HACCP Codex Checklist Vi

CHECK LIST HACCP CODEX
Kết
ĐK Yêu cầu / Câu hỏi Ghi chú
luận
A QUY PHẠM THỰC HÀNH - CÁC NGUYÊN TẮC CHUNG
3 Khâu ban đầu
3.1 Vệ sinh môi trường
Môi trường xung quanh không có tình trạng ô nhiễm?
3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh
Công ty có kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, đất,
nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc
thú y hay bất cứ thành phần nào khác dùng trong khâu
ban đầu ?
Công ty có kiểm soát tình trạng lành mạnh của động thực
vật, đảm bảo chúng không chứa mối đe dọa nào tới sức
khỏe người tiêu thụ hoặc ảnh hưởng đến sự phù hợp của
sản phẩm?
Công ty có kiểm soát việc bảo vệ các nguồn thực phẩm
khỏi bị nhiễm bẩn gio phân và các loại nhiễm bẩn khác?
Công ty có lưu ý đến việc quản lý chất thải và việc bảo
quản các chất độc hại không?
3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển
Nhà cung cấp của Công ty có tiến hành việc:
- Phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để
loại bỏ các thành phần khác không thích hợp cho người
sử dụng?
- Hủy bỏ các chất không thích hợp một cách vệ sinh?
- Bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự
nhiễm bẩn (sinh học, hóa học, vật lý, động vật gây hại hay
các chất không được phép có) trong quá trình xử lý, bảo
quản và vận chuyển thực phẩm?
- Thực hiện các biện pháp bảo vệ, bảo quản thích hợp cho
thực phẩm không bị hư hỏng hay suy giảm chất lượng?
3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân
Nhà cung cấp có sẵn các phương tiện và đảm bảo:
- thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết?
- duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp?
4 Cơ sở: thiết kế và phương tiện (Tại Công ty)
4.1 Vị trí
4.1.1 Cơ sở
Nhà máy có ở xa:
(1) khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công
nghiệp khác có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm?
(2) khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ
khỏi bị ngập lụt hữu hiệu?
(3) khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại?
(4) khu vực có chất thải mà không thể loại bỏ chúng một
Chuyên gia tư vấn Lead Auditor/PCQI: Đặng Hoàng Dự - Cell/zalo/viber: 0908107442 Trang 1/15
Kết
luận
cách hiệu quả?
(5) bất kỳ khu vực nào khác có thể có rủi ro nhiễm bẩn
thực phẩm?
Các thiết bị có được bố trí để có thể:
(1) cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng?
(2) vận hành đúng với mục đích sử dụng?
(3) thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt kể cả giám
sát?
4.2 Nhà xưởng và các phòng sản xuất
4.2.1 Thiết kế và bố trí
- Nhà máy có được thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất
nhằm tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm và đảm bảo
chống ô nhiễm chéo?
4.2.2 Cấu trúc và lắp đặt bên trong nhà xưởng
- Cấu trúc bên trong có được xây dựng cẩn thận bằng vật
liệu bền chắc?
- Cấu trúc bên trong có được duy tu bảo dưỡng, làm sạch
dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được?
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà có được làm bằng
vật liệu không thấm nước, không độc hại?
- Tường và vách ngăn có bề mặt phẳng, nhẵn?
- trần và các vật cố định phía trên trần có được thiết kế,
xây dựng sao cho có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước
ngưng tụ cũng như khả năng rơi bám của chúng?
- cửa sổ có dễ lau chùi và được thiết kế sao cho có thể hạn
chế bám bụi?
- các điểm thông trực tiếp với bên ngoài có được trang bị
lưới chắn côn trùng có thể tháo lắp và làm sạch không?
- các cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau
chùi và tẩy rửa?
- các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có bền vững,
dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng?
- các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu
nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với
các chất tẩy rửa, chất khử trùng?
4.3 Thiết bị
4.3.1 Yêu cầu chung
Thiết bị và đồ đựng có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có
được thiết kế và chế tạo để đảm bảo khi cần chúng được
làm sạch, tẩy rùng và duy tu bảo dưỡng dễ ràng, tránh
gây nhiễm bẩn thực phẩm?
Thiết bị và đồ đựng có được làm bằng vật liệu không gây
độc hại cho việc sử dụng?
Khi cần thiết, thiết bị có bền, dễ di chuyển, dễ tháo lắp
để duy tu bảo dưỡng, để vệ sinh làm sạch, để tẩy trùng
hay giám sát?
4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát và giám sát
Kết
luận
Các thiết xử lý nhiệt có được thiết kế sao cho nhanh chóng
đạt được nhiệt độ yêu cầu và duy trì nhiệt độ đó hữu hiệu?
Các thiết bị xử lý nhiệt có được thiết kế để có thể giám
sát và kiểm soát được nhiệt độ?
Khi có yêu cầu, thiết bị xử lý thực phẩm có được kiểm soát
và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số
khác có ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm?
Có đảm bảo:
(1) các vi sinh vật gây hại hay các vi sinh vật không mong
muốn hoặc các độc tố của chúng đã được loại trừ hay
giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của
chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu?
(2) ở nơi thích hợp có giám sát các giới hạn tới hạn theo
kế hoạch HACCP đã thiết lập?
(3) nhiệt độ và/hoặc các điều kiện khác cần thiết cho sự
an toàn thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và được
duy trì hiệu quả?
4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng chất phế thải, sản phẩm phụ và các chất không
ăn được hoặc chất nguy hiểm có được thiết kế để:
(1) dễ nhận biết?
(2) có cấu trúc phù hợp?
(3) trang bị tại nơi cần thiết?
(4) được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng?
Đồ chứa các chất nguy hiểm có được phân biệt rõ và khi
cần có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn có ý hay tình
cờ?
4.4 Phương tiện
4.4.1 Cung cấp nước
- Công ty có duy trì hệ thống cung cấp nước có thể uống
được một cách đầy đủ bằng các phương tiện thích hợp?
- Nước sử dụng có đạt yêu cầu của tiêu chuẩn QCNV
01:2009/BYT?
- Hệ thống nước uống được không được kết nối với hệ
thống nước không uống được?
4.4.2 Thoát nước và đổ chất thải
- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải có được
thiết kế và bố trí hợp lý?
- Có đảm bảo tránh các nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm
hay gây nhiễm bẩn cho nguồn cấp nước sạch uống được?
4.4.3 Làm sạch
- Công ty có bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh,
được thiết kế để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết
bị?
- Những phương tiện này có được cung cấp đủ nước sạch?
4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Kết
luận
- Công ty có trang bị các phương tiện vệ sinh cá nhân để
duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp?
- Các phương tiện đó có bao gồm:
(1) phương tiện rửa và làm khô tay thích hợp?
(2) nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh?
(3) các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân
viên thay quần áo bảo hộ lao động?
- Tất cả các phương tiện trên có được thiết kế và bố trí
hợp lý?
4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ
- Tùy tính chất và các thao tác chế biến thực phẩm, khi
cần thiết phải có khả năng giám sát nhiệt độ sản phẩm và
kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh?
4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió
Công ty có thiết kế thông tự nhiên hay cưỡng bức nhằm:
(1) hạn chế đến mức độ tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm
do không khí?
(2) kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh?
(3) kiểm soát độ ẩm không khí nếu cần?
Các hệ thống thông khí nếu có có được thiết kế và xây
dựng sao cho dòng không khí được di chuyển từ khu vực
sạch đến khu vực ít sạch hơn không?
Hệ thống thông khí nếu có có dẽ vệ sinh và bảo trì không?
4.4.7 Chiếu sáng
- Các khu vực sản xuất có đủ ánh sáng để làm việc?
- Các đèn chiếu sáng được sử dụng có được che chắn để
tránh bị vỡ và các mảnh vỡ của chúng?
4.4.8 Bảo quản
- Công ty có trang bị phương tiện thích hợp cho việc bảo
quản thực phẩm?
- Các phương tiện bảo quản được trang bị có:
(1) chế độ bảo dưỡng, duy tu và làm vệ sinh thuận lợi?
(2) tránh được vi sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu?
(3) bảo vệ một cách hữu hiệu để bảo vệ thực phẩm không
bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản?
(4) tạo được môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự
hưu hại của thực phẩm?
Những loại phương tiện bảo quản có được bố trí phù hợp
vào tính chất của thực phẩm?
5 Kiểm soát hoạt động (thao tác)
5.1 Kiểm soát mối nguy cho thực phẩm
Công ty có áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực
phẩm thông qua việc áp dụng hệ thống HACPP?
Công ty có xác định công đoạn nào là điểm kiểm soát tới
hạn không?
Kết
luận
Công ty có xác định và thực hiện các biện pháp kiểm soát
có hiệu quả tại các CCP đã được xác định không?
Công ty có tiến hành giám sát một cách thường xuyên?
Công ty có xem xét định kỳ các thủ tục kiểm soát và sau
mỗi lần thay đổi các hoạt động?
Những hệ thống này có được áp dụng trong suốt chu trình
thực phẩm?
5.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh
5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Công ty có thiết lập hệ thống giám sát nhiệt độ hoặc cá
yếu tố khác nhằm đảm bảo sự an toàn của thực phẩm?
Có xem xét đến các yếu tố khi thiết lập hệ thống kiểm
soát:
(1) tính chất của thực phẩm như hoạt độ nước, độ pH, mức
thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật?
(2) thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm?
(3) dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, nhu cầu đun nấu,
chế biến thêm hay ăn liền?
Công ty có nêu rõ các giới hạn cho phép?
Các phương tiện đo có được hiệu chuẩn và kiểm tra định
kỳ?
5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt
Những khâu khác có có thể ảnh hưởng đến vệ sinh thực
phẩm có được kiểm soát:
- làm lạnh?
- chế biến bằng nhiệt?
- chiếu xạ?
- làm khô, sấy?
- bảo quản hóa chất?
- đóng gói ở mức chân không hay có áp suất điều chỉnh
được?
5.2.3 Yêu cầu vi sinh vật và các yêu cầu khác
- Các yêu cầu kỹ thuật về chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật
lý có được thiết lập dựa trên các cơ sở khoa học vững chắc
và có nêu rõ quy trình giám sát, các phương pháp phân
tích và giới hạn xử lý?
5.2.4 Nhiễm chéo vi sinh vật
- Công ty có thiết lập và thực hiện các biện pháp kiểm
soát đi vào các khu vực chế biến?
- Có phân biệt khu vực chế biến thực phẩm tươi sống với
thực phẩm ăn ngay hoặc tách biệt về thời gian?
- Công nhân có được trang bị bảo hộ lao động phù hợp,
bao gồm cả giày dép?
- Có trang bị và thực hiện việc rửa tay trước khi vào khu
vực sản xuất?
Kết
luận
- Có thực hiện việc vệ sinh và khử trùng (khi cần thiết)
các dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm?
5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học
- Công ty có trang bị và áp dụng hệ thống ngăn ngừa
nhiễm bẩn thực phẩm từ các mảnh vỡ thủy tinh, mảnh
kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không
mong muốn khác?
- Khi cần thiết, công ty có trang bị các thiết bị nhằm phân
loại hoặc phát hiện các thành phần nêu trên?
5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
- Có đúng là công ty không dùng các nguyên liệu hay
thành phần, nếu biết nó có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật
không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, các chất
động hại, bị phân hủy hay các tạp chất khác mà chúng
vượt qua mức chấp nhạn được?
- Các nguyên liệu ban đầu có được kiểm tra trước khi chế
biến?
5.4 Bao gói
Kiểu và vật liệu bao báo có khả năng bảo vệ sản phẩm
khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hại, thuận tiện vì việc
ghi nhãn đúng đắn?
Vật liệu đóng gói không độc và không tạo mói đe dọa nào
tói tính an toàn và sự phù hợp của sản phẩm theo các điều
kiện bảo quản, sử dụng dự kiến?
5.5 Nước
5.5.1 Tiếp xúc với sản phẩm
- Công ty có dùng nước sạch để xử lý và chế biến thục
phẩm không?
- Khi có sử dụng nước không uống được, có đúng chúng
không là nguyên nhân gây nhiễm bẩn vào sản phẩm
không?
5.5.2 Nước được dùng như một thành phần của thực phẩm
- Công ty có dùng nước sạch khi chúng là một thành phần
của thực phẩm không?
5.5.3 Nước đá và hơi nước
- Nước đá, nếu được sử dụng, có được làm từ nước sạch
có thể uống được không?
- Nước đá có được sản xuất một cách an toàn nhằm ngăn
ngừa nhiễm bẩn không?
- Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay tiếp xúc
với các bề mặt có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có được
sản xuất từ nước sạch và đảm bảo không ảnh hưởng đến
chất lượng , an toàn của thực phẩm?
5.6 Quản lý và giám sát
- Lực lượng giám sát có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và
thực hành vệ sinh thực phẩm?
- Việc giám sát có được thực hiện một cách có hiệu quả?
5.7 Tài liệu và hồ sơ
Kết
luận
- Các tài liệu, hồ so liên quan đến sản xuất và chế biến,
phân phối có được thiết lập, bảo quản và lưu giữ trong
một thời hạn lâu hơn hạn sử dụng của sản phẩm?
5.8 Thủ tục thu hồi
Công ty có thiết lập và đảm bảo có đầy đủ các quy trình
hữu hiệu nhằm giải quyết ngay bất kỳ mối nguy nào tới
thực phẩm và để thu hồi toàn bộ, nhanh chóng bất kỳ lô
thực phẩm sai lỗi nào từ thị trường?
Các thực phẩm bị thu hồi có được kiểm soát nghiêm ngặt
cho tới khi chúng được hủy bỏ hoặc dùng cho mục đích
khác?
6 Cơ sở: Duy tu bảo dưỡng và vệ sinh
6.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch
6.1.1 Tổng quát
Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ có được sửa chữa
thích hợp và ở điều kiện tốt để:
(1) tạo thuận lợi cho quy trình vệ sinh?
(2) duy trì việc đạt được chức năng như đã định?
(3) ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm (mảnh kim loại,
mảnh vụn, hóa chất, mảng bong,....)?
Việc làm sạch có khả năng loại bỏ thực phẩm dư và vết
bẩn?
Việc lựa chọn phương pháp và vật liệu làm sạch có xem
xét đến bản chất thực phẩm?
Có thực hiện các biện pháp tẩy trùng sau khi làm sạch khi
cần thiết?
Các hóa chất để làm sạch có được xử lý và dùng cẩn thận
theo chỉ dẫn của nhà sản xuất?
Các hóa chất này có được bảo quản tách riêng khỏi thực
phẩm, đựng trong các vật chứa riêng, có nhãn nhận biết
rõ ràng?
6.1.2 Quy trình và phương pháp vệ sinh
Việc vệ sinh có được thực hiện một cách phù hợp?
Các biện pháp vệ sinh có bao gồm:
(1) lấy các mảng bám lớn ra khỏi bề mặt dụng cụ, nhà
xưởng?
(2) cho dung dịch tẩy rửa lên vết bẩn?
(3) cọ rửa với nước để lấy đi vết bẩn và các cặn của chất
tẩy rửa?
(4) làm sạch bằng sấy khô hay các phương pháp phù hợp
khác?
(5) khi cần, tẩy trùng bằng nước tráng tiếp theo?
6.2 Chương trình làm sạch
Chương trình làm sạch và tẩy trùng có đảm bảo là mọi nơi
trong cơ sở và nhà xưởng đều sạch sẽ ở mức thích hợp?
Các dụng cụ vệ sinh có sạch sẽ?
Kết
luận
Chương trình vệ sinh có được giám sát liên tục và hữu
hiệu?
Có quy định về:
(1) cá vị trí cần vệ sinh, các loại thiết bị và đồ dùng cần
vệ sinh?
(2) trách nhiệm đối với công việc cụ thể?
(3) phương pháp và tần suất?
(4) giám sát và theo dõi?
6.3 Hệ thống kiểm dịch
6.3.1 Tổng quát
Công ty có thực hành vệ sinh tốt để tránh tạo ra một môi
trường thuận lợi cho dịch hại?
6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập
Nhà xưởng có được sửa sang và giữ gìn sạch sẽ để đề
phòng dịch hại xâm nhập và loại trừ bớt nơi trú ngụ của
động vật gây hại?
Các hố, rãnh và những nơi động vật gây hại có thể xâm
nhập có được che đậy kín?
Các điểm thông trực tiếp với bên ngoài trên tường hoặc
những nơi khác có được trang bị lưới chắn côn trùng?
Có tiến hành các biện pháp tiêu diệt, xua đuổi cần thiết
để loại trừ động vật gây hại khỏi khu đất của nhà máy?
6.3.3 Sự khu trú và ô nhiễm
Thực phẩm có được giữ trong những thùng đựng để tránh
sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nền nhà và cách xa
tường?
Những khu vực bên trong và bên ngoài khu xử lý sản
phẩm có được giữ gìn sạch sẽ?
Khi cần thiết, các chất phế thải có được chứa đựng trong
các thùng đậy nắp để tránh vi sinh vật gây hại?
6.3.4 Giám sát và phát hiện
Các sơ sở, nhà xưởng và các khu vực xung quanh có được
kiểm tra thường xuyên để phát hiện ô nhiễm?
6.3.5 Sự tiệt trừ
Sự nhiễm sinh vật gây hại có được giải quyết ngay và
không làm tác hại đến tính an toàn và sự phù hợp của thực
phẩm?
Việc xử lý bằng các chất hóa học, các biện pháp vật lý hay
sinh học, nếu được thực hiện, có được tiến hành sao cho
không làm ảnh hưởng đến tính an toàn và tính phù hợp
của thực phẩm?
6.4 Quản lý chất thải
Có đúng là chất thải không tồn trữ trong xưởng sản xuất?
Những nơi lưu giữ chất thải có được giữ sạch sẽ thích
đáng?
6.5 Giám sát tính hiệu quả
Kết
luận
Các hệ thống được thiết kế để phục vụ vệ sinh thực phẩm
có được giám sát chặt chẽ về chất lượng hoạt động?
Việc giám sát có được xác minh định kỳ qua các cuộc kiểm
tra sổ sách hay thao tác hay, khi cần thiết, lấy mẫu vi sinh
ở môi trường và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,...?
Có tiến hành xem xét các trường hợp có sự thay đổi?
7 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân
7.1 Tình trạng sức khỏe
Có đúng là những người được biết hay nghi ngờ có bệnh
hoặc là người mang mầm bệnh có thể lan truyền sang
thực phẩm không được phép vào khu vực sản xuất?
Công ty có thiết lập cơ chế báo cáo tình trạng sức khỏe,
bao gồm việc áp dụng cho cả các nhà thầu phụ và khách
tham quan?
Công ty có tiến hành khám sức khỏe định kỳ cho nhân
viên?
7.2 Bệnh tật và tổn thương
Các loại bệnh cần kiểm soát có bao gồm:
(1) bệnh vàng da?
(2) ỉa chảy?
(3) nôn mửa ?
(4) sốt?
(5) đau họng có sốt?
(6) thưởng tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt,...)
(7) nước chải rỉ từ tai, mắt hay mũi?
7.3 Vệ sinh cá nhân
Những nhân viên có tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có
giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp?
Các vết thương hở có được băng bó kín băng keo không
thấm nước nếu được bố trí tiếp tục làm việc?
Việc rửa tay có được thực hiện khi:
(1) bắt đầu các hoạt động xử lý hay tiếp xúc với thực
phẩm?
(2) ngay sau khi đi vệ sinh?
(3) sau khi xử lý hay tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu
(thô hay tươi sống) hay bất cứ vật liệu nào khác?
7.4 Hành vi cá nhân
Những người tham gia các hoạt động, thao tác chế biến
có tránh các hành vi sau:
(1) hút thuốc?
(2) khạc nhổ?
(3) nhai hay ăn?
(4) hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm mà thực
phẩm đó chưa được bảo vệ?
Kết
luận
Có đúng là các nhân viên không mang trên người những
đồ dùng cá nhân như đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay các
vật khác khi tiếp cận khu vực chế biến thực phẩm?
7.5 Khách tham quanh
Khách tham quan vào các khu vực chế biến hay xử lý thực
phẩm có được trang bị bảo hộ lao động và được yêu cầu
tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân không?
8 Vận chuyển
8.1 Tổng quát
Thực phẩm có được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận
chuyển?
8.2 Yêu cầu
Khi cần thiết các phương tiện vận chuyển và các loại
thùng có được thiết kế và chế tạo sao cho:
(1) không làm nhiễm bẩn thực phẩm hay các vật liệu bao
gói?
(2) có thể được rửa sạch dễ dàng và khi cần được tẩy uế?
(3) phân loại rõ ràng các loại thực phẩm khác nhau, hoặc
khi cần các thực phẩm phải được tác riêng ra khỏi loại
hàng không phải thực phẩm trong quá trình vận chuyển?
(4) bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể cả bụi và
khói?
(5) có thể duy trì có hiệu quả nhiệt đô, độ ẩm, tiểu khí
hậu và các điều kiện khác cần thiết bảo vệ thực phẩm
chống lại vi trùng độc hại hay vi sinh không mong muốn
phát triển, chống lại sự hư hại có thể làm cho thực phẩm
không phù hợp với tiêu thụ?
(6) cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện
cần thiết khác?
8.3 Sử dụng duy tu và bảo dưỡng
Các phương tiện vận chuyển và các loại thùng đựng để
vận chuyển có được giữ gìn sạch sẽ?
9 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
9.1 Xác định lô hàng
Mỗi thùng đựng thực phẩm có ghi rõ người sản xuất và lô
hàng?
9.2 Thông tin về sản phẩm
Các sản phẩm thực phẩm có được kèm theo hoặc có thông
tin đầy đủ để người tiếp theo trong chu trình thực phẩm
có thể thao tác, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản
phẩm một cách an toàn và đúng đắn?
9.3 Ghi nhãn
Những thùng đựng sản phẩm đóng gói sẵn có được ghi
nhãn với những chỉ dẫn rõ ràng để người tiếp theo có thể
thao tác, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm
một cách an toàn và đúng đắn?
9.4 Giáo dục người tiêu dùng
Kết
luận
Công ty có thực hiện các biện pháp nhằm giáo dục người
tiêu dùng về thông tin sản phẩm, bao gồm cách thức sử
dụng, chỉ dẫn bảo quản,....?
10 Đào tạo
10.1 Hiểu biết và trách nhiệm
Các nhân viên có biết vai trò và trách nhiệm của họ trong
việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và hư hại?
Những người xử lý thực phẩm có hiểu biết và kỹ năng cần
thiết để xử lý thực phẩm một cách vệ sinh?
Những người xử lý các hóa chất tẩy rửa mạnh hay các hóa
chất có độc hại có được đào tạo về cách thức xử lý an
toàn?
10.2 Chương trình đào tạo
Các nhân viên có được đào tạo theo mức độ cần thiết tùy
thuộc vào:
(1) tính chất của thực phẩm?
(2) cách thức thực phẩm sẽ được xử lý?
(3) quy mô và tính chất của các hoạt động chế biến hay
cần chế biến thêm?
(4) các điều kiện mà theo đó thực phẩm phải được bảo
quản?
(5) thời hạn dự tính trước khi tiêu thụ
10.3 Giảng dạy và giám sát
Các tiến hành đánh giá định kỳ về hiệu quả của chương
trình đào tạo và giảng dạy?
Các cấp quản lý và giám sát có hiểu biết cần thiết về
những nguyên tắc và các cách thực hành vệ sinh thực
phẩm?
10.4 Đào tạo lại
Các chương trình đao tạo có được xem xét lại thường
xuyên và cập nhật lại khi cần thiết?
Có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo những người xử lý thực
phẩm hiểu biết tất cả các thủ tục cần thiết?
B HỆ THỐNG HACCP
1 Thành lập đội HACCP
- Có thành lập đội HACCP không?
- Đội HACCP có thành viên đến từ các bộ phận khác nhau
với các chuyên ngành khác nhau có liên quan đến hoạt
động sản xuất và cung cấp sản phẩm không?
- Trong trường hợp không có chuyên gia nội bộ, Công ty
có sử dụng chuyên gia bên ngoài tham gia đội HACCP
hoặc để hỏi ý kiến không?
- Các thành viên đội HACCP có phải là những người đã
được đào tạo tốt và nắm được các hướng dẫn và nguyên
tắc HACCP không?
2 Mô tả sản phẩm
Kết
luận
- Có văn bản mô tả chi tiết về sản phẩm không?
- Nội dung mô tả có bao gồm các thông tin thích đáng
như: thành phần, cấu trúc lý/hóa (như Aw, pH,…), các biện
pháp xử lý diệt khuẩn (như xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm
nước muối, xông khói,…), bao gói, độ bền, các điều kiện
bảo quản và phương pháp phân phối không?
- Nếu có nhiều loại sản phẩm thì việc gom nhóm có được
thực hiện tuân theo nguyên tắc “các sản phẩm có đặc tính
tương tự hoặc các bước chế biến tương tự” không?
3 Xác định mục đích sử dụng
- Mục đích sử dụng có được xác định căn cứ vào cách sử
dụng dự kiến sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng
không?
- Nếu thích hợp, có xác định đối tượng sử dụng và đối
tượng sử dụng nhạy cảm (ví dụ người già, phụ nữ mang
thai, trẻ em, người có tiền sử bệnh tật….) hay kém ổ định
(ví dụ như bếp ăn) không?
4 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
- Sơ đồ quy trình công nghệ có được thiết lập không?
- Sơ đồ này có bao gồm tất cả các bước trong quá trình
sản xuất đối với một sản phẩm cụ thể không?
- Nếu áp dụng chung một sơ đồ cho nhiều sản phẩm, thì
các sản phẩm đó có được gom nhóm theo nguyên tắc đề
cập ở B2 không?
- Có xem xét các bước thực hiện và có đảm bảo tuân theo
các thao tác thực hiện đã quy định không?
5 Kiểm tra trên thực địa sơ đồ quy trình công nghệ
- Đội HACCP có thực hiện các hoạt động xác định sự tương
ứng giữa các hoạt động thực tế so với sơ đồ không?
- Việc này có được thực hiện đối với tất cả các công đoạn
sản xuất, vào các giờ đang hoạt động không?
- Có tiến hành điều chỉnh sơ đồ khi phát hiện có sai lệch
không?
- Việc thẩm tra này có được thực hiện bởi người hay những
người có hiểu biết đầy đủ về quy trình chế biến không?
6 Nhận diện, phân tích và xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy (nguyên tắc 1)
- Đội HACCP có lập danh mục tất cả các mối nguy có khả
năng xảy ra ở mỗi bước quá trình, từ khâu ban đầu, sản
xuất, chế biến và phân phối tới điểm tiêu thụ không?
- Đội HACCP có tiến hành phân tích mối nguy để xác định
những mối nguy không thể loại bỏ hoặc giảm thiểu đến
mức chấp nhận được cho việc đảm bảo sản xuất thực
phẩm an toàn để đưa vào kế hoạch HACCP không?
- Khi tiến hành phân tích mối nguy, đội HACCP có xem xét
đến:
__khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của
những tác hại của chúng ảnh hưởng đến sức khỏe con
người không?
__đánh giá định tính và/hoặc định lượng sự có mặt của các
Kết
luận
mối nguy không?
__sự sống sót và/hoặc phát triển của các vi sinh vật quan
tâm không?
__sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm các độc tố, các
tác nhân hóa học, lý học không?
__các điều kiện dẫn đến như trên không?
- Có tiến hành xem xét xác định các biện pháp kiểm soát
nào đối với từng mối nguy không? (có thể cần đề cập
nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy và
nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp
kiểm soát cụ thể)
7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (nguyên tắc 2)
- Đội HACCP có xác định xem điểm kiểm soát nào sẽ là
một CCP trong kế hoạch HACCP không?
- Việc xác định CCP có áp dụng cây quyết định hợp lý và
được công nhận không?
- Các thành viên đội HACCP có hiểu rõ và nắm vững sơ
đồ cây quyết định được sử dụng để xác định CCP không?
- Nếu một mối nguy đã xác định tại một bước mà việc
kiểm soát là cần thiết và nếu tại bước đó hay tại bước nào
khác không có biện pháp kiểm soát thì có thực hiện các
hoạt động điều chỉnh sản phẩm hay quá trình không?
8 Lập các giới hạn tới hạn (nguyên tắc 3)
- Có xác định rõ và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho
từng CCP không? (có thể thiết lập nhiều giới hạn tới hạn
cho một bước cụ thể)
- Các giới hạn tới hạn có đo lường được không? Nếu không
đo lường được (ví dụ cảm quan) thì có hướng dẫn cụ thể
kèm theo không?
9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (nguyên tắc 4)
- Có thiết lập đầy đủ các thủ tục hay kế hoạch giám sát
cho từng CCP đã xác định không?
- Các biện pháp, kế hoạch giám sát có khả năng phát hiện
các CCP bị mất kiểm soát không?
- Kế hoạch và các biện pháp kiểm soát, khi được thực hiện
có cung cấp kịp thời thông tin về kết quả giám sát để thực
hiện các điều chỉnh sản phẩm / quá trình nhằm đảm bảo
ngăn ngừa các vi phạm giới hạn tới hạn không?
- Có xác định và mô tả các biện pháp điều chỉnh khi các
kết quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát tại
một CCP không?
- Có chỉ định nhân sự đã được đào tạo thực hiện hoạt động
giá sát không?
- Nhân sự thực hiện việc giám sát có đủ kiến thức, quyền
hạn đánh giá để có thể tiến hành các điều chỉnh cần thiết
không?
- Nếu việc giám sát không liên tục, tần suất giám sát có
đảm bảo kiểm soát được CCP không?
- Các biện pháp kiểm tra giám sát tại các CCP có được
thực hiện nhanh chóng khi quá trình sản xuất đang diễn
Kết
luận
ra và không có thời gian để chờ kết quả giám sát không?
- Hồ sơ giám sát có bao gồm chữ ký của người giám sát
và của người chịu trách nhiệm thẩm tra không?
10 Thiết lập các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
- Có thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy
ra không?
- Các hành động khắc phục, khi được thực hiện, có đảm
bảo rằng các CCP đã được kiểm soát trở lại không?
- Các hành động khắc phục có bao gồm xử lý sản phẩm bị
ảnh hưởng bởi sự sai lệch không?
- Sự không phù hợp và các xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng
có được lập thành hồ sơ và lưu trữ lại không?
11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra (nguyên tắc 6)
- Các thủ tục thẩm tra, thẩm tra xác nhận có được thiết
lập không?
- Các phương pháp thẩm tra, thẩm tra xác nhận có bao
gồm:
__kiểm tra xác nhận không?
__kiểm tra đánh giá không?
__các thử nghiệm không?
__lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích không?
- Tần suất kiểm tra xác nhận có đủ để khẳng định hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả không?
- Việc thẩm tra xác nhân có được thực hiện bởi sự tham
gia của (những) người không chịu trách nhiệm về việc
kiểm soát và thực hiện các hành động khắc phục không?
- Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận
thì có sử dụng chuyên gia bên ngoài hoặc một bên thứ ba
thực hiện trên danh nghĩa của cơ sở không?
Các ví dụ về hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm:
__xem xét lại hệ thống HACCP và hồ sơ ghi chép;
__xem xét lại các sai lệch và cách sử dụng sản phẩm;
__khẳng định CCP đang được kiểm soát
- Khi có thể, có thực hiện các hoạt động nhằm khẳng định
tính hiệu quả của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP
không?
12 Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ (nguyên tắc 7)
- Có thiết lập và thực hiện (các) thủ tục về thiết lập, kiểm
soát tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP không?
- Các thủ tục, hướng dẫn công việc, quy trình, quy định
theo yêu cầu HACCP có được lập thành văn bản không?
- Hệ thống tài liệu, hồ sơ có được thiết lập phù hợp với
tính chất và quy mô của các quá trình hoạt động và có
đầy đủ để khẳng định hệ thống HACCP đang được thực
hiện, kiểm soát và duy trì không?
- Các tài liệu hướng dẫn HACCP do các nhà chuyên môn
xây dựng, nếu được sử dụng, chúng có phù hợp và phản
ảnh được các hoạt động cụ thể về thực phẩm của cơ sở
Kết
luận
không?
- Có thiết lập các tài liệu, hồ sơ về những sửa đổi hệ thống
HACCP không?
13 Đào tạo
- Có thực hiện đào tạo nhân viên sản xuất, nhân viên
nghiệp vụ,… về các nguyên tắc và ứng dụng của HACCP
và các yêu cầu khác có liên quan theo yêu cầu luật định
về an toàn vệ sinh thực phẩm không?
- Có thường xuyên đào tạo tăng cường nhận thức người
tiêu dùng về bảo quản và sử dụng an toàn thực phẩm
không?
- Có xây dựng các quy định, thủ tục làm việc để xác định
nhiệm vụ cụ thể của các nhân viên xử lý thực phẩm tại
mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) không?
- Các quy định, thủ tục nêu trên có được sử dụng trong
việc phát triển các chương trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ
trợ kế hoạch HACCP không?

HACCP Codex Checklist Vi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP Codex Checklist Vi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CHECK LIST HACCP CODEX

You might also like