Professional Documents
Culture Documents
phanthuyxuanuyen@iuh.edu.vn
Giới thiệu về đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan cung cấp cả hai loại thông tin
định lượng và định tính.
•“SO WHAT”
•Kết quả thí nghiệm cảm quan phải
được giải thích dựa trên
• Giả thuyết nghiên cứu
• Kiến thức nền tảng
• Các quyết định và hành động tiếp theo
• Phạm vi của nghiên cứu
• Phương pháp sử dụng
• Hạn chế của thí nghiệm
Ví dụ:
“Sản phẩm mới có thể giảm được chi phí sản xuất
và đồng thời được ưa thích tương đương với sản
phẩm có chi phí cao – Ban giám đốc phải quyết
định xem sản phẩm mới này có đáp ứng các yêu
cầu chiến lược của họ hay không”
•Vì sao phải sử dụng đánh giá cảm quan?
Vì sao phải sử dụng đánh giá cảm quan?
https://www.researchgate.net/figure/260128499_fig2_Figure-2-Comparison-of-
the-principles-of-operation-of-the-senses-of-taste-and-smell-and
https://www.conversioner.com/blog/how-to-increase-conversion-with-words
Các lĩnh vực áp dụng đánh giá
cảm quan
Kiểm soát chất Shelf-life (vòng đời
lượng sản phẩm)
Sản phẩm có đáp ứng Sản phẩm thay đổi như
các yêu cầu chất lượng? thế nào theo thời gian
bảo quản?
Có sự khác biệt giữa sản
phẩm và tiêu chuẩn?
Thời hạn sử dụng là bao
Đâu là sự dao động cho lâu trước khi sản phẩm
phép? bị biến đổi về mùi vị?
Các lĩnh vực áp dụng đánh gía cảm quan
Phát Sản phẩm mục tiêu cần có những đặc điểm cảm
quan gì?
triển
sản Đâu là những đặc tính cần phải có để đáp ứng thị
phẩm hiếu và kỳ vọng của người tiêu dùng?
Sản phẩm làm ra có phù hợp với yêu cầu sản
phẩm mục tiêu hay không?
Nếu khác, thì khác ở những điểm nào?
Làm thế nào để kéo sản phẩm gần với sản phẩm
mục tiêu?
Các lĩnh vực áp dụng đánh giá cảm quan
Eber’s Papyrus:
• một tài liệu y học cổ
xưa, chứa đựng một
số loại tinh dầu giúp
chữa bệnh và thư
giãn.
Brillat Savarin
– The Physiology of Taste (12/1825)
• Taste
• Smell
• Touch
• Vision
• Hearing
• Physical Desire
(Love)
"Tell me what you eat and I will tell you what you are."
So long ago….
•Weber- Fechner law– mid 1800’s
•Sylvia Cover – meat tenderness - 1936
Lịch sử hiện đại
• Dr. Jean Caul đến Kansas State năm 1967 và bắt đầu đào tạo
sinh viên và hội đồng cảm quan
• Thiết lập trung tâm nghiên cứu cảm quan
Cuối 1980’s
• Khoa học cảm quan được phát triển sang các ngành hàng tiêu dùng
khác ngoài thực phẩm.
Ứng dụng đánh giá cảm quan
Method Selection – Decision Tree
Consumer YES Choose from:
Acceptability Preference/choice; Rated Acceptability;
Question? Ranking; Just-right scales
NO
Go to panel setup
Sensory Analytical Probe issues –
NO
Question? need other test
or approach?
YES
NO Go to panel setup
NO Go to panel setup
Probe issues –
need other test
or approach?
Phân tích cảm quan trả lời được những câu hỏi gì?
Các phương án tiếp cận
•Phân tích •Thị hiếu
(Analytical) (Affective)
• Mô tả • Mức độ chấp
• Phân biệt nhận
• Ngưỡng • Mức độ ưu tiên
• Lượng sử dụng • Thảo luận – thái
(volumn) độ, nhu cầu
• Hành vi
Phép thử phân biệt
https://foodwithsj.files.wordpress.com/2010/10/img_0414.jpg
2. Sự độc lập cuả các câu trả lời
https://www.slideshare.net/shivanandhort/sensory-
evaluation-of-essential-oil-final-ppt-by-shivanand-mr
3. Kiểm soát điều kiện thí nghiệm
Câu hỏi