2/21/2022

BÀI TẬP
GMP CHO THỰC PHẨM ĂN NHANH
GV: GS.TS. Đống thị Anh Đào
Tháng 2-2022

1
 2/21/2022

Các bước thực hiện GMP cho TP ăn nhanh

1. phân tích mối nguy

2. Xây dựng SSOP
3. lập các thủ tục giám sát
4. lập các hành động sửa chữa
5. Lưu trữ hồ sơ
6. Định kỳ xem xét lại toàn bộ chương trình an
toàn thực phẩm

Nguyên tắc ATVS

- Nấu để tiêu diệt vi khuẩn và mầm bệnh
- Làm mát để ngăn sự tạo thành bào tử
- Nóng và trữ lạnh,thời gian, ngăn vi khuẩn và độc tố
- Nấu lại để giữ nóng, tạo cảm quan

2
 2/21/2022

PHÂN TÍCH MỐI NGUY cho QT phục vụ TP

Thí dụ: TP dùng trong ngày

. gà nướng, bánh nướng,
khoai chiên, bánh tươi
. xà lách trộn, rau, quả tươi

- Gia nhiệt, hoặc giữ lạnh

- Tiếp nhận TP:
. Nhiệt độ, thời gian
. nguồn gốc
. Kiểm tra nhiệt độ
. nhiệt độ
- Giữ nóng
. Nhiễm chéo, nhiễm bẩn
- Phục vụ
- Bảo quản
. Khả năng lây nhiễm
. Nhiệt độ
. Vệ sinh cá nhân
. Khả năng lây nhiễm
- Chuẩn bị (Chia phần)
. Khả năng lây nhiễm
. Vệ sinh cá nhân

Xác định lại cơ sở vật chất theo

GMP, SSOP
• Nhà xưởng
• Nguồn nước
• Nguồn năng lượng
• Trang thiết bị, dụng cụ
• Vệ sinh
• ATLĐ
• An toàn Môi trường

3
 2/21/2022

Thực phẩm
ăn nhanh

4
 2/21/2022

Qui trình 1: Không nấu và Dùng trong ngày

Qui trình 2: nấu và Dùng trong ngày
Qui trình 3: Hỗn hợp và Dùng trong ngày

CHUẨN BỊ - CHIA PHẦN

5
 2/21/2022

Cách phục vụ cho khách hàng

6
 2/21/2022

HÂM NÓNG THỰC PHẨM CÓ

MỐI NGUY TIỀM ẨN
Mục đích: ngăn chặn những bệnh tật
Phạm vi: nhân viên
Hướng dẫn:
Huấn luyện
Hâm những thực phẩm nào đến 1650F trong 15 giây?
Hâm thực phẩm để giữ nóng theo cách thức như thế
nào nếu dùng lò vi sóng
Tổng thời gian gia nhiệt thực phẩm
Cung cấp (phục vụ) các loại thực phẩm được hâm
nóng như thế nào?
yêu cầu về giá trị dinh dưỡng của TP
Kiểm tra: Lấy giá trị nhiệt độ bên trong?
Hành động sửa chữa: liên tục hâm nóng hoặc gia nhiệt TP
Thẩm định và lưu hồ sơ: nhân viên + Người quản lý + thời
gian lưu hồ sơ

7
 2/21/2022

DÙNG NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP PHÙ HỢP

TRONG CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM ĂN LIỀN
Mục đích: ngăn chặn những bệnh tật
Phạm vi: nhân viên
Hướng dẫn:
thủ tục rửa tay phù hợp
Không sử dụng tay trần cầm những TP ăn liền
Dùng dụng cụ nhà bếp phù hợp với TP ăn liền
Rửa tay và thay găng tay
yêu cầu của cơ quan quản lý
Kiểm tra:
nhân viên quan sát
Hành động sửa chữa:
huấn luyện lại những thao tác bị sai phạm
Thẩm định và lưu hồ sơ: Người quản lý + thời gian lưu hồ
sơ

GHI NGÀY THÁNG THỰC PHẨM CÓ

NGUY CƠ TIỀM ẨN
• Sự kiểm tra: tủ lạnh + thực phẩm quá ? ngày
• Phạm vi hiệu chỉnh: loại bỏ thực phẩm
• Thẩm định và lưu sổ sách: người quản lý