CÂU HỎI ÔN TẬP THI HẾT MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

Giải thích:
Tổng có 24 câu hỏi ôn thi, mỗi chương có 3-5 câu hỏi. Bộ đề thi có 08 đề. Mỗi đề thi có
3 câu lấy từ 24 câu hỏi này. Trong mỗi đề thi các câu hỏi không từ cùng một chương.
Tổng cộng có 08 đề thi. Thầy sẽ chọn 02 bộ nộp cho Khoa. Khoa sẽ chọn 1 trong 2 đề
thi đó cho lớp làm bài thi.

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1. Mục đích của bảo quản thực phẩm?
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?
3. Các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm?
4. Nguyên tắc chung trong bảo quản thực phẩm?
5. Nêu tên và tóm tắt nguyên lý tác dụng của các phương pháp bảo quản thực phẩm
(vật lý, hóa học, sinh học)?
CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
6. Trình bày sự hiểu biết của anh/chị về phương pháp xử lý nhiệt UHT (tiệt trùng
thực phẩm lỏng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn). Nêu nguyên lý tác dụng, ưu
điểm, nhược điểm, yêu cầu thiết bị, ví dụ ứng dụng).
7. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng công nghệ chiếu xạ (nguyên lý công
nghệ, loại thiết bị, phân loại thực phẩm chiếu xạ, ví dụ áp dụng) ?
8. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp hấp phụ khí (nguyên
lý, chất hấp phụ, chất bị hấp phụ, ví dụ áp dụng) ?
9. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng các hợp chất thiên nhiên (nguyên lý tác
dụng, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng) ?
10. Trình bày sự hiểu biết của anh/chị về bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp
sinh học (nguyên lý tác dụng, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng) ?
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
11. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả chế biến tối thiểu bằng phương pháp
MAP (đóng gói biến đổi khí quyển). Nêu rõ nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm, ví
dụ áp dụng)?
12. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả bằng phương pháp phủ màng bề mặt
(Nêu rõ nguyên lý, thành phần chất tạo màng, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp
dụng)?
13. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả bằng phương pháp hấp phụ khí ethylen
ngoại sinh và ức chế sinh tổng hợp ethylen nội sinh (1-MCP).
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ
14. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa sau bảo quản.
15. Trình bày các biện pháp kiểm soát côn trùng trong kho bảo quản hạt nông sản.
16. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy lúa và chất lượng hạt gạo.
17. Trình bày kỹ thuật bảo quản một số hạt có dầu (lạc, đậu tương)
CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
18. Trình bày các công nghệ thông dụng để bảo quản sản phẩm thịt tươi và hỗ trợ
kết hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
19. Trình bày quá trình lạnh đông và những biến đổi của nước trong quá trình lạnh
đông.
20. Trình bày các biến đổi chính xảy ra trong quá trình lạnh đông và trữ đông thịt.
CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỦY HẢI SẢN
21. Trình bày công nghệ bảo quản cá bằng các phương pháp không dùng nhiệt.
22. Trình bày công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông cá.
23. Ảnh hưởng của các điều kiện lạnh đông (nhiệt độ, phương pháp làm lạnh, tốc độ
làm lạnh) tới chất lượng thủy sản.
24. Sự thay đổi chất lượng thủy sản trong bảo quản lạnh đông.
======================================================
ĐỀ THI 1:
1. Nêu mục đích của bảo quản thực phẩm?
2. Trình bày sự hiểu biết của anh/chị về phương pháp xử lý nhiệt UHT (nêu nguyên lý
tác dụng, ưu điểm, nhược điểm, yêu cầu thiết bị, ví dụ ứng dụng).
3. Trình bày các biện pháp kiểm soát côn trùng trong kho bảo quản hạt nông sản.

ĐỀ THI 2:
1. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm?
2. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng công nghệ chiếu xạ (nguyên lý công nghệ,
loại thiết bị, phân loại thực phẩm chiếu xạ, ví dụ áp dụng) ?
3. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy lúa và chất lượng hạt gạo.

ĐỀ THI 3:
1. Nêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm?
2. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp hấp phụ khí (nguyên lý,
chất hấp phụ, chất bị hấp phụ, ví dụ áp dụng) ?
3. Trình bày kỹ thuật bảo quản một số hạt có dầu (lạc, đậu tương)

ĐỀ THI 4:
1. Nêu nguyên tắc chung trong bảo quản thực phẩm?
2. Trình bày về bảo quản thực phẩm bằng hợp chất thiên nhiên (nguyên lý tác dụng, ưu
điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng) ?
3. Trình bày quá trình lạnh đông và những biến đổi của nước trong quá trình lạnh đông
bảo quản thịt gia súc.

ĐỀ THI 5:
1. Nêu tên và tóm tắt nguyên lý tác dụng của các phương pháp bảo quản thực phẩm (vật
lý, hóa học, sinh học)?
2. Trình bày sự hiểu biết của anh/chị về bảo quản thực phẩm bằng các phương pháp
sinh học (nguyên lý tác dụng, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng) ?
3. Trình bày các biến đổi chính xảy ra trong quá trình lạnh đông và trữ đông thịt.
ĐỀ THI 6:
1. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lúa sau bảo quản.
2. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả chế biến tối thiểu bằng phương pháp MAP
(đóng gói biến đổi khí quyển). Nêu rõ nguyên lý, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng)?
3. Trình bày công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông cá.

ĐỀ THI 7:
1. Trình bày các công nghệ thông dụng để bảo quản sản phẩm thịt tươi và hỗ trợ kết
hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả bằng phương pháp phủ màng bề mặt (Nêu rõ
nguyên lý, thành phần chất tạo màng, ưu điểm, nhược điểm, ví dụ áp dụng)?
3. Ảnh hưởng của các điều kiện lạnh đông (nhiệt độ, phương pháp làm lạnh, tốc độ làm
lạnh) tới chất lượng thủy sản.

ĐỀ THI 8:
1. Trình bày công nghệ bảo quản rau quả bằng phương pháp hấp phụ khí ethylen ngoại
sinh và ức chế sinh tổng hợp ethylen nội sinh (1-MCP).
2. Trình bày công nghệ bảo quản cá bằng các phương pháp không dùng nhiệt.
3. Trình bày các biến đổi chính xảy ra trong quá trình lạnh đông và trữ đông thịt.