Professional Documents
Culture Documents
Báo cáo thực tập cơ sở Minh Sâm
Báo cáo thực tập cơ sở Minh Sâm
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP.
Mùa trung thu mang tới món quà đậm nét văn hoá Hà Thành, những hộp bánh mang tên
gọi thân thương từ những con phố cũ và mới, quen mà lạ của những người thợ bánh đã dành
cả tâm huyết trong từng sản phẩm.
Bánh trung thu sản xuất tại cơ sở sản xuất Minh Sâm kết hợp những giá trị truyền thống
và nết hiện đại cả trong thiết kế và hương vị của bánh. Các mẫu mã sản phẩm và hương vị
bánh của Minh Sâm vô cùng đa dạng và phong phú có thể làm vừa lòng mọi thực khách khó
tính nhất.
Với cơ hội được thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm, em xin được trình bày báo cáo đề
tài “Tìm hiểu Cơ sở sản xuất Minh sâm và phân xưởng bánh nướng”.
Trong đợt thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm , em đã được quan sát và học hỏi kinh
nghiệm từ các anh/chị trong công ty và cũng cảm ơn anh/chị đã cung cấp số liệu giúp em
hoàn thành bài báo cáo này .
Cuối cùng , do giới hạn về thời gian và trình độ, kiến thức có hạn, bài viết khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ phía thầy cô để bài
viết có thể hoàn thiện hơn.
1
MỤC LỤC
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm.
1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.
1.3. Giới thiệu các loại sản phẩm của nhà máy.
1.4. Công tác vệ sinh, đảm bảo an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
1.5.Quy trình xử lý phế thải, nước thải, khí thải.
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.
2.1. Nguyên liệu chính.
2.2. Nguyên liệu phụ.
CHƯƠNG III : TIM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.
3.1. Chất lượng, các phương pháp kiểm tra chất lượng.
3.2. Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.
CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .
4.2. Quy trình công nghệ và thiết bị chính.
4.3. GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất.
4.4. HACCP trong công đoạn sản xuất .
CHƯƠNG V : ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ.
CHƯƠNG VI : KẾT LUẬN.
2
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
3
Số Tên Trang
hiệu
H.1 Vị trí địa lý của cơ sở sản xuất Minh Sâm 5
4
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm.
Cơ sở sản xuất Minh Sâm được đi vào sản xuất năm 2015, ban đầu các sản phẩm được
đưa vào sản xuất với qui mô nhỏ, số lượng sản xuất không lớn.
Sau 6 năm hình thành và phát triển quy mô của cơ sở sản xuất ngày càng được mở rộng
và phát triển.
Cụ thể, số lượng sản phẩm tăng, chất lượng và mẫu mã sản phẩm cũng được cải thiện rất
nhiều. Đồng thời, quy mô sản xuất, quy mô nhà xưởng cũng phát triển ngày một lớn hơn. Cơ
sở sản xuất Minh Sâm hiện tại trở thành một địa chỉ tin cậy, và ưa thích của người dân xung
quanh và các nhà tiêu thụ nội thành Hà Nội và một số tỉnh thành lân cận.
Các lĩnh vực hoạt động của cơ sở sản xuất:
- Cung cấp nguyên liệu cho một số cơ sở sản xuất nhỏ hơn
- Sản xuất và kinh doanh, phân phối các sản phẩm bánh theo thời vụ
- Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh phục vụ tiêu thụ trực tiếp
1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy .
Vị trí địa lý: Nội thành Hà Nội .
5
Bên trong cơ sở được chia ra 4 khu vực chính: khu nguyên liệu, khu sản xuất, khu nướng
và khu đóng gói sản phẩm.
Giữa các khu vực được ngăn cách bởi các rèm nhựa PVC trong suốt.
Khu vực làm nguội, Khu vực nấu dịch, trộn bột, làm nhân Kệ
đóng gói Kho nguyên
liệu
Kệ
Khu vực sản xuất
Tủ sấy Lò nướng dụng
cụ
7
Nhà xưởng luôn quan tâm đến các môi nguy an toàn trong HACCP, và cách kiểm soát an
toàn thực phẩm. Dựa vào hệ tống HACCP để tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một
sản phẩm cụ thể hay một quá trình cụ thể và việc phát triển các hệ thống kiểm soát các mối
nguy hay rủi ro này.
Xử lý rác thải:
Phụ phẩm sau mỗi ca (bánh cháy, bánh không đạt chất lượng …) được chuyển ra khỏi
khu vực chế biến .
Các chất thải rắn được lưu trữ trong các dụng cụ thích hợp .
Nước thải được cho chảy vào hệ thống công cộng .
Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải sẽ được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử
dụng.
8
2.1. Nguyên liệu chính
Cơ sở sản xuất nhập nguyên liệu từ các nguồn cố định trong và ngoại thành để có nguồn
cung cấp nguyên liệu dồi dào, chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu của cơ sở sản xuất.
Các nguyên liệu chính:
- Dầu Cái Lân
- Bột mỳ Vimaflour
- Đường tinh luyện
- Nước sạch thành phố
- Muối
2.1.1. Bột mỳ
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh
Thành phần chính bao gồm: Nước, protein, chất béo, gluxit...
Gluxit bao gồm: tinh bột, xenluloza, pentoza và đường. Khi nhào tinh bột sẽ hấp thụ
nước, trương nở, hồ hóa và đường hóa hình thành cấu trúc bột nhào.
Protein có bốn loại là albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong đó gliadin và glutenin
sẽ hấp thụ nước khi nhào, trương nở và liên kết với nhau tạo thành khung liên kết bền vững
gọi là khung Gluten.
Trong bột mì có 70-80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Gluten là yếu tố
chính tạo nên độ nở xốp cho bột nhào và có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc,
hình dạng bánh.
Tùy theo chủng loại bánh mà người ta khống chế sự phát triển của khung gluten này để
thu được khối bột nhào thích hợp.
Yêu cầu kĩ thuật của bột mì :
Bột có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không vón cục, không sâu mọt, không tạp
chất.
Độ ẩm <14%
Tạp chất <0,05%
2.1.2. Đường
Tạo vị ngọt cho bánh tham gia vào phản ứng caramen hóa tạo màu cho vỏ bánh.
Đường còn có tác dụng làm mềm khung gluten. Trong quá trình trộn bột nhào, đường cho
vào làm tăng nồng độ chất tan trong nước, do đó làm giảm sự trương nở của protein, khung
gluten mềm đi, bột nhào ít dai và đàn hồi, bánh trở nên mềm xốp.
9
Thừa đường sẽ làm bột nhão, dễ dính trục và dính vào băng tải.
Kích thước hạt đường quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì đường không tan
sẽ đọng lại và ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
- Yêu cầu kỹ thuật:
Hạt đường trắng mịn, không có mùi vị lạ, không có tạp chất.
Độ ẩm <0,1%
2.1.3. Chất béo (shortening)
Chất béo có tác dụng tạo vị béo cho sản phẩm, nâng cao dinh dưỡng, giữ hương, ngoài ra
chất béo và protein còn liên kết với nhau làm mềm khung gluten.
Do chất béo không tán trong nước nên tác dụng của chất béo phụ thuộc rất nhiều vào chất
nhũ hóa.
Yêu cầu kỹ thuật:
Rắn, xốp, bóng mịn, ,màu trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi ôi dầu, không có
tạp chất.
Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42o C
2.1.4. Nước
Nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong bột nhào và bị bốc hơi trong khi nướng. Tuy nhiên
nước có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bột nhào và chất lượng bánh.
Nước phân tán đều các thành phần trong bột nhào, làm mềm bột nhào, nhờ nước mà
khung gluten được hình thành.
Thực tế khi sản xuất chỉ cần thay đổi nước một lượng nhỏ đã ảnh hưởng đến khả năng
đúc của bột nhào.
2.1.5. Muối
Có tác dụng điều vị cho bánh, làm chặt gluten, tăng khả năng hút nước
Yêu cầu kỹ thuật: màu trắng, không có mùi lạ, độ ẩm < 1%
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước tro tàu.
Là một thành phần được dùng để đun nước đường làm bánh nướng, và dùng cho vào phần
bột vỏ bánh. Lượng nước tro tàu dùng trong một công thức đun nước đường rất ít, với một
lượng ít như vậy không gây độc hại, nhất là sau khi qua nấu chín, nướng chín.
2.2.2.Các loại hạt đậu, đỗ, hạt sen, khoai lang, khoai môn…
Đây là nguyên liệu chính để làm các loại nhân bánh, từ đó chúng ta có các loại nhân
bánh: nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân khoai môn, nhân khoai lang…
10
Trong các loại nhân trên, đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều nhất, bởi đây là loại
nhân cơ bản để từ đó pha trộn ra các loại nhân với mùi vị khác nhau : nhân đậu xanh socola,
nhân đậu xanh lá dứa… bằng cách thêm bột hoặc thêm tinh chất lá dứa (tinh dầu pha sẵn),
hoặc nhân hạt sen trà xanh (dùng bột trà xanh trộn vào nhân sen trắng)….
2.2.3.Các loại hạt
Tác dụng làm tăng hương vị cho nhân bánh : vừng trắng, vừng đen, hạt dưa, hạt bí…bóc
vỏ và rang chín.
2.2.4. Các nguyên liệu khác
Có thể kể đến như : mứt bí, mứt hạt sen, hạt dưa, hạt bí, vừng trắng, lá chanh, jambon, lạp
xưởng, lá chanh, mỡ đường (mỡ gáy luộc sơ, thái nhỏ, ướp đường với tỉ lệ 1:1 cho săn lại),
trứng muối, Kali shorbat…
11
Bánh nướng tại cơ sở sản xuất Minh Sâm đáp ứng các yêu cầu được nêu tại TCVN 2020
bao gồm các yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu (đường, bột mì, dầu ăn), các sản phẩm có nguồn
gốc từ động vật và thực vật được sử dụng để làm nhân bánh như đậu, hạt sen, nấm, mỡ lợn,
các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, mật ong,... đáp ứng các yêu cầu
TCVN.
* ) Phương pháp kiểm tra chất lượng :
3.1.1. Định lượng và phối trộn .
Thành phần định lượng trong công thức sản xuât
Lượng bột tái chế, bánh tái chế
Lượng nước sử dụng
Thời gian khuấy trộn
3.1.1.1.Kiểm tra chất lượng khâu định lượng .
Kiểm tra các dụng cụ chứa nguyên liệu, xe định lượng, đảm bảo tất cả đều sạch sẽ.
Cân chính xác từng loại theo công thức phối liệu, để riêng biệt nguyên liệu lỏng và bột.
Nguyên liệu lỏng dùng ống đong; nguyên liệu bột dùng cân điện tử.
Nguyên liệu nhập trước phải được sử dụng trước. Ưu tiên sử dụng lô nguyên liệu đến hết
mới chuyển sang lô mới.
Nguyên liệu sau khi cân được đặt trên xe theo từng mẻ.
Nguyên liệu không dùng hết phải được bao gói kỹ càng, không để tiếp xúc với môi
trường bên ngoài, sắp xếp đúng nơi quy định.
3.1.1.1.2. Kiểm tra chất lượng khâu phối trộn
Kiểm tra đảm bảo khu vực, dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
Đảm bảo nguyên liệu đã đủ từng mẻ do nhân viên định lượng cung cấp
Chuẩn bị phế phẩm tái chế theo đúng quy định hướng dẫn.
3.1.2. Tạo hình và nướng .
Khối lượng và kích thước bánh sau tạo hình
Tốc độ tạo hình
Nhiệt độ nướn
Thời gian nướng
3.1.2.1. Kiểm tra chất lượng khâu tạo hình và nướng.
Kiểm tra khuôn tạo hình, băng tải, xe nướng, lò nướng đảm bảo sạch sẽ và đang trong
tình trạng hoạt động tốt.
12
Thường xuyên kiểm tra bánh sống sau tạo hình, chỉnh hoa văn, khối lượng, độ đồng đều,
thu hồi bánh tạo hình không đạt trở nại máng nạp liệu.
Kiểm tra màu sắc, khối lượng và kích thước đầu mẻ ngay sau nướng, điều chỉnh lại thông
số tạo hình và nướng cho phù hợp để đạt yêu cầu.
3.1.3. Đóng gói , đóng thùng
Cảm quan bánh: màu, mùi, vị
Khối lượng bánh
Kích thước bánh
Khối lượng tịnh gói sản phẩm
Khối lượng tịnh thùng sản phẩm
Chất lượng bao gói, thùng cacton
Số bánh một gói, số gói một thùng
In date túi, thùng
3.1.4. Các thông số cần kiểm tra
Cảm quan bánh: màu, mùi, vị
Khối lượng bánh
Kích thước bánh
Độ ẩm bánh
Hảm lượng đường tổng
Độ kiềm của bánh
Các chỉ tiêu về vi sinh
Các chỉ tiêu về kim loại nặng
3.1.5. Nguyên tắc chung.
Thu hồi bột phế phẩm để xử lý ngay trong ca sản xuất.
Phải tạo hình hết số bột nhào đã chuẩn bị trước khi ngưng sản xuất.
Cuối ca ngừng máy, thu gom nguyên liệu dư, bột nhào dính trên con lăn, băng tải, tập
trung đúng nơi quy định.
Chuẩn bị một mẻ đã định lượng sẵn để giao ca.
Cuối ca thực hiên công tác thu gom phế liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, và khu vực.
Nếu ca sau không sản xuất thì tắt hết mọi thiết bị trước khi ra về.
3.2.Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.
Bánh nướng có thời hạn bảo quản 2 tuần kể từ ngày sản xuất . Bánh sẽ được bảo quản
trong kho, khô ráo thoáng mát và tránh ánh nắng trưc tiếp.
13
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và không làm phân hủy thực phẩm.
14
Dịch Bột mì
đường
Dầu ăn Muối
Đánh bột
Phun trứng
Định hình
Nướng lần II
Nướng lần I
Làm nguội lần II
Sản phẩm
H.3.Sơ đồ quy trình công nghệ .
4.2. Quy trình công nghệ, thiết bị chính.
4.2.1. Quy trình trộn vỏ bánh
Nguyên liệu :
15
Dịch đường
Bột mỳ
Dầu tinh luyện
Muối
Các nguyên liệu cho vào bồn trộn đều, trừ bột mì, thời gian trộn 5-10 phút, đến khi dung
dịch đồng nhất.
Cho bột mì. Đánh ở tốc độ 2, thời gian 5-7 phút, đến khi bột nhào không còn dính trên
thành cũng như cánh khuấy.
Khi đạt chuyển ra xô có nắp đậy để đợi công đoạn định lượng vỏ bánh.
4.2.1.1. Máy trộn bột
16
4.2.5. Bao bánh .
Bánh được công nhân bao thủ công , khối lượng chuẩn của bánh phụ thuộc nhiều vào
công đoạn định lượng của nhân và vỏ bánh. Sau đó bánh sẽ được mang đi định hình.
4.2.6. Định hình .
Tạo hình dáng mong muốn của bánh theo khuôn .
Xếp khay: xếp bánh sau khi tạo hình ra khay, tùy thuộc vào số lượng mong muốn/khay
( hiện tại đối với bánh 150g, xếp 24 bánh/ khay) (dùng dầu quét khay).
4.2.6.1. Máy định hình
17
H6. Lò nướng
Lò nướng bánh ngọt sử dụng công nghệ nhiệt tĩnh , nhiệt trên và nhiệt dưới lan tỏa đề để
bánh chín từ từ .
4.2.8. Phun trứng .
Lấy khay bánh từ xe ra, bỏ vào bàn phun dịch trứng đều lên mặt bánh, xếp lên khay rồi
đưa vào lò.
Dịch trứng: trứng gà trộn đều sau đó dùng để phun.
4.2.9. Nướng lần II và làm nguội.
Nướng II:
Nướng II như nướng I (Nếu nhân mềm thì phải tăng nhiệt độ và ngược lại).
Nướng lần 2: 220-225 độ. 4-6 phút.
Làm nguội:
Sau khi nướng, đưa vào phòng làm nguội, (Phòng sạch, vô trùng) trong trường hợp thiếu
khay thì có thể dồn bánh trên khay, thời gian làm nguội , trên xe phải có biểu kiểm soát thời
gian nướng & loại bánh.
4.210. Gói bánh .
Dẫn bánh vào khu vực đóng gói .
Lồng Film vào bánh .
Dùng nhiệt hàn đường lưng và hai đầu .
Cắt đúng kích thước yêu cầu.
Bao bì phải có tác dụng bảo vệ bánh bên trong khỏi sự giảm sút hay thay đổi về hình
dạng, cấu trúc và quan trong nhất là mùi vị.
Do đó, bao bì phải đạt các yêu cầu sau:
Kín hoàn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sự
oxy hoá và hút ẩm.
18
Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.
Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương của sản phẩm ra ngoài.
Trong quá trình đóng gói, yêu cầu phải có nhân viên thả gói hút ẩm vào bên trong
khay bánh để đảm bảo bánh không bị hư hỏng trước hạn sử dụng.
4.1.11.Đóng hộp .
Mục đích là tiếp tục ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớn
hơn, thuận lợi trong vận chuyển, sắp xêp, bảo quản, bốc dỡ và phân phối, và mục đích chính
là tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm với mẫu mã đẹp hơn.
4.3. GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất.
Do xưởng sản xuất chưa được cấp phép về GMP nên em xin trình bày các tiêu chuẩn cần
tuân thủ tại các khâu sản xuất chính và nhân sự chịu trách nghiệm thực hiện đúng tiêu chuẩn
đó của nhà máy.
4.3.1. Công đoạn phối trộn .
4.3.1.1. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ.
Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực để
nguyên liệu trong phòng trộn, nguyên liệu của một mẻ trộn đựợc chứa trong thau nhỏ hoặc
khay.
Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trước khi sử dụng cho
phối trộn.
Trước khi tiến hành trộn,công nhân phụ trách giai đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ,mặc
quần áo bảo hộ lao động ,xịt cồn khử trùng tay.
Các dụng cụ phục vụ cho việc phối trộn phải sạch sẽ và được kiểm tra độ an toàn trước
khi làm việc.
Sử dụng máy trộn bột để trộn.
Kết thúc bước trộn, nhân viên hạ bồn xuống và dùng dụng cụ vét bột vét sạch nguyên liệu
bám trên bồn và cánh khuấy, thao tác này giúp quá trình phối trộn được đồng đều
Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạ
của từng mẻ trộn giúp quá trình phối trộn được ổn định.
4.3.1.2.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .
Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này .
Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng quy
phạm này.
Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát tính chất của mẻ trộn.
19
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên trộn bột có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình
và thủ tục đã nêu ở mục trên.
4.3.2.Khâu tạo hình.
4.3.2.1. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ .
Sử dụng máy tạo hình.
Trước khi hoạt động,nhân viên phải kiểm tra độ an toàn của máy. Bồn chứa bột,các
pittong phải sạch sẽ.
Kiểm tra kĩ các pittong xem có bị tắc bột trong đó hay không. Sau mỗi ca sản xuất phải
kiểm tra và vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
4.3.2.2. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này .
Quản lý của dây chuyền bánh nướng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện
đúng quy phạm này.
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực tạo hình chịu trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình và thủ tục
đã nêu ở mục trên.
4.3.3. Khâu nướng.
4.3.3.1. Các tiêu chuẩn cần thực hiện.
Thiết bị sử dụng : lò nướng.
Trước khi khởi động phải kiểm tra độ an toàn của lò nướng.
B1: Bật công tắc nguồn khởi động lò nướng
B2: Bật lò
B3: Điều chỉnh nhiệt độ trong lò nướng. Bắt đầu khởi động lò nướng cho đến khi lò
nướng lên tới nhiệt độ yêu cầu .
B4: Ghi chép lại độ mạnh yếu và nhiệt độ nhằm kiểm soát chất lượng lò nướng.
4.3.3.2. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .
Ban quản đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này .
Quản lý của dây chuyền bánh nướng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện
đúng qui phạm này.
20
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực nướng có trách nhiệm kiểm soát và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên kỹ thuật trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình và
thủ tục đã nêu ở mục trên.
Những người không có trách nhiệm không được tự ý động vào hệ thống điều khiển.
Không được tự ý cài đặt lại nhiệt độ và thời gian nướng.
4.3.4.Khâu làm nguội.
4.3.4.1. Các tiêu chuẩn cần thực hiện.
Nhân viên phải mang bao tay nylon, xịt cồn khi tiếp xúc với khay
Kiểm soát điều kiện nhiệt độ và độ ẩm (nhiệt độ18-20 độ C, độ ẩm < 60%) phòng ủ bánh.
Kiểm tra hệ thống đèn UV diệt khuẩn không khí trong phòng .
B1: Nhân viên mang bao tay nilon xịt cồn trước khi tiếp xúc với khay bánh.
B2: Dùng hai tay nâng khay và xếp vào kệ chứa của xe đẩy. Nhân viên phải quan sát và
loại bỏ bánh không đạt chất lượng vào sọt chứa (bánh bị nứt, bể,cháy..) .
B3: Xếp đầy kệ, chuyển xe đến vị trí khác và chờ đủ thời gian làm nguội trước khi
chuyển xe ra bên ngoài
B4: Đẩy xe trống lại và tiếp tục quá trình xếp khay lên kệ cho đến khi đầy xe.
4.3.4.1. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Quản lý sản xuất của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng
qui phạm này.
Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm soát các thông số trong QMS.
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát duy trì và thực hiện
quy phạm này.
4.3.5. Khâu đóng gói .
4.3.5.1.Các tiêu chuẩn cần tuân thủ .
A .Quá trình kiểm soát trước khi có bánh .
Nhân viên đóng gói phải thực hiện các bước sau .
Trước khi có bánh 30 phút :
B1: Khởi động máy đóng gói.
B2: Kiểm tra các thông số cài đặt trên máy: nhiệt độ tới hạn, nhiệt độ vận hành …
B3: Mở các băng tải.
B5: Khi nhiệt độ đạt,nhân viên đóng gói phải test thử máy ở chế độ nhiệt độ tới hạn để
đảm bảo máy không thể hoạt động ở nhiệt độ này.
21
B . Quá trình kiểm soát khi có bánh và sau khi có bánh .
Sau khi có bánh, nhân viên phải kiểm tra kĩ các yếu tố sau:
- Khả năng hoạt động của máy đóng gói.
- Đúng loại bao bì yêu cầu.
- Bao bì cắt đúng tiêu chuẩn.
- Bao bì có in ngày sản xuất.
- Thử mối ghép:
+ Cách 1 giờ, nhân viên lấy mẫu 4 cái bánh liên tiếp đã đóng gói.
+ Quan sát xem có các lỗi ở đường lưng hay bụng không và đếm số bánh bị lỗi trong số 4
cái.
+ Nếu có bánh bị bể bụng, bể đường lưng hay bị xì, xẹp thì ghi lại số lượng.
22
H7.Bảng tính kết quả đánh giá mối nguy.
Mức độ nghiêm trọng (S)
Thang điểm 1 2 3 4 5
1 1 2 3 4 5
Tần suất
2 2 4 6 8 10
xuất
3 3 6 9 12 15
hiện
4 4 8 12 16 20
(F)
5 5 10 15 20 25
Trường hợp R ≤ 9: Mối nguy đáng kể. Mối nguy tiếp tục được phân tích để
xác định các điểm tới hạn CCP.
Trường hợp R > 9: Mỗi nguy không đáng kể. Mối nguy nên có biện pháp kiểm
soát để giảm thiểu rủi ro xảy ra.
B. Bảng phân tích mối nguy.
H.8. Bảng phân tích mối nguy công đoạn sản xuất.
Mức độ Khả
t Công Xác định mối Kết quả Mối Nguồn gốc mối Biện pháp kiểm soát/
nghiêm năng
t đoạn nguy đánh giá nguy nguy ngăn ngừa
trọng xảy ra
(R) đáng
(S) ( F)
kể?
1 Trộn SH Nhiễm 4 4 16 Không Nấm men, mốc, Công đoạn gia nhiệt sẽ
nguyên vi sinh vi khuẩn, v.v… loại bỏ mối nguy vi
liệu vật nhiễm vào dụng sinh (Bánh nướng).
cụ, thùng chứa
23
Dầu, mỡ từ thiết
bị đánh trộn; Dư
Nhiễm
lượng hóa chất từ
HH hóa 3 4 12 Không
công đoạn vệ
chất
sinh máy đánh
trộn.
VSV
Công đoạn nướng tiêu
gây Nhiễm từ dụng cụ
diệt mối nguy
SH bệnh 3 4 12 Không chia bột, từ người
này(Bánh nướng).
sống sản xuất
sót
HH Không
Chia Có thể
2 mảnh
bột
kim
loại từ
Được kiểm soát bằng
VL thiết bị 4 5 20 Không
SSOP, GMP
sản
xuất
nhiễm
vào
VSV
Được loại bỏ trong quá
gây
trình nướng bánh
Tạo SH bệnh 3 4 12 Không
3 (Bánh nướng).
hình sống
sót
HH Không
24
Có thể
mảnh
kim
loại từ
VL thiết bị 4 5 20 Không
sản
xuất
nhiễm
vào
do lò nướng
Các không được vệ
mạt bụi sinh sạch sẽ, sau
đen mỗi ca sản xuất,
bám các mạt bụi đen Vệ sinh lò sau mỗi ca
VL 5 5 25 Không
trên bề bám trong lò sẽ nướng bánh.
mặt rơi lên bề mặt
bánh bánh tạo cảm
quan không tốt
cho sản phẩm
25
Trong quá trình làm
Nhiễm Nhiễm men, mốc,
nguội được đậy kín và
SH vi sinh 3 5 15 Không tạp trùng,
để trong phòng làm
vật VKHK...
nguội.
Đóng SH Không
thùng
HH Không
theo
6
đúng
quy VL Không
cách
26
H.9. Bảng xác định CCP/OPRP.
27
OPRP-01
Mối nguy Chuẩn mực Thủ tục giám sát Hành động Tài liệu/ Thẩm
hành động Cái gì Như thế Tần Ai khắc phục Hồ sơ tra
nào suất
1. Nguyên liệu +) Chỉ tiêu Độ tin Kiểm Từn QC - Dừng lô Cam kết QC
- Mối nguy hóa kim loại cậy tra g lô hàng và trả lại từ nhà (12
học. nặng nhà cung cấp cung tháng/
- Mối nguy sinh - Sb < 1mg/kg - Thay thế cấp; lần)
học: E.coli; - As < nguyên liệu Kết quả
Salmonella, 1mg/kg của nhà cung test của
Staphylococcus - Cd < cấp dự phòng lô
aureus; 0.5mg/kg nguyên
Clostridium liệu.
- Pb < 2
botulinum mg/kg
- Hg < 0,05
mg/kg
+) Chỉ tiêu vi
sinh:
- Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí < 104
- E. coli < 3
cfu/g
- Coliforms <
10 cfu/g
- S.aureus;
Cl.
Perfringens;
B.cereus < 10
cfu/g
- TSBTNM-M
< 102
28
*) Kiểm soát CCP
H.11. Bảng kiểm soát CCP.
CCP
Mối nguy Giới hạn tới Thủ tục giám sát Hành động Tài liệu/ Thẩm
hạn Cái gì Như thế Tần Ai khắc phục Hồ sơ tra
nào suất
CCP01- Nhiệt độ Nhiệt độ Giám sát 1lần/ QC Cô lập mẻ sản Báo cáo - Hàng
Nướng 200OC-2250C, đồng hồ mẻ phẩm không giám sát tuần
bánh thời gian 10 - đo nhiệt đạt yêu cầu. công thẩm tra
12 phút trên thiết đoạn hồ sơ.
bị nướng - Hiệu
bánh. chuẩn
nhiệt kế
theo
định kỳ.
29
CHƯƠNG V : ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KHẮC PHỤC.
Xưởng sản xuất ngoài tập trung vào quá trình sản xuất sản phẩm có thể quảng cáo qua
nhiều hình thức khác ( facebook, zalo , web…) để giới thiệu sản phẩm và nhận biết được nhu
cầu của khách hàng. Khi người quản lý xưởng mất kết nối với dữ liệu khách hàng tiềm năng,
làm việc thu thập feedback trở nên khó khăn hơn bao giờ hết. Đôi khi, xưởng phải tốn nhiều
thời gian để kiểm tra, phân loại và thực hiện lại. Nhưng không hiệu quả vì không hiểu yêu
cầu của khách hàng.
*) Giải pháp
Kiểm soát khả năng hiển thị sản xuất chính xác, theo thời gian thực giúp cải thiện chất
lượng sản phẩm, độ chính xác của đơn đặt hàng và sự hài lòng của khách hàng đồng thời
giảm chi phí sản xuất ở cấp nhà máy. Việc duy trì hoạt động sản xuất tập trung vào một nhóm
mục tiêu chung giúp cải thiện tỷ suất lợi nhuận, giảm tổng chi phí trên mỗi đơn vị đồng thời
cải thiện việc giao đơn hàng đúng hạn và hiệu suất đơn hàng hoàn hảo.
Không có doanh nghiệp nào tránh khỏi những khách hàng xấu. Doanh nghiệp cần xem
xét, loại bỏ hoặc tùy chỉnh các dự án đã nhận. Dựa trên đó cân nhắc ngân sách dự trù phù hợp
với những dự án đó. Xếp hạng theo khả năng sinh lợi nhuận của từng dự án và năng sản xuất
của xưởng để xếp hạng mức độ ưu tiên.
5.2. Đánh giá lại dây chuyền sản xuất .
Trong quá trình vận hành, khi máy không hoạt động ổn định, chạy chậm hoặc nhanh hơn
chu kỳ đã cài đặt sẵn. Điều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm đầu ra đồng
thời ảnh hưởng đến dữ liệu thời gian thực của một chu kỳ sản xuất.
*) Giải pháp
Dành thời gian đánh giá điểm yếu của dây chuyền sản xuất để có thể giải quyết
chúng thông qua thay đổi thiết bị hoặc nhân sự. Bằng việc sử dụng các công cụ đo
lường, đối chiếu dữ liệu thời gian thực trong từng chu kỳ để xác định các yếu điểm
hoặc lỗi của bộ phận máy. Từ đó, có thể dễ dàng đo đếm hao hụt và sửa chữa lỗi
máy.
30
CHƯƠNG VI : KẾT LUẬN
Là một quốc gia đang phát triển và trong giai đoạn hội nhập, với cơ cấu dân số trẻ với
hơn 86 triệu dân Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho ngành hàng thực phẩm tiêu dùng
nói chung và bánh kẹo nói riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam được đánh giá là một thị
trường đầy tiềm năng. Xưởng sản xuất cần chọn riêng cho mình một hướng đi phù hợp
và lien tục thúc đẩy doanh nghiệp ngày càng phát triển hơn trong tương lai.
Bài báo cáo là kết quả của sự nỗ lực học hỏi và nghiên cứu của em nhưng cũng không thể
tránh khỏi có những sai sót xảy ra. Do vậy, em rất mong các thầy, các cô đóng góp ý kiến để
bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn và giúp em có thêm những kinh nghiệm thực tế hơn!
31
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) HACCP san pham Bánh trung thu 13.8.2021
(2) file:///xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-gmp-cho-day-chuyen-san-xuat-banh.pdf
(3) https://cloudify.vn/4-cach-khac-phuc-van-de-trong-quan-ly-xuong-san-xuat/
(4) https://labvietchem.com.vn/tin-tuc/cac-nguyen-lieu-dung-trong-san-xuat-banh-trung-
thu.html
(5) https://cokhiviendong.com/tin-tuc/cac-may-moc-can-co-khi-lam-banh-trung-thu/
(6) https://saigonnamphat.vn/thong-tin-huu-ich/dieu-kien-an-toan-thuc-pham-trong-qua-
trinh-san-xuat-banh-trung-thu/
(7) https://ifoodvietnam.com/quy-trinh-san-xuat-banh-trung-thu-truyen-thong/
32