BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÀI TẬP DỰ ÁN
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

ĐỀ TÀI: SỮA ĐẬU NÀNH - VINAMILK GẤP ĐÔI CANXI

Giảng viên hướng dẫn: Hà Thị Thanh Nga
Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Ngọc Kiều Nga
MSSV: 2005191174 Lớp: 10DHTP3
2. Đào Thị Thanh Tâm
MSSV: 2005191248 Lớp: 10DHTP3
3. Nguyễn Thị Cẩm Tú
MSSV: 2005190760 Lớp: 10DHTP3
Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2022
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÀI TẬP DỰ ÁN
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

ĐỀ TÀI: SỮA ĐẬU NÀNH - VINAMILK GẤP ĐÔI CANXI

Giảng viên hướng dẫn: Hà Thị Thanh Nga
Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Ngọc Kiều Nga
MSSV: 2005191174 Lớp: 10DHTP3
2. Đào Thị Thanh Tâm
MSSV: 2005191248 Lớp: 10DHTP3
3. Nguyễn Thị Cẩm Tú
MSSV: 2005190760 Lớp: 10DHTP3
Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2022
 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH VINAMILK CANXI-GẤP ĐÔI CANXI. 1
1.1. Tổng quan.............................................................................................................1
1.1.1. Công ty Vinamilk...........................................................................................1
1.1.2. Sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi.............................2
1.2. Thành phần bổ sung, vi chất dinh dưỡng..............................................................4
1.2.1. Tổng quan về canxi........................................................................................4
1.2.2. Công dụng của canxi......................................................................................5
1.2.3. Nhu cầu..........................................................................................................5
1.2.4. Những vấn đề cần lưu ý.....................................................................................6
 MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Gan..................................................................................................................................1
Hình 1. 2. Ảnh hưởng đến gan.........................................................................................................2
Hình 1. 3. Nhiễm bẩn lên thực phẩm...............................................................................................3
Hình 1. 4. Sử dụng chung dao cạo râu.............................................................................................5
Hình 1. 5. Chán ăn...........................................................................................................................8
Hình 1. 6. Ảnh hưởng đên mắt........................................................................................................9
Hình 1. 7. Ngứa da.........................................................................................................................10
Hình 1. 8. Vàng da.........................................................................................................................11
Hình 1. 9. Bụng báng.....................................................................................................................13

Hình 2. 1. Bệnh gan do virus.........................................................................................................15

Hình 2. 2. Bệnh gan có nguyên nhân từ rượu................................................................................17
Hình 2. 3. Bệnh gan do u gan........................................................................................................19
Hình 2. 4. Bí đao............................................................................................................................20
Hình 2. 5. Ngô...............................................................................................................................20
Hình 2. 6. Cà chua.........................................................................................................................21
Hình 2. 7. Đậu xanh.......................................................................................................................21
Hình 2. 8. Đậu đỏ...........................................................................................................................22
Hình 2. 9. Dưa chuột......................................................................................................................22
Hình 2. 10. Sắn..............................................................................................................................23
Hình 2. 11. Ngó sen.......................................................................................................................23
Hình 2. 12. Khoai lang...................................................................................................................24
Hình 2. 13. Mộc nhĩ trắng..............................................................................................................24
Hình 2. 14. Đậu tương...................................................................................................................25
Hình 2. 15. Nấm hương.................................................................................................................25
Hình 2. 16. Thịt gà.........................................................................................................................26
Hình 2. 17. Thịt vịt........................................................................................................................26
Hình 2. 18. Cá chép.......................................................................................................................27
Hình 2. 19. Cá diếc........................................................................................................................27
Hình 2. 20. Cá chạch......................................................................................................................28
Hình 2. 21. Rùa, baba....................................................................................................................28
Hình 2. 22. Sò huyết......................................................................................................................29
Hình 2. 23. Tảo biển......................................................................................................................29
Hình 2. 24. Dưa hấu.......................................................................................................................30
Hình 2. 25. Quả lê..........................................................................................................................30
Hình 2. 26. Táo..............................................................................................................................31
Hình 2. 27. Dâu tây........................................................................................................................31
Hình 2. 28. Sữa bò.........................................................................................................................32
Hình 2. 29. Cà rốt..........................................................................................................................32
Hình 2. 30. Trà xanh......................................................................................................................33
Hình 2. 31. Nho.............................................................................................................................33
Hình 2. 32. Atiso............................................................................................................................34
Hình 2. 33. Hành tây......................................................................................................................34
Hình 2. 34. Mật ong.......................................................................................................................35
Hình 2. 35. Rau cần.......................................................................................................................35
Hình 2. 36. Măng...........................................................................................................................36
Hình 2. 37. Rau hẹ.........................................................................................................................36
Hình 2. 38. Thịt mỡ.......................................................................................................................37
Hình 2. 39. Thịt dê.........................................................................................................................37
Hình 2. 40. Lòng đỏ trứng gà.........................................................................................................38
Hình 2. 41. Tôm.............................................................................................................................38
Hình 2. 42. Gừng...........................................................................................................................39
Hình 2. 43. Hạt tiêu.......................................................................................................................39
Hình 2. 44. Nhân sâm....................................................................................................................40
Hình 2. 45. Tỏi...............................................................................................................................41
Hình 2. 46. Muối............................................................................................................................41
Hình 2. 47. Bia...............................................................................................................................42

Hình 3. 1. Detoxgan.......................................................................................................................43
Hình 3. 2. Boganic.........................................................................................................................44
Hình 3. 3. Giải độc gan Tuệ Linh..................................................................................................45
CHƯƠNG 1. SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH VINAMILK CANXI-GẤP ĐÔI
CANXI
1.1. Tổng quan
1.1.1. Công ty Vinamilk
Nhắc tới thị trường sữa mọi người đã quá quen thuộc với nhiều ông to mặt lớn trong thị
trường này và không thể thiếu khi nhắc đến đó chính là Công ty Vinamilk. Dưới đây là
một vài nét tiêu biểu về Công ty

Hình. Sản phẩm thuộc Công ty Vinamilk

 Vinamilk được ra đời từ ngày 20/08/1976. Đây là công ty được thành lập dựa trên
cơ sở tiếp quản 3 nhà máy sữa, do chế độ cũ để lại.

 Từ đó tới nay, khi lần lượt được nhà nước phong tặng các Huân chương Lao
Động, Danh hiệu Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới... Vinamilk đã cho xây
dựng các trang trại bò sữa ở khắp mọi miền đất nước.

 Không chỉ phát triển ở thị trường trong nước, Vinamilk còn mở rộng thương hiệu
đến New Zealand và hơn 20 nước khác, trong đó có Mỹ.

 Ngoài ra, Vinamilk còn là thương hiệu tiên phong mở lối cho thị trường thực
phẩm Organic cao cấp tại Việt Nam, với các sản phẩm từ sữa tươi chuẩn USDA
Hoa Kỳ.
Phương pháp TMR (Total mixing rotation): Toàn bộ thức ăn cho đàn bò sữa được phối
trộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation). Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏ
tươi hoặc ủ, rỉ mật, khô đậu tương, … nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều và
chất lượng cao. Ngoài ra, mỗi con bò sữa đều được tắm mỗi ngày một lần và được dạo
sân chơi thư giãn. Trong quá trình vắt sữa, bò được nghe nhạc hòa tấu êm dịu.

Năm 2019, công ty khánh thành trang trại bò sữa ở Tây Ninh.

Ngoài việc sản xuất các loại sữa có nguồn gốc từ động vật – bò sữa, thì công ty còn
hướng tới sản xuất các loại sữa từ thực vật mà vẫn bổ sung được các nguồn dinh dưỡng,
bổ sung tốt cho sức khỏe con người. Cụ thể ở đây là sản phẩm sữa đậu nành gấp đôi
canxi.

Hình. Sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi

1.1.2. Sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk Canxi – Gấp đôi Canxi
 Thành phần

- Dịch trích từ hạt đậu nành (>= 50%)

- Nước

- Đường

- Calci cabonat

- Chất nhũ hóa (460 (i), 471, 466, 407)

 - Hương lá dứa và hương đậu xanh tổng hợp dành cho thực phẩm

- Chất điều chỉnh độ acid(500(ii))

- Muối ăn

- Vitamin ((B6, A, B9D3, B12)

 Lợi ích của sản phẩm

Một số lợi ích của sản phẩm đem lại cho người tiêu dùng:
- Bổ sung Gấp đôi Canxi, giúp phát triển và duy trì hệ xương vững chắc
- Bổ sung các loại Vitamins ( A,D, B6, B9,B12) giúp cơ thể khỏe mạnh
- Được làm từ những hạt đậu nành chọn lọc, nguyên chất 100%, thơm ngon tự nhiên
 Đặc điểm nổi trội
- Bổ sung Gấp đôi Canxi, giúp phát triển và duy trì hệ xương vững chắc
- Làm từ hạt đậu nành không biến đổi gen.
 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100 ml của sữa đậu nành gấp đôi canxi

Năng lượng 56.7 kcal

Hydrat cacbon 9.7 g

Chất đạm 2.0 g

Chất béo 1.1 g

Calci 120 mg

Vitamin A 133 IU

Vitamin D 25 IU

Vitamin B6 65 mcg
 Vitamin B9 20 mcg

Vitamin B12 0.12mcg

Cholesterol 0 g

1.2. Thành phần bổ sung, vi chất dinh dưỡng

Thành phần bổ sung của sản phẩm sữa đậu nành là calxi cacbonat bổ sung gấp đôi canxi
so với các sản phẩm khác. Sau đây là một số đặc điểm và lợi ích canxi đem lại cho người
tiêu dùng.

1.2.1. Tổng quan về canxi

Calci là khoáng chất có vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người. Trong cơ thể Canxi
chiếm 1,5 - 2% trọng lượng cơ thể người, 99%  lượng canxi tồn tại trong xương, răng,
móng và 1% trong máu. Canxi kết hợp với phospho là thành phần cấu tạo cơ bản của
xương và răng, làm cho xương và răng chắc khỏe.

Hình. Canxi trong thực phẩm

Canxi tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng:

 Canxi trong xương: cấu tạo thành phần hoá học của xương bao gồm: 25% nước,
20% protein, 5% lipit, một lượng nhỏ glycosaminoglycan và gần 50% là chất
khoáng, trong đó hầu hết chất khoáng là muối canxi.
  Canxi ngoài xương: Lượng canxi trong dịch ngoài tế bào và tổ chức mềm ở người
bình thường không quá 10 g. Canxi ngoài xương cần thiết cho các hoạt động thần
kinh cơ và quá trình đông máu.

1.2.2. Công dụng của canxi

Canxi là một khoáng chất giữ vai trò quan trọng trong cơ thể con người .Trong cơ thể
người, thành phần cơ bản cấu tạo nên xương và răng là canxi kết hợp với phospho, làm
cho xương và răng chắc khỏe. Ngoài ra, canxi còn cần cho quá trình hoạt động của thần
kinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hoá của thế bào và quá trình đông máu.

 Đối với người lớn

 Canxi giúp xương chắc khỏe, phòng ngừa những bệnh loãng xương, giảm tình
trạng đau nhức và khó khăn trong vận động, làm nhanh lành các vết nứt gãy trên
xương.

 Canxi còn cần thiết cho hoạt động của tim. Nếu cơ thể thiếu canxi kéo dài,  cơ tim
sẽ co bóp yếu, khi làm việc dễ mệt và hay vã mồ hôi.

 Ngoài ra, canxi có vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh. Ở người già thiếu canxi
dễ bị suy nhược thần kinh, trí nhớ kém, tinh thần không ổn định, đau đầu,…

 Đối với trẻ em

 Nhờ có canxi sẽ giúp trẻ cao lớn, tăng cường cho khả năng miễn dịch và tiêu diệt
các loại vi khuẩn gây bệnh khi chúng xâm nhập vào cơ thể.

 Với những trẻ thiếu canxi, trẻ sẽ chậm lớn, xương nhỏ và yếu dễ dẫn đến bệnh còi
xương, chất lượng răng kém, dễ sâu và răng mọc không đều.

 Bên cạnh đó, canxi rất quan trọng với hệ thần kinh của trẻ em, những trẻ bị thiếu
canxi thường có biểu hiện khóc đêm, hay giật mình và dễ nổi cáu

1.2.3. Nhu cầu

Nhu cầu canxi của cơ thể được xác định dựa vào mối tương quan với Phospho. Đối với
mọi lứa tuổi, tỷ số Ca/P mong muốn là tối thiểu là > 0,8, tuy nhiên tỷ số này tốt nhất là 1-
1,5, đặc biệt đối với trẻ em. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về canxi (mg/ngày) theo
tuổi, giới và tình trạng sinh lý như sau:

Bảng. Bảng nhu cầu canxi theo khuyến nghị

Nhóm tuổi/ tình trạng sinh lý Nhu cầu canxi (mg/ngày)

Trẻ em (Tháng tuổi) < 6 tháng tuổi 300

6-11 tháng tuổi 400

Trẻ nhỏ 1 – 3 tuổi 500

4 – 6 tuổi 600

6 – 9 tuổi 700

Nam vị thành niên (Tuổi) 10 – 18 tuổi 1000

Nữ vị thành niên (Tuổi) 10 – 18 tuổi 1000

Nam giới trưởng thành 19 – 49 tuổi 700

(Tuổi)
Từ 50 trở lên 1000

Nữ giới trưởng thành 19 – 49 tuổi 700

(Tuổi)
Từ 50 trở lên 1000

Phụ nữ mang thai (Trong suốt thời kì mang thai) 1000

Phụ nữ đang cho con bú (Trong suốt thời kì cho con bú) 1000

1.2.4. Những vấn đề cần lưu ý

1.2.4.1 Các vấn đề thường gặp
Canxi là một khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người. Khi thiếu hoặc
thừa canxi đều có thể gây ra những bệnh lý phức tạp.

 Thiếu canxi

     Có thể do lượng ăn vào không đủ hoặc do hấp thu từ đường ruột kém gây ra tình trạng
thiếu canxi. Khi cơ thể bị thiếu canxi mạn tính, để duy trì nồng độ canxi trong máu cơ thể
sẽ tự huy động canxi từ trong xương ra, do đó ảnh hưởng đến sức khỏe của xương. Chính
vì vậy việc thiếu hụt canxi mạn tính là một trong những nguyên nhân quan trọng của việc
giảm khối lượng xương và loãng xương. Ảnh hưởng của của thiếu canxi sẽ dẫn đến
những nguy cơ sau:

 Thiếu xương (mật độ khoáng của xương thấp hơn bình thường)

 Loãng xưỡng (mật độ xương rất thấp)

 Tăng nguy cơ gãy xương

Thiếu canxi lâu dài trong khẩu phần có dẫn tới những bệnh lý nghiêm trọng như: bệnh
cao huyết áp và ung thư ruột. Lượng canxi (dưới 600 mg/ngày) và áp lực máu có mối liên
quan ngược chiều (khi lượng canxi giảm, tỉ lệ mắc bệnh cao huyến áp tăng).

 Thừa canxi

     Rất hiếm gặp các trường hợp thừa canxi trong máu hay tích trữ thừa trong mô do tiêu
thụ quá nhiều canxi do lượng canxi khi ăn vào dư thừa, canxi sẽ được bài tiết ra khỏi cơ
thể. Tuy nhiên khi dùng thuốc canxi liều cao, kéo dài có thể dẫn đến một số tác dụng phụ
thường thấy như sau:

 Sỏi thận

 Tăng canxi huyết và suy thận

 Giảm hấp thu các khoáng chất cần thiết khác như sắt, kẽm, magiê và phospho.

1.2.4.2 Những vấn đề lưu ý

Để phòng chống thiếu Canxi cần thực hiện một số biện pháp như sau:
  Chế độ ăn đa dạng các loại thực phẩm, sử dụng thực phẩm giàu canxi như  tôm,
cua, cá, ốc, vừng, đậu nành, mộc nhĩ, rau ngót, các loại sữa và chế phẩm từ sữa…
Sữa và những chế phẩm từ sữa như sữa chua, pho mát là nguồn cung cấp protein,
canxi, vitamin và các chất khoáng với chất lượng cao và dễ hấp thu. Sử dụng các
thực phẩm có bổ sung canxi.

 Thay đổi những thói quen ăn uống có lợi cho hấp thu canxi như hạn chế cafe, rượu
và muối vì những chất này thường kìm hãm khả năng hấp thu canxi.

 Chế độ ăn cần đáp ứng đủ protein so với nhu cầu protein theo khuyến nghị. Nếu
chế độ ăn có quá nhiều protein so với nhu cầu khuyến nghị sẽ làm cho cơ thể tăng
nguy cơ thiếu canxi. Khẩu phần ăn có quá nhiều protein sẽ tăng đào thải canxi qua
đường tiết niệu và làm tăng nguy cơ sỏi thận.

 Hàng ngày nên dành ít nhất 10 đến 20 phút để tắm nắng vào buổi sáng (vào 9h -
9h30 sáng mỗi ngày) để giúp cơ thể hấp thụ được nhiều Vitamin D qua da, đồng
thời khẩu phần ăn có đủ dầu mỡ để Vitamin D được hấp thu qua đường tiêu hóa
tốt hơn.

 Không nên nhịn đói làm phophate trong cơ thể không bị giảm, gây hạ canxi.

 Chỉ nên dùng viên canxi bổ sung theo chỉ định của bác sĩ.

 Chăm chỉ luyện tập thể dục thể thao mỗi ngày để tăng cường sức khỏe.

1.2.2 Một số thực phẩm bổ sung canxi

 Các loại hạt

Nhiều loại hạt có kích thước nhỏ bé nhưng rất giàu dinh dưỡng. Trong đó, vừng và hạt
chia là hai loại quen thuộc, không chỉ chứa nhiều canxi, mà còn cung cấp protein và chất
béo lành mạnh. Ví dụ:

 Hạt chia rất giàu axit béo omega-3 từ thực vật.

 1 muỗng canh (9g) vừng cung cấp 9% nhu cầu canxi mỗi ngày, thêm vào đó là các
khoáng chất khác như đồng, sắt và mangan.
  Phô mai

Hầu hết các loại phô mai đều là nguồn thực phẩm giàu canxi tuyệt vời. Trong đó, phô mai
Parmesan có nhiều canxi nhất, các loại còn lại cung cấp khoảng 5 - 20% nhu
cầu canxi hàng ngày trên mỗi khẩu phần 28g.

Cơ thể hấp thụ canxi D3 từ các sản phẩm sữa dễ dàng hơn so với các nguồn từ thực vật.
Nhiều loại phô mai cũng rất giàu protein, chẳng hạn phô mai tươi. Người không dung nạp
đường sữa có thể chọn loại phô mai già, cứng để dễ tiêu hóa hơn.

Hình. Phô mai

 Phô mai là một trong các nguồn thực phẩm giàu canxi tuyệt vời

Một nghiên cứu gần đây cho thấy các sản phẩm sữa có thể giảm nguy cơ bệnh tim. Ăn
phô mai hàng ngày giúp bạn tránh mắc hội chứng chuyển hóa, đột quỵ và tiểu đường tuýp
2.

Tuy nhiên, phô mai cũng có nhiều chất béo, calo và natri. Vì vậy một số đối tượng nhạy
cảm nên chú ý khi sử dụng.

 Sữa chua

Sữa chua là vừa một nguồn canxi tuyệt vời, vừa giàu chủng men vi sinh sống, mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe.
  Một cốc (245g) sữa chua nguyên chất chứa 30% nhu cầu canxi, cộng thêm phốt
pho, kali và vitamin B2 và B12.

 Sữa chua ít béo cung cấp nhiều canxi hơn, đáp ứng 45% nhu cầu mỗi ngày trong
một cốc.

 Sữa chua Hy Lạp chứa nhiều protein cần thiết, nhưng lại thiếu canxi D3 hơn so
với sữa chua thông thường.

Dùng sữa chua kết hợp với chế độ ăn uống lành mạnh sẽ cải thiện sức khỏe, tăng cường
quá trình trao đổi chất, giảm nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa (như: tiểu đường tuýp
2 và bệnh tim).

Hình. Sữa chua

 Sữa chua chứa lượng lớn nguồn canxi và men vi sinh

 Cá mòi và cá hồi đóng hộp

Cá mòi và cá hồi đóng hộp rất giàu canxi, nhờ phần xương mềm có thể ăn được.

 Một hộp cá mòi 92g cung cấp 35% nhu cầu canxi;

 Một hộp cá hồi có xương 85g mang đến 21% nhu cầu canxi.

Những loại cá dầu này có mức độ thủy ngân thấp, lại chứa nhiều protein, chất béo và
omega-3 - rất tốt cho tim, não và da của bạn. Ngoài ra, cả cá mòi và cá hồi đều có hàm
lượng selen cao - một khoáng chất có thể ngăn ngừa và giải độc thủy ngân.
  Các loại đậu

Đậu có nhiều chất xơ, protein và vi chất dinh dưỡng, ngoài ra còn dồi dào sắt, kẽm,
folate, magiê và kali. Một số giống đậu cũng có lượng canxi đáng kể.

 Đậu rồng đứng đầu bảng xếp hạng thực phẩm giàu canxi, một cốc (172g) nấu chín
có 244mg canxi, tương đương 24% nhu cầu hàng ngày;

 Một cốc (179g) đậu trắng tây nấu chín cung cấp 13% nhu cầu canxi, cũng được
xem là một nguồn bổ sung canxi tốt;

 Các loại đậu khác có ít canxi hơn, dao động từ 4 - 6% nhu cầu hàng ngày trên mỗi
cốc.

Đậu rất bổ dưỡng và luôn có mặt trong mọi chế độ ăn lành mạnh. Nghiên cứu cho thấy
đậu có thể hạ mức cholesterol xấu LDL và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.

Hình. Đậu

Ngoài chất xơ, protein thì các loại đậu giúp bổ sung một lượng canxi đáng kể

 Hạnh nhân

Trong tất cả các loại hạt, hạnh nhân là một trong những loại giàu canxi nhất. Khoảng 22
hạt hạnh nhân cung cấp 8% nhu cầu canxi.
Trong 28g hạnh nhân cũng chứa 3g chất xơ, chất béo và protein lành mạnh. Đây còn là
một nguồn bổ sung magiê, mangan và vitamin E tuyệt vời.

Ăn các loại hạt có thể giúp giảm huyết áp, mỡ trong cơ thể và các yếu tố nguy cơ mắc
bệnh chuyển hóa.

 Whey Protein

Whey protein được chế biến từ váng sữa và có nhiều lợi ích sức khỏe. Đây là một nguồn
bổ sung đạm tuyệt vời với đầy đủ các axit amin tiêu hóa nhanh. Một số nghiên cứu cho
biết tiêu thụ đạm whey giúp giảm cân và kiểm soát đường huyết.

Whey protein cũng không hề thiếu canxi. Một muỗng bột whey protein tinh khiết chứa
200mg canxi, tương đương 20% nhu cầu hàng ngày. Loại thực phẩm bổ sung này có bán
rộng rãi tại các cửa hàng dinh dưỡng thể thao.

Hình. Whey protein

Whey protein được chế biến theo công thức và có nhiều lợi ích sức khỏe

 Rau lá xanh

Màu xanh đậm của rau rất tốt cho sức khỏe và đặc biệt giàu canxi, chẳng hạn như rau
bina (chân vịt / bó xôi), cải rổ và cải xoăn. Cụ thể, 190g cải rổ nấu chín có 266 mg canxi,
bằng 1/4 nhu cầu cần trong một ngày.

Lưu ý một số giống rau cũng có nhiều oxalat. Đây là những hợp chất tự nhiên liên kết
với canxi, làm giảm lượng canxi D3 trong cơ thể bạn.
  Thực phẩm bổ sung

Một số loại ngũ cốc bổ sung canxi có thể cung cấp tới 1.000mg (100% nhu cầu hàng
ngày) trên mỗi khẩu phần. Tuy nhiên, cơ thể bạn không thể hấp thụ nhiều canxi cùng một
lúc. Vì vậy tốt nhất là nên chia đều lượng tiêu thụ trong suốt cả ngày.

Bột mì và bột ngô cũng có thể được bổ sung canxi. Do đó một số loại bánh mì, bánh ngô
và bánh quy có chứa hàm lượng canxi cao.

Ngoài ra còn có các loại thức uống như nước cam, sữa từ hạt,... cũng được bổ sung canxi.
Bạn có thể đọc nhãn để tìm hiểu hàm lượng canxi D3 được tăng thêm trong những loại
thực phẩm tăng cường khoáng chất này.

Hình. Ngũ cốc

Các loại ngũ cốc có thể giúp người dùng bổ sung một lương canxi hằng ngày

 Rau dền

Rau dền rất bổ dưỡng, là một nguồn cung cấp folate tốt và rất nhiều khoáng chất (như
mangan, magiê, phốt pho và sắt).

Hạt rau dền cũng không thiếu canxi, nhưng phần lá thì vượt trội hơn. 132g lá rau dền nấu
chín chứa 28% nhu cầu canxi, ngoài ra cũng rất giàu vitamin A và C.
  Đậu nành và đậu phụ

Một cốc (155g) edamame (đậu nành non còn vỏ / đậu nành Nhật bản) cung cấp 10% nhu
cầu canxi hàng ngày. Đây cũng là một nguồn protein tốt và bổ sung đầy đủ nhu cầu folate
hàng ngày cho bạn.

Đậu phụ cũng có lượng canxi đặc biệt cao. Chỉ tiêu thụ 126g đậu phụ là bạn có thể nhận
được 86% nhu cầu hàng ngày.

 Sữa

Sữa là một trong những nguồn canxi D3 tốt nhất và rẻ nhất. Ngoài ra, sữa cũng cung cấp
protein, vitamin A và vitamin D.

 Một cốc (237ml) sữa bò có 276 - 352mg canxi, tùy thuộc vào loại nguyên chất hay
không béo. Canxi D3 trong sữa cũng được cơ thể hấp thụ tốt.

 Sữa dê là cũng một nguồn bổ sung canxi tuyệt vời, cung cấp 327mg mỗi cốc (237
ml).

Thực phẩm giàu canxi bao gồm những sản phẩm từ sữa, như phô mai và sữa chua. Nhiều
nguồn khác cũng có nhiều khoáng chất này, bao gồm hải sản, rau xanh, các loại đậu, trái
cây khô, đậu phụ và các loại thực phẩm tăng cường, bổ sung canxi.

1.3. Quy trình sản xuất

1.3.1. Quy trình sản xuất theo sơ đồ khối

 Đậu nành hạt

Phân loại

Nước Ngâm

Nghiền

Lọc Bã

Calci Gia nhiệt (95 – 970C) Gia vị, phụ gia

carbonat

Cấp 1: 200 bar

Đồng hóa
Cấp 2: 45- 50 bar

Tiệt trùng UHT 140 oC, 4s

Bao bì Chiết rót 20 oC

Sữa đậu
nành
Hình: Quy trình sản xuất sản phẩm Sữa Đậu Nành – Vinamilk Gấp Đôi Canxi
1.3.2. Giải thích quy trình công nghệ
 Phân loại
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Để lựa chọn những hạt nguyên liệu có kích
thước lớn và chất lượng tốt nhất.
- Biến đổi nguyên liệu: Hầu như không có sự biến đổi nào đáng kể.
- Phương pháp thực hiện: Lựa chọn, phân loại hạt bằng sàng chọn cỡ hạt.
- Yêu cầu: Hạt sau phân loại phải đạt chất lượng.

Hình. Thiết bị phân loại

 Ngâm
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
+ Làm hạt đậu sạch, mềm, giúp dễ tách vỏ hơn
+ Tăng hiệu suất nghiền
+ Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự
tăng ề kích thước và khối lượng. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
+ Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa. Trong quá trình này, một phần các
oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) đươc
trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
+ Quá trình ngâm cũng làm giảm bớt mùi hăng của đậu nành.
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị ngâm rửa
 Hình. Thiết bị ngâm rửa đậu nành
- Yêu cầu:
+ Nhiệt độ ngâm đậu: Dao động trong khoảng 20 – 250C
+ Thời gian ngâm: Từ 6 đến 8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi protein. Nhìn chung, sau khi ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55
– 65% là tốt. Tách đôi hạt đậu ra kiểm tra thấy mặt đậu bằng phẳng, không có
vết lõm là được.
 Nghiền và trích ly
- Mục đích công nghệ: Khai thác
Quá trình nghiền làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid
và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào trong nước.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ
tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
+ Hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành
được trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn
hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.
+ Hóa sinh: Có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác.
Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên,
 phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện
trong nước.
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị nghiền

Hình. Thiết bị nghiền ướt

- Yêu cầu:
+ Mức độ nghiền: Tùy thuộc vào trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền
thích hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế
bào và trích ly hiệu quả các chất hòa tan vào dung dịch, ngược lại nếu mức độ
nghiền quá mịn thì gây lãng phí năng lượng trong sản xuất và khó lọc để tách
bã.
+ Cần chú ý rằng dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin là
chất có tính dễ tạo bọt. Đây là một hệ gồm những bong bóng khí được phân
cách nhau bằng một màng chất lỏng là protein và có độ bền rất cao, vì vậy ta
có thể sử dụng cho chất phá bọt trong quá trình nghiền ướt. Chất phá bọt dùng
với lượng 0.05% so với đậu nành và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng
sản phẩm.
 Lọc
- Mục đích công nghệ:
 + Khai thác: Loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền
+ Hoàn thiện: Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Sau khi nghiền, ta thu được một hỗn hợp rắn – lỏng. Pha lỏng có tính chất
của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử không tan
trong nước.
+ Trong quá trình lọc để tách các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng một số chất
hoàn tan bị giữ lại trong bã lọc. Vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để tách kiệt
các hợp chất hòa tan và lọc nước rửa lại lần nữa.
+ Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có chứa vi khuẩn lactic với mật độ
khoảng 1,5.104 – 2.104 CFU/ml  Nếu để lâu sẽ xảy ra quá trình lên men
lactic. Chính lượng acid lactid này sinh ra sẽ làm thay đổi pH của dịch sữa, làm
nó chuyển dần về phía acid và tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành 
Khối sữa sẽ bị đông vón lại với những hoa đậu rất nhỏ. Trong công nghệ sản
xuất sữa đậu nành, hiện tượng trên gọi là “ngậy”, ý nói nước sữa đậu nành đã
bị chua và hỏng.
- Phương pháp thực hiện: Dùng thiết bị lọc khung bản

Hình. Thiết bị lọc khung bản

- Yêu cầu:
 + Thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình phân riêng không
được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không quá 50 phút vào mùa đông
nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngậy”.
+ Bã đậu sau quá trình phân riêng có các thành phần như sau: Protein (3-4%),
lipid (1-2%), glucid (5-6%), hàm ẩm (80-90%).
 Gia nhiệt
- Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: Loại bỏ những chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành.
+ Bảo quản: Vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có
trong sữa.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Lớp vỏ solvate bị phá vỡ
+ Hóa học: Phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào nguyên
liệu), khử mùi hăng của đậu.
+ Hóa sinh và vi sinh: Làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật
lẫn trong bán thành phẩm.
- Phương pháp thực hiện:
Sử dụng thiết bị gia nhiệt và làm nguội. Sữa đậu nành cần được gia nhiệt đến
95 – 970C, trong quá trình nấu bổ sung thêm đường, phụ gia và calci carbonat
vào dịch sữa.
 Hình. Thiết bị gia nhiệt
- Yêu cầu: Nhiệt độ gia nhiệt, thành phần được bổ sung cần được kiểm soát chặt
chẽ.
 Đồng hóa
- Mục đích công nghệ:
+ Hoàn thiện: Cải thiện cấu trúc sản phẩm  sữa được đồng nhất, giảm hiện
tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản
phẩm, các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ
dàng hơn.
+ Chuẩn bị: Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Nhiệt
độ dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản
phẩm.
+ Hóa lý: Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị
giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
- Phương pháp thực hiện:
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao, dịch sữa cần được gia nhiệt lên tới 70 –
750C, sử dụng phương pháp đồng hóa hai cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar
 Hình. Thiết bị đồng hóa
- Yêu cầu: Trước khi đồng hóa, dịch sữa phải gia nhiệt tới 70 – 75 0C. Trong quá
trình đồng hóa cần kiểm soát áp suất chặt chẽ.
 Tiệt trùng
- Mục đích công nghệ:
+ Bảo quản: Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu
diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản
sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
+ Hoàn thiện: Quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao còn góp phần loại bỏ những
hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa.
- Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích,
khối lượng của sữa đậu nành trong quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ
không đáng kể.
+ Hóa học: Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh
dưỡng như vitamin trong sữa. Các thành phần đường khử và acid amin, peptide
sẽ tham gia phản ứng Maillard  sản phẩm bị sậm màu.
+ Hóa sinh và sinh học: Hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu
diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hóa lý: Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có
thể bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai
đoạn tiền xử lý nhiệt.
- Phương pháp thực hiện:
Dịch sữa được tiệt trùng bằng thiết bị tiệt trùng UHT: Xử lý ở nhiệt độ cực cao
(135-1500C) trong thời gian rất ngắn (từ 2-5 giây). Sữa được chuyền qua hệ
thống làm nguội nhiệt độ của sữa sẽ giảm xuống khoảng 80 0C sau đó giảm
xuống 400C rồi tiếp tục làm nguội bằng nước lạnh xuống nhiệt độ 200C.
 Hình. Thiết bị tiệt trùng UHT

- Yêu cầu: Nhiệt độ tiệt trùng sữa cần được kiểm soát.
 Chiết rót
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
+ Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển và phân phối sản phẩm.
+ Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường
vào sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm.
- Biến đổi nguyên liệu: Khi thực hiện quá trình rót sữa đậu nành vào bao bì
trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng
trong sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng bao bì giấy Tetra Pak để rót sản phẩm bằng
phương pháp chiết rót vô trùng.
 Hình. Thiết bị chiết rót vô trùng
- Yêu cầu: Điều kiện chiết rót phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bao bì sản phẩm
phải kín, không bị hở.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] https://www.vinamilk.com.vn/vi/san-pham/sua-dau-nanh/sua-dau-nanh-vinamilk-
gap-doi-canxi
[2] Thông tứ số 43/2014/TT-BYT - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam năm 2007