5/19/2021

Chương 3: Enzym trong CNSX các sản phẩm từ tinh bột

CHƯƠNG 3:
3.1. Giới thiệu chung về tinh bột
ENZYM TRONG CÔNG NGHỆ 3.2. Thành phần cấu tạo và tính chất tinh bột
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ 3.3. Cơ chế hoạt động của enzym Amylase trong quá trình sản xuất
TINH BỘT 3.4. Cơ chế hoạt động của enzym Xylanase
3.5. Cơ chế hoạt động của enzym lipase
3.6. Cơ chế hoạt động của enzym Protease
3.7. Ứng dụng các enzym trong công nghệ sản xuất bánh mỳ

Hạt tinh bột của một số loại thực vật

3.1. Giới thiệu chung về tinh bột
 Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật
 Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và
thành phần hóa học khác nhau.
 Tinh bột từ hạt (ngô và lúa mì), từ rễ và củ (sắn, khoai tây, dong) là
những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

Tinh bột biến tính

Nguyên liệu: tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây, lúa mì và gạo

Tinh bột sau biến tính có khả năng hoạt động như một chất kết
dính, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa hoặc chất keo.

Phương pháp: vật lý, hóa học , hóa sinh (enzym)

1
 5/19/2021

Ứng dụng của tinh bột 3.2. Thành phần cấu tạo và tính chất tinh bột

 Trong công nghiệp thực phẩm: bánh kẹo, đồ hộp, giò, chả, xúc xích, bánh, mỳ…
Thành phần cấu tạo
• Công thức hóa học: (C6H10O5)n) (n=100 – 10.000)
 Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ
• Gồm các đơn phân D-glucose nối với nhau bởi liên
gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược. kết α-glucozit.

 Công nghiệp giấy: chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không • Được tạo bởi 2 loại polymer: amylose và amylopectin.

tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.

 Ứng dụng trong công nghiệp dệt: hồ vải sợi, in.

7 8

Amylose Amylopectin
• Các đơn vị glucose liên kết với nhau kiểu α(1→4). • Các đơn vị glucose tạo thành mạch thẳng bằng liên
kết α(1→4) glycosid. Các mạch nhánh được tạo bởi
• Chứa từ 300 đến 3000 đơn vị glucose
các liên kết α(1→6) xuất hiện sau mỗi 24 đến 30 đơn
• Tạo nên cấu trúc xoắn ốc. vị glucose.

• Mỗi vòng xoắn ốc chứa sáu monome glucose • Amylopectin chiếm khoảng 70 % khối lượng tinh bột.

• Amylose chiếm 20 - 30% khối lượng tinh bột, tuỳ • Amylopectin có nhiều nhánh, có thể chứa tới 2.000
đến 200.000 đơn vị glucose.
theo loài thực vật.

3.2. Thành phần cấu tạo và tính chất tinh bột

3.2. Thành phần cấu tạo
và tính chất tinh bột Tính chất hóa học

• Phản ứng thủy phân cho glucose

 Tính chất vật lý
• Dạng bột màu trắng, (C6H10O5)n + nH2O -------> nC6H12O6
• Không tan trong nước lạnh
• Tạo dạng keo trong nước nóng (hồ tinh bột)
• Hồ tinh bột phản ứng với dung dịch Iot
Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng.

Phản ứng này xảy ra dễ dàng nên dùng Iot để nhận biết tinh bột, và ngược lại.

11 12

2
 5/19/2021

3.3. Cơ chế hoạt động của Amylase 3.3. Cơ chế hoạt động của Amylase
trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ tinh bột trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ tinh bột
3.3.1. Amylase để chuẩn hóa bột
3.3.1. Amylase để chuẩn hóa bột
• Nguồn gốc: nấm Aspergillus oryzae (Taka-

3.3.2. Amylase làm giảm hiện tượng cứng bánh amylase), vi khuẩn (Bacillus)

• Nhằm mục đích cải thiện thể tích và cấu trúc

ruột bánh

• Vai trò chính của amylase là làm giảm độ nhớt

của bột nhào trong quá trình hồ hóa tinh bột, tạo
tiền đề cho việc tăng thể tích bánh trong giai đoạn
nướng và tạo một cấu trúc đồng nhất ở ruột bánh.
13 14

3.3. Cơ chế hoạt động của Amylase

trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ tinh bột
3.3. Cơ chế hoạt động của Amylase
trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ tinh bột 3.3.2. Amylase làm giảm hiện tượng cứng bánh
• Bánh bị cứng lại do hiện tượng thoái hóa của amylopectin,
3.3.1. Amylase để chuẩn hóa bột • Quá trình tái kết tinh các mạch nhánh amylopectin sẽ làm cứng

• Enzym phân hủy các hạt tinh bột đã bị thương tổn, cấu trúc các hạt tinh bột (đã bị hồ hóa sau khi nướng), từ đó
làm cứng vỏ bánh.
tạo ra maltose (nấm men có thể sử dụng)
• Enzym Amylase phân cắt bên trong mạch làm mạng lưới gel
• Cơ chế này có thể hỗ trợ tích cực cho các loại bột giữa các hạt amylose yếu đi, làm vỏ bánh ít bị cứng hơn sau khi
kém chất lượng mà không cần bổ sung thêm đường nướng và trong thời gian bảo quản.

16
15

3.3. Cơ chế hoạt động của Amylase

trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ tinh bột
3.3.2. Amylase làm giảm hiện tượng cứng bánh
• Sử dụng exo-amylase (EC 3.2.1.60) cắt bớt mạch amylopectin, giúp tránh hiện tượng
tái kết tinh của amylopectin và quá trình kết tinh amylose xảy ra nhanh hơn quá trình thoái
hóa amylopectin, làm giảm hiện tượng cứng vỏ bánh.

Results of the real tests of panification of small bread (1), white bread (2) and bread slices (3).
Without α-amylase (A), with commercial enzyme (B), with the formulated Aspergillus
oryzae CBS 819.72 α-amylase (1X per kg flour) (C), with the formulated Aspergillus oryzae
18
17 CBS 819.72 α-amylase (2X per kg flour) (D).

3
 5/19/2021

3.4. Cơ chế hoạt động của enzym Xylanase 3.4. Cơ chế hoạt động của enzym Xylanase

 Giúp giảm bớt các vấn đề phát sinh ở khối bột nhào làm từ bột kém chất lượng, giúp
 Xylanase (E.C. 3.2.1.8, hemicellulase) xúc tác
ổn định khối bột, cải thiện cấu trúc ruột và thể tích bánh mỳ (tăng 10 – 30%).
thủy phân liên kết β-1,4-D-xylosidic nằm bên
 Giảm thời gian nướng bánh, giảm độ sậm màu của bánh mỳ giòn, cracker (AX làm
trong phân tử xylan.
tăng độ nhớt khối bột, ngăn trở quá trình bốc hơi nước trong giai đoạn nướng bánh)
 Cơ chất arabinoxylan (chiếm 60 – 70% vách tế
bào lúa mỳ, 2-3% trong bột ngũ cốc), có khả
năng giữ nước, tạo độ nhớt cao.

19 20

3.4. Cơ chế hoạt động của enzym Xylanase 3.5. Cơ chế hoạt động của enzym lipase

 Lipase (E.C. 3.1.1.3) xúc tác thủy phân các

acylglycerol mạch dài thành glycerol, acid béo tự do,
mono- và diglyceride.
 Cơ chất là các lipid nội sinh có sẵn trong bột mỳ (2-
3%).
 Giúp khối bột nhào bền chắc hơn, đảm bảo quá trình
hình thành lỗ khí bên trong bánh, vỏ bánh đồng nhất
về cấu trúc và thể tích bánh tăng lên.

21 22

3.5. Cơ chế hoạt động của enzym lipase 3.6. Cơ chế hoạt động của enzym Protease

 Lipase giúp tạo các lysolipid, thay thế sử dụng chất nhũ hóa trong các  Protease (E.C. 3.4.x.x) xúc tác thủy phân các liên kết peptide trong phân tử protein.
sản phẩm bánh nướng.  Cơ chất là gluten, protein có sẵn trong bột mỳ.

 Tạo lipid phân cực tại bề mặt phân chia khí – lỏng giúp giữ ổn định
các bọt khí và cải thiện khả năng giữ khí của khối bột.
 Hàm lượng và chất lượng protein trong bột mỳ ảnh hưởng tới chất lượng bột mỳ. Nếu
chất lượng bột không phù hợp sẽ ngăn cản quá trình nở bánh, bánh không đạt thể
tích như mong muốn.
 Protease giúp biến đổi mạng lưới gluten, giúp bánh nở tốt, có cấu trúc đẹp.
 Giảm thời gian nhào trộn
 https://www.rsc.org/images/BreadChemistry_tcm18-163980.pdf

23 24

4
 5/19/2021

3.6. Cơ chế hoạt động của enzym Protease

 Các loại bột ít dính dẻo thường được ưa chuộng để làm các sản phẩm bánh
cracker, biscuit, bánh xốp và pizza. Mạng lưới gluten quá chắc chắn sẽ làm
cho sản phẩm không đạt được hình dạng và cấu trúc mong muốn. Sử dụng
protease ít đặc hiệu (từ Bacillus) có thể giúp các nhà sản xuất ít bị lệ
thuộc vào chất lượng bột hơn.

 Sử dụng peptidase làm thay đổi hương vị và màu sắc của vỏ bánh mỳ.

26
25

3.7. Ứng dụng các enzym trong công nghệ sản xuất bánh mỳ

27

30

5
 5/19/2021

32

Chương 4:
Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.1. Giới thiệu chung về sữa

 Guide for using enzym in Bakery
4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

4.3. Vai trò và cơ chế hoạt động của enzym làm đông tụ sữa
 Công thức làm bánh mỳ, phối trộn enzym
4.4. Vai trò và cơ chế hoạt động của enzym làm chín phomai

4.5. Cơ chế hoạt động của lysozym trong công nghệ sản xuất sữa

4.6. Cơ chế hoạt động của lipase trong công nghệ sản xuất sữa

4.7. Cơ chế hoạt động của lactase trong công nghệ sản xuất sữa

34

Chương 4: Enzym trong CNSX các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.1. Giới thiệu chung về sữa

4.1. Giới thiệu chung về sữa  Là chất lỏng màu trắng, đục, độ nhớt >2 lần nước,
 Có vị đường nhẹ và mùi ít rõ nét.
 Chứa 100 chất:
• 20 loại axit amin (11- 12 loại axit amin không thay thế),
• 18 loại axit béo (mỡ thực vật chỉ có 5-7 loại),
• 25 loại muối khoáng,
• 12 loại vitamin,
• 10 loại enzym,
• 4 loại đường
• một số nguyên tố vi lượng
35
36

6
 5/19/2021

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.1. Giới thiệu chung về sữa 4.1. Giới thiệu chung về sữa

 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của sữa phụ thuộc: giống gia súc, • Sữa của các loại động vật có thành
tuổi, chế độ dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, kỹ thuật vắt lấy sữa. phần rất khác nhau
• Sữa cừu có hàm lượng protein và chất
béo cao nhất
• Căn cứ vào thành phần và mùi vị có
thể sản xuất những sản phẩm sữa đặc
trưng chỉ từ một loại sữa nào đó (sữa
chua kumis từ sữa dê)
Thành phần dinh dưỡng của sữa một số giống dê nuôi ở Việt Nam (%)

37 38

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.1. Giới thiệu chung về sữa 4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

• Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị  Thành phần của sữa:
dinh dưỡng cao nhất.
• Nước: tự do, liên kết
• Trong sữa có đầy đủ các dinh dưỡng cần thiết dễ bị cơ
• Chất khô: lipid, protein, đường, muối
thể hấp thụ, ngoài ra các thành phần chính là protein,
lactose, lipit, muối khoáng còn tất cả các vitamin chủ yếu, khoáng, vitamin, enzym, chất khí và
các enzim, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. sắc tố
• Protein của sữa rất đặc biệt có chứa nhiều và hài hoà các
axit amin cần thiết.

39 40

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa 4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Nước tự do:  Lipit

• Chiếm 96- 97% • Là thành phần quan trọng của sữa.

• Có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm của sữa, tính chất • Chứa 20 loại axit béo và một số loại vitamin hoà tan trong

lí hoá và sự phát triển của vi sinh vật. chất béo (A, D, E)

• Tách được trong quá trình cô đặc, sấy. • Tồn tại trong sữa dưới dạng huyền phù (gồm các hạt nhỏ
hình cầu hoặc hình ô van (0,1 – 0,3 µm), khoảng 3000-4000
Nước liên kết: triệu cầu mỡ/ml sữa)
• Khoảng 3- 4%, • Kích thước các cầu mỡ có ảnh hưởng lớn đến việc tách chất
• Vi sinh vật không thể phát triển trong nước liên kết. béo bằng ly tâm. Các cầu mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị
tách khỏi khối sữa bằng lực ly tâm.
41 42

7
 5/19/2021

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Protein
• Là loại protein hoàn thiện (chứa hầu hết các loại axit amin
không thay thế)
• Gồm có: casein (82%), albumin (12%) và globulin (6%).
• Ở trạng thái keo không bền (78 – 85%): Gồm phức hệ mixen
hữu cơ của các caseinat và canxiphosphat.

43

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa 4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Đường  Muối
• Chiếm khoảng 0,7-0,8% nhưng rất quan trọng đối với cơ thể
• Chứa chủ yếu là Lactose (dạng tự do và liên kết với các protein và
con người và trong sản xuất sữa.
các gluxit khác, tỷ lệ 8/1).
• Muối của các cation K+, Na+, Mg+, Ca+ và các anion của các
• Lactose có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên axit phosphoric, limonic, clohydric.
• Muối Canxi và photpho trong sữa có tỷ lệ rất hài hoà Ca
men như: sữa chua, format, bơ chua…
/P=1/1, và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
• Hàm lượng lactose phụ thuộc: loài động vật, giống, cá thể trong
• Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản
cùng một giống, sự viêm nhiễm vú và giai đoạn tiết sữa. phẩm sữa.

45 46

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa 4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Vitamin  Chất khoáng

• Chứa hầu hết các loại vitamin tan trong chất béo • Có tỷ lệ thành phần rát nhỏ (vi lượng) nhưng

(A, D, K, E, F), tan trong nước (B1, B2, B6, B12, C). đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo thành

• Với chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa sữa và chất lượng sản phẩm.

thì các vitamin tan trong chất béo tương đối bền, • Bao gồm : Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl,

các vitamin tan trong nước giảm 10-30%. P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,…

47 48

8
 5/19/2021

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa 4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Các enzym  Các chất khí và sắc tố

• Lipase: chế độ thanh trùng tức thời ở 72 –750C không đủ để tiêu diệt lipase. Do đó phân huỷ một
phần chất béo của sữa và làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi.
• Catalase: sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng catalase thường cao, bị phá huỷ ở 75oC
• Lượng chất khí hoà tan trong sữa khoảng 700ml/lít (50-70% C02;
5-10% oxy và 20-30% nitơ).
• Khi gia nhiệt, khí bị bay hơi và hàm lượng giảm (20%). Kết quả
việc bài khí này khiến cho axit của sữa giảm 0,5-2 oT.

sau 60s. • Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit

(carotene), clorofin (xanh), lactoflavin (vitamin B2) -vàng. Hàm
• Phosphatase: bị phá huỷ hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 650C trong 30 phút hoặc 80oC tức thời.
lượng caroten trong sữa mùa hè là 0,3-0,6mg/kg, mùa đông là
• Protease gồm có: protease tuyến sữa và từ vi khuẩn, bị phá huỷ hoàn toàn ở 750C. 0,05- 0,2mg/kg.

49 50

Chương 4: Enzym trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

4.2. Cấu tạo và đặc tính của sữa

 Hệ vi sinh vật trong sữa

• Bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
• Nấm men: Sacchoromyces, Mycorderma và Torula.
• Nấm mốc: Mucor và Rhizopus, Penicilium, Aspergillus (gây nên
những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomat).
• Vi khuẩn: Lactobacillus, Streptococus… (vi khuẩn lactis, đông tụ
sữa ở 30- 35oC), tạo hương cho sữa và vai trò trong sản xuất các
sản phẩm sữa lên men.

51

4.3. Vai trò và cơ chế hoạt động của enzym làm đông tụ sữa

 Cơ chế đông tụ sữa

 Casein chiếm 80% Pr làm sữa có tính kỵ nước.

 Gồm 4 loại phosphoprotein, tỷ lệ 4:1:4:1,6.

 Casein tập hợp lại thành cấu trúc submicelle, nhiều

submicelle tạo thành micelle (chứa k-casein trên bề mặt)

 Các nhóm chức ưa nước và tích điện âm hướng ra ngoài

làm bền cấu trúc này nhờ lực đẩy tĩnh điện

54

9
 5/19/2021

4.3. Vai trò và cơ chế hoạt động của enzym làm

đông tụ sữa 4.3. VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM LÀM ĐÔNG TỤ SỮA

 Cơ chế đông tụ sữa

 Enzym đông tụ sữa có khả năng phân cắt

đặc hiệu một đoạn trong k – casein (thủy

phân liên kết peptid giữa Phe – Met tại vị trí

acid cmin 105 – 106) làm cấu trúc micelle

mất ổn định và tập hợp lại với nhau.

Schematic of methods for promoting casein micelle
aggregation: neutralizing surface charge by acid addition
and removal of surface charge by enzyme (rennet) addition
55

4.3. Vai trò và cơ chế hoạt động của enzym làm đông tụ sữa

 Tác nhân gây đông tụ sữa

 Enzym đông tụ sữa từ động vật (bê) hoặc vi

sinh vật (Rhizomucor miehei, R. pusillus và

Cryphonectria parasitica), tái tổ hợp.

 Rennet: hỗn hợp chymotrypsin & pepsin

 Là enzym endoprotease, có kích thước phân

tử và cấu trúc không gian bậc 3 tương đồng

57

•Ở pH thấp, các protease thường mất tính đặc hiệu và thủy phân chính nó.

4.3. VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM LÀM ĐÔNG TỤ SỮA •Chỉ enzym từ C.parasitica phân cắt đặc hiệu, các enzym khác đều thủy phân các
liên kết giữa Phe-Met.
Bảng: Tính chất sinh hóa của một số enzym đông tụ sữa
•Enzym từ VSV có hoạt tính protease cao hơn với rennet động vật.
Enzym Nguồn Mã số Khối lượng Tác động thủy Nhiệt độ opt gây
phân tử (kDa) phân glycosyl đông tụ sữa (oC) •Ảnh hưởng lớn tới năng suất sản xuất phomai (hoạt tính casein mạnh sẽ thủy
Chymosin Bò 3.4.23.4 35,7 Không 40-44
phân casein tạo các đoạn Pr ngắn và bị rửa trôi theo nhũ thanh, không còn trong
Mucorpepsin R. Miehei 3.4.23.23 38 Có 58-62
Mucorpepsin R. Pusillus 3.4.23.23 30 – 39 Có 42-45 khối sữa đông tụ)
Endothiapepsin C. parasitica 3.4.23.22 33,8 không 42

10

BẢNG: HIỆU QUẢ SỬ DỤNG MỘT SỐ ENZYM ĐÔNG TỤ SỮA
Enzym Hiệu suất thu phomai
giảm (%) do hiện tượng
rửa trôi các đoạn
casein
Rennet từ bê 0
Rennet từ bò 0,14
Mucorpepsin (R. pusillus) 0,45
Mucorpepsin (R. miehei) 0,59
Endothiapepsin (C. parasitica) 1,11
4.4. VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM LÀM CHÍN PHOMAI
Lượng enzym đông tụ còn lại trong khối sữa có vai trò quan trọng
trong giai đoạn đầu của ủ chín phomat.
Sau quá trình tách nhũ thanh, lượng enzym còn lại trong khối sữa
đông tụ phụ thuộc vào pH tại thời điểm tách sữa.
 Phomat Gouda, Cheddar (pH 6,5): 15% chymotrypsin được giữ lại
 Phomat Camembert (pH 6,2): 50% chymotrypsin và 65% pepsin
 Enzym từ vi sinh vật giữ lại 18% không phụ thuộc pH
HỆ VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH Ủ
• Phomai Camembert sử dụng nấm Penicillium camembert, bào tử của vi nấm
phun như sương mù trên bề mặt khối sữa đông, chúng phát triển trên bề mặt
bánh phomai trong suốt giai đoạn ủ, tạo thành lớp vỏ cứng mỏng và trắng;
• Phomai Roquefort (còn gọi là phomai xanh) sử dụng nấm Penicillum
roqueforti, bào tử của vi nấm được trộn lẫn với khối sữa đông phát triển
thành đốm màu xanh lẫn trong khối phomai.
• Hoạt độ nước của khối sữa đông và nhiệt độ ủ chín ảnh hưởng chính đến sự
phát triển sinh khối và sinh tổng hợp enzym của nấm.
• Điều kiện môi trường của kho chứa phô mai tối ưu cho sự phát triển và sinh
enzym của các loài Penicillum khi ủ chín phomai là 20-25oC và độ ẩm 0,83-
0,87.
5/19/2021
4.4. VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM LÀM CHÍN PHOMAI
Quá trình ủ chín phomai xảy ra do sự thủy phân casein thành
polypeptide, acid amin do enzym plasmin nội sinh trong sữa và từ
enzym đông tụ sữa.
Plasmin ở trạng thái không hoạt động (plasminogen), chuyển thành
dạng hoạt động khi chất ức chế (plasmin activation inhibitor) được
loại bỏ cùng dịch nhũ thanh.
Các acid amin tạo ra làm nguyên liệu cho VSV sử dụng để tổng hợp
các chất mùi (tạo hương vị đặc trưng riêng cho phomat).
BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN
Đường lactose thành axit lactic (quá
trình tăng nhanh trong 10 ngày đầu,
sau đó giảm dần), diacetyl, ceton,
axit hữu cơ bay hơi…
Acid amin bị biến đổi, một số bị thủy
phân, một số tạo mới
Chất béo được thủy phân sâu, tạo
axit béo bay hơi (tạo mùi vị đặc trưng
của phomat), metylxeton.
4.4. VAI TRÒ VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM LÀM CHÍN PHOMAI
Gia tăng hương và thúc đẩy nhanh quá trình ủ chín phomai
Bằng cách bổ sung enzym (protease) hoặc vi khuẩn lactic (LAB), tăng nhiệt độ ủ (tạo
hương vị không mong muốn)
Vd sx phomat Cheddar protease được bổ sung cùng muối
Bổ sung enzym (hỗn hợp lipase, protease, peptidase từ nấm) và ủ 50oC trong 24 - 48
giờ làm hương tăng 10 – 20 lần (rút ngắn thời gian ủ vài tháng – vài năm).
Ứng dụng: sx nước sốt, pizza, snack, mì … có mùi phomat (chất lượng ổn định, chi phí
giảm)
11
 5/19/2021

4.6. VAI TRÒ CỦA LYSOZYM

4.5. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA LIPASE

Thủy phân triacylglycerol thành monoacylglycerol,

acid béo và glycerol. Ngăn ngừa sự hình thành lỗ ở giai đoạn muộn gây ra bởi một số
Đóng vai trò quan trọng trong tạo hương vị cho các loại khí CO2, H2 tạo ra do hoạt động của vi khuẩn sinh acid butyric
loại phomat ủ chín nhờ nấm mốc, phomat xanh,
phomat Ý… (ảnh hưởng xấu đến hương vị)
Các lipoprotein lipase nội sinh trong sữa (gắn với
casein – bị bất hoạt), được giữ lại trong khối sữa Thúc đẩy quá trình ủ chín (tăng cường phân hủy vi khuẩn lactic –
đông tụ. Khi khuấy trộn hoặc đồng hóa, lipase được Micrococcus lysodeikticut).
giải phóng và thủy phân lipid.
Thường bổ sung thêm lipase từ động vật (sx phomat Sử dụng trước khi ướp muối (do enzym bị kìm hãm bởi NaCl)
từ sữa đã thanh trùng).
Vd Lipase từ Aspergillus tạo acid béo mạch ngắn và
dễ bay hơi, tạo hương vị đặc trưng cho phomat Ý.

12