Phần 1 Bài Giảng Bánh Kẹo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

…..    ….
TS. GIANG TRUNG KHOA
HÀ NỘI 2018
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NỘI DUNG MÔN HỌC

Lý thuyết:
Chƣơng 1: Giới thiệu chung
Chƣơng 2: Nguyên liệu trong SX bánh kẹo
Chƣơng 3: Công nghệ SX bánh quy
Chƣơng 4: Công nghệ SX kẹo
Thực hành: Bánh quy, gato, bông lan, kẹo trái cây
2
TÀI LIỆU HỌC TẬP
Giáo trình/bài giảng:
- Giang Trung Khoa (2018). Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo,
HV NNVN
- Trƣơng Thị Minh Hạnh (2006). Giáo trình Công nghệ sản xuất
đƣờng – bánh – kẹo, NXB Đà Nẵng.
Các tài liệu khác:

- Hồ Hữu Long (1983). Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo (tập1), NXB
KHKT.
- Hồ Hữu Long (1983). Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo (tập2), NXB
KHKT.
- Bùi Đức Hợi (1985). Chế biến lƣơng thực, tập 4, NXB ĐHBK Hà
Nội.
3
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
1. Chuyên cần: Rubric 1
2. Làm việc nhóm (nghiên cứu chuyên đề): Rubric 2
3. Thực hành: Rubric 3
4. Thi cuối kỳ: Rubric 4
4
GIỚI THIỆU CHUNG
Thị phần của thị trƣờng bánh kẹo

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC
5
6
7
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Nguyên liệu chính

- Bột mì
- Đƣờng Saccharosa
- Mật tinh bột
- Mạch nha
Nguyên liệu phụ

- Trứng, sữa
- Chất béo
- Phụ gia: Phẩm màu, Gelatin…
- Muối
- Nước
…
8
I. BỘT MỲ
TP chính của thực đơn (bánh qui), ảnh hƣởng lớn đến
- tính chất bột nhào (độ dẻo, dai, đàn hồi…)
- chất lƣợng sản phẩm (cấu trúc, độ cứng, bề mặt
SP).
9
I. BỘT MỲ
1. Tính chất vật lý của bột mỳ
Đô mịn cao, lọt sàng số 30-38 (30-38 lỗ/cm2)
Màu trắng ngà (màu trắng của tinh bột + màu của
hợp chất khác chủ yếu là protein)
Mùi thơm đặc trƣng
10
I. BỘT MỲ
2. Thành phần hóa học của bột mỳ
Protein
Tinh bột
Chất béo
Vitamin
Chất xơ
…
11
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MỲ
12
2.1. PROTEIN BỘT MỲ
 Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%,

 Gliadin và Glutenin chiếm 80% (gluten)
- Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với

nƣớc.
- Rửa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu đƣợc gọi là gluten ƣớt
13
hút nƣớc và trƣơng nở tạo hỗn hơp gluten. (các sợi, màng mỏng dai,
liên kết các hạt tinh bột, giữ bọt khí trong khối bột. Tác nhân làm bánh
xốp.
14

Đánh giá chất lƣợng bột mỳ: qua hàm lƣợng và chất lƣợng
Gluten:
+ Về hàm lượng:
Hàm lƣợng gluten tƣơi: là dạng gluten hút ẩm tối đa,
Tỷ lệ thƣờng bằng 25-35% so với KL bột mì.
Xếp loại:
- Cao : X ≥ 30%
- Trung bình : 26 < X ≤ 29%
- Dƣới TB : 20 < X≤ 26%
- Thấp: X ≤ 20%
15

+ Về chất lƣợng: quan tâm đến môt số chỉ tiêu:
Màu sắc (trắng ngà);
Độ đàn hồi:
- gluten có độ đàn hồi cao: ấn tay lõm xuống,
bỏ ra trở lại trạng thái ban đầu, kéo dài ở mức độ nhất định
không đứt),
- độ đàn hồi kém: Vết lõm lâu đầy lại, kéo dài
dễ đứt
- độ đàn hồi TB: trung gian giữa hai loại trên
16
Độ kéo giãn: độ giãn dài nhất trƣớc khi đứt (10 giây)
- Kém: nhỏ hơn 8 cm thì đứt
- TB: 8-15 cm
- Khá: hơn 15 cm
Xếp loại gluten:
- Loại 1: đàn hồi tốt, giãn dài khá hoặc TB
- Loại 2: đàn hồi tốt, kém hoặc TB; độ giãn TB
- Loại 3: đàn hồi kém, không giãn hoặc giãn kém
17
 Gluten vững chắc, khó kéo căng nhƣng mềm dẻo →phù hợp cho
bánh mì hoặc qui xốp (khung gluten kém phát triển)
 Gluten yếu, dễ kéo căng nhƣng không mềm dẻo → phù hợp cho
bánh qui dai (khung gluten phát triển)
 Bột có hàm lƣợng protein cao thƣờng có loại gluten vững chắc và
bột có hàm lƣợng protein thấp có gluten yếu
 Bột mì có hàm lƣợng protein <9% là tốt ,Trừ bánh quy xốp hàm
lƣợng protein có thể ≥10,5%
 Hàm lƣợng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

18
2.1. PROTEIN BỘT MỲ- VAI TRÕ CỦA GLUTEN

TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUI
Gluten cho phép giữ lại bọt khí, trong quá trình nƣớng bột
nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho
sản phẩm
Chất lƣợng gluten có ảnh hƣởng rất lớn đến cấu trúc bánh
Số lƣợng gluten không ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng,
tuy nhiên hàm lƣợng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
19
2.2. TINH BỘT CỦA BỘT MỲ
Chiếm 60-70% khối lƣợng,
Thành phần giống với tinh bôt của ngô, khoai, sắn,
Gồm hai phần: Amylose và Amylopectin.
Khả năng hút ẩm tốt, khi nhào bột không đƣợc đến
nhiệt độ hồ hóa (tạo độ nhớt cao).
20
2.3. CHẤT BÉO CỦA BỘT MỲ
Hàm lƣợng dao đông từ 0,1 – 2%,
Thƣờng tập trung trong phôi của hạt
Chất béo không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dƣỡng.
Là nguyên nhân gây ôi, khét (bị oxy hóa) bột trong quá trình
bảo quản, đặc biệt ở các nƣớc nhiệt đới phải nhập khẩu
21
2.4. XƠ TRONG BỘT MỲ
Thƣờng do lớp vỏ ngoài của hạt mỳ lẫn vào trong quá trình
chế biến,
Hàm lƣợng dao động từ 0,1-2%.
Loại hảo hạng chỉ khoảng 0,1-0,2,
loại 2 hàm lƣơng xơ có thể lên tới 2%.
Đây cũng là chỉ tiêu có thể sử dụng để phân hạng bột.
22
2.5. VITAMIN TRONG BỘT MỲ
Trong bột mỳ, hàm lƣơng vitamin dao đông trong

khoảng rộng, chủ yếu là B1, B6 và nằm ở lớp ngoài.
Do đó, bột loại 2 có hàm lƣợng Vitamin cao hơn loại 1

và hảo hạng.
23
2.6. BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG BỘT MỲ TRONG

BẢO QUẢN
Trong quá trình bảo quản, chất lƣợng suy giảm rõ rệt
-Hiện tƣợng vón cục: do protein, tinh bột hút ẩm
- Các chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét
- Sự phát triển của côn trùng.
Nếu nhiệt độ, độ ẩm môi trƣờng càng cao, bao bì rách thì
quá trình diễn ra càng mạnh.
24
2.7. BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG BỘT MỲ TRONG

BẢO QUẢN
Trƣớc khi sản xuất phải rây, sàng bột mỳ để loại bỏ

cục vón, sâu mọt…
*Khắc phục: Kho bảo quản phải xây dựng đúng quy
cách (cao, thoáng, có kệ kê cao, xếp khoa hoc có
hàng, lối, ngày nhập…)
25
2.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG TRONG SX BÁNH QUI
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg

Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
26
2.9. KHẢ NĂNG THAY THẾ TRONG SX BÁNH QUY
2.9.1. Bột ngô

- Có hàm lƣợng protein từ 9 – 13%
-Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-
ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
27
2.9. KHẢ NĂNG THAY THẾ TRONG SX BÁNH QUI
2.9.2. Bột gạo
 Vị của bột gạo nhạt
Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc

bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
28
2.9. KHẢ NĂNG THAY THẾ TRONG SX BÁNH QUI
2.9.3. Bột đỗ tƣơng
 Hàm lượng protein từ 35 – 55%

Chất béo 1 – 20%
Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh
dưỡng
Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể
làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của
bột
Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
29
3. ĐƢỜNG
-Thành phần chính trong thực đơn của các sản phẩm bánh kẹo
- Hàm lƣợng thay đổi tùy theo sản phẩm,
- Vai trò quan trọng đối với chất lƣợng sản phẩm,
…
30
3. ĐƢỜNG – TÍNH CHẤT
*Tính hòa tan: g đƣờng/100g

T0C
- tan nhiều trong nƣớc
nƣớc, khi nhiệt độ tăng thì
độ hòa tan tăng: 30 119,5
40 238,1
- không tan trong
một số dung môi hữu cơ:
100 487,2
benzene, dầu hỏa, cồn
etylic.
31
3. ĐƢỜNG – TÍNH CHẤT
*Ảnh hƣởng của nhiệt độ:

Bị caramel hóa ( mất nƣớc) ở nhiệt độ cao
(>1600C), nhiệt độ cao quá, đƣờng bị cacbon hóa (cháy)
- Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này.
- Ngƣợc lại trong SX bánh, ngƣời ta lợi dụng tính

chất này để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi
thơm do phản ứng maillard
*Với vi sinh vật:

Dƣới tác dụng của VSV, đƣờng Sacca bị lên men,
tạo nhiều sản phẩm hữu cơ khác nhau.
32
3. ĐƢỜNG – VAI TRÒ
Trong sản xuất kẹo

- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui

- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
33
3. ĐƢỜNG – VAI TRÒ
Lƣợng đƣờng cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thƣớc tinh thể đƣờng = cấu trúc

- Kích thƣớc tinh thể lớn = thô, cứng và dòn
- Kích thƣớc tinh thể nhỏ = mịn, mềm
34
3. ĐƢỜNG – ảnh hƣởng đến tính chất bột nhào
*Đƣờng có ảnh hƣởng đến tính chất lý học của bột nhào :
- Đƣờng làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt,
- Nhiều đƣờng, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục

cán, vào khuôn dập hình, bánh dễ bị dính khay khi nƣớng.
* Đƣờng làm giảm sự trƣơng nở của protein, a/hƣởng đến

chất lƣợng và hình dáng của sản phẩm ;
35
3. ĐƢỜNG – Ảnh hƣởng đến tính chất bột nhào
*SX bích quy dai có thể dùng đƣờng có kích thƣớc lớn
hơn (lƣợng nƣớc nhào nhiều hơn, nhiệt độ nhào cao hơn,
khuấy mạnh và lâu hơn, cán nhiều hơn…)
* Nếu dùng nhiều đƣờng mà không có chất béo thì bánh sẽ

cứng (giảm sự trƣơng nở của protein, bột nhào kém giữ
khí…)
36
3. ĐƢỜNG – tiêu chuẩn kỹ thuật
Đường tinh Đường kính Đường vàng tinh
Chỉ tiêu Đơn vị tính
luyện trắng khiết
Hàm lượng đường
≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Sacc
Hàm lượng đường
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
khử
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
nhiệt
Tổng số nấm men 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
37
4. MẬT TINH BỘT
•Sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột nhờ
axit (HCl, H2SO4) hoặc α – amylyse (trong suốt, màu vàng
tƣơi).
•Sử dụng với mục đích:
Chất chống kết tinh đƣờng Sacca đối với sản xuất kẹo (tăng
độ nhớt của dung dịch, tăng độ hòa tan đƣờng)
Dùng tạo màu trong sản xuất bánh
38
4. MẬT TINH BỘT
Mật tinh bột có 3 thành phần chính: là Glu, Maltose và
dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân ta có:
- Mật tinh bột đƣờng hóa thấp: Glu (10-
11%), M (10-11%), dextrin (78-80%) – tính theo % chất
khô.
- Mật tinh bột đƣờng hóa trung bình: Glu

(20-21%), M (20-21%), Dextrin (58-60%).
- Mật tinh bột đƣờng hóa cao: Glu (40-

41%), M (40-41%), dextrin (18-20%)
39
4. MẬT TINH BỘT
 Glucoza (độ ngọt 74)

- tăng độ hòa tan của đƣờng
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nƣớc, thời gian bảo quản ngắn
40
4. MẬT TINH BỘT
Maltose (độ ngọt 32.5)

- tăng độ hòa tan của đƣờng
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
41
4. MẬT TINH BỘT
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Chống kết tinh đƣờng lớn
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
42
4. MẬT TINH BỘT- tiêu chuẩn kỹ thuật
Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu
- có vị ngọt mát
- không có vị mặn và tanh
43
4. MẬT TINH BỘT- tiêu chuẩn kỹ thuật
Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 -82%
- pH = 4,6 – 4,8
- muối < 0,3%
44
4. MẬT TINH BỘT- tính chất của siro Glucose
Tính chất Thấp Trung bình Cao
Độ ngọt
Hạn chế kết tinh
Độ nhớt
Tính hút ẩm
Áp suất bay hơi
Áp suất thẩm thấu
Khả năng lên men
Tạo màu nâu
45
TÍNH CHẤT CÁC LOẠI SIRO DÙNG TRONG SX KẸO
Sirô thấp DE (DE 35-39)

Ngăn ngừa sự kết tinh đƣờng do độ nhớt cao
 Hút ẩm ít hơn dạng TB và cao
Độ ngọt thấp nhất
Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lƣợng dextrin cao)
46
Sirô có DE trung bình (DE 41-45)
 Ngăn ngừa kết tinh đƣờng
 SP có thời gian bảo quan dài hơn dạng siro có DE cao
 Ngọt hơn dạng siro thấp DE
47
Sirô có DE cao (DE 55-65)
Ngăn ngừa sự kết tinh đƣờng
Hấp thu nƣớc nhiều hơn (SP bảo quản khó hơn)
Độ giòn tăng (hàm lƣợng dextrin ít)
Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình
48
5. MẠCH NHA (siro Maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  - amylase.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Chất chống hồi đƣờng
Thành phần
- Maltose: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
49
5. MẠCH NHA – vai trò trong SX kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha

- chất lƣợng tốt
- kẹo không hồi đƣờng
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
50
5. MẠCH NHA – Tiêu chuẩn kỹ thuật
Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx: > 80 %
- hàm lƣợng maltoza : 80 %
- không có các tạp chất không tan.
Tiêu chuẩn cảm quan :
- mầu vàng ,
- trong suốt.
51
6. ĐƢỜNG CHUYỂN HÓA
Là sản phẩm quá trình thủy phân đƣờng sacaroza trong
môi trƣờng acid
Thành phần
- glucoza
- fructoza
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột
Sản phẩm kẹo trong và ít bọt
Kẹo dễ chảy nƣớc (do fructoza hút ẩm mạnh)
52
NGUYÊN LIỆU PHỤ
53
7.1. TRỨNG
Vai trò:
•Tăng giá trị dinh dƣỡng,
•Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt (tăng thể tích gấp
6-7 lần), do đó bột nhào tơi và giữ đƣợc lƣợng khí lớn).
• Chất lecithin trong lòng đỏ có khả năng nhũ hóa chất

béo.
54
7.1. TRỨNG
Trứng có thể ở hai dạng:

- Trứng tƣơi (dễ vỡ, khó bảo quản)
- Trứng khô (dễ vận chuyển bảo quản)
.. Đây là loại đƣợc sấy thăng hoa, nƣớc bốc hơi nhƣng
không làm biến tính protein.
55
7.1. TRỨNG
% Water Protein Fat CHO
Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2
White 58 88.0 10.1 0.2 0.8
Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0
56
7.1. TRỨNG
Sử dụng:
Hàm lƣợng trứng dùng cho từng loại bánh có
khác nhau:
- Bích quy dai 3.5%,
- Bích quy xốp 4.5%.
Nếu lƣợng trứng khá lớn thì không cần dùng

đến thuốc nở hóa học, vì lòng trắng trứng có đủ khả
năng làm bánh xốp.
57
7.1. TRỨNG
Vai trò tạo bọt:

Một chất keo lơ lửng: bọt đƣợc bao quanh bởi
lòng trắng trứng
Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn
58
7.1. TRỨNG
Yếu tố ảnh hƣởng tới việc tạo bọt:
 Thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn

- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định
lúc đầu tăng sau đó giảm
- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm
trƣớc khi thể tích lớn nhất
- nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh
Đặc tính của từng loại trứng

- tỷ lệ lòng trắng
59
7.1. TRỨNG

pH
acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định
bọt nhƣng giảm sự hình thành bọt
Nƣớc
gia tăng thể tích bọt nhƣng giảm sự ổn
định của bọt
Chất béo
giảm thể tích bọt
Muối
giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian
đánh trộn
60
7.1. TRỨNG

Lòng đỏ
giảm thể tích bọt
Phụ gia
các chất hoạt động bề mặt có thể làm giảm
thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt
Đƣờng
- làm chậm sự hình thành bọt
- tạo ra bọt ổn định
61
7.2. SỮA
Vai trò:
Tăng giá trị dinh dƣỡng,
Tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm.
Trong sản phẩm của sữa có chất béo, chất béo này gluten
dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi dòn
Sử dụng
sữa đặc (40% đƣờng) hoặc sữa bột (độ ẩm 5-6%),
không nên sử dụng sữa tƣơi vì lƣơng nƣớc quá lớn (hơn
90%).
62
7.3. CHẤT BÉO
Vai trò
• Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp (bao bọc và
bôi trơn các hạt bột, góp phần giữ lƣợng khí trong bột
nhào).
Khi tăng lƣợng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, nếu giảm thì
bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.
• Làm tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan của bánh
(dòn, ngon hơn)
63
7.3. CHẤT BÉO
•Bôi trơn, chống dính khuôn
Tuy vậy chất béo lai làm sản phẩm mau hỏng (do dễ bị
oxy hóa) nên lƣợng chất béo sử dụng phải tính toán cho
phù hợp.
- Độ phân tán của chất béo trong bột nhào có ảnh hƣởng rất
lớn đến chất lƣợng bánh. Phƣơng pháp tốt nhất để đƣa chất
béo vào bột nhào là phƣơng pháp nhũ hóa.Qua khâu nhũ
hóa chất béo sẽ phân bố đều trong nƣớc ở dạng giọt nhỏ.
64
7.3. CHẤT BÉO
+ Để tăng độ bền của nhũ tƣơng ta thêm chất tạo nhũ hóa:
- diglyxerin,
- photphatit thực phẩm (lecithin với HL 2-
5% so với lƣợng chất béo có trong thực đơn).
- Các chất này tạo sƣ liên kết bền vững giữa
các pha khí – nƣớc – dầu. Đây là chức năng giữ khí làm
cho bánh có độ phồng, độ xốp.
+ Chất tạo nhũ hóa có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ
dẻo bột nhào.
65
7.3. CHẤT BÉO
Các dang chất béo sử dụng

Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh kẹo phải có
nhiệt độ nóng chẩy cao, để ở nhiệt độ thƣờng phải ở trạng
thái rắn. Điều này cho phép không làm ƣớt bao bì, nhãn
mác.
66
7.4. GELATIN
Vai trò
- chống hồi đƣờng
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng
lực 2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ƣa nƣớc,
67
7.5. TINH BỘT
Mục đích sử dụng:
Làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ƣớt và tơi xốp.
Tăng giá trị cảm quan của bánh (bề mặt bánh bóng, đặc biệt
là bích quy dai).
Tỷ lệ khoảng 13% (cho vào khi nhào). Nếu tăng tỷ lệ, bánh
bị dòn và dễ gãy.
68
7.5. THUỐC NỞ
Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
Là hợp chất hóa học, nó bị phân hủy trong quá trình

nƣớng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh
xốp.
Phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng nấm men
vì trong bánh có hàm lƣợng đƣờng và chất béo khá cao
làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men. Do đó
thƣờng dùng thuốc nở hóa học..
69
7.5. THUỐC NỞ
Loại thuốc nở thƣờng dùng:
1) Bicacbonat natri NaHCO3: còn gọi là thuốc nở hóa học

kiềm, phản ứng xảy ra theo phƣơng trình sau:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2 O
Loại này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp
70
7.5. THUỐC NỞ
2) Bicacbonat amoni: phản ứng xảy ra nhƣ sau:

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Khả năng tạo khí của loại này cao hơn nhƣng nhƣợc điểm
là có mùi amoni khó chịu.
Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản

xuất thƣờng dùng hỗn hợp của hai loại trên. Khi cần thiết
làm bánh có màu trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉ
dùng (NH4)2CO3 .
71
7.5. THUỐC NỞ
Hàm lƣợng phụ thuộc vào tính chất bột nhào:

- Bột nhào xốp dùng 0.4% NaHCO3 + 0.05%
(NH4)2CO3 .
- Bột nhào dai dùng 0.7% NaHCO3 + 0.08%
(NH4)2CO3 .
Chú ý: khi sử dụng phải nghiền nhỏ để thuốc phân tán đều
trong khối bột,
72
7.5. TINH DẦU
Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thƣờng sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
73
7.6. PHẨM MÀU
Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên,
74
7.6. PHẨM MÀU
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên
E104 Quinoline Tổng hợp
75
7.6. PHẨM MÀU
Màu xanh tƣơi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
76
7.6. ACID THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
77
7.8. MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nƣớc của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic
enzymes)
Sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
78
79
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. PHÂN LOẠI
1.1. Bánh Âu:

- Bánh quy:
- Pastry: Bột mỳ + Trứng + Chất béo – Nƣớng
- Cake: Đƣờng và chất béo thuộc loại cao nhất, mềm xốp,
nhiều hƣơng vị
- Cookies (small cake): thành phần khá giống cake nhƣng
thƣờng độ ẩm thấp, đa dạng (mềm, dai, xốp, cứng)
- Crackers, Bánh mì, Pastry
1.2. Bánh Á: Nƣớng, dẻo, đậu xanh…
1.3. Kẹo cứng: 80

1. PHÂN LOẠI
Cookies
Bánh quy
Crackers
Bánh mỳ Bánh bông lan

Bánh Pastry 81
Một số đặc điểm của các loại bánh quy (Theo Anh)
Bánh quy Bánh quy
Cracker Cookie
cứng mềm
Hàm lƣợng
protein Cao Trung bình đến thấp Thấp
trong bột mì
Hàm lƣợng
Có Khá nhiều Có
đƣờng
Hàm lƣợng
Ít Có Khá nhiều Nhiều
chất béo
Đặc điểm của Kém
Phát triển Phát triển Hạn chế
khung gluten phát triển
Tính chất
Dai & Kém dai &
của Xốp Mềm
đàn hồi ít đàn hồi
bột nhào
Cắt trục -
Phƣơng pháp
Cắt trục Trục tạo Trục tạo hình & ép nặn
tạo hình
hình 82
Một số khác biệt của cracker và cookie (Theo Anh)
Cracker Cookie
Tỷ lệ nƣớc Nhiều Ít
Đƣờng khử Không Có
Tỷ lệ chất béo Ít Nhiều
Trứng Không Có hay không
83
1. PHÂN LOẠI
Kẹo cứng Kẹo mềm
84

Phần 1 Bài Giảng Bánh Kẹo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phần 1 Bài Giảng Bánh Kẹo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TS. GIANG TRUNG KHOA

NỘI DUNG MÔN HỌC

Chƣơng 1: Giới thiệu chung

Chƣơng 2: Nguyên liệu trong SX bánh kẹo

Chƣơng 3: Công nghệ SX bánh quy

Chƣơng 4: Công nghệ SX kẹo

Các tài liệu khác:

1. Chuyên cần: Rubric 1

2. Làm việc nhóm (nghiên cứu chuyên đề): Rubric 2

3. Thực hành: Rubric 3

4. Thi cuối kỳ: Rubric 4

Thị phần của thị trƣờng bánh kẹo

Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ

Mùi thơm đặc trƣng

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MỲ

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

 Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%,

- Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

Màu sắc (trắng ngà);

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

2.1. PROTEIN BỘT MỲ

 Hàm lƣợng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

2.1. PROTEIN BỘT MỲ- VAI TRÕ CỦA GLUTEN

2.2. TINH BỘT CỦA BỘT MỲ

Chiếm 60-70% khối lƣợng,

Gồm hai phần: Amylose và Amylopectin.

2.3. CHẤT BÉO CỦA BỘT MỲ

Hàm lƣợng dao đông từ 0,1 – 2%,

Thƣờng tập trung trong phôi của hạt

Chất béo không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dƣỡng.

2.4. XƠ TRONG BỘT MỲ

Hàm lƣợng dao động từ 0,1-2%.

Loại hảo hạng chỉ khoảng 0,1-0,2,

loại 2 hàm lƣơng xơ có thể lên tới 2%.

Đây cũng là chỉ tiêu có thể sử dụng để phân hạng bột.

2.5. VITAMIN TRONG BỘT MỲ

Trong bột mỳ, hàm lƣơng vitamin dao đông trong

Do đó, bột loại 2 có hàm lƣợng Vitamin cao hơn loại 1

2.6. BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG BỘT MỲ TRONG

- Các chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét

- Sự phát triển của côn trùng.

2.7. BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG BỘT MỲ TRONG

Trƣớc khi sản xuất phải rây, sàng bột mỳ để loại bỏ

Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg

2.9.1. Bột ngô

Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì

2.9.2. Bột gạo

 Vị của bột gạo nhạt

Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc

2.9.3. Bột đỗ tƣơng

 Hàm lượng protein từ 35 – 55%

- Hàm lƣợng thay đổi tùy theo sản phẩm,

*Tính hòa tan: g đƣờng/100g

*Ảnh hƣởng của nhiệt độ:

- Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này.

- Ngƣợc lại trong SX bánh, ngƣời ta lợi dụng tính

*Với vi sinh vật: