PHẦN I: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

CHƢƠNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ

Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ
tạo nên tế bào và mô của chúng.
Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysaccarit, axit hữu cơ, muối khoáng,
các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo và vitamin.
Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi
chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống
và ngay cả trong khi chế biến.
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất
trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng.
1.1. NƢỚC
Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 93-
97%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên
sinh chất và gian bào. Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenluloza.
Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong các mô bao che ít hơn
trong nhu mô. Ví dụ trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới
87,2%.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ
một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Vì vậy, khi
sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt. Cũng như
vậy, trong quá trình cấp đông, phần lớn nước có thể đóng băng ở -5oC, nhưng để đóng
băng hầu hết các phần nước còn lại cần giảm nhiệt xuống -35oC, có khi -50oC.
Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau quả tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp,
tiêu hao chất dinh dưỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nước khi tồn trữ. Do đó làm rau quả giảm
khối lượng, héo nhanh, chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.
Khi rau quả đã tách khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau khi thu hoạch),
lượng nước bốc đi không được bù đắp, nên một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc
hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt xung quanh. Sự bốc
hơi nước của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả.
Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình thường, còn giảm
tính trương nguyên sinh, làm rau quả héo. Quá trình héo đi làm tăng sự phân hủy các
chất, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của rau quả.
1.1.1. Hoạt độ của nƣớc
Giá trị dinh dưỡng, tính cảm quan cũng như độ bền của rau quả trong tồn trữ phụ
thuộc vào thành phần các chất có trong rau quả, trong đó nước có ảnh hưởng lớn hơn cả.
Khi nghiên cứu các điều kiện bảo quản tối ưu, người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối của
thực phẩm không phải là yếu tố quyết định. Ví dụ: đường kính có độ ẩm là 0,12%, chè
8%, phomat 40% vẫn bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là
70%. Hoạt độ nước aw là chỉ số quan trọng của thực phẩm đối với tác động của môi
trường xung quanh.
Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dịch P và dung môi Po:
P
aw 
P0

Biểu thức trên còn có thể viết dưới dạng:

N
aw 
N  N0

Trong đó: N: số phân tử gam của dung môi.

No: số phân tử gam của chất tan
Ví dụ: một thực phẩm có độ ẩm 25%, hàm lượng đường saccaroza 20% thì:
25
aw  18  0,96
25 20

18 342

Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là một đơn vị:
aw(H2O) = 1
Hoạt độ nước của bất kỳ dung dịch hay thực phẩm nào cũng đều nhỏ hơn 1.
Hoạt độ nước có liên quan đến tổng số nước có trong sản phẩm. Độ ẩm sản phẩm
cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao.
 Bảng 1.1. Hoạt độ nƣóc ở 25oC của một số dung dịch
Dung dịch, g chất tan/100g dung dịch
aw
Saccaroza Glucoza Fructoza NaCl KCl CaCl2
0,99 10 9 9 1,7 2,3
0,90 44 31 33 8,1 10 9,3
0,85 59 48(1) 47 14,2 17 15
0,80 68(1) 58(2) 58 19,1 25,8 19,1
0,75 70(2) 65(2) 64 23,1 22,3
0,70 26,5 27,4

Ghi chú: 1- bão hòa; 2- quá bão hòa.

Giá trị aw của rau quả và sản phẩm:
- Quả tươi, nước quả, quả nước đường : 0,97
- Mứt đông : 0,82 – 0,94
- Quả sấy : 0,72 – 0,80
1.1.2. Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc
Để nuôi cấy vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. aw tối thiểu cho phép
các vi sinh vật phát triển được tại nhiệt độ gần tối ưu.
Bảng 1.2. Hoạt độ của nƣớc tối thiểu cho vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật Hoạt độ nƣớc (aw)
1. Nấm mốc
Alternaria citri 0,84
Aspergillus candidus 0,75
Asp. Conicus 0,70
Asp. Flavus 0,78
Asp. Funigatus 0,82
Asp. Niger 0,77
Asp. Tamarii 0,78
Eremascus abus 0,70
E. fertilis 0,77
Mucor phumbeus 0,93
Penicillium brevicompactum 0,81
P. chrysogenum 0,79
P. citrinum 0,80
Rhizopus nigricans 0,93
2. Nấm men
Saccharomyces bailii 0,80
S. serevisae 0,90
S. rouxii 0,93
3. Vi khuẩn
Aerobacter aerogenes 0,94
Bacillus cereus 0,95
B. stearothermophius 0,93
B. subtilis 0,90
Clostridium botilinum A 0,95
Cl. botilinumB 0,94
Escherichia coli 0,95
Lactobacillus viridesceus 0,95
Pseudomonas fluorescens 0,97
Staphylococcus aureus 0,86

Sự sẫm màu của thực phẩm có thể do enzym và phi enzym gây ra. Sự sẫm màu phi
enzym là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng maillard, phản ứng giữa sản phẩm oxi
hóa lipit với protein, v.v... Thông thường các sắc tố màu sẫm phi enzym được tạo ra trong
thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw > 0,5.
Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng aw = 0,5 – 0,75 và đạt cực đại khi aw
= 0,75. Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein – glucoza ở to và aw khác nhau, người ta
thấy lượng nitơ amin bị mất nhiều ở aw = 0,65 – 0,70 (tại nhiệt độ 37oC, 70oC và 90oC) và
giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay thấp hơn.
Ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở aw = 0,65
– 0,75.
1.2. CÁC GLUXIT
Gluxit hay cacbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả.
Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi
chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn
trữ.
Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như saccaroza,
glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thụ nhanh và triệt để.
 Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau. Gluxit trong
khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, trong rau lá là
xenluloza, trong quả chín là đường.
Với quả hô hấp đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng tinh bột, tinh bột dần dần
chuyển thành đường trong quá trình chín của quả. Ở quả hô hấp không đột biến , gluxit
được tích tụ dưới dạng đường.
Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxit khác nhau. Mô bì nhiều xenluloza và
pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột.
Các gluxit trong rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (glucoza và
fructoza), disacarit (saccaroza) và polysacarit (tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,
pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường. Polysacarit
là các polyme thiên nhiên cấu thành từ các monome là hexoza và pentoza.
1.2.1. Các chất đƣờng
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza, D-fructoza và saccaroza.
Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
fremixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và inulin.
Các loại đường có độ ngọt khác nhau:
β-fructoza C6H12O6 180%
Saccaroza C12H22O11 100%
β-glucoza C6H12O6 82%
α-glucoza C6H12O6 74%
Mantoza C12H22O11.H2O 60%
α-mantoza HOCH2(CHOH)4CHO 32%
β-lactoza C12H22O11 32%
α-lactoza C12H22O11 16%
Rafinoza C18H32O16.5H2O 1%
Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Các đường
đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hòa hơi nước, fructoza có thể hút
30% nước (theo khối lượng đường), glucoza là 15%, saccaroza là 13%.
 Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi hạ
nhiệt độ. Vì vậy, quả dùng nấu mứt cần có độ axit cao, nếu không thì phải bổ sung axit để
tránh hiện tượng "lại đường".
Saccaroza trong dung dịch axit yếu có thể bị thủy phân tạo ra D-glucoza và D-
fructoza, với lượng bằng nhau, gọi là đường khử.
Khi tồn trữ rau quả tươi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đường khử, dưới
tác dụng của enzym invectaza. Ngược lại, trong quá trình sinh trưởng của rau quả chủ yếu
xảy ra quá trình tổng hợp saccaroza từ đường khử.
Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đường có thể xảy ra hiện
tượng caramen hóa. Phản ứng caramen hóa bắt đầu ở 120oC, tăng nhanh và tạo màu đen ở
160 – 200oC, còn ở 400oC thì cháy hoàn toàn. Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thường
làm rau quả có mùi thơm (mùi rau rán) và có màu vàng cháy.
Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lý nhiệt rất ít khi đến 160oC (trừ quá trình
rán, sấy phun, nướng). Vì vậy phản ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu.
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do
tác dụng giữa đường và axit amin (phản ứng maillard hay phản ứng melanoidin). Kết quả
là các melanoidin được tạo ra, làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc, mùi vị và
giá trị dinh dưỡng. Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin hòa tan (glixin, alanin,
asparagin) với các đường mono có các nhóm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza,
xiloza). Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amin và đường
bằng 1:2. Saccaroza chỉ có thể tham gia phản ứng sau khi đã thủy phân thành đường khử.
Các axit amin có khả năng hòa tan kém (xistin, tirozin) cũng kém hoạt động.
Phản ứng maillard còn tạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như andehyt)...,
chúng làm cho sản phẩm có mùi khác biệt.
Phản ứng này bắt đầu ngay ở 30oC, tăng nhanh ở 60oC, rất nhanh ở 100 – 120oC.
Nó xảy ra trong môi trường axit hay kiềm, đặc biệt khi lượng nước bằng 30% so với
lượng hoạt chất. Phản ứng không xảy ra khi nước chiếm 90%. Do đó, rau quả cô đặc lâu
ở các nồi hở thường có màu xấu, mùi vị kém tự nhiên. Phản ứng xảy ra không chỉ ngay
khi gia nhiệt mà còn tiếp tục trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, nhiều loại thực phẩm tồn trữ
càng lâu, màu càng sẫm.
 Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác
nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít saccaroza,
còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), chuối
tiêu, dứa thì đường chủ yếu là saccaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructoza
thường cao. Trong nho, chuối bom, đường chủ yếu là glucoza.
1.2.2. Tinh bột (C6H10O5)n
Tinh bột là một polyme tự nhiên mà monome là glucoza. Tinh bột không phải là
một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: amiloza mạch thẳng và
amilopectin mạch nhánh. Nhìn chung, tỉ lệ amiloza và amilopectin trong đa số tinh bột là
1/4. Tinh bột gạo nếp, ngô nếp gần như 100% là amilopectin, của khoai tây, gạo tẻ, ngô tẻ
78 – 83% là amilopectin. Trong quả, amilopectin không có hoặc có rất ít , riêng tinh bột
chuối có 83% là amilopectin. Trong đậu xanh, dong, riềng amiloza chiếm 80% tinh bột.
Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt tinh bột. Hạt tinh bột trong mỗi loại
thực vật có hình dạng và kích thước đặc trưng, do vậy có tính chất cơ lí (nhiệt độ hồ hóa,
khả năng hấp thụ xanh metylen...) khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn (từ 20µm
trở lên) thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Khi tồn trữ lâu các loại quả, kích thước hạt tinh
bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh hoặc sượng. Khối lượng riêng của tinh bột là 1,5
– 1,6, do vậy khi trộn củ đã nghiền trong nước, tinh bột lắng xuống đáy. Tinh bột hồ hóa
ở 62 – 73oC, tùy thuộc vào thành phần amiloza và amilopectin. Trong dung dịch, tinh bột
cản trở sự đối lưu. Khi gặp iốt, tinh bột cho màu xanh, đun nóng thì mất màu nhưng để
nguội màu xanh lại hiện ra. Khi thủy phân hoàn toàn, tinh bột cho glucoza. Các sản phẩm
trung gian là amilodextrin, dextrin và mantoza.
Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60 – 75%), các loại đậu (50 – 60%), củ
(khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%), chuối xanh (15 – 20%)... Trong các
loại rau quả khác, tinh bột đều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng.
Với các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm
lượng đường giảm đi. Với các loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi
chín. Ví dụ, chuối tiêu khi xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%,
trong khi hàm lượng đường tăng từ 1,44% lên 16,48%.
 Trong thực tế sản xuất của công nghiệp thực phẩm, ứng với mỗi sản phẩm thực
phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định. Vì vậy, để có các loại
hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột. Mục đích của biến hình tinh bột
nhằm:
- Cải biến các tính chất của sản phẩm;
- Tăng giá trị cảm quan;
- Tạo mặt hàng mới;
Có nhiều cách biến hình tinh bột, nhưng chúng được gộp lại thành ba nhóm:
- Biến hình vật lý (trộn với chất rắn trơ, hồ hóa sơ bộ, gia nhiệt khô ở nhiệt độ
cao);
- Biến hình hóa học (axit, kiềm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết ngang);
- Biến hình enzym (α-amilaza, β-amilaza).
1.2.3. Xenluloza
Xenluloza (C6H10O5)n có trong rau quả ở các phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ
hạt) và mô nâng đỡ. Xenluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử
glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó
gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Những chùm sợi liên kết với nhau
bằng hemixenluloza, protopectin (đôi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vỏ rắn chắc và
quả cứng khi chúng còn xanh. Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây khó khăn
như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và
đồng hóa.
Khi tồn trữ rau quả, xenluloza ít biến đổi. Tuy nhiên, có nghiên cứu cho thấy, khi
tồn trữ cải bắp, xenluloza giảm đi, có thể nó đã bị phân hủy. Hoặc trong mô nạc một số
quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả chín dần và xảy ra hiện tượng
nghịch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức xenluloza bị thủy phân.
Hàm lượng xenluloza trong quả là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6% (dứa 0,5 – 0,8%; cam,
bưởi 0,5 – 1,4%; hồng 0,5 – 2,5%; ổi chín 0,5 – 6%); trong rau 0,2 – 2,8% (cà, cải bắp
0,2 – 1,5%, măng 0,2 – 3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4 – 5%).
1.2.4. Hemixenluloza
Hemixenluloza hay semixenluloza (bán xenluloza) có trong thành tế bào rau quả
nhưng kém bền hơn xenluloza. Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu cấu
trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
trong rau quả.
Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho arabinoza,
mantoza, galactoza và xiloza. Pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của
người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của chúng. Trong quả chứa 0,3 – 2,7% và trong rau 0,2 – 3,1% pentozan, khi đun sôi lâu
trong axit clohydric đậm đặc, từ pentozan sẽ thu được frucfurol. Tính chất này cần được
áp dụng để xử lý phế liệu rau quả (núm rau, núm quả, lõi bắp ngô, v.v...).
1.2.5. Các chất pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp
hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose, từ 20000 - 200000. Các chất pectin đóng
vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá
trình chín của rau quả. Chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan
(protopectin) và dạng hòa tan (axit pectic hay axit polygalacturonic).
Protopectin thường ở trong tập hợp với hemixenlulose và xenlulose. Nó không hòa
tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzym hay axit thành pectin. Trong rau quả,
protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở thành tế bào và nằm ở gian bào
để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh.
Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protopectinase với sự tham gia của axit
hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan (nằm trong dịch bào), làm cho
cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả trở nên mềm dần.
Sự chuyển protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng
cách gia nhiệt. Khi đó, môi trường axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này, ngoài
pectin còn thu được araban. Quá trình này làm cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia
nhiệt đến 80 - 85oC.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn
cho nhiều quá trình chế biến như: lọc, làm trong, cô đặc nước quả, v.v…
 Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang
điện tích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với canxiclorua tạo
canxipectat. Từ dung dịch nước, pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc
benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong
nước, pectin bị phá hủy. Một tính chất quan trọng nữa của pectin là tính tạo đông ở nồng
độ thấp (1 - 1,5%) khi có đủ đường (60%) và axit (1%). Tính chất này được ứng dụng
trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo.
Khả năng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxyl hóa và
phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ
bã táo, v.v...
Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 - 3,5%; chanh
2,5 - 4%; cam 3,5 - 12,4%; cà rốt, bí ngô 2,5%; cùi bưởi 3,1%; vỏ múi bưởi 5,8%; vỏ hạt
5,3%; bã tép 5,2%.
Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi,
thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm đi do bị demetoxyl hóa và depolyme hóa. Khi
quả bị thối rửa, pectin bị phân hủy sâu hơn.
1.3. CÁC AXIT HỮU CƠ
Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit
hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong rau quả như gluxit và trong quá
trình hô hấp (chu trình tricacboxilic, còn gọi là chu trình Krebs). Vì vậy, sau khi tồn trữ
lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt.
Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit hữu
cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm. Trong rau quả, axit hữu cơ ở dạng tự do là
chính, nhưng trong lá chút chít (lá chua làm gia vị) thì 3,77% là axit tự do và 7,98% là ở
dạng liên kết.
Độ axit chung của rau quả thường không quá 1%. Tuy nhiên một số quả có độ axit
cao: bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, mơ 1,3%, chanh 6 – 8%.
Độ axit không chỉ phụ thuộc vào loại rau quả mà còn theo giống, độ chín, nơi
trồng và mùa thu hoạch. Ví dụ độ axit của một số giống cam:
- Cam chanh Nghệ An: 0,4%
 - Cam chanh Hòa Bình: 0,55%
- Cam chanh Tuyên Quang: 0,6%
- Cam sành Bố Hạ: 0,67%
- Cam sành Hòa Bình: 0,75%
- Cam sành Nghệ An: 1,04%
- Cam chua Hải Dương: 1,18%
Phần lớn các loại rau thuộc loại không chua với pH = 5,5 – 6,5, còn hầu hết các
loại quả và một số rất ít loại rau (cà chua) thuộc loại chua, có pH = 2,5 – 4,5. Do đó pH =
4,6 được chọn làm ranh giới giữa thực phẩm axit cao (chua) và thực phẩm axit thấp (ít
hoặc không chua).
Trong rau quả có nhiều loại axit nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1 – 2 axit chính.
Tuy nhiên, vị chua đặc trưng từng loại rau quả là do tập hợp của axit chính và axit phụ.
Axit chủ yếu của citrus, dứa là axit citric, của nho là axit tatric, của táo là axit malic, của
chuối bom là axit oxalic.
Độ chua không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng axit mà còn vào độ phân li. Độ chua
tăng dần theo thứ tự: axit citric, axit axetic, axit tatric, axit malic, axit lactic. Axit tatric
được coi l à chất có vị chua tiêu chuẩn.

pH 2 3 4 5 6 7
Chanh Cam Chuối
Nho Cà chua Bầu
Quất
Sơ ri Mơ Cà rốt Khoai tây
Dứa
Mận Dưa chuột Thịt
Vải Đậu ve Ngô
Dâu tây Nhãn
Đào Đậu tròn
Xoài Khoai lang Măng tây Cá

Hình 1.1. pH một số thực phẩm

 Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chỉ số đường/
axit. Ví dụ hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%, hàm lượng axit là 0,51%
thì chỉ số đường/ axit là 15,8 : 0,51 = 31.
Sự hài hòa chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng độ tối thiểu
của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác về vị). Ngưỡng cảm thụ của saccaroza là 0,38%, của
axit citric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa 0,38 : 0,015 = 25,3.
Vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đường và axit có trong rau
quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được.
Bảng 1.2. Quan hệ giữa chỉ số đƣờng/ axit và vị của rau quả
Chỉ số đƣờng/ axit Vị
25 – 35 Không thấy chua (chuối, đu đủ)
10 – 20 Chua nhẹ (cam)
5 – 10 Chua (bưởi chua)
<5 Chua gắt

1.3.1. Axit malic

Axit malic (HOOC-CH(OH)-CH2-COOH) là axit phổ biến nhất trong rau quả,
ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạnh (mơ, đào, mận), hạt họ đậu,
v.v... Nhưng nó là axit chủ yếu của táo, nên có khi gọi là axit táo. Axit malic có vị chua
gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất nước quả, nước
giải khát, bánh kẹo.
1.3.2. Axit tatric
Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên có khi gọi
là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có. Khi sản xuất
và tồn trữ vang nho, nước nho, thường thấy kết tủa canxitatrat gọi là sạn nho. Đây là
phương pháp cổ điển để thu axit tatric. Axit tatric được dùng trong sản xuất nước quả,
nước giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào.
1.3.3. Axit citric
Axit citric (HOC(CH2COOH)2-COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng
khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit citric với hàm lượng cao: chanh 6 – 8%;
cam 1,41%; bưởi chua 1,2%, vì thế axit citric còn gọi là axit chanh. Trong dứa, axit citric
chiếm 45 – 60% lượng axit chung.
Axit citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho
các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC-COOH), axit fomic (HCOOH), axit
succinic (HOOC-(CH2)2-COOH), axit benzoic ((C6H5)2-C(OH)-COOH), axit salixilic
(HO-C6H5-COOH) cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp.
1.4. CÁC GLUCOZIT
Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với
các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, andehyt, phenol, axit...). Phần phi gluxit này gọi là
aglucon. Một số glucozit tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưng đa phần là gây vị
đắng. Glucozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ vì khi thủy phân ngoài thành
phần đường ta thu được các chất sát trùng.
Trong rau quả, glucozit nằm chủ yếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau quả (ví dụ
như citrus, quả hạch, khoai tây) ở điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì
glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi khoai tây mọc mầm, glucozit
solanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm. Naringin ở vỏ tép quả citrus có thể chuyển vào
dịch bào khi đông lạnh hay gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần.
Ngoài một số trường hợp tạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa houblon dùng
trong sản xuất bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thích hợp và thậm chí
gây độc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoặc phá hủy.
Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, limonin,
solanin, amidalin, manihotin, vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin và gluconastuxin.
1.4.1. Hesperidin
Hesperidin (C28H34O15) có nhiều trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mô khung, bao
che, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và
tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy đến
ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin.
1.4.2. Naringin
Naringin (C27H32O14) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus. Khi quả
còn xanh, naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzym peroxidaza,
naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon naringinen không có vị đắng.
Trong chanh còn non có neohesperidin có vị rất đắng.
1.4.3. Limonin
Limonin (C10H16) hiện diện trong họ quả citrus. Bản thân limonin không đắng,
nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị
phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh hay khi quả bị hư, thối rữa.
1.4.4. Solanin
Solanin (C54H96N2O18.H2O) thường gặp trong khoai tây, cà chua và các loại cà.
Trong khoai tây, solanin chỉ ở trong vỏ và lớp thịt củ sát lớp vỏ. Vì vậy, phần lớn solanin
bị loại đi khi gọt vỏ. Hàm lượng solanin trong khoai tây không nhiều (0,01%), nhưng
tăng rất nhanh khi nảy mầm. Solanin còn tăng nhanh ở các củ khoai tây bị xanh do hở ra
ngoài đất, những củ đó khó bị thối hỏng. Vì vậy, khoai tây mầm trước khi trồng 15 ngày
nên để ra ngoài ánh sáng sẽ giảm đi tỉ lệ mầm thối khoai giống trong đất. Tuyệt đối không
ăn khoai tây bị xanh và mầm khoai tây.
1.4.5. Amidalin
Amidalin (C20H27O11N.3H2O) có trong hạt mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng từ 0,96
– 3%. Amidalin có cấu trúc tinh thể, vị đắng, tan trong nước và trong rượu. Khi thủy phân
amidalin cho HCN.
1.4.6. Manihotin
Manihotin có trong cây sắn, hàm lượng cao ở vỏ củ và ở lá (0,003%). Trong quá
trình chế biến sắn, manihotin bị tách khỏi hay bị phân hủy.
1.4.7. Xinigrin và xinanbin
Có trong cải xanh, gây mùi vị hăng xốc.
1.4.8. Apiin
Có trong rau mùi (ngò), gây mùi vị đặc biệt.
1.4.9. Capxaixin và capxicain
Có trong ớt cay, là các chất gây cay, nóng.
1.5. CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL
Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 – 0,2%) nhưng các hợp chất
polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi
năng lượng và tái tạo protein) của rau quả. Một số hợp chất polyphenol còn có hoạt tính
vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo
ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa.
Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại
rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám.
Tanin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600 – 2000. Tanin tan
trong nước và trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein.
Kết hợp với sắt, tanin tạo muối Fe3+ có màu xanh đen. Với thiếc, kẽm, đồng, tanin
tạo các màu không tự nhiên. Vì thế, các loại rau quả giàu tanin (chuối, hồng, thị, đào,
măng cụt...) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm bằng các kim loại đó.
Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzym có chứa
đồng (tức polyphenol oxidaza). Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ. Quá
trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu các quả khi chế biến.
Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp chống tác
dụng của oxi trong không khí hoặc phá hủy hệ enzym này.
Do có khả năng kết tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo tự nhiên khác, tanin
được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang. Trong quá trình tồn trữ rượu quả,
tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị đậm hơn.
Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lý CO2 theo ba cách sau đây:
- Chứa hồng vào liều hay kho có chứa 80 – 90% CO2 trong 24h.
- Trữ hồng trong không khí có 90 – 95% CO2, ở 20 – 25oC trong 3 – 4 ngày.
- Bảo quản hồng ở -1oC có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6 – 18h cho
hồng vào không khí 90% CO2 ở 17oC.
Các polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụng điều
chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái "ngủ" và "độ bền" của rau quả với vi
sinh vật. Khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa
các hợp chất polyphenol sẵn có, làm tăng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn. Trong một
số trường hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết
thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó. Tính chất đó là phản ứng tự vệ
nhạy cảm của rau quả.
1.6. CÁC CHẤT THƠM
Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau
quả. Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả. Chất thơm
được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin.
Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05 – 0,5%, có khi tới
1%). Trong khi tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu. Trong các loại quả, citrus là
loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh đến 2,4%, vỏ quýt đến 1,3%, vỏ chanh đến 2%.
Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất thấp, không quá 0,001%.
Tuy ít nhưng tinh dầu cho cảm giác về mùi rất mạnh. Ví dụ, thềm cảm thụ của một
số chất thơm (mg/50cm3 không khí) là:
- Etyl mecaptan C2H2SH: 2,2.10-9
- Scatol C9H9N: 2.10-8
- Vanilin C6H3(CH3O)OH-CHO: 4,5.10-2
Do có chất thơm, rau quả có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa
thức ăn.
Phần lớn chất thơm không tan trong nước và có tính sát trùng. Tinh dầu là hỗn hợp
nhiều andehyt, xeton, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh.
Tinh dầu quả hạch có andehyt axetic. Hương thơm của táo là do este của rượu
amilic và các axit hữu cơ. Tinh dầu các loại rau quả sau có chứa dẫn xuất của tecpen: D-
limonen và xitran trong citrus, cavon – mùi tây, estragol – húng quế, pinen – mùi ta.
Trong hành có aliin và tỏi có alixin, là những hợp chất thơm có chứa lưu huỳnh. Trong
hương thơm của dứa có nhiều este: etyl axetat, metyl caprilat, meyl izovalerat, metyl
izocapronat, v.v...
Để tránh tổn thất nhiều chất thơm trong chế biến rau quả không nên kéo dài thời
gian và sử dụng nhiệt độ cao. Đối với rau quả tươi, việc sử dụng ở độ chín tới là tối ưu vì
lúc đó rau quả có hương vị cao nhất.
1.7. CÁC CHẤT MÀU
Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau. Các chất màu trong rau
quả có thể chia thành bốn nhóm: clorophyl, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và
chất màu flavon hòa tan trong nước.
1.7.1. Clorophyl
Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và là nguồn
duy nhất tạo ra oxi tự do trên trái đất. Clorophyl trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinh
của phần xanh trong rau quả. Hàm lượng clorophyl của thực vật xanh khoảng 1% khối
lượng chất khô và thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit.
Trong phân tử clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qua tâm là nguyên tử Mg tạo
thành nhân pofirin.
Khi đun nóng trong môi trường axit, Mg có thể bị thay thế bằng nguyên tử hydro,
để tạo ra chất mới màu úa vàng là feofitin. Vì thế để bảo vệ màu xanh của rau quả khi gia
nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm. Khi thay thế Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu,
bằng Sn, Al – màu xám, bằng Cu – màu xanh rực rỡ. Clorophyl trong axit béo, có mặt
lipoxigenaza, bị oxi hóa thành chất không màu.
Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình chín,
clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ cam có loại khi chín vẫn còn
xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị thương phẩm.
1.7.2. Carotinoit
Sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi màu đỏ. Trong nhóm
này, phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.
Carotin (C40H56) màu cam có trong cà rốt (6 – 14mg%), cà chua, đào, mận, mơ,
rau xanh, quả họ citrus và nhất là gấc (500mg%). Carotin là tiền vitamin A (provitamin
A), khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A.
Licopin (C40H56) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua và một số
quả. Do không chứa vòng ionon nên licopin không có hoạt tính vitamin A.
 Xantofin (C40H56O2) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra màu vàng rực rỡ.
Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua. Khi quả chín thì hàm lượng
xantofin tăng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi.
Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit.
1.7.3. Antoxian
Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím. Về
nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hay
ramnoza, còn aglucon là antoxianidin.
Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích tụ
antoxian. Nó có hoặc chỉ có ở ngoài vỏ (nho đỏ, mận tím), hoặc cả ở vỏ và cả ở cùi quả
(mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền).
Khi đun nóng lâu trong nước, antoxian bị phá hủy một phần. Khi tác dụng với Sn
có màu lam, với Al có màu tím, với Fe, Cu thì biến màu.
1.7.4. Chất màu flavon
Đó là nhóm chất màu glucozit, làm cho rau quả có màu vàng và màu cam.
Vecxitin là chất màu có trong vỏ hành khô.
1.8. CÁC HỢP CHẤT NITƠ
Hàm lượng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thường chỉ 0,2 – 1,5% (trừ chuối
tiêu 1,8%, nhóm rau đậu và cải 3,5 – 5,5%) nhưng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi
chất và dinh dưỡng.
Trong rau quả, các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit
(asparagin, glutamin), axit nucleic, amoniac và muối, nitrat, glucozit có chứa nitơ
(solanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzym. Các hợp chất nitơ ở đây không bao
gồm các chất không phải là sản phẩm thủy phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành
protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit dù trong thành phần của nó cũng có nitơ.
Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu. Ví dụ, cà chua có 30%; chuối, cải
bắp có 50%. Protein rau quả chưa được nghiên cứu nhiều, tuy rằng những đặc tính lý hóa
cơ bản của nó vẫn là những tính chất chung. Một đặc tính quan trọng của protein là sự
biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ
không thuận nghịch. Tác nhân gây biến tính có thể là nhiệt, là axit hay bức xạ.
 Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày. Ví dụ, ở đậu
hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị "già
cỗi", tức là giảm khả năng háo nước và mất khả năng trương trong nước. Những hạt đậu
này khi nấu sẽ bị sượng, nở kém và lâu chín.
Nitơ amoniac, amit và axit amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển. Cho
nên trong sản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này
(cam, bưởi...) phải bổ sung muối amôn vào dịch lên men. Trong rau quả có hầu hết axit
amin tự do, đặc biệt là có đủ 8 axit amin không thể thay thế. Tỉ lệ thành phần các axit
amin trong một số rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp
(1,5 – 1,6%). Trong lá sắn tươi có 6 – 9% nitơ (nhưng chỉ có 20% lượng đạm này được
cơ thể hấp thụ). Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung
cấp đạm cho cơ thể.
Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi
là axit amin không protein như β-alanin (trong táo), aliin (trong tỏi), xitrulin (trong dưa
hấu), S-metylxistein (trong đậu), S-metylxisteinsunfocxit (trong cải bắp), xacozin (trong
nấm, lạc).
Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi (do bị phân hủy một
phần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng axit amin tăng). Khi củ nảy mầm, nitơ protein
không giảm do có sự tổng hợp protein từ axit amin tự do.
1.9. CÁC CHẤT BÉO
Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt, mầm, chỉ trong một vài loại quả (gấc,
bơ) và cả ở thịt quả. Chất béo thường đi kèm với sáp, tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài
vỏ. Hàm lượng chất béo của lạc là 44,5%, vừng 46,4%, cơm dừa già 35,1%, hạt bưởi
23%, hạt cà chua 23 – 25%. Gấc (8% chất béo), quả bơ (23%) là hai loại quả giàu chất
béo nhất.
Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic
CH3(CH2)14COOH 31% và axit stearic CH3(CH2)16COOH 4,5% và ba axit béo không no
là axit oleic CH3(CH2)10COOH 4,5%, axit linoleic C17H31COOH 53% và axit linolenoic
C17H29COOH 7%. Trong đó axit linoleic và axit linolenoic là các axit béo không thể thay
thế được. Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong
khẩu phần ăn hàng ngày.
1.10. CÁC VITAMIN
Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn
cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người. Rau quả giàu vitamin
A (dạng carotin), C, P, PP, B1, B2, K, v.v...
Các vitamin hòa tan trong nước quan trọng có trong rau quả là vitamin C, vitamin
P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.
Các vitamin hòa tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.10.1. Vitamin C
Axit L-ascobic C6H8O6 là vitamin có nhiều nhất trong rau quả. Dạng oxi hóa của
L-ascobic là axit dehydro ascobic, cũng có hoạt tính sinh học mạnh. Trong một số rau
(cải bắp, súp lơ) còn gặp dạng thứ ba của axit ascobic là dạng liên kết với protein, gọi là
ascobigen, có nhiều ở phần búp, rau non. Trong vật phẩm ascobigen thường có lưu
huỳnh. Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính sinh lý như vitamin C, nhưng không
gây phản ứng vitamin C. Khi thủy phân thận trọng, từ ascobigen có thể thu vitamin C, do
đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, súp lơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm
mà còn tăng so với rau tươi.
Tính chất quan trọng nhất của vitamin C, nhất là khi gia nhiệt, có không khí và ánh
sáng là dễ bị oxi hóa.
Vitamin được bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và
đồng, đặc biệt là đồng phá hủy vitamin C vì đồng có trong thành phần của enzym
ascobin-oxidaza.
Trong mỗi rau quả, vitamin C phân bố không đều, thường tập trung ở vỏ hay lớp
gần vỏ, có khi 3 – 4 lần cao hơn trong mẫu trung bình. Trong lõi cải bắp, hàm lượng
vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%).
1.10.2. Vitamin P
Vitamin P là hợp chất polyphenol và dẫn xuất.
 Vitamin P thường đi kèm với vitamin C. Ở khu vực nào, ở rau quả nào có nhiều
vitamin C thì cũng giàu vitamin P. Chúng vừa bảo vệ nhau vừa có tác dụng làm nổi vai
trò của nhau.
Tổng lượng các chất có hoạt tính vitamin P trong rau quả nếu ít thì từ vết đến
40mg% (cải bắp, rau), trung bình 300 – 400mg% (quả) và cao trên 500mg% (vỏ citrus,
mận).
Ý nghĩa của dẫn xuất polyphenol đối với cơ thể động vật rất rộng, trước tiên là các
yếu tố điều chỉnh tính thẩm thấu (nhất thiết phải có vitamin C) và khắc phục tính giòn của
mạch máu. Nó là chất nhận các gốc tự do và là chất kìm hãm các phản ứng dây chuyền,
do đó được dự đoán là chất dùng để trị bệnh nhiễm phóng xạ, phòng bệnh ác tính, chống
xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch và các bệnh khác.
1.10.3. Tiền vitamin A
Carotin hay tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả, với hàm
lượng trung bình 0,2 – 2,5mg%, và thường đi kèm với clorofin. Cà rốt và gấc rất giàu
provitamin A (8 – 12mg% và 90mg%).
Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo, vì khi hòa tan vào chất
béo carotin dễ được cơ thể hấp thụ. Carotin bền, khi đun nấu nếu có ít không khí thì chỉ
mất 10 – 20%. Khi sấy rau quả, carotin có thể mất đi một nửa.
1.10.4. Vitamin K
Là dẫn xuất của naptoquinon, vitamin K1 và vitamin K2, có nhiều trong rau xanh,
đặc biệt là xà lách, các loại cải (3,2mg%), khoai tây (0,16mg%), cà chua (0,6mg%).
1.11. CÁC CHẤT KHOÁNG
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với
các hợp chất hữu cơ cao phân tử như Mg trong clorofin; S, P trong thành phần của
protein, enzym và lipoit; Fe, Cu trong enzym. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong
thành phần các axit hữu cơ và vô cơ như axit phosphoric, axit sunfuric, axit silixic, axit
boric, v.v... Cơ thể người rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạng liên kết như vậy.
Tùy theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại: đa lượng, vi
lượng và siêu vi lượng.
 Các nguyên tố đa lượng trong rau quả là: Ca, K, Na, P. Fe là nguyên tố trung gian
giữa đa lượng và vi lượng.
Các nguyên tố vi lượng quan trọng là: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu.
Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trong rau quả vô cùng nhỏ, được biểu thị bằng
µg% hay µg‰. Đó là U (urani), Ra (radi), Th (thori)...
1.12. CÁC FITONXIT
Fitonxit là chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật.
Fitonxit không phải là chất hóa học đặc trưng mà có bản chất hóa học khác nhau:
tinh dầu, axit, glucozit.
Fitonxit không chỉ chứa trong hành, tỏi, gừng, riềng... như vẫn thường thấy mà có
trong hầu hết rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau.
Khả năng kháng sinh của fitonxit rất khác nhau, tùy thuộc vào bản chất hóa học
của chúng. Chúng khác nhau giữa các rau quả, điều kiện trồng trọt và thời gian tồn trữ.
Fitonxit của tỏi là alixin, dạng dầu lỏng, tan trong rượu, ete, ít tan trong nước, có
tính kháng sinh ngay ở nồng độ 1/250000. Alixin có mùi xốc mạnh, được tạo thành từ
axit amin aliin dưới tác dụng của enzym alinaza.
Fitonxit của khoai tây là solanin, của nhiều loại rau quả là antoxian, của cà rốt là
hợp chất chứa lưu huỳnh. Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit.
1.13. CÁC ENZYM
Enzym là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy
ra trong các mô thực vật. Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng
hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzym ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn
giản hơn. Enzym trong rau quả rất khác nhau và có hoạt lực cao.
Trong mô thực vật có các lớp enzym sau:
- Lớp enzym oxi hóa - khử (oxidaza, dehydraza) xúc tác các quá trình oxi hoá
khử trong cơ thể sống: peroxidaza, polyphenoloxidaza, catalaza,
ascobinoxidaza, dehydrogenaza...
- Lớp enzym thủy phân (hydrolaza) xúc tác các quá trình thủy phân:
cacbohydraza (amilaza, invectaza...); enzym pectolitic (pectaza,
pectinesteraza...); enzym proteolitic (bromelin, papain...).
 - Lớp enzym tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành
các chất phức tạp: photphotaza...
Hoạt lực của enzym phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Nhiệt độ tối ưu
của phần lớn enzym là 40oC. Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động enzym bị yếu đi, nhưng nhiệt
độ cao thì enzym bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ. Trong chế biến rau
quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzym, người ta thường sử dụng tính chất này.
Độ pH thích hợp của enzym thay đổi theo từng loại.
1.13.1. Peroxidaza
PO là enzym hoạt lực mạnh, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, theo mức độ ức
chế PO có thể đánh giá sự ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản
phẩm rau quả. Cần lưu ý rằng, ngay sau khi gia nhiệt, hoạt động của PO có thể bị đình
chỉ, nhưng trong quá trình tồn trữ nó có thể phục hồi. Do vậy, khi thanh trùng sản phẩm,
không chỉ tính đến khả năng diệt trùng mà đến cả mức ức chế các enzym, đặc biệt là PO.
Thông thường, muốn vô hoạt hoàn toàn các enzym về sau thì quá trình gia nhiệt phải kéo
dài gấp 5 – 6 lần so với thời gian chỉ cần ức chế ngay sau khi gia nhiệt.
1.13.2. Polyphenoloxidaza
PFO là enzym xúc tác quá trình oxi hóa các hợp chất polyphenol, làm cho rau quả
bị sẫm màu. Trong công nghiệp, để giảm tác dụng tiêu cực của PFO, như chống sự sẫm
màu của rau quả tươi, người ta sunfit hóa. Đối với rau quả sống, ngoài sunfit hóa nguyên
liệu còn có thể chần hấp trước khi sấy.
1.13.3. Ascobinoxidaza
Rất phổ biến trong thực vật. AO là enzym xúc tác sự oxi hóa axit ascobic thành
dạng khử hydro. Để vô hoạt AO, người ta cũng dùng cách như với PFO, tức là sunfit hóa
hay chần.
1.13.4. Papain
Từ một số rau quả, người ta đã chiết xuất được một số enzym để dùng trong công
nghiệp và đời sống, nổi bậc hơn cả là papain và bromelin.
Từ nhựa quả đu đủ xanh và từ lá đu đủ thu được chế phẩm papain - một loại
proteaza. Papain tốt hơn các proteaza khác trong việc ổn định chất lượng rượu vang, bia,
rượu mùi (tự "chín" và chống đục) do tác dụng thủy phân protein của nó. Ngoài ra,
papain còn dùng để làm mềm thịt, sản xuất nước chấm động vật, thuộc da, làm sạch vải
lụa, mỹ phẩm và chế thuốc trị bệnh. Ở Việt Nam từ năm 2000 đã có liên doanh nước
ngoài trồng đu đủ để lấy nhựa chế thành chế phẩm papain.
1.13.5. Bromelin
Từ chồi và quả dứa tươi thu được chế phẩm enzym bromelin, có tác dụng tương tự
như papain. Trong thành phần của bromelin có 285 axit amin, có phân tử lượng 33000.
Hoạt lực của bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa có chênh lệch lớn. Nếu
bromelin ở vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả là 72,9%, ở lõi dứa là 38,4%, ở chồi
ngọn là 36,5%, còn ở dịch dứa là 57%. Hoạt độ chung tối đa ở 50 oC và mất hoàn toàn ở
100oC.
Trong y dược, bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm
phù nề, tụ huyết, giúp các vết thương mau lành, như trong dược phẩm Extrannase (Mỹ,
Pháp), Ananase (Pháp), Roerissan (Mỹ), Tornasin (Nhật Bản). Trong Tetranase,
Trausnanaseeyclin (Đức), bromelin có tính an thần, làm tăng sự hấp thu kháng sinh lên
bốn lần. Bromelin còn dùng để chữa hen suyễn.
1.13.6. Việc sử dụng enzym trong chế biến rau quả
Trong sản xuất nước quả trong, để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, người
ta dùng chế phẩm pectolitic. Chế phẩm này chứa pectinestaraza, endo- và exo-
polygalacturonaza, pectintranxeliminaza. Sử dụng chế phẩm này, không những tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả, làm trong dịch quả mà hàm lượng chất khô và chất lượng cảm quan
đều tăng.
Với nước quả đục, nước quả có thịt quả, để tăng hiệu suất chà, độ mịn và mức độ
không phân lớp, người ta dùng chế phẩm enzym gây rửa, trong đó có enzym
pectintranxeliminaza.
Để làm giảm vị đắng của nước quả citrus, người ta dùng chế phẩm có naringinaza.
 CHƢƠNG 2: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH
2.1. CÁC LOẠI QUẢ
2.1.1. Dứa
Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
- Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Thịt quả vàng
đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên
thế giới thường dùng để ăn tươi. Khóm, dứa hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này. Cho đến
nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.
- Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam
Dương (Vĩnh Phúc).
- Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này. Vì
phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn
trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin…). Hiện này, Việt Nam đang phát triển nhóm
dứa này.
Về thành phần hóa học:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học Hàm lƣợng

Nước 72 – 88%
Đường 8 – 18,5%
Axit 0,3 – 0,8%
Protein 0,25 – 0,5%
Muối khoáng 0,25%
Vitamin C 15 – 55mg%
Vitamin A 0,06mg%
Vitamin B1 0,09mg%
Vitamin B2 0,04mg%
 Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza (70%), còn lại là glucoza. Axit chủ yếu của
dứa là axit citric (65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit sucsinic (3%).
Trong dứa có enzym thủy phân protein, gọi là bromelin. Từ lâu nhân dân ta đã biết dùng
dứa để làm cho mắm chóng ngấu, làm mềm thịt. Khi ăn dứa tươi ta thấy rát lưỡi, đó là do
tác dụng của bromelin.
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống,
độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số giống dứa
Độ khô, Đƣờng Saccaroza, Độ axit,
Giống dứa, nơi trồng pH
% khử, % % %
Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa Victoria nhập nội 17 3,2 10,9 0,5 3,8
Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Caien Phủ Quỳ 13 3,2 7,6 0,49 4,0
Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0
Khóm Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5
Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0
Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1

Một phần sản lượng dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp,
nước giải khát, rượu vang, cồn, mứt, kẹo, giấm, citrat, chế phẩm bromelin, thức ăn gia
súc và phân bón. Trên thế giới, dứa được trao đổi chính ở dạng đồ hộp làm từ dứa Caien
(90%). Việt Nam muốn phát triển xuất khẩu sản phẩm dứa phải đổi giống, tập trung
Caien ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ, kết hợp giữa làm dứa khoanh với nước
dứa cô đặc, cải tiến bao bì và hạ giá thành sản xuất.
 Bảng 2.3. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)
Khối Chiều Đƣờng
Đƣờng Vỏ dày, Mắt
Giống dứa, nơi trồng lƣợng cao quả, kính
kính, cm cm sâu, cm
quả, g cm lõi, cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Khóm Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa Caien Phủ Quỳ 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa Caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vĩnh Phúc 1300 15 11 1,5 1,5 2,6

Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ
theo tháng thu hoạch
Tháng Độ axit, Axit hữu cơ Đƣờng tổng Độ khô, Vitamin Chỉ số
thu hoạch % tự do, % số, % % C, mg% đƣờng/axit
1 0,9 0,71 13,5 23,7 51 15
2 0,87 0,74 12,7 22 50 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
4 0,75 0,67 17,9 19,6 35,5 23,8
5 0,7 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,7 0,6 17,5 19,3 40 25
8 0,8 0,6 16,7 18 29,5 23
9 0,72 0,5 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,5 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,9 0,7 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13 23,5 37,6 12,6
 Bảng 2.5. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội
theo độ chín
Độ chín
Chỉ tiêu
Ƣơng Chín tới Chín
Độ khô, % 13 15,1 17
Đường tổng số, % 10 11,2 14,1
Đường khử, % 2,4 3,3 3,2
Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9
Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6
Pectin hòa tan, % 0,13 0,1 0,08
Protopectin, % 0,12 0,1 0,1
Độ axit, % 0,48 0,52 0,5
Độ tro, % 0,48 0,39 0,37
Kali, mg% 250 240 230
Phospho, mg% 45 50 48
Canxi, mg% 26 20 18

2.1.2. Chuối
Chuối có nhiều loại, trong đó có 3 loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối
bom. Ngoài ra còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột, v.v…
Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros Michel) là phổ biến nhất, chất lượng
ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ 20 – 26oC), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối tiêu có
2 giống chính: tiêu lùn và tiêu cao. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở
dạng tươi.
Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là giống đã nhập nội từ lâu đời.
Chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu. Lá
dùng để gói bánh. Hoa chuối và thân cây non dùng làm rau ăn (rau chuối).
Chuối bom (pomme, có hương táo cây, chuối cau lai) mới nhập nội sau 1960 và
tập trung ở vùng 7 xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai. Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua
 hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu ít hơn hai loại trên. Cây chuối
bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45o.
Về thành phần hóa học, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ
yếu là đường. Trong đường thì đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 –
1,8%), gồm 17 axit amin nhưng chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể. Axit trong chuối
(khoảng 0,2%) chủ yếu là axit malic và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối
chứa ít vitamin (carotin, vitamin B, vitamin C, axit pantotenic, axit folic, inositol) nhưng
hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol.
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1 – 1,84%) nhưng hoạt lực của các
enzym oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi hóa
mạnh. Do phản ứng enzym và phi enzym của các hợp chất polyphenol xảy ra trong chế
biến và suốt quá trình tồn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị
biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen). Chuối tiêu biến
màu mạnh nhất, chuối bom yếu nhất.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học một số giống chuối
Chuối tiêu Chuối tiêu Chuối bom Chuối sứ Chuối ngự
Chỉ tiêu
Phú Thọ Hải Dƣơng Đồng Nai Đồng Tháp Nam Định
Nước, % 76,5 78 70,5 78 75
Lipit, % 0,07 0,1 - - 0,2
Protein, % 1,8 1,09 - - 1,8
Tinh bột, % 0,8 0,7 1,1 2,8 1,1
Đường tổng số, % 18,4 16,2 17,2 17,3 17,1
Saccaroza, % - - 10,4 11,2 -
Fructoza, % - - 3,7 2,3 -
Glucoza, % - - 3,1 3,8 -
Axit, % 0,15 0,1 0,23 0,14 0,1
Tro, % 0,8 1,0 1,1 0,8 0,8
Vitamin C, mg% 65 80 95 58 90
 Bảng 2.7. Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối tiêu
Chuối
Chỉ tiêu Chuối ƣơng Chuối chín
xanh
Tinh bột, % 0,6 3,52 1,95
Fructoza, % 0,32 3,42 5,69
Glucoza, % 0,12 0,48 4,81
Saccaroza, % 1 6,2 5,98
Xenluloza, % 0,59 0,58 0,5
Pectin, % 0,8 0,82 0,84
Tanin, % 0,21 0,2 0,18
Axit hữu cơ, % 0,79 0,51 0,36

Bảng 2.8. Thành phần hóa học và chất lƣợng chuối tiêu theo vụ
Chỉ tiêu Quý I Quý II Quý III Quý IV
Tinh bột, % 0,45 – 0,9 0,23 - 1 0,2 – 0,45 0 – 0,45
Đường, % 19,5 – 21,5 18,5 - 21 18,5 - 23 19,5 – 22,5
Axit, % 0,22 – 0,24 0,19 – 0,22 0,14 – 0,19 0,2 – 0,24
Vitamin C, mg% 54 – 60 14,5 – 30,7 15,6 – 22 45,5 - 70
Tỷ lệ ruột, % 65 63 67 69
Màu vỏ Vàng Trắng vàng Vàng xanh Vàng
Từ trắng ngà
Màu ruột Vàng Vàng ngà Vàng tơ
đến vàng ngà
Chắc hay Xốp, có ống Xốp, có ống
Trạng thái ruột Đặc, dẻo
chai cứng nhựa hay nẫu nhựa
Hương Thơm Ít thơm Ít thơm Thơm ngát
Ngọt, dư vị Ngọt, dư vị Ngọt hài
Vị Hơi chua
chát chua hòa
 Bảng 2.9. Hàm lƣợng polyphenol của chuối theo độ chín
Thành phần Hàm lƣợng theo độ chín, mg%
polyphenol Ƣơng Chín tới Chín
Chuối tiêu
Antoxian 4,5 4,12 3,02
Leucoantoxian 34 80,1 60,1
Flavol 2,28 2,33 0,4
Catexin tự do 190 25 10
Tanit 20 80 80
Tổng số 1200 1840 1640
Chuối goòng
Antoxian 10,5 9 2,67
Leucoantoxian 95 147 140
Flavol 3,9 1,83 1,83
Catexin tự do 158 67 5
Tanit 72 90 100
Tổng số 1140 1140 1100

Bảng 2.10. Đặc điểm công nghệ của quả chuối

Khối Số nải
Khối Độ dài Đƣờng Tỷ lệ Số quả
Loại lƣợng trong
lƣợng quả, kính ruột, trong
chuối buồng, một
quả, g cm quả, cm % một nải
kg buồng
Tiêu 130 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 120 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3 73 7 7 14
 Chuối được dùng để ăn tươi (ăn chín) hoặc để nấu ăn như một loại lương thực nên
có thể coi chuối là trái cây lương thực. Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, lạnh đông,
sấy, bột (bột chuối xanh, bột chuối chín), rượu vang, bánh kẹo và chip (chuối chiên).
2.1.3. Quả có múi
Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới (vĩ độ từ 20 – 40o
Bắc và Nam), trong đó đáng chú ý nhất là cam, quýt, chanh, bưởi.
Cam chanh có vỏ bóng, vị ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng nhất là cam Xã
Đoài và Sông Con (Nghệ An).
Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc nhóm quýt, có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ
tách, vị ngọt, hương thơm. Các giống quýt ngon là Lý Nhân (Hà Nam), Bình Thủy (Cần
Thơ), Chợ Lách (Bến Tre).
Cam sành có vỏ sần sùi, dày, cũng thuộc nhóm quýt, ruột vàng đậm, hương thơm,
vị ngọt đậm. Cam sành của ta có chất lượng không thua kém quýt Satsuma hay Onshiu
Nhật Bản, loại quýt nổi tiếng trên thế giới.
Bưởi (pomelo) có tên khoa học là Citrus maxima, là loại citrus lớn nhất. Tép bưởi
có màu trắng ngà, hơi vàng, hồng hay đỏ, có vị chua đến giôn giốt chua kèm theo dư vị
đắng, hơi đắng hoặc ngọt. Các giống bưởi ngon là Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch
(Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), Năm Roi (Cần Thơ) nhưng bưởi ngon nhất là bưởi xanh
da láng thị xã Bến Tre. Bưởi chùm (grapefruit) ít có ở Việt Nam. Ở Huế có quả thanh trà,
có thể là dạng lai giữa bưởi và cam.
Chanh của ta có quả tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng ít tinh dầu, nhiều nước và rất
chua. Chanh rốn (Eureka) là loại phổ biến trên thế giới.
Các loại quả citrus của ta chất lượng kém: hình thức xấu (màu không đẹp, kích cỡ
không đều), nhiều hạt, hương nhạt, màu (vỏ, ruột quả) không đặc trưng. Đó là giống bị
thoái hóa, không hợp thổ nghi. Các vùng cam quýt nổi tiếng trên thế giới đều ở vĩ độ 20 –
40o.
Trên thị trường thế giới, citrus được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng đồ hộp nước
quả (tự nhiên và cô đặc). Quả có múi còn được chế biến thành nước giải khát, mứt, tinh
dầu, pectin, chế phẩm vitamin P, v.v...
 Bảng 2.11. Thành phần hóa học của quả citrus
Cam chanh Quýt Chanh Bƣởi Thanh
Chỉ tiêu
Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ chùm múi yên múi
Nước, % 88,06 75,95 87,2 74,74 88,3 79,32 90 85,2
Fructoza, % 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 1,8 -
Glucoza, % 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 1,7 1,62
Saccaroza, mg% 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,6 3,0 0,66
Axit, % 1,41 0,22 0,95 0,19 5,6 0,28 1,7 5,05
Tinh dầu, % Vết 2,4 Vết 1,3 Vết 2 Vết -
Pectin, % 0,98 4,74 0,65 3,87 1,12 7,05 - -
Xenluloza, % 0,47 3,49 0,34 3,53 0,52 4,44 - -
Chất khoáng, % 0,49 0,67 0,45 0,87 0,46 0,95 - -
Vitamin C, mg% 65 170 38 131 55 140 53 52
Vitamin B1, mg% 0,04 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 - -
Vitamin B2, mg% 0,06 0 0,06 0 0,05 0,02 - -
Vitamin PP, mg% 0,75 1,27 0,13 0,28 0,34 1,27 - -

Bảng 2.12. Sự thay đổi độ khô, gluxit và vitamin theo giống bƣởi
Giống bƣởi Độ khô, % Đƣờng, % Pectin, % Vitamin C, mg% Carotin, mg%
Đoan Hùng 13 11,3 0,14 118 0,14
Phúc Trạch 11 6,6 0,12 92 0,1
Thanh Hà 14 11,7 0,27 77 0,13
Biên Hòa 11 6,2 0,45 105 0,12
 Bảng 2.13. Sự thay đổi độ khô và gluxit của cam theo độ chín
Độ chín Độ khô, % Saccaroza, % Đƣờng khử, % Pectin, %
Cam chanh
Ương 9,5 2,5 3,55 1,25
Chín tới 11,5 3,1 4,05 1,02
Chín 12 4,92 4,34 0,87
Quá chín 11,4 3,5 5,18 0,76
Cam sành
Ương 9,8 2,4 4,1 1,47
Chín tới 11,7 3,2 5,01 1,15
Chín 13,1 5,12 4,8 0,95
Quá chín 12,5 4,05 5,15 0,75

Bảng 2.14. Đặc điểm công nghệ của quả citrus

Khối lƣợng Đƣờng kính Chiều Độ khô, Độ axit,
Giống pH
quả, g quả, cm cao, cm % %
Chanh Hòa Bình 64 5,1 - 7 - 2,5
Chanh Hải Dương 53 - - - 6,16 -
Cam Xã Đoài 215 7,7 7 7,4 0,6 3,2
Cam Bố Hạ 224 7,5 6,6 12,75 0,87 -
Cam đường Nam Định 78 5,6 8,8 10,12 0,09 3,2 – 3,8
Quýt Lý Nhân 40 4,5 - 10 0,75 -
Cam Jaffa 100 6,5 5 12,4 0,38 -
Cam Valencia 161 8,4 5,4 11,5 0,4 -
Cam Washington Navel 134 7,0 5,5 13 0,35 -

2.1.4. Xoài
 Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam. Ở
Việt Nam, xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và tháng 7 (xoài
ở Cam Ranh, Khánh Hòa và Yên Châu, Sơn La):
- Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn): quả có vị ngọt, hương rất thơm;
- Xoài cát (cát đen, cát trắng): quả lớn hơn xoài thơm, thơm ngon, giòn. Xoài cát
Hòa Lộc được đánh giá là ngon nhất trong các giống xoài ở Việt Nam;
- Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon;
- Xoài mủ: quả nhỏ, có mùi nhựa, giá rẻ;
- Xoài tượng: quả to, ăn xanh với nước mắm đường.
Muỗm và quéo có rải rác ở miền Bắc. Xoài tập trung ở miền tây Nam Bộ, nay
được phát triển ở các trang trại miền đông (nhưng ra quả ít).
Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ phớt xanh đến vàng
cam, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt. Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5 – 10% khối lượng
quả.
Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 20% đường, 0,2 – 0,54% axit (khi xanh có thể tới
3,1%), carotin 3,1mg%, vitamin B1 0,04%, vitamin B2 0,05%, vitamin PP 0,3%, vitamin
C 13%. Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)3COOH.
Bảng 2.15. Thành phần hóa học của xoài
Thành Giống
phần, % 1 2 3 4 5
Chất khô 18,8 16,76 22,3 12,67 20,07
Đường khử 3,72 3,56 3,27 - 3,16
Saccaroza 8,81 10,06 12,6 - 12,09
Axit 1,44 0,39 0,27 - 0,42
Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71
Lipit - - - 0,08 0,15
Xenluloza - - - 0,93 0,59
Tro 0,32 0,47 0,86 0,83 0,39

2.1.5. Nhãn, vải, chôm chôm

 Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính: vải thiều và vải chua.
Vải thiều: quả tròn, vỏ đỏ, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống gốc và
tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương), thu hoạch trong tháng 6 và vải Phú
Hộ (Phú Thọ), quả dẹt hơn. Hiện nay, ở nước ta đã có nhiều vùng trồng vải thiều trên
diện tích lớn như: Lục Ngạn (Bắc Giang), Đông Triều (Quảng Ninh).
Vải chua: quả to hơn, hình tim, hạt lớn, vị chua, thu hoạch vào tháng 4.
Ngoài ra còn có các giống vải lai. Ở Việt Nam, vải chỉ có từ Hà Tĩnh trở ra.
Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10 – 15% đường, 0,7% tro,
vitamin, muối khoáng.
Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà: đường khử 11%, độ khô 17,3%,
saccaroza 5,6%, axit 0,4%, tro 0,6%, vitamin C 5,9mg%, pH = 4,82.
Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống và vùng trồng, suốt từ Bắc vào Nam nhưng
tập trung ở đồng bằng Bắc Bộ và nhất là ở Nam Bộ.
Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cùi dày và khô. Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu
vực xung quanh thị xã Hưng Yên, thu hoạch vào tháng 9.
Nhãn xuồng da bò và các giống tương tự, quả to, hạt to, cùi nhiều nước, ngọt đậm
và thơm. Hiện nay, người trồng nhãn Nam Bộ có thể cho nhãn ra hoa đậu quả quanh năm.
Nhãn trơ, nhãn nước, cùi mỏng, vị ngọt hay nhạt tùy giống. Loại này không có giá
trị kinh tế, ít được trồng.
Cùi nhãn khô trong đông y (gọi là long nhãn) là vị thuốc bổ và an thần. Cùi nhãn
có 77,15% nước, 12,25% saccaroza, 14,7% protein, 0,13% lipit, vitamin C, muối
khoáng…
Chôm chôm có hình dáng và kích thước tương tự như vải nhưng vỏ có gai mềm và
dai như gai quả gáo. Màu vỏ khi chín từ vàng đến đỏ. Cùi dẻo, trắng, hương vị nhạt hơn
vải, hạt trắng mềm. Chôm chôm chỉ thấy trồng ở Nam Bộ, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng
9, tùy vùng. Ở Phú Thọ có quả thiều rừng, tương tự chôm chôm.
Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ăn tươi còn được sấy và làm đồ hộp. Cùi chôm chôm
sấy gần giống cùi nhãn nên dễ bị lẫn. Những năm gần đây, do nhãn tươi và nhãn sấy được
tiêu thụ mạnh ở biên giới phía Bắc nên diện tích trồng nhãn phát triển nhanh, đặc biệt ở
Nam Bộ.
 Bảng 2.16. Đặc điểm công nghệ của vải, nhãn
Khối lƣợng Khối lƣợng Đƣờng kính Tỷ lệ Độ Độ
Giống
quả, g hạt, g quả, mm cùi, % khô, % axit, %
Vải thiều Thanh Hà 16,1 2 31 70 17 0,4
Vải thiều Phú Hộ 26 - - 74 19 0,55
Vải chua 31 7,5 36 60 15 0,9
Vải lai 23,7 5,3 33 65 16 0,6
Nhãn cùi 8 2,5 24 - 17 -
Nhãn đường phén 7 2,2 22 - 24 -
Nhãn nước 10 3,2 27 - 19 -

2.1.6. Thanh long

Thanh long thuộc họ xương rồng, xuất xứ ở Nicaragoa, được nhập vào trồng ở
Việt Nam không lâu, trước tiên là ở Nha Trang để làm cảnh. Vùng trồng tập trung hiện
nay là Phan Thiết và phụ cận, Châu Thành (Long An) và Gò Công (Tiền Giang). Quả
thanh long được xuất khẩu ở dạng tươi từ 1989, từ đó diện tích trồng tăng nhanh. Trước
đây, ở Châu Á chỉ Việt Nam có thanh long, nay Thái Lan cũng có và có cả giống ruột
vàng và giống ruột đỏ.
Quả thanh long (Đài Loan gọi là xích long) có hình dáng và “tai” tựa củ su hào, vỏ
dễ bóc màu đỏ tím đến đỏ thắm hoặc nhạt hơn, ruột xốp trắng điểm xuyến hạt đen như
hạt vừng, vị nhạt hơn chua, nặng 200 – 400g. Quả thanh long có 88,1 – 89,6% nước, 5,25
– 8,3% đường (hầu hết là đường khử), 0,12 – 0,23% axit, pH = 4,6 – 5, tro 0,4 – 0,96%.
Vỏ mỏng, chiếm 5 – 7% khối lượng quả.
Thanh long được ăn tươi là chính. Nó có tác dụng chữa táo bón, bạch đới, huyết áp
cao.

2.1.7. Đu đủ
 Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt. Quả đu đủ xanh được dùng như một loại rau
ăn (ăn nấu hoặc ăn sống), có chứa papain - một enzym thủy phân protein. Các nước như
Malaixia... trồng đu đủ để thu chế phẩm papain, quả dùng để chế biến công nghiệp. Khi
chin, đu đủ có vị ngọt dịu, dùng để ăn tươi, chế biến đồ hộp, mứt, đông lạnh, nước giải
khát. Ở nước ta, đu đủ là cây lâu năm; ở miền tây Nam Bộ có lũ từ tháng 9 đến tháng 11,
nên hàng năm được trồng vào đầu năm, thu quả từ tháng 6 đến tháng 10. Đu đủ có rất
nhiều giống với hình dáng (tròn, dài), màu ruột quả (vàng, cam, tím), kích cỡ khác nhau.
Về cấu tạo, đu đủ chin có 5% vỏ, 18% màng ruột, núm quả và hạt, 77% là cùi quả.
Dầu của hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt khô.
Trong thịt quả có 85 – 92% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 0,7% protein, 0,1 – 0,7%
lipit, 0,04 – 0,1% axit, 0,6 – 1,2% xenluloza, 0,6 – 1% tro. Đường của đu đủ gồm 48,3%
saccaroza, 29,8% glucoza và 21,9% fructoza, nhưng trước khi phân tích không vô hoạt
enzym invectaza thì không có hoặc có rất ít saccaroza.
Độ axit của đu đủ rất thấp, pH = 5,5 – 5,9, do đó có thể ăn no đu đủ chín mà không
sợ cồn ruột. Có hai axit chín là axit citric và axit malic, có một ít axit ascorbic, axit α-
ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm.
Đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45mg% vitamin B1, 40 – 45mg%
vitamin B2, 0,2 – 0,8mg% vitamin PP, 13 – 17mg% carotin.
Bảng 2.17. Thành phần hóa học của quả đu đủ
Đƣờng, Lipit, Protein, Axit, Xenluloza, Tro, Độ khô,
Giống
% % % % % % %
Hà Nội 7,3 - 0,55 0,1 0,9 0,6 12
Quảng Ninh 7,1 - 0,62 0,09 1,2 0,55 12,5
Ấn Độ 10 0,1 0,6 - 0,78 0,5 -
Tandania 9,72 0,66 0,43 0,06 0,78 0,53 12,14
Nam Phi 10,73 0,03 0,68 0,09 0,81 0,54 13
Panama 11,12 0,25 0,5 1,85 1 0,9 14,41
Honolulu 10,19 0,05 0,5 0,07 0,66 0,66 12,2

2.1.8. Mít, sầu riêng

 Mít là loại quả lớn nhất, có quả nặng tới 27kg. Có 3 loại mít chính: mít dừa, mít
mận, mít dai. Mít dừa múi to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương và bở. Mít mật (mít ướt,
mít nhão) có vị ngọt sắc nhưng hơi nhũn. Mít dai (mít ráo), mít nghệ có múi nhỏ, cùi
mỏng, nhưng dai, hương vị ngon.
Mít tố nữ thuộc họ cây khác, quả nhỏ (cỡ 0,7 – 1,5kg), hương vị thơm ngon, các
múi quả dính vào lõi quả thành chùm (khi kéo lõi quả có thể lấy hết múi mà không cần
bóc từng múi).
Trong thành phần của múi mít chín có nước 72%, protein 1,3%, lipit 0,3%, gluxit
25,4% (chủ yếu là glucoza và fructoza), tro 0,3%, xenluloza 1%, carotin 0,3mg%, vitamin
B1 0,03mg%, axit nicotinic 0,4 mg%, vitamin C 10mg%. Hạt mít có tới 70% tinh bột,
5,2% protein, 0,62% lipit, 1,4% tro. Ăn hạt mít nhiều dễ bị khó tiêu vì nó có chứa chất ức
chế enzym tiêu hóa.
Sầu riêng quả nhỏ hơn mít, vỏ có gai cứng và nhọn, có năm khoang, mỗi khoang
chứa từ 1 – 3 múi gồm cùi quả dạng kem mịn, màu vàng ngà đến vàng nhạt, bọc một hạt
to ở giữa. Do sầu riêng nhiều nơi bị thoái hóa nên cùi quả rất ít, dưới 5% khối lượng quả.
Hiện nay, giống Mon Thoong và giống cơm vàng hạt lép đang được ưa chuộng.
Mùi sầu riêng rất mạnh, mạnh hơn mùi mít. Sầu riêng có vị ngọt và béo. Cùi sầu
riêng chứa 58% nước, 2,8 % protein, 3,9% lipit, 34,1% gluxit.
Cây sầu riêng chịu hạn và có bộ rễ khoẻ, ăn sâu, được trồng từ Tây Nguyên trở
vào, cho giá trị thu hoạch cao nhất trong các loại cây trồng hiện nay.
2.1.9. Măng cụt
Măng cụt là loại quả ngon và lành, được nhập vào Việt Nam từ lâu đời bởi các
giáo sĩ đạo Thiên chúa. Nơi trồng măng cụt tập trung và lâu đời là Lái Thiêu (Bình
Dương). Quả măng cụt tròn, cỡ quả cam chanh, vỏ cứng và dày, màu từ xanh tím đến tím.
Ruột quả có từ 5 – 7 múi, là cùi quả trắng ngà đến phớt hồng bọc hạt ở giữa. Khi ăn măng
cụt có thể nuốt luôn cả hạt. Vỏ măng cụt có tới 13% tanin nên là nguồn thu chất chát và là
vị thuốc dân gian chữa tiêu chảy.
Cùi măng cụt có 84,9% nước, 0,5% protein, 0,1% lipit, 14,03% đường, 0,2% tro.
 Măng cụt, sầu riêng, vải, nhãn là bốn loại cây ăn quả nhiệt đới phụ đang được Thái
Lan, Malaixia phát triển trồng mạnh để xuất khẩu, trong khi diện tích trồng dứa, chuối
giảm đi.
2.1.10. Na
Na (mãng cầu) có 2 loại: na và mãng cầu xiêm. Quả na hình tim, mắt lồi, ruột rất
nhiều múi nhỏ gồm cùi quả màu trắng dạng kem mịn bọc quanh hạt đen cứng. Cùi quả vị
ngọt thơm hài hòa, ít chua. Na có loại dai (bóc vỏ được khi chín) ăn ngon hơn na bở.
Na chịu được hạn, nóng và rét. Na được trồng tập trung ở Bình Thuận. Một số tỉnh
phía Bắc cũng phát triển loại cây này.
Cùi quả na chứa 75% nước, 1,7% protein, 0,6% lipit, 20,8% gluxit, 1% tro, 3,4%
xenluloza. Trong gluxit thì 72% là glucoza, 14,5% là saccaroza và 1,7% tinh bột.
Mãng cầu xiêm lớn hơn na, khoảng 0,4 – 3kg, dẹt, vỏ mỏng và phẳng, có gai nhỏ
và cứng, khi chín bóc được vỏ, cùi quả màu trắng, hơi xơ và nhiều nước,vị chua, hương
thơm. Hàm lượng đường 11 – 14%, axit 0,6 – 0,8%.
Mãng cầu xiêm ưa ẩm, thường ghép với gốc bình bát (cũng thuộc nhóm na, quả
hình tim bò, vỏ nhẵn, ít có giá trị kinh tế nhưng mọc được ở nơi ngập nước). Mãng cầu
xiêm có nhiều ở Nam Bộ.
Ngoài ăn tươi, na còn dùng làm đồ hộp nhưng mãng cầu xiêm chỉ làm nước sinh tố
và mứt.
2.1.11. Ổi
Ổi là cây nhiệt đới, dễ trồng và mau cho trái. Ổi có hàng trăm gốc các loại: ổi trâu,
ổi Bo (Thái Bình), ổi xá xị có quả to nhưng kém thơm ngọt; các loại ổi mỡ, ổi găng, ổi
đào, ổi nghệ... tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm. Ổi chất lượng cao thể hiện ở hương vị
rất thơm, ngọt hài hòa, thành quả dày vừa phải, ít hạt. Ổi rất giàu vitamin và pectin.
Ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipit, 15% gluxit, 0,3% axit, 0,5% tro,
0,03mg% vitamin B1, 0,03mg% vitamin B2, 0,2mg% vitamin PP, 130 – 300mg%
vitamin C.
Đường trong quả ổi có 58,9% fructoza, 35,7% glucoza, 5,3% saccaroza. Trong axit
có 2 loại chính là axit citric và axit malic. Trong ổi cũng như na có thạch bào (là hạt cứng
trong cùi quả) khi ăn tưởng như có hạt sạn rất nhỏ. Thạch bào của ổi có 37,1% licnin,
53,9% xenluloza, 1,5% protein, 1,05% tro, 0,92% lipit và 5,49% gluxit hòa tan.
Sản phẩm ngon nhất của ổi là mứt đông.
2.1.12. Mơ, mận, đào
Là loại quả hạch ôn đới nên mơ, mận, đào của ta có chất lượng không cao. Mơ ở
Việt Nam là giống mơ quả nhỏ nhưng hương thơm, trồng tập trung ở vùng chùa Hương
(Mỹ Đức, Hà Tây). Thịt mơ có 1,3 – 2,5% axit (chủ yếu là axit citric và axit tatric), 9,2%
đường (chủ yếu là saccaroza), 0,8% xenluloza, 0,9% protein, 0,7% tro. Mơ được dùng
làm ô mai, rượu mùi, nước giải khát (có tác dụng chống nóng, giảm mồ hôi, chống mất
muối, trừ đờm, chữa ho, hen suyễn).
Mận nổi tiếng là các giống mận Mẫu Sơn (Lạng Sơn), mận Hậu, mận Bắc Hà (Lào
Cai), mận Tam Hoa vừa không chát lại ít chua, quả to hạt nhỏ. Các giống mận khác
thường chát hoặc vừa chát vừa chua.
Trong cùi mận có 82 – 87% nước, 7 – 12,4% đường, 0,6 – 1,7% axit. Ngoài ăn
tươi, mận được chế biến thành đồ hộp, mứt.
Đào được trồng ở các vùng cao. Cùng với cam quýt, mận, đào là những cây được
khuyến khích trồng ở các tỉnh miền núi trong phong trào "xóa đói giảm nghèo" và "phủ
xanh đất trống đồi trọc". Tuy nhiên, để có thể tiêu thụ được sản phẩm thì cần phải đầu tư
đường giao thông và cơ sở chế biến phù hợp.
Trong cùi quả đào có 6,4% gluxit, axit hữu cơ (citric và tatric), 0,6% tro, 0,9%
protein, 10mg% vitamin C. Trong nhân đào và mơ có 50% dầu, 3,5% amidalin.
Bảng 2.18. Đặc điểm công nghệ quả mận
Khối lƣợng Tỷ lệ Đƣờng kính Độ khô, Độ axit,
Giống
quả, g hạt, % quả, mm % %
Mận Tam Hoa 35 7 40 12 1,3
Mận Hậu 12 14 30 9,2 1,5
Mận tím 18 8,5 34 10 2,5
Mận Châu Âu 25 - 40 4-6 - 12 0,9
2.1.13. Quả bơ
Cây bơ cũng mới nhập vào Việt Nam và tỏ ra rất thích hợp với khí hậu Đà Lạt.
Tuy nhiên, bơ cũng phát triển tốt ở Đồng Nai, Tây Nguyên. Gọi là quả bơ vì khi chín cùi
quả mềm, dạng sáp, có hàm lượng chất béo cao và màu gần như bơ.
Quả bơ nặng 200 – 400g, vỏ láng màu xanh lục hay tím, hình tròn hoặc dài. Cùi
quả dày cỡ 2 cm, bọc một hạt to ở giữa.
Cùi bơ chứa 73,6% nước, 1,7% protein, 0,8% gluxit, 22,8% lipit, 1,1% tro,
13mg% vitamin C. Bơ là loại quả giàu chất béo nhất.
2.1.14. Dừa
Dừa là cây có dầu nhưng nước dừa và dịch dừa được dùng như nước giải khát.
Việt Nam là xứ sở của dừa, tập trung nhất ở tỉnh Bến Tre. Dừa là cây đa dụng, tất
cả các bộ phận của cây đều có ích.
Nước dừa chứa 1 – 2% đường (trong đó có sorbitol), các axit hữu cơ (chủ yếu là
axit malic) và rất nhiều loại axit amin khác. Trong nước dừa còn có chất kích thích sự
phát triển tế bào trong nuôi cấy mô (ví dụ 1,3-diphenylure). Trong kháng chiến chống
Pháp, ở Nam Bộ đã chế nước dừa thành dịch truyền phục vụ quân dân vùng tự do. Nước
dừa non dùng làm nước giải khát. Nước dừa già bổ sung axit axetic rồi nuôi cấy
Acetobacter aceti sp. xylium thì ta được thạch dừa.
Dịch cùi dừa dùng làm nước sữa dừa.
Cùi dừa làm copra (cùi dừa sấy), ép dầu, làm mứt, v.v...
Bảng 2.19. Thành phần hóa học của dừa
Cùi dừa Cùi dừa Cùi dừa Nƣớc dừa Dịch cùi
Thành phần
non già khô già dừa
Nước, % 75 45 5 94 72,9
Lipit, % 10,3 35,1 58 0,3 21,3
Protit, % 1,5 3,4 6,2 0,3 2
Gluxit, % 10 6,2 12,4 5 2,9
Xenluloza, % 2,9 9,5 17 vết -
Na, mg% 7 22 32 7,7 13
K, mg% 190 377 600 280 220
 Ca, mg% 23 18 28 24 18
Mg, mg% - 36 74 23 46
Fe, mg% 1,5 2,3 3,4 0,1 3,3
β-carotin, µg% 0 24 0 0 -
Vitamin E, µg% - 730 1200 0 -
Vitamin C, µg% 6000 2500 1000 2000 1000
Thiamin, µg% 70 50 80 30 -
Riboflavin, µg% 50 20 80 70 -

2.2. RAU VÀ GIA VỊ

Phần lớn các loại rau ngon có nguồn gốc ôn đới. Do tiến bộ của sinh học, của công
nghệ tạo giống, đã có nhiều giống rau ôn đới được nhiệt đới hóa, nhưng nếu được trồng ở
vùng có khí hậu mát hoặc trong vụ đông – xuân ở phía Bắc thì rau có chất lượng cao hơn.
2.2.1. Khoai tây
Từ sau 1975 khoai tây trở thành một cây trồng chính trong vụ đông. Khoai tây có
trên 1000 gốc khác nhau, trong các loại dùng cho người như một loại rau thì giống ruột
vàng là ngon nhất. Thường Tín (Hà Tây) là vùng trồng và nhân giống khoai tây nổi tiếng.
Ngày nay, bằng phương pháp để hạt và cấy mô, việc nhân giống đã tiết kiệm rất nhiều.
Trong củ khoai tây có 75% nước, 2% protein, 16% tinh bột, 1,5% đường, 0,18%
lipit, 1% xenluloza, 1% tro và giàu vitamin (mg%): C 20; carotin 0,09; B1 0,1; B2 0,07;
PP 0,9.
Khoai tây là lương thực chính của các nước ôn đới. Từ khoai tây có thể chế ra 200
loại thực phẩm và phi thực phẩm (etanol, axeton, phim ảnh, keo dán, axit lactic, tinh bột,
súp khô, chips,...). Khoai tây được coi là loại lương thực đánh dấu thời kỳ công nghiệp
hóa của các nước Châu Âu, Châu Mỹ.
2.2.2. Cà chua
Cà chua có rất nhiều giống với dạng hình (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt quả (nhẵn,
có múi), màu sắc (đỏ, cam, vàng), kích thước và công dụng (ăn tươi, làm xốt, nước quả,
đồ hộp...) khác nhau. Cà chua chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả
dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%), nếu để ăn tươi (salat) cần hơi chua; làm sản phẩm cô đặc
cần bột nhiều, độ khô cao; làm đồ hộp dầm giấm cần thon dài, kích thước vừa phải, thành
dày, vỏ mỏng, không nứt và dễ bóc.
Cà chua chứa gluxit 3 – 4% (chủ yếu là fructoza và glucoza, còn saccaroza chỉ có
0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25 – 0,5% axit (chủ yếu là axit citric và axit malic);
xenluloza 0,8%; tro 0,4%. Cà chua giàu vitamin (mg%): C 20 – 40, carotin 1,2 – 1,6, B1
0,08 – 0,15, B2 0,05 – 0,07, PP 0,5 – 16,5, axit pantotenic 100 – 165.
Về cấu tạo, quả cà chua có 80 – 93% cùi quả và dịch quả, 4 – 10% vỏ và lõi, 2 –
7% hạt. Hạt cà chua chứa 30 – 35% protein, 17 – 20% lipit. Dầu cà chua rất thích hợp để
ăn và dùng cho mục đích kỹ thuật.
2.2.3. Dƣa chuột
Dưa chuột (dưa leo) có nhiều giống, thuộc 3 nhóm: trái nhỏ (dài 3 – 4cm, dưa bao
tử), nhóm trái vừa (dài 4 – 13cm) và nhóm trái dài (tới 40cm). Dưa chuột chất lượng tốt
là trái nhỏ, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2%.
Trong dưa chuột, chất khô chỉ có 5% gồm: 3% gluxit, 0,8% protein, 0,7%
xenluloza, 0,5% tro, các vitamin C, A, B1, B2 và PP.
Dưa chuột chủ yếu dùng ăn tươi ở dạng salat, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn.
2.2.4. Cải bắp
Cải bắp chất lượng cao phải cuốn chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1 – 2,3% protein,
2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 1,1% xenluloza, 0,6 – 0,7% tro, 15 – 17mg% vitamin C.
Trong công nghiệp thực phẩm, cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp.
2.2.5. Súp lơ
Súp lơ (cải hoa) có chất lượng cao phải kết đặc, màu trắng ngà. Súp lơ có chứa 89
– 92% nước, 1,7 – 3,3% protein, 1,7 – 4,2% đường, 1,1 – 1,3% xenluloza, 0,7 – 0,8% tro,
31 – 80mg% vitamin C. Hiện nay đã thấy trồng ở Việt Nam loại súp lơ màu lục.
2.2.6. Đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan (đậu tròn) khi còn non chứa 4 – 5% protein, 5 – 8% đường, 3 – 5%
tinh bột, 0,2 – 0,4% lipit, 1,5 – 2% xenluloza, 0,5% tro, các vitamin C, B1, B2, PP và
carotin. Khi quả già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25mg% vitamin C, các axit amin
quan trọng như lizin, tritophan, acginin, metionin. Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất
cả các loại rau quả, không thua thịt cá.
 Vị đặc trưng của đậu tròn là do nhiều hợp chất tạo ra, trong đó đáng kể nhất là axit
glutamic và axeton. Axeton được tạo ra từ axit piruvic khi có vitamin B1 xúc tác. Mùi
đặc trưng của đậu này là do ảnh hưởng của các cacbonin (aldehyt, axeton).
Hạt đậu tròn là một loại nguyên liệu chủ lực của ngành đồ hộp rau quả Châu Âu,
Châu Mỹ, thường được chế biến ở dạng đồ hộp tự nhiên, sấy khô, súp ăn liền, còn đậu
quả được chế biến ở dạng đậu thịt.
2.2.7. Đậu côve
Đậu côve hay đậu ve (màu xanh) và đậu côbơ (màu vàng) khi non chứa 3 -4%
đường, 3 – 4% protit, 2,5 – 3% tinh bột, 0,8 – 1,5% xenluloza, carotin và vitamin C.
Hạt đậu côve giàu đạm khoảng 20%, gluxit 50%, lipit 2%, muối khoáng, vitamin
B, C và carotin, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt cá.
Đậu côve và đậu côbơ được chế biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiên và đồ hộp
đậu thịt từ quả non.
Ngoài các loại đậu trên còn có đậu que, đậu đũa, đậu ván, đậu bắp và đậu rồng,
đều là các loại rau ăn chín.
2.2.8. Măng tây
Măng tây là loại cây lâu năm, có mầm ăn được hình dạng giống măng tre nhưng
nhỏ hơn nhiều. Lá măng tây thường được dùng làm vật liệu để trang trí bình hoa.
Măng tây tươi hay đóng hộp dùng để nấu món ăn tại nhà hàng (súp măng tây,
măng tây sốt maione). Có 2 loại măng tây chính: măng màu trắng và măng màu xanh,
trong đó măng tây trắng có giá trị hơn.
Măng tây có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lớn.
Ở nước ta, măng tây mới bước đầu được chú ý nghiên cứu phát triển. Gieo hạt
măng tây vào tháng 3 – 4, trồng vào tháng 9. Cần chú ý đảm bảo độ ẩm thường xuyên
cho măng phát triển tốt. Từ tháng 4 năm sau sẽ cho thu hoạch lứa đầu, thời gian thu
hoạch kéo dài đến hết tháng 6. Cây măng tây lụi dần trong các tháng 7, 8, 9. Cuối tháng 9
cần chăm sóc cây để có thể thu hoạch lứa tiếp theo. Với mật độ trồng 27000 khóm/ ha và
chăm bón tốt thì vụ thứ nhất có thể thu hoạch 3 tấn/ ha (thu trong tháng 3).
 Búp măng tây khi thu hái có chiều dài trung bình 12 – 15cm, đường kính trung
bình 1 – 1,5cm. Búp măng có tỷ lệ vỏ khoảng 30%, chất khô hòa tan trung bình 7%,
đường tổng số 3%, protein 0,7%, vitamin C 14mg%.
Măng tây trắng thu hoạch khi mầm còn ở dưới đất, nếu để mọc lên khỏi mặt đất,
gặp ánh sáng sẽ trở nên xanh và có vị đắng. Măng tây xanh thu hoạch khi mầm lên khỏi
mặt đất, có màu xanh lục nhạt. Cả 2 loại trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của
enzym làm cho măng trở nên xơ và đắng.
2.2.9. Măng tre
Tre là loại cây gỗ, nhưng măng được coi như một loại rau. Măng khô được làm từ
măng nhiều loại cây họ tre: tre, nứa, giang, vầu... Măng lưỡi lợn (từ măng củ) là quý nhất.
Măng tươi làm đồ hộp xuất khẩu là từ giống tre tàu, tre xanh, tre mạnh tông.
Măng tre được người tiêu dùng Đông Á rất ưa thích. Măng tre, măng tây, ngô rau
và nấm là các loại rau được phát triển mạnh ở Đài Loan để xuất khẩu. Trồng tre lấy măng
hiện là một nghề trồng trọt mới ở Việt Nam có nhiều triển vọng.
2.2.10. Ngô rau
Ngô rau (ngô bao tử) là giống ngô sử dụng làm rau, không phải là cây lương thực.
Ở nước ta, ngô rau mới được nghiên cứu trồng và chế biến nhưng đã sớm có vị trí trong
ngành rau quả, hiện đã được dùng nhiều ở các nhà hàng.
Ngô rau là loại ngô ăn bắp ở giai đoạn "bao tử". Thời gian từ khi trồng đến khi thu
hoạch chỉ 50 – 60 ngày, năng suất thấp (1 – 2 tấn/ha) nên cần trồng ở mật độ cao. Bắp
ngô có thể sử dụng tươi hoặc chế biến đóng hộp. Thân cây, sau khi đã thu bắp, dùng làm
thức ăn cho đại gia súc.
Có thể trồng ngô rau 2 – 3 vụ một năm. Vụ năm trồng từ 15 tháng 10 đến 15 tháng
12, vụ xuân trồng từ 25 tháng 1 đến 10 tháng 2. Giống ngô rau tốt ở ta hiện nay là DK 94,
9088, Pacific No 1 và TSB2. Mật độ trồng khoảng 100000 cây/ha. Lượng hạt giống cần
cho 1 ha là 50 – 60kg. Sau khi mọc khoảng 50 ngày, cây ngô sẽ "trổ cờ" và sau đó 5 – 7
ngày thì "phun râu". Thu bắp non trước khi phun râu hoặc râu mới chớm nhú. Nếu rau
chuyển màu là bắp đã già, không đạt tiêu chuẩn để chế biến. Tốt nhất là thu hái bắp khi
đạt chiều dài 4 – 10cm, đường kính chỗ lớn nhất là 1,5 – 2cm.
2.2.11. Các loại nấm ăn
Nấm ăn là thực vật bậc thấp dị dưỡng, không có clorofin nên không quang hợp
được. Búp nấm là dạng quả thể của nấm, được mọc ra từ sợi nấm ở điều kiện nhiệt độ, độ
ẩm và cường độ bức xạ nhất định. Nấm ăn thu hái trong thiên nhiên hoặc được trồng trên
giá thể giàu xenluloza.
Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn có giá trị kinh tế là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương,
nấm bào ngư và nấm mèo.
Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả... Những năm gần đây, nấm rơm được
phát triển mạnh ở Cần Thơ, Sóc Trăng để làm nấm muối và đồ hộp để xuất khẩu.
Búp nấm có màu trắng ngà pha màu nâu đen hay xám lông chuột, khi thu hái còn
nguyên bao như quả trứng.
Nấm mỡ mọc trên giá thể là rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn, màu trắng
đục, gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Đà Lạt và một số tỉnh miền Bắc đã và đang
trồng loại nấm này.
Nấm mỡ xuất khẩu ở dạng đồ hộp, muối hay đông lạnh.
Nấm hƣơng (ở phía Nam gọi là nấm đông cô) là loại nấm mọc trên họ gỗ sồi ở
các tỉnh vùng cao miền núi phía Bắc. Nấm có màu nâu, hương thơm, được trao đổi chủ
yếu ở dạng khô.
Nấm bào ngƣ (còn gọi là nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô, năng suất cao.
Cánh nấm màu trắng, lệch tán, xù xì.
Nấm mèo (mộc nhĩ) có thời được trồng rộng rãi trong các gia đình, trại nấm ở
thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh miền tây. Giá thể là mùn cưa (gỗ cây cao su, so
đũa...). Mộc nhĩ trao đổi ở dạng khô. Có loại tai nấm màu vàng, gọi là ngân nhĩ, hiếm
thấy.
Nấm là thực phẩm quý, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các
món ăn chay, ăn kiêng, cao cấp. Nấm còn có tác dụng trong chữa bệnh, đặc biệt là hạn
chế phát triển các u, xơ. Nấm và sản phẩm được tiêu thụ tốt trong nước và xuất khẩu.
Bảng 2.20. Thành phần hóa học của nấm
Loại nấm Nƣớc, % Gluxit, % Protein, % Lipit, % Tro, %
Nấm rơm 92,39 2,61 2,66 2,24 0,91
 Nấm mỡ 91,43 0,8 3,98 0,3 0,76
Nấm bào ngư 88,1 3,64 3,54 0,37 0,77
Nấm hương (khô) 9,5 60 12,5 1,6 5,3
Nấm mèo (khô) 10 58,5 10,1 0,2 5,2

2.2.12. Hành, tỏi, kiệu

Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành trắng, hành tím, hành lá (còn gọi là
hành hoa).
Hành lá làm gia vị và còn là loại thuốc dân gian chữa cảm cúm.
Hành củ (giống trắng, giống tím) được trồng khắp nước.
Hành tây được trồng chủ yếu ở Phan Rang, Đà Lạt.
Trong hành có 86% nước, 1,2% protein, 11% gluxit, 0,4% tro, 0,6% xenluloza,
0,8mg% vitamin B1, 0,01mg% vitamin B2, 11mg% vitamin C.
Hành có mùi thơm đặc trưng. Trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu, trong hành ta
lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu hành chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có plutin.
Đường của hành là manoza và mantoza. Axit hữu cơ gồm fomic, malic, citric và
phosphoric. Hành có tính kháng sinh mạnh.
Tỏi có vị cay và mùi hắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1%
lipit, 29% gluxit, 1% tro, 0,8% xenluloza, 0,16mg% vitamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà
chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế vi khuẩn
Staphylococcus, lị, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn
là một vị thuốc có tính kháng khuẩn cao.
Tỏi được trồng ở khắp nơi, nhưng tập trung là thị xã Phan Rang và đảo Lý Sơn
(Quảng Ngãi). Gần đây, tỏi Trung Quốc được nhập khẩu vào, tuy tép tỏi to nhưng mùi vị
kém hơn tỏi nội địa.
Kiệu cũng thuộc họ hành tỏi. Kiệu cũng có nhiều giống: kiệu trâu tép to ít thơm,
kiệu Huế tép nhỏ nhưng thơm ngon hơn.
Hẹ (có nơi gọi là mưa) giống như hành hoa, chỉ có cọng lá, không có củ. Hẹ làm
gia vị để nấu với hải sản.
 Trong công nghiệp, hành, tỏi được dùng làm gia vị, sấy khô, nghiền bột, làm đồ
hộp dầm giấm.
2.2.13. Ớt
Ớt có nhiều loại khác nhau ở hình dáng, kích cỡ, màu sắc. Ớt cay ít hay nhiều phụ
thuộc giống và điều kiện trồng. Ớt có 2 loại chính: ớt chỉ thiên và ớt sừng trâu. Ớt chỉ
thiên cay đậm, quả nhỏ, màu vàng, cam hay đỏ. Ớt sừng trâu quả to, ít cay, màu đỏ đẹp.
Ngoài loại ớt cay làm gia vị còn có loại ớt không cay (paprika) dùng làm rau.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin C18H27NO3 (0,5 – 2%), tập trung ở biểu bì
của giá noãn. Chất alcaloit này với nồng độ 1/100000 vẫn còn cay và không bị biến đổi
trong môi trường kiềm. Ngoài ra còn có capxixin (0,01 – 0,1%) xuất hiện khi ớt chín, có
trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây nóng, đỏ. Trong ớt còn có capxantin, là chất màu loại
carotin, vitamin C, B1, B2, các axit citric, malic.
Các sản phẩm của ớt là ớt khô, ớt bột, tương ớt, dầu ớt, ớt dầm giấm, ớt rau nhồi
thịt. Ớt được trồng nhiều nhất ở tỉnh Thừa Thiên - Huế, người dân ở đây cũng ăn cay nhất
Việt Nam.
2.2.14. Hạt tiêu
Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu (hồ tiêu), được trồng ở Quảng Trị trở vào, thích
hợp trên đất đồi. Tiêu ngon là tiêu Phú Quốc. Có 2 loại tiêu: tiêu trắng (tiêu sọ) là trái
chín được chà vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4 – 5mm; tiêu đen là tiêu già phơi khô cả
vỏ nên nhăn nheo, ít cay hơn nhưng thơm hơn tiêu sọ.
Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn có thịt, cá, là gia vị quý, phổ biến
trên thế giới từ thời cổ.
Trong tiêu có 2 loại ancaloit là piperin C17H19NO3 và chavixin. Piperin (5 – 9%)
ở liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và ký sinh
trùng. Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng. Vị cay này bị phân hủy trong môi trường
kiềm. Tinh dầu (1,5 – 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do
vậy tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit và 4,5% tro.
Tiêu già xanh dầm giấm làm gia vị.
2.2.15. Rau thơm
Rau thơm chứa tinh dầu, được dùng làm rau gia vị.
 Mùi (ngò ta) có chứa 1% tinh dầu, chủ yếu là linanol, D-pinen, limonen,
phelandren, genaroil và bocneol.
Mùi tây (ngò gai) chứa 0,68% tinh dầu, carotin, vitamin C, luteloin và apegenin.
Mùi không chỉ dùng lá tươi mà có thể cất lấy tinh dầu từ quả. Quả mùi chứa 20%
lipit, 2,5 – 6% tinh dầu.
Thìa là cũng chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 – 4%). Lượng tinh dầu cao nhất
khi cây bắt đầu trổ hoa. Thành phần chủ yếu của tinh dầu thìa là là D-limonen,
phelandren, D-cacvon và một chút parafin.
Thìa là có thể dùng ở dạng tươi hay khô, được cho trực tiếp vào sản phẩm chế biến
(các món ăn có hải sản). Thìa là quả được cất tinh dầu, dùng thay thế cho thìa là tươi.
Húng quế có 0,5% tinh dầu, chủ yếu là aldehyt perylic, limonen, pinen. Hạt tía tô
có 45 – 50% dầu lỏng màu vàng.
Kinh giới có 1,8% tinh dầu, chủ yếu là D-menton, D-limonen.
Húng chanh có tinh dầu, chủ yếu là cacvarol.
Rau răm chứa tinh dầu màu vàng rơm nhạt, mùi thơm mát dễ chịu.
Sả chứa 1 – 2% tinh dầu gồm: geraniol, xitronelol và xitral.
Các loại rau thơm được dùng ở dạng tươi hoặc sấy khô. Phương thức sấy khô hiệu
quả, vừa đảm bảo chất lượng rau thơm, vừa có chi phí hợp lý là sấy bằng không khí khô
(RH: 50 – 60%), nhiệt độ không cao (50 – 60oC).
 PHẦN II: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ
CHƢƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ KHI TỒN TRỮ
Trong quá trình tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa có
liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống, loại, điều
kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và
những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong
quá trình phát triển của chúng, nhưng theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao vật chất để
sinh năng lượng duy trì quá trình sống.
3.1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ
3.1.1. Sự bay hơi nƣớc
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo
và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài
vỏ v.v…), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung
quanh, vận tốc chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn và
phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Ở rau, củ, quả non xanh thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và gian bào có
khả năng giữ nước yếu, dễ bị mất nước, héo và mất tươi.
Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nước.
Những vết thương nhỏ vài cm2 trên một quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3 – 4
lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất
nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng
lên. Sự quá chín của quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra, vì đó là quá trình lão
hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng đều làm cho sự mất nước của rau quả
tăng lên.
Để tính toán cường độ bốc ẩm của rau quả, có thể dựa trên cơ sở là 75 – 85% sự
giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước, còn 15 – 25% là do tiêu hao chất khô trong
quá trình hô hấp.
 Trong thực tế tồn trữ, để giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường áp dụng
các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động của không
khí trong kho bảo quản. Người ta còn dùng cách xếp rau quả tươi vào hầm đất, vùi trong
cát, đựng trong túi polyetylen, gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp. Tuy nhiên, các biện pháp
này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ
nhất định lại là nguyên nhân gây ra hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả bị chết, vi
khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển.
Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả, cần nghiên cứu các điều kiện bảo quản thích
hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc.
3.1.2. Sự giảm khối lƣợng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước
và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên, nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm đến mức tối thiểu.
Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều
yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công
nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín của rau quả…
3.1.3. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học "vạn
năng" đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphat (ATP).
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo
lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp:
C6H12O6 + CO2 → 6CO2 + 6H2O + 674kcal
Cứ 1mg CO2 tương ứng với 2,52cal.
Đo lượng CO2 bay ra, ta suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp.
Cần chú ý là lượng CO2 còn có thể sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình
decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ rau quả tươi:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28kcal
 Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính
toán trang thiết bị trong kho bảo quản.
Trong tồn trữ rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0oC, nhiệt độ đống rau quả vẫn có thể tăng, như
đối với rau xanh: một ngày đêm có thể tăng 1 – 2oC. Nhiệt độ tăng lại kích thích cường
độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho sự phát
triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng lên hơn nữa, một mặt do
hô hấp của rau quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng
rau quả nhanh chóng.
Bảng 3.1. Lƣợng nhiệt tỏa ra (kcal) của 1 tấn rau quả tƣơi trong 1 ngày
Nhiệt độ tồn trữ, oC
Rau quả
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 200 270 390 720 1150 1200
Mơ 350 550 1150 2100 3200 4100
Khoai tây 380 360 320 400 750 700
Cải bắp 400 480 650 920 2500 2400
Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300
Hành tây 320 340 430 580 900 1080
Cà chua 360 370 470 750 1800 2000

3.2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH LÝ, SINH HÓA

3.2.1. Sự hô hấp
Sự hô hấp làm giảm khối lượng của rau quả một cách tự nhiên. Các biện pháp làm
giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn
lớn trong tồn trữ rau quả tươi.
Khi hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxi của không khí), rau quả thải ra khí CO2 và
H2O, cứ 1 phân tử gam đường hexoza sinh ra 674kcal, làm bốc nóng khối nguyên liệu
trong kho tồn trữ. Nếu không làm thong thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích
trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn
là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng
nguyên liệu bảo quản.
Trong quá trình hô hấp rau quả, trước hết là tiêu hao các chất gluxit, axit hữu cơ,
hợp chất nitơ, pectin, tanin, lipit và glucozit.
Khi hô hấp yếm khí (không có oxi), sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy hexoza
là khí CO2 và C2H5OH.
Lượng nhiệt sinh ra từ 1 phân tử gam hexoza do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn 24 lần so
với khi hô hấp hiếu khí. Cho nên, để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống, khi hô
hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với khi hô hấp hiếu
khí. Vì vậy, sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
Những nghiên cứu tồn trữ rau quả tươi trong môi trường khí nitơ, tức là trong điều
kiện yếm khí, cho thấy tiêu hao các chất hữu cơ cao hơn nhiều lần so với hô hấp đủ
không khí. Tuy nhiên, trong bảo quản rau quả tươi, các tế bào dần dần mất khả năng hấp
thu oxi và chuyển qua hô hấp yếm khí, sự tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô
hấp không hoàn toàn như: các rượu, axetaldehyt, axit axetic, axit lactic,… có tác dụng
giết chết tế bào.
Sự già của tế bào rau quả cũng kèm theo sự tích tụ các sản phẩm của sự phân hủy
yếm khí.
Vì vậy, sự gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như một hiện tượng
bệnh lý không đặc trưng cho rau quả tươi.
Quá trình hô hấp của rau quả liên quan chặt chẽ với môi trường bên ngoài. Cả 2
quá trình hô hấp đều cùng dẫn đến một sản phẩm trung gian là axit piruvic và tiếp theo,
nếu là hiếu khí sẽ dẫn đến CO2 và C2H5OH.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (ml) CO2 sinh ra (hoặc O2 hấp thu vào)
của 1 kg rau quả trong 1 giờ (mg/kg.h hay ml/kg.h). Cường độ hô hấp của mỗi loại rau
quả phụ thuộc vào bản thân rau quả tồn trữ (giống loại, độ già chín, mức độ nguyên vẹn)
và vào các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ,
ánh sáng…).
VCO2
Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích CO2 sinh ra O2 tiêu thụ: k=
VO2

Hệ số hô hấp k là một chỉ tiêu thể hiện mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và
loại chất tham gia quá trình đó.
VCO2 6
Ví dụ: Khi hô hấp hiếu khí và chỉ có hexoza tham gia thì: k =  1
VO2 6

VCO2 2
Còn khi hô hấp yếm khí: k =  
VO2 0

Nếu tham gia vào hô hấp hiếu khí có 90% là xenluloza (k = 1) và 10% là axit citric
(k = 1,33) thì: k = (90% x 1) + (10% x 1,33) = 1,03
Sự tăng hệ số hô hấp k là dấu hiệu sinh lý đặc trưng của quá trình chín nhiều loại
rau quả. Trong cùng một loại rau quả, nếu giống nào đó có khả năng tồn trữ tốt hơn thì
thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây. Khoai
tây giống muộn (bền hơn khi tồn trữ) thải ra 11,6 mgCO2/kg.h, giống chính vụ 7,9
mgCO2/kg.h, giống sớm 6,2 mgCO2/kg.h.
Tuy nhiên, không phải ở tất cả rau quả khi có cường độ hô hấp mạnh thì khả năng
tồn trữ tốt hơn. Các loại rau quả bị giập nát thì cường độ hô hấp tăng, và càng tăng thì khả
năng chống thối hỏng càng cao. Đó là phản ứng tự vệ tự nhiên của cơ thể sống, tạo ra
chất đề kháng, sinh ra các phản ứng oxi hóa các độc tố và tạo ra lớp tế bào bảo vệ nơi vết
thương. Cường độ hô hấp lúc đó còn tùy thuộc mức độ giập (diện tích, độ sâu) và vị trí
giập nát. Ở các rau quả bị sần rám, do việc thấm oxi vào tế bào bị cản trở so với rau quả
lành nên hô hấp có phần yếm khí, CO2 sinh ra tăng lên so với O2 hấp thụ, làm cho hệ số
hô hấp tăng lên.
Bảng 3.2. Cƣờng độ và hệ số hô hấp rau quả ở 15oC (ml/kg.h)
Rau quả VCO2 VO2 Hệ số k
Táo 13,8 12,1 1,15
Quýt 11,9 9,4 1,26
 Chanh 4,4 3,3 1,33
Khoai tây 10,1 9,4 1,08
Hành tây 12,7 12 1,06
Cà chua 17,3 16,1 1,07

Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang
chín, rau quả có cường độ hô hấp cao nhất. Đối với chuối là quá trình rấm chín. Từ lúc
chín đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả
năng tự đề kháng, để đi đến thối hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng
bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để
ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết. Chuối thuộc loại quả có cường độ hô hấp
đột biến.
Ở những loại quả không có hô hấp đột biến thì cường độ hô hấp giảm dần.
Trong các loại rau, cà chua có hô hấp đột biến, nhưng đỉnh cực đại khá thấp, còn
phần lớn rau có hô hấp không đột biến.
Ngược lại với rau quả thường có cường độ hô hấp lúc đầu tồn trữ cao và giảm dần
về cuối, các loại củ ở giai đoạn tồn trữ cuối (gần thời kỳ nảy mầm) cường độ hô hấp lại
bắt đầu tăng lên rõ rệt.
Bảng 3.3. Phân loại quả theo hô hấp
Quả hô hấp đột biến Quả hô hấp thƣờng
Bơ Khế
Chuối Điều
Sầu riêng Vải
Sakê Măng cụt
Ổi Cam
Xoài Dứa
Đu đủ Chôm chôm
Hồng xiêm Vú sữa
Mãng cầu xiêm Thanh long
 Lạc tiên Ca cao
Mơ Nho
Đào Chanh
Lê Nhãn
Mận

Quả bơ
100

Tăng đột biến

80

Sự hấp thụ
60
tương đối oxi Trước khi
tăng đột biến
40

20 1 3 5 7 9 11 Ngày
Chanh
0
1 2 3 4
Thời gian, tháng
Hình 3.1. Xu hƣớng hô hấp của quả
Quả bơ – hô hấp đột biến; Quả chanh – hô hấp không đột biến
Giai đoạn cường độ hô hấp tăng đến cực đại đối với các loại rau quả khác nhau
xảy ra ở những thời kỳ không giống nhau. Ví dụ, ở chuối giai đoạn cực đại kéo dài 24 –
60h. Ở các loại quả khác, mức độ thấp hơn nhưng thời gian dài hơn, nhưng với quả citrus
giai đoạn này kéo dài mấy tháng nên không thấy rõ. Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm
giảm mức độ hô hấp cực đại, làm thời gian này trải dài ra nên rau quả được tồn trữ lâu
hơn.
Trong môi trường có ít oxi, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh (MA)
tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ, khi hàm
lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì có thể kéo dài thời gian tồn trữ thêm 30 – 40%.
Ngược lại, một số hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp. Etylen
(C2H4) được công nhận từ lâu là hormone thực vật, nó khởi đầu quá trình chín cũng như
điều chỉnh nhiều khía cạnh sinh trưởng, phát triển và lão hóa của thực vật. Axetylen
(C2H2) cũng có tác dụng làm chín như etylen nhưng hoạt độ chỉ bằng 1/100.
Sau đỉnh cực đại, hô hấp bắt đầu giảm, lúc đó các quá trình trao đổi chất bị phá
hủy, các quá trình phân hủy chất hữu cơ phức tạp tăng lên, quá trình oxi hóa và phosphat
hóa bị tách rời, ti thể và các thành phần khác trong nội bào bị phá hủy. Sự tích tụ
axetaldehyt và rượu làm hoạt lực của dehydrogenaza bị ức chế và tích tụ các sản phẩm
của sự oxi hóa các polyphenol… Tất cả những điều đó gây ra các hiện tượng bệnh lý và
là cơ chế làm cho cơ thể sống bị chết dần. Cơ chế như thế xuất hiện ở thời kỳ cuối của
quá trình tồn trữ rau quả tươi.
Thành phần khí trong mô rau quả tươi có ảnh hưởng lớn đến quá trình hô hấp. Vì
lượng khí này thường chiếm tới 20 – 30% (có khi cao hơn) tổng thể tích rau quả tươi và
nằm chủ yếu ở gian bào và các khoảng trống trong các mô. Một lượng ít khí hòa tan trong
dịch bào lại không ảnh hưởng đến thể tích và thành phần khí trong nội bào.
Thành phần khí của nội bào phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố của bản thân cấu trúc
rau quả và của điều kiện ngoại cảnh. Nó giữ cân bằng động học giữa lượng oxi sử dụng
và lượng oxi xâm nhập vào trong tế bào và mô, cũng như giữa CO2 hình thành do hô hấp
vào và CO2 mất đi do khuếch tán. Nói khác đi, thành phần khí của nội bào tùy thuộc chặt
chẽ vào hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển xung quanh. Nơi gần cuống quả (cà chua,
citrus…) và mắt củ (khoai tây) là những vị trí thoát khí chủ yếu.
 100
90
80
70 Măng tây (2,2oC)

60
Cường độ hô hấp,
mgCO2/kg.h 50
Cà chua (20oC)
40 BR LP
30 TR
MG Dưa chuột (12,8oC)
20
10 Xà lách (5oC)
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Số ngày thu hoạch

Hình 3.2. Cƣờng độ hô hấp của rau

Lượng CO2 và O2 trong rau quả khác nhau rất nhiều: trong khoai tây 32,4% CO2
và 11,8% O2, trong citrus 42,2% CO2 và 7,6% O2.
Trong quá trình tồn trữ rau quả tươi, lượng CO2 trong nội bào tăng dần và O2 giảm
dần. Đến khi quả quá chín, hô hấp hiếu khí giảm dần, làm cho nhu cầu O2 của tế bào
giảm nên tổng lượng O2 tăng lên và tổng lượng CO2 giảm đi.
Nhiệt độ tăng làm cường độ hô hấp và nhu cầu O2 của rau quả tăng. Nếu lượng O2
không được cung cấp đủ thì sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí một phần. Từ đó lượng CO2 tăng
lên và lượng O2 giảm đi trong mô.
Đối với rau quả nhiệt đới và cận nhiệt đới như dứa, chuối, cam… nếu tồn trữ ở
nhịêt độ âm thì chất lượng cấu trúc ban đầu của chúng không hồi phục sau khi làm tan
giá, vì thế các loại rau quả này chỉ bảo quản ở nhiệt độ dương thấp.
Theo F.V. Serevitinov, khi nhân nhiệt độ môi trường tồn trữ lên 1oC thì lượng CO2
của rau quả tươi sinh ra là 1 mg/kg.h. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ
hô hấp tăng lên quá mức bình thường.
Tỷ lệ CO2/O2 của không khí tồn trữ có tác dụng rất quyết định đến quá trình hô
hấp. Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Vì thế giảm
O2 tăng CO2 trong không khí bảo quản là một biện pháp làm ngưng trệ quá trình đương
chín và quá chín của rau quả, kéo dài thời hạn tồn trữ. Tuy nhiên, quá trình hô hấp yếm
khí làm giảm chất lượng mùi vị của rau quả tươi do tích tụ rượu, alđehyt, axit axetic và
axit lactic, đồng thời tiêu hao nhiều các chất dinh dưỡng. Do vậy, nếu không cần tồn trữ
dài ngày thì nên bảo quản rau quả tươi ở nơi thoáng mát và khô ráo.
Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí
trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, rau quả thoát ẩm chậm đã hạn chế
một phần quá trình hô hấp hiếu khí, làm cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm không
khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của
không khí cao lại là điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy, trong
các kho tồn trữ, độ ẩm tương đối của không khí thường được khống chế ở 80 – 90%.
Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ, với cà rốt cường độ hô hấp ở các
điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
- Bóng tối: 10,76 mgCO2/kg.h;
- Ánh sáng ngày: 23,76 mgCO2/kg.h;
- Đèn điện mạnh: 24,65 mgCO2/kg.h.
Do đó, cần tồn trữ rau quả ở nơi râm mát, có mái che, tốt nhất là ở nơi tối.
3.2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Trong nhiều loại rau quả có hô hấp đột biến, sự biến đổi tinh bột thành đường là
một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các
enzym nội tại mà chủ yếu là 3 loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và
đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự
thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân, hemixenluloza tạo ra các đường pentoza
(xiloza, manoza, galactoza và arabinoza) và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả.
Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các
tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân
hủy đến axit pectic và methanol, làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Nhưng
đối với một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược lại là lượng protopectin tăng lên
trong quá trình chín dù tổng lượng pectin giảm, và chỉ khi quá chín lượng protopectin
mới giảm đi.
Khi tồn trữ đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hóa đường thành tinh bột. Sự
chuyển hóa này có thể tăng 2 – 3 lần nếu tách hạt đậu khỏi quả. Riêng với khoai tây, khi
tồn trữ có những biến đổi đường thành tinh bột và tinh bột thành đường.
Hàm lượng xenluloza trong rau quả hầu như không đổi.

Amilaza
Tinh bột Mantoza
H2 O
H3PO4 Phosphorilaza H2 O Mantaza

Glucoza-1-photphat + UTP Glucoza

Phosphoglucomutaza
UDPG Pp1
Glucoza-6-photphat ADP
Phosphohexoizomeraza ATP

Fructoza-6-photphat

Sacaroza-P + UDP
P1
Sacaroza
H2 O Invectaza
Glucoza + Fructoza
Hình 3.3. Sự chuyển hóa tinh bột - đƣờng
ADP – adenozin diphosphat;ATP – adenozin triphosphat;
UTP – uridin triphosphat;UDPG – uridin diphosphat guanozin.
Tùy theo loại rau quả và điều kiện sinh lý, cũng như tùy theo thời gian và nhiệt độ
tồn trữ, tốc độ biến đổi các gluxit có khác nhau. Rau quả ở thời kỳ đang chín và củ ở thời
kỳ nảy mầm có những biến đổi mạnh nhất.
 Sự sụt giảm axit là do tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Khi đó
axit hữu cơ (ví dụ axit malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO (axetaldehyt). Tổng các
axit hữu cơ trong quả giảm đi, tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên, do những nguyên
nhân khác nhau. Hàm lượng axit giảm, cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng
đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường clorophyl dần dần
giảm đi, trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín. Tuy
nhiên, trong chuối tiêu, carotin không đổi trong quá trình chín; còn trong cam, carotin bắt
đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Clorophyl

(-fitol) Oxi hóa/ lipoxigenaza

H+ (-Mg) Clorophylaza

Feophytin Clorophylit Sắc tố mất màu

H+ (-Mg)

Feotobit
Hình 3.4. Sự biến đổi của clorophyl
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay
đổi vị (nhất là vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín
của quả và gồm có alđehyt, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả
không tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm nhanh do các quá
trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
 Tecpen Izopren Axetat Axit béo mạch Alđehyt, este
vừa và ngắn xeton tương ứng
Piruvat

Rượu C1 Đường

Phenol Pectin
Gluxit

Chất khoáng
C6, C3 Axit amin Protit Quang hợp Lipit Axit béo no
thơm Vitamin

Axit amin Axit béo không no

Xeto axit Axit amin chứa lưu huỳnh Alđehyt

Alđehyt và rượu Hợp chất lưu huỳnh

Hình 3.5. Sự tạo thành chất thơm bay hơi trong rau quả
 CHƢƠNG 4: CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƢỜNG TỒN TRỮ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
THỜI HẠN TỒN TRỮ CỦA RAU QUẢ TƢƠI
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi được tách
khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả các yếu tố thuộc về nguyên liệu ban
đầu và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
Thời hạn bảo quản hay thời hạn tồn trữ của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối
đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư
hỏng. Ở điều kiện tồn trữ tối ưu, thời hạn ấy là tối đa.
Theo thời hạn tồn trữ ở điều kiện tối ưu, rau quả có thể chia làm 3 loại sau:
- Rau quả có thời hạn tồn trữ lâu (từ 1 – 2 tháng trở lên) như: cam, bưởi, lê, táo,
khoai, bí, hành, tỏi… Biện pháp chủ yếu để kéo dài thời hạn tồn trữ các loại rau quả này
là hạn chế hô hấp (đối với quả), chống nảy mầm (đối với củ) và chống mầm bệnh;
- Rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn (1 – 2 tuần) như: xoài, nhãn, vải, dứa, dưa hấu,
cà chua, dưa chuột, cải bắp, su hào…
- Rau quả có thời hạn tồn trữ rất ngắn (chỉ vài ngày) như: chuối, na, các loại rau ăn
lá.
Trong từng loại rau quả, có giống chịu được tồn trữ, có giống không thể để lâu
được. Ví dụ, giống khoai tây muộn tồn trữ được dài ngày hơn các giống sớm, giống chính
vụ; dứa Queen để được lâu hơn dứa Cayenne.
Điều kiện phân bón, chăm sóc và đất trồng cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
và khả năng tồn trữ của rau quả tươi.
Khi thiếu K và P trong đất và phân bón thì quả sẽ kém thơm, ít chua và chóng
hỏng. Quả sẽ chóng thối, hương vị nhạt nếu được bón quá nhiều ure. Bón N-P-K không
cân đối với nhu cầu sinh trưởng của rau quả, thiếu các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng
đều làm giảm khả năng tồn trữ của rau quả.
Rau quả trồng ở vùng đất đỏ, đất xám có chất lượng cao hơn và có thời hạn tồn trữ
dài hơn trồng ở vùng trũng, đất phèn, đất mặn.
Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là
các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của rau quả tươi.
4.1. NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
sống của rau quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các quá trình
trao đổi chất cơ bản và theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ
phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô
hấp cũng chỉ có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ
nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm nhiệt độ từ 25 đến 5oC thì cường độ giảm nhanh, và
khi nhiệt độ giảm đến gần nhiệt độ đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại.
Để bảo quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ
không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh
thể nước. Điểm đóng băng của rau quả thường dưới 0oC (từ -2 đến -4oC) vì dịch bào
thường chứa các chất hòa tan. Nhưng một số rau (như hành tây, cải bắp) do khả năng
trương nguyên sinh của tế bào rất cao nên có thể tồn trữ ở dưới 0oC (hành tây ở -3oC, cải
bắp ở -1oC) mà tế bào vẫn có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm
tan giá chậm.
Tuy vậy, ngay với các loại rau đó, nếu làm lạnh lần thứ 2 xuống dưới 0 oC thì khả
năng phục hồi không còn nữa, còn phần lớn các loại rau quả không thể bảo quản ở nhiệt
độ gần 0oC.

Cường độ
hô hấp

o
-5 0 10 20 30 C

Hình 4.1. Sự thay đổi cƣờng độ hô hấp theo nhiệt độ tồn trữ
Các đặc tính sinh lý riêng làm cho các quá trình trao đổi chất có thể bị phá hủy và
dẫn đến sự hủy hoại cấu trúc tế bào rau quả. Ví dụ, cà chua tồn trữ dưới 3 – 5oC thì mất
khả năng chín. Hiện tượng tương tự còn thấy ở nhóm quả citrus. Đặc biệt là chuối, nếu
tồn trữ dưới 10oC sẽ sinh hiện tượng thâm đen và mất khả năng chín; tuy nhiệt độ đóng
băng của chuối là -2oC. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản chuối xanh già là 12 – 14oC,
chuối chín là 11 – 13oC.
Khái quát, có thể nói các loại rau quả nhiệt đới không thích hợp với nhiệt độ bảo
quản thấp như với rau quả ôn đới, mặc dù nhiệt độ này còn cao hơn điểm đóng băng.
Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại có nhiệt độ tồn
trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là
nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ tối ưu này thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ.
Thông thường, khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín:
Bảng 4.1. Nhiệt độ tối ƣu của một số rau quả
Rau quả Nhiệt độ tối ƣu, oC
Dưa chuột 10 – 12
Cà chua xanh già 10 – 12
Cà chua chín 1
Cam, bưởi, chanh xanh 4–6
Cam, bưởi, chanh chín 1–2

Một số củ (khoai tây) cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ ở từng thời kỳ bảo quản theo sự
phát triển và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng.
Ngược lại với việc dùng nhiệt độ thấp tối ưu kéo dài thời hạn tồn trữ, cũng có thể
tăng nhiệt độ để đẩy mạnh các quá trình sinh lý - sinh hóa theo yêu cầu của sản xuất. Ví
dụ, tăng nhiệt độ để đẩy nhanh quá trình chín các lô nguyên liệu cần chín trước để đưa
vào sản xuất; hay cần giảm hàm lượng đường đến mức tối thiểu trong khoai tây để sản
xuất một số sản phẩm.
Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt
độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các
hiện tượng bệnh lý cho rau quả.

4.2. ĐỘ ẨM TƢƠNG ĐỐI CỦA KHÔNG KHÍ

 Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc
hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó rau quả một mặt bị
giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiện tượng co
nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các
tác dụng bất lợi từ bên ngoài.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau
quả sinh ra. Có thể tăng ẩm nhân tạo bằng cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương
vào kho tồn trữ.
Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài môi trường là một quá trình vật lý, nó
càng được tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa. Vận tốc
bay hơi nước còn tỷ lệ thuận với vận tốc chuyển động của lớp không khí bao phủ bề mặt
rau quả. Vận tốc đó còn phụ thuộc vào đặc điểm từng loại rau quả, cụ thể là cấu trúc, độ
háo nước của hệ thống keo trong mô bì. Ví dụ, lớp vỏ khô và mỏng của hành củ có tính
chống bốc ẩm cao nên có thể tồn trữ hành củ ở độ ẩm thấp (70 – 75%). Độ ẩm thấp lại
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng rau quả.
Tầng cutin và lớp sáp thường có ở bên ngoài vỏ của nhiều loại rau quả, có tác
dụng mạnh chống lại sự bay hơi.
Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của không khí cần được duy trì tối ưu để
vừa chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng. Vì vậy,
thông thường với loại rau có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90 –
95% để chống mất hơi nước gây héo. Còn với các loại rau quả có khả năng chống bốc hơi
nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80 – 90%.
4.3. THÀNH PHẦN CỦA KHÔNG KHÍ TỒN TRỮ
Thành phần không khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ
hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp
(hiếu khí) của rau quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3 – 5% và lượng O2 giảm đi
tương ứng (chỉ còn 16 – 18%) thì thời gian bảo quản rau quả có thể tăng 3 – 4 lần, so với
khi tồn trữ ở khí quyển bình thường (0,03% CO2, 21% O2, 79% N2). Nhưng nếu CO2 tăng
quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý, làm
cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.

I II III
a b

2
2 2

Hình 4.2. Thành phần không khí tồn trữ rau quả
a- Không khí tự nhiên; b- Không khí điều chỉnh
Các giống loại rau quả khác nhau có sự thích hợp với thành phần khí khác nhau.
Loại rau quả “bền CO2” thích hợp với nồng độ CO2 cao. Loại “không bền CO2” thích hợp
với nồng độ CO2 dưới 10%.
Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời hạn tồn trữ. Ví dụ: khi tồn trữ
táo với CO2 là 5% và O2 là 3% cho kết quả tốt. Thí nghiệm cũng cho thấy nếu không khí
không có CO2, chỉ có 3% O2 và 97% N2 thì cường độ hô hấp không thay đổi nhiều. Kết
quả tồn trữ cũng tốt nếu bảo quản rau quả trong khí quyển chỉ có N2.
Thành phần I (hình 4.2) thường chỉ áp dụng để bảo quản các loại rau quả “bền
CO2”, còn thành phần II và III cho các loại “kém bền CO2”. Ảnh hưởng của sự thay đổi
thành phần không khí đến trao đổi chất trong rau quả khá phức tạp, trước hết là sự giảm
cường độ hô hấp và làm chậm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm, nhưng rất chậm so
với tồn trữ bình thường. Độ axit có thể không giảm mà còn có khi tăng, do sự tạo ra axit
sucxinic. Clorofin nói chung ổn định. Khi duy trì được thành phần khí thích hợp thì chất
lượng rau quả, xét toàn diện có thể cao hơn tồn trữ lạnh.
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng rẽ.
Bằng con đường thay đổi thành phần khí trong khí quyển, có thể làm cho quả
(chuối, xoài, đu đủ, dứa…) chín nhanh. Thông thường, dùng các khí hydrocacbon không
no như: etylen, axetylen, propylene. Các khí này không có trong thành phần của không
khí tự nhiên.
4.4. SỰ THÔNG GIÓ VÀ LÀM THOÁNG KHÍ
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau
quả trong quá trình tồn trữ.
Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí từ bên ngoài vào.
Còn làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối rau quả
tồn trữ. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho
bảo quản.
Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm do quá trình
hô hấp. Nhiệt và ẩm này còn có thể do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời. Ví
dụ, ngoài trời ban ngày nóng, ban đêm lạnh; ở trong kho ban đêm nóng hơn bên ngoài,
làm cho ẩm trong kho có thể ngưng đọng ở mái, trần, tường hay nền nhà. Điều này
thường thấy khi gió nồm vào mùa xuân ở phía Bắc.
Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.
Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối rau
quả phát nhiệt làm nóng không khí trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và
cùng hơi nước bốc lên, rồi theo ống thoát ra ngoài. Khoảng trống này được bù đắp bằng
không khí từ bên ngoài, qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác. Vận tốc chuyển động của
không khí, tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên, tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ
tại khối rau quả và bên ngoài, sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không
khí.
Để đảm bảo thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, rau quả phải tồn trữ ở
các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải có khoảng cách
thích hợp giữa các lô với nhau và với tường. Không để nguyên liệu đầy hành lang, cản trở
sự thông gió vào phòng.
Thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, nhỏ và xếp chồng
không quá cao.
Để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng các loại quạt hút và quạt đẩy. Tuy
phải sử dụng đến thiết bị nhưng đó là điều cần thiết, vì như vậy mới có thể điều chỉnh
được độ ẩm và nhiệt độ ở kho lớn, tiết kiệm được mặt bằng kho (khoảng 2 lần), chất
lượng rau quả tồn trữ tốt hơn, mức giảm khối lượng tự nhiên ít hơn và thời hạn tồn trữ dài
hơn. Không khí thổi vào có thể lấy thẳng từ không khí ngoài trời chỉ qua lọc bụi, hoặc có
thể qua làm mát tại các giàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối lạnh) hay làm ẩm
(qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút ẩm, hay ngưng tụ bớt hơi nước
bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào phòng. Ưu điểm khác của thông gió
cưỡng bức là có thể điều chỉnh vận tốc gió theo ý muốn. Đối với cải bắp và phần lớn các
loại củ, vận tốc gió thích hợp qua lớp nguyên liệu là 0,1 – 0,15m/s, cực đại là 0,5m/s.
Dòng không khí sẽ luồn lách qua các khe hở trong khối nguyên liệu để qua từng cá thể
rau quả và lấy đi lượng nhiệt và lượng ẩm dư thừa do hô hấp của rau quả sinh ra. Mức độ
trao đổi nhiệt, ẩm và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào vận tốc gió và
chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa chúng, và vào diện tích tiếp xúc với khối nguyên liệu.
Diện tích tiếp xúc không khí của toàn bộ cá thể trong 1 tấn nguyên liệu như sau:
Khoai tây: 150m2
Cải bắp: 65m2
Cà rốt: 150 – 170m2
Hành tây: 160 – 170m2
Chuối tiêu: 102 – 160m2
Ở các kho tồn trữ rau quả hiện đại, người ta trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức
tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (nhiệt ngẫu, điện trở hay thủy ngân tiếp xúc) hoặc các
đầu dò của chúng, đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu biến đổi nhiệt độ đến trung
tâm điều khiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực nguyên liệu. Trong
khoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự thông gió trong khối
rau quả xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên.
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ enzym tác động đẩy
mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Ví dụ, ánh sáng kích thích và đẩy nhanh quá
trình nảy mầm các loại khoai. Ánh sáng còn làm xanh các củ, do tác động chuyển sắc lạp
và vô sắc lạp trong tế bào thành lục lạp.
 CHƢƠNG 5: CÁC PHƢƠNG PHÁP TỒN TRỮ RAU QUẢ TƢƠI
Từ nhiều thế kỷ nay, con người đã biết tồn trữ rau quả tươi bằng nhiều phương
pháp thông thường như vùi trong cát, để trong hầm đất, đựng trong bao kín hay vùi trong
băng tuyết. Nhưng các cách này hoặc là không thể áp dụng ở Việt Nam (như bảo quản
trong băng tuyết) hoặc chỉ tồn trữ tạm thời.
Từ những năm đầu thế kỷ XX, khi những nghiên cứu về các biến đổi của rau quả
và các chế độ bảo quản tối ưu được áp dụng có kết quả trong thực tế thì thiết bị, máy móc
và kho tồn trữ nhằm đáp ứng các nhu cầu bảo quản cũng ra đời. Ngày nay đã có các kho
tồn trữ có dung lượng rất lớn, hiện đại (hệ thống lạnh, sưởi ấm, thông gió, hệ thống vận
chuyển, hệ thống điều khiển tự động các thông số tối ưu của khí quyển trong kho…).
Thành tựu của ngành vật lý, hóa học và sinh học đang được áp dụng có kết quả trong tồn
trữ rau quả.
Tuy nhiên cũng như các ngành công nghiệp khác, song song với việc áp dụng các
phương pháp mới và các kho tồn trữ lớn và hiện đại, vẫn rất phổ biến các phương pháp và
kho tồn trữ đơn giản.
5.1. TỒN TRỮ Ở ĐIỀU KIỆN THƢỜNG
Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là không có
lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió.
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ nên
di chuyển lên trên trong khi không khí lạnh nặng hơn di chuyển xuống dưới, gây ra sự tự
hút - thải. Vận tốc chuyển dịch của không khí tùy thuộc vào chênh lệch áp suất:
v = f(Δp) = f(h.Δγ)
Trong đó: v: vận tốc chuyển dịch của không khí, m/s;
Δp: chênh lệch áp suất, kg/m2;
Δγ: chênh lệch khối lượng giữa không khí lạnh bên ngoài (nặng hơn)
và không khí nóng bên trong (nhẹ hơn), kg/m3;
h: chiều cao giữa miệng hút (ở dưới) và miệng đẩy (ở trên), m.
Vì Δγ nhỏ và h không thể quá cao nên vận tốc thông gió tự nhiên nhỏ, không đảm
bảo sự thông gió tốt. Do vậy cần có sự thông gió cưỡng bức.
 h
1

Hình 5.1. Các phƣơng pháp thông gió:

1- Thông gió tự nhiên; 2- Thông gió cƣỡng bức; 3- Thông gió tích cực
Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới được từng cá thể rau quả, làm
cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng rau
quả xếp trong kho tồn trữ.
Nguyên liệu chứa trong thùng thưa rồi chất cao bằng palet. Trong phòng thông gió
cưỡng bức, chiều cao chồng là khoảng 4m.
Khối lượng chiếm chỗ của một số rau quả (kg/m3):
Khoai tây: 650 – 700
Cà rốt, củ cải: 550 – 600
Cải bắp: 350 – 450
Hành tây: 550 – 600
Chuối quả: 550 – 630
Chuối buồng: 300 – 350
Phòng kho có thông gió cưỡng bức thường cao 4,5 – 4,8m. Rãnh hút gió ở dưới
sàn nhà (khe rộng 2cm). Sử dụng quạt ly tâm có áp suất trung bình, với lưu lượng 50m3
không khí/ 1tấn nguyên liệu trong 1 giờ, nghĩa là lưu lượng quạt cần đảm bảo thay đổi
không khí trong phòng 20 – 30 lần/h. Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng, còn
không khí từ phòng ra ngoài hoặc qua ống thải tự nhiên hoặc bằng quạt hút.
5.2. TỒN TRỮ LẠNH
Lạnh là phương pháp tồn trữ rau quả tươi vừa cổ nhất, vừa phổ biến nhất.
Kho lạnh để tồn trữ rau quả tươi là nhà một tầng trên mặt đất. Ngoài các phòng tồn
trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước phòng rộng, hẹp
khác nhau, có thể chứa từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Tường, trần và sàn nhà đều phải
cách nhiệt tốt. Chiều cao phòng thường là 6 – 7m. Từ những năm 60 của thế kỷ XX,
người ta đã xây dựng các kho lạnh tiền chế, vừa rẻ lại lắp ráp nhanh, thay thế các cấu trúc
bêtông nặng nề và tốn kém.
M¸i lîp
TÊm che
Khung thÐp

TÊm trÇn TÊm v¸ch

ng¨n
D¶i èp
M¸i vÈy
TÊm t-êng

Cöa hai
M¸y lµm c¸nh kÐo
l¹nh
Thanh ch¾n
èng lu«n l-u
chèng ®ãng b¨ng Líp chèng nãng cho sµn

Hình 5.2. Kho lạnh tiền chế

Nhiệt độ bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5oC đến 15oC, và có thể có hoặc
không có hệ thống kiểm soát khí quyển (CA).
Vật liệu cách nhiệt thường dùng là bông thủy tinh tẩm nhựa đường, li-e tẩm than,
polyurethane (PU) hay styrofom.

Bảng 5.1. Tính chất vật liệu cách nhiệt

 Vật liệu Tỷ trọng Độ dẫn nhiệt ở 0oC, kcal/m.h.oC
Polyurethan 0,03 0,018
Bông thủy tinh 0,027 0,025
Styrofom 0,03 0,032
Polystyren 0,036 0,032
Li-e tẩm cacbon 0,12 0,033
Tác nhân lạnh thường là amoniac; Freon cũng được dùng như F12, F22, F142 nhưng
do chúng có nguy cơ làm thủng tầng ozon bảo vệ trái đất nên theo Công ước quốc tế về
môi trường (Canada, 1985) đến nay không được dùng nữa.
Bảng 5.2. Nhiệt độ bốc hơi của tác nhân lạnh
Tác nhân Công thức hóa học Phân tử lƣợng, M Nhiệt độ bốc hơi, oC
Nước H2 O 18,016 100
Amoniac NH3 17,031 -33,4
Lưu huỳnh dioxit SO2 64,06 -10,08
Metyl amin CH3NH2 31,06 -6,7
Cacbon dioxit CO2 44,01 -78,5
Metyl clorua CH3Cl 50,49 -23,74
F12 CF3Cl2 120,92 -29,8
F14 CF4 88 -127,8
F22 CHF2Cl 86,48 -40,8
F142 C2H3F2Cl 100,48 -9,21

Có nhiều kiểu làm lạnh phòng tồn trữ: đặt dàn bốc hơi (dàn tỏa lạnh) trong phòng
tồn trữ, đặt dàn nước muối, thổi không khí lạnh và làm lạnh vỏ không khí bao quanh
phòng tồn trữ.
Trong phương pháp làm lạnh bằng dàn nước muối, dàn bốc hơi nhúng trong bể
nước muối và nước muối lạnh sẽ truyền lạnh cho không khí phòng tồn trữ. Theo phương
pháp này, nhiệt độ các vị trí khác nhau trong phòng được làm lạnh đồng đều nếu đặt dàn
bốc hơi ngay trong phòng tồn trữ.
 Một phương pháp làm lạnh là quạt không khí qua dàn bốc hơi vào phòng tồn trữ.
Phương pháp này đảm bảo nhiệt độ lạnh đồng đều hơn cả. Ngoài ra, phương pháp này
còn điều chỉnh được độ ẩm trong phòng (không dưới 90%) bằng cách dùng thêm bloc
làm ẩm không khí.
Phương pháp hiện đại là làm lạnh vỏ không khí bao quanh phòng tồn trữ.

1 2
N-íc

1 6

2
3 5

Hình 5.3. Sơ đồ nguyên lý làm lạnh phòng bảo quản lạnh:

A- Làm lạnh bằng dàn ống bay hơi đặt trực tiếp trong phòng;
B- Làm lạnh bằng dàn ống nƣớc muối lạnh; 1- Bình ngƣng; 2- Dàn bay hơi;
3- Van tiết lƣu; 4- Bể nƣớc muối; 5- Bơm; 6- Dàn làm mát.
Trong vỏ này có đặt dàn bốc hơi và quạt gió làm cho nhiệt độ không khí của vỏ
phân bố đều. Nhưng vỏ không khí không thông với không khí trong phòng tồn trữ. Nhiệt
độ không khí của phòng tồn trữ đều, độ ẩm không bị giảm do hơi nước ngưng tụ và đóng
băng trên dàn bốc hơi và không làm giảm độ truyền nhiệt của dàn.
Rau quả tươi đưa vào phòng tồn trữ được đựng trong thùng thưa, xếp thành từng
chồng cao cách trần nhà 25 – 30cm, dưới sàn có bục cao 15cm. Để tiện cho việc xếp dỡ,
vận chuyển bằng máy, thùng rau quả đặt trên các palet. Khoảng cách chồng đến tường 40
– 50cm, đến dàn bốc hơi 50 – 60cm, giữa các chồng 10 – 15cm. Cần có tấm chắn bức xạ
nhiệt trực tiếp cho các chồng gần dàn lạnh.
Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và
sự bốc hơi, trừ khoai tây và hành tây cần một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để làm vết
thương (khoai tây) lành sẹo và vỏ (hành tây, hai lớp) nhằm bảo quản tốt hơn. Cần loại bỏ
các cá thể bị sây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu nạp kho không
kéo dài quá 2 ngày/ phòng kho. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi
nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh, hoặc ở phòng làm mát sơ bộ.
Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ. Nói chung,
rau quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên để bị tác động của sự thay đổi nhiệt đột
ngột, dễ bị hư hỏng. Tốt nhất, nhiệt độ tăng giảm không quá 5oC/ngày đêm. Nếu vì
nguyên nhân nào đó, nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp thì phải có biện pháp nâng
nhiệt độ lên từ từ.
Bảng 5.3. Chế độ tồn trữ lạnh rau tƣơi
Loại rau Nhiệt độ, oC Độ ẩm tƣơng đối, % Thời hạn tồn trữ tiềm tàng
Cà chua xanh 9 – 10 85 – 90 4 – 6 tuần
Cà chua chín 1–3 85 – 90 3 – 6 ngày
Hành tây -1 ÷ -0,5 70 – 75 6 – 8 tháng
Măng tây 0–1 90 – 95 3 – 4 tuần
Cải bắp 0–1 90 – 95 3 – 4 tháng
Cải bắc thảo 0-1 85 – 90 1 – 3 tháng
Cải hoa 0 –1 85 - 90 1 - 3 tháng
Cần tây -0,5 ÷ 0 90 – 95 2 - 3 tháng
Dưa chuột 7 – 10 90 – 95 10 – 14 ngày
Xà lách 0–1 90 – 95 2 – 4 tuần
Mùi tây 0–1 85 – 90 2 – 4 tuần
Ớt rau 7 – 10 85 – 90 8 – 10 ngày
Đậu Hà Lan -0,5 ÷ 1 85 – 90 1 – 2 tuần
Cà rốt 0–1 90 – 95 4 - 6 tháng
Khoai tây 3 – 10 85 – 90 2 - 4 tháng
Khoai lang 13 – 16 80 – 85 4 - 6 tháng
Khoai sọ 7 – 10 85 – 90 2 - 4 tháng
Khoai mỡ 11,5 – 12 90 – 95 1 – 2 tuần
Củ cải (hè) 0–1 90 – 95 7 – 10 ngày
Củ cải (đông) 0–1 90 – 95 2 - 4 tháng
Cà tím 7 – 10 85 – 90 7 – 10 ngày
Bí đao (hè) 0–4 85 – 90 10 – 14 ngày
Bí đao (đông) 10 – 13 70 – 75 2 - 6 tháng
Ngô bao tử 0,5 – 0 85 – 90 4 – 8 ngày
Măng tre 0 -1 85 – 90 2 – 4 tuần

Bảng 5.4. Chế độ tồn trữ lạnh quả tƣơi

Loại rau Nhiệt độ, oC RH, % Thời hạn tồn trữ tiềm tàng
Cam chanh 2–4 85 – 90 4 - 5 tháng
Cam đường 2–4 85 – 90 16 – 18 tuần
Bưởi chùm 0 – 10 85 – 90 5 – 6 tuần
Bưởi 5–7 85 – 90 13 – 17 tuần
Sầu riêng 4–6 85 – 90 6 – 8 tuần
Thanh long 2–4 85 – 90 2 – 4 tuần
Cam rốn 0–1 85 – 90 8 – 12 tuần
Chanh xanh 13 – 15 85 – 90 1 - 4 tháng
Chanh chín 0–5 85 – 90 3 – 6 tuần
Sơn trà 0–2 85 – 90 13 – 17 tuần
Thanh yên 8 – 10 85 – 90 6 – 8 tuần
Dứa xanh 11 – 13 85 – 90 3 – 4 tuần
Dứa chín 7–9 85 – 90 3 – 4 tuần
Chuối xanh 12 – 14 85 – 90 10 – 20 ngày
Chuối chín 11 – 13 85 – 90 5 – 10 ngày
 Xoài 7–9 85 – 90 4 – 7 tuần
Đu đủ 7 – 10 85 – 90 2 – 3 tuần
Vải 0–2 85 – 90 9 – 11 tuần
Nhãn 1–5 90 - 95 3 – 5 tuần
Măng cụt 4–6 85 – 90 6 – 7 tuần
Táo tây 0–2 85 – 90 17 – 34 tuần
Lê 0–2 85 – 90 16 – 18 tuần
Đào 0–2 85 – 90 2 – 4 tuần
Lê Nhật Bản -1 ÷ 0 85 – 90 3 – 5 tuần
Mơ 0–2 85 - 90 1 – 2 tuần
Mận 0–2 80 - 85 3 – 4 tuần
Na 0–6 85 – 90 1 – 2 tuần
Ổi 8 – 10 85 - 90 3 – 5 tuần
Chôm chôm 11 – 13 90 - 95 1 – 3 tuần
Mít 10 – 13 85 – 90 5 – 7 tuần
Bòn bon 10 – 13 85 – 90 1 – 3 tuần
Chà là 5–7 85 – 90 1 – 3 tuần
Vả 0–2 85 – 90 3 – 5 tuần
Anh đào 0–2 85 – 90 4 – 5 tuần
Hồng 0–1 85 – 90 1 - 2 tháng
Dâu tây -0,5 ÷ 0 85 – 90 7 – 10 ngày
Lựu 0–2 85 – 90 2 - 4 tháng
Nho nhiệt đới 4–6 85 – 90 2 – 3 tuần
Nho ôn đới -1 ÷ 0,5 85 – 90 3 - 6 tháng
Dưa hấu 2–4 80 – 85 2 – 4 tuần
Dưa hồng 2-4 80 - 85 6 – 8 tuần

5.3. TỒN TRỮ BẰNG ĐIỀU CHỈNH KHÔNG KHÍ

5.3.1. Tồn trữ trong không khí đƣợc kiểm soát
 Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các
khí oxi, nitơ, cacbonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và các khí một cách tự động. Vì tất
cả các thông số được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi
là tồn trữ trong khí quyển kiểm soát (controlled atmosphere – CA).
Phương pháp tồn trữ này áp dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà lách,
quả bơ, măng tây và chuối. Do thiết bị đắt tiền, chi phí tồn trữ cao và thay đổi đối với các
loại và các giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến, dù chất lượng tồn
trữ cao.
5.3.2. Tồn trữ trong không khí cải biến hay vi khí hậu
Từ cuối thập kỷ sáu mươi của thế kỷ trước, các túi chất dẻo như polyetylen (PE),
polyvinyl clorua (PVC), butadiene – styrene (BS) được dùng để đựng và bảo quản rau
quả tươi. Trong túi kín, không khí bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó.
Vì thế gọi là không khí cải biến (modified atmosphere – MA) hay vi khí hậu.
Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả, giống, loại, độ chín của rau quả, nhiệt độ
của môi trường và độ thấm khí của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời hạn tồn trữ
của rau quả tươi khác nhau.
Tính thẩm thấu của các màng chất dẻo khác nhau. Màng PE cho oxi, dầu mỡ thấm
qua. Mức độ thấm oxi còn tùy thuộc độ dày của màng. Màng PVC không cho hơi nước,
không khí, mỡ và nước muối đi qua.
Màng xenlophan (còn gọi là giấy bóng kính, là xenluloza cải biến) cho tia cực tím
đi qua dễ dàng, ít cho oxi, CO2 và dầu mỡ, tinh dầu qua, nhưng lại hút ẩm và cho hơi ẩm
đi qua.
Sử dụng túi chất dẻo để tồn trữ được áp dụng đầu tiên với quả có múi, sau đó là
chuối, dâu tây, cà chua.
Túi PE tỷ trọng cao (HDPE) có loại còn có cửa sổ bán thấm. Cửa sổ bán thấm này
có thể chỉ cho O2 hay chỉ cho CO2 đi qua. Túi PE có cửa sổ thẩm thấu CO2 thích hợp để
tồn trữ dứa hơn là chuối.
Bảng 5.5. Độ thấm khí của các màng polyme
Vận tốc thấm khí (1)
Kiểu màng
O2 CO2 Hơi nƣớc
 LDPE 3900 – 13000 7700 – 77000 6 – 23,2
LLDPE 7000 – 9300 - 16 – 31
MDPE 2600 – 8293 7700 – 38750 8 – 15
HDPE 520 – 4000 3900 – 10000 4 – 10
PP 1600 – 6400 7700 – 21000 4 – 10,8
PVC 620 – 2248 4263 – 8138
PVC hóa dẻo 77 – 7500 770 – 55000 >8
PS 2000 – 7700 10000 – 26000 108,5 – 150
EVAC (12%VA) 8000 – 13000 35000 – 53000 60
Ionome 3500 – 7500 9700 – 17800 22 – 30
PVDC 8 – 26 59 1,5 – 5
Pliofim 130 - 1300 520 - 5200 8

Ghi chú: (1)- Vận tốc thấm khí:

- Với O2, CO2 là cm3/m2.ngày ở chênh lệch áp suất là 1atm cho màng dày
0,0254mm ở 22 – 25oC, RH khác nhau.
- Với H2O là g/m2.ngày ở 37,8oC và 90%RH.
Cùng với dạng tồn trữ trong túi chất dẻo là dùng màng sáp để bọc rau quả. Màng
sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần thiết. Màng sáp gồm
chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ.
Ở Ấn Độ, người ta đã dùng các chất sáp như trong bảng 5.6 để bảo quản.

Bảng 5.6. Một số chất bảo quản rau quả

Waxol 0 - 12
Sáp cây cacnoba 26g Nước sôi 2233ml
Sáp mía 13g Nước lạnh 2000ml
Axit oleic 5g Cánh kiến 500mg
Trietylenamin 8g Natri octophenylphenat (SOPP) 10g
Waxol 12
Sáp mía 40g Trietylenamin 13 – 19g
Parafin 20g Nước nóng 500ml
Sáp cây cacnoba 20g Nước nguội 225ml
Axit oleic 7g SOPP 0,2g

Hỗn hợp có dạng nhũ tương, có hàm lượng chất khô 12%, khi dùng có thể pha
loãng nước để có độ khô 4%, 6%, 8% hay 12%.
Người ta còn dùng dạng sáp là chế phẩm của este sacaroza và axit béo pha với
cacboximetylsitozan (CMS) hay cacboximetylxelluloza ( CMC) với các tên thương mại
là Prolong, Semperfresh. Khi dùng sáp Semperfresh ở nồng độ dung dịch 2,5 – 3% thì
chuối chín sau 11 ngày (đối chứng 6 ngày) ở 25oC, độ ẩm 70%, hao hụt 14,3 – 14,5%.
Nếu ở nồng độ 6% và tồn trữ ở 25oC, độ ẩm 90% thì sau 12 ngày chuối vẫn xanh và hao
hụt chỉ 8,2%.
Một màng sáp có tên Protexan cũng được dùng. Đó là một dung dịch không màu,
không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khỏe, dùng để bảo quản táo. Sau khi nhúng
quả vào dung dịch này và trải ra ngoài, một màng mỏng bảo vệ quanh quả được tạo ra sau
khi dung môi bay hơi. Ngoài việc dùng để bảo quản táo, có thể dùng nó cho các loại rau
quả khác, trong hoàn cảnh không có kho tồn trữ lạnh.
Cách dùng Protexan như sau: pha với nước theo tỷ lệ 1:3, trộn đều để được dung
dịch đồng nhất. Nhúng quả (chứa trong lưới, khay thưa, băng tải lưới) vào dung dịch.
Dung môi bay hơi nhanh và trên mặt quả định hình màng mỏng bảo vệ. Một lít dung dịch
Protexan dùng cho 200 – 400kg táo. Protexan sẽ không có tác dụng nếu bề mặt quả không
sạch và không đảm bảo là những quả tốt.
Để trong tủ lạnh và giữ trong bao gói nguyên thủy. Protexan có thể giữ được tác
dụng trong 18 tháng.
5.4. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƢƠI BẰNG HÓA CHẤT
 Phương pháp tốt nhất để kéo dài thời hạn tồn trữ rau quả tươi hiện nay là hạ thấp
nhiệt độ môi trường tồn trữ, kết hợp với điều chỉnh không khí, làm chậm lại quá trình
sinh hóa xảy ra trong rau quả mà không phải dùng đến hóa chất hay phương tiện bảo
quản khác. Bởi vì dùng một loại hóa chất nào đó đều ít nhiều làm giảm khả năng tự đề
kháng của rau quả tươi và ảnh hưởng đến chất lượng của nó, mặt khác có khi còn ảnh
hưởng đến sức khỏe người dùng.
Tuy nhiên, để tồn trữ rau quả tươi mà không có phương tiện tồn trữ lạnh, hoặc
những trường hợp mà việc hạ nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ các yêu cầu của
quá trình bảo quản, việc dùng các hóa chất để chống nảy mầm và chống thối mốc ngày
càng được áp dụng ở quy mô lớn.
5.4.1. Chống nảy mầm
Các tổ chức sinh dưỡng của một số thực vật (củ, thân củ, bầu, thân hành, rễ phình)
có thời kỳ ngủ dài nên tồn trữ được lâu. Kết thúc thời kỳ ngủ, khi gặp điều kiện ngoại
cảnh thuận lợi, nhất là nhiệt độ, rau củ quả sẽ mọc mầm. Khoai tây bị triệt mầm ở 5oC trở
xuống. Khoai mỡ không mọc mầm trong 5 tháng nếu giữ ở 13oC nhưng mọc lại ở 15oC
trở lên. Không dùng hóa chất để triệt mầm củ hành sau thu hoạch vì khu phân sinh của nó
ở sâu trong củ.
Có nhiều chất dùng để chống nảy mầm.
M-1 là este metylic của axit α-naptilaxetic (C10H7CH2COOH) được dùng để triệt
mầm khoai tây. Người ta dùng M-1 ở dạng bột có hàm lượng 3,5%, trộn với đất sét mịn
rắc lên khoai tây (3kg bột M-1 cho 1 tấn khoai tây). Hơi este metylic của axit α-
naptilaxetic bốc ra từ từ và liên tục để thấm trên bề mặt khoai tây.
Hóa chất này chỉ kìm hãm sự tạo thành mầm mà không diệt nấm nên cần xử lý
nấm trước. Sau khi xử lý M-1 đúng liều, nếu xếp hay rải ra không khí một thời gian thì
dư lượng hóa chất trên mặt khoai sẽ bay hơi đi và khoai lại tiếp tục mọc mầm.
MH-40 (hydrazit axit maleic) cũng dùng để chống nảy mầm. Nó có tác dụng mạnh
đến điểm sinh trưởng của rau quả. Người ta dùng dung dịch 0,25% của muối natri MH-40
phun lên cây ngoài đồng ruộng 3-4 tuần trước khi thu hoạch. MH-40 có thể dùng cho
khoai tây, hành, cà rốt và một số rau củ khác. Liều lượng dùng như nhau, mỗi hecta cần
1000 lit dung dịch. Không nên phun quá sớm hoặc quá muộn.
 CIPC (clorofam, 3-clo-izopropyl phenyl cacbamat) được dùng dạng sương mù hay
dạng hạt.
IPC (profam, isopropyl phenyl cacbamat) dùng riêng hoặc kết hợp với CIPC.
Người ta còn dùng rượu nonilic để chống nảy mầm cho khoai tây. Dưới tác dụng
của hơi nonanol các mầm khoai mới nhú sau 13 – 15 ngày sẽ bị đen rồi khô đi. Nhưng cứ
2 tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ tồn trữ khoai không dưới 8oC.
5.4.2. Diệt vi sinh vật
Để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả trong khi tồn trữ, ngày nay đã dùng nhiều
hóa chất khác nhau.
Xông hóa chất: SO2 dùng cho nho, nhãn, vải. Với nho, dư lượng 5 – 18ppm SO2
là đủ để khống chế hư hao. Xử lý 1% SO2 trong 20 phút là có hiệu quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO2 hữu hiệu là 1,5 – 2% trong 20 phút. SO2 không những diệt
nầm ngoài vỏ mà còn diệt enzym trong cùi quả, bảo vệ màu sắc vỏ của vải, nhãn.
Còn có thể xông axetaldehyt với nồng độ 0,5% trong 24 giờ, giảm 92% hư hỏng so
với đối chứng. Axetaldehyt không để lại dư lượng hay mùi vị lạ cho quả.
2-Aminobutan (2-AB) dùng để chống nấm cho khoai tây, quả nhóm citrus.
Gói giấy tẩm hóa chất: Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam và các quả có múi. Hóa
chất này bốc hơi chậm, có tác dụng bảo vệ quả chống vi sinh vật.

Nhúng hóa chất:

Bảng 5.7. Hóa chất kiểm soát nấm của rau quả tƣơi
Hóa chất Nấm mốc chính
Penicillium (P.), Colletotrichium (C.),
Benomyl
Botrytis (B.), Sclerotinia (S.c),…
Biphenyl P., Diplodia (D.)
Captan B., Sc.
Carbendazin C., P., Sc., B.
Dichlofluanid B.
Dichloran Phizopus (Rh.), B.
Etanonazol Geotrichum (Ge.), Alternaria (Alt.), P., C.
Fosetyl aluminium Phytophthora (Ph.), Monilinia (Mo.)
Guazatin Ge., P.
Imazalil P., Alt.
Iprodion B., C., Gloeosporium (Gl.), Rh.
Lime suffure Sc.
Mancozeb, Maneb Pithium (Pi.), Ph.
Metalaxyl Ph.
NCl3 P.
O-phenylphenol P., (vi khuẩn)
Prochloraz Alt., P.
Propionazole Ge., Alt., P., C.
Butylamin thứ cấp Mo., P.
Na2CO3 P.
Na-O-phenylphenat P., (vi khuẩn)
Axit sobic Alt., Cladosporium (Cl.)
SO2 B.
Tecnazen Fusarium (Fu.)
Thiabendazol P., C., Sc., B., v.v…
Thiram B., Cl.
Thioacetamit D.
Metyl thiophenat P., C., Sc., B., v.v…
Metyl toclofos Rhizoctonia
Triforine Alt., Mo.
2-Aminobutan C., P., Mo.
Vinclozolin
Ziram Alt.
 Ở Đức, người ta phun sương chất pentaclonitrobenzen (chế phẩm KP-2) lên bắp
cải trước khi xếp vào kho để chống nấm hại. Khi sử dụng, phải loại bỏ các lá bên ngoài vì
còn dư lượng chất diệt nấm.
Ở Nhật Bản, từ năm 1970 đã sản xuất và sử dụng Topsin-M (metyl tiophalat). Chế
phẩm này có dạng bột, màu đất sét, khó tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ,
nên được sản xuất ở dạng 70% với các chất tạo nhũ tương trong nước. Topsin-M 70% là
chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh cho cây trồng. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
đã dùng chế phẩm này để bảo quản chuối, cam tươi cho kết quả tốt ở nồng độ dung dịch
0,1%.
5.5. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƢƠI BẰNG CHIẾU XẠ
Những kết quả nghiên cứu ứng dụng bức xạ các chất đồng vị phóng xạ trong công
nghiệp thực phẩm, đặc biệt là để bảo quản, đã có từ thập kỷ 50 của thế kỷ trước, nhưng
thời gian đầu không được triển khai trong thương mại do các đồng vị phóng xạ đắt và
hiếm và do người tiêu dùng e ngại. Nhưng đến năm 1991, đã có 37 nước trên thế giới cho
phép chiếu xạ khoảng 40 mặt hàng thực phẩm từ hạt, gia vị, rau quả đến thịt, trong đó có
24 nước đã thương mại hóa phương pháp ứng dụng này như Mỹ, Liên Xô (cũ), Canada,
Anh, Pháp, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Thái Lan… Năm 1989, Bộ Y tế
Việt Nam đã cho phép tiêu thụ 7 loại thực phẩm chiếu xạ.
Năm 1980, các tổ chức FAO (Food Agriculture Qrganization - Tổ chức Lương
Nông của Liên hiệp quốc), WHO (World Health Qrganization - Tổ chức Y tế thế giới),
IAEA (International Atomic Energy Agency – Cơ quan năng lượng nguyên tử quốc tế) đã
kết luận về tính không độc hại của thực phẩm chiếu xạ.
Vật lý hạt nhân đã xác định, muốn gây ra phản ứng hạt nhân tạo ra phóng xạ cảm
ứng thì năng lượng phóng xạ gamma phải lớn hơn 5MeV, năng lượng phóng xạ electron
phải lớn hơn 10MeV, trong khi đó năng lượng phóng xạ gamma do Co60 phát ra chỉ là
1,25MeV, do Co137 – 0,662MeV. Vì vậy, thực phẩm không bị cảm ứng, không bị nhiễm
xạ.
Liều hấp thụ 10kGy (hay 1 Mrad) tương ứng với lượng nhiệt làm 1 lít nước tăng
lên 2,4oC. Do vậy, sự thay đổi của thực phẩm gây ra do chiếu xạ còn nhỏ hơn nhiệt.
1Mrad – 106rad = 10kGy
 1rad = 0,01J/kg = 10-2Gy (Grey)
rad (radi) là liều lượng hấp thụ bức xạ, phụ thuộc vào năng lượng nguồn phát xạ,
thời gian chiếu xạ, khoảng cách từ nguồn đến vật được chiếu.
Khi chiếu xạ thực phẩm không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây
bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ thực
phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác:
- Liều thấp (<1kGy): tổn thất dinh dưỡng không đáng kể;
- Liều trung bình (1 – 10kGy): tổn thất một số vitamin nếu có không khí trong
thực phẩm;
- Liều cao (10 – 50kGy): tổn thất vitamin. Nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và
không có không khí trong thực phẩm thì giảm đáng kể tổn thất vitamin.
Ưu điểm của phương pháp bảo quản này là nhanh, thuận tiện, có thể để rau quả
trong bao bì khi xử lý nên không bị tái nhiễm, không có dư lượng hóa chất độc hại trên
hàng hóa, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu cầu về
chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh hóa. Chi phí tồn trữ rau quả tươi theo
phương pháp chiếu xạ ở quy mô thương mại chỉ bằng 50% chi phí bảo quản lạnh.

Bảng 5.8. Ảnh hƣởng liều lƣợng chiếu xạ đến vi sinh vật
Liều lƣợng, kGy Mức độ tác động
0,01 Chết người và các động vật cao cấp khác
0,01 – 0,25 Hạn chế nảy mầm, ra rễ của khoai, hành
0,15 – 0,35 Diệt giun sán và khả năng sinh sản của côn trùng
1 – 10 Diệt phần lớn côn trùng, vi sinh vật
15 – 50 Diệt toàn bộ côn trùng, vi sinh vật
5 – 10 Diệt Salmonella
50 Diệt Clostridium botulinum
50 - 100 Phân hủy enzym

Bảng 5.9. Phân loại liều lƣợng theo yêu cầu tồn trữ
 Mục đích Đối tƣợng Liều lƣợng, kGy
Liều thấp (<1kGy)
Kiểm soát Táo 0,15 – 0,3
bệnh Mơ, đào 0,05 – 0,2
Bơ 0,015 – 0,025
Chanh 0,15 – 0,23
Cam 0,2
Nho 0,05
Cà chua 0,3 – 0,45
Dứa, hành, tỏi, gừng 0,05 – 0,15
Kìm hãm Măng tây 0,015 – 0,025
mọc, mọc Chuối 0,03 – 0,05
mầm hay chín Nấm 0,2 – 0,3
Lê 0,25 – 0,35
Khoai tây 0,02 – 0,03
Liều trung bình (1 – 10kGy)
Kéo dài thời Dâu tây, cá 1,5 – 3
hạn tồn trữ, Hải sản (tươi, khô, đông lạnh) 2–5
diệt vi khuẩn Thịt gia cầm 2–5
Chế phẩm đậu các loại để làm kem 2–8
Chế phẩm khoai, dứa để làm kem 2–5
Nâng cao chất Nho (cho ngọt hơn) 2–7
lượng Rau khô (để nấu chóng mềm) 2-7
Liều cao (10 – 50kGy)
Khử trùng Gia vị, nguồn thực vật (ớt, gừng) 10 – 50
Chế phẩm enzym 10 – 50
Thịt gia cầm, hải sản 30 – 50
Thức ăn chế biến sẵn, thức ăn điều dưỡng 30 - 50
Chú ý: - Nếu kết hợp với muối, làm lạnh thì giảm liều lượng chiếu xạ;
 - Sau chiếu xạ, nếu tồn trữ lạnh thì thời hạn tồn trữ dài hơn.
Trong tồn trữ rau quả tươi ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được dùng để
chống nảy mầm khoai tây, hành tỏi và để kéo dài thời hạn tồn trữ nhiều loại rau quả, do
có tính sát trùng bề mặt và tiêu diệt vi sinh vật.
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ liên kết ATP,
giảm hoạt độ của enzym tổng hợp ARN và AND - những yếu tố sinh năng lượng và sinh
sản trong phát triển tế bào.
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của tia ion hóa không xảy ra ngay khi chiếu xạ mà là
vài giờ sau đến vài ngày, nhưng với sâu mọt lại xảy ra ngay tuy vẫn tiếp tục diễn ra trong
thời gian tiếp theo. Tác dụng ngày càng mạnh khi có oxi và độ ẩm cao. Nhiệt độ cao làm
giảm tính bền của tia bức xạ vì lúc này tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hóa học
xảy ra nhanh.
Một số thành phần hóa học có tính bảo vệ vi sinh vật khi chiếu xạ là xistin (có khả
năng liên kết với nhóm – OOH sinh ra), các liên kết chứa sunfit-xisteamin (tạo liên kết
bền với AND, liên kết với oxi), các axit hữu cơ, đường và etanol.
Tác dụng không tốt của tia bức xạ đối với rau quả tươi là làm giảm sức đề kháng
của nó vì các nguyên nhân sau:
- Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương;
- Làm mềm quả vì chia cắt mạch xenluloza và protopectin;
- Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy nhanh quá trình trao đổi chất làm
các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn;
- Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó hạn
chế sự oxi hóa, làm cho khả năng tự đề kháng của rau quả đối với vi sinh vật bị giảm;
- Hình thái tế bào dài ra, có chỗ phình to, có chỗ teo lại kỳ dị;
Rau quả chiếu xạ lúc đầu có mùi vị đặc trưng mà người ta gọi là “mùi phóng xạ”.
Mùi này mất dần trong quá trình tồn trữ. Theo kiểm nghiệm hóa học và lâm sàng, sản
phẩm không có độc tố và cũng không gây tác dụng độc hại với người.
Để hạn chế mùi vị lạ này, hiện nay đang nghiên cứu các phương pháp có kết quả
sau đây:
- Chiếu xạ ở -20oC để hạn chế các quá trình oxi hóa và hóa học khác;
 - Chiếu trong chân không để làm mất đi các chất bay hơi gây “mùi phóng xạ”
- Chiếu trong môi trường không có oxi để chống quá trình hình thành các hợp chất
có mùi, đồng thời hạn chế các quá trình oxi hóa khác;
- Cho chất hấp thu mùi (như than hoạt tính) vào trong túi cùng sản phẩm đem
chiếu;
- Chiếu liều lượng cao nhưng thời gian rút ngắn…
Với rau quả pH < 4,5 liều chiếu xạ là 1 – 3Mrad;
Với rau quả pH > 4,5 liều chiếu xạ là 4,5Mrad.
Nguồn bức xạ dùng rộng rãi hơn cả là từ Co60 vì số lượng sản xuất được nhiều,
chu kỳ bán rã vừa phải (3 – 5 năm), khả năng xuyên thấu lớn. Co60 được sản xuất từ
coban thiên nhiên, trong các lò phản ứng hạt nhân.
Trong công nghiệp tồn trữ, người ta dùng Co60 ở dạng thỏi có kích thước
1x1x8cm, được bọc bằng hai vỏ thép không gỉ. Trong thiết bị nguồn phát xạ người ta
dùng số thỏi có đủ công suất chiếu yêu cầu. Với Cs137 vì năng lượng phát xạ thấp hơn
Co60 nên chỉ dùng cho chiếu xạ lưu động, chiều dày vỏ thép không cần dày (3 – 4 lần nhỏ
hơn so với Co60). Cs137 có chu kỳ bàn rã là 30 năm, đang được dùng ngày một nhiều.
Ngày nay ở nhiều nước đã có hệ thống lưu động dùng nguồn bức xạ Co60 với
cường độ phóng xạ là 30000 – 40000 Ci (curi), năng suất 1 – 2 tấn rau quả/h, còn các
trạm chiếu xạ cố định có cường độ 150000 – 250000 Ci. Tại Honolulu (Hawai, Mỹ) đã
vận hành hệ thống chiếu xạ cho rau quả nhiệt đới (đu đủ, xoài) và cận nhiệt đới (cam,
chanh), dùng nguồn Co60 cường độ phóng xạ 250000 Ci, năng suất 1,6tấn/h. Tại thành
phố Hồ Chí Minh, trung tâm chiếu xạ Vinagamma đã đưa vào vận hành từ mấy năm nay,
chủ yếu là chiếu xạ thủy hải sản (đông lạnh, khô) xuất khẩu. Các sản phẩm của Phân viện
công nghệ sau thu hoạch như bột tôm, bột cá, bột môn, các bán chế phẩm rau quả như
pure dứa, pure xoài, pat đậu xanh… qua chiếu xạ cho kết quả tốt.
Ghi chú: Ci (curi) là đơn vị cường độ phóng xạ, đặc trưng sức mạnh của nguồn
phóng xạ, biểu thị số hạt nhân phân rã trong 1s. Nguồn có cường độ 1 Ci xảy ra 3,7.1010
lần phân rã/s.