Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

1 Nguyên liệu bổ sung

2 Đánh giá kiểu gen đậu nành và phương pháp chế biến các chất ức chế trypsin, urease và lectin

3 nội dung của đậu phụ

5 Sladjana P. Stanojević*, Aleksandar Ž. Kostić, Danijel D. Milinčić và Mirjana B. Pešić

6 Đại học Belgrade, Khoa Nông nghiệp, Khoa Hóa học và Hóa sinh,

7 Belgrade, Serbia

số 8 * Tác giả tương ứng: Sladjana P. Stanojević,sladjas@agrif.bg.ac.rs

9 trừu tượng

10 Đậu phụ có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nó cũng có thể chứa các thành phần có thể có tác dụng

11 tác dụng kháng dinh dưỡng, chẳng hạn như chất ức chế trypsin (TI), lectin và urease. Mục đích của nghiên cứu này

12 là nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình nấu thủy nhiệt kết hợp đậu nành

13 với rennet chymosin-pepsin thương mại về hàm lượng và hoạt tính của TI, urease và lectin trong

14 đậu hũ. Hàm lượng TI tổng số cao được tìm thấy trong đậu phụ (5,00-16,87%). Ngoài ra, Kunitz (KTI=3,52-

15 4,32%) và Bowman-Birk (BBI=5,00-12,53%) TI đã được đăng ký và BBI được phát hiện ở

16 dạng polyme (1,38-2,71%) và dạng đơn phân (3,42-9,82%). Hoạt tính TI của đậu phụ rất thấp

17 (5,86-9,34%), tương ứng với hoạt độ urease rất thấp (0,51-3,07%). Tỷ lệ phần trăm của

18 lectin (2,62-4,63%) và urease (0,03-0,12%) trong đậu hũ thấp. Kết quả cho thấy việc áp dụng

19 Quy trình sản xuất đậu phụ rất hiệu quả trong việc làm giảm hàm lượng và hoạt tính của TI, urease và

20 lectin và cung cấp các giá trị mà không có tác dụng có hại về mặt dinh dưỡng.

21

22 Từ khóa:quá trình nấu thủy nhiệt, rennet chymosin-pepsin, trypsin loại Kunitz

23 chất ức chế; Chất ức chế trypsin loại Bowman-Birk

1
24 Thực nghiệm

25 Nguyên vật liệu

26 Để chế biến đậu phụ, sáu kiểu gen đậu tương thương mại đã được sử dụng: Novosadjanka,

27 Balkan, Krajina (do Viện trồng rau và trồng trọt, Novi Sad, Serbia) và ZPS-015,

28 Nena và Lana (của Viện nghiên cứu ngô Zemun Polje, Belgrade). Đậu nành

29 kiểu gen được sử dụng có đặc điểm: tổng hàm lượng chất ức chế trypsin là 3,10-12,17% (Nena

30 7,50%; Krajina 12,17%; Novosadjanka 6,76%; Balkan 7,13%: ZPS-015 9,48% và Lana 3,10%),

31 Hoạt tính ức chế trypsin 95,61-197,68 TUI/mg(Nena 197,68 TUI/mg; Krajina 181,69

32 TUI/mg; Novosadjanka 197,50 TUI/mg; Balkan 195,36 TUI/mg; ZPS-015 184,86 TUI/mg và

33 Lana 95,61 TUI/mg), hoạt độ chỉ số urease 0,02-0,08 (Nena 0,04; Krajina 0,08; Novosadjanka

34 0,04; Balkan 0,06: ZPS-015 0,03 và Lana 0,02) và hoạt tính urease 1,03-3,81% (Nena

35 1,75%; Krajina 3,81%; Novosadjanka 1,77%; Balkan 2,70%: ZPS-015 1,39% và Lana 1,03%)

36 (Stanojević và cộng sự, 2013).

37 Chuẩn bị đậu phụ

38 Đậu phụ được làm từ sữa đậu nành thu được bằng quá trình nấu thủy nhiệt (cao

39 áp suất/nhiệt độ cao/thời gian ngắn), sau đó đông tụ sữa đậu nành bằng phương pháp phân giải protein

40 enzyme (chymosin-pepsin rennet thương mại) theo Stanojevic et al. (2011). Tóm tắt,

41 đậu nành được ngâm ở 5-7°C, trong nước (đậu nành:nước = 1:5) ở 5-7°C, trong 14 giờ. Ướt sũng

42 Hạt giống được nghiền và nấu đồng thời bằng hệ thống phun hơi nước (đậu nành:nước = 1:6)

43 ở 1,8 bar và 110°C, trong 8 phút (SoyaCow VS 30/40, model SM-30, Nga). Sữa đậu nành đã

44 thu được sau khi lọc cháo nấu chín và tách đậu bắp. Sau khi làm nguội sữa đậu nành,

45 chất keo tụ (10 ml chất keo tụ/L sữa đậu nành) được thêm vào bằng cách trộn thủ công, sau đó hỗn hợp

2
46 đã được phép ổn định. Sữa đông thu được được ép để tách đậu phụ đông và

47 lấy đậu phụ. Mẫu đậu phụ được bảo quản ở 4°Ctrước khi phân tích sâu hơn.

48 Điện di trên gel natridodecylsulphate-polyacrylamide (SDS-PAGE) và điện di tự nhiên

49 điện di trên gel polyacrylamide (TRANG)

50 Để phân tích điện di, protein đậu phụ chiết xuất được chuẩn bị bằng cách trộn trong 1 giờ ở phòng

51 nhiệt độ với dung dịch đệm Tris-HCl-glycerin 0,055 M (pH 6,80), chứa 0,64 M β-

52 mercaptoetanol (dung dịch đệm:mẫu=1:20). Sau đó, hỗn hợp được ly tâm ở mức 7558 g trong 15 phút.

53 ở nhiệt độ phòng (Stanojevic và cộng sự 2011). Với đệm mẫu, pH 6,80 [5% (v/v) β-

54 mercaptoetanol, 0,055 M Tris-HCl, 0,0025% (w/v) xanh bromophenol, 7% (v/v) glycerin, 2%

55 (w/v) SDS] phần nổi phía trên được pha loãng (tới nồng độ 2 mg/mL). 25 µL mỗi mẫu

56 được sử dụng để phân tích điện di.

57 Dịch chiết protein đậu phụ được phân tích trong điều kiện phân ly và khử bằng SDS-

58 TRANG của Fling và Gregerson (1986), được trình bày chi tiết bởi Stanojevic et al. (2011). Gel polyacrylamide

59 đối với SDS-PAGE bao gồm gel xếp chồng 5% (m/v) (pH 6,80) và 12,5% (m/v) (pH 8,85) đang chạy

60 gel. Các gel được chạy trong dung dịch đệm có độ pH 8,30 [0,19 M glycine và 0,1% (w/v) SDS, 0,05 M Tris]

61 trong 6 giờ ở 80 mA/gel. Sau đó, gel được cố định và nhuộm màu trong 50 phút với nồng độ 0,23%.

62 (m/v) Coomassie-brilliant-blue-R-250 và được nhuộm bằng hỗn hợp axit axetic 188% (v/v)

63 và % etanol. Để phát hiện và ước tính trọng lượng phân tử của polypeptide phân tử thấp

64 bộ hiệu chuẩn trọng lượng (Pharmacia, Uppsala, Thụy Điển) đã được sử dụng (Stanojevic et al. 2011).

65 Dịch chiết protein đậu phụ được phân tích bằng phương pháp điện di PAG của Davis (1964) chi tiết

66 bởi Stanojevic và cộng sự. (2010). Gel polyacrylamide bao gồm gel xếp chồng 5% (m/v) (pH 6,70)

67 và gel chạy 7% (m/v) (pH 8,90) được sử dụng để phân tích TRANG trong điều kiện 90 mA/gel,

3
68 trong 4h30. Thực hiện theo quy trình tương tự như sau khi điện di SDS-PAG, các gel được cố định

69 bị ố màu và định mệnh (Stanojevic et al. 2010).

70 Điện di SDS-PAGE và PAG được thực hiện hai lần lặp lại trong điện di

71 thiết bị LKB-2001-100 với bộ nguồn LKB-Macrodrive 5 và LKB-Multitemp làm bộ làm mát

72 (Pharmacia, Thụy Điển). Phân tích mật độ của cả hai gel khử màu được quét đã được thực hiện

73 trên phần mềm SigmaGel phiên bản 1.1 (JandelScientific, San Rafael, CA, USA). Số lượng của mỗi

74 tiểu đơn vị protein được xác định được tính bằng tỷ lệ phần trăm của diện tích tương ứng với

75 tổng diện tích của mật độ đồ và được trình bày dưới dạng phần trăm của protein có thể chiết xuất được (Stanojevic et

76 al. 2010, 2011).

77 Hoạt tính ức chế trypsin

78 Hoạt tính ức chế trypsin trong các mẫu đậu phụ thử nghiệm được đánh giá theo Liu và Markakis

79 (1989) được trình bày chi tiết bởi Stanojevic et al. (2013). Là chất nền trypsin bò tinh thể (Sigma,

80 USA) và α-N-benzoyl-DL-argininep-nitroanilide hydrochloride (BAPA; Sigma, USA) là

81 sử dụng. Với nước cất (mẫu/nước = 1:100), mẫu đậu phụ được chiết trong 30 phút,

82 và sau đó được lọc (Whatman-paper số 4). Dịch lọc được pha loãng với dung dịch đệm Tris-HCl 0,05 M

83 (pH 8,2) (chiết/đệm = 1:1) rồi lọc. Dịch lọc được pha loãng bằng nước cất để

84 rằng 1 mL dịch lọc đã ức chế 30−70% enzyme. 1 mL dịch lọc đã pha loãng được

85 ủ trong 10 phút ở 37°C bằng dung dịch enzyme (16 μg/mL trong 0,001 MHCl) và 0,92 mM

86 BAPA (1 mL), và sau đó dừng phản ứng bằng axit axetic 30% (v/v). Độ hấp thụ là

87 đo ở bước sóng 410 nm. Việc phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại Stanojevic et al. (2013). Các

88 Hoạt tính ức chế được biểu thị bằng phần trăm dưới dạng hoạt tính ức chế trypsin còn lại so với

89 bột đậu nành đã khử chất béo tương ứng (rTIA) và cả đơn vị trypsin bị ức chế trên mỗi miligam của

90 mẫu khô (TUI/mg). Ngoài ra, mức độ giảm TIA ở đậu phụ so với hạt giống là

4
91 được tính bằng phần trăm mức giảm giá trị TUI/mg của đậu phụ so với

92 Giá trị TUI/mg của hạt đậu nành. Giá trị TUI/mg hạt đậu nành đã được công bố trước đây trong nghiên cứu của chúng tôi

93 (Stanojević và cộng sự, 2013).

94 Hoạt động tiết niệu

95 Hoạt tính urease được xác định theo Caskey và Knapp (1944), được trình bày chi tiết bởi Stanojevic et

96 al. (2013). Trong những năm qua, nhiều giao thức đã được phát triển cho phép đo hoạt

97 động urease. Chúng dựa trên việc định lượng amoniac giải phóng (Caskey và Knapp

98 1944). Để xác định hoạt tính urease, các mẫu đậu phụ nghiên cứu được chiết bằng dung dịch đệm

99 dung dịch urê ở pH 7,00 (mẫu/urê = 1:50) và ủ ở 30°C, trong 30 phút, với

100 lắc mạnh sau mỗi 5 phút. Từ các mẫu đậu hũ theo quy trình tương tự nhưng có

101 mẫu đối chứng đệm photphat pH 7,00 (mẫu/dung dịch đệm = 1:50) đã được chuẩn bị. Sự ủ bệnh

102 mẫu đối chứng được bắt đầu chính xác 5 phút sau khi ủ mẫu thử. Sau khi ủ, giá trị pH

103 của tất cả các mẫu được đo. Hoạt độ urease được định nghĩa là lượng

104 urease cần thiết để giải phóng nitơ mỗi phút từ 1 g urê. Người ta thấy giá trị pH tăng lên so

105 với đối chứng. Việc phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại Stanojevic et al.

106 (2013). Hoạt tính urease được biểu thị bằng chỉ số hoạt động urease (-pH) bằng cách tính

107 sự khác biệt giữa giá trị pH của mẫu đậu phụ và mẫu đối chứng và nó cũng được thể hiện

108 tính bằng phần trăm hoạt tính urease (UA) so với hạt đậu nành đã khử chất béo tương ứng. Giá trị của -pH và

109 UA của hạt đậu nành đã được công bố trước đây trong nghiên cứu của chúng tôi (Stanojević và cộng sự, 2013).

110 Phân tích thống kê

111 Để phân tích thống kê Phần mềm thống kê Phiên bản 8.0 (StatSoft Co., Tulsa, Oklahoma, USA) là

112 áp dụng. Dữ liệu được biểu thị dưới dạng trung bình và độ lệch chuẩn gộp (tiêu chuẩn gộp). Pearson's

5
113 hệ số tương quan và kiểm định Tukey được áp dụng trong phân tích thống kê kết quả tại

114 mức xác suất p<0,05.

115 Sự nhìn nhận

116 Các tác giả cảm ơn Viện Cây trồng Ruộng và Rau, Novi Sad, Serbia và Viện Nghiên cứu Ngô,

117 Zemun Polje, Serbia, đã cung cấp các kiểu gen cho đậu tương.

118 Người giới thiệu

119 Caskey CD, Knapp FC. 1944. Phương pháp phát hiện bột dầu đậu nành được làm nóng không đủ. Ấn Độ

120 Anh Chem. 16(10):640-641.

121 Davis J. 1964. Điện di đĩa-II. Phương pháp và ứng dụng đối với protein huyết thanh người. Ann the

122 Khoa học Acad NY. 121:404-427.

123 Bỏ PS, Gregerson SD. 1986. Xác định trọng lượng phân tử peptide và protein bằng

124 điện di sử dụng hệ thống đệm tris có hàm lượng mol cao không có urê. Hóa sinh hậu môn. 155:83- 88.

125

126 Liu F, Markakis P. 1989. Một phương pháp đo màu cải tiến để xác định hoạt tính chống nhiễm trùng

127 trong sản phẩm đậu nành. Hóa chất ngũ cốc. 66:415-422.

128 Stanojevic PS, Barac BM, Pesic BM, Milovanovic MM, Vucelic-Radovic VB. 2010. Chất đạm

129 thành phần trong đậu phụ có chất lượng đã được điều chỉnh. APTEFF. 41:77-86.

130 Stanojevic PS, Barac BM, Pesic BM, Vucelic-Radovic VB. 2011. Đánh giá kiểu gen đậu nành

131 và phương pháp chế biến đến chất lượng đậu phụ. J Agr Food Chem.59(13):7368-7376.

132 Stanojevic S, Barac M, Pesic M, Jankovic V, Vucelic-Radovic B. 2013. Protein hoạt tính sinh học và

133 giá trị năng lượng của đậu bắp như một sản phẩm phụ trong quá trình thủy nhiệt sữa đậu nành. Thực phẩm J Agr

134 Chem.61:9210-9219.

135

136

6
137 Bảng S1. Hệ số tương quan giữa các tính chất của đậu phụ
Mối quan hệ r* Mối quan hệ r*
TI - KTI 0,94 TUI/mg - UA 0,97
TI - BBI 0,98 rTIA - UA 0,92
TI - BBIp 0,99 TUI/mg - % giảm TIA từ hạt - 0,90
TI - BBIm 0,96 rTIA - % giảm TIA từ hạt giống - 0,99
TI - rTIA - 0,26 UA - TI - 0,44
KTI - BBI 0,86 UA - % giảm TIA từ hạt giống - 0,91
KTI - BBIp 0,94 TUI/mg - rTIA 0,92
KTI - BBIm 0,83 TUI/mg - UA 0,97
KTI - KTI/BBI - 0,71 TUI/mg - % giảm TIA từ hạt - 0,90
BBI - KTI/BBI - 0,94 rTIA - % giảm TIA từ hạt giống - 0,99
BBI - BBIp 0,97 rTIA - UA 0,92
BBI - BBIm 0,99 UA - % giảm TIA từ hạt giống - 0,91
BBI - BBIm 0,94 UA - ΔpH 0,99
SBA - TI - 0,79 UA - urease 0,92
SBA - KTI - 0,55 ΔpH - urease 0,89
SBA - BBI - 0,88 ΔpH - TUI/mg 0,97
SBA - KTI/BBI - 0,87 ΔpH - % giảm TIA từ hạt giống - 0,94
SBA - urease - 0,08 ΔpH - rTIA 0,95
urease - TI - 0,48 TUI/mg đậu nành - TUI/mg đậu phụ - 0,006
urease - KTI - 0,66 TUI/mg đậu nành - rTIA - 0,39
urease - BBI - 0,29 TUI/mg đậu nành – đậu hũ TI 0,11
TUI/mg - rTIA 0,92 TUI/mg đậu nành - % giảm TIA từ hạt 0,43
*
138 Có ý nghĩa ở mức P < 0,05. TI-tổng hàm lượng chất ức chế trypsin; chất ức chế trypsin KTI-Kunitz;
139 Chất ức chế trypsin BBI-Bowman-Birk; BBIm-dạng đơn phân của BBI; Các dạng BBIp-polyme của
140 BBI; Hoạt tính ức chế trypsin dư rTIA. Đơn vị ức chế TIU/mg-trypsin bị ức chế trên mỗi miligam mẫu
141 khô; ΔpH- chỉ số hoạt độ urease; Hoạt động UA-urease
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158

7
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184 Hình S1. phân tích SDS-PAGE của protein đậu phụ từ các kiểu gen được nghiên cứu; Làn đường: 1-Nena, 2-

185 Tiêu chuẩn trọng lượng phân tử ZPS-015, 3-Lana, 4-Balkan, 5-Krajina, 6-Novosadjanka, mws. KTI-

186 chất ức chế trypsin unitz; SBA-lectin.

187

188

189

190

191

192

193

194

số 8
195

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

206

207 Hình S2. phân tích TRANG của protein đậu phụ từ các kiểu gen được điều tra; Làn đường: 1-Lana; 2-ZPS-

208 015; 3-Balkan; 4-Nena; 5-Krajina; 6-Novosadjanka; mws-tiêu chuẩn trọng lượng phân tử. BBIp-

209 dạng polyme của chất ức chế trypsin loại Bowman-Birk; BBIm-dạng đơn phân của Bowman-

210 Chất ức chế trypsin loại Birk.

211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224

9
225 Điểm nổi bật
226
227 - Tổng hàm lượng chất ức chế trypsin tương đối cao được tìm thấy trong các protein có thể chiết xuất được của đậu

228 phụ.

229
230 - Hoạt tính ức chế trypsin của đậu phụ rất thấp.
231
232 - Hoạt tính ức chế trypsin thấp của đậu phụ tương ứng với hoạt tính urease rất thấp.
233
234 - Hoạt tính ức chế trypsin thấp của đậu phụ tương ứng với hoạt tính lectin rất thấp.
235
236 - Mức độ thấp của lectin và urease đã được quan sát thấy.
237
238 - Các chất ức chế trypsin, urease và lectin không có tác dụng kháng dinh dưỡng tiềm ẩn đối với sức khỏe con người.
239
240
241 - Phương pháp chế biến đậu phụ áp dụng đã có tác động tích cực đến hàm lượng/hoạt tính của các
242 chất ức chế trypsin, urê và lectin.
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268

10