BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN

XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ
PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CÀ PHÊ QUẢ KHÔ
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384
Trần Mai Đăng 2005100431
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171

Khóa học : 2010 – 2014

Năm học : 2012 – 2013
Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7,8,9

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI:

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN

XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ
PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CÀ PHÊ QUẢ KHÔ
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384
Trần Mai Đăng 2005100431
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171

Khóa học : 2010 – 2014

Năm học : 2012 – 2013
Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7, 8, 9

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013

 MỤC LỤC
Lời mở đầu
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn.................................................................................. i
Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................... ii
Danh mục các hình ........................................................................................................ iii
Danh mục các bảng ....................................................................................................... iv

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ ..................................................... 1

1.1. Lịch sử của cà phê ....................................................................................... 1
1.2. Sự hình thành và phát triển .......................................................................... 1
1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam ....................................................... 3
1.4. Cây cà phê ................................................................................................... 6
1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới ......................................... 9
1.5.1. Tình hình sản xuất ................................................................................. 9
1.5.2. Tình hình tiêu thụ .................................................................................. 11
1.5.3. Tình hình xuất khẩu .............................................................................. 11
1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam ............................................................. 12

Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ ............... 16

2.1. Các giống cà phê .............................................................................................. 16

2.1.1. Cà phê chè (Arabica) ...................................................................... 16

2.1.2. Cà phê vối (Robusta) .................................................................... 17

2.1.3. Cà phê mít (Liberia) ...................................................................... 19
2.2. Cấu tạo quả cà phê ........................................................................................... 20

2.2.1. Vỏ quả .................................................................................................... 20

2.2.2. Vỏ thịt .................................................................................................... 21

2.2.3. Vỏ trấu .................................................................................................... 21

2.2.4. Vỏ lụa ..................................................................................................... 21

 2.2.5. Nhân ....................................................................................................... 22

2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê............................................ 22

2.3.1. Nước ......................................................................................................... 22

2.3.2. Chất khoáng ............................................................................................. 22

2.3.3. Glucide ..................................................................................................... 23

2.3.4. Protein ...................................................................................................... 23

2.3.5. Lipide ....................................................................................................... 24

2.3.6. Cacbohydrat ............................................................................................. 24

2.3.7. Acid .......................................................................................................... 24

2.3.8. Alkaloid .................................................................................................... 25

Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ ..................................... 26

3.1. Sản xuất cà phê quả khô .................................................................................. 26

3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) ................................................................ 26

3.2.1. Mục đích, yêu cầu .................................................................................. 26

3.2.2. Phương pháp làm khô ............................................................................ 27

3.2.2.1. Phương pháp phơi ........................................................................... 27

3.2.2.2. Phương pháp sấy............................................................................. 29

3.3. Thiết bị ............................................................................................................. 29

3.3.1. Lò sấy tĩnh .............................................................................................. 29

3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang ............................................................................ 30

3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay ................................................... 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 32

 Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

Xác nhận của giảng viên hướng dẫn

(Chữ ký)

i
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ICO

(International Coffee Tổ chức cà phê quốc tế

Organization)

ACPC

(Association of Coffee Hiệp hội các nước sản xuất cà phê

Producing Countries)

VICOFA Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam

ii
 DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 ............. 5

Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ
công mỹ nghệ ................................................................................................................ 7

Hình 1.3. Hoa cà phê ................................................................................................... 8

Hình 1.4. Quả cà phê ................................................................................................... 9

Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica) ................................................................................... 16

Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta) ............................................................................ 18

Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia) ............................................................................. 19

Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê ...................................................................................... 20

Hình 3.1. Sân phơi cà phê ........................................................................................... 28

Hình 3.2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh ....................................................... 29

Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò ........................................................................ 30

Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang ............................................................ 30

Hình 3.5. Máy sấy trống............................................................................................... 32

iii
 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây .10

Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam ..............................13

Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành ..........................................13

Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012
.........................................................................................................................................14

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả ..............................................................21

Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê ................................................22

iv
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ

1.1. Lịch sử của cà phê [1]
Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát
hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ
của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc
địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu
tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của
mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ
thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những
đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả
màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn
những quả cây lạ.

Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định
sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài,
đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ.
Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của
đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và
tỉnh táo.

Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe.
Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất
vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện
kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể
mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô
để tạo thành một loại đồ uống mới.

1.2. Sự hình thành và phát triển

Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và
tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những
quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng
trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ

[1]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN
1
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta
mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay.

Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà
phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép
vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay
đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác
loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê.

Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất
Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà
phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn
thế giới.

Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao
đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ
do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến
hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ri-
bê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây
con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê
đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ.

Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc
gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban
hành thời bấy giờ.

Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn
cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà
phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa.

Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ
uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80
quốc gia trên toàn thế giới.

2
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Loại cà phê thương mại được trồng phổ biến nhất là cà phê Vối (Coffea
canephora) và cà phê Chè (Coffea arabica). Ở một số nước, người ta còn trồng cả cà phê
Mít (Coffea exelsa) nhưng nhu cầu thị trường đối với loại cà phê này còn tương đối thấp.

Cây cà phê Chè thuộc giống Catimor. Nó còn được gọi là loại giống lùn. Catimor
là loại giống được lai tạo giữa Hybrido de Timor và Caturra. Giống này được tạo ra trông
những năm 80. Một cây thuộc giống Catimor có thể cao đến 2,5 mét. Nhân của cà phê
Catimor cho chất lượng nước kém hơn so với các giống cà phê Chè khác bởi vì có độ a-
xít và hương vị thấp hơn (2 đặc tính quan trọng quyết định chất lượng và mùi vị).

Lá của cà phê Vối thường lớn hơn so với lá của cà phê Chè và cây có thể cho quả
trong thời gian dài hơn. Quả và nhân của cà phê Vối thì dễ dàng phân biệt với cà phê Chè
vì có dáng tròn hơn. Cà phê Vối có thể cao 7 – 10 mét. Nhân cà phê Vối cho nước đắng
hơn. Một số thị trường chuộng đặc tính này nhưng các thị trường khác thì không chuộng
lắm. Vì vậy, cà phê Vối thường được pha trộn với cà phê Chè.

Lá của cà phê Mít lớn hơn và tròn hơn so với lá của cà phê Chè và cà phê Vối. Cà
phê Mít có thể cao hơn 10 mét. Sản lượng của cà phê Mít tương đối thấp. Mùi vị của nhân
cà phê Mít đắng và chua hơn. Việc thu hái cà phê Mít cũng khó khăn hơn do chiều cao
của cây. Hơn nữa do sản lượng và chất lượng của giống này thấp nên diện tích canh tác
hiện nay đang giảm dần.

1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam [2]

Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào đầu năm 1900, cà
phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê
Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc
dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít
(Coffea exelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt
đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay.

Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây nguyên. Trong quá trình sinh
trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng,
người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối và cà phê Mít.

[2]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN

3
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Ở Quảng Trị, người Pháp cũng trồng những cây cà phê đầu tiên nhưng sau này là
loại cà phê Mít.

Trong khoảng thập niên 90, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh
chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:

 Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân;

 Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998;
 Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên
sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên
quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà
phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đăklăk trở thành
tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đăklăk chiếm
gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc.

Những năm gần đây, Chính phủ đã ra quyết định ổn định diện tích trồng cà phê ở
mức 500 ngàn hecta nhằm tránh hiện trạng phá rừng để trồng cà phê khi giá lên cao. Hiện
nay, Việt Nam có lượng cà phê xuất khẩu lớn thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau Bra-xin,
đứng đầu về xuất khẩu cà phê Vối và lượng xuất khẩu chiếm khoảng 14% thị phần toàn
cầu.

Bác Hồ với cà phê [3]

Tấm ảnh Bác Hồ bên cây cà phê do Trung tâm thông tin Bộ Nông Nghiệp trước
đây (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) lưu giữ và trao tặng Liên Hiệp các
Xí nghiệp Cà phê Việt Nam (nay là Tổng Công ty Cà phê Việt Nam) 20 năm trước đây có
ý nghĩa vô cùng to lớn, động viên toàn ngành cà phê phấn đấu đi lên.

Đó là một buổi sáng mùa đông trời ấm áp, ngày 10/12/1961, một ngày mà đội ngũ
cán bộ công nhân, nhân dân vùng Phủ Quỳ sẽ chẳng bao giờ quên được, ngày Bác Hồ về
thăm nông trường Đông Hiếu - một trong năm nông trường lớn thuộc Bộ Nông Trường
hồi đó. Ở đây Bác Hồ đã nói chuyện tại cuộc mít tinh của hơn một vạn cán bộ công nhân
các nông trường, xí nghiệp, đồng bào địa phương về đón Bác tại sân vận động của nông
trường Đông Hiếu.
[3]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN

4
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 [4]

Khi mít tinh kết thúc Bác đã đi thăm các cơ sở sản xuất của nông trường. Bác đã
không ngồi lên chiếc Vonga đang chờ sẵn mà chính chiếc xe GAT 69 mang biển số BAA
827 đã cũ của Giám đốc nông trường đưa Bác về thăm đội sản xuất Nai Sinh (nay là đội
Đông Thành) và ghé vào lô cà phê số 119 . Đây là lô cà phê chè giống Typica. Trong lô có
những cây muồng đen cao vút, tán rộng làm cây che bóng cho cà phê . Tháng này cà phê
chè đang thời kỳ chín đỏ, quả trĩu cành. Bác Hồ hỏi chuyện đồng chí Huỳnh Sơn Thạch là
Bí thư Đảng uỷ và đồng chí Trần Kim Mạnh - Giám đốc nông trường Đông Hiếu về giống
cà phê, năng suất, sản lượng và giá thành cà phê. Khi nghe đồng chí Bí thư Đảng uỷ báo
cáo trong nông trường có trồng cả ba loại cà phê chè, vối, mít, Bác hỏi vì sao nông trường

[4]
Ảnh do Bộ Nông Nghiệp (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cung cấp
5
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

không trồng cà phê chè tất cả. Bác dặn cán bộ công nhân phải chăm lo tăng năng suất, hạ
giá thành sản phẩm. Bác lấy ví dụ như làm một mẫu cà phê mất 1.400 đồng (lúc đó giá
thành 1kg cà phê là 7 đồng) thì chỉ đổi được một cái máy cày. Nếu hạ giá thành xuống
700 đồng thì một mẫu cà phê đổi được 2 máy cày. Bác cũng dặn đội ngũ cán bộ phải học
tập thêm kiến thức khoa học - kỹ thuật để sản xuất ngày càng nhiều cà phê xuất khẩu làm
giàu cho Tổ quốc.

50 năm đã đi qua, thực hiện lời dạy của Bác Hồ, ngành cà phê trưởng thành vượt
bậc. Đó cũng là thể hiện lòng biết ơn và kính yêu vô hạn đối với Bác Hồ. Ngày 10/12 sẽ
đi vào lịch sử và thành ngày truyền thống của ngành cà phê Việt Nam.

1.4. Cây cà phê

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài
nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.

Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong
tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản
phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay
Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và
Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.

Đặc trưng

Thân

Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ
nghệ.

6
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ
công mỹ nghệ.

Cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Tuy nhiên ở các trang trại
cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu
hoạch. Cây cà phê có cành thon dài, lá cuống ngắn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có
màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm.
Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa
ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.

Hoa

Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường nở thành chùm đôi hoặc chùm ba.
Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4
ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến
40.000 bông hoa.

Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về
vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc
đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán
có thể làm đảo lộn mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác.

7
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Hình 1.3. Hoa cà phê

Quả

Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn tới quá
trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề
ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay đổi từ xanh
sang vàng rồi cuối cùng là đỏ. Quả có màu đen khi đã chín nẫu. Do thời gian đâm hoa kết
trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra trường hợp
trên một cây vừa có hoa, vừa có quả.

Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả
bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng,
mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn được bảo vệ bởi hai lớp màng
mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên
ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc
xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai
hạt bị dính lại thành một).

8
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Hình 1.4. Quả cà phê

Niên vụ (năm sản xuất)

Ở Việt Nam, nước hiện đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối (robusta), niên vụ
được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương lịch). Thời gian thu hoạch tại
các tỉnh Tây Nguyên (là nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng của Việt Nam) thường
kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng 1.

Ngay sau thu hoạch là thời gian nông dân trồng cà phê vối bắt đầu tưới nước cho
cây và bón phân, chia thành nhiều đợt ngắn. Giai đoạn này kéo dài đến tháng 4 hàng năm.

1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê hiện nay trên thế giới [5]
1.5.1. Tình hình sản xuất

Theo số liệu của tổ chức cà phê quốc tế ( ICO) hiện nay có khoảng 20 đến 30 nước
sản xuất cà phê tập chung chủ yếu vào các khu vực là: Bắc và Trung Mỹ, Nam Mỹ, Châu
Phi, Châu Á- Thái Bình Dương.

Phân bổ sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực này có thể được tóm tắt như
sau: Châu Mỹ sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng gần 4 triệu

[5]
http://voer.edu.vn/bai-viet/khoa-hoc-va-cong-nghe/tinh-hinh-san-xuat-tieu-thu-xuat-khau-va-gia-ca.html
9
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn. Châu á hàng năm
sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn thế giới, sản lượng cà phê
hàng năm biến động thất thường nhưng theo chiều hướng ngày càng tăng. Thập kỷ 70 sản
lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn trên một năm; thập kỷ 80 tăng nên 5,5 triệu tấn trong
một năm ; Sang thập kỷ 90 con số đã là 6 triệu tấn một năm cho tới nay con số này đã lên
tới 6,2 triệu tấn 1 năm.

Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây

Theo thống kê của Tổ chức Cà phê quốc tế ICO, tổng sản lượng cà phê toàn cầu
niên vụ 2011/12 ước đạt 128,5 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước. Trong đó sản
lượng cà phê Arabica đạt 80,8 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước và sản lượng cà
phê Robusta đạt 47,7 triệu bao, giảm 2,6% so với niên vụ trước. Nguyên nhân là do cây
cà phê Arabica của Braxin bước vào chu kỳ cho sản lượng thấp làm sản lượng của quốc
gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới này giảm 12%, góp phần làm giảm sản lượng của cả
thế giới trong niên vụ này.

Ngoại trừ khu vực châu Phi, nơi mà sản lượng được kỳ vọng sẽ tăng 10% so với
niên vụ trước lên mức 17,8 triệu bao, sản lượng được dự báo giảm tại hầu hết các khu vực
sản xuất cà phê khác trên thế giới. Sản lượng của khu vực châu Á - Thái Bình Dương
trong niên vụ 2011/12 được dự báo đạt 34,7 triệu bao, giảm nhẹ 3,7% so với niên vụ
trước. Nguyên nhân là do lượng mưa lớn đã làm giảm sản lượng cà phê của Việt Nam và
Ấn Độ. Điều kiện thời tiết bất lợi cũng diễn ra tại nhiều nước thuộc khu vực Trung Mỹ,
làm sản lượng cà phê của khu vực này trong niên vụ 2011/12 giảm 6,2% so với niên vụ

10
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

trước, đạt mức 18,1 triệu bao. Chỉ có sản lượng của Nicaragua và Costa Rica được kỳ
vọng có sự tăng trưởng nhẹ. Tại khu vực Nam Mỹ, sản lượng niên vụ 2011/12 được dự
báo giảm 7,6% so với niên vụ trước, xuống mức 58 triệu bao. Sản lượng tại Colombia
được dự báo sẽ không thể phục hồi sau 3 năm liên tiếp do lượng mưa quá mức, tình trạng
sâu, dịch bệnh trên cây cà phê và hoạt động tái canh.

1.5.2. Tình hình tiêu thụ

Nhu cầu tiêu thụ cà phê rất lớn. Hàng năm, lượng tiêu thụ trên thế giới ước tính
vào khoảng 94,5 triệu bao cà phê nhân (khoảng 5,6 triệu tấn). Có thể chia các nước tiêu
dùng cà phê thành bốn nhóm chính theo khu vực địa lý như sau:

 Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu .

 Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong đó thị trường Mỹ là lớn nhất với nhu cầu hàng
năm khoảng 4 kg/người/năm.
 Nhóm các nước Châu Á - Thái Bình Dương: Trong đó hai thị trường tiêu biểu là
Hàn Quốc và Nhật Bản .
 Nhóm các nước Đông Âu và Nga: Đây là những thị trường mới nổi rất tiềm năng
với sản phẩm cà phê.

1.5.3. Tình hình xuất khẩu

Trong số hơn 80 thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO), có tới hơn 40 nước
xuất khẩu cà phê. Các nước này có thể vừa trồng vừa xuất khẩu hoặc chỉ kinh doanh cà
phê xuất khẩu. Tuy nhiên các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều là những nước
vừa sản xuất vừa xuất khẩu. Điển hình là các nước như: Brazin, Colombia, Việt Nam,
Uganda, Bờ Biển Nga, Ethiopia, ấn Độ, vv.. Trong đó Brazin và Colombia là các nước
sản xuất và xuất khẩu cà phê Arabica chủ yếu trên thế giới; các nước còn lại của Châu Á
và Châu Phi là các nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn của thế giới .

Trên thực tế, lượng xuất khẩu cà phê hàng năm của các nước chính là cung trên thị
trường cà phê thế giới. Lượng cung này phụ thuộc rất nhiều yếu tố trong đó sản lượng chỉ
là một. Ngoài sản lượng, lượng cung cà phê trên thị trường thế giới hàng năm còn phụ
thuộc vào tình hình kinh tế của các nước, chính sách của hiệp hội các nước sản xuất cà

11
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

phê (ACPC) và tổ chức cà phê quốc tế (ICO) cũng như biến động nhu cầu giá cả, dự trữ
và yếu tố đầu cơ.

1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam

Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển nhanh
chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Các vụ cà phê từ 1998/1999
về trước lượng cà phê xuất khẩu hàng năm không lớn lắm. Nhưng hai vụ 1999/2000 và
2000/2001 mỗi vụ tăng trên 200.000 tấn tức là tăng khoảng 3,5 triệu bao.

Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đứng
thứ hai sau gạo. Giá trị cà phê xuất khẩu thường chiếm gần 10% tổng kim ngạch xuất
khẩu hàng năm. Đức, Hoa Kỳ, Nga, Hàn Quốc, Italia... là những thị trường chính xuất
khẩu cà phê của Việt Nam.

Đặc biệt trong xuất khẩu nông sản 5 tháng đầu năm 2012, giá trị xuất khẩu cà phê
đã tăng và vượt so với gạo. Ước lượng xuất khẩu cà phê đã đạt tới 860.000 tấn, kim ngạch
gần 1,8 tỷ USD, so với cùng kỳ năm trước tăng cả về số lượng (7,8%) và giá trị (3%). Giá
cà phê xuất khẩu bình quân từ đầu năm đến nay gần 2.100 USD/tấn. Hai thị trường tiêu
thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam là Đức (chiếm tỷ trọng giá trị 13,9%) và Mỹ (12,8%).

Thị trường cà phê Việt Nam mùa vụ 2011/2012

Theo tổ chức USDA, sản lượng cà phê nước ta mùa vụ 2011/2012 đạt 20,6 triệu
bao (tương đương 1,24 nghìn tấn). Mưa kéo dài đến hết tháng 11 đã khiến việc thu hoạch
cà phê gặp nhiều khó khăn. Theo số liệu của Tổng cục thống kê Việt Nam, mùa vụ
2010/11 nước ta đã xuất khẩu được 1,232 triệu tấn cà phê các loại đạt kim ngạch 2,6 tỷ
USD, tăng 6% về lượng và 56% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ trước. Cụ thể là, xuất
khẩu hạt cà phê đạt 15,3 triệu bao (tương đương 920 nghìn tấn), giảm 7% về lượng nhưng
lại tăng 37% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ 2009/2010. Nhờ giá cà phê trên thị trường
thế giới tăng mạnh mà kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê nước ta mùa vụ 2010/11 đạt mức
kỷ lục 2 tỷ USD.

Sản lượng

12
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Mùa mưa thường kết thúc vào tháng 10, nhưng năm 2011 tại Tây Nguyên, nơi
được coi là “trái tim” của ngành cà phê Việt Nam, mưa đã kéo dài cho đến hết tháng 11
khiến cho việc thu hoạch cà phê bị trì hoãn và khan hiếm nguồn hàng mới trên thị trường.

Mặc dù chính phủ đã thực hiện nhiều biện pháp để duy trì diện tích trồng cà phê ở
mức 500.000 ha nhưng theo báo cáo của Tổng cục thống kê Việt Nam, diện tích trồng cà
phê vẫn tăng lên khoảng 10% và mức 550.000 ha trong vòng năm năm qua.

Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam [6]

Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành [7]

[6] Nguồn: Tổng cục thống kê

[7] Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam
13
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Theo Hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam (VICOFA), ở Tây Nguyên có khoảng
137.000 ha cây cà phê già và kém chất lượng cần được thay thế trong 5 năm tới. Số lượng
cây cà phê nói trên chiếm khoảng 25% diện tích gieo trồng. Để thay thế được toàn bộ số
cây đó trong vòng 5 năm thì mỗi năm khoảng 28.000 ha cà phê cần phải được trồng lại.
Quá trình này cần ít nhất từ 28 đến 30 triệu cây non.

Theo Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên, việc trồng xen kẽ sẽ
giúp giữ vững được lợi nhuận trong thời gian các cây non đang trưởng thành. Việc trồng
xen cây mắc ca và cây bơ trên đất trồng cà phê khoảng 3 năm trước khi việc thay thế cây
cà phê kém chất lượng là một giải pháp hợp lý. Vì trong vòng 4 năm cây mắc ca và cây
bơ sẽ ra quả và người nông dân sẽ có thêm một khoản thu nhập trong khi đợi cây cà phê
non trưởng thành. Chiến lược này sẽ trở nên vô cùng quan trọng đối với người nông dân
trong trường hợp chính phủ Việt Nam không hỗ trợ tài chính cho việc thay thế cây cà phê
kém chất lượng.

Dự báo sản lượng cà phê của Việt Nam mùa vụ 2011/2012 tăng lên ở mức 20,6
triệu bao (tương đương với 1,24 triệu tấn). Dự đoán sản lượng cây cà phê chất lượng cao
sẽ phần nào bù đắp cho việc giảm sản lượng ở những nơi đang diễn ra quá trình thay thế
cây cà phê chất lượng thấp.

Theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, mùa vụ 2011/2012 sản
lượng cà phê Arabica ước tính đạt 750.000 bao, tăng 25% so với năm ngoái. Việc sản xuất
sẽ được tập trung ở hai tỉnh là Sơn La và Lâm Đồng. Sản lượng cà phê Arabica chỉ chiếm
3% trong tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Mặc dù diện tích đất trồng và sản lượng
của cà phê Arabica đang tăng nhưng dự đoán sản lượng của loại cà phê này rất khó có thể
vượt qua con số 5% tổng sản lượng trong vòng 5 năm tới.

14
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012 [8]

Tiêu thụ

Trong mùa vụ 2010/2011, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đạt 1,3 triệu
bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh. Dự báo mùa vụ 2011/2012, con số này
sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt cà phê xanh, chiếm khoảng 7%
tổng sản lượng. Mức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92kg/ 1
người/1 năm. Tuy nhiên, con số này vẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê
khác.

Trong vài năm gần đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng
kể. Rất nhiều quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương
tây (như Highland Coffee, Gloria Jean’s Coffees, Lee’s Coffee) và phong cách Việt (như
Trung Nguyên, S-café). Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, các quán cà phê
kiểu mới đã được mở và trở nên phổ biến với những thanh niên từ 16 đến 22 tuổi và giới
doanh nhân. Điều này cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khác
nhau. Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệu người cũng góp phần
vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam.

Cà phê pha sẵn đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước vì tính thuận
lợi và tiết kiệm thời gian mà nó mang lại. Một số cách chế biến cà phê khác như mô-ca,
ca-pu-chi-nô hay espresso đã được những cửa hàng cà phê mang phong cách phương Tây
giới thiệu cho người tiêu dùng. Cà phê đóng hộp đang ngày càng trở nên phổ biến ở Việt
Nam nhờ vào tính tiện lợi và sự dễ dàng trong việc phân phối và bảo quản.

[8] Nguồn: Bộ Nông nghiệp Mỹ, dự báo mùa vụ 2011-2012

15
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ

2.1. Các giống cà phê

Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê:

Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain.
Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối.
Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít.

2.1.1. Cà phê chè (Arabica)

Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê từ cao nguyên Jimma ( quốc
gia Ethiopia- thuộc vùng nhiệt đới phía Đông Châu Phi). Ở nước ta Arabica chiếm một
diện tích khoảng 10% diện tích trồng cà phê. Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao,
nhiệt độ thích hợp từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm, ưa ánh sáng mặt trời tán
xạ nên rất cần cây che bóng, dễ nhiễm sâu bệnh và chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng
ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển.

Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica)

Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds
nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds
nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu
chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước
xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.

16
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea Canephora
hay coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một bao
cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối. Việt Nam là nước xuất
khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Lý do khó phát triển cà phê
chè do độ cao ở Việt Nam không phù hợp, những vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam
như Buôn Ma Thuột Đắk Lắk, Bảo Lộc Lâm Đồng… đều chỉ có độ cao từ 500-1000m so
với mực nước biển, loài cây này lại nhiều sâu bệnh hại nên không kinh tế bằng trồng cà
phê vối nếu trồng ở Việt Nam.

Đặc điểm: Cây thuộc dạng bụi, cành đối xứng, mềm, rũ xuống, có tán lá lớn, màu
xanh đậm, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 3-5 m,
nếu điều kiện thuận lợi có thể cao 7-10m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Hàm lượng caffeine trong hạt dao động từ 1-3%. Cà
phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà
phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục
sống thêm khoảng 70 năm.

Cảm quan: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa
dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng
nàng, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của các qúy bà.

2.1.2. Cà phê vối (Robusta)

Giống cà phê vối được xuất xứ từ khu vực sông Công- gô, miền vùng thấp xích
đạo và nhiệt đới Tây Phi, đã được đưa về trồng ở Ả rập. Việt Nam lấy giống lại từ quần
đảo Java của Indonesia.

Cà phê vối (tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta) là cây quan
trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ
loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất
khẩu quan trọng khác gồm Uganda, Brasil, Ấn Độ.

Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan
(Gia lai, Đắclắc) - Tây Nguyên - hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam.
Độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m, lượng mưa khoảng trên 1000 mm, nhiệt độ

17
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

ưa thích của cây khoảng 24-29°C (vùng nóng ẩm), dễ chăm sóc, có sức đề kháng sâu bệnh
cao. Năm 2004, Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa
lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện
tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại
được trồng cà phê mít (coffea Excelsa).

Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta)

Đặc điểm: Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng
thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, quả chín có màu đỏ nhạt hoặc màu
hồng, trên quả thường có đường gân dọc. Hạt cà phê Robusta hình bán cầu tròn và thường
là 2 hạt trong 1 trái, hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hàm lượng caffein trong hạt cà phê
Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê arabica chỉ khoảng 1-3%. Vì hàm lượng caffein
cao hơn, hương vị lại không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp
hơn. Giá một bao cà phê Robusta thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica.

Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho
hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so
với cây cà phê chè. Người ta thường trồng cà phê vối thâm canh để mang lại năng suất
cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). Cho nên,
người nông dân phải có vốn kiến thức cơ bản.

Cảm quan: Khi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công
nghệ cao sẽ cho ta loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu

18
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

sánh, không chua, đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam, nhưng hơi đậm
đặc với người nước ngoài.

2.1.3. Cà phê mít (Liberia)

Cà phê mít phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui – Chari thuộc Trung Phi (tên
khoa học: Coffea Liberica, đồng nghĩa Coffea excelsa thuộc họ Thiến thảo)

Tại Việt Nam cây trồng chủ yếu ở các tỉnh như Nghệ An, Gia Lai, Kon Tum là
những tỉnh có điều kiện phù hợp cho phát triển cây công nghiệp nhưng không hoàn toàn
thuận lợi cho cà phê phát triển. Đây cũng chính là lý do Đắk Lắk và nhất là Buôn Ma
Thuột vốn được xem là thủ phủ cà phê nhưng lại có rất ít diện tích trồng loại cà phê này.

Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia)

Ở Tây nguyên, Cà phê mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê
khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa, quả thường thu hoạch vào tháng 12 âm lịch,
sau khi các loài cà phê khác đã thu hoạch xong. Cây thường được trồng thuần loài hay
làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-
7m một cây.

Đặc điểm: Cây cao khoảng 10m, nếu gặp điều kiện thuận lợi có thể cao tới 20m,
cành lá mọc thành tán tròn hoặc hình chóp nón. Cây cao 2m -5m. Thân, lá và quả đều to,
19
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

khác biệt hẳn các loại cà phê khác. Do lá to, xanh đậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà
phê mít là vì vậy. . Trái chín muộn, chứa hàm lượng caffein khoảng 2% hạt, có vị chua.
Cho trái khoảng 30-40 năm. Độ cao trồng thích hợp dưới 800m, nhiệt độ trung bình 26o-
30oC, lượng mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh sáng mặt trời. Cây dễ trồng, ít sâu bệnh,
chịu hạn tốt nên thường trồng quảng canh, tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không
cao (có vị chua) nên không được ưa chuộng và phát triển diện tích. Một cây cà phê mít
15-20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ 100kg -200kg cà phê tươi. Do đặc tính chịu hạn và
có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép cho các
loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng. Hạt cà phê mít thường được trộn vào
với cà vối, cà chè khi rang xay để tạo hương vị.

Cảm quan: Hạt cà phê vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang
thoảng, đặc biệt là vị chua của mít tạo ra một cảm giác thật sảng khoái vô cùng đặc trưng.
Tuy nhiên, cà phê mít không mấy hợp khẩu vị với người Việt Nam.

2.2. Cấu tạo của quả cà phê

Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê

2.2.1. Vỏ quả

Vỏ quả là lớp màng mỏng, dai chiếm khoảng 20 – 23% khối lượng quả. Bên trong
là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu là chlorophyll màu xanh, khi quả chín lớp
mang màu là anthoxian màu đỏ. Bên ngoài quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng
chống thoát ẩm, lớp này mất dần khi quả chín.Tùy từng chủng loại mà lớp vỏ ngoài cùng

20
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng và độ mềm khác nhau. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn cà phê
vối và cà phê mít.

Thành phần trong vỏ quả:

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả

Thành phần Hàm lượng

Cellulose 63.2 %
Lignin 17.7 %
Đường khử 12.4 %
Protein 10.1 %
Còn lại với 18 loại acid amin, các loại khoáng vi lượng…

2.2.2. Vỏ thịt

Là phần kế tiếp của vỏ quả, lớp khá dày (1.5 – 2mm) gồm những tế bào mềm
chiếm khoảng 43 – 45% khối lưởng quả. Khi quả chưa chín thì lớp thịt vỏ có tác dụng dự
trữ chất dinh dưỡng và cung cấp dinh dưỡng cho hạt phát triển. khi quả chín lớp thịt
chuyển qua giai đoạn phân giải. Phần vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin Emzyme
pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men và lên men đường làm cho pH dao
động trong khoảng 5.6 – 6.4.

2.2.3. Vỏ trấu

Vỏ trấu hay còn được gọi là vỏ thóc, vỏ cứng chiếm 6 -7.5% khối lượng quả. Lớp
vỏ trấu cứng thực chất là một màng bán thấm có nhiệm vụ bảo vệ cho nhân. Vỏ trấu khô
của cà phê chè dễ đập vỡ hơn so với cà phê vối và cà phê mít. Thành phần trong vỏ trấu
chủ yếu là cellulose , muối khoáng một lượng chất béo và một ít caffeine (0.4% ).

2.2.4. Vỏ lụa

Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm nằm sat nhân. Vỏ lụa thực chất là màng bán
thám tinh. Tùy chủng loại mà vỏ lụa có những màu sắc khác nhau.

21
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê

Cà phê Màu sắc

Chè Trắng bạc, rất mỏng, dễ bong
Vối Nâu nhạt, bám rất chắc vào nhân
mít Vàng nhạt và cũng bám rất chắc vào nhân.

2.2.5. Nhân

Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa những
chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn, nhân chiếm khoảng 30% khối
lượng quả. Nhân của một quả thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2
nhân, bên trong nhân là phôi và nhũ, phôi chứa rẽ và mầm, nhũ chứa toàn bộ chất dinh
dưỡng.

2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê

Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50%, phần lớn là các
polysacaride. Thành phần hóa học của cà phê phụ thuộc vào chuẩn loại, độ chín, điều kiện
canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh
hưởng rất quan trọng trong quá trình đánh giá chất lượng nếm thử cảm quan. Sau đây là
một số thành phần quan trọng trong cà phê.

2.3.1. Nước

Trong nhân cà phê đã sấy khô có khoảng 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sâu khi
rang hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2.7%. Hàm lượng nước trong cà phê ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê. Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật dễ phát triển và hương
cà phê dễ bị tổn thất.

2.3.2. Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5% , chủ yếu là kali, nitơ magie,
photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… Những chất này ảnh

22
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng
thấp và ngược lại.

2.3.3. Glucide

Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần
nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do trong quá trình thuỷ
phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzyme thuỷ phân hàm lượng saccharose có trong
cà phê phụ thuộc vào mức độ chín, quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao.
Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê. Hạt
cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá
trình trích ly.

2.3.4. Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong
việc hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thuỷ phân, người ta thấy
trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau: cysteine, alanine,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine …. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái
tự do, chúng thường ở dạng liên kết.

Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được giải phóng ra
tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số
các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như cystein,
methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang.
Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm, làm
cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản .

Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin, còn
phần lớn bị biến thành hợp chất không tan. Lần đầu tiên các nhà khoa học ở Brazil phát
hiện ra protein trong hạt cà phê có thể giết chết sâu bọ, côn trùng  ứng dụng làm thuốc
trừ sâu.

23
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

2.3.5. Lipide

Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu
dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90% gồm
trigliceride và diterpene là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic,
arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene
giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các
terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline..

Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia phản
ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid
không bị biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một
lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

2.3.6. Cacbonhydrate

Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các
polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường
saccharose, glucose...

Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy
thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn.

Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các
polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà
phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

2.3.7. Các acid

Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những
loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang các acid bị phân hủy 30 – 70%,
sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần
tạo vị chua của cà phê. Ngoài ra phát hiện chất gây kết tủa và vị đắng trong cà phê đã
được quy cho các axit dicaffeoylquinic, chứ không phải là axit monocaffeoylquinic.

24
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

McCamey đã tìm thấy Quinic acid - một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic -
một nhân tố chính gây vị đắng và đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng.

2.3.8. Alkaloid

Trong cà phê có các alkaloid như cafein, trigonulin, colin. Trong đó quan trọng và
được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin.

 Cafein

Cafein là một alkacoid chứa đạm, có công thức C8H10O2N4.H2O chiếm từ 1-3%
phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng cafein thấp
hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê
tốc độ lưu thông của máu không tăng lên nên cafein thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha
cà phê trong nước, cafein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do , không hình thành
những chất có khả năng kết.

 Trigonellin

Còn được gọi acid metyl betanicotic: C7 H 7 NO2 là ankanoit không có hoạt tính sinh
lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng,
nhiệt độ nóng chảy là 2180C.

Tính chất chú ý nhất của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy
phân khoảng 75% tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho
thấy trong cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình
gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng.

25
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ

3.1. Sản xuất cà phê quả khô

Là một công nghệ giản đơn, chỉ có một công đoạn chính là làm khô quả cà phê
tươi đến một mức độ nhất định.

Cà phê quả khô: Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).

3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình)

Sơ đồ sản xuất cà phê quả khô

3.2.1. Mục đích, yêu cầu

Mục đích:
Đưa quả cà phê tươi về độ ẩm an toàn cho bảo quản. Việc làm khô quả cà phê cũng
làm vỏ quả khô cứng tạo thành lớp vỏ bảo vệ cho nhân cà phê, đồng thời cũng dễ vỡ và
tách khỏi nhân khi có lực va đập vào.

Yêu cầu:

 Nguyên liệu (cà phê quả tươi)

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê
chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không để
quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra phơi riêng.

26
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín ít nhất là 95%, trừ đợt thu
hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn.

Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm
đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà
phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải trải quả cà phê trên nền
gạch cho thoáng mát, không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho quả cà
phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24 giờ.

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch,
không có mùi phân bón, mùi hoá chất…

 Sản phẩm

Độ ẩm của quả cà phê đạt khoảng 12%. Phần bên ngoài quả gồm vỏ quả, thịt quả
và lớp vỏ trấu khô trở nên cứng, giòn, có màu nâu đen.

3.2.2. Phương pháp làm khô

3.2.2.1. Phương pháp phơi
Cà phê cần được phơi khô ngay sau khi thu hoạch. Để chất lượng cà phê tốt, quá
trình phơi phải đạt các yêu cầu:

Sân phơi: theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cho đủ lượng cà phê quả được
tính theo công thức bằng (Tổng số gốc cà phê thu hoạch trong đợt) chia 20. Cấu trúc sân
phơi phải đảm bảo: nền tráng xi măng, nền gạch hoặc trải bạt và có độ dốc từ 2  3 sao
cho nước dễ thoát, không bị đọng.

Kỹ thuật phơi: quả cà phê được trải thành lớp dày 5  6 cm và đảo 4  5 lần mỗi
ngày tùy theo độ nắng để cà phê khô đều. Trong quá trình phơi tránh gặp nước do mưa
hoặc thấm ướt do sương.

Kết thúc quá trình phơi, quả cà phê khô thường có lớp vỏ bên ngoài cứng, màu nâu
đen, độ ẩm <13% là đạt yêu cầu. Để xác định thời điểm kết thúc quá trình phơi, người
nông dân thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm quả và nghe tiếng kêu rõ,

27
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

giòn, trong là cà phê đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thường dùng
máy xác định độ ẩm nhanh để đảm bảo chính xác.

Hình 3.1. Sân phơi cà phê

Ưu và nhược điểm:

Ưu điểm:

 Không tốn công xay tươi, cà phê ít bị đen nếu lỡ có gặp mưa (nhưng cũng không
chống chọi với thời tiết mưa kéo dài).
 Nếu được phơi trên sân có khả năng rút nước tốt khả năng bị đen do gặp mưa là
thấp hơn so với xay dập ra rồi phơi.

Nhược điểm:

 Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công bảo vệ và cày đảo
 Càng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lần nhiểm
nước mưa lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô.
 Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng dốc.
Khi gặp đợt được giá thì cũng chưa kịp khô để bán, chờ đến khi khô thì cà phê đã
có tràn lan.

28
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

3.2.2.2. Phương pháp sấy

Để khắc phục những nhược điểm và phát huy ưu điểm của phương pháp phơi,
chúng ta có thể dùng phương pháp sấy không bị phụ thuộc vào thời tiết, dùng nguyên liệu
đốt chính là vỏ cà phê khô xay ra,củi hoặc than đá , giúp rút ngắn thời gian làm khô sản
phẩm chủ động được độ ẩm để bảo quản, chất lượng sản phẩm tốt. Tuy nhiên, phải đầu tư
máy và tốn chi phí sấy.

3.3. Thiết bị

3.3.1. Lò sấy tĩnh (phù hợp với phần lớn bà con nông dân)

Cấu tạo: giàn sấy được xây bằng gạch hoặc đắp bằng đất sét , khung hình vuông
hoặc hình chữ nhật , bề mặt giàn sấy làm bằng tấm kim loại hoặc lưới kim loại . Nếu chất
tải nhiệt là chất khí khói thì giàn sấy làm bằng tấm kim loại để tránh nhiễm mùi khói vào
cà phê , nếu cấp nhiệt bằng không khí nóng sạch thì giàn sấy làm bằng lưới kim loại .
Nhiên liệu thường dùng loại củi hoặc than.

Hình 3.2 Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh

Ưu điểm: giá thành rẻ , sử đụng nguyên liệu đốt tại chỗ, ít tốn kém. Nên được sử
dụng nhiều.
Nhược điểm của lò sấy tĩnh là phải đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo một
lần, tuy nhiên chỉ sau 12-16 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hư hỏng
hay đen được nữa.

29
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò

Cần lưu ý: vì là lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng vỏ cà phê để sấy nguyên quả,
không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê nhân sẽ khiến cho cà phê nhân bị hôi khói, muốn sấy
cà phê nhân bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than đá.

3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang

Thiết bị sấy tĩnh vỉ ngang hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu cưỡng bức. Thiết
bị có kết cấu tương đối đơn giản, được ứng dụng rộng rãi để sấy hạt ngô và các hạt nông
sản khác như thóc, đậu đỗ…

Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang

30
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

1. Buồng sấy 3. Quạt sấy 5. Lò đốt 7. Ghi lò

2. Sàn sấy 4. Buồng hòa khí 6. Quạt lò 8. Đồng hồ đo nhiệt sấy
Hạt cà phê hoặc các hạt nông sản khác như thóc, đậu đỗ… được đổ trên sàn sấy 2,
không khí từ lò đốt 5 được quạt 3 đẩy vào phía dưới buồng sấy 1, rồi xuyên qua lớp hạt
làm hạt nóng lên, bay hơi ẩm và khô dần. Không khí nóng bị mất nhiệt, nhận ẩm, giảm
nhiệt độ và thoát lên trên để ra ngoài. Nguồn nhiệt để sấy có được nhờ than đá hoặc phế
thải nông nghiệp được đốt cháy trong lò đốt 5 cung cấp. Không khí nóng từ lò đốt có
nhiệt độ cao nên được đi qua buồng hoà khí 4 để hoà trộn với không khí môi trường, tạo
ra một hỗn hợp không khí nóng có nhiệt độ phù hợp để sấy các nông sản khác nhau.
Nhiệt độ không khí nóng được thể hiện qua đồng hồ đo nhiệt độ 8 đặt trên kênh dẫn khí
nóng vào buồng sấy. Nhiệt độ sấy được điều chỉnh theo yêu cầu công nghệ sấy của từng
loại hạt nhờ điều chỉnh cửa ở buồng hoà khí.

Ưu điểm:

 Kết cấu đơn giản, dễ chế tạo, giá thành thấp

 Dễ thao tác phù hợp với trình độ lao động của các địa phương
 Chi phí sấy thấp: Khoảng 50 - 80 đồng/kg sản phẩm ngũ cốc.

Nhược điểm:

 Độ đồng đều về độ ẩm của sản phẩm không cao nếu trong quá trình sấy không đảo.
 Khó cơ giới hoá

3.3.3. Máy Sấy Trống – Máy Sấy Thùng Quay (Drum Dryer)

Máy sấy thùng quay bào gồm các phần chính: Phần thân quay, bộ phận tiếp liệu, bộ
phận điều khiển và thiết bị hỗ trợ…
Quá trình sấy:
Vấn đề sấy nguyên cả quả đối với máy sấy trống rất đơn giản, chỉ cần đổ cà phê
vào và cho đốt lò rồi cho chạy máy sấy, thời gian sấy cũng tương đương với sấy tĩnh.
Máy sấy quay có cấu tạo hợp lý, có thể thay đổi độ nghiêng và tần suất quay,
nguyên liệu ẩm được đưa vào trong máy từ phía đầu thùng quay, máy bắt đầu quay tròn
và các cánh bên trong làm nhiệm vụ đảo đều nguyên liệu, nguyên liệu tiếp xúc với khí
nóng hoàn toàn và hơi ẩm được loại bỏ.

31
Chương 3. Kỹ thuật sản xuất cà phê quả khô GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Trong suốt quá trình đảo và sấy như vậy, nguyên liệu được dịch chuyển từ phía đầu
thùng quay tới phía cuối thùng và đạt độ khô cần thiết, hơi nước được theo ống thoát ra
ngoài, cuối cùng nguyên liệu được thoát ra ngoài qua bộ phân phối liệu ra.

Hình 3.5. máy sấy trống

Ưu điểm:

 Máy sấy quay được đặc trưng bởi công suất lớn với mức tiêu thụ năng lượng thấp.
 Nó được thiết kế với cơ cấu hợp lý, hoạt động thân thiện với môi trường, ít tạo ô
nhiễm.
 Được cung cấp với giá cả cạnh tranh so với các máy cùng loại, đồng thời có hiệu
suất cao hơn.
 Máy sấy quay vận hành dễ dàng, hoạt động ổn định, tỷ lệ trục trặc thấp, có độ bền
cao, sấy khô được nhiều loại vật liệu.
 Sấy không cần người đảo . Sấy được cà phê quả, cà phê thóc, cà phê nhân. Chất
lượng sấy rất đều, không phụ thuộc vào tay nghề đảo của công nhân

Nhược điểm: duy nhất của máy sấy trống là tiền đầu tư đắt hơn sấy tĩnh

32
 TÀI LIỆU THAM KHẢO\
Tài liệu Tiếng Việt
[1]. Nguyễn Thị Cúc, Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi, Công nghệ chế
biến chè, cà phê, ca cao, ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2012.

Tài liệu Internet

[2]. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA, Tổng quan ngành cà phê.

[3]. http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN, Lịch sử

ngành cà phê.

[4]. http://www.vietrade.gov.vn/ca-phe/2616-thi-truong-ca-phe-viet-nam-mua-vu-
20112012.html, Thị trường cà phê Việt Nam.

[5]. http://www.vietrade.gov.vn/ca-phe/3289-th-trng-ca-phe-vit-nam-nm-2012-va-mt-s-
d-bao-phn-1.html, Thị trường cà phê Việt Nam 2012.

[6]. http://caphesieusach.com/news/Trong-trot/Phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-qua-
tuoi-85/, phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi.

[7]. http://www.viethien.vn/san-pham/che-bien-kho/, Thiết bị chế biến cà phê.

[8]. http://www.vinacafe.com.vn/products/detail/ca-phe-robusta-che-bien-kho-
unwashed-7/, Cà phê nhân.
[9]. http://www.viethien.vn/blog/vi/2011/01/05/e-xuat-phuong-phap-say-ca-phe-
nguyen-qua-tuoi/, Đề xuất phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi.

33
34