HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------------

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ XƯỞNG SẢN XUẤT SỮA BẮP VỚI CÔNG SUẤT
25000 LÍT/NGÀY

Giáo viên hướng dẫn : Phạm Quang Cảnh

Lớp : K66CNTPD
Nhóm thực hiện : 12 - 04
Thời gian : Chiều thứ 6
Học kì II năm học 2023-2024

Hà Nội - 2024
 DANH SÁCH SINH VIÊN

STT Họ và tên Mã sinh Lớp Điểm đánh giá

viên
1 Hồ Thái An 6651262 K66CNTPD 9
2 Trần Phương Anh 6666207 K66CNTPD 10
3 Nguyễn Thị Ngọc Ánh 6667705 K66CNTPD 5.5
4 Vũ Văn Hiến 6656483 K66CNTPD 6.5
5 Nguyễn Thị Khánh Linh 6665422 K66CNTPD 10
6 Nguyễn Lan Phương 6652898 K66CNTPD 8.5
7 Trần Thị Hồng Ngọc 6666547 K66CNTPD 10

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Quang Cảnh - giảng viên bộ
môn “Thực phẩm và dinh dưỡng” trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã trang bị
cho em những kiến thức, kỹ năng cơ bản để có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu
này.
Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm là bộ môn vô cùng bổ ích và có tính
chuyên môn cao. Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn
của sinh viên chúng em. Tuy nhiên do vốn kiến thức còn hạn chế, và khả năng tiếp
thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc
chắn bài Đồ án khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính
xác, kính mong cô góp ý và xem xét để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện
hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy. Kính chúc thầy sức khỏe, hạnh phúc
thành công trên con đường sự nghiệp giảng dạy!!!

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa hạt bắp là một sản phẩm mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sản
phẩm này được coi là một lựa chọn tuyệt vời cho những người muốn chuyển sang
một phương pháp ăn uống lành mạnh và bền vững.
Sữa hạt bắp không chỉ có hương vị thơm ngon, độc đáo mà còn có nhiều lợi ích
đối với sức khỏe, như là một nguồn cung cấp protein và chất xơ, giúp tăng cường
hệ tiêu hóa và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Đặc biệt, sữa hạt bắp cũng là một
nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi sự oxy hóa
và các bệnh liên quan đến oxy hóa. Tuy nhiên, thị trường sữa hạt bắp vẫn chưa phát
triển rộng rãi và còn khá mới mẻ ở nhiều quốc gia.
Theo các thông tin từ các nhà sản xuất sữa hạt bắp tại Việt Nam, thị trường sữa
hạt bắp hiện đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển. Để phát triển thị trường sữa hạt
bắp, các nhà sản xuất cần tập trung vào chất lượng sản phẩm và quảng bá thương
hiệu của mình. Đồng thời, giá cả và tính tiện lợi cũng là những yếu tố quan trọng
khi cạnh tranh với sữa động vật truyền thống.

LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI

Việc chọn đề tài đồ án “Thiết kế xưởng sản xuất sữa bắp với công suất
25000 lít/ngày tại khu công nghiệp Tân Kiều, Đồng Tháp” là do nhu cầu của
thị trường đang tăng cao và sự quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm
này cũng đang tăng lên.
Thị trường sữa hạt bắp hiện đang ở giai đoạn đầu của sự phát triển. Thị trường
cạnh tranh còn ít đối thủ và khá nhiều tiềm năng. Sản phẩm sữa bắp phù hợp với
mọi đối tượng người tiêu dùng.
Nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, đặc biệt khi ở gần Thành phố Hồ Chí
Minh có vị trí rất gần với nguồn cung là các tỉnh miền Tây, thị trường sữa bắp có
tiềm năng để chiếm lĩnh thị phần.
Nguyên liệu bắp được sản xuất nhiều nhất tại tỉnh Đồng Tháp, đặc biệt là ở các
huyện Thanh Bình, Lấp Vò và Hồng Ngự và một số vùng sâu Đồng Tháp Mười.
Khu công nghiệp Tân Kiều thích hợp để đặt nhà xưởng do vị trí địa lí nằm ở Tháp
Mười, Đồng Tháp, gần với vùng sản xuất nguyên liệu, giúp tiết kiệm thời gian và
chi phí vận chuyển. Hệ thống cơ sở vật chất phát triển, nguồn lao động dồi dào.
Vì những lí do trên nhóm 4 chọn đề tài “ Thiết kế xưởng sản xuất sữa bắp với
công suất 25000 lít/ngày tại khu công nghiệp Tân Kiều, Đồng Tháp”. Về đồ án, cần
làm rõ và tìm hiểu về nguyên liệu, sản phẩm, quá trình và thiết bị tiến hành; tính
toán cân bằng vật chất và nhiệt, tính toán lựa chọn thiết bị trong quy trình công
nghệ sản xuất; thiết kế nhà xưởng cũng như phân xưởng sản xuất chính; tính toàn
kinh tế, xây dựng nhà xưởng...
Trong quá trình làm đề tài, nhóm 4 rất mong thầy góp ý kiến cũng như chỉ dẫn
để nhóm chúng em hoàn thiện đồ án một cách tốt hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ...............................................................1

1. Địa lí.......................................................................................................................1
1.1. Vị trí địa lí...........................................................................................................1
1.2. Điều kiện tự nhiên...............................................................................................1
2. Nguồn nhân lực......................................................................................................2
3. Cơ sở hạ tầng..........................................................................................................3
3.1. Giao thông trong Khu Công Nghiệp...................................................................3
3.2. Vấn đề điện, nước................................................................................................3
4. Thị trường sản phẩm..............................................................................................4
4.1. Thị trường sữa hạt...............................................................................................4
4.2. Thị trường sữa hạt bắp........................................................................................5
5. Nguyên liệu............................................................................................................5
5.1. Nguyên liệu chính ..............................................................................................5
5.2. Sữa tươi...............................................................................................................8
5.3. Nước....................................................................................................................8
5.4. Đường..................................................................................................................9
5.5. Phụ gia................................................................................................................9
5.6. Bao bì sản phẩm..................................................................................................9
6. Sữa bắp.................................................................................................................10
6.1. Chỉ tiêu hóa lý...................................................................................................10
6.2. Chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................10
6.3. Chỉ tiêu hóa sinh...............................................................................................10
6.4. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................10
6.5. Bao bì................................................................................................................11
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BẮP.....................................................12
I. Sơ đồ quy trình.....................................................................................................12
II. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................13
1.Tách hạt.................................................................................................................13
1.1. Mục đích............................................................................................................13
1.2. Thiết bị..............................................................................................................13
2. Nghiền ướt............................................................................................................13
2.1. Mục đích............................................................................................................13
2.2. Thiết bị..............................................................................................................14
3. Lọc........................................................................................................................15
4. Ly tâm..................................................................................................................15
4.1. Mục đích............................................................................................................15
4.2. Thiết bị..............................................................................................................15
5. Phối trộn...............................................................................................................16
5.1. Mục đích............................................................................................................16
5.2. Phương pháp.....................................................................................................16
6. Gia nhiệt...............................................................................................................17
6.1. Mục đích:..........................................................................................................17
6.2. Thiết bị..............................................................................................................17
7. Đồng hóa..............................................................................................................18
7.1. Mục đích:..........................................................................................................18
7.2. Thiết bị..............................................................................................................18
8. Tiệt trùng..............................................................................................................19
8.1. Mục đích............................................................................................................19
8.2. Thiết bị..............................................................................................................19
9. Rót hộp, bài khí, bảo ôn.......................................................................................20
PHẦN 3: TÍNH TOÁN............................................................................................22
I. Tính toán cân bằng vật chất..................................................................................22
1. Tính chất của nguyên liệu....................................................................................22
2. Tổn thất trong các quá trình.................................................................................22
3. Tính toán cân bằng vật chất.................................................................................23
3.1. Quá trình phân loại...........................................................................................23
3.2. Quá trình tách hạt.............................................................................................23
3.3. Quá trình nghiền ướt.........................................................................................23
3.4. Quá trình lọc.....................................................................................................23
3.5. Quá trình ly tâm................................................................................................24
3.6. Quá trình phối trộn...........................................................................................24
3.7. Quá trình gia nhiệt............................................................................................25
3.8. Quá trình đồng hóa...........................................................................................25
3.9. Quá trình tiệt trùng...........................................................................................25
3.10. Quá trình rót chai, bài khí, bảo ôn.................................................................25
3.11. Các nguyên liệu cho vào phối trộn.................................................................25
4. Lập kế hoạch sản xuất..........................................................................................26
II. Lựa chọn thiết bị..................................................................................................27
1. Chọn thiết bị tách hạt...........................................................................................27
2. Chọn thiết bị nghiền ướt.......................................................................................28
3. Chọn thiết bị lọc...................................................................................................28
4. Chọn thiết bị nấu và phối trộn..............................................................................28
5. Thiết bị đồng hóa.................................................................................................29
6. Thiết bị tiệt trùng UHT........................................................................................29
7. Thiết bị chiết rót...................................................................................................30
8. Thiết bị phụ: thiết bị rửa chai nhựa......................................................................30
III. Tính toán xây dựng............................................................................................31
1. Thiết kế nhà sản xuất chính:.................................................................................31
3. Thiết kế kho nguyên liệu......................................................................................33
2.Tính toán nước......................................................................................................38
V.Tính toán kinh tế..................................................................................................41
1. Mục đích và nhiệm vụ..........................................................................................41
2. Tính chi phí cố định.............................................................................................42
2.1. Chi phí cho xây dựng nhà máy..........................................................................42
3. Tính phí sản xuất..................................................................................................44
4. Tính giá tiền sản phẩm.........................................................................................47
VI. Vệ sinh an toàn lao động....................................................................................47
1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP..................................................................48
1.1 SSOP1: Vệ sinh an toàn nước............................................................................48
1.2 SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm..................................................48
1.3 SSOP3: Ngăn ngừa sự lây nhiếm chéo..............................................................49
1.4 SSOP4: Vệ sinh cá nhân của công nhân............................................................49
1.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh xa các tác nhân lây nhiễm..............................50
1.6. SSOP6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại...............................................50
1.7 SSOP7: Kiểm xoát sức khỏe công nhân.............................................................50
1.8 SSOP8: Kiểm soát sinh vật gây hại...................................................................51
1.9. SSOP9: Xử lý chất thải.....................................................................................51
2. An toàn lao động cho công nhân:.........................................................................52
2.1 Về môi trường làm việc......................................................................................52
2.2 Về phương tiện lao động....................................................................................52
2.3 Về phòng ngừa sự cố..........................................................................................52
3. Về hoạt động tuyên truyền...................................................................................52
4. Về xử lý sự cố......................................................................................................53
KẾT LUẬN..............................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................55
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.3: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô...........................................7
Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình của bắp ngọt..........................................7
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của sữa bò tươi........................................................8
Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi......................................................................8
Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất sữa bắp............................8
Bảng 3.1: Thông số của nguyên liệu........................................................................22
Bảng 3.2: Phần trăm hao hụt theo từng giai đoạn..................................................22
Bảng 3.3: Số liệu sau từng giai đoạn.......................................................................26
Bảng 3.4: Kích thước các thiết bị............................................................................31
Bảng 3.5: Diện tích các phòng trong nhà hành chính.............................................33
Bảng 3.6: Tổng hợp kích thước và diện tích đất của các khu..................................34
Bảng 3.7: Số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng đối với các công trình...........36
Bảng 3.8: Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị trong sản xuất..........................37
Bảng 3.9: Bảng tính chi phí vốn đầu tư xây dựng các hạng mục cơ bản................42
Bảng 3.10: Đơn giá của thiết bị như sau:................................................................43
Bảng 3.11: Tổng chi phí khấu hao...........................................................................44
Bảng 3.12: Chi phí cho nhiên liệu: điện, nước........................................................45
Bảng 3.13: Tổng chi phí cho nguyên liệu/ngày........................................................45
Bảng 3.14: Mức lương cụ thể cho toàn nhà máy.....................................................45
 DANH MỤC HÌNH

Hình 1 : Hình ảnh Sữa Fami của Vinasoy .................................................................5

Hình 2 : Cấu tạo của bắp ngô....................................................................................7
Hình 3 : Một số sản phẩm sữa bắp trên thị trường...................................................11
Hình 4 : Thiết bị tách hạt..........................................................................................13
Hình 5 : Thiết bị nghiền ướt.....................................................................................14
Hình 6 : Thiết bị ly tâm vít tải..................................................................................15
Hình 7 : Thiết bị phối trộn........................................................................................16
Hình 8 : Thiết bị nấu................................................................................................17
Hình 9 : Thiết bị đồng hóa.......................................................................................19
Hình 10 : Hệ thống tiệt trùng ở nhiệt độ cao UHT...................................................20
Hình 11 : Thiết bị chiết rót .....................................................................................20
 PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ
1. Địa lí
Đồng Tháp là một trong những tỉnh miền Tây của Việt Nam, nằm giữa sông
Tiền và sông Hậu, có địa hình thấp, nằm trong vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Với đặc điểm địa lí này, Đồng Tháp có nhiều kênh, sông, hồ, ao, rạch, là điều kiện
thuận lợi cho việc trồng ngô.
Cây ngô có thể trồng được quanh năm, vì nó có khả năng chịu được nhiệt độ
cao và thời tiết khắc nghiệt. Ngoài ra, đất Đồng Tháp cũng rất phù hợp cho việc
trồng ngô, vì đất đồng bằng sông Cửu Long giàu dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận
lợi cho sự phát triển của cây ngô.
Với đường biên giới dài hơn 50 km giáp Campuchia và 4 cửa khẩu, trong đó có
2 cửa khẩu quốc tế là Thường Phước và Dinh Bà, Đồng Tháp trở thành một trung
tâm giao thương, xuất nhập khẩu sôi động. Ngoài ra, tỉnh cũng có nhiều tuyến
đường, cầu vượt, đường thủy và đường hàng không, tạo điều kiện thuận lợi cho
giao thương và phát triển kinh tế.
1.1. Vị trí địa lí
 Khu công nghiệp Tân Kiều – tỉnh Đồng Tháp:
KCN Tân Kiều có vị trí địa lý thuận lợi do tiếp giáp và rất gần các Trung tâm
kinh tế - chính trị của huyện là thị trấn Mỹ An. Đồng thời, KCN Tân Kiều được
quy hoạch tại trung tâm giao lưu kinh tế, có vị trí thuận lợi về đường thủy và đường
bộ.
- Diện tích quy hoạch: 150ha
- Vị trí trong tỉnh: xã Tân Kiều, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp.
- Vị trí trong vùng/khu vực: Cách TP. Cao Lãnh 50 km, Cách Tỉnh Long An
50 km, Cách TP. Hồ Chí Minh 90 km.
- Khu công nghiệp Tân Kiều có tứ cận như sau:
 Phía Đông giáp đất dân dọc theo kênh Nhì.
 Phía Bắc giáp Quốc lộ N2.
 Phía Tây giáp đất dân dọc theo kênh Cô Hai.
 Phía Nam giáp ĐT846, kênh Nguyễn Văn Tiếp
1.2. Điều kiện tự nhiên
Khí hậu huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp chịu ảnh hưởng chung của khu vực
ĐBSCL. Nhiệt độ bình quân 26,9 oC, độ ẩm không khí là 82%, số giờ nắng bình
quân là 2.733. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. Lượng mưa trung bình hàng năm

1
là 1.410 mm. Hàng năm, nước từ thượng nguồn sông Cửu Long tràn về từ tháng 7
đến tháng 11, mực nước ngập trung bình 4,2 m (so với mặt nước biển), trên đồng
ngập sâu khoảng 1m.
Đất đai ở Đồng Tháp chủ yếu là đất phù sa, đất màu và đất phèn. Việc chọn loại
móng để xây dựng nhà xưởng ở Đồng Tháp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại
đất đai, tải trọng của nhà xưởng, khả năng chịu tải của móng, chi phí xây dựng,
v.v...
Tuy nhiên, với đất đai phong phú tại Đồng Tháp, thông thường các loại móng
sử dụng để xây dựng nhà xưởng có thể là móng bê tông cốt thép hoặc móng đơn.
Móng bê tông cốt thép thường được sử dụng cho những công trình có tải trọng lớn,
đòi hỏi độ ổn định và độ cứng cao. Móng đơn có thể được sử dụng cho những công
trình có tải trọng nhỏ hoặc vừa phải
2. Nguồn nhân lực
Theo kết quả điều tra năm 2022, dân số Đồng Tháp 1.667.100 người, mật độ
dân số là 492 người/km2
Số dân thành thị là 389.000 người chiếm 23,33%, số dân nông thôn đạt
1.278.100 người chiếm 76,66%. (Theo tổng cục thống kê Việt Nam 2022)
Tỉ lệ lao động đã qua đào tạo của Đồng Tháp cao, tăng từ 58,2% (năm 2016)
lên 70% (năm 2020). Trình độ lao động có sự chuyển biến lớn (theo thống kê 2020)
cấp tỉnh, huyện có trình độ cao đẳng đạt 99%, cấp xã đạt gần 83%
Năng suất lao động của tỉnh cao. Do vậy đặt nhà máy tại đây có rất nhiều lợi
thế.
 Phân tích các lợi thế:
- Nguồn lao động dồi dào, giúp giải quyết lớn về nhu cầu nhân lực và tận dụng
tốt nguồn nhân lực
- Mật độ dân số tập trung nhiều tại các KCN giúp doanh nghiệp dễ tập trung
và kiểm soát nguồn nhân lực
- Tỉ lệ lao động qua đào tạo cao dẫn đến năng suất lao động tăng cao
- Lương tối thiểu vùng trong khu vực: Theo Nghị định 90/2019/NĐ-CP, thực
hiện từ ngày 1/1/2020 của Chính phủ thì Liên Chiểu thuộc vùng II với Mức lương
tối thiểu vùng là 3.920.000 đồng/tháng.
- Các mức bảo hiểm cho BHXH: người lao động
 BHXH:
Người lao động: 8%
Người sử dụng lao động: 18%

2
  BHYT:
Người lao động: 1.5%
Người sử dụng lao động: 3%
 BH trợ cấp thất nghiệp:
Người lao động: 1%
Người sử dụng lao động: 1%.
 Số ngày nghỉ/giờ làm việc:
Ngày phép trong năm: 12 ngày/ năm nếu làm trong 12 tháng (1 ngày/1
tháng).
Ngày nghỉ lễ bắt buộc: 9 ngày/năm (Tết Dương Lịch 1/1, 4 ngày Tết Âm
Lịch, 30/04, 01/05, Quốc Khánh 02/09 và 01 ngày giỗ tổ Hùng Vương 10/03 Âm
Lịch).
Số giờ làm việc: tối đa 48h/tuần (8h/ngày, 1 tuần ít nhất 01 ngày nghỉ).
Tăng ca ban đêm/ngày lễ: Hưởng 200-300%, lương căn bản, không quá
4h/ngày, 200h/năm.
 Thời gian thử việc:
06 ngày đối với lao động phổ thông
30 ngày cho lao động có tay nghề
60 ngày cho những ngành nghề đòi hỏi trình độ chuyên môn
Lương thử việc bằng khoảng 85% lương chính thức
3. Cơ sở hạ tầng
Cơ sở hạ tầng tại KCN Tân Kiều được chủ đầu tư xây dựng đồng bộ và hoàn
thiện nhằm đảm bảo đáp ứng tốt các yêu cầu đầu tư của doanh nghiệp ở nhiều
ngành nghề.
3.1. Giao thông trong Khu Công Nghiệp
Các tuyến đường nội khu được xây dựng khang trang với thiết kế đường tối
thiểu 10,5m và hè đường 6-10m.
Các tuyến giao thông trong khu công nghiệp được xây theo mạng lưới ô vuông
bàn cờ, đảm bảo thuận tiện tiếp cận từng khu đất trong khu.
3.2. Vấn đề điện, nước
 Cấp điện: Nguồn điện từ trạm biến áp 110/22kV, đường dây 110kV, đường dây
22kV, cấp ngầm chiếu sáng XLPE (3M22+M11mm²), Cáp Muller (2*2,5mm²).
 Cấp nước: Hệ thống cấp nước của Công ty CP Cấp nước và MTĐT Đồng Tháp.

3
 Nhà máy xử lý nước thải: Đã được hoàn chỉnh có công suất thiết kế của trạm xử
lý nước thải là 4.700 m3/ngày đêm.
 Về viễn thông / internet: Tổng đài vệ tinh 11.000 số, hệ thống thông tin hiện đại
đạt tiêu chuẩn quốc tế, đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng mọi yêu cầu về dịch vụ
thông tin liên lạc trong và ngoài nước. Trạm thu phát tín hiệu 4G, 5G tại các lô
đất hạ tầng kỹ thuật và cây xanh đảm bảo độ phủ sóng cho toàn bộ khu công
nghiệp.
 Về Phòng cháy chữa cháy: Nhà đầu tư ngoài việc đảm bảo hệ thống cơ sở hạ
tầng cơ bản đáp ứng như cầu sản xuất của các doanh nghiệp trong khu, còn
quan tâm xây dựng hệ thống chữa cháy hoàn thiện nhằm kịp thời giải quyết các
sự cố hỏa hoạn. Hệ thống cấp nước cứu hỏa được bố trí dọc các tuyến đường
với khoảng cách giữa các họng cứu hỏa là 120m -150m. Đường kính trụ cứu
hỏa D125mm.
4. Thị trường sản phẩm
4.1. Thị trường sữa hạt
Thị trường sữa hạt hiện sản xuất tại Việt Nam đang trên đà phát triển, trên các
kệ hàng sản phẩm từ sữa ngày nay đã xuất hiện nhiều hơn các sản phẩm từ sữa hạt.
Thương hiệu sữa hạt được biết đến nhiều nhất là sản phẩm sữa đậu nành Fami của
Vinasoy, là đơn vị số 1 trong ngành hàng sữa đậu có thương hiệu tại Việt Nam
trong nhiều năm với thị phần luôn trên 80%, năm 2020 con số trên của Vinasoy ghi
nhận bước nhảy vọt bất chấp sự khó khăn do covid-19. Ghi nhận bởi Nielsen, thị
phần sữa đậu nành đạt 85,8% trong năm 2020 và sản lượng tiệu thụ trong năm đạt
250 triệu lít. Ngoài Vinasoy, nhiều doanh nghiệp khác cũng thấy sự béo bở của thị
trường này vào tham gia vào.
 Các thương hiệu sản xuất sữa hạt nổi tiếng tại Việt Nam:
- Sữa đậu nành Fami: Vinasoy
- Sữa đậu nành Vinamilk và Goldsoy: Vinamilk
- Sữa hạt óc chó và sữa hạt Macca TH True Nut: TH true Milk
- Sữa đậu nành Soya Number One: Tân Hiệp Phát
- Sữa bắp non Lif: Love in Farm
- Sữa bắp và sữa sen Ogami: công ty cổ phần LAB–Ogami

4
 Hình 1: Hình ảnh Sữa Fami của Vinasoy

4.2. Thị trường sữa hạt bắp

Thị trường sữa hạt ngô hiện chưa được phát triển rộng rãi tại Việt Nam, nhưng
có tiềm năng lớn do nhu cầu về các sản phẩm sữa thực vật ngày càng cao.Một số
thông tin về thị trường sữa hạt ngô, như:
 Sữa hạt ngô là một loại sữa không chứa lactose, cholesterol, gluten và các chất
béo bão hòa, do đó rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là cho những người bị dị ứng
với sữa bò, sữa đậu nành hay các loại sữa khác. Sữa hạt ngô cũng có nhiều
dưỡng chất như protein, vitamin B, canxi, sắt, magie, kẽm, đồng, mangan,
selen…2
 Sữa hạt ngô có thể được làm từ hạt ngô nguyên chất hoặc hạt ngô đã qua xử
lý, như hạt ngô nghiền, hạt ngô rang, hạt ngô lên men… Có nhiều cách để làm
sữa hạt ngô tại nhà, nhưng cơ bản là phải ngâm hạt ngô trong nước sạch từ 8
đến 12 giờ, sau đó xay nhuyễn với nước sạch và lọc bỏ bã. Có thể thêm
đường, muối, vani, quế, sôcôla… để tăng hương vị cho sữa hạt ngô34.
 Thị trường sữa hạt ngô tại Việt Nam hiện chưa có nhiều sản phẩm và thương
hiệu nổi bật, nhưng có thể kể đến một số như: Sữa hạt ngô VinaMilk, Sữa hạt
ngô TH true NUT, Sữa hạt ngô NutiFood, Sữa hạt ngô Hạnh Nguyên… Giá
của các sản phẩm này dao động từ 20.000 đến 50.000 đồng một hộp 180ml.
5. Nguyên liệu
5.1. Nguyên liệu chính
- Nguyên liệu chính: Hạt bắp
- Nhà cung cấp: CÔNG TY TNHH NAM VẠN LONG
-Trụ sở: Số 29/15, Đường số 2, Khu phố Đông, Vĩnh Phú, Thuận An,
Bình Dương.
5
 - Điện thoại: 0903 04 7955 - 0917 879 444
- Email: info@namvanlong.com
- Website: namvanlong.com
5.1.1. Hạt bắp là gì ?
- Hạt bắp là quả của bắp ngô, bắp là một loại ngũ cốc và hạt bắp được sử
dụng trong nấu ăn như một loại rau hoặc 1 nguồn cung cấp tinh bột.
5.1.2. Tên khoa học
Họ (family) Poacea (hòa thảo)
Phân họ (subfamily) Andropogonoideae
Tộc (tribe) Tripsaceace
Chi (genus) Zea
Loài (species) Zea mays L.
Cấu tạo bắp ngô
Cấu tạo của một bắp ngô được mô tả trong hình: bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi,
cuống, hạt. Nếu bóc hết lá bao và râu thì bắp ngô có hình trụ thuôn ở 2 đầu. Trong
một bắp, hạt chiếm khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm
ẩm tự nhiên. Trong lõi còn lại trung bình 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ.
Tùy theo giống, điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có
loài cho bắp đến 600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10-25cm. Hạt ngô phát triển
thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều
hay ít phụ thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8-24 hàng hạt, trung bình 16-
20.

Hình 2: Cấu tạo của bắp ngô

6
 5.1.3. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống,
loại ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai...Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố
không đều trong hạt, nó có tỉ lệ khác nhau giữa 3 phần chính là vỏ, nội nhũ và
phôi.

Bảng 1.3: Sự phân bố các chất trong các phần của ngô
Thành phần hóa Vỏ Nội Phôi
học nhũ
Protein 3.7 8 18.4
Lipid 1 0.8 33.2
Chất tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Chất xơ 86.7 2.7 8.8
Bắp sử dụng để sản xuất sữa bắp là loại bắp ngọt

Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình của bắp ngọt
Thành phần (100g hạt) Bắp ngọt
Tinh bột 13,16 g
Đường 17,24 g
Cellulose 5g
Lipid 2,79 g
Protein 4,44 g
Khoáng 0,87 g
Nước 56,5 g

 Yêu cầu chọn nguyên liệu bắp:

- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
- Sạch, không chứa tạp chất nhìn thấy.
- Tươi, không bị héo hay mục.
- Hầu như không chứa sâu và bệnh.
- Hầu như không bị hư hỏng do sâu và bệnh gây ra.
- Không bị bầm dập và tổn thương.
- Xây dựng kho bảo quản nguyên liệu phải được bảo quản ở nơi khô, sạch,
tránh ánh nắng trực tiếp. Mọi điều kiện từ địa điểm sản xuất phải đảm bảo có sự

7
cách biệt an toàn đối với các yếu tố độc hại.
- Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.
 Nguồn nhập nguyên liệu bắp: các huyện Thanh Bình, Lấp Vò và Hồng Ngự
và một số vùng sâu Đồng Tháp Mười
5.2. Sữa tươi
Sữa tươi được bổ sung vào sữa bắp để làm tăng giá trị cảm quan cho sữa bắp.

Bảng 1.5: Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Chất khô 12,9 %
Protein 3,4 %
Chất béo 3,9 %
Carbohydrate 4,8 %
Khoáng 0,8 %

Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi

Tên chỉ tiêu Mức cho
phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn laic trong 1ml sản 10
phẩm
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
E. coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

5.3. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa bắp, thành phần và tính chất của nước sẽ
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Bảng chỉ tiêu của nước [TCVN 5501-91]
Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất sữa bắp
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 (khuẩn lạc)
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước < 20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương
0
hàn

8
 Trứng giun sán 0 ( trứng)

5.4. Đường
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo ngọt
nhằm điều chỉnh độ hài hòa vị ngọt. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng
lượng cho cơ thể (4.1kcal/1g đường). Đường sử dụng trong thực phẩm là đường
tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế và kết tinh, có
độ Pol > 99.8%.
 Vai trò của đường (syrup đường):
- Cung cấp năng lượng.
- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và mùi vị.
- Tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm.
Để bổ sung đường vào nước giải khát theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại
đường nhưng thực tế ta dùng đường trắng là tốt nhất vì đường này không làm xấu
màu dịnh quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất.
5.5. Phụ gia
 Kali sorbat: Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu
trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi
vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh nấm men và
nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử
dụng trong đồ uống là 1000ppm.
 CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ

yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ sử
dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm. ( Ở đây làm 0,4%)
 Lecithin: trên thị trường là hỗn hợp photpholipid trong dầu, được sử dụng làm

chất nhũ hóa cho các sản phẩm sữa, tránh làm sữa bị tách pha trong quá trình bảo
quản sau này. Hàm lượng lecithin sử dụng trong sữa bắp là 0,1 – 0,4 %w/w.
5.6. Bao bì sản phẩm
- Chai nhựa đựng sản phẩm: Chai nhựa tái chế
- Chai nhựa tái chế có nhiều ưu điểm, như:
 Giảm lượng rác thải nhựa gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe
con người và sinh vật.
 Tiết kiệm tài nguyên hóa thạch, năng lượng, nước và chi phí sản xuất so với sản
xuất nhựa mới.
9
 Giảm lượng khí thải CO2 gây hiệu ứng nhà kính và biến đổi khí hậu12.
 Tạo ra các sản phẩm có giá trị và hữu ích từ nhựa phế thải, như bao bì, đồ dùng
gia đình, đồ chơi, quần áo,….
 Bảo đảm an toàn khi lưu trữ thực phẩm, nếu sử dụng các loại nhựa có thể tái
chế, như HDPE (ký hiệu số 2), LDPE (ký hiệu số 4) và PP (ký hiệu số 5)
 Đặt hàng ở Công ty cổ phần sản xuất nhựa Duy Tân (298 Hồ Học Lãm,
Phường An Lạc, Quận Bình Tân, TP.HCM)
- Thùng carton:
 Kích thước: 41 x 27 x 22 (cm)
 Rẻ, dễ sử dụng, tái chế
 Dễ in ấn, cắt hoặc uốn
 Nhập từ Công ty cổ phần vân tải và bao bì Traco (Trụ sở chính: Tầng 5,
số 23 Nguyễn Văn Cừ, Phường Ngọc Lâm, Quận Long Biên, Hà Nội.
Nhà máy: Lô D1A Khu CN Hapro, Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội).
6. Sữa bắp
Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa bắp:
6.1. Chỉ tiêu hóa lý
Tỉ lệ giữa bắp và nước trong quá trình sản xuất sữa bắp có thể thay đổi từ 1:4
đến 1:6, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng của sữa
6.2. Chỉ tiêu vi sinh
Trong sản phẩm sữa bắp phải:
 Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus,
Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus,
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni.
 Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica.
 Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g.
 Trong mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform.
6.3. Chỉ tiêu hóa sinh
Các phép thử hoạt tính của enzyme cho kết quả âm tính.
6.4. Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái : Dung dịch đồng nhất, không tách lớp
 Màu sắc : Sản phẩm sữa bắp có màu vàng nhạt
 Mùi : Thơm, êm dịu đặc trưng của sữa bắp, có thể có thêm mùi bổ sung
vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều
 Vị : Ngọt, không có vị đắng
6.5. Bao bì

10
 Bao bì phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi đưa và sử
dụng
 Bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin cần thiết thể hiện bản chất của sản
phẩm, đơn vị sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng…

Hình 3: Một số sản phẩm sữa bắp trên thị trường

11
 PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA BẮP
I. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Tách hạt
Lõi
Nước Nghiền ướt

Lọc
Bã
Sữa
Ly tâm

Syrup Phối trộn

Gia nhiệt

Phụ gia
Đồng hóa

Tiệt trùng

Chai nhựa Rót hộp, bài khí

vô trùng

Bảo ôn

Thành
phẩm

12
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
1.Tách hạt
1.1. Mục đích
Tách hạt nhằm lấy phần hạt từ bắp và thu được lượng hạt đạt chuẩn để nghiền
1.2. Thiết bị

Hình 4: Thiết bị tách hạt

 Cấu tạo:
1-Khung máy; 2- Gối đỡ; 3- Trục; 4- Ổ bi; 5- Bích; 6- Ống răng; 7- Puli lớn; 8-
Tôn; 9- Puli nhỏ; 10- Dây đai; 13- Động cơ; 15- Máng đổ ngô; 16- Thép tấm cong;
17- Gai; 18- Thép tròn; 23- Máng ra hạt
 Nguyên lý hoạt động:
Động cơ (13) truyền chuyển động đến trục răng (3) qua bộ truyền đai thang (7) ,
(9) và (10). Trái bắp được đưa vào qua máng (15), do trục răng xoay cùng chiều
kim đồng hồ nên trái bắp sẽ bị cuốn xuống và bị ép vào gai (17) được hàn vào
vách cong (16), khi đó trái bắp sẽ bị răng của trục răng tách hạt theo phương
tiếp tuyến. Những thanh thép tròn (18) được hàn vào thép tấm uốn cong (16).
Tấm thép này được uốn cong theo bán kính lớn ở đầu vào bắp và nhỏ dần ở đầu
ra. Tại vị trí cùi bắp chạy ra thì khoảng hở giữa thanh thép tròn chỉ đủ để cùi bắp
đã được tách heat hạt đi qua, do đó đảm bảo tách hết hạt trước khi cùi bắp ra
ngoài. Hạt bắp sau khi tách sẽ rớt xuống máng (23) và chảy ra ngoài, còn cùi
bắp theo máng (26) rớt ra ngoài.

2. Nghiền ướt
2.1. Mục đích
Nhằm phá vỡ tế bào của hạt bắp , giải phóng protein, lipid, glucid và các chất
13
hòa tan khác trong hạt bắp vào trong nước tạo điều kiện tốt cho các chất dinh
dưỡng hòa tan trong nước tạo thành huyền phù.
2.2. Thiết bị
Dùng nước công nghệ 70oC để tăng hiệu quả trích ly với tỷ lệ về khối lượng
nước bắp:nước = 1:1
 Cấu tạo:
Bộ phận nhập liệu
Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền
Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa cứng, 2 đĩa quay)
Puli dẫn động và đai truyền động
Cơ cấu tháo sản phẩm
 Nguyên tác hoạt động:
 Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm
vụ đẩy hạt vào khoang nghiền.
 Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên
liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu.
 Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe
nghiền có thể điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thức hạt theo yêu cầu.
 Trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng nguyên liệu
nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.

Hình 5: Thiết bị nghiền ướt

3. Lọc
 Lọc là quá trình loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch triết sau khi nghiền.

14
  Mục đích:
 Loại bỏ phần bã bắp, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần
chính là protein, vitamin và một số chất khoáng.
 Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các công đoạn tiếp theo.
 Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
4. Ly tâm
4.1. Mục đích
-Tách tinh bột ra khỏi dịch sữa, tránh hiện tượng thoái hóa tinh bột trong quá trình
bảo quản sữa sau này
-Sử dụng thiết bị lắng ly tâm đĩa:
% tinh bột còn sót trong dịch sữa bằng 0,5% khối lượng sữa sau khi ly tâm
% khối lượng sữa thoát ra theo tinh bột bằng 40% lượng huyền phù tinh bột
sau ly tâm
4.2. Thiết bị

Hình 6: Thiết bị ly tâm vít tải

- Cấu tạo:
 Buồng lọc
 Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị.
 Ống tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc.
 Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bị.
 Trục vít xoắn để tháo bã ra khỏi dịch cần lọc.
 Động cơ để xoay trục vít xoắn.

15
 - Nguyên tắc hoạt động:
 Phân tách hệ lỏng rắn
 Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc.
 Trục vít xoắn xoay với vận tốc khoảng 18-200 vòng/phút tạo ra lực ly tâm
làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành
thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã.
 Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.

5. Phối trộn
5.1. Mục đích
Trong hạt bắp có hàm lượng tinh bột, đường và dinh dưỡng nhất định nhưng
không thể cung cấp đầy đủ thành phần cần thiết cũng như màu sắc và hương vị
thơm ngon hấp dẫn do vậy cần có quá trình phối trộn với các thành phần khác để
tăng giá trị của sản phẩm. Phối trộn dịch sữa bắp với nước công nghệ, sữa tươi,
syro đường, phụ gia hương liệu để được sản phẩm sữa bắp có thành phần dinh
dưỡng và chất lượng như mong muốn.
5.2. Phương pháp
Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy, khuấy trộn một cách tuần hoàn đều
đặn theo trình tự: dịch sữa bắp, sữa tươi, syro, phụ gia. Tỉ lệ phối trộn dịch sữa bắp:
sữa tươi: syro đường là 10: 1: 2.
Đường sử dụng phải được tuân thủ theo các tiêu chuẩn nguyên liệu, trước khi
đưa vào nấu syro phải kiểm tra, tỉ lệ đưa vào theo tiêu chuẩn công nghệ của từng
nhà máy.

Hình 7: Thiết bị phối trộn

 Thiết bị nấu

16
  Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. xung
quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng
hơi.
 Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy
được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.

Hình 8: Thiết bị nấu

 Nguyên lý hoạt động:
 Thực hiện ở nhiệt độ 87-930C.
 Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vò gia nhiệt bằng hơi nước.
 Hơi nước đi phía ngoài, dịch sữa đi phía trong.
 Ngoài ra bên trong thiết bị có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và
truyền nhiệt dễ dàng hơn.

6. Gia nhiệt
Để bài khí và hòa tan hoàn toàn các chất cần thiết sau quá trình phối trộn thì
cần tiến hành quá trình gia nhiệt. Ngoài ra còn có các mục đích sau:
 Làm giảm độ nhớt của dung dịch để quá trình đồng hóa được dễ dàng
 Tiêu diệt enzyme để không ảnh hưởng tới quá trình chuyển hóa sản phẩm.
 Loại bỏ bớt không khí ra khỏi sản phẩm
Nồi phối trộn đi qua một đường ống , tại đây sẽ có quy trình gia nhiệt.
s
7. Đồng hóa
7.1. Mục đích:

17
 Xử lí cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo
 Việc đồng hóa lên cấu trúc hóa học và vật lý của sữa có nhiều ưu điểm:
 Phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm
 Làm bền hệ nhũ tương, huyền phù
 Màu sắc tươi hơn, kích thước cảm quan và sử dụng.
 Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng làm tăng nhiệt độ
khối sữa.
 Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt phân phối đồng đều trong khối sữa
làm cho hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
7.2. Thiết bị
 Nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa:
 Thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu
vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp. Người ta
thường sử dụng chung một bể dầu cho hai hệ thống thủy lực.
 Sữa sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng
áp lực cho sữa lên 3500 psi tại đầu vào của khe hẹp thứ nhất. người ta sẽ
tạo một đối áp lên sữa bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong
thiết bị.
 Sau khi qua khe hẹp thứ nhất các hạt pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích
thước. Tuy nhiên chúng có thể bị kết dính với nhau và tạo thành chùm
hạt. Sau đó, sữa được tạo đối áp để tăng áp lực lên 5000 psi tại đầu vào
của khe hẹp thứ hai.
 Việc thực hiện giai đoạn đồng hóa cấp một, đồng thời tạo điều kiện cho
các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ,
chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sữa sau này.
 Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong
pha liên tục.

18
 Hình 9: Thiết bị đồng hóa
8. Tiệt trùng
8.1. Mục đích
Tiệt trùng là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến sữa bắp, để đảm
bảo độ an toàn tuyệt đối cho sản phẩm sữa thì cần tiến hành tiệt trùng, hiện nay
trong tất cả các nhà máy chế biến sữa nói chung đều có gia đoạn tiệt trùng sản
phẩm chỉ khác nhau ở phương pháp. Với các mục đích chính sau:
 Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của nó
 Vô hoạt những enzyme không thuận nghịch có trong sữa
 Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt vi
sinh của sản phẩm.
 Làm nguội nhằm tránh những biến tính tiếp theo của sữa ở nhiệt độ cao, tiếp tục
tiêu diệt vi sinh vật do làm lạnh nhanh gây sốc nhiệt.
8.2. Thiết bị
Tiệt trùng ở nhiệt độ cao UHT sử dụng hơi tiếp xúc gián tiếp với sữa thông qua
thiết bị trao đổi nhiệt. Với phương pháp này thì sản phẩm sữa bắp sẽ được tiệt trùng
ở nhiệt độ cực cao (137˚C) trong thời gian rất ngắn (4 giây).

19
 Hình 10: Hệ thống tiệt trùng ở nhiệt độ cao UHT

9. Rót hộp, bài khí, bảo ôn

Sau khi hỗn hợp dung dịch sữa bắp đã được phối trộn, gia nhiệt và đồng hóa
ổn định tới yêu cầu chất lượng mong muốn thì tiến hành rót hộp. Bài khí với mục
đích loại bỏ hoàn toàn không khí trong hộp nhằm ngăn chặn ảnh hưởng của không
khí và vi sinh vật tới chất lượng của sản phẩm.

Hình 11: Thiết bị chiết rót

20
 Chức năng chính của máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng: khép kín chu trình 1
lần, tự động hoàn chỉnh hộp sản phẩm, tiệt trùng, định dạng hộp, chiết rót, niêm
phong hộp.
Quy trình định hình hộp giấy: sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, bức xạ tia
cực tím cường độ cao và khí nóng vô trùng. Sau đó khi định hình hộp giấy xong,
quá trình chiết rót trong hộp giấy vô trùng, đảm bảo nguyên liệu bao bì và sản
phẩm đều tiệt trùng.

21
 PHẦN 3: TÍNH TOÁN
I. Tính toán cân bằng vật chất
1. Tính chất của nguyên liệu
Bảng 3.1: Thông số của nguyên liệu
Nguyên liệu Thông số (% khối lượng) Giá trị
Bắp Tinh bột 13,16
Carbohydrate 17,24
Cellulose 5
Lipid 2,79
Protein 4,44
Khoáng 0,87
Nước 56,5

Sữa tươi Protein 3,4

Chất béo 3,9
Carbohydrate 4,8
Khoáng 0,8
Nước 87,1

2. Tổn thất trong các quá trình

Ta giải thiết trong quá trình sản xuất có các hao hụt theo các số liệu cơ bản sau:
Bảng 3.2: Phần trăm hao hụt theo từng giai đoạn
STT Tên công đoạn Tiêu hao (%) Lý do hao hụt
1 Phân loại 4 Loại bỏ những bắp hỏng
2 Tách hạt 45 Loại bỏ lõi ngô, dính ở thiết bị
tách
3 Nghiền 1 Dính ở thiết bị
4 Lọc 15 Bã ngô
5 Ly tâm 3 Tách tinh bột
6 Phối trộn 0,2 Dính ở thiết bị
7 Gia nhiệt 0,5 Dính ở thiết bị
8 Đồng hóa 0,5 Dính ở thiết bị

22
 9 Tiệt trùng 0,5 Dính ở thiết bị, bay hơi
10 Rót, bài khí, bảo ôn 2 Loại bỏ sản phẩm hỏng, sản
phẩm không đạt chuẩn.
3. Tính toán cân bằng vật chất
 Giả sử có 100kg nguyên liệu đầu vào.
3.1. Quá trình phân loại
 Khối lượng nguyên liệu sau khi phân loại: 100 - 100 x 4% = 96 (kg)
3.2. Quá trình tách hạt
 Khối lượng nguyên liệu sau khi tách hạt: 96 - 96 x 45% = 52,8 (kg)
3.3. Quá trình nghiền ướt
 Căn cứ vào bảng 3.1 ta suy ra trong 100kg hạt bắp có:
 25,39kg chất khô hòa tan
 5kg chất xơ
 13,16kg tinh bột
 56,5kg ẩm.
=> Vậy trong 52,8kg hạt bắp sẽ có:
 13,38kg chất khô hòa tan
 2,64kg chất xơ
 6,95kg tinh bột
 29,83kg ẩm.
 Tỉ lệ nước : bắp ban đầu trong quá trình nghiền ướt là 1:1 (w/w)
=> Lượng nước cung cấp cho quá trình nghiền là 52,8L
 Sau quá trình nghiền ướt, khối lượng nguyên liệu là:
105,6 - 105,6 x 1% = 104,544 (kg)
 Phần trăm chất khô của dịch nghiền:

3.4. Quá trình lọc

 Khối lượng chất xơ chiếm 5%
 Khối lượng chất tan trong bã: 13.38 x 0,05= 0,669 (kg)
 Khối lượng tinh bột trong bã: 6,95 x 0,05 = 0,3475 (kg)
 Khối lượng chất khô trong bã: 2,64 + 0,669 + 0,3475 = 3,66 (kg)

 Khối lượng bã: =9,15 (kg) trong đó độ ẩm là 60%

23
 Khối lượng dịch sữa thu được sau qúa trình lọc: 104,544 - 9,15 = 95,4 (kg)
 Lượng chất khô trong dịch sữa: 22,97 - 3,66 = 19,31 (kg)

 Phần trăm chất khô của

dịch sau khi lọc:

= 18,5%

3.5. Quá trình ly tâm

 Lượng dịch đưa vào thiết bị ly tâm: Q2 = 104,544 kg
 Nồng độ tinh bột trong dịch sữa:

X2=
 Nồng độ tinh bột trong dịch tinh bột sau khi ly tâm: t1=20%
 Nồng độ tinh bột dịch sữa đã ly tâm: X1=0%
 Ta có các phương trình cân bằng vật chất sau:
 Q2 = Q1 + T1 => 104,544 = Q1 + T1
 Q2X2 = Q1X1 + T1t1 => 104,544 x 6,32% = 0,2 x T1
=> Q1 = 72,144 (kg) , T1 = 32,4 (kg)
Với Q1: Khối lượng dịch sữa sau khi tách tinh bột
T1: Khối lượng tinh bột đã tách
 Lượng chất tan bị tổn thất: (13,38 - 0,699) x 0,05 = 0,634 (kg)
 Lượng chất tan trong dịch sữa sau khi ly tâm:
13,38 - 0,669 - 0,634 = 12,077 (kg)

 Nồng độ chất khô của dịch sữa: = 16,7%

3.6. Quá trình phối trộn
 Ta trộn 0,4% CMC, Kalisorbate 1000ppm và lecithin
 Chọn tỷ lệ phối trộn dịch bắp: sữa tươi: syrup = 10 : 1 : 2

 Lượng syrup phối trộn vào sữa là: = 14,4 (kg)

 Sử dụng syrup 70%. Tổn thất sau khi syrup qua thiết bị lọc khung bản là 3%

24
 Lượng đường sử dụng để nấu syrup: = 10,4 (kg)

 Lượng nước sử dụng để nấu syrup: =4,5 (kg)

 Lượng sữa tươi sử dụng: = 7,2 (kg)

 Tổn thất khi phối trộn trong thiết bị là 0,2 %
 Tổng khối lượng sữa sau khi phối trộn:
(10,4+4,5+7,2+72,144) x (1-0,02) = 92,4 (kg)
 Lượng chất khô trong sữa:
12,077 + (10,4+4,5) x 0,7+7,2 x 0,129 = 23,43 (kg)

 Hàm lượng chất khô trong sữa sau phối trộn: = 25,3%
3.7. Quá trình gia nhiệt
 Khối lượng sữa bắp thu được sau quá trình gia nhiệt là:
92,4 - 92,4 x 0,5%= 91,9 (kg)
3.8. Quá trình đồng hóa
 Khối lượng sữa bắp thu được sau quá trình tiệt trùng:
91,9 - 91,9 x 0,5%= 91,4 (kg)
3.9. Quá trình tiệt trùng
 Khối lượng sữa bắp thu được sau qúa trình rót chai:
91,4 - 91,4 x 0,5%= 90,9 (kg)
3.10. Quá trình rót chai, bài khí, bảo ôn
90,9 - 90,9 x 2%= 89,1 (kg)
=> Vậy sau các quá trình thì 100kg bắp thu được 89,1 lít sữa bắp
3.11. Các nguyên liệu cho vào phối trộn
 Khối lượng CMC: 0,4% x 20242,68 = 80,97 (kg)
 Khối lượng Kali sorbate: 10*10^-4*20242,68= 20,24 (kg)
 Lượng syrup cho vào: 4048,5 (kg)
Trong đó: Lượng đường để nấu là: 2748,6 (kg)
Lượng nước để nấu là: 1177,97 (kg)
 Lượng sữa tươi cho vào: 2024,24 (kg)

25
 Bảng 3.3: Số liệu sau từng giai đoạn
STT Tên công đoạn Khối lượng Khối lượng 1 3 mẻ/ ngày
giải sử (kg) ngày Khối lượng 1 mẻ
Nguyên liệu 100 28058,36 9,352,79
1 Phân loại 96 26936,03 8978,67
2 Tách hạt 52,8 14814,81 4938,27
3 Nghiền 104,544 29333,33 9777,78
4 Lọc 95,4 26767,68 8922,56
5 Ly tâm 72,144 20242,42 6747,47
6 Phối trộn 92,4 25925,93 8641,98
7 Gia nhiệt 91,9 25785,63 8595,21
8 Đồng hóa 91,4 25645,34 8548,44
9 Tiệt trùng 90,9 25505,05 8501,68
10 Rót, bài khí, bảo 89,1 25000L 8333,33
ôn
11 CMC 80,97 kg
12 Kali sorbate 20,24 kg
13 Syrup 4048,5kg
14 Sữa tươi 2024,24 kg

4. Lập kế hoạch sản xuất

Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt. Sữa
hạt bắp là một trong những thức uống bổ dưỡng, có công dụng tuyệt vời như có lợi
cho tiêu hoá, hỗ trợ làm sáng mắt, rất tốt cho não bộ, tăng sức đề kháng cho người
thiếu máu, phòng ngừa các bệnh tim mạch và ngăn ngừa lão hoá, nên mùa đông
vẫn có thể được tiêu thụ được nhưng với số lượng không lớn như mùa hè. Vì vậy
cần có kế hoạch sản xuất hợp lý để mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Mỗi năm phân xưởng sản xuất 96 ngày, trung bình mỗi tháng sản xuất 8 ngày,
những ngày còn lại để sữa chữa, bảo dưỡng máy móc thiết bị. Năng suất lớn nhất
một tháng là: 200.000 (lit)
Mỗi ngày nấu 3 mẻ năng suất lớn nhất một mẻ là: 25.000/3 = 8333(lít)

26
 Thời gian nấu một mẻ:
- Quá trình tách hạt, làm sạch, nghiền, lọc: 90 (phút)
- Quá trình nấu, phối trộn: 30 (phút)
- Quá trình đồng hóa, tiệt trùng: 90 (phút)
- Quá trình rót hộp: 90 (phút)
Tổng thời gian một mẻ sản xuất là: 90 + 30 + 90+90 = 300 (phút) = 5 (tiếng)
Mẻ thứ hai bắt đầu khi dịch đậu lọc được bơm hết sang nồi nấu. Khoảng cách
hai mẻ nấu là 90 (phút)
Bố trí số mẻ cho một ca làm việc (8 h)

Nếu chọn 4 mẻ nấu một ngày sẽ không đủ thời gian, bởi chỉ có một ca sản xuất
với thời gian là 8 (h), nếu chọn 4 mẻ sẽ là 9h, nếu 3 mẻ sẽ là 7,5h đủ thời gian của
một ca sản xuất.
Vậy chọn số ca làm việc trong ngày là 1 (ca), số mẻ sản xuất là 3(mẻ).
II. Lựa chọn thiết bị
1. Chọn thiết bị tách hạt
- Lượng bắp trong một mẻ: 8978,67 (kg)

- Máy làm việc trong 3,5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy là: = 2565,33
(kg)
- Hiệu suất của máy là: 90%

- Năng suất thực tế của máy là: = 2850,37( kg/h)

27
  Chọn máy có năng suất : 3000 ( kg/h)
 Động cơ: 2,2 KW
 Nguồn điện (V): 220
 Tốc độ trục chính: 2800 (vòng/phút)
 Kích thước máy ( dài x rộng x cao ): 40 x 100 x 70 (cm)
 Trọng lượng máy 60kg
2. Chọn thiết bị nghiền ướt
- Lượng hạt bắp nghiền ướt lớn nhất là: 4938,27 (kg)

- Máy nghiền ướt làm việc 1,5h nên năng suất của máy là: = 3292,2 (kg/h)
- Hiệu suất làm việc của máy là: 95%

- Năng suất thực tế của máy là: = 3465,5 (kg/h)

 Chọn máy có năng suất 2000-6000 kg/h ,
 Điện năng: 15KW/h
 Tốc độ motor: 3500 (vòng/phút)
 Kích thước máy: 90 x 40 x 110 (cm)
 Trọng lượng: 380(kg)
3. Chọn thiết bị lọc
- Lượng dịch lọc một mẻ lớn nhất là: 9777,78 (kg)

- Thiết bị lọc làm việc 1,5h/mẻ nên năng suất thiết bị: = 6518,52(kg/h)
- Hiệu suất làm việc là: 95%

- Năng suất thực tế của máy là: = 6861,6(kg/h)

 Chọn máy ly tâm thực phẩm SAITO ADS – 3003CS
 Có năng suất: 7000 lít/h
 Motor: 7,5 kW
 Khối lượng: 800 kg
 Diện tích: 130 x110 x 160 (cm)
4. Chọn thiết bị nấu và phối trộn
- Syruo được nấu trung bình 2 mẻ sử dụng trong 1 ngày
 Lượng syrup cho vào: 4048,5kg
 Chọn thiết bị nấu syrup WJF-TP của hãng Shar system
 Năng suất: 3500L/mẻ
 Công suất: 10KW

28
  Kích thước: đường kính 160 x 200 (cm)
- Khối lượng dịch sữa hạt bắp sau khi phối trộn: 8641,98 (kg/h) hay 8641,98 (lít)
 Chọn nồi phối trộn dung tích: 5000 (lít/h)
 Sử dụng 2 nồi
 Công suất 1.1KW
 Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút
 Đường kính: 200 x 425 (cm)
5. Thiết bị đồng hóa
- Khối lượng sữa mỗi mẻ là: 8641,98 (kg)
- Mỗi mẻ được đồng hóa – tiệt trùng UHT trong 1,5h

- Năng suất thiết bị đồng hóa = 5761,32 (kg/h) hay 5761,32(lít)

- Hiệu suất làm việc là: 80%

- Năng suất thực tế máy là: = 7201,65 (lít/h)

 Chọn thiết bị đồng hóa có năng suất 7400 lít/h, HM-2000
 Công suất: 18,5KW
 Áp suất: 150 bar
 Nhiệt độ đồng hoá:900C
 Kích thước: 102 x 146 x 122 (cm)
6. Thiết bị tiệt trùng UHT
- Lượng sữa cần tiệt trùng trong 1 mẻ: 8548.44 (kg)
- Thời gian tiệt trùng 1 mẻ là 1,5h

- Năng suất thiết bị tiệt trùng: = 5698,96 (kg/h) hay 5698,96 (lít)
- Hiệu suất làm việc là: 95%

- Năng suất thực tế máy là: = 5998,9(lít/h)

 Chọn thiết bị tiệt trùng có năng suất 6000 lít/h.
 Chọn máy tiệt trùng UHT loại Tetra Therm Aseptic Flex 1 của
Thụy Điển.
 Hiệu suất hoạt động cao (CMR > 125)

 Công suất: 3,2(kw)

 Lượng hơi dung: 40/76 kg/h

 Áp lực hơi: 4 bar

o
 Nhiệt độ tiệt trùng: 135– 140 C

29
  Thời gian tiệt trùng: 4s
o
 Nhiệt độ nước nóng: 80 – 90 C
O
 Nhiệt độ nước mát: 8 – 10 C

 Kích thước: 220 x 160 x 150 (cm)

7. Thiết bị chiết rót

- Chọn bao bì là chai nhựa có thể tích là 500 ml
- Khối lượng cần rót của 1 mẻ là: 8501.68 (kg) hay 8502 lít sữa hạt bắp

- Thời gian chiết rót 1,5h nên năng suất thiết bị: = 5668(lít/h).
- Sữa đóng hộp 500ml/chai, năng suất thiết bị rót theo chai:

≈ 11350 (chai/h)
- Hiệu suất làm việc là: 95%

- Năng suất thực tế của máy là: = 11933(chai/h)

 Chọn máy rót chai thiết lập ở mức 12000 chai/h.
 Chọn máy chiết rót nước đóng chai tự động
 Công suất điện: 4,5 kW
 Kích thước: 280 x 220 x 240(cm)
 Trọng lượng: 3500kg
8. Thiết bị phụ: thiết bị rửa chai nhựa
- Thiết bị rửa chai nhựa bằng khí chân không LLBVW_225
 Loại chai nhựa dung tích 2-1000 ml
 Đường kính chai: cổ và miệng 2,8cm đáy 6,3cm
 Chiều cao chai: 21cm
 Dung tích niêm yết: 500ml
 Dung tích thực: 530-540ml
 Trọng lượng tịnh: 23gram
 Tốc độ xử lý: 60-200 chai/phút
 Công suất: 2KW
 Áp suất lọc và áp suất khí và mức tiêu hao: 0.6-0.8Mpa, 30-45m3/h
 Trọng lượng: 400kg
 Kích thước: 200 x 160 x 200 (cm)

Bảng 3.4: Kích thước các thiết bị

STT Tên thiết bị Số lượng Kích thước (cm) Công suất(KW/h)

30
 1 Thiết bị tách hạt 1 100x40x70 2,2
2 Thiết bị nghiền 1 90x40x110 15
3 Thiết bị lọc 1 130x110x160 7,5
4 Thiết bị nấu syrup 1 Đường kính 10
160x200
5 Thiết bị phối trộn 2 Đường kính: 1,1
200x425
6 Thiết bị đồng hóa 1 146x102x122 18,5
7 Thiết bị tiệt trùng 1 220x160x150 3,2
8 Thiết bị chiết rót 1 280x220x240 4,5
9 Thiết bị rửa chai 1 200x160x200 2

III. Tính toán xây dựng

1. Thiết kế nhà sản xuất chính:
Việc thiết kế nhà sản xuất chính là rất quan trọng, phải phù hợp với công nghệ,
độ bền, tiết kiệm, an toàn và thẩm mỹ. Bởi tất cả những điều này đều ảnh hưởng
trực tiếp hoặc gián tiếp đến hiệu quả trong quá trình sản xuất.
Chọn khung nhà cho phân xưởng sản xuất chính là khung thép mô phỏng Zamil
Steel do chúng có cấu tạo đơn giản, dễ cơ động và rút ngắn thời gian thi công,
mở rộng phân xưởng một cách dễ dàng, cường độ chịu lực nén, uốn, kéo lớn.
 Kết cấu bao che:
Bao gồm tường, cửa sổ, tấm che mưa nắng, cửa đi và hệ thống thoát nước
mái.
Dựa trên cơ sở sản xuất của như đặc điểm sản xuất, lựa chọn kết cấu bao che
như
sau:
- Tường: dùng loại tường gạch, dày 220mm. Do chịu lực tốt, dễ thi công, đơn
giản, cách âm, cách nhiệt tốt.
- Cửa sổ: Chọn loại cửa sổ quay theo trục ngang ở giữa do chúng cấu tạo đơn
giản, dễ đóng mở, che mưa tương đối tốt, có thể hứng gió xuống thấp để
làm mát nơi làm việc của công nhân. Kích thước cửa sổ là: 2 x 1.5 (m)
- Tấm che mưa, nắng: dùng tấm che ngang bê tông cột thép loại tấm che
ngang đặc, loại che nắng, che mưa tốt.
- Cửa lớn: Sử dụng loại cửa mở 2 cánh. Kích thước cửa cao 2.5 m, rộng 3 m
- Mái: Chọn mái nhà có cấu trúc dầm mái hình thang có tấm lợp tôn kẽm.
- Hệ thống thoát nước mái: dùng loại thoát nước mái bao che bằng tường
gạch, dày 220mm
 Kết cấu nền, móng:
- Nền: cấu tạo của nền gồm: gạch lát nền dày 20mm, bê tông nền chống thấm
dày 100 mm, lớp đất dầm chắc dày 200mm và dưới cùng là đất tự nhiên.
- Trong nhà sản xuất chính các thiết bị được sắp xếp theo dây chuyền sản
xuất. Dựa vào kích thước các thiết bị và yêu cầu thao tác vận hành chọn

31
 kích thước nhà sản xuất chính như sau:
- Tại khu vực chiết rót đóng chai sẽ ngăn cách các khu vực bởi tường kính
dày: 0.1m
 Khu sản xuất:
- Dòng chảy 1: Thiết bị tách nghiền ướt, thiết bị lọc và thiết bị phối
trộn.
 Chiều dài đặt các thiết bị trên = 0,9+1,3+2 = 5,2 (m)
- Dòng chảy 2: Thiết bị tiệt trùng, thiết bị chiết rót
 Chiều dài đặt các thiết bị trên = 1,6+2,2=3,8 (m)
- Thiết bị tách hạt nằm cách dòng chảy 1
- Thiết bị nấu syrup nằm giữa thiết bị phối trộn và đồng hóa
- Thiết bị đồng hóa nằm giữa thiết bị nấu syrup với dòng chảy 2
- Thiết bị rửa chai nằm song song với dòng chảy 2
Lấy chiều dài của dòng chảy 1 làm chiều rộng của cả phân xưởng
Các thiết bị cách tường 2m và khoảng cách giữa các thiết bị với nhau là 1m.
 Vậy tổng chiều dài của khu sản xuất là:
2x2+1x5+1,8+1,5+3,8+1,6=17,7 (m)
Các thiết bị cách tường 2m và khoảng cách giữa các thiết bị trong dòng
chảy với nhau là 1,5m.
 Vậy tổng chiều rộng của khu sản xuất là:
2x2+1,5x3+5,2= 13,7(m)
Do trong phân xưởng còn nhiều lấy chỗ tạm trữ sản phẩm vừa sản xuất và
nên để phù hợp với kích thước xây dựng ta chọn kích thước của khu sản
xuất như sau:
 Kích thước (dài x rộng) = 20 x 14,5 (m)
Chiều cao của các thiết bị tối đa là 2,4(m)
 Ta chọn chiều cao của phân xưởng sản xuất chính = 6(m)
 Diện tích nhà sản xuất chính là: S=20x14,5=290 (m2)
Vậy ta chọn kích thước của khu sản xuất chính (D x R x C) = 20 x 14,5 x 6 (m)
2. Thiết kế kho thành phẩm
Một ngày sản xuất sữa bắp với công suất 8773 chai/h
Số hộp sử dụng trong 1 ngày: 70184 chai
Thời gian lưu kho là 7 ngày, kho chứa hộp phải có diện tích chứa khoảng
140368 chai
1 thùng chứa 24 chai => 5850 thùng
Kích thước 1 thùng (dài’rộng’cao): 41’27’22 cm
Xếp 100 thùng/1balet 1 hàng có 10 thùng trong đó 3 thùng ngang (2
hàng) 4 thùng dọc
=> kích thước 1 balet 1,3x1x2.2m
=> diện tích 1 balet= 1,3m2
số balet cần sử dụng =5850/100= 58,5 m2  60m2
=>Diện tích kho thành phẩm: 130m2 ( bao gồm khoảng cách giữa các balet
và khoảng cách đi lại)

32
Vậy ta chọn kích thước của tổng kho thành phẩm (D x R x C) = 13 x 10 x 6 (m)

3. Thiết kế kho nguyên liệu

 Diện tích chứa nguyên liệu chính: F = G x f x n (m2)
Trong đó G: Khối lượng nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày (tấn).
fn: Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/ tấn). Chọn
fn=2,2
n: Số ngày dự trữ (ngày). Chọn n=2
 F = G × f × n = 27x2,2x2 =118,8 (m2)
Diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: F = F n x K (m2)
Trong đó Fn: diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu (m2)
K: hệ số tính cả lối đi lại. Chọn K = 1.3
 F = 118,8× 1,3 = 154,44 (m2)
 Diên tích kho nguyên liệu phụ:
F = G x f x n (m2)
Trong đó G: lượng nguyên liệu phụ trong 1 ngày (tấn)
f : Tiêu chuẩn diện tích, chọn f = 0,56 m2/tấn
n: số ngày dự trữ. Chọn n = 5 ngày
 F= (4874,05 x 0,56 x 5) /1000 = 13.65 (m2)
Diện tích kho nguyên liệu phụ: F = Fb x K
Trong đó Fb: diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu (m2)
K: hệ số tính cả lối đi lại, chọn K = 1,5
 F = 13,65 x 1,5 = 20,5 (m2)
Tổng diện tích của cả 2 kho nguyên liệu là 175 (m2)
Vậy ta chọn kích thước của tổng kho nguyên liệu (D x R x C) = 17,5 x 10 x 6 (m)
4. Thiết kế nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
a. Nhà hành chính
Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở
các
phòng ban.
Bảng 3.5: Diện tích các phòng trong nhà hành chính

STT Phòng Diện tích Số Diện tích

(m2/người) người phòng (m2)
1 Phòng tổng giám đốc 12 1 12
2 Phòng kinh doanh 8 5 40
3 Phòng kế toán 8 3 24
4 Phòng kỹ thuật 6 2 12
5 Phòng quản lý chất lượng 10 3 30
6 Phòng nhân sự 4 1 4
7 Phòng họp lớn 100
8 Sảnh chờ 30
Tổng 252
2
Tổng diện tích của khối nhà hành chính là 252 m . Ngoài ra, trong quá trình thiết
kế nhà máy còn cần có hành lang 1.5 mét.

33
Vậy ta chọn kích thước của khu nhà hành chính (D x R x C) = 20 x 12.7 x 9 (m)
Diện tích khu nhà hành chính là 254(m2)
b. Nhà ăn
Tính với diện tích tiêu chuẩn là 2 (m2/công nhân).
Số lượng nhân viên trong 1 ngày đông nhất là 40 người.
 Diện tích nhà ăn cần là: 40 x 2 = 80 (m2)
Vậy ta chọn kích thước của nhà ăn (D x R x C) = 10 x 8 x 6 (m)
c. Nhà để xe:
Nhà để xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy.
Nhà để xe được tính cho số công nhân cho 1 ngày đông nhất.
Giả sử trung bình 1.57 m2/1 xe
 Diện tích nhà để xe cần = 40 x 1,57 = 62,8 (m2)
Tuy nhiên một số cán bộ quản lý có xe oto và các khách hàng , đối tác có oto nên ta
cần tăng diện tích sử dụng của nhà xe.
 Tổng diện tích của nhà xe = 100 (m2)
Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (D x R x C) = 12,5 x 8 x 3 (m)
d. Nhà sinh hoạt (thay đồ)
Tính cho số công nhân trong ngày đông nhất, tiêu chuẩn 0,4 m2/công nhân
Diện tích cần của phòng thay quần áo = 40 x 0,4 = 16 (m2)
Chia thành 4 phòng thay đồ cho nam và nữ
 Diện tích mỗi phòng thay quần áo: 2 x 2= 4 (m2)
Vậy thiết kế nhà sinh hoạt có kích thước (dài x rộng x cao) = 8 x 2 x 3,5 (m)
e. Nhà vệ sinh
Chọn số nhà vệ sinh bằng 1/10 số lượng nhân viên.
Vậy số phòng vệ sinh là: 40 x 1/10= 4 (phòng)
Kích thước mỗi phòng (dài x rộng x cao) = 1,2 x 1 x 3,5 (m)
Chọn 2 khu rửa tay kích thước (dài x rộng x cao) = 1 x 0.5 x 3.5(m)
Tổng diện tích các nhà vệ sinh và rửa ray là: 2x1x0,5 + 4x1,2x1 = 5,8(m2)
Vậy thiết kế nhà vệ sinh có kích thước (dài x rộng x cao) = 9,2 x 6 x 3.5 (m)

Bảng 3.6: Tổng hợp kích thước và diện tích đất của các khu

STT Tên công trình Số lượng Kích thước tổng Tổng diện
( DxRxC) tích (m2)
1 Nhà hành chính 1 20 x 12.7 x 9 254
2 Nhà sản xuất 1 20 x 14,5 x 6 290
3 Kho thành phẩm 1 13 x 10 x 6 130

34
4 Kho nguyên liệu 1 17,5 x 10 x 6 175
5 Nhà ăn 1 10 x 8 x 6 80
6 Nhà để xe 1 12,5 x 8 x 3 100
7 Khu sinh hoạt 4 8 x 2 x 3,5 16
8 Nhà vệ sinh 4 9,2 x 6 x 3.5 5,8
9 Nhà bảo vệ 1 3x2x3 6
10 Bể chữa cháy 1 6x5x4 30
11 Hành lang sản 1 15 x 2 30
xuất
12 Tủ phân phối điện 1 3x2x4 6
13 Nhà máy điện dự 1 10 x 7 x 4 70
phòng
14 Khu xử lí nước 1 5x2x5 10
thải
15 Khu xử lí nước 1 8x5x5 40
cấp
16 Nhà rác 1 6x5x4 30
Tổng 1275,8
2
Tổng diện tích các công trình : F xd = 1275,8 (m )
Lấy thêm gần 400 m2 làm đường giao thông và cảnh quan.
Vậy tổng diện tích đất xây dựng là khoảng 1645 m2
Kích thước lô đất xây dụng (dài x rộng) = 47 x 35 (m)
Từ các kết quả thu được, nhận thấy việc thiết kế xây dựng nhà máy như trên là
hợp lý, tiết kiệm và phù hợp với chỉ tiêu thiết kế của các nhà máy công nghệ thực
phẩm.

IV.Tính điện nước.

1.Tính điện.
Điện dùng trong nhà máy gồm 2 loại:
Điện động lực: điện vận hành thiết bị
Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt
a. Cách bố trí đèn.
Trong phân xưởng sản xuất để làm việc, bố trí đèn căn cứ các thông số:
- Chiều cao đèn phụ thuộc vào chiều cao thiết bị và vị trí làm việc.
- Lấy H = 2,5 – 4,5 m
- Khoảng cách giữa các đèn L = 2,0 – 3,0 m
- Khoảng cách từ đèn ngoài cùng đến tường là:

35
 - Chọn L = 3,0 m

Số đèn bố trí dọc nhà: (trong đó a: chiều dài nhà)

Số đèn bố trí theo chiều ngang của nhà: (trong đó b: Chiều

ngang của nhà)
Dùng đèn có công suất 100W cho nhà xưởng, nhà hành chính dùng đèn Neon
40W s
Gọi đèn có công suất Pđ thì công suất thắp sáng là: Pcs = n × Pđ

Bảng 3.7: Số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng đối với các công trình.
Kích thước Số bóng đèn
STT Tên công trình Pđ(W) Pcs(W)
tổng
1 Nhà hành chính 20 x 12.7 40 1320
2 Nhà sản xuất 20 x 14,5 37 100 3700
3 Kho thành phẩm 13 x 10 18 100 1800
4 Kho nguyên liệu 17,5 x 10 23 100 2300
5 Nhà ăn 10 x 8 11 40 440
6 Nhà để xe 12,5 x 8 14 40 560
7 Khu sinh hoạt 8x2 3 40 120
8 Nhà vệ sinh 9,2 x 6 8 40 320
9 Nhà bảo vệ 3x2 1 40 40
10 Bể chữa cháy 6x5 5 40 200
11 Hành lang sản xuất 15 x 2 6 40 240
12 Tủ phân phối điện 3x2 1 40 40
13 Nhà máy điện dự
10 x 7 10 40 400
phòng
14 Khu xử lí nước thải 5x2 2 40 80
15 Khu xử lí nước cấp 8x5 6 40 240
16 Nhà rác 6x5 5 40 200
Tổng công suất (∑Pcs) 12000

Bảng 3.8: Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị trong sản xuất.
STT Tên thiết bị Thông số Công suất Số Tổng
(Pđm, lượng công

36
 KW) suất
1 Thiết bị tách 3000 kg/h 2.2 1 2.2
2 Thiết bị nghiền ướt 4000kg/h 15 1 15
3 Thiết bị lọc - ly tâm 7000l/h 7.5 1 7.5
4 Thiết bị nấu syrup 3500l/h 10 1 10
5 Thiết bị phối trộn 5000l/h 1.1 2 2.2
6 Thiết bị đồng hóa 7400l/h 18.5 1 18.5
Thiết bị tiết trùng
7 6000l/h 3.2 1 3.2
UHT
8 Thiết bị chiết rót 12000 chai/h 4.5 1 4.5
9 Thiết bị phụ 600 chai/p 2 1 2
Tổng công suất (∑Psx) 65.1
b. Xác định các thông số của hệ thống điện.
Tổng phụ tải của nhà máy là:

Công suất tiêu thụ trung bình (phụ tải tính toán) của xưởng:
Ptt = Ksx × ∑Psx + Kcs × ∑Pcs
Ksx: Hệ số sản xuất Ksx = 0,6
Kcs: Hệ số chiếu sáng Kcs = 0,9
Ptt = Ksx × ∑Psx + Kcs × ∑Pcs= 0,6 × 65.1 + 0,9 × 12 = 49.86 (KW)

Hệ số công suất:
Qph: Công suất phản kháng của các thiết bị tiêu thụ (KW)
Qph = Ptt × tanφ
Giả sử hệ số công suất ban đầu cosφ1 = 0,7 (khi đó tgφ1 = 1,020)
Để nâng cao hệ số công suất tới cosφ2 = 0,95 (khi đó tgφ2 = 0,329) là hệ số công
suất
thông thường của các máy phát điện thì trong mạch phải mắc thêm tụ điện có dung
lượng
bù bằng:
Qph = Ptt × (tanφ1 – tanφ2) = 49.86 × (1,020 – 0,329) = 34.5(KW)
Công suất biểu kiến của máy biến áp:

Chọn máy biến có công suất biểu kiến 250KVA.

Chọn máy phát điện có công suất 15KVA, điện áp định mức 380V.

37
 c. Điện năng tiêu thụ hàng năm.
- Điện năng thắp sáng hàng năm:
Acs = ∑Pcs × Tcs × Kcs (KWh)
Kcs = 0,9 Hệ số thắp sáng đồng thời
∑Pcs: Tổng công suất chiếu sáng (KW)
Tcs: Thời gian chiếu sáng trong năm (h)
Một năm làm việc 12 tháng, mỗi tháng làm việc 25 ngày, mỗi ngày thắp
sáng 8 giờ
thì:Tcs = 12 × 25 × 8 = 2400 (h)
Ta có: Acs = ∑Pcs × Tcs × Kcs = 12 × 2400 × 0,9 = 25920 (KWh)
- Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm
Asx = ∑Psx × Tsx × Ksx (KWh)
Ksx = 0,6 Hệ số làm việc đồng thời
∑Psx: Tổng công suất điện tiêu thụ cho sản xuất (KW)
Tsx: Thời gian sản xuất trong năm (h)
Một năm làm việc 12 tháng, mỗi tháng làm việc 8 ngày, mỗi ngày làm việc
1 ca là 8h
thì: Tsx = 12 × 8 × 8 = 768 (h)
Asx = ∑Psx × Tsx × Ksx = 65.1 × 768 × 0,6 = 30000 (KWh)
- Điện năng tiêu thụ cả năm
A = Acs + Asx = 25920 + 30000 = 55920 (KWh)
Coi tổn thất điện năng trên mạng hạ áp là 5% thì η = 0,95
Att = A × η = 53124 (KWh)
2.Tính toán nước
a. Tiêu chuẩn nước
Nhiệt độ 25 – 30oC.
Không mùi vị, màu không có.
Độ đục < 50 – 60 (mg/l).
Vi sinh vật gây bệnh không có.
b. Sơ đồ cấp thoát nước trong nhà máy:
- Sơ đồ cấp nước nhà máy:
Nước sinh hoạt của thành phố vào nhà máy bằng đường ống có đường kính
300 (mm) được dẫn vào bể chứa. Nước từ bể chứa được bơm lên tháp nước độ
cao 15m sau đó được đưa đến nơi cần tiêu thụ. Bể nước được đặt dấu dưới đất
2,2 (m), phần nhô lên mặt đất là 0,8 (m). Để có thể dự trữ cho một tuần sản

38
 xuất. Nước dùng trong sản xuất chính cần có áp suất 3 – 4 atm để thuận lợi
cho quá trình rửa nguyên liệu. Nước từ đường ống dẫn chính, nước được phân
bố tới tất cả các điểm và các công đoạn khác nhau.
Tất cả các đường ống dẫn nước đều được chôn sâu xuống đất cách tường
0,5m.
Đường nước trong phân xưởng sản xuất chính cũng là đường khép kín. Những
nơi tiêu thụ thường xuyên như máy rửa, thanh trùng đường dẫn nước được nối
trựctiếp với máy. Những lúc về sinh thiết bị và phân xưởng đường ống cao su lắp
vào các vòi nước ở nơi thuận tiện đưa tới. Tất cả các vòi nước đều có dường kính
25 mm.
- Sơ đồ thoát nước cho nhà máy:
 Nước thải nhà máy gồm hai loại:
 Nước thải sạch: Là nước từ các giàn ngưng tụ từ các thiế bị hơi không
trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm. Nước này được tập trung lại theo một
đường ống và được bơm đi sử dụng vào các mục đích khác nhau như:
rửa máy móc thiết bị. dùng cho nồi hơi.
 Nước thải bẩn: Là nước từ khu vực rửa nguyên liệu, máy móc thiết bị,
nhà xưởng, sinh hoạt thải ra. Nước sẽ được dẫn theo các đường ống
dẫn này về các đường thải chính của nhà máy dặt sâu dưới đất rồi Độ
oxy 4 mg/l, pH = 6,5. Sau đó nước đã xử lí được thải ra hệ thống nước
thải của vùng. Đường ống dẫn nước thải trong nhà máy được chôn sâu
dưới đất có độ dốc 0,006 m/m và cách tường 0,5 m.
 Đường ống nước thải của nhà máy đi ra theo một phía và theo chiều ngang
của nhà máy, nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
 Hệ thống thoát nước của nhà máy được nối thông với hệ thống thoát nước
mưa phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không được ngập nước.
 Hệ thống thoát nước không được nối thông với khu vực thoát nước vệ
sinh đưa đến trạm xử lí phải đạt tiêu chuẩn.
 Độ oxy 4 mg/l, pH = 6,5. Sau đó nước đã xử lí được thải ra hệ thống
nước thải của vùng. Đường ống dẫn nước thải trong nhà máy được
chôn sâu dưới đất có độ dốc 0,006 m/m và cách tường 0,5 m.
 Đường ống nước thải của nhà máy đi ra theo một phía và theo chiều
ngang của nhà máy, nước chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch
hơn.
 Hệ thống thoát nước của nhà máy được nối thông với hệ thống thoát

39
 nước mưa phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không được
ngập nước.
 Hệ thống thoát nước không được nối thông với khu vực thoát nước vệ
sinh.
 Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ
thống thoát nước mưa , phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất
không được ngập nước.
c. Tính nước tiêu thụ:
- Phân xưởng sản xuất chính:
 Nước sử dụng cho quá trình nghiền ướt:

kg/ ngày
 3 3
Chọn N1= 15 m /ngày (1m = 1000kg)
 Nước nồi hơi N2 = 3965 kg/ngày = 4 m3/ngày
 Nước làm nguội sữa tiệt trùng: N3
 Lượng sữa cần làm nguội: 25505.05 kg
 Nhiệt dung riêng của sữa 3.84 kJ/ kg. độ
 Nhiệt độ của sữa trước và sau khi làm nguội với nước là 135℃ và 30℃
 Nhiệt dung riêng của nước là: 4,18 kJ/kg℃
 Nhiệt độ của nước trước và sau khi làm nguội là: 10℃ và 50℃.
 Ta có phương trình cân băng năng lượng:


 Lượng nước dùng cho sản xuất trong 1 năm là:
(m3/năm)
- Lượng nước dùng cho sinh hoạt một ngày
 Nước vệ sinh thiết bị và các hoạt động khác: N4=0,5m3 /ngày
 Nước dùng cho nhân viên sinh hoạt và bếp ăn: N5= 3m3 /ngày
 Lượng nước dung cho sinh hoạt trong 1 năm là:
(m3/năm)
 Tổng lượng nước dùng cho nhà xưởng trong một ngày

40
  Lượng nước cung cấp trong 1 năm của phân xưởng là:
(m3/năm)

V.Tính toán kinh tế

1. Mục đích và nhiệm vụ
a. Mục đích
Tính kinh tế là một phần không thể thiếu trong một bản thiết kế hay một dự
án. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tính khả thi của dự án,
là cơ sở để người thiết kế lựa chọn phương án tối ưu trong điều kiện kinh tế cho
phép và lập kế hoạch phát triển sản xuất trong tương lai từ những kết quả thu
được từ hiện tại.
Đảm bảo độ chính xác, tính thực tiễn và sự hợp lí trong từng công đoạn là
yếu tố bắt buộc đối với một dự án vì sản xuất luôn gắn liền với thị trường lao
động, thị trường cung ứng nguyên liệu, nhiên vật liệu và thị trường tiêu thụ sản
phẩm vốn luôn có nhiều biến động không thể lường trước được nên phải tính
toán trước để han chế rủi ro ở mức thấp nhất khi nhà máy đưa vào sản xuất.

b. Nhiệm vụ
Khi tính toán kinh tế cần phải xét đến các yếu tố sau:
- Tính cụ thể các khoản thu, chi trong một thời gian nhất định để từ đó có
thể huy động vốn ngân hàng và từ các cổ đông.
- Thời gian của dự án, tổng vốn đầu tư cho dự án.
- Các khoản thuế phải đóng và lợi nhuận có thẻ thu được để có kế hoạch
sản xuất, phát triển sản phẩm sau này.
- Lập kế hoạch cụ thể cho sản xuất để có thể đẩy nhanh tiến độ khi sản
phẩm tiêu thụ nhanh, kéo dài thời gian sản xuất khi tiêu thụ sản phẩm bị
trì truệ.
Tính kinh tế gồm:
- Tính vốn đầu tư xây dựng nhà xường.
- Tính toán cho đầu tư thiết bị.
- Tính hiệu quả kin tế như doanh thu, lợi nhuận của dự án…
2. Tính chi phí cố định
2.1. Chi phí cho xây dựng nhà máy

41
 a. Vốn đầu tư chuẩn bị
Để chuẩn bị cho việc xây dựng nhà máy cần đầu tư cho việc thiết kế và giải
phóng mặt bằng.
Thực tế thì giá san ủi mặt bằng hiện nay là 90 000 VNĐ /m 2 (Đây là giá thuê
san lấp trọn gói)
Theo phần tính toán xây dựng thì tổng diện tích nhà máy là 1645 m2
Đầu tư giải phóng và san ủi:
 Tiền thuê đất đã có hạ tầng là: 1 100 000 VNĐ/m2 /50 năm.
 Số tiền thuê đất là: 1 100 000 x 1645 = 1 809 500 000 (VNĐ)
Để chuẩn bị cho việc xây dựng nhà máy cần đầu tư cho việc thiết kế và giải
phóng mặt bằng.
Tổng số tiền thuê đất và san mặt bằng:
90 000 x 1645 + 1 809 500 000 = 1 957 550 000(VNĐ)
Bảng 3.9: Bảng tính chi phí vốn đầu tư xây dựng các hạng mục cơ bản
STT Hạng mục Diện tích ( Đơn giá Thành tiền
) (VNĐ/ ) (VNĐ)
1 Nhà máy sản xuất 290 1 000 000 3 000 000 000
2 Kho (nguyên liệu+thành phẩm) 305 1 000 000 250 000 000
3 Nhà hành chính 254 1 800 000 180 000 000
4 Nhà ăn 80 1 800 000 90 000 000
5 Nhà vệ sinh 5,8 1 000 000 10 000 000
6 Nhà để xe 100 1 000 000 60 000 000
7 Bảo vệ 6 1 000 000 15 000 000
8 Khu sinh hoạt 5,8 1 000 000 5 800 000
9 Nhà rác 30 300 000 9 000 000
10 Hành lang sản xuất 30 100 000 3 000 000
11 Khu chứa nước 30 100 000 3 000 000
Tổng 3 625 800 000
12 Chi phí giao thông, vỉa hè, hệ 15% phí
543 870 000
thống nước, vườn hoa xây dựng
TỔNG ĐẦU TƯ XÂY DỰNG 4 169 670 000
b.Vốn đầu tư xây dựng
Vốn đầu tư xây dựng là vốn để xây dựng các hạng mục công trình trong nhà máy,
được tính theo giá chung trên thị trường xây dựng.
Đơn giá xây dựng cho các nhà kết cấu bao che tường gạch có mái tôn chống nóng

42
 là:
1 000 000 – 1 500 000 VNĐ/ m2.
Chọn giá 1 000 000 VNĐ / m2
Đơn giá cho nhà để xe bến bãi là 1 000 000 VNĐ/ m2.
Đơn giá cho nhà hành chính, hội trường, căng tin là
1 700 000 – 2 000 000 VNĐ/ m2.
Chọn giá trung bình 1 800 000 VNĐ/ m2.
Đơn giá cho nhà vệ sinh, phòng khử trùng là 1 000 000 VNĐ/m2
Tổng kinh phí xây dựng nhà máy là:
4 169 670 000 + 1 957 550 000 = 6 127 220 000 (VNĐ)
c. Chi phí cho lắp đặt thiết bị
Bảng 3.10: Đơn giá của thiết bị như sau:
STT Tên thiết bị Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Thiết bị tách hạt 1 55 000 000 55 000 000
2 Thiết bị nghiền 1 110 000 000 110 000 000
3 Thiết bị lọc ly tâm 1 200 000 000 200 000 000
4 Thiết bị phối trộn 2 150 000 000 300 000 000
5 Thiết bị nấu syrup 1 17 000 000 17 000 000
5 Thiết bị đồng hóa 2 400 000 000 800 000 000
7 Thiết bị chiết rót 1 900 000 000 900 000 000
8 Thiết bị tiệt trùng 1 500 000 000 500 000 000
9 Máy phát điện 1 75 000 000 75 000 000
10 Máy xử lý nước 1 70 000 000 70 000 000
thải
11 Máy xử lý nước 2 90 000 000 180 000 000
đầu vào
12 Phòng cháy chữa 10 30 000 000 300 000 000
cháy
Tổng 3 507 000 000

Tính vốn đầu tư cho một số thiết bị phụ (đường ống và các phụ tùng thay thế)
bằng 8% tổng chi phí cho thiết bị chính:
8% x 3 507 000 000 = 280 560 000(VNĐ)
Tổng chi phí cho hệ thống thiết bị là:

43
 3 507 000 000 + 280 560 000 = 3 787 560 000(VNĐ)
Tính thuế giá trị gia tăng bằng 10% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị:
10% x 3 787 560 000 = 378 756 000(VNĐ)
Tính chi phí vận chuyển và lắp đặt bằng 8% tổng chi phí cho hệ thống thiết bị:
8% x 3 787 560 000 = 303 004 800(VNĐ)
Vậy tổng vốn đầu tư cấp cho lắp đặt và mua hệ thống thiết bị là:
3 787 560 000 + 378 756 000 + 303 004 800 = 4 469 320 800 (VNĐ)
c. Tính khấu hao thiết bị, nhà xưởng
Sử dụng phương pháp khấu hao đều.
Khấu hao = nguyên giá tài sản cố định /số năm sử dụng.
Số năm khấu hao thiết bị: 10 năm.
Số năm khấu hao nhà xưởng: 20 năm.

Bảng 3.11: Tổng chi phí khấu hao

STT Khoản mục Cách tính Thành tiền
(VNĐ/năm)
1 Khấu hao nhà Chi phí xây dựng/ số
xưởng hàng năm sử dụng (20 306 361 000
năm năm)
2 Khấu hao thiết Vốn đầu tư thiết bị/ 446 932 080
bị hàng năm số năm sử dụng (10
năm)
Tổng chi phí khấu hao (Ckh) 753 293 080
 Tổng vốn đầu tư cố định = tiền khấu hao + thiết bị + xây dựng
= 753 293 080 + 4 469 320 800 + 6 127 220 000
= 11 349 833 880 (VNĐ)
3. Tính phí sản xuất
a. Chi phí cho nhiên liệu
Nước sử dụng trong 1 năm
- nước sinh hoạt: 1050 (m3)
- nước sản xuất: 5952 (m3)
Điện sử dụng trong 1 năm là 55920 (kWh)
Bảng 3.12: Chi phí cho nhiên liệu: điện, nước
Đơn Thành tiền
Nguyên liệu Đơn vị Khối lượng
giá(vnđ) (VNĐ)

44
 Sản xuất:
5952 69 132 480
11,615
Nước
Sinh hoạt:
1050 16 725 450
15,929
Điện kW 3000 55920 167 760 000
Tổng chi phí
253 617 930
nhiên liệu

b. Chi phí cho nguyên liệu/ngày

Bảng 3.13: Tổng chi phí cho nguyên liệu/ngày
STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
1 Bắp ngọt 26937 kg 26 000 700 362 000
2 Đường 2748,6 kg 10 000 22 387 200
3 Sữa tươi 2024,24 lít 30 000 60 727 200
4 cmc 80,97 kg 110 000 12 145 500
5 Kali sorbate 20,24 kg 25 000 506 000
6 Bao bì 51020 chai 1 500 76 530 000
Tổng chi phí nguyên liệu 872 657 900

Vậy chi phí nguyên liệu trong 1 năm: 903 740 500 * 98 = 88 566 569 000VND
c. Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy
Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và lao
động gián tiếp. Tùy theo công việc và chức vụ mà mức lương khác nhau.
Các mức lương cụ thể như sau:
Bảng 3.14: Mức lương cụ thể cho toàn nhà máy
Ghi Mức lương Mức lương
Chức danh Số lượng
chú (VNĐ/tháng (VNĐ/năm)
Giám đốc 1 25 000 000 288 000 000
Trưởng phòng kinh
1 11 000 000 132 000 000
doanh
Cán bộ Trưởng phòng nhân sự 1 12 000 000 144 000 000
quản lý Trưởng phòng kế toán 1 10 000 000 120 000 000
Trưởng phòng quản lý
1 12 000 000 144 000 000
chất lượng
Trưởng phòng kĩ thuật 1 10 000 000 120 000 000

45
 Kế toán 1 6 000 000 72 000 000
Nhân viên kế hoạch,
2 5 000 000 120 000 000
Bộ kinh doanh
nghiệp Nhân viên phòng KCS 2 6 000 000 144 000 000
vụ Nhân viên kỹ thuật 1 6 000 000 72 000 000
Nhân viên phòng
2 6 000 000 144 000 000
marketing
Kho nguyên liệu 1 2 000 000 24 000 000
Phòng sơ chế 4 2 000 000 96 000 000
Phòng pha chế 3 2 000 000 72 000 000
Phòng chiết rót,tiệt
4 2 500 000 120 000 000
trùng,đóng gói
Công
Kho thành phẩm 11 4 000 000 528 000 000
nhân
Kho chất thải 1 4 000 000 48 000 000
QC hiện trường 2 4 000 000 96 000 000
Phòng xử lý nước 1 4 000 000 48 000 000
Công nhân vệ sinh 2 4 000 000 96 000 000
Nhà bếp 3 4 000 000 144 000 000
Bảo vệ 3 4 000 000 144 000 000

Tổng lương của cán bộ, công nhân viên trong 1 năm là: 2 916 000 000 VNĐ
d. Tiền bảo hiểm xã hội, khen thưởng, phụ cấp
- Nhà máy dùng 17% tiền lương để đóng bảo hiểm cho cán bộ, công nhân
viên:
17% x 2 916 000 000 = 495 720 000 VNĐ
- Nhà máy dùng 10% tiền lương để làm phụ cấp và khen thưởng cho cán bộ,
công nhân viên:
10% x 2 916 000 000 = 291 600 000 VNĐ
- Vậy tổng chi phí trả lương – thưởng – thuế trong 1 năm:
CT= 2 916 000 000 + 495 720 000 + 291 600 000 = 3 703 320 000 VNĐ.
e. Tính khoản thu chi
- Giá thành lõi ngô là 10 000 vnđ/kg
Lượng lõi trong 1 ngày là 12122 (kg)
 1 năm bán = 12122 x 98 x 10 000 = 11 879 560 000 (VNĐ)
- Giá thành bã ngô là 10 500 nvđ/kg
Lượng bã trong 1 ngày là 2684(kg)

46
  1 năm bán = 2684 x 98 x 10 500= 2 761 836 000 (VNĐ)
- Tiền thu từ phế phụ = 200 000 000 (VNĐ/năm)
Tổng thu từ phế = 11 879 560 000 + 2 761 836 000 + 200 000 000
= 14 841 396 000 (VNĐ)
4. Tính giá tiền sản phẩm
Vốn lưu động = Giá thành sản xuất = ∑ tiền (lương + nguyên liệu + nhiên liệu –
phế) trong 1 năm
= 3 703 320 000 + 88 566 569 000 + 253 617 930 – 14 841 396
000
= 77 682 164 930 (VNĐ)
Công suất của nhà máy trong 1 năm = số ngày sản xuất x sản lượng
= 98 x 25 000 = 2 450 000
Giá thành sản phẩm của sữa bắp thành phẩm sẽ được tính theo công thức:
G = ∑T / W (đồng)
Trong đó
 ΣT: Tổng số tiền mà nhà máy phải chi trong một năm sản xuất.
 W: công suất của nhà máy trong 1 năm
- Vậy giá thành của một đơn vị sản phẩm là 31 700 (VNĐ/ hộp)
Giá bán sàn phẩm thực tế là 22 000 (VNĐ/hộp/500ml)
a. Tổng doanh thu của nhà máy (Thuế VAT)
Rt = sản lượng/ năm x giá bán = 2 450 000 / 0,27 x 22 000 = 199 629 629 630
(VNĐ)
b. Vốn
Vốn đầu tư ban đầu
= vốn cố định + vốn lưu động
= 77 682 164 930 + 11 349 833 880 = 89 031 998 810VNĐ
c. Tính thời gian thu hồi vốn
Thời gian thu hồi vốn là 1 năm.

VI. Vệ sinh an toàn lao động

Tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau, điều đó
có thể ảnh hưởng nhiều đến việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm.
1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
Chính vì thế mà việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây
chuyền sản xuất sữa ngô là một việc làm hết sức cần thiết để đảm bảo không tồn
47
 tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe của con người. Trong đó, quy phạm
vệ sinh SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống
HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì
HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên
quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm.
(HACCP, là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt
buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm).
1.1 SSOP1: Vệ sinh an toàn nước
- Yêu cầu:
 Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm
và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của
ngành và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
 Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ công hoặc tự khai thác từ giếng
khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý
hiệu quả, đa tầng. Phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo
nguồn nước sử dụng là an toàn.
- Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống
xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
 Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý
các sự cố khi có kết quả.
1.2 SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm
- Yêu cầu:
 Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng
tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc
thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm).
- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp
xúc:

48
  Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy
định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần
suất.
 Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đúng cách và sử dụng đúng mục
đích.
 Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
1.3 SSOP3: Ngăn ngừa sự lây nhiếm chéo
- Yêu cầu:
 Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
 Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: Đường đi của sản
phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông
không khí và hệ thống nước thải.
- Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:
 Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu, công nhân, bao bì,…
 Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn
cách nghiêm ngặt (Về không gian, thời gian), khi sản xuất các sản phẩm
có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ
sạch khác nhau.
 Các hoạt động của công nhân (Làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn
vệ sinh, …).
1.4 SSOP4: Vệ sinh cá nhân của công nhân
- Yêu cầu:
 Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
 Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,
phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện
tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về
hoạt động vệ sinh cá nhân.
- Xây dựng các thủ tục về:
 Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện
phục vụ vệ sinh.
 Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
 Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.

49
  Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
1.5 SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh xa các tác nhân lây nhiễm
- Yêu cầu:
 Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
 Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước
ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề
mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất
độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… Và các hoạt động có khả năng tạo
sự lây nhiễm.
- Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát
việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng
ngày.
1.6. SSOP6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
- Yêu cầu:
 Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
 Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất,
các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành
nghiêm túc.
- Xây dựng các thủ tục như sau:
 Lập danh mục các hóa chất sử dụng.
 Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn
cho từng loại hóa chất.
 Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách.
 Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất
và sử dụng.
1.7 SSOP7: Kiểm xoát sức khỏe công nhân
- Yêu cầu:
 Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
 Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ
kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám
bệnh thông thường.
- Cần thực hiện các thủ tục sau:
 Kiểm tra sức khỏe định kỳ.

50
  Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh
cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình
sản xuất.
 Lập hệ thống hồ sơ giám sát: Theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm
tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử
lý.
1.8 SSOP8: Kiểm soát sinh vật gây hại
- Yêu cầu:
 Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại.
 Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật
gây hại (Màn, lưới chắn, …), và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm
nhập của chúng.
- Xây dựng hệ thống thủ tục:
 Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
 Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
 Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
 Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất,
nhiễm bẩn thực phẩm.
 Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn
và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
1.9. SSOP9: Xử lý chất thải
- Yêu cầu: Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
- Đối với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
 Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng
cụ.
 Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh
hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
 Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.
- Đối với chất thải lỏng:
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà
máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước
thải và không làm ô nhiễm môi trường.

51
  Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
 Kiểm soát sự chảy ngược.
 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
2. An toàn lao động cho công nhân:
2.1 Về môi trường làm việc
- Phải đạt yêu cầu về môi trường tối ưu (Không gian, độ thoáng, bụi, tiếng ồn,
các yếu tố nguy hiểm, …).
- Định kỳ kiểm tra, đo lường các yếu tố môi trường.
- Có đủ buồng tắm, buồng vệ sinh phù hợp.
2.2 Về phương tiện lao động
- Sử dụng, bảo trì, bảo quản tại nơi làm việc theo quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ
thuật và theo nội quy, quy trình bảo đảm an toàn tại nơi làm việc.
- Định kỳ kiểm tra, bảo dưỡng máy, thiết bị, vật tư, chất, nhà xưởng, nhà kho.
- Về trang bị bảo hộ lao động:
- Trang cấp đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân khi làm công việc có yếu
tố nguy hiểm, có hại.
- Trang bị các thiết bị an toàn, vệ sinh lao động tại nơi làm việc.
2.3 Về phòng ngừa sự cố
- Hằng năm hoặc khi cần thiết, tổ chức kiểm tra, đánh giá các yếu tố nguy
hiểm, có hại tại nơi làm việc.
- Cải thiện điều kiện lao động, chăm sóc sức khỏe cho người lao động.
- Có biển cảnh báo, bảng chỉ dẫn đặt ở vị trí dễ thấy đối với máy, thiết bị, vật
tư và chất có yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn lao động tại nơi làm việc, nơi
lưu giữ, bảo quản.
- Xây dựng và ban hành kế hoạch xử lý sự cố, ứng cứu khẩn cấp tại nơi làm
việc.
3. Về hoạt động tuyên truyền
- Tuyên truyền, phổ biến nội quy, quy định, các biện pháp phòng, chống yếu
tố nguy hiểm, có hại tại nơi làm việc.
- Huấn luyện cho người lao động biện pháp phòng, chống yếu tố nguy hiểm,
có hại tại nơi làm việc liên quan đến công việc.
4. Về xử lý sự cố
- Xử lý sự cố, ứng cứu khẩn cấp.

52
- Báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ hoặc khi
xảy ra tai nạn, sự cố kỹ thuật gây mất an toàn vượt khỏi khả năng kiểm soát.

53
 KẾT LUẬN

 Nhận xét về phân xưởng :

 Ưu điểm:
- Đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm.
- Thiết bị chuyên dụng, an toàn, dễ vận hành, có tính tự động hóa cao được
nhập từ nước ngoài.
- Qui trình công nghệ đơn giản.
 Nhược điểm:
- Thiết bị chủ yếu nhập từ nước ngoài nên đòi hỏi vốn đầu tư cao. Nếu có thể,
ta nên đặt mua thiết bị từ các công ty trong nước.
- Tiêu hao nhiều năng lượng.
- Các tính toán thiết kế dựa trên lý thuyết nên cần có quá trình vận hành thực
tế hoàn chỉnh.
 Đề xuất cải tiến:
 Chai thủy tinh là loại bao bì xuất hiện trên thị trường từ những năm đầu
thế kỷ XX. Tuy nhiên, nó có nhược điểm là nặng và dễ vỡ. Trước khi tái
sử dụng, chai thủy tinh cần được rửa sạch theo một quy trình riêng để
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, hiện nay nên sử dụng bao
bì giấy, mặc dù nó có giá thành khá cao so với các loại bao bì khác.
 Ngoài ra, để sản phẩm có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường, phân
xưởng nên hướng tới việc quản trị chất lượng toàn diện theo nguyên tắc
HACCP, ISO 9000:2000.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54
1. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia
TP.HCM, 2005.
2. Hoàng Minh Nam – Vũ Bá Minh, Quá trình thiết bị trong công nghệ hoá
học, tập 1,
NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 1997
3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996
4. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống – Tập 1 – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học
Quốc gia TP.HCM, 2004
5. Nguyễn Văn Lụa, Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm
– Tập 1 – Các quá trình và thiết bị cơ học – Quyển 1 – Khuấy, lắng lọc,
NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2000
6. Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ, Quá trình và thiết bị công nghệ hóa
học – Tập 5 – Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Đại học Quốc gia
TP.HCM, 2002
7. Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lệ Viên, Sổ tay quá trình thiết bị
công nghệ hoá chất, tập 1, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1992
8. Nguồn internet.

55