Lên men

propionic
 Nhóm 3

Đức Mạnh Nhật Linh Hữu Hiệu

Bảo Huy Minh Hùng

 NỘI DUNG
1 Khái niệm
5 Ứng
dụng

2
Cơ chế
quá trình
chuyển hóa 4 Tác nhân
vi sinh vật

3
Đặc điểm
vi khuẩn
propionic
1.Khái niệm
 Khái niệm
Lên men propionic là thực chấ t quá trình chuyển hóa
acid lactic và muố i lactat thành acid propionic dưới
tác dụng của vi sinh vật. Ngoài acid propionic, sản
phẩm của quá trình chuyển hóa này còn có acid
acetic, CO2 và H2O.
2.Cơ chế quá trình
chuyển hóa
PHÂN HỦY ĐƯỜNG

Cơ chế của quá trình lên men này

giố ng như lên men lactic điển
hình

3C6H12O6 4CH3CH2COOH +
Glucose
Acid propionic

2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O

Acid acetic
 Lên men lactic điển hình

-Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic điển hình.

-Chúng có khả năng phân hủy đường theo con

đường đơn giản tạo nên acid lactic.

-Lượng acid lactic hình thành chiế m 90 – 98%

trong sản phẩm.
 PHÂN HỦY ACID
LACTIC
Cơ chế của quá trình lên men này
giố ng như lên men lactic không
điển hình

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH +
Acid lactic Acid propionic

CH3COOH + CO2 + H2O

Acid acetic
 Lên men lactic không
điển hình

-Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic ,

không điển hình phân hủy đường thành acid
lactic
-Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng
loạt sản phẩm khác nhau chiế m tỷ lệ khá
cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2,
H2O, một số chấ t thơm như diacetyl, ester.
3.Đặc điểm của vi
khuẩn Propionic
 Đặc Điểm
Loài hoạt động mạnh nhất là
Bacterium acidipropionic
 Đặc Điểm
Đây là loài trực khuẩn G+,không
chuyển động, không có bào tử,
hô hấp kị khí bắt buộc
 Đặc Điểm
Lên men dễ dàng acid lactic,
muối lactate và 1 số đường
hecxose
 Đặc Điểm
Trong quá trình sống chúng
cần có thức ăn là nitơ hữu cơ
phức tạp dạng protid
Bơ sữa Phomat Sữa chua Đấ t
4.Tác nhân vi sinh
vật
 Tác nhân
Tác nhân tham gia vào quá trình
lên men propionic là loại vi
khuẩn cùng tên.
 TÁC NHÂN VSV

TÁC NHÂN

Người ta sử dụng vi khuẩn này

khi kết hợp với đường, độ pH 7,
nhiệt độ thích hợp trong
khoảng 14-35°C để tạo ra axit
lactic, muối lactate còn đường
sẽ chuyển hóa thành axit
propionic – nguyên liệu lên men
propionic.
 TÁC NHÂN VSV

TÁC NHÂN

Ngoài ra quá trình chuyển hóa

còn tạo ra các sản phẩm khác
như nước, cacbonic và axit
axetic. Điểm đặc biệt nằm ở mùi
hương của axit propionic. Đó là
một dạng chất lỏng có mùi hơi
hăng vừa hỗ trợ tạo mùi vừa
tăng thời gian bảo quản cho
thực phẩm.
5.Ứng dụng
Sản xuất acid
propionic
Làm phomat
Sản xuất
vitamin B12
Quy trình sản
xuất phomat
Sơ đồ quy trình
Bước 1: Sản xuấ t phomat khố i

-Cho men chua vào sữa đã

thanh trùng Pasteur, khi đó sẽ
có sự lên men mạnh mẽ và tích
tụ một lượng khá lớn acid
lactic.
- Quá trình acid hoá sẽ giúp
biế n đổi nguyên liệu sữa ban
đầ u thành sữa đặc hơn.
Bước 2 : Ép phomat

- Là giai đoạn tách huyế t thanh

sữa.
- Đun nóng trong 30 phút ở
nhiệt độ 55-58C để tiêu diệt
enzyme rồ i đem ép khố i phomat
trong 20-24 giờ ở nhiệt độ 25-
30°C, trong thời gian này sự lên
men vẫ n tiế p tục
Bước 3 : Muố i phomat

-Phomat khố i sau khi tách đường,

đem muố i với dung dịch NaCl 24%
trong vài ngày.
- Vì khi ép, sữa trong đã mang theo
hầ u hế t đường lactose nên trong
thời gian ủ chín hầ u như không
còn sự lên men lactic.
Bước 4 : ủ chín phomat

- Sau khi muố i, phomat được chuyển vào

các hầ m lên men thi nhiệt độ 18-22°C, có
độ ẩm 80-90%.
-Trong giai đoạn từ khi ép các vi khuẩn
propionic hoạt động rấ t mạnh và tạo thành
acid propionic sẽ làm cho phomat có vị
chua dịu, sinh ra CO2 tạo lỗ và làm phomat
trở nên xố p.
 Vai trò của vk propionic trong quá
trình sản xuấ t phomat

Vi khuẩn propionic giố ng Propionibacterium:

Propionibacterium, Bifidobacterium,… sẽ được sử
dụng để ủ chín đố i với các loại phomat cứng. Trong
khi đó, vi khuẩn Propionibacterium freudenreichii,
các loài nấ m mố c thuộc giố ng Penicillum như P.
camemberti, P. roqueforti… sẽ được sử dụng trong
bước ủ chín một số loại phomat bán mề m và cả
phomat loại cứng.
Mini
Game
Thank you
very much!