Đánh giá thực phẩm quốc tế: Món ăn miền Trung

Machine Translated by Google
Bài viết này đã được tải xuống bởi: [Đại học bang Iowa]
Vào: 08/10/2013, Lúc: 14:11
Nhà xuất bản: Taylor & Francis
Informa Ltd Đã đăng ký tại Anh và xứ Wales Số đăng ký: 1072954 Đã đăng ký
văn phòng: Mortimer House, 37-41 Mortimer Street, London W1T 3JH, Vương quốc Anh
Đánh giá thực phẩm quốc tế

Chi tiết xuất bản, bao gồm hướng dẫn cho tác giả và
Thông tin đăng ký:
http://www.tandfonline.com/loi/lfri20
Xoài (Mangifera indica L.), “Vua

trái cây”—Tổng quan
RN Tharanathan , HM Yashoda & TN Prabha
Một Một Một
Một
Khoa Hóa sinh và Viện Nghiên cứu Công nghệ Dinh , Món ăn miền Trung
dưỡng, Mysore, Ấn Độ
Đăng trực tuyến: 06 tháng 2 năm 2007.
Để trích dẫn bài viết này: RN Tharanathan HM ,Yashoda & TN Prabha (2006) Mango (Mangifera)
indica L.), “Vua của các loại trái cây”—Tổng quan, Tạp chí Thực phẩm Quốc tế, 22:2, 95-123, DOI:
10.1080/87559120600574493
Để liên kết đến bài viết này: http://dx.doi.org/10.1080/87559120600574493
VUI LÒNG CUỘN XUỐNG ĐỂ XEM BÀI VIẾT
Taylor & Francis nỗ lực hết sức để đảm bảo tính chính xác của tất cả thông tin (các
“Nội dung”) có trong các ấn phẩm trên nền tảng của chúng tôi. Tuy nhiên, Taylor & Francis,
đại lý của chúng tôi và người cấp phép của chúng tôi không đưa ra tuyên bố hay bảo đảm nào về
tính chính xác, đầy đủ hoặc phù hợp cho bất kỳ mục đích nào của Nội dung. Mọi ý kiến
và quan điểm thể hiện trong ấn phẩm này là ý kiến và quan điểm của các tác giả,
và không phải là quan điểm hoặc được xác nhận bởi Taylor & Francis. Độ chính xác của Nội dung
không nên dựa vào và phải được xác minh độc lập bằng các nguồn chính
của thông tin. Taylor và Francis sẽ không chịu trách nhiệm về bất kỳ tổn thất, hành động, khiếu nại,
thủ tục tố tụng, yêu cầu, chi phí, chi phí, thiệt hại và các trách nhiệm pháp lý khác
bất kể nguyên nhân nào phát sinh trực tiếp hoặc gián tiếp liên quan đến, liên quan đến hoặc phát sinh
không sử dụng được Nội dung.
Bài viết này có thể được sử dụng cho mục đích nghiên cứu, giảng dạy và nghiên cứu cá nhân. Bất kì
sao chép đáng kể hoặc có hệ thống, phân phối lại, bán lại, cho vay, cấp phép lại,
việc cung cấp hoặc phân phối có hệ thống dưới bất kỳ hình thức nào cho bất kỳ ai đều bị nghiêm cấm. Điều kiện &
Điều kiện truy cập và sử dụng có thể được tìm thấy tại http://www.tandfonline.com/page/terms-and-conditions
Tạp chí Thực phẩm Quốc tế, 22:95–123, 2006
Bản quyền © Tập đoàn Taylor & Francis, LLC

ISSN: 8755-9129 bản in / 1525-6103 trực tuyến
DOI: 10.1080/87559120600574493
Xoài (Mangifera indica L.), “Vua trái cây”—

Đánh 8755-9129
LFRI giá thực1525-6103
phẩm quốc
Tạp tế
chí Đánh giá Thực phẩm Quốc tế, Tập. 22, số 02, tháng 2 năm 2006: trang 0–0
Tổng quan
RN THARANATHAN, HM YASHODA, VÀ TN PRABHA

RN Tharanathan,
Xoài HM Yashoda
(Mangifera indica L.) và TN Prabha
Khoa Hóa sinh và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ Thực phẩm Trung ương
Viện nghiên cứu, Mysore, Ấn Độ
Xoài (Mangifera indica L.) là cây ăn quả quan trọng nhất về mặt thương mại của Ấn Độ,
chiếm > 54% tổng sản lượng xoài sản xuất trên toàn thế giới. Hơn 30 giống xoài khác nhau
được trồng, trong đó quan trọng nhất là giống Alphonso, được đánh giá là tốt nhất ở
thế giới. Nó được biết đến với hương thơm mạnh mẽ, màu sắc vỏ đậm, hương vị thơm ngon và
giá trị dinh dưỡng cao (do hàm lượng vitamin C, -carotene và khoáng
b chất cao).
Thành phần hóa học của cùi xoài thay đổi tùy theo địa điểm trồng trọt, giống và giai đoạn
trưởng thành. Hàm lượng tinh bột tăng từ 1 đến 14%
trong quá trình phát triển của quả và đến cuối thời kỳ chín, cả đường khử và đường không khử
đều tăng lên. Quá trình chín của quả bao gồm một
một loạt các thay đổi về sinh lý, sinh hóa và cảm quan dẫn đến sự phát triển của một loại
quả chín mềm, ăn được, có chất lượng mong muốn. Ethylene, chất tăng trưởng thực vật
hormone, điều chỉnh nhiều khía cạnh của sự phát triển của quả và chuyển hóa tế bào, bao gồm
bắt đầu quá trình chín và lão hóa, đặc biệt ở các loại trái cây có khí hậu cao điểm. Làm mềm kết cấu, một
phần không thể thiếu trong quá trình chín của hầu hết các loại trái cây, là một thuộc tính chất lượng chính
cợưĐ
quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng. Do đó, quá trình làm mềm trái cây đi kèm với sự thay đổi
cấu trúc phân tử trong thành phần thành tế bào, điều này đã được nghiên cứu ở cả chất nền và chất nền.
(polysaccharides) và nồng độ enzyme (glycanase và glycosidase). Một số dòng
bằng chứng đã liệt kê về sự thay đổi thành phần và cấu trúc trong pectic và
polysaccharides hemiaellulosic, đặc biệt là các polyme loại xyloglucan trong xoài
trái cây đang chín tới. Gần đây, các phương pháp công nghệ sinh học hiện đại đang mở đường cho
nhân giống lành mạnh và nhân nhanh các loại gen có giá trị và cải thiện
cây trồng, làm tăng thêm các lợi thế như sản xuất không theo mùa vụ, gần như quanh năm và
bảo tồn nguồn gen để trao đổi quốc tế tốt hơn. Lai soma thông qua phản ứng tổng hợp
protoplast có thể là một giải pháp thay thế để khắc phục các vấn đề như
khó khăn trong việc thiết lập môi trường nuôi cấy xoài vô trùng từ các mẫu trưởng thành liên quan đến
với hiện tượng hóa nâu phenolic. Theo hướng này, các phương pháp công nghệ sinh học tiếp theo có thể được
đáng theo đuổi để trồng xoài bền vững.
Từ khóa Mangifera indica, xoài, làm chín quả, làm mềm kết cấu, enzyme,
pectin, polyme carbohydrate, công nghệ sinh học
Giới thiệu
Về mặt hình thái, quả là nơi chứa hạt được phát triển từ bầu nhụy. Định nghĩa này
bao gồm rất nhiều loại trái cây, thường được phân loại thành đơn giản,
trái cây tổng hợp và tổng hợp. Là cây lương thực có giá trị thương mại, tươi cũng như
trái cây chế biến là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của chúng ta. Trái cây cung cấp nguồn thực phẩm dự trữ hữu ích và
Gửi thư tới RN Tharanathan, Khoa Hóa sinh và Dinh dưỡng,

Viện nghiên cứu công nghệ thực phẩm trung ương, Mysore 570 020, Ấn Độ. Email: tharanathan@
yahoo.co.uk
95
96 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha
là nguồn cung cấp các vi chất dinh dưỡng thiết yếu, vitamin và các chất hóa học thực vật khác,
nhưng nhìn chung chúng có ít protein và chất béo. Chất lượng của quả bị ảnh hưởng bởi giống,
trạng dinh dưỡng và điều kiện môi trường trong quá trình sinh trưởng của cây mẹ. trái cây
đóng vai trò rất quan trọng trong dinh dưỡng của con người, bằng cách cung cấp nguồn năng lượng cần thiết
yếu tố tăng trưởng, carbohydrate, chất xơ và chất chống oxy hóa, rất cần thiết để duy trì sức khỏe
bình thường. Trái cây cũng chứa một tỷ lệ nước rất cao vì chúng tươi
cân nặng.
Trái cây được phân loại thành trái cây nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới dựa trên sự phân bố
địa lý của chúng ở các vùng khí hậu khác nhau. Quả được phân loại theo khí hậu hoặc
không có khí hậu dựa trên mô hình hô hấp và sinh tổng hợp ethylene trong quá trình chín. Quả khi
được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tối ưu sẽ có khả năng tự cung cấp đủ năng lượng cho chính mình.
dự trữ nguyên liệu thực phẩm để duy trì thời gian sống ngắn sau thu hoạch khi tách khỏi bố mẹ
thực vật.
Ở các loại quả có khí hậu, tốc độ hô hấp và sản sinh ethylene ở mức tối thiểu.
giai đoạn chín sau thu hoạch và tăng mạnh đến đỉnh cao nhất, khi bắt đầu chín, sau đó giảm dần.(1)
Không giống như các loại trái cây không có đỉnh cao, là
không có khả năng tiếp tục quá trình chín sau khi tách khỏi cây mẹ,
quả đỉnh cao, khi thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành, có thể chín khỏi cây mẹ.
Những loại trái cây không có khí hậu tạo ra một lượng rất nhỏ ethylene nội sinh, không
phản ứng với việc xử lý ethylene bên ngoài và cho thấy sự suy giảm dần dần trong kiểu hô hấp cũng
như quá trình sản xuất ethylene của chúng trong suốt quá trình chín sau thu hoạch.(2)
Xoài—“Vua trái cây”

Xoài (Mangifera indica Linn.), một loại trái cây nhiệt đới có giá trị thương mại quan trọng, về mặt
cợưĐ
hình thái thuộc loại phụ drupe không chín và chứa một hạt lớn duy nhất được bao quanh bởi vỏ quả
thịt. Xoài là loại quả hai lá mầm thuộc họ Anacardiaceae,
có nguồn gốc ở khu vực Ấn Độ-Miến Điện.(3,4) Xoài được biết đến là loại trái cây nhiệt đới quan
trọng nhất của châu Á, được trồng thương mại ở hơn 87 quốc gia. Mango hiện đang xếp hạng
đứng thứ năm về tổng sản lượng trong số các loại cây ăn quả chính trên toàn thế giới.(5) Sản lượng thế giới về
xoài ước tính đạt trên 23,4 × 106 tấn mỗi năm. Ấn Độ đứng đầu thế giới
nước sản xuất xoài, chiếm 54,2% tổng sản lượng xoài toàn thế giới. Các nước sản xuất xoài nổi bật
khác là Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Philip-pines, Pakistan và Mexico (Bảng 1). Từ năm 1971 đến
năm 2001, sản lượng
xoài trên toàn thế giới đã tăng gần 50%. Phần lớn sản lượng gia tăng này có
xảy ra bên ngoài các trung tâm trồng xoài truyền thống, tức là, phía đông nam Hoa Kỳ, Trung và Nam
Mỹ, Châu Phi, Úc, Đông Nam Á, Hawaii, Ai Cập và Israel; Và,
một phần đáng kể sản lượng xoài tăng lên là dành cho thị trường xuất khẩu. Tại
Hiện nay, xoài được trồng rộng rãi không chỉ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới mà còn ở
Bắc Mỹ, Nhật Bản và Châu Âu, cả ở dạng tươi và chế biến.(6)
Xoài là cây ăn quả quan trọng nhất về mặt thương mại của Ấn Độ, với hơn một nghìn giống được
biết đến cho đến nay.(7) Việc trồng xoài ở Ấn Độ có diện tích 12,2 ×
106 ha. Bang Andhra Pradesh có sản lượng cao nhất với 0,24 × 106 ha
dành riêng cho việc trồng xoài và sản xuất 2,9 × 106 tấn mỗi năm. Uttar Pradesh,
Bihar, Karnataka, Himachal Pradesh, Maharastra, Orissa, Tamil Nadu và Tây Bengal
là những bang sản xuất xoài lớn khác. Các giống xoài có thể được phân thành hai
nhóm Ấn Độ và Ấn Độ-Trung Quốc, chủ yếu dựa vào sắc tố vỏ và đặc tính cảm quan của cùi. Hầu hết các
giống Ấn Độ đều có mùi thơm nồng và màu vỏ đậm, đặc trưng bởi hương thơm hấp dẫn, hương vị thơm
ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

Xoài (Mangifera indica L.) 97
Bảng 1
Tình hình sản xuất xoài trên thế giới
Thống kê sản lượng xoài (1000 tấn)
Quốc gia 1981 1991 1999
Thế giới 13.454 15.700 23,852

Ấn Độ 8516 9500 12.000
Trung Quốc 341 595 2150
México 561 800 1538
nước Thái Lan 509 903 1250
Philippin 367 348 950

Pakistan 547 760 917
Nigeria 731
Indonesia 444 640 605
Brazil 600 546 600
Ai Cập 123 208 231
Nguồn: Niên giám FAO.(5)
với lượng lớn vitamin C, β-carotene và khoáng chất.(8) Năm 2001–2002, Ấn Độ xuất khẩu
45,41 × 103 tấn xoài tươi trị giá 791,3 triệu rupee và 455,49 × 103
tấn xoài thái lát và sấy khô, trị giá 18,2 triệu rupee. Điều này chiếm 41,5%
thu nhập từ xuất khẩu trái cây tươi và chế biến.(9) Ấn Độ xuất khẩu xoài tươi sang nhiều nước hơn
cợưĐ
hơn 50 quốc gia. Hơn 90% hàng xuất khẩu được hướng đến bảy quốc gia bao gồm UAE, Saudi
Ả Rập, Kuwait, Anh, Singapore, Hà Lan và Bangladesh.(10) Sản phẩm chế biến là
có triển vọng tốt hơn trái cây tươi trên thị trường xuất khẩu chủ yếu do
thời hạn sử dụng của trái cây thấp và cũng vì tính sẵn có của nó bị giới hạn trong một mùa.
Quả xoài đã được sử dụng từ lâu ở mọi giai đoạn sinh trưởng. Sống
trái cây được sử dụng cho các sản phẩm như dưa chua, tương ớt hoặc sốt xoài, amchoor (xoài sống
bột) và nước giải khát từ xoài xanh (panna), trong khi quả chín được dùng làm bột giấy,
nước trái cây, mật hoa, bí, da xoài, lát đông lạnh và đóng hộp, mứt, đồ uống làm sẵn, xoài xay
nhuyễn, mảnh ngũ cốc xoài, bột xoài, kẹo bơ xoài và trái xoài
thanh.(11) Mật xoài là món chính, tiếp theo là tương ớt xoài, dưa chua,
và những lát xoài ngâm nước muối. Vì Ấn Độ là nguồn cung cấp giống xoài chất lượng cao nhất ở
thế giới, Ấn Độ có khả năng tăng xuất khẩu xoài thông qua bảo quản thích hợp,
cách đóng gói và tiếp thị.
Xoài là một trong những loại trái cây được ăn phổ biến nhất ở các nước nhiệt đới trên thế giới.
thế giới. Khoảng 30 giống được trồng ở quy mô thương mại ở các bang khác nhau ở Ấn Độ. Các
Các giống xoài quan trọng nhất được trồng là Alphonso (Badami), Banganapalli (Banes-han),
Bangalora (Totapuri), Bathua, Bombay Green (Bhojpuri), Chousa (Khajari), Dashe-hari (Dasheri),
Fajri, Gulabkhas, Himsagar, Kesar , Krishnabhog, Langra (Langarhi),
Jamadar, Mallika, Mankurad, Mundappa, Mulgoa (Mulgoba), Neelam, Pairi (Paheri),
Rajapuri, Suvarnarekha (Swarnarekha), và Vanraj.(12,13) Alphonso là giống thương mại hàng đầu và được
đánh giá là tốt nhất trên thế giới; nó được biết đến với những cái tên khác nhau ở những nơi khác nhau
các vùng, viz., Badami, Gundu, Khader, Appas, Happus và Kagdi. Quả của giống này
có kích thước từ trung bình đến lớn, hình bầu dục xiên với vai bụng nổi bật và
có màu vàng cam (Hình 1), mỗi quả nặng từ 225–325g. Hoa quả,
Hình 1. Cây xoài đang ra quả.
hấp dẫn người tiêu dùng bởi chất lượng trái cây tuyệt vời và chất lượng bảo quản tốt, là
cợưĐ
đặc trưng bởi vỏ mỏng, thịt mềm, hàm lượng chất xơ thấp, mùi thơm ngọt. Hương vị
quyến rũ và hương vị chất lượng cao với tỷ lệ đường/axit tuyệt vời.(14) Maharastra,
Gujarat, Madyapradesh và Karnataka là những bang sản xuất chính giống này ở
Ấn Độ.
Khía cạnh thực vật
Chi Mangifera thuộc bộ sapindales trong họ Anacardiaceae .

một họ chủ yếu là các loài nhiệt đới với 73 chi (C. 850 loài). Từ “xoài” có nguồn gốc từ
thế kỷ 16 từ từ cổ “mangai” trong tiếng Tamil.(15) Dựa trên bằng chứng phân loại học và
bằng chứng phân tử gần đây, giờ đây rõ ràng là xoài có thể đã tiến hóa trong
một khu vực rộng lớn bao gồm tây bắc Myanmar, Bangladesh và Đông Bắc Ấn Độ.(6)
Cây xoài mọc thẳng, cao 30 đến 70 ft (10–40 m), là cây thân gỗ, thường xanh với
tán đối xứng, tròn và rộng, hoặc thẳng đứng hơn với tán tương đối mảnh. Của nó
màu sắc thay đổi từ màu xanh lá cây đến màu vàng sang màu đỏ. Cây sống lâu và mẫu trưởng
thành có thể tồn tại hơn một trăm năm. Những bông hoa (màu vàng hoặc hơi đỏ)
mọc thành chùm hoa, xuất hiện ở đầu cành thành chùm dày đặc dài tới 2000-
hoa nhỏ, nhẵn hoặc có lông mu; Cụm hoa giả, cứng và dựng đứng
và được phân nhánh rộng rãi. Những bông hoa nhỏ (đường kính 5–10 mm) là đơn tính cùng gốc,
đa thê và lưỡng tính. Cả hoa đực và hoa hoàn hảo đều được tìm thấy trong cụm hoa. Nhụy
hoa tàn ở hoa đực. Người ta tin rằng hoa được thụ phấn chéo
bởi ruồi, ong rừng, ong bắp cày, bướm đêm, bọ cánh cứng, v.v.(6,11,16)
Quả xoài là loại quả hạch đơn giản, to, ít nhiều bị nén, nhiều thịt, có nhiều nhựa. Nó
khác nhau về kích thước, hình dạng, màu sắc, hàm lượng chất xơ, hương vị và mùi vị. Đặc điểm đặc trưng nhất
của quả xoài là sự hình thành của một hình nón nhỏ phát triển theo chiều ngang ở đầu gần của quả,
được gọi là “mỏ”. Vỏ ngoài được phân biệt thành vỏ ngoài mịn, vỏ giữa nhiều thịt và vỏ trong bằng
đá. Theo các giống cây trồng, vùng vỏ ngoài phát triển thành một lớp da bảo vệ mịn, màu xanh lá cây
và như sáp, và khi chín, chuyển sang màu xanh nhạt hoặc màu vàng có điểm đỏ. Vỏ quả giữa cung cấp
cùi thịt ăn được, chắc và có thể có xơ hoặc không có chất xơ, với hương vị từ nhựa thông đến ngọt.
Chất lượng của trái cây dựa trên sự khan hiếm chất xơ và mùi vị nhựa thông tối thiểu.
Chất diệp lục, caroten, anthocyanin và xanthophylls đều có trong quả, mặc dù chất diệp lục biến mất
trong quá trình chín, trong khi anthocyanin và carotenoids tăng lên khi quả chín.(16) Vỏ nội phát
triển thành một lớp vỏ dày, dai, có da, có tuyến bao phủ hạt. Hạt có chứa nhiều albumin. Nó đơn độc,
có nhiều đá, cứng, to và phẳng, hình trứng thuôn dài hoặc hình thận và được bao quanh bởi lớp vỏ xơ
dạng sợi khi trưởng thành. Vỏ hạt mỏng và giống như giấy. Hạt giống có thể là đơn phôi tạo ra một
cây con, hoặc đa phôi với một số cây con giống hệt nhau nhưng không phải lúc nào cũng giống bố mẹ.
Hầu hết tất cả các giống Ấn Độ đều là đơn phôi và kém khả thi hơn so với các giống đa phôi khác, vốn
có nhiều ở Myanmar, Thái Lan, Indonesia và Philliphines.
Sinh trưởng và phát triển của quả xoài
Sự ra hoa ở xoài xảy ra trước sự phân hóa của nụ hoa trong chồi. Thời kỳ biệt hóa thay đổi tùy theo
giống và cũng bị chi phối bởi các điều kiện khí hậu địa phương. Những bông hoa lưỡng tính của hoa
xoài sau khi thụ phấn và thụ tinh sẽ đậu quả. Cây xoài có tiềm năng rất lớn về năng suất trái cây.
Cây trưởng thành tạo ra tới 1000 chùm hoa, mỗi chùm có 500–6000 hoa.(17) Tỉ lệ đậu quả thường dưới
10% và chỉ 0,1–0,25% đạt đến giai đoạn thu hoạch.(18) Sự phát triển của quả xoài có thể được chia
cợưĐ
thành 4 Các giai đoạn khác nhau:
1. Giai đoạn non (lên đến 21 ngày kể từ ngày đậu quả) dẫn đến quá trình phân bào nhanh chóng
sự phát triển.
2. Giai đoạn tăng trưởng tối đa (21–49 ngày) dẫn đến sự phát triển và trưởng thành của tế bào.
3. Giai đoạn trưởng thành và chín (49–77 ngày) thể hiện quá trình hô hấp và chín, và 4. Giai đoạn
già ( ngày thứ 77
trở đi) là giai đoạn sau chín, dễ bị chín
sự tấn công của vi sinh vật, sau đó là cái chết và sự phân hủy.(19)
Các mô hình phát triển của xoài, không giống như các loại trái cây khác, dường như có dạng
đường cong sigmoid đơn giản, chứ không phải gấp đôi. (20) Màu sắc và độ mềm của thịt là từ bên
ngoài hạt; ở giai đoạn này, phần sau đã được bao quanh bởi một lớp sụn và cuối cùng là lớp vỏ nội
tạng chắc khỏe. Những thay đổi dễ dàng quan sát này đã được sử dụng như một phương tiện đánh giá
ngày thu hoạch tối ưu để tiêu thụ ngay hoặc để bảo quản.
Xoài thường trưởng thành sau 4 đến 5 tháng kể từ khi ra hoa. Chúng được thu hoạch ở giai đoạn
còn xanh và được giữ cho đến khi chín bình thường. Khi quả đã phát triển đầy đủ và sẵn sàng để hái,
thân cây sẽ dễ dàng gãy chỉ bằng một cú kéo nhẹ. Nếu cần kéo mạnh thì quả còn non và không nên thu
hoạch. Nhìn chung, tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường, xoài mất 6–10 ngày để chín ở nhiệt
độ môi trường và trở nên chín quá mức và hư hỏng trong vòng 15 ngày sau khi thu hoạch.(21) Là một
loại quả có khí hậu cao điểm, thời gian chín là được đặc trưng bởi một loạt các thay đổi sinh hóa
được bắt đầu bằng quá trình tự xúc tác sản xuất ethylene và tăng tốc độ hô hấp.(22) Quá trình chín
dẫn đến sự phát triển màu sắc, mùi thơm và mùi vị đặc trưng của trái cây với độ mềm mong muốn.
Hình 2. Tổng quan về quá trình chín của trái cây, đặc biệt chú trọng đến việc làm mềm kết cấu, các
cợưĐ
điểm kiểm soát ở mức ethylene (1) và post-ethylene (2).
Độ chín của quả xoài có liên quan đến các đặc tính vật lý khác nhau như màu sắc bề mặt,
hình dạng, kích thước, sự phát triển của vai và trọng lượng riêng cũng như các thông số hóa
học như tổng chất rắn hòa tan, độ axit chuẩn độ, tinh bột, hợp chất phenolic và carotenoids.
Dựa trên màu sắc bên ngoài và sự phát triển, bốn giai đoạn trưởng thành được phân loại
trong quá trình phát triển của quả xoài: (a) vai thẳng hàng với đầu thân và có màu xanh ô
liu; (b) vai mọc dài hơn phần cuối thân và có màu xanh ô liu; (c) vai mọc dài hơn phần cuối
thân và có màu xanh nhạt; và (d) thịt dần dần mềm đi.
Các giai đoạn (b) và (c) được biểu thị là tốt nhất để thu hoạch, vì quả của các giai đoạn
này phát triển hương vị thơm ngon khi chín (xem Hình 2).
Những thay đổi về thành phần trong quá trình phát triển
Thành phần hóa học của cùi xoài thay đổi tùy theo địa điểm trồng trọt, giống và giai đoạn
trưởng thành. Thành phần chính của bột giấy là nước, carbohydrate, axit hữu cơ, chất béo,
khoáng chất, chất màu, tannin, vitamin và các hợp chất hương vị (Bảng 2). Trong quá trình
sinh trưởng và trưởng thành của xoài, thời kỳ sinh trưởng nhanh được đặc trưng bởi sự gia
tăng chất rắn không hòa tan trong rượu; chủ yếu sự tích tụ tinh bột là sự thay đổi hóa học
chính trong mô tủy. Tốc độ tích lũy tinh bột nhanh khi bắt đầu phát triển quả và chậm lại
sau đó nhưng tiếp tục tăng cho đến khi quả chín. Hàm lượng tinh bột trong xoài Alphonso
tăng từ 1 đến 14% trong quá trình phát triển.(23) Ở giai đoạn đầu phát triển của quả, không
có xu hướng mang tính hệ thống nào được quan sát thấy về hàm lượng đường, nhưng về cuối độ
chín, cả hàm lượng đường đều giảm và không lượng đường khử được phát hiện là đang tăng lên.(24)
ban 2
Giá trị thực phẩm trên 100 g cùi xoài chín
Calo 62,1–63,7 Cal

Độ ẩm 78,9–82,8 g
Chất đạm 0,36–0,40 g
Mập 0,30–0,53 g
Carbohydrate 16,20–17,18 g
Chất xơ 0,85–1,06 g
Tro 0,34–0,52 g
canxi 6,1–12,8 mg
Phốt pho 5,5–17,9 mg
Sắt 0,20–0,63 mg
Vitamin A (caroten) 0,135–1,872 mg
Thiamine 0,020–0,073 mg
Riboflavin 0,025–0,068 mg
Niacin 0,025–0,707 mg
Axit ascorbic 7,8–172,0 mg
Tryptophan 3–6 mg
Methionin 4 mg
Lysine 32–37 mg
Nguồn: Lấy một phần từ Gopalan và cộng sự(39)

cợưĐ
Đường hòa tan trong cùi quả chủ yếu bao gồm glucose, fructose và
sucrose. (25) Sự hiện diện của glucose, fructose, maltose và xyloza cũng được báo cáo trong
xoài chín.(26) Hàm lượng đường tổng số trong xoài dao động từ 11,5 đến 25%
(trọng lượng tươi) và có tới 15% cùi tươi của quả xanh, trưởng thành là tinh bột. bên trong
quả xoài đang phát triển, độ chua tăng ở giai đoạn đầu sinh trưởng, đạt đỉnh và
sau đó giảm dần cho đến khi thu hoạch. Ở xoài Alphonso, độ axit đạt tối đa (4,2–4,4%) trong
khoảng 7 tuần và giảm dần xuống khoảng 2,7–2,8% vào thời điểm đó.
thu hoạch.(27) Pectin tăng từ tuần thứ 5 sau khi đậu quả cho đến khi hình thành đá; sau đó,
hàm lượng pectin giảm xuống.(28) Trong trường hợp giống xoài Dashehari, pectin hòa tan trong
nước cho thấy sự gia tăng mạnh sau 70 ngày, đạt tối đa ở tuổi 101 ngày đậu quả.
(29) Phần hòa tan ammonium oxalate cho thấy sự gia tăng tương tự trong quá trình ăn trái cây .
sự phát triển. Phần hòa tan trong kiềm (protopectin) tăng lên đến 70 ngày sau khi đậu quả
nhưng giảm dần sau đó cho đến khi thu hoạch. Trong quá trình chín của quả, sucrose tăng từ 5,8 lên
14,2% trọng lượng tươi, trong khi độ pH tăng từ 3,0 lên 5,2. Ở giai đoạn hậu khí hậu,
hàm lượng đường không khử giảm xuống còn 0,6% và độ axit tổng số (tính theo axit xitric) thay đổi
từ 0,13 đến 0,71%. Các axit oxalic, citric, malic, succinic, pyruvic, adipic, galacturonic,
glucu-ronic và mucic, cùng với hai axit không xác định, đã được báo cáo; axit xitric là
axit hữu cơ chính có trong quả xoài.(30)
Quả xoài chứa 0,5–1% protein tính theo trọng lượng tươi.(16) Hàm lượng protein hòa tan
giảm đến 44 ngày sau khi đậu trái, và tăng trở lại cho đến 96 ngày
báo cáo.(27) Một giống Peru cho thấy hàm lượng đặc biệt cao từ 1,57–5,42%
protein.(30) Vỏ của trái cây trồng ở Java chứa 1–2% và cùi chứa 0,6–1% protein.
Mười hai axit amin đã được báo cáo trong quá trình phát triển của quả.(29) Ở giai đoạn cao điểm, chỉ có alanine,
arginine, glycine-serine và leucine-isoleucine đã được phát hiện, trong khi những chất khác
hiện diện ở dạng dấu vết. Khi trưởng thành, hàm lượng của chúng chiếm ưu thế và giảm dần trong
quá trình chín, ngoại trừ alanine.
Hàm lượng lipid trong vỏ và cùi của năm giống xoài dao động lần lượt từ 0,75 đến 1,7% và
0,8 đến 1,36%. (31) Tổng lipid trong bảy giống xoài thương mại dao động trong khoảng 0,26 đến
0,67% khi thu hoạch. (32) Thành phần chính cùi thịt được báo cáo là chất béo trung tính, trong
khi mono- và di-glyceride là những thành phần nhỏ.(33) Mùi đặc trưng xuất hiện trong quả trong
quá trình chín là do các thành phần của loại este và car-bonyl, đó là giống cụ thể. Thành phần
dễ bay hơi chính của xoài là terpen, mặc dù một số hydrocarbon, este và rượu khác cũng được
tìm thấy trong quả xoài chín. (34,35) Hàm lượng vitamin C đạt tối đa (300 mg /100 g) trong
giống Pairi ở giai đoạn đầu của quá trình tăng trưởng mặc dù xoài chín là nguồn cung cấp
vitamin này tuyệt vời.(36) Xu hướng giảm từ 88 xuống 22 mg% trong vòng 5–10 tuần sau khi đậu
trái ở các giống xoài Mulgoa, Pico, Amini và Turpentine trong thời kỳ này. sự tăng trưởng đã
được quan sát.(37) Gosh(38) đã báo cáo 36 mg axit folic trong 100 g trái cây xanh và Gopalan
và cộng sự (39) đã tìm thấy 0,08 mg thiamine (Vitamin B1) và riboflavin (Vitamin B2) và 0,09
mg niacin trên 100 g xoài chín.
Ở giai đoạn đầu, chất diệp lục ở vỏ giảm mạnh, chậm lại ở các giai đoạn phát triển sau này
và chất diệp lục trong cùi trở nên không đáng kể khi quả gần chín. Tổng lượng carotenoid và β-
carotene ban đầu vẫn ở mức rất thấp và tăng dần khi quả gần chín và chín. Mười sáu caro-tenoid
khác nhau đã được xác định, trong đó β-carotene được tìm thấy chiếm 60%.(40) Sự gia tăng
carotene đi kèm với việc giảm axit và tăng hàm lượng đường. Một số hợp chất phenolic được xác
định trong xoài là axit gallic, axit indigallic, gallotannin, quercetin, isoquercetin,
mangiferin và axit ellagic.(22,41) Hàm lượng tro giảm trong quá trình phát triển và tăng lên
gần đến tuổi trưởng thành, trong khi chất xơ thô vẫn ít nhiều hằng số.(19)
cợưĐ
Các chỉ số vật lý và hóa học của độ chín của quả xoài
Quả xoài được buôn bán thương mại để tiêu thụ vì quả chín được thu hoạch còn xanh và chín sau
khi thu hoạch. Tuy nhiên, nếu hái chưa chín, trái cây sẽ phát triển các mảng trắng hoặc mảng
không khí và có lượng brix hoặc tổng chất rắn hòa tan (TSS) so với tỷ lệ axit, mùi vị và hương
vị thấp hơn, trong khi trái cây quá chín sẽ mất thời gian bảo quản. Những loại trái cây như
vậy gây ra rất nhiều vấn đề trong quá trình xử lý. Quả xoài đạt độ chín sinh lý trong khoảng
90 ngày và sự tăng kích thước và trọng lượng gần như dừng lại từ 4 đến 5 tuần trước khi thu
hoạch ở các giống Dashe-hari, Langra, Fazli, Zafrani, Alphonso và Kishanbhog .(21) Ở Alphonso,
độ chua có thể chuẩn độ được tăng từ tuần thứ sáu đến tuần thứ mười sau khi đậu quả và giảm
dần sau đó khi quả trưởng thành. Mặc dù ethylene nội sinh và quá trình tạo ra quá trình chín
dường như có liên quan đến các giai đoạn trưởng thành sau này và tăng cường tính đồng nhất của
quá trình, nhưng nó có thể giảm đi, tùy thuộc vào cách xử lý quả.
Một số trong đó vẫn tồn tại qua quá trình chín.
Thu hoạch xoài
Xoài thường được thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành về mặt sinh lý và chín để có chất lượng
tối ưu. Nói chung, ở Ấn Độ, trái cây được hái bằng tay hoặc hái bằng máy gặt, hoặc lắc mạnh
cành để thả chúng xuống. Những quả không thể lấy bằng tay thường được lấy bằng cọc có gắn lưỡi
cắt và túi. Gần đây có sửa đổi đôi chút
máy thu hoạch xoài đã được phát triển và sử dụng chủ yếu ở các nước phát triển. thủy lực
thang máy dẫn động được sử dụng ở Hoa Kỳ để hái xoài. Nó đã được quan sát thêm
rằng sự mất mát do thối rữa, đặc biệt là do thối đầu thân và tốc độ hô hấp ở những quả được thu
hoạch bằng cuống là ở mức tối thiểu.(12) Sau khi thu hoạch, trái cây phải được chất thành đống dưới
bóng râm để tránh ánh nắng trực tiếp. Phân loại quả hư, bệnh, non, chín
ra ngoài, và những quả có độ chín tương tự được đóng gói lại với nhau. Không được phép ăn trái cây
rơi xuống đất vì những quả bị hư hỏng sẽ làm hư hỏng những quả khỏe mạnh khác trong quá trình
đóng gói và bảo quản.
Bao bì trái cây
Quả được phân loại theo kích thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín. Nó đã được quan sát thấy
rằng những quả có kích thước lớn hơn cần nhiều hơn 2–4 ngày để chín so với những quả nhỏ hơn.(11)
Do đó, nên tránh việc đóng gói những quả nhỏ hơn với những quả lớn hơn để đạt được độ chín đồng đều.
Bao bì phù hợp là điều kiện tiên quyết cần thiết. Sự hình thành các đốm nâu trên đậu lăng là vấn
đề khó khăn và được cho là do quy trình xử lý sau thu hoạch. Ở Ấn Độ,
giỏ tre, đậu bồ câu (Cajanus) hoặc dâu tằm với rơm làm đệm
vật liệu đã được sử dụng vì tính sẵn có và chi phí thấp. Kiểu lão hóa bao bì này được cho là không
đạt yêu cầu vì quả chín không đều, quá nhiều.
co rút và bầm tím. Hơn nữa, việc xếp chồng cũng là một vấn đề khi sử dụng giỏ.
Tuy nhiên, xoài chín đồng đều hơn và chất lượng tốt hơn được quan sát thấy khi quả
được đóng gói trong các hộp gỗ thông gió.(42) Thông gió quá nhiều cũng ảnh hưởng đến chất lượng
quả do bị co rút, giảm trọng lượng và thay đổi màu sắc. Để khắc phục những vấn đề này,
hộp các tông sóng (CFB) đang được sử dụng rộng rãi. Xoài Alphonso đóng gói
trong hộp CFB có vách ngăn cho thấy ít bị dập hơn, chín chậm hơn, giảm nhăn,
cợưĐ
và ít hư hỏng hơn so với trái cây được đóng gói trong hộp gỗ. Đệm khác nhau
các vật liệu như giấy báo, rơm rạ, giấy vụn, khăn giấy, khô và mềm
cỏ, lá neem hoặc len gỗ đã được sử dụng làm bao bì xoài.(28,43)
Quả xoài được vận chuyển bằng nhiều cách đóng gói khác nhau hoặc vận chuyển rời bằng xe đẩy, xe tải và
bằng đường sắt. Lớp lót bằng polyetylen mật độ thấp (LDPE) có lỗ thông hơi cũng được cho là có lợi, như
vật liệu này duy trì độ ẩm, giúp ít co ngót hơn trong quá trình bảo quản.(44) Trong điều kiện
Một nghiên cứu gần đây cho thấy trái xoài được bảo quản trong thùng carton lót sáp và dán màng chi-
tosan có thời hạn sử dụng lâu hơn và giữ được các đặc tính chất lượng mong muốn cao hơn.
hơn trái cây được bảo quản trong thùng carton có lót sáp được dán kín bằng màng LDPE hoặc trong nhựa đục lỗ
hộp.(45) Việc gói từng trái cây (hệ thống unipack) trong khăn giấy hoặc giấy báo cũng được thực hiện
(46,47)
được cho là thích hợp cho quá trình chín đồng đều trong quá trình bảo quản Dashehari và Langra.
Sinh lý sau thu hoạch của xoài
Sự bảo tồn
Quả xoài dễ bị tổn thất sau thu hoạch do tính chất dễ hư hỏng. Thời gian bảo quản và quá trình
chín của xoài gặp nhiều vấn đề. Nhiều yếu tố, chẳng hạn như giống cây trồng, giai đoạn trưởng
thành, phân loại kích cỡ, phương pháp thu hoạch, xử lý, đóng gói và
Phương thức vận chuyển ảnh hưởng đến khả năng bảo quản quả xoài. Hầu hết tổn thất là do vận chuyển
trước và phương pháp bảo quản không phù hợp. Tuổi thọ sau thu hoạch của con người thường không quá
2-3 tuần và bị giới hạn bởi các yếu tố sinh lý.
Sự hư hỏng của quả liên quan đến quá chín và do nhiễm mầm bệnh và phát triển dẫn đến thối rữa. Có
nhiều phương pháp xử lý sau thu hoạch khác nhau
được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của quả xoài và giảm tổn thất, thông qua việc
ức chế hô hấp và sản xuất ethylene, làm chậm quá trình hư hỏng và lão hóa. Chúng có thể
được phân loại thành các phương pháp vật lý và hóa học, bao gồm làm lạnh hoặc bảo quản
lạnh, đóng gói màng polythene, phủ sáp, bảo quản dưới áp suất khí quyển, không khí được
kiểm soát và bảo quản khí quyển biến đổi, chiếu xạ, xử lý nhiệt và sử dụng các loại hóa
chất khác nhau. . Sự kết hợp của những điều này cũng có thể được áp dụng để kéo dài thời
hạn sử dụng của trái cây.(48)
Các kỹ thuật lưu trữ hiện tại rất tốn kém và cũng không hoàn toàn thỏa đáng. Hơn
nữa, có thể xảy ra nhiều rối loạn bao gồm mất mùi vị nếu trái cây tiếp xúc với nồng độ
O2/CO2 dưới hoặc trên mức ngưỡng nhất định.(49) Do đó, việc bảo quản và làm chín xoài
tiếp tục là những vấn đề đầy thách thức. cần chú ý. Trong những năm gần đây, với các
nghiên cứu sinh học phân tử, “công nghệ sinh học cà chua” đã đạt được một bước ngoặt
mới, trong đó quá trình chín của quả được điều khiển ở cấp độ gen—một phương pháp có thể
được coi là rất hứa hẹn. Việc kiểm soát quá trình chín đã rất thành công, thể hiện bằng
công nghệ antisense RNA, trong đó cà chua cứng hơn được trồng với thời hạn sử dụng kéo
dài bằng cách ức chế riêng lẻ ACC synthase, enzyme tạo ethylene (EFE), polygalacturonase
(PG) và pectin methyl esterase (PME). Một hoặc nhiều gen đã được xác định và sử dụng
theo hướng “có ý nghĩa” hoặc “phản nghĩa” để kéo dài thời hạn sử dụng của các loại trái
cây có giá trị thương mại quan trọng. (50) Để kiểm soát thời gian sống sau thu hoạch của
bất kỳ loại trái cây nào bằng cách tiếp cận phân tử, hiểu biết cơ bản về các sự kiện xảy
ra trong quá trình chín của quả là cần thiết.
Xử lý
Quả xoài được chế biến và sử dụng ở hầu hết mọi giai đoạn phát triển của nó. Phạm vi sản
cợưĐ
phẩm bao gồm những sản phẩm có nguồn gốc từ cả trái cây tươi và chín. Quả xoài trong
giai đoạn đầu sinh trưởng thường được dùng làm tương ớt chua ngọt (sốt xoài). Khi quả
đạt đến giai đoạn đông cứng, thích hợp làm một số sản phẩm hữu ích khác như amchoor, dưa
chua, đồ uống từ xoài xanh. Những lát xoài sống cũng được bảo quản để sử dụng làm nguyên
liệu cơ bản cho sản xuất dưa chua và tương ớt .(19) Quả xoài chín có sự kết hợp đặc
trưng giữa mùi vị và hương vị. Do thời gian bảo quản của quả xoài tương đối ngắn nên
việc sản xuất những sản phẩm này ngay lập tức là điều cần thiết. Một số lượng lớn các
sản phẩm được chế biến từ quả xoài chín, phương pháp này đã được mô tả khác nhau đối với
các lát, bột giấy, mứt, bí, nước trái cây, mật hoa, đồ uống làm sẵn (RTS) đông lạnh và
đóng hộp, mảnh xoài-ngũ cốc , thanh trái xoài hoặc Aam papad, bột xoài và kẹo bơ xoài.(51)
Bệnh và côn trùng gây hại
Xoài mắc một số bệnh ở mọi giai đoạn của cuộc đời. Tất cả các bộ phận của cây, thân,
cành, cành, lá, cuống lá, hoa và quả có thể bị tấn công bởi một số mầm bệnh, bao gồm
nấm, vi khuẩn và tảo; chúng cũng có thể bị nhiễm các loại côn trùng gây hại khác nhau.
Những bệnh ảnh hưởng đến hoa và quả là nghiêm trọng nhất và đôi khi có thể làm mất mùa.
Một số bệnh nhiễm trùng trên xoài là bệnh thán thư do Colletotrichum gloeosporioides,
bệnh thối xen kẽ (Alternaria alternata), và nấm mốc bột (Oidium mangiferae Berthet và
Oidiopsis spp.).(52) Các loài côn trùng chính gây hại cho xoài là rầy xoài (Idioscopus)
clypeatu), bọ xít bột xoài (Drosicha mangiferae), ruồi đục quả xoài (Daccus dorsalis,
Strumata ferrugineus), sâu đục hạt xoài (Nozorda albizonalis) và nhện nụ xoài (Aceria
mangiferae); mọt và kiến cũng có thể gây thiệt hại lớn cho cây trồng.(53,54)
Rối loạn xoài
Giống như bất kỳ loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới nào khác, xoài cũng dễ bị ảnh hưởng bởi các
biến dạng khác nhau trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch. Rối loạn sau thu hoạch chủ yếu bao gồm
ba loại: rối loạn bệnh lý, côn trùng và sinh lý. Trong số các rối loạn bệnh lý và côn trùng, bệnh
ghẻ xoài và nấm mốc là những bệnh chính
ảnh hưởng đến quả xoài. Các loài gây hại chủ yếu sau thu hoạch xoài là ruồi đục quả
chi Dacus, mọt đá xoài (Sternochetus mangiferae) và mọt xoài
(S. gravis F). Các biện pháp kiểm soát bằng phương pháp xử lý hóa học có thể được áp dụng trước khi thu hoạch
phun hoặc ngâm sau thu hoạch. Các yếu tố trước khi thu hoạch khiến xoài bị rối loạn sinh lý bao gồm
vị trí trồng, điều kiện vườn, dinh dưỡng cây và các điều kiện lúc thu hoạch, trong khi các điều kiện
bảo quản sau thu hoạch như nhiệt độ, oxy và nồng độ CO2,
việc xử lý bao bì và lớp phủ bề mặt là những yếu tố góp phần vào sự xuất hiện của
các rối loạn khác. Các tình trạng như mũi mềm, đầu bột giấy, hư hỏng bên trong, tâm mềm hoặc
mô xốp đã được mô tả trong tài liệu.(43) Một số rối loạn sinh lý,
như tổn thương do lạnh, xảy ra do bảo quản trái cây kéo dài ở nhiệt độ dưới 10°C.
Sinh lý của xoài
Vì xoài thường được thu hoạch ở giai đoạn còn xanh nên những thay đổi sau thu hoạch là
chủ yếu liên quan đến các sự kiện liên quan đến quá trình chín và lão hóa và với
Ảnh hưởng của kỹ thuật xử lý sau thu hoạch Theo đó, thời gian sống sau thu hoạch của xoài
có thể được chia thành ba giai đoạn.(55)
(a) Thời gian bảo quản (hoặc Thời gian vận chuyển), bao gồm khoảng thời gian kể từ khi thu hoạch mà
quả vẫn chưa chín và ở trạng thái có khả năng chống lại các hư hỏng vật lý trong quá trình xử
cợưĐ
lý thông thường.
(b) Thời kỳ chín, là khoảng thời gian từ khi thu hoạch cho đến khi quả đạt độ chín
giai đoạn người tiêu dùng chấp nhận tối đa (10–12 ngày). Thời kỳ này bao gồm
thời gian bảo quản cộng với giai đoạn chín cuối cùng.
(c) Thời hạn sử dụng, bắt đầu từ khi quả chín hoàn toàn và là khoảng thời gian mà quả
vẫn ở trạng thái ăn được.
Nói chung, xoài mất 6–14 ngày để chín trong điều kiện môi trường xung quanh, tùy thuộc vào
sự đa dạng và điều kiện môi trường và dần dần trở nên quá chín. Là một khí hậu
quả, thời kỳ ontogeny được đặc trưng bởi một loạt các thay đổi sinh hóa bắt đầu
bằng quá trình tự xúc tác sản xuất ethylene và tăng cường hô hấp. Kết quả chín ở
màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng với độ mềm mong muốn.
Nhiều công việc giải quyết những thay đổi sinh hóa trong quá trình chín đã được thực hiện để nghiên cứu
sinh lý sau thu hoạch của quả xoài, đặc biệt là quá trình chuyển hóa axit hữu cơ,(56–57)
(58–62)
thành phần tổng thể và những thay đổi tổng thể về thành tế bào và tổng số pectin trong quá trình chín.
Tuy nhiên, có sự khác biệt đáng kể giữa các giống cây trồng cùng loài.
Trái cây đang chín tới
Quá trình chín chủ yếu liên quan đến sự thay đổi các thành phần sinh hóa
đã tồn tại trong cơ thể. Quá trình chín của quả là một hiện tượng được lập trình về mặt di truyền,
có tính phối hợp cao và không thể đảo ngược, liên quan đến một loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa và
những thay đổi về mặt cảm quan dẫn đến sự phát triển của một loại quả chín mềm, ăn được, có hương vị mong muốn
phẩm chất. Một loạt các thay đổi sinh hóa như tăng hô hấp, diệp lục
thoái hóa, sinh tổng hợp carotenoid, anthocyanin, tinh dầu và các thành phần hương vị, tăng
hoạt động của các enzyme phân hủy thành tế bào và tăng tạm thời sản xuất ethyl-ene là công cụ
tạo ra những thay đổi liên quan đến quá trình chín của quả.
Những thay đổi trong quá trình chín bao gồm nhiều con đường sinh hóa ảnh hưởng đến tất cả
các phần của tế bào. Quá trình chín của quả đi kèm với sự thay đổi màu sắc, nguyên nhân là do
sự phân hủy chất diệp lục dẫn đến làm mất đi các sắc tố hiện có trước đó(63) và phá hủy bộ máy
quang hợp, tổng hợp các loại anthocy-nin khác nhau và sự tích tụ của nó trong không bào ,(64)
và sự tích tụ các carotenoid như β-caro-tene, este xanthophyll, xanthophylls và lycopene trong
plastid.(65) Sự gia tăng độ ngọt, là kết quả của quá trình tân tạo glucose, thủy phân các
polysaccharide, đặc biệt là tinh bột, giảm độ axit và sự tích tụ đường và axit hữu cơ với hỗn
hợp đường/axit tuyệt vời là nguyên nhân tạo nên hương vị. Sự gia tăng hương vị và mùi thơm trong
quá trình chín trái cây là do việc tạo ra một hỗn hợp phức tạp gồm các hợp chất dễ bay hơi như
ocimene và myrcene (65) và sự phân hủy các nguyên tố đắng, flavanoid, tannin và các hợp chất
liên quan. Những thay đổi về trao đổi chất trong quá trình chín của trái cây bao gồm sự gia
tăng sinh tổng hợp và sự phát triển của ethylene, sự tổng hợp mới các enzyme xúc tác cho những
thay đổi cụ thể về quá trình chín và sự gia tăng hô hấp qua trung gian của các enzyme ty thể.
(63)
Hiện tượng chín có liên quan đến việc mất độ cứng, hydrat hóa thành tế bào, thay đổi độ
dày thành tế bào, giảm tính toàn vẹn cấu trúc và tăng khoảng trống nội bào. Những thay đổi lớn
về kết cấu dẫn đến làm mềm quả là do sự thay đổi qua trung gian enzyme trong cấu trúc và thành
phần của thành tế bào, sự hòa tan một phần hoặc toàn bộ các polysacarit của thành tế bào (pectin
và cellulose), và quá trình thủy phân tinh bột và các polysacarit khác. (66) Sự gia tăng các
protein hòa tan, nhưng giảm các protein không hòa tan đã được báo cáo trong quá trình chín của
quả xoài. (67) Những thay đổi trong biểu hiện gen trong quá trình chín liên quan đến sự xuất
cợưĐ
hiện của các mRNA “đặc hiệu chín” mới cũng như tRNA, rRNA , và poly (A+ ) RNA, và sự biến mất
của một số mRNA và protein. (64) Tuy nhiên, một số mRNA được phát hiện là không đổi trong suốt
quá trình chín và những thay đổi này được biết là được kích hoạt bởi các hormone thực vật. Tổng
quan về các hiện tượng hóa sinh trong quá trình chín của trái cây, được mô tả trong Hình 2,
cho thấy một số điểm kiểm soát ở mức ethylene (1) và post-ethylene (2).
Vai trò của Ethylene trong quá trình chín của trái cây
Ethylene, một olefin đơn giản, là một hormone thực vật, đặc biệt là hormone làm chín trái cây,
tồn tại ở trạng thái khí trong điều kiện sinh lý bình thường và điều chỉnh nhiều khía cạnh của
sự sinh trưởng, phát triển và chuyển hóa tế bào của thực vật bao gồm cả quá trình bắt đầu chín
và lão hóa, đặc biệt là trong trái cây khí hậu. Nó có hoạt tính sinh học ở lượng nhỏ và tác
dụng của nó rất quan trọng về mặt sinh lý. Ethylene tự điều chỉnh quá trình sinh tổng hợp của
nó trong các cơ quan thực vật khác nhau.(68) Quá trình chín của quả được kiểm soát bởi ethylene,
chất này có kích thước tổng hợp tự động ở nồng độ nhỏ trước khi bắt đầu quá trình chín, từ đó
gây ra toàn bộ các thay đổi trong quá trình chín. Do đó, ethylene tổng hợp sẽ kích hoạt các
enzyme quan trọng để làm chín và làm bất hoạt các chất ức chế có trong trái cây chưa chín.(69)
Ethylene, ở mức thấp tương ứng là 0,01 μL L 1 và 0,05–0,25 μL L 1 đã kích hoạt quá trình chín
ở xoài và chuối, tương ứng .(70) Xoài Alphonso tạo ra ethylene trong khoảng 0,02–0,18 ppm trong
quá trình chín, và sản lượng ethylene tăng gấp ba lần được quan sát thấy ở những lát trái cây
chín có thêm methionine.(71) Sự tiến hóa ethylene trong cà chua chín chỉ ra rằng quá trình sản
xuất diễn ra sau đó một đường cong sigmoid. Một số đánh giá đã được công bố về vai trò của
ethylene trong quá trình chín của quả, đặc biệt là ở xoài, cũng như quá trình sinh học của nó.(72)
Con đường sinh tổng hợp ethylene lần đầu tiên được xác định ở quả táo.(72) Kể từ đó
sau đó nó đã được chứng minh là có tác dụng ở các loại trái cây có khí hậu khác như bơ, chuối và
cà chua. Hai enzyme chủ chốt trong quá trình này là những enzyme xúc tác quá trình chuyển đổi S-adenosyl
methionine (SAM) thành axit 1-aminocyclopropane-1-carboxylic (ACC) và ACC
thành ethylene, được gọi là ACC synthase và ACC oxydase (enzym tạo thành ethylene, EFE),
tương ứng. Khi quả bắt đầu chín, sự biểu hiện của nhiều gen tổng hợp ACC
được kích hoạt, dẫn đến tăng sản xuất ACC. ACC sau đó bị oxy hóa thành ethylene bằng
ACC oxydase. Trong hầu hết các trường hợp, hoạt động tổng hợp ACC quyết định tốc độ
sinh tổng hợp etylen. Sự ức chế sinh tổng hợp ethylene bằng antisense RNA đối với ACC syn-thase và ACC
oxydase đã được xác định rất rõ ràng ở quả cà chua.(73,74) Kết quả quả chuyển gen không chín quá mức như đối
chứng thông thường, mặc dù xảy ra một số thay đổi về màu sắc, và một
việc tăng cường ethylene đơn thuần sẽ kích hoạt lại tất cả những thay đổi sinh hóa liên quan đến quá trình chín theo cách tương tự.
như trái cây bình thường. Khử ACC thành α-ketobutyrate bằng cách biểu hiện quá mức ACC
Enzim deaminase cũng ức chế sự hình thành ethylene và quá trình chín của quả.(75) Gần đây,
Mã hóa cDNA cho enzyme ACC oxydase đã được phân lập và mô tả từ
xoài.(76) Các gen ACC synthase và ACC oxidase của xoài đang được sử dụng cho công việc chuyển gen ở xoài, để
kéo dài thời hạn sử dụng.(76) Ngoài ethylene, axit abscisic còn là
được biết là làm tăng quá trình chín của trái cây, trong khi axit indole axetic (auxin), axit gibberlic và cyto-
kinin làm chậm quá trình chín bằng cách đối kháng tác dụng kích thích của ethylene.(77) Do đó, vai trò quan
trọng của ethylene trong quá trình chín của trái cây là rõ ràng. Tổng quan về quá trình chín của trái cây, đặc biệt
đề cập đến việc làm mềm kết cấu, đã được biểu diễn dưới dạng sơ đồ trong Hình 2.
Làm mềm kết cấu trong quá trình chín của trái cây
Quá trình làm mềm là một phần không thể thiếu trong quá trình chín của hầu hết các loại trái cây. Quá trình chín của quả là
cợưĐ
liên quan đến sự thay đổi về kết cấu và làm mềm mô trên diện rộng, điều này rất đáng chú ý
trong trái cây khí hậu. Kết cấu là một thuộc tính chất lượng quan trọng quyết định sự chấp nhận của
một trái cây. Những thay đổi về kết cấu trong quá trình chín phát sinh do mất sức trương và/hoặc mất enzym
suy thoái cấu trúc cũng như các polysaccharid dự trữ, đặc biệt là tinh bột. Tùy
tùy theo bản chất, thành phần và tổ chức vốn có của chúng, các loại trái cây khác nhau sẽ mềm đi ở mức độ
khác nhau và ở mức độ khác nhau. Các loại trái cây như xoài, đu đủ, bơ, sapota và chuối
trải qua quá trình làm mềm kết cấu mạnh mẽ và sâu rộng từ giai đoạn chín cứng đến chín mềm, trong khi trái cây
như táo và trái cây họ cam quýt không có hiện tượng mềm đi nhiều như vậy mặc dù chúng trải qua những thay
đổi về kết cấu trong quá trình chín.
kết cấu trái cây
Kết cấu của quả có thể chủ yếu là do tính toàn vẹn về cấu trúc của thành tế bào và
phiến giữa, cũng như áp suất trương được tạo ra trong tế bào bằng thẩm thấu và
sự tích tụ các polysaccharide dự trữ.(78) Những thay đổi về áp suất trương và sự suy thoái của
tinh bột và polysaccharid của thành tế bào quyết định mức độ mềm của quả. Trong trái cây họ cam quýt,
làm mềm chủ yếu liên quan đến sự thay đổi áp suất trương, một quá trình liên quan đến
mất nước sau thu hoạch và/hoặc mất chất khô. Tinh bột là polysaccharid chính
có trong một số loại trái cây như xoài và chuối, và quá trình thủy phân bằng enzyme của nó dẫn đến sự lỏng
lẻo rõ rệt của cấu trúc tế bào và tạo ra vị ngọt do tích tụ đường. Tuy nhiên, những thay đổi về kết cấu trong
quá trình chín của hầu hết các loại trái cây phần lớn là do
những thay đổi về tính chất lý hóa của thành tế bào, chủ yếu là do sự phân hủy của các polysacarit thành tế
bào, được kiểm soát nội sinh và xúc tác bởi nhiều loại khác nhau.
hydrolase carbohydrate.(79) Thay đổi cấu trúc tinh tế của các polysaccharide cấu thành
có thể xảy ra trong quá trình làm mềm trái cây mà không ảnh hưởng nhiều đến tổng thành phần thành tế bào .
(80,81) Các polysaccharide thành tế bào có thể trải qua quá trình thủy phân hoặc hòa tan (một phần)
dẫn đến những thay đổi về khối lượng phân tử, độ hòa tan và mức độ thay thế của chúng
polysaccharid riêng lẻ. Những thay đổi không cộng hóa trị trong thành tế bào được phát hiện bằng
sự thay đổi cục bộ về độ pH hoặc nồng độ ion, trong khi sự biến đổi cộng hóa trị của tế bào
thành (polysaccharides) thường là kết quả của các quá trình enzym.
Các loại polysaccharide thành tế bào chính trải qua quá trình biến đổi trong quá trình chín là pectin,
cellulose và hemicellulose. Trong các loại trái cây được biết đến là có quá nhiều
làm mềm, thành tế bào được sửa đổi hoàn toàn bằng quá trình khử este và khử polyme,
kèm theo sự mất đi nhiều đường trung tính và axit galacturonic, sau đó là sự hòa tan của oligo- và
polysaccharide đã bị khử polyme.(82) Quá trình làm mềm thường diễn ra
kèm theo sự gia tăng nồng độ polysaccharide pectic hòa tan. Nó
dường như các polyme pectin trở nên ít liên kết chặt chẽ hơn với thành tế bào trong quá trình chín,
và sự lỏng lẻo của thành tế bào liên quan đến quá trình thủy phân các polysacarit chứa galactose.
Brinson và cộng sự (58) đã báo cáo sự mất mát ròng của arabinose, galactose và axit galacturonic trong quá trình
sự thoái hóa thành tế bào của xoài.
Làm mềm kết cấu có tầm quan trọng thương mại vì nó quyết định trực tiếp đến thời hạn sử dụng của trái cây.
và chất lượng giữ của nó, cần được xem xét để tránh hư hỏng cơ học trong quá trình
thu hoạch và vận chuyển. Nhìn chung, đặc tính kết cấu của trái cây đóng vai trò quan trọng
vai trò trong khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Sự quan tâm ngày càng tăng trong việc kiểm soát chất lượng kết cấu
của trái cây đã kích thích nghiên cứu sâu hơn về sinh hóa thành tế bào, với sự tham khảo cụ thể
đối với các polysaccharide của thành tế bào và sự thoái hóa của chúng.(77,83,84) Chất lượng kết cấu của quả
được cho là do thành phần vốn có của nó, đặc biệt là thành phần thành tế bào. Nỗ lực
để hiểu được cơ chế phân tử làm mềm trái cây đã trực tiếp dẫn đến việc nghiên cứu các polyme thành tế bào,
những thay đổi về thành phần của chúng và các enzym phân hủy thành tế bào có liên quan trong quá trình chín.(85)
cợưĐ
Cấu trúc Polysaccharides và sự thay đổi kết cấu
Nhìn chung, các polysaccharide thực vật là một tập hợp các polyme sinh học cực kỳ đa dạng, có vai trò
một vai trò rất quan trọng như các yếu tố cấu trúc. Chúng bao gồm cellulose, hemicellulose, pec-tin, các
polysaccharide dự trữ như tinh bột và galactomannan, các chất tạo gel, chẳng hạn như
nướu và chất nhầy, và các chất mang thông tin sinh lý như kháng nguyên.(86–88 )
polysaccharides, khi phân hủy tại chỗ, đóng một vai trò quan trọng trong việc làm mềm kết cấu
trong quá trình chín.
Polysaccharide thực vật đóng vai trò quan trọng trong việc dự trữ, huy động năng lượng và
duy trì tính toàn vẹn của tế bào và mô nhờ khả năng liên kết cấu trúc và nước của chúng.
Polysaccharide từ các nguồn khác nhau khác nhau về các đặc tính hóa-sinh, lý-hóa và cấu trúc-chức năng. Các
polysaccharid của vách tế bào rất khác nhau về
đặc tính vật lý và dinh dưỡng của chúng; họ điều chỉnh việc sử dụng các thành phần dinh dưỡng khác trong thực
phẩm. Gần đây, polysaccharide thực vật đã nổi lên như một loại polysaccharide có hoạt tính sinh học quan trọng.
sản phẩm tự nhiên thể hiện một số đặc tính sinh học, chẳng hạn như điều chỉnh gen
cơ chế biểu hiện và bảo vệ vật chủ, bao gồm việc giải phóng enzyme và protein
tham gia vào việc tạo ra các đoạn oligonucleotide có tác dụng kích thích từ thành tế bào.
Thủy phân carbohydrate trong quá trình chín
Độ mềm của quả được xác định bởi những thay đổi phân tử xảy ra trong thành tế bào trong quá trình chín, có thể
được phân tích bằng các polyme được giải phóng trong quá trình chín hoặc những thay đổi trong
tổng số vật liệu tường. Sau đó, những thay đổi quan sát được có thể tương quan với hoạt động của
enzyme có trong mô và với hoạt động của các enzyme này trên thành tế bào biệt lập.
Polysaccharid là những polyme trong đó có nhiều loại monosaccharid khác nhau
liên kết cộng hóa trị bằng liên kết glycosid. Liên kết glycosid được hình thành giữa hemiacet
hoặc hemiketal của một monosacarit (chất cho glycosyl) và nhóm hydroxyl của monosacarit tiếp theo
(chất nhận glycosyl hoặc aglycone) với sự loại bỏ nước.
Polysacarit được phân loại thành chất đồng nhất hoặc chất dị hợp tử, dựa trên loại đơn vị monosacarit
cấu thành có mặt. Homopolyme chỉ được tạo thành từ một loại
đơn vị monosacarit (ví dụ, tinh bột, xenlulo), trong khi các chất dị hợp tử có nhiều hơn một
loại đơn vị monome (ví dụ: pectin, hemicellulose, gôm, v.v.). Ngoài ra, một cái khác
nhóm được gọi là “glycoconjugates” cũng được bao gồm, thường theo định nghĩa rộng là car-bohydrat.
Glycoconjugates bao gồm glycolipids, glycoprotein và proteoglycan.
Pectin và các chất pectic
Pectin là thành phần cấu trúc nổi bật của thành tế bào sơ cấp và lớp giữa.
Cùng với các vi sợi cellulose, chúng góp phần tạo nên kết cấu của quả, trong khi chúng hầu như không
có ở thành quả thứ cấp. Hàm lượng pectin thay đổi tùy theo từng loại trái cây và pectin trong trái cây có
sử dụng cho mục đích thương mại.(89)
Làm mềm mô là do sự thoái biến và hòa tan của enzym của pro-topectin, pectin gốc có trọng lượng
phân tử cao, không hòa tan, thành các polyu-ronide hòa tan. (79,90) Protopectin tăng trước khi trưởng
thành sinh lý nhưng giảm trong quá trình trưởng thành sinh lý.
quá trình chín của quả xoài.(31) Pectin tự nhiên đóng vai trò quan trọng trong độ đặc của quả xoài
và cả những thay đổi về kết cấu trong quá trình chín, bảo quản, nấu hoặc chiếu xạ và các hoạt động chế
biến khác. Pectin có thể là chất chính tham gia vào quá trình cơ học
cợưĐ
sức bền của thành tế bào sơ cấp và rất quan trọng đối với cấu trúc vật lý của thực vật.(91)
Phần ăn được của hầu hết các loại thực phẩm thực vật, ví dụ như cùi quả hoặc vỏ quả giữa, bao gồm
mô nhu mô bao gồm các tế bào có chiều ngang ~ 50–500 μm và đa diện hoặc
có dạng hình cầu. Các mô nhu mô được cho là bao gồm chủ yếu là canxi
muối của các chất pectic, được lắng đọng trong giai đoạn đầu của quá trình phát triển của tế bào, đặc
biệt khi diện tích thành tế bào tăng lên.(82) Lớp giữa không bền với nhiệt và chúng
sự hòa tan dẫn đến sự tách biệt của tế bào thực vật. Nghiên cứu siêu cấu trúc ở quả chín
cũng đã chỉ ra rằng sự phá vỡ thành tế bào đi kèm với sự hòa tan chất trung gian
lamella và sự phân hủy dần dần mạng lưới sợi của thành tế bào sơ cấp.(78) Deesterified
Pectin ở lớp giữa liên kết với ion canxi và việc loại bỏ nó thường
dẫn đến sự phân tách tế bào. Sự kết hợp liên quan đến sự liên kết của hai hoặc nhiều polyme
chuỗi, ở dạng hộp trứng lượn sóng, có các kẽ hở trong đó các ion canxi
đóng gói và phối hợp.(92)
Pectin là các polysaccharide đa dạng về cấu trúc có chứa một phần được methyl hóa
dư lượng axit galacturonic, pectin este hóa metyl, axit pectic đã khử este và các chất của chúng
muối, pectat và các polysaccharid trung tính, thiếu khung chính galacturonan, tức là,
arabinans, galactans và arabinogalactans.(93,94) Chuỗi pectin chính, tức là, α-D-galac-turonans, bao
gồm phần lớn axit D-galacturonic được liên kết bởi các liên kết α (1 4), trong đó
các nhóm carboxyl được este hóa một phần bằng metanol và các nhóm hydroxyl được acetyl hóa một phần
bằng axit axetic. Mức độ trùng hợp, mức độ este hóa,
và tỷ lệ chuỗi bên đường trung tính là những yếu tố chính góp phần vào
tính không đồng nhất.
Arabinogalactans (AG) là các chất dị hợp tử của dư lượng D-galactose và L-arabinose. Hai
các dạng AG có cấu trúc khác nhau được tìm thấy trong thực vật.(95) AG-I là một polysaccharide đơn giản
bao gồm các chuỗi dư lượng D-galactose liên kết β-(1 4) với các dư lượng L-arabinose đơn liên kết với
O-3 của dư lượng galactose. Chúng đã được phân lập từ các loại trái cây khác nhau
bao gồm táo, kiwi, cà chua và dứa.(96–99) AG-II rất phức tạp và phân nhánh
polysaccharides, bao gồm các chuỗi dư lượng D-galactose liên kết β-(1 3) liên kết với
chuỗi gốc D-galactose liên kết β-(1 6) tại vị trí O-6 của chuỗi chính. Các
Vị trí O-3 và O-6 của các chuỗi bên lần lượt được liên kết với các gốc L-arabinose cuối cùng .(95,96)
Arabinogalactans thực vật được biết đến với nhiều chức năng sinh lý và
đặc tính chức năng,(100) như ức chế đóng băng, giữ nước và đặc tính kết dính. Do đặc tính liên kết
carbohydrate cụ thể của chúng, chúng có thể ảnh hưởng đến sự tương tác giữa tế bào và tế bào.
Các polysaccharide pectic của thành tế bào sơ cấp có tỷ lệ tương đối cao hơn
chuỗi oligosaccharide trung tính trên xương sống của chúng và các chuỗi bên này dài hơn nhiều
hơn so với các pectin của phiến giữa. (101) Các chuỗi bên tập trung ở “lông
vùng." Rhamnogalacturonan được este hóa cao và phân nhánh nhẹ, “mịn màng
vùng,” hiện diện ở lớp giữa, trong khi rhamnogalacturonan phân nhánh cao,
“vùng có lông” hiện diện ở thành tế bào sơ cấp. Trong thành tế bào thực vật, các chuỗi bên của
Các phân tử pectin liên kết với protein, hemicellulose và cellulose.
Các nhóm thế không đường của pectin có tính axit và trung tính chủ yếu là metanol, axit axetic,
axit phenolic và nhóm amide, góp phần tạo nên sự đa dạng về cấu trúc của chúng. Pectin hòa tan trong
Che-lator có mức độ methyl hóa cao, cũng như mức độ
acetyl hóa hơn so với chiết bằng kiềm. Các axit phenolic, đặc biệt là axit ferulic và axit p-coumaric
được ester hóa ở đầu không khử của các gốc arabinose/galac-tose trung tính. Axit Ferulic tạo điều kiện
cho liên kết ngang oxy hóa giữa các pectin hoặc với các chất khác
polysacarit trong thành tế bào, bằng cách hình thành các cầu nối diferuloyl, sẽ
hạn chế khả năng mở rộng của tường(102) và đóng một vai trò quan trọng trong việc điều hòa tăng trưởng và phòng thủ
cợưĐ
cơ chế.(103)
Những thay đổi về Polysaccharides Pectic trong quá trình chín
Trong quá trình chín, quả mất độ cứng và trừ khi quả bị mất nước, đặc tính thẩm thấu
của tế bào và áp suất trương thường không đổi. Trong mô thực vật, người ta cho rằng
riêng áp lực trương lực không góp phần làm mất độ cứng, thay vào đó nó là kết quả
về những thay đổi trong polysaccharides của thành tế bào.(83) Nhiều nghiên cứu liên quan đến những thay đổi hóa học
trong thành tế bào đến việc làm mềm trái cây đã được tập trung vào việc mô tả đặc điểm của những thay đổi trong
các chất pectic.(104) Hòa tan trong nước, pectin có thể được khử ester và khử polyme chủ yếu bằng các
phản ứng enzyme. Làm chậm quá trình làm mềm kết cấu bằng cách bổ sung
của ion Ca++ có liên quan đến khả năng của các cation hóa trị hai tạo thành cầu nối canxi giữa
chuỗi polysaccharide pectic. Ở một số nơi, sự phân hủy hạn chế của các polyme pectic
có thể là do sự methyl hóa các nhóm axit galacturonic. Mất độ cứng khi nóng
Việc xử lý trái cây có tính axit được cho là nhờ sự thủy phân các liên kết glycosid trong thành tế bào
polysaccharides.(105) Các liên kết Arabinofuranosyl không ổn định nhất, trong khi các liên kết glycosidic
liên kết ổn định nhất.
Những thay đổi về tỷ lệ và đặc tính của các chất pectic được báo cáo trong
nhiều trái cây. Trong quá trình chín, độ cứng giảm dần là kết quả của quá trình hòa tan dần dần
protopectin trong thành tế bào để tạo thành pectin và các sản phẩm khác.(106) Quá trình hòa tan sau đó
là quá trình khử polyme và khử este của polysaccharide pectic là quá trình
sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình chín của nhiều loại trái cây.(107) Pectin từ trái chín
thể hiện mức độ este hóa thấp hơn, trọng lượng phân tử trung bình thấp hơn và
hàm lượng đường trung tính giảm so với pectin từ quả chưa chín.
Sự mất chuỗi bên đường trung tính từ pectin là một đặc điểm quan trọng khác
xảy ra trong quá trình chín. Trong số 17 loại trái cây có giá trị kinh tế thì có 14 loại
cho thấy sự mất đi galactose và arabinose từ thành tế bào trong quá trình chín, nhưng không
sự mất mát này được quan sát thấy ở quả mận chín và dưa chuột.(108) Một sự mất mát ròng về giá trị trung tính
đường trong quá trình chín của lê, táo và cà chua đã được báo cáo.(109–111) Cà chua đột biến
quả “rin” chứa ít hoặc không có hoạt tính PG cũng cho thấy sự mất đi đáng kể galactose cho thấy rằng
sự mất đi này không phải do hoạt động của PG.(111) Bằng chứng này cho thấy rằng khác
Hydrolase của thành tế bào, đặc biệt là glycosidase, đóng vai trò quan trọng trong việc làm mềm kết cấu
trong quá trình chín.
Cellulose và Hemicellulose
Thành tế bào thực vật được tạo thành từ các sợi xenluloza nằm trong một chất nền bao gồm phần lớn
của các chất pectic, hemicellulose, protein, lignin, chất hòa tan có trọng lượng phân tử thấp hơn,
và nước. Cellulose tồn tại tự nhiên ở dạng vật liệu không hòa tan, điều này không dễ dàng
bị phân hủy bởi enzyme. Cellulose là một polyme mạch thẳng gồm (1 4) β-D-glucosyl
tạo thành khung xương của thành tế bào thông qua việc hình thành các vi sợi, 5–15
đường kính nm bao gồm vài nghìn đơn vị.(78) Các chuỗi glucan được tập hợp lại
thành một mảng cận tinh thể và được sắp xếp song song với nhau để tạo thành một
microfibril.(95) Sự phân hủy rõ ràng của mạng lưới sợi ở giữa và thành tế bào do hoạt động phân giải
xenlulo trong quá trình chín của bơ, lê và táo đã được chứng minh .(112,113) Những thay đổi liên quan
đến quá trình chín liên quan đến hàm lượng giảm đáng kể
và kích thước phân tử của hemiaellulose được báo cáo trong một số loại trái cây. Lượng hemicel-lulose
giảm đều đặn trong quá trình chín của nhiều loại trái cây trong đó có xoài.
Hemicellulose là một nhóm polysaccharide cấu trúc (đường trung tính) riêng biệt.
cợưĐ
Chúng là các polysacarit thành tế bào duy nhất có khả năng liên kết mạnh mẽ các vi sợi làm mất xenlulo
thông qua liên kết hydro. Xyloglucans, mannans, xylans, galactan, glu-cans, arabinoxylans và
glucuronoarabinoxylans là những hemicellulose chính được tìm thấy trong
vách tế bào thực vật. Đặc điểm cấu trúc chung của hemicellulose là chuỗi chính có
có cấu trúc tương tự như cellulose và các chuỗi bên ngắn tạo thành phân tử có hình dạng “bàn chải làm
sạch đường ống” hoặc một loại đường khác được nội suy trong chuỗi chính. Việc khai thác
hemicellulose được tạo ra nhờ các tác nhân choatropic mạnh như urê 6 M, guanidium 6 M,
4,5 M thiocyanate guanidin hoặc 1–6 M natri hydroxit hoặc kali hydroxit. Thông thường, hemicellulose
được chiết xuất bằng cách xử lý holocellulose với dung dịch kiềm,
có thể xà phòng hóa bất kỳ liên kết este hemicellulose nào giữa các polysaccharide hoặc
giữa các hemicellulose hoặc các thành phần không chứa carbohydrate.(114) Các vật liệu hemicellu-losic
được kết tủa khi trung hòa hoặc axit hóa nhẹ và hơn nữa bằng cách
tiếp theo thêm lượng dư axeton hoặc etanol. Hemicellulose chiết xuất bằng kiềm
được đặc trưng từ bột táo và củ cải đường.(115)
Xyloglucans là hemiaellulose chính được tìm thấy trong thành tế bào sơ cấp hai lá mầm
(20%). Cấu trúc cơ bản bao gồm một khung gồm các gốc D-glucosyl liên kết β-(1 4)
với chuỗi α-D-xylosyl liên kết với 0-6 gốc glucosyl. Xylan là thành phần hemicel-lulosic chính của
thực vật một lá mầm. Chúng bao gồm một khung chính gồm D-xylosyl được liên kết với β-(1 4)
dư lượng. Xylan liên kết chặt chẽ với cellulose thông qua liên kết hydro. Những thay đổi liên quan
đến quá trình chín liên quan đến việc giảm đáng kể kích thước của hemiaellulose
được báo cáo trong cà chua, hạt tiêu, dâu tây và dưa bở. Sự xuống cấp của người Ả Rập bởi
arabinase của nấm và arabinofuranosidase đã được báo cáo.(116)
Các thành phần hemicellulose quan trọng khác bao gồm mannan, được dùng làm thực phẩm
dự trữ polysaccharides và tạo ra độ dẻo và khả năng co dãn. Trong hệ thống nhà máy,
mannan tồn tại chủ yếu ở dạng cấu hình β, dưới dạng dị chất hoặc homopolyme. Các polyme β-D-mannan (đồng
nhất tuyến tính của đơn vị β-(1 4)-liên kết-D-mannopyranosyl) là
được ghi nhận ở các hệ thống thực vật bậc cao, trong khi đó các α-D-manno-oligome (oligosaccharides của
α(1 4)-linked-D-mannose) tồn tại dưới dạng homo- hoặc dị thể trong oligosaccharide, glyco-coprotein và
glycolipid. Nhóm chính của các polysaccharid chứa mannose từ
thành tế bào của thực vật bậc cao là glucomannans, galactomannans hoặc galactoglucomannan.
Trong trái cây, người ta lưu ý rằng loại chất nền mannan có thể trải qua quá trình nội sinh
thủy phân trong quá trình chín, do đó góp phần làm mềm kết cấu một cách trực tiếp hoặc gián tiếp.
Mannose là thành phần quan trọng của thành tế bào trong các loại trái cây như táo và
cà chua.(117) Một phần polysaccharide từ thành tế bào táo được xác định có chứa
tỷ lệ dư lượng mannosyl liên kết 1,4 rất cao đã được báo cáo.(117)
Các enzyme phân hủy thành tế bào trong bối cảnh trái cây chín
Các polysaccharide của thành tế bào thực vật bị phân hủy bởi các enzyme của chính thực vật trong quá
trình phát triển sinh lý như quá trình chín của quả, hạt nảy mầm và sự mở rộng của thành tế bào. TRONG
bơ, cà chua, táo và lê, lớp giữa trở nên hòa tan và lớp fibrillar
cấu trúc biến mất trong quá trình làm mềm.(118) Những thay đổi này được coi là kết quả của
hoạt động của các enzym phân hủy thành tế bào, chủ yếu là các hydrolase. Hầu hết các enzyme này,
hiện diện ở mức độ thấp, cấu thành trong suốt quá trình phát triển và chín của quả. Nhưng trong quá
trình chín, nhìn chung tất cả các hydrolase đều tăng hoạt tính, đặc biệt là các hydrolase ở thành tế
bào, cho thấy hoạt động tối đa ở giai đoạn đỉnh cao.
Một loạt các hydrolase của thành tế bào được xác định trong mô trái cây. Các hydrolase carbohydrate-
hydrat chính liên quan đến quá trình hòa tan polysaccharide in vivo có thể được phân loại rộng rãi thành
hai loại; viz, glycanase và glycosidase. Glycanases (glycanohydrolase) của

cợưĐ
định nghĩa là một loại enzyme cắt các polyme có trọng lượng phân tử cao (polysaccha-rides) thành các
chuỗi ngắn hơn, trong khi glycosidase (glycohydrolase) thường hoạt động trên các chuỗi ngắn hơn.
các oligosacarit chuỗi, có thể là các oligome đồng dạng hoặc dị loại, glycoprotein hoặc glycolipids.
Các hydrolase carbohydrate cũng có thể tham gia vào con đường truyền tín hiệu bằng quá trình khử khí.
Hydrolase
Trong số các hydrolase của thành tế bào, các enzyme phân hủy pectin chủ yếu có liên quan đến việc làm
mềm trái cây. Enzym pectic được phân loại dựa trên phương thức hoạt động của chúng đối với pectin và pectic
các chất thành PG, PME, pectate lyase và pectin lyase.(119) Các enzyme khác, chẳng hạn như
arabinanase, galactanase và β-galactosidase, hoạt động trên chuỗi bên của galacturonide
xương sống, làm phân hủy toàn bộ chất pectic. Tăng khả năng hòa tan của pectic
chất, mất dần độ cứng của mô và tăng nhanh hoạt động PG đi kèm
quá trình chín bình thường ở nhiều loại trái cây trong đó có cà chua và chuối.(120,121)
Người ta biết rất ít về việc tăng cường hoạt động của cellulase hoặc hemiaellulase có liên quan
đến việc làm mềm trái cây. Cellulase là một hệ thống đa enzyme bao gồm một số
enzym; endoglucanase (EC 3.2.1.4), exoglucanase (EC 3.2.1.91) và glucosidase (EC
3.2.1.21).(122) Endoglucanase thủy phân ngẫu nhiên các gốc glucose liên kết β-1,4
các vị trí. Exoglucanase phá vỡ các liên kết ở đầu không khử của chuỗi, tạo ra glu-cose hoặc cellobiose
(các chất nhị phân của glucose liên kết β-1,4), trong khi β-glucosidase phân tách cellobi-ose thành các
phân tử glucose. Hàm lượng cellulose trong quả chưa chín nhìn chung thấp và tăng
đáng kể trong quá trình chín.(123) Mất độ cứng, hô hấp tăng cao theo khí hậu, và
Sự tiến hóa ethylene trong quả chín có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng rõ rệt của cellulase
hoạt động.(124) Cellulase có liên quan đến quá trình làm mềm cà chua.(125) Cellulase
hoạt động đã được báo cáo ở một số giống xoài Ấn Độ, tăng lên trong quá trình chín
đặc biệt là ở Alphonso.(126) Sự mất dần cấu trúc ở xoài “keitt” là do
để tăng đáng kể hoạt động cellulase.(61)
Mannanase là một glycanase xúc tác quá trình thủy phân β-1,4-mannans, một polymer
của mannose. Vai trò của endo-β-1,4-mannanase trong việc làm mềm trái cây được đề xuất bởi
tích lũy đặc trưng cho quá trình chín. Pressy đã mô tả đặc tính của endo-β-mannanase trong quá trình chín
cà chua.(127) McCleary và Matheson báo cáo rằng sự phân hủy của galactomannan
liên quan đến endo-β-mannanase.(128) Người ta đã đề xuất rằng β-endomannanase là enzyme giới hạn tốc độ
kiểm soát thời gian nảy mầm.
Xylanase (EC 3.2.1.8) xúc tác quá trình thủy phân β-1,4-xylan. β-1,4-D-endoxylanase
và β-1,4-D-exoxylanase được báo cáo là các enzyme phân hủy thành tế bào trong các loại trái cây như bơ
(129) và chuối. (130) Xylanase, arabinanase và mannanase đều tập trung ở cả dạng hòa tan
và dạng liên kết, cho thấy sự gia tăng trong quá trình chín. Thật thú vị khi lưu ý rằng
arabinanase, galactanase và mannanase, và ở một mức độ nào đó, laminarinase là những enzyme rất nổi bật
trong quả xoài mang lại hoạt động đạt đỉnh điểm ở giai đoạn chín cao điểm.(131)
α-Amylase (EC 3.2.1.1) và β-amylase (EC 3.2.1.2) là hai amylase trong mô thực vật có khả năng chuyển
hóa tinh bột. α-Amylase thủy phân các liên kết α-1,4 của amyloza
ngẫu nhiên để tạo ra hỗn hợp glucose và maltose. β-Amylase chỉ tấn công các liên kết áp chót và do đó chỉ
giải phóng maltose. Hoạt động của amylase tăng lên ở một mức độ nào đó
trong quá trình chín.(63) Các enzyme này không thể phân hủy các điểm nhánh α-(1 6) của
amylopectin, được xúc tác bởi amyloglucosidase. Xoài và chuối là chủ yếu
trái cây chứa tinh bột ( 15 đến 20%), trong đó tinh bột gần như bị thủy phân hoàn toàn
trong quá trình chín tạo thành đường tự do, góp phần làm lỏng cấu trúc tế bào và kết cấu
làm mềm.
cợưĐ
Glycosidase
Trong số các glycosidase, enzyme nổi bật được tìm thấy trong quả chín là α-mannosidase,
β-hexosaminidase và α- và β-galactosidase.(132,133) α-Mannosidase (EC 3.2.1.24), được ghi nhận trong rất
ít hệ thống trái cây, hoạt động trên các oligome chuỗi ngắn khoảng 8–10 đơn vị mannose
hiện diện dưới dạng glycoprotein, glycolipid hoặc dị chất/homopolysaccharides. Enzim này
phân hủy một phần các thành phần pectic và hemicellulose của thành tế bào và có thể
liên quan đến sự phân hủy của polysaccharid. Tăng hoạt động của α-mannosidase trong quá trình
quá trình chín đã được báo cáo. Điều thú vị là, nó không chỉ thể hiện hoạt tính cao nhất trong quá trình
chín/làm mềm mà còn là enzyme hoạt động mạnh nhất trong số các glycosidase được nghiên cứu.
Vai trò sinh lý của hầu hết các glycosidase trong quá trình chín chưa được biết rõ.
Một cách tiếp cận mới để làm sáng tỏ vai trò của enzyme trong quá trình thoái hóa và làm mềm thành
tế bào là sử dụng công nghệ RNA antisense. Công nghệ này là một trong những phương pháp tiếp cận phân tử
đầu tiên được sử dụng để làm chậm quá trình chín của trái cây.(50) Người ta có thể thu được trái cây cứng hơn
cà chua có thời hạn sử dụng lâu hơn bằng cách ức chế đặc hiệu biểu hiện gen PG bằng RNA kháng giác quan .
(134) Sự ức chế Pectin methyl esterase (PME) dẫn đến tăng hàm lượng chất rắn trong cà chua.(135) Các gen
mã hóa PG, PME và các loại khác enzyme đã được nhân bản trong
cà chua và các loại trái cây khác.(136)
Công nghệ sinh học
Do các phương pháp nhân giống truyền thống gần như đã đi đến điểm trì trệ về mặt năng suất.
năng suất lao động cần được bổ sung bằng các phương pháp công nghệ sinh học. Tuyên truyền của
thực vật thông qua nuôi cấy mô, bao gồm các kỹ thuật nuôi cấy mô phân sinh phức tạp và
việc lập chỉ mục bệnh tật, có tác dụng to lớn trong việc tạo ra các vật liệu nhân giống khỏe mạnh sẵn có.
Ngoài ra, kỹ thuật nuôi cấy mô còn có ứng dụng trực tiếp trong sản xuất quy mô lớn
cây trồng trong không gian tương đối nhỏ hơn, thời gian ngắn hơn cũng như nhân nhanh các giá trị có giá trị
kiểu gen và cây trồng cải tiến. Nó cũng có những lợi thế bổ sung như tính không theo mùa,
sản xuất cây con gần như quanh năm và bảo tồn nguồn gen để thuận tiện
trao đổi quốc tế.
Chuyển gen thực vật và nhân bản gen đang trở thành những công cụ quan trọng trong việc cải tiến cây
trồng thông qua kỹ thuật di truyền. Tuy nhiên, việc phát triển một quy trình tái tạo mô nuôi cấy hiệu quả và
có khả năng tái tạo là bước đầu tiên trong việc tận dụng sức mạnh và tiềm năng của quy trình này.
công nghệ mới. Cơ thể thực vật gồm có nhiều tế bào đơn lẻ, được tổ chức
như các mô, hình thành nên các cơ quan khác nhau của thực vật đã biệt hóa. Các tế bào, mô hoặc tế bào biệt lập
các cơ quan của cây có thể được nuôi cấy trên môi trường tổng hợp trong điều kiện vô trùng.
Vật liệu tế bào thiết yếu trong hầu hết các hệ thống nuôi cấy tế bào thực vật được gọi là mô sẹo,
là một khối tế bào chưa biệt hóa. Mẫu vật thu được từ toàn bộ cây là
được khử trùng bề mặt và chuyển vô trùng vào môi trường bán rắn phức tạp có bổ sung chất điều hòa sinh trưởng
thực vật (thường là auxin hoặc cytokinin). Sau đó, tế bào
sự tăng sinh xảy ra và hình thành mô sẹo. Mô sẹo có thể được loại bỏ khỏi mẫu cấy và được duy trì in vitro
bằng phương pháp cấy chuyền thông thường hoặc bằng các kỹ thuật bảo quản khác nhau. Ngoài ra,
mô sẹo có thể được điều khiển để biệt hóa tế bào thành mô có tổ chức và do đó,
toàn bộ cây có thể được tái sinh.
Một trong những vấn đề chưa được giải quyết trong sinh học là quá trình mà tế bào đơn lẻ (ví dụ,
tế bào mầm), hoặc các quần thể nhỏ gồm các tế bào có vẻ giống hệt nhau, trải qua quá trình phối hợp
sự phân chia và phát triển dẫn đến sự hình thành một tổ chức phức tạp, có cấu trúc cao
sinh vật trưởng thành trong đó có thể có rất nhiều loại tế bào khác nhau. Đây là
cợưĐ
quá trình biệt hóa và rõ ràng liên quan đến sự biểu hiện khác biệt của thông tin di truyền. Loại biệt hóa
chính được thấy trong nuôi cấy tế bào và mô thực vật là sự hình thành rễ và tạo chồi, gọi chung là sự phát
sinh cơ quan. Trong một vài trường hợp, những
các quá trình xảy ra đồng thời theo cách phối hợp rõ ràng và hiện tượng này được gọi là quá trình tạo phôi
soma hoặc phôi phiêu lưu. Nhiều loài thực vật đã được
được báo cáo là có khả năng hình thành phôi soma từ nhiều mẫu vật khác nhau.(137,138) Somatic
quá trình tạo phôi mang lại những lợi thế khác biệt so với việc tái sinh thông qua quá trình hình thành cơ quan.
Phần lớn nghiên cứu về công nghệ sinh học đã được thực hiện ở các nước công nghiệp phát triển, dẫn đến
việc ít quan tâm đến cây trồng trong khu vực ở các nước đang phát triển, nơi mà
nhiều loài cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới được trồng. Ngoài ra, do nhiệm vụ của
việc thiết lập các bộ sưu tập vật liệu di truyền thực vật trên thế giới đã bắt đầu, hầu hết các hoạt động đã
diễn ra khá tự nhiên với các loại cây lương thực chủ yếu. Rất ít nỗ lực đã được áp dụng cho
các loại cây trồng phụ và họ hàng hoang dã của chúng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Nhiều loại cây ăn quả này rất quan trọng đối với cộng đồng địa phương về sự đa dạng sẵn có
thực phẩm, dinh dưỡng (đặc biệt là vitamin), và do đó chất lượng cuộc sống. Ngoài ra, có
tồn tại tiềm năng đưa một số loại cây trồng này ra thị trường quốc tế mở rộng bằng cách áp dụng công nghệ
sinh học mới, đặc biệt là những công nghệ có thể tăng cường hương vị và đặc tính sau thu hoạch. Trong những
năm gần đây, một số loại trái cây nhiệt đới thứ yếu đã trở nên phổ biến hơn.
phổ biến dẫn đến tăng xuất khẩu sang các nước như Mỹ, EC, Singapore và Hồng Kông
Công. Các loài cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới hiện đang bị lãng quên phần nào
cả việc thu thập nguồn gen và ứng dụng công nghệ sinh học đều được quan tâm. Từ góc độ tích cực, chúng đại
diện cho vô số tiềm năng chưa được khai thác cho hoạt động R&D có giá trị.
nỗ lực. Có rất nhiều điều có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các kỹ thuật công nghệ sinh học, không chỉ
để bảo tồn nguồn gen của các loài này mà còn để phát triển nhiều loài trong số chúng thành cây ăn quả chính.
Nuôi cấy tế bào trần
Việc khai thác sự biến đổi tồn tại trong quần thể đã dẫn đến sự phát triển của nhiều
giống thương mại và giống lai. Mặc dù tế bào trần có thể được phân lập từ nhiều loại mô của hầu hết các
loài thực vật, việc tái sinh thực vật từ tế bào trần là một trong những phương pháp phổ biến nhất.
kỹ thuật in vitro khó khăn . Báo cáo thành công với các loài cây gỗ cứng đầu còn hạn chế
và ứng dụng cho các loài trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới rất hiếm. Ngoại lệ duy nhất là với
các loài cam quýt. Đã có báo cáo về sự phân lập protoplast của các loại trái cây nhiệt đới không thân gỗ
chẳng hạn như xoài. và chuối,(140) mặc dù sự phân chia tế bào được duy trì không đạt được.
Công dụng chính của protoplast là làm mục tiêu cho các phương pháp chuyển gen trực tiếp và
để tạo thuận lợi cho quá trình lai giữa các loài. Các phương pháp chuyển gen trực tiếp đòi hỏi phải có
proto-plast đang trở nên lỗi thời. Mặc dù, phản ứng tổng hợp protoplast có thể cung cấp một phương pháp
lai giữa các đặc hiệu, nhưng những khó khăn trong việc đạt được sự phân chia tế bào và cây con bền vững
tái sinh ở nhiều loài nhìn chung vượt trội hơn những lợi thế. Trong thực tế, protoplast
Sự hợp nhất chỉ là một lợi thế khi các rào cản tiền hợp tử ngăn chặn sự lai giống giữa các loài.
Các tài liệu hiện có cho thấy việc ứng dụng công nghệ sinh học vào các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
loài cây ăn quả còn hạn chế. Đã có một số nỗ lực nghiên cứu hướng tới lĩnh vực này vào những năm 1990
tuy nhiên, trước thời kỳ này có rất ít thông tin, ngoại trừ một số loài (cam quýt, chuối, đu đủ, dứa).
Liên quan đến nỗ lực đã được áp dụng cho nghiên cứu
của các loài ôn đới, công nghệ sinh học của các loài nhiệt đới và cận nhiệt đới là một lĩnh vực chưa được khám phá nhiều
biên giới. Một ngoại lệ đáng chú ý là các loài cây có múi, vốn là đối tượng gây tranh cãi đáng kể trong
nghiên cứu trong ống nghiệm và là mô hình ứng dụng cho các loài nhiệt đới và cận nhiệt đới khác.
vi nhân giống
cợưĐ
Sự tái sinh thông qua mô sẹo có xu hướng biến đổi somalonal, trong khi mô phân sinh
trong chồi vốn là mô ổn định nhất về mặt di truyền ở thực vật. Tính ổn định di truyền trong
hệ thống vi nhân giống là rất quan trọng khi áp dụng cho các kiểu gen ưu tú, đặc biệt nếu
mục đích là bảo tồn nguồn gen.
Nhân giống sinh dưỡng cây là một cách hiệu quả để thu lợi và tạo ra sản lượng lớn
lượng nguyên liệu thực vật. Hiện nay vi nhân giống và tạo phôi soma đang được áp dụng
đang được sử dụng với các loài cây thương mại. Phương pháp nhân giống thông thường bằng gỗ,
cây ăn quả lâu năm có chu kỳ thế hệ phức tạp kéo dài từ 6 đến 7 năm,
và do thiếu các dấu hiệu di truyền hữu ích. Ưu điểm của việc sản xuất hiệu quả
cây ăn quả nhiệt đới, lâu năm từ nuôi cấy tế bào và mô trong các chương trình cải tiến cây trồng
đã được xem xét.(141) Việc nhân giống in vitro của các giống ưu việt, có chỉ số bệnh tật
nếu không thì khó nhân giống vô tính sẽ có tác động ngay lập tức đến việc sản xuất nhiều loại cây trồng.
Chọn lọc đột biến, sự phục hồi của các biến thể vô tính soma hữu ích cho việc làm vườn từ nuôi cấy tế bào
và tế bào trần, và việc sử dụng DNA tái tổ hợp có thể
thay đổi chiến lược nhân giống cho nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới. Thật không may, việc áp dụng
Kỹ thuật nuôi cấy tế bào để cải thiện cây thân gỗ, cây trồng còn hạn chế do
sự vắng mặt của các phương pháp tái sinh từ các mô có nguồn gốc trưởng thành. Xoài là cây trồng quan
trọng, là cây thân gỗ lâu năm. Việc tái sinh/nhân giống xoài in vitro gặp khó khăn do các vấn đề cố hữu về
ô nhiễm và tính ngoan cố.
Sự biến đổi xoài qua trung gian Agrobacteria Tumefaciens
Sự biến đổi gen, được phát triển ở nhiều loài thực vật, thường dựa trên việc chuyển giao
của các gen ngoại lai được xác định vào tế bào thực vật, đạt được sự tích hợp của các gen đó vào tế bào thực vật
bộ gen và quan sát sự biểu hiện của gen ở cây tái sinh. Vô số ADN
hệ thống phân phối đã được báo cáo. Phương pháp chuyển gen ưa thích của cây hai lá mầm là chuyển
gen qua trung gian Agrobacterium . Nuôi cấy mô sẹo, nuôi cấy huyền phù hoặc đĩa lá bằng
Agrobacteria đã được sử dụng để biến nạp thành công nhiều loài; ví dụ, các hệ thống hiệu quả đã
được mô tả cho các loài cây trồng chính như khoai tây,(142) cà chua,(143)
và củ cải đường.(144) Vào những năm 1980, sự biến đổi qua trung gian Agrobacteria tumefaciens
được giới hạn ở thực vật hai lá mầm và được cho là không dễ dàng áp dụng như một phương pháp
để tạo ra cây chuyển gen sử dụng Agrobacteria. So với các loài cây thân thảo có
chỉ có một vài báo cáo về biến đổi in vitro liên quan đến các loài cây hạt kín.
Các dòng tế bào biến nạp đã được báo cáo ở đào(145) và đu đủ.(146) Nuôi cấy phôi của đu đủ cũng đã
được biến nạp bằng cách sử dụng bắn phá vi đạn.(147)
Phôi soma và cây con biến nạp cũng đã được thu được từ quá trình tạo phôi.
nuôi cấy quả óc chó.(148,149) Việc áp dụng thành công các kỹ thuật biến đổi thực vật là
phụ thuộc vào các quy trình nuôi cấy mô thực vật để tái tạo cây chuyển gen. chuyển gen
đã tạo ra một số loài cây ăn quả.
Mô xoài dường như tương đối dễ dàng để tái sinh trong ống nghiệm. Litz có
báo cáo thành công đáng kể với việc tạo phôi soma từ nuôi cấy xoài.(139)
Ví dụ, quá trình biến nạp Agrobacteria đã thành công sau khi nuôi cấy một
nuôi cấy xoài tạo phôi.(150) Mặc dù phải mất một thời gian thế hệ rất dài,
triển vọng chuyển gen ở xoài có vẻ khá tốt.
Quá trình chín của hầu hết các loại trái cây đều liên quan đến sự thoái hóa của thành tế bào. Một số lượng lớn gen
liên quan đến buôn bán màng đã được xác định và mô tả ở động vật và
hệ thống nấm men, dường như có liên quan đến việc kiểm soát phản ứng tổng hợp màng. Một chiều dài đầy đủ
Bản sao c-DNA từ quả xoài có tính tương đồng với lớp GTPase nhỏ rab1/YPT 3.
MRNA tương ứng chỉ được biểu hiện trong trái cây trong quá trình chín. Khả năng liên quan đến
cợưĐ
protein rab X này trong việc buôn bán các enzyme biến đổi thành tế bào thông qua mạng lưới trans-
golgi đã được báo cáo.(151) Thông tin dấu vân tay DNA được sử dụng để xác định các giống xoài nhằm
phân tích mối quan hệ di truyền của một họ kết cấu. Các phương pháp tiếp cận cổ điển để xác định
các giống xoài dựa trên các đặc điểm hình thái.
Việc đánh giá những đặc điểm này là chủ quan và việc đánh giá chúng rất khó khăn. Gần đây,
phân tích isozyme đã được sử dụng để xác định các giống xoài và giải mã chúng
tỷ lệ phần trăm.(152,153) Tuy nhiên, tính đa hình của isozyme bị hạn chế, do đó hạn chế khả năng của nó
để xác định giống cây trồng.
Kết luận
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có tầm quan trọng kinh tế lớn. Quả xoài dễ bị bệnh
nhiều mầm bệnh, và do đó việc sản xuất nó bị đe dọa ở cả phương pháp truyền thống và phương pháp mới.
các khu vực đang phát triển. Khó khăn trong việc thiết lập môi trường cấy xoài vô trùng từ mẫu trưởng thành
liên quan đến hiện tượng hóa nâu phenolic, cản trở đáng kể quá trình vi nhân giống xoài.
Lai soma thông qua phản ứng tổng hợp protoplast có thể là một giải pháp thay thế để khắc phục những
các vấn đề. Một số đặc điểm tích cực đã được đưa vào nhiều loài thực vật bằng phản ứng tổng hợp pro-
toplast. Cần có một hệ thống tái sinh thực vật hiệu quả để lai soma. Trong khi các quy trình tái
sinh protoplast đã được mô tả cho một số loài cây,
Nghiên cứu protoplast liên quan đến cây ăn quả nhiệt đới ngoài cây có múi còn rất hạn chế. Các
tái sinh thực vật từ các thể nguyên sinh được phân lập từ các khối tiền phôi trong môi trường nuôi
cấy huyền phù có nguồn gốc từ mô sẹo hạt nhân của cây xoài cv. “Amrapali” đã được
đã báo cáo.(154) Theo hướng này, các phương pháp tiếp cận công nghệ sinh học tiếp theo có thể đáng theo đuổi
để canh tác xoài bền vững.

Nhìn nhận
HMY cảm ơn CSIR, New Delhi, về Học bổng Nghiên cứu Cấp cao.
Người giới thiệu
1. Tucker, GA Giới thiệu. Trong Hóa sinh quá trình chín của quả; Seymour, GB, Taylor, JE và Tucker, GA, Eds.;
Chapman và Hall: Luân Đôn, 1993, 1–51.
2. Gamage, TV, và Rehman, MS Xử lý sau thu hoạch thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Trong Sổ tay Bảo quản Thực phẩm;
Rehman, MS, Ed.; Marcel Dekker Inc.: New York, 1999, 11–46.
3. Subramanyam, H., Krishnamurthy, S., Parpia, HAB Sinh lý học và hóa sinh của quả xoài. Khuyến cáo. Thực phẩm
Res. 1975, 21, 223–305.
4. Tjiptono , P , Lâm , PE , Mendoza , DB Jr . Thực trạng ngành xoài ở ASEAN. ASEAN
Cục Xử lý Thực phẩm, 1984, 1–11.
5. Tổ chức Văn hóa Lương thực, Kỷ yếu Sản xuất Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
liên Hợp Quốc. Roma, Ý, 1999.
6. Mukherjee, SK Giới thiệu: Thực vật học và tầm quan trọng. Trong Quả Xoài: Thực vật học, Sản xuất và
Công dụng; Litz, RE, Ed.; CAB Quốc tế: Boca Raton, Florida, 1997, 1–19.
7. Iyer, CPA Những tiến bộ gần đây trong việc cải tiến giống xoài. Acta Hort. 1991, 291, 109–132.
8. Sagar, VR, Khurdiya, DS, Balakrishnan, KA Chất lượng của những lát xoài chín khử nước bị ảnh hưởng bởi vật liệu
đóng gói và phương thức đóng gói. J. Khoa học thực phẩm. Technol. 1999, 36, 67–70.
9. Singhal, V. Sổ tay Thống kê Xuất khẩu; Trung tâm Nghiên cứu Dữ liệu Kinh tế Ấn Độ: New Delhi,
Ấn Độ, 2001.
10. Dattatreyulu, M. Tiềm năng xuất khẩu trái cây, rau và hoa từ Ấn Độ. Giấy thỉnh thoảng-
6. Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quốc gia: Mumbai, 1997.
11. Singh, RN Mango. Hội đồng Nghiên cứu Nông nghiệp Ấn Độ: New Delhi, Ấn Độ, 1990.
cợưĐ
12. Knight, RJ Jr. Các giống xoài quan trọng và mô tả của chúng. Trong Quả Xoài; Thực vật học, sản xuất và sử
dụng; Litz, RE, Ed.; CAB Quốc tế, Boca Raton, Florida, 1997, 545–565.
13. Salunkhe, DK, Desai, BB Công nghệ sinh học sau thu hoạch trái cây, Vols. Tôi và II; Nhà xuất bản CRC: Boca
Raton, Florida, 1984.
14. Majumder, PK, Sharma, DK Mango. Trái cây: Nhiệt đới và cận nhiệt đới, S. Naya Prokash
Nhà xuất bản, Bombay: Ấn Độ, 1990, 1–62.
15. Singh, LB The Mango, Tái bản, Leonard Hill: London, 1960.
16. Lakshminarayana, S. Xoài. Trong trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới: Thành phần, tính chất và công dụng; Nagy,
S. và Shaw, PE, Eds.; Nhà xuất bản AVI; Westport, Connecticut, 1980, 184–257.
17. Clarke, AB, Clarke, BA Mô tả các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến năng suất xoài (Mangifera indica L.) ở
xoài—một bài đánh giá; Hội đồng Khoa học Khối thịnh vượng chung: London, 1987.
18. Purseglove, JW Cây trồng nhiệt đới: Cây hai lá mầm, Vols. 1 và 2; ELBS và Longman: Luân Đôn, 1974.
19. Kalra, SK, Tandon, DK và Singh, BP Mango. Trong Sổ tay khoa học và công nghệ trái cây. Sản xuất, Thành phần,
Bảo quản và Chế biến; Salunkhe, DK và Kadam, SS, Eds.; Marcel Dekker, Inc.: New York, 1995, 123–169.
20. Mukherjee, SK Nguồn gốc của xoài (Mangifera indica). Kinh tế. Người máy. 1972, 26, 260–264.
21. Vazquez-Salinas, C., Lakshminarayana, S. Sự thay đổi thành phần của quả xoài trong quá trình chín ở nhiệt độ
bảo quản khác nhau. J. Khoa học thực phẩm. 1985, 50, 1646–1648.
22. Rhodes, MJC Sự trưởng thành và chín của quả. Trong quá trình lão hóa ở thực vật; Thimann, KV,
Ed.; CRC Press Inc.: Boca Raton, Florida, 1980, 157–205.
23. Quintana, EG, Nanthachai, P., Hiranpradit, H., Mendoza Jr, DB, Kesta, S. Những thay đổi ở xoài trong quá trình
sinh trưởng và trưởng thành. Trong Xoài: Phát triển trái cây, sinh lý sau thu hoạch và tiếp thị ở ASEAN;
Mendoza Jr, DB và Wills, RBH, Eds.; AFHB: Malaysia, 1984, 21.
24. Mann, SS, Singh, RN, Pandey, RM Nghiên cứu về độ trưởng thành ở các giống xoài Dashehari và Langra, Haryana J.
Hort. Khoa học. 1974, 3, 97–103.
25. Tandon, DK, SK Kalra, SK Đặc tính hóa lý của một số loại ổi (Psidium
guajava) giống cây trồng. Ăn xin. Hort. 1983, 15, 42–44.

26. Pandey, RM, Rao, MM, Singh, RN Sự thay đổi sinh hóa trong quá trình phát triển quả xoài
(Mangifera indica L.), cv. Dashehari, Giáo sư Hort. 1974, 5, 47–53.
27. Lakshminarayana, S., Subhadra, NV, Subramanyam, H. Một số khía cạnh của phát triển thể chất
sinh học của quả xoài. J. Hort. Khoa học. 1970, 45, 133–142.
28. Jain, NL Hóa học và công nghệ xoài. Mục sư Công nghệ Thực phẩm, 1961, 3, 131–135.
29. Tandon, DK Kalra, SK Pectin thay đổi trong quá trình phát triển của quả xoài, cv Dashehari.
J. Hort. Khoa học. 1984, 59, 283–286.
30. Jain, NL, Krishnamurthy, GV, Lal, GC Axit hữu cơ không bay hơi trong dưa chua chưa chín và lát xoài muối bằng
sắc ký giấy. Khoa học thực phẩm. 1959, 3, 115–118.
31. Pathak, SR, Sarada, JR Lipid của xoài (Mangifera indica). Curr. Khoa học. Rev. 1974, 43, 716–719.
32. Selvaraj, Y., Kumar, R., Pal, DK Sự thay đổi về đường, axit hữu cơ, axit amin, thành phần lipid và đặc tính
mùi thơm của quả xoài chín (Mangifera indica L.). J. Khoa học thực phẩm. Tech-nol. 1989, 26, 308–313.
33. Gholap, AS, và Bandyopadhyay, C. Đánh giá so sánh các nguyên tắc tạo mùi thơm của xoài Alphonso và Langra chín.
Khoa học thực phẩm J. Technol. 1975, 12, 202–207.
34. Hunter, GLK, Bucek, WA, Radfort, T. Thành phần dễ bay hơi của xoài Alphonso đóng hộp.
J. Khoa học thực phẩm. 1974, 39, 900–903.
35. Pino, J., Rosado, A., Sanchez, R. Các thành phần dễ bay hơi của ba giống xoài từ Cuba, Nahrung 1989, 33, 709–
712.
36. Siddappa, GS, Bhatia, BS Xác định lượng đường trong trái cây bằng sắc ký giấy.
Ấn Độ J. Hort. 1954, 11, 104–107.
37. Spencer, JL, Morris, MP, Kennard, WC Nồng độ Vitamin C trong quá trình phát triển và trưởng thành
quả xoài. Physiol thực vật. 1956, 31, 79–82.
38. Gosh, S. Hàm lượng axit folic và các liên hợp của nó trong một số loại trái cây phổ biến của Ấn Độ. Khoa học. Văn hoá
1960, 26, 287–292.
39. Gopalan, C., Rama Shastri, BV, Balasubramanian, SC Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Ấn Độ;
Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Hyderabad, Ấn Độ, 1977.

cợưĐ
40. Jungalwala, FB, Cama, HR Carotenoid trong quả xoài (Mangifera indica) . Ấn Độ J.Chem.
1963, 1, 36–41.
41. El-Ansari, MA, Reddy, KK, Sastry, KNS, Nayudamma, Y. Thành phần polyphenolic của
quả xoài (Mangifera indica L.). Khoa học Da 1969, 16, 13–18.
42. Gandhi, SR Bản tin trang trại xoài ở Ấn Độ số 6; Hội đồng nghiên cứu nông nghiệp Ấn Độ
(ICAR): New Delhi, Ấn Độ, 1955.
43. Krishnamurthy, S. Đóng gói trái cây. Hiệp hội Nông nghiệp và Làm vườn, Vườn Công cộng:
Hyderabad, Ấn Độ, 1988, Phần C, 1.
44. Chaplin, GR, Scott, KJ Brown, BI Hiệu quả của việc bảo quản xoài trong túi polyetylen ở môi trường xung quanh
nhiệt độ đầu vào. Singapore J. Pri. Ấn Độ 1982, 10, 84–88.
45. Srinivasa, PC, Susheelamma, NS, Ravi, R., Tharanathan, RN Chất lượng của quả xoài trong quá trình bảo quản: tác
dụng của màng tổng hợp và thân thiện với môi trường. J. Khoa học. Nông nghiệp thực phẩm. 2004, 84, 818–824.
46. Mukherjee, SK, Srivatsava, MN Những tiến bộ hiện nay trong nghiên cứu xoài trên khắp thế giới. Acta
Hort. 1967, 57, 37–42.
47. Singh, RN, Sharma, DK, Majumdar, PK Một kỹ thuật lai tạo xoài hiệu quả. Khoa học.
Hort. 1980, 12, 299–301.
48. Kader, AA Ngăn chặn quá trình chín của trái cây bằng cách sử dụng khí quyển được kiểm soát. Công nghệ thực phẩm.
1980, 34, 51–54.
49. Kader, AA, Zagory, D., Kerbel, EL Bao bì không khí biến đổi của trái cây và rau quả.
Chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng. 1989, 28, 1–30.
50. Bansal, KC Công nghệ sinh học để nâng cao chất lượng sản phẩm cây trồng làm vườn. Trong công nghệ sinh học
trong cây trồng làm vườn và trồng trọt; Chadha, KL, Ravindran. PN và Leela Sahijram, Eds.; Nhà xuất bản
Malhotra: New Delhi, Ấn Độ, 2000, 201–218.
51. Viện Nghiên cứu Công nghệ Thực phẩm Trung ương (CFTRI). Xoài ở Ấn Độ: Sản xuất, bảo quản
xử lý và xử lý; CFTRI, Mysore, Ấn Độ, 1990, 20.

52. Dodd, JC, Estrada, AB, Jeger, MJ Dịch tễ học Colletotrichum gloeosporiodes ở vùng nhiệt đới. Trong Colletotrichum:
Sinh học, Bệnh lý và Kiểm soát; Bailey, JA và Jeger, MJ, Eds.;.CAB International: Wallingford, UK, 1992, 308.
53. Pena, JE và Mohyuddin, AI Côn trùng gây hại. Trong thực vật học xoài, sản xuất và sử dụng; Litz, RE, Ed.; CAB Quốc
tế: Wallingford, Anh, 1997.
54. Ochoa, S., Mehler, AH, Kornberg, A. Sinh tổng hợp axit dicarboxylic bằng phương pháp cố định CO2: I. Sự cô lập và
tính chất của một enzyme từ gan chim bồ câu xúc tác cho quá trình decar-boxylic oxy hóa thuận nghịch của axit L-
malic. J. Biol. Chem. 1948, 24, 111–115.
55. Pantastico, EB, Lam, LR, Ketsa, S., Yuniarti, Y., Kosittrakul. S. Xoài—Phát triển trái cây, sinh lý sau thu hoạch và
tiếp thị ở ASEAN; Trong: Mendoza, DB Jr. và Wills, RBH, Eds.; Cục Xử lý Thực phẩm ASEAN: Kuala Lumpur, Malaysia,
1984, 41–43.
56. Padmini, S., Prabha, TN Sự thay đổi sinh hóa trong quá trình chín xoài do axetylen gây ra
(var. Alphonso). Nhiệt đới. Nông nghiệp. 1997, 74, 265–271.
57. Shasirekha, MS, Patwardhan, MV Sự thay đổi axit amin, đường và axit hữu cơ không bay hơi trong quả xoài chín (Mangifera
indica, giống Badami) Lebensm. Wissens. Technol. 1976, 9, 369–370.
58. Brinson, K., Dey, PM, John, MA, Pridham, JB Những thay đổi sau thu hoạch ở thành tế bào trung mô Mangifera indica và
polysaccharides tế bào chất. Phytochem. 1988, 27, 719–723.
59. El-Zoghbi, M. Những thay đổi sinh hóa ở một số loại trái cây nhiệt đới trong quá trình chín. Hóa chất thực phẩm. 1994,
49, 33–37.
60. Muda, P., Seymour, GB, Errington, N., Tucker, GA Sự thay đổi thành phần trong poly- thành tế bào
mers trong quá trình chín của quả xoài. Cacbohydrat. Polym. 1995, 26, 255–260.
61. Roe, B., Bruemmer, JH Sự thay đổi hàm lượng pectic và enzyme trong quá trình chín và bảo quản
của xoài 'Keitt'. J. Khoa học thực phẩm. 1981, 46, 186–189.
62. Tucker, GA, Seymour, G. Sự thoái hóa thành tế bào trong quá trình chín của quả xoài. Acta Hort. 1991,
291, 454–460.
63. Tucker, GA, Grierson, D. Quá trình chín của quả. Trong Hóa sinh của thực vật, Tập. 12; Davies, D.,
cợưĐ
Ed.; Nhà xuất bản học thuật: New York, 1987, 265–319.
64. Medlicott, AP, Sigrist, SMM Reynolds, SB, Thompson, AK Ảnh hưởng của ethylene và axetyl-
lene về quá trình chín của quả xoài. Ann. ứng dụng. Biol. 1986, 111, 439–444.
65. Lizada. C. Xoài. Trong Hóa sinh quá trình chín của quả; Seymour, GB, Taylor, JE, Tucker,
GA, Biên tập.; Chapman và Hall: Luân Đôn, 1993, 255–271.
66. Fuchs, Y., Pesis, E. Zauberman, G. Sự thay đổi hoạt tính amylase, hàm lượng tinh bột và đường trong
bột quả xoài. Khoa học. Hort. 1980, 13, 155–160.
67. Sharaf, A., Ahmed, FA, El-Saadany, SS Sự biến đổi sinh hóa ở một số loại quả ở các giai đoạn chín khác nhau. Hóa
chất thực phẩm. 1989, 31, 19–26.
68. Sinh tổng hợp Yang, SF, Hoffman, NE Ethylene và sự điều hòa nó ở thực vật bậc cao. Ann. Rev.
Physiol thực vật. 1984, 35, 155–189.
69. Mattoo, AK, Modi, VV Ethylene và quá trình chín của xoài. Physiol thực vật. 1969, 44, 308–310.
70. Johnson, GI, Sharp, JL, Milne, DL, Oosthuyse, SA Công nghệ sau thu hoạch và các biện pháp xử lý kiểm dịch. Trong Quả
Xoài; Thực vật học, sản xuất và sử dụng; Litz, RE, Ed.; CAB Quốc tế: Boca Raton, Florida, 1997, 447–507.
71. Matto, AK, Modi, VV, Reddy, VVR Các yếu tố điều hòa quá trình oxy hóa và hình thành caroten trong xoài. Ind. J.
Biochem., 1968, 5, 111–115.
72. Adams, DO, Yang, SF Sinh tổng hợp ethylene: xác định axit 1-aminocyclopropane-1-car-boxylic là chất trung gian trong
quá trình chuyển hóa methionine thành ethylene. Proc. Natl. Học viện.
Khoa học. 1979, 76, 170–174.
73. Oeller, PW, Min-Wong, L., Taylor, LP, Pike, DA, Theology, A. Ức chế có thể đảo ngược quá trình lão hóa của quả cà chua
bằng RNA antisense. Khoa học 1991, 254, 437–439.
74. Hamilton, AJ, Lycett, GW, Grierson, D. Gen antisense ức chế tổng hợp hormone
ethylene trong cây chuyển gen. Thiên nhiên 1990, 346, 284–287.
75. Klee, HJ, Hayford, MB, Kretzmer, KA, Barry, GF, Kishore, GM Kiểm soát quá trình tổng hợp ethylene bằng cách biểu hiện
enzyme vi khuẩn trong cây cà chua chuyển gen. Tế bào thực vật 1991, 3, 1187–1193.
76. Zainal, Z., Tucker, GA, Lycett, GW Phân lập và xác định đặc tính mã hóa cDNA 1- ACC oxidase từ xoài (Mangifera
indica. L). Châu Á Thái Bình Dương J. Mol. Biol. Công nghệ sinh học. 1999, 7, 53–59.
77. Shewfelt, RL Xử lý sau thu hoạch để kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả. Đồ ăn
Technol. 1986, 40, 70–80, 89.
78. Jackman, RL Stanley, DW Quan điểm trong việc đánh giá kết cấu của thực phẩm thực vật. Xu hướng
Khoa học thực phẩm. Technol. 1995, 6, 187–194.
79. John, MA và Dey, PM Những thay đổi sau thu hoạch ở thành tế bào quả. Khuyến cáo. Thực phẩm Res. 1986, 30,
139–193.
80. Brady, CJ Quả chín. Ann. Mục sư Physiol thực vật. 1987, 38, 155–178.
81. Fischer, RL và Bennett, AB Vai trò của hydrolase ở thành tế bào trong quá trình chín của quả. Ann. Mục sư Physiol
thực vật. Thực vật Mol. Biol. 1991, 42, 675–703.
82. Voragen, AGJ, Pilnik, W., Thibault, JF, Axelos, MAV Renard, CMCG Pectin. Trong thực phẩm Polysaccharides và ứng
dụng của chúng; Stephen, AM, Ed.; Marcel Dekker, Inc.: New York, 1995, 287–339.
83. Van Buren, JP Hóa học về kết cấu trong trái cây và rau quả. J. Nghiên cứu kết cấu 1979, 10,
1–23.
84. Chuyển đổi phân số Rizvi, AF, Tong, CH để xác định động học phân hủy kết cấu của rau. J. Khoa học thực phẩm. 1997,
62, 1–7.
85. Đầu gối, M. Tính chất của polygalacturonate và sự gắn kết tế bào trong mô vỏ quả táo. Phy-
tochem. 1978, 17, 1257–1260.
86. Tharanathan, RN, Muralikrishna, G., Salimath, PV, Raghavendra Rao, MR Plant carbohy-
drates—một cái nhìn tổng quan. Proc. Ấn Độ Acad. Khoa học. (Khoa học thực vật) 1987, 97, 81–155.
87. Tharanathan, RN Carbohydrate có nguồn gốc từ thực phẩm—Độ phức tạp về cấu trúc và tính đa dạng về chức năng, Crit.
Mục sư Công nghệ sinh học. 2002, 22, 65–84.
88. Ramesh, HP, Tharanathan, RN Carbohydrate – nguyên liệu thô tái tạo có hàm lượng sinh học cao
giá trị công nghệ, Crit. Mục sư Công nghệ sinh học. 2003, 23, 139–173.
cợưĐ
89. Thakur, BR, Singh, RK, Handa, AK Chemistry và việc sử dụng pectin- tổng quan. Chí mạng. Rev.
Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng. 1997, 37, 47–73.
90. Sakai, T., Sakamoto, T., Hallaert, J., Vandamme, EJ Pectin, pectinase và protopectinase: sản xuất, tính chất và ứng
dụng. Khuyến cáo. ứng dụng. Vi sinh vật. 1993, 39, 213–294.
91. Sirisomboon, P., Tanaka, M., Fujitha, S., Kojima, T. Mối quan hệ giữa kết cấu và đặc tính
thành phần thiếc của quả lê Nhật Bản. J. Nghiên cứu kết cấu 2000, 31, 679–690.
92. Grant, GT, Morris, ER, Rees, DA, Smith, PJC, Thom, D. Tương tác sinh học giữa các polysaccharide và cation hóa trị
hai: mô hình hộp trứng. FEBS Lett. 1973, 32, 195–198.
93. Aspinall, GO Hóa học của polysaccharides thành tế bào. Trong Hóa sinh của thực vật, Tập. 3; Preiss, J., Ed.; Nhà
xuất bản học thuật: New York, 1980, 473–500.
94. Isherwood, FA Hexosans, pentosan và gum. Trong Hóa sinh của trái cây và sản phẩm của chúng, Tập. TÔI; Hulme, AC,
Ed.; Nhà xuất bản Học thuật: London, 1970, 33–52.
95. Smith, CJ Hóa sinh carbohydrate. Trong Hóa sinh thực vật và Sinh học phân tử, ấn bản II. Lea, PJ và Leegood, RC,
Eds.; John Willey & Các con trai; New York, 1999, 81–118.
96. De Vries JA, den Uijl, CH, Voragen, AGJ, Rombouts, FM, Pilnik, W. Đặc điểm cấu trúc của chuỗi bên trung tính của
chất pectic táo. Cacbohydrat. Polym. 1983, 3, 193–205.
97. Redgwell, RJ, Melton, LD, Brasch, DJ Polysacarit vách tế bào của quả Kiwi (Actinidia deliciosa): đặc điểm hóa học ở
các vùng mô khác nhau của quả khi thu hoạch. Cacbohydrat. Res. 1988, 182, 241–258.
98. Seymour, GB, Colquhoun, IJ, Dupont, MS, Parsley, KR, Selvendran, RR Thành phần và đặc điểm cấu trúc của
polysaccharide thành tế bào từ quả cà chua. Phytochem. 1990, 29, 725–731.
99. Smith, BG, Harris, PJ Thành phần polysaccharide của thành tế bào không hóa gỗ của quả dứa (Ananas comosus L. Merr.).
Physiol thực vật. 1995, 107, 1399–1409.
100. Dey, PM, Dixon, RA Hóa sinh của carbohydrate dự trữ trong cây xanh; Nhà xuất bản học thuật: Luân Đôn, 1985.
101. Đầu gối. M., Fielding. AH, Archer, SA, Laborda, F. Phân tích enzyme cấu trúc thành tế bào ở
mô vỏ quả táo. Phytochem. 1975, 14, 2213–2222.
102. Brownleader, MD, Jackson, P., Mobasheri, A., Pantelides, AT, Sumar, S., Trevan, M., Dey,
PM Các khía cạnh phân tử của sự biến đổi thành tế bào trong quá trình chín của quả. Chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm.
Dinh dưỡng. 1999, 39, 149–164.
103. Fry, SC Thành phần phenolic của thành tế bào sơ cấp. Disacarit Feruloyl hóa của D-galac-tose và L-arabinose từ
polysaccharide rau bina. Hóa sinh. J. 1982, 203, 493–504.
104. Quá trình thủy phân Krall, SM, McFeeters, RF Pectin: ảnh hưởng của nhiệt độ, mức độ methyl hóa,
pH và canxi đến tốc độ thủy phân. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 1998, 46, 1311–1315.
105. Doesburg, JJ Các chất pectic trong rau quả tươi và chế biến; Công ty IBVT
thông tin liên lạc: Wageningen, Hà Lan, 1965.
106. Grierson, D., Tucker, G., Robertson, NG Sinh học phân tử của quá trình chín. Trong gần đây
những tiến bộ trong sinh hóa của trái cây và rau quả; Bạn bè, J. và Rhods, MJC, Eds.; Báo chí bệnh dịch: New
York, 1981, 149–160.
107. Missang, CE, Renard, CMGC, Baron, A., Drilleau, JF. Sự thay đổi thành phần pectic của
cùi quả bơ bụi (Dacryodes edulis (G Don) HJ Lam) trong quá trình chín. J. Khoa học. Nông nghiệp thực phẩm.
2001, 81, 781–789.
108. Gross, KC Sams, CE Thay đổi thành phần đường trung tính của thành tế bào trong quá trình chín của quả: a
khảo sát loài. Phytochem. 1984, 23, 2457–2461.
109. Ahmed, AER, Labavitch, JM Chuyển hóa thành tế bào ở quả chín. Phần I. Vách tế bào
những thay đổi trong quá trình chín của quả lê 'Bartlett'. Physiol thực vật. 1980, 65, 1009–1013.
110. De Vries, JA, Voragen, AGJ, Rombouts, FM, PilniK, W. Những thay đổi trong cấu trúc của quả táo
chất pectic trong quá trình chín và bảo quản. Cacbohydrat. Polym. 1984, 4, 3–14.
111. Gross, KC, Wallner, SJ Sự phân hủy của polysaccharide thành tế bào trong quá trình chín của quả cà chua. Physiol
thực vật. 1979, 63, 117–120.
112. Hoạt động của Pesis, E., Fuchs, Y., Zauberman, G. Cellulase và làm mềm trái bơ. Thực vật
Physiol. 1978, 61, 416–419.

cợưĐ
113. Ben-Arie, R., Kislev, N., Frenkel, C. Những thay đổi siêu cấu trúc trong thành tế bào của táo chín
và quả lê. Physiol thực vật. 1979, 64, 197–202.
114. Markwalder, HU, Neukom, H. Axit Diferulic là một liên kết chéo có thể có trong hemiaellulose từ
mầm lúa mì. Phytochem. 1976, 15, 836–837.
115. Renard, CMCG, Crepeau, MJ, Thibault, JF Axit Glucuronic liên kết trực tiếp với axit galactur-onic trong khung
rhamnogalacturonan của pectin củ cải đường. Euro. J. Hóa sinh. 1999, 266,
566–574.
116. Voragen, A. G. J., Pilnik, W., Thibault, J. F., Axelos, M. A. V., Renard, CMCG Pectin. TRONG
Polysacarit thực phẩm và ứng dụng của chúng; Stephen, AM, Ed.; Marcel Dekker Inc.: Mới
York, 1995, 287–339.
117. Stevens, BJH, Selvendran, RR Đặc điểm cấu trúc của polyme thành tế bào của quả táo. Xe hơi-
bohydr. Res. 1984, 135, 155–166.
118. Crookes, PR, và Grierson, D. Cấu trúc cơ bản của quá trình chín của quả cà chua và vai trò của polyga-
isoenzym lacturonase trong quá trình thoái hóa thành tế bào. Physiol thực vật. 1983, 72, 1088–1093.
119. Wong, DWS Enzyme Pectic. Trong thực phẩm Enzyme. Cấu trúc và Cơ chế; Chapman và
Hội trường: New York, 1995, 212–236.
120. Pressey, R. Chiết xuất và xét nghiệm polygalacturonase cà chua. Hort. Khoa học. 1986, 21, 490–492.
121. Pathak, N., Sanwal, GG Nhiều dạng polygalacturonase từ quả chuối. Phytochem.
1998, 48, 249–255.
122. Sobotka, FE, Stelzig, DA Một phức hợp cellulase rõ ràng trong quả cà chua (Lycopersicon esculen-tum) . Physiol
thực vật. 1974, 53, 759–763.
123. Awad, M., Yang, RE Sự biến đổi sau thu hoạch của cellulase, polygalacturonase và pectinmethyl-esterase trong
quả bơ (Persea Americaana Mill, cv. Fuerte) liên quan đến hô hấp và sản xuất ethylene. Physiol thực vật. 1979,
64, 306–308.
124. Abu-Sarra, AF, và Abu-Goukh, AA Thay đổi hoạt động của pectinesterase, polygalacturonase và cel-lulase trong quá
trình chín của quả xoài. J. Hort. Khoa học. 1992, 67, 561–568.
125. Hobson, GE Enzyme và sự thay đổi kết cấu trong quá trình chín. Trong Những tiến bộ gần đây về hóa sinh của
trái cây và rau quả; Friend, J., và Rhodes, MJC, Eds.; Báo chí học thuật:
Luân Đôn, 1981, 123–132.
126. Selvaraj, Y., Kumar, R. Nghiên cứu về enzyme làm mềm trái cây và hoạt động của enzyme polyphenol oxyase trong
quả xoài chín (Mangifera indica L.). J. Khoa học thực phẩm. Technol. 1989, 26, 218–222.
127. Pressey, R. Endo-β-mannanase trong quả cà chua. Phytochem. 1989, 28, 3277–3280.
128. McCleary, BV, Matheson, NK Alpha-D-galactosidase hoạt động và galactomannan và
galactosyl sucrose oligosaccharide trong hạt đậu đang nảy mầm. Phytochem. 1974, 13, 1747–
1757.
129. Seymour, GB, Tucker, GA Avocado. Trong Hóa sinh quá trình chín của quả. GB Seymour và cộng sự,
Biên tập.; Chapman và Hall: Luân Đôn, 1993, 53–81.
130. Prabha, TN, Bhagyalakshmi, N. Chuyển hóa carbohydrate trong quả chuối chín. Phytochem. 1998, 48, 915–919.
131. Prabha, TN, Yashoda, HM, Prasanna, V., Jagadeesh, BH, Bimba Jain, MV, Carbohydrate
trao đổi chất liên quan đến việc làm mềm kết cấu trong quá trình chín của quả. Xu hướng carbohydrate. Chem.
2000, 6, 89–95.
132. Priya sethu, KM, Prabha, TN, Tharanathan, RN Những thay đổi sinh hóa sau thu hoạch có liên quan đến hiện
tượng mềm đi trong quả Capsicum annuum . Phytochem. 1996, 42, 961–
966.
133. Suvarnalatha, G., Prabha, TN α-D-Mannosidase từ Lycopersicon esculentum II. Phy-
tochem. 1999, 50, 1111–1115.
134. Smith, CJS, Watson, CF, Ray, J., Bird, CR, Morris, PC, Schuch, W., Grierson, D. Anti-sense RNA ức chế biểu
hiện gen polygalacturonase ở cà chua chuyển gen. Thiên nhiên
1988, 334, 724–726.
135. Tieman, DM, Harriman, RW, Ramamohan, G., Handa, AK Một gen pectin methyl-esterase antisense làm thay đổi hóa
học pectin và chất rắn hòa tan trong quả cà chua. Tế bào thực vật 1992, 4,
667–679.
cợưĐ
136. Gray, J., Picton, S., Shabbeer, J., Schuch, W., Grierson, D. Sinh học phân tử của quá trình chín của quả
và thao tác của nó với các gen antisense. Thực vật Mol. Biol. 1992, 19, 69–87.
137. Williams, ES, Maheswaran, B. Sự tạo phôi soma: các yếu tố ảnh hưởng đến sự phối hợp
hoạt động của các tế bào như một nhóm tạo phôi. Ann. Người máy. 1986, 57, 443–462.
138. Kiyosue, T., Satoh, S., Kamada, H., Harada, H. Tạo phôi soma ở thực vật bậc cao. J.
Res thực vật. 1993, 3, 17–28.
139. Litz, RE Xoài (Mangifera indica L.). Trong Công nghệ sinh học trong nông lâm nghiệp, Tập. 1;
Cây. Bajaj, YPS, Ed.; Springer-Verlag: Heidelberg, Đức, 1986, 267–273.
140. Krikorian, AD, Cronauer-Mitra, SS, Fitter Corbin, MSF Protoplast nuôi trồng cây lâu năm.
Khoa học. Hort. 1988, 37, 277–293.
141. Kochba, JP, Spiegel-Roy. Nuôi cấy tế bào và mô phục vụ nghiên cứu nhân giống và phát triển của
cam quýt. Hort. Khoa học. 1977, 12, 110–114.
142. Visser, RG, Stolte, A., Jacobsen, E. Biểu hiện của gen synthase-GUS tinh bột gắn kết hạt chimaeric ở cây
khoai tây chuyển gen. Thực vật Mol. Biol. 1991, 17, 691–699.
143. McCormick, RK Tiền phôi có tiềm năng: câu trả lời cho John A. Robertson. Học viện Kennedy
Đạo đức J. 1991, 1, 303–305.
144. Lindsey, K., Gallois, P., Eady, C. Tái sinh và biến đổi củ cải đường bằng Agrobacte-rium tumefaciens. Trong
Cẩm nang nuôi cấy mô thực vật; Lindsey, K., Ed.; Nhà xuất bản học thuật Kluwer: Dordrecht, Hà Lan 1991, 7,
1–13.
145. Hammerschlag, FA, Owens, LD, Smigoki, AC Chuyển gen qua trung gian Agrobacteria
tế bào đào có nguồn gốc từ cây trưởng thành được nhân giống in vitro. J. Amer. Sóc. Hort. Khoa học.
1989, 114, 508–510.
146. Pang, SZ, Sanford, JC Chuyển gen qua trung gian Agrobacteria ở đu đủ. J. Amer. Sóc. Hort.
Khoa học. 1988, 113, 287–291.
147. Fitch, MM, Manshardt, RM, Gonsalves, D., Slightom, JL, Sanford, JC Sự biến đổi ổn định của đu đủ thông qua
bắn phá bằng vi đạn. Tế bào thực vật Dân biểu 1990, 9, 189–194.
148. McGranahan, GH, Leslie, CA, Uratsu, SL, Martin, LA, Dandekar, AM Sự biến đổi qua trung gian Agrobacteria
của phôi soma quả óc chó và sự tái sinh của cây chuyển gen. Sinh học/
Technol. 1988, 6, 800–804.
149. McGranahan, GH, Leslie, CA, Uratsu, SL, Dandekar, AM Cải thiện hiệu quả của
hệ thống chuyển gen phôi soma quả óc chó. Tế bào thực vật Dân biểu 1990, 8, 512–516.
150. Mathews, H., Litz, RE, Wilde, HD, Merkle, S., Wetzstein, HY Tích hợp ổn định và
biểu hiện gen β-glucuronidase và NPT II trong phôi soma xoài. Trong tế bào ống nghiệm.
Dev. Biol. 1992, 28, 172–178.
151. Zainal, Z., Tucker, GA, Lycett, GW Một gen giống rab11 được điều hòa phát triển ở quả xoài chín (Mangifera
indica L.). Biochim. Sinh lý. Acta, 1996, 1314, 187–190.
152. Degani, C., El-Batsri, R., Gazit, S. Tính đa hình của enzyme trong xoài. Mứt. Sóc. Hort. Khoa học.
1990, 115, 844–847.
153. Degani, C., Cohen, M., El-Batsri, R., Gazit, S. PG I đa dạng isozyme và sự kiểm soát di truyền của nó trong
quả xoài. Hort. Khoa học 1992, 117, 252–254.
154. Ara, H., Jaiswal, U., Jaiswal, VS Tái sinh thực vật từ thể nguyên sinh của xoài (Mangifera
indica L.) thông qua quá trình tạo phôi soma. Tế bào thực vật Dân biểu 2000, 19, 622–627.
cợưĐ
cợưĐ

Đánh giá thực phẩm quốc tế: Món ăn miền Trung

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đánh giá thực phẩm quốc tế: Món ăn miền Trung

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Đánh giá thực phẩm quốc tế

Xoài (Mangifera indica L.), “Vua

Để liên kết đến bài viết này: http://dx.doi.org/10.1080/87559120600574493

VUI LÒNG CUỘN XUỐNG ĐỂ XEM BÀI VIẾT

Tạp chí Thực phẩm Quốc tế, 22:95–123, 2006

Bản quyền © Tập đoàn Taylor & Francis, LLC

Xoài (Mangifera indica L.), “Vua trái cây”—

RN THARANATHAN, HM YASHODA, VÀ TN PRABHA

đáng theo đuổi để trồng xoài bền vững.

Gửi thư tới RN Tharanathan, Khoa Hóa sinh và Dinh dưỡng,

96 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

Xoài—“Vua trái cây”

thịt. Xoài là loại quả hai lá mầm thuộc họ Anacardiaceae,

năm 2001, sản lượng

ngon và giá trị dinh dưỡng cao.

Xoài (Mangifera indica L.) 97

Tình hình sản xuất xoài trên thế giới

Thống kê sản lượng xoài (1000 tấn)

Quốc gia 1981 1991 1999

Thế giới 13.454 15.700 23,852

Philippin 367 348 950

Ai Cập 123 208 231

Nguồn: Niên giám FAO.(5)

98 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

Hình 1. Cây xoài đang ra quả.

Khía cạnh thực vật

Chi Mangifera thuộc bộ sapindales trong họ Anacardiaceae .

Xoài (Mangifera indica L.) 99

có nhiều ở Myanmar, Thái Lan, Indonesia và Philliphines.

Sinh trưởng và phát triển của quả xoài

thành 4 Các giai đoạn khác nhau:

già ( ngày thứ 77

trở đi) là giai đoạn sau chín, dễ bị chín

100 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

điểm kiểm soát ở mức ethylene (1) và post-ethylene (2).

Xoài (Mangifera indica L.) 101

Giá trị thực phẩm trên 100 g cùi xoài chín

Calo 62,1–63,7 Cal

Nguồn: Lấy một phần từ Gopalan và cộng sự(39)

102 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

Thu hoạch xoài

Xoài (Mangifera indica L.) 103

Bao bì trái cây

Sinh lý sau thu hoạch của xoài

104 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

Bệnh và côn trùng gây hại

Xoài (Mangifera indica L.) 105

Rối loạn xoài

ghẻ xoài và nấm mốc là những bệnh chính

chi Dacus, mọt đá xoài (Sternochetus mangiferae) và mọt xoài

Sinh lý của xoài

có thể được chia thành ba giai đoạn.(55)

Trái cây đang chín tới

106 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

Xoài (Mangifera indica L.) 107

methionine (SAM) thành axit 1-aminocyclopropane-1-carboxylic (ACC) và ACC

Mã hóa cDNA cho enzyme ACC oxydase đã được phân lập và mô tả từ

đổi về kết cấu trong quá trình chín.

kết cấu trái cây

108 RN Tharanathan, HM Yashoda và TN Prabha

polysaccharide đã bị khử polyme.(82) Quá trình làm mềm thường diễn ra

kèm theo sự gia tăng nồng độ polysaccharide pectic hòa tan. Nó