TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------

BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM

GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn

SVTH: Nhóm 4 MSSV

Bùi Phi Hùng 19116090
Diệp Mỹ Lan 18116075
Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115
Nguyễn Thị Hoàng Thư 19116119
Phạm Hữu Minh Trí 19116007

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG

ĐIỂM

.................................................................................................................................

Ký tên
 MỤC LỤC
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ...........................................................................................1
I. Tổng quan................................................................................................................... 1
1. Mục tiêu............................................................................................................... 1
2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79..................................................................1
II. Quy trình tiến hành....................................................................................................1
1. Nguyên tắc phép thử............................................................................................1
2. Đối tượng người thử............................................................................................3
3. Kỹ thuật viên.......................................................................................................3
4. Điều kiện phòng thử............................................................................................3
5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu....................................................................................3
5.1. Mã hóa mẫu......................................................................................................3
5.2. Chuẩn bị mẫu...................................................................................................3
5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá.........................................................4
6. Chuẩn bị phiếu.....................................................................................................4
7. Tiến hành thí nghiệm...........................................................................................4
III. Kết quả và bàn luận.................................................................................................4
1. Kết quả................................................................................................................4
2. Nhận xét:.............................................................................................................5
3. Bàn luận............................................................................................................... 6
4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:............................................6
IV. Tài liệu tham khảo...................................................................................................6
PHỤ LỤC 1................................................................................................................... 8
PHỤ LỤC 2................................................................................................................... 9
PHỤ LỤC 3.................................................................................................................11
PHỤ LỤC 4.................................................................................................................12
 BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I. Tổng quan
1. Mục tiêu
Làm quen với phép thử mô tả cho điểm trong đánh giá cảm quan, biết cách thiết
kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn
và phiếu trả lời
Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN3215-79). Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất
lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị
trường dựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
2. Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng
cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ
tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh
hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79 sử
dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm. Thông thường hội đồng gồm
5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.
II. Quy trình tiến hành
1. Nguyên tắc phép thử
Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với
tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu
sắc, mùi vị và trạng thái. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng. Tùy theo sản
phẩm và quốc gia mà thang thang điểm sử dụng là khác nhau. Do các chỉ tiêu có vai
trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở các mức độ khác nhau nên các giá trị
điểm cho được đối với một chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số
trọng lượng hay hệ số quan trọng.

1
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm
phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)
trong đó:
- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng
đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và
không sử dụng được nữa.
Bảng 5.1. Bảng cơ sở sáu bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Điểm
Bậc
chưa có
đánh Cơ sở đánh giá
trọng
giá
lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ
1 5 rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật
nào
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
3 3 mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả 15 hai. Số lượng
và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt
4 2
mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả
năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm
5 1
vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được,
nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản
6 0
phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

2
Nguyên tắc: Người thử được phục vụ 2 mẫu đã mã hoá. Kỹ thuật viên tiến hành phát
phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử rõ ràng, cô đọng, xúc
tích bằng lời nói. Người thử nếm lần lượt 2 mẫu theo thứ tự được chỉ dẫn và chấm
điểm trên phiếu trả lời. Phép thử này dùng khi người thử đã biết giữa các mẫu có sự
khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này.
2. Đối tượng người thử
Người thử là thành viên của hội đồng 1 gồm nhóm 1, 2 của lớp 19116CL2B có tham
gia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan. Người thử đã được huấn luyện cơ bản và
nắm rõ nguyên tắc của phép thử.
Số lượng: 9 người.
3. Kỹ thuật viên
Số lượng bao gồm 5 sinh viên của nhóm 4 . Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn
nhiệt tình và chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu không dài dòng làm lộ
thông tin không cần thiết của thí nghiệm. Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử vào
khu vực đánh giá và bằng văn bản trên phiếu thử. Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túc
trong quá trình thực hiện đánh giá cảm quan. Nếu người thử có thắc mắc thì người kỹ
thuật viên cần giải đáp khúc mắc và hướng dẫn ngay
4. Điều kiện phòng thử
Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các
phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và
trong phòng không được có mùi lạ.
Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng
khoảng 75 – 90 %.
5. Chuẩn bị dụng cụ và mẫu
5.1. Mã hóa mẫu
Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1,
sữa bột 20%, đường 7,5%.
Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3,
sữa bột 10%, đường 24%.
5.2. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị khoảng 100ml nước sôi

3
Cân tỷ lệ cà phê đúng với yêu cầu sau đó pha cà phê bằng phin pha cà phê.
5.3. Dụng cụ chuẩn bị cho quá trình đánh giá
Bảng 5.2. Dụng cụ thí nghiệm
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly thủy tinh 18
2 Khay đựng mẫu 4
3 Giấy dán mẫu 1
4 Bút bi 4
5 Phiếu trả lời 9
6 Phiếu chuẩn bị 9
6. Chuẩn bị phiếu
Phiếu hướng dẫn (xem ở phần phụ lục)
Phiếu đánh giá (xem ở phần phụ lục)
Phiếu chuẩn bị (xem ở phần phụ lục)
7. Tiến hành thí nghiệm
 Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và hướng dẫn người thử cô
đọng, xúc tích. Phục vụ mẫu và yêu cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử
dụng nước thanh vị giữa các lần thử.
 Người thử nếm mẫu và chấm điểm mà mình mong muốn trong phiếu hướng dẫn
tương ứng với các mức điểm.
 Thu phiếu trả lời và cám ơn người thử.
 Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu.
III. Kết quả và bàn luận
1. Kết quả
Sau khi tiến hành thí nghiệm và thu thập kết quả, kết quả được trình bày dưới bảng
sau:
Bảng 5.3. Kết quả phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 của hội đồng 2

Điểm Hệ số Điểm có
Mẫ Chỉ Điểm từng thành viên Tổn
trung quan trọng
u tiêu g
1 2 3 4 5 6 7 8 9 bình trọng lượng

4
 Trạng
3 2 3 3 3 2 4 3 3 26 2.9 1.0 2.9
thái
Màu
4 4 4 4 5 2 5 4 4 36 4.0 0.6 2.4
375 sắc
Mùi 4 4 3 2 2 3 4 5 3 30 3.3 1.2 4.0
Vị 3 1 2 3 3 2 4 3 1 22 2.4 1.2 2.9
Tổng điểm 4.0 12.2
Trạng
4 2 5 4 3 3 5 4 3 33 3.7 1 3.7
thái
Màu
829 4 4 3 3 3 3 4 4 3 31 3.4 0.6 2.1
sắc
Mùi 4 4 5 2 4 4 4 3 4 34 3.8 1.2 4.5
Vị 3 1 1 4 4 3 5 5 3 29 3.2 1.2 3.9
Tổng điểm 4.0 14.1

*Những ô được đánh dấu màu cam là những nhận xét có điểm chênh lệch quá 1,5
điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
2. Nhận xét:
Căn cứ vào điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng yếu tố, ta
thấy được điểm chung của mẫu cà phê 375 là 12,2 và mẫu 829 là 14,1 đều đạt loại
trung bình về các chỉ tiêu cảm quan. Nhưng ở mẫu 375 điểm trung bình về chỉ tiêu vị
là 2,4 bé hơn 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống một bậc là loại kém

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi
chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương. Tuy nhiên trong thí
nghiệm này điểm của người thử được giữ lại do lệch âm, trong trường hợp này, nhận
xét của người thử đóng vai trò đóng góp khắc phục lỗi sai của sản phẩm.

Đánh giá các chỉ tiêu giữa hai mẫu thử:

Nhìn chung số điểm Các chỉ tiêu đánh giá của mẫu 829 có chất lượng về mặt cảm quan
tốt hơn so với mẫu 375, thể hiện qua việc điểm cho các chỉ tiêu cảm quan từ người thử
của mẫu 829 cao hơn mẫu 375.

5
Trạng thái: Có sự chênh lệch về việc đánh giá tiêu chí giữa 2 mẫu. Điểm trung bình
chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375. Đối với mẫu 375 không có
người thử nào cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận 2 điểm tuyệt đối (điểm 5) từ người
thử số 3 và số 7.
Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 375 cao hơn mẫu 829.
Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375.
Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mẫu 829 cao hơn so với mẫu 375.
So sánh kết quả hội đồng 1

Tổng kết thí nghiệm của hội đồng 1 cho kết quả mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta và
arabica là 9:1 có điểm trung bình là 14,0 (tất cả các chỉ tiêu đều có điểm trung bình
chưa có trọng lượng lớn hơn 2,8) xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình. Mẫu cà phê
có tỷ lệ Robusta và arabica là 7:3 có điểm trung bình là 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩm
loại trung khá tuy nhiên do chỉ tiêu về vị thấp hơn 3,8 nên hạ một bậc xuống hạng
trung bình .

3. Bàn luận
Nhìn chung, mẫu 829 được người thử đánh giá cáo hơn so với mẫu 375. Kết quả đánh
giá của các người thử chưa có tính độc lập cao. Kết quả đánh giá chất lượng của hội
đồng 2 lệch một bậc so với hội đồng 1.
4. Các nguyên nhân có thể dẫn đến sai sót về kết quả:
 Hội đồng người thử chưa được huấn luyện kỹ lưỡng, người thử chưa nhớ bảng
điểm tiêu chuẩn nên có thể đánh giá theo cảm tính của mình.
 Thanh vị không kỹ cũng dẫn đến quá trình đánh giá.
 Có thể người thử bị xao nhãng bởi tiếng bàn luận, không tập trung đánh giá
 Thói quen sử dụng cá phê của mỗi cá nhân
Biện pháp khắc phục
 Cần huấn luyện người thử kỹ lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm.
 Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, không
trao đổi trước trong và sau quá trình đánh giá.
IV. Tài liệu tham khảo

6
Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, 2017.
TS. Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79.
Nguyễn Hoàng Dũng. Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan. 2005. Đại học Bách
khoa, Tp. HCM.

7
 PHỤ LỤC 1
Phiếu hướng dẫn
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Ngày thử: 28/05/2022
Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê. Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và
đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho
điểm theo thang điểm từ 0 đến 5 theo thang điểm dưới đây:

Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

- Dung dịch đồng nhất, có

5–4 sự cân bằng giữa các
nguyên liệu phối trộn.
Trạng thái
3–2 - Ít đồng nhất.
1–0 - Có lớp váng trên bề mặt.
- Có màu nâu cánh gián
5–4 đến nâu đậm.

3–2 - Màu nhạt hơn.

Màu sắc
- Dễ dàng nhìn thấy màu
1–0 không còn đặc trưng của
cà phê.
- Mùi thơm đặc trưng của
5–4 cà phê.

- Có mùi đặc trưng

Mùi nhưng rất nhẹ,
3–2 không phát hiện
rõ.
1–0 - Có mùi chua, mùi ôi.
- Vị đặc trưng của cà phê,
5–4 đắng, ngọt, hậu vị chua
nhẹ.
Vị - Vị đặc trưng của cà phê
3–2 thấp, xuất hiện vị lạ nhẹ.
1–0 - Xuất hiện vị chua nặng.

8
 PHỤ LỤC 2
Phiếu chuẩn bị
PHIẾU CHUẨN BỊ
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Ngày thử: 28/05/2022
Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng 1 (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 9:1,
sữa bột 20%, đường 7,5%.
Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng 2 (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica là 7:3,
sữa bột 10%, đường 24%.
Bảng kết quả
Điểm Hệ số quan Điểm có
Điểm từng thành viên Tổng
Mẫu Chỉ tiêu trung bình trọng trọng lượng
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Trạng
thái
Màu
375
sắc
Mùi
Vị
Trạng
thái
Màu
829
sắc
Mùi
Vị
Tiêu chuẩn TCVN 12807:2019
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Dịch thể đồng nhất, có sự cân bằng giữa các nguyên liệu phối trộn.

9
 2. Màu sắc Giữ được màu sắc đặc trưng của sản phẩm.

3. Mùi Mùi đặc trưng, không có mùi lạ.

4. Vị Vị đặc trưng, không có vị lạ.

Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của cà phê dựa trên TCVN 12807:2019
Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

- Dung dịch đồng nhất, có sự cân bằng giữa các nguyên

5–4
liệu phối trộn.
Trạng thái
3–2 - Ít đồng nhất.
1–0 - Có lớp váng trên bề mặt.

5–4 - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm.

3–2 - Màu nhạt hơn.

Màu sắc
- Dễ dàng nhìn thấy màu không còn đặc trưng của cà
1–0
phê.

5–4 - Mùi thơm đặc trưng của cà phê.

Mùi
3–2 Có mùi đặc trưng nhưng rất nhẹ, không phát hiện rõ.

1–0 - Có mùi chua, mùi ôi.

5–4 - Vị đặc trưng của cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ.

Vị 3–2 - Vị đặc trưng của cà phê thấp, xuất hiện vị lạ nhẹ.

1–0 - Xuất hiện vị chua nặng.

10
 PHỤ LỤC 3
Phiếu trả lời
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Mã người thử: Ngày thử: 28/05/2022
Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu sản phẩm cà phê. Bạn hãy quan sát, ngửi, thử mẫu và
đánh giá mức độ sai lệch và các thuộc tính cảm quan của các mẫu đó bằng cách cho
điểm theo thang điểm từ 0 đến 5, nếu cho điểm dưới 3, bạn cần ghi lý do vào cột ghi
chú. Hãy ghi câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá.

Ghi chú
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5
(nhận xét bằng từ)
Trạng thái
Màu
375
Mùi
Vị
Trạng thái
Màu
829
Mùi
Vị
 Chú ý:
Bạn vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi thử, giữa các lần thử và bất cứ khi nào
thấy cần thiết.
Cảm ơn bạn đã tham gia thí nghiệm này

11
 PHỤ LỤC 4
Kết quả thí nghiệm

12
13