Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015

THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC

PROTEASE TINH SẠCH TỪ TÔM SÚ Penaeus monodon

VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN

PURIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PROTEASE

FROM BLACK TIGER SHRIMP Penaeus monodon
Nguyễn Lệ Hà1
Ngày nhận bài: 14/5/2014; Ngày phản biện thông qua: 18/8/2014; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015

TÓM TẮT
Nghiên cứu đã thực hiện tinh sạch protease từ gan tụy tôm sú và sử dụng để xác định một số tính chất cơ bản.
Hệ protease tôm gồm ít nhất năm loại khác nhau, với ba loại chính quyết định hoạt tính của chúng có phân tử lượng từ
20.200 - 25.000 Da. Protease gan tụy tôm thuộc nhóm protease serine, trong đó các enzyme tựa trypsin đóng vai trò chủ
đạo hoạt động.
Từ khóa: Tôm sú, protease, enzyme tiêu hóa, trypsin, chymotrypsin
ABSTRACT
Proteases were purified from hepatopancreas of Black Tiger Shrimp Penaeus monodon. Protease fraction in shrimp
consisted of at least five different proteases, three of them (with molecular weights from 20.200 - 25.00 Da) were mainly
responsible for the fraction activity. Protease from shrimp Penaeus monodon belonged to serine proteases with trypsin-like
responsible for the main activity.
Key words: Black Tiger shrimp, protease, digestive enzyme, trypsin, chymotrypsin

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Protease là nhóm enzyme phổ biến trong
nguyên liệu thủy sản, chịu trách nhiệm chính trong
quá trình tự phân giải của các protein mô cơ sau
khi động vật chết, chúng cũng đóng vai trò gián
tiếp trong hiện tượng biến đen của tôm. Nhiều sản
phẩm lên men truyền thống như nước mắm, cá ủ
chua được sản xuất dựa trên hoạt động của hệ
enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Protease cũng
đã được tách chiết hoặc tinh chế và sử dụng như
phương tiện trợ giúp hiệu quả ở rất nhiều lĩnh vực
sản xuất và ngày càng đóng vai trò quan trọng hơn
trong công nghệ thực phẩm. Tiềm năng ứng dụng
của protease là vô cùng to lớn, vì vậy, nhiều nhà
nghiên cứu đã thực hiện tách chiết chúng từ các
nguyên liệu khác nhau và xác định tính chất để
ứng dụng vào thực tế sản xuất. Cho tới thời điểm
hiện tại, chúng ta đã có khá nhiều thông tin về các
protease trong dạ dày, ruột và gan tụy của nhiều động
vật thủy sản ở các vùng nước lạnh (Haard, 1994),
tuy nhiên, thông tin về protease của các thủy sản
nuôi trồng trên địa phận Việt nam vẫn còn rất ít.
Nghiên cứu này hướng tới mục đích tinh sạch
protease từ tôm sú nuôi ở biển Cần Giờ, thành phố
Hồ Chí Minh và xác định một số tính chất của chúng.
II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu: Tôm sú sống (cỡ 40-50 con/kg)
được vận chuyển từ ao nuôi về phòng thí nghiệm
trong bình sục khí, giết chết bằng cách trộn với đá
lạnh sau đó tách nội tạng để riêng trong túi PE, bảo
quản ở -20oC và lấy ra khi cần nghiên cứu, thời gian
bảo quản không quá bốn tuần.
Tinh sạch protease: Toàn bộ quá trình tách
chiết và tinh sạch enzyme được thực hiện ở nhiệt
độ 0-4oC. Nội tạng tôm được nghiền nhỏ và chiết rút

1
TS. Nguyễn Lệ Hà: Trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
bằng Tris-HCl 0,05M pH7,5 theo tỉ lệ nguyên liệu:
dung môi 1: 3(w/v) trong 60 phút sau đó ly tâm (6000
vòng/ph, 15 phút) thu dịch chiết, kết tủa dịch chiết
với (NH4)2SO4 70% trong 70 phút rồi ly tâm (tương
tự như trên) sau đó loại muối qua đêm bằng màng
thẩm tích. Cặn thu được hòa tan trong đệm photphat
pH7 rồi đem tách trên sắc ký lọc gel Bio-Gel P-100
sử dụng cột 50x1,5cm của Bio- Rad. Tốc độ dòng
0,14 ml/ phút, thu phân đoạn (2ml/phân đoạn).
Xác định trọng lượng phân tử của protease:
Dùng phương pháp điện di Zymogram trên điện di
đứng Bio-Rad với gel gom 4%, gel phân tán 12% có
bổ sung cơ chất casein 0,1% ở hiệu điện thế 110V,
cường độ dòng điện 30A trong thời gian hai giờ.
Xác định hàm lượng protein: Hàm lượng
protein được xác định theo phương pháp Bradford
(Bradford, 1976) dùng albumin huyết thanh bò làm
chất chuẩn.
Xác định hoạt độ protease: thực hiện theo
phương pháp Amano (Amano, 2002) dùng casein
từ sữa (Merck) làm cơ chất. Một đơn vị hoạt độ
protease (U) được định nghĩa là lượng enzyme để
tạo ra lượng amino acid tương đương với 100µg
tyrosine trong 60 phút ở điều kiện nhiệt độ 37±0,5 oC.
Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, nồng độ muối
NaCl đến hoạt độ protease: được xác định bằng
cách cho enzyme tác dụng với cơ chất casein ở các
pH, nhiệt độ, nồng độ NaCl quan tâm khi xác định
hoạt độ.
Quá trình tinh sạch protease tôm được tóm tắt
trong bảng 1. Sắc ký lọc gel thực hiện trên protease
tôm sú ghi nhận một đỉnh hoạt độ chủ yếu duy nhất
(hình 1) không hề trùng lắp với đỉnh protein ở phía sau
Bảng 1. Tóm tắt quá trình tinh sạch protease
Tổng hàm lượng Tổng đơn vị hoạt độ protease
Bước tinh sạch
protein (mg) (U)
Dịch chiết 655,78 16132,50
Chế phẩm enzyme 169,72 10025,86
Lọc gel 9,75 3902,40
2. Trọng lượng phân tử của protease
Điện di đồ protease tôm sú có năm vạch, với ba
vạch rõ ràng tương ứng với ba protease A, B, C có
phân tử lượng 20.200, 22.000 và 25.000 Da. Dựa
vào độ lớn và rõ ràng của vạch có thể suy ra đây
là ba protease chủ yếu trong nội tạng tôm, trong đó
loại B tỏ ra chiếm ưu thế hơn cả, sau đó là C và cuối
cùng là A. Hai vạch protease D, E ở phía trên có
phân tử lượng lần lượt là 35.000 và 40.200 Da. Sự
mờ nhạt của các vạch này chứng tỏ chúng tồn tại
Số 2/2015
Độ bền nhiệt của protease: khảo sát bằng
cách ủ enzyme ở nhiệt độ quan tâm 30 phút, sau
đó đo hoạt tính còn lại bằng phương pháp Amano.
Ảnh hưởng của một số ion kim loại đến hoạt
độ protease: nghiên cứu bằng cách bổ sung chất
định thử với nồng độ 0,001M vào phản ứng xác định
hoạt tính enzyme.
Ảnh hưởng của một số chất ức chế đặc hiệu
đến hoạt độ protease: xác định bằng cách ủ chất
định thử với cùng thể tích enzyme sao cho đảm bảo
đúng nồng độ thích hợp cần thiết, giữ ở 250C trong
15 phút (Garcia-Carreno, 1992), sau đó xác định
hoạt tính protease còn lại.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Tinh sạch protease từ tôm sú
Hình 1. Sắc ký đồ lọc gel tinh sạch chế phẩm enzyme CPE
protease nội tạng tôm
cho thấy hiệu quả cao của công đoạn tinh sạch:
phần lớn protein có hoạt tính thấp được loại bỏ, nhờ
vậy, protease thu nhận có hoạt tính riêng cao và độ
tinh sạch tăng lên 16,27 lần.
Hoạt độ riêng Hiệu suất Độ tinh sạch
(U/mg protein) (%) (lần)
24,60 1,00 1,00
59,07 62,15 2,40
400,25 24,19 16,27
trong hệ protease tôm nhưng hoạt tính thật sự rất
nhỏ, gần như không đáng kể.
Nếu so sánh hệ protease trong nội tạng tôm sú
Việt Nam với hệ protease trong bộ phận tiêu hóa ở
tôm sú Đài Loan (Jiang, 1991) ta sẽ thấy một số khác
biệt: Protease trong tôm Việt nam có năm loại so với
bốn ở tôm Đài Loan. Tuy nhiên điểm đáng chú ý là ở
cả hai loại tôm đều có ba protease chủ yếu với trọng
lượng phân tử tương đối thấp và gần nhau, mặc dù
protease trong tôm Việt Nam đang được nghiên cứu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
có phân tử lượng hơi cao hơn một chút (20.200,
22.000, 25.000 Da) so với 18.500, 20.900 và 23.300
Da (bao gồm hai trypsin và một chymotrypsin). Điều
này khá tương đồng với kết luận được rút ra khi
nghiên cứu về protease trên bốn loài tôm P. vannamei,
P. monodon, P. stylirostris và P. californiensis của
Albuquerque-Cavalcanti (2001), các protease chính
(được xác định là trypsin) có trọng lượng phân tử
trong khoảng 17.000-22.000 Da. Nghiên cứu trên cá
chỉ vàng Pricanthus macracanthus đánh bắt ở Thái
Lan (Pham, 2006) cũng xác định loại trypsin trong
ruột cá này có phân tử lượng 23.800 Da, Simpson
(1984) thì lại chỉ ra phân tử lượng của trypsin ở cá
tuyết Atlantic, cá tuyết Greenland lần lượt là 24.000
và 23.500 Da.
Hình 2. Điện di đồ Zymogram protease tôm sú
(Độ pha loãng protease sau tinh sạch đưa vào giếng 1:5 lần,
giếng 2: 25 lần, giếng 3: 50 lần, giếng 4: 100 lần, giếng 5: 500 lần)
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ protease
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ protease
tinh sạch được biểu diễn trên đồ thị trong hình 3.
Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ protease
Protease tôm sú thể hiện hoạt tính tốt ở vùng
nhiệt độ cao 47 - 670C, đạt giá trị tối đa ở 620C.
Chúng hầu như không hoạt động tại khoảng gần 00C
và trên đó, tăng rất ít ở nhiệt độ dần đạt tới 120C (chỉ
thể hiện 2,71% hoạt tính so với cực đại), ngay cả
khi tăng lên thành 270C thì chúng cũng chỉ đạt được
chưa tới 17% hoạt tính. Hoạt độ protease sau đó
tăng đều và mạnh hơn, đạt giá trị cực đại tại 620C,
34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Số 2/2015
duy trì hoạt độ tốt (hơn 80% so với cực đại) khi
tăng nhiệt độ lên tới 670C. Việc tiếp tục tăng nhiệt
độ lên cao nữa có tác dụng làm giảm hoạt tính của
protease nhanh và gần như bị vô hoạt tại 870C. Nhiệt
độ tối thích của protease từ nội tạng và đầu tôm
sú 620C thấp hơn so với protease từ nội tạng tôm
P. orientalis (Oh và cộng sự, 2000) là 700C và cao
hơn so với tôm P. kerathurus và P. japonicus là
500C (Galgani, 1984). So với tôm sú P. monodon
của Đài loan với nhiệt độ tối thích là 55 và 650C
(Jiang, 1991) và tôm bộp, tôm rảo đánh bắt từ biển
(Nguyễn Văn Lệ, 1996) hoạt động thích hợp nhất ở
550 và 600C, tôm sú Việt Nam chỉ thể hiện hoạt tính
tối đa ở một nhiệt độ là 620C. Protease trong tôm sú
nuôi cũng có nhiệt độ tối thích cao hơn so với của
protease thịt tôm là 500C theo công bố của
Nguyễn Việt Dũng (1999), điều này cho thấy hệ
protease trong nội tạng và thịt tôm không giống
nhau. Protease nôi tạng cá thu, cá ngừ và gan mực
ống đánh bắt ở biển Việt Nam cũng có nhiệt độ tối
thích khá cao là 550C (Đỗ Văn Ninh, 2004).
Như vậy, protease tôm sú nuôi Việt Nam có
nhiệt độ tối thích khá cao và đây chính là một lợi
thế lớn cho ứng dụng vào sản xuất vì sẽ khống chế
được khá nhiều vi sinh vật gây thối.
4. Độ bền nhiệt của protease sau tinh sạch
Trong hình 4 là đồ thị thể hiện độ bền nhiệt của
protease tôm sú ở các nhiệt độ khác nhau. Chúng
tỏ ra bền với nhiệt độ trong khoảng 37-520C, thậm
chí ở 520C, protease còn hơn 90% hoạt độ, chỉ từ
nhiệt độ 570C trở đi, con số này mới giảm nhanh và
bị vô hoạt gần như hoàn toàn sau 30 phút ủ ở 770C.
Nghiên cứu trên protease nội tạng tôm Penaeus
orientalis của Oh và cộng sự (2000) về độ bền nhiệt
có khá nhiều điểm tương đồng với tôm sú Penaeus
monodon đang thực hiện (mặc dù tôm sú tỏ ra bền
nhiệt hơn một chút). Với cùng thời gian ủ 30 phút ở
nhiệt độ quan tâm sau đó xác định hoạt tính còn lại
bằng cơ chất casein, protease nội tạng tôm Penaeus
orientalis cũng hầu như không giảm hoạt tính trong
khoảng 40 - 500C, hoạt động rất tốt ở 550C (còn hơn
80% hoạt tính) và chỉ giảm mạnh khi tăng nhiệt độ lên
hơn 60oC và gần như mất hoạt tính ở 700C.
Nghiên cứu của Đỗ Văn Ninh (2004) trên
protease nội tạng cá thu, cá ngừ và gan mực ống sau
tinh sạch bằng sắc ký lọc gel cho kết quả hoạt độ còn
lại sau khi ủ 30 phút ở nhiệt độ 600C khoảng 50%,
cao hơn không nhiều so với protease trong đầu tôm
bộp và tôm rảo (Nguyễn Văn Lệ, 1996). So với hai
nghiên cứu trên, protease tôm sú tỏ ra bền nhiệt hơn
khi ở 620C vẫn còn gần 70% hoạt tính. Tuy nhiên,
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
có vẻ như môi trường sống đã ảnh hưởng lớn đến
đặc điểm sinh lý và sinh hoá của các quần thể sống
trong đó, các loài thủy sản nuôi trồng và đánh bắt ở
vùng biển nước ta có cùng chung đặc điểm nhiệt độ
môi trường sống là vùng nước ấm nên ảnh hưởng
của nhiệt độ đến hoạt động của hệ enzyme cũng
khá tương đồng: nhiệt độ tối thích và khoảng nhiệt
độ thích hợp cho các enzyme này hoạt động thường
khá giống nhau, dao động trong khoảng 55 - 650C,
độ bền nhiệt của chúng dù có khác biệt nhưng chung
một đặc điểm là bền hơn hẳn so với các protease của
sinh vật sinh trưởng nơi nước lạnh.
Hình 4. Độ bền nhiệt của protease ở các nhiệt độ khác nhau
Như vậy, protease tôm sú có độ bền nhiệt tốt
so với các loại thủy sản khác đã được nghiên cứu.
Đây thật sự là lợi thế đáng kể khi áp dụng vào thủy
phân protein và chế biến thực phẩm nói chung để
điều khiển phản ứng thuận lợi, bởi vì hầu hết các vi
sinh vật gây thối không phát triển tốt ở khoảng nhiệt
độ cao mà ở đó protease tôm sú vẫn hoạt động tốt
37 - 570C, thậm chí 620C.
5. Ảnh hưởng của pH đến hoạt độ protease
Đồ thị trong hình 5 thể hiện mối quan hệ giữa
độ pH và khả năng hoạt động của protease nội tạng
tôm sú.
Kết quả nghiên cứu cho thấy protease từ nội
tạng và đầu tôm đều thể hiện hoạt tính rất yếu ở
vùng axit pH từ 1 đến 5, tăng nhanh ở pH 6 trở lên,
đạt cực đại tại pH 7,5 rồi giảm nhanh khi pH tăng
trong vùng kiềm, điều này phù hợp với đặc điểm hệ
enzyme của tôm là không có pepsin hoạt động trong
môi trường axit (Haard, 1994).
Hình 5. Ảnh hưởng của pH đến độ hoạt động của protease
thu nhận từ nội tạng và đầu tôm sú
Số 2/2015
Nếu so với nghiên cứu của Oh và cộng sự
(2000) về tính chất của protease từ nội tạng tôm
Penaeus orientalis hoạt động tốt trong môi trường
pH 6-9 thì protease nội tạng tôm sú Penaeus
monodon có điểm tương đồng là chúng cũng hoạt
động tốt ở vùng trung tính đến kiềm nhẹ pH 6 - 9
(hoạt tính đạt được từ khoảng 50% trở lên). Tuy
nhiên, protease tôm sú nhạy cảm với pH hơn nhiều,
ở pH 7,5 chúng hoạt động tốt nhất nhưng hoạt tính
này giảm nhanh khi giá trị pH thay đổi từ trị số tối ưu
về cả hai phía kiềm và acid.
Kết quả của nghiên cứu này có sự khác biệt
so với công trình của tác giả Phạm Thị Trân Châu
cùng cộng sự: pH tối ưu CPE protease từ đầu tôm
biển là pH 8,5. Nghiên cứu của Nguyễn Việt Dũng
(1999) về protease cơ thịt tôm sú cho thấy enzyme
này hoạt động tốt nhất ở pH 6,6 hơi thấp hơn so với
pH tối ưu của protease từ nội tạng tôm.
Có một điểm cần nhấn mạnh là, protease nội
tạng tôm tỏ ra rất nhạy cảm với pH trong môi trường
trung tính đến kiềm pH 6-9, việc tăng hoặc giảm
nhẹ pH từ giá trị tối ưu có tác dụng làm hoạt tính
protease giảm đáng kể. Đây sẽ là lưu ý cần ghi nhớ
khi ứng dụng enzyme này vào quá trình thủy phân
protein để tạo điều kiện thuận lợi nhất cho protease
hoạt động và đạt kết quả mong muốn.
6. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến hoạt độ
protease sau tinh sạch
Kết quả xác định hoạt tính protease nội tạng
tôm ở các nồng độ muối ăn khác nhau được trình
bày trong đồ thị ở hình 6. Kết quả thực nghiệm cho
thấy, nồng độ muối ăn ảnh hưởng rất lớn đến hoạt
tính protease của tôm. Nồng độ muối 0 - 1% cho kết
quả hoạt tính protease tôm đạt cực đại. Hoạt tính
này giảm khá đều khi nồng độ muối tiếp tục tăng lên.
Hình 6. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến độ hoạt động
của protease từ nội tạng và đầu tôm
So sánh với kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
nồng độ muối đến hoạt tính protease có nguồn gốc
thực vật như bromelin, papain thì protease của tôm
chịu muối tốt hơn nhiều. Các enzyme này thậm chí
còn giữ được hoạt tính tốt hơn so với protease từ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản
nội tạng cá thu, cá ngừ và gan mực ống. Kết quả
nghiên cứu của Đỗ Văn Ninh (2004) trên protease
nội tạng cá và gan mực cho thấy, các protease này
có thể duy trì hoạt động ở mức 50 - 60% so với cực
đại tại nồng độ muối 6 - 7%, tuy nhiên các protease
tôm sú còn tỏ ra ưu việt hơn vì giữ được cùng mức
50 - 60% khi nồng độ muối trong môi trường là 13%.
Hoạt độ tốt của protease nội tạng tôm giúp giải thích
hiện tượng “chín” của mắm tôm ở nồng độ muối cao
nhanh hơn so với mắm cá sản xuất theo phương
pháp cổ truyền.
7. Ảnh hưởng của một số kim loại đến hoạt độ
protease tôm sú
Một số nghiên cứu của tác giả trong và ngoài
nước cho thấy, muối kim loại có thể ảnh hưởng đến
hoạt độ protease. Nghiên cứu đã thử xem xét ảnh
hưởng của một số kim loại thường có vai trò quan
trọng tới hoạt độ protease nội tạng tôm sú, kết quả
thể hiện ở hình 7.
Kết quả thực nghiệm cho thấy, các kim loại
Cu2+, Mn2+ và Fe2+ có tác dụng hoạt hóa protease
tôm sú, trong đó đáng kể nhất là Mn2+, hoạt độ tăng
lên 169,6 %, kế tiếp là Cu2+ 180,9%. Fe2+ cũng có tác
dụng làm tăng hoạt độ protease nhưng không đáng
kể bằng hai trường hợp Cu2+ và Mn2+ (106,9%).
Hình 7. Ảnh hưởng của các ion kim loại đến hoạt độ
protease tôm sú
Các ion kim loại Mo2+, Pb2+, Mg2+, Ba2+, Co2+
hầu như không gây ảnh hưởng đáng kể đến hoạt độ
protease. Điều này cho phép suy luận chúng không
hề liên kết với các protease trong tôm. Hg2+ thì lại
có tác dụng ức chế protease khá rõ, hoạt độ còn
lại là 53,66%. Tác dụng ức chế của Zn2+ cũng đáng
ghi nhận, tuy nhiên hoạt độ còn lại lớn hơn trường
hợp của Hg2+. Klee (1998) thông báo rằng, hai kim
loại Hg2+ và Zn2+ có thể tạo ra liên kết với nhóm -SH
của enzyme và do đó làm giảm hoạt tính protease.
Như vậy, rất có thể, tác dụng ức chế của Hg2+ và
Zn2+ đối với protease đầu tôm là do chúng liên kết
với một trung tâm hoạt động không đặc hiệu của
enzyme này. Báo cáo về tác dụng ức chế của hai
kim loại Hg2+ và Zn2+ cũng được ghi nhận trên một
36 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Số 2/2015
enzyme tựa trypsin và tựa chymotrypsin ở tôm sú
Đài Loan (Jiang, 1991). Roy và cộng sự (1996) cũng
cho biết hiện tượng tương tự quan sát được đối với
collagenase thuộc nhóm protease serin trên đối
tượng cua Carcinus maenas. Tất cả những điều này
cho phép suy luận, liên kết sulfit đóng vai trò quan
trọng tạo nên cấu trúc đặc trưng để protease thể
hiện được đầy đủ chức năng của mình.
8. Ảnh hưởng của một số chất ức chế đến hoạt
độ protease tôm sú
Để tìm hiểu cụ thể hơn về các enzyme có mặt
trong hệ protease nội tạng tôm, nghiên cứu đã thử
hoạt tính protease khi có mặt các chất ức chế đặc
hiệu, kết quả được trình bày trong bảng 2.
Bảng 2. Hoạt tính còn lại (%) của protease
nội tạng tôm sú khi có mặt một số chất
ức chế đặc hiệu
Hợp chất thêm vào Nồng độ Hoạt độ
phản ứng chất thêm vào còn lại (%)
Đối chứng - 100
PMSF 0,1mM 15
SBTI 10mg/ml 32
TLCK 0,1mM 39
TPCK 0,1mM 81
EDTA 1 mM 98
1,10-phenanthroline 1 mM 98
Iodoacetate 1 mM 97
Hoạt tính protease tôm sú bị giảm mạnh (chỉ
còn 15%) khi có mặt PMSF, chất ức chế đặc hiệu
của nhóm protease serin, là bằng chứng cho biết
protease tôm sú là thành viên của nhóm này. Đây
là điều được khẳng định lại qua kết quả xác định
hoạt độ khi thêm SBTI vào phản ứng, hoạt độ còn
lại lần lượt là 32 và 33% đối với nội tạng và đầu
tôm. SBTI là chất ức chế các protease serin, nó kìm
hãm trypsin, ít nhạy hơn một chút với chymotrypsin.
Khi có mặt TLCK (chất ức chế trypsin), hoạt độ
protease còn lại chỉ đạt con số 39%, như vậy, các
protease chủ yếu trong tôm sú thuộc về loại enzyme
tựa trypsin. Ngoài ra, trong tôm sú còn các enzyme
tựa chymotrypsin vì TPCK làm giảm nhẹ hoạt tính
protease, chỉ còn lại khoảng 80%. EDTA (chất kìm
hãm các metalloprotease), 1, 10-phenanthroline
(đặc hiệu cao đối với kẽm trong trung tâm hoạt
động của metalloprotease) và iodoacetic acid hầu
như không ảnh hưởng đến hoạt tính protease, cho
thấy rằng, trong nội tạng tôm sú có lẽ không có
metalloprotease (như collagenase chẳng hạn) hoặc
tồn tại nhưng với hoạt tính rất thấp.
Điều khẳng định ở trên xác nhận lại một số điểm
đã được các nhà khoa học ghi nhận. Các nghiên cứu
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015

thực hiện rải rác ở khắp thế giới trên 50 loài giáp
xác cung cấp thông tin thú vị là hệ tiêu hóa của
các động vật này có hoạt tính proteolytic vô cùng
cao (Tsai, 1991), có lẽ do tập quán tiêu thụ thức
ăn rất giàu protein (thức ăn nuôi tôm công nghiệp
thường chứa 40-50% chất đạm), trong đó, loại
protease chính là trypsin và chymotrypsin, với
hoạt tính của trypsin chiếm hơn nửa tổng hoạt tính
protease (Ezquerra, 1997).
IV. KẾT LUẬN
Protease từ nội tạng tôm sú có ít nhất năm loại
protease khác nhau, trong đó, ba protease chiếm
vai trò hoạt động chủ đạo có phân tử lượng 20.200
đến 25.000 Da. Protease nội tạng tôm sú bền nhiệt,
hoạt động tốt nhất ở 620C. Đây là một lợi thế lớn
cho việc ứng dụng protease này vào chế biến thực
phẩm vì ức chế được nhiều vi sinh vật gây thối, giúp
tăng nhanh vận tốc phản ứng thủy phân và gìn giữ
chất lượng thực phẩm. Hoạt tính protease thể hiện
tốt nhất ở pH 7,5, nồng độ muối ăn NaCl 1%. Hoạt
độ protease giảm khi có mặt của một số ion kim loại,
đặc biệt là Hg2+. Ion Mn2+ làm tăng hoạt tính của
protease tôm sú.
Kết quả hoạt tính còn lại khi phản ứng với
chất ức chế đặc hiệu cho phép khẳng định,
protease nội tạng tôm thuộc nhóm protease
serine, trong đó các enzyme tựa trypsin đóng vai
trò chủ đạo hoạt động. Trong nội tạng tôm sú cũng
có mặt các enzyme tựa chymotrypsin và hầu như
không có metalloprotease.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
1. Nguyễn Việt Dũng (1999), Nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản nguyên liệu, Luận án Tiến
sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
2. Nguyễn Văn Lệ (1996), Nghiên cứu và sử dụng proteinaza đầu tôm trong chế biến thuỷ sản, Luận án Phó tiến sĩ khoa học sinh
học, Trường Đại học Khoa học tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội.
3. Đỗ Văn Ninh, (2004), Tối ưu hóa quá trình phân giải protein của proteza trong thịt cá và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới
từ protein được thủy phân, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang.
Tiếng Anh
4. Amano, (2002), Protease N “Amano” - Assay method for Protease activity (Amano method).
5. Bradford, M.M., (1976), A rapid and sensitive for the quantitation of microgram quantitites of protein utilizing the principle
of protein-dye binding, Analytical Biochemistry 72: 248-254.
6. Cano-Lopez,A., Simpson, B.K., & Haard,N.F., (1987), Extraction of carotenoprotein from shrimp process wastes with the aid
of trypsin from Atlantic cod, J. Food Science, 52, 503-504, 506.
7. Ezquerra, J.M., Garcia-Carreno, F.L. & Haard, N.F., 1997, Effect of feed diets in digestive protease from the hepatopancreas
of white shrimp (Penaeus vannamei), J. Food Biochem, 21, 401-419.
8. Garcia-Carreno, F.L., & Haard, N.F.,(1992), Characterization of proteinase classes in Langostilla (Pleuroncodes planipes) and
crayfish (Pacifastacus astacus) extracts, J. of Food Biochemistry, 17,97-113.
9. Haard, N.F., (1986), Atlantic cod protease, Characterization with casein and milk substrate and influence of separose
immobilization on salt activation, temperature characteristics and milk clotting reaction, Journal of Food Science, 51,
316-326.
10. Jiang, S.T., Moody, M.W. & Chen, H.C., (1991), Purification and characterization of proteases from digestive tract of grass
shrimp (Penaeus monodon), J. Food. Sci. 56, 322-326.
11. Oh, E.S., Kim, D.S., Kim, J.H. & Kim, H.R., (2000), Enzymatic properties of a protease from the hepatopancrease of shrimp,
Penaeus orientalis, J. Food Biochem, 24, 251-264
12. Shamsuzzaman, K., & Haard N. F. (1984), Purification and characterization of a chymotripsin-like protease from gastric
mucosa of harp seal (Paophilus groelandicus), Canadian Journal of Biochemistry and Cell Biology, 62, 699-708.
13. Stefansson, G., & Steingrimsdottir, U. (1990), Application of enzymes for fish processing in Iceland - present and future
aspects, In M. N. Voigt & J. R. Botta (Eds.), Advances in fisheries technology for increased profitability (pp. 237-250).
Lancaster, PA: Technomic Publication.
14. Strom, T., & Raa, J. (1982), A newprocessing method for small pelagic fishes. Infofish Marketing Digest, 3, 24–27.
15. Tsai I.H., Lu P.J and Chuang J.L. (1991), The midgut chymotrypsins of shrimps (Penaeus monodon, Penaeus japonicas and
Penaeus penicillatus), Biochimica et Biophysica Acta 1080: 59-67.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 37