CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

(BAKERY AND CONFECTIONERY TECHNOLOGY)

TÀI LIỆU THAM KHẢO (REFERENCES)
1) Duncan Manley, Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead
Publishing Limited, Cambridge England, 2000.
2) Y.H. Hui et al, Bakery Products Science and Technology, Blackwell Publishing,
2006.
3) W. P. Edwards, The Science of Sugar Confectionary, RSC Paperbacks, UK, 2000.
4) R. Lees, E. B. Jackson, Sugar Confectionary and chocolate manufacture, Blackie
Academic & Professional, 2000.
5) Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại
học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011.
6) Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội,
1983.
PHẦN 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH (BAKERY TECHNOLOGY)
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1) Định nghĩa các sản phẩm bánh
+ Các sản phẩm bánh là những sản phẩm có được bằng cách gia nhiệt làm chín bột nhào
(dough) (bột nhào có thành phần là bột, trong đó tinh bột đóng vai trò cơ bản và chủ yếu).
+ Phương pháp gia nhiệt chủ yếu là phương pháp truyền thống (nướng, chiên, hấp) hoặc
các phương pháp phi truyền thống (hồng ngoại, vi sóng,…).
+ Các định nghĩa về các nhóm bánh nướng (baked) theo từ điển Tiếng Anh:
a) Bánh mì (Bread): Thực phẩm làm từ bột, nước và trộn lẫn với nhau rồi nướng,
được lên men bằng nấm men (Yeasted dough).
 Flour – based nonsweet food (Bánh không ngọt).
b) Bánh cake (Cake): Là bánh mì nướng, ngọt (Baked, sweetened bread)

1
 Khối bột nhão (batter) được làm từ bột mì (wheat flour), đường, trứng, shortening,
các tác nhân gây nở (leavening agents), muối, sữa bột gầy (nonfat dry milk –
NFDM), các chất tạo vị và nước
 Flour – based sweet food (Bánh ngọt).
c) Bánh bích quy (Biscuit): Là bánh cake khô (dry), nhỏ (small) và mỏng (thin). Các
nguyên liệu chính của bột nhào bánh biscuit là bột, đường và chất béo. Bánh biscuit
có độ ẩm thấp < 5%.
d) Bánh pastry (Pastry): Các thành phần chính: bột, chất béo và nước (pies, tarts,
choux pastry, puff pastry,…).
 Bột nhào pastry: Dùng làm đế hoặc phủ lên trên các loại bánh (ví dụ: apple
pies).
2) Lịch sử ra đời của bánh nướng
 Bánh mì:
+ Bánh mì được nướng đầu tiên vào khoảng 21000 năm trước Công nguyên.
+ Từ 2600 – 3000 năm trước Công nguyên:
a) Nấm men (yeast) được sử dụng bởi người Ai Cập cổ để lên men bánh mì.
b) Bánh mì được làm từ bột mì nguyên cám (wholewheat) và bột nguyên hạt
(wholegrain) thường được sử dụng.
c) Bánh mì trắng (white bread) chỉ được dành cho những người giàu.
+ Từ những năm 1900: Bánh mì trắng mới phổ biến với tất cả mọi người.
_ Bột mì nguyên cám (wholewheat): bột mì xay trực tiếp từ hạt lúa mì.
_ Bột nguyên hạt (wholegrain): bột xay trực tiếp từ hạt lương thực.
 Cake:
+ Đã được phát triển từ khi khám phá ra bột mì.
+ Nấm men được sử dụng lần đầu tiên như là một tác nhân gây nở (raising agent).
+ Vào giữa thế kỷ 18: Nấm men được thay thế bởi trứng với vai trò chất gây nở.
+ Bánh cake thường được làm từ các nguyên liệu đắt tiền (expensive ingredients).

2
  Bánh Biscuit:
+ Bột nhão (batter) bánh cake từng được dùng để kiểm tra nhiệt độ lò nướng.
+ Ở Vương quốc Anh (UK) gọi là Biscuit/ Ở Mỹ (US) gọi là Cookie.
+ Bánh biscuit có thể vừa giòn (crispy) vừa mềm (soft).
+ Trong khoảng những năm 1600: bánh biscuit được dùng phổ biến với các những khách
du lịch (travelers) (nhỏ gọn, nhiều dinh dưỡng, giá rẻ, dễ mang theo, bảo quản được lâu).
3) Phân loại các loại bánh nướng
a) Dựa vào tính chất bột mì sử dụng (types of wheat flour):
+ Sản phẩm làm từ lúa mì cứng (hard wheat): bánh mì (bread), pizza,…
+ Sản phẩm làm từ lúa mì mềm (soft wheat): bánh cracker, cookie, cake,…
+ Lúa mì cứng và lúa mì mềm khác nhau bởi lượng protein. Lúa mì cứng chứa nhiều
protein hơn.
b) Dựa vào tính chất bột nhào (types of dough):
+ Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào dai (hard dough) còn gọi là (developed dough):
- Hàm lượng nước cao, hàm lượng béo (và đường) thấp.
- VD: Bánh mì, bánh cracker,…
- Bột nhào dai có độ dai và độ đàn hồi, có thể kéo dãn được.
+ Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào vừa (semi-hard dough):
- Hàm lượng béo, đường trung bình
- VD: semi-sweet biscuit
+ Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào xốp (short dough):
- Hàm lượng nước thấp, hàm lượng béo, đường cao.
- Mạng gluten kém phát triển  Vì hàm lượng nước thấp, muốn hình thành mạng
gluten thì gluten proteins (gliadin và glutenin) + nước  mạng lưới gluten (gluten
network)  Nếu hàm lượng đường cao  đường cạnh tranh nước với gluten protein.
- VD: một số loại cookie
+ Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào mềm (soft dough) hay còn gọi là batter (nhão):

3
 - Chứa rất ít nước, hàm lượng béo, đường rất cao  có thể chảy (rót) được.
- VD: cookie, cake, bánh wafer (nabati).
c) Dựa vào dạng sản phẩm (product types):
+ Bánh không ngọt (unsweetened goods): bánh mì, cracker,…
+ Bánh ngọt (sweet goods): cake, biscuit, cookie, muffin,…
+ Bánh có nhân (filled goods): pastries, fruit pies, meat pies,…
d) Dựa vào phương pháp gây nở (leavening methods):
+ Các sản phẩm gây nở từ các tác nhân hóa học (chemically-leavened products)
+ Các sản phẩm được gây nở nhờ nấm men (yeast-raised products) (CO2 được sinh ra từ
quá trình lên men kị khí).
+ Các sản phẩm gây nở bằng không khí (air-leavened products): không khí được đưa vào
nhờ quá trình đánh trứng. Đánh bông lòng trắng trứng với đường  sử dụng tác động cơ
học  không khí sẽ bị cuốn vào trong, khi nướng thì không khí sẽ mất đi.
+ Các sản phẩm được gây nở một phần (partially leavened products): Không chủ ý sử
dụng các tác nhân gây nở trong các sản phẩm, tuy nhiên, bột nhào vẫn nở một phần trong
quá trình nướng do sự giãn nở của hơi nước và các chất khí khác.
e) Dựa vào pH:
+ High acid (pH < 4,6)
+ Low acid (pH = 4,6 – 7,0)
+ Không acid hoặc bánh có tính kiềm (pH > 7)
f) Dựa vào aw (Hoạt độ nước):
+ Sản phẩm có độ ẩm thấp (aw < 0,6): VD: cookies, crackers,…
+ Sản phẩm có độ ẩm trung bình (aw = 0,6 – 0,85): VD: bánh quy mềm (soft cookies),
doughnuts, Danish pastries,…
+ Sản phẩm có độ ẩm cao (aw > 0,85): VD: bánh mì (bread), cakes, pies,…

4
 g) Các khóa phân loại khác:
+ Xuất xứ (origin): Nhật, Anh, Pháp,…
+ Mùi vị (flavors): ngọt, mặn, hương,…
+ Nguyên liệu chính: bột mì, bột gạo
+ Cấu trúc và độ cứng của sản phẩm: mềm, cứng,…
+ Chức năng (functions): bánh cho người gầy, bánh cho người tiểu đường,…
+ Đặc điểm công nghệ sản xuất: phương pháp gia nhiệt (heating methods), phương pháp
tạo hình (forming methods).

5
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh
a) Nguyên liệu chính: Bột mì, Nước
b) Nguyên liệu phụ:
- Các loại đường và chất tạo ngọt
- Chất béo
- Sữa và các sản phẩm từ sữa
- Trứng
- Các tác nhân gây nở
- Các thành phần khác:
 Các loại bột thay thế bột mì
 Các loại hạt và đậu (phộng, mè), chocolate, bột ca cao,…
c) Phụ gia:
- Chất tạo nhũ
- Chất tạo hương
- Các thành phần khác: phụ gia trong quá trình bảo quản
1) Bột mì
1.1. Lúa mì (Wheat)
+ Họ thân thảo (Gramineae family)
+ Giống (genus): Triticum
+ 2 loài (species) chính được sử dụng chủ yếu trong công nghệ thực phẩm:
- Triticum aestivum:
 Thường sử dụng để sản xuất bánh. Ta gọi là lúa mì (wheat) hoặc bread wheat
 Thường được phân loại thành lúa mì cứng/ mềm, lúa mì đỏ/ trắng, hoặc phân
loại theo mùa vụ (lúa mì đông/ xuân).
- Triticum durum: Lúa mì cứng (durum wheat)  dùng sản xuất pasta.
+ Cấu trúc của một hạt lúa mì (wheat kernel):

6
 - Vỏ cám (Bran): Lớp ngoài cùng của hạt lúa mì. Chứa chất xơ (dietary fiber),
vitamin B, chất béo, protein và chất khoáng (mineral).
- Nội nhũ (Endosperm): Phần này được xay xát thành bột trắng. Chứa tinh bột (68-
76%), protein (6-18%), 1 lượng nhỏ ẩm, chất béo, đường, chất khoáng và các thành
phần khác.
- Phôi (Germ): Phần nảy mầm của hạt. Chứa nhiều chất dinh dưỡng (nutrients), chứa
protein, các vitamin, các chất khoáng và chất béo.
Phân loại lúa mì:
- Theo độ cứng hạt: cứng hoặc mềm (hard/soft):
Hard wheat (lúa mì cứng) Soft wheat (lúa mì mềm)
Bột cứng (strong flour) Bột mềm (weak flour)
Hàm lượng protein cao Hàm lượng protein thấp (8 – 10%)
Dùng cho các sản phẩm gây nở nhờ nấm men Dùng làm bánh cake
Dùng làm bánh mì Dùng làm bánh pastry

- Theo màu sắc vỏ hạt (the color of the seed coat or pericarp):
+ Lúa mì đỏ / Lúa mì trắng
- Theo mùa vụ
+ Lúa mì xuân: gieo hạt vào mùa xuân, phát triển qua mùa hè, và thu hoạch vào mùa
thu.
+ Lúa mì thu: gieo hạt vào mùa thu  hạt sẽ đi vào trạng thái ngủ đông  phát triển
chính vào mùa xuân năm sau  thu hoạch vào mùa hè.
+ Lúa mì đông thường sẽ có năng suất tốt hơn lúa mì xuân.
Class Protein Ứng dụng
Hard Red Spring (HRS) Min 13% Sandwich, Pizza
Hard Red Winter (HRW) Min 11,5% Bread
Hard White (HW) Min 11% Bread, Egg noodles

7
 Soft Red Winter (SRW) 10% Noodles, Cookies
Cake, Cookies, Snack,
Soft White (SW) 8 – 9%
Steam bread

1.2. Bột mì
Hạng của bột mì (Flour grades): Định nghĩa của các sản phẩm bột sau quá trình nghiền,
thường được sử dụng bởi thợ xay và thợ làm bánh chuyên nghiệp.
 Các loại bột sau đây được phân loại dựa trên cách thức sản xuất bột.
a) Bột Patent (Patent flour):
- Từ phần chính giữa của nội nhũ, kể cả lúa mì mềm.
- Trắng, mịn, chứa protein chất lượng cao (có chứa nhiều gluten protein, mạng
gluten phát triển tốt).
b) Bột Clear (Clear flour):
- Từ phần ngoài của nội nhũ  tối màu hơn (gần với lớp vỏ cám nên nhiều tro và
khoáng).
- Hàm lượng protein cao hơn bột Patent, nhưng chất lượng protein thấp hơn.
c) Bột Straight (Straight flour):
- Từ toàn bộ nội nhũ  tối màu hơn bột Patent.
- Chứa 1 lượng nhỏ vỏ cám và phôi.
+ Các loại bột Patent:
Bột Patent được sử dụng để sản xuất các loại bột khác:

8
 Bột Patent

Bột High-gluten
(High-gluten
flour): Bột bánh pastry
Bột mì (Bread Bột bánh Cake
+ Chứa nhiều (pastry flour):
flour): (Cake flour):
protein hình + Hình thành
+ Làm từ lúa mì + Hình thành
thành mạng mạng gluten yếu,
cứng (hard wheat). mạng gluten yếu,
gluten. nhưng mạnh hơn
+ Gluten chất lượng được làm từ lúa
+ Protein: 14% bột cake.
tốt mì mềm.
+ Tro: 0,5% + Protein: 9%
+ Protein: 11-13,5% + Protein: 8%
+ Dùng làm bánh + Tro: 0,4-0,45%
+ Tro: 0,35-0,55% + Tro: 0,3%
pizza, bagel

 Các loại bột trên đều được sản xuất từ phần chính giữa của nội nhũ, tùy vào hàm
lượng protein sẽ ra các loại bột khác nhau.
+ Các loại bột ở Châu Âu (European Flour Types):
- Ở các nước Châu Âu, bột được phân hạng theo sự át trội hàm lượng khoáng.
- Ví dụ: Hạng bột ở Pháp:
+ T45, T55: bột mì trắng chứa ít khoáng, dùng làm bánh mì và pastry.
+ T65: Bột chứa nhiều gluten (high-gluten flours).
+ T80, T110, T150: Bột mì nguyên cám với độ tối tăng dần (do có độ cám nhiều
hơn).
+ Các loại bột mì khác: (Phân loại dựa trên các ứng dụng khác nhau)
- Bột mì đa dụng (All-purpose flour): Bột mì số 11
 Hàm lượng protein: 10 – 11,5%
 Hơi yếu hơn Bread flour, có thể dùng làm bánh pastry.

9
- Durum flour:
 Sản xuất từ lúa mì durum giàu gluten, hàm lượng protein 12 – 16%.
 Chủ yếu dùng để làm spaghetti và pasta, bánh mì semolina của Ý.
- Bột tự nổi (Self-rising flour):
 Bột có bổ sung baking powder (bột nở) và đôi khi cả muối.
 Ưu điểm: Tiện dụng (không cần mua thêm baking powder)
 Nhược điểm:
 Hoạt lực gây nở giảm theo thời gian, không ổn định.
 Không làm được nhiều loại bánh (ứng với mỗi công thức làm bánh sẽ có một
tỷ lệ hàm lượng bột nở khác nhau).
- Bột mì nguyên cám (Whole wheat flour):
 Được tạo thành khi xay nguyên hạt lúa mì, kể cả vỏ cám và phôi.
 Protein: 12 – 13%
 Bánh mì từ bột mì nguyên cám nặng hơn bánh mì từ bột mì trắng.
Lý do:
 Bánh mì nguyên cám nặng hơn là do có vỏ cám (chứa chất xơ) (chất xơ có khả
năng tạo liên kết hydro với nước), từ đó cạnh tranh nước với gluten protein 

giảm hình thành mạng gluten.

 Lipid trong phôi (Germ) sẽ bao bọc lấy protein  cản trở sự hydrate hóa
protein  giảm hình thành mạng gluten.
 Các sợi gluten bị cắt bởi các mảnh vỏ cám có cạnh sắc  Có thể bổ sung Vital
Wheat Gluten để cải thiện độ dai và đàn hồi của mạng gluten.
- Bột được bổ sung vỏ cám (Bran flour): Bột được bổ sung vỏ cám (vỏ cám có thể
được xay thô hay mịn tùy vào mục đích sử dụng).
- Cracked wheat: Các hạt được nghiền nhỏ thành các mảnh vụn  dùng với lượng nhỏ
 chủ yếu để tạo tính chất cảm quan.

10
 Các loại bột Protein Ash (Tro)
Straight flour 13-15% 0,4-0,45%
Patent bread flour 11-13,5% 0,35-0,55%
Clear flour 17% 0,7-0,8%
High-gluten flour 14% 0,5%
Cake flour 8% 0,3%
Pastry flour 9% 0,4-0,45%
All-purpose flour 10-11,5% 0,39-4,4%

1.3. Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần của bột Wholemeal = Whole wheat White = White flour
Ẩm 13,0-14,0 13,0-14,5
Tinh bột và các
67,0-73,0 71,0-78,0
carbohydrates khác
Protein ( tính cả protein
10,0-15,0 8,0-13,0
trong germ)
Lipid 2,0 1,0-1,5
Xơ thô 2,0 0,2

1.3.1. Polysaccharides (PS): Chiếm 70-90% chất khô, gồm:

 Tinh bột (starch):
 Chiếm khoảng 80% polysaccharide
 Kích thước hạt tinh bột: 1 – 45 µm
 Hạt loại A: hình oval, > 10 µm
 Hạt loại B: hình cầu, 2 – 8 µm, chiếm 90%
+ Gồm 2 cấu tử: Amylose: 25% (500 – 6000 đơn vị glucose) và Amylopectin:
75% (3 ×105 – 3 ×106 đơn vị glucose).

11
 + Nhiệt độ hồ hóa (gelatinization): 53 – 64 độ C
+ Chức năng: hấp thụ nước  trương nở khi nhiệt độ tăng
+ Damaged starch (8-16%): trong quá trình nghiền (milling), xuất hiện các vết
nứt, nước xâm nhập  Khả năng hút nước tăng 5 lần.
+ Tinh bột là cơ chất cho enzyme amylase  giải phóng sugars.
 Tạo màu cho vỏ bánh (thông qua phản ứng Maillard).
 Thức ăn cho nấm men để tạo CO2  bánh nở.
 Non-starch polysaccharides (NSP): khoảng 3%
 Phần lớn là cellulose và non-cellulosic polysaccharides (NCP), 1 lượng ít
oligosaccharides.
 NCP trong ngũ cốc – quy chung lại là hemicellulosic materials – có thể chiếm đến
2-8% tổng carbohydrates. Có thể chứa arabinoxylans, (1-3), (1-4)-beta-glucans,
pectins, arabinogalactans.
 Arabinoxylans: chiếm tới 85% non-starch polysaccharides.
+ Chứa chủ yếu là arabinose và xylose.
+ Khả năng giữ nước cao (gấp 10 lần trọng lượng của chúng trong nước).
+ Trong quá trình làm bánh mì, arabinoxylans chịu trách nhiệm về tăng độ đồng
nhất của khối bột nhào và tăng thời gian phát triển của bột nhào.
1.3.2. Proteins:
+ Chiếm 8-15% (tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái)
+ Dựa vào độ hòa tan, Osborne (1907) phân loại protein bột mì thành 4 dạng chính:
 Albumin (tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng)
 Globulin (tan trong dung dịch muối loãng, không tan trong nước)
 Gliadin (tan trong dung dịch 60-70% alcohols)
 Glutenin (tan trong acid loãng hoặc dung dịch kiềm loãng)
+ Trong đó:

12
  Albumin và globulin chiếm 20% protein nội nhũ, tham gia vào quá trình trao đổi
chất, phát triển của hạt lúa mì.
 Gliadin và glutenin chiếm 80-85% protein nội nhũ (gliadin 40%, glutenin 46%) 
hình thành mạng gluten.
+ Sự hình thành mạng gluten:

Phối trộn
Bột mì Nước

Rửa

Tinh bột, các

thành phần khác

Gluten ướt

Sấy + H2O

Gluten khô (vital

wheat gluten)

+ Vital wheat gluten  sấy ở nhiệt độ thấp (< 55 độ C). Đây là gluten khô còn sống.
Nếu được hydrate hóa trở lại sẽ tạo được gluten ướt, không bị biến tính protein.
 Gluten proteins:
- Phản ánh khả năng hấp thụ nước.
- Chịu trách nhiệm về độ đàn hồi và độ dai của khối bột nhào.
- Thành phần hóa học Gluten ướt:
 Nước: 65 – 70%

13
  Chất khô: 33 – 35% (80% protein + 10% tinh bột, 5% lipid, khoáng, xơ và các thành
phần khác)
 Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi.
 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì: khoảng 20 – 50%.
- Thành phần hóa học Gluten khô:
 Protein: 70 – 85%
 Carbohydrate (tinh bột + các chất xơ khác): 5 – 15%
 Lipid: 3 – 10%
 Tro: 1 – 2%
Ảnh hưởng của bột vital wheat gluten đến các tính chất chức năng (functional properties):
 Cải thiện sức chịu đựng khi phối trộn.
 Tăng độ bền của bột nhào trong suốt quá trình lên men.
 Tạo hình và khuôn
 Tăng khả năng hydrate hóa
 Tăng thể tích ổ bánh (loaf)
 Cải thiện cấu trúc (structure)
 Cải thiện cấu trúc (texture) và độ mềm (softness) của ruột bánh (crumb), và kéo dài
hạn sử dụng.
Bột vital gluten có thể hấp thụ lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng (140 – 180%
nước).
 Gliadin
 Chứa các chuỗi polypeptides mạch đơn mà có các liên kết disulfide (S-S) nội phân tử.
 Phân tử lượng: 30000 – 50000 Da
 Hình thành mạng gluten ngoại phân tử thông qua việc hình thành liên kết hydro
(hydrogen bonds), liên kết kỵ nước (hydrophobic bonds) giữa các mạch bên của các
acid amin không phân cực, và thông qua sự trao đổi nhóm thiol-disulfide.

14
  Gliadin rất dính (sticky)  chịu trách nhiệm cho độ nhớt (viscosity) và độ dai
(extensibility) của khối bột nhào.
 Glutenin
 Tồn tại dạng polymer phức tạp được liên kết bằng liên kết disulfide nội và ngoại phân
tử.
 Phân tử lượng: 60000 – 106 Da
 Chứa thêm acid amin Cysteine ở cuối mạch (so với Gliadins)  hình thành liên kết S-S
với phân tử glutenin proteins khác  Đóng góp vào việc hình thành mạng gluten.
 Đóng góp vào tính chất đàn hồi (elastic) của khối bột nhào.
 Tóm lại, Gliadin dai nhưng không đàn hồi, Glutenin đàn hồi nhưng không dai.
 Gluten = Glutenin + Gliadin + Nước
 Hàm lượng, chất lượng, đặc tính công nghệ, tính lưu biến của gluten phụ thuộc vào
loại bột, hạng bột, và nguồn gốc xuất xứ của bột (điều kiện sinh trưởng của hạt lúa
mì).
 Hàm lượng protein trong bột mì càng cao, chất lượng và độ bền gluten càng cao.
 Thành phần, số lượng và tỷ lệ giữa các protein thuộc nhóm gliadin và glutenin ảnh
hưởng đến chất lượng gluten.
 Các dạng gluten:
+ Gluten yếu: Độ bền thấp, độ căng dài (dễ kéo) nhưng kém đàn hồi  Sản xuất bánh
bông lan, cookie.
+ Gluten mạnh: Độ bền cao, độ căng ngắn (dai, khó kéo), độ đàn hồi tốt  Sản xuất
bánh mì.
 Các đặc tính chức năng của gluten:
+ Nhớt đàn hồi (Viscoelasticity): cho phép bột nhào bánh mì nở rộng bằng cách nhốt
và giữ khí sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men  Kết quả tạo ra cấu trúc nhẹ
(light), xốp (porous) cho cả khối bột nhào và sản phẩm bánh.
+ Khả năng tạo màng (Film forming):

15
  Cung cấp cho bột nhào khả năng giữ các phân tử rắn.
 Tạo ra một lớp màng mỏng bao quanh các sản phẩm thực phẩm (ví dụ: candies)
 giúp bảo vệ chúng trong quá trình bảo quản.
 Giữ khí gas sinh ra từ quá trình lên men  tạo ra cấu trúc ruột bánh đồng nhất
hơn và tăng thể tích bánh.
 Tính chất tạo màng của gluten cũng cho phép nhào và trải tấm mỏng  Cần thiết
cho việc làm các loại bánh đa lớp như croissants và puff pastries.
+ Nhạy cảm nhiệt (Thermosetting): Protein bị biến tính bởi nhiệt và biến đổi thành
khối vững chắc nhờ quá trình nướng hoặc hấp  Đóng góp vào việc tạo cấu trúc cho sản
phẩm và giúp giữ hình dạng của bánh khi nướng.
+ Khả năng hấp phụ nước và giữ nước:
 Khả năng hấp phụ nước rất tốt  rất quan trọng trong việc quyết định độ nở của
bột nhào và sản phẩm sau khi nướng.
 Khả năng giữ nước cũng rất quan trọng trong việc giữ ẩm cho ruột bánh trong các
sản phẩm bánh nướng.
 Khả năng giữ nước của gluten có thể xấp xỉ 150-200% khối lượng khô của nó.
+ Khả năng liên kết với chất béo:
 Chất béo liên kết 1 phần với protein trong bột nhào bằng cách bao bọc xung
quanh.
 Sự thay đổi khả năng liên kết với chất béo sẽ dẫn đến thay đổi về cấu trúc của các sản
phẩm bánh nướng và thay đổi tính chất hấp phụ chất béo của các sản phẩm chiên.
1.3.3. Lipids
+ Chiếm khoảng 1,5 – 2,5% trong bột mì.
+ Có thể chia thành lipid phân cực và lipid không phân cực:
- Lipid phân cực (Polar lipids):
 Chiếm tới 70 – 75% tổng lipid trong bột mì.

16
  Tập trung tại bề mặt phân cách khí/ lỏng và làm bền bọt khí chống lại sự hợp bọt
 Tạo cho bánh có cấu trúc lỗ đều.
- Lipid không phân cực (Nonpolar lipids):
 Bao phủ protein và ngăn cản sự hình thành mạng gluten.
 Chức năng của lipids bột mì:
 Quan trọng trong việc hình thành mạng gluten (bao bọc protein, hạn chế sự hình
thành mạng gluten).
 Dễ bị hư hỏng, dễ tạo ra mùi khó chịu (off flavor).
1.3.4. Ẩm (moisture): 11 – 14%
1.3.5. Chất khoáng (minerals/ash):
 Hàm lượng tro dao động từ 0,3% (white cake flour) đến 1,5% (whole wheat flour).
 Hàm lượng tro càng cao, bột càng tối màu.
1.3.6. Chất màu (Pigments):
 Carotenoids: hàm lượng rất nhỏ.
 Vì quá trình chín (“ages”) sau khi nghiền, oxy trong không khí sẽ tẩy màu một vài
chất màu, làm bột sáng màu hơn.
1.3.7. Vitamin: Các vitamin: A,B (B1, B2, B3, B6), E,…
1.3.8. Enzyme:
Enzyme Phân bố
Nội nhũ, vỏ cám và phôi, phân bố nhiều
α- amylase ở lớp ngoài của nội nhũ, gần phôi và có
nhiều trong vỏ cám
β- amylase Nội nhũ, vỏ cám và phôi
Nội nhũ, vỏ cám và phôi, phân bố nhiều
trong phôi, ở lớp aleurone (aleurone
Protease
layer) và nội nhũ. (Lớp vỏ cám có tất cả
7 lớp, lớp ngoài cùng là aleurone).

17
 1.4. Chất lượng bột mì
 Chỉ tiêu hóa lý:
a) Độ ẩm
- Tối đa 15,5% (tính theo khối lượng).
- Nếu độ ẩm quá cao  tăng nguy cơ tạp nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
b) Độ tro
- Hạng của bột được xác định gián tiếp thông qua độ tro.
- Độ tro của nội nhũ khoảng 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7%.
- Phương pháp xác định: phương pháp nung, phương pháp so màu.
 Tỷ lệ xay bột: Hàm lượng bột thu được khi xay 100 g lúa mì khô.
 Tỷ lệ xay bột càng cao, độ tro càng cao.
c) Độ mịn (Flour particle size)
- Bột hạng càng cao  bột càng mịn hơn.
- Ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bán thành phẩm:
 Bột càng mịn  diện tích bề mặt càng cao  khả năng hút nước tốt hơn, trương
nở nhanh hơn trong quá trình tạo khối bột nhào.
 Cần lựa chọn loại bột có độ mịn phù hợp tính chất bột nhào.
- Chỉ tiêu về độ mịn bột làm bánh biscuit:
 Kích thước trung bình của hạt bột là 50 µm, với lượng hạt bột > 130 µm không
vượt quá 10% tổng số lượng hạt.
d) Số lượng và chất lượng gluten
- Gluten của hạng bột càng cao có màu sắc sáng hơn, khả năng hút nước cao hơn.
- Chất lượng gluten cao  Chất lượng bột mì càng cao.
e) Độ chua
- Độ acid của bột mì là chất chỉ thị quan trọng cho độ tươi của bột (freshness).

18
 - Chất béo và các hợp chất Phosphatides sẽ bị phá hủy (bởi enzyme lipases và
phosphatase) trong suốt quá trình bảo quản  phần trăm các acid béo tự do và
nhóm phosphate sẽ tăng lên.
- Phương pháp: ICC Standard No. 145, AACC Method 02 – 31.
f) Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật và nhiễm tạp chất (động vật) trong bột mì
Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp
Tổng vi sinh vật < 50,000/g ISO 7698
Tổng coliforms < 1000/g ISO 4832
Coliforms phân < 10/g
Nấm men < 100/g ISO 7698
Nấm mốc (vi nấm) < 500/g ISO 7698
Salmonella Không có/ 25g ISO 6574
Staphylococcus aureus Không có/g ISO 6888
Côn trùng (sống hoặc chết) Không có/ 100g ISO 11050
Bộ phận côn trùng (đầu,
Tối đa 75/ 50g, twice ISO 11050
cánh, chân,...)
Lông động vật gặm nhấm Tối đa 1/ 50g, 6 times ISO 11050
Đọc thêm: TCVN 4359 – 1996; TCVN 4359 – 2008; chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản
xuất bánh biscuit

19
 1.5. Bảo quản bột mì
Quá trình “chín” của bột (maturing process):
+ Là quá trình làm gia tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh của bột mì sau một
thời gian bảo quản.
+ Sự “chín” chỉ xảy ra trong khoảng vài tuần đầu bảo quản sau khi nghiền hạt thành
bột.
+ Màu sắc của bột cũng trở nên trắng hơn trong quá trình “chín” vì các chất màu có
trong bột (carotenoid, xanthophyll) bị oxy hóa mất màu.
+ Thúc đẩy quá trình “chín” tự nhiên bằng hóa chất: acid ascorbic, enzyme lipase.
+ Đối tượng bị tấn công của enzyme: oxy hóa  S-S làm mất màu.
Bảo quản:
+ Cất trữ trong các silo khô thoáng, hoặc đóng vào các bao và bảo quản trong kho.
+ Yêu cầu kho: Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản là ≤ 28oC và độ ẩm < 70% (bột mì
bảo quản được 6 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18oC).
+ Nếu bảo quản không tốt: Bột bị vón cục, mùi ôi khét, mọt sâu xuất hiện nhiều.
2) Nước
Chức năng:
 Ảnh hưởng đến sự hình thành khối bột nhào và bột nhão:
- Đóng vai trò như dung môi trong bột nhào, hòa tan các thành phần khác.
- Hydrate hóa protein và carbohydrate.
- Cần thiết cho sự hình thành và phát triển mạng gluten.
 Trong suốt quá trình nướng/nấu (during cooking/baking):
- Đóng vai trò như tác nhân truyền nhiệt chính (major heat transfer mechanism).
- Hồ hóa tinh bột.
- Đóng góp vào quá trình giãn nở rộng.
 Cung cấp thêm ẩm vào sản phẩm cuối.
 Chỉ tiêu chất lượng nước đưa vào sản phẩm (phải là nước uống được).

20
  Lượng nước sử dụng cần được tính toán cẩn thận (nếu nhiều nước thì khối bột
nhào sẽ dính và tốn nhiều năng lượng hơn cho việc làm bốc hơi nước về sau).
 Hoạt độ nước (Water activity):
aw = P/P0 (0 < aw < 1)
Với P: áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm
P0: áp suất hơi bão hòa của dung môi nước nguyên chất
 Độ ẩm tương đối (%) = aw * 100%
 Đối với loại bánh có độ ẩm thấp (aw thấp): có hiện tượng hút ẩm.
 Đối với loại bánh có độ ẩm cao hơn độ ẩm không khí: có hiện tượng đẩy ẩm
(bánh mất ẩm).
 Ý nghĩa hoạt độ nước: thể hiện mức độ an toàn về mặt vi sinh của thực phẩm
(không sử dụng độ ẩm để thể hiện mức độ an toàn vi sinh vì độ ẩm thể hiện tổng
lượng nước trong sản phẩm, lượng nước này bao gồm dạng nước liên kết và dạng
nước tự do. Các vi sinh vật và các phản ứng hóa học xảy ra với nước tự do).
 Chỉ tiêu chất lượng của nước trong sản xuất bánh:
 Chỉ tiêu hóa học: cần kiểm soát chặt chẽ:
- Hàm lượng các ion kim loại nặng.
- Độ cứng của nước (phải ở mức trung bình), từ 50-100 mg/l (tính theo Ca2+ và
Mg2+): độ cứng cao sẽ làm cứng bột do liên kết với protein, gây đóng cặn thiết bị.
- pH trung tính.
 Chỉ tiêu vật lý: cần kiểm soát chặt chẽ: nước không màu, không mùi, không vị
- Màu sắc
- Độ đục
 Chỉ tiêu vi sinh: không chứa vi sinh vật gây bệnh
3) Đường và chất tạo ngọt (Sugars and Sweeteners)
 Chức năng:
- Tạo vị ngọt, tạo hương thơm.

21
 - Tạo màu vàng nâu cho lớp vỏ của các loại bánh nướng (thông qua phản ứng
Maillard, phản ứng caramel hóa).
- Mỗi chất tạo ngọt còn có những chức năng riêng tùy theo loại bánh.
- Một số chất tạo ngọt có thể có chức năng tương tự nhau trong những nhóm sản
phẩm khác nhau.
 Yêu cầu về chất tạo ngọt trong mỗi loại sản phẩm sẽ thay đổi tùy thuộc vào đặc tính
của sản phẩm và quy trình sản xuất (bánh mì cần ít đường để phát triển mạng gluten;
bánh cookie cần nhiều đường vì tạo vị ngọt và thuộc loại bột nhào xốp).
Các sản phẩm bánh nướng Chức năng của đường và chất tạo ngọt
+ Cung cấp chất rắn có thể lên men được
+ Cải thiện cấu trúc và độ mềm của ruột
Sản phẩm được gây nở nhờ nấm men bánh
+ Kéo dài thời hạn sử dụng bằng khả
năng giữ ẩm
+ Tạo vị ngọt
+ Ảnh hưởng đến sự hình thành cấu trúc
bánh
+ Cải thiện cấu trúc và độ mềm của ruột
Cakes
bánh
+ Giữ độ tươi bằng cách giữ ẩm và giảm
hoạt độ nước của sản phẩm
+ Tạo màu đẹp cho vỏ bánh
+ Ảnh hưởng đến độ nở ngang của bánh
Cookies + Ảnh hưởng đến độ giòn (crispiness)
+ Ảnh hưởng đến tính chất bề mặt
+ Giảm lượng nước sử dụng trong bột
Crackers
nhào

22
 + Cung cấp các chất rắn có khả năng lên
men nếu có diễn ra quá trình lên men

3.1. Saccharose = sugar = sucrose

+ Thường được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường.
+ Màu sắc: trắng – nâu vàng – nâu đậm (tùy thuộc mức độ tinh luyện)
+ Kích thước hạt tinh thể (1500 – 10 µm) ảnh hưởng đến:
- Độ tan của đường trong khối bột nhào.
- Khả năng tạo cream với chất béo (đường càng mịn  cấu trúc lỗ khí càng mịn).
- Khả năng hòa tan của đường trong quá trình nướng.
- Chất lượng cảm quan: màu sắc, hương vị, khả năng ứng dụng trang trí bánh.
+ Trong sản xuất bánh, saccharose thường được sử dụng ở các dạng: đường nâu
(Brown sugar), đường hạt (Granulated sugar), icing sugar, sugar cube, nib sugar.
a) Dung dịch đường (liquid sugar):
+ Thường sử dụng dung dịch đường có nồng độ chất khô 67% và có thể chứa một
lượng đường nghịch đảo nhỏ (≤ 5%) để tránh kết tinh:
+ Dung dịch có nồng độ 67% vì:
- Có thể dùng bơm vận chuyển dễ dàng ở nhiệt độ phòng.
- Nồng độ đường đủ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Nếu nồng độ chất khô quá thấp thì không thể ức chế được vi sinh vật.
- Nếu nồng độ chất khô quá cao thì dung dịch rất nhớt, tiêu tốn năng lượng để bơm
vận chuyển.
 Không bảo quản ở nhiệt độ < 20 độ C  dễ bị tái kết tinh đường.
 Ưu điểm: Dễ sử dụng, đã được hòa tan, cân đong nguyên liệu chính xác, dễ hơn.
 Khuyết điểm:
- Thời hạn sử dụng hạn chế.
- Cần thêm nước cho sự vận chuyển và bốc hơi  tăng chi phí năng lượng.

23
 Chức năng – Vai trò:
- Sucrose và cấu trúc (texture): giữ nước  cạnh tranh nước với gluten protein 
hạn chế sự hydrate hóa protein  hạn chế hình thành mạng lưới gluten  cần thời
gian nhào bột lâu hơn nếu tăng lượng đường trong bột.
Bột nhào chứa đường sẽ có tính nhớt hơn là tính đàn hồi, nguyên nhân có thể do khả
năng giữ nước của sucrose  Sucrose đóng vai trò chất làm mềm bột nhào.
- Sucrose và nấm men (yeast): Cung cấp nguồn dinh dưỡng cho sự phát triển của
nấm men  sinh khí CO2  làm bánh nở.
- Sucrose và tạo bọt (foams): Sucrose hỗ trợ quá trình sục khí cơ học (đưa không khí
vào) khi được đánh trộn shortenings, bơ hoặc trứng.
 Khi bánh được đánh với trứng (foam style cake) foaming  Low fat cake 

đường làm bền bọt, tăng tính đàn hồi, bọt khí giản nở tốt hơn.
 High fat cake (shortening type cake): đường giúp đưa không khí vào cream
trong quá trình creaming (creaming = fat + sugar).
- Sucrose và quá trình hồ hóa: đường sẽ cạnh tranh nước với tinh bột hoặc đường
tham gia tạo cầu nối giữa phân tử tinh bột  tăng nhiệt độ hồ hóa  cho phép sự
phát triển các bọt khí  tạo cấu trúc rỗng, xốp cho sản phẩm cuối.
- Sucrose và các phản ứng nâu hóa (browning): phản ứng Maillard, caramel.
- Sucrose và thời hạn sử dụng: Đường càng nhiều, giữ nước càng tốt, giảm hoạt độ
nước  kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Bảo quản đường tinh thể:
- Bảo quản trong các silo có nhiệt độ đồng nhất và độ ẩm không khí thấp. Nhiệt độ
bảo quản nên gần với nhiệt độ khi vận chuyển đường.
- Cần kiểm soát bụi đường (dust, sugar fines) phát sinh vì bụi đường có thể tạo ra tĩnh
điện  sinh ra tia lửa điện gây cháy nổ thiết bị  xử lý bằng cách nối đất các
đường ống và thùng chứa.

24
3.2. Syrups
a) Sucrose/ invert syrups
 Hỗn hợp giữa sucrose và đường nghịch đảo, và các thành phần khác từ quá trình tinh
sạch đường mía  màu vàng (nhạt/ đậm) và hương vị đặc trưng.
 Có nồng độ chất khô khoảng 80% hoặc cao hơn  nhớt hơn sucrose syrup  phải giữ
ấm ở 40oC  dễ dàng vận chuyển bằng bơm.
 Thường được sử dụng trong sản xuất biscuit vì tạo hương vị dễ chịu và giữ sự ổn
định hương vị trong quá trình nướng.
b) Invert sugar syrup
 Đây là một hỗn hợp các đường, thường là hỗn hợp glucose và fructose, với một lượng
nhỏ sucrose.
 Thường được bán dưới dạng syrup có nồng độ 80% chất khô và nên bảo quản ở nhiệt
độ > 30oC để tránh hiện tượng kết tinh.
 Phổ biến trong các sản phẩm bánh nướng với các vai trò:
- Tạo vị ngọt
- Giữ ẩm
- Chống kết tinh
- Kéo dài thời gian sử dụng
c) Glucose syrup:
 Được sản xuất từ sự thủy phân tinh bột (ngô, lúa mì, khoai tây…).
 Mức độ thủy phân được xác định bằng độ DE (Dextrose equivalent).
 Vai trò:
- Tạo vị ngọt (thường ít ngọt hơn sucrose).
- Tạo màu: hoạt động hơn trong phản ứng Maillard  lưu ý lượng dùng ít hơn
sucrose.
- Ảnh hưởng lên quá trình hồ hóa tinh bột tương tự như sucrose.

25
3.3. Polyols
 Có các tên gọi khác như: Chất tạo ngọt thay thế, sugar alcohol, chất tạo ngọt không
sinh năng lượng, chất tạo ngọt giảm caloric.
 Là các loại đường không có tính khử, không tham gia vào phản ứng Maillard, vị ngọt
kém hơn sucrose.
 Một số loại thường được sử dụng: sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, lactitol,
xylitol, erythritol.
 Vai trò:
- Tạo vị ngọt
- Sinh năng lượng thấp
- Giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm
- Giảm hoạt độ nước  chống hư hỏng sản phẩm
4) Các tác nhân gây nở (Leavening agents)
 Là các chất khí làm tăng thể tích bột nhào.
 Các khí này phải được giữ lại trong sản phẩm cho đến khi cấu trúc bánh được định
hình (bằng sự đông tụ của gluten và protein trứng, và sự hồ hóa của tinh bột).
 Các dạng tác nhân gây nở: Không khí, Nước, Nấm men, Các hóa chất.
 Lưu ý: sự hình thành của các lỗ khí (air cell) trong quá trình nhào trộn.
Tác nhân gây nở Nguồn Bàn luận Ứng dụng
- + Đánh lòng trắng trứng giữ
Độ tan của Nito trong khí trong bánh cake.
nước kém  Hình - + Đánh trứng hòa trộn với
Quá trình phối
Không khí thành các mầm khí không khí vào sponge cake.
trộn cơ học
trong quá trình nhào - + Creaming = shortening +
trộn sugar gây nở cho pound
cake.
Hơi nước Nước đóng vai Nước có nhiệt độ sôi + Ẩm bốc hơi giữa lớp các

26
 trò nguyên liệu cao  tác dụng bị hạn lớp bột gây nở cho bánh
chế puff pastry.
+ Bị phân hủy hoàn
Ammonium
toàn ở 60oC.
bicarbonate
+ Không còn dư muối
NH4HCO3
NH3 + Sử dụng trong các Cookies và Crackers
Ammonium
sản phẩm được nướng
Carbonate
gần khô như cookies
(NH4)2CO3
và crackers
+ Sodium + Cần acid để thúc đẩy Hầu hết cakes và cookies.
Bicarbonate hoạt độ gây nở. Cake doughnuts.
NaHCO3
Potassium + CO2 được tạo ra
Bicarbonate nhanh hơn, vì vậy sản
KHCO3 phẩm cần được nướng
Sodium ngay lập tức sau khi
carbonate chuẩn bị bột nhào hoặc
Na2CO3 bột nhão.
CO2

+ Sự lên men + CO2 được tạo ra + Bánh mì, Bánh bao

(nấm men) chậm hơn trong quá
trình lên men bột
nhào, vì vậy cần thời
gian lên men lâu hơn.

27
4.1. Nấm men (Saccharomyces cerevisiae) = Baker yeast
2 dạng sản phẩm: tươi và khô.
 Lên men đường sinh khí CO2  Làm nở bánh.
C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH
 Nhiệt độ lên men thích hợp: 27 – 38oC.
 Sử dụng nấm men có 2 ưu điểm sau:
- Tạo hương thơm đặc trưng (do các sản phẩm lên men như alcol).
- Ổn định cấu trúc bột nhào (nhờ CO2 và những hợp chất bay hơi khác trong quá
trình)  tăng độ căng của bột nhào.
+ Nhược điểm: Thời gian lên men lâu.
- 30 – 35oC: Nhân đôi tốt
- 35 – 40oC : Lên men tối ưu
- 50 – 55oC: Hoạt động chậm lại
- 55 – 60oC: Không còn hoạt động
- > 60oC: Nấm men chết
- -10 – 10oC: Không có dấu hiệu hoạt động
- 10 – 20oC: Rất ít hoạt động

4.2. Các hợp chất hóa học

 Sinh CO2 theo 2 cách:
- Phân hủy hóa học nhờ nhiệt năng
- Phản ứng giữa acid và base
 Hai loại được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh: baking soda và baking powder.
4.2.1. Sodium Bicarbonate – NaHCO3 (Baking soda)
 Có thể bị phân hủy một mình ở nhiệt độ ≥ 60oC:

28
 2NaHCO3 + heat  Na2CO3 + CO2 + H2O
Na2CO3 + shortening  bánh bị sẫm màu và có vị không mong muốn
 Khắc phục bằng cách cho NaHCO3 phản ứng với các loại acid để sinh khí ở nhiệt
độ thấp hơn.
NaHCO3 + H+ + Na+  CO2 + H2O
4.2.2. Ammonium Bicarbonate (NH4HCO3)
 Phân hủy ở nhiệt độ > 40oC.
NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O
 Dùng cho sản phẩm có độ ẩm thấp (biscuits) (nếu sử dụng cho sản phẩm có độ
ẩm cao thì NH3 bị giữ lại và gây ra mùi không mong muốn).
4.2.3. Potassium Bicarbonate (KHCO3)
 Dùng khi cần phải giảm lượng Na trong sản phẩm cuối.
 Phân hủy nhiệt:
2KHCO3 + heat  K2CO3 + CO2 + H2O
 Để phân hủy hoàn toàn: cần acid hoặc thời gian nướng dài.
 Nếu phân hủy không hoàn toàn: phai màu bánh và có vị đắng.
4.2.4. Baking powder (bột nở)
 Baking soda + acid/ muối acid + Starch/flour (Starch/flour là hàng rào vật lý ngăn
cản phản ứng giữa baking soda và acid trong quá trình bảo quản).
 Sinh khí CO2 ngay trước khi nướng hoặc trong khi nướng.
 Yêu cầu:
- Tốc độ và lượng CO2 tạo thành phải được kiểm soát
- Acid và bicarbonate phải phản ứng hết.
 Các dạng sản phẩm:
- Phản ứng nhanh (fast acting)
- Phản ứng chậm (slow acting)
- Hỗn hợp

29
  Một số acid
- Phản ứng nhanh
+ Tartaric acid: C4H6O6 + 2NaHCO3  Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
+ Cream of tartar: KHC4H4O6 + NaHCO3  CO2 + KNaC4H4O + H2O
+ Monocalcium phosphate: Ca(H2PO4)2.H2O
- Phản ứng chậm
+ Sodium aluminium phosphate (SALP): NaH14Al3(PO4)8.4H2O
+ Sodium acid pyrophosphate (SAPP):
Na2H2P2O7 + 2NaHCO3  Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O
Loại Định nghĩa Ví dụ Bàn luận Ứng dụng
Tác động đơn Chỉ chứa 1 acid, bất
kể nhanh hay chậm

+ Phản ứng Chứa acid phản ứng Cream of tartar Tăng độ nở bột Bột nhào
nhanh nhanh giải phóng 1 Tartaric acid nhão, tăng thể Pancake, bột
lượng lớn khí trong MCP tích, cải thiện cấu nhào cookie
thời gian ngắn trong trúc, hầu hết CO2
quá trình nhào trộn được giải phóng
hoặc khi khối bột khi trộn
vẫn còn trên bàn

+ Phản ứng Chứa acid phản ứng SAPP Phản ứng chậm: Nhiều loại
chậm chậm trung bình, SALP được dùng kết bánh doughnut,
giải phóng khí chủ SAS hợp với các loại các loại bánh
yếu khi còn trong lò khác, cải thiện độ biscuit đóng
mềm và độ ẩm hộp bảo quản

30
 của bánh lạnh
Tác động kép Chứa 2 hoặc nhiều MCP + SAS Tạo mầm khí, dự Muffin,
acid, tối thiểu phải MCP + SAPP trữ khí khi nướng pancake,
có 1 acid nhanh và 1 MCP + SAPP + muộn, tác động biscuit bảo
acid chậm, giải SALP nhanh, ion Al và quản lạnh
phóng 1 phần khí Ca chịu trách
CO2 trong quá trình nhiệm về độ nhớt
trộn và trên bàn và 1 khối bột nhão và
lượng khí được giải độ nhão của ruột
phóng ra khi nướng bánh
ở nhiệt độ 40 – 43oC
SAPP = sodium acid pyrophosphate; SALP = sodium aluminum phosphate; SAS = sodium
aluminum sulfate; MCP = monocalcium phosphate
5) Chất béo
 Chức năng chính của chất béo trong công nghệ sản xuất bánh:
 Cải thiện cấu trúc bánh: bao bọc hạt tinh bột, protein, ngăn cản hình thành gluten,
cấu trúc bánh mềm mịn hơn.
 Bao bọc các bọt khí, chống sự hợp bọt: sử dụng chất béo bán rắn (semi solid fat) có
chứa nhiều tinh thể β’ khả năng giữ khí cao hơn, sản phẩm có cấu trúc tốt hơn
trong quá trình nướng.
 Làm chất chống dính khi tạo hình.
 Giữ ẩm, giúp bánh không bị khô.
 Tạo hương vị thơm ngon, nâng cao giá trị dinh dưỡng.
 Làm chất phủ bề mặt cho bánh, giúp tạo độ bóng, làm tăng màu vàng óng cho bánh.
 Tạo cấu trúc cho icing và fillings.
 Vai trò của chất béo trong các sản phẩm cụ thể:
a) Yeast-raised products (Breads, rolls)

31
  Chỉ sử dụng với hàm lượng nhỏ nhưng đóng một số vai trò quan trọng:
- Chất bôi trơn cho tế bào nấm men  phân tán đều nấm men trong bột nhào 
phân tán đều khí gas sinh ra trong quá trình lên men.
- Tạo cấu trúc mềm mại hơn cho bánh. Hàm lượng béo càng cao thì bánh làm ra
càng mềm.
b) Laminated products (Bánh đa lớp)
 In – dough fat: chất béo dùng trong bột nhào
- Tạo cấu trúc mềm mại và gia tăng tính chất cảm quan cho bánh.
- Thường sử dụng bơ, shortening.
 Roll – in fat: chất béo dùng trong quá trình cán, xếp lớp
- Tạo cấu trúc đa lớp cho bánh khi thực hiện quá trình xếp lớp và cán nhiều lần.
(flaky layers – thin and light layers)
c) Cake (Bánh tươi)
- Cảm quan: Tăng giá trị cảm quan, tạo cấu trúc mềm.
- Giữ khí, cho phép sự phân tán đồng đều của CO2, NH3 và hơi H2O sinh ra trong
quá trình nướng  tăng thể tích, giảm tỷ trọng, bánh mềm xốp.
 Cấu trúc đặc trưng này của bánh cake sẽ không có nếu khả năng giữ khí của
chất béo kém.
- Nên sử dụng chất béo giàu tinh thể ở dạng β’ vì khả năng tạo cream tốt.
d) Cookies và crackers: độ ẩm thấp  chất béo giúp bánh không bị khô, tạo độ mềm
mại nhất định, cải thiện hương vị.
Cookies: dough fat và filling fat
 Trong bột nhào (dough fat): Hàm lượng béo cao, 4 chức năng chính:
- Bôi trơn: Chất béo bao phủ đường và bột  giảm thời gian và năng lượng phối
trộn, tạo độ mềm cho khối bột nhào; hạn chế sự phát triển mạng gluten; chống
dính khuôn.
- Giữ khí, tăng độ nở xốp theo phương thẳng đứng cho bánh.

32
 - Tăng độ nở ngang của bánh
- Cải thiện chất lượng bánh, tăng tính chất cảm quan.
 Trong cream bánh (Cream fat/ filling fat)
- Là thành phần chính của cream bánh (chiếm 2/3, 1/3 còn lại là đường).
- Là chất kết dính giúp gắn 2 mẫu bánh cookies lại với nhau  phụ thuộc vào chỉ
số chất béo rắn (SFI – Solid fat index) = (solid fat / total fat). 100%
- SFI cao: Hàm lượng chất béo rắn cao, cream giòn và khô, không bám dính vào
bánh.
- SFI thấp: Hàm lượng chất béo rắn thấp, cream quá mềm, chảy, không thể giữ
được 2 mẫu cookies lại với nhau.
Crackers:
- Hầu hết các loại bánh crackers có hàm lượng in-dough fat không cao.
- Tạo cấu trúc đa lớp cho bánh (puff biscuits).
- Tạo độ mềm và mượt cho khối bột nhào  thuận lợi cho quá trình cán cắt.
- Phun chất béo lên bề mặt bánh sau khi nướng (top spray oil)  tạo độ bóng, hạn
chế sự hút ẩm của bánh.
Các dạng chất béo thường sử dụng: bơ, margarine, shortening
1) Bơ (butter)
 Là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa (milk fat).
 Thành phần: > 80% chất béo sữa, 16% nước, (2,5% muối), 1,5% chất khô sữa (protein).
 Có 2 loại: bơ mặn và bơ lạt  bơ lạt thường được sử dụng hơn (bơ mặn có hạn sử dụng
lâu hơn).
 Cứng và giòn ở nhiệt độ thấp, rất mềm ở nhiệt độ thường  khó nhào, cán bột hơn
shortening nhưng tạo lớp tốt hơn margarine.
 Tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
2) Shortening

33
 Chứa gần như 100% chất béo (từ thực vật, động vật hoặc kết hợp cả hai). Trong quá
trình sản xuất chất béo được hydro hóa.
 Có 2 loại:
- Loại thường (regular shortening):
+ Khá dai, cấu trúc giống như sáp, chỉ tan chảy ở nhiệt độ cao.
+ Khả năng tạo cream khá tốt.
+ Ứng dụng: flaky products, pastries, breads, cookies, pound cakes,…
- Loại đã nhũ hóa (emulsified shortening):
+ Mềm, dễ tan chảy  nhanh chóng bao phủ đường, bột.
+ Có thể giữ một lượng chất lỏng và đường cao hơn loại shortening thường.
+ Ứng dụng: high-ratio cake, icings (lớp phủ).
3) Margarine
- Hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước.
- Gồm 80 – 85% chất béo (động vật và thực vật, đã được hydro hóa), 10-15% ẩm,
khoảng 5% muối, chất tạo nhũ, chất khô sữa, và một số chất khác.
- Có 2 loại chính dùng trong sản xuất bánh:
+ Cake margarine (hoặc baker’s margarine): mềm, có khả năng tạo cream tốt.
+ Pastry margarine: dai hơn, dẻo hơn, có cấu trúc giống sáp, đặc biệt thích hợp
để làm bánh đa lớp (puff pastry).
4) Dầu thực vật (Vegetable oil)
- Gồm: dầu hạt cải, dầu dừa, dầu bắp, dầu bông (cottonseed), dầu cọ, dầu đậu nành.
 Phổ biến nhất: dầu đậu nành.
- Thường được sử dụng ở dạng dầu tinh luyện hoặc dầu tinh luyện đã được hydro
hóa 1 phần (partically hydrogenated).
- Ứng dụng:
+ Có thể phối trộn với bột nhào

34
 + Spray oil: phun lên bánh, làm tăng độ bóng và hạn chế sự hút ẩm của cracker
hoặc có thể bổ sung vào nguyên liệu rồi phun lên bánh.
6) Chất thay thế béo
+ Là các chất thay thế 1 phần hoặc toàn bộ lượng chất béo trong sản phẩm, nhằm giảm
hàm lượng béo và calorie trong khi không ảnh hưởng nhiều đến tính chất cảm quan.
1) Chất thay thế béo (fat substitutes/ analogs)
- Có tính chất vật lý và hóa học tương tự triglycerides nhưng không được phân loại là
chất béo và sinh ít hoặc không sinh năng lượng.
- Có các tính chất chức năng và tính chất cảm quan tương tự chất béo.
- Có thể dùng để thay thế toàn bộ hoặc thay thế 1 phần lượng chất béo trong sản
phẩm.
VD: Salatrim, Caprenin
2) Chất giả béo (fat mimetics)
- Có các tính chất cảm quan và chức năng như chất béo nhưng không thể thay thế 1
gam chất béo = 1 gam chất giả béo (không thể thay thế theo tỷ lệ 1:1).
- Không thể dùng khi chiên.
VD: carbohydrate – based fat replacers, protein – based fat replacers.
3) Chất cản béo (fat barriers)
- Các thành phần được thêm vào để làm giảm khả năng hấp thụ chất béo trong quá
trình chiên.
VD: cellulose
4) Chất độn béo (fat extenders)
- Tăng cường chức năng của chất béo  cho phép giảm lượng chất béo sử dụng trong
sản phẩm.
VD: chất nhũ hóa, dextrin, maltodextrin, gum, tinh bột biến tính.

35
7) Trứng
Bảng 1.16: Thành phần hóa học của trứng tươi dạng lỏng (fresh liquid eggs)
Cả quả trứng Lòng trắng Lòng đỏ
Thành phần %
Nước 73 86 49
Protein 13 12 17
Chất béo 12 32
Khoáng và các
2 2 2
thành phần khác
 Lòng trắng (egg white/albumen)
- Tạo foam (bọt xốp) + làm bền bọt xốp (nhờ vào ovalbumin).
- Tạo gel (ở nhiệt độ > 70oC).
 Lòng đỏ (egg yolk)
- Tạo nhũ (nhờ các hạt và micelle LDL – Low Density Lipoprotein).
- Tạo gel (ở nhiệt độ > 70oC).
 Cần phân biệt quá trình tạo cream và tạo foam
- Tạo cream: tạo bởi đường và chất béo (bắt buộc phải có đường).
- Tạo foam: tạo bởi lòng trắng trứng khi đánh lên, có thể có đường hoặc không.
Chức năng Bàn luận
+ Tạo cấu trúc + Protein trứng cũng giống như gluten
protein, khi đông tụ sẽ tạo cấu trúc cho
bánh (high ratio cakes).
+ Chất nhũ hóa + Lòng đỏ trứng đóng vai trò như 1 chất
nhũ hóa, giúp khối bột nhão mịn và
đóng góp vào thể tích và cấu trúc.
+ Chất gây nở + Khi đánh trứng sẽ tạo các bọt khí hay
các tế bào khí nhỏ, có thể gây nở khi gia

36
 nhiệt.
+ Shortening action + Chất béo trong lòng đỏ trứng có vai
trò như shortening, đóng vai trò quan
trọng trong các sản phẩm ít béo.
+ Ẩm + Trứng chứa nhiều nước, và lượng
nước cần được tính toán cẩn thận.
+ Tạo vị + Trứng dễ bị hóa nâu và tạo vị.
+ Giá trị dinh dưỡng + Trứng rất giàu dinh dưỡng với nhiều
protein có giá trị sinh học.
+ Tạo màu + Lòng đỏ trứng cung cấp màu vàng cho
bột nhào và bột nhão, trứng dễ bị hóa
nâu và tạo màu cho vỏ bánh.
Các hình thức sử dụng trứng trong chế biến bánh:
- Trứng tươi (fresh eggs/ shell eggs)
- Trứng lạnh đông (frozen eggs)
- Bột trứng
8) Sữa và các sản phẩm từ sữa
 Vai trò
- Sữa tươi (88 – 91% nước): đóng góp vào sự phát triển gluten.
- Tạo cấu trúc, hương vị, màu sắc vỏ bánh.
- Tạo hương thơm đặc trưng.
- Tạo màu vàng cho bánh nhờ phản ứng Maillard (do có đường lactose).
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
 Các dạng sản phẩm
 Sữa bột: thường được sử dụng vì tiện dụng, giá thành thấp.
- Sữa bột nguyên kem: hàm lượng béo cao  dễ bị ôi.
- Sữa bột gầy (NFDM: Non fat dried milk)

37
 + Thời gian bảo quản lâu.
+ Cải thiện cấu trúc bánh, tạo hương thơm đặc trưng.
 Bột whey: thường được sử dụng thay thế cho chất khô sữa do giá thành thấp.
- Dry sweet whey: chứa protein thấp hơn và lactose cao hơn NFDM.
- Whey protein concentrate: Whey protein concentrate of 34%  có hàm lượng
protein và lactose tương tự NFDM  có thể dùng thay thế sữa bột gầy theo tỷ lệ
1:1.
 Cream: dùng làm nhân cho 1 số loại bánh.
 Phô mai (cheese): thường được sử dụng để làm cheese fillings và cheesecakes.
- Baker’s cheese: mềm, chưa chín, chứa rất ít béo.
- Cream cheese: mềm, chưa chín, chứa nhiều béo (35%)  dùng làm rich cheesecake.
9) Muối (NaCl)
 Vai trò
- Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm (vai trò chính).
- Quan trọng trong điều chỉnh hoạt độ nước  kéo dài thời gian bảo quản.
- Trong các sản phẩm lên men, hạn chế hoạt động của nấm men trong bột nhào.
- Làm cấu trúc gluten mạnh hơn, khả năng kéo căng tăng lên do làm giảm điện tích bề
mặt của protein  làm giảm lực tĩnh điện giữa các sợi gluten  các sợi gluten gần
nhau hơn nên hình thành sợi dễ hơn  cấu trúc dạng sợi này làm mạng gluten mạnh
hơn.
10) Chất nhũ hóa
+ Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ tương giữa 2 chất lỏng không tan vào nhau.
Là chất béo phân cực, chứa phần ưa béo và ưa nước.
 Vai trò, chức năng
- Làm bền hệ nhũ tương: Làm giảm sức căng bề mặt liên pha, giúp phân tán đều chất
béo dưới dạng màng giữa sợi gluten và hạt tinh bột trong bột nhào, hạn chế chất béo

38
 hợp giọt  ổn định cấu trúc và làm bền bột nhào  thể tích bánh tăng  ruột bánh
mềm.
- Có thể thay thế chất béo trong công thức mà vẫn đảm bảo các đặc tính của sản
phẩm: Nếu giảm chất béo mà không bổ sung chất nhũ hóa  bánh bị cứng dai do
gluten hình thành quá mức.
- Kiểm soát độ dẻo của bột nhào và độ dẻo của cream bánh trong quá trình bảo quản
bằng cách làm thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo (sorbitan tristearate, unsaturated
monoglycerides).
- Tăng độ bền của các protein trong bột nhào: giúp cho quá trình cán, cắt (cracker,
semi sweet) dễ dàng hơn (SSL và DATA esters) do chất nhũ hóa giúp phân tán chất
béo dưới dạng màng  giảm ma sát giữa gluten và hạt tinh bột  mạch gluten trở
nên dẻo dai hơn.
- Làm mềm ruột bánh: Chất nhũ hóa có khả năng tạo phức với phân tử amylose
không tan trong H2O (VD: monoglycerides)  phức hợp này không tham gia vào
quá trình hồ hóa trong quá trình nướng  Lượng nước bị hấp phụ bởi tinh bột sẽ ít
hơn  Nhiều nước hơn cho gluten và protein  Khi làm nguội phức hợp sẽ không
tái kết tinh và tham gia làm hư hỏng ruột bánh (staling).
 Các loại chất tạo nhũ
- Lecithin: chất tạo nhũ tự nhiên (trích ly từ dầu nành, dầu bắp).
- Các monoglyceride và diglyceride.
- Calcium stearoyl-2-lactylate (E481).
- Diacetyl tartaric acid esters (DATA, E472).
11) Chất tạo hương (Flavorings) hay Flavoring agents/ Flavor
 Các loại chất tạo hương
- Gia vị, thảo dược: đinh hương (clove), gừng, quế (cinnamon), nhục đậu khấu
(nutmeg), vanilla beans,…
- Dạng tinh dầu (essential oils): Một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi.

39
 - Nhựa dầu (oleo resins): Các phân tử được trích ly bởi dung môi, sau đó dung môi
được cho bay hơi đi  Nhựa dầu có tính nhớt (do nồng độ cao).
- Các hợp chất hương tổng hợp – GRAS (generally accepted as safe): tạo ra bằng
phương pháp hóa học.
- Các hợp chất sinh hương khác: bơ, phô mai, sữa, dịch thủy phân protein từ thực
vật, các loại đậu và rau quả sấy khô.
 Cách thức sử dụng: Cho vào bột nhào; Phun lên bánh; Bổ sung vào nhân (Oreo dâu,
socola)
Các thành phần khác
+ Các chất tạo màu
+ Chất hỗ trợ kỹ thuật (sodium metabisulphite)
+ Các chất oxy hóa khử
+ Enzyme
+ Chất bảo quản
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BISCUIT
1. Giới thiệu
- Từ “biscuit” bắt nguồn từ “panis biscoctus” (twice-cooked bread – tạm dịch là bánh
mì được nướng 2 lần).
- “biscuit” là một khái niệm chỉ chung các loại bánh như crackers, hard sweet biscuits,
semi – sweet biscuits, cookies và wafers (tại Anh và nhiều quốc gia khác).
- Từ “cookie” được sử dụng tại Bắc Mỹ trong khi từ “biscuit” có thể được hiểu là một
loại bánh mì gây nở bằng soda nhỏ (small soda raised breads) hoặc muffins.
Hình 3.1: Bánh biscuit của Mỹ (bên trái) và
một loại bánh biscuit của Anh (bên phải) –
Bánh biscuit của Mỹ mềm và xốp trong khi đó
bánh biscuit của Anh thường khô và giòn hơn

40
 Hình 3.2: Bánh muffins
- Ngành công nghiệp sản xuất bánh biscuit bắt nguồn từ nước Anh.
- Nhiều loại bánh biscuit được sản xuất lần đầu tiên tại nước Anh và vẫn được sản xuất
và được yêu thích trên toàn thế giới đến tận bây giờ.
- “Ngành công nghiệp sản xuất bánh biscuit là một phần rất quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm ở hầu hết các quốc gia trên thế giới”.
- Có 4 lý do chính giải thích cho sự thành công của bánh biscuit:
1. Thời hạn sử dụng tương đối dài (biscuit có độ ẩm thấp)
2. Tính tiện lợi, dễ mang đi
3. Được ưa thích, bánh biscuit đánh vô điểm yếu của con người là thích sử dụng
đường và socola (thích vị ngọt)
4. Giá thành tương đối rẻ
2. Phân loại bánh biscuit
- Dựa trên công thức chế biến bánh biscuit:
 Quyết định phương thức tạo hình và chế độ nướng cho bánh
 Biết được cấu trúc (texture) và độ cứng của sản phẩm
 Dự đoán được hương vị của sản phẩm
- Gồm các loại bột nhào sau:
 Bột nhào dai (hard/developed dough): cán thô, cán tinh và cắt
 Bột nhào xốp (short dough): ép khuôn quay
 Bột nhào mềm, xốp (soft short dough): ép đùn và có thể cắt bằng dây

41
  Bột nhào có thể rót được (bột nhão) (pourable dough/batter): nặn tạo hình hoặc rót
tạo hình
 Bột nhào chứa các phần tử thô (các loại đậu, yến mạch,…): cắt bằng dây
Biscuit

Crackers Hard, semi-sweet Cookies Wafer

Không ngọt Hơi ngọt Ngọt

Không có quá
Không có quá Có quá trình Xử lý với trình lên men
trình lên men lên men enzyme

Xếp lớp Xếp lớp có Xếp lớp Xếp lớp

không có chất chất béo có bột lót không có
béo bột lót
Ritz
Water Puff Cream cracker Soda cracker Tuc
Matzos Savoury cracker

% Chất 6% 19% 11% 10% 7 – 9%

béo trong
bột nhào

2.1. Cream cracker

Rìa bánh có
màu sậm hơn

Hình 3.3: Cream cracker

42
- Được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1885 bởi một hiệu bánh Ireland tên là Jacobs.
- Thành phần: bột mì (11% protein), nước, chất béo, muối, nấm men.
- Quy trình sản xuất:

Chất béo Nước Bột mì Muối Nấm men

Nhào trộn

Lên men
Cream
(4 – 16 giờ)
cracker

Cán thô

Xếp lớp Làm nguội

Cán tinh Cắt tạo hình Nướng

- Sản phẩm:
 Hình chữ nhật (65 × 75 mm), có màu nhạt với những chỗ phồng rộp có màu sậm hơn
ở cả mặt trên và mặt dưới của bánh.
 Tính chất cảm quan (eating quality): mỏng, cấu trúc đa lớp, giòn nhưng không quá
cứng, khi cắn bánh không bị vỡ vụn (shatter) và tan khá nhanh trong miệng.
 Hương vị: nhạt hoặc hơi mặn, vị thơm dịu (mild ‘nutty’ flavor)  thường ăn kèm với
bơ, phô mai hoặc thịt nguội.
 Độ ẩm: 3 – 4%
Bột lót (centre fill = filling dust = cracker dust)
 Bột lót là hỗn hợp của chất béo ở dạng dẻo (plastic form) + bột
mì  bảo quản ở 10oC (tránh chất béo bị chảy)  bột lót được
rây kỹ trước khi sử dụng.

 Tỷ lệ bột lót : bột nhào (filling dust : dough) = 1 : 5,6

 Tỷ lệ 9% được xem là đủ để đạt được cấu trúc mong muốn

Hình 3.4: Cấu trúc đa lớp của bánh cream cracker

43
2.2. Soda cracker

Hình 3.5: Soda cracker

- Còn được gọi là saltine crackers (phủ muối mịn trước khi nướng); sản xuất tại Mỹ từ
năm 1840.
- Thành phần: bột mì (9,5 – 11% protein), nước, nấm men, shortening, muối, NaHCO3
(sodium bicarbonate).
- Quy trình sản xuất: Có 2 giai đoạn lên men:
 Wet sponge: kéo dài 18 giờ  pH giảm (sử dụng 50 – 75% bột mì + 50% shortening
+ nấm men + nước)
 Dough stage: kéo dài 4 giờ  sử dụng lượng bột mì còn lại + lượng shortening còn
lại + muối + NaHCO3 (tăng pH của bột nhào)
Shortening Bột mì Nấm men Nước

Nhào trộn

Wet sponge
Soda
Bột mì Muối cracker
Dough stage

Shortening NaHCO3
Cán thô Làm nguội

Xếp lớp (không có bột lót) Nướng

Cán tinh Cắt tạo hình Phủ muối

44
- Sản phẩm:
 Bánh có hình vuông (50 × 50 mm), dày 4 mm, được phun dầu và phủ muối trên bề
mặt, rìa bánh trắng và được bẻ ra sau khi nướng (rìa bánh soda cracker có các răng
Miếng bánh
cưa)
Bột nhào dư

Tấm bột nhào cream Tấm bột nhào soda cracker:

cracker: sau khi cắt thành quá trình cắt không chia thành
từng miếng bột nhỏ thì sẽ các miếng bột nhỏ, sau khi
nướng, trong quá trình cắt nướng, bánh sẽ được bẻ ra vì
này sẽ phát sinh bột nhào dư thế rìa bánh có răng cưa

 Tính chất cảm quan: xốp, mềm (tender), cấu trúc đa lớp
 Hương vị: đặc trưng (thơm), không ngọt, có vị mặn
 Độ ẩm: 2,5%

Hình 22.1: Mối quan hệ giữa pH bột nhào với

thời gian trong quá trình lên men
 Trong giai đoạn wet sponge (sponge dough):
pH giảm từ 5,8 về 4,0
 Khi bổ sung NaHCO3: pH tăng từ 4,0 lên 7,2
 Trong giai đoạn dough stage: pH giảm từ 7,2
về khoảng 6,8

2.3. Puff biscuit

- Thuộc loại bột nhào dai, có quá trình cán xếp lớp.

45
- Thành phần: bột mì, nước, muối, (sodium metabisulfite – đóng vai trò như chất hỗ trợ
điều chỉnh cấu trúc bột nhào), sữa bột, chất béo (có hàm lượng chất béo rắn cao, chủ
yếu dùng trong quá trình xếp lớp)
- Quy trình sản xuất:
Sữa bột Bột mì Nước Muối

Nhào trộn

Cán thô Puff

biscuit
Chất béo Đưa chất béo vào

Cán tinh Làm nguội

Cắt tạo hình (có thể

Xếp lớp Nướng
phủ đường trang trí)

 CHÚ Ý: bột nhào bánh puff biscuit thường được bảo quản lạnh (tránh chất béo bị
chảy), và cần có quá trình nghỉ của bột sau khi nhào.
- Sản phẩm:
 Cấu trúc đa lớp (khoảng 42 lớp): bề mặt bóng, có màu nâu nhạt (nếu có trang trí với
đường).
 Tính chất cảm quan: phụ thuộc phần lớn vào bản chất của chất béo sử dụng trong
quá trình xếp lớp  bánh thường được ăn lạnh
 Hương vị: đa dạng, có thể ăn kèm với bơ, phô mai, mứt jam hoặc làm bánh kẹp kem
ngọt ở giữa (savoury cream sandwiches)
- Độ ẩm: Khoảng 2,5%

46
 Hình 3.6: 3 giai đoạn gấp bột nhào trước khi cắt tạo hình và nướng
2.4. Matzos biscuit

Hình 3.7: Matzos biscuit

- Là sản phẩm bánh của người Do Thái, phổ biến ở Israel và những vùng có cộng đồng
người Do Thái sinh sống.
- Thành phần: bột mì : nước = 100 : 38
- Quy trình sản xuất:
Matzos
Bột mì Nước
mì
Làm nguội

Nhào trộn (không có

quá trình lên men phát Nướng
triển bột nhào) (400oC, 1 phút)

Cán thô Xếp lớp Xăm lỗ, cắt tạo hình

- Sản phẩm
 Hình tròn hoặc hình chữ nhật, hoặc ở dạng tấm lớn và sẽ được bẻ thành các miếng
bánh nhỏ khi ăn.
 Bánh có màu nhạt với nhiều vết phồng rộp nhỏ và tối màu.
 Cấu trúc mỏng (2 – 6 lớp)
 Độ ẩm: 3%

47
2.5. Water biscuit

Hình 3.8: Water biscuit

- Thành phần: bột mì: chất béo: muối: nước = 100: 6,5: 1: 29
- Quy trình sản xuất:
Nước Bột mì Muối Chất béo

Water
Nhào trộn biscuit

Ủ bột
(10 – 15 phút) Làm nguội

Cán thô, xếp lớp Nướng

(không có chất béo Cắt tạo hình (nhiệt độ cao,
giữa các lớp) thời gian ngắn)

- Lưu ý: Một vài công thức sản xuất bánh water biscuit có chứa một lượng nhỏ đường,
syrup hoặc chất chiết malt (malt extract)  Nếu có đường thì quy trình sản xuất có
thêm giai đoạn lên men (3 – 4 giờ).
- Sản phẩm:
 Hình dạng: thường có hình tròn (đường kính khoảng 70 mm).
 Bánh có màu nhạt, với bề mặt có nhiều chỗ phồng rộp tối màu.
 Bánh cứng và giòn
 Hương vị: vị nhạt, phù hợp ăn kèm với bơ, phô mai hoặc những món ăn vặt khác.
2.6. Savoury or snack crackers

48
 Hình 3.9: Một loại bánh Savoury cracker
- Thành phần: bột mì, nước, muối, SMS (sodium metabisulfite) hoặc proteinase, chất
béo, NH4HCO3 (ammonium bicarbonate)
- Một vài công thức có 1 lượng nhỏ đường, phô mai hoặc bột phô mai  tăng hương vị.
- Quy trình sản xuất:

NH4HCO3 Nước Bột mì SMS Chất béo

Nhào trộn

Lên men/ xử lý với Xử lý hoặc không

enzyme proteinase xử lý với enzyme

Cán thô, xếp lớp Cán thô (không xếp lớp)

Cắt tạo hình

Phủ muối, hạt mè, cần tây

Savoury
Nướng Phun dầu cracker

- Sản phẩm:
 Đa dạng về hình dạng và kích thước, có thể là bánh kẹp kem phô mai, bánh kẹp kem
không ngọt.
49
  Kết cấu dễ vỡ, cảm giác mềm khi ăn
 Màu sắc: màu vàng nhạt – nâu đậm
 Một số thương hiệu nổi tiếng: RITZ, TUC, Cheddars, Goldfish
2.7. Hard sweet biscuit (HSB), semi-sweet biscuit (SSB)
- Thuộc nhóm bột nhào vừa
- Có nguồn gốc từ nước Anh
- Thành phần: bột mì (SSB: 9 – 10% protein), nước, đường, chất béo, muối, NH4HCO3,
NaHCO3, SMS, lecithin, bột sữa gầy
- Quy trình sản xuất:
Các nguyên
Bột mì liệu khác

Hard sweet
biscuit, semi-
sweet biscuit
Nhào trộn

Cán thô

Cắt tạo hình Nướng Làm nguội

- Sản phẩm:
 Bề mặt láng bóng với màu sáng, cấu trúc khi ăn từ cứng đến dễ vỡ.
 Đôi khi bánh được kẹp kem (cream sandwiched), phủ socola (chocolate coated), kẹp
kem trái cây (fruit sandwiched)  nếu như được kẹp kem quả lý chua (currants) thì
gọi là Garibaldi biscuit.

Hình 3.10: Garibaldi biscuit

50
  Hình dạng: Đa dạng
 Độ ẩm: 1 – 2%
 Những thương hiệu nổi tiếng: Osborne, Marie, Rich Tea, Petit Beurre,…

Hình 3.11: Bánh Rich Tea

2.8. Cookies (Short dough biscuit)
- Thuộc nhóm bột nhào xốp
- Bánh cookie được làm từ bột nhào thiếu độ đàn hồi và độ kéo căng.
- Bột mì dùng làm bánh cookie không cần quan tâm đến loại và hàm lượng protein nhưng
phải hấp phụ nước tốt.
- Thành phần: bột mì, nước, NaHCO3, hàm lượng đường và chất béo (bơ/shortening)
cao, trứng, sữa,…
- Quy trình sản xuất:
Trứng Chất béo Nước Sữa NaHCO3 Đường

Cream up

Bột mì Dough up
Cookie
Nghỉ bột
(30 phút)

Làm nguội
Cắt tạo hình
(ép đùn/ đồng ép
đùn, ép khuôn quay,
Nướng
cắt bằng dây)

51
  Có 2 giai đoạn nhào trộn: ‘cream up’  ‘dough up’
 Cream up: trộn các thành phần nguyên liệu lại ngoại trừ tinh bột  hòa tan đường,
nhũ hóa chất béo, phân tán và hòa tan chất khô sữa
 Dough up: trộn bột mì với các thành phần khác tạo thành khối bột nhào
- Sản phẩm:
 Cấu trúc: xốp, mềm
 Hình dạng và kích thước: đa dạng
 Độ ẩm: 2,5 – 3%
 Phân loại: chủ yếu dựa vào phương pháp tạo hình (Bar cookie, Drop cookie, Pressed
cookie, Icebox cookie, Rolled cookie, Molded cookie, Sandwich cookie,…)
 Thương hiệu nổi tiếng: Shortbread, Gingernut, Custard and Bourbon (cream biscuit
shells), Digestive biscuit, Granola, Lincoln, Oreo,…

2.9. Deposited soft dough and sponge drop biscuit

- Bột nhào mềm (soft dough): có độ mềm vừa đủ để có thể rót được.
- Thành phần:
 Các nguyên liệu đắt tiền
 Bột mì, bơ, đường xay, trứng, NaHCO3, vụn bánh quy cùng loại (biscuit crumb),
muối, nước, chất tạo hương, (có thể có invert syrup, sodium pyrophosphate)
 Bột hạnh nhân, bột dừa, bột ca cao
 Những nguyên liệu phần tử thô thường tránh sử dụng vì dễ gây tắc vòi phun khi nặn
tạo hình (deposited)

52
  Đối với Sponge drops: bột mì, dầu (lượng nhỏ - thường là dầu thực vật), đường xay,
trứng tươi, NaHCO3, sodium pyrophosphate, muối, glycerine, glucose syrup, nước
- Quy trình sản xuất:

Các nguyên liệu Trứng Bột mì Đường Nước

ngoại trừ bột mì

Cream up Premixing

Bột mì Dough up Đưa không

khí vào
Tạo hình
(nặn tạo hình) Nặn tạo (có thể có bước
hình jam depositing)
Nướng
Nướng
Bảo quản

Chế biến thứ

cấp (jam
Deposited depositing)
soft dough

Làm nguội

Sponge
Đóng gói drop
biscuit
 Nếu có giai đoạn jam depositing  gọi là Sponge Boats
2.10. Wafer biscuit

Hình 3.12: Bánh wafer

53
- Sản xuất lần đầu tiên ở Hà Lan vào giữa thế kỷ 19.
- Thành phần: bột mì (9,5% protein), nước, chất béo (dầu thực vật), trứng, lecithin,
muối, NH4HCO3, đường và sữa bột (lượng nhỏ), chất tạo hương
- Quy trình sản xuất:

Bột mì Nước Chất béo Các nguyên liệu khác

Nhào trộn (Tạo bột nhão)

(3 – 4 phút)

Tạo hình (đổ lên

đĩa kim loại nóng)

Nướng Wafer
(1,5 – 3 phút)

Phết cream Cắt

Tạo tầng Làm nguội

 Tấm Wafer:
 Cấu trúc: mỏng, giòn nhưng không cứng
 Hương vị: nhạt
 Độ ẩm: 1 – 2% (± 0,45%)
 Đối với loại bánh sandwiched wafers thường có nhiều nhân (chiếm 70% khối
lượng), được cắt thành từng miếng hình vuông, hình chữ nhật, hình ngón tay khi ăn.

54
3. Công nghệ sản xuất bánh biscuit

Bột mì Các nguyên liệu khác

Định lượng Định lượng Premix

Phối trộn – nhào bột

Lên men

Cán – xếp lớp Ép tạo hình

Bột Cắt tạo hình

dư
Nướng

Làm nguội

Chế biến thứ cấp Chế biến thứ cấp

Bao gói Bao gói

Crackers Cookies

3.1. Định mức nguyên liệu

1. Mục đích: Định mức các thành phần nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối trộn
và nhào bột
2. Phương pháp thực hiện:
2.1. Bột mì
 Vận chuyển:

55
  Vận chuyển bằng xe bồn hoặc bằng tàu
 Sử dụng hệ thống vận chuyển bằng khí nén  lưu ý về nhiệt độ và độ ẩm không
khí
 Xử lý sơ bộ: Sàng, rây để loại bỏ các vón cục, tạp chất
 Lưu ý:
 Thành phần cám có thể bị giữ lại khi rây  trộn tại máy trộn
 Bột mì dễ tích điện  dễ gây nổ khi tiếp xúc không khí  nối đất các đường
ống dẫn và các tank chứa
 Định lượng: cân
2.2. Đường và syrup
 Vận chuyển
 Dạng hạt/ bột:
 Vận chuyển bằng các túi, hệ thống gầu tải
 Hệ thống vận chuyển bằng khí nén
 Syrup: vận chuyển bằng bơm
 Lưu ý: Syrup cần được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, côn
trùng; tránh hiện tượng kết tinh
 Định lượng
 Đường hạt: cân định lượng
 Syrup: bơm định lượng
2.3. Chất béo
 Vận chuyển
 Nấu chảy các chất béo bán rắn đưa về dạng lỏng (sử dụng thiết bị nấu chảy dạng
lưới – grid melter hoặc dùng vi sóng – microwave), sau đó dùng bơm vận chuyển.
 Trữ và vận chuyển ở khoảng 40 – 45oC để tránh kết tinh lại.
 Các đường ống dẫn làm bằng các ống thép có vỏ áo; không chứa nguyên tố đồng.
 Trước khi sử dụng:

56
  Làm nguội + khuấy trộn để hóa dẻo chất béo (26oC)  Bơm vào thiết bị trộn
(mixer) hoặc cho vào hộp (giữ ở 18 – 23oC).
 Định lượng: bơm định lượng hoặc cân thủ công
2.4. Các thành phần khác
 Muối, sữa bột, bột nở, chất tạo hương,…
 Sử dụng với hàm lượng nhỏ
 Được chứa trong bồn/ thùng chứa vừa hoặc nhỏ
 Định lượng: cân thủ công (do người vận hành máy thực hiện).
3. Thiết bị
3.1. Weighing – in

Nguyên tắc hoạt động:

 Thiết bị cân khối lượng được đặt ngay
Phễu cân
phía trên máy trộn. Mỗi máy trộn có một
Van
thiết bị cân riêng.
 Thiết bị này thường dùng cân đường và
bột (cân lần lượt)
 Lượng đã được cân sẽ rơi xuống máy trộn.
 Ví dụ: Cân 200 g đường, van đường sẽ mở
Thiết bị cân ra đến khi thiết bị cân hiện 200 g thì van
đường sẽ đóng lại
 Ưu điểm:
 Công nhân vận hành thiết bị có thể dễ dàng quan sát quá trình.
 Có thể thực hiện cân cho mẻ tiếp theo trong khi quá trình phối trộn trước đó đang tiến
hành.
 Khuyết điểm
 Tốc độ nhập liệu nhanh sẽ ảnh hưởng đến độ chính xác của cân khi van được đóng
lại.
 Một lượng nhỏ nguyên liệu có thể bị sót lại trên phễu cân.

57
 Thiết bị central weighing – in

Nguyên tắc hoạt động:

 Có một hệ thống cân nhận nguyên liệu từ các silo
và thông qua hệ thống vận chuyển đến máy trộn
hoặc bồn chứa tạm (dump bin) phía trên máy trộn
Ưu điểm:
 Chi phí đầu tư rẻ hơn vì chỉ có một hệ thống cân.
Nhược điểm:
 Khó kiểm soát xem lượng nguyên liệu có được
đưa vào máy trộn đủ lượng hay không (nguyên
liệu có thể còn sót lại trên đường ống dẫn).

3.2. Loss – in – Weight

Nguyên tắc hoạt động:
 Quá trình cân được tiến hành dựa trên sự mất khối lượng
của bồn chứa nguyên liệu.
 Mỗi nguyên liệu có một bồn chứa đặt ngay bên trên máy
trộn và nguyên liệu được thêm vào từ các silo hoặc bằng
tay theo phương pháp thủ công nếu cần thiết.
Ưu điểm:
 Nhiều nguyên liệu có thể được cân và vận chuyển vào
máy trộn cùng một lúc  tăng tốc độ vận chuyển nguyên
liệu và giảm thời gian nhập liệu.
Khuyết điểm:
 Đắt tiền vì mỗi nguyên liệu cần 1 bồn chứa và 1 thiết bị
cân riêng biệt.
 Sự sắp xếp bên trên máy trộn có thể gây ra sự tắc nghẽn.


58
 3.3. Weighing the mixer
Nguyên tắc hoạt động:
 Toàn bộ máy trộn được đặt trên thiết bị cân. Quá trình
định lượng được tiến hành qua việc tăng khối lượng của
toàn bộ máy trộn.
Ưu điểm:
 Có thể biết được khối lượng bột nhào tạo thành.
 Khối lượng và thời gian nhập liệu sẽ được lưu lại đối với
từng nguyên liệu.
Khuyết điểm:
 Mỗi nguyên liệu cần có bồn chứa riêng biệt.
 Hệ thống cân phải chịu trọng lượng lớn của máy trộn và
những rung động trong quá trình vận hành  thiết bị cân
cần có độ nhạy cao.
 Chỉ cân lần lượt mỗi lần một nguyên liệu.

3.2. Phối trộn – nhào bột (Mixing – Kneading)

1. Mục đích
 Tạo một hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các nguyên liệu.
 Làm trương nở tinh bột và hydrate hóa các thành phần nguyên liệu khô khác.
 Hình thành mạng gluten
 Điều chỉnh khối bột nhào đạt được các yêu cầu về công nghệ:
 Bánh tạo hình bằng phương pháp cán – cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi không
dính, khung gluten khá tốt.
 Bánh tạo hình bằng phương pháp ép khuôn: bột nhào phải tơi, xốp, không
nhất thiết tạo khung gluten, nhưng phải cố định được hình dạng khi ép tạo hình.
2. Phương pháp thực hiện:
 Bước 1: Xây dựng công thức nhào trộn
 Bước 2: Phối trộn (2 cách)

59
  Trộn tất cả các thành phần với nhau: bột + trứng + chất béo + nước  thường
dùng làm cracker.
 Trộn riêng từng thành phần:
- Các muối, phụ gia tan trong nước: hòa tan thành dung dịch
- Phần giàu béo: chất béo, trứng, chất tạo nhũ, bơ,…
- Phần bột: bột mì, đường, nấm men, enzyme
 Bước 3: Nhào trộn bột: trộn các thành phần đã chuẩn bị ở bước 2 để tạo thành khối
bột nhào
 Lưu ý: trình tự phối trộn nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm để
tạo khối bột nhào có tính chất lưu biến như mong muốn (VD: soda cracker)
3. Các biến đổi:
Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh
Sự hòa tan các thành
phần vào nước
(đường, muối)
Nhiệt độ: Tăng do sự
Sự chuyển pha: từ 2
ma sát của các thành
pha rắn (bột mì) –
phần nguyên liệu (36 –
Phản ứng giữa các lỏng (nguyên liệu Phản ứng thủy phân
44oC)
tác nhân gây nở và dạng dung dịch) tinh bột, protein do
các acid trong bột chuyển thành pha amylase, protease
nhào tạo thành các nhão (dạng paste) (VD: savoury and
chất khí Sự trương nở của snack crackers)
Thể tích: Tăng do khí
tinh bột, sự hình
sinh ra
thành mạng gluten
Tỉ trọng: Giảm Hình thành hệ nhũ
tương (dầu/nước)
(nước/dầu)

60
 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào (gluten)
 Nguyên liệu:
 Bột mì:
 Đường: nếu quá nhiều sẽ cạnh tranh nước với gluten
 Chất béo:
 Muối: (lượng ít: giúp phát triển mạng gluten; lượng nhiều: mạng gluten kém phát
triển do muối cạnh tranh nước với gluten)
 Các chất oxy hóa: KBr, KIO3, azodicarbonamide, acid ascorbic: tăng cường, hỗ
trợ sự hình thành mạng gluten (trong các liên kết giữa các protein để hình thành
mạng gluten, liên kết S – S là liên kết quan trọng nhất. Đây là liên kết được hình
thành giữa các nhóm gốc R của các acid amin chứa nhóm SH. Phản ứng hình thành
liên kết S – S có bản chất là phản ứng oxy hóa).
 Các chất khử: cystein, L-cystein, glutathione: ngăn cản sự hình thành mạng gluten
hay làm mạng gluten bị yếu đi.
 Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ: thường là nhiệt độ phòng (< 40oC)
 Cường độ nhào: tốc độ nhào, hình dạng cánh nhào.
 Tốc độ nhào càng cao:
- Thời gian nhào trộn giảm
- Các mối liên kết càng dễ bị đứt gãy  giảm độ bám dính và độ đàn hồi của bột
nhào.
- Số lượng phân tử mạch ngắn tăng lên  tăng lượng cơ chất dễ hấp thu cho
nấm men  thời gian lên men giảm.
- Lượng khí lẫn vào bột tăng lên  thời gian lên men giảm, độ xốp tăng.
 Thời gian nhào bột: nhào quá lâu  đứt gãy mạng gluten.
5. Thiết bị (Mixers – Máy trộn)
5.1. Cơ sở lựa chọn máy trộn bột:

61
  Tính chất bột nhào, loại bánh
 Vật liệu, dung tích thùng trộn, tốc độ nhào trộn
 Hiệu quả nhào trộn
 Mức độ tự động hóa
 Dễ vệ sinh, bảo trì
 Sự thuận tiện
 Giá thành thiết bị
5.2. Các dạng máy trộn bột:
 Đa dạng về kích thước, cấu tạo, cơ cấu điều khiển, năng lượng sử dụng, trọng
lượng máy.
 Hoạt động gián đoạn (thiết bị trộn theo mẻ - batch mixers) hoặc liên tục (thiết bị
trộn liên tục – continuous mixers).
5.2.1. Máy trộn theo mẻ (batch mixers)
 Máy trộn theo phương thẳng đứng

 Thùng trộn có thể tháo ra dễ dàng

 Có từ 1 – 3 cánh trộn (beaters):
- Gắn theo chiều thẳng đứng
- Chuyển động theo kiểu hành tinh (xoay
xung quanh và tự xoay quanh trục của nó)
(giống như Trái Đất – tự quay quanh mình
và quay quanh mặt trời)
 Cánh trộn có thể được hạ xuống vị trí thùng
trộn hoặc thùng trộn có thể được nâng lên vị
trí của cánh trộn và nắp


 Ưu điểm:
- Thùng trộn có thể được nhập liệu từ nhiều nơi khác nhau cách xa máy trộn, vì vậy
việc nhập liệu và tháo liệu không phải là yếu tố quan trọng của quá trình trộn.

62
 - Nhiều hoạt động phối trộn có thể được thực hiện thông qua việc sử dụng nhiều hơn
một thiết bị trộn hoặc bằng việc thay đổi các cánh trộn của cùng một thiết bị trộn.
- Thùng trộn chứa bột nhào có thể được tháo ra và di chuyển đến nơi khác để lưu trữ.
- Trạng thái bột nhào có thể được quan sát dễ dàng.
 Nhược điểm:
- Quá trình trộn đôi khi không đồng nhất giữa phần dưới và bên trên của thùng trộn.
- Nước thường chảy xuống dưới đáy của thiết bị trộn trước khi quá trình trộn bắt đầu.
- Khó kiểm soát nhiệt độ thùng trộn  khó kiểm soát được nhiệt độ khối bột nhào.
- Thùng trộn nặng và cần nhân công hoặc hệ thống vận chuyển để di chuyển thùng.

Hình 3.13: Thiết bị trộn thẳng đứng

 Máy trộn theo phương nằm ngang

 Thùng trộn được cố định và có một cánh cửa ở

phía bên hông hoặc ở bên dưới để tháo liệu;
thông thường thùng trộn xoay quanh trục nằm
ngang để dễ tháo liệu.
 Cánh trộn được điều khiển theo chiều ngang
phía trong thùng trộn và được cố định vào 1
hoặc 2 trục (đáy thùng trộn có hình chữ W).

63
 Ưu điểm:
- Khả năng trộn rất mạnh, có thể trộn được các loại bột nhào dai nhanh hơn hầu hết các
loại thiết bị trộn thẳng đứng.
- Quá trình tháo liệu đạt hiệu quả.
- Kiểm soát được chính xác nhiệt độ của thùng trộn  kiểm soát được nhiệt độ khối
bột nhào thông qua lớp vỏ áo trao đổi nhiệt với sự tuần hoàn của nước và chất làm
lạnh.
- Các nguyên liệu có thể được thêm vào khi thiết bị đang hoạt động.
 Nhược điểm:
- Quá trình nhập liệu lâu, tốn thời gian trong một chu trình trộn.
- Cánh trộn thường có xu hướng ném nguyên liệu lên trần thiết bị vì vậy khó vệ sinh
thiết bị (nơi nguyên liệu bám dính).
- Nắp thiết bị được đóng lại khi thiết bị hoạt động, vì vậy khó quan sát quá trình phối
trộn.
- Khó vệ sinh thiết bị
- Máy trộn nặng và hoạt động phối trộn sẽ gây ra nhiều rung động lớn.

Hình 3.14: Thiết bị trộn nằm ngang

 Năng suất (Capacity) của máy nhào trộn theo mẻ:
 Có thể tính theo thể tích thùng trộn hoặc khối lượng bột nhào.

64
  Cần biết lượng bột nhào max, min mà có thể trộn hiệu quả nhất (các giá trị này sẽ
khác nhau tùy tính chất bột nhào)  phụ thuộc vào công suất động cơ, hình dạng,
kích thước của cánh nhào.
 Các nhà cung cấp thiết bị thường thể hiện năng suất máy trộn thường theo thể tích
thùng trộn. Ví dụ: 100, 200 và 500 lít tương ứng với khả năng nhào được 32, 64, 192
kg bột và cho ra khoảng 60, 120, 360 kg bột nhào.
 Thông thường khi nhào các loại bột nhào dai (hard dough), năng suất máy chỉ bằng
85% so với khi nhào bột nhào xốp/ mềm (short dough).
5.2.2. Máy trộn liên tục (continuous mixers)
 Có 1 trục rotor dọc theo thiết bị
 Bằng cách sắp xếp những cánh khuấy và stator dọc theo chiều
dài của thiết bị (dọc theo chiều dài của trục rotor), có thể thực
hiện nhiều thao tác như khuấy trộn, phân tán, sục khí và nhào
trộn.
 Có nhiều lớp vỏ áo trao đổi nhiệt với nước  có thể kiểm soát
nhiệt độ thùng trộn tốt. Ngoài ra, việc điều chỉnh độ dài thùng
trộn giúp kiểm soát được trạng thái bột nhào và thời gian nhào
trộn.
 Năng suất của thiết bị thường linh hoạt. Có thể nhập liệu tại
thời điểm bắt đầu quá trình trộn hoặc có những cửa tiếp liệu dọc
theo thiết bị để có thể bổ sung nguyên liệu sau những khoảng
thời gian thích hợp.
 Ưu điểm:
- Thiết bị trộn liên tục cung cấp điều kiện thuận lợi trong việc tạo khối bột nhào hoặc
bột nhão ở mức độ tối ưu nhất.
- Đầu ra của thiết bị (khối bột nhào/ bột nhão) có thể khớp với các công đoạn sản xuất
còn lại  bột nhào có độ đồng đều.
- Trong quá trình vận hành, sự giám sát thiết bị là tối thiểu (giảm chi phí nhân công).
 Nhược điểm:
- Quá trình khởi động và dừng hoạt động thiết bị diễn ra không dễ dàng, nếu xảy ra vấn
đề thì phần còn lại của hoạt động sản xuất phải dừng lại (nếu hư thì nguyên dây

65
 chuyền sản xuất dừng hoạt động) (thiết bị nhào trộn liên tục thường được sử dụng
trong nhà máy sản xuất mì ăn liền).
- Quá trình lắp đặt thiết bị rất khó khăn và cần chuẩn bị các kiến thức trong việc tối ưu
hóa hoạt động phối trộn  vì khi sử dụng cho các công thức khác nhau sẽ gây khó
khăn vì chúng không đòi hỏi các điều kiện giống nhau (các công thức khác nhau có
thể khác nhau về thời gian nhào, nhiệt độ nhào,…)
- Quá trình định mức nguyên liệu phải liên tục (thiết bị mắc tiền, chi phí vận hành và
bảo trì mắc tiền). Để giảm số lần nhập liệu thì cần premix cả nguyên liệu rắn và
nguyên liệu lỏng, đây có lẽ là nguyên nhân chính của việc chi phí đắt.
 Máy trộn liên tục thích hợp sử dụng trong các nhà máy sản xuất 1 dòng sản
phẩm.
6. Kiểm soát quá trình
 Quá trình nhào bột cần được kiểm soát và tối ưu về các mặt:
- Thời gian nhào trộn: tối thiểu  khai thác tối đa năng suất thiết bị nhào.
- Khối bột nhào đạt yêu cầu chất lượng (dough development).
- Nhiệt độ đầu ra của các mẻ bột nhào ổn định.
- Đạt độ đồng nhất cao trong cùng một mẻ bột và giữa các mẻ bột với nhau.
 Để kiểm soát tốt quá trình nhào trộn nên giữ cho các sai biệt ổn định hơn là tìm cách
điều chỉnh chúng.
 Chất lượng bột nhào phụ thuộc chủ yếu vào quá trình định mức nguyên liệu. Độ
đồng nhất của bột nhào là 1 thông số rất khó kiểm soát, gần như là không thể đạt
được nếu quá trình định lượng nguyên liệu kém chính xác và số lượng bột nhào dư
được sử dụng lại khác nhau giữa các mẻ.
 Nên sử dụng các máy nhào trộn gián đoạn có công suất nhỏ (vì hiệu quả nhào tốt
hơn, giảm thời gian nhào trộn, tiết kiệm năng lượng, dễ kiểm soát nhiệt độ, chi phí
lắp đặt thiết bị thấp hơn,…), có mức độ tự động hóa cao (điều khiển tự động, cài đặt
thông số, lưu dữ liệu,…).

66
  Để rút ngắn thời gian nhào trộn có thể sử dụng thêm thiết bị premix.
7. Đánh giá quá trình nhào bột
 Đánh giá hiệu quả của quá trình nhào bột thông qua chất lượng của khối bột nhào
bằng cách kiểm tra các giá trị sau:
- Tỷ lệ hút nước của bột
- Hàm lượng gluten ướt, khô
- Độ căng gluten
- Độ nhớt khối bột nhào
3.3. Lên men (Fermentation)
1. Mục đích
 Cải thiện cấu trúc bột nhào
 Làm nở khối bột nhào
 Nới lỏng mạng gluten  tăng khả năng giữ khí  bột nhào mềm mại, tơi xốp hơn.
 Tạo hương vị đặc trưng
2. Phương pháp thực hiện
 Bổ sung men vào quá trình nhào bột  tiến hành ủ bột.
 Thời gian ủ bột: tùy vào loại bánh
 Thiết bị: ủ bột trong các thùng chứa trung gian.
 Phòng lên men:
- Nhiệt độ bằng hoặc hơi cao hơn nhiệt độ của khối bột nhào.
- Độ ẩm của phòng phải đảm bảo không làm khô bề mặt bột, thông thường là 80 –
90%
3. Các biến đổi
Vật lý Sinh học Hóa sinh Hóa học
 Thể tích khối  Sự trao đổi chất và  Sự thủy phân tinh bột bởi  Sự thay đổi
bột nhào tăng sự sinh trưởng của enzyme α-amylase và β-amylase pH khối bột
tế bào nấm men  substain fermentation nhào

67
 Nhiệt độ khối  Nếu thời gian lên  Sự thủy phân protein bởi enzyme  CO2  hòa
bột nhào tăng men dài: có thể có protease (nếu có bổ sung vào)  tan vào nước
 Khối bột sự xâm nhập của nới lỏng mạng gluten  tăng
nhào mềm các vi sinh vật lạ khả năng giữ khí
dẻo hơn khác
 Độ căng
gluten tăng

4. Các yếu tố ảnh hưởng

- Số lượng và chất lượng nấm men
- Cấu trúc bột nhào
- Nhiệt độ: 27 – 38oC, ngoài khoảng nhiệt độ này, quá trình lên men diễn ra chậm.
- Thời gian lên men
5. Đánh giá quá trình lên men
- pH bột nhào sau lên men
- Độ căng gluten
- Độ nhớt bột nhào
- Độ nở khối bột (thể tích)
4. Quá trình cán bột (cán thô và cán tinh – sheeting and gauging)
1. Mục đích
 Nén ép và cán khối bột thành tấm bột mịn có bề dày thích hợp cho quá trình cắt.
 Tái sử dụng bột nhào dư của quá trình cắt.
2. Phương pháp thực hiện
 Cán tạo tấm (cán thô, cán bán tinh): bột nhào được cho qua máy cán bột
(sheeter).
 Cán giảm kích thước (cán tinh): tấm bột lần lượt đi qua một hệ thống các cặp trục
cán tinh để giảm dần bề dày tấm bột đến kích thước mong muốn (gauge rolls).

68
  Cán tạo lớp: có thể gấp hoặc chồng các tấm bột lên nhau để tạo nhiều lớp trước khi
qua gauge rolls (trục cán tinh) – sử dụng laminator.
3. Các biến đổi
Vật lý Hóa lý
 Bề dày tấm bột giảm dần qua các hệ
thống trục cán  Tác động đến cấu trúc gluten: Kéo dãn
 Tỉ trọng tăng nhẹ do quá trình cán bột mạch gluten, sắp xếp lại mạng gluten
giúp loại bớt không khí

4. Thiết bị
4.1. Sheeter (máy cán thô, cán bán tinh)
 Cấu tạo: gồm phễu nhập liệu (hopper) và các trục cán (rolls).
 Phễu nhập liệu: có 2 dạng
 Dạng hình côn:
 Năng suất nhập liệu cao (trượt từ từ, lực tác động lên 2 trục ít hơn).
 Giảm tải trọng của bột lên trục cán, bột chảy xuống đều hơn.
 Dạng thẳng đứng:

Hình 3.15: Phễu nhập liệu dạng hình côn (bên trái) và dạng thẳng đứng (bên phải)
 Trục cán: có các loại

69
  Two – roll sheeters (pre – sheeter): dùng để cán sơ bộ và kiểm soát lượng bột
nhào cho vào máy.
 3 trục: được sử dụng phổ biến nhất
- 2 trục ở trên là 2 trục đẩy (forcing rolls). Một trong 2 trục đẩy và trục thứ 3 ở
dưới là trục cán (gauging rolls).
- Một trong 2 trục đẩy có rãnh để đẩy bột vào khe của trục ép.
- Đầu ra của tấm bột có thể ở trước hoặc sau sheeter.
 4 trục: hiếm sử dụng, thường sử dụng khi cán các loại bột nhào dai  tạo ra
tấm bột rất mỏng  giảm số lần cán tinh trước khi cắt tạo hình.

Bột nhào

Trục đẩy
Trục cán
Tấm bột

Đầu ra của tấm bột ở Đầu ra của tấm bột ở

phía trước sheeter (front phía sau sheeter (back
discharge sheeter) discharge sheeter)
- Thông thường front discharge sheeter thường sử dụng cho loại bột nhào strong dough
(bột nhào có độ kéo dãn cao). Nếu sử dụng cho bột nhào xốp thì tấm bột dễ bị gãy (ở
vị trí trái tim).
- Back discharge sheeter thường sử dụng cho weak dough/ short dough (bột nhào xốp).

70
 Khe đẩy bột
nhào dư để
cán bột lại

4.2. Gauge rolls (cán tinh)

 Chức năng: giảm độ dày tấm bột đến 1 giá trị phù hợp để chuẩn bị cho quá trình cắt
tạo hình.
 Cấu tạo – hoạt động:
 Là 1 hệ gồm 1 – 3 cặp trục bằng thép, đường kính trục 150 – 400 mm (đường kính
chuẩn là 350 mm).
 Hai trục đặt song song nhau theo phương thẳng đứng. Có thể bố trí trục trên hơi
lệch ra phía trước một chút so với trục dưới  tấm bột sẽ đi vào khe giữa 2 trục dễ
dàng hơn.
 Tùy vào khoảng cách giữa 2 trục, bề dày của tấm bột giảm 2 – 4 lần.
 Tốc độ giữa trục trên và trục dưới lệch nhau 1 chút (tối đa 12,5%). Thông thường,
người ta thường điều chỉnh tốc độ trục dưới nhanh hơn (với mục đích để tấm bột
dính vào trục dưới), sau đó dùng dao cạo bột để tách tấm bột khỏi trục.
 Bột nhào càng dai (hoặc khoảng cách giữa 2 trục càng nhỏ) thì áp lực tác dụng lên
tấm bột càng lớn  mức độ đồng đều về độ dày của tấm bột càng kém (ở giữa dày
hơn 2 bên kia).

71
Máy cán đa trục (Multiple – roller gauging units)

Được sử dụng cho các loại bột

nhào đa lớp (laminated dough)

5. Các yếu tố ảnh hưởng

 Chất lượng bột nhào (độ căng gluten, độ đàn hồi,…)
 Chất béo (độ bám dính của bột nhào lên trục cán)
 Trục cán tạo tấm (trục cán thô): số lượng trục cán, tốc độ quay của trục, kích thước
của trục
 Trục cán tinh: khoảng cách giữa 2 trục, tốc độ quay của trục
 Tốc độ băng tải: quá nhanh hoặc quá chậm đều gây ảnh hưởng đến quá trình
 Thời gian nghỉ của bột
 Bột lót (chống dính giữa tấm bột và băng tải)
6. Các thông số cần kiểm soát
 Đường kính, bề mặt và chiều rộng trục cán
 Khoảng cách giữa 2 trục
 Tốc độ quay của trục
 Thiết kế băng tải và tốc độ băng tải
 Khoảng cách giữa các bộ trục và giữa bộ trục cuối và máy cắt
 Vấn đề vệ sinh trục cán
5. Quá trình xếp lớp (laminating)
1. Mục đích

72
  Tạo cấu trúc đa lớp cho các sản phẩm bánh (soda cracker, cream cracker).
 Cải thiện chất lượng tấm bột
 Phân bố đều lực tác dụng lên tấm bột theo cả hai phương dọc và ngang bằng cách
cán tấm bột theo cả 2 chiều
 Cải thiện cấu trúc khung gluten bằng cách cán - xếp lớp – cán  chuẩn bị cho quá
trình nướng bánh
2. Cách tiến hành
 Gấp hoặc chồng nhiều tấm bột lên nhau để tạo nhiều lớp trước khi cho qua hệ thống
gauge rolls
3. Các biến đổi
Vật lý
 Tăng khối lượng trên một đơn vị diện tích
 Tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten
4. Thiết bị
4.1. Dạng đứng (vertical laminator)

Giải thích: Bột nhào qua hệ thống 3 trục cán thô tạo thành tấm bột, sau đó tấm bột được
cán giảm kích thước thông qua 2 cặp trục cán tinh (flour duster – dùng để rải bột lót nhằm
chống dính giữa tấm bột với băng tải). Tấm bột này sau đó đi đến máy xếp lớp (lapper).

73
Lapper có một cơ cấu chuyển động qua lại theo hướng vuông góc với tấm bột  tạo hình
zic zac, không chồng khít lên nhau (hình bên phải) (do băng tải bên dưới vẫn di chuyển về
phía trước (filling duster – dùng để rải bột lót giữa các lớp bột).
4.2. Dạng nằm ngang (horizontal laminator)

 Sheeter A cán tạo tấm tạo 1 tấm bột.

A B  Sheeter B cán tạo tấm tạo 1 tấm bột
 2 tấm bột A và B ghép lại tạo thành 1 tấm bột kép
(có bột lót ở giữa)
 Tấm bột kép này đi qua 3 cặp trục cán tinh để làm
giảm kích thước
 Tấm bột sau đó đi qua hệ thống lapper tạo lớp, rồi
lại đi qua 3 cặp trục cán tinh để cán giảm kích
thước sau khi xếp lớp
 Nhược điểm của horizontal laminator: tốn
nhiều diện tích nhà xưởng  ít được sử dụng

4.3. Dạng cắt xếp lớp (cut sheet laminator)

 Các tấm bột được cắt rời ra sau khi cán tinh
 Các tấm bột được xếp gối lên nhau (không
chồng khít)  băng tải bên dưới vẫn tiếp tục
di chuyển về phía trước, không đứng cố định

5. Khi nào cần sử dụng laminator ?

- Sản xuất các loại bánh có cấu trúc xốp giòn (flaky products) như cream crackers,
soda crackers, water biscuits, puff biscuits.
- Tấm bột sau khi cán không đạt độ mịn như mong muốn.

74
 - Sử dụng bột có hàm lượng protein cao (> 9,5%) để nhào bột (hard dough)  quá
trình xếp lớp có thể giúp cải thiện khung gluten vì cán tấm bột theo cả 2 chiều.
6. Kiểm soát quá trình
- Độ dày của các tấm bột khi xếp chồng lên nhau.
- Số lớp bột tối ưu
- Hàm lượng bột lót giữa các lớp bột.

Hình 35.3: Sự hình thành của 4 lớp bột kép bởi thiết bị xếp lớp liên tục. Ở giữa từng lớp bột
kép có bột lót (filling dust) (cắt tại vị trí nào cũng có 4 lớp bột kép)

Hình 35.6: Vị trí của các lớp bột kép sai lệch, có chỗ cắt thì được 4 lớp bột kép, có chỗ cắt
thì được 3 lớp bột kép  khi cán tinh giảm kích thước, bề dày của tấm bột không đều nhau

6. Quá trình nghỉ của bột (dough relaxation)

1. Mục đích
 Bột nhào được “nghỉ ngơi” sau khi ra khỏi cặp trục cán tinh sau cùng và trước khi
đến máy cắt để “hồi phục” lại cấu trúc bị biến đổi trong quá trình cán  kiểm soát
hình dạng của bánh biscuit sau khi nướng.
 Thường áp dụng cho các loại bánh puff và bánh biscuit đa lớp.
2. Các biến đổi
- Biến đổi vật lý: Tấm bột co lại, tăng chiều dày
3. Cách tiến hành
- Dùng băng tải dài

75
 - Dùng băng tải trung gian (intermediate web) kết hợp với băng tải bột vào máy cắt
(cutting web).

Kéo phẳng
Gợn sóng

Băng tải
trung gian

- Tấm bột sau khi ra khỏi cặp trục cán tinh cuối cùng, bột sẽ được nhập liệu với số
lượng hơi lớn lên băng tải trung gian để tạo thành các gợn sóng nhỏ, sau đó bột sẽ
được chuyển đến băng tải máy cắt có vận tốc sao cho các gợn sóng này sẽ biến mất
khi chuyển đến máy cắt.
7. Quá trình tạo hình
1. Mục đích
 Chia nhỏ khối bột nhào thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất
chuẩn bị cho quá trình nướng.
 Tạo các miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
2. Phương pháp thực hiện
- Tùy vào tính chất bột nhào: phương pháp cán cắt, phương pháp đổ khuôn quay, ép
đùn,…
7.1. Tạo hình cho bột nhào dai
7.1.1. Phương pháp thực hiện
 Sử dụng phương pháp cán cắt để tạo hình:

Cho bột nghỉ Cắt tạo hình Xử lý bột nhào dư

(relax)

76
 7.1.2. Thiết bị: Có 2 dạng máy cắt:
a. Máy cắt chuyển động theo phương thẳng đứng (reciprocating cutting machines)
 Thường được dùng ở các nhà máy cũ
 Có 2 loại:
- Loại chỉ có chức năng cắt
- Loại vừa cắt vừa in hoa văn lên bề mặt (khuôn hoa văn)
 Nhược điểm:
- Cơ cấu truyền động phức tạp  tốn chi phí vận hành, bảo trì
- Gây ra tiếng ồn lớn, đặc biệt khi hoạt động với vận tốc cao
b. Máy cắt dạng trục xoay (rotary cutters)
 Trục cắt (rotary cutting roll): thường làm bằng đồng, hợp kim (đồng, thiếc, kẽm).
 Có 2 loại:
- Loại một trục:
 Chỉ có 1 trục thực hiện cùng lúc các chức năng: tạo lỗ, in hoa văn, cắt viền
 Ưu điểm: tiết kiệm vốn đầu tư cho trang thiết bị
 Nhược điểm: bột dễ bị dính theo trục
- Loại hai trục:

 Dockering roll: Tạo lỗ, in hoa văn

lên bề mặt tấm bột và ghim bột vào
băng tải của máy cắt.
 Cutting roll: Cắt tấm bột ra thành
các mẫu nhỏ.
 Anvil roll: Bọc lớp vỏ cao su đóng
vai trò như 1 bia đệm để đỡ tấm bột
khi đi qua 2 trục cắt.

77
 7.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng
 Tính chất của bột nhào
 Thời gian nghỉ của bột: bột nhào khô, dai, giàu protein thì cần gia tăng thời gian nghỉ
của bột.
 Chất liệu làm băng tải (cutting web): vải bố, hỗn hợp cotton/polyester, bọc nhựa,…
 Các phương pháp tiền xử lý cho băng tải: làm ẩm, phun dầu (dầu đậu nành), phủ
hỗn hợp bột nước để tạo độ dính.
 Trục quay: tốc độ quay, bề mặt trục, độ dính khuôn, chiều dài docker pin (kim lỗ).
7.1.4. Xử lý bột dư sau cắt
 Các dây bột dư sau khi cắt sẽ được tách rời khỏi các mẫu bột và theo băng tải thu hồi
bột dẫn về máy cán tấm (sheeter) hoặc đôi khi là máy trộn bột.
 Phương pháp:
- Hệ thống gắp “fingers”
- Hệ thống băng tải hở (web break)

7.1.5. Trang trí bề mặt mẫu bột cắt trước khi nướng
 Bổ sung các thành phần:
- Dạng khô: đường, muối, hạt,…
- Dạng lỏng: sữa, trứng, dầu,…
7.1.6. Vệ sinh thiết bị
 Làm sạch các bộ phận, đảm bảo không còn dính bột
 Rotary cutters: tháo rời  dùng bàn chải sợi nylon cứng + thổi khí nén

78
 Webs (băng tải): bố trí dao cạo bột trên đường quay trở về, đặt khay dưới dao cạo để
hứng bột và thường được kiểm tra
 Xả căng các băng tải

7.2. Tạo hình cho bột nhào xốp (short dough)

7.2.1. Phương pháp thực hiện
 Cách 1:
- Cán rập nổi bột  cắt bằng dao (vibrating knife)
- Thích hợp cho quy mô sản xuất nhỏ (nướng bằng khay), năng suất thấp.
 Cách 2:
- Tạo hình bằng khuôn đúc quay (rotary moulder)
- Được sử dụng phổ biến hơn vì:
 Bỏ qua bước cán bột tạo tấm  giảm chi phí đầu tư sheeter (máy cán tấm), cán
tinh.
 Tránh được những khó khăn khi thực hiện quá trình cán tinh (bột nhào xốp thiếu
độ đàn hồi, không cần quá trình cán thô, cán tinh).
 Không phát sinh bột dư sau khi cắt  giảm được khâu xử lý bột dư.
7.2.2. Thiết bị: Rotary moulder

79
 A: trục đẩy (forcing roll)
B: trục khuôn (moulding roll)
C: trục tách bột (extracting roll)
D: dao cạo bột (scraper)
E: băng tải tách bột (extraction web)
F: dao làm sạch băng tải (web cleaning
scraper)
H: phễu (hopper)

 Trục A làm bằng thép

 Trục B làm bằng đồng hoặc hợp kim (đồng, thiếc, kẽm)
 Trục C làm bằng thép, bọc bên ngoài bởi 1 lớp vỏ cao su dày
 Dao cạo D:
 Vị trí mũi dao nằm dưới đường nối tâm trục A và B từ 3 – 11 mm
 Lưỡi dao càng sắc càng tốt
 Lưỡi dao không nên quá mỏng để tránh sự biến dạng trong quá trình vận hành, nếu
không nó sẽ cắt vào mặt trục B
 Mũi dao phải luôn chạm vào trục B:
- Gọt sạch bột ra khỏi bề mặt
- Nếu không bột nhào sẽ luồn ra đằng sau lưỡi dao, lưỡi dao chạm và đẩy nó vào
trục A
 Gây nhiều tổn hại hơn

80
 Phân bố đúng

Phân bố sai
Phân bố đúng

7.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng

 Bột nhào: nên được ủ ít nhất 30 phút để ổn định cấu trúc bột nhào  việc tạo hình dễ
dàng hơn.
 Vị trí lưỡi dao D:
- Càng gần đường nối tâm trục A, B: bột bị ép vào khuôn càng nhiều (overfill the mould)
 mẫu bột sẽ có thêm “đuôi bột” trên băng tải tách bột (extraction web).
- Càng xa đường nối tâm trục A, B: càng khó đưa bột vào khuôn.
- Vai trò lưỡi dao D: điền bột vào khuôn, làm sạch bề mặt trục B.

Dao cạo bột tại vị trí gần đường nối Dao cạo bột tại vị trí xa đường nối
tâm trục A,B tâm trục A,B

 Các lỗ khuôn trên trục B:

- Vị trí các lỗ khuôn trên trục B nên được sắp xếp để đảm bảo lực cắt được phân bố đồng
đều.
- Hình dạng và độ nhẵn của bề mặt khuôn có ảnh hưởng đến sự tháo bột:

81
  Cạnh khuôn quá dốc hoặc lỗ khuôn quá sâu (hoặc cấu tạo phức tạp – hoa văn phức
tạp): gây khó khăn trong việc tháo bột.
 Lỗ khuôn quá sâu + kim tạo lỗ (docker pin): kim có thể làm rách miếng bột khi tách
bột khỏi khuôn hoặc giữ bột trong khuôn.
 Lỗ khuôn quá cạn và rộng: bột có thể không được định hình tốt trên khuôn.
 Dùng khuôn nhựa gắn vào trục khuôn: việc tháo bột sẽ dễ dàng hơn.
 Nếu miếng bột có thể tách ra khỏi khuôn quá dễ dàng:
1) Bột có thể rơi ra khỏi khuôn trước khi đến điểm tháo bột trên băng tải E.
2) Lực kéo từ dao có xu hướng kéo đầu miếng bột ra khỏi khuôn và làm nó bị cong.
 Ảnh hưởng đến hình dạng tấm bột sau khi tách khuôn.

Miếng bột tháo ra quá dễ dàng

 Hiện tượng bột định hình
không tốt trong khuôn

Hiện tượng lỗ
khuôn quá sâu
 Băng tải tách khuôn E (extraction web)
- Bề mặt băng tải phải có độ nhám và độ bám dính nhất định để tháo bột ra khỏi khuôn
hiệu quả hơn.
- Cần thiết kế đường đi của băng tải sao cho không quá dốc để tránh làm nứt vỡ mẫu bột.
Mẫu bột
bị nứt
Băng tải quá dốc

Băng tải không quá dốc

82
 Trục tách bột ra khỏi khuôn C (extraction roll)
- Bề mặt hơi mềm của trục C cho phép băng tải E ép vào các tấm bột nhào giữ trong
khuôn, có 2 tác dụng:
 Các kim tạo lỗ có thể chạm vào băng tải  ghim bột vào băng tải.
 Ép lượng bột thừa trong khuôn ra ngoài miệng khuôn  tạo “đuôi bột” (tail) ở rìa
miếng bột trên băng tải.
- Tuy nhiên “đuôi bột” sẽ tạo ra nhiều nếu:
 Nếu lực tác động của trục C lên trục B lớn
 Lớp cao su bọc quanh trục C quá mềm cho phép quá nhiều bột nhào thoát ra ở phía
sau của khuôn.

Bột nhào có
đuôi bột

- Nếu trục C cứng và lực ép lớn: mẫu bánh có rìa phía trước dày hơn.
- Nếu trục quá mềm và có đuôi bột lớn tạo thành: mẫu bánh có rìa phía sau dày hơn.
7.2.4. Các thông số của quá trình cần kiểm soát
 Chiều cao của khối bột trong bồn chứa H phải đồng đều.
 Độ đồng nhất của khối bột nhào ảnh hưởng đến trọng lượng của mẫu bột rời khuôn và
hoạt động của máy nói chung.
 Trọng lượng của mẫu bột sau khi tách khuôn có thể được kiểm soát gián tiếp thông
qua sự đánh giá độ dày của mẫu bột (sử dụng các thiết bị điện tử để đo lường).
7.2.5. Nhược điểm của phương pháp tạo hình bằng rotary moulder
 Không sử dụng được cho các loại bột nhào có bổ sung các phần tử thô (như trái cây,
chocolate chip).
 Đòi hỏi độ đồng nhất của bột nhào cao hơn so với khi sử dụng máy sheeter và cutting.
 Cấu trúc sản phẩm sau nướng có thể hơi kém hơn so với sản phẩm được tạo hình bằng
phương pháp cắt.
83
 7.3. Tạo hình cho bột nhào mềm
7.3.1. Phương pháp thực hiện
 Cách 1: extruding – wire cutting (ép đùn – cắt bằng dây)
- Thường sử dụng cho loại bột nhào có độ bám dính cao, hoặc bột nhào có chứa các
phần tử thô.
 Cách 2: extruding – without wire cutting (ép đùn – không cắt bằng dây)
- Sử dụng để tạo hình cho bar hay rout cookies.
- Ép đùn tạo dây bột  cắt thành từng đoạn ngắn (trước hoặc sau khi nướng).
 Cách 3: depositing (nặn tạo hình)
- Sử dụng cho các loại bột nhào rất mềm, có thể chảy được, ép bột qua các đầu tạo
hình.
7.3.2. Thiết bị
a. Extruding – wire cutting
 Bột nhào được ép đùn qua 1 hàng lỗ khuôn (với kích
thước khuôn và hình dạng mong muốn) và 1 hệ thống
khung có dây căng hoặc lưỡi dao cắt ngang đáy lỗ
khuôn để cắt dây bột được ép đùn ra thành từng đoạn
nhỏ. Miếng bột nhào sau khi cắt rơi xuống băng tải.
 Ưu điểm: Tạo hình cho bột nhào có tính bám dính
cao hoặc bột nhào có chứa phần tử thô.
 Nhược điểm:
 Tốc độ của dây cắt không cao.
 Bột nhào ép đùn từ lỗ khuôn tròn có thể bị biến
dạng khi dây hoặc dao cắt ngang qua nó, đặc biệt là
khi bột nhào có chứa các phần tử thô.

84
b. Extruding – without wire cutting:
 Rout cookies
 Đối với rout cookies, bột nhào được ép đùn qua
các lỗ khuôn có hình dạng bất đối xứng để tạo
lớp mịn và hình thành các dây bột  Các dây
bột này thường được cắt thành từng đoạn nhỏ
trước khi nướng. Tuy nhiên có 1 vài dạng máy
cắt có thể được sử dụng để cắt sau khi nướng.

 Fig bars (hoặc các loại bar khác có kẹp trái cây)
 Sử dụng thiết bị đồng ép đùn (co – extruder)
 Nhân fig (hoặc nhân trái cây) dạng paste được
cho vào 1 phễu và bột nhào được cho vào phễu
còn lại. Hai nguyên liệu này được ép đùn đồng
thời. Dây bột có nhân sau khi được ép đùn có
thể được cắt trước hoặc sau khi nướng.
 Nhược điểm: Rất khó có thiết bị cắt nào có thể
bọc nhân hoàn toàn trong bột nhào.
 Phát triển và cải tiến các thiết bị có khả
năng đồng ép đùn với hệ thống cắt có thể
bọc nhân hoàn toàn trong bột nhào.
c. Depositing
 Được dùng để tạo hình cho các loại bột nhào rất mềm, mịn và có thể chảy được (dạng
bột nhào nở nhờ trứng).
 Có thể sử dụng các dạng thiết bị sau:
 Depositor với các vòi phun hình nón.
 Manifold system: bột nhào được bơm dưới áp lực cao qua một hệ thống đường ống.
 Dựa vào cơ chế xoay vòi phun để tạo hình cho miếng bột: hình ngón tay,
hình xoáy, hình tròn,…
85
  Các loại thiết bị ép đùn và nặn tạo hình khác:
Hai hệ thống này được sử dụng bởi
Menke sử dụng bơm định lượng cho
bột nhào hoặc pít tông cho bột nhão,
mỗi vòi phun tạo ra lượng bột nhào
chính xác chuẩn bị cho quá trình cắt
bằng dây hoặc nặn tạo hình.

8. Quá trình nướng bánh

1. Mục đích
 Gia nhiệt làm chín mẫu bột nhào đã được tạo hình.
 Tạo nên các giá trị cảm quan cho bánh (màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng).
 Giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật  bảo quản sản phẩm lâu hơn.
2. Phương pháp thực hiện
 Các miếng bột nhào đã được tạo hình xong sẽ theo băng tải dẫn vào lò nướng, hoặc
được xếp vào các khay rồi đặt vào lò nướng.
 Chế độ nướng: tùy theo công thức bánh
3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng
 Có 3 biến đổi chính:
- Tỷ trọng sản phẩm giảm mạnh liên quan đến sự phát triển của cấu trúc rỗng xốp.
- Độ ẩm giảm còn 1 – 4%
- Có sự thay đổi màu sắc vỏ bánh
3.1. Sự phát triển cấu trúc
- Mẫu bột: nhiệt độ phòng, độ ẩm: 18 – 25%, nhiệt độ lò nướng: > 100oC
- Có sự mất ẩm bề mặt sản phẩm  bề mặt khối bột nhào bị khô.
- Để làm chậm sự mất ẩm: bề mặt của miếng bột nhào có nhiệt độ < 100oC và điều kiện
vi khí hậu trên bề mặt được bão hòa với hơi nước.

86
- Yêu cầu tại phần đầu tiên của lò nướng: khi sự phát triển cấu trúc diễn ra, điều chỉnh
nhiệt vào miếng bột nhào càng nhanh càng tốt.
- Nếu một miếng bột lạnh đi vào vùng không khí nóng ẩm: hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề
mặt  làm chậm việc khô bề mặt bánh và sẽ giải phóng nhiều nhiệt từ nhiệt ẩn hóa
hơi  nhiệt sẽ truyền vào trong miếng bột làm cho nó nóng lên khá nhanh. Sau đó, khi
nhiệt độ bột nhào tăng lên, nước sẽ bay hơi và làm chậm tăng nhiệt độ bề mặt.
- Việc làm ướt bề mặt bột khi vào lò nướng, nơi không khí lò có nhiều hơi nước giúp
tăng nhiệt độ đồng đều và duy trì độ dẻo dai của vỏ bánh lâu hơn so với không khí
trong lò nướng khô. Tuy nhiên, ngưng tụ quá nhiều nước trên bề mặt bột có thể gây ra
hiện tượng màu sắc không đồng đều và lốm đốm khi đường không hòa tan.
- 40 – 50oC: chất béo bị nóng chảy
- > 50oC: mạng gluten bắt đầu biến tính nhả nước  tinh bột sẽ hấp thu nước do gluten
nhả ra  trương nở và thực hiện quá trình hồ hóa.
- 55 – 60oC:
 NH4HCO3 bị phân hủy ở 60oC, khí được giải phóng, 1 phần khí này thoát ra
ngoài, 1 phần giữ lại  bột nhào nở theo chiều ngang và chiều dày.
 Tinh bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt.
 Enzyme (amylase, protease) hoạt động mạnh.
 Nấm men bị tiêu diệt
- > 65oC: khí được giải phóng ra từ các tác nhân gây nở hóa học với tốc độ đáng kể.
- > 70oC:
 Thể tích bánh tăng nhanh do hơi nước được tạo thành nhanh.
 Protein bị biến tính và đông tụ  cấu trúc bánh được hình thành nhờ sự kết hợp 2
yếu tố:
 Sự hồ hóa của mạng lưới tinh bột và protein
 Sự đông cứng lại do mất ẩm  sự phát triển của cấu trúc phụ thuộc sự giãn
nở liên tục của hơi – khí cho đến khi gel tinh bột và gel protein đông tụ lại.

87
- > 80oC: tất cả các enzyme bị bất hoạt
- 80 – 90oC: NaHCO3 bị phân hủy hết, thể tích bánh tiếp tục tăng.
- Khi ruột bánh đạt 100oC: thể tích bánh nở là tối đa; ruột bánh sẽ giữ nhiệt độ này cho
đến khi tất cả lượng nước tự do bay hơi hết.
- Lớp ngoài cùng của miếng bột tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng  nhiệt độ tăng
nhanh hơn.
- Vỏ bánh được hình thành khi cường độ bay hơi ẩm diễn ra mạnh mẽ  cần kiểm soát
tốc độ tạo thành của lớp vỏ cứng.
- Sau khi vỏ bánh hình thành, nhiệt độ mặt ngoài của bánh (biscuit skin) tiếp tục tăng.
 Nếu vỏ bánh tạo thành quá sớm  cản trở quá trình truyền nhiệt  làm sản
phẩm không chín đều hoặc sự thoát hơi nước hoặc thoát khí  sản phẩm bị
nứt vỡ
- Tầm quan trọng của việc hình thành lỗ thông khí:
 Tạo những lỗ thông khí xuyên qua miếng bột, sự hình thành vỏ bánh diễn ra đồng
đều hơn  giảm sự xuất hiện những chỗ phồng rộp lớn.
 Sự thông khí diễn ra càng tốt, nhiệt độ trong miếng bột nhào tăng càng nhanh 
những lỗ khí trên bánh càng quan trọng.
3.2. Sự giảm ẩm
- Ẩm dư có thể bị mất trên bề mặt bột, sự di chuyển ẩm từ tâm bánh lên bề mặt bột nhờ
lực mao dẫn và lực khuếch tán  cần thiết phải gia nhiệt nhanh toàn bộ miếng bột
đến 100oC trong giai đoạn này của quá trình nướng.
- Nếu bề mặt miếng bột được gia nhiệt quá mức, bề mặt khô quá nhanh, sự thay đổi màu
diễn ra sớm thì sau đó rất khó để làm khô bánh biscuit mà không bị biến màu quá mức.
- Gradient ẩm (chênh lệch ẩm) của miếng bột sẽ tăng trong quá trình làm khô.
- Khi bánh khô: cấu trúc tinh bột và protein co lại:
 Bánh nóng (hot biscuit): nó đủ dẻo dai để chịu đựng được những ứng suất co rút
này.

88
  “Checking” có thể xảy ra nếu 1 gradient ẩm lớn vẫn còn trong bánh.
 Cách tốt nhất để ngăn chặn “checking”: đảm bảo độ ẩm tổng cộng của
bánh thấp để nếu có bất kì gradient nào thì nó cũng thấp.
- Đối với sản phẩm giàu béo hoặc đường: cấu trúc dẻo dai hơn, ứng suất co rút sẽ ít gặp
hơn khi làm nguội bánh.
 Việc kiểm soát độ ẩm ở các sản phẩm cracker, semi sweet và sản phẩm ít
ngọt thì quan trọng hơn các sản phẩm khác.
- Hàm lượng ẩm mong muốn được quyết định bởi 2 yếu tố chính:
 Quá thấp: Bánh biscuit có vị cháy xém (burnt taste) và màu sắc bánh có thể quá
đậm.
 Quá cao: Cấu trúc bánh sẽ không giòn, có thể xuất hiện các vết nứt checking
(checking cracks) và sự thay đổi hương vị liên quan đến sự hư hỏng trong quá
trình bảo quản sẽ diễn ra nhanh hơn.
3.3. Sự thay đổi màu sắc
- Sự thay đổi màu sắc có thể gây ra bởi các yếu tố sau:
 Phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ 150 – 160oC và chỉ xảy ra trong môi trường
ẩm.
 Màu sắc của bánh tạo thành cũng liên quan đến phản ứng dextrin hóa của tinh bột
và caramel hóa của đường.
 Ở nhiệt độ cao hơn: cấu trúc bánh biscuit bị cháy.
 Khi có lượng dư của kiềm (kết quả của việc cho quá nhiều NaHCO3 trong công
thức) sẽ gây ra màu vàng nhạt cho cấu trúc bánh biscuit.
 Trong quá trình làm khô, sự thay đổi màu sắc xảy ra tại khu vực bánh mỏng hoặc
khu vực tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng của bánh biscuit  bánh có vị
đắng.
4. Các loại lò nướng
- Lò nướng tĩnh: thường dùng cho các nhà máy sản xuất quy mô nhỏ.

89
- Lò nướng dạng đường hầm:
 Dạng lò nướng công nghiệp phổ biến nhất cho quy mô sản xuất lớn.
 Lò nướng gồm nhiều vùng; nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ không khí có thể được điều
chỉnh ở mỗi vùng.
 Chiều dài lò nướng: 25 – 100 m
 Băng tải vỉ nướng:
 Chiều rộng tiêu chuẩn: 800 mm, 1000 mm, 1200 mm, 1500 mm
 Có nhiều kiểu lưới khác nhau được sử dụng.
- Các hệ thống gia nhiệt biscuit chính:
 Gia nhiệt trực tiếp:
 Bộ phận gia nhiệt: bên trong buồng nướng, sắp xếp ở phía trên và phía dưới
băng tải nướng
 Sản phẩm của quá trình đốt cháy sẽ tiếp xúc trực tiếp với miếng bột nhào (CO2
và H2O)
 Sử dụng các nguồn nhiên liệu sạch (khí gas, điện,…)
 Gia nhiệt gián tiếp:
 Có hệ thống trao đổi nhiệt (heat exchangers) và sử dụng nhiên liệu dầu diesel.
 Sản phẩm của quá trình đốt nhiên liệu không đi vào chu trình nướng.
 Khí nóng từ bộ phận gia nhiệt được tuần hoàn qua hệ thống ống dẫn trong buồng
nướng hoặc không khí từ buồng nướng (baking chamber) được tuần hoàn qua 1
hệ thống trao đổi nhiệt lớn gần bộ phận gia nhiệt (burner).
 Gia nhiệt dạng hỗn hợp:
 Kết hợp cả 2 dạng gia nhiệt kể trên
 Vùng đầu tiên gia nhiệt trực tiếp (DGF – Direct gas fired), kèm theo đó là các
vùng gia nhiệt gián tiếp.

90
 Bộ phận gia nhiệt

Băng tải nướng

Gia nhiệt trực tiếp

Gia nhiệt gián tiếp

Băng tải nướng

Ống dẫn

- Vỉ nướng (oven band)

 Chiều rộng: 800 mm, 1000 mm, 1200 mm
 Có nhiều dạng (thép dạng tấm, thép đục lỗ, vỉ lưới).
Dạng vỉ lưới

Dạng thép tấm Dạng đục lỗ

91
 5. Thông số công nghệ
- Giới hạn nhập liệu (loading values) của nhiều loại bột nhào khác nhau:
Loại bột nhào Giới hạn nhập liệu
Wire cut doughs 16 – 18 kg/giờ/m2 vỉ nướng
Short doughs 18 – 20 kg/giờ/m2 vỉ nướng
Semi-sweet doughs 16 – 22 kg/giờ/m2 vỉ nướng
Cream cracker doughs 22 kg/giờ/m2 vỉ nướng
Soda cracker doughs 22 – 25 kg/giờ/m2 vỉ nướng

- Nhiệt độ và thời gian nướng: khác nhau tùy theo loại bánh
Nhiệt độ nướng (oC) Thời gian nướng
Loại bánh
Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3 Vùng 4 (phút)
Cream crackers 310 290 270 250 3,0
Cream crackers 250 250 240 210 5,5
Snack crackers 200 250 240 - 4,5
Semi-sweet biscuits 160 200 180 - 5,5

- Thời gian nướng của một số loại bánh

Loại bánh Thời gian nướng Ghi chú
Tốc độ nướng càng cao thì cấu trúc sản phẩm
Laminated cracker 2,5 – 5 phút
càng đạt, nhiệt độ đầu vào của lò càng cao thì
biscuits (cream cracker) (thường 4,5 – 5 phút)
thời gian nướng càng ngắn
Hard sweet biscuit 5 – 7 phút
Để tăng cường độ sáng bóng cho bánh, có thể
truyền hơi nước tại đầu vào của lò tạo 1 lớp ẩm
Semi-sweet biscuits 5,5 phút
mỏng trên bề mặt bánh làm bánh sáng bóng
khi lớp ẩm này khô đi ở giai đoạn sau của quá

92
 trình nướng
Bánh từ bột nhào xốp ít
6 – 13 phút
béo và đường
Cookies nhiều béo và
đường (wire cut and 8 – 12 phút
deposited types)
6. Các yếu tố ảnh hưởng
- Độ ẩm bột nhào
- Cấu trúc bột nhào (độ đặc, dày, thành phần rắn,…)
- Nhiệt độ các vùng trong lò nướng
- Độ ẩm (áp suất hơi) trong lò nướng
- Sự đối lưu của không khí trong lò
- Tốc độ thông gió
- Lò nướng: kiểu lò, kích thước lò
 Lưu ý: Không được giảm nhiệt độ đột ngột khi bánh chuyển từ vùng nhiệt độ này
qua vùng nhiệt độ khác trong lò nướng vì có thể làm bánh bị nứt vỡ, xẹp bề mặt.
9. Quá trình làm nguội (biscuit cooling)
1. Mục đích
 Hạ nhiệt độ của bánh sau khi nướng (95 – 100oC) về giá trị thích hợp chuẩn bị cho quá
trình chế biến thứ cấp (nếu có) và đóng gói.
2. Phương pháp thực hiện
 Làm nguội tự nhiên
 Dùng quạt hoặc không khí mát để làm nguội nhanh
3. Các biến đổi
 Nhiệt độ bánh giảm dần
 Ẩm trong bánh khuếch tán đến bề mặt và thoát ra ngoài  độ ẩm bánh giảm  tăng độ
giòn cho bánh

93
 4. Các yếu tố ảnh hưởng
 Cấu trúc của bánh
 Nhiệt độ bánh sau khi ra khỏi lò nướng
 Nhiệt độ và độ ẩm của không khí trong buồng làm nguội
 Nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân làm nguội (không khí lạnh)
 Thời gian (phụ thuộc phương thức làm nguội)
5. Thông số công nghệ
 Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian của loại bánh biscuit dày và mỏng trong quá trình
làm nguội tự nhiên:

Thời gian làm nguội bánh

Nhiệt độ bánh biscuit (oC)

biscuit mỏng ngắn hơn (khoảng

7,2 phút) so với bánh biscuit
dày (khoảng hơn 10 phút)

Bánh biscuit dày

Bánh biscuit mỏng

Thời gian (phút) sau khi bánh rời khỏi băng tải nướng
Hình 39.1: Đường cong làm nguội cho bánh biscuit theo phương pháp tự nhiên ở nhiệt độ 25oC

 Nhiệt độ cuối của sản phẩm sau quá trình làm nguội:
 Phụ thuộc vào loại sản phẩm. Ví dụ: cracker và semi-sweet biscuits thường được
làm nguội đến 45oC
 Phụ thuộc vào loại hình chế biến thứ cấp:

94
  Bánh kẹp kem: nhiệt độ cuối của bánh phải bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ của
lớp kem (< 30oC), nếu cao quá sẽ làm tăng tỉ trọng của kem  giảm bề dày
bánh kẹp kem (kem bị chảy).
 Bánh phủ chocolate: nhiệt độ cuối của bánh phải < 29oC để chocolate không bị
chảy.
 Trong cả 2 trường hợp trên nhiệt độ môi trường trong phòng làm nguội
không được lớn hơn 27oC
 Thời gian làm nguội tối thiểu theo bề dày sản phẩm:
Nhiệt độ bánh khi kết thúc
Bề dày bánh Nhiệt độ môi quá trình làm nguội
biscuits trường (oC) 27oC 45oC
Thời gian làm nguội (phút)
30oC 6,5
9 mm
20oC 7,0 5,0
30oC 4,5
6 mm
20oC 6,0 3,5
6. Thiết bị
 Sử dụng băng tải làm nguội (cooling conveyor):
 Cho phép bánh biscuit được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ bình thường hoặc trong
môi trường có nhiệt độ được kiểm soát.
 Băng tải làm nguội thường được thiết kế với tốc độ hơi nhanh hơn so với băng tải lò
nướng để cho phép bánh tách rời nhau tốt hơn.
 Sử dụng máy xếp chồng (stacking machine):
 Thu thập bánh biscuit từ băng tải làm nguội và xếp chúng gối lên nhau hoặc chồng
lên nhau để xử lý dễ dàng hơn.

95
10. Quá trình chế biến thứ cấp (secondary processing)
1. Mục đích
 Tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh
 Đa dạng hóa sản phẩm
2. Phương pháp thực hiện
 Sandwich creams
 Icing (hỗn hợp icing sugar + vật liệu tạo gel)
 Jams, jellies, caramels, marshmallows (những nguyên liệu làm từ syrup – syrup-based
materials)
 Chocolate và lớp phủ có hương vị chocolate
11. Đóng gói và bảo quản (packaging and storage)
1. Mục đích
 Đóng gói
 Tạo những đơn vị sản phẩm để dễ dàng lưu kho, vận chuyển, đưa sản phẩm đến tay
người tiêu dùng.
 Thiết kế bao bì + ghi nhãn: tăng giá trị thẩm mỹ và cung cấp thông tin về sản phẩm
 thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng.
 Bảo quản sản phẩm
 Ngăn cho bánh không tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh  hạn chế hiện
tượng hút ẩm, ổn định cấu trúc, ổn định chất lượng.
 Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
2. Yêu cầu đối với bao bì
 Bảo vệ bánh không bị hút ẩm từ môi trường, dễ làm bánh bị mềm.
 Ngăn ánh sáng mạnh và oxy không khí làm ôi hóa chất béo gây mùi khó chịu.
 Bảo vệ bánh không bị vỡ
 Bao bì tiếp xúc trực tiếp với bánh cần đảm bảo các yêu cầu:
 Ghép mí dễ dàng

96
  Chống đâm thủng tốt
 Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, đặc biệt là sau khi in ấn
 Có khả năng chống thấm dầu tốt
3. Phương pháp bao gói
 Xếp bánh vào khay cứng (thường làm bằng nhựa PE), bao gói bên ngoài bằng hộp kim
loại, hoặc màng dẻo chống hút ẩm (màng polypropylene, màng giấy phủ nhựa (plastic-
coated papers), màng nhôm mỏng, màng đa lớp,…).
 Chia thành từng gói nhỏ (5 – 10 chiếc)  cho vào bao bì lớn hơn
 Hộp bằng thiếc hoặc nhựa hiện nay ít được sử dụng cho các đơn vị biscuit nhỏ:
 Chi phí đắt, khó đóng hộp, cần không gian lớn để bảo quản chúng khi chúng rỗng.
 Thường dùng cho các gói bánh tương đối lớn hoặc các sản phẩm bánh đắt tiền 
bánh Danisa
 Cách bao gói: dạng xếp chồng (1 cột, nhiều cột), dạng hỗn hợp

4. Thiết bị bao gói

 Máy đóng gói nằm ngang (horizontal flow pack machine): phổ biến nhất
5. Những biến đổi diễn ra trong quá trình bảo quản
 Nếu bao bì bị thủng:
 Bánh hút ẩm không khí  độ ẩm tăng, bánh bị mềm, không giòn.
 Chất béo bị oxy hóa  ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm.
 Vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong quá trình bảo quản
 Độ ẩm của không khí

97
 Nhiệt độ của môi trường xung quanh
 Ánh sáng
 Chất lượng bao bì: bao bì không kín, chất lượng vật liệu làm bao bì kém
 Hàm lượng béo, đường có trong bánh
 Thời gian bảo quản bánh
7. Điều kiện bảo quản
 Lựa chọn loại vật liệu và phương thức bao gói tốt để đảm bảo hạn chế được sự hút ẩm,
sự mất hương vị, sự oxy hóa chất béo, đảm bảo bánh không gãy vụn khi vận chuyển.
 Bảo quản bánh nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Kho bảo quản phải
khô thoáng, sạch sẽ, lưu thông không khí tốt, tường và trần kho chứa nên được cách
nhiệt.
 Các thùng chứa bánh:
 Không được đặt dưới đất hoặc sát tường.
 Phải được sắp xếp trong kho một cách khoa học để chúng được luân chuyển đều,
tránh trường hợp có thùng để trong kho quá lâu.

98
 PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO (CONFECTIONERY TECHNOLOGY)
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
 Giới thiệu
 Việc sản xuất kẹo đã có từ rất lâu và những ghi chép của người Ai Cập cho thấy nó đã
tồn tại từ 3500 năm trước.
 Hầu hết kẹo ở thời cổ thường được làm từ mật ong (honey), còn nước mía được làm
bay hơi 1 phần thì được sử dụng làm kẹo ở Ấn Độ và Trung Quốc.
 Định nghĩa
 “Kẹo” là một sản phẩm làm từ đường, thường được tạo hương và kết hợp với trái cây,
socola. Đường được trộn với chất lỏng và các thành phần nguyên liệu khác sau đó
được gia nhiệt để gia tăng vị ngọt.
 Các sản phẩm kẹo thường được sử dụng với mục đích thưởng thức hơn là giá trị dinh
dưỡng.
 Phân loại kẹo
 Các phương pháp phân loại kẹo:
- Thành phần nguyên liệu
- Độ ẩm sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
- Phương thức sản xuất
- Tính chất vật lý
- Kẹo có nhân, không nhân
 Theo thành phần nguyên liệu:
 Sugar confectionery: kẹo cứng (hard candy), toffees, fudge, fondants, jellies,
pastilles, và các loại khác mà không được phủ socola.
 Chocolate confectionery: bao gồm các loại kẹo sugar confectionery được bọc
hoặc phủ socola, thường là thanh socola hoặc khối socola.
VD: chocolate-covered confections, chocolate bars, chocolate-covered fruits,…

99
 Theo phương thức sản xuất
 Crystalline candies:
- Là loại kẹo được hình thành từ dung dịch đường được xử lý sao cho có sự
kết tinh phân tử đường.
- Ví dụ: rock candy (chứa các tinh thể đường, có thể thấy được bằng mắt
thường), fudge, fondant, nougats, pralines, divinity
 Noncrystalline candies:
- Là loại kẹo được hình thành từ dung dịch đường mà không có sự kết tinh
phân tử đường  Đường tồn tại ở dạng không kết tinh (dạng vô định hình
hoặc glasslike form).
- Ví dụ: caramel, toffee, taffy, hard candy, brittles, gummy candies (jelly
beans, gummy bears, gumdrops).
Bảng 20.1: Các loại kẹo

Tinh thể lớn

Các tinh thể rất nhỏ, không thể

cảm nhận được bằng lưỡi

Độ ẩm ~ 2%

Độ ẩm ~ 8 – 15%

Độ ẩm ~ 15 – 22%
Hầu hết kẹo marshmallow không hình thành
tinh thể. Tuy nhiên có kẹo grain marshmallow
là marshmallow có hình thành tinh thể

100
  Theo độ ẩm sản phẩm
Sản phẩm Hoạt độ Độ ẩm
nước ở 20oC

Nougat thuộc dòng

kẹo chứa tinh thể.
Tuy nhiên vẫn có
thể làm nougat
không chứa tinh
thể

Hình 4.1: Một số loại kẹo

 CHUẨN BỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO
- Bước 1: Chuẩn bị dịch syrup (gia nhiệt để nấu chảy đường – heated to melt sugar).
- Bước 2: Cô đặc bằng cách gia nhiệt  làm bay hơi bớt nước.
- Bước 3: Làm nguội
- Bước 4: Đánh trộn (beating) hoặc để yên không đánh trộn (leaving undisturbed).
 Làm nguội nhanh kết hợp đánh trộn  tạo kẹo crystalline candies
 Làm nguội chậm và không đánh trộn  tạo kẹo uncrystalline candies
 Crystalline Candies:

101
  Tinh thể (Crystals): Là tập hợp các phân tử đường sắp xếp lỏng lẻo xung quanh 1
hạt nhân (hạt nhân là 1 tập hợp nhỏ hơn của các phân tử đường mà đóng vai trò là
điểm khởi đầu của quá trình kết tinh (mầm tinh thể).
 Quá trình kết tinh (Crystallization)
- Tạo mầm (Nucleation): Khi 1 dung dịch trở nên quá bão hòa sẽ có 1 động lực
do các phân tử đường tiến lại gần nhau  tạo thành 1 mầm tinh thể.
- Phát triển (Growth): Sau khi 1 mầm tinh thể được hình thành, nó bắt đầu phát
triển ngay lập tức và tiếp tục phát triển miễn là nó được bao quanh bởi 1 dung
dịch quá bão hòa.
 Tốc độ hình thành tinh thể (Crystallization rate) phụ thuộc vào các yếu tố:
- Bản chất phân tử (molecular nature)
- Nồng độ hòa tan (the solubility concentration): Nồng độ hòa tan càng cao 
tốc độ hình thành tinh thể càng chậm.
- Các tác nhân gây cản trở quá trình hình thành tinh thể (doctoring agents
= interfering agents).
- Sự di chuyển của các phân tử (molecular mobility)
 Kích thước tinh thể đường được xác định bởi tốc độ tạo thành mầm tinh thể
(nucleus formation):
- Nếu ít mầm tinh thể, tinh thể tạo thành ít nhưng có kích thước lớn.
- Nếu nhiều mầm tinh thể, tinh thể tạo thành nhiều nhưng có kích thước nhỏ.
 Noncrystalline Candies:
 Dễ làm hơn kẹo crystalline candies
 Để ngăn cản quá trình kết tinh: tạo 1 dung dịch đường rất đậm đặc hoặc thêm các
doctoring agents để cản trở các phân tử đường xích lại gần nhau.
 Một vài tác nhân gây cản trở sự hình thành tinh thể:
- Các loại đường khác: Những loại đường này không có cùng hình dạng phân tử
với sucrose  phá vỡ hình dạng thông thường  tinh thể sucrose khó phát triển.

102
 - Cream of tartar: Thủy phân sucrose
- Bơ, cream, chocolate, trứng: Tạo hàng rào vật lý bao bọc xung quanh các tinh
thể  tinh thể sucrose khó phát triển.
- Các thành phần nguyên liệu làm tăng độ nhớt của syrup kẹo: corn syrup,
dextrin (làm tăng độ nhớt)
 CRYSTAL OR GLASS ?
 Crystal
- Các phân tử đường được sắp xếp theo 1 kiểu thống nhất lặp đi lặp lại.
- Không cho phép kết hợp với các phân tử khác, trừ khi với số lượng nhỏ.
- Khó hòa tan các phân tử ở dạng tinh thể.
 Sugar glass (dạng vô định hình)
- Các phân tử đường “đông cứng” 1 cách ngẫu nhiên trong dung dịch kẹo.
- Có thể kết hợp với các phân tử khác.
- Dễ tan ngay khi cho vào miệng ở cùng 1 diện tích bề mặt.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
 Chất tạo ngọt:
- Sucrose = saccharose
- Syrups: Invert sugar, Glucose syrup (Corn syrup)
- Chất tạo ngọt thay thế: Polyols, chất tạo ngọt nhân tạo (sucralose, aspartame,…),
chất tạo ngọt tự nhiên
 Nước
 Các sản phẩm sữa
 Chất béo
 Tác nhân tạo gel (pectin, gelatin, agar,…)
 Chất nhũ hóa
 Chất tạo hương, chất tạo màu

103
  Chất bảo quản (chất chống oxy hóa, chất chống vi sinh vật (sodium benzoate),…)
1. Chất tạo ngọt
- Vai trò của các loại đường trong sản xuất kẹo:
 Tạo hương vị và cấu trúc (texture, body)
 Bảo quản
 Chất giữ ẩm
 Chất chống kết tinh hoặc là nguồn gây kết tinh
 Làm tăng hương vị của các thành phần khác
- Trong sản xuất kẹo, việc kết hợp sử dụng các loại đường rất quan trọng:
 Kết hợp sucrose và glucose syrup: glucose syrup hạn chế sự kết tinh đường, làm
tăng độ nhớt, gia tăng nồng độ dung dịch đường để hạn chế hoạt động của vi
sinh vật.
 Sucrose
- Là chất tạo ngọt phổ biến nhất trong công nghệ sản xuất kẹo.
- Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao: 185oC
- Tan tốt trong nước
- Độ hòa tan của sucrose tăng theo nhiệt độ: Nồng độ sucrose càng cao, nhiệt độ sôi
của dung dịch sucrose càng cao
- Khả năng hòa tan của sucrose còn phụ thuộc vào sự có mặt của các loại đường khác
trong dung dịch ví dụ như invert sugar.

104
 Độ hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng

 Càng nâng cao nồng độ chất khô

thì nhiệt độ sôi càng tăng. Ví dụ:
nồng độ chất khô 97% thì có
97% là sucrose và 3% là nước 
nhiệt độ sôi là 151oC
 Kẹo cứng có nồng độ chất cao
càng cao (98%)  nhiệt độ nấu
rất cao > 150oC

Bảng 8: Nồng độ của sucrose/glucose syrup bão hòa với sucrose

 Độ hòa tan của sucrose trong nước ở 20oC là 67,1% và ở trên nồng độ này, sự kết
tinh có thể xảy ra trong quá trình bảo quản trong 1 khoảng thời gian ngắn. Ngoài

105
 ra, 67,1% là nồng độ vừa đủ cao để chống nhiễm vi sinh vật nhưng không ức chế
hoàn toàn vi sinh vật.
 Một dung dịch syrup có hàm lượng chất khô là 84% có thể đạt được khi trộn
sucrose và glucose syrup DE42 mà không có sự kết tinh của sucrose hoặc dextrose
diễn ra.
 Những dung dịch đường có nồng độ < 75% thì cần chú ý nhiều hơn trong quá trình
bảo quản.
 Invert sugar syrup
- Thay thế một phần đường sucrose bằng đường nghịch đảo giúp hạn chế hoặc kiểm
soát sự kết tinh của sucrose trong quá trình làm nguội syrup.
- Kích thích sự tạo thành các tinh thể nhỏ  giúp tạo độ mịn cho fondant cream, soft
mint, fudge.
- Có khả năng hút nước mạnh  ngăn chặn kẹo chewy candies bị khô và trở nên quá
giòn.
- Ngày nay không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, tuy
nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo  cần
hạn chế lượng đường nghịch đảo phát sinh này.
 Glucose syrup (Corn syrup)
- Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột.
- Thành phần: glucose, maltose, fructose, dextrins,…
- Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo:
 Làm chậm quá trình kết tinh của sucrose với xu hướng ít hút ẩm hơn đường
nghịch đảo.
 Làm tăng độ nhớt của sản phẩm (do hàm lượng dextrin), làm giảm tính dễ vỡ vụn
của cấu trúc đường do sốc nhiệt hay va chạm cơ học.
 Làm tăng độ dai của kẹo

106
 - Độ DE được định nghĩa là tổng lượng đường khử được biểu diễn bằng dextrose
(đường 6 carbon) tính theo khối lượng chất khô.
- Glucose syrup thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo có độ DE xấp xỉ
42.
- Glucose syrup có thể được phân ra làm 2 nhóm:
 Nhóm có DE cao: bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm
 Nhóm có DE thấp: hàm lượng dextrin cao  hạn chế sự kết tinh của sucrose 
đóng vai trò là chất ổn định trong aerated products (kẹo có quá trình sục khí) như
marshmallows.
2. Nước
- Là thành phần để hòa tan đường, là dung môi để các phản ứng hóa học xảy ra.
 Ảnh hưởng đến cấu trúc và thời hạn sử dụng.
 Khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường
nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trong quá trình cô đặc.
- Tính chất của nước có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo:
 Nước nhiễm acid: sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu
trong suốt quá trình nấu.
 Nước cứng: ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của pectin và có thể làm giảm năng
suất và hiệu quả của máy móc (đóng cặn).
3. Các sản phẩm sữa
- Vai trò:
 Cung cấp độ ẩm, acid amin và đường lactose cho phản ứng Maillard.
 Đóng góp vào hàm lượng chất béo của kẹo.
 Đóng vai trò như chất nhũ hóa.
- Thường sử dụng: sữa đặc (sweetened condensed milk, evaporated milk), sữa bột
(skim and whole milk).
- Lưu ý:

107
  Sữa lỏng: ít khi được sử dụng, hàm lượng nước cao, bảo quản khó, giá thành cao.
 Sữa bột: có tính hút ẩm mạnh  bảo quản nơi khô ráo  giúp tạo mầm tinh thể,
thúc đẩy sự kết tinh (VD: nougat)  lưu ý khi khuấy trộn.
4. Chất béo
- Vai trò:
 Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho kẹo.
 Giúp cho kẹo trở nên bóng mịn, xốp, ít dính răng khi ăn.
 Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay với mặt bàn trước khi bao gói.
 Bao bọc các tinh thể sucrose  cản trở sự phát triển của tinh thể đường.
- Thường sử dụng: bơ sữa, bơ ca cao, dầu thực vật,…
- Chất béo cần được nhũ hóa trước  cho vào giai đoạn đầu quá trình phối trộn (nhiệt
độ còn cao, chất béo dễ phân tán).
5. Chất tạo hương
- Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất kẹo.
- Tạo thành từ những hợp chất bay hơi.
- Các chất tạo hương tự nhiên:
 Hương trái cây: dung dịch nước trái cây cô đặc, pure và chưng cất.
 Tinh dầu: thu được bằng phương pháp chưng cất, ép hoặc trích li bằng dung
môi.
 Những hợp chất tạo hương tự nhiên khác: ca cao, cà phê,…
- Các chất tạo hương tổng hợp:
 Cường độ tạo hương mạnh mẽ hơn, thành phần và độ bền cao hơn trong quá
trình sản xuất.
 Những quy định trong Công nghệ thực phẩm kiểm soát việc sử dụng chất tạo
hương tổng hợp (nhân tạo) trong khi cho phép sử dụng chất tạo hương tự nhiên
hoặc chất tạo hương tổng hợp giống tự nhiên trong giới hạn cho phép.

108
6. Acid trong sản xuất kẹo
- Tạo hương vị cho kẹo (vị chua)
- Kiểm soát độ pH của sản phẩm
- Có tác dụng bảo quản
- Mang lại cảm giác tươi ngon (acid tartaric, acid malic, acid citric)
- Thường sử dụng acid dưới dạng đệm (buffers) vì:
 Giữ pH không bị biến đổi
 Chống lại sự nghịch đảo đường sucrose
 Chống lại sự thủy phân gelatin
 Kiểm soát quá trình tạo gel của pectin
 Giảm thiểu sự thay đổi quá nhiều về mặt hương vị
- Các loại muối đệm thường dùng: sodium (natri), potassium (kali), ammonium
acetate, citrate, lactate (thay vì dùng acid, người ta sử dụng muối của chúng).
7. Chất tạo màu
- Bất kỳ một chất hóa học tự nhiên hoặc tổng hợp nào tạo nên màu sắc.
- Chất tạo màu tự nhiên: Có thể tạo được màu sắc như mong muốn nhưng cường độ
tạo màu yếu, dễ bị thay đổi và ảnh hưởng bởi sự thay đổi pH, phổ tạo màu tự nhiên
bị giới hạn  chất tạo màu tự nhiên không phải lúc nào cũng không độc, có thể bị
tạp nhiễm trong quá trình trích ly.
- Chất tạo màu tổng hợp: bền màu hơn với ánh sáng, nhiệt và pH  có mối nguy về
chất độc
 Việc sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm được kiểm soát rất nghiêm ngặt.
8. Phụ gia tạo cấu trúc
- Trong sản xuất một số loại kẹo, một số phụ gia được đưa vào kẹo với mục đích tạo
gel, tạo bọt để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai  gelatinizing and
aerating agents.
- Một số phụ gia phổ biến:

109
  Albumin: tạo cấu trúc mềm và xốp
 Gelatin: tạo cấu trúc cứng và đàn hồi
 Pectin: tạo cấu trúc mềm, xốp, tạo cảm giác dễ chịu
 Agar: tạo gel trong và thuận nghịch nghiệt, cấu trúc cứng giòn
 Tinh bột và tinh bột biến tính: tạo gel và phụ gia ổn định cấu trúc
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
 Định nghĩa
- Một dung dịch đường đậm đặc mà phần lớn lượng nước trong dung dịch đã bị loại bỏ
(độ ẩm cuối cùng: 1 – 3%), dung dịch này được làm nguội xuống với nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ chuyển pha thủy tinh (Tg) của nó đủ nhanh để sự kết tinh đường không xảy ra.
- Tg: nhiệt độ mà tại đó một chất lỏng trở nên đủ nhớt để có các đặc tính rắn giống như
thủy tinh hoặc ngược lại. Nhiệt độ mà tại đó độ nhớt của thủy tinh giảm đủ để trở nên
giống như chất lỏng.
 Kẹo cứng là loại kẹo đường ở trạng thái vô định hình, thể hiện các tính chất giống
như chất rắn vì độ nhớt cực kỳ cao. Tính chất này càng được tăng cường khi chúng
được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ chuyển pha thủy tinh của nó.
 Ví dụ: Sucrose có Tg = 62 – 70oC. Nếu làm nguội dung dịch này xuống thấp hơn
62oC thì độ nhớt nó cực kì cao như chất rắn. Nếu gia nhiệt đến gần 70oC thì nó
lỏng. Dung dịch syrup kẹo thường kết hợp sucrose và glucose syrup. Riêng glucose
có Tg = 31oC, vì dùng glucose syrup nên có nhiều loại đường khác (maltose,
fructose,…)  dung dịch glucose syrup bản thân đã có Tg > 60oC.

Hình 4.2: Một số loại kẹo cứng

110
 Đường sucrose

Nước Hòa tan Phối trộn Glucose syrup

Lọc

Nấu kẹo

Làm nguội 1

Phối trộn Acid, màu, mùi

Tạo hình

Kẹo đầu
đuôi Làm nguội 2

Phân loại

Bao gói

Kẹo cứng

111
 Nồi nấu chân
không liên tục
Hòa tan
Bồn bảo
sucrose tạo
quản syrup
syrup và gia
nhiệt syrup
Bàn làm nguội

Thiết bị
Thiết bị
vuốt tạo Buồng làm
lăn tạo
hình nguội
hình

Hình 4.3: Bố trí thiết bị quy trình sản xuất kẹo cứng
 Nguyên liệu
- Chất tạo ngọt:
 Sucrose
 Glucose syrup: Hàm lượng sử dụng: 10 – 15% tới 60% (loại phổ biến: 42DE)
 Kết hợp 2 loại với đặc tính: tăng nồng độ chất khô mà vẫn ngăn chặn sự kết tinh,
tránh vỡ vụn.
 Đối với kẹo cứng không đường (sugar – free hard candy):
 Sugar alcohol: isomalt, maltitol, hydrolyzed starch hydrolysates.
 Chất tạo ngọt cường độ cao: sucralose, acesulfame potassium, aspartame.
- Chất tạo hương
- Chất tạo màu
- Acid hữu cơ
- Chất béo (butterscotch, buttermint and chocolate flavored hard candies)
- Thành phần sữa (hard caramels)

112
4.1. Hòa tan – phối trộn
1. Mục đích
 Phối trộn các nguyên liệu chính theo tỷ lệ thích hợp, hòa tan hoàn toàn sucrose
chuẩn bị cho quá trình nấu kẹo.
 Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để để tránh hiện tượng tái kết tinh đường.
2. Phương pháp thực hiện
 Quá trình hòa tan đường:
 Sucrose + lượng nước hợp lý  hòa tan hoàn toàn để đảm bảo đường không kết
tinh
 Quy mô sản xuất nhỏ, gián đoạn: Sucrose : 42DE glucose syrup = 60 : 40
- Đường, nước, glucose syrup  nồi nấu kẹo (làm bằng đồng hoặc thép không
gỉ)
- Nước: 30 – 35% của mẻ kẹo
- Nguồn nhiệt: hơi nước (steam), ngọn lửa ga (gas flame)
 Quy mô sản xuất lớn:
- Thiết bị hòa tan liên tục (lõi ở trong buồng hơi, dạng ống lồng ống).
o Nước: 15 – 20% của mẻ kẹo
- Thiết bị hòa tan áp suất
o Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để gia nhiệt nhanh syrup
dưới áp suất cao để tăng độ hòa tan.
o Nước: 10% (ở áp suất cao, nước ở trạng thái lỏng lâu hơn)
 Quy mô sản xuất rất lớn: sử dụng dung dịch đường (liquid sugar) có nồng độ
chất khô 67% thay vì sử dụng đường hạt (granulated sucrose).
3. Các biến đổi

Vật lý Hóa lý
 Nhiệt độ dịch đường: tăng  Sự hòa tan đường và syrup

113
  Độ nhớt dịch đường: tăng  Sự bốc hơi nước
 Tỷ trọng dịch đường: tăng
 Nồng độ chất khô: tăng

4. Thiết bị

1. Đường nhập nguyên liệu 7. Hỗn hợp đường và nước

2. Bánh xe định lượng 8. Đường nhập liệu glucose syrup
3. Đường ren vít tải 9. Đường nhập liệu các thành phần khác
4. Đường nước vào 10. Gia nhiệt trước dung dịch đường và glucose
5. Đường dẫn hơi 11. Bồn chứa trung gian
6. Máy bơm nước 12. Đường thoát hơi nước
4.2. Nấu kẹo
1. Mục đích
 Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của các chất tạo vị ngọt (syrup kẹo).
 Chế biến: Giảm ẩm, tăng nồng độ chất khô
 Bảo quản: Góp phần làm gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao tiêu diệt
vi sinh vật.
2. Phương pháp thực hiện
 Thông thường nhiệt độ nấu kẹo 146 – 154,5oC được sử dụng để đạt độ ẩm 1 – 3%
114
 Nồi nấu kẹo thường là nồi nấu chân không, gián đoạn hay liên tục.
 Ưu điểm của thiết bị nấu kẹo chân không:
 Giảm nhiệt độ sôi của hỗn hợp, giảm thời gian nấu kẹo, tiết kiệm năng lượng.
 Màu sắc của kẹo sáng hơn.
 Nhiệt độ sôi thấp  hạn chế phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel hóa.
 Các mẻ kẹo cứng thường được gia nhiệt sơ bộ lên khoảng 130oC ở áp suất khí quyển,
sau đó chuyển sang nồi nấu chân không hoạt động ở áp suất khoảng 27 – 29 in Hg
vacuum. Ở áp suất chân không này, nhiệt độ chỉ vào khoảng 141oC là cần thiết để đạt độ
ẩm là 2% (so với nhiệt độ = 150 – 160oC khi nấu ở áp suất khí quyển).
(atmospheric pressure is 29,92 in Hg  zero absolute pressure)
3. Các biến đổi
Vật lý Hóa học Hóa lý Sinh học
 Nhiệt độ, độ nhớt  Phản ứng nghịch  Nước bốc hơi  Vi sinh vật bị
và tỉ trọng dung đảo đường,  Tinh thể đường tiêu diệt
dịch tăng caramel hóa xuất hiện (nếu
 Thể tích và khối  Hàm lượng chất kiểm soát không
lượng dung dịch khô tăng tốt)
giảm

4. Thiết bị
4.1. Thiết bị nấu chân không dạng mẻ

115
1. Đường nhập liệu
2. Buồng nấu  2a. Đường thoát hơi
3. Cánh khuấy
4. Van  4a. Van rót; 4b. Bánh xe đóng mở van
5. Hơi truyền nhiệt
6. Buồng nấu chân không  6a. Đường nối với bơm chân không
7. Thiết bị quay
8. Nồi tháo kẹo chứa dịch kẹo đã được nấu
4.2. Thiết bị nấu chân không liên tục

1. Bơm nhập liệu

2. Buồng hơi  2a. Đường cấp hơi; 2b. Lõi nấu
3. Không gian chứa hơi

116
 4. Hơi thoát ra
5. Van
6. Buồng nấu chân không
7. Thiết bị quay
8. Nồi tháo liệu
9. Bơm chân không
4.3. Làm nguội 1 – phối trộn
1. Mục đích
 Trộn đều phụ liệu, phụ gia và “kẹo đầu đuôi” vào syrup kẹo, tạo thành khối đồng nhất
có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2. Phương pháp thực hiện
 Làm nguội bề mặt
 Lật gập khối kẹo liên tục
- Thủ công (mái chèo gỗ)
- Cơ giới hóa (bàn có tay lật gập được điều khiển tự động)
 Chỉ bổ sung phụ liệu khi nhiệt độ khối kẹo < nhiệt độ phân hủy/ bay hơi của phụ liệu
 Trình tự phối trộn: thêm “kẹo đầu đuôi” (khoảng 5%) khi nhiệt độ khối kẹo = 105 –
110oC, sau đó bổ sung acid, chất màu, chất mùi,…
3. Biến đổi
Vật lý Hóa học Hóa lý
 Nhiệt độ khối kẹo giảm  Acid hữu cơ được thêm  Sự bay hơi nước
 Khối lượng và thể tích thay vào  phản ứng nghịch
đổi (do thêm phụ gia và đảo đường
nước bay hơi)  Phản ứng Maillard

4. Thiết bị

117
 Lưu ý nhiệt độ nước làm nguội:
- Quá cao: hiệu suất làm nguội thấp, kẹo bị dính vào bàn, khó lật mặt kẹo.
- Quá thấp: nước dễ dàng đọng thành giọt ở gần bề mặt làm nguội, khối kẹo sẽ dính
chặt vào bàn
 Nhiệt độ nước làm nguội: 18 – 20oC
4.4. Tạo hình
1. Mục đích
 Tạo kích thước, hình dạng hoàn chỉnh cho kẹo, tăng tính thẩm mỹ cho viên kẹo.
2. Phương pháp thực hiện
 Tạo hình theo phương pháp lăn – vuốt – dập tạo hình
- Lăn: đưa khối kẹo về dạng hình chóp có đường kính khoảng 2 – 5 cm để chuẩn bị
cho quá trình vuốt.
- Vuốt: giảm đường kính khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
- Dập tạo hình: dây kẹo được cắt, ép vào khuôn.
 Tạo hình theo phương pháp rót khuôn
3. Biến đổi
Vật lý Hóa lý Hóa học
 Nhiệt độ khối kẹo giảm  Khối kẹo tiếp tục hút ẩm  Phản ứng nghịch đảo

118
  Khối kẹo được chia đường (do nhiệt độ khối
thành từng viên có kích kẹo vẫn được duy trì ở
thước xác định mức cao để đảm bảo tính
linh động)

4. Thiết bị
4.1. Thiết bị lăn (batch former)

 Thiết bị có dạng hình hộp với chiều cao có thể thay đổi được, 4 trục lăn hình nón làm
bằng thép không rỉ.

4.2. Thiết bị vuốt (rope sizer)

119
 Số cặp trục: ≥ 4 cặp (1 cặp trục lăn dọc và 4 cặp trục lăn ngang).
 Tốc độ của các cặp trục tăng dần, khe hở giữa mỗi cặp trục nhỏ dần (tốc độ và khe hở
giữa 2 trục có thể điều chỉnh được).
 Bề mặt tiếp xúc với các trục đủ ma sát để dây kẹo giảm đường kính.
 Có hệ thống gia nhiệt cho khối kẹo đặt bên dưới, gia nhiệt để nhiệt độ kẹo = 70 – 80oC
 Đường kính của băng kẹo khi ra khỏi máy 1,5 – 2 mm
4.3. Thiết bị dập tạo hình (die forming machine)

120
 Là thiết bị có khuôn chuyển động theo quỹ đạo xoay tròn, dây kẹo đi vào, 2 khuôn ép
vào để tạo hình.
 Băng kẹo được 1 cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình.
 Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn khi die (khuôn) quay.
 Cắt viên – ép khuôn
 Tách khuôn, đi ra trên băng chuyền
 Nhiệt độ kẹo sau tạo hình: 65 – 70oC
4.4. Thiết bị chain die former (khuôn xích)
 Gồm 2 khuôn dây xích quay ngược chiều nhau để cắt kẹo thành hình dạng và in hoa
văn lên như mong muốn.

4.5. Thiết bị rót tạo hình (candy depositing machine)

1. Phễu rót kẹo 4. Tháo kẹo

2. Băng tải khuôn 5. Băng tải vận chuyển kẹo đã tháo
3. Buồng làm nguội 6. Bộ phận phun khuôn kẹo
121
 Cho dung dịch syrup kẹo vào phễu, có thiết bị gia nhiệt giữ kẹo ở trạng thái có thể rót
được  rót kẹo  băng tải khuôn chứa kẹo đi vào buồng làm nguội  tháo kẹo khỏi
khuôn (dùng khí thổi, pin đẩy ra, khuôn cao su uốn đẩy kẹo ra)  kẹo theo băng
chuyền ra ngoài.
4.5. Làm nguội 2
1. Mục đích
 Tránh hiện tượng kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gói.

122