Cấu trúc đề thi và đề cương ôn thi KTTP3

I. Cấu trúc đề thi:

- Bài tập: 2,0 – 4,0 điểm/câu
- Lý thuyết: 1,0 – 2,0 điểm/câu
II. Nội dung ôn tập:
Lưu ý:
- Các dạng bài tập đề cập bên dưới xem trong file “On tap_tong hop_KTTP3_thay
Nghia.doc”
- Phần lý thuyết chỉ cần đọc hiểu và gạch đầu dòng, đừng tốn thời gian soạn.
- Phần bài tập phải chú ý đơn vị của các đại lượng trong các công thức tính, kết quả
phải ghi đơn vị, lưu ý con số có nghĩa của hàng thập phân.

Chương 1: Đại cương về các quá trình truyền chất trong chế biến thực phẩm
Lý thuyết:
1. Truyền khối là gì? Bản chất của quá trình truyền khối ?
2. Hãy cho biết chiều khuếch tán của các quá trình truyền khối: hấp thu, chưng, trích ly lỏng
– lỏng, trích ly lỏng – rắn, hấp phụ, sấy, hòa tan, kết tinh; giải hấp thu-degas/stripping, giải
hấp phụ, trao đổi ion.
3. Tại trạng thái cân bằng pha, nồng độ cấu tử trong hai pha có đặc điểm gì? Quá trình
khuếch tán xảy ra như thế nào?
4. Gọi x, y là nồng độ làm việc trong pha x và y. Trường hợp nào vật chất chủ yếu chuyển
từ pha x sang pha y (x*, y*: nồng độ cân bằng trong pha x và pha y)?
5. Trường hợp nào vật chất chủ yếu chuyển từ pha y sang pha x (x*, y*: nồng độ cân bằng
trong pha x và pha y)?
6. Động lực quá trình truyền khối là gì? Khi quá trình truyền khối xảy ra, động lực quá trình
sẽ thay đổi như thế nào? Động lực quá trình truyền khối trung bình tính bằng cách nào?
7. Quá trình truyền khối xuyên pha là gì? Cho ví dụ minh họa?
8. Quá trình cấp khối là gì? Cho ví dụ minh họa?
9. Khuếch tán đối lưu là gì? Động lực quá trình khuếch tán đối lưu là gì? Cho ví dụ minh

1
họa?
10. Khuếch tán phân tử là gì? Động lực quá trình khuếch tán phân tử là gì? Cho ví dụ minh
họa?
11. Quá trình khuếch tán nào trong quá trình truyền khối diễn ra rất nhanh? Quá trình
khuếch tán nào quyết định tốc độ quá trình truyền khối? Cho ví dụ minh họa?
Biểu thức của định luật Henry, định luật Raoult, định luật Dalton là gì?
12. Phân loại tháp truyền khối? Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các tháp
truyền khối? Ưu nhược điểm của từng loại?
13. Thế nào là cân bằng nhiệt động? Bản chất của cân bằng nhiệt động? Cho ví dụ minh hoạ
1 quá trình có cân bằng nhiệt động trong lĩnh vực Thực phẩm/đồ uống.
14. Hệ số truyền khối và hệ số truyền khối tổng quát là gì? Hệ số truyền khối phụ thuộc các
yếu tố nào?
15. Mối liên hệ giữa vận tốc truyền khối và động lực truyền khối?
Bài tập: các dạng bài tập từ bài 1 đến bài 15 trong file bài tập tổng hợp trừ bài 5

Chương 2: Kỹ thuật hấp thu trong chế biến thực phẩm

Lý thuyết:
1. Hấp thu là gì? Trong hấp thu, khí bị hút gọi là gì? Khí không bị hấp thu gọi là gì? Chất
lỏng dùng để hút khí gọi là gì, có đặc điểm gì?
2. Các đặc điểm của dung môi là gì? Trong các đặc điểm đó, đặc điểm nào quan trọng nhất?
Vì sao?
3. Đường cân bằng sử dụng trong quá trình hấp thu là đường cân bằng theo nồng độ gì?
4. Trong tháp mâm chóp quá trình tiếp xúc pha diễn ra ở vị trí nào?
5. So với tháp đệm thì tháp đĩa (tháp mâm) có ưu điểm gì?
6. Trong hấp thu, khi đi từ đỉnh tháp xuống đáy, nồng độ pha khí sẽ thay đổi như thế nào?
Nồng độ pha lỏng sẽ biến đổi như thế nào?
7. Trong hấp thu, lượng lỏng vào và ra khỏi tháp biến đổi thế nào? Lượng khí vào và ra khỏi
tháp biến đổi thế nào ?
8. Trong hấp thu, đường làm việc có mối tương quan thế nào với đường cân bằng? HD:
đường làm việc nằm trên và không cắt đường cân bằng.

2
9. Để quá trình hấp thu thuận lợi, cho biết đặc điểm của lượng dung môi, nhiệt độ và áp suất
làm việc.
10. Để quá trình giải hấp thu (degas hoặc stripping) thuận lợi, cho biết đặc điểm của nhiệt
độ và áp suất làm việc.
Bài tập: các dạng bài tập 1 đến 3, bỏ phần tính động lực truyền khối trung bình và hệ số
truyền khối của tháp hấp thu.

Chương 3: Kỹ thuật chưng cất trong chế biến thực phẩm

Lý thuyết:
1. Chưng là gì? Phân biệt các quá trình chưng và ứng dụng của các quá trình đó?
2. Trong chưng cất hỗn hợp 2 cấu tử, cấu tử nào được gọi là cấu tử nhẹ, cấu tử nào được gọi
là cấu tử nặng? Khi tính toán, tính theo cấu nào?
3. Trong quá trình chưng cất khi đi từ đáy tháp lên đỉnh tháp, nồng độ cấu tử dễ bay hơi
trong pha khí thay đổi như thế nào? Nồng độ cấu tử dễ bay hơi trong pha lỏng thay đổi như
thế nào? Nhiệt độ sôi của hỗn hợp thay đổi như thế nào?
4. Trong chưng cất, nồng độ cấu tử nhẹ trong dòng hoàn lưu đỉnh tháp như thế nào so với
trong dòng sản phẩm đáy và so với trong dòng sản phẩm đỉnh?
5. Trong tháp chưng cất, phần nào là phần chưng, phần nào là phần cất, ranh giới 2 phần
này được xác định bằng cách nào?
6. Trong chưng cất, các cấu tử khuếch tán như thế nào? Nhập liệu thường vào tháp ở trạng
thái nào? Dòng hoàn lưu quay về tháp ở trạng thái nào?
7. Trong chưng cất, chỉ số hồi lưu (hoàn lưu) làm việc và chỉ số hồi lưu tối thiểu là gì?
8. Mối liên hệ giữa chỉ số hồi lưu và lượng nhiệt tiêu thụ ở đáy tháp là gì?
9. So sánh cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các loại tháp chưng cất?
10. Mâm nhập liệu ở vị trí nào trong tháp chưng cất? Vị trí này có thay đổi được không?
11. Tác động của việc tăng hoặc giảm tỷ số hoàn lưu?
12. Hỗn hợp đẳng phí là gì? Tại sao không chưng cất hỗn hợp đẳng phí?
13. Phương trình cân bằng vật chất trong toàn tháp chưng cất? Khi tính toán, các nồng độ
tính theo cấu tử nặng hay cấu tử nhẹ? Vì sao?

3
14. Các yếu tố kỹ thuật nào ảnh hưởng đến quá trình chưng cất? Nêu giải pháp nâng cao
hiệu quả của quá trình chưng cất một hệ cụ thể.
Bài tập: các dạng bài tập 5-9, chuẩn bị các đường cân bằng (xem file đã gởi).

Chương 4: Kỹ thuật trích ly các nguyên liệu thực phẩm

Lý thuyết:
1. Bản chất của quá trình trích ly là gì? Động lực quá trình trích ly? Khi nào cần thực hiện
quá trình trích ly? Ứng dụng của quá trình trích ly trong công nghệ thực phẩm – đồ uống?
2. Có bao nhiêu phương pháp trích ly? Ưu và nhược điểm của các phương pháp này?
3. Đặc điểm và yêu cầu kỹ thuật của dung môi?
4. Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trích ly Kennedy?
5. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu vít tải?
6. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu tháp
phun?
7. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu tháp
chêm?
8. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu thùng
quay?
9. Nhiệt độ ảnh hưởng đến qua trình trích ly lỏng – lỏng và lỏng – rắn?
Bài tập: dạng bài 1 tới bài 4.

Chương 5: Kỹ thuật kết tinh các sản phẩm thực phẩm

Lý thuyết:
1. Thế nào là quá trình kết tinh? Có bao nhiêu phương pháp kết tinh? Ứng dụng kết tinh
trong công nghệ thực phẩm – đồ uống?
2. Độ hòa tan là gì? Ý nghĩa của độ hoà tan? Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan?
3. Mầm tinh thể là gì? Quá trình tạo mầm tinh thể gồm có mấy giai đoạn? Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo mầm tinh thể?

4
4. Quá trình kết tinh gồm có mấy giai đoạn? Kể tên các giai đoạn này? Tốc độ quá trình kết
tinh phụ thuộc vào các yếu tố nào?
5. So sánh đặc điểm kỹ thuật của quá trình kết tinh với quá trình cô đặc?
6. Thực hiện quá bão hòa cho dung dịch bằng những phương pháp nào? So sánh ưu nhược
điểm của các phương pháp này?
7. Số lượng và kích thước mầm tinh thể ảnh hưởng thế nào đến chất lượng của tinh thể?
8. Trình bày cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các loại thiết bị kết tinh? So sánh ưu nhược
điểm của các thiết bị này.
Bài tập: dạng bài 1
Chúc các em thi tốt !