Trừu tượng

Chế biến áp suất cao (HPP) cho phép khử nhiễm thực phẩm với tác động tối thiểu đến các
tính năng dinh dưỡng và cảm quan của chúng. Việc sử dụng HPP để giảm tải lượng vi
sinh vật đã cho thấy tiềm năng to lớn trong ngành công nghiệp thịt, gia cầm và thủy sản.
HPP đã được chứng minh là một công nghệ đầy hứa hẹn và các ứng dụng HPP công
nghiệp đã phát triển nhanh chóng, đặc biệt là trong việc ổn định các loại thịt ăn liền và
các sản phẩm đã qua xử lý, đáp ứng yêu cầu của các cơ quan quản lý như Bộ Nông
nghiệp Hoa Kỳ-Dịch vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (USDA-FSIS). HPP đã được
nghiên cứu cho một loạt các hoạt động bao gồm khử trùng không dùng nhiệt đối với thực
phẩm axit, phương pháp điều trị bằng áp suất kết hợp để khử hoạt tính của vi khuẩn gây
bệnh, đông lạnh có hỗ trợ áp suất và làm tan băng, tạo kết cấu và loại bỏ thịt từ động vật
có vỏ và giáp xác. Nghiên cứu cũng đã được tiến hành về tác động của công nghệ đối với
các tính năng chất lượng. Những thay đổi phụ thuộc vào quá trình chế biến trong thực
phẩm cơ bao gồm những thay đổi về màu sắc, kết cấu và khả năng giữ nước, với các
enzym nội sinh đóng một vai trò quan trọng trong các hiện tượng. Đánh giá này tóm tắt
các cách tiếp cận hiện tại để sử dụng chế biến áp suất thủy tĩnh cao, tập trung chủ yếu vào
thịt, các sản phẩm từ thịt và hải sản. Các phát hiện gần đây về các khía cạnh vi sinh, hóa
học và phân tử của công nghệ HPP, cùng với các ứng dụng thương mại và nghiên cứu,
cũng được mô tả.
Giới thiệu
Công nghệ bảo quản nhẹ nhằm tiết kiệm năng lượng và thân thiện với môi trường, nhẹ để
bảo tồn các tính năng tự nhiên của sản phẩm ở mức độ cao nhưng có khả năng phá hủy vi
sinh vật gây bệnh và hư hỏng. Bằng cách này, việc sử dụng chúng bảo tồn các tính năng
tự nhiên của sản phẩm ở mức độ cao. Việc triển khai các công nghệ mới trong ngành
công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như xử lý áp suất cao (HPP), từ trường dao động
(sưởi ấm ohmic, sưởi ấm điện môi và vi sóng), giải nén tức thời có kiểm soát (CID), xung
ánh sáng cường độ cao (ILP), tia X và chùm điện tử đã thúc đẩy nghiên cứu về các cách
tiếp cận khác nhau để sử dụng chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm trong thập kỷ
qua [10, 67]. Về mặt này, HPP mang đến những khả năng đầy hứa hẹn cho việc chế biến
và bảo quản thịt, gia cầm và hải sản. Bắt đầu bằng các thí nghiệm tiên phong được thực
hiện vào cuối thế kỷ 19 [62] về việc khử hoạt tính của vi sinh vật trong sữa, HPP đã được
sử dụng trong nhiều ứng dụng khác nhau. Để giải quyết nhu cầu ngày càng tăng về thực
phẩm chế biến tối thiểu an toàn và có các tính năng cảm quan và dinh dưỡng vượt trội,
ngành công nghiệp thực phẩm đã sử dụng HPP để phát triển các sản phẩm có chất lượng
như thực phẩm tươi nhưng thời hạn sử dụng kéo dài, không sử dụng chất bảo quản. Các
lĩnh vực thử nghiệm cho các ứng dụng công nghiệp trong lĩnh vực thịt bao gồm: tối ưu
hóa các điều kiện HPP để vô hiệu hóa vi sinh vật mục tiêu cho từng sản phẩm và trình
bày thương mại, hệ thống đóng gói mới và kết hợp với các chất kháng khuẩn tự nhiên để
nâng cao thời hạn sử dụng, phát triển các sản phẩm thịt mới dựa trên quá trình hồ hóa
tinh bột lạnh, đông tụ nhiệt HPP của protein, bất hoạt chọn lọc enzym và tách thịt. Trong
những năm gần đây, HPP đã đáp ứng các yêu cầu của các cơ quan quản lý như Hoa Kỳ
Bộ Nông nghiệp-Dịch vụ Thanh tra và An toàn Thực phẩm (USDA-FSIS), đã ban hành
thư không phản đối (LNO) vào năm 2003 về việc sử dụng HPP như một phương pháp
can thiệp sau đóng gói hiệu quả trong việc kiểm soát Listeria monocytogenes trong s ăn
(RTE) thịt và các sản phẩm gia cầm cho các công ty Hoa Kỳ. Sự chấp thuận tương tự đối
với việc kiểm soát L. monocytogenes đã được các cơ quan khác cấp. Ví dụ, Bộ Y tế
Canada gần đây đã ban hành một LNO tương tự để kiểm soát L. monocytogenes trong
các sản phẩm thịt lợn RTE đã qua xử lý và chưa qua xử lý. HPP hiện được nhiều nhà chế
biến Hoa Kỳ và Canada sử dụng phổ biến để đáp ứng các yêu cầu của FSIS. Trong cộng
đồng Châu Âu, thực phẩm HPP được phân loại là '' thực phẩm mới lạ ''. Tuy nhiên, nếu
một loại thực phẩm mới có thể được chứng minh là tương đương đáng kể với một loại
thực phẩm truyền thống đã có trên thị trường, thì nó có thể được xử lý ở mức quy định
quốc gia mà không cần phải tuân theo các quy định thực phẩm mới [45]. HPP đã cho thấy
tiềm năng to lớn, lan rộng khắp thế giới gần như theo cấp số nhân kể từ năm 2000 (Hình
1a), đặc biệt là trong ngành công nghiệp rau và thịt (Hình 1b). Các ứng dụng phổ biến
nhất đối với các sản phẩm làm từ thịt liên quan đến các sản phẩm thịt và hải sản ăn liền,
nấu chín và sấy khô. Đánh giá này tóm tắt các kết quả nghiên cứu và các khái niệm thực
tế về việc sử dụng HPP như một công nghệ hiệu quả để cải thiện sự an toàn của thịt và
các sản phẩm thủy sản trong khi vẫn duy trì chất lượng cao và thời hạn sử dụng kéo dài
Các nguyên tắc điều chỉnh của quá trình xử lý áp suất cao
Xử lý áp suất cao (HPP) còn được gọi là áp suất thủy tĩnh cao (HHP) hoặc xử lý áp suất
cực cao (UHP). Thực phẩm đóng gói, thường được đặt trong môi trường chân không
trong một bao bì mềm, được đặt trong một bình áp suất có chứa chất lỏng truyền áp suất
(nước hoặc dung dịch nước) và chịu áp suất từ 100 đến 900 MPa, mặc dù mức áp suất
thường được sử dụng nhất trong thương mại ứng dụng nằm trong khoảng từ 400 đến 600
MPa, tùy thuộc vào sản phẩm [69]. Áp suất được tạo ra bởi một máy bơm thủy lực (hệ
thống gián tiếp) hoặc bởi một piston (hệ thống trực tiếp) và được truyền đẳng tĩnh bên
trong bình áp suất đến sản phẩm thực phẩm gần như tức thời và đồng nhất. Trái ngược
với các quy trình thông thường như xử lý nhiệt, quy trình này không phụ thuộc vào kích
thước và hình học của sản phẩm và thiết bị vì quá trình truyền áp suất không phụ thuộc
khối lượng / thời gian, do đó giảm thiểu thời gian xử lý và tạo điều kiện mở rộng quy mô
từ các phát hiện trong phòng thí nghiệm sang các ứng dụng thương mại . Theo nguyên lý
Le Chatelier, việc áp dụng áp suất làm dịch chuyển trạng thái cân bằng sang trạng thái
chiếm thể tích nhỏ nhất. Do đó, áp suất có lợi cho các phản ứng kèm theo giảm thể tích
và ngược lại [50, 60]. Ví dụ, áp suất phản đối các phản ứng như chuyển từ nước sang
nước đá, dẫn đến giảm điểm đóng băng khi áp suất tăng [84]. Mối quan hệ giữa DV,
được định nghĩa là sự khác biệt giữa thể tích riêng phần của sản phẩm và chất phản ứng,
và hằng số cân bằng của phản ứng, K, được điều chỉnh bởi những điều sau đây biểu thức
(1):
Dưới áp suất cao, phản ứng với thể tích hoạt hóa âm, V a, được định nghĩa là sự khác biệt
giữa thể tích mol riêng phần của trạng thái hoạt động và các chất phản ứng, được tăng
tốc. Ngược lại,
Ảnh hưởng của HPP đến quá trình oxy hóa lipid
Thịt và các sản phẩm từ thịt
HPP dường như thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid trong các sản phẩm thịt. Các nghiên cứu
đã báo cáo sự gia tăng nhanh chóng hơn các giá trị của các chất phản ứng với axit
thiobarbituric (TBARS) trong thịt băm có áp suất [24], thịt gà tây đã khử nước [147] và
cơ ức gà [117] đối với các mẫu đối chứng. Quá trình xúc tác quá trình oxy hóa lipid
dường như diễn ra trong quá trình điều áp và có liên quan đến việc giải phóng sắt không
có huyết tương và tổn thương màng. Cheah và Ledward [24, 25] báo cáo rằng ảnh hưởng
của HPP đối với sự ổn định oxy hóa của lipid trong thịt lợn phụ thuộc vào áp suất tác
dụng, với giá trị từ 300 đến 400 MPa tạo thành áp suất tới hạn để tạo ra xúc tác. Họ cũng
báo cáo rằng các dạng protein biến tính đóng một vai trò quan trọng trong việc xúc tác
quá trình oxy hóa lipid. Mặt khác, Orlien et al. [117] báo cáo rằng quá trình oxy hóa lipid
ở áp suất cao hơn không liên quan đến việc giải phóng sắt không phải haem hoặc hoạt
tính xúc tác của metmyoglobin nhưng có thể liên quan đến tổn thương màng. Cheftel và
Culioli [26] cảnh báo rằng quá trình oxy hóa do áp suất có thể hạn chế tính hữu ích của
công nghệ này đối với các sản phẩm làm từ thịt trừ khi sử dụng bao bì không chứa oxy
hoặc thêm chất chống oxy hóa. Loại bỏ oxy hoặc thêm carbon dioxide trước khi điều áp
có thể hữu ích để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid do áp suất. Một số nghiên cứu đã báo
cáo tác dụng của việc xử lý bằng áp suất đối với TBARS trong các sản phẩm được xử lý
khô. Andres và cộng sự. [6] đã báo cáo giá trị TBARS cao hơn đáng kể trong giăm bông
khô được xử lý ở 400 MPa và được bảo quản trong 39 ngày trong môi trường biến đổi
với 5% oxy dư, cho thấy sự giảm độ ổn định oxy hóa trong quá trình bảo quản. Marcos
và cộng sự. [103] không tìm thấy sự khác biệt về giá trị TBARS trong xúc xích lên men
có áp suất ở 400 MPa, cho thấy rằng hầu hết quá trình oxy hóa lipid đã xảy ra trong quá
trình chín. Điều này đồng ý với kết quả của Campus et al. [20], cho thấy không có sự
khác biệt về giá trị TBARS giữa các mẫu thăn khô đóng rắn bằng áp suất (400 MPa, 10
phút, 20 C) sau 45 ngày bảo quản chân không. Quá trình oxy hóa lipid là một sự kiện
quan trọng cho sự phát triển của các hợp chất tạo mùi thơm trong các sản phẩm sấy khô
[146]. Trong cơ cá tuyết, áp suất ở 200–600 MPa trong 15–30 phút gây ra sự gia tăng quá
trình oxy hóa lipid, được đo dưới dạng peroxit. Ở cá thu, quá trình oxy hóa lipid thậm chí
còn rõ rệt hơn [116]. Khi hỗn hợp dầu cá mòi và thịt cá mòi đã khử chất béo được xử lý ở
100 MPa trong 30–60 phút, giá trị peroxide và giá trị TBARS của các mẫu trong kho lạnh
tăng nhanh hơn theo thời gian xử lý so với các mẫu đối chứng [141]. Tuy nhiên, khi dầu
cá mòi được xử lý một mình ở mức lên đến 500 MPa, quá trình oxy hóa là rất ít. Người ta
kết luận rằng quá trình oxy hóa dầu cá được đẩy nhanh bằng cách xử lý bằng áp suất khi
có cơ cá [149]. Điều này có thể liên quan đến khả năng xúc tác của các ion kim loại có
trong thịt cá.
Ứng dụng thương mại của HPP cho thịt và thủy sản
Các sản phẩm thịt được chế biến và nấu chín tối thiểu
Việc áp dụng HPP đối với các sản phẩm thịt tươi bị hạn chế do dẫn đến biến màu, như đã
nêu trước đây, nhưng nó vẫn là một công cụ mạnh mẽ để kiểm soát các rủi ro liên quan
đến Salmonella spp. và vi khuẩn Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thịt chế
biến tối thiểu và chế biến khô. Murano và cộng sự. [111] thu được mức giảm 10-log10 ở
dòng L. monocytogenes kháng nhất trong xúc xích heo tươi với xử lý 400 MPa ở 50 C
trong 6 phút. Hiệu quả của việc xử lý chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng dẫn đến việc
kéo dài thời hạn sử dụng là 23 ngày trong bảo quản ở 4 C, mà không có tác động đáng kể
đến chất lượng cảm quan. Garriga và cộng sự. [44] cho thấy rằng xử lý HPP có thể kéo
dài thời hạn sử dụng của thăn bò ướp bằng cách kiểm soát sự phát triển của hư hỏng và vi
khuẩn gây bệnh. Sau khi thăn bò thái lát tẩm ướp đóng gói chân không được xử lý bằng
HPP (600 MPa, 6 phút, 31 C), số lượng vi khuẩn hiếu khí, psychrophilic và axit lactic
cho thấy giảm ít nhất 4-log10 sau khi xử lý, và chúng vẫn ở dưới mức giới hạn phát hiện
trong thời gian bảo quản lạnh là 120 ngày, giúp ngăn ngừa sự khác biệt. Ngược lại, các
mẫu không được xử lý đạt 108 cfu / g sau 30 ngày ở cùng điều kiện. Các ứng dụng
thương mại của HPP đối với các sản phẩm thịt chế biến bao gồm một số sản phẩm thịt
lợn và gia cầm ăn liền, như được tóm tắt trong Bảng 2.
Thịt khô
Các vi sinh vật trong các sản phẩm khô thương mại chủ yếu hiện diện trên bề mặt và tiếp
cận sản phẩm thái lát trong quá trình thái lát và đóng gói. Hơn nữa, các hoạt động rút
xương, cắt khúc và cắt lát có nguy cơ bị nhiễm mầm bệnh. Tanzi và cộng sự. [142] đã
nghiên cứu các đặc tính cảm quan và vi sinh của dăm bông Parma khô được xử lý bằng
áp suất cao. Xử lý áp suất cao (9 phút ở 600 MPa) làm giảm L. monocytogenes đến mức
không đáng kể trong các mẫu. Các phương pháp xử lý ảnh hưởng đến màu sắc (giảm nhẹ
thông số CIEL a *, đỏ) và độ mặn (nâng cao nhận thức), với những thay đổi tỷ lệ nghịch
với tuổi của ham.
Các mẫu giăm bông Tây Ban Nha cắt lát khô đóng gói bằng da chân không được xử lý ở
600 MPa trong 6 phút cho thấy giảm đáng kể ít nhất 2 log10 chu kỳ đối với vi sinh vật hư
hỏng sau khi xử lý. Các vi sinh vật sống sót được giữ ở mức thấp trong suốt thời gian bảo
quản, góp phần bảo quản độ tươi cảm quan trong suốt thời hạn sử dụng (120 ngày) và
giúp ngăn ngừa sự biến dạng và mất hương vị. Listeria monocytogenes hiện diện (trong
25 g) trong một mẫu chưa được xử lý nhưng không có trong tất cả các mẫu được xử lý
HPP trong suốt thời gian bảo quản [43]. Việc duy trì các đặc tính chất lượng của các sản
phẩm sấy khô được xử lý HPP trong quá trình bảo quản lạnh đã được một số tác giả
nghiên cứu [128, 134, 135]. Sự suy giảm chất lượng cảm quan trong giăm bông đã qua
xử lý (500 MPa, 5 phút) xảy ra trong quá trình bảo quản, do đó hạn chế thời hạn sử dụng
đến 90 ngày. Các sản phẩm sấy khô được xử lý HPP, được cắt lát và đóng gói trong chân
không, hiện đang được thương mại hóa (chủ yếu cho mục đích xuất khẩu). Do đó, HPP
mang lại khả năng gia tăng các mặt hàng thương mại và danh mục sản phẩm của ngành
thịt (Bảng 2).
đồ ăn biển
HPP thành công trong việc tiêu diệt Vibrio parahaemolyticus và V. vulnificus ở hàu mà
không làm ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan của chúng [30, 57, 87, 94]. Tại Hoa
Kỳ, sự hiện diện của Vibrio vulnificus trong động vật có vỏ thân mềm gây ra tỷ lệ tử
vong cao nhất trong số các mầm bệnh truyền qua thực phẩm [30]. Áp suất 205–275 MPa
ở nhiệt độ 10–30 C và thời gian xử lý 1–3 phút thường được sử dụng cho hàu sống. Để
giảm 5 log các chủng V. parahaemolyticus chịu áp suất trong hàu sống, việc xử lý áp suất
cần thiết là C350 MPa trong 2 phút ở nhiệt độ từ 1 đến 35 C và C300 MPa trong 2 phút ở
40 C [88]. Sản phẩm duy trì các đặc tính cảm quan của hàu tươi trong thời gian bảo quản
lâu hơn. Gần đây, Bang California đã công nhận HPP là một quy trình hợp lệ để giảm vi
khuẩn Vibrio gây bệnh trong các sản phẩm cá [123]. Hơn nữa, trong một nghiên cứu về
virus viêm gan A và virus calicivirus, Kingsley et al. [82] báo cáo rằng HPP có khả năng
làm cho động vật có vỏ sống không có vi rút lây nhiễm. HPP cũng làm biến tính cơ dẫn
của hàu và làm cho vỏ mở ra một cách tự nhiên (Hình 4). Cắt HPP làm giảm nhu cầu băm
thủ công và tăng số lượng thịt tách khỏi vỏ [112]. Một dải nhựa co nhiệt được đặt xung
quanh mỗi vỏ hàu trước khi xử lý HPP để giữ cho vỏ được đóng lại trong quá trình phân
phối và bảo quản. Tuy nhiên, những thay đổi về màu sắc cơ thể và các đặc điểm mô tả
khác đã được quan sát thấy ở áp suất cao hơn. Áp suất tối ưu cho việc tách vỏ hàu (nới
lỏng tỷ lệ phần trăm cao của cơ dẫn nhưng gây ra những thay đổi tối thiểu) có thể thay
đổi theo loài hàu và điều kiện phát triển và cũng cần được xác định đối với từng người
chế biến để giải thích sự khác biệt trong cách xử lý [57] (Bảng 3). Những tiến bộ gần đây
trong việc sử dụng HPP để cải thiện chất lượng của cá hồi hun khói lạnh đã được
Lakshmanan et al. [91], mặc dù vẫn cần một lượng công việc đáng kể trước khi kết luận
rằng HPP hữu ích trong việc cải thiện chất lượng của cá hun khói lạnh mà không ảnh
hưởng đến cảm quan của nó.
HPP được sử dụng thành công để xử lý các loại hải sản khác, chẳng hạn như tôm hùm
(Hình 4), ở áp suất từ 250 đến 500 MPa, do đó cải thiện chất lượng vi sinh và sản lượng
sản phẩm.
Hiệu ứng tạo kết cấu của HPP đã được sử dụng để tăng độ bền gel của surimi chưa nấu
chín lên gấp hai đến ba lần bằng cách làm cho chất nền protein dễ tiếp cận hơn với
transglutaminase, làm tăng sự hình thành liên kết chéo giữa các phân tử và độ bền của gel
[9]. Những cải tiến về đặc điểm kết cấu này đã tạo ra nhu cầu cao đối với các sản phẩm
HPP từ cả lĩnh vực dịch vụ ăn uống và bán lẻ.
Các ứng dụng tiềm năng khác của công nghệ HPP có thể áp dụng cho ngành thủy sản bao
gồm cấp đông có hỗ trợ áp suất [79] và rã đông HPP [110, 127, 131].