng 4
- 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức cần thiết mà vi sinh
vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và
bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói nhằm tăng giá trị cảm quan và thuận
tiện trong chế biến sản phẩm thực phẩm.
Bột được ly tâm trở nên khô ráo hơn, vì thế khi đem sấy cần đánh tơi ra rồi đưa
qua hệ thống sấy đến khi đạt độ ẩm yêu cầu.
 5

a. Máy đánh tơi bột b. Cào đảo bột sấy

Hình 2.11. Sấy bột
h. Chất lượng bột gạo
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm
trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính
ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm.
Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột
gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ
hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.
- Chỉ tiêu hóa học (tính trên tổng hàm lượng chất khô):
+ Hàm lượng tinh bột: 73 - 85%
+ Hàm lượng tinh bột bị phá hủy: 0,07 - 2,6%
+ Hàm lượng protein: 0,07 - 0,42%
+ Hàm lượng lipid: 0,03 - 0,04%
+ Độ ẩm: ≤ 13%
+ Phospho và các nguyên tố khác dạng vết
- Chỉ tiêu cảm quan: dạng bột mịn, không lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên
Ngoài ra, người ta còn sản xuất bột gạo theo phương pháp khô. Trong phương
pháp này gạo nguyên liệu sau khi được làm sạch thì đem đi nghiền khô. Với phương
pháp này, bột gạo thành phẩm có chất lượng không tốt bằng bột gạo sản xuất theo
phương pháp ướt. Vì trong phương pháp ướt, tinh bột được giải phóng ra ngoài và tách
được tạp chất bám bên ngoài hạt nhờ vào quá trình ngâm.