Sự phát triển của hành vi ăn uống – Sinh học và bối cảnh

Tóm tắt sơ lược

Ăn uống là một hoạt động hết sức cần thiết cho sự sinh tồn, mang lại niềm vui
cùng sự thỏa mãn, và nó cũng có thể bị xáo trộn dẫn đến tình trạng suy dinh
dưỡng, thừa dinh dưỡng và rối loạn ăn uống. Sự phát triển của việc cho ăn ở
người dựa vào sự tương tác phức tạp giữa các cơ chế cân bằng nội môi; hệ thống
tự thưởng/khen thưởng/củng cố thần kinh (hệ thống tự thưởng thần kinh); và
năng lực vận động, giác quan và cảm xúc-xã hội của trẻ. Hơn nữa, việc nuôi dạy
con cái, ảnh hưởng xã hội và môi trường thực phẩm đều tác động đến sự phát
triển của hành vi ăn uống. Sự phát triển nhanh chóng của kiến thức mới trong lĩnh
vực này, từ khoa học cơ bản cho đến nghiên cứu lâm sàng và nghiên cứu dựa vào
cộng đồng, được kì vọng dẫn đến những nghiên cứu cấp thiết để hỗ trợ cho biện
pháp can thiệp hiệu quả, dựa vào bằng chứng và các chiến lược cho tình trạng suy
dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng và rối loạn ăn uống trong giai đoạn thơ ấu. Áp dụng
phương pháp tiếp cận sinh thiết xã hội, bài đánh giá này tập trung vào kiến thức
hiện tại của sự phát triển hành vi ăn uống từ não bộ đến đối tượng trẻ nhỏ, đồng
thời xem xét những ảnh hưởng bối cảnh quan trọng.
Giới thiệu
Hành vi ăn uống của con người phát triển nhanh chóng từ lúc còn ẵm ngửa cho
đến độ tuổi đi học. Sự phát triển bình thường nên làm tăng cân đẩy đủ, chứ
không phải dẫn đến tình trạng tăng cân quá mức trong giai đoạn thơ ấu và các
hành vi ăn uống lành mạnh trong suốt cuộc đời. Chúng tôi đánh giá những ảnh
hưởng đa cấp độ đối với hành vi ăn uống bao gồm các cơ chế thần kinh, sự phát
triển của trẻ, tương tác giữa bố mẹ-con cái và ảnh hưởng xã hội. Bài đánh giá này
tập hợp các cơ sở sinh học của việc điều chỉnh năng lượng; vốn hiểu biết hiện tại
về các yếu tố quyết định giác quan; những nghiên cứu liên quan đến ảnh hưởng
xã hội; và các quá trình hành vi ăn uống tác động đến sự phát triển khả năng tiếp
nhận thực phẩm và điều chỉnh cảm giác thèm ăn. Những tiến bộ thú vị trong khoa
học thần kinh giúp chúng ta hiểu về tính phức tạp của việc ăn uống để cân bằng
năng lượng và ăn để có niềm vui. Trọng tâm phát triển của bài viết này là về giai
đoạn trước khi sinh đến độ tuổi đi học và không bao gồm các chứng rối loạn ăn
uống ở tuổi vị thành niên và tuổi trưởng thành hoặc những phương pháp điều trị
đối với các vấn đề ăn uống của trẻ sơ sinh, trẻ mới chập chững biết đi và trẻ em ở
độ tuổi đi học.
Điều chỉnh năng lượng
* Cơ sở sinh học
Các dấu hiệu/tín hiệu sinh lý có thể thúc đẩy hoặc ức chế việc cho ăn. Sinh lý học
thần kinh của việc điều chỉnh ăn uống liên quan đến vùng dưới đồi
(hypothalamus) và thân não (brain stem), hệ tiêu hóa, tuyến tụy, và mô mỡ trắng
(adipose tissue) thông qua các vòng phản hồi thần kinh nội tiết (Biểu đồ 1). Trong
các giai đoạn/thời kì thiếu hụt năng lượng, ghrelin – một loại peptide (những hợp
chất chứa từ 2 đến 50 gốc alpha – axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết
peptide – ND) – được giải phòng từ dạ dày và báo hiệu hạt nhân vòng cung vùng
dưới đồi để sản sinh ra peptide liên quan đến agouti, neuropeptide Y (một
neuropeptide 36 axit amin có liên quan đến các quá trình sinh lý và cân bằng nội
môi khác nhau ở cả hệ thần kinh trung ương và ngoại biên – ND) và orexin (một
chất dẫn truyền thần kinh, kiểm soát sự tỉnh táo lẫn cảm giác thèm ăn – ND),
nhằm kích thích sự thèm ăn. Sau khi ăn, insulin tuyến tụy, peptide YY đường ruột,
và leptin (hormone chỉ tiêu năng lượng) từ các tế bào mỡ làm giảm sự giải phóng
các của các peptide kích thích cảm giác thèm ăn và orexin từ hạt nhân vòng cung
(nhân cung), và gây ức chế quá trình kích thích sự thèm ăn. Mặc dù phải đối mặt
với sự dư thừa năng lượng, cholecystokinin (một hormone peptide của hệ tiêu
hóa chịu trách nhiệm kích thích quá trình tiêu hóa chất béo và protein – ND) và
leptin ảnh hưởng đến việc sản sinh ra pro-opiomelanocortin (tiền thân
polypeptide với 241 dư lượng axit amin) và các tế bào thần kinh bản sao được
điều chỉnh theo cocaine-amphetamine từ nhân vòng cung để gây ức chế sự thèm
ăn. Leptin làm tăng ham muốn ăn khi các cấp độ ở mức thấp và làm giảm cơn đói
khi cấp độ ở mức cao. Các tế bào mỡ cũng giải phóng adiponectin (một hormone
protein có liên quan đến việc điều chỉnh nồng độ glucose cũng như phân hủy axit
béo – ND) với mức độ tăng dần nhằm phản ứng với việc nhịn ăn, và giải phóng nó
ở mức độ giảm dần trong trường hợp bị béo phì.
Chú thích ảnh:
Appetite inhibition: Ức chế/ngăn chặn sự thèm ăn
Appetite stimulation: Kích thích sự thèm ăn
POMC: pro-opiomelanocortin
PYY: peptide YY
CART: các tế bào thần kinh bản sao được điều chỉnh theo cocaine-amphetamine
CCK: cholecystokinin
NPY: neuropeptide Y
AgRP: peptide liên quan đến agouti
ARC: Nhân vòng cung/nhân cung)
Biểu đồ 1: Kiểm soát cảm giác thèm ăn
Tồn tại các hệ thống sinh học tinh vi giúp thúc đẩy sự cân bằng năng lượng, tránh
chết đói bất cứ khi nào có thể và làm giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì. Nghiên cứu
gần đây xác nhận sự tồn tại của những khác biệt cá nhân trong độ nhạy cảm với
việc cân bằng năng lượng, và chỉ ra rằng những tương tác gen-môi trường có thể
ảnh hưởng đến cân bằng nội môi trọng lượng cơ thể.
Hơn nữa, con người có thể ghi đè lên những hệ thống này. Ví dụ, trong thời kì
diễn ra nạn đói, con người có thể tập trung vào một loạt hoạt động cho đến khi
họ bị đuối sức/suy nhược. Ở thái cực ngược lại, khi thực phẩm có sẵn một cách
dư thừa, nhiều người lại tiêu thụ nhiều hơn mức họ thực sự cần.
Hàng ngày, hành vi ăn uống của con người bị tác động mạnh mẽ bởi các đặc điểm
không phụ thuộc vào nhu cầu năng lượng, đặc biệt là những đặc tính về thực
phẩm có sẵn và môi trường. Hương vị, mùi, kết cấu, nhiệt độ và trình bày thực
phẩm là những yếu tố quyết định quan trọng. Ngoài ra, các yếu tố xã hội có thể
còn quan trọng hơn những tín hiệu giác quan của chính các loại thực phẩm trong
việc ảnh hưởng đến sự phát triển hành vi ăn uống.
* Khả năng điều chỉnh lượng năng lượng tiêu thụ của trẻ sơ sinh
Trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ hưởng lợi từ một vòng phản hồi tích cực liên
quan đến việc bú sữa. Trong những tháng đầu đời, trẻ được nuôi bằng sữa công
thức cũng có thể tự điều chỉnh lượng sữa tiêu thụ. Trong điều kiện thí nghiệm, trẻ
sơ sinh 3 ngày tuổi phản hồi tiêu cực với mùi sữa công thực trong vài giờ diễn ra
việc cho ăn, nhưng nếu nhiều thời gian trôi qua hơn thì lại không như vậy. Việc
này cho thấy rằng trẻ sơ sinh ít hứng thú với việc ăn/bú hơn khi đã no.

Trong một nghiên cứu với đối tượng tham gia là trẻ sơ sinh từ 7-14 tuần tuổi,
lượng sữa tiêu thụ liên quan đến thời gian kể từ lần ăn cuối. Mối liên hệ giữa thời
gian trôi qua và lượng sữa tiêu thụ là tương đối bất ngờ, vì các loài động vật thí
nghiệm sơ sinh lại tối đa hóa lượng sữa có sẵn. Đến giờ vẫn chưa có thông tin
chính xác về thứ mà trẻ sơ sinh cảm nhận như là mối tương quan về thời gian kể
từ lần ăn cuối, nhưng nó có thể bao gồm năng lượng tiêu hao, cảm giác lấp đầy dạ
dày, hoặc ham muốn bú sữa.
Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ giảm lượng sữa tiêu thụ với việc sử dụng núm vú giả, điều
này chỉ ra vai trò của việc cho con bú trong khả năng tự điều chỉnh lượng tiêu thụ.
Cũng có thể các cơ chế hormone làm tăng khoái cảm liên quan đến việc cho ăn
sau khi một thời gian đã trôi qua. Việc trẻ sơ sinh tự điều chỉnh được lượng tiêu
thụ để cân bằng năng lượng hay làm dư thừa năng lượng vẫn là một ẩn số, nhưng
cũng là một trong những câu hỏi khoa học quan trọng nhất liên quan đến việc cho
trẻ ăn sớm và nguy cơ mắc bệnh béo phì.

Ngay cả ở người trưởng thành, cũng không có thông tin về việc liệu năng lượng
được điều chỉnh quanh điểm đặt/điểm đã cho, điểm ổn định, hay một mô hình
khác mà có thể giải thích rõ hơn về mối tương tác giữa gen-môi trường. Các
nghiên cứu hành vi và nghiên cứu cơ bản mà thử nghiệm những yếu tố kích thích
cảm giác no và sự thỏa mãn của trẻ sơ sinh, đồng thời tập hợp các nghiên cứu
theo thời gian về những chiến lược cho ăn khác nhau với sự đo lương cẩn thận
của các bộ điều chỉnh tiềm năng hứa hẹn sẽ giải được câu đố quan trọng này.
Các cơ chế khen thưởng liên quan đến ăn uống
Những tiến bộ gần đây trong khoa học thần kinh liên quan đến hành vi ăn uống
đối với các hệ thống khen thưởng/tự thưởng não bộ hứa hẹn cung cấp sự hiểu
biết về các rối loạn do ăn quá ít và ăn quá nhiều (Biểu đồ 2). Các hệ thống khen
thưởng dựa vào não bộ phối hợp với các bộ điều chỉnh hormone cân bằng năng
lượng.
Mặc dù sự phát triển ban đầu của các hệ thống khen thưởng vẫn chưa được hiểu
rõ hoàn toàn, nhưng có vẻ như niềm vui thú và sự mãn nguyện sẽ xuất hiện ở trẻ
nhỏ. Con người không có khả năng ăn quá nhiều thức ăn nhạt, nhưng những loại
thực phẩm ngon miệng lại thường được ăn nhiều hơn nhu cầu năng lượng. Các
loại thực phẩm hấp dẫn được biết là có thể cải thiện tâm trạng bằng cách kích
hoạt hệ thống khen thưởng.
Các vùng vân, vùng thùy đảo (insula), vùng vành cung vỏ não trước trán và vùng
não giữa bao gồm vùng chỏm não VTA (ventral tegmental area) và vùng chất đen
(substantia nigra) có hiệu lực trong việc thể hiện sự mãn nguyện/tự thưởng nhằm
phản ứng với thực phẩm. Chất dẫn truyền thần kinh dopamine liên quan đến
phản ứng tự thưởng đối với việc tiêu thụ thực phẩm ngon miệng. Ngoài ra, vùng
vỏ não trán ổ mắt (orbitofrontal cortex) mã hóa các loại kích thích tự thưởng cụ
thể bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau của thực phẩm: mùi; đầu vào trực quan;
nhiệt độ, độ nhớt/tính sệt, tính chất làm se và kết cấu chất béo; và vị.

Các tế bào thần kinh phản ứng mạnh mẽ khi bắt đầu một giai đoạn ăn uống và trở
nên ít phản ứng hơn khi đã được cảm giác no đối với một loại thực phẩm cụ thể.
Nghiên cứu hành vi chỉ ra rằng hiện tượng này đã xuất hiện ở trẻ em từ 2,5-5 tuổi.
Khi sự quan tâm, hứng thú giảm dần đối với một loại thực phẩm, tế bào thần kinh
vẫn có thể phản ứng tự thưởng với các loại thực phẩm khác. Việc có sẵn nhiều
loại thực phẩm có thể làm tăng việc tiêu thụ. Điều này có thể mang lợi thế tiến
hóa trong việc đảm bảo lượng tiêu thụ nhiều loại dưỡng chất. Trong thời đại hiện
nay, nó có thể là một yếu tố liên quan đến nguy cơ bị béo phì.
Những điểm tương đồng giữa việc ăn quá nhiều trong bệnh béo phì và lạm dụng
chất gây nghiện quá mức trong tình trạng nghiện thuốc cho thấy rằng cả hai có
thể liên quan đến sự thay đổi từ “thích đến muốn.” Các chiến lược nghiên cứu
mới lạ đang tập trung kết hợp cân bằng nội môi năng lượng và cân bằng nội môi
tự thưởng trong những mẫu/mô hình điều chỉnh khẩu vị/cảm giác thèm ăn mới
để giải quyết vấn đề từ “thích” mà chuyển sang “muốn.”
Ghi chú hình:
Lateral hypothalamus: vùng dưới đồi bên
Ventral tegmental area: vùng chỏm não, vùng VTA
Substantia nigra: vùng chất đen
Amygdala: hạch hạnh nhân
Nucleus accumbens: vùng nhân não
Dorsal striatum: vùng vân lưng
Insula: thùy đảo
Orbitofrontal cortex: vỏ não trán ổ mắt
Biểu đồ 2: Các vùng não hoạt động để phản ứng với thực phẩm hợp khẩu vị hoặc
các tín hiệu liên quan đến thực phẩm
Sự phát triển của các sở thích giác quan – gen và sự tiếp xúc
Khả năng nhận thức vị và mùi phát triển trước khi sinh với sự tiếp xúc của thai nhi,
vì thai nhi sẽ nuốt/uống nước ối có lẫn hương vị từ chế độ dinh dưỡng của người
mẹ bao gồm các hợp chất thơm từ tỏi, cây hồi và hành tây. Trẻ sơ sinh được tiếp
xúc với nước ép cà rốt từ chế độ ăn uống của người mẹ trong tam cá nguyện thứ
ba hoặc trong giai đoạn cho bú có khả năng thích các loại ngũ cốc dành cho trẻ sơ
sinh mà được làm từ nước cà rốt hơn là những đứa trẻ thiếu đi trải nghiệm tiếp
xúc đầu đời.
Có một mối quan tâm đáng kể về việc lập trình sở thích vị trước khi sinh vì nó có
thể dẫn đến những biện pháp can thiệp ảnh hưởng đến khả năng tiếp nhận sớm
các loại thực phẩm bổ dưỡng. Các nghiên cứu theo thời gian/nghiên cứu theo
chiều dọc về sở thích vị của trẻ sơ sinh có thể được thiết kế bằng cách tập trung
vào đối tượng tham gia là những đứa trẻ sơ sinh có mẹ tham gia vào các thử
nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng mà thử nghiệm các biện pháp can thiệp để thúc
đẩy những chế độ dinh dưỡng lành mạnh hơn trong thời kì mang thai.
Sau khi sinh, trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ vẫn tiếp xúc với những hương vị
từ chế độ dinh dưỡng của mẹ chúng. Nhiều tháng trước khi được nếm những
hương vị đầu tiên của thức ăn trẻ em hoặc các loại đồ uống không phải là sữa,
những trải nghiệm tiếp xúc này đã thiết lập và sửa đổi sở thích vị ở trẻ sơ sinh, chí
ít là trong một thời gian ngắn.
Vào những năm tháng đầu đời, hầu hết trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ đều thích vị ngọt và
vị mặn, các sở thích được tăng cường bằng việc tiếp xúc ngày càng nhiều và giảm
nhẹ trong giai đoạn trưởng thành. Vị đắng chát, như của một số loại rau củ,
thường bị từ chối vào lần trải nghiệm đầu tiên, nhưng càng tiếp xúc nhiều với vị
này thì sự ưa thích đối với nó càng tăng. Ví dụ, quá trình tiếp xúc với đậu nành và
các công thức protein thủy phân vào giai đoạn còn ẵm ngửa có liên quan đến việc
chấp nhận những công thức này vào 4 năm sau.
Trong giai đoạn thơ ấu, việc tiếp xúc lặp lại với nhiều loại thực phẩm khác nhau có
liên quan đến những thực phẩm không được yêu thích lúc đầu. Ở một số nền văn
hóa, trẻ em được cố tình cho tiếp xúc với các hương vị mạnh. Ví dụ ở Mexico,
chúng được cho ăn các món ăn thêm ớt với độ cay tăng dần. Việc học cách thích
những thực phẩm ban đầu không hợp khẩu vị có thể là một phần của quá trình xã
hội hóa.

Sở thích vị liên quan đến trải nghiệm trước đó, giai đoạn phát triển, và các gen
ảnh hưởng đến nhận thức về hương vị. Một ví dụ đã được nghiên cứu kĩ lưỡng là
khả năng nếm hợp chất đắng, 6-n-propylthiouracil (PROP), được trung hòa một
phần bởi gen TAS2R38. Trẻ em không nếm được PROP có khả năng dễ tiếp nhận
các loại rau củ hơn. Sự thiếu nhạy cảm với PROP xuất hiện ở khoảng 30% dân
châu Âu và khác biệt trên toàn thế giới. Khả năng nếm PROP có liên quan đến việc
cảm nhận các loại thực phẩm đắng là ít ngon miệng hơn, tiêu thụ ít rau hơn,
ghét/không muốn ăn nhiều loại thức ăn hơn, và liên quan đến cả nguy cơ mắc
bệnh béo phì ở trẻ em.
Sự phát triển sớm
Trong vòng 2 năm đầu tiên, trẻ sơ sinh tiến triển qua ba giai đoạn cho ăn/nuôi
dưỡng phát triển: giai đoạn cho bú, giai đoạn cho ăn chuyển tiếp, và giai đoạn cho
ăn theo chế độ dinh dưỡng của người trưởng thành nhưng đã điều chỉnh. Sự phát
triển trong việc cho ăn thường diễn ra dựa vào các mốc phát triển thần kinh được
mô tả hiệu quả (Bảng 1).
Bảng 1
Các mốc phát triển thần kinh được chọn lọc liên quan đến việc cho ăn

Tuổi thai (tuần)

16–20 Nuốt/uống nước ối

18–24 Bú

34–37 Kết hợp mút và nuốt

Tuổi sau sinh (tháng)

2–4 Mất phản xạ đùn (phản xạ đẩy thức ăn ra khỏi miệng)

 10–12 Dùng ngón trỏ và ngón cái để nắm lấy vật nhỏ

8–18 Khả năng tự ăn phát triển

9–12 Bú/uống từ cốc

18–24 Chuyển động lưỡi lên xuống chính xác

24–26 Xoay hàm tuần hoàn

* Giai đoạn cho bú
Sự phụ thuộc vào việc nuôi con bằng sữa là đặc trưng của giai đoạn cho bú (từ lúc
sinh đến 6 tháng tuổi). Trẻ sơ sinh sinh đủ tháng sở hữu những phản xạ nguyên
thủy, bao gồm phản xạ bú mút và phản xạ tìm vú mẹ/phản xạ lùng sục, cho phép
ăn trong những giờ đầu tiên của cuộc đời.
Một phản xạ nguyên thủy khác, phản xạ họng/phản xạ co thắt thanh quản
(gagging), bảo vệ đường khí/đường thở và đôi khi cản trở việc bú mút. Lượng sữa
non nhỏ làm giảm bớt nguy cơ bị nghẹn và nôn trớ. Khi phản xạ mút và nuốt phối
hợp cải thiện nhanh chóng, lượng sữa chuyển tiếp sẽ tăng dần dần trong vòng 4-
10 ngày đầu tiên.
Hầu hết trẻ sơ sinh sinh đủ tháng đều có thể bú sữa thuần thục trong vòng 2 tuần.
Việc trẻ sơ sinh có đủ khả năng bú mút là rất cần thiết cho quá trình đôi/hai chiều
(dyadic process) của việc cho con bú. Do đó, việc cho con bú thường bị nhiễu loạn
khi trẻ sơ sinh buồn ngủ hoặc suy nhược thần kinh.
Các bà mẹ cho con bú trải qua những thay đổi sinh lý quan trọng liên quan đến
việc nuôi dưỡng trẻ sơ sinh/cho trẻ sơ sinh ăn, bao gồm sự gia tăng trong việc sản
sinh ra oxytocin (còn gọi là hormone tình yêu hay hormone âu yếm, được sản sinh
ở vùng dưới đồi não và được bài tiết vào máu nhờ tuyến yên – ND) và prolactin
(một hormone được sản xuất bởi thùy trước của tuyến yên, một cơ quan có kích
thước nhỏ được tìm thấy ở sàn não thất ba, trong hố yên của thân xương bướm
với vai trò chính là kích thính bài tiết sữa (sản xuất sữa mẹ) – ND) vào ngày thứ tư
sau khi sinh.
Oxytocin thúc đẩy sự gắn kết giữa người mẹ và đứa trẻ, còn prolactin lại gây ức
chế sự quan tâm, hứng thú đối với tình dục. Cả hai hormone đều ở mức cao trong
giai đoạn cho bú và là cao nhất trong giai đoạn chỉ nuôi con hoàn toàn bằng sữa
mẹ.
Oxytocin và prolactin góp phần vào khả năng phản ứng của người mẹ-trẻ sơ sinh
và làm giảm sự chú ý đối với những lợi ích khác. Quá trình đối ứng của việc cho
con bú là nguyên mẫu của việc nuôi dưỡng của người mẹ-trẻ sơ sinh. Các hành vi
ăn uống xã hội, hoạt động ôm bế, lắc lư, vuốt ve, và giao tiếp trực quan xảy ra
trong quá trình cho bú sữa mẹ hoặc bú bình. Sự mệt mỏi, mất tập trung, căng
thẳng, và trầm cảm có thể phá vỡ tương tác cho ăn thích nghi.
* Cho ăn bổ sung
Các loại thực phẩm bổ sung, kém dinh dưỡng hơn so với sữa mẹ hoặc sữa công
thức tăng cường sắt, thường được cung cấp cho trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi. Ở
những nước đang phát triển, thói quen này có thể là nguyên nhân chính gây ra
tình trạng suy dinh dưỡng. Đến 6 tháng tuổi, nhu cầu calo và sắt của trẻ sơ sinh
thường vượt quá khả năng của việc nuôi con bằng sữa mẹ, và từ đó bắt đầu “giai
đoạn cho ăn chuyển tiếp.” Từ 6-12 tháng tuổi, trẻ sơ sinh tăng dần mức tiêu thụ
thực phẩm bổ sung vì calo chủ yếu vẫn tiếp tục đến từ sữa.
Các khuyến nghị hiện tại của Mỹ đối với việc cho trẻ sơ sinh ăn bao gồm: nuôi con
hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu; sử dụng sữa công thức dành cho trẻ
sơ sinh để bổ sung cho việc nuôi con bằng sữa mẹ, nếu cần thiết; và cho ăn kết
hợp thực phẩm bổ sung ở giai đoạn từ 4-6 tháng tuổi, đồng thời vẫn cho con bú
và tiếp tục bổ sung thực phẩm đến tháng thứ 12. Khuyến nghị của Tổ chức Y tế
Thế giới là cho con bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, sau đó bổ sung thực
phẩm và tiếp tục nuôi con bằng sữa mẹ cho đến khi trẻ được 2 tuổi.
Các thực hành, thói quen nuôi dưỡng/cho ăn trong giai đoạn này đã thay đổi rất
nhiều bởi lịch sử, văn hóa và phong tục. Ở Mỹ, các thói quen cho ăn đã thay đổi
hoàn toàn từ đầu những năm 1900 cho đến những năm 1960. Vào khoảng thời
gian chuyển giao của thế kỷ trước, thực phẩm bổ sung không được cung cấp
thường xuyên mãi cho đến cuối năm đầu tiên.
Mối quan tâm về tình trạng suy dinh dưỡng bao gồm còi xương đã dẫn đến sự
phát triển của các loại ngũ cốc nấu sẵn dành cho trẻ sơ sinh. Sản phẩm đầu tiên,
được ra mắt vào năm 1930, được làm từ lúa mì, bột yến mạch, bột ngô, bột
xương, nấm men bia khô, và lá cỏ linh lăng nghiền thành bột, tăng cường chất sắt,
cung cấp khoáng chất và các loại vitamin A, B1, B2, D, và E.
Đến năm 1950, hầu như tất cả các bác sĩ nhi đều khuyến nghị bắt đầu dùng thực
phẩm bổ sung cho trẻ sơ sinh từ 3-8 tuần tuổi. Xu hướng cho ăn cực sớm này bị
đảo ngược trong 2 thập kỷ tiếp theo. Việc hầu hết trẻ sơ sinh thích nghi được với
các mô hình cho ăn thay đổi theo văn hóa và lịch sử và để rồi sau đó vẫn đạt được
sự tăng trưởng đầy đủ là một minh chứng cho thấy khả năng thích ứng cũng như
chống chịu của trẻ sơ sinh.
* Sự phát triển
Các khuyến nghị về việc bắt đầu cho trẻ em ăn thực phẩm bổ sung ở tháng thứ 6
được dựa vào vốn hiểu biết hiện tại về nhu cầu dinh dưỡng cũng như khả năng
phát triển thần kinh của trẻ sơ sinh (Bảng 1).
Những sự cân nhắc quan trọng bao gồm khả năng trẻ sơ sinh tiếp nhận các loại
thực phẩm không phải chất lỏng mà không bị nghẹn, hóc hoặc đùn lưỡi. Một phản
xạ nguyên thủy, phản xạ đùn thức ăn, bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi bị nghẹn bằng cách
đẩy/đùn lưỡi để phản ứng lại thức ăn đặt trên lưỡi. Phản xạ này sẽ giảm dần
trong 2-4 tháng đầu.
Sự phát triển của độ ổn định của cổ, của việc ngồi và khả năng tóm với cũng là
những mốc quan trọng liên quan đến việc cho ăn. Trẻ sơ sinh 6 tháng tuổi có thể
ngồi với sự hỗ trợ và thể hiện sự hứng thú hay không quan tâm đến việc cho ăn.
Gần cuối năm đầu tiên, trẻ sơ sinh có khả năng xử lý nhiều thực phẩm có kết cấu
hơn và có khả năng tự ăn một phần. Thời gian cho trẻ ăn bằng cốc khác biệt theo
bối cảnh. Ví dụ, ở Úc, các thông điệp y tế công cộng khuyến khích cho trẻ ăn bằng
cốc từ 6 tháng tuổi, vì việc này có liên quan đến tình trạng sâu răng.
* Chế độ dinh dưỡng của người lớn đã được điều chỉnh
Trong năm thứ hai, trẻ mới chập chững biết đi đã có thể tiêu thụ một chế độ dinh
dưỡng giống với sở thích của gia đình chúng. Việc giới thiệu nhiều loại thực phẩm
bổ dưỡng cũng như hương vị khác nhau là cực kì quan trọng trong cả giai đoạn
chuyển tiếp lẫn giai đoạn ăn theo chế độ của người trưởng thành đã được điều
chỉnh vì trẻ mới biết đi ban đầu thường dễ tiếp nhận các loại thực phẩm mới lạ
hơn là trẻ trước độ tuổi đi học, những đối tượng có thể tỏ ra ngần ngại không
muốn thử các món mới.
Sự do dự trong việc thử đồ ăn mới mới chỉ ở mức thấp trong giai đoạn cai sữa,
nhưng nó nhanh chóng tăng lên đỉnh điểm khi trẻ được khoảng 2-6 tuổi, với sự
thay đổi đáng kể. Hội chứng sợ những điều mới lạ (neophobia) thường thể hiện rõ
rệt trong việc ăn uống hơn là ở các lĩnh vực phát triển khác. Có thể là hội chứng sợ
thực phẩm mới lạ đã cung cấp lợi thế chọn lọc, và bảo vệ các cá nhân khỏi việc ăn
các loại thực vật xa lạ và có thể có độc. Trẻ em mắc hội chứng này thường ăn ít
rau củ, trái cây, và thịt hơn so với những đối tượng khác. Một số trẻ, chẳng hạn
như trẻ bị rối loạn phổ tự kỷ, có nguy cơ gặp phải các vấn đề về dinh dưỡng hơn
do ăn uống kén chọn.
* Ảnh hưởng về văn hóa
Các chuẩn mực văn hóa trong việc chăm sóc trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi cũng
ảnh hưởng đến những thực hành, thói quen nuôi dưỡng/cho ăn. Các phong tục
liên quan đến việc mặc quần áo, ẵm bế, ngủ, ôm ấp và đặt cố định trẻ sơ sinh khi
chúng không được bố mẹ ôm bế, đóng một vai trò tương đối quan trọng trong
việc cho ăn.
Ở một số nền văn hóa, những người mẹ được kì vọng là sẽ nhai thức ăn cho trẻ sơ
sinh và trẻ mới chập chững biết đi, trong khi ở các nền văn hóa khác thì việc này
lại được coi là mất vệ sinh và có thể gây hại cho trẻ.
Trẻ mới biết đi có thể được đặt ngồi vào ghế cho ăn, được cho ăn trong vòng tay
ôm, giữ của bố mẹ, hoặc được phép đi quanh chỗ ngồi của mọi người tại bàn ăn
của gia đình.
Các thực hành cho ăn văn hóa thường duy trì từ thế hệ những người nhập cư đầu
tiên, và có lẽ phổ biến hơn khi ông bà từ nước sinh ra thói quen, thực hành đó
tham gia vào việc cho ăn. Hơn nữa, các thực hành cho ăn kiểu độc đoán
(authoritarian feeding practices) đã được ghi nhận là gia tăng ở những người
nhập cư thế hệ thứ nhất và giảm dần trong thế hệ thứ hai.
Sự đa dạng của các thực hành, thói quen nuôi dưỡng/cho ăn theo văn hóa giúp
củng cố khái niệm cho rằng trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi, như một nhóm, có thể
thích nghi với những phương pháp tiếp cận cho ăn chênh lệch nhau rất nhiều. Tuy
nhiên, các điểm yếu/lỗ hổng cá nhân/riêng lẻ có thể dẫn đến những sự nhiễu loạn
trong quá trình cho ăn ngay cả khi các thực hành cho ăn có thể được chấp nhận
về mặt văn hóa.
Nhiều gia đình không làm theo các khuyến nghị cho ăn của chuyên gia. Dựa vào
bối cảnh lịch sử, các bác sĩ lâm sàng có thể chấp nhận một số biến thể với trẻ sơ
sinh tăng cân phù hợp với ảnh hưởng tích cực trong quá trình cho ăn. Tuy nhiên,
các chiến lược cho ăn phù hợp với văn hóa nhất định có thể làm tăng nguy cơ
tăng cân quá mức, tăng cân không đủ, hay các vấn đề cho ăn khác.
Mối quan ngại hiện tại, đó là sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bị béo phì ở trẻ em trong
vòng 40 năm qua, đã xảy ra trong giai đoạn xuất hiện các khuyến nghị ổn định liên
quan đến việc cho trẻ sơ sinh ăn. Vì việc nuôi trẻ bằng sữa công thức và cho trẻ ăn
thực phẩm bổ sung sớm có liên quan đến việc trẻ sơ sinh tăng trưởng nhanh và
liên quan đến cả nguy cơ mắc bệnh béo phì, nên việc các tiêu chuẩn văn hóa xung
đột với những khuyến nghị hiện tại về việc cho trẻ sơ sinh ăn có thể là một yếu tố
góp phần dẫn đến nguy cơ béo phì.
Những ảnh hưởng về văn hóa đối với thực hành cho trẻ sơ sinh ăn đã được ghi
chép lại trong các văn bản y khoa trong hơn 35 năm và có một khối lượng tài liệu
lớn liên quan đến các biện pháp can thiệp phù hợp với văn hóa để thúc đẩy việc
bắt đầu cho con bú và thời gian cho con bú lâu hơn. Những cuộc nghiên cứu
nhằm phát triển các phương pháp tiếp cận phù hợp với văn hóa để tối ưu hóa sự
tăng trưởng đầu đời cũng như sự phát triển trong việc cho ăn là hết sức cần thiết.
Những biện pháp can thiệp phù hợp với văn hóa giúp thúc đẩy các thói quen cho
ăn lành mạnh hơn đối với trẻ mới biết đi cũng không kém phần quan trọng.
Số lượng trẻ mới biết đi được phép hoặc được khuyến khích ăn độc lập khác nhau
rõ rệt theo văn hóa và thường liên quan đến việc sự độc lập và sự tương quan lẫn
nhau được đánh giá như thế nào. Ở Mỹ, trẻ mới biết đi được kì vọng là có thể tự
ăn từ sớm, nhưng ở một số nền văn hóa thì chúng có thể vẫn được người lớn cho
ăn mãi đến sau này.
Trẻ sơ sinh phụ thuộc vào khả năng của người chăm sóc để hiểu được những dấu
hiệu liên quan đến cảm giác đói và no của chúng. Bản chất hai chiều của việc cho
ăn vẫn tiếp diễn trong giai đoạn chuyển tiếp. Đến cuối năm đầu tiên, trẻ sơ sinh
ngày càng có khả năng thể hiện mong muốn và nhu cầu của mình, và dần dần
cũng bộc lộ được mong muốn độc lập ngày một tăng trong nhiều hoạt động, bao
gồm cả việc ăn uống. Các chiến lược cho phép tăng hoạt động tự ăn khi khả năng
này phát triển có thể ngăn ngừa tình trạng khó chịu trong bữa ăn và trong một số
trường hợp là tình trạng rối loạn ăn uống.
Sự tương tác giữa bố mẹ – trẻ
* Tính khí
Tính khí của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có thể ảnh hưởng đến chiến lược nuôi
dưỡng/cho ăn của bố mẹ và thậm chí trong một số trường hợp còn có thể trở
thành yếu tố độc lập liên quan đến hành vi ăn uống. Những khó khăn trong việc
tương tác giữa trẻ-người chăm sóc hoặc sự không hợp nhau có thể khiến trẻ
không thể phát triển mạnh.
Người chăm sóc có thể không hiểu được dấu hiệu/tín hiệu của trẻ sơ sinh và trẻ
sơ sinh cũng không thể biểu lộ mong muốn và nhu cầu của chúng một cách trọn
vẹn, đầy đủ. Trẻ sơ sinh khó khăn thường dễ phát triển các vấn đề về ăn uống
hơn. Việc từ chối thức ăn từ sớm có thể dẫn đến những vấn đề về cai sữa, và
nhận thức kém tích cực hơn của người mẹ về việc nuôi dạy con cái.
Trong một số nghiên cứu quan sát, trẻ sơ sinh được nhận thấy là có tính khí khó
khăn hơn thì thường không được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và có khả
năng được ăn thực phẩm bổ sung từ sớm. Đối với trẻ ở độ tuổi đi học, một số
nghiên cứu đã được công bố lại không tìm ra mối quan hệ cắt ngang giữa tính khí
và hành vi ăn uống.
Tuy nhiên, một nghiên cứu của Canada với 81 cặp anh chị em tham gia đã kết luận
rằng sự nhút nhát, xấu hổ có tương quan với sự tăng nguy cơ mắc hội chứng sợ
thức ăn mới lạ. Một nghiên cứu khác từ Úc, phát hiện thấy rằng các đặc điểm tính
khí của trẻ sơ sinh có liên quan đến sự gia tăng nguy cơ phát triển các hội chứng
rối loạn ăn uống ở trẻ từ 12-13 tuổi.
Nhìn chung, mặc dù các nghiên cứu này không hỗ trợ tính khí của trẻ sơ sinh như
một yếu tố dự đoán mạnh mẽ về các hành vi ăn uống ngắn hạn và dài hạn, nhưng
chúng vẫn cho thấy rằng nó đóng một vai trò trong sự tương tác giữa bố mẹ-trẻ
liên quan đến việc cho ăn. Việc bao gồm các biện pháp quan sát lặp đi lặp lại về
tính khí của trẻ sơ sinh và sự tương tác giữa người chăm sóc-trẻ sơ sinh trong các
nghiên cứu theo thời gian có thể làm sáng tỏ mối quan hệ giữa tính khí của trẻ,
các thực hành/thói quen nuôi dạy con cái cũng như những hành vi ăn uống trong
suốt thời thơ ấu.
* Phong cách/kiểu cách nuôi dạy con
Phong cách hay kiểu nuôi dạy con, được định nghĩa bằng mức độ đòi hỏi khắt khe
và đáp ứng nhiệt tình của cha mẹ trong mối quan hệ với hành vi của trẻ, là các
yếu tố quyết định môi trường quan trọng đối với sự trưởng thành về cảm xúc, khả
năng tự điều chỉnh và ức chế hành vi của trẻ. Các nghiên cứu về tầm ảnh hưởng
của cách nuôi dạy con đối với kết quả của đứa trẻ dựa vào 4 nguyên mẫu cha mẹ
– được mô tả như là quyết đoán (authoritative), độc đoán (authoritarian), cho
phép hay tùy ý (permissive), từ chối/bỏ mặc (rejecting/neglecting) – do Baumrind
phát triển gần bốn thập kỷ trước.
Theo giản đồ này, các bậc cha mẹ được phân loại dựa vào cách họ điều hòa/chấp
nhận nhu cầu chung của trẻ đối với việc nuôi dưỡng và thiết lập giới hạn. Nhóm
cha mẹ quyết đoán là những người có thẩm quyền và đáp ứng đầy đủ, và đặc
trưng của nhóm cha mẹ này là mức độ kiểm soát và nhiệt tình/nồng hậu cao. Họ
giám sát hành vi của con mình và truyền đạt những tiêu chuẩn rõ ràng mà không
phải dùng đến các phương pháp tiếp cận xâm phạm hoặc hạn chế.
Các bậc cha mẹ được phân loại vào nhóm độc đoán thường đòi hỏi khắt khe và
đưa ra chỉ thị mà mức độ đáp ứng lại thấp. Họ thể hiện mức độ kiểm soát cao
(tương tự với cha mẹ quyết đoán), nhưng ngược lại lại cho thấy mức độ nhiệt tình
thấp hơn.
Phụ huynh trong nhóm cho phép thường không hay đòi hỏi hay yêu cầu hành vi
trưởng thành, nhưng lại thể hiện mức độ đáp ứng cao. Họ có xu hướng khoan
dung và tránh việc đối đầu/đối chất.
Nguyên mẫu thứ tư, những người làm cha làm mẹ thể hiện phong cách nuôi dạy
con từ chối/bỏ mặc, thường không đòi hỏi cũng chẳng đáp ứng.
Sử dụng cấu trúc này, trẻ em tiếp xúc với cách nuôi dạy quyết đoán thường cho
thấy mức độ tự tin vào năng lực bản thân, mức độ kỷ luật tự giác, và mức độ
trưởng thành về cảm xúc cao nhất.
Các nghiên cứu gần đây về hành vi ăn uống đã xem xét kiểu nuôi dạy con như một
yếu tố quyết định môi trường tiềm năng đối với hành vi ăn uống của trẻ. Kiểu nuôi
dạy con dễ dãi/nuông chiều hay là cho phép/tùy ý có liên quan tích cực đến chỉ số
khối cơ thể của trẻ em trước tuổi đi học từ các mẫu thu nhập thấp ở Mỹ và Úc và
ở học sinh lớp một từ các gia đình trung lưu ở Mỹ.
Phong cách nuôi con theo nguyên mẫu cho phép/tùy ý này cũng được chứng
minh là có mối liên hệ với việc giám sát không sát sao việc ăn uống kém lành
mạnh ở trẻ em thuộc độ tuổi đi học ở Mỹ.

Kiểu nuôi dạy con đặc trưng bởi mức độ đáp ứng thấp cũng là một nguy cơ gây ra
bệnh béo phì và dẫn đến tình trạng ăn theo cảm xúc (liên quan đến việc ăn uống
không điều độ và nguy cơ mắc bệnh béo phì) ở học sinh lớp một tại Mỹ, được lấy
mẫu từ một nghiên cứu theo thời gian của NICHD, cụ thể là Nghiên cứu Chăm sóc
Trẻ Sớm. Trong cả hai mẫu Mỹ và Anh – được lần lượt lấy mẫu từ một nghiên cứu
theo thời gian quy mô lớn và một nghiên cứu quan sát thuần tập quy mô nhỏ –
cách nuôi dạy con quyết đoán và sự nhiệt tình/nồng hậu giúp bảo vệ trẻ khỏi tình
trạng ăn uống theo cảm xúc cũng như nguy cơ bị béo phì.
* Hạn chế, kiểm soát và giám sát
Việc bố mẹ kiểm soát việc ăn uống của con trẻ đã được nghiên cứu rộng rãi so với
kiểu cho ăn mang tính chỉ thị cao, bao gồm việc hạn chế. Điều quan trọng là phải
phân biệt rõ ràng việc kiểm soát công khai và kiểm soát che đậy của cha mẹ đối
với hành vi ăn uống và lựa chọn thực phẩm của trẻ.
Kiểm soát công khai bao gồm cả việc hạn chế và tạo áp lực trong việc ăn uống.
Kiểm soát che đậy bao gồm những chiến lược như là chỉ mua thực phẩm tốt cho
sức khỏe cho cả gia đình và tránh các cửa hiệu cũng như hàng quán bán các món
ăn không lành mạnh.
Kiểm soát công khai có thể bị phát hiện bởi trẻ, trong khi kiểm soát che đậy lại
liên quan đến việc kiểm soát mà đứa trẻ có thể không nhận ra. Các hành vi ăn
uống của bố mẹ cũng giữ một vai trò quan trọng trong kiểm soát che đậy, vì bố
mẹ làm mẫu các hành vi ăn uống lành mạnh cho con của họ.
Hầu hết các bậc làm cha mẹ thường áp dụng một số chiến lược kiểm soát công
khai cùng một số chiến lược che đậy. Hơn nữa, họ có thể kiểm soát trong một số
tình huống nhất định này mà không phải những tình huống khác.
Cha mẹ có báo cáo là họ thay đổi chiến lược khi nhu cầu của con họ phát triển. Vì
việc cho trẻ ăn liên quan đến quá trình hai chiều, nên tính cách của cả cha mẹ và
đứa trẻ đều là công cụ trong việc xác định chiến lược kiểm soát của cha mẹ đối
với hành vi ăn uống của trẻ. Chiến lược kiểm soát của cha mẹ cũng bị ảnh hưởng
bởi các chuẩn mực gia đình và văn hóa liên quan đến chế độ dinh dưỡng và đến
hành vi ăn uống của trẻ.
Các thói quen cho ăn kiểm soát hoặc hạn chế đóng một vai trò quan trọng trong
sự phát triển của hành vi cho ăn. Một khối lượng nghiên cứu đồ sộ đã cho thấy
rằng việc hạn chế quá mức khả năng tiếp cận những loại thực phẩm nhất định hay
hạn chế ăn một số lượng thực phẩm mong muốn có thể phản tác dụng, và liên
quan đến sự gia tăng lượng calo tiêu thụ và ăn uống thiếu kiềm chế hay ăn uống
mất phản xạ, ăn uống thất thường.
Ví dụ, những bé gái bị cha mẹ hạn chế gắt gao trong 5 năm, thường dễ ăn uống
thiếu kiềm chế hơn, được đo một cách thực nghiệm trong phòng thí nghiệm như
là “ăn khi không đói” ở độ tuổi 7 và 9. Mối quan hệ này mạnh mẽ hơn nếu các bé
bị thừa cân. Các nhà nghiên cứu đã đặt ra giả thuyết rằng việc hạn chế và kiểm
soát công khai có thể làm giảm đến khả năng tự điều chỉnh cân bằng calo và nhu
cầu năng lượng, dẫn đến các mức độ khác nhau của việc ăn không kiểm soát, tăng
cân, béo phì, và nguy cơ bị rối loạn ăn uống.
Trong nghiên cứu theo thời gian này, tình trạng béo phì ở trẻ em không phải một
điều kiện trước hết của sự hạn chế. Trong các nghiên cứu khác, sự hạn chế của
cha mẹ đã được chứng minh là phát triển trong mối quan hệ với việc nhận thức
trẻ bị thừa cân hoặc với xu hướng ăn quá nhiều, hoặc với hình ảnh cơ thể của
người mẹ.
Nghiên cứu quan trọng của Birch chủ yếu được dựa vào một nghiên cứu thuần
tập theo thời gian với sự tham gia của khoảng 200 bé gái da trắng thuộc tầng lớp
trung lưu đến từ vùng ngoại ô Pennsylvania, và được hiểu rõ nhất trong bối cảnh
đó. Birch cùng đội nghiên cứu đã tiếp tục nghiên cứu những mối quan hệ này khi
các đối tượng tham gia lớn tuổi hơn bằng cách sử dụng cả thiết lập dựa trên
phòng thí nghiệm lẫn thiết lập tự nhiên. Mô hình ăn uống khi không đói đã được
sử dụng trong nghiên cứu cho nhiều bối cảnh khác nhau, bao gồm thanh thiếu
niên người Latino và các mẫu đô thị.
Những khía cạnh khác trong việc kiểm soát của cha mẹ mà đáng được nhắc tới
bao gồm phần thưởng, nhắc nhở/hối thúc ăn uống, sự xâm phạm và giám sát.
Hơn 20 năm trước, Birch đã chỉ ra rằng việc sử dụng phần thưởng để thúc đẩy trẻ
tiêu thụ thực phẩm lành mạnh, hoặc để “ăn hết thức ăn trong đĩa” cuối cùng đã
làm giảm sự yêu thích đối với chính những loại thực phẩm đó.
Trong một nghiên cứu khác, những người mẹ có trình độ học vấn thấp hơn lại hay
nhắc nhở/hối thúc con cái từ 3-6 tuổi của họ ăn hơn. Điều này đặc biệt đúng nếu
đứa trẻ ít tuổi hơn và loại thực phẩm đó mới lạ. Mặc dù những bà mẹ béo phì
không hối thúc con mình ăn nhiều như những bà mẹ không bị béo phì, nhưng một
khi được nhắc nhở thì con của họ lại có nhiều khả năng tiếp nhận món ăn đó (một
cách tuân thủ) hơn là con cái của những người mẹ không bị béo phì.
Nghiên cứu này đã nhấn mạnh sự phức tạp của sự tương tác hai chiều liên quan
đến việc cho ăn và chỉ ra rằng các biến không đo lường được (cụ thể là mối quan
hệ giữa mẹ-con, gen) có thể thúc đẩy đứa trẻ ăn nhiều hơn trong những thiết lập
nhất định.
Ngược lại, việc khuyến khích nuôi con bằng sữa mẹ cũng đã được ghi nhận là ảnh
hưởng xấu đến sự tăng trưởng ở trẻ sơ sinh không phát triển mạnh, trong một số
cài đặt nhất định. Những hành vi nuôi dạy con cái khác thường/sai lệch hơn, bao
gồm xâm phạm, đã được chứng minh là có liên quan đến các rối loạn ăn uống ở
trẻ sơ sinh.
Các mô hình cho ăn xâm phạm biểu hiện khi cha mẹ không đáp ứng tín hiệu ăn
uống của trẻ, để có lợi cho chính nhận thức hoặc nhu cầu của chúng. Các ví dụ
bao gồm việc khăng khăng bắt trẻ ăn miếng cuối, thúc ăn, và cực đoan nhất là cho
ăn theo kiểu ép buộc. Cho đến nay, các nghiên cứu liên quan đến việc gây áp lực
và xâm phạm khi cho trẻ ăn chủ yếu là các nghiên cứu cắt ngang, gây khó khăn
cho việc suy ra ưu tiên tạm thời (temporal precedence).
Việc giám sát của cha mẹ đối với lượng tiêu thụ của trẻ, một trong ba yếu tố đánh
giá thái độ và thực hành kiểm soát của phụ huynh trong công tác xác nhận của
Birch từ Bảng câu hỏi Nuôi dưỡng trẻ, đã được bao gồm trong cấu trúc kiểm soát
của cha mẹ mà liên quan đến sự gia tăng nguy cơ ăn uống thiếu kiềm chế/ăn uống
thất thường.
Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây, đánh giá hoạt động giám sát như một cấu trúc
riêng biệt, lại chỉ ra rằng hoạt động này của cha mẹ thực chất có thể ảnh hưởng
tích cực đến sự tăng trưởng cũng như hành vi ăn uống của trẻ.
Hoạt động giám sát đã được chứng minh là không chỉ liên quan đến việc tăng cân
phù hợp mà còn có mối liên hệ với khả năng giảm cân trong trường hợp béo phì.
Ba năm sau, các nghiên cứu mà vận dụng Nghiên cứu Chăm sóc Trẻ Sớm của
NICHD đã cho thấy rằng việc giám sát ăn uống của cha mẹ có con gái học lớp 3
không liên quan đến sự giảm thiểu nguy cơ mắc các chứng rối loạn ăn uống, và
xác nhận sự khác biệt rõ ràng việc hạn chế và giám sát. Hơn nữa, các chương trình
giảm cân dựa vào bằng chứng bao gồm việc giám sát và kiểm soát, và những
chương trình này không thúc đẩy các chứng rối loạn ăn uống ở trẻ em béo phì
(những đối tượng được biết là có nguy cơ gia tăng).

Tóm lại, một khối lượng nghiên cứu lớn về hành vi nuôi dạy con cái liên quan đến
việc ăn uống của trẻ đã chỉ ra rằng hầu hết các bậc cha mẹ đều áp dụng một số
chiến lược công khai hoặc che đậy liên quan đến việc thúc đẩy những gì mà họ
nhận thức là hành vi ăn uống và chế độ dinh dưỡng tối ưu.
Trong môi trường dễ gây béo phì như hiện nay thì việc kiểm soát và giám sát môi
trường thực phẩm của trẻ là hết sức cần thiết. Tuy nhiên, một số chiến lược có
thể phản tác dụng, chẳng hạn như việc khen thưởng khi trẻ tiêu thụ các loại thực
phẩm nhất định, một số thói quen kiểm soát công khai và các chiến lược cho ăn
theo kiểu xâm phạm.
Ảnh hưởng về mặt xã hội đối với năng lượng tiêu thụ và hành vi ăn uống
Ăn uống là một trong những hoạt động mang tính xã hội nhất của con người. Các
bằng chứng thực nghiệm đã cho thấy những ảnh hưởng về mặt xã hội đối với khả
năng điều chỉnh năng lượng ở trẻ sơ sinh.
Trong một thử nghiệm với trẻ sơ sinh từ 7-14 tuần tuổi, lượng tiêu thụ có liên
quan đến tương tác xã hội. Trẻ sơ sinh được bế/giữ, so với trẻ được cho ăn trong
ghế dành cho trẻ sơ sinh, có lượng tiêu thụ liên quan tuyến tính với thời gian kể
từ lần cho ăn cuối. Tuy nhiên, khi một người cho ăn mới giao tiếp trực quan với
trẻ sơ sinh, thì mức độ liên quan giữa khối lượng và thời gian kể từ lần cho ăn
cuối lại thấp hơn.
Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng “những ảnh hưởng xã hội đã ngay lập tức tác
động mạnh mẽ đến việc bú/mút sữa.” Việc bú sữa cung cấp dinh dưỡng và cơ hội
để có được thông tin xã hội về người cho ăn. Tình trạng rối loạn khối lượng từ lần
cho ăn cuối không xảy ra nếu người mẹ là người cho ăn và tham gia xã hội với trẻ
sơ sinh trong suốt quá trình cho ăn.
Việc tạo điều kiện thuận lợi về mặt xã hội, hành vi gia tăng dựa vào thị giác và âm
thanh của những người khác có cùng hành vi, đã được chứng minh là yếu tố
quyết định hành vi ăn uống của bộ Linh trưởng, và trẻ em cũng như người trưởng
thành. Việc tạo điều kiện thuận lợi về mặt xã hội được tin là dựa trên sự gia tăng
cảm giác kích thích hoặc kéo dài thời gian. Trong một nghiên cứu thực nghiệm, trẻ
em trước độ tuổi đi học đã cho thấy mức tiêu thụ tăng, khi các nhóm có quy mô
lớn và thời gian ăn nhẹ dài hơn (≥11 phút). Trẻ em trong các nhóm lớn hơn bắt
đầu bữa ăn nhẹ nhanh hơn và ăn cũng khẩn trương hơn một chút. Mức tiêu thụ
tăng chỉ có ý nghĩa khi có đủ thời gian, vì tốc độ ăn uống chỉ khác nhau một chút.
Khi trẻ xã hội hóa trong bữa ăn, mức tiêu thụ cùa chúng sẽ thấp hơn. Việc nhắc
nhở và thúc giục của cha mẹ không ảnh hưởng đến lượng thực phẩm được tiêu
thụ.
Sự chứng nhận và hoạt động làm mẫu của cha mẹ giúp thúc đẩy khả năng tiếp
nhận và sở thích của trẻ đối với các món ăn mới lạ. Trẻ em từ 18 tháng tuổi đã
nhận ra rằng chúng có thể không hứng thú với những loại thực phẩm mà người
lớn thích, nhưng có nhiều khả năng vẫn thử những loại thực phẩm mà người lớn
giới thiệu.
Đến năm lên 3 tuổi, trẻ hiểu được rằng sự chứng nhận của người lớn không phải
lúc nào cũng đáng tin cậy, thế nhưng chúng vẫn có xu hướng thử các món ăn dựa
vào lời giới thiệu/khuyến nghị của người lớn.
Về sau, trẻ có khả năng nhớ những hương vị này, và trẻ em trên 4 tuổi đã tăng tỷ
lệ thích hương vị đó. Sự chứng nhận liên quan đến vị ngon thường được trẻ từ 3-
6 tuổi tin tưởng, nhất là khi những lời lẽ mang tính tuyệt đối (ví dụ như “tuyệt
vời,” “ngon lành”) thay vì lời lẽ tương đối (cụ thể là “ngon hơn,” “nhiều hơn”)
được sử dụng.
Hoạt động làm mẫu/ăn mẫu của người lớn là một phương pháp cực hiệu quả
trong việc thuyết phục trẻ trước tuổi đi học thử những món ăn mới. Khả năng tiếp
nhận thực phẩm mới lạ được tăng cường nếu thức ăn được một người lớn thân
quen cung cấp, người cũng đang ăn món ăn có cùng hình dạng, kích thước và màu
sắc. Việc này phân biệt trẻ em với các loài linh trưởng chưa trưởng thành mà chỉ
đơn thuần tiếp nhận các loại thực phẩm mới lạ dựa vào sự tạo thuận lợi xã hội.
Những đề xuất xã hội cũng có thể thay đổi sở thích/ưu tiên thực phẩm của trẻ
em. Vào năm 1938, nhà tâm lý học xã hội, Karl Duncker, đã nghiên cứu hiệu quả
của đề xuất xã hội trong việc tác động đến hành vi ăn uống và sở thích được xác
nhận của trẻ em trước tuổi đi học tại Anh Quốc. Trẻ em nếm thử và xếp hạng
theo thứ tự ưu tiên 6 loại thực phẩm khác nhau. Một tuần sau, chúng được tiếp
xúc với sở thích của bạn học cùng lớp. Hầu hết trẻ em đã thay đổi thứ hạng để
khớp với các bạn cùng lớp, nhất là nếu những người bạn đó lớn hơn chúng một
chút, hoặc được đặc biệt ngưỡng mộ. Sự thay đổi trong sở thích thực phẩm có
khả năng tồn tại trong 2 tháng liền nếu giai đoạn đó diễn ra nhiều lần tiếp xúc
trong vòng vài tuần.
Trong một thử nghiệm khác, những đứa trẻ được nghe câu chuyện xã hội về một
người anh hùng “giải cứu dân thường” bằng cách cung cấp một loại thực phẩm
không ngon miệng, thường chọn ăn loại thực phẩm không ngon miệng đó thay vì
sôcôla. (Chúng đã thử cả hai loại thực phẩm trước đó). Sở thích được kéo dài
bằng cách nghe lại câu chuyện.
Có vẻ như đề xuất xã hội là một công cụ sửa đổi mạnh mẽ đối với sở thích/ưu tiên
thực phẩm của trẻ em. Điều này trở nên quan trọng với sự gia tăng ảnh hưởng
của bạn bè đồng trang lứa trong giai đoạn thanh thiếu niên và giai đoạn mới
trưởng thành, và thường dẫn đến những sở thích/ưu tiên dành cho các loại thực
phẩm kém lành mạnh hơn.
Hơn nữa, sức mạnh của đề xuất xã hội không hề bị mất trong các ngành công
nghiệp mà đã thành công trong việc tác động đến sở thích và lựa chọn thực phẩm
của trẻ, những tác động mạnh mẽ nhất đối với các loại thực phẩm kém lành mạnh
nhất. Tóm lại, nghiên cứu hành vi chỉ ra rằng các yếu tố xác hội từ gia đình, bạn bè
đồng trang lứa cùng các nhóm xã hội lớn hơn có khả năng ảnh hưởng mạnh mẽ
đến sự lựa chọn và phát triển sở thích thực phẩm.
Kết luận
Mặc dù vẫn còn nhiều câu hỏi chưa tìm được lời đáp liên quan đến sự phát triển
của hành vi ăn uống, nhưng chúng ta vẫn đang trong giai đoạn mở rộng nhanh
chóng vốn hiểu biết của mình về các quy trình phức tạp và tinh vi của khả năng
điều chỉnh/điều tiết năng lượng và điều chỉnh khen thưởng/phần thưởng.
Những tiến bộ trong khoa học thần kinh và bộ gen/hệ gen hứa hẹn sẽ làm sáng tỏ
những khác biệt cá nhân trong khả năng điều tiết năng lượng, sở thích vị, và hành
vi tìm kiếm phần thường liên quan đến thực phẩm.
Các nghiên cứu tương lai hứa hẹn sẽ thay đổi cách chúng ta nhìn nhận và suy nghĩ
về việc điều chỉnh năng lượng cũng như khen thưởng bằng cách giải quyết nhiều
câu hỏi, bao gồm những câu hỏi sau: Làm thế nào mà việc tiếp xúc có thể làm
tăng sở thích? Ở mức độ nào thì các tín hiệu giác quan cụ thể cùng với những ảnh
hưởng xã hội có thể lý được giải khả năng tiếp nhận và sở thích thực phẩm? Liệu
thức ăn có phải một chất gây nghiện với một số người không?
Ngoài ra, các nghiên cứu hành vi cũng đang giải thích cách các trải nghiệm nuôi
dưỡng/cho ăn, sự tương tác giữa cha mẹ-con cái và những ảnh hưởng xã hội rộng
lớn hơn thay đổi hành vi ăn uống.
Việc hiểu rõ sự phát triển của hành vi ăn uống là rất quan trọng vì nhiều vấn đề y
tế công cộng cũng như các vấn đề lâm sàng, bao gồm tình trạng kém phát triển,
rối loạn ăn uống cùng với bệnh béo phì, sẽ được hiểu thấu đáo hơn khi khía cạnh
phát triển được xem xét kĩ càng.
Các hệ thống sinh học, phát triển, tâm lý và xã hội phức tạp thúc đẩy sự phát triển
cũng như duy trì các hành vi ăn uống. Việc tăng sự hiểu biết về từng cấp độ sẽ
giúp cung cấp thông tin về việc phòng ngừa, can thiệp, và điều trị các tình
trạng/bệnh chứng liên quan đến hành vi ăn uống.
Lời cảm ơn
Sự hỗ trợ được cung cấp bởi Quyết định số R01HL088530 (PI: Gahagan) từ Viện
Tim, Phổi, và Máu Quốc gia. Nội dung hoàn toàn là trách nhiệm của tác giả và
không nhất thiết thể hiện quan điểm chính thức của Viện Tim, Phổi, và Máu Quốc
gia hay Viện Y tế Quốc gia.
• Bản gốc: The Development of Eating Behavior – Biology and
Context
• Tác giả: Sheila Gahagan, M.D., M.P.H.
• Doi: 10.1097/DBP.0b013e31824a7baa
• Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng