1.

Phản ứng không có enzyme

Phản ứng hóa nâu ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, kết cấu. Chu kì nâu hóa là
thời điểm có thể phát hiện được màu nâu bằng mắt thường. Phản ứng hóa nâu còn bị ảnh hưởng
bởi các loại đường và amin tham gia phản ứng, độ pH, nhiệt độ, hoạt độ nước,…
1.1 các loại phản ứng nâu hóa
Có ba con đường chính có thể xảy ra hiện tượng hóa nâu không do enzyme: quá trình
caramen hóa ở nhiệt độ cao, quá trình oxy hóa axit ascorbic và phản ứng Maillard. Phản ứng hóa
nâu của đường được nung nóng đếm điểm nóng chảy khi không có protein hoặc axit amin được
gọi là phản ứng caramen hóa. Loại phản ứng hóa nâu thứ hai, quá trình oxy hóa axit ascorbic
(vitamin C), được xúc tác bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao. Cuối cùng hản ứng Maillard là kết quả
của việc khử các hợp chất, chủ yếu là đường, phản ứng với protein hoặc các nhóm amin tự do.
Điều này làm thay đổi cả tính chất hóa học và sinh lý của protein.
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hóa nâu
Đầu tiên nước có thể làm chậm tốc độ phản ứng glycosylamine ban đầu mà nó là sản
phẩm. Điều này dẫn đến sự ức chế sản phẩm bởi một số phản ứng trung gian. Yếu tố thứ hai là
sự pha loãng các thành phần phản ứng với hàm lượng nước ngày càng tăng. Khả năng di chuyển
của các chất phản ứng tăng lên do độ nhớt giảm khi hoạt động của nước tăng lên. Hoạt độ nước
tăng làm cho độ nhớt giảm đi từ đó làm tăng khả năng di chuyển của các chất phản ứng. Wolf et
al chứng mình rằng sự thất thoát lysine và methionine tự do phụ thuộc nhiều vào hoạt độ nước,
protein và đường. Sự phân hủy nhiệt của cả hai axit amin tuân theo động học bậc một và tốc độ
giảm ở 65°C và 115°C khi tăng hoạt độ nước. Sự giảm lysine, tryptophan và threonine nhanh
hơn ở hoạt độ nước cao hơn được quan sát thấy trong các hệ thống mô hình khi được làm nóng
đến 95°C. Khả năng giữ lại tryptophan lớn hơn lysine ở hoạt độ nước 0,75, nhưng khả năng giữ
lysine lớn hơn tryptophan ở hoạt độ nước 0,22. Khi hoạt độ nước cao hơn, phản ứng Maillard
chiếm ưu thế và xảy ra sự mất lysine nhanh chóng. Ở hoạt độ nước thấp hơn, quá trình hóa nâu
diễn ra với tốc độ chậm hơn và các phản ứng liên quan đến vòng indole của tryptophan trở nên
đáng kể. Việc sử dụng glucose trong một hệ thống mô hình bao gồm glucose, bột ngọt, tinh bột
ngô và lipid trong quá trình hóa nâu không dùng enzyme đã được nghiên cứu bởi Kamman và
Labuza. Tỷ lệ sử dụng glucose ở hoạt độ nước 0,81 cao hơn mức 0,41.
1.3 Khoảng bị nâu hóa tối đa
vùng xảy ra hiện tượng hóa nâu tối đa thường ở mức hoạt độ nước gần 0,65–0,80. Trong
mô hình thực phẩm đông lạnh, tốc độ hóa nâu tối đa nằm trong khoảng 0,40–0,67, trong bột
whey là 0,44 và trong thực phẩm khử nước trong khoảng 0,65–0,75. Petriella và cộng sự nhận
thấy rằng nước tương đối ít ảnh hưởng đến tốc độ hóa nâu ở mức hoạt độ nước là 0,90–0,95. Ở
phạm vi này, độ pH và nhiệt độ là yếu tố quyết định. Ở hàm lượng nước rất cao, hoạt độ nước
lớn hơn 0,95, độ ẩm ức chế mạnh tốc độ hóa nâu bằng cách pha loãng các chất phản ứng.
Warmbier và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất hòa tan đến phạm vi hóa nâu tối đa.
Ví dụ, nếu glycerol được sử dụng để giảm hoạt độ nước, phạm vi hóa nâu tối đa sẽ thay đổi từ
0,65–0,75 đến 0,40–0,50.. Tác dụng tổng thể của glycerol hoặc các chất giữ ẩm dạng lỏng khác
đối với hiện tượng hóa nâu không do enzym là tối đa để chuyển nó sang hoạt độ nước thấp hơn
Obanu và cộng sự quan sát sự hóa nâu trong hỗn hợp axit amin glycerol được bảo quản ở 65°C,
kết luận rằng bản thân glycerol có thể tham gia vào phản ứng hóa nâu. Hơn nữa, Troller chỉ ra
rằng chất lượng sản phẩm liên quan đến hiện tượng hóa nâu có thể được cải thiện bằng cách
giảm hoạt độ nước và quan trọng hơn là nhiệt độ trong giai đoạn sấy cuối cùng. Điều hơi nghịch
lý là ở mức hoạt độ nước giảm thiểu hiện tượng hóa nâu thì quá trình tự oxy hóa lipid lại đạt mức
tối đa.

2 Phản ứng có enzyme

Phản ứng xúc tác enzyme có thể xảy ra trong thực phẩm có hàm lượng nước tương đối
thấp. Karel đã tóm tắt hai đặc điểm của các kết quả được đề cập trong tài liệu như sau:
i. Tốc độ thủy phân tăng khi tăng hoạt độ nước, với phản ứng cực kỳ chậm ở hoạt độ rất
thấp.
ii. Ở mỗi hoạt độ nước, mức độ thủy phân dường như đạt mức tối đa và mức độ này cũng
tăng theo hàm lượng nước. Sự dừng lại rõ ràng của phản ứng ở độ ẩm thấpdo khi làm ẩm đến
hoạt độ nước cao hơn, quá trình thủy phân được tiếp tục với tốc độ đặc trưng của hoạt độ
nước mới thu được
Silver đã nghiên cứu một hệ thống mô hình bao gồm avicel, sucrose và invertase và phát
hiện ra rằng tốc độ phản ứng tăng lên cùng với hoạt độ của nước. Trong môi trường rắn, hoạt
độ nước có thể ảnh hưởng đến phản ứng theo hai cách: thiếu tính di động của chất phản ứng
và sự thay đổi cấu hình hoạt động của cơ chất và protein enzyme. Ảnh hưởng của việc thay
đổi tỷ lệ enzyme-cơ chất đến tốc độ phản ứng và ảnh hưởng của Hoạt độ của nước đối với
năng lượng kích hoạt của phản ứng không thể được giải thích bằng mô hình khuếch tán đơn
giản mà đòi hỏi các định đề phức tạp hơn
i. Khả năng cản khuếch tán được định vị trong lớp vỏ tiếp giáp với enzyme.
ii. Ở mức hoạt độ nước thấp, quá trình hydrat hóa giảm tạo ra những thay đổi về hình dạng
của enzyme ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của nó.

Tome và cộng sự đã thử nghiệm giả thuyết liên quan đến khuếch tán đơn giản trên cơ sở các
thí nghiệm trong hệ thống chất lỏng trong đó hoạt động của nước bị giảm bằng cách bổ sung
glycerol, ethylene glycol, propylene glycol, diethylene glycol, sorbitol, metanol hoặc ethanol. Độ
pH tối ưu của hoạt động được dịch chuyển một chút về phía giá trị kiềm. Ba đường cong đặc
trưng đã được quan sát:
i. đối với hoạt độ nước thấp, gần như bị ức chế hoàn toàn,
ii. ở khoảng trung bình, tốc độ phản ứng phụ thuộc rất nhiều vào hoạt độ nước và
iii. đối với vùng có hoạt độ nước cao, hoạt độ là bị ảnh hưởng yếu bởi chất hữu cơ