Cấu trúc đề thi và đề cương ôn thi KTTP3

I. Cấu trúc đề thi:

- Bài tập: 2,0 – 4,0 điểm/câu
- Lý thuyết: 1,0 – 2,0 điểm/câu
II. Nội dung ôn tập:
Lưu ý:
- Các dạng bài tập đề cập bên dưới xem trong file “On tap_tong hop_KTTP3_thay
Nghia.doc”
- Phần lý thuyết chỉ cần đọc hiểu và gạch đầu dòng, đừng tốn thời gian soạn.
- Phần bài tập phải chú ý đơn vị của các đại lượng trong các công thức tính, kết quả
phải ghi đơn vị, lưu ý con số có nghĩa của hàng thập phân.

Chương 1: Đại cương về các quá trình truyền chất trong chế biến thực phẩm
Lý thuyết:
1. Truyền khối là gì? Bản chất của quá trình truyền khối ?
Quá trình di chuyển vật chất từ pha này sang pha khác khi hai pha tiếp xúc trực tiếp với
nhau gọi là quá trình truyền khối hay là quá trình khuếch tán. đóng vai trò quan trọng trong
côn nghiệp hóa học thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.
2. Hãy cho biết chiều khuếch tán của các quá trình truyền khối: hấp thu, chưng, trích ly lỏng
– lỏng, trích ly lỏng – rắn, hấp phụ, sấy, hòa tan, kết tinh; giải hấp thu-degas/stripping, giải
hấp phụ, trao đổi ion.
+ Hấp thu: từ pha khí vào pha lỏng.
+ chưng: pha lỏng vào pha hơi.
+ Trích ly lỏng - lỏng: từ pha lỏng vào pha rắn.
+ Trích ly lỏng rắn: Từ pha rắn sang pha lỏng.
+ Sấy: từ pha rắn hay pha lỏng vào pha khí.
+ Hòa tan: từ pha rắn vào pha lỏng
+ Kết tinh: từ pha lỏng vào pha rắn.
+ Giải hấp thu:

1
+ Giải hấp thụ:
+ Trao đổi ion:
3. Tại trạng thái cân bằng pha, nồng độ cấu tử trong hai pha có đặc điểm gì? Quá trình
khuếch tán xảy ra như thế nào?
Đặc điểm:
- Tại mỗi điều kiện nhiệt độ và áp suất xác định, tồn tại mối quan hệ cân bằng giữa nồng độ
của dung chất trong hai pha và được biểu diễn bằng đường cân bằng.
- Khi hệ đạt trạng thái cân bằng thì không có khuếch tán tổng cộng giữa hai pha.
- Khi hệ chưa đạt cân bằng quá trình khuếch tán của dung chất giữa hai pha sẽ diễn ra như
thế nào để đưa hệ đến điều kiện cân bằng.
Quá trình khuếch tán:
- Khi hai pha chuyển động tiếp xúc nhau do sự cản trở của pha này đối với pha kia hoặc do
sự ma sát giữa chúng mà trên bề mặt phân chia tạo thành hai lớp màng. Chế độ chuyển động
ở trong màng và trong nhân của dòng có đặc trưng khác nhau. Ở trong màng luôn luôn có
chế độ chuyển động dòng, còn ở giữa nhân của dòng thì có chuyển động xoáy. Đăc trunge
di chuyển vật chất trong màng vùa nhân của dingf cũng khác nhau.
4. Gọi x, y là nồng độ làm việc trong pha x và y. Trường hợp nào vật chất chủ yếu chuyển
từ pha x sang pha y (x*, y*: nồng độ cân bằng trong pha x và pha y)?
Trường hợp y < ycb
5. Trường hợp nào vật chất chủ yếu chuyển từ pha y sang pha x (x*, y*: nồng độ cân bằng
trong pha x và pha y)?
Trường hợp y > ycb
6. Động lực quá trình truyền khối là gì? Khi quá trình truyền khối xảy ra, động lực quá trình
sẽ thay đổi như thế nào? Động lực quá trình truyền khối trung bình tính bằng cách nào?
- Động lực truyền khối là hiệu số giữa nồng độ làm việc và nồng độ cân bằng.
- động lực của quá trình truyền khối thay đổi từ đầu đến cuối, nên tính toán ta phải dùng
động lực trung bình của quá trình. Chất phân bố sẽ đi vào pha náo có nồng độ làm việc thấp
hơn nồng độ cân bằng.
Động lực truyền khối quá trình trung bình được tính: ct1
7. Quá trình truyền khối xuyên pha là gì? Cho ví dụ minh họa?
2
- Quá trình truyền khối xuyên pha là sự dịch chuyển của vật chất từ pha này sang pha khác
thông qua sự tiếp xúc pha. Ví dụ: chưng cất, hấp thu, trích ly.
8. Quá trình cấp khối là gì? Cho ví dụ minh họa?

9. Khuếch tán đối lưu là gì? Động lực quá trình khuếch tán đối lưu là gì? Cho ví dụ minh
họa?
- Khuếch tán đối lưu: Ở nhân của dòng sự di chuyển vật chất nhờ sự xáo trộn của các phân
tử trong dòng.
- động lực quá trình khuếch tán: sự chêch lệch nồng độ trong nhân và nồng độ tiếp xúc

10. Khuếch tán phân tử là gì? Động lực quá trình khuếch tán phân tử là gì? Cho ví dụ minh
họa?
- khuếch tán phân tử: quá trình di chuyển vật chất qua màng .
- Động lực: chênh lệch nồng độ giữa hai bề mặt tiếp xúc, khuếch tán từ nơi nồng độ cao đến
nơi nồng độ thấp trong màng.

11. Quá trình khuếch tán nào trong quá trình truyền khối diễn ra rất nhanh? Quá trình
khuếch tán nào quyết định tốc độ quá trình truyền khối? Cho ví dụ minh họa?
Biểu thức của định luật Henry, định luật Raoult, định luật Dalton là gì?
- Khuếch tán trong nhân. Vận tốc khuếch tán màng quyết định tốc độ quá trình truyền khối.
Biểu thức định luật

12. Phân loại tháp truyền khối? Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các tháp
truyền khối? Ưu nhược điểm của từng loại?
Tháp mâm và tháp đệm

13. Thế nào là cân bằng nhiệt động? Bản chất của cân bằng nhiệt động? Cho ví dụ minh hoạ
3
1 quá trình có cân bằng nhiệt động trong lĩnh vực Thực phẩm/đồ uống.
14. Hệ số truyền khối và hệ số truyền khối tổng quát là gì? Hệ số truyền khối phụ thuộc các
yếu tố nào?
15. Mối liên hệ giữa vận tốc truyền khối và động lực truyền khối?
Bài tập: các dạng bài tập từ bài 1 đến bài 15 trong file bài tập tổng hợp trừ bài 5

Chương 2: Kỹ thuật hấp thu trong chế biến thực phẩm

Lý thuyết:
1. Hấp thu là gì? Trong hấp thu, khí bị hút gọi là gì? Khí không bị hấp thu gọi là gì? Chất
lỏng dùng để hút khí gọi là gì, có đặc điểm gì?
Hấp thu quá quá trình hòa tan chọn lọc 1 hay nhiều cấu tử trong hỗn hợp khí vào trong chất
lỏng, các cấu tử khí được hòa tan gọi là chất bị hấp thu, chất lỏng dùng đẻ hòa tan gọi là
dung môi (hay chất hấp thu), khí không được hấp thu gọi là khí trơ.
2. Các đặc điểm của dung môi là gì? Trong các đặc điểm đó, đặc điểm nào quan trọng nhất?
Vì sao?
- Có tính hòa tan chọn lọc: là chỉ hòa tan tốt cấu tử cần tách ra và không hòa tan các cấu tử
còn lại hoặc chỉ hòa tan không đáng kể vì thế đây là một trong đặc điểm quan trọng nhất của
dung môi.
- Độ bay hơi tương đối thấp nhằm tránh mất mát.
- Tính ăn mòn của dung môi thấp để dễ dàng trong việc chế tạo thiết bị
- Chi phí thấp dung môi dễ tìm giá thành rẻ
- Độ nhớt dung môi bé, giúp tăng tốc độ hấp thu, tránh ngập lụt , truyền nhiệt tốt.
- Nhiệt dung riêng bé giúp ít tốn nhiệt khi hoàn nguyên dung môi
- Nhiệt độ sôi khác xa với nhiệt độ sôi của chất hòa tan như vậy sẽ dễ tách cấu tử ra khỏi
dung môi.
- Không tạo thành kết tủa khi hòa tan tránh được tắt thiết bị và thu hồi cấu tử đơn giản hơn.
- Không độc đối với người và môi trường.
3. Đường cân bằng sử dụng trong quá trình hấp thu là đường cân bằng theo nồng độ gì?
Là đường cân bằng theo nồng độ đầu và nồng độ cuối của khí hấp thu trong hỗn hợp khí và
dung môi.

4
4. Trong tháp mâm chóp quá trình tiếp xúc pha diễn ra ở vị trí nào?
Sự tiếp xúc pha riêng biệt trên các đĩa
5. So với tháp đệm thì tháp đĩa (tháp mâm) có ưu điểm gì?

Có thể xử dụng cho cả quá trình chưng cất lẩn hấp thụ
 Hiệu suất không thay đổi nhiều theo lưu lương hơi
 Các mâm dể dàng tháo lắp vệ sinh hoặc tùy nhu cầu sử dụng

6. Trong hấp thu, khi đi từ đỉnh tháp xuống đáy, nồng độ pha khí sẽ thay đổi như thế nào?
Nồng độ pha lỏng sẽ biến đổi như thế nào?

7. Trong hấp thu, lượng lỏng vào và ra khỏi tháp biến đổi thế nào? Lượng khí vào và ra khỏi
tháp biến đổi thế nào ?
8. Trong hấp thu, đường làm việc có mối tương quan thế nào với đường cân bằng? HD:
đường làm việc nằm trên và không cắt đường cân bằng.
9. Để quá trình hấp thu thuận lợi, cho biết đặc điểm của lượng dung môi, nhiệt độ và áp suất
làm việc.
10. Để quá trình giải hấp thu (degas hoặc stripping) thuận lợi, cho biết đặc điểm của nhiệt
độ và áp suất làm việc.
Bài tập: các dạng bài tập 1 đến 3, bỏ phần tính động lực truyền khối trung bình và hệ số
truyền khối của tháp hấp thu.

Chương 3: Kỹ thuật chưng cất trong chế biến thực phẩm

Lý thuyết:
1. Chưng là gì? Phân biệt các quá trình chưng và ứng dụng của các quá trình đó?
Chưng cất là phương pháp dùng để tách các hỗn hợp chất lỏng cũng như các hỗn hợp khí
lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử trong hỗn hợp.
- Chưng cất đơn giản: dùng để tách các hỗn hợp gồm có các cấu tử có độ bay hơi rất khác
nhau. Thường dùng để tách sơ bộ và làm sạch các cấu tử khỏi tạp chất.

5
- Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp: dùng để tách các hỗn hợp gồm các chất khó bay hơi và
tạp chất không bay hơi, thường được ứng dụng trong trường hợp hợp chất được tách không
tan vào nước.
- Chưng cất chân không: dùng trong trường hợp hạ nhiệt độ sôi của cấu tử, như trường hợp
các cấu tử trong hỗn hợp dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao hay trường hợp các cấu tử có nhiệt
độ sôi quá cao.
2. Trong chưng cất hỗn hợp 2 cấu tử, cấu tử nào được gọi là cấu tử nhẹ, cấu tử nào được gọi
là cấu tử nặng? Khi tính toán, tính theo cấu nào?
-
3. Trong quá trình chưng cất khi đi từ đáy tháp lên đỉnh tháp, nồng độ cấu tử dễ bay hơi
trong pha khí thay đổi như thế nào? Nồng độ cấu tử dễ bay hơi trong pha lỏng thay đổi như
thế nào? Nhiệt độ sôi của hỗn hợp thay đổi như thế nào?
4. Trong chưng cất, nồng độ cấu tử nhẹ trong dòng hoàn lưu đỉnh tháp như thế nào so với
trong dòng sản phẩm đáy và so với trong dòng sản phẩm đỉnh?
5. Trong tháp chưng cất, phần nào là phần chưng, phần nào là phần cất, ranh giới 2 phần
này được xác định bằng cách nào?
6. Trong chưng cất, các cấu tử khuếch tán như thế nào? Nhập liệu thường vào tháp ở trạng
thái nào? Dòng hoàn lưu quay về tháp ở trạng thái nào?
7. Trong chưng cất, chỉ số hồi lưu (hoàn lưu) làm việc và chỉ số hồi lưu tối thiểu là gì?
- chỉ số hồi lưu tối thiểu: tỷ số hồi lưu tối thiểu với số mâm là vô cực cho một quá trình
chưng cất xác định trước và tương ứng là nhiệt tải của thiết bị ngưng tụ và nồi đun là tối
thiểu.
- chỉ số hồi lưu làm việc;
8. Mối liên hệ giữa chỉ số hồi lưu và lượng nhiệt tiêu thụ ở đáy tháp là gì?
9. So sánh cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các loại tháp chưng cất?
10. Mâm nhập liệu ở vị trí nào trong tháp chưng cất? Vị trí này có thay đổi được không?
11. Tác động của việc tăng hoặc giảm tỷ số hoàn lưu?
12. Hỗn hợp đẳng phí là gì? Tại sao không chưng cất hỗn hợp đẳng phí?
13. Phương trình cân bằng vật chất trong toàn tháp chưng cất? Khi tính toán, các nồng độ
tính theo cấu tử nặng hay cấu tử nhẹ? Vì sao?
6
14. Các yếu tố kỹ thuật nào ảnh hưởng đến quá trình chưng cất? Nêu giải pháp nâng cao
hiệu quả của quá trình chưng cất một hệ cụ thể.
Bài tập: các dạng bài tập 5-9, chuẩn bị các đường cân bằng (xem file đã gởi).

Chương 4: Kỹ thuật trích ly các nguyên liệu thực phẩm

Lý thuyết:
1. Bản chất của quá trình trích ly là gì? Động lực quá trình trích ly? Khi nào cần thực hiện
quá trình trích ly? Ứng dụng của quá trình trích ly trong công nghệ thực phẩm – đồ uống?
-Trích ly là tách 1 hoặc 1 số chất tan trong chất lỏng hay trong chất rắn bằng một chất lỏng
khác gọi là dung môi.
- Động lực là dung môi
- Được ứng dụng trong thực phẩm như trích ly dầu thực vật, động vật
2. Có bao nhiêu phương pháp trích ly? Ưu và nhược điểm của các phương pháp này?
- Trích ly 1 bậc:
- Trích ly nhiều bậc chéo dòng
3. Đặc điểm và yêu cầu kỹ thuật của dung môi?
4. Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trích ly Kennedy?
5. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu vít tải?
6. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu tháp
phun?
7. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu tháp
chêm?
8. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu thùng
quay?
9. Nhiệt độ ảnh hưởng đến qua trình trích ly lỏng – lỏng và lỏng – rắn?
Bài tập: dạng bài 1 tới bài 4.

Chương 5: Kỹ thuật kết tinh các sản phẩm thực phẩm

Lý thuyết:
7
1. Thế nào là quá trình kết tinh? Có bao nhiêu phương pháp kết tinh? Ứng dụng kết tinh
trong công nghệ thực phẩm – đồ uống?
- Là quá trình tách chất rắn hòa tan trong dung dịch dưới dạng tinh thể.
- Có 3 phương pháp kết tinh: Kết tinh tách 1 phần dung môi, kết tinh với thay đổi nhiệt độ,
kết tinh chân không.
- Ứng dụng: Được ứng dụng rộng rãi để nhận được các chất dưới dạng sạch như sản xuất
muối khoáng, sản xuất amoni sunfat, sản xuất đường mía, đường củ cải,…
2. Độ hòa tan là gì? Ý nghĩa của độ hoà tan? Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan?
- Độ hòa tan là một đặc điểm hòa tan của chất rắn, chất lỏng hoặc chất khí vào dung môi để
tạo ra một dung dịch đồng nhất.
- Ý nghĩa: theo nghĩa rộng thì độ hòa tan của một chất trong dung môi nhất định được đo
đạt bằng nồng độ bão hòa , bão hòa ở đây có nghĩa là thêm nhiều chất tan sẽ không làm tăng
nồng độ của dung dịch và bắt đầu xuất hiện kết tủa của 1 lượng chất tan dư.
- Các yếu tố ảnh hưởng: Mức độ bão hòa, nhiệt độ và cường độ khuấy trộn, các thông số vật
lý (nhiệt dung riêng, nồng độ,…)
3. Mầm tinh thể là gì? Quá trình tạo mầm tinh thể gồm có mấy giai đoạn? Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo mầm tinh thể?
- Mầm tinh thể hay còn được gọi là tâm kết tinh được hình thành khi dung dịch ở trạng thái
bão hòa do dung dịch do dung dịch được làm lạnh hay cho bốc hơi 1 phần dung môi(trong
nồi nấu đường chẳng hạn).
- Quá trình tạo mầm 2 giai đoạn : tạo mầm và phát triển mầm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+Bản chất và chất tan của dung môi vào mức độ bão hòa của dung dịch, vào nhiệt độ và
phương pháp khuấy trộn, vào tạp chất, vào tác động cơ học.
+ Độ nhám của bề mặt thiết bị kết tinh và vật liệu làm cánh khuấy cũng ảnh hưởng đến quá
trình tạo mầm.
4. Quá trình kết tinh gồm có mấy giai đoạn? Kể tên các giai đoạn này? Tốc độ quá trình kết
tinh phụ thuộc vào các yếu tố nào?
- Quá trình kết tinh gồm 4 giai đoạn:
+ Giai đoạn kết tinh bằng cách hạ nhiệt độ hay làm bay hơi 1 phần dung môi.
8
+ Tách tinh thể ra khỏi dung dịch còn lại (gọi là dung dịch căn, hay nước cái) bằng cách
lắng, lọc, ly tâm.
+ Kết tinh lại (trường hợp cần thiết)
+ Rửa và sấy khô tinh thể.
- Tốc độ quá trình kết tinh phụ thuộc vào yếu tố: ??
5. So sánh đặc điểm kỹ thuật của quá trình kết tinh với quá trình cô đặc?
- Cô đặc là tách 1 phần dung môi để đạt được trạng thái bão hòa hoặc cũng có thể đến bão
hòa.
- Kết tinh là hoặc tách 1 phần dung môi hoặc hạ nhiệt độ để đạt đến trạng thái quá bão hòa.
→ Điểm khác nhau cơ bản của hai quá trình là quá trình kết tinh có quá trình tạo mầm và
phát triển mầm tinh thể, còn cô đặc thì không (trừ trường hợp cô đặc đến nồng độ chất rắn
rất cao, nghĩa là vừa cô đặc vừa kết tinh).
6. Thực hiện quá bão hòa cho dung dịch bằng những phương pháp nào? So sánh ưu nhược
điểm của các phương pháp này?
- Kết tinh tách 1 phần dung môi: (1)cô dặc dung dịch (cho bay hơi tại nhiệt độ sôi),(2) cho
bay hơi tại nhiệt độ sôi nhỏ hơn nhiệt độ dung dịch.
+ Ưu - nhược điểm:
Nhanh, động lực lớn. Tuy nhiên tinh thể bị dính trên bề mặt truyền nhiệt, dễ cháy, tăng
nồng độ tạp chất trong dung dịch.(1)
Hạ nhiệt độ (kết tinh lạnh): tinh thể hoàn chỉnh, chậm (2)
- Kết tinh với sự thay đổi nhiệt độ (kết tinh không tách dung môi)
+ Ưu -nhược điểm:
Được áp dụng để kết tinh từ các dung dịch có độ hòa tan của các cấu tử ít phụ thuộc vào
nhiệt độ, có thể làm việc liên tục hay gián đoạn.
- Kết tinh chân không:
+ Ưu -nhược điểm:
Hạn chế tinh thể dính vào bề mặt thiết bị và thời gian rửa thiết bị được rút ngắn
Tương đối đắt tiền , sản phẩm có thể chứa tạp chất

7. Số lượng và kích thước mầm tinh thể ảnh hưởng thế nào đến chất lượng của tinh thể?
9
8. Trình bày cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các loại thiết bị kết tinh? So sánh ưu nhược
điểm của các thiết bị này.
- Máng kết tinh:
+ Cấu tạo: Là loại thiết bị màng hở, trong đó có vít tải vừa làm nhiệm vụ vận chuyển vừa
làm nhiệm vụ khuấy.( máng, đai và con lăn)
+ Ưu - nhược điểm:
Nhanh hơn tháp kết tinh 6-7 lần.
- Tháp kết tinh:
+ Cấu tạo:
+ Ưu - nhược điểm:
Phun hạt nhỏ, dung dịch được làm sạch sơ bộ trong tháp, chất lượng tốt.
Thường xảy ra chậm và đòi hỏi thiết bị bay hơi phải to.
- Thiết bị kết tinh chân không liên tục:
+ Cấu tạo : Bơm, ống tuần hoàn, ống dung dịch, phòng bốc hơi, phòng kết tinh.
+ Ưu - nhược điểm:
Có thể điều chỉnh kích thước, làm việc liên tục
Đắt tiền
- Thiết bị kết tinh có cánh khuấy:
+ Cấu tạo: Bộ phận làm lạnh kiểu ống xoắn.
+ Ưu - nhược điểm:
Có thể làm việc liên tục hay gián đoạn, cấu tạo đơn giản .
- Thiết bị kết tinh có phòng làm lạnh ở ngoài
+ Cấu tạo: thùng kết tinh, ống tuần hoàn, thiết bị làm lạnh, bơm tuần hoàn, ống dẫn dung
dịch, bộ phận thu nước và phân ly hạt tinh thể nhỏ.
+ Ưu - nhược điểm:
Những hạt tinh thể nhỏ lẫn với nước cái đc tách ra
Cấu tạo khá phức tạp.
- Hệ thống kết tinh chân không nhiều thiết bị làm việc liên tục :
+ Cấu tạo: Có nhiều thiết bị kết tinh chân không đầu nối tiếp, theo nguyên tắc độ chân
không trong thiết bị phía trước.
10
+ Ưu điểm; năng suất cao, chất lượng tốt, tốn ít năng lượng.
+ Nhược điểm; phức tạp, dung dịch khó chảy do nồng độ cao.

Bài tập: dạng bài 1

Chúc các em thi tốt !

11