Phô mai thường được phân loại theo độ cứng, độ cứng này thay đổi theo độ ẩm.

Độ
ẩm của phô mai cứng có thể thấp tới 30%, trong khi độ ẩm của phô mai mềm hoặc
tươi có thể cao tới 80%. Các tên gọi phổ biến nhất bao gồm pho mát tươi (hoặc
chưa chín), pho mát chín mềm, pho mát cứng hoặc nửa cứng, pho mát có vân xanh,
pho mát đã qua chế biến và pho mát làm từ sữa dê.
 Phô mai tươi
Phô mai tươi hoặc chưa chín được đông tụ dưới tác dụng lên men axit lactic trong
sữa thay vì thêm rennet. Mặc dù chúng được để ráo nước sau khi hình thành sữa
đông, nhưng chúng chưa chín cũng như chưa lên men. Loại này bao gồm phô mai
tươi, ricotta, mascarpone, phô mai kem và phô mai quark. Phô mai tươi chủ yếu
được sử dụng trong làm bánh và món tráng miệng, loại đơn giản hoặc có hương vị
từ rau, trái cây, thảo mộc hoặc gia vị.
 phô mai mềm
Phô mai mềm được làm chín trong một khoảng thời gian tương đối ngắn trước khi
để ráo nước và đóng thành khuôn mà không cần ép hay nấu chín. Chúng có độ ẩm
từ 50% đến 60% và hàm lượng chất béo chiếm từ 20% đến 26% trọng lượng của
pho mát. Chúng có lớp vỏ mềm, có thể ít hoặc nhiều vị sa tanh và thường được ăn
với bánh mì, vì chúng có xu hướng mất nhiều hương vị khi đun nóng.
Phô mai mềm được chia thành hai loại tùy theo đặc điểm của vỏ: phô mai mềm
chín bề mặt (được phủ một lớp mỏng lông tơ hoặc nấm mốc) như Brie, Camembert
và Coulommiers, và phô mai mềm chín bên trong (rửa sạch). trong nước muối nhạt
để duy trì độ ẩm và độ mềm của phô mai) như Munster, Pont-l'Évèque và Époisses.
 Phô mai cứng và bán cứng
Phô mai bán cứng là loại phô mai ép chưa nấu chín, đặc và thường có màu vàng
nhạt. Chúng bao gồm Cheddar, Cantal, Reblochon, Edam, Gouda và Monterey
Jack. Phô mai cứng là loại phô mai đã được nấu chín và ép. Sữa đông được làm
nóng trong một giờ để cô đặc hơn, khi ép sẽ tạo ra pho mát đặc hơn. Kết cấu của
chúng thường chắc, mặc dù một số loại pho mát cứng, như Parmesan và Romano,
có thể có kết cấu khá dạng hạt. Gruyère, Emmenthal, Jarlsberg, Raclette và
Beaufort cũng là một phần của thể loại đó.
 Phô mai có vân xanh
Phô mai gân xanh (hoặc xanh lam) không được nấu chín hoặc ép; sữa đông được
cấy một loại nấm mốc màu xanh lam, loại nấm mốc này được tiêm vào pho mát
bằng kim dài. Quá trình lên men xảy ra từ bên trong ra bên ngoài. Những loại phô
mai đó - bao gồm Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu de Bresse và Danish Blue -
có hương vị đậm đà, sắc nét, cay và thường bị vỡ vụn.
 Chế biến phô mai
Phô mai chế biến là loại phô mai được làm từ một hoặc một số loại phô mai ép đã
nấu chín hoặc chưa nấu chín được nấu chảy lại và thêm sữa, kem hoặc bơ vào; họ
giữ trong một thời gian dài. Tùy thuộc vào sản phẩm, chất ổn định, chất nhũ hóa,
muối, màu, chất làm ngọt và gia vị có thể được thêm vào. Một kết cấu ít nhiều
mềm và đàn hồi và hương vị nhẹ thu được. Ở Bắc Mỹ, những loại pho mát này chủ
yếu được làm bằng pho mát Cheddar, trong khi ở Châu Âu, Emmental và Gruyère
chiếm ưu thế. Phô mai chế biến có nhiều tên khác nhau tùy thuộc vào số lượng phô
mai chứa trong đó (phô mai chế biến, thực phẩm phô mai chế biến, phết phô mai).
 Phô mai sữa dê
Phô mai sữa dê (hoặc dê) là loại phô mai mềm có vỏ tự nhiên; chúng có thể được
làm từ 100% sữa dê hoặc từ hỗn hợp sữa dê và sữa bò. Chúng có sẵn ở dạng chưa
chín, mềm và chín bề mặt, hoặc trong một số trường hợp cứng. Trắng hơn pho mát
làm từ sữa bò, chúng cũng có xu hướng có hương vị rõ rệt hơn. Những loại phô
mai này thường rất mặn, một yếu tố có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
Phô mai trong gia đình này bao gồm Crottin de Chavignol, Valençay, Chevrotin và
feta.
 Cheese making
Đông tụ (“đông cứng”) là giai đoạn hình thành sữa đông, khi casein (protein có
trong sữa) đông lại để phản ứng với vi khuẩn hoặc rennet.

Quá trình thoát nước bao gồm việc loại bỏ nước (whey hoặc lactoserum) khỏi
sữa đông và làm cho nó cứng hơn. Lượng whey còn lại trong sữa đông sau khi
ráo nước sẽ quyết định độ cứng và kết cấu của phô mai. Trong giai đoạn để ráo
nước, sữa đông được tạo hình trong khuôn.

Muối hoạt động như một chất khử trùng, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật,
cải thiện thời gian bảo quản của phô mai và đẩy nhanh quá trình sấy khô và
hình thành vỏ. Phô mai có thể được muối từ bên ngoài (ướp muối khô) hoặc
ngâm trong nước muối. Một số loại phô mai được lên men bằng nấm mốc để có
được lớp vỏ “nở” (“croûte fleurie” của Brie và Camembert) hoặc các đường vân
của phô mai xanh (Roquefort, Gorgonzola).

Quá trình chín (hoặc trưởng thành) là giai đoạn mà phần bên trong của phô mai
được biến đổi thông qua hoạt động sinh hóa của hệ vi khuẩn có trong phô mai.
Đây là giai đoạn quan trọng trong đó độ đặc, mùi thơm, hương vị và nếu muốn,
vỏ của phô mai phát triển (phô mai sữa đông tươi và phô mai chế biến không
được chín). Quá trình chín diễn ra trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau
tùy theo loại phô mai. Quá trình chín càng lâu thì phô mai giữ được càng ít độ
ẩm và phô mai sẽ càng cứng và có vị đậm đà hơn.