CHƯƠNG 1: CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

1. Truyền khối là gì? Bản chất của quá trình truyền khối ?
- Qúa trình di chuyển vật chất từ pha này sang pha khác khi hai pha tiếp xúc trực
tiếp với nhau gọi là quá trình truyền khối hay là quá trình khuếch tán hoặc truyền
khối.
- Bản chất của quá trình truyền khối là quá trình khuếch tán (do sự chệnh lệch về
nồng độ làm việc và nồng độ cân bằng giữa các cấu tử phân bố trong mỗi pha
khác nhau)
- Ví dụ: quá trình trích ly, hấp thụ,…
2. Hãy cho biết chiều khuếch tán của các quá trình truyền khối: hấp thu, chưng,
trích ly lỏng – lỏng, trích ly lỏng – rắn, hấp phụ, sấy, hòa tan, kết tinh; giải hấp
thu-degas, giải hấp phụ, trao đổi ion.
- Hấp thu: khí vào lỏng, là quá trình hút khí (hơi)
- Chưng cất: lỏng vào hơi
- Trích ly lỏng – lỏng: tách chất hòa tan bằng 1 chất lỏng khác không hòa tan với
chất lỏng trước.
- Trích ly rắn lỏng: truyền từ rắn vào lỏng
- Hấp phụ: truyền từ pha khí vào rắn.
- Sấy: đi từ pha rắn hoặc lỏng vào khí.
- Hòa tan: Từ rắn vào lỏng
- Kết tinh: truyền từ pha lỏng vào pha rắn
- Giải hấp thu-degas: truyền từ lỏng vào khí.
- Giải hấp phụ: truyền từ rắn vào khí
- Trao đổi ion: gắn các ion trên chất mang trao đổi các nhóm ion của mình với ion
dung dịch

- Hấp thu là quá trình hút khí (hơi) bằng chất lỏng, trong đó vật chất đi từ pha khí
vào lỏng.
- Chưng là quá trình tách các hỗn hợp lỏng thành các cấu tử riêng biệt, vật chất đi
từ pha lỏng vào pha hơi và ngược lại.
- Trích ly lỏng – lỏng là quá trình tách các chất hòa tan trong chất lỏng bằng chất
lỏng khác không hòa tan với chất lỏng trước, vật chất đi từ pha lỏng vào pha
lỏng.
- Trích ly lỏng – rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một cấu tử trong chất rắn bằng
 một dung môi lỏng, vật chất đi từ pha lỏng vào pha rắn.
- Hấp phụ là quá trình hút khí (hơi) bằng chất rắn xốp, vật chất đi từ pha khí vào
pha rắn.
- Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu ẩm vật chất đi từ pha rắn hay lỏng vào
pha khí.
- Hòa tan là quá trình vật chất đi từ pha rắn sang lỏng.
- Kết tinh là quá trình tách chất rắn trong dung dịch vật chất đi từ pha lỏng vào pha
rắn.
- Giải hấp phụ ngược lại với quá trình hấp phụ, vật chất từ đi từ pha rắn vào pha
khí.
- Giải hấp thu-degas ngược lại với quá trình hấp thu, vật chất đi từ pha lỏng vào
pha khí.
- Trao đổi ion là quá trình tách dựa trên khả năng của một số chất trao đổi ion có
thể trao đổi các nhóm ion linh động của mình với các ion trong dd.

3. Tại trạng thái cân bằng pha, nồng độ cấu tử trong hai pha có đặc điểm gì? Quá
trình khuếch tán xảy ra như thế nào? HD: tốc độ tổng cổng bằng 0
- Quá trình khuếch tán xảy ra:
Khi hai pha chuyển động tiếp xúc nhau, do sự cản trở của pha này đối với pha
kia, nghĩa là do ma sát giữa chúng mà trên bề mặt phân chia pha tạo thành hai lớp
màng. Các vật chất ở trong màng di chuyển được nhờ sự tiếp xúc giữa các phân
tử và sự tác dụng tương hỗ của chúng. Các vật chất di chuyển từ pha này sang
pha kia qua lớp màng do sự chênh lệch nồng độ, vật chất sẽ di chuyển từ nơi có
nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Quá trình dịch chuyển đó vẫn xảy ra cho
đến khi nồng độ làm việc bằng với nồng độ cân bằng thì quá trình kết thúc.
4. Gọi x, y là nồng độ làm việc trong pha x và y. Trường hợp nào vật chất chủ yếu
chuyển từ pha x sang pha y (x*, y*: nồng độ cân bằng trong pha x và pha y)? HD:
trường hợp x > x* và y < y* .
Nồng độ làm việc trong pha x lớn nồng độ cân bằng x* và nồng độ làm việc trong pha y
nhỏ hơn nồng độ cân bằng y*

5. Trường hợp nào vật chất chủ yếu chuyển từ pha y sang pha x (x*, y*: nồng độ
cân bằng trong pha x và pha y)? HD: trường hợp x < x* và y > y* .
Nồng độ làm việc trong pha x nhỏ nồng độ cân bằng x* và nồng độ làm việc trong pha y
lớn hơn nồng độ cân bằng y*

6. Động lực quá trình truyền khối là gì?

-Là sự chênh lệch giữa nồng độ làm việc và nồng độ cân bằng của các cấu tử phân bố
trong mỗi pha.
- Khi quá trình truyền khối xảy ra, động lực quá trình sẽ thay đổi theo quy tắc động
lực
sẽ tiến về 0.
-Động lực quá trình truyền khối trung bình tính bằng cách nào?
y1  y2
ytb 
y
ln 1
y2
x1  x2
xtb 
x
ln 1
x2
(nhớ giải thích các ký hiệu)
7. Quá trình truyền khối xuyên pha là gì? Cho ví dụ minh họa?
- La quá trình dịch chuyển từ pha này sang pha khác thông qua sự tiếp xúc pha.
- Vd: quá trình chưng cất, hấp thu, trích ly.
8. Quá trình cấp khối là gì? Cho ví dụ minh họa?
- Là quá trình mà ta bổ sung 1 lượng hoặc 1 chất nào đó vào 1 pha.
- Vd: Hỗn hợp gồm 2 pha dầu và nước thêm đường vào hỗn hợp
9. Khuếch tán đối lưu là gì?
- Là quá trình xảy ra ở nhân của dòng có chuyển động xoáy, sự di chuyển vật chất
nhờ sự xáo trộn của các phân tử trong dòng.
- Động lực quá trình khuếch tán đối lưu :Sự chênh lệch nồng độ trong nhân với
nồng độ bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha.
- Ví dụ:

Khi hai pha chuyển động tiếp xúc với nhau do sự cản trở của pha này đối với pha kia,
nghĩa là trên bề mặt phân chia pha tạo thành hai lớp màng. Xảy ra trong nhân chuyển
động xoáy gọi là khuếch tán đối lưu.
 - Xảy ra là nhờ sự xáo trộn của các phân tử trong dòng.
- Động lực của quá trình khuếch tán đối lưu là sự chênh lệch nồng độ trong nhân
và nồng độ bề mặt tiếp xúc.
- Khuếch tán phân tử quyết định tốc độ cho cả quá trình khuếch tán.

10. Khuếch tán phân tử là gì?

- Là quá trình xảy ra trong màng có chế độ chuyển động dòng, vật chất di chuyển
qua màng
- Động lực quá trình khuếch tán phân tử: là sự chênh lệch nồng độ giữa hai bề mặt
tiếp xúc
- Ví dụ:

Khi hai pha chuyển động tiếp xúc với nhau do sự cản trở của pha này đối với pha kia,
nghĩa là trên bề mặt phân chia pha tạo thành hai lớp màng. Xảy ra trong lớp màng ở chế
độ chuyển động dòng gọi là khuếch tán phân tử.
- Động lực là chênh lệch nồng độ giữa hai bề mặt tiếp xúc. Khuếch tán từ nơi nồng
độ cao đến nơi nồng độ thấp trong lớp màng.
- Xảy ra rất chậm (Phụ thuộc vào bề mặt, thời gian, nồng độ…)

So sánh khuếch tán phân tử với đối lưu

Khuếch tán phân tử Khuếch tán đối lưu

 Do sự tiếp xúc giữa các phân tử và
sự tác dụng tương hỗ giữa chúng
 Phân tử dịch chuyển trên một
khoảng cách và vận tốc nhất định
 Tốc độ KTPT tỷ lệ thuận với nhiệt
độ và áp suất
 Do sự xáo trộn các phân tử vật
chất trong lòng pha tạo ra
 Tốc độ khuếch tán đối lưu lớn hơn
nhiều lần so với khuếch tán phân
tử
 Tốc độ KTĐL phụ thuộc vào chế
độ chảy của dòng pha

11. Quá trình khuếch tán nào trong quá trình truyền khối diễn ra rất nhanh?
Qúa trình khuếch tán đối lưu
Quá trình khuếch tán nào quyết định tốc độ quá trình truyền khối? Cho ví dụ minh
họa?
Qúa trình khuếch tán phân tử
12. Biểu thức của định luật Henry, định luật Raoult, định luật Dalton là gì?
Sgk trang 11

Định luật Henry: “Đối với dung dịch lý tưởng áp suất riêng phần p của khí trên chất
lỏng tỷ lệ với phần mol x của nó trong dung dịch.”

Định luật Raoult: “Áp suất riêng phần p củap =một

H.xcấu tử trên dung dịch bằng áp suất hơi
bão hòa Pbh của cấu tử đó (ở cùng nhiệt độ) nhân với nồng độ phần mol x của cấu tử đó
trong dung dịch.”
p = Pbhi.x
Ở trạng thái cân bằng, có: p* = H.x và p* = Pbh.x
Theo Clapeyron và Dalton: p* = P.y*
Phương trình cân bằng:
y*=(H/P).x = m.x
y*=(Pbh/P).x

13.Trong công thức tính đường kính thiết bị truyền khối, lưu lượng sử dụng là lưu
lượng của pha nào? Pha khí

- Tính đường kính:

V .4
D=
3
V – lưu lượng thể tích của pha Φy, m /s
√ f .π ω0

ω0 – vận tốc pha Φy đi qua toàn bộ tiết diện rỗng thiết bị, m/s
f – độ rỗng của tiết diện, %
- Lưu lượng sử dụng của Φy

14. Phân loại tháp truyền khối? Ưu nhược điểm của từng loại?
 Tháp mâm xuyên lỗ
Ưu điểm : chế tạo đơn giản , vệ sinh dễ dàng , trở lực thấp hơn tháp chóp , ít tốn kim
loại hơn tháp chóp
Nhược điểm : yêu cầu lắp đặt cao : mâm lắp phải rất phẳng , đối với những tháp có
đường kính quá lớn (>2.4m) ít dùng mâm xuyên lỗ vì khi đó chất lỏng phân phối không
đều trên mâm
  Tháp chóp
Ưu điểm : hiệu suất truyền khối cao , ổn định , ít tiêu hao năng lượng hơn nên có số
mâm ít hơn
Nhược điểm : chế tạo phức tạp , trở lực lớn
 Tháp đệm :
Ưu điểm :chế tạo đơn giản , trở lực thấp
Nhược điểm : hiệu suất thấp , kém ổn định do sự phân bố các pha theo tiết diện tháp
không đều , sử dụng tháp chêm không cho phép ta kiểm soát quá trình chưng cất theo
không gian tháp trong khi đó ở tháp mâm thì quá trình thể hiện qua từng mâm một cách
rõ ràng , tháp chêm khó chế tạo được kích thước lớn ở qui mô công nghiệp
15. Phân biệt nồng độ phần mol, tỷ số mol, phần khối lượng, tỷ số khối lượng?
16. Bậc tự do là gì? Vai trò của bậc tự do trong các hệ nhiệt động? Công thức tính
bậc tự do?
- Bậc tự do là số thông số nhiệt động độc lập đủ để xác định hệ ở trạng thái cân bằng.
- Bậc tự do có ý nghĩa cho phép biết được đối với một hệ nhất định có thể thay đổi
được bao nhiêu yếu tố mà cân bằng pha của hệ không bị phá huỷ.
- Sgk trg 11

Bậc tự do: là số thông số biến đổi độc lập mà không làm thay đổi số pha của hệ.
c = k – f + n;
c: bậc tự do của hệ;
r: số hợp phần (số chất có trong hệ);
k: số cấu tử (số chất tối thiểu có thể tạo thành hệ);
f: số pha;
n: số thông số trạng thái tác động lên hệ; r ≥ k

17. Thế nào là cân bằng nhiệt động? Bản chất của cân bằng nhiệt động? Cho ví dụ
minh hoạ 1 quá trình có cân bằng nhiệt động trong lĩnh vực Thực phẩm/đồ uống.
18. Hệ số truyền khối và hệ số truyền khối tổng quát là gì?
 Hệ số truyền khối K là lượng vật chất (G) truyền qua một đơn vị diện tích bề
mặt tiếp xúc pha (F) trong một đơn vị thời gian (t) khi nồng độ vật chất giảm
trên một đơn vị chiều dài theo hướng khuếch tán
 Hệ số truyền khối tổng quát là hệ số truyền khối của cả quá trình truyền khối
giữa hai pha lỏng và khí
 Công thức: sgk trg 15 & 19
 Ở trạng thái cân bằng nhiệt động lực học không thể xảy ra các hiện tượng truyền
nhiệt, các phản ứng hóa học, biến đổi trạng thái giữa khí, lỏng, rắn. Trạng thái cân
bằng nhiệt động lực học khác với trạng thái cân bằng cơ học ở chỗ là mặc dù các đại
lượng vĩ mô đặc trưng cho hệ không đổi nhưng các phần tử cấu tạo nên hệ vẫn
không ngừng chuyển động hỗn loạn. Chẳng hạn một hệ gồm một chất lỏng, đựng
trong bình kín, trên mặt của chất lỏng có hơi bão hoà của nó. Hệ này ở trạng thái cân
bằng nên các đại lượng p, V, T là không đổi. Tuy nhiên bên trong hệ vẫn có những
phân tử bay hơi ra khỏi chất lỏng và ngược lại cũng có những phân tử thuộc phần hơi
bão hoà bay trở lại vào chất lỏng. Dĩ nhiên số phân tử bay ra và bay trở vào chất lỏng
trong cùng một thời gian nào đấy phải bằng nhau.

19. Hệ số Henry (H) phụ thuộc vào thông số nhiệt động nào? Tính chất của khí,
lỏng và nhiệt độ. (phân tích sgk trg 12)
20. Mối liên hệ giữa vận tốc truyền khối và động lực truyền khối?
- Vận tốc của một quá trình nào cũng tỷ lệ thuận với động lực và tỷ lệ nghịch với
trở lực.

CHƯƠNG 2 KĨ THUẬT HẤP THU TRONG CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM

1. Hấp thu là gì? Trong hấp thu, khí bị hút gọi là gì? Khí không bị hấp thu gọi là
gì? Chất lỏng dùng để hút khí gọi là gì, có đặc điểm gì?
- Là quá trình trong đó 1 hỗn hợp chất khí được cho tiếp xúc với chất lỏng nhằm mục
đích hòa tan lựa chọn 1 hay nhiều cấu tử của hỡn hợp khí để tạo nên 1 dung dịch các cấu
tử trong chất lỏng.
- Gọi là chất bị hấp thu.
- Khí trơ .
- Là dung môi.
- Lỏng trơ

Định nghĩa: Qúa trình hấp thu là quá trình trong đó một hỗn hợp chất khí được cho tiếp
xúc với chất lỏng nhằm mục đích hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử của hỗn hợp
khí để tạo nên một dung dịch các cấu tử trong chất lỏng.
-Khí không được hấp thu được gọi là khí trơ.
- Chất lỏng dùng để hút khí gọi là chất hấp thu.
 *Có đặc điểm:
+Thu hồi các cấu tử có giá trị trong pha khí
+ Làm sạch khí
+ Tách hỗn hợp khí thành từng cấu tử riêng biệt
(khí được hấp thu được gọi là chất bị hấp thu)

2. Các đặc điểm của dung môi là gì?

- Có tính hòa tan chọn lọc
- Độ nhớt của dung môi nhỏ
- Nhiệt dung riêng nhỏ
- Có nhiệt độ sôi khác xa so với nhiệt độ sôi của cấu tử hòa tan
- Có nhiệt độ đóng rắn thấp
- Không tạo thành kết tủa với chất bị hấp thu
- Ít bay hơi
- Không độc và không ăn mòn thiết bị.
Trong các đặc điểm đó, đặc điểm nào quan trọng nhất? Vì sao?
- Có tính hoà tan chọn lọc

Các đặc điểm của dung môi:

1. Có tính chất hòa tan chọn lọc
2. Độ bay hơi tương đối thấp nhằm tránh mất mát
3. Tính ăn mòn của dung môi thấp để dễ dàng trong việc chế tạo thiết bị
4. Chi phí thấp, dung môi dễ tìm, giá thành rẻ.
5. Độ nhớt dung môi bé, giúp tăng tốc độ hấp thu, tránh ngập lụt, truyền nhiệt tốt.
6. Nhiệt dung riêng bé giúp ít tốn nhiệt khi hoàn nguyên dung môi
7. Nhiệt độ sôi khác xa với nhiệt độ của chất hòa tan như vậy sẽ dễ tách cấu tử ra
khỏi dung môi.
8. Nhiệt độ đóng rắn thấp tránh được hiện tượng đóng rắn làm tắt thiết bị.
9. Không tạo thành kết tủa, khi hòa tan tránh được tắc thiết bị và thu hồi cấu tử đơn
giản hơn.

10.Không độc đối với người và môi trường

Trong tất cả các đặc điểm, đặc điểm 1 là quan trọng nhất. Vì đây là tính chất chủ yếu
của dung môi, chỉ hòa tan cấu tử cần tách ra khỏi hỗn hợp khí mà không hòa tan các
cấu tử còn lại hoặc hòa tan không đáng kể. Dung môi và dung chất có bản chất hóa
học tương tự nhau thì cho độ hòa tan tốt. Dung môi và dung chất tạo nên phản ứng
hóa học thì làm tăng độ hòa tan lên rất nhiều, nhưng nếu dung môi được thu hồi để
 dùng lại thì phản ứng phải có tính hoàn nguyên.

3. Đường cân bằng sử dụng trong quá trình hấp thu là đường cân bằng theo nồng
độ gì?
-Tỷ số mol hoặc tỷ số khối lượng.
4. Trong tháp mâm chóp quá trình tiếp xúc pha diễn ra ở vị trí nào?
- Bề mặt riêng
5. So với tháp đệm thì tháp đĩa (tháp mâm) có ưu điểm gì?
- Trở lực lớn, không làm việc được với chất lỏng tạo màng.
6. Trong hấp thu, khi đi từ đỉnh tháp xuống đáy, nồng độ pha khí sẽ thay đổi như
thế nào?
Nồng độ pha lỏng sẽ biến đổi như thế nào?
- Tăng dần.
7. Trong hấp thu, lượng lỏng vào và ra khỏi tháp biến đổi thế nào?. Lượng khí vào
và ra khỏi tháp biến đổi thế nào ?
- Lỏng vào và ra tăng
- Khí vào và ra giảm ( lượng mất đi của khí bằng lượng lỏng tăng lên).
8. Trong hấp thu, đường làm việc có mối tương quan thế nào với đường cân bằng?
HD: đường làm việc nằm trên và không cắt đường cân bằng.
9. Để quá trình hấp thu thuận lợi, cho biết đặc điểm của lượng dung môi, nhiệt độ
và áp suất làm việc. HD: Ltr >> Ltrmin, t giảm, P tăng
- Dung môi tối thiểu để có thể hấp thu được phải đạt bằng với nồng độ cân bằng
10. Để quá trình giải hấp thu (degas hoặc stripping) thuận lợi, cho biết đặc điểm
của nhiệt độ và áp suất làm việc. HD: t tăng, P giảm
1. Khi chọn dung môi, để giảm trở lực khuếch tán, dung môi cần thỏa yêu cầu nào?
HD: độ nhớt nhỏ
2. Khi chọn dung môi, để tiết kiệm nhiệt khi hoàn nguyên, dung môi cần thỏa yêu
cầu nào? HD: nhiệt dung riêng nhỏ
3. Khi chọn dung môi, để dễ tách cấu tử hấp thu ra khỏi dung môi thì dung môi
cần thỏa yêu cầu nào? HD: nhiệt độ sôi của cấu tử và dung môi phải khác xa nhau.
4. Để quá trình hấp thu thuận lợi, cho biết đặc điểm của lượng dung môi, nhiệt độ
và áp suất làm việc. HD: Ltr >> Ltrmin, t giảm, P tăng
5. Để quá trình giải hấp thu (degas hoặc stripping) thuận lợi, cho biết đặc điểm của
nhiệt độ và áp suất làm việc. HD: t tăng, P giảm
6. Có bao nhiêu loại hiệu suất mâm được sử dụng cho hấp thu? Kể tên các loại này.
HD: có 3 loại, hiệu suất mâm tổng quát, liên quan đến toàn tháp; hiệu suất mâm
Murphree, liên quan đến 1 mâm; hiệu suất mâm cục bộ, liên quan đến một vị trí cụ
thể trên mâm.
7. Đối với tháp đệm quá cao, có nhược điểm gì, cách khắc phục? Nếu tháp cao quá
thì phân phối chất lỏng không đều. Để khác phục nhươcj điểm nếu tháp quá cao thì
người ta chia đệm ra nhiều tầng và có đặt thêm bộ phận phân phối chất lỏng đối với mỗi
tầng đệm.
8. Ưu và nhược điểm chính của tháp hấp thu loại màng là gì?
Ưu: trở lực rất nhỏ, vận tốc chất lỏng lớn (5m/s)
Nhược: hiệu suất thấp khi chiều cao lớn, khó phân bố đều chất lỏng
9. Độ hòa tan của chất khí trong chất lỏng phụ thuộc vào các yếu tố nào?
Giải thích vì sao? Vào tính chất của khí và chất lỏng, phụ thuộc vào nhiệt độ
môi trường và áp suất riêng phần của khí trong hỗn hợp (sgk trg 33)
CHƯƠNG 3.CHƯNG CẤT

1. Chưng là gì? Phân biệt các quá trình chưng và ứng dụng của các quá trình đó?
- Tách các cấu tử của 1 hỗn hợp chất lỏng cũng như hỗn hợp khí- lỏng thành các cấu tử
riêng biệt dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử.
- Phân biệt quá trình chưng
+ Chưng cất đơn giản: dùng để tách các hỗn hợp bao gồm: cấu tử có độ hay hơi khác
nhau. Phương pháp này dùng để tách sơ bộ và làm sạch các cấu tử
+ Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp: dùng để tách các hỗn hợp bao gồm: các chất không
bay hơi. Ứng dụng trong trường hợp, các hợp chất được tách không tan trong nước.
+ Chưng cất chân không: dùng trong trường hợp hạ nhiệt độ sôi của cấu tử.
2. Bản chất quá trình truyền khối trong quá trình chưng cất là gì? Bản chất của
chưng cất chính là dựa vào nhiệt độ sôi hay nhiệt độ bay hơi khác nhau để tách các cấu
tử bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ
3. Trong chưng cất hỗn hợp 2 cấu tử, cấu tử nào được gọi là cấu tử nhẹ cấu tử có
nhiệt độ sôi thấp, cấu tử nào được gọi là cấu tử nặng cấu tử có nhiệt độ sôi cao? Khi
tính toán, tính theo cấu nào? Tính theo cấu tử có nhiệt độ sôi thấp
4. Trong quá trình chưng cất khi đi từ đáy tháp lên đỉnh tháp, nồng độ cấu tử dễ
bay hơi trong pha khí thay đổi như thế nào ? Tăng dần. Nồng độ cấu tử dễ bay hơi
trong pha lỏng thay đổi như thế nào? Tăng dần. Nhiệt độ sôi của hỗn hợp thay đổi
như thế nào? Giảm dần.
5. Trong chưng cất, nồng độ cấu tử nhẹ trong dòng hoàn lưu đỉnh tháp như thế nào
so với trong dòng sản phẩm đáy và so với trong dòng sản phẩm đỉnh?
Sản phẩm đỉnh chủ yếu gồm cấu tử có độ bay hơi lớn và một phần rất ít cấu tử có độ
bay hơi bé. Sản phẩm đáy chủ yếu gồm cấu tử có độ bay hơi bé và một phần rất ít cấu
tử có độ bay hơi lớn.
6. Trong tháp chưng cất, phần nào là phần chưng: dưới mâm nhiên liệu, phần nào là
phần cất: trên mâm nhiên liệu, ranh giới 2 phần này : là mâm nhập liệu có thể thay đổi
vị trí. Dựa vào lý thuyết: viết phương trình đường chưng cất, cắt nhau
7. Trong chưng cất, các cấu tử khuếch tán như thế nào? Cấu tử dễ bay hơi trong
pha lỏng đi lên, khó bay hơi ngưng tụ đi xuống. Nhập liệu thường vào tháp ở trạng thái
nào? Lỏng sôi.(tại sao) Dòng hoàn lưu quay về tháp ở trạng thái nào? Lỏng sôi.
8. Trong chưng cất, chỉ số hồi lưu (hoàn lưu) làm việc và chỉ số hồi lưu tối thiểu là
gì?
9.Có bao nhiêu loại hiệu suất mâm được sử dụng cho chưng cất? Kể tên các loại
này.
HD: có 3 loại, hiệu suất mâm tổng quát, liên quan đến toàn tháp; hiệu suất mâm
Murphree, liên quan đến 1 mâm; hiệu suất mâm cục bộ, liên quan đến một vị trí cụ thể
trên mâm.
Hiệu suất mâm tổng quát E0: Là hiệu suất đơn giản khi sử dụng nhưng kém chính xác
nhất, được định nghĩa là tỉ số giữa số mâm lý tưởng và số mâm thực cho toàn tháp
SỐ mâm lý tưởng số bậc thang−1
E0=
số mâm thực = số mâm thực
Hiệu suất mâm murphree: tỉ số giữa sự biến đổi nồng độ pha hơi qua một mâm với sự
biến đổi nồng độ cực đại có thể đạt được khi pha hơi rời mâm cân bằng với pha lỏng rời
mâm thứ n
10. Mối liên hệ giữa chỉ số hồi lưu và lượng nhiệt tiêu thụ ở đáy tháp là gì?
Chỉ số hoàn lưu càng lớn thì lượng nhiệt tiêu thụ ở đáy tháp càng nhiều.
11. So sánh cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các loại tháp chưng cất?
Tháp mâm xuyên lỗ:
Tháp mâm xuyên lỗ có cấu tạo gồm nhiều mâm, trên mỗi mâm bố trí ống chảy chuyền,
gờ chảy tràn và khoan nhiều lỗ trên mâm có đường kính 3÷12mm.

Nguyên lý hoạt động

Hỗn hợp nhập liệu được đưa vào tháp thông qua ống nhập liệu (8) trong tháp chưng cất
pha lỏng và hơi tiếp xúc với nhau trên mâm dẫn đên cấu tử nhẹ bị lôi cuốn lên trên đỉnh,
còn cấu tử nặng thì chảy xuống đáy theo ống chảy chuyền.
Tại đáy tháp, hỗn hợp lỏng được tháo ra qua ống lỏng ra (6), một phần được lấy làm sản
phẩm đáy, phần còn lại qua nồi đun đáy tháp hóa hơi và quay lại tháp chưng cất qua ống
hơi vào.(5)
Tại đỉnh tháp, hơi ra khỏi tháp qua ống hơi bay ra (1) rồi đi vào thiết bị ngưng tụ thành
lổng – sôi. Một phần được lấy làm sản phẩm đỉnh, phần còn lại hoàn lưu lại tháp qua
ống hoàn lưu(2).
Tháp mâm chóp
Tháp mâm chóp có cấu tạo gồm nhiều mâm, trên mỗi mâm bố trí ống chảy chuyền, gỡ
chảy tràn, ống hơi và trên các ống hơi có gắn các chóp có tác dụng tăng khả năng tiếp
xúc pha giữa pha lỏng và pha hơi trên mâm.
Trên mâm có gắn chóp và ống chảy chuyền, ống chảy chuyền có thể có tiết diện hình
tròn, viên phân, một ống hay nhiều ống tùy suất lượng pha lỏng. Chóp có thể là hình
tròn hay một dạng khác. Ở chóp có rãnh xung quanh để pha khí đi qua, rãnh chóp có thể
là hình chữ nhật, tam giác hay hình tròn. Theo nghiên cứu thì hình dáng của rãnh không
ảnh hưởng nhiều lên quá trình truyền khối.

Nguyên lý làm việc

Tương tự mâm xuyên lỗ, khác ở chỗ hơi đi dưới lên qua chóp và tiếp tục với dòng lỏng
làm bốc hơi cấu tử nhẹ.
Chóp được lắp vào mâm bằng nhiều cách khác nhau. Sự chuyển động của pha khí và
lỏng trong tháp như sau: Chất lỏng chảy từ trên xuống, từ mâm trên xuống mâm dưới
nhờ ống chảy chuyền; khí đi từ dưới lên qua ống khí rồi xuyên qua các rãnh chóp đ ể
sục vào lớp chất lỏng trên mâm. Hiệu quả của quá trình sục khí vào lỏng phụ thuộc rất
nhiều vào vận tốc khí và chiều cao lớp chất lỏng trên mâm. Nếu vận tốc khí nhỏ thì
phạm vi sục khí nhỏ hoặc không sục vào lỏng được, nhưng nếu vận tốc khí quá lớn thì
quá trình sục khí cũng không tốt vì lúc đó có thể xảy ra hiện tượng hoặc là chất lỏng bị
lôi cuốn theo dòng khí hoặc là chất lỏng bị dạt ra một vùng.
Tháp đệm
Hình trụ, gồm nhiều bậc nối với nhau bằng mặt bích hay hàn. Vật chêm được cho vào
tháp theo 1 trong 2 phương pháp: xếp ngẫu nhiên hay xếp thứ tự.
Thân tháp rỗng bên trong đổ đầy đệm làm từ các vật liệu khác nhau (gỗ, nhựa, kim loại,
gốm..) với những hình trụ khác nhau (trụ, cầu, tấm, yên ngựa lò xo,..)

Nguyên lý hoạt động

Trong tháp đệm chất lỏng đi từ trên xuống, phân bố đều trên bề mặt đệm dưới dạng
màng, khí từ dưới lên phân tán trong lỏng do đó bề mặt tiếp xúc pha là bề mặt thấm ướt
của đệm.

12: Nhiệt độ sôi của 2 cấu tử phải khác nhau tối thiểu bao nhiêu độ để quá trình
chưng cất đạt hiệu quả?
13: Mâm nhập liệu ở vị trí nào trong tháp chưng cất? Vị trí này có thay đổi được
không?
14: Tác động của việc tăng hoặc giảm tỷ số hoàn lưu?
- Tăng : số mâm lý thuyết giảm, đường kính thiết bị tăng, kích thước thiết bị ngưng tụ
tăng, nhiệt cung cấp cho nồi đun tăng, công cung cấp cho bơm tăng chi phí tăng và
lượng sản phẩm đỉnh giảm.
- Giảm: tháp vô cùng cao, điều này khó thực hiện.
15: Hỗn hợp đẳng phí là gì (1)? Tại sao không chưng cất hỗn hợp đẳng phí(2)?
Trả lời:
Hỗn hợp đẳng phí là hỗn hợp gồm 2 chất lỏng tan lẫn không thể tách riêng được nữa từ
các phương pháp chưng cất thông thường (1)
Hỗn hợp đẳng phí là hỗn hợp dung dịch hai cấu tử sôi ở nhiệt độ xác định. Tại điểm
đẳng phí, pha lỏng và pha hơi có cùng một thành phần các cấu tử, do đó nếu đun sôi hỗn
hợp đẳng phí thì pha hơi sau khi ngưng tụ sẽ có thành phần giống như pha lỏng ban đầu,
có nghĩa là hỗn hợp đẳng phí không thể tách thành các cấu tử riêng biệt bằng phương
pháp chưng cất (2)
16: Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chưng cất liên tục?
Tháp chưng cất là một hệ thống gồm nhiều đĩa, mỗi đĩa của tháp ứng với một nồi chưng
trong quá trình chưng cất. Bộ phận đun nóng ở dưới đáy. Hơi đi từ dưới qua các lỗ của
đĩa. Chất lỏng chảy từ trên xuống qua các ống chuyền. Nồng độ các cấu tử sẽ thay đổi
theo chiều cao của tháp, nhiệt độ sôi cũng thay đổi tương ứng
Hơi đi từ dưới lên qua các lỗ của dĩa, chất lỏng chảy từ trên xuống dưới theo các ống
chảy chuyền, nồng độ các cấu tử thay đổi theo chiều cao của tháp, nhiệt độ sôi cũng thay
đổi tương ứng theo sự thay đổi của nồng độ
Trên mỗi dĩa xãy ra quá trình chuyển đổi khối giữa pha lỏng và pha hơi. Cuối cùng ở
trên đỉnh tháp ta thu được hỗn hợp chứa nhiều cấu tử dễ bay hơi và ở đáy tháp ta thu
được hỗn hợp chứa nhiều cấu tử khó bay hơi
17: Ưu điểm của chưng cất liên tục so với chưng đơn giản?
Quá trình chưng cất liên tục cho ra sản phẩm có độ tinh khiết cao hơn.
Tách được hỗn hợp có các cấu tử có nhiệt độ sôi chênh lệch không cao.

18. Có bao nhiêu loại nồi đun cho tháp chưng cất? So sánh ưu nhược điểm của các
loại này.
19. Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chưng cất đơn giản? Cho ví dụ ứng dụng của
quá trình này trong lĩnh vực Thực phẩm/Đồ uống.
Đặc điểm:
Là quá trình có một giai đoạn trong đó pha lỏng được cho bốc hơi, pha hơi tạo nên luôn
luôn ở trạng thái cân bằng với pha lỏng còn lại trong thiết bị.
Dung dịch được cho vào nồi nung, hơi nước tạo thành thiết bị ngưng tụ, sau khi ngưng
tụ và làm sạch đến hiệt độ cần thiết chất lỏng đi vào các thùng chứa, thành phần chất
lỏng ngưng tụ luôn thay đổi. sau khi đã đạt được yêu cầu chưng, chất lỏng còn lại trong
nồi dc tháo ra.
Ưu điểm: Sản phẩm thu được có độ tinh khiết cao

Nhược điểm: Bộ máy như vậy rất cồng kềnh. 

Ví dụ: quá trình chưng cát đơn giản được ứng dụng trong quá trình nấu rượu nếp truyền
thống.
20. Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chưng lôi cuốn hơi nước (chưng bằng hơi
nước trực tiếp)? Cho ví dụ ứng dụng của quá trình này trong lĩnh vực Thực
phẩm/Đồ uống.
Đặc điểm

Đây là phương pháp dùng để tách các hỗn hợp gồm các chất khó bay hơi và tạp chất
không bay hơi, thường được ứng dụng trong trường hợp chất được tách không tan trong
nước. Đây là phương pháp được dùng trong trường hợp cần hạ thấp nhiệt độ sôi của cấu
tử.

Cách tiến hành:

Phun hơi nước bão hòa hoặc quá nhiệt qua lớp chất lỏng bằng một bộ phận phun. Trong
quá trình tiếp xúc giữa hơi nước và chất lỏng, các cấu tử cần tách sẽ khuếch tán vào hơi.
Hỗn hợp hơi nước và cấu tử bay hơi sẽ được ngưng tụ và tách thành sản phẩm.

Ưu điểm của chưng cất bằng hơi nước trực tiếp đó là giảm được nhiệt độ sôi, chúng ta
có tách khi nó chưa đến nhiệt độ sôi của nó.

Ví dụ:

21. Phương trình cân bằng vật chất trong toàn tháp chưng cất? Khi tính toán, các
nồng độ tính theo cấu tử nặng hay cấu tử nhẹ? Vì sao?
Phương trình cân bằng cho toàn tháp:
F = W+D
F*xF = W*xW + D*xD
Trong đó:
F, W, D lần lượt là suất lượng nhập liệu, sản phẩm đáy và đỉnh, kmol/h;
Xf, xw, xD : là phẩn mol của cấu tử dễ bay hơi trong nhập liệu, sản phẩm
Khi tính toán các nồng độ tính theo cấu tử nhẹ.
Vì cấu tử nhẹ có nhiệt độ sối thấp hơn.

22. Hiệu suất mâm Murphree là gì?

Hiệu suất mâm Murphree là tỉ số biến đổi nồng độ pha hơi qua một mâm với sự biến
đổi nồng độ cực đại có thể đạt được khi pha hơi rời mâm cân bằng ới pha lỏng rời mâm
thứ n

Trong đó :
yn : nồng độ thực của pha hơi rời mâm thứ n
yn+1 : nồng độ thực của pha hơi vào mâm thứ n
yn* : nồng độ pha hơi cân bằng với pha lỏng rời ống chảy chuyền mâm thứ n
23. Áp suất trong tháp chưng cất thường lớn hơn 1 atm, nhưng khi tính toán
thường chọn bằng 1 atm, giải thích vì sao?

24. Trong hệ thống chưng cất, thường dùng bơm định lượng thay cho bồn cao vị,
giải thích vì sao?

25. Trình bày nội dung các chú thích có mũi tên trên hình tháp chưng cất bên
dưới? Cho biết trạng thái nhiệt động của các vị trí đó. (phải tự vẽ hình)
Tháp chưng cất thuộc loại tháp chưng cất liên tục.
Nước ( nguyên liệu) ( lạnh) được cho vào hệ thống tháp chưng cất (feed tray) bằng ống
( feed) sau đó chảy từ từ xuống dưới theo các trays ( nóng), trong quá trình chảy xuống
nước sẻ tiếp xúc với hơi nước bão hòa hoặc quá nhiệt được truyền vào bằng hệ thống
phun hơi ( from reboiler)( nóng) Trong quá trình tiếp xúc giữa hơi nước và chất lỏng,
các cấu tử cần tách sẽ khuếch tán vào hơi. Hỗn hợp hơi nước và cấu tử bay hơi sẽ được
ngưng tụ và tách thành sản phẩm, còn phần chất không cần thiết sẻ lắng xuống dưới và
thoát (to reboiler). Lượng thành phẩm sẻ được hồi lưu ( reflux) vào lại hệ thống để lặp
lại quá trình cho tới khi đạt được trạng thái mong muốn.
26. Trình bày nguyên lý của hệ thống chưng cất bên dưới?
Cột chưng cất được cấp nước nguyên liệu từ hệ thống feed, và hơi bão hòa hoặc hơi
quá nhiệt từ hệ thống reboiler. Trong quá trình tiếp xúc giữa hơi nước và chất lỏng, các
cấu tử cần tách sẽ khuếch tán vào hơi. Hỗn hợp hơi nước và cấu tử bay hơi sẽ được
ngưng tụ và tách thành sản phẩm. sản phẩm được làm lạnh bằng hệ thống làm mát rồi
được đưa vào bồn chứa ( hệ thống hồi lưu Reflux) và được đưa lại vào cột chưng cất
cho tới khi đạt trạng thái yêu cầu ( Overhead product). phần chất lỏng không bay hơi
được sẻ bị chìm xuống dưới và đi vào hệ thống xử lí chất lỏng đáy Bottoms liquid.
 CHƯƠNG 4. TRÍCH LY

1. Bản chất của quá trình trích ly là gì? Động lực quá trình trích ly? Khi nào cần
thực hiện quá trình trích ly? Ứng dụng của quá trình trích ly trong công nghệ thực
phẩm – đồ uống?
Bản chất của quá trình trích ly: Trích ly là quá trình tách một hoặc nhiều chất
tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi.
Động lực của quá trình trích ly: Là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong
nguyên liệu và ở trong dung môi.
Ứng dụng của quá trình trích ly trong công nghệ thực phẩm – đồ uống: Dùng
hexan, heptane hoặc cyclohexan để tách chất béo trong đậu nành, đậu phộng, hạt
hướng dương, hạt lanh,…

2. Trình bày đặc điểm của trạng thái cân bằng trong trích ly rắn – lỏng?
3. Có bao nhiêu phương pháp trích ly? Ưu và nhược điểm của các phương pháp
này?

Có ba phương pháp trích ly:

 Trích ly một bậc: Là phương pháp trích ly đơn giản nhất, có thể làm việc
gián đoạn hay liên tục, có nhược điểm là tốn nhiều dung môi nhưng thu
được cấu tử cần tách có độ tinh khiết thấp.

 Trích ly nhiều bậc chéo dòng (trích ly nhiều bậc xuôi chiều): là lặp lại
nhiều lần của quá trình trich ly một bậc. Ưu điểm của phương pháp này là
có thể tách được triệt để cấu tử cần tách trong Raphinat, nhưng tốn nhiều
dung môi và nồng độ cấu tử phân bố trong dung dịch trích loãng. Có thể
khắc phục nhược điểm này bằng cách trích ly nhiều bậc ngược chiều.

 Trích ly nhiều bậc ngược dòng: so với trích ly nhiều bậc chéo dòng, trích
ly nhiều bậc ngược chiều ít tốn dung môi hơn mà nồng độ cấu tử trong
dung dịch trích đậm đặc hơn, còn trong Raphinat nhỏ hơn.

4. Đặc điểm và yêu cầu kỹ thuật của dung môi?

Chọn dung môi là một vấn đề rất quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người ta
thường dựa vào những tiêu chí sau để chọn dung môi:

 Dung môi có khả năng hòa tan chọn lọc, tức cấu tử cần thu nhận trong mẫu
nguyên liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngược lại, các cấu tử khác có
trong mẫu nguyên liệu cần trích ly thì không hòa tan được trong dung môi
hoặc có độ hòa tan kém.

 Dung môi phải trơ với các cấu tử có trong dịch trích.

 Dung môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó cháy và không độc đối
với người sử dụng.

 Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm; các nhà sản xuất có thể thu hồi dung môi
sau quá trình trích ly để tái sử dụng.
  Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm
nước, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.

5. Đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trích ly Kennedy?

Đặc điểm cấu tạo: Thùng tròn có 18 ngăn chứa các hạt rắn quay chậm trên
một thùng cố định.

Nguyên lý hoạt động: máy chiết Kennedy cần ít khoảng không, về cơ bản
hoạt động như một máy thấm màu di chuyển chất rắn qua dung môi chứ
không phải ngược lại thông thường. Nó bao gồm một đường nằm ngang của
các khoang qua mỗi khoang mà chất rắn bị rửa trôi liên tiếp bị chuyển động
bởi một cánh quạt chậm nằm trong phần đó. Tạo điều kiện để thoát nước trong
mỗi giai đoạn khi cánh bơm nâng chất rắn lên trên mực chất lỏng trước khi đổ
chúng vào khoang tiếp theo. Dung môi chảy ngược dòng từ buồng này sang
buồng khác. Bởi vì chất rắn chịu tác động cơ học có phần mạnh hơn so với các
loại máy thấm màu liên tục khác

6. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly
kiểu vít tải?

o Đặc điểm cấu tạo: Gồm 3 cột - nạp liệu, dỡ liệu kiểu nâng và cột nằm
ngang. Bên trong mỗi cột có vít đột lỗ, bộ truyền động điều chỉnh số
vòng quay trong giới hạn 0,25 đến 2 vòng/ph nhằm để hạn chế độ trích
ly tối ưu. Các cột nạp và tháo liệu gồm những đoạn ống nối nhau có
đường kính trong 600mm. Chiều dài của khoan trích ly 10.000mm khi
tổng chiều dài của cột 12000mm.

o Nguyên lý hoạt động: Bộ nạp liệu kiểu vít tải chuyển pha rắn của canh
trường nấm mốc vào phần trên của cột nạp liệu. Vít đột lỗ chuyến tiếp
xuống phía dưới và qua phần nằm ngang của cột nâng và cột nâng.
 Canh trường nấm mốc từ cột nạp liệu qua cột chuyển nằm ngang vào
cột nâng và sau khi vắt thì thải ra ngoài. Nước dâng lên trong cột nạp
liệu được bão hòa liên tục và sau khi qua bộ lọc ở phần trên của cột
nâng thì đưa ra ngoài. Hệ số chứa đầy pha rắn của cột có tính đến sự
trương nở của sản phẩm là 0,8. Thời gian trích ly là 40- 60 phút ở nhiệt
độ 250oC. Sử dụng bộ dẫn đông điều chỉnh có công suất 3,2 kW, số
vòng quay 1500:150 vòng/phút để quay vít tải. Truyền động thực hiện
qua đai truyền và bộ truyền động.

7. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly
kiểu tháp phun?

 Đặc điểm cấu tạo: Thiết bị trích ly loại tháp phun được cấu tạo bao
gồm van tháo pha nặng, bề mặt phân chia pha, van điều chỉnh bề mặt
phân chia pha và van tháo cặn (mở định kỳ) tích tụ lại trên bề mặt phân
pha.

 Nguyên lý hoạt động: Đây là dạng thiết bị đơn giản nhất cho quá trình
tiếp xúc pha liên tục, chỉ có một tháp rỗng trong có bộ phận phân phối
tháp lỏng và tháo chất lỏng ra. Pha liên tục chiếm toàn bộ thể tích tháp
và đi từ dưới lên hoặc đi từ trên xuống. Pha phân tán tạo thành bộ phận
phun tạo thành những hạt nhỏ và xuyên qua, phân tán vào pha liên tục.
Pha phân tán sau khi vượt qua khỏi bộ phận phân phối pha liên tục sẽ
kết tụ lại và tách khỏi pha liên tục.

 Ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly kiểu tháp phun: Chi phí chế tạo
tháp không lớn, dễ dàng khi làm vệ sinh, có năng suất cao nhưng có
hiệu suất kém nên không được sử dụng trong thực tế.

8. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly
kiểu tháp chêm?
 Đặc điểm cấu tạo: Tháp chêm là một tháp hình trụ gồm nhiều bậc nối với
nhau bằng mặ bích hay hàn. Vật chêm được đổ đầy trong tháp theo một
trong hai phương pháp – xếp ngẫu nhiên hay theo thứ tự. Vật chêm sử
dụng gồm nhiều loại khác nhau, phổ biến nhất là một số loại vật chêm như
 vật chêm vòng Raschig, vật chêm hình yên ngựa, vật chêm vòng xoắn,…
 Nguyên lý hoạt động: Hỗ hợp nhập liệu được đưa vào tháp qua ống nhập
liệu, trong tháp chưng cất pha lỏng và hơi tiếp xúc với nhau trên mâm dẫn
đến cấu tử nhẹ bị lôi cuốn lên trên đỉnh, còn cấu tử nặng thì chảy xuống
đáy theo ổng chảy chuyền. Tại đáy tháp, hỗn hợp lỏng được tháo ra qua
ống 6, một phần được lấy làm sản phẩm đáy, phần còn lại qua nồi đun đáy
tháp hoá hơi và quay lại tháp chưng chất qua ống 5. Tại đỉnh tháp, hơi ra
khỏi tháp qua ống rồi đi vào thiết bị ngưng tụ thành lỏng - sôi. Một phần
được lấy làm sản phẩm đỉnh, phần còn lại hoàn lưu lại tháp qua ống tuần
hoàn . Quá trình truyền khối xảy ra bên bề mặt vật liệu chêm.
 Ưu/nhược điểm: Có năng suất kém hơn tháp chêm vì một phần thể tích
của tháp bị vật chêm chiếm, hiệu suất phân tán trong tháp chêm cũng
không cao.

9. Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ưu/nhược điểm của thiết bị trích ly
kiểu thùng quay?

 Đặc điểm cấu tạo: bao gồm cửa cho vật liệu vào, ống dẫn dung môi
vào, hơi nước vào, giỏ chứa nguyên liệu, cửa tháo bã, ống tháo mitxen
và thiết bị truyền nhiệt.

 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được cho vào các giỏ chứa 4 lắp
trên thùng quay, các giỏ chứa nguyên liệu được nhúng liên tục vào
dung môi. Khi nguyên liệu đã hết tinh dầu, mitxen được tháo ra ở cửa.
Sau đó cho hơi nước vào vỏ nhiệt của thiết bị theo ống để tách dung
môi từ bã trích ly.

 Ưu/nhược điểm: Ít tốn dung môi hiwn so với hệ thống trích ly gián
đoạn.

10. Nhiệt độ ảnh hưởng đến qua trình trích ly lỏng – lỏng và lỏng – rắn?
11. Trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn (supercritical fluid) là gì? Ưu và nhược điểm
của phương pháp này?
- Là quá trình phân tách một hay một số chất từ hỗn hợp bằng cách sử dụng chất lỏng
CO2 siêu tới hạn như một dung môi
- Ưu/nhược điểm: công nghệ cao và an toàn với tự nhiên, không gây ô nhiễm môi
trường, sản phẩm có chất lượng cao và không tồn dư các dung môi.
12. Hiệu quả của quá trình trích ly được dự đoán thông qua hệ số phân bố m (hoặc
) như thế nào?
Nếu m <= 1 thì không thể tiến hành quá trình trích ly được
13. Mô tả quá trình trích ly 1 đoạn?
Hỗn hợp ban đầu và dung môi được trộn lẫn với nhau để tạo nên hỗn hợp M,
quá trình truyền khối giữa hai pha được tiến hành cho đến khi hệ đạt cân bằng,
sau đó hỗn hợp M được lắng thành hai pha R và E.
14. . Mô tả quá trình trích ly nhiều đoạn giao dòng?
Là sự kéo dài của quá trình trích ly 1 đoạn trong đó raphinat liên tục đi qua
mỗi đoạn để được tiếp xúc với dung môi mới, quá trình có thể được thực hiện
liên tục hay gián đoạn.
15. Mô tả quá trình trích ly nhiều đoạn ngược dòng?
Dung dịch ban đầu đi vào đầu này, dung môi đi vào đầu kia, hai pha raphinat
và pha trích liên tục đi ngược chiều nhau qua mỗi đoạn, cuối cùng được hai
dòng sản phẩm RN và E1.
16. . Cân bằng vật chất trong trích ly 1 đoạn?
F+S=M1=E1+R1
17. Cân bằng vật chất trong trích ly nhiều đoạn?
F+S=E1+RN=M
18. Đặc điểm các giai đoạn của quá trình trích ly lỏng rắn? Cho ví dụ minh hoạ.
Khuếch tán vào trong pha rắn, lôi cuốn hòa tan cấu tử ra ngoài, đi ra khỏi pha rắn
và trở lại pha lỏng
19. Mô tả đặc điểm kỹ thuật của quá trình trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn
(supercritical fluid)?
20. Khi thực hiện quá trình trích ly bằng nhiều loại dung môi, cho biết thứ tự của
các dung môi này? Cho ví dụ minh hoạ.

CHƯƠNG 5: KẾT TINH

1.Thế nào là quá trình kết tinh? Có bao nhiêu phương pháp kết tinh? Ứng dụng
kết tinh trong công nghệ thực phẩm – đồ uống?
- Kết tinh là quá trình tách chất rắn hòa tan trong dung dịch dưới dạng tinh thể.
- Có nhiều phương pháp kết tinh như: kết tinh tách một phần dung môi, kết tinh với thay
đổi nhiệt độ, kết tinh chân không.
- Ứng dụng: sản xuất đường mía, đường củ cải,…
 2. Độ hòa tan là gì? Ý nghĩa của độ hoà tan? Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan?
- Độ hòa tan là một đặc điểm hòa tan của chất rắn, chất lỏng hoặc chất khí vào dung môi
để tạo ra một dung dịch đồng nhất.
- Ý nghĩa của độ hòa tan: cho biết giới hạn của quá trình hòa tan và kết tinh.
- Yếu tố ảnh hưởng:
+ Tính chất vật lý, hóa học của dung môi và chất tan.
+ Nhiệt độ, áp suất,pH của dung dịch.
3. Mầm tinh thể là gì? Quá trình tạo mầm tinh thể gồm có mấy giai đoạn? Các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình tạo mầm tinh thể?
- Mầm tinh thể là tâm kết tính, được hình thành khi dung dịch ở trạnh thái bão hòa, do
dung dịch được làm lạnh hay bốc hơi một phần dung môi. Được tạo ra do sự liên kết của
các ion (phân tử) khi va chạm với nhau của chất hòa tan trong dung dịch.
- Quá trình tạo mầm tinh thể có 2 giai đoạn: trạng thái bão hòa dung dịch (chưa có mầm
tinh thể), trạng thái quá bão hòa dung dịch (xuất hiện mầm tinh thể).
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo mầm tinh thể:
+ Bản chất của chất tan và dung môi.
+ Mức độ bão hòa của dung dịch.
+ Nhiệt độ.
+ Phương pháp khuấy trộn.
+ Tạp chất.
+ Tác động cơ học.
4. Quá trình kết tinh gồm có mấy giai đoạn? Kể tên các giai đoạn này? Tốc độ quá
trình kết tinh phụ thuộc vào các yếu tố nào?
- Quá trình kết tinh gồm có 3 giai đoạn:
+ Hình thành mầm tinh thể.
+ Phát triển mầm tinh thể.
+ Kết tinh đồng loạt.
- Tốc độ quá trình kết tinh phụ thuộc vào:
+ Mức độ quá bão hào của dung dịch.
+ Nhiệt độ.
+ Sự tạo mầm tinh thể.
+ Cường độ khuấy trộn dung dịch.
+ Sự có mặt của các tạp chất.
5. Trình bày cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các loại thiết bị kết tinh? So sánh ưu
nhược điểm của các thiết bị này.
Tên thiết bị Cấu tạo Nguyên lý hoạt Ưu điểm Nhược điểm
động
Thiết bị kết tinh Bơm, ống tuần - Có thể điều Kết cấu tương
chân không liên hoàn, ống dung Tinh thể tuần hoàn chỉnh kích đối lớn.
tục dịch, phòng với dung dịch cho thước tinh
bốc hơi, phòng đến khi vận tốc thể.
kết tinh. lắng thắng vận tốc - Không cần
tuần hoàn thì tinh bề mặt ruyền
thể lắng xuống. nhiệt để đun
nóng hay làm
lạnh.
Thiết bị kết tinh Cánh khuấy, vỏ Làm lạnh dung - Cấu tạo đơn
có cánh khuấy hình trụ, ống dịch. giản.
xoắn ruột gà. - Có thể làm
việc gián
đoạn hoặc
liên tục.
Thiết bị kết tinh Thùng kết tinh, Dung dịch theo - Có thể điều
có phòng làm ống tuần hoàn, ống dẫn đi vào chỉnh được
lạnh ở ngoài thiết bị làm ống tuần hoàn. Tại kích thước
lạnh, bơm tuần thiêt bị làm lạnh, tinh thể.
hoàn, ống dẫn dung dịch được
dung dịch, bộ quá bão hòa. Các
phận thu nước tinh thể được tạo
cái và phân ly thành cùng tuần
hạt tinh thể hoàn với dung
nhỏ. dịch đến khi có
kích thước lớn và
vận tốc lắng lớn
hơn vận tốc tuần
hoàn. Nước cái
lấy qua bộ phận
phân ly, những hạt
tinh thể lẫn với
nước cái cũng
được tách ra.
Hệ thống kết tinh Năng suất Phức tạp,
chân không làm cao, ít tốn dung dịch khó
việc liên tục năng lượng, chảy do nồng
chất lượng độ cao.
 tốt.

6. Thực hiện quá bão hòa cho dung dịch bằng những phương pháp nào? So sánh
ưu nhược điểm của các phương pháp này?

7. Tinh thể là gì? Có bao nhiêu loại tinh thể? Cho ví dụ minh họa.
- Tinh thể là những vật rắn đồng nhất có các hình dạng khác nhau, giới hạn bởi các mặt
phẳng. Tinh thể gồm cả các phân tử nước gọi là tinh thể ngậm nước (tinh thể hydrate).
Tùy theo điều kiện thực hiện quá trình mà tinh thể có thể ngậm số phân tử nước khác
nhau.
-Phân loại theo thuộc tính: tinh thể ion (muối ăn), tinh thể phân tử (sucrose), tinh thể
công hoá trị (kim cương), tinh thể kim loại (vàng)
8. Trong giản đồ biểu diễn độ tan của các chất, vùng nào quá bão hòa, vùng nào
chưa bão hòa?

A là vùng quá bão hòa.

(B là vùng bão hòa giả.)
C là vùng chưa bão hòa.
9. Số lượng và kích thước mầm tinh thể ảnh hưởng thế nào đến chất lượng của tinh
thể?
- Số mầm càng nhiều thì thu được tinh thể nhỏ với các cạnh kém phát triển.
- Số mầm càng ít sẽ tạo điều kiện hình thành những tinh thể lớn, cho phép thu được
những tinh thể đều đặn và có bề mặt phát triển tốt hơn.
10. Loại tinh thể và kích thước tinh thể ảnh hưởng thế nào đến các quá trình thực
phẩm / đồ uống? Cho ví dụ minh hoạ.
 CÁC CÂU HỎI CHƯA TRẢ LỜI

CHƯƠNG 1:
1. Phân biệt nồng độ phần mol, tỷ số mol, phần khối lượng, tỷ số khối lượng?
2. Thế nào là cân bằng nhiệt động? Bản chất của cân bằng nhiệt động? Cho ví dụ minh
hoạ 1 quá trình có cân bằng nhiệt động trong lĩnh vực Thực phẩm/đồ uống.
3. Mối liên hệ giữa vận tốc truyền khối và động lực truyền khối?
CHƯƠNG 2():
1. Khi chọn đệm, để giảm khối lượng thiết bị, vật đệm cần thỏa yêu cầu nào?
2. Khi chọn đệm, để giảm trở lực pha khí, vật đệm cần thỏa yêu cầu nào?
3. Khi chọn đệm, để tăng bề mặt tiếp xúc, vật đệm cần thỏa yêu cầu nào?đệm có kích
thước bé
CHƯƠNG 3: (6)

7. Trong chưng cất, chỉ số hồi lưu (hoàn lưu) làm việc và chỉ số hồi lưu tối thiểu là gì?
12: Nhiệt độ sôi của 2 cấu tử phải khác nhau tối thiểu bao nhiêu độ để quá trình chưng
cất đạt hiệu quả?
13: Mâm nhập liệu ở vị trí nào trong tháp chưng cất? Vị trí này có thay đổi được
không?
18.Có bao nhiêu loại nồi đun cho tháp chưng cất? So sánh ưu nhược điểm của các loại
này
27. Áp suất trong tháp chưng cất thường lớn hơn 1 atm, nhưng khi tính toán thường
chọn bằng 1 atm, giải thích vì sao?
28. Trong hệ thống chưng cất, thường dùng bơm định lượng thay cho bồn cao vị, giải
thích vì sao?
CHƯƠNG 4(3)
6. Trình bày đặc điểm của trạng thái cân bằng trong trích ly rắn – lỏng?
18. Đặc điểm các giai đoạn của quá trình trích ly lỏng rắn? Cho ví dụ minh hoạ.
19. Mô tả đặc điểm kỹ thuật của quá trình trích ly bằng lưu chất siêu tới hạn
(supercritical fluid)?
20. Khi thực hiện quá trình trích ly bằng nhiều loại dung môi, cho biết thứ tự của các
dung môi này? Cho ví dụ minh hoạ.

CHƯƠNG 5(3)
6. Thực hiện quá bão hòa cho dung dịch bằng những phương pháp nào? So sánh ưu
nhược điểm của các phương pháp này?làm lạnh dung dịch, bay hơi 1 phần dung môi

7.Tinh thể là gì? Có bao nhiêu loại tinh thể? Cho ví dụ minh họa
10. Loại tinh thể và kích thước tinh thể ảnh hưởng thế nào đến các quá trình thực phẩm
/ đồ uống? Cho ví dụ minh hoạ.