Có một số cách tiếp cận khác nhau để nấu cam thảo (Clark 1996; Cottam 2013;

Veeramuthu 2017). Phương pháp nấu theo mẻ truyền thống vẫn được sử dụng ở
nhiều cơ sở, mặc dù phương pháp nấu liên tục cũng phổ biến. Giờ đây, toàn bộ quy
trình có thể được hoàn thành trong máy đùn nấu giúp trộn các nguyên liệu, nấu theo
kết cấu mong muốn và sau đó tạo thành kẹo, tất cả chỉ trong một quy trình.
Quy trình sản xuất cam thảo truyền thống là một phương pháp mẻ, trong đó các
nguyên liệu được thêm vào bình áp suất và nấu chín. Chất làm ngọt và các thành
phần khác được thêm vào ấm với chất rắn ban đầu khoảng 60%, đun sôi và nấu cho
đến khi khối này phát triển thành “dạng khoai tây nghiền, xỉn màu” (Clark 1996).
Một số ý kiến cho rằng bột nên được thêm vào sau khi các thành phần khác được đun
sôi. Axit và hương vị được thêm vào sau khi nấu để ngăn chặn những thay đổi tiêu
cực do sự đảo ngược sucrose hoặc mất hương vị tương ứng. Các điều kiện (nhiệt độ,
hàm lượng đường, hàm lượng nước, áp suất, khuấy trộn, v.v.) phải được kiểm soát để
đạt được trạng thái hồ hóa tinh bột mong muốn trong khối kẹo. Ở đây, không mong
muốn hồ hóa hoàn toàn tinh bột. Quá trình nấu có thể mất vài giờ để đạt được trạng
thái mong muốn, với hàm lượng chất rắn khoảng 70–74%. Khối kẹo sau đó được làm
lạnh để cho phép hình thành mạng lưới gel (tinh bột và protein). Để tạo thành cam
thảo, khối kẹo được ép dưới áp lực thông qua một tấm khuôn có lỗ để tạo ra hình
dạng kẹo mong muốn. Khối kẹo ra khỏi khuôn của máy đùn có thể được cắt tại tấm
khuôn thành những miếng nhỏ, vừa miệng hoặc được gom thành dây trên băng
chuyền và cắt sau khi làm nguội. Các hình dạng khác nhau có thể được hình thành
bằng cách chọn khuôn, từ dây thừng đặc, ống rỗng đến hoa văn hình ngôi sao. Kẹo
thường được thu thập trên khay để sấy khô tiếp theo. Hàm lượng nước giảm từ 18%
xuống 20% trong máy sấy ở nhiệt độ 40–50 °C (104–122 °F) và độ ẩm tương đối là
50–60%. Sản phẩm khô sau đó đi vào đóng gói.
Một phiên bản sửa đổi một chút của quy trình truyền thống loại bỏ giai đoạn
sấy khô bằng cách nấu mẻ trực tiếp đến hàm lượng nước mong muốn là 13–15%.
Khối kẹo này sau đó được đùn nóng (không dưới 70 °C; 158 °F) để tạo thành các
hình dạng mong muốn. Nếu nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ này, nó có thể quá khó để ép
đùn. Một bộ lọc trước khuôn đùn giúp loại bỏ bất kỳ cục bột nào. Sản phẩm ra khỏi
khuôn đùn được thu thập trên băng tải làm mát liên tục. Sau khi làm nguội, sản phẩm
sẽ được đóng gói. Loại bỏ bước sấy khô giúp giảm đáng kể thời gian cần thiết cho
sản xuất; tuy nhiên, cần kiểm soát cẩn thận các điều kiện để đảm bảo đạt được lượng
hồ hóa tinh bột thích hợp.
Các phương pháp sản xuất cam thảo liên tục cũng có sẵn. Trong một phiên
bản, hỗn hợp trộn sẵn (độ ẩm 18–24%) được đưa vào bộ trao đổi nhiệt bề mặt đã cạo
(SSHE), ở đó nhiệt độ nấu khoảng 121–127 °C (250–260 °F). Nhiệt độ cao hơn
(nhiệt độ có thể đạt được trong ấm đun nước trong khí quyển) gây ra mức độ hồ hóa
tinh bột mong muốn. Vì SSHE chịu áp lực nên nước vẫn ở dạng lỏng trong hệ thống.
Khi thoát khỏi hệ thống về áp suất khí quyển, một số hơi ẩm thoát ra, làm giảm hàm
lượng nước từ 2–5%. Khối kẹo thoát ra khỏi SSHE sẽ nạp vào một máy đùn (100–
136 °C; 212–248 °F), ép khối kẹo này qua khuôn thành các hình dạng cuối cùng. Sau
khi thu gom lên băng tải, sản phẩm được làm nguội và sẵn sàng đóng gói. Tốc độ sản
xuất 860–1.000 kg (1.900 đến 2.200 lbs) có thể được sản xuất trong 2,5–3,5 giờ. Tuy
nhiên, quá trình sản xuất nóng để lại bề mặt xỉn màu cho cam thảo. Có thể lấy lại độ
bóng bằng cách cho bột nhão qua dung dịch shellac pha loãng có cồn. Sự bay hơi của
cồn sau khi nhúng giúp làm mát.
Ngoài ra, có thể sử dụng máy đùn nấu trục vít đôi (hoạt động ở áp suất và nhiệt
độ cao hơn so với máy đùn tạo hình được sử dụng trong quy trình hàng loạt được mô
tả trước đó) để hoàn thành toàn bộ quy trình. Một khối trộn sẵn được đưa vào máy
đùn, nơi quá trình nấu (và hồ hóa) xảy ra trong phần đầu tiên, tiếp theo là trộn, làm
mát và sau đó tạo hình bằng cách bơm khối ấm qua khuôn.
Trước khi đóng gói, cam thảo thường được xử lý để mang lại vẻ ngoài độc đáo
cho bề mặt. Nếu cần, bề mặt có thể được tạo bóng khi nhúng (như đã lưu ý ở trên).
Một số cam thảo có thể được bôi dầu trong khi các sản phẩm khác được bọc đường
và/hoặc axit.
Bột nhão đường (hoặc kem) có thể được ép cùng với cam thảo ở nhiều hình
dạng khác nhau (bánh sandwich, ống đầy, v.v.). Bột kem là loại kẹo có độ kết tinh
cao với độ ẩm từ 4–6%. Chúng thường chứa sucrose, xi-rô glucose, đường nghịch
chuyển, một lượng nhỏ chất béo và gelatin để tạo độ dẻo cho hỗn hợp sệt, cùng với
màu sắc và hương vị. Nhiều máy đùn tạo ra bột cam thảo hoặc (các) bột kem cung
cấp một khuôn phức hợp để ép đùn các hình dạng khác nhau để tạo ra các loại cam
thảo.
https://www.youtube.com/watch?v=whod-kgrjlE