TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

BÁO CÁO

Đề Tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Giảng viên hướng dẫn
Ths. Lê Trí Ân

Leader : Võ Nguyễn Phương Anh 2100071

Phạm Uy Tín 2100922
Võ Nhật Quân 2100103
Nguyễn Thành Đạt 2100045
Đinh Đoàn Tín 2100929
Nguyễn Thị Kiều Chi 2100235

1
 Cần Thơ
02/2023

Table of Contents
1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ...................................................................................................................... 2
1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU PHỤ.......................................................................................................... 2
1.2 PHÂN LOẠI....................................................................................................................................... 2
1.3 Thành phần của đậu phụ............................................................................................................... 3
1.4 Đậu hũ cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng.................................................................3
2.NGUYÊN LIỆU............................................................................................................................................... 4
2.1 ĐẬU NÀNH............................................................................................................................................. 4
2.1.1 Sơ lược về Đậu Nành................................................................................................................ 4
2.1.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG............................................................................................................ 5
2.1.3 Chỉ tiêu của đậu nành.............................................................................................................. 5
2.2 NƯỚC....................................................................................................................................................... 6
2.2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ...................................................................... 6
2.2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ...................................................................6
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY ƯỚT.....6
3.1 Sơ đồ công nghệ................................................................................................................................. 6
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH........................................................................................................... 7
3.2.1 Giai đoạn làm sạch:................................................................................................................... 7
3.2.2 Giai đoạn ngâm hạt:................................................................................................................. 7
3.2.3 Giai đoạn đãi vỏ:........................................................................................................................ 7
3.2.4 Giai đoạn xay:.............................................................................................................................. 8
3.2.5 Lọc:.................................................................................................................................................... 8
3.2.6 Gia nhiệt, kết tủa:...................................................................................................................... 9

2
 3.2.7 Ép đậu và ngâm nước:......................................................................................................... 10
4 SẢN PHẨM................................................................................................................................................... 11
4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI............................................................................................................................... 11
4.2 CÁC CHỈ TIÊU..................................................................................................................................... 11
4.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan............................................................................................................ 11
4.2.2 Tiêu chuẩn về chất lượng................................................................................................... 11
4.2.3 Tiêu chuẩn về si sinh............................................................................................................. 11
4.2.4 Tiêu chuẩn về vi nấm............................................................................................................ 11
4.3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU
PHỤ................................................................................................................................................................ 12
4.3.1 Cách bảo quản đậu phụ không cần tủ lạnh...............................................................12
4.3.2 Cách bảo quản đậu phụ trong vòng 1 tuần................................................................12
4.3.3 Cách bảo quản đậu hũ tươi ngon hơn 1 tuần...........................................................12
4.3.4 Bảo quản đậu phụ bằng túi khóa kéo............................................................................ 12
5.KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Văn Việt Mẫn(chủ biên) 2011 công nghệ chế biến thực phẩm . Nhà xuất bản
Đại học quốc gia Thành phố HCM

2. Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu
phân tích công việc nghề chê biến sản phẩm từ đậu nành.

3. Nguyễn Đức Lượng(2001),Thực phẩm lên men truyền thống ,Nhà xuất bản Đại
học kỹ thuật Thành phố HCM

4. Ngạc Văn Giậu(1983),chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein,Nhà
xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội

3
 LỜI MỞ ĐẦU
Đậ u phụ hay cò n gọ i là đậ u hũ , ngà y nay đã trở thà nh mó n ă n quen thuộ c trong bữ a ă n
củ a cá c gia đình Việt Nam. Đậ u hũ đượ c yêu thích bở i sự mềm mịn, thanh má t, già u chấ t
dinh dưỡ ng và có thể chế biến thà nh nhiều mó n ă n hấ p dẫ n.

Nguyên liệu chỉ bao gồ m hạ t đậ u nà nh và mộ t số sả n phẩ m phụ gia khá c. Quy trình sả n
xuấ t đậ u phụ cũ ng khá đơn giả n: Ngâ m đậ u cho mềm, nghiền nhỏ thà nh sữ a, lọ c, nấ u
chín để chấ t đạ m ngưng tụ lạ i rồ i ép thà nh khuô n.

Thô ng thườ ng sẽ có hai phương phá p để sả n xuấ t đậ u phụ . Đó là phương phá p xay ướ t
và phương phá p xay khô .

Trong bà i bá o cá o hô m nay, nhó m chú ng em sẽ nó i về quy trình sả n xuấ t đậ u phụ bằ ng

phương phá p xay ướ t.

1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ

1.1GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU PHỤ
Đậ u hũ hay cò n gọ i là đậ u phụ là mộ t loạ i thự c phẩ m đượ c là m từ sữ a đậ u nà nh
bao gồ m hạ t đậ u nà nh, nướ c và mộ t thà nh phầ n là m đô ng đặ c đượ c ép thà nh cá c
khố i rắ n mà u trắ ng. Đậ u hũ có nguồ n gố c từ Trung Quố c và quá trình là m tương tự
như cá ch là m pho má t.

Đậ u hũ có hương vị nhẹ, có nghĩa là nó hấ p thụ hương vị củ a bấ t cứ thứ gì đượ c

nấ u hoặ c chế biến cù ng. Đậ u hũ đã có mộ t chỗ đứ ng lâ u dà i trên cá c kệ hà ng như mộ t

4
 loạ i thự c phẩ m thay thế thịt cho nhữ ng ngườ i ă n chay và nhữ ng ngườ i theo chế độ
ă n thuầ n chay.
Đậ u hũ cũ ng chứ a nhiều protein đậ u nà nh và canxi, là cá ch lý tưở ng để nhữ ng
ngườ i ă n thự c vậ t có đượ c chấ t dinh dưỡ ng cố t lõ i. Tấ t nhiên, trong nhiều thế kỷ, nó
cũ ng là mộ t mó n ă n chính trong ẩ m thự c châ u Á .
Đố i vớ i ngườ i Mỹ, đậ u hũ khi chế biến sẽ khô ng đượ c lên men, nhưng phầ n lớ n
lượ ng đậ u hũ trên toà n thế giớ i đượ c lên men trướ c khi dù ng. Cá c nghiên cứ u khoa
họ c gầ n đâ y đã chứ ng minh quá trình xử lý cá c gố c tự do trong lên men sẽ là nh
mạ nh, tố t cho sứ c khỏ e khi sử dụ ng so vớ i đậ u hũ chỉ đô ng đặ c thô ng thườ ng.
1.2PHÂN LOẠI

Có hai loạ i đậ u phụ : đậ u phụ thườ ng và đậ u phụ non.

Đậ u phụ thườ ng là loạ i đậ u phụ ta hay thấ y bá n ở ngoà i chợ , khá chắ c, khi rá n khó bị
vỡ . Đâ y là loạ i đậ u phụ truyền thố ng củ a nhiều nướ c, xuấ t hiện trong rấ t nhiều bữ a ă n
hà ng ngà y

1.3 Thành phần của đậu phụ

Đậ u phụ hay cò n gọ i là đậ u hũ , là mó n ă n quen thuộ c vớ i ngườ i Việt. Cù ng tìm hiểu
lợ i ích, tá c dụ ng phụ củ a đậ u phụ :

Trên thự c tế đậ u hũ chứ a rấ t nhiều chấ t dinh dưỡ ng, đâ y đượ c xem là mộ t loạ i thự c
phẩ m tự nhiên có nguồ n dinh dưỡ ng hoà n hả o nhấ t hiện nay. Miễn sao là chú ng ta có
thể kiểm soá t lượ ng đậ u hũ ă n và o cơ thể mỗ i ngà y.

Đậ u hũ có hà m lượ ng protein cao, và chứ a tấ t cả cá c axit amin thiết yếu mà cơ thể

bạ n cầ n. Nó cũ ng chứ a chấ t béo, carb và nhiều loạ i vitamin và khoá ng chấ t.

Bả ng calo trong đậ u phụ trong 100g

Calo (kcal) 76
Lipid 4.8g
Cacbohydrat 1.9g
Protein 8g
Cholesterol 0
Natri 7mg
Kali 121mg
Cù ng vớ i vớ i tổ ng lượ ng calo chỉ ở mứ c 76, đậ u hũ là thự c phẩ m có hà m lượ ng chấ t dinh
dưỡ ng cao, đặ c biệt là già u protein.

Trong khoả ng 100g đậ u hũ , có chứ a khoả ng 76 calo thì chắ c chắ n đậ u hũ sẽ khô ng là m
ả nh hưở ng tớ i chế độ ă n kiêng và 8g protein sẽ giú p bạ n cả m thấ y no lâ u hơn. Vớ i nguồ n
protein nà y, chế độ ă n củ a bạ n sẽ khô ng hấ p thụ cholesterol nà o cả và nguồ n carbs tự
nhiên khô ng chứ a gluten, chế độ ă n kiêng củ a bạ n sẽ khô ng bị ả nh hưở ng.

5
1.4 Đậu hũ cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phụ có:

+Nă ng lượ ng: 318 kJ (76 kcal)

+Carbohydrate: 1.9 g
Đậ u phụ là mộ t loạ i thự c phẩ m ít carbohydrate.
+Chấ t béo: 4.8 g (trong đó có 0.7 g chấ t béo bã o hò a)
Hầ u hết dinh dưỡ ng trong đậ u phụ là chấ t béo khô ng bã o hò a đa có lợ i cho tim mạ ch,
cò n chấ t béo khô ng bã o hò a đơn ở mứ c độ thấ p hơn.
+Chấ t đạ m: 8.1 g
Đậ u phụ là mộ t nguồ n protein tuyệt vờ i, chứ a 9 axit amin thiết yếu, nên nó có thể
thay thế thịt. Nhiều ngườ i ă n chay sử dụ ng đậ u phụ là m protein chính trong bữ a ă n
và chế biến theo nhiều cá ch khá c nhau để trá nh nhà m chá n;
+Chấ t xơ: Khoả ng 1,9 g
Chấ t khoá ng: Canxi (35%) 350 mg; Sắ t (42%) 5.4 mg; Magiê (8%) 30 mg và Natri
(0%) 7 mg
Đậ u phụ là mộ t nguồ n cung cấ p canxi tuyệt vờ i và mộ t nguồ n sắ t tố t, cũ ng như đá p
ứ ng 5% nhu cầ u kali hà ng ngà y.
2.NGUYÊN LIỆU
2.1 ĐẬU NÀNH
2.1.1 Sơ lược về Đậu Nành
a.Lịch sử
Hơn ngà n nă m về trướ c ,nhữ ng nhà nô ng Trung Hoa đã khá m phá và trồ ng mộ t
loạ i câ y đậ u mà sau đó đã trở thà nh mộ t loạ i thự c phẩ m thiết yếu cho cá c dâ n tộ c Á
Châ u và thế giớ i ngà y nay. Câ y đậ u nà y đượ c biết đến là đâ u nà nh ,cũ ng cò n đượ c gọ i
là câ y đậ u tương có tên khoa họ c là Glycine max.
b.Phân bố
Ở Việt Nam, câ y đậ u nà nh tậ p trung ở cá c tỉnh đồ ng bằ ng sô ng Cử u Long (An
Giang,Đồ ng Thá p);Ở miền Bắ c đâ y là vụ đậ u nà nh trồ ng nhiều ở cá c tỉnh Hà Bắ c,
Lạ ng Sơn,Cao Bằ ng...Nă m 2014, Việt Nam có trên 120 ngà n ha câ y đậ u tương
c. Đặc điểm mùa vụ
+Vụ xuân
* Vù ng đồ ng bằ ng, trung du và miền nú i phía Bắ c
Gieo trồ ng từ 15/1 đến 15/3 khô ng nên gieo muộ n để trá nh khi đậ u nà nh (đậ u
tương) là m quả gặ p mưa và nắ ng to.
* Vù ng khu 4 cũ
Do nhiệt độ thườ ng á mm hơn nên gieo từ 20/1 đến 10/2 để trá nh gió Tâ y cuố i thá ng
4.
* Vù ng Tâ y Bắ c Bắ c Bộ
Thườ ng bị rét kéo dà i và kết thú c muộ n hơn nên gieo từ 1/3 đến 20/3
* Vù ng từ Quả ng Bình đến Bình Thuậ n
Có thể gieo từ 10/1 đến 30/1
* Vù ng Đồ ng bằ ng sô ng Cử u Long

6
Gieo cuố i thá ng 2 đầ u thá ng 3
+ Vụ hè
* Ở cá c tỉnh phía Bắ c
- Trên đấ t mà u gieo từ 25/5 đến 20/6 đố i vớ i giố ng ngắ n ngà y. đố i vớ i mộ t số tỉnh có
tậ p quá n trồ ng đậ u nà nh (đậ u tương) hè giữ a 2 vụ lú a thì thờ i vụ gieo phả i gieo từ
15/5 đến 15/6, nên sử dụ ng cá c giố ng có thờ i gian sinh trưở ng ngắ n như: ĐT12,
DT99…
* Cá c tỉnh miền Đô ng Nam Bộ
Gieo từ 25/4 đến 10/5.
+ Vụ hè thu
* Đố i vớ i cá c tỉnh miền nú i phía Bắ c
Đâ y là vụ đậ u nà nh (đậ u tương) chính gieo từ 10/7 đến 25/7 vì khô ng ả nh hưở ng
đến câ y trồ ng sau.
* Đố i vớ i cá c tỉnh Quả ng Bình, Quả ng trị, Thừ a thiên- Huế
Gieo từ 15/6 đến 10/7
* Đố i vớ i cá c tỉnh miền Đô ng Nam Bộ
0ở thờ i điểm nà y trù ng vớ i thờ i tiết khô hanh nên rấ t thuậ n lợ i cho việc thu hoạ ch.
* Vù ng Tâ y Nguyên Nam Bộ
Gieo từ 15/5 đến 31/5
+ Vụ đông
* Đố i vớ i cá c tỉnh đồ ng bắ ng sô ng Hồ ng
Gieo từ 20/9 đến 5/10, nếu sử dụ ng cá c giố ng trung ngà y chịu rét có thể gieo đến
10/10. Gặ t lú a mù a xong tranh thủ gieo đậ u nà nh (đậ u tương) ngay để tậ n dụ ng
nhữ ng điều kiện thuậ n lợ i về nhiệt độ , ẩ m độ củ a đầ u vụ . Đậ u nà nh (đậ u tương) đô ng
cà ng gieo muộ n câ y sinh trưở ng cà ng kém và nă ng suấ t cà ng thấ p.
* Cá c tỉnh Duyên hả i miền Trung
- Đố i vớ i đấ t chuyên trồ ng mà u và đấ t bã i ven sô ng sau khi nướ c rú t có thể trồ ng
sớ m từ 15/9 đến 20/9.
- Trên đấ t ruộ ng cao nên gieo kết thú c trong thá ng 10.
* Vù ng đồ ng bằ ng sô ng Cử u Long
Gieo chủ yếu và o mù a khô gieo trong thà ng 12 thu hoạ ch và o thá ng 2.
+Yêu cầu sinh thái
Đậ u nà nh là câ y ưa nhiệt. Hạ t đậ u nà nh có thể nẩ y mầ m 10-40 0 C ,nhiệt độ cà ng
cao mầ m nà y cà ng nhanh nhưng tố t nhấ t khoả ng 18-26 0 C , nếu nhiệt độ trên 35 0 C
hạ t nả y mầ m nhanh nhưng mầ m rấ t yếu....nhiệt độ tố i thích cho đậ u nà nh giai đoạ n
nà y là 20-28 0 C
2.1.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
-Giá trị dinh dưỡng
+ Calo: 173 Kcal
+Nướ c: 63 %
+Protein : 16.6 g
+Carbohydrate: 9.9 g
+Chấ t béo: 9g

7
+Đườ ng: 3g
+Chấ t xơ : 6g
+Chấ t béo bã o hò a: 1.3g
+Chấ t béo khô ng no đơn nguyên: 1.98g
+Chấ t béo khô ng no đa nguyên: 5.06g
+Omega-3: 0.6g
+Omega-6: 4.47g
-Tính chất của protein trong đậu nành
+Đậ u nà nh là mộ t trong nhữ ng nguồ n cung cấ p protein thự c vậ t tố t nhấ t. Hà m
lượ ng Protein trong đậ u nà nh giao độ ng từ 34-56% trên trọ ng lượ ng khô .
+Mộ t chén đậ u nà nh nấ u chín (172gr) chứ a khoả ng 29gr Protein.Giá trị dinh
dưỡ ng củ a Protein đậ u nà nh rấ t cao, mặ c dù khô ng đượ c cao bằ ng protein từ độ ng
vậ t.
+Loạ i protein chính trong đậ u nà nh là glycinin và conglycinin, chiếm khoả ng 80%
tổ ng lượ ng protein trong đậ u nà nh. Vớ i nhữ ng ngườ i có cơ địa dị ứ ng nên lưu ý khi
sử dụ ng nguồ n thự c phẩ m từ đậ u nà nh vì glycinin và conglycinin có thể gâ y dị ứ ng ở
mộ t số ít ngườ i.
+Tiêu thụ protein đậ u nà nh giú p là m giả m đá ng kể cholesterol trong cơ thể.
Đậ u nà nh cũ ng chứ a protein hoạ t tính như lectin (loạ i protein khô ng có nguồ n gố c
miễn dịch) và lunasin có thể giú p phò ng ngừ a và chố ng lạ i bệnh ung thư.
2.1.3 Chỉ tiêu của đậu nành
Đậ u tương phả i nguyên hạ t, mẩ y, khô ng có mù i lạ (mù i dượ c thả o, v.v...) hay bấ t kỳ
mù i nà o biểu thị nhữ ng biến đổ i trạ ng thá i(mù i,mố c,thố i,chá y),khô ng đượ c có cô n
trù ng số ng.
2.2 NƯỚC
2.2.1 Vai trò của nước trong sản xuất đậu phụ
-Nướ c là mộ t nguyên liệu cơ bả n khô ng thể thiếu trong sả n xuấ t đậ u hũ
-Thà nh phầ n, cá c tính chấ t lý hó a, hà m lượ ng vi sinh vậ t,trong nướ c sẽ ả nh
hưở ngtruc75 tiếp đến kỹ thuậ t sả n xuấ t và chấ t lượ ng sả n phẩ m.
2.2.2 Yêu cầu của nước trong sản xuất đậu phụ
Đạ t tiêu chuẩ n vệ sinh nướ c sạ ch ( Quyết định 1329/2002/QD-BYT ngà y
18/4/2002 củ a Bộ trưở ng Bộ Y Tế)
-Chỉ tiêu cả m quan
Chỉ tiêu cả m quan củ a nướ c gồ m cá c chỉ tiêu: độ trong,mà u sắ c,mù i và vị

8
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY ƯỚT
3.1 Sơ đồ công nghệ

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt.

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Giai đoạn làm sạch:
Trong giai đoạ n nà y, mụ c đích là loạ i bỏ cá c hạ t sâ u mọ t, cá c tạ p chấ t như rơm, hạ t lép
khô , bụ i bẩ n,… có trong nguyên liệu.

3.2.2 Giai đoạn ngâm hạt:

Ngâ m hạ t là giai đoạ n bắ t buộ c khi sả n xuấ t đậ u phụ theo phương phá p xay ướ t. Ngâ m
hạ t giú p hạ t đậ u nà nh hú t nướ c và trương lên dẫ n đến sự tă ng kích thướ c và khố i lượ ng.
Nó là m hạ t mềm, dễ tá ch vỏ hơn, tă ng hiệu suấ t nghiền, mang lạ i mà u sắ c và mù i vị tố t
hơn cho thà nh phẩ m. Trong quá trình nà y, mộ t phầ n cá c Oligosaccharide như: Raffinose,
Stachyose đượ c tá ch ra khỏ i hạ t đậ u nà nh, cá c chấ t nà y chính là nguyên ngâ n gâ y khó
tiêu khi sử dụ ng.

Quá trình ngâm hạt trải qua hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: Xả y ra quá trình solvat hó a, ở giai đoạ n nà y cá c liên kết trong hạ t đậ u chưa
bị phá vỡ .

9
Giai đoạn 2: Xả y ra khi cá c phâ n tử nướ c tiếp tụ c tá c độ ng và phá vỡ liên kết cá c phâ n tử
trong hạ t đậ u, chuyển chú ng sang trạ ng thá i dịch thể keo linh độ ng nằ m trong cá c tế bà o
hạ t đậ u.

Ngâ m hạ t cũ ng cầ n có cá c yếu tố tiêu chuẩ n về thờ i gian, nhiệt độ và lượ ng nướ c nhấ t
định để có thà nh phẩ m chấ t lượ ng tố t nhấ t:

Thứ nhất, về thờ i gian ngâ m: Nhiệt độ ngoà i trờ i từ 15 – 25°C ngâ m trong 5 – 6 giờ , nếu
nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâ m trong 3 – 4 giờ . Kết thú c giai đoạ n ngâ m là thờ i điểm độ ẩ m
hạ t đạ t 55 – 65% là tố t nhấ t.

Thứ hai, về nhiệt độ ngâ m: Nếu ngâ m ở nhiệt độ cao, tố c độ trương củ a hạ t nhanh nhưng
độ trương củ a hạ t nhỏ . Nếu độ trương nhỏ thì cá c thà nh phầ n trong hạ t đậ u chỉ ở trạ ng
thá i keo đô ng, khô ng phả i dịch thể keo, do đó , khó hò a tan. Nhiệt độ nướ c dù ng để ngâ m
đậ u tố t nhấ t là 20 -25°C.

Thứ ba, về lượ ng nướ c ngâ m thườ ng đượ c sử dụ ng: Đậ u/nướ c = 1/ 2,5. Lượ ng nướ c
ngâ m nà y sẽ giú p độ trương củ a hạ t đậ u đạ t tương đố i cao, độ chua thấ p (khoả ng 2,23g
axit acetic / 100g đậ u) và sự hao tổ n chấ t khô nhỏ (0,6g / 100g đậ u).

3.2.3 Giai đoạn đãi vỏ:

Sau quá trình ngâ m, vỏ đậ u nà nh tá ch khỏ i hạ t. Lú c nà y hạ t đậ u nà nh chỉ cò n lạ i diệp tử
và phô i. Tiến hà nh đã i vỏ để diệp tử và phô i trở nên đồ ng nhấ t.

3.2.4 Giai đoạn xay:

Cá c chấ t protein, lipit và gluxit… sẽ đượ c giả i phó ng mộ t cá ch cơ họ c thô ng qua quá
trình xay. Kích thướ c hạ t đậ u nà nh chuyển thà nh cá c hạ t mịn, cù ng vớ i nướ c giú p hò a
tan cá c chấ t nà y chuyển hó a thà nh dạ ng huyền phù (hay gọ i là sữ a đậ u thô ).

Lượ ng nướ c cho và o trong giai đoạ n nà y đó ng vai trò quyết định. Nếu thêm quá ít nướ c
thì việc hò a tan cá c chấ t sẽ khô ng hiệu quả , hơn nữ a ma sá t mạ nh sẽ là m biến tính củ a
protein. Nếu nhiều nướ c thì khả nă ng hò a tan sẽ tă ng, nhưng việc chế biến về sau sẽ bị
ả nh hưở ng.

*Tỷ lệ đậ u – nướ c để đạ t hiệu quả tố t nhấ t: Đậ u/nướ c = 1/6

10
Trong quá trình xay sẽ xuấ t hiện rấ t nhiều bọ t. Chú ng ta cầ n thêm mộ t chú t chấ t phá bọ t
(Lưu ý sử dụ ng cá c loạ i chấ t phá bọ t có thể sử dụ ng trong thự c phẩ m) để loạ i bỏ , giả m
bớ t cá c bọ t khí. Chỉ sử dụ ng khoả ng 0,05% so vớ i lượ ng đậ u.

3.2.5 Lọc:
Sau khi xay xong thì ta đượ c dung dịch sữ a đậ u thô . Ta cầ n phả i lọ c để loạ i bỏ bã ra khỏ i
nhằ m cả i thiện giá trị cả m quan củ a thự c phẩ m.

Trong giai đoạ n lọ c nên qua hai bướ c: lọ c tinh và lọ c thô . Sữ a khi lọ c tinh xong cầ n phả i
đạ t cá c tiêu chuẩ n sau: Nồ ng độ sữ a 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5; Lượ ng nướ c sữ a thu đượ c
từ 1kg đậ u là 9 lít.

Thà nh phầ n hó a họ c củ a dịch sữ a: đạ m tổ ng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16 g/l; gluxit 3,2 –

4,5 g/l; chấ t khô 4,5 – 5 g/l.

Sữ a sau khi lọ c xong thườ ng có 15 000 – 20 000 vi khuẩ n lactic/l. Nếu để lâ u sẽ xả y ra

quá trình lên men lactic từ đó sẽ là m thay đổ i độ pH củ a dịch sữ a. Do đó , quá trình từ khi
xay đến khi lọ c xong khô ng nên kéo dà i quá 30 phú t về mù a hè và 50 phú t về mù a đô ng.

Bã lọ c là phầ n rắ n sau khi lọ c có thà nh phầ n hó a họ c như sau: Protein 3 – 4%; lipit 1 –
2%; gluxit 5 – 6%; độ ẩ m 80 – 90%. Bã đậ u là thứ c ă n gia sú c rấ t tố t, dễ gâ y thố i, vì thế
bã phả i đượ c sử dụ ng ngay.

3.2.6 Gia nhiệt, kết tủa:

Dịch sữ a sau khi lọ c xong phả i đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằ m phá enzym khá ng
trypxin và độ c tố afltoxin, diệt vi sinh vậ t, khử mù i tanh củ a đậ u nà nh, phá vỡ lớ p solvat
(lớ p nướ c bao quanh) tạ o điều kiện cho cá c phầ n tử sữ a gầ n nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thờ i gian đun sô i 100 lít sữ a trong phạ m vi 5 – 10 phú t là tố t nhấ t, trong quá trình đun
sô i khuấ y đả o liên tụ c trá nh chá y khét dung dịch sữ a.

Điều kiện để kết tủ a sữ a như sau:

11
Nhiệt độ dịch sữ a khi kết tủ a > 95°C.

pH củ a dịch sữ a khi kết tủ a > 6.

pH củ a nướ c chua 4 – 4,5.

pH củ a nướ c chua có ý nghĩa rấ t lớ n trong việc kết tủ a. Nếu pH cao thì lượ ng nướ c chua
phả i sử dụ ng nhiều. Nếu pH thấ p thì hiệu suấ t thu hồ i đạ m thấ p. Khi dịch sữ a đạ t 95°C ta
cho nướ c chua và o từ từ . Quá trình nà y nên theo 3 giai đoạ n: Giai đoạ n đầ u tiên nên
dù ng ½ lượ ng nướ c chua cầ n dù ng. Thứ 2, Sau 3 phú t cho ½ lượ ng nướ c chua cò n lạ i.
Thứ 3, Sau 3 phú t tiếp theo cho hết lượ ng nướ c chua. Thườ ng lượ ng nướ c chua đem kết
tủ a chiếm 20 – 22% lượ ng sữ a.

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

3.2.7 Ép đậu và ngâm nước:

Sau khi kết tủ a và chấ t bã nướ c trong, ta có ó c đậ u hay hoa đậ u. Đưa hoa đậ u và o khuô n
ép. Nhiệt độ củ a hoa đậ u đem ép tố t nhấ t là 70 – 80°C. Nếu để nhiệt độ dướ i 60°C thì hoa
đậ u khô ng kết dính đượ c, bá nh đậ u bở và khô ng định hình đượ c. Thờ i gian ép thườ ng là
10 phú t. Cuố i cù ng là để đậ u ngâ m nướ c và có thể sử dụ ng.

12
Trên đâ y là quy trình sả n xuấ t đậ u phụ bằ ng phương phá p xay ướ t. Mỗ i bướ c, mỗ i cô ng
đoạ n lạ i có nhữ ng yêu cầ u, chỉ tiêu về liều lượ ng, thờ i gian nhấ t định.

Chấ t lượ ng thà nh phẩ m khô ng chỉ dự a và o phương phá p là m mà cò n dự a và o loạ i đỗ

tương bạ n sử dụ ng nữ a. Tuy nhiên, nắ m chắ c và thự c hiện đú ng cá c tiêu chí là cá ch để
bạ n có đượ c thà nh phẩ m tố t nhấ t từ cù ng mộ t loạ i đậ u tương.

4 SẢN PHẨM
4.1 CÁCH ĐÓNG GÓI
4.2 CÁC CHỈ TIÊU
4.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan
+Trạ ng thá i

+Mà u sắ c

+Mù i vị

4.2.2 Tiêu chuẩn về chất lượng

+Độ ẩ m

+Nă ng lượ ng

+Cacbohydrat

+Protein

+Hà m lượ ng chấ t béo

+Canxi, sắ t, gluxit, magie

+Hà n the

+Thạ ch cao

4.2.3 Tiêu chuẩn về si sinh

+Tổ ng số vi sinh vậ t hiếu khí

+Coliforms

+E.coli

+Tổ ng số nấ m men – mố c

4.2.4 Tiêu chuẩn về vi nấm

Aflatoxin B1

13
Aflatoxin tổ ng số

Ochratoxin A

Deoxynivalenol

Zearelenone

4.3 NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU
PHỤ
4.3.1 Cách bảo quản đậu phụ không cần tủ lạnh
Nếu muố n bả o quả n đậ u phụ trong ngà y và khô ng có tủ lạ nh, bạ n có thể ngâ m đậ u phụ
trong nướ c, rồ i thêm khoả ng 1/2 muỗ ng cà phê muố i và o là đượ c.

4.3.2 Cách bảo quản đậu phụ trong vòng 1 tuần

+Luộ c sơ đậ u phụ trong khoả ng 2 - 3 phú t ở lử a vừ a.

+Chờ đậ u nguộ i rồ i vớ t từ ng miếng đậ u phụ rồ i đặ t nhẹ nhà ng và o hộ p đự ng thự c phẩ m

sao cho khô ng bị vỡ ná t.

+Đổ nướ c lạ nh ngậ p đậ u phụ , cho thêm ½ thìa cà phê muố i và o để đậ u giữ đượ c độ cứ ng
lâ u.

+Đậ y kín nắ p hộ p rồ i bả o quả n trong ngă n má t tủ lạ nh. Để đậ u phụ đượ c tươi ngon, bạ n
hã y nhớ thay nướ c trong hộ p hà ng ngà y nhé.

4.3.3 Cách bảo quản đậu hũ tươi ngon hơn 1 tuần

+Đậ u phụ mua về rử a qua vớ i nướ c sạ ch, cắ t nhỏ theo chiều ngang thà nh nhữ ng miếng
vừ a ă n.

+Cho đậ u phụ đã cắ t và o hộ p đự ng thự c phẩ m, đổ nướ c ngậ p và đậ y kín nắ p.

+Cho hộ p đậ u phụ và o bả o quả n trong ngă n đá tủ lạ nh.

+Trướ c khi chế biến, lấ y đậ u phụ ra khỏ i ngă n đá tủ lạ nh, rã đô ng, để rá o nướ c là có thể
nấ u nướ ng bình thườ ng.

+Bả o quả n trong ngă n đá tủ lạ nh giú p đậ u phụ tươi ngon trong khoả ng 1 - 3 thá ng.

4.3.4 Bảo quản đậu phụ bằng túi khóa kéo

+Cá c bạ n rử a và cắ t đậ u thà nh nhữ ng miếng nhỏ vừ a ă n.

+Cho đậ u đã cắ t và o nồ i, đổ ngậ p nướ c, cho thêm 1/2 muỗ ng cà phê muố i và o đun sô i,
bắ c ra.

+Vớ t đậ u ra, thả và o bá t nướ c lạ nh. Khi đậ u nguộ i hoà n toà n thì cho đậ u và o tú i zíp khó a
kéo rồ i cho và o ngă n đá củ a tủ lạ nh là xong. Khi muố n ă n, chỉ cầ n bỏ ra, giã đô ng và chế
biến như bình thườ ng.

14
5.KẾT LUẬN

Đậ u phụ chứ a hà m lượ ng lớ n protein, canxi, vitamin E, khô ng cholesterol và ít

carbohydrate có thể mang lạ i mộ t số lợ i ích sứ c khỏ e nhấ t định.

+Bệnh tiểu đường

Cá c sả n phẩ m từ đậ u nà nh là m giả m lượ ng đườ ng trong má u ở nhữ ng ngườ i bị bệnh

tiểu đườ ng.

+Ung thư

Đậ u phụ là nguồ n selen dồ i dà o, khoá ng chấ t cầ n thiết cho cơ thể để giú p hệ thố ng chố ng
oxy hó a hoạ t độ ng đú ng đắ n, từ đó ngă n ngừ a ung thư đườ ng ruộ t. Đà n ô ng cũ ng có thể
ngă n ngừ a ung thư tuNgă n ngừ a bệnh tim

Cá c chế phẩ m từ đậ u nà nh, đậ u phụ chứ a isoflavone là m giả m mứ c độ cholesterol xấ u

hoặ c lipoprotein mậ t độ thấ p trong cơ thể, từ đó tă ng cườ ng sứ c khỏ e tim mạ ch.

*Tác dụng phụ

Mặ c dù có nhiều lợ i ích, việc tiêu thụ quá nhiều đậ u phụ lạ i gâ y ra nhữ ng rủ i ro tiềm ẩ n
tố i vớ i sứ c khỏ e.

Sỏi thận: Đậ u phụ rấ t già u oxalat, chịu trá ch nhiệm gâ y ra sỏ i thậ n. Theo kết luậ n củ a
mộ t nghiên cứ u trên tạ p chí Journal of Agriculture and Food Chemistry (Mỹ), sau khi
oxalat đượ c hấ p thụ và o cơ thể từ đậ u phụ , nó đượ c bà i tiết và o nướ c tiểu nhưng khô ng
thể chuyển hó a. Trong nướ c tiểu, nó kết hợ p vớ i canxi để tạ o thà nh dạ ng muố i khô ng
hò a tan củ a canxi oxalat, kết tủ a tạ o thà nh sỏ i thậ n.

Các vấn đề về tuyến giáp: Mộ t nghiên cứ u đượ c cô ng bố trên tạ p chí Thyroid (Anh) cho
thấ y isoflavone trong cá c sả n phẩ m đậ u nà nh như đậ u phụ ả nh hưở ng xấ u đến chứ c
nă ng tuyến giá p và có thể cả n trở sự hấ p thụ tuyến giá p. Nghiên cứ u cũ ng cả nh bá o ă n
nhiều đậ u phụ có thể tă ng nguy cơ phá t triển tuyến giá p.

Tăng nguy cơ ung thư vú: Trong khi nhiều nghiên cứ u đượ c tiến hà nh để kiểm tra khả
nă ng ngă n ngừ a ung thư vú củ a đậ u phụ , mộ t nghiên cứ u trên tạ p chí American Journal
of Clinical Nutrition (Mỹ) cho thấ y hà m lượ ng isoflavone trong đậ u phụ có thể gâ y đặ c
biệt nguy hiểm đố i vớ i bệnh ung thư vú .

Ngăn ngừa hấp thụ chất khoáng: Đậ u phụ có chứ a axit phytic, liên kết vớ i cá c chấ t
khoá ng như đồ ng, kẽm, canxi, magiê, do đó , nó ngă n ngừ a đườ ng ruộ t hấ p thụ cá c chấ t
dinh dưỡ ng.

Gây rối loạn tình dục ở nam giới: Theo nhà dinh dưỡ ng họ c Neha Sanwalka, Ấ n Độ , ă n
nhiều đậ u phụ có thể gâ y rố i loạ n tình dụ c ở nam giớ i như là m thay đổ i lượ ng
testosterone, giả m ham muố n "yêu", số lượ ng và chấ t lượ ng tinh trù ng.

15
yến tiền liệt bằ ng cá ch ă n đậ u phụ , nhưng vớ i số lượ ng vừ a phả i.

16