BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

PHẦN II: CNCB RAU QUẢ
CHƢƠNG III: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ
BẢN TRONG CB RAU QUẢ
 CÁC QTCB TRONG CNCB RAU QUẢ

A. Các quá trình cơ học

B. Các quá trình nhiệt
C. Các quá trình hoá lý, hoá học
D. Các quá trình sinh hoá và sinh học
E. Các quá trình tạo hình, bao gói, và trang trí bao bì
D. QUÁ TRÌNH HÓA SINH, SINH HỌC
 CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH, SINH HỌC

1. Quá 2. Quá
trình ủ chín trình lên
men

Các QT hóa sinh,

sinh học
 I. QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN

 Bản chất:
 Thúc đẩy sự biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín trong
thời gian nhất định

 Mục đích:

 Hoàn thiện

 Chuẩn bị

7
 I. QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN

 Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý

 Biến đổi hóa học

 Biến đổi hóa sinh

 Biến đổi cảm quan

8
 I. QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN

 Phƣơng pháp thực hiện:

 Các yếu tố ảnh hƣởng:
 Nhiệt độ
 Độ ẩm không khí
 Thành phần không khí
 Tính chất nguyên liệu
 Chế độ ủ thông thƣờng:
 T = 18-22oC
 t = 3-10 ngày
 φ = 80-95% 9
 I. QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN

 Phƣơng pháp thực hiện:

 Ủ nhanh: Dùng axetilen, etylen

T = 22oC (2oC/h) T = 19-20oC T = 19-20oC

t = 24h thông gió thông gió mạnh
φ = 90-95% φ = 90-95% φ = 80-85%
Vỏ chuyển vàng đến khi chuối chín
 Ủ chậm:
T = 16-17oC T = 18-20oC
t = 5 ngày t = 7-8 ngày
φ = 80-95% φ = 80-95% 10
 II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Bản chất:
Biến đổi chất dưới tác dụng của VSV
 Lên men do nấm men
 Lên men do nấm mốc
 Lên men do vi khuẩn

 Mục đích:
 Khai thác

 Chế biến

 Bảo quản 11
 II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Các biến đổi:

 Hoá học: Thành phần hóa học & môi trường dinh
dưỡng

 Hoá sinh và sinh học: cơ chất biến thành những sản

phẩm từ quá trình lên men do vsv

12
 II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Các yếu tố ảnh hƣởng:

 Nhiệt độ

 pH

 Nồng độ dịch lên men

 Chất sát trùng

13
 II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN

 Phƣơng pháp thực hiện:

 Chuẩn bị (men giống và dịch lên men)

 Lên men

 Xử lý dịch lên men

 Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

14
E. QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH, BAO GÓI
VÀ TRANG TRÍ BAO GÓI
CÁC QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH, BAO GÓI VÀ
TRANG TRÍ BAO GÓI

1. Quá trình 2. Quá trình

tạo hình bao gói và
trang trí bao
gói

QT tạo hình,
bao gói và
trang trí
 I. QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH

 Bản chất:
 Là quá trình cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm hình dạng,
kích thước, khối lượng nhất định

 Mục đích:
 Chuẩn bị

 Chế biến

 Hoàn thiện
17
 I. QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH

 Nguyên liệu:

 Dạng bột nhuyễn

 Dạng lỏng có độ nhớt cao

18
 I. QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH

 Phƣơng pháp thực hiện:

 Ép, nén

 Dập, kéo

 Cắt cán
 Rót khuôn

19
 II. QT BAO GÓI VÀ TRANG TRÍ BAO GÓI

 Bản chất:
Là quá trình quan trọng hầu như bắt buộc đối với mọi
sản phẩm
 Chuẩn bị sản phẩm và bao bì

 Cho sản phẩm vào bao bì

 Bao gói

 Trình bày, trang trí

 Hoàn thiện sản phẩm

20
 II. QT BAO GÓI VÀ TRANG TRÍ BAO GÓI

 Mục đích:

 Chuẩn bị

 Bảo quản

 Hoàn thiện

21
 II. QT BAO GÓI VÀ TRANG TRÍ BAO GÓI

 Các biến đổi:

 Hầu như không có (chủ yếu các biến đổi xảy ra sau
và trước bao gói)

 Các yếu tố ảnh hƣởng:

 Thành phần khí trong bao bì (O2 kk)

 Độ ẩm

 Ánh sáng

 Nhiệt độ 22