LẠNH ĐÔNG THỊT

TẦM QUAN TRỌNG

CỦA LẠNH ĐÔNG

Page ▪ 2
 VAI TRÒ CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP

Thịt rất dễ hư Làm lạnh

hỏng sau khi
giết mổ • Ngăn
• Biến đổi hóa Nhiệt độ chặn tạm
học, vật lý, vi
Yếu tố quan
thời
sinh phức tạp • Bảo quản
• Tổn thất trọng nhất
dưỡng chất và
tối đa 2-3
tạo hợp chất tuần
không mong
muốn

Page ▪ 3
 TẦM QUAN TRỌNG CỦA LẠNH ĐÔNG

Duy trì chất lượng sản phẩm

Vài ngày – vài tuần Vài tháng – vài năm Các phương pháp:
Lạnh đông chậm
Làm lạnh Lạnh đông Lạnh đông nhanh
Lạnh đông cực nhanh

khoảng 86% nước trong nguyên liệu chuyển thành tinh thể đá

Độ ẩm còn lại của nguyên liệu là 14%

hoạt động của hầu hết vi sinh vật bị ức chế
4

Page ▪ 4
 THUẬN LỢI CỦA LẠNH ĐÔNG

Duy trì được màu sắc, mùi vị tự nhiên và giá trị

dinh dưỡng của thịt

Đặc tính cấu trúc cơ thịt được giữ ổn định và gần với
trạng thái tươi hơn các phương pháp bảo quản khác

Thời gian và năng lượng sử dụng cho lạnh đông

thường ít hơn sấy hay tiệt trùng (đóng hộp)

Page ▪ 5
 NHƯỢC ĐIỂM CỦA LẠNH ĐÔNG

Lạnh đông chỉ là biện pháp duy trì không cải thiện
chất lượng thịt

Đầu tư ban đầu về thiết bị lạnh đông khá đắt

Sản phẩm đóng hộp và sấy

-Chỉ đầu tư thiết bị chế biến
-Bảo quản chủ yếu ở nhiệt độ phòng

Giới hạn về dung tích bảo quản và lạnh đông

→ phụ thuộc vào thể tích chứa của thiết bị
Page ▪ 6
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NƯỚC
TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Page ▪ 7
 TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG CẤU TR

Nước tự do là nước nằm trong những khoảng

không gian giữa các tế bào với nồng độ các chất
tan thấp

Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở trong

khoảng từ -0,5 ÷ -3oC

Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần

nước nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi
tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần
khác của nguyên liệu
Page ▪ 8
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông

- Tự do
- Thành phần mô cơ → 70% nước - Chất hòa tan
- Liên kết
- Chất keo…

Nhiệt độ bắt đầu đông lạnh từ -0,5oC đến -2oC

Vùng tới hạn của đông lạnh 80-85% nước → đá

từ -1o C đến -7oC (thịt, cá)

Thời gian lạnh đông tf

Page ▪ 9
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

A: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm E: Điểm kết thúc lạnh đông
S: Nhiệt độ quá lạnh F: Nhiệt độ của sản phẩm giảm
B: Nhiệt độ bắt đầu đóng băng đến nhiệt độ của thiết bị
Page ▪ 10
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Vùng tới hạn của đông lạnh của thịt

Sự thay đổi trạng thái của
Ở -7°C, hầu hết nước nước tự do Lỏng → Rắn
chuyển từ Lỏng → Rắn
Không có sự biến đổi trạng
thái của protein, lipid và
khoáng chất
3 pha của lạnh đông
▪ Làm lạnh thịt, di chuyển nhiệt
Nhiệt độ đóng băng < 0oC đến điểm đóng băng
▪ Sự chuyển pha của nước
▪ Nhiệt độ sản phẩm hạ xuống
nhiệt độ mong muốn

Page ▪ 11
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Quá trình biến đổi của nước trong thực phẩm từ pha lỏng sang pha rắn

2 điều kiện: Đồng nhất: các phân tử nước định hướng ngẫu nhiên
và kết hợp lại
- Có tâm kết tinh
Không đồng nhất: sự hình thành hạt nhân xung quanh
các hạt huyền phù hay ở thành tế bào

Xảy ra trong thực phẩm ở giai đoạn quá lạnh

- Chất lỏng phải được quá lạnh đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bắt đầu
đóng băng tf
Độ quá lạnh lớn = Sự chênh lệch giữa nhiệt độ đóng băng và nhiệt
độ quá lạnh lớn
Phụ thuộc vào: - Tốc độ thoát nhiệt ra khỏi thực phẩm
- Loại thực phẩm
Page ▪ 12
 QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Lượng tâm kết tinh nhiều

Tốc độ thoát nhiệt cao Các phân tử di chuyển theo trật tự nhất
định để hình thành tâm kết tinh mới

Lạnh đông nhanh

Số lượng tinh thể

lớn, kích thước nhò

Số lượng tinh thể ít,

kích thước lớn

Page ▪ 13
 SỰ HÌNH THÀNH CÁC MẦM TINH THỂ ĐÁ

Trong nước có các tạp chất rắn lơ lửng

Sự hình thành
Khi nhiệt độ giảm các tạp chất rắn sẽ kết
mầm tinh thể hợp với nhau và ngừng chuyển động

Các tạp chất tạo thuận lợi cho các phân tử

nước liên kết với nhau tạo thành những mầm
tinh thể đá
Page ▪ 14
 SỰ LỚN LÊN CỦA CÁC MẦM TINH THỂ Đ

Các mầm tinh thể đá có khả năng hút các phân tử

nước xung quanh để tăng thể tích

Sự kết hợp các phân tử nước với mầm tinh thể

được thực hiện dễ dàng hơn so với sự kết hợp
chúng với nhau

Xu hướng tăng thể tích của các mầm tinh thể đã

hình thành luôn chiếm ưu thế so với xu hướng tạo
thêm mầm tinh thể mới

Page ▪ 15
 SỰ QUÁ LẠNH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

Quá lạnh là hiện tượng nước chưa đóng băng khi nhiệt độ
của nó thấp hơn nhiệt độ đóng băng

Khi chưa tạo thành mầm tinh thể nước vẫn ở trạng thái lỏng

Nhiệt độ để tạo thành mầm tinh thể thấp hơn so với nhiệt độ tại
đó các mầm tinh thể lớn lên.

Các chất tan cản trở sự kết hợp giữa các phân tử nước với
nhau để kết tinh

Các chất tan cản trở sự kết hợp giữa các phân tử nước với
nhau để kết tinh

Những chất tan có khả năng liên kết với nước càng nhiều thì
Page ▪ 16
càng gây khó khăn cho sự kết tinh của nước
 NHIỆT ĐỘ ĐÓNG BĂNG NƯỚC PHỤ THU

Nhiệt độ đóng băng

Nhiệt độ đóng băng là nhiệt độ tại đó các mầm tinh thể

tăng kích thước

Nước ở trạng thái liên kết sẽ có nhiệt độ đóng băng thấp

Khi khuếch tán ra vị trí tự do nhiệt độ đóng băng của nước

sẽ tăng lên

Page ▪ 17
 KÍCH THƯỚC HÌNH DẠNG CỦA TINH THỂ ĐÁ PHỤ T

Kích thước hình dạng

tinh thể đá

Khi nhiệt độ quá lạnh càng thấp thì tốc độ hình thành
các mầm tinh thể nước đá càng tăng

Tốc độ tạo thành mầm tinh thể tăng sẽ làm giảm

kích thước của tinh thể

Khi chiều ngang của tinh thể tăng sẽ làm giảm

chiều dài của chúng

Page ▪ 18
 SỰ GIÃN NỞ CỦA CÁC TINH THỂ NƯ

Sự giãn nở
tinh thể đá

Khi nước kết tinh, thể tích của nó tăng lên gần 10%

Các tinh thể nước đá có cấu trúc mạng không

gian. Các phân tử nước cố định ở các nút mạng
tạo ra khoảng trống bên trong → thể tích tăng

Sự giản nở theo chiều ngang của các tinh thể nước

đá sẽ làm hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm
Page ▪ 19
 TỶ LỆ ĐÓNG BĂNG TRONG THỊT

Nước
đá
(%)

Page ▪ 20
Nhiệt độ
 SỰ BIẾN ĐỔI KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA THỊT

Khối
lượng
riêng

Page ▪ 21
Nhiệt độ
 CÁC BiẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ
TRỮ ĐÔNG THỊT

Page ▪ 22
T SỐ BIẾN ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN CỦA THỰC PHẨM LẠNH Đ

Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài

Màu sắc
Sự sậm màu dần theo thời gian bảo quản → nâu đậm → đen
Thịt đỏ: hồng → nhạt dần

Hiện tượng “Shimi”

Xảy ra trong thịt lạnh đông khi tan giá

→Những đốm máu không mong muốn

→ Nguyên nhân: Sự hiện diện của mạch
máu trong thịt trước khi lạnh đông → phá
vỡ khi tan giá
Page ▪ 23
T SỐ BIẾN ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN CỦA THỰC PHẨM LẠNH Đ

Sự thay đổi màu sắc, hình dạng bên ngoài

Màu sắc
Nguyên nhân chủ yếu

Sự oxy hóa
Chất màu hòa tan trong lipid

Myoglobin → Metmyoglobin

Hình thành sulfur - Mb

Sự oxy hóa lipid là

chủ yếu

Page ▪ 24
T SỐ BIẾN ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN CỦA THỰC PHẨM LẠNH Đ

Sự thay đổi mùi vị

Xảy ra ở 3 pha riêng biệt khi trữ đông

(a) Mất dần dần hương vị do tổn thất hoặc giảm nồng độ một số
hợp chất hương
(b) Việc tạo ra các mùi vị nhạt nhẽo hay vô vị
(c) Sự phát triển của các mùi vị lạ do sự hiện diện của các hợp chất
acid và hợp chất carbonyl hình thành từ sự oxi hoá chất béo.

2 biến đổi - mất mát các mùi đặc trưng

chính - phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận.

Nguyên nhân chính

Sự oxy hóa lipid Sự hình thành amoniac

→ ôi hóa
Page ▪ 25
T SỐ BIẾN ĐỔI KHÔNG MONG MUỐN CỦA THỰC PHẨM LẠNH Đ

Sự hư hỏng về cấu trúc

Cấu trúc liên kết tế bào bị hư là do sự giãn nở thể tích của

các tinh thể nước đá

Sự biến tính protein

Phương pháp tan giá và loại nguyên liệu:

nguyên tảng < thịt sau pha lóc,
tan giá microwave và nước lạnh → thích hợp nhất!
Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể
Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm
Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Page ▪ 26
AO HỤT KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
Vật lý

Do sự bay hơi nước, sự khuếch tán nước khi kết tinh và sự

thăng hoa nước đá

Sự khuếch tán nước khi kết tinh không làm giảm khối lượng
ngay sau lạnh đông mà làm giảm khối lượng sản phẩm khi
tan giá

Sự khuếch tán nước khi kết tinh làm tăng sự biến tính protein
và rách màng tế bào sản phẩm. Dẫn đến khi tan giá tăng mức
hao phí dịch thể và bay hơi nước

Page ▪ 27
Biến đổi vật lý khi tồn trữ
Sự mất nước
Bốc hơi, thăng hoa Sương muối trên bề mặt khi
K.khí nhiệt độ không ổn định

- sự oxy hoá
Thịt
- cảm quan
Phụ thuộc
-Nhiệt độ: T  → Phơi nước  : T bảo quản  T bảo quản 
H2 O bốc hơi 
Sương muối ở Sương muối ở
- Kích thước tinh thể đá bề mặt bên bề mặt sản
→ tốc độ đông lạnh trong bao gói phẩm
- Không được hấp thu lại trong sản phẩm
Khắc phục: Bao gói với bao bì
plastic có độ thấm khí thấp - Dao động T lớn → lượng sương muối 
Page ▪ 28
 SỰ MẤT NƯỚC CỦA THỊT KHI LẠNH ĐÔNG
Nguyên nhân vật lý

1 Phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí

Sự chênh lệch áp suất hơi nước là động lực của sự chuyển

động của hơi nước

Áp suất hơi nước ở bề mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường
lạnh với độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn
Sự chênh lệch độ ẩm trong không khí do nguyên liệu cung
cấp hơi nước còn dàn lạnh lấy đi hơi nước của không khí

2 Phụ thuộc vào sự chuyển động của không khí

✓ Không khí chuyển động cung cấp động năng cho

các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu
✓ Không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ
ẩm của không khí
Page ▪ 29
Mức độ bay hơi nước tỷ lệ với vận tốc không khí
 TÁC HẠI CỦA SỰ MẤT NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU
Nguyên nhân vật lý

Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm
đàn hồi của bề mặt sản phẩm

Làm giảm khối lượng của sản phẩm

Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và
mùi vị của sản phẩm

Page ▪ 30
SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC TRONG NGUYÊN LIỆU DO CHÊNH LỆ
Nguyên nhân vật lý

Do trao đổi nhiệt từ ngoài vào trong nên nhiệt độ ở các lớp
bên ngoài giảm xuống luôn thấp hơn so với các lớp bên
trong nguyên liệu

Khi nhiệt độ giảm, áp suất hơi nước sẽ giảm tạo ra động lực
đẩy nước ở bên trong chuyển động ra ngoài

Sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn, khuếch tán nước càng nhiều

Tốc độ trao đổi nhiệt ở bề mặt tăng và bề dày nguyên liệu

tăng sẽ làm tăng sự chênh lệch nhiệt độ trong nguyên liệu

Page ▪ 31
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu do chênh lệch áp suất t
Nguyên nhân vật lý

Áp suất thẩm thấu là áp suất được sinh ra

do sự chênh lệch nồng độ chất tan

Khi nước bên ngoài tế bào kết tinh, phần dịch

còn lại sẽ tăng nồng độ chất tan, tạo ra sự
chênh lệch áp suất thẩm thấu với dịch ở bên
trong tế bào

Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu sẽ đẩy

nước trong tế bào chuyển động ra ngoài

Page ▪ 32
 Sự khuếch tán nước trong sản phẩm do tính mao dẫn củ
Nguyên nhân vật lý

Tính mao dẫn là tính tự chuyển động của nước trong ống
nhỏ do chênh lệch hàm lượng nước

Khi nước kết tinh ở các lớp bên ngoài sẽ làm giảm hàm
lượng nước tại vị trí kết tinh

Hàm lượng nước ở các lớp bên trong cao hơn sẽ là động
lực để nước chuyển động trong những khoảng trống nhỏ
theo hướng từ trong ra ngoài

Page ▪ 33
SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC TRONG NGUYÊN LIỆU DO SỰ KẾT TIN
Nguyên nhân vật lý

Khi các mầm tinh thể được hình thành có khả năng thu hút nước ở
xung quanh, tạo nên sự khuếch tán từ nơi chưa kết tinh đến nơi đang
kết tinh

Xu hướng khuếch tán nước để liên kết với những mầm tinh thể có sẵn
luôn chiếm ưu thế so với xu hướng tạo thêm mầm tinh thể mới

Nước bị khuếch tán từ vị trí liên kết ra vị trí tự do

Page ▪ 34
ÁC HẠI CỦA SỰ KHUẾCH TÁN NƯỚC CỦA NGUYÊN LIỆU KHI LẠ
Nguyên nhân vật lý

Page ▪ 35
 SỰ THĂNG HOA CỦA NƯỚC ĐÁ CỦA THỊT KHI LẠNH ĐÔ

Nguyên nhân vật lý

Bản chất của sự thăng hoa nước đá là quá trình

chuyển trạng thái từ rắn sang hơi không qua trạng thái
lỏng của nước

Sự thăng hoa nước đá gây nên sự mất nước của sản phẩm

Page ▪ 36
 BIẾN TÍNH PROTEIN CỦA SẢN PHẨM DO NƯỚC KHUẾCH
Hóa học

Các phân tử nước khuếch tán sẽ làm đứt liên kết với phân tử protein

Các gốc phân cực bị mất nước sẽ quay đổi vị trí do tương tác của các
gốc mang cực khác nhau

Các gốc phân cực tương tác với nhau và tự trung hòa điện tích làm
cho protein mất tính phân cực

Phân tử protein bị đông vón sẽ không có khả năng hòa tan trong nước

Page ▪ 37
 TÁC HẠI CỦA SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN TRONG NGUYÊN
Hóa học

Làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm

Sản phẩm bị giảm khối lượng, hao dịch thể

Làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Page ▪ 38
 SỰ OXY HÓA CHẤT BÉO CỦA NGUYÊN LIỆU
Hóa học

Xảy ra phổ biến

Sư oxy hóa chất béo Gây hư hỏng chính
Phụ thuộc số lượng và
loại acid béo Hình thành mùi vị lạ
Giảm thời gian bảo quản
39

ảnh hưởng đến sự biến đổi của protein

Gốc tự do không bền hình thành trong sự tự oxi hoá,

tấn công những phân tử protein
→tạo ra các gốc tự do protein

➔liên kết ngang với các protein khác → tổ hợp protein – protein
➔liên kết với các lipid để hình thành tổ hợp protein – lipid

Page ▪ 39
 TÁC HẠI CỦA SỰ BIẾN TÍNH PROTEIN TRONG NGUYÊN
Vi sinh

Lạnh đông và bảo quản tiếp theo sẽ giết một số vi sinh vật
hiện diện trong vật chất chưa làm đông
→ Đây là quá trình chậm và biến đổi
→ Tuỳ thuộc vào bản chất của thực phẩm.

Không thể dựa vào lạnh đông để làm giảm sự hiện diện của
vi khuẩn lây nhiễm trong thực phẩm.

3 khía cạnh vi sinh vật

cần quan tâm

Sự sinh sản của VSV VSV của thực phẩm

Sự đề kháng của VSV
trong TP lạnh đông tan giá
- Lạnh đông - Enzyme, độc tố sinh ra Sự ngưng tụ ẩm
- Trữ đông trước lạnh đông
→ nguyên nhân thúc
-VSV chịu lạnh
Page ▪ 40 - (-)12°C → giới hạn an toàn
đẩy sự phát triển VSV
 SỰ ỔN ĐỊNH
CỦA THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG

Page ▪ 41
Sự ổn định của thực phẩm lạnh đông

Thời gian bảo quản tối đa (ngày)

trước khi thịt giảm giá trị cảm quan về vị
(Không có sự hư hỏng, biến đổi xảy ra suốt quá trình)

Sản phẩm Nhiệt độ tồn trữ

-5o C -10o C -20o C
Thịt bò (phần đùi, vai) 20 230 320
Thịt bò xay 51 120 320
Gan bò (con cái), đông lạnh tươi 60 165 320
Gan bò (con cái), đông lạnh sau BQ lạnh 24 52 170
Thịt heo (nửa con) 27 105 180
Thịt heo xay 41 79 230
Xúc xích heo 22 110 240
Page ▪ 42
Sự ổn định của thực phẩm lạnh đông

Thời gian tồn trữ

PPP

Product Processing Packaging

Sản phẩm QT chế biến ĐK bao gói

Page ▪ 43
Sự ổn định của thực phẩm lạnh đông

Thời gian tồn trữ

Việc lựa chọn bao bì

phải phù hợp từng
loại thực phẩm

Nhiệt độ càng thấp

→ Thời gian bảo quản càng ngắn
Page ▪ 44
TAN GIÁ THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG

Duy trì chất lượng

sản phẩm

Mất mát chất hòa tan

theo dịch bào
-Thịt bò: mất mát
-12% thiamine,
-10% riboflavine,
-14% niacine,
-32% pyridoxine
- 8% acid folic

Page ▪ 45