Chuẩn bị sữa đậu nành tăng cường canxi cùng với chất ổn định và cô lập.

Sữa đậu
nành được gia nhiệt đến 500C, potassium citrate – một chất ổn định được thêm vào với
nồng độ là 300, 600, 900 mg/100 mL sữa đậu nành. Hỗn hợp được khuấy đều bằng
máy khuấy từ để phân tán hoàn toàn. Thêm muối canxi (canxi carbonat hoặc tri –
canxi phosphate) với nồng độ 100 mg/100mL vào hỗn hợp trên trong điều kiện khuấy
ở 500C cho đến khi phân tán hoàn toàn. Sau đó nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 70 0C, thêm
chất cô lập carrageenan với nồng độ 25, 30, 35 và 40 mg/100 mL sữa đậu nành
(Nelson et al., 1987). Sự phân tán của muối canxi trong sữa đậu nành tăng cường
khoáng chất đã được nghiên cứu và đề cập ở trên.
Nghiên cứu sinh khả dụng canxi
Mẫu: Hai loại sữa đậu nành bao gồm muối canxi carbonat và tri – canxi phosphate
được dùng để khảo sát về khả dụng sinh học của canxi. Sữa bò và sữa đậu nành không
tăng cường được dùng để làm mẫu đối chứng.
Enzyme tiêu hóa và muối mật được mua từ Sigma Co. (St. Louis, MO). Dung dịch
pepsin được chuẩn bị bằng cách cho 16g pepsin (P – 7000, từ niêm mạc dạ dày lợn)
hòa tan trong 100mL HCL 0,1 mol/L. Hỗn hợp chiết xuất từ mật Pancreatin, chứa 0,4
g pancreatin (P – 1750, từ tụy lợn) và 2,5 g dịch chiết mật (B – 8631, lợn), được chuẩn
bị trong 100 ml NaHCO3 0,1 mol/L. Hóa chất thuộc loại phân tích (Merck, Damstadt,
FRG), và nước Milli – Q được sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu. Túi lọc máu,
với kich thước lỗ (MMCO) 10000 – 12000 Da (3 – 20/32 in., Medicell Ltd, London,
U.K) được cung cấp bởi University of Antwerp, Belgium và University of Reading,
U.K. Đun sôi 10 phút trong dung dịch ethanol 40% , sau đó rửa lại bằng nước cất và
rửa lại bằng hỗn hợp EDTA – Na2 và NaHCO3 để loại bỏ tạp chất vi lượng.
Mô phỏng quy trình tiêu hóa đường tiêu hóa trong ống nghiệm. Theo Miller at al.
(1981; Shen et al., 1994). 200 ml sữa đậu nành (1 khẩu phần), được điều chỉnh tới pH
= 2 bằng HCl 6M. 3 ml dung dịch pepsin mới được thêm vào, sau đó hỗn hợp được ủ
trong tủ ấm lắc ở 370C trong 2 giờ. Sau quá trình mô phỏng tiêu hóa qua dạ dày, 20 ml
dịch thủy phân từ pepsin chuyển qua chai polystyrene 200 mL. Các đoạn ống thẩm
tách chứa 25ml nước và một lượng dung dịch NaHCO3 được đặt trong các chai.
Độ acid có thể chuẩn độ được tính bằng số đương lượng của NaOH cần thiết để chuẩn
độ lượng hỗn hợp chiết xuât từ mật tụy phân giải pepsin kết hợp đến pH = 7,5. Nó
được xác định trên một lượng 20ml dịch phân hủy pepsin tròn đó có 5,0 ml
pancreatin. Hỗn hợp chiết xuất mật đã được thêm vào bằng cách sử dụng NaOH 0,5N
trong quá trình chuẩn độ.
Các chai chứa 20ml dịch pepsin thủy phân và ống thẩm tách được ủ ngay trong bể
nước lắc ở 370C trong 30 phút. 5 ml pancreatin được thêm vào mỗi chai, tiếp tục ủ
trong vòng 2h. Cuối thời gian ủ, từng ống lọc được lấy ra. Hàm lượng canxi của dung
dịch trong túi thẩm tách (dịch thẩm tách) được đem đi phân tích.
Ước tính lượng canxi sẵn có (khả năng thẩm thấu). Lượng canxi đã thẩm tách trong
mỗi mẫu là khác nhau, sau quá trình mô phỏng qua đường tiêu hóa được cho là liên
quan đến khả năng sinh học của chúng (khả năng thẩm thấu), được biểu thị bằng phần
trăm tổng lượng canxi có trong các mẫu. Nồng độ canxi trong sữa bò, sữa đậu nành,
sữa đậu nành tăng cường và dịch lọc được xác định bằng phép đo quang phổ hấp thu
nguyên tử (Spectr AA – 20 Varian Associated, Australia). Điều kiện đo như sau:  =
422,7 nm, khe = 0,5 nm, tốc độ chảy của acetylene = 3 L/phút, vận tốc khí = 15
L/phút, máy phun sương. Các phép xác định được thực hiện trực tiếp trong dịch lọc
thu được bằng cách áp dụng phương pháp in vitro và cả trong sữa đậu nành tăng
cường, không tăng cường và sữa bò sau khi phân hủy các chất hủy cơ (450 0C). Trong
mọi trường hợp, lanthanum được thêm vào dung dịch để đạt được hàm lượng 0,1%
(w/v). Kết quả hàm lượng canxi sẵn có được biểu diễn dạng giá trị trung bình ± SD.
Tính khả dụng trung bình từ sữa bò so với sữa đậu nành tăng cường canxi và sữa đậu
nành không tăng cường được so sánh bởi t – test. Sự khác biệt được xem là có nghĩa
khi p < 0,05.
Đánh giá vật lý, hóa học và cảm quan
Màu của sữa đậu nành đã chuẩn bị được xác định dưới ánh sáng ban ngày, đèn huỳnh
quang bằng cánh rót mẫu vào đĩa petri và so sánh với màu sắc trong sách màu
Munsell. Thành phần quan trọng, phosphorus và tro được phân tích theo phương pháp
AOAC (AOAC, 1990). Đánh giá cảm quan được 50 người thực hiện nhằm xác định
khả năng chấp nhận của sữa đậu nành tiệt trùng và sữa đậu nành tăng cường canxi.
Hội đồng thử là các giảng viên và sinh viên cao học của Viện Dinh Dưỡng, Đại học
Mahidol (INMU), là những đối tượng đã quen thuộc với sữa đậu nành. Các bài kiểm
tra về khả năng chấp nhận tổng thể sản phẩm, mùi, vị, màu sắc và cảm giác của miệng
được sử dụng ở thang điểm 9. Tất cả các mẫu đều được mã hóa và trật tự trình bày
hoàn toàn ngẫu nhiên.
KẾT QUẢ
Độ hòa tan và sự phân tán của muối canxi
Giá trị độ hòa tan của muối canxi khác nhau được biểu thị bằng số lượng chất có thể
hòa tan trong nước ở pH trung tính. Hai dạng muối canxi, canxi carbonat và tri – canxi
phosphate, cả hai đều có độ hòa tan 6%. Độ hòa tan của các muối canxi tăng lên trong
sữa đậu nành. Đặc biệt, độ hòa tan của tri – canxi phosphate cao gấp 7 lần canxi
carbonat trong sữa đậu nành và cao gấp 10 lần so với độ hòa tan của nó trong nước
(Bảng 1).
Ảnh hưởng của chất cô lập và ổn định về khả năng hòa tan và phân tán canxi
Sữa đậu nành tăng cường với 600 và 900 mg potassium citrate tạo ra phản ứng hóa
học không mong muốn và đã bị loại bỏ. Sữa đậu nành tăng cường với 300 mg
potassium citrate và carregeenan đã tăng tính ổn định của canxi carbonat trong sữa
đậu nành, từ 11 ± 3 đến 23 ± 3% (Bảng 2). Thêm nhiều carrageenan, 30 và 35 mg/mL
sữa đậu nành tăng tường, độ ổn định của canxi tăng. Đối với sữa đậu nành tăng cường
tri-canxi phosphate, bổ sung carrageenan, 25 mg với 300 mg potassium citrate thì sự
ổn định tăng nhẹ (từ 66 ± 3 đến 72 ± 4%). Nếu thêm carrageenan không tăng cường sự
phân tán canxi. Do đó, 30 và 25 mg carrageenan được sử dụng như một chất ổn định
cho canxi carbonat và tri – canxi phosphate để sản xuất sữa đậu nành tăng cường
tương ứng.
BẢNG 1. Khả năng hòa tan canxi trong nước và phân tán trong sữa đậu nành
% Độ hòa tan và phân tán của canxi
Sự đông tụ
Hàm lượng
Dạng canxi Nước Sữa đậu nành protein khi xử
canxi (%)
lý nhiệt
Canxi carbonat 40 6 ± 2,2 10 ± 4 Âm tính
Tri – canxi
39 6 ± 0,1 66 ± 3 Âm tính
phosphate

BẢNG 2. Ảnh hưởng của chất cô lập và ổn định về sự ổn định canxi

Nồng độ (mg/100mL) % Độ hòa tan
Sữa đậu nành
và sự phân tán
tăng cường Potassium
Canxi Carrageenan (Giá trị TB ±
thêm citrate
SD)
100 300 25 23 ± 3
300 30 27 ± 0,3
Canxi carbonat
300 35 27 ± 2
300 40 23 ± 0
100 300 25 72 ± 4
Tri – canxi 300 30 69 ± 2
phosphate 300 35 71 ± 4
300 40 68 ± 1

Canxi sẵn có theo phương pháp In vitro

Sự sẵn có canxi của sữa đậu nành trong ống nghiệm, sữa đậu nành tăng cường và sữa
bò được tóm tắt trong Bảng 3. Hàm lượng canxi: sữa đậu nành tăng cường canxi
carbonat (19 ± 0,7%) > sữa bò (17 ± 8%) > sữa đậu nành tăng cường tri – canxi
phosphate (15 ± 0,7%) > sữa đậu nành không tăng cường (11 ± 2%). Sự sẵn có của
canxi từ sữa tăng cường canxi carbonat và tri – canxi phosphate cho thấy có sự khác
biệt với sữa bò và sữa đậu nành không tăng cường. Loại bỏ carrageenan khỏi sữa đậu
nành bổ sung tri – canxi phospate có thể làm tăng nhẹ khả năng cung cấp canxi (từ 15
± 0,7% đến 17 ± 0,6%).
Đặc điểm của sữa đậu nành tăng cường canxi
Thành phần của sữa đậu nành tiệt trùng được trình bày ở Bảng 4. Tỷ lệ canxi :
phosphate trong sữa đậu nành không tăng cường là 1:2. Sữa đậu nành tăng cường
canxi carbonat và tri – canxi phosphate có tỷ lệ Ca : P tương ứng là 2,6:1 và 1,3:1