BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
PHẦN II: CNCB RAU QUẢ

2
CHƢƠNG III: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ
BẢN TRONG CB RAU QUẢ

3
 CÁC QTCB TRONG CNCB RAU QUẢ

A. Các quá trình cơ học

B. Các quá trình nhiệt
C. Các quá trình hoá lý, hoá học
D. Các quá trình sinh hoá và sinh học
E. Các quá trình tạo hình, bao gói, và trang trí bao bì

4
C. QUÁ TRÌNH HÓA LÝ, HÓA HỌC

5
 CÁC QUÁ TRÌNH HÓA LÝ, HÓA HỌC

2. Quá trình
1. QT cô trích ly 3. Quá
đặc trình thẩm
thấu

Các QT hóa lý,

hóa học 4. Quá trình
7. Quá kết tinh
trình thay
đổi màu
6. Quá trình 5. Quá
Thủy phân trình tạo
gel 6
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Bản chất:

Nâng cao nồng độ chất khô bằng phương pháp bay

hơi nƣớc

7
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Mục đích:

 Làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm, do đó

làm tăng giá trị dinh dƣỡng và thời gian bảo quản

 Giảm chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản

 Tăng giá trị kinh tế, đồng thời đa dạng hóa sản
phẩm

8
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Các phƣơng pháp cô đặc:

 Cô đặc bằng phương pháp bốc hơi nước

 Cô đặc bằng phương pháp lạnh đông

 Cô đặc bằng phương pháp membrane

9
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Các biến đổi trong quá trình cô đặc:

 Biến đổi vật lý: khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt,…

 Biến đổi hóa học – hóa lý:
 Caramen hóa, Melanoidin
 Phản ứng giữa tanin với kim loại, phản ứng oxy hóa
tanin
 Saccarose bị thủy phân thành fructose và glucose
 Tinh bột bị hồ hóa
 Pectin bị thủy phân
 Protein bị đông tụ 10
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Các biến đổi trong quá trình cô đặc:

 Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay
hơi khác sẽ bốc theo hơi nước

 Nhũ tƣơng giữa chất béo và nƣớc bị phá vỡ, các

phân tử chất béo liên kết với nhau và nổi lên mặt nước
tạo thành màng làm cản trở sự bốc hơi nƣớc trên bề
mặt

 Hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác

dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác
dụng của kim loại nặng (đồng, sắt) của thiết bị
11
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

 Phƣơng pháp thực hiện:

 Cô đặc trong thiết bị hở (thùng cô)

 Cô đặc một nồi dưới chân không

 Cô đặc nhiều nồi

 Cô đặc liên tục

 Các phương pháp cô đặc khác: Cô ly tâm,

Cô chân không có trục quay nhiều tầng..
12
I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

13
I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

14
 I. QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

Một đoạn cột thu hồi

chất thơm dạng nón xoay

Hệ thống cô đặc chân không 2 nồi

có thu hồi chất thơm 15
 II. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

 Bản chất:

Tách chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn
bằng một dung môi (dựa vào khả năng hoà tan
khác nhau của các cấu tử với dung môi)

 Mục đích:

 Khai thác (mía, đường…)

 Chuẩn bị (ngâm củ khoai mì)

16
 II. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

 Biến đổi:

 Vật lý

 Hoá học

 Cảm quan

 Sinh học

 Hoá sinh

17
 II. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

 Phƣơng pháp thực hiện

 Trích ly một bậc

 Trích ly nhiều bậc

 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly

 Khả năng khuyếch tán

 Diện tích bề mặt tiếp xúc

 Tính chất vật liệu

 Nhiệt độ
18
 II. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

 Yêu cầu của dung môi:

 Hoà tan chọn lọc

 Không tác dụng hoá học

 Khối lượng riêng khác

 Không phá hủy thiết bị

 Không biến đổi khi bảo quản

 Không gây độc, rẻ, dễ kiếm

 Dễ tách và thu hồi

 Một số dung môi phổ biến: xăng, benzen, rượu… 19

 II. QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

 Nguyên tắc trích ly

20
 III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

 Bản chất:
 Tách hỗn hợp chất lỏng dựa vào sự khác nhau về độ
bay hơi
 Phân biệt chƣng cất và cô đặc:
 Chƣng cất: cả dung môi và chất hòa tan cùng bay
hơi
 Cô đặc: chỉ có dung môi bốc hơi
 Mục đích:
 Khai thác (thu nhận tinh chất)

 Chuẩn bị (loại tạp chất) 21

 III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

 Vật liệu và quá trình biến đổi

 Hỗn hợp nhiều cấu tử có độ bay hơi khác nhau

 Lỏng: Rượu nồng độ thấp

 Rắn-lỏng: Dịch dấm chín; nguyên liệu trích tinh dầu

 Biến đổi:

 Hoá lý
 Hoá học
 Cảm quan 22
 III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

 Phƣơng pháp thực hiện

 Chưng cất đơn giản

 Chưng luyện

 Chưng cất hồi lưu

 Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp

23
III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

24
III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

25
III. QUÁ TRÌNH CHƢNG CẤT

26
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

Giá trị thƣơng mại và hàm lƣợng sử dụng

các loại phụ gia trên thế giới

27
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL
Tạo gel: Gel thuận nghịch về nhiệt

Agar Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển
đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là
sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những
muối Kali. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc
cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của
các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có
mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các
chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các
phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu
trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện
giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.

Bảng : Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid
28
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

 Pectin:

 Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl

của acid pectic
 Acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên
kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside
 Một chuỗi gồm khoảng 10.000 phân tử galacturonic
tạo thành một phân tử pectin, M= 10.000-100.000 29
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

 Các chỉ số đặc trƣng của pectin:

 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là
phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng
khối lượng phân tử

 MI max = 16,3%, MI của pectin thực vật = 10 – 12%

 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa

của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid
galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử
30
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

 Phân loại Pectin:

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

 HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

 LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%
 Theo khả năng hòa tan trong nƣớc:

 Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

 Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết
hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế
bào) 31
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

 HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

 LMP: DE≤50% hay MI≤ 7%

32
 IV. QUÁ TRÌNH TẠO GEL

DE Điều kiện tạo gel

pH Đƣờng Ion hóa Tốc độ tạo gel
(%) trị II
> 70 2,8 – 3,4 65 Không Nhanh
50 – 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
70
< 50 2,5 – 6,5 0 Có Nhanh

Bảng : Tác dụng của DE pectin lên sự tạo gel

33
 Khả năng tạo gel của pectin

 Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH)

nên có khả năng hydrat hóa cao

 Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả

năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ
nhớt của dung dịch

 Khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho

các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau
tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên
trong

 Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều
dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa 34
 Khả năng tạo gel của pectin

 Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa

 Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:

• Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo
được gel mặc dù sử dụng vơi liều lượng cao

• Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất
cứng

 Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel

35
 HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin] =0,5-1%

 Đƣờng có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ

hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

 pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện
của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để
tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

 Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có
thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl –
carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ
mềm dẻo bơi tính linh động của các phân tử trong khối gel

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào lƣợng đƣờng, lƣợng acid,
36
lƣợng pectin, loại pectin và nhiệt độ
 LMP: tạo gel bằng liên kết vơi ion Ca2+

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ

< 0,1%, không cần đường và acid

 Ơ LMP: tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết

giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu
nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+

 Đặc điểm của gel: đàn hồi

37
 V. QUÁ TRÌNH KEO TỤ

 Bản chất:
Làm mất tính bền hệ keo bằng cách tăng lực hút
giữa các phần tử (các Mixen dính vào nhau, mất vỏ
hydrat, trung hoà về điện)

 Mục đích:

 Hoàn thiện (Dung dịch trong hơn)

 Chế biến (Tạo sản phẩm phomai, keo tụ

pectin..)
38
 V. QUÁ TRÌNH KEO TỤ

 Quá trình biến đổi

 Hóa lý: Biến đổi pha, thay đổi tính chất..

 Hóa học: Thay đổi pH..

 Cảm quan: Hương vị, màu sắc…

 Sinh hóa: Đông tụ protein

39
 V. QUÁ TRÌNH KEO TỤ

 Phƣơng pháp thực hiện

 Dùng chất điện ly

 Dùng chất tạo kết tủa không tan

 Dùng đất sét (trung hòa điện)

 Dùng chất tạo đông

 Dùng Enzyme

 Dùng phương pháp vật lý: Khuấy trộn, thay

đổi nhiệt độ, pha loãng hoặc tăng nồng độ
40
 V. QUÁ TRÌNH KẾT TINH

 Bản chất:
Chuyển pha từ lỏng sang rắn dựa vào tính hòa tan
của chất rắn. Quá trình kèm theo tỏa nhiệt

 Mục đích: Khai thác

 Quá trình biến đổi:

 Dung dịch đậm đặc có độ bão hòa > 70%

 Biến đổi: Hóa lý: chuyển pha

41
 V.
V. QUÁ
QUÁ TRÌNH
TRÌNH KẾT
KẾT TINH
TINH

 Phƣơng pháp thực hiện

Có 4 giai đoạn trong kết tinh
 Đưa dung dịch đến quá bão hòa (Bốc hơi
nước- Giảm nhiệt độ)
 Gây mầm tinh thể

 Phát triển mầm

 Kết thúc

42
 V. QUÁ TRÌNH KẾT TINH

 Vấn đề thiết bị

• Thiết bị gần giống cô đặc (đường kính rộng hơn,

chiều cao thấp), có bộ phận khuấy đảo

43
 VI. QUÁ TRÌNH THAY ĐỔI MÀU

 Bản chất:
Chuyển hóa màu của vật liệu dưới tác động của
nhiều yếu tố (Vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh)

 Mục đích:
 Chế biến

 Tẩy màu dung dịch đường, nước quả, dầu ăn

 Hòan thiện
44
 VI. QUÁ TRÌNH THAY ĐỔI MÀU

 Vật liệu và biến đổi

 Vật liệu: màu tự nhiên (xanh lá cây, tím củ dền, đỏ
cam của gấc)
 Biến đổi:
 Tác nhân vật lý: nhiệt độ, ánh sáng mặt trời,
khuấy đảo, quật,…
 Tác nhân hoá học: phản ứng phân huỷ, phản
ứng caramel hoá, Maillard, oxy hoá khử…
 Tác nhân hoá lý: sự hấp phụ, trao đổi ion,…
 Tác nhân sinh học: trao đổi chất của vi sinh vật,
chín sau thu hoạch... 45