Machine Translated by Google

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin C ở nhiệt

độ trung bình trong ma trận thực phẩm Anna-Lena
Herbig, Catherine MGC Renard

Để trích dẫn phiên bản này:

Anna-Lena Herbig, Catherine MGC Renard. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin C ở nhiệt độ trung
bình trong ma trận thực phẩm. Food Chemistry, 2017, 220, pp.444-451. ff10.1016/j.foodchem.2016.10.012ff.
ffhal-02623841ff

Id HAL: hal-02623841

https://hal.inrae.fr/hal-02623841
Đăng ngày 26 tháng 5 năm 2020

HAL là một kho lưu trữ truy cập mở đa ngành để
ký gửi và phổ biến các tài liệu nghiên cứu khoa học,
cho dù chúng đã được xuất bản hay chưa. Các tài
liệu có thể đến từ các tổ chức giảng dạy và nghiên
cứu ở Pháp hoặc nước ngoài, hoặc từ các trung tâm
nghiên cứu công cộng hoặc tư nhân.
L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est
destinée au dépôt et à la diffuse de documents
scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
émanant des établissements d'enseignement et de
recherche français ou étrangers, deslaboratoires
publics ou privés.
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất
bản trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/
j.foodchem.2016.10.012 Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin C ở nhiệt độ

trung bình trong ma trận thực phẩm

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /
Diễn viên Anna-Lena HerbigCatherine MGC Renard
UMR 408 SQPOV «Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale», INRA, Université d'Avignon et des Pays du Vaucluse, F-84000 Avignon, Pháp

thông tin bài viết trừu tượng

Lịch sử bài viết: Nghiên cứu này bao gồm một đánh giá có hệ thống và định lượng về các yếu tố tiềm ẩn bên trong và bên
Nhận ngày 1 tháng 4 năm 2016
ngoài tác động đến sự phân hủy vitamin C trong ma trận thực phẩm thực tế. Phần nổi phía trên của nước ép
Nhận được ở dạng sửa đổi ngày 3 tháng 10 năm 2016
táo ly tâm được bổ sung vitamin C, và quá trình phân hủy diễn ra mà không cần khuấy. Sự phân biệt mô
Chấp nhận ngày 3 tháng 10 năm 2016
hình cho thấy mô hình bậc 0 phù hợp hơn so với mô hình bậc một do đó được chọn để xác định các hằng số
Có sẵn trực tuyến ngày 4 tháng 10 năm 2016
tốc độ. Độ pH ảnh hưởng mạnh đến sự phân hủy vitamin C trong dung dịch đệm citrate-phosphate nhưng không
ảnh hưởng đến huyết thanh purée táo. Để biết được tác động của ma trận thực phẩm, độ ổn định trong huyết
từ khóa:
thanh purée táo được so sánh với độ ổn định trong purée cà rốt. Về sau, độ ổn định cao hơn một chút. Tốc
Vitamin C thoái hóa
độ phân hủy vitamin C không bị ảnh hưởng bởi nồng độ ban đầu của nó. Hiệu ứng nhiệt độ chỉ được đánh
Phiên
lại
bản
in

công sự

Huyết thanh táo

dấu trong khoảng nhiệt độ 40–60 C. Trong khoảng 60–80 C, chiều cao làm đầy ống có tác động lớn nhất.
axit dehydroascorbic 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
Tỷ lệ bề mặt trên thể tích

1. Giới thiệu (Serpen & Gökmen, 2007). Các ion Fe3+ đẩy nhanh cả hai bước phản ứng là
quá trình oxy hóa axit ascorbic và sau quá trình thủy phân axit dehy
Vitamin C, bao gồm axit ascorbic và axit dehydroascorbic, là một loại droascorbic. Ngược lại, Cysteine tăng cường chuyển hóa axit
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

vitamin quan trọng trong thực phẩm thực vật, và được đặc trưng bởi khả
năng phân hủy của nó trong quá trình chế biến và chuẩn bị thực phẩm. Mặc
dù có nhiều nghiên cứu, sự xuống cấp của nó vẫn chưa được hiểu đầy đủ.
Các yếu tố tác động thường chỉ được biết đến với các giải pháp mô hình
(Aka, Courtois, Louarme, Nicolas, & Billaud, 2013; Kaack & Austed, 1998;
Lee & Labuza, 1975; Oey, Verlinde, Hendrickx, & Van Loey, 2006; Rojas &
Gerschenson , 1997, 2001; Wilson, Beezer, & Mitchell, 1995; Yamauchi,
Nimura, & Kinoshita, 1993) nhưng tầm quan trọng của chúng, đặc biệt là
về mặt định lượng, trong các sản phẩm thực phẩm còn thiếu.
Con đường phân hủy vitamin C chủ yếu trong các hệ thống chất lỏng có
nước (hoạt độ nước cao hơn 0,980) kéo theo quá trình oxy hóa axit
ascorbic thành axit dehydroascorbic (Hình 1), chính axit này nhanh chóng
phân hủy thành axit 2,3-diketogulonic (Washko, Welch, Dhariwal, Wang, &
Levine, 1992). Bằng cách thủy phân axit dehy droascorbic, phân tử này
mất đi đặc tính vitamin của nó. Khi hoạt độ nước (aw) hoặc độ ẩm tăng
lên, sự phân hủy axit ascorbic tăng lên (Lee & Labuza, 1975). Phản ứng
từ axit ascorbic thành dạng oxy hóa của nó là axit dehydroascorbic và
quá trình thủy phân tiếp theo thành axit 2,3-diketogulonic diễn ra
trong nước, không có bất kỳ chất oxy hóa hay chất khử nào, với cùng tốc
độ
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M
dehydroascorbic thành axit ascorbic. Trong quá trình oxy hóa axit
ascorbic, oxy không được kết hợp trong chính phân tử mà đóng vai trò là
chất nhận hai điện tử. Bên cạnh con đường phân hủy hiếu khí thông qua
axit dehydroascorbic, axit ascorbic cũng có thể bị phân hủy theo con
đường kỵ khí tiến hành bằng quá trình thủy phân (Schulz, Trage, Schwarz,
& Kroh, 2007; Yuan & Chen, 1998). Tuy nhiên, cái sau chậm hơn nhiều và
chỉ xảy ra với số lượng đáng kể trên 120 C (Dhuique-Mayer và cộng sự,
2007; Oey và cộng sự, 2006; Verbeyst, Bogaerts, Van der Plancken,
Hendrickx, & Van Loey, 2013). Do đó, oxy là một đối tác phản ứng không
thể thiếu trong phạm vi nhiệt độ trung gian. Khi không có sẵn oxy trong
không gian đầu, quá trình phân hủy axit ascorbic giảm tốc độ sau khi
axit ascorbic ban đầu cạn kiệt nhanh chóng, điều này có thể được quy
cho việc tiêu thụ oxy do hàm lượng oxy hòa tan giảm đồng thời (Robertson
& Samaniego, 1986; Verbeyst và cộng sự, 2013 ) .
Tuy nhiên, việc thay đổi hàm lượng oxy ban đầu trong khoảng 0,41–3,74
mg/L không ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy của axit ascorbic ở 36 C
(Robertson & Samaniego, 1986).
Do đó, thiết lập thử nghiệm liên quan đặc biệt đến độ kín khí và
khuấy của hệ thống trong đó quá trình phân hủy vitamin C diễn ra là
điều không thể thiếu. Những yếu tố này có thể giải thích số lượng các
mô hình khác nhau được áp dụng để mô tả động học vitamin C, từ mô hình

bậc 1 và bậc 2 đến mô hình hai pha và mô hình Weibull ( Dhuique-Mayer et

Tác giả tương ứng tại: INRA – UMR 408 SQPOV, Domaine St Paul, Site Agroparc, F-84914
al., 2007; Eisonperchonok & Downes, 1982; Johnson, Braddock, & Chen,
Avignon Cedex 09, France.

Địa chỉ email: catherine.renard@inra.fr (CMGC Renard).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.012 0308-8146/
2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

Bình luận trích dẫn tài liệu :

Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất
bản trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/
j.foodchem.2016.10.012 Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem 445
A.-L. Herbig, CMGC Renard / Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451

phân tử, việc vận chuyển oxy có thể bị hạn chế đối với sự phân hủy
vitamin C.
Khi nhiệt độ tăng, nồng độ oxy hòa tan giảm (Penicaud, Peyron,
Gontard, & Guillard, 2012) , điều này chống lại sự tăng tốc độ phản
ứng khi nhiệt độ tăng được mô tả bởi phương trình Arrhenius (Dhuique-
Mayer và cộng sự, 2007; Manso, Oliveira, Oliveira , & Frias, 2001).
Đường cũng làm giảm khả năng hòa tan của oxy (Joslyn & Supplee, 1949)
dẫn đến lượng oxy cung cấp ít hơn cho quá trình phân hủy vitamin C.

Hình 1. Các bước đầu tiên của quá trình phân hủy axit ascorbic thông qua con đường oxy hóa, phiên

bản điều chỉnh từ Schulz et al. (2007).

Mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là điều tra một cách có hệ thống
các yếu tố tiềm ẩn làm suy giảm vitamin C theo cách định lượng để đánh
giá tầm quan trọng tương ứng của chúng trong huyết thanh purée táo.
Các yếu tố đã được nghiên cứu bao gồm các yếu tố bên trong pH, thành
1995; Kennedy, Rivera, Lloyd, Warner, & Jumel, 1992; Oey và cộng sự, phần chất nền thực phẩm và nồng độ axit ascorbic và các yếu tố bên
2006; Rojas & Gerschenson, 2001; Sapei & Hwa, 2014; Van den Broeck, ngoài là nhiệt độ và ảnh hưởng của chiều cao làm đầy ống thí nghiệm.
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /
Ludikhuyze, Weemaes, Van Loey, & Hendrickxx, 1998). Ngoài ra, hầu hết Phạm vi nhiệt độ trung gian đã được nghiên cứu có thể gặp phải khi hâm
các nghiên cứu chỉ được thực hiện trong giải pháp mô hình và hành vi nóng thức ăn. Vì dạng hoạt tính sinh học của vitamin C bao gồm dạng

trong các sản phẩm thực phẩm còn thiếu nhưng không thể thiếu để xem oxy hóa của axit ascor bic, axit dehydroascorbic, nên nồng độ này

xét vì các thành phần khác có tự nhiên trong nguyên liệu thực vật có được đưa vào mô hình bằng cách xem xét tổng của hai phân tử này.
thể tương tác và ổn định hoặc làm giảm tính ổn định của vitamin C
tương ứng.
Fructose và glucose tăng cường sự ổn định của vitamin C trong
2. Vật liệu và phương pháp
khoảng nhiệt độ 24–45 C và giảm dần trong khoảng 70–90 C (Rojas &
Gerschenson, 2001). Ảnh hưởng trong phạm vi nhiệt độ bảo quản có liên
2.1. hóa chất
quan đến hoạt độ nước giảm dần và ảnh hưởng trong phạm vi chế biến
đến quá trình hóa nâu phi enzym tăng cường.
2,20 -Bipyridyl, axit ascorbic, axit trichloroacetic, dl
Tác động của polyphenol phụ thuộc vào loại polyphenol.
dithiothreitol, Na2HPO4, NaH2PO4xH2O, N-Ethylmaleimide và axit xitric
Anthocyanidin được mô tả là được bảo vệ bởi vitamin C, hoạt động như
monohydrat được mua từ Sigma-Aldrich (Deisenhofen, Đức). Axit ortho-
Phiên
lại
bản
in

chất ức chế quá trình thoái hóa oxy hóa (Kaack & Austed, 1998). Tác
photphoric 85%, Sắt(III)chlo đi hexahydrat được lấy từ VWR (Leuven,
dụng bảo vệ được mô tả có lẽ là do sự khử dạng oxy hóa của polyphenol
Bỉ).
bởi axit ascorbic, axit này lại bị oxy hóa như đã được tìm thấy đối
Ethanol được cung cấp bởi Fisher Khoa học (Fair Lwan, NJ, Hoa Kỳ).
với axit chlorogen và ()- epicatechin ( Aka et al., 2013). Ngược lại,
flavonol bảo vệ vitamin C (Clegg & Morton, 1968).
2.2. bổ sung

Sự ổn định của vitamin C ở 37 C trong quả lý chua đen, nước cam và

nước táo cao hơn so với nước (Miller & RiceEvans, 1997). Hiệu ứng này Puree táo được mua tại một siêu thị địa phương và purée cà rốt

được cho là hệ quả của việc bảo vệ bởi các polyphenol trong nước ép được sản xuất bởi đối tác dự án ''Casamas” (Castellter col, Tây Ban
Nha). Cả hai loại purée đều không bổ sung vitamin C. Dung dịch đệm
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

trái cây.
Ngoài ra, quá trình oxy hóa axit ascorbic tuân theo xu hướng pH McIlvaine citrate-phosphate ở độ pH 3,5, 5,5 và 7,5 đã được chuẩn bị

trong các dung dịch mô hình có độ ổn định cao hơn ở pH thấp hơn (Rojas cho động học trong dung dịch đệm. Huyết thanh purée táo thu được bằng

& Gerschenson, 1997; Wilson và cộng sự, 1995; Yamauchi và cộng sự, 1993). cách ly tâm purée táo ở 13.600 g trong 10 phút, sau đó lọc qua bộ lọc

Sự phụ thuộc pH của quá trình phân hủy axit dehydroascorbic trong dung thủy tinh thiêu kết G3 (Le Bourvellec et al., 2011). Hỗn hợp bổ sung

dịch đệm phos phat bao gồm sucrose và EDTA ở 23 C cũng theo xu hướng được chuẩn bị trong các ống giác mạc 50 mL có nắp vặn (Dutcher,

tương tự. Nó phân hủy nhanh hơn đáng kể ở pH 7–8 so với pH 3–5 (Bode, Brumath, France). Axit ascorbic được thêm vào môi trường tương ứng

Cunningham, & Rose, 1990). Tác động của nồng độ đã được nghiên cứu bởi để thu được nồng độ 3 mmol kg1 (hoặc 50 mg/100 g), trong các điều kiện

Oey et al. (2006) , người đã tuyên bố rằng sự ổn định của vitamin C tham chiếu của nghiên cứu và bổ sung lên đến 2 và 5 mmol kg1 (40 và 90

tăng lên khi nồng độ cao hơn và giảm đi khi nồng độ oxy gen tăng lên. mg/100 g) khi tác động của nồng độ đã được kiểm tra. Khi nghiên cứu

Ảnh hưởng của nồng độ có thể phụ thuộc bao giờ vào các điều kiện hiệu ứng pH trong huyết thanh purée táo, việc điều chỉnh độ pH được
thực hiện bằng natri hydroxit (5 mol L1 ). Độ pH đã được kiểm tra vào
được sử dụng vì tính ổn định của axit ascorbic có liên quan đến oxy.
Trong các điều kiện điều tra của Oey et al. (2006), một mức ổn định đã cuối quá trình xử lý nhiệt và không đổi. Các hỗn hợp được xoáy kỹ
lưỡng và cách âm để hòa tan axit ascorbic tốt hơn trong khoảng một
đạt được sau khi cạn kiệt ban đầu có thể liên quan đến mức tiêu thụ
oxy trong hệ thống. Do đó, độ ổn định cao hơn có lẽ là do tỷ lệ oxy- phút. Các dung dịch được chuyển vào các ống siêu nhỏ 2 mL (VWR, Leuven,
Bỉ) có nắp và được đổ đầy đến 1,5 mL trong điều kiện tiêu chuẩn. Trong
vitamin C thấp hơn với lượng oxy không đổi khi nồng độ axit ascorbic
cao. Dhuique-Mayer và cộng sự. (2007) đã làm giảm hàm lượng oxy hòa những điều kiện này, một khoảng trống trên đầu chứa không khí xung
quanh vẫn còn. Để nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bề mặt trên thể tích,
tan ban đầu và do đó có thể làm giảm đáng kể tốc độ phân hủy của axit
các ống được làm đầy thêm đến 0,5 và 1 mL. Hỗn hợp ngay lập tức được
ascorbic ở 90 C. Tuy nhiên, hiệu ứng này có lẽ không chỉ do giảm
đông lạnh sau khi chuẩn bị và rã đông trong bể nước trước khi xử lý
lượng oxy hòa tan, do các khí hòa tan được giải phóng bởi nhiệt, mà
là do sự kết hợp của oxy hòa tan và sự cạn kiệt oxy trong không gian. nhiệt. Đông lạnh và rã đông không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng
vitamin C.
Sự cạn kiệt oxy trong khoảng trống làm giảm tốc độ phân hủy của vitamin
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M

C (Van Bree và cộng sự, 2012).

Ngoài ra, tồn tại trạng thái cân bằng giữa khoảng trống và oxy hòa tan
bị ảnh hưởng bởi các phản ứng oxy hóa trong môi trường thực phẩm. Vận 2.3. Xử lý nhiệt

chuyển khối lượng oxy ảnh hưởng chủ yếu đến tốc độ phân hủy trong
điều kiện hiếu khí (Mohr, 1980). Đặc biệt đối với các sản phẩm thực Sau khi rã đông, các ống được chuyển sang giá đỡ ống nổi và ngâm
phẩm nhớt, nơi mà sự truyền khối được thúc
Bìnhđẩy bởitrích
luận sự khuếch tán của
dẫn tài liệu : trong bể nước nóng ED-19 từ Julabo (Seelbach,

Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất bản
trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem
446 Herbig, CMGC Renard A.-L.
/ Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451

Nước Đức). Tác động của nhiệt độ trong khoảng 40–80 C đã được nghiên cứu.
Nhiệt độ mục tiêu đạt được trong các ống sau khoảng ba phút. Điểm đầu tiên
của mỗi đường cong thời gian được loại trừ khỏi quá trình xử lý nhiệt và
được cấp đông trực tiếp. Sau khi rút ra, các ống được đặt trong bể nước đá
và đông lạnh ngay lập tức (618 C). Các điều kiện tiêu chuẩn của nghiên cứu
này tương ứng với xử lý nhiệt ở 80 C, nồng độ vitamin C bổ sung là 3 mmol
kg1 và thể tích làm đầy ống là 1,5 mL.
c ¼ c0 ekappt ð2Þ
c tương ứng với nồng độ vitamin C là tổng của axit ascorbic
và axit dehydroascorbic, c0 là nồng độ vitamin C ban đầu, t là
thời gian xử lý nhiệt và kapp là hằng số tốc độ biểu kiến.
Sự phân biệt mô hình đã được thực hiện thông qua so sánh các tiêu chí
thông tin Akaike (AIC) chỉ ra mô hình có độ chính xác dự đoán tốt nhất (van
Boekel, 2009) và so sánh phân phối phần dư để xác minh tính đồng nhất của

2.4. Xác định độ ẩm phương sai. Các chức năng AIC và phần dư do Phần mềm R cung cấp đã được
sử dụng.

Một thuyền cân được đặt trong tủ sấy trong 2 giờ ở 70 C.

Sau khi làm nguội đến nhiệt độ phòng và cân, 3 g mẫu được đặt lên đó. Bình
2.9. Phần mềm
ở nhiệt độ 70 C trong 4 ngày và được cân lại. Vật chất khô (%) được xác
định bằng cách chia khối lượng mẫu sau khi sấy cho khối lượng mẫu trước
Nhóm RStudio (2015). RStudio: Phát triển tích hợp cho R. RStudio, Inc.,
khi sấy và nghiền nhân cho 100. Độ ẩm (%) được tính bằng cách lấy 100% trừ
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Boston, MA URL http://www.rstudio.com/ đã được áp dụng để thực hiện hồi quy

đi khối lượng chất khô.
tuyến tính và phi tuyến tính đối với dữ liệu thực nghiệm, để xác định các
giá trị AIC, vẽ đồ thị phần dư, để tính toán các hằng số tốc độ, minh họa
đồ họa của các biểu đồ tán xạ và cho các phụ kiện mô hình.
2.5. Xác định chất rắn hòa tan (BRIX)

Hàm lượng chất rắn hòa tan được đo bằng khúc xạ kế kỹ thuật số (PR-101
ATAGO, Norfolk, VA) và được biểu thị bằng BRIX ở 20 C. 3. Kết quả và thảo luận

3.1. Đơn giản hóa ma trận

2.6. phân tích polyphenol
Puree táo là một hỗn hợp sệt và cần được trộn kỹ để đảm bảo tính đồng
Phiên
lại
bản
in Việc phân tích các polyphenol được thực hiện bằng Sắc ký lỏng hiệu năng nhất. Với mục đích tạo thuận lợi cho việc chuẩn bị mẫu và đặc biệt là hạn
cao pha đảo ngược (RP-HPLC) – Phát hiện mảng đi-ốt (DAD) sau quá trình phân chế những nghi ngờ về tính đồng nhất của mẫu, một ma trận đã được tìm kiếm
giải thioacido như báo cáo gần đây của ( Le Bourvellec et al., 2011). với thành phần tương tự nhưng dễ đồng nhất hơn. Le Bourvellec và cộng sự.
(2011) đã mô tả thành phần phenolic và polysaccharidic của chất lỏng nổi
phía trên của bột táo xay nhuyễn cen và quan sát thấy rằng phần chất lỏng
2.7. Phân tích axit ascorbic và axit dehydroascorbic vẫn chứa một lượng đáng kể polyphenol và một lượng nhỏ chất xơ hòa tan.
Nhằm mục đích khảo sát xem phần nổi phía trên của purée táo có phù hợp với
Định lượng axit ascorbic và axit dehydroascorbic được định lượng theo nghiên cứu này hay không; hàm lượng polyphenol, đường và độ ẩm của purée
báo cáo của Stevens, Buret, Garchery, Carretero và Causse (2006). Đầu tiên, táo và huyết thanh của nó (Bảng 1) đã được phân tích vì chúng có khả năng
axit dehydroascorbic được khử thành axit ascorbic bằng dithiothreitol để tăng cường hoặc làm suy yếu vitamin C tương ứng (Miller & RiceEvans, 1997;
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

xác định tổng lượng vitamin C là lượng có hoạt tính sinh học bao gồm tổng Rojas & Gerschenson, 2001). Hơn nữa, nồng độ vitamin C ban đầu trong bột
axit ascorbic và axit dehydroascorbic. Sau đó, các ion Fe3+ được thêm vào táo và huyết thanh của nó đã được xác định.
dư thừa sẽ oxy hóa axit ascorbic và lần lượt bị khử thành

ion Fe2+ . Do đó, các ion Fe2+ được tạo ra sẽ phản ứng với 2,20 -Bipyridyl
thành một phức chất có màu. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 525nm trên máy
đo quang phổ (Safas Xenius, Monaco). Một đường hiệu chuẩn đã được chuẩn
bị mới trước mỗi xét nghiệm.
Không phát hiện thấy vitamin C trong huyết thanh purée táo khi không
được bổ sung. Huyết thanh purée táo không tăng cường vi chất sau đó được
sử dụng làm đối chứng để xác minh xem màu sắc hoặc các phân tử có thể oxy
hóa được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt có thể dẫn đến tăng tín hiệu
hay không. Do đó, huyết thanh purée táo, giống như huyết thanh purée táo có
bổ sung vitamin C, được làm nóng ở 80 C. Một động học trong 640 phút đã
được thu thập, nhưng không phát hiện thấy tín hiệu tăng theo thời gian (dữ
liệu không được hiển thị).
Để tránh sự sai lệch của mô hình do các điểm xuất phát khác nhau, sự khác
biệt về phần trăm nồng độ vitamin C ban đầu được phân tích của từng đường
cong động học so với nồng độ mục tiêu đã được tính toán. Tỷ lệ phần trăm
kết quả của sự khác biệt đã được sử dụng để sửa tất cả các điểm đường cong
của đường cong thời gian tương ứng.
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M
Tổng nồng độ phenolic giảm từ 6,9 mmol kg1 trong nguyên chất táo nguyên
chất xuống 4,8 mmol kg1 trong chất lỏng nổi phía trên.
Do đó, nồng độ của polyphenol vẫn giữ nguyên theo thứ tự cường độ như nồng
độ của axit ascorbic dự kiến làm nồng độ tham chiếu là 3 mmol kg1 .
Sự mất mát polyphenol phù hợp với báo cáo
trước đây đối với huyết thanh táo của 12 giống táo khác nhau (Le Bourvellec
et al., 2011). Tất cả các lớp polyphenol vẫn được thể hiện ở phần nổi phía
trên mặc dù hàm lượng pro cyanidin và mức độ trùng hợp của flavan-3-ol đã
giảm. Procyanidin giảm từ 2,0 mmol kg1 xuống 9,8 mmol kg1 và mức độ trùng
hợp từ 3,9 xuống 2,8.
Hàm lượng (+)-catechin, ()-epicatechin, phloretin-2- xyloglucoside,
phloridzin, axit 50 -caffeolyquinic, axit para coumaroylquinic và flavanol
tổng số không hề giảm.
Liên quan đến hàm lượng đường, cùng một BRIX được tìm thấy trong phần chất
lỏng (16,1 ± 0,1 BRIX) cũng như trong toàn bộ nguyên liệu táo (15,9 ± 0,4
BRIX), và do đó, tác động tiềm tàng của đường được coi là giống nhau ở cả

hai nền . Hàm lượng nước trong cả hai nền táo đều cao nhưng không khác

2.8. mô hình động học biệt (huyết thanh: 80,1 ± 0,9; táo nhuyễn: 78,0 ± 1,6). Fernández-Salguero,
Gómez, và Carmona (1993) đã xác định độ ẩm của táo là 88,5 ± 0,3 % và hoạt
Mô hình bậc 0 (1) và mô hình bậc 1 (2) phù hợp với động học của vitamin độ nước tương ứng (aw) là 0,988 ± 0,002.
C được xác định trong điều kiện tiêu chuẩn của nghiên cứu này.

Nồng độ vitamin C trước khi bổ sung là 0,2 mmol kg1 trong purée táo,
dưới giới hạn phát hiện trong ð1Þ huyết thanh purée táo và do đó không đáng
c ¼ kapp t þ c0 kể
so với tài liệu Comment citer ce : Herbig, A.-L., Renard, C. ( Tác giả tương ứng)
(2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến
sự ổn định của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451. DOI :
10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất
bản trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/
j.foodchem.2016.10.012 Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem 447
A.-L. Herbig, CMGC Renard / Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451

Bảng 1

Hàm lượng vitamin C và polyphenol (tính bằng lmol kg1 ) và hàm lượng BRIX (tính bằng ) của purée táo và huyết thanh purée táo (Vit. C: Vitamin C, CAT: (+)-catechin, EC: ()-epicatechin, PCA:
Procyanidins , DPn: mức độ trùng hợp trung bình của flavan-3-ols (catechin + procyanidins), XPL: phloretin-2-xyloglucoside, PLZ: phloridzin, CQA: axit 50 -caffeoylquinic, pCoQA: axit para-
Một b
coumaroylquinic, TotalFl: flavonol tổng số , TotalP: tổng số polyphenol, sd: độ lệch chuẩn, nd: không phát hiện được), Định lượng là axit p-coumaric,
Định lượng theo phloridzin,
c
Định lượng là quercetin.

Vit. C CON MÈO EC PCA DPn XPLa PLZ CQA pCoQAb TổngFlc Tổng P BRIX

táo xay 216 73 254 2044 4 200 686 551 39 86 6943 16

nhuyễn sd 34 168 0,1 0,4 55

sd serum táo thứ 1 77 3 254 976 3 2 202 3 691 4 559 40 1 71 4809 0 16

3 11 22 0,02 7 24 20 1 2 9 0

nồng độ bổ sung đã được nghiên cứu là 2 mmol kg1 , 3 mmol kg1 và 5 mmol phụ thuộc vào axit sử dụng. Họ báo cáo rằng axit ascorbic phân hủy nhanh
kg1 . hơn trong dung dịch mô hình được axit hóa bằng axit photphoric so với
Để xác nhận rằng sự thay đổi nhỏ về thành phần không ảnh hưởng đến axit xitric ở 80 C. Do đó, sự tương tác khác nhau giữa các kim loại vết,

tốc độ phân hủy vitamin C, cả hai chất nền được trộn cẩn thận với axit phối tử và oxy có thể là nguyên nhân (Harel, 1994). Do đó, kết quả của
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

ascorbic. Độ ổn định của vitamin C trong chất nền tương ứng sau đó được
kiểm tra trong điều kiện tham chiếu của nghiên cứu. Không có sự khác biệt
nào được quan sát thấy giữa toàn bộ bột táo và huyết thanh của nó. Hằng
số tốc độ kapp là 30 ± 2.104 mmol kg1 phút1 được xác định đối với nguyên
chất táo nghiền và 31 ± 2.104 mmol kg1 phút1 đối với huyết thanh nguyên
chất táo ( được giải thích trong Phần 3.2 sau đây). Huyết thanh purée táo
được giữ lại cho các nghiên cứu tiếp theo vì cho phép quá trình đồng hóa
đáng tin cậy hơn và chỉ thể hiện những khác biệt nhỏ trong khả năng làm
suy yếu hoặc bảo vệ các đặc tính của thành phần.
3.2. Phân biệt mô hình và xác định hằng số tốc độ
Phiên
lại
bản
in
nghiên cứu này có thể là kết quả của chất đệm citrate-phosphate. Độ ổn
định cao nhất được quan sát thấy ở pH 3,5, có thể được coi là sự thống
trị của dạng axit ascorbic được proton hóa hoàn toàn ở độ pH dưới pKa
đầu tiên của nó. Ngoài ra, tỷ lệ các phân tử xitric và photphat thay đổi
theo độ pH. Do đó, sự khác biệt giữa pH 5,5 và 7,5 có thể là do sự thay
đổi của các phối tử và sự tạo phức tương ứng của chúng với các kim loại
vết và oxy.
Để hiểu rõ hơn về tính ổn định của vitamin C như là một hàm của độ
pH trong nền thực phẩm thực, độ pH của huyết thanh purée táo đã được tăng
lên bằng natri hydroxit. Các đường cong thoái hóa và hằng số tốc độ ở độ
pH tự nhiên của huyết thanh purée táo và ở độ pH 7,5 sau đó được so sánh
(Hình 2B, Bảng 2). Độ không đảm bảo của các giá trị khá cao ở pH 7,5 với

hằng số tốc độ là 29 ± 4 mmol kg1 phút1 và trên cơ sở này, không quan sát
Trong tài liệu, các mô hình bậc 1 và 0 thường được sử dụng để mô tả
thấy sự khác biệt nào, cả bằng mắt thường lẫn bằng cách so sánh các hằng
mối quan hệ tuyến tính và hàm mũ của các đường cong phụ thuộc thời gian.
số tốc độ.
Với mục đích thu thập dữ liệu định lượng và phân loại tầm quan trọng của
Trong tinh khiết cà rốt, thể hiện độ pH tự nhiên là 5,5 (Hình 3, Bảng
các yếu tố khác nhau, dữ liệu thử nghiệm được khớp với mô hình bậc 1 và
không. Phân biệt mô hình được thực hiện ở các điều kiện tham chiếu của 2), vitamin C ổn định hơn một chút so với trong huyết thanh tinh khiết
táo, được quan sát bằng mắt cũng như bằng cách so sánh các hằng số tốc độ.
nghiên cứu bằng cách so sánh các tiêu chí thông tin Akaike (AIC). Tỷ lệ
Hằng số tốc độ trong purée cà rốt là 24 ± 2 mmol kg1 min1 Tuy nhiên, .
phần trăm xuống cấp ít nhất là 70%, theo khuyến nghị của van Boekel (2009)
nguồn gốc của sự khác biệt này rất khó xác định.
để phân biệt chính xác mô hình phân biệt đối xử, đã được tôn trọng. Tiêu
So sánh với các dung dịch đệm để làm sáng tỏ ảnh hưởng của pH là không
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

chí thông tin Akaike là 7,3 đối với mô hình cấp 0 và 2,4 đối với mô hình
cấp một. đáng tin cậy vì ảnh hưởng của pH, như đã trình bày ở trên, phụ thuộc rất

Điều này cho thấy mô hình thứ tự không phù hợp hơn vì giá trị thấp hơn nhiều vào dung dịch đệm được sử dụng. Ngoài ra, nguồn gốc này có thể
không chỉ phát sinh từ sự khác biệt về pH mà còn từ thành phần của ma
so với mô hình thứ tự đầu tiên. Dữ liệu thử nghiệm (điểm), mô hình tương
trận. Độ ổn định bị ảnh hưởng bởi đường, đặc biệt là fructose, loại
ứng (đường) và phần dư tương ứng cho hai mô hình được mô tả trong
đường phổ biến trong nhiều loại táo (Rojas & Gerschenson, 1997; Suni,
Hình 2. Sự phù hợp của một mô hình bậc 0 trông có vẻ chấp nhận được mặc
Nyman, Eriksson, Bjork, & Bjorck, 2000). Polyphenol được báo cáo là có
dù sự phù hợp lúc đầu không phải là lý tưởng nhưng vẫn chấp nhận được.
tác dụng bảo vệ ít nhất ở 37 độ C so với nước uống (Miller & RiceEvans,
Sự phù hợp có thể chấp nhận được chứng thực bởi phần dư được phân bổ
1997). Tác dụng đối kháng có thể xảy ra, đó là tác dụng bảo vệ và làm suy
đều. Ngược lại, đối với mô hình bậc một, sự ăn khớp ở phần cuối của động
yếu của các thành phần hiện diện tự nhiên khác trong nền thực phẩm. Tỷ lệ
học không tốt và phần dư không được phân bổ đồng đều.
phân hủy quan sát được trong huyết thanh purée táo và purée cà rốt rất
gần nhau ở 80 C mặc dù có các thành phần khác nhau.

3.3. pH tác động

Đầu tiên, sự phụ thuộc vào pH của quá trình phân hủy vitamin C đã được thử 3.4. hiệu ứng tập trung
nghiệm trong dung dịch đệm citrate-phosphate ở pH 3,5, 5,5 và 7,5 (Hình 3, Bảng 2).

Axit ascoricic ổn định nhất ở pH 3,5 với hằng số tốc độ là 32 ± 2 104 mmol Nồng độ bổ sung phụ thuộc vào nhu cầu cụ thể của các nhóm người tiêu
kg1 phút1 và kém ổn định nhất ở pH 5,5 với hằng số tốc độ là 70 ± 5 mmol dùng. Do đó, việc thiết lập ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ đối với
. sát bằng mắt với
kg1 phút1 Sự khác biệt nhỏ giữa pH 3,5 và 7,5 được quan tốc độ xuống cấp là rất quan trọng. Đúng như mong đợi từ một phản ứng bậc
kém ổn định hơn một chút ở pH 7,5. Tuy nhiên, không có sự khác biệt khi 0, không có sự khác biệt nào được quan sát thấy giữa các hằng số tốc độ
so sánh các hằng số tốc độ (32 ± 2 104 mmol kg1 phút1 so với 35 ± 3 104 thu được bằng cách bắt đầu với các nồng độ ban đầu khác nhau (Hình 3D,
mmol kg1 phút1 ). Wilson, Beezer, và Mitchell (1995) đã quan sát thấy Bảng 2). Ngược lại với kết quả này, Oey et al. (2006) đã báo cáo về sự
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M

không có sự khác biệt giữa các hằng số tốc độ trong dung dịch đệm ethanoic phụ thuộc nồng độ của hằng số tốc độ hiếu khí và kỵ khí được xác định
ở pH 1,0 và 2,0 nhưng khi pH thay đổi thành 3,9, 5,0 hoặc 9,0. Điều này bằng cách áp dụng mô hình hai pha dựa trên mô hình bậc nhất và phân biệt
có thể được cho là do tính nhạy cảm cao hơn của dạng axit ascorbic đơn giữa phân hủy hiếu khí và kỵ khí. Trong điều kiện của chúng, sự phân hủy

ion, chiếm ưu thế ở pH giữa pKa thứ nhất (4,3) và pKa thứ hai (11,8). Tuy vitamin C lúc đầu diễn ra nhanh sau đó bị đình trệ. Vì họ đã sử dụng lọ
nhiên, Rojas và Gerschenson (1997) đã quan sát thấy rằng tính ổn định của thủy tinh có vách ngăn cao su nên khả năng cung cấp oxy trong hệ thống có
axit ascorbic thể bị hạn chế và

Bình luận trích dẫn tài liệu :

Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất bản
trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem
448 Herbig, CMGC Renard A.-L.
/ Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Phiên
lại
bản
in

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Hình 2. Phân biệt mô hình: mô hình khớp (đường) với dữ liệu thử nghiệm (điểm) của (A) mô hình bậc 0 và (C) mô hình bậc nhất và (B) phần dư tương ứng cho mô hình bậc 0 và
(D) bậc nhất- mô hình thứ tự của động học ở các điều kiện tham chiếu của nghiên cứu (huyết thanh purée táo, 3 mmol kg1 vitamin C, 80 C, thể tích làm đầy 1,5 mL).

giải thích các kết quả khác nhau. Một lượng oxy hạn chế và do đó, tỷ
lệ nồng độ oxy-axit ascorbic thấp hơn khi nồng độ axit ascorbic cao có
thể giải thích sự phụ thuộc nồng độ mà họ quan sát được. Một yếu tố
toán học cũng có thể liên quan, khi họ so sánh C/C0, vốn làm tăng độ dốc
cho C0 thấp hơn một cách cơ học. Ngoài ra, vitamin C bị phân hủy tuyến
dưới 60 C. Phương trình Arrhenius không được sử dụng vì hằng số tốc
độ không đổi trong khoảng từ 60 đến 80 C. Dhuique-Mayer et al. (2007) đã
xác định được năng lượng kích hoạt là 36 kJ mol1 trong nước cam quýt ở
khoảng nhiệt độ 50–100 C. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các đường cong ở
70 C và 80 C là nhỏ và sự phân hủy chỉ diễn ra ngay từ đầu với một số

tính (nồng độ so với thời gian) trong nghiên cứu này, điều này có thể
được giả định là do hàm lượng oxy không đổi trong hệ thống chuyển hóa
axit ascorbic. Một cách nhất quán, việc thủng nắp ống không dẫn đến
tăng cường sự xuống cấp. Wilson và cộng sự. (1995) đã xác định hằng số
tốc độ bằng cách áp dụng mô hình bậc nhất trên đồ thị trong đó dòng nhiệt
(được biến đổi theo logarit tự nhiên) được vẽ theo thời gian. Các hằng
số tốc độ này không bị ảnh hưởng bởi nồng độ của axit ascorbic. Khi
chúng hoạt động ở 25 C, lượng oxy hòa tan cao và quá trình chuyển đổi
hóa học có thể chỉ phụ thuộc vào năng lượng kích hoạt.
lượng hạn chế của điểm. Ở dâu tây và quả mâm xôi, sự phân hủy axit
ascorbic chỉ phụ thuộc một chút vào nhiệt độ trong khoảng 80–90 C
(Verbeyst et al., 2013). Do đó, sự đình trệ rõ ràng của các hằng số tốc
độ trong nghiên cứu hiện tại có thể chỉ ra rằng việc cung cấp năng lượng
không phải là yếu tố hạn chế mà có lẽ là lượng oxy sẵn có.
3.6. Tác động của tỷ lệ bề mặt trên thể tích

Ảnh hưởng của khả năng tiếp cận oxy đã được nghiên cứu bằng cách so
sánh ba thể tích làm đầy khác nhau của các ống thí nghiệm và do đó có ba
tỷ lệ bề mặt trên thể tích khác nhau. Việc thay đổi tỷ lệ bề mặt trên
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M

3.5. Sự phụ thuộc nhiệt độ thể tích có tác động lớn đến tốc độ phân hủy vitamin C trong khoảng nhiệt
độ 60–80 C (Hình 4. B, Bảng 2). Hằng số tốc độ xấp xỉ gấp đôi bằng cách
Sự phụ thuộc nhiệt độ đã được nghiên cứu trong khoảng từ 40 C đến 80 giảm thể tích làm đầy của ống từ 1,5 xuống 0,5 mL. Vì nguyên chất táo
C (Hình 4A). Đối với việc hâm nóng và giữ ấm thực phẩm, đặc biệt là nguyên chất chứa nhiều chất xơ hòa tan hơn, có khả năng ảnh hưởng đến
khoảng nhiệt độ 60–80 C là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm sự khuếch tán của axit ascorbic và oxy trong môi trường và hạn chế sự
nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Trong phạm vi nhiệt độ này, đối lưu, thể tích làm đầy cũng được thay đổi đối với động học trong
hằng số tốc độ không khác nhau (Bảng 2) ngược lại ảnh
Herbig, hưởng
A.-L., rõ rệtC.của
Renard, nhiệt nguyên
(Tác độ chất nguyên chất táo (Bảng 2). Idem, Comment citer ce document :

giả tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma
trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451. DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất
bản trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/
j.foodchem.2016.10.012 Trang chủ tạp chí A.-L.
: http://www.elsevier.com/locate/foodchem
Herbig, CMGC Renard / Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451 449

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Phiên
lại
bản
in

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Hình 3. Ảnh hưởng của việc thay đổi các yếu tố nội tại đến sự phân hủy vitamin C: A: Dung dịch mẫu: 4pH 3,5, hpH 5,5 so với NpH 7,5; B: Huyết thanh tinh chất táo: s pH 3,5 so với d
pH 7,5; C: s tinh chất táo vs. j tinh chất cà rốt; D: Nồng độ axit ascorbic ban đầu khác nhau trong huyết thanh purée táo: d 2 mmol kg1 , s 3 mmol kg1 so với r 5 mmol kg1 .

Bảng 2

Hằng số tốc độ thu được bằng cách áp dụng mô hình bậc 0 đối với động học phân hủy vitamin C trong các điều kiện bên trong và bên ngoài khác nhau (kapp: hằng số tốc độ biểu kiến,
conc.: nồng độ, nhiệt độ: nhiệt độ).

Trung bình pH kapp (104 mmol kg1 phút1 ) 32+/ Conc. (mmolkg1 ) Nhiệt độ. (C) Thể tích làm đầy (mL)

đệm phốt phát-citrate 3,5 2 70+/5 3 80 1,5

đệm phốt phát-citrate 5,5 35+/3 3 80 1,5

đệm phốt phát-citrate 7,5 30+/2 3 80 1,5

nước ép táo 3,5 31+/2 3 80 1,5

Huyết thanh táo 3,5 29+/4 3 80 1,5

Huyết thanh táo 7,5 24+/2 3 80 1,5

nước ép cà rốt 5,5 32+/2 3 80 1,5

Huyết thanh táo 3,5 33+/2 2 80 1,5

Huyết thanh táo 3,5 6+/0 5 80 1,5

Huyết thanh táo 3,5 11+/ 3 40 1,5

Huyết thanh táo 3,5 1 29+/3 3 50 1,5

anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M
Huyết thanh táo 3,5 28+/1 3 60 1,5

Huyết thanh táo 3,5 61+/3 3 70 1,5

Huyết thanh táo 3,5 61+/5 3 80 0,5

nước ép táo 3,5 42+/2 3 80 0,5

Huyết thanh táo 3,5 3 80 1,0

Bình luận trích dẫn tài liệu :

Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất bản
trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
Trang
450 chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem
Herbig, CMGC Renard A.-L.
/ Hóa học Thực phẩm 220 (2017) 444–451

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

Hình 4. Ảnh hưởng của việc thay đổi các yếu tố bên ngoài đến sự phân hủy vitamin C: A: Phụ thuộc vào nhiệt độ: 5 40 C, N 50 C, d 60 C, r 70 C so với s 80 C; B: Thay đổi thể tích đổ đầy: d 0,5 mL, N 1,0
mL so với s 1,5 mL.

vitamin C bị phân hủy nhanh hơn khi thể tích làm đầy nhỏ hơn. Ngoài ra, phát triển và trình diễn theo thỏa thuận tài trợ n311754. Các tác giả cảm ơn
không có sự khác biệt nào giữa huyết thanh nguyên chất táo và nguyên chất bà Caroline Garcia và Line Touloumet đã hỗ trợ kỹ thuật tuyệt vời.

nguyên chất táo được quan sát đối với thể tích làm đầy nhỏ hơn. Nguồn gốc
nhân quả của tác động của tỷ lệ bề mặt trên thể tích chỉ có thể phát sinh từ
khả năng cung cấp oxy khác nhau khi các yếu tố khác không đổi. Việc đục lỗ
ống khi thể tích làm đầy cao không làm tăng tốc độ phân hủy trong nghiên cứu Người giới thiệu

này. Do đó, quá trình bổ sung oxy có thể được loại trừ. Axit ascorbic ở 20
Phiên
lại
bản
in

Aka, J.-P., Courtois, F., Louarme, L., Nicolas, J., & Billaud, C. (2013). Lập mô hình tương tác
C phân hủy nhanh hơn ở gần bề mặt trong gel agar, điều này có liên quan đến
giữa phenol tự do, axit L-ascorbic, polyphenoloxidase của táo và oxy trong quá trình xử lý
lượng oxy hòa tan cao hơn ở các vùng gần bề mặt (Penicaud, Broyart, Peyron, nhiệt. Food Chemistry, 138(2–3), 1289–1297.

Gontard, & Guillard, 2011). Động học của vitamin C thu được khi rút phần dịch
ở đáy và bề mặt của cùng một ống không khác nhau. Khoảng cách khuếch tán dài
hơn tới bề mặt khi thể tích lấp đầy cao có thể là một giải thích khả thi cho
hiệu ứng quan sát được. Trình bày bề mặt dường như có tầm quan trọng quyết
định.
Bode, AM, Cunningham, L., & Rose, RC (1990). Sự phân rã tự phát của axit ascorbic-oxy hóa (axit
dehydro-L-ascorbic) được đánh giá bằng sắc ký lỏng cao áp. Hóa học lâm sàng, 36(10), 1807–
1809.
Clegg, KM, & Morton, AD (1968). Các hợp chất phenolic của nước ép blackcurrant và tác dụng bảo vệ
của chúng đối với axit ascorbic. II. Tính ổn định của axit ascorbic trong các hệ thống mô hình
có chứa một số hợp chất phenolic liên quan đến nước ép nho đen. Tạp chí Công nghệ Thực phẩm,
3(3), 277–284.
Dhuique-Mayer, C., Tbatou, M., Carail, M., Caris-Veyrat, C., Dornier, M., & Amiot, MJ

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /
(2007). Sự phân hủy nhiệt của các vi chất dinh dưỡng chống oxy hóa trong nước cam quýt: Động
học và các hợp chất mới hình thành. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm , 55(10), 4209–
4216.
4. Kết luận
Eisonperchonok, MH, & Downes, TW (1982). Động học của quá trình tự oxy hóa axit ascorbic như là
một hàm của nồng độ và nhiệt độ oxy hòa tan . Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 47(3), 765–767.

So sánh sự phân hủy vitamin C trong các điều kiện khác nhau nhấn mạnh quy
Fernández-Salguero, J., Gómez, R., & Carmona, MA (1993). Hoạt động của nước trong các loại thực
tắc quan trọng của các yếu tố bên ngoài trong ma trận thực phẩm. Tỷ lệ bề mặt phẩm có độ ẩm cao được lựa chọn. Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm, 6(4),
trên thể tích là yếu tố có tác động lớn nhất nếu chỉ xem xét phạm vi nhiệt độ 364–369.

60–80 C, nhiệt độ thường thấy để giữ ấm thực phẩm. Do đó, hình học thích ứng
của người nhận có thể làm giảm tổn thất trong quá trình hâm nóng.
Nhiệt độ chỉ có tác động đến sự phân hủy trong phạm vi 40–60 C, ngụ ý rằng cơ
chế thay đổi trên 60 C. Khả năng cung cấp oxy trong môi trường giảm theo
nhiệt độ và các phản ứng oxy hóa và có thể là yếu tố hạn chế trong huyết
Harel, S. (1994). Quá trình oxy hóa axit ascorbic và các ion kim loại khi bị ảnh hưởng bởi NaCl.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 42(11), 2402–2406.
Johnson, JR, Braddock, RJ, & Chen, CS (1995). Động học của sự mất mát axit ascorbic và màu nâu
không do enzym trong huyết thanh nước cam – Hằng số tốc độ thực nghiệm.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 60(3), 502–505.
Joslyn, MA, & Supplee, H. (1949). Độ hòa tan của oxy trong dung dịch của các loại đường khác nhau.
Nghiên cứu Thực phẩm, 14(3), 209–215.
Kaack, K., & Austed, T. (1998). Tương tác của vitamin C và flavonoid trong cơm cháy (Sambucus

thanh purée táo trong khoảng từ 60 đến 80 C, khi cung cấp thêm năng lượng nigra L.) trong quá trình chế biến nước trái cây. Thực phẩm Thực vật cho Dinh dưỡng Con
người, 52 (3), 187–198.
không làm tăng tốc độ suy thoái nữa. Do đó, phương trình Arrhenius được sử
Kennedy, JF, Rivera, ZS, Lloyd, LL, Warner, FP, & Jumel, K. (1992). Sự ổn định của axit L-ascorbic
dụng phổ biến để xác định năng lượng kích hoạt (EA) không được áp dụng. Chỉ trong nước cam được chế biến vô trùng trong thùng giấy tetrabrik và tác dụng của oxy. Food

có một sự khác biệt nhỏ đã được quan sát thấy giữa purée táo và purée cà rốt Chemistry, 45(5), 327–331.
Le Bourvellec, C., Bouzerzour, K., Ginies, C., Regis, S., Ple, Y., & Renard, CMGC
dưới dạng hỗn hợp bổ sung và do đó, cả hai hỗn hợp đều thích hợp để bổ sung.
(2011). Thành phần phenolic và polysaccharidic của táo gần giống với thịt táo. Tạp chí Phân
pH dường như đóng một vai trò nhỏ trong ma trận thực phẩm. Hơn nữa, tốc độ tích và Thành phần Thực phẩm, 24(4–5), 537–547.

phân hủy của axit ascorbic dường như không phụ thuộc vào nồng độ ban đầu Lee, SH, & Labuza, TP (1975). Phá hủy axit ascorbic như một chức năng của nước
hoạt động. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 40(2), 370–373.
khiến cho việc điều chỉnh nồng độ có thể dễ dàng dự đoán được nếu các yếu tố
Manso, MC, Oliveira, FAR, Oliveira, JC, & Frias, JM (2001). Lập mô hình phân hủy nhiệt axit
anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M
khác không đổi. ascorbic và hóa nâu trong nước cam trong điều kiện hiếu khí. Tạp chí Khoa học và Công nghệ
Thực phẩm Quốc tế, 36(3), 303–312.
Miller, NJ, & RiceEvans, CA (1997). Sự đóng góp tương đối của axit ascorbic và chất chống oxy hóa
phenolic vào hoạt động chống oxy hóa tổng thể của nước ép trái cây cam và táo và thức uống
blackcurrant. Food Chemistry, 60(3), 331–337.
Nhìn nhận Mohr, ĐH (1980). Hiệu ứng truyền khối oxy đối với sự phân hủy vitamin-C trong
thực phẩm. Tạp chí Khoa học Thực phẩm, 45(5), 1432–1433.
Oey, I., Verlinde, P., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2006). Độ ổn định nhiệt độ và áp suất của
Dự án này đã nhận được tài trợ từ Liên minh châu Âu
axit L-ascorbic và/hoặc [6s] 5-metyltetrahydrofolic axit: Một nghiên cứu động học. Nghiên cứu
Chương trình Framewok thứ bảy TÙY CHỌN cho nghiên cứu, công nghệ và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, 223(1), 71–77.
Bình luận trích dẫn tài liệu :
Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012
 Machine Translated by Google
Version définitive du manuscrit publiée dans / Phiên bản cuối cùng của bản thảo được xuất
bản trong : Food Chemistry (2017), Vol. 220, tr. 444-451, DOI: 10.1016/
j.foodchem.2016.10.012 Trang chủ tạp chí : http://www.elsevier.com/locate/foodchem

Penicaud, C., Broyart, B., Peyron, S., Gontard, N., & Guillard, V. (2011). Mô hình cơ học
để kết hợp quá trình chuyển oxy với động học oxy hóa axit ascorbic trong thực phẩm rắn
mô hình. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 104(1), 96–104.
Penicaud, C., Peyron, S., Gontard, N., & Guillard, V. (2012). Các phương pháp định lượng
oxy và ứng dụng để xác định hệ số khuếch tán và hòa tan oxy trong thực phẩm. Food
Reviews International, 28(2), 113–145.
Robertson, GL, & Samaniego, CML (1986). Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan ban đầu đến sự
phân hủy của axit ascorbic và màu nâu của nước chanh trong quá trình bảo quản. Tạp chí
Khoa học Thực phẩm, 51(1). 184.
Rojas, AM, & Gerschenson, LN (1997). Ảnh hưởng của thành phần hệ thống đến sự phá hủy axit
ascorbic ở nhiệt độ xử lý. Tạp chí Khoa học Lương thực và Nông nghiệp, 74(3), 369–378.
Rojas, AM, & Gerschenson, LN (2001). Sự phá hủy axit ascorbic trong các hệ thống mô hình
nước: Một cuộc thảo luận bổ sung. Tạp chí Khoa học Lương thực và Nông nghiệp, 81(15),
1433–1439.
Sapei, L., & Hwa, L. (2014). Nghiên cứu về động học của sự phân hủy vitamin C trong nước
ép dâu tây tươi. Trong: Hội nghị và Hội thảo Quốc tế về Kỹ thuật Hóa học Unpar 2013
(ICCE Unpar 2013). (trang 62–68). tập 9.
Schulz, A., Trage, C., Schwarz, H., & Kroh, LW (2007). Nghiên cứu quang phổ khối ion hóa
phun điện tử của các hợp chất alpha-dicacbonyl – Thăm dò các chất trung gian được hình
anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M / thành trong quá trình phản ứng hóa nâu phi enzym của axit L-ascorbic. Tạp chí Quốc tế
về Khối phổ, 262(3), 169–173.
Serpen, A., & Gökmen, V. (2007). Động học phân hủy thuận nghịch của axit ascorbic trong
điều kiện khử và oxy hóa. Food Chemistry, 104(2), 721–725.
Stevens, R., Buret, M., Garchery, C., Carretero, Y., & Causse, M. (2006). Kỹ thuật phân tích
nhanh, quy mô nhỏ hàm lượng vitamin C trong quả và ứng dụng vào bộ sưu tập cà chua đột
biến. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 54(17), 6159–6165.
Suni, M., Nyman, M., Eriksson, NA, Bjork, L., & Bjorck, I. (2000). Thành phần carbohydrate
và hàm lượng axit hữu cơ trong táo tươi và được bảo quản. Tạp chí Khoa học Lương
thực và Nông nghiệp, 80(10), 1538–1544.
van Boekel, MAJS (2009). Mô hình động học của các phản ứng trong thực phẩm. Tập đoàn CRC
Press Taylor & Francis. XXX.
Van Bree, I., Baetens, JM, Samapundo, S., Devlieghere, F., Laleman, R., Vandekinderen, I.,
& De Meulenaer, B. (2012). Mô hình hóa động học phân hủy của vitamin C trong nước ép
trái cây liên quan đến nồng độ oxy trong không gian ban đầu. Hóa học Thực phẩm, 134(1),
207–214.
Van den Broeck, I., Ludikhuyze, L., Weemaes, C., Van Loey, A., & Hendrickxx, M.
(1998). Động học cho sự phân hủy đẳng nhiệt của axit L-ascorbic. Tạp chí Hóa học Nông
nghiệp và Thực phẩm, 46(5), 2001–2006.
Verbeyst, L., Bogaerts, R., Van der Plancken, I., Hendrickx, M., & Van Loey, A. (2013).
Mô hình hóa sự phân hủy vitamin C trong quá trình xử lý nhiệt và áp suất cao đối với
trái cây màu đỏ. Công nghệ Chế biến Sinh học và Thực phẩm, 6(4), 1015–1023.
Washko, PW, Welch, RW, Dhariwal, KR, Wang, YH, & Levine, M. (1992).
Phân tích axit ascorbic và axit dehydroascorbic trong các mẫu sinh học.
Hóa sinh phân tích, 204(1), 1–14.
Wilson, RJ, Beezer, AE, & Mitchell, JC (1995). Nghiên cứu động học về quá trình oxy hóa axit
L-ascorbic (vitamin-C) trong dung dịch sử dụng vi nhiệt lượng kế đẳng nhiệt.
Thermochimica Acta, 264, 27–40.
Yamauchi, S., Nimura, N., & Kinoshita, T. (1993). Ổn định dung dịch nước axit ascorbic bằng
protamine. Yakugaku Zasshi, 113(5), 385–390.
Yuan, JP, & Chen, F. (1998). Sự phân hủy của axit ascorbic trong dung dịch nước.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 46(12), 5078–5082.

Phiên
lại
bản
in

anuscrit
d'aut
thảo
bản
giả
Tác
ur
e
M /

anuscrit
thảo/
d'aut
bản
giả
Tác
eur
M

Bình luận trích dẫn tài liệu :

Herbig, A.-L., Renard, C. (Auteur de tương ứng) (2017). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
của vitamin C ở nhiệt độ trung bình trong ma trận thực phẩm. Hóa học Thực phẩm, 220, 444-451.
DOI : 10.1016/j.foodchem.2016.10.012