TRNG I HC M THNH PH H CH MINH

KHOA CNG NGH SINH HC

ti bo co mn Ph gia thc phm:

QUY TRNH CNG NGH SN XUT
HIGH FRUCTOSE SYRUP

GVHD: Ths L Minh Hin

SVTH: Nhm 15
Trn Phc

1153010642

Ng Th Lc

1153010438

Phan Th Thu Huy

1153010300

Phan Th Mai Tho

1153010762

Nguyn Th M Nng

1153010610

Mc lc ..................................................................................................................................
1. T VN .............................................................................................................. 3
2. T N QU N ............................................................................................................... 3
2.1.

High Fructose syrup (HFS) .................................................................................... 3

2.1.1.

Ngu n g

....................................................................................................... 3

2.1.2.

T nh h t

n ht h

2.2.

h ............................................................................. 3

Gii thiu enzyme Glusose isomerase ................................................................... 4

2.2.1.

nh ngh enzyme: ........................................................................................ 4

2.2.2.

S lc enzyme glucose isomerase (GI) ......................................................... 5

2.2.3.

ng h c phn ng ng phn ho glucose thnh fructose ........................... 5

2.3.

Gii thiu v nguyn liu bp: ............................................................................... 6

3. Quy trnh cng ngh sn xut HFCS. ........................................................................... 6

3.1.

S chuyn ha tinh bt thnh siro fructose. ...................................................... 6

3.2.

Thit b. .................................................................................................................. 8

3.2.1.

B n cha. ........................................................................................................ 8

3.2.2.

ng h o nhit ............................................................................................. 9

3.2.3.

My ly tm. ..................................................................................................... 9

3.2.4.

My m ht y kh. ..................................................................................... 9

4. ng dng: ................................................................................................................... 10
5. c t ca high fructose syrup ................................................................................... 11
6. TI LIU THAM KHO: ......................................................................................... 11

1. T V N
Trong cng ngh h in th phm cht lm ng t c r ohydr te c s dng mt h
ph

in bi v

hng

Ch yu l monos

h n ng t ng ng hng v cc loi thc phm khc nhau.

h rides nh glu ose fru tose g l tose v dis

h rides nh

sucrose, lactose, maltose. V vi xu th ngy n y ngi ta mu n tm kim cht ng t thay

th sucrose nhng khng to nhiu n ng lng m bo sc khe cho ngi s dng
ng nh bnh nhn tiu ng ng thi kim sot cn nng. V v y mt gii php
thay th hu hiu i vi su rose v ng t nhin khc h nh l
(siro

hm lng fru tose

2. T NG

igh ru tose Syrup

o).

U N

2.1. High Fructose syrup (HFS)

2.1.1. Ng

S c g i l isoglucose Anh v glucose-fructose Canada, v ln u tin c

gii thiu cho ngnh cng nghip thc phm v nc gii kht trong cu i nhng n m
1960 (HFCS-42 vo n m 1967) v 1970 (

CS-55 n m 1977) ci thin s n nh v

ch n ng h nh u a thc phm v u ng.

in n y

S c sn xut ch yu t ng nn

n g i l

CS (high fru tose

corn syrup). Ng c ng m lm mm ht cng, tip theo x y t v tch thnh tinh

bt ng (t ni nh ); v ng, protein v du (t mm). Tinh bt ng bao g m cc phn t
ng di, bao g m amylose v amylopectin v cn gia nhit hoc thm HCl cng vi
hot ng ca ba loi enzyme h nh u ph v n thnh ng glu ose n gin v
ng fructose trong HFCS (hm lng fru tose

th ln n 90

nn

n g i l

HFCS-90). Sau khi tinh sch v loi b tp cht, HFCS-90 c trn vi glucose syrup
sn xut HFCS-55 (55% fructose) v HFCS-42 (42% fructose). C hai HFCS-55 v
HFCS-42 c nhiu u im v chc n ng gi ng nh u nhng mi loi

t t nh

it

lm cho n ph hp vi cc loi thc phm c th.

2.1.2. T n

b n

nzyme glu oisomer se huyn h

d h ng glu ose thu t thy ph n t tinh

t p thnh hn hp ng h 42 43
6

di v tri-s
ng

h ride)

n ng fru tose

ng nghip sn xut th u ng (nh Co

thnh thm mt s th thu t t h t glu ose r

fru tose

o nn

hi t hp

n li hong 51

glu ose

ng t tng ng ng n ho ng su rose thy ph n

id thu hn hp ng

ng n trong

fru tose (phn

o (55 90 ) th y th
ol

hi hn hp

h ng hn) th
S

n tin

hm lng

mt s t nh ht tng t nh fru tose fru tose hm lng

ng vi glu ose s trnh hin tng ti t tinh

n nh

CS tng i r, ng t hn su ose h

t n trong dung dch t t. HFCS l

cht lng v do d dng v n chuyn v s dng trong cc cng th u ng nh

(Hanover v White, 1993). N

ng

t nh xit

h n ng o qun nn lm gim

vic s dng cc cht bo qun khc.

2.2. Gii thiu enzyme Glusose isomerase
2.2.1. n n

enzyme:

2.2.1.1. n n

Enzyme c trong hu ht cc loi t bo c th s ng, enzyme l hp cht protein xc

tc cho cc phn ng ha h c phc tp trong th s ng. Chng c kh n ng x t c
hiu cc phn ng ha h c nht nh v m bo cho cc phn ng xy ra theo mt chiu
hng nht nh vi t nhp nhng trong th s ng.Enzyme c ngu n g c sinh h c
cn g i l cht xc tc sinh h c.
2.2.1.2. C

xc tc enzyme:

E+S SP+
Trong :

l enzyme S l ht, ES l phc hp enzyme ht, P l sn phm .

i i on th nht: enzyme kt hp vi ht b ng lin kt yu to thnh phc

hp enzyme ht khng bn, phn ng ny xy ra rt nh nh v i hi n ng
lng hot ha thp.
i i on th hai: xy ra s bin i ht dn ti s o
lin kt ng ha tr tham gia phn ng

ng v ph v cc

Gi i on th ba: to thnh sn phm

t do.

n enzyme c gii ph ng r di dng

2.2.2. S lc enzyme glucose isomerase (GI)

D- lu ose/xylose isomer se thng c g i l glucose isomerase (GI). ng phn
ha glucose thnh
fructose c tm quan tr ng thng mi trong vic sn xut HFCS. Vic sn xut HFCS
b ng cch s dng isomer se glu ose c pht trin u tin Nh t Bn v s u ti
Hoa K.
Vic pht hin ca Marshall v Kooi n m 1957 v kh n ng a enzyme glucoseisomerase t Pseudomonas hydrophil l im khi u c h i th enzyme ny
sn xut
CS nh mt s thay th ho ng ma.
Glucose isomerase sn xut bi vi khun axit Heterolactic yu cu xylose nh mt cht
cm ng v tng i n nh nhit cao. Cc ch phm enzyme dng ng phn
ha glucose ln u tin c thc hin trn mt quy m cng nghip vo n m 1967
Enzyme chuyn i glucose thnh fructose c nhiu u im, ch ng hn nh trng
ca phn ng, yu cu iu kin pH v nhit c m i trng xung quanh ca, v
khng hnh thnh cc sn phm ph.
Glucose isomerase ch yu c thu nh n t vi khun. ng dng ca enzyme ny trong
sn xut cng nghip c bt u t khi p dng cng ngh s dng enzyme glucose
isomerase c nh trn cht mang khng tan.
Glucose isomerase t Lactobacillus sp. cn c mt Co 2+ v Mg2+ hot ha.
Glucose isomerase t Streptomeces c pH 8.0- 8.5
Glucose isomerase t Bacillus coagulans , bn 60-65oC, pH 8.0-8.5.
2.2.3. ng hc ph n n ng phn ho glucose thnh fructose
Cht xc tc Sweetzyme IT l mt cu trc x p mang enzyme c nh glucose
isomerase.
Ly ba mu glucose 10g, 15g v 20g s u thm 100 ml nc kh ion vo ba mu
trong ba bnh t m gi 250ml lm cho dung d h ng glucose n ng
10 15 v 20

n u ca

tng ng. Thm enzyme c kh i lng 0,5, 1,0 v 1,5 g vo ba bnh

dung d h ng.Mu c t ring bit trong mt ch u n rung(Jul o SW23) c

5

trang b kim sot nhit v i o h nh x (+ 0 1C). Cc mu ph n t h ng

PLC ( gilent 1100 series m h nh

sau mi hai gi b ng cch s dng

trang b mt my d RI. Trong cc th nghim t i u h

th y i t 40 n 70C glu ose

1362 ) c

s , phn ng nhit

n u n ng 10%, 15% v 20% v kh i lng

enzyme 0,5 g. Kt qu cho thy: 40C, thi gian phn ng hn 60h h ng

bit ng ph n h

glu ose t (8 3

81

s khc

v 7 ) tng ng vi cc n ng ban

u 10%, 15% v 20%.

Nh v y

ng phn ha glucose c o hn thi gian phn ng t ng

ln n mc cao nht c th. nhit ng ph n h

n 70C, glucose chuyn i t

40,9%, 35,8% v 33,6% l cao nht vi kh i lng enzyme l 0.5g.

2.3. Gii thiu v nguyn liu bp:
Bp l mt trong nhng loi
Vit Nam, bp l loi

y lng thc quan tr ng c nc ta v th gii.

y lng thc quan tr ng th hai sau la. Bp c tr ng khp

ni t ng b ng n trung du v kh nhiu min ni.

Nh gi tr dinh dng

ni p th y th go trong b

ngi dn. Bn cnh vai tr cung cp lng th

quan tr ng ca cng nghip ch bin th

n hng ngy ca

ho on ngi, bp cn l nguyn liu

n gi s v

ng ngh sinh h c.

Trong qu bp c trung bnh 10.6% protein, protein chnh ca bp l zein. Lipid trong
ht bp ton phn t 4-5% phn ln t p trung mm . Gluxit khong 69% ch yu l tinh
bt, ht non c thm mt s ng n v ng kp.
3. QUY TRNH CNG NGH SN XU T HFCS.
3.1. S chuyn ha tinh bt thnh siro fructose.

p SO2

u glutin & thnh phn

h
- myl se

T h(p)
Nitrro

h h ln
1
0
105-150 C
p : 5 5-6 5
tion nion

M giesium ht ty mu
Isomer h
0
55-60 C
p 7-8

Tr o i ion
th n hot t nh
hi

- myl se
2-5
Cht o
protein

Tr o i ion
th n hot t nh

myloglu osid se
ng h
0
56-65 C
p 4-4 5

Ti x l olygos

lm giu
fru tose

hi

1520

h h ln 2
0
90-95 C

h ride

Sn phm

ru tose 55

Thuyt minh quy trnh:

Thit b piot cng sut 50-100Kg sn phm ngy c gia cng trong nc bao g m cc
thit b phc v
ng on quy trnh cng ngh nh:
C ng on d h h ng: Tinh bt bp c x l b ng - myl se sn xut
chui ng ngn hn g i l oligosaccharides. 8 thng dung tch mi thng 40 lt
lm b ng thp khng r t bn trong b un nc cch thy lm b ng kim loi
thng
m t gn v iu chnh vng quay thch hp.

i i n ng ha: cc thng cha tinh bt c d h h c chuyn sang

thng ng ha sau khi lm ngui n nhit 45-500C ng ha b ng
glucoamylase ph v nhng chui ng sn xut ng n glu ose trong
iu kin c khuy o lin tc.
C ng on x l tinh bt ng ha: dch tinh bt ng ha
nng nhit ln 70-800C v l c b ng thit b l c khung bn. Dch l c c c li
v x l th n v tr o i ion trc khi chy qua cc ct phn ng isome ha. Cng
on ny ng c lp li i vi d h ng isome h tr khu l c.

i i on lm giu fructose: Hn hp 42 - 43% fructose glucose phi chu qua

mt c sc k lng ni m fru tose s lm giu n xp x 90%.

i i on c d h ng enzyme h

c thc hin trong n i c cch thy lin

t qu y nh thit b c sa.

i i on to thnh sn phm: hm lng fructose trong d h ng isome h

c kim tra cn th n s u iu chnh to sn phm ph hp vi cc sn
phm hin ng lu hnh ph bin trn th trng th gii, sau khi x l v trng,
sn phm c kim tra cht lng v bo qun trong cc bao b thch hp

3.2. Thit b.
3.2.1. B n cha.
Cc thit b b n :
-

H th ng thng gi

H th ng bo qun lnh v gia nhit.

Ca g thit b o lng nhit .

C g ng huy dng mt Bch

Cc thit b cng ngh tch hp

-

Cm bin p sut v truyn xa.

Cm bin tr ng lng.
Cm bin nhit .
K nh th m
n hiu sng trong bnh cha.
Thang k thu t.
Van ly mu V n m x. ng iu khin b ng bin tn
8

3.2.2. ng h o n it
Thng s k thut:
- y o: -99 9 C ~1 300 C ( -148

~2 372 F)

- chnh xc: 0.5%

- S hin th ln nht: 9999
- K h thc/cn nng: 148x 83x 33mm/185g.
3.2.3. My ly tm.
a.
T n s k
-T

M x : 17000 rpm

- L ly t m M x RC : 26810 xg
- Th t h ly t m M x : 4 x 500 ml
- Th ng t

: 200 - 17000 rpm

- Th ng t thi gi n: 1-60 pht.

- K h th my (wxhxd): 50 x 38 x 59 m
- Tr ng lng: 69 Kg
- C ng sut tiu th : 230 W
3.2.4. My bm y kh.
Thng s k

- ng h nn vo: 3/4 fem le NPT

- ng kh x r : 1 em le NPT
- p l y ln nht: 0.7 Mpa (7kg/cm2)
- p lc kh nn cp ho m: 20-100 PSI
My phun

4. NG DNG:
HFCS c s dng rng ri trong tri cy ng hp, nc s t, sp, gia v nh nng,
v nhiu loi thc phm ch bin khc. N
ng c s dng rt nhiu trong ngnh
cng nghip sa nh sa chua, sa hng v, kem, v mn trng ming ng lnh khc .
Vic s dng
CS t ng ln t hi c gii thiu nh l mt cht lm ng t.
Bng tng hp cc ng dng ca HFCS trong sn phm thc phm
c tnh
u ng
v tr

Th

n v u ng

Bnh ko

Bnh m

Th n
nhanh
sa

Kem

Bo qun
Tht

Nc tri cy
Thc u ng c
gas
Tr
S u nnh
Hn hp
Bnh quy
Ko
Mt
Chocolate
Ko singgum
Bnh quy mm
Mt
Bnh m
Bnh ng t
Hn hp bnh
m
Tht nh i
Kem ti
Snack cun
Sn
p n
Sa u ng
Yahourt
Hn hp bt
Kem
Mn trng
ming ng lnh
Kem hn hp
ng
hu
Sn phm tht
Sn phm c

Cung cp v ng t ti mt trong thc u ng c gas

T ng ng hng v ng t ngo trong nc tri cy
Ci thin hng v v v ng t trong tr

To s ti mi v v sa ng t ngo
Tc dng gi m trong mt
Nng cao v ng t v hng v trong mt hoa qu

Nng cao hiu qu gi m v hng v ng t ngo trong

kem trn
T ng mu s v hng v bnh m
Kim sot ng ti kt tinh trong mn tht nh i

Cung cp v ng t nh v ti mt trong sa gii kht

Ci thin v ng t v hng v trong sa chua

nh hng n im ng lnh ca kem

T ng hng v trong sn phm tri cy v sa
Cung cp v ng t v ti mt trong sa
T ng thi gian bo qun nh p sut cao v hot
nc thp
T ng lng ng trong tri y ng hp vs lng
syrup ln
10

M si
Gia v
Bnh c
cong
Syrup
C n
Th n
cho gia
sc
Ln men

M si th
M chin
Bt nho
Nc s t
hp
H.M.R
Cht to ng t
Ko cao su xir
Cocktail
u ng c c n
Nui ong
Thc phm cho
v t nui
C n
Ln men b mt

T ng v ng t v hng v
Cung cp v ng t trong nc chm v nc s t
T ng ng hng v m i v phong ph
T ng thi gian bo qun nh p sut cao v hot
nc thp
T ng v ng t v hng v
Ci thin v ng t trong nc chm v
Lm t ng v ng t v hng v trong keo cao su syrup
Kh n ng h t n o trong dung dch c n
Cung cp v ng t v t ng hn v
Cung cp dinh dng ho ong trong m ng
Ci thin hng v v tc dng gi m trong th n
v t nui
HFCS c th d ln men trong sn xut bia v bnh m
nng
CS ln men nh nh hn so vi sucrose

5. C T CA HIGH FRUCTOSE SYRUP

Tr y mt s quan nim cho r ng s dng high fructose syrup s gy ra mt s
bnh nh: ht bo b tch t trong gan ( gan nhim m) lng cht o trong th t ng
gy ra bnh o ph t ng nh v tim mch.
Tuy nhin nhng nghin cu gn y ho thy high fructose syrup khng gy cc bnh
trn khi s dng liu lng hp l v nh ht ng t khc.
Thnh phn ca high fructose syrup an ton khng gy hi n sc kho ngi s dng.
6. TI LIU THAM KHO:
PGS.TS Nguyn Tin Thng (2010), Gio trnh cng ngh Enzyme, vin Sinh h c
nhit i.
PGS.TS Ng K Sng (1994) Nghin cu quy trnh cng ngh sn xut hn hp
ng glucose-fructose t tinh bt khoai m bng phng php enzyme, Vin Sinh h c
nhit i.

11

12