CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÀ ĐEN HÒA TAN

HƯƠNG ĐÀO
G V H D : P R O F. L Ê V Ă N V I Ệ T M Ẫ N
LỚP: SĐH21
THÀNH VIÊN: PHẠM THANH HUYỀN 2170046
LÊ NGỌC ANH 2170491

1
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Mô tả sản phẩm

STT Tính chất Yêu cầu

1 Trạng thái vật lý Dạng bột mịn màu vàng nâu

Pha 1 gói bột trà với 200 ml nước ấm. Khuấy đều và thưởng thức nóng
2 Cách sử dụng
Pha 1 gói bột trà với 120 ml nước sôi để nguội. Khuấy đều, thêm đá và thưởng thức

3 Đối tượng sử dụng Người lớn và trẻ em trên 3 tuổi

4 Thời hạn sử dụng 9 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảo quản trà hòa tan nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm không
phải là thực phẩm hoặc là thực phẩm có mùi.
Phương tiện vận chuyển trà hòa tan phải khô, sạch, không có mùi lạ
5 Bảo quản sản phẩm
Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng
Sử dụng sản phẩm ngay sau khi pha hoặc sau khi pha, cất trong tủ lạnh và sử dụng
trong 12 giờ

2
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng Giá trị (trên 15g sản phẩm)
Năng lượng (kcal) 55 1
Chất đạm (g) 0.04 0.01
Carbohydrate (g) 14.5 1
Đường (g) 14 1
Chất béo (g) 0
Chất béo bão hòa (g) 0
Chất xơ (g) 0.07 0.01
Natri (g) 0.001 0.0005

3
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Thiết kế bao bì

Bao bì Chất liệu Quy cách Kích thước

Bao bì cấp 1 Màng ghép nhôm 15 0.1 g/gói 9.5 x 8.0 0.1 (cm)
Bao bì cấp 2 Hộp giấy 240g (16gói x 15gram) 12 x 9 x 10 (cm)

Khối lượng tịnh: 7.2 kg

Bao bì cấp 3 Thùng carton 36 x 45 x 20 (cm)
(30 hộp/thùng)

4
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Thiết kế bao bì

• Màng ghép 3 lớp phức hợp PET/AL/LDPE

• Lớp 1: Polyethylen Terephthalate/Poly ester (PET): PET có tính bền cơ học, tỉ trọng
1.4, chống thấm khí O2 và CO2 tốt, trơ với môi trường thực phẩm
• Lớp 2: Lớp nhôm (Al) là km loại nhẹ, có khả năng ngăn sáng, tia cực tím, chống thoát
Bao bì cấp 1 hương trong thực phẩm, dễ cán thành lớp mỏng, bền trong môi trường thực phẩm
• Lớp 3: Lớp Low Density Polythylene (LDPE) được sản xuất từ sự trùng hợp khí
ethylene có khối lượng riêng 0.91-0.925 g/cm 3, mềm, dai, dễ tạo màng, tính chống
thấm O2 kém, dễ bị mất mùi hương, bền trong môi trường thực phẩm, chống thấm
nước, hơi nước tốt

• Bao bì giấy, nhẹ, dễ phân hủy, bền cơ học, có thể tái chế
Bao bì cấp 2 • Dễ thấm nước
• Định lượng giấy làm bao bì cấp 2 từ 70-75 gsm

• Thùng carton, thường được làm nhiều lớp

Bao bì cấp 3 • Có gợn sóng tăng cường khả năng chịu lực trong quá trình vận chuyển
• Định lượng giấy làm bao bì cấp 3 từ 125-150 gsm

5
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM Bao bì màng

Quy trình bao gói, đóng thùng

Tạo hình

Bột trà Rót định lượng

Hút chân không

CO2 Thổi khí

Hàn mí

In ngày sản xuất

Bao bì giấy Tạo hình Xếp hộp

In ngày sản xuất

Bao bì carton Tạo hình Đóng thùng

Trà hòa tan

6
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM Tên chỉ tiêu vật lí Yêu cầu Phương pháp thử
Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan Độ ẩm, % khối lượng 6 TCVN 9741 (ISO 7513)

Lớn hơn hoặc bằng 98%

Cỡ hạt lọt qua rây có cỡ lỗ AOAC 965.22
 Tốc độ chảy tự do
0.212 mm (rây số 70)

Khối lượng thể tích chảy tự do (của trà hòa tan) là tỷ lệ

Tên chỉ tiêu hóa học Yêu cầu Đơn vị Phương pháp thử
giữa khối lượng của trà hòa tan với thể tích mà nó chiếm
Hàm lượng đường ≥ 90 % khối lượng sản phẩm  
chỗ sau khi chè chảy tự do vào vật chứa trong điều kiện
TCVN 9742
xác định. Khối lượng thể tích được biểu thị bằng gam trên Tro tổng số ≤ 10 % khối lượng sản phẩm
(ISO 7514)

mililít. Hàm lượng cafein ≤ 3.5 % chất khô trà TCVN 9745-1:2013 

 Mật độ nén Hàm lượng tannin ≤4 % chất khô trà  TCVN 9745-2:2013

Khối lượng thể tích lèn chặt (của trà hòa tan) là tỷ lệ khối Tạp chất ≤ 0.3 % khối lượng sản phẩm  
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
lượng của trà hòa tan với thể tích mà nó chiếm chỗ, sau Kim loại nặng giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
khi chè bị lắc một số lần (thường là 100) trong điều kiện qui
Asen 1.0 ppm AOAC 986.15
định. Khối lượng thể tích được biểu thị bằng gam trên
Cadmi 1.0 ppm AOAC 999.11
mililít.
Chì 2.0 ppm AOAC 999.11

Thủy ngân 0.05 ppm EPA Method 7473

7
CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM
Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan

Tên chỉ tiêu Tên chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu Đơn vị tính Phương pháp thử
Yêu cầu
cảm quan Tổng số vi sinh vật hiếu
< 104 CFU/g ISO 4833-1:2013
khí (TPC)
Màu sắc Trong, sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm
Coliforms 10 CFU/g ISO 4832:2006

Mùi trà tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm, không có Escherichia coli Không có MPN/g ISO 16649-3:2015
Mùi
mùi lạ Clostridium perfringens 10 CFU/g ISO 7937:2004
Bacillus cereus < 102 CFU/g ISO 7932:2004
Chát nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm, hài hòa giữa vị và
Vị Tổng nấm men, nấm
mùi, không lộ khuyết tật < 102 CFU/g ISO 21527-2:2008
mốc
Dạng bột, tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ nâu Salmonella spp. Không có CFU/25g ISO 8342:2010
Trạng thái nhạt (trà) và hạt màu trắng (đường và các thành phần
phụ liệu); Khô, rời và không vón Tên chỉ tiêu hoá lý Yêu cầu Phương pháp thử
Độ tan trong nước nóng Tan trong 30 s có khuấy nhẹ TCVN 12459:2018
Nước pha đỏ sáng, màu nâu tự nhiên, gần với màu trà
Trà sau khi Độ tan trong nước lạnh ở Tan trong 2 phút có khuấy nhẹ TCVN 12459:2018
truyền thống, không vẩn đục, vị chát ít, ngọt dịu và
pha nhiệt độ 16 °C ± 2 °C
hương thơm đào.

8
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Trà

 Nước: chiếm 75-85% trà tươi

 Polyphenol: chủ yếu là catechin (tiền chất tannin)
 Protein và amino acid: có vai trò trong tạo mùi, hương (acid amin + tannin/polysaccharide tạo aldehyde)
 Lipid/béo: tác dụng giữ mùi/ khó khử mùi
 Carbohydrate: glucose, fructose, maltose, saccharose,….
Ngoài ra, pectin là thành phần tạo độ sánh cho sản phẩm
Muối pectate tủa làm ảnh hưởng chất lượng
 Enzyme:
Enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase, pectinase …
Enzyme oxy hóa khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…
*Thực tế: Dùng trà vụn từ QTSX trà đen để chế biến trà hòa tan
Chuẩn đầu vào
Yêu cầu Tiêu chuẩn
Màu Màu vàng đậm đến vàng nâu
Mùi Không có mùi vị lạ, khét
Độ ẩm 5 - 6%
Chất chiết trong nước 38 - 40%
9
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Maltodextrin

 Đơn phân là glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycoside
 Công thức: (C6H10 O5)n.H2O
 Sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
 Sau khi trích ly và cô đặc, dịch trà có nồng độ chất khô thấp -> cần tăng nồng độ chất khô
 Maltodextrin được sử dụng như một chât mang
 Góp phần tăng vị ngot nhẹ cho trà

Chuẩn đầu vào

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Độ ẩm 3.5 - 4%
Chỉ số DE 10 - 11%
Độ tinh khiết 98 - 99%

10
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Chuẩn đầu vào

TC đường Yêu cầu

Đường tinh luyện (Đường RE, Refined sugar)
Độ ẩm 3–4%
• TCVN 6958:2001
• Vai trò: chất độn, tạo vị ngọt Độ tinh sạch 99.8 %

Nước
Theo tiêu chuẩn nước trong sản xuất
• TCVN 5501:1991
• Vai trò: nguyên liệu chế biến

Acid citric (E330)

Theo tiêu chuẩn về an toàn phụ gia
• TCVN 5516:2010
• Vai trò: Chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại, chất chống oxi hóa, chất tạo hương

Caramel IV – Ammonia Sulphite Process (E150d)

Theo tiêu chuẩn về an toàn phụ gia
• TCVN 9954:2013
• Vai trò: Tạo màu thực phẩm

Peach HK-30717 Theo tiêu chuẩn về an toàn chế phẩm

• Peach Powder Flavour - Hương đào tổng hợp
• Vai trò: Chất tạo hương

Pectinase và Cellulase Chế phẩm Hoạt độ

• Phức hệ enzyme xúc tác thủy phân cellulose thành cellobiose và cuối cùng là glucose Pectinase 60.000U/g
Cellulase 10.000U/g

11
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phân loại, làm sạch
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi quá trình:
• Chủ yếu loại bỏ tạp, chất bẩn trong nguyên liệu
• Xảy ra các biến đổi không đáng kể

Làm héo
Mục đích: giảm ẩm, tăng chất khô. Làm mềm, hỗ trợ cho nghiền cắt
Biến đổi quá trình:
• Vật lí: khối lượng giảm, độ nhớt tăng
• Hóa học: thủy phân hợp chất cao phân tử, màu
• Hóa sinh: phản ứng thủy phân có thể xảy ra

12
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nghiền cắt

Mục đích: chuẩn bị cho lên men và trích ly

Biến đổi quá trình:
• Vật lí: kích thước giảm, nhiệt độ tăng, thúc dẩy nhanh phản ứng oxi hóa
• Hóa sinh: Phản ứng oxi hoá bắt đầu diển ra

Lên men

Mục đích: chế biến, thúc đẩy oxi hóa. Hoàn thiện chất lượng trà
Biến đổi quá trình:
• Vật lí: Nhiệt dộ tăng
• Hóa sinh: phản ứng thuy, oxi hóa lần lượt diễn ra
 Thủy phân protein, protopectin,…tăng nồng độ chất hòa tan,
tạo mùi vị đặc trung
 Tannin, catechin phản ứng protein, acid amin tạo aldehyde
mùi đặc trưng
 Ngưng tụ tạo màu theaflavin (màu vàng), thearubigins (màu
đỏ) tạo màu đặc trưng cho chè đen
13
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trích ly
Mục đích: thu nhận chất chiết
Biến đổi quá trình:
• Vật lí: nhiệt độ tăng
• Hóa lí: độ nhớt tăng, mùi hương bay hơi
• Hóa sinh: pectinase và cellulose bị thủy phân
• Hóa học: oxi hóa catechin, epigallocatechin (L – EGC) và epigallocatechin gallat
(L – EGCG) tiếp tục hoạt động và làm cho các thành phần này bị oxi hóa tạo
màu cho dịch trích ly

Xử lí nhiệt
Mục đích: vô hoạt enzyme
Biến đổi quá trình:
• Hóa sinh: phản ứng oxi hóa dừng lại
• Học học: một số acid amin bị phân hủy
• Sinh học: ức chế một số enzyme

14
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lọc

Mục đích: chuẩn bị cho cô đặc

Biến đổi quá trình: xảy ra hầu như không đáng kể

Cô đặc

Mục đích: tăng hàm lượng chất khô, chuẩn bị cho sấy phun
Biến đổi quá trình:
• Vật lí: độ nhớt tăng
• Hóa học: phân hủy vitamin,… diễn ra phản ứng Millard

15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sấy phun

Mục đích: bốc hơi nước, giảm ẩm, chuyển từ lỏng sang bột
Biến đổi quá trình:
• Hóa học: mất một số thành phần: vitamin, polyphenol, chlorofill,…phản ứng Millard diễn
ra (không đáng kể)
• Hóa sinh: vô hoạt enzyme, ức chế vi sinh vật
Yếu tố ảnh hưởng:
 Nhiệt độ sấy
 Nồng độ chất khô:
 Lưu lượng dòng làm việc
 Thành phần hóa học
 Kích thước, số lượng, quỹ đạo chuyển động

16
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tạo hạt

Mục đích: tăng kích thước hạt, tăng khả năng hòa tan,
hoàn thiện chất lượng sản phẩm
Biến đổi quá trình:
• Hóa học: mất một số thành phần: vitamin,
polyphenol, chlorofill,…phản ứng Maillard diễn ra
(không đáng kể)
• Hóa lí: giảm ẩm, các hạt các hạt nguyên liệu khô từ
quá trình sấy phun tiếp xúc với tác nhân kết dính là
chất lỏng tạo thành các “hạt nhân”. Các hạt này tiếp
tục kết dính lại với nhau và to dần tạo mao quản cho
sản phẩm làm cho sản phẩm có độ thấm ướt cao, dễ
hòa tan vào nước.
• Sinh học: giảm ẩm, hỗ trợ ức chế vi sinh vật

17
CHƯƠNG 4: CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT HÓA LÍ

Thông số công nghệ của công đoạn ảnh hưởng đến tính chất hóa lý:
• Nhiệt độ sấy - tăng
- biến tính bất thuận nghịch chất keo (polyphenol dịch chiết) - ảnh hưởng độ hòa tan
- khả năng hút hơi nước của hạt bột tăng
• Cơ cấu phun sương - kích thước hạt sương tăng - khả năng hút ẩm giảm

Sấy phun
18
CHƯƠNG 4: CÔNG ĐOẠN ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT HÓA LÍ

Thông số công nghệ của công đoạn ảnh hưởng đến tính chất hóa lý:
• Áp suất hơi nước – tăng
– hạt kết chùm – khả năng hòa tan được cải thiện
– khả năng hút ẩm của hạt cao hơn
• Thời gian lưu của hạt – tăng

Tạo hạt
19
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN VÀ THAY THẾ NGUYÊN LIỆU
Chè
ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM
• Hàm lượng chất khô: tăng nồng độ chất chiết hòa tan trong nước
Thay đổi hàm lượng chất khô trong quá trình phối trộn để đạt hàm lượng chất khô trong quá trình sấy phun, giữ nguyên
tính chất hóa lí và chất lượng sản phẩm
• Độ ẩm: tăng độ ẩm nguyên liệu làm hạn chế quá trình trích ly, hàm lượng chất khô thu được giảm.
Cần điều chỉnh thông số của quá trình cô đặc, nhầm nâng cao hàm lượng chất khô, giảm cho phí năng lượng trong quá
trình sấy phun

TẠO HẠT SẤY PHUN

Tăng nhiệt độ - Mailard – Màu đặc trưng – Tốt

- Phản ứng OXH - Kém

20
THANK YOU!
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG ĐÀO HÒA TAN

21