(123doc) Luan Van Thac Si Nghien Cuu Quy Trinh San Suat Ot Xanh Dang Paste Tu Nguon Nguyen Lieu Ot Trong Tai Tinh Quang Nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẠNG

PASTE TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI
TỈNH QUẢNG NAM
Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền

MSSV: 107140122
Lớp: 14H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
i
TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt
trồng tại tỉnh Quảng Nam
Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền
MSSV: 107140122
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Sản phẩm ớt xanh dạng paste là sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ và được sản
xuất từ các nguyên liệu: Ớt sừng xanh, một số chất phụ gia và chất điều vị được sử
dụng trong chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng được quy
trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mô phòng thí nghiệm. Cụ thể, nghiên
cứu tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong các công đoạn
như: Chần, ngâm NaOH, cô đặc và ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan
gum đến trạng thái của sản phẩm, đánh giá cảm quan để chọn công thức gia vị thích
hợp. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất
lượng tốt, ớt xanh cần được xử lý sơ bộ; sau đó chần ở nhiệt độ 85oC trong 1 phút; tiếp
đến là xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút; rồi tiếp tục xử lý cơ học để thu
được puree ớt; phối trộn puree ớt với các loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80%
puree ớt, 2% puree tỏi, 3,8% tinh bột biến tính, 0,1% xanthan gum, 8% đường, 2%
muối; cuối cùng đem hỗn hợp đi cô đặc ở 90oC trong 3 phút, khi gần kết thúc gia nhiệt
bổ sung 0,05% natri benzoat, 0,5% mì chính, 5% nước và 5% giấm. Tiến hành kiểm
tra chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu: Cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng
và vi sinh vật. Kết quả cho thấy, sản phẩm ớt xanh dạng paste cơ bản đáp ứng được
các yêu cầu về chất lượng theo TCVN 7397:2004 về tương ớt.
ii
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Đậu Thị Hiền Số thẻ sinh viên: 107140122
Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại
tỉnh Quảng Nam
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị ( Không )
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: / /2019
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

Trưởng Bộ môn
Người hướng dẫn
PGS.TS Đặng Minh Nhật

TS. Mạc Thị Hà Thanh
iii
LỜI CẢM ƠN
Sau gần 4 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng
paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam”, dưới sự hướng dẫn của cô
Mạc Thị Hà Thanh, cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn sinh viên trong
phòng thí nghiệm, tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết cho phép tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cô TS.
Mạc Thị Hà Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực
hiện đề tài. Mặc dù bận nhiều công việc nhưng cô vẫn dành nhiều thời gian và tâm
huyết, chỉ bảo tận tình từng bước cho tôi, từ việc chọn đề tài, thực hiện đề tài và báo
cáo đề tài. Cô đã cung cấp cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý
và sửa chữa những chỗ sai. Để từ đó giúp tôi nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết hơn về các vấn
đề liên quan đến đồ án và hoàn hành đồ án một cách tốt nhất có thể.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong bộ môn
Công nghệ thực phẩm, các thầy cô ở phòng thí nghiệm thực phẩm tại Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng và Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm đã tạo điều kiện
cho tôi mượn phòng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu để đọc và nhận xét đồ án của tôi.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện
Đậu Thị Hiền
iv
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng
paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam” là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng,
đã công bố theo đúng quy định trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả
nghiên cứu trình bày trong báo cáo đồ án do tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung
thực, khách quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu
nào khác. Nếu sai, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn
và nhà trường đưa ra.
Tác giả
Đậu Thị Hiền
v
MỤC LỤC
TÓM TẮT........................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP...............................................................................ii
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................iii
CAM ĐOAN..................................................................................................................iv
MỤC LỤC.......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH.......................................................................viii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT...................................................xi
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN.............................................................................................3
1.1. Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste.......................................................3
1.1.1. Khái quát chung.....................................................................................................3
1.1.2. Sản phẩm ớt dạng paste.........................................................................................3
1.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm rau quả dạng
paste ...............................................................................................................................4
1.2. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................................7
1.2.1. Ớt...........................................................................................................................7
1.2.2. Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong sản xuất ớt xanh dạng paste 11
1.3. Bao bì dùng cho sản phẩm ớt xanh dạng paste.................................................17
1.4. Đánh giá cảm quan...............................................................................................18
1.4.1. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm..............................................18
1.4.2. Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm.................................................20
1.4.3. Phép thử cho điểm thị hiếu..................................................................................20
1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài
nghiên cứu....................................................................................................................21
1.5.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài.....................................................................21
1.5.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước.....................................................................21
1.6. Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến)................................22
1.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................22
1.6.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................22
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................28
2.1. Đối tượng...............................................................................................................28
2.1.1. Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính).......................................................................28

vi
2.1.2. Các nguyên liệu khác...........................................................................................28
2.2. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................30
2.2.1. Bố trí thí nghiệm..................................................................................................30
2.2.2. Phương pháp vật lý..............................................................................................36
2.2.3. Phương pháp hóa lý.............................................................................................37
2.2.4. Phương pháp hóa học..........................................................................................39
2.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh............................................................................40
2.2.6. Phương pháp kiểm tra định tính hoạt tính enzyme..............................................41
2.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.........................................................41
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................46
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN......................................47
3.1. Xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt sừng xanh. .47
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và hàm
lượng chlorophyll trong nguyên liệu.........................................................................47
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong
nguyên liệu....................................................................................................................48
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu....................................................................................................................49
3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng ức chế enzyme catalase
và peroxydase................................................................................................................50
3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng
vitamin C và hàm lượng pheophytin trong nguyên liệu..........................................51
3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng
vitamin C trong nguyên liệu..........................................................................................51
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung NaOH đến hàm lượng
pheophytin trong nguyên liệu........................................................................................54
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt và độ
bền của sản phẩm........................................................................................................55
3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản
phẩm ............................................................................................................................55
3.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt của sản
phẩm ............................................................................................................................57
3.4.3. Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm paste ớt xanh để tìm ra tỷ lệ tinh bột
biến tính và xanthan gum thích hợp..............................................................................59
vii
MỤC LỤC
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô và hàm
lượng pheophytin trong sản phẩm.............................................................................62
3.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô của sản
phẩm .............................................................................................................................62
3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng pheophytin trong
sản phẩm........................................................................................................................63
3.6. Kết quả đánh giá cảm quan.................................................................................66
3.6.1. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử cho
điểm theo TCVN 3215:79.............................................................................................66
3.6.2. Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm ớt
xanh dạng paste bằng phép thử cho điểm thị hiếu.........................................................68
3.7. Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste......................72
3.8. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dạng
paste quy mô phòng thí nghiệm.................................................................................72
3.8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ...................................................................................72
3.8.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste.................73
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................76
4.1. Kết luận.................................................................................................................76
4.2. Kiến nghị...............................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................77
PHỤ LỤC.......................................................................................................................1
vii
i
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH
DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh trong 100g phần ăn được.......................9
Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm.......................12
Bảng 1.3 Một số chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng trong thực phẩm.....................12
Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum sử dụng trong thực phẩm........13
Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính dùng trong thực phẩm… 14
Bảng 1.6 Một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi khô dùng trong thực phẩm......................13
Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong thực phẩm….....................16
Bảng 1.8 Một số chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat dùng trong thực phẩm.............17
Bảng 1.9 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan.........................................................18
Bảng 1.10 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan...................................19
Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79...............20
Bảng 2.1 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình chần.....................30
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm cho quá trình chần..........................................................31
Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình ngâm NaOH.......32
Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm của quá trình ngâm NaOH..............................................32
Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum...............33
Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum...........33
Bảng 2.7 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình cô đặc..................34
Bảng 2.8 Ma trận thí nghiệm của quá trình cô đặc........................................................35
Bảng 2.9 Hàm lượng gia vị, phụ gia dự kiến bổ sung vào sản phẩm............................35
Bảng 2.10 Hàm lượng muối, đường, giấm trong ớt xanh dạng paste............................36
Bảng 2.11 Bảng phân tích phương sai...........................................................................43
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học cơ bản của ớt sừng xanh....................................47
Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan trạng thái của các mẫu sản phẩm tương ứng với các tỷ
lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau............................................................58
Bảng 3.3 Kết quả phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản phẩm
ớt xanh dạng paste.........................................................................................................60
Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm...61
Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste......................62
Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái và màu sắc của các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc....64
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste...........................67
Bảng 3.8 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste...............................67
ix
Bảng 3.9 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu...............................................................68
Bảng 3.10 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu...............................71
Bảng 3.11 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste....................71
Bảng 3.12 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste......................72
DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ trên thị trường...................................................4
Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh trên thị trường...............................................4
Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam.........................................................................................8
Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh................................................................................11
Hình 1.5 Quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến..............................................27
Hình 2.1 Muối................................................................................................................28
Hình 2.2 Đường.............................................................................................................28
Hình 2.3 Giấm gạo.........................................................................................................29
Hình 2.4 Mì chính..........................................................................................................29
Hình 2.5 Xanthan gum..................................................................................................29
Hình 2.6 Tinh bột biến tính...........................................................................................30
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong
nguyên liệu....................................................................................................................48
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu....................................................................................................................49
Hình 3.3 Các mẫu ớt sau khi chần được nhỏ dung dịch H2O2..........................................................51
Hình 3.4 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu ớt chần ở 85oC/1 phút
.......................................................................................................................................52
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH đến hàm lượng vitamin C
trong nguyên liệu...........................................................................................................52
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH đến hàm lượng
pheophytin trong nguyên liệu........................................................................................54
Hình 3.7 Các mẫu sản phẩm paste ớt xanh sau khi ly tâm để xác định sự ảnh hưởng
của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản phẩm.........................56
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt của sản
phẩm..............................................................................................................................57
Hình 3.9 Một số hình ảnh về trạng thái của các mẫu sản phẩm paste ớt xanh tương ứng
với các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau...........................................59
Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô của
sản phẩm........................................................................................................................63
x
Hình 3.11 Một số hình ảnh các mẫu sản phẩm thu được ở các chế độ cô đặc..............64
Hình 3.12 Hàm lượng pheophytin trong các mẫu sản phẩm sau cô đặc.......................65
Hình 3.13 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu 90oC/3 phút..............66
Hình 3.14 Các mẫu sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan.........................................66
Hình 3.15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste...............................73
xi
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU

E1422: Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate
E415: Xanthan gum
E211: Natri benzoat
E621: Mì chính
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN: Tiêu chuẩn ngành
GAP: Good Agricultural Practices
PET: Polyethylene terephthalate
HDPE: High-density polyethylene
PE: Polyethylene
AOAC: Association of Official Analytical
ISO: International Organization for Standardization
xii
Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được
sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin thiết yếu…
mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu
cầu thực phẩm của cơ thể sống. Nước ta với lãnh thổ trải dài từ Bắc vào Nam theo hình
chữ S nên được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp với
rất nhiều loại rau quả khác nhau. Hằng năm, rau quả được sản xuất với số lượng lớn
nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp nước ta. Tuy
nhiên, việc sản xuất rau quả còn mang tính mùa vụ cao, giá cả bấp bênh, việc tiêu thụ
khó khăn gây ảnh hưởng rất nhiều đến bà con nông dân. Ớt sừng xanh - một loại nông
sản đặc trưng và mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho nông dân ở tỉnh Quảng Nam, được
biết đến với nhiều lợi ích như: Giúp giảm cân, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, ngăn ngừa
ung thư, cải thiện tuần hoàn máu… Nhưng vì chủ yếu chỉ bán ở dạng nguyên liệu tươi
nên tiềm ẩn nhiều rủi ro như bị thương lái ép giá, ớt hư hỏng do không tìm được nguồn
tiêu thụ trong khi chi phí canh tác khá cao và điều kiện chăm sóc cần phải kỹ càng.
Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm như là một
giải pháp để tìm hướng mới tiêu thụ rau quả nguyên liệu trong mùa vụ. Một trong
những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa
đó là sản phẩm rau quả dạng paste, sẽ rất có hiệu quả cho người tiêu dùng, đặc biệt là
người cao tuổi. Sản phẩm rau quả dạng paste chưa được nghiên cứu nhiều trong nước
và thói quen sử dụng các sản phẩm rau quả dạng paste của người tiêu dùng Việt Nam
vẫn còn hạn chế.
Hiện tại, trên thị trường đã có một số sản phẩm rau quả dạng paste như: tương
cà, tương ớt, paste khoai tây… Đối với tương ớt thì chủ yếu là sản phẩm được sản xuất
từ ớt chín đỏ với ớt chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong sản phẩm, còn lại chủ yếu là phụ gia
thực phẩm và nước nên chất lượng không đảm bảo, không tốt cho sức khỏe của người
tiêu dùng. Việc sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt sừng xanh ở tỉnh
Quảng Nam với ớt chiếm tỷ lệ cao trong sản phẩm, không sử dụng phụ gia tạo màu
vẫn chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến. Chính vì vậy, việc chọn sản phẩm rau quả
dạng paste để nghiên cứu và chọn ớt sừng xanh Quảng Nam làm nguyên liệu chính
cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt
trồng tại tỉnh Quảng Nam” thật sự có ý nghĩa khoa học và cần thiết. Góp phần giải
quyết được đầu ra cho nguyên liệu ớt sừng xanh trong mùa vụ, kéo dài thời gian bảo
SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

quản, tạo công ăn việc làm cho người dân và phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste.
- Đánh giá tổng quát các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste.
- Xác định mức độ chấp nhận, ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm ớt
xanh dạng paste bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
3. Đối tượng nghiên cứu
Sản phẩm ớt xanh dạng paste được sản xuất từ ớt sừng xanh, một số chất phụ
gia và chất điều vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp
vi sinh, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu sử dụng phần
mềm hỗ trợ như: Minitab 16, Excel.
5. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt
trồng tại tỉnh Quảng Nam. Các nghiên cứu được thực hiện tại các địa điểm như sau:
- Phòng thí nghiệm xưởng Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng.
- Phòng thực hành thí nghiệm cảm quan, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa
Đà Nẵng.
- Xưởng sản xuất cồn, Trung tâm chuyển giao công nghệ và Nghiên cứu khoa
học, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm.
- Trung tâm nghiên cứu và bảo vệ môi trường, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
6. Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste, nguyên
liệu, bao bì, phương pháp đánh giá cảm quan, tình hình nghiên cứu trong và ngoài
nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài và đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
ớt xanh dạng paste dự kiến.
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu – Trình bày các nội dung
như: ớt sừng xanh; các nguyên liệu phụ cần dùng; các phương pháp vật lý, hóa lý, hóa
học, vi sinh, đánh giá cảm quan và xử lý số liệu.
Chương 3: Kết quả và thảo luận – Đưa ra và giải thích các kết quả thu được.
Chương 4: Kết luận và kiến nghị - Kết luận những gì đạt được từ quá trình
nghiên cứu, kiến nghị những điểm cần cải thiện và nghiên cứu sâu thêm.

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste

1.1.1. Khái quát chung
Paste là dạng sốt đặc, nghiền nhừ. Đây là thuật ngữ chung dùng để chỉ các loại
thực phẩm đã nấu chín, được trải qua các công đoạn như: nghiền, chà, phối trộn và gia
nhiệt, cuối cùng tạo thành một sản phẩm dạng sệt, sánh mịn [38]. Một số sản phẩm rau
quả dạng paste trên thị trường như: paste khoai tây, paste cà chua, tương ớt, paste cà
rốt, hỗn hợp paste rau quả…
- Paste cà chua thường sử dụng cà chua chín hoàn toàn, không sử dụng cà chua
thối, hỏng. Thịt quả sau khi tách hạt và vỏ được gia nhiệt đến khi dung dịch đạt 15 –
25oBx đo bằng chiết quang kế [1].
- Còn đối với các loại paste khoai tây thương phẩm thông thường được cô đặc tới
nồng độ 21%, 24% và 32% độ khô chiết quang kế. Paste khoai tây thường được sản
xuất bằng cách loại bỏ vỏ và hạt, tiếp theo là cô đặc nước khoai tây trong điều kiện
chân không [1].
- Sản phẩm paste từ ớt là nước chấm có dạng đặc sệt và thường có màu đỏ do
làm từ nguyên liệu chính là ớt chín đỏ xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt [39].
Paste rau quả được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hằng ngày, giúp tăng tính
ngon miệng và tạo giá trị cảm quan cho món ăn. Nó có thể sử dụng ngay khi mở hộp,
ăn kèm với các loại đồ ăn sẵn, điều này rất tiện lợi và tiết kiệm thời gian phù hợp với
những người bận rộn hay phù hợp cho những chuyến đi. Hoặc có thể là nguyên liệu
nấu nướng các món ăn khác nhau.
1.1.2. Sản phẩm ớt dạng paste
Tương ớt là một dạng điển hình của sản phẩm rau quả dạng paste, nhìn chung
rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các loại gia vị, phụ gia như: tỏi, giấm,
đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn… Tương ớt đặc trưng thường rất
cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua
và giấm để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương
ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường [39].
Các sản phẩm tương ớt truyền thống hiện nay chủ yếu là làm từ ớt chín đỏ,
chưa có hoặc rất ít nơi sản xuất tương ớt xanh. Có một số nhà máy chế biến tương ớt
nhưng chất lượng chưa cao do ớt chỉ chiếm tỷ lệ thấp (4 -20%) trong khi phụ gia và
nước chiếm một tỷ lệ lớn nên sản phẩm không có hương vị thơm ngon tự nhiên. Một

vài sản phẩm tương ớt đỏ do các công ty Việt Nam sản xuất được người tiêu dùng
quan tâm trên thị trường như hình 1.1.
Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ trên thị trường [38, 39]
Các sản phẩm tương ớt xanh được bày bán trên thị trường nước ta hiện nay như
hình 1.2.
Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh trên thị trường [38, 39]
Ở nước ta các sản phẩm từ ớt nói chung và sản phẩm tương ớt nói riêng đều tiêu
thụ chậm ở trong nước mà chủ yếu là xuất khẩu. Nguyên nhân chủ yếu là vì:
- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.
- Giá sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi.
- Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm giá rẻ.
- Tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất cả về trang thiết bị và công nghệ.
- Chất lượng còn thấp so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường quốc tế.
1.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm rau quả
dạng paste
1.1.3.1. Biến đổi sinh học
Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả dạng paste, những biến đổi sinh
học chủ yếu là do vi sinh vật gây nên. Trên bề mặt rau quả luôn tồn tại một lượng lớn
các vi sinh vật khác nhau, khi thu hái vận chuyển rau quả bị dập nát tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển bởi trong rau quả rất giàu chất dinh dưỡng như: gluxit, acid hữu
cơ, protein, acid amin, vitamin, khoáng chất, dịch bào…Qua các công đoạn chế biến
số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể. Nhưng nếu không đưa hỗn hợp vào sản xuất
ngay thì lượng vi sinh vật tăng lên nhanh chóng gây hư hỏng bán thành phẩm.
Một số loại vi sinh vật thường gây hư hỏng là:
+ Nấm men: Sacharomyces vini, Tourlosis…
+ Vi khuẩn: Acetobacter, Clotridium, Bacillus…

+ Nấm mốc: Penicillium, Aspergillus, Mucor…

Biến đổi sinh học làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu,
biến đổi cảm quan và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm, thậm chí còn làm
cho sản phẩm bị nhiễm độc tố. Chính vì vậy, cần lựa chọn, phân loại, làm sạch rau quả
trước khi chế biến, có chế độ thanh trùng thích hợp và quá trình chế biến cần tiến hành
nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, hạn chế thấp nhất sự tiếp xúc với không khí cũng như
khi rót dung dịch nên rót nóng [2].
1.1.3.2. Biến đổi hóa lý
Paste rau quả có pha phân tán là thịt rau quả không tan trong môi trường phân
tán nên gọi là hệ huyền phù rau quả. Các hạt huyền phù thịt rau có tỷ trọng khác với
môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Vì vậy mà dễ lắng
xuống đáy bao bì trong quá trình lưu trữ. Ngoài ra còn có hiện tượng kết bông thành
khối có thể nổi lên trên bề mặt thoáng hoặc lơ lửng trong sản phẩm. Một số nguyên
nhân của hiện tượng trên là:
- Các cấu tử thịt rau quả có kích thước nhỏ, bề mặt riêng lớn, có năng lượng lớn
nên không bền về mặt nhiệt động. Các cấu tử này có khuynh hướng liên kết lại với
nhau tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn làm cho bề mặt riêng nhỏ, có năng lượng
nhỏ. Kết quả là paste rau quả xuất hiện lắng cặn.
- Dưới tác dụng của lực hút phân tử các hạt huyền phù của thịt rau liên kết lại với
nhau và sa lắng rất nhanh.
- Hệ huyền phù của paste rau quả không bền vững do khối lượng riêng của hạt
phân tán khác xa môi trường phân tán và độ nhớt của môi trường thấp.
- Hệ mất tính bền vững còn do sự mất chất làm bền do nó hấp phụ thuận nghịch
hoặc do sự hòa tan hấp phụ.
- Do những biến đổi hóa học xảy ra chậm trong hệ hoặc va chạm có hiệu quả
giữa các hạt dẫn đến sự phá vỡ hệ huyền phù vốn có paste rau quả.
- Khi có tác động cơ học (khuấy, đảo trộn…) cân bằng hấp phụ sẽ bị phá vỡ dẫn
đến sự kết lắng.
- Sự có mặt của oxy sẽ phá vỡ cấu trúc chất làm bền gây ra giảm độ nhớt hoặc
tạo thành các tập hợp dưới dạng liên kết sợi làm cho độ nhớt tăng.
Để cải thiện vấn đề trên người ta thường bổ sung các loại phụ gia để tăng độ
nhớt của nước rau quả, đây cũng là cách giúp kéo dài thời gian phân tán của thịt rau
trong huyền phù rau quả. Bổ sung chất điện ly vô cơ giúp hệ nước rau kéo dài thời
gian ổn định nhờ bảo toàn được trạng thái cân bằng nhiệt động. Theo kết quả nghiên
cứu trước đây cho thấy: khả năng ổn định huyền phù của paste thịt rau quả sử dụng
hỗn hợp các phụ gia và chất điện ly tỉ lệ thuận với nồng độ của hỗn hợp phụ gia. Tuy

nhiên để có trạng thái tự nhiên của sản phẩm thì lượng hỗn hợp sử dụng cần nằm trong
giới hạn quy định của Bộ Y tế [3].
1.1.3.3. Biến đổi hóa học
Do sự tác động của nhiệt độ trong quá trình chế biến và do enzyme có sẵn trong
rau quả cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường mà xảy ra các biến đổi hóa
học trong nước thịt rau quả. Nó gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và phẩm chất
sản phẩm của nước thịt rau quả chế biến.
Các biến đổi hóa học quan trọng có thể kể đến đó là phản ứng caramen, phản
ứng maillard mà cơ chất chính là đường và acid amin. Khi xử lý nhiệt nhẹ các
melanoidin được tạo ra làm giảm chất lượng cả về màu sắc lẫn mùi vị. Đặc biệt phản
ứng này không chỉ xảy ra khi đun nấu mà còn có thể tiếp tục trong quá trình tồn trữ. Vì
vậy mà một số sản phẩm rau quả khi tồn trữ càng lâu, màu càng sẫm. Khi đun nóng
lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa
làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có thể có vị đắng. Từ đó, làm thất thoát hàm lượng
chất khô, làm biến đổi màu, mùi và vị của sản phẩm [3].
Ngoài ra, một số phản ứng oxy hóa như: oxy hóa hợp chất polyphenol do
enzyme polyphenoloxydase tạo hợp chất flobafen có màu thâm đen, oxy hóa
chlorophyll do enzyme chlorophylase làm giảm cường độ màu xanh của paste rau quả,
oxy hóa vitamin làm tổn thất vitamin, đường và các muối vô cơ khác [3]. Trong đó,
vitamin C là một trong những vitamin có nhiều nhất trong rau quả. Chúng dễ bị oxy
hoá chuyển thành dạng dehydro ascorbic acid. Dehydro ascorbic acid cũng có tính chất
sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Do tính chất không bền
của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả phải được nghiên cứu
đầy đủ để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong sản phẩm chế biến. Trong môi
trường acid, vitamin C khá ổn định nhưng ngược lại trong môi trường kiềm càng mạnh
thì vitamin C tổn thất càng nhiều. Có một số chất ổn định vitamin C như các protein,
aminoacid, các chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho
đồng ít bị ion hoá. Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn
cản sự oxy hoá của vitamin C [2, 4].
Khi đun nóng puree rau quả, magiê có thể tách ra khỏi phân tử chlorophyll và
được thay thế bằng nguyên tử hidro từ acid dịch bào và tạo ra hợp chất pheophytin có
màu xanh olive:
Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2
Xanh lá cây Xanh olive
Vì vậy người ta thường chần nhanh nguyên liệu trước khi chế biến để cố định
màu xanh đồng thời có thể tiêu diệt được một phần vi sinh vật cũng như vô hoạt hệ

enzyme có trong nguyên liệu. Hoặc ngâm hay xử lý nhiệt trong môi trường kiềm nhẹ,
vì trong môi trường kiềm các acid trong rau quả sẽ dần bị trung hòa và kiềm hóa làm
cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo thành rượu phitol, metanol, acid chlorophylinic
mà các acid hay muối của chúng đều cho màu xanh đậm và bền [3].
C55H72O5N4Mg + NaOH C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll a Kiềm Chlorophyllinat natri Metanol Rượu phitol
C55H72O5N4Mg + NaOH C32H28O2N4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll b Kiềm Chlorophyllinat natri Metanol Rượu phitol
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Ớt
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại ớt
Danh pháp khoa học: Capsicum
Họ ớt: Solanaceae
Bộ: Solanales
Nguồn gốc: Ớt có nguồn gốc từ Châu Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại
được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. Ngày nay nó được
trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Bây giờ đã có
3000 giống ớt được biết đến từ ớt chuông ngọt dịu nhẹ đến ớt Habanero cay dữ dội
[40].
 Một số giống ớt được trồng ở nước ta
Ở Việt Nam ớt được trồng nhiều ở: Quỳnh Phụ (Thái Bình), Đại Lộc (Quảng
Nam), Phù Mỹ, Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang),
Thanh Bình (Đồng Tháp), Tiền Giang, Long An, Lâm Đồng, Vĩnh Phúc, Thái Bình,
- Ớt sừng: Là loại ớt ngọt làm gia vị và rau ăn rất phổ biến được nhiều người ưa
thích với vị hấp dẫn, cay nồng.
- Ớt hiểm: Là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm
2, 3 trái ở đốt. Được xem là ớt cay, có 3 màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.
- Ớt chỉ thiên: Là loại ớt rất cay, trái thẳng, bóng loáng, dài 7 – 10 cm, hướng lên
và có năng suất tương đương với ớt sừng trâu nhưng cay hơn nên được ưa chuộng hơn
[41].
Nước ta có nguồn giống ớt phong phú và đa dạng nhưng các giống địa phương
bị lai tạp nên thoái hóa cho năng suất thấp. Vì vậy mà các giống ớt lai F1 cho năng
suất tốt trong điều kiện thâm canh cao đã ra đời và đang dần thay thế cho các giống địa
phương như:
- Ớt chỉ thiên lai F1 – APN 139: Cho trái dài từ 6 - 8cm, trái ớt có độ bóng đẹp,
cuống to, xanh và bàu trái ôm rất sâu. Thịt trái ớt rất cứng, do lượng hạt bên trong

đóng rất dày.

- Ớt chỉ thiên lai F1 Korea: Trái ớt dài 5 - 7cm; trái thẳng, cứng; hạt đóng kín
trái; cuống to, dài và ôm trái; trái chín có màu đỏ tươi, rất bóng và cay. Sau khi thu
hoạch, ớt có thể ăn tươi, sấy khô và xuất khẩu.
- Giống Chili: Trái to, dài 12 – 13 cm, đường kính trái 1,2 – 1,4 cm và có trọng
lượng trung bình trái 15 – 16 gram. Dạng trái chỉ địa, chín đỏ, cứng, cay trung bình và
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng [42].
 Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài
- Giống ớt Capsicum chinense: Loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon
và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt
đới.
- Giống ớt Capsicum pubescens: Là loài ớt thuần hóa duy nhất không có dạng
cây dại, hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng
trên lá. Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo, quả có hạt màu đen [43].
 Ớt sừng xanh Quảng Nam
Ớt sừng xanh (tên khoa học là Capsicum frutescens L) là một giống ớt địa
phương, thuộc giống ớt sừng trâu. Đây là giống ớt đặc trưng, được trồng nhiều tại tỉnh
Quảng Nam. Ớt sừng xanh Quảng Nam là một trong những loại ớt có tiếng thuộc dạng
nhất nhì trong nước ta. Ở Quảng Nam, ớt xanh ngon nhất là ớt xanh Đại Lộc.
Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam [5]

Ớt xanh Đại Lộc được trồng trên đất đồng bãi phù sa sông Thu Bồn sau những
mùa mưa lũ. Trái ớt xanh màu lá, bóng loáng, dài, to bằng ngón tay, tươi lâu, bên
trong ít hạt, vỏ giòn, khi ăn trái ớt xong có vị cay nhưng đằng sau đó là vị ngọt nhẹ
nhàng. Trong bữa cơm của các gia đình nơi đây, ớt xanh là thành phần không thể
thiếu, làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn và giúp ăn ngon miệng hơn. Đặc biệt, nó
còn luôn gắn liền với các món ăn đặc sản của vùng như mì Quảng, bánh tráng cuốn
thịt heo, gỏi cá, hải sản nướng hay đơn giản hơn là tô canh chua, cá kho, chén nước
mắm, muối sống giã nhuyễn với ớt xanh…Bởi nếu thiếu nó thì các món ăn sẽ vô cùng
nhạt nhẽo và vô vị, sức hấp dẫn của món ăn cũng vì vậy mà giảm xuống [5].
1.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh
Ớt sừng xanh là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, vì chúng ta
thường ăn rất ít ớt nên hàm lượng dinh dưỡng của ớt chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong
tổng lượng thức ăn hằng ngày. Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh được thể hiện ở
bảng 1.1.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh trong 100g phần ăn được [6]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Nước g 92
Protein g 1,3
Lipid g 0,2
Glucid g 4,5
Cenlulose g 1,5
Tro g 0,5
Vitamin C mg 103
Vitamin PP mg 9
Beta – caroten µg 198
Alpha – caroten µg 22
1.2.1.3. Tác dụng của ớt xanh

- Giảm cân: Trong ớt có chứa chất capsaicin có khả năng sinh nhiệt rất lớn, có tác
dụng lan tỏa và đốt cháy chất béo, đốt cháy nhiều calo hơn ngay sau bữa ăn. Nó còn
giúp tăng tỷ lệ trao đổi chất trong cơ thể, tạo cảm giác no và nhờ đó mà giúp người
dùng giảm cân.
- Chống cảm cúm: Chỉ cần ăn một ít ớt cũng làm đổ mồ hôi, điều này giúp làm
sạch cơ thể và chống lại cảm cúm. Lượng vitamin C rất cao có lợi cho những người có
hệ miễn dịch kém.
- Giúp giảm đau: Theo các nhà nghiên cứu của đại học Harvard (Mỹ) thì
capsaicin có thể được sử dụng như cơ quan thụ cảm đau mà không tác động đến dây
thần kinh.
- Giúp thư giãn: Nhiều nghiên cứu cho thấy ớt có thể làm thư thái tinh thần và
làm cơ thể dễ chịu.
- Giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc đã nhận thấy một nhóm người tình
nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn gia vị ớt, mỗi ngày mỗi người tình nguyện được
cho ăn khoảng 30g ớt. Kết quả là họ đã ngủ sâu hơn và kéo dài thời gian ngủ trung
bình hơn 30% so với người không ăn.
- Giảm đau khớp: Capsaicin có thể kích thích sức đề kháng của một số tế bào
thần kinh sản sinh ra endorphin – chất có tác dụng giảm đau, nhờ đó mà giúp giảm
được các cơn đau.

0
- Ngăn ngừa tiểu đường: Một nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường đại
học Tasmania ở Úc vào năm 2011 cho thấy công dụng của ớt cho sức khỏe có thể giúp
cơ thể kiểm soát được nồng độ insulin trong máu, điều này sẽ mang lại lợi ích cho
người tiểu đường.
- Cải thiện tuần hoàn máu: Thường xuyên ăn ớt sẽ giúp giải độc máu và làm
giảm cholesterol, làm sạch máu và một số người còn dùng trà ớt để phục hồi cho bệnh
nhân đau tim.
- Ngăn ngừa ung thư: Công trình nghiên cứu của viện đại học Pittburg (Mỹ) đã
chứng minh ớt có thể làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư, nhất là ung
thư tuyến tụy. Chất cay capsaicin có thể làm các tế bào ung thư tự phá hủy nhưng
không ảnh hưởng tới các tế bào bình thường [44].
 Một số lưu ý khi sử dụng ớt
- Những người mắc bệnh về não, cao huyết áp và phổi không nên ăn ớt hoặc chỉ
ăn với một lượng rất nhỏ.
- Ớt cũng “chống chỉ định” với những người viêm loét dạ dày, viêm thực quản do
vị cay có hại cho niêm mạc dạ dày, gây khó tiêu, ảnh hưởng tới men tiêu hóa trong dạ
dày.
- Phụ nữ trong thời kỳ mang thai cũng không nên ăn ớt vì sẽ gây dị ứng cho bé
sau này. Còn trong Đông Y, thai phụ không nên ăn ớt do đứa trẻ sinh ra sau này dễ bị
rôm sảy, mẩn ngứa.
- Những người mắc bệnh trĩ, mật, các bệnh liên quan đến thận…cũng cần tránh
xa loại gia vị này [44].
1.2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam
thức ở Ớt có các
khắp thể nước
chế biến
trênrathế
rấtgiới
nhiều loạinhư
cũng sảnởphẩm
nước và
ta, được
lại dễsử dụng
canh tác.dưới nhiều
Vì vậy màhình
đây
là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu. Ở nhiều vùng trên nước ta ớt là cây trồng
chủ lực, đem lại doanh thu chính cho nông dân vì nó là loại rau gia vị có giá trị kinh tế
cao, với một sào ớt có thể cho thu nhập bình quân từ 6 - 7 triệu đồng (sau khi đã trừ
chi phí sản xuất). Cây ớt được trồng ở các tỉnh thuộc miền Trung, Nam bộ và vùng
đồng bằng Sông Hồng. Hiện nay, nhờ các tiến bộ về giống, kỹ thuật canh tác mà ớt
được trồng và sản xuất gần như quanh năm. Cùng với sự hội nhập kinh tế khu vực và
quốc tế, việc giao lưu buôn bán hàng hóa giữa các nước được tự do hóa, cây ớt càng
thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến
[45].
1.2.1.5. Một số sản phẩm từ ớt xanh
Từ ớt xanh nguyên liệu, qua các hình thức chế biến khác nhau sẽ cho ra các sản
phẩm đặc trưng, hấp dẫn người tiêu dùng. Một số sản phẩm từ ớt xanh đã có mặt trên

thị trường nước ta cũng như trên thế giới được thể hiện ở hình 1.4.

2
Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh [38, 39, 46]

- Ớt tươi: Là thành phẩm ớt đơn giản nhất mà có thể sử dụng ngay sau khi hái
khỏi cây. Ớt tươi được mua bán hàng ngày trên thị trường như một loại gia vị không
thể thiếu cho bữa ăn của hầu hết mọi người.
- Tương ớt xanh: Lấy nguyên liệu là ớt xanh các loại và có thể kết hợp với một số
gia vị khác. Có trải qua các công đoạn nghiền, chà, phối trộn và gia nhiệt để tạo ra sản
phẩm cuối cùng.
- Muối ớt xanh – chanh: Đây là một loại muối độc đáo kết hợp hài hòa của muối,
đường, bột ngọt, ớt tươi xanh và chanh tươi. Dùng để chấm, ăn kèm với hải sản rất
ngon và đậm đà hương vị.
- Ớt xanh dầm giấm: Ớt ngâm giấm ăn lạ miệng, kích thích vị giác và có thể bảo
quản lâu để sử dụng từ từ.
- Các sản phẩm bổ sung vị ớt xanh: Mì tôm vị ớt xanh, snack vị ớt xanh…tạo sản
phẩm mới, đa dạng hương vị đáp ứng nhu cầu tiêu dùng [46].
 Yêu cầu kỹ thuật đối với ớt sừng xanh nguyên liệu
Ớt xanh nguyên liệu cần đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành
10TCN779:2006 để tạo ra các sản phẩm có chất lượng đảm bảo, tốt cho sức khỏe của
người tiêu dùng. Các yêu cầu cụ thể như sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: Ớt còn tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi
cong, không dị dạng. Ớt có màu xanh đậm, bóng sáng, vỏ giòn, có hương vị đặc trưng
của ớt xanh tươi. Không cho phép có mặt tạp chất.
- Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô hòa tan từ 6,5 – 8,5%.
- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: được giới hạn bởi GAP [7].
1.2.2. Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong sản xuất ớt xanh dạng paste
1.2.2.1. Đường

Trong sản xuất tương ớt, các công ty hay cơ sở sản xuất thường dùng đường
saccarose tinh chế và kết tinh có chất lượng cao đạt TCVN 6958 - 2001. Vì đường tinh
luyện luôn sẵn có, dễ tìm kiếm và tiện lợi trong sử dụng. Còn đường thô thường có độ
ẩm cao, dễ hút ẩm và tan chảy làm giảm chất lượng của đường trong quá trình bảo
quản và vận chuyển.
- Mục đích: Làm tăng vị ngọt và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tính chất:
+ Đường saccarose là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy 166 – 168oC.
+ Hòa tan nhiều trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Cứ 1kg nước nhiệt độ từ
20oC hòa tan hết 2,09kg saccarose.
- Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện được thể hiện ở bảng 1.2.
Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm [6]
Chỉ tiêu Hàm

lượng Hàm lượng saccharose (%)
> 97% Độ
ẩm (%) < 3%
Hàm lượng đường khử (%) < 0,1%
Tỷ lệ tạp chất Không
có
- Bảo quản:
+ Đường tinh luyện được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp
với ánh nắng mặt trời [8].
1.2.2.2. Muối
Muối dùng để sản xuất là muối tinh - iod. Đó là một khoáng chất, được con
người sử dụng như là chất bảo quản cũng như gia vị trong việc nấu ăn.
- Mục đích: Tạo vị mặn cho sản phẩm tương ớt, giúp tiêu hóa tốt.
- Tính chất:
+ Độ hòa tan trong nước là 35,9g/100ml ở 25oC.
+ Điểm nóng chảy: 801oC.
+ Tỷ trọng: 2,16g/cm3.
- Các chỉ tiêu chất lượng của muối ăn được thể hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3 Một số chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng trong thực phẩm [6]
Chỉ tiêu Hàm lượng

Hàm lượng NaCl (%) > 97%
Độ ẩm (%) < 3%
4
Tỷ lệ tạp chất (%) < 1,2%

- Bảo quản:
+ Muối ăn được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
nắng mặt trời [9].
1.2.2.3. Xanthan Gum (E415)
Xanthan gum được phát hiện bởi Allene Rosalind Jeanes và nhóm nghiên cứu
của cô tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Năm 1968 nó được chấp thuận sử dụng trong thực
phẩm và được chấp nhận là phụ gia thực phẩm an toàn ở Hoa Kỳ, Canada, các nước
Châu Âu và nhiều quốc gia khác. Xanthan gum là một loại polysaccharide với nhiều
công dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều
ngành công nghiệp khác. Nó có thể được sản xuất từ quá trình lên men các loại đường
đơn giản bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris.
- Mục đích: Tạo độ nhớt, độ sánh cho sản phẩm. Giúp sản phẩm có trạng thái ổn định.
- Tính chất:
+ Tạo dung dịch nhớt: Khi hòa tan trong nước, xanthan gum bị hydrate hóa một cách
nhanh chóng, không bị đóng cục và tạo dung dịch có độ nhớt cao.
+ Ổn định với nhiệt độ, pH và enzyme: Dung dịch xanthan gum rất bền khi lạnh đông
cũng như rã đông. Với nồng độ muối 0,1% trở lên, độ nhớt của xanthan gum tương đối
không thay đổi trong khoảng nhiệt từ -18 oC đến 120oC, pH từ 2 – 12. Nhờ có các liên
kết β-1,4-glycoside kết hợp với cấu trúc xoắn cuộn mà xanthan gum không bị thoái
hóa dưới tác động của enzyme cellulase, pectinase, amylase, protease trong thực phẩm.
+ Có khả năng tương thích với alcohol: Những sản phẩm chứa xanthan gum trong
công thức thành phần thường chiếm đến 60% dung môi alcohol như ethanol. Tính chất
này được ứng dụng để làm cocktail, rượu có mùi chocolate trở nên đặc hơn.
- Các chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum được thể hiện ở bảng 1.4.
Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum sử dụng trong thực phẩm [10]
Độ tinh khiết ≥ 91%
Nitrogen < 1,5%
Tro tổng số < 16%
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 5000 cfu/ml
- Bảo quản:
+ Xanthan gum hút ẩm mạnh nên cần được bảo quản cẩn thận trong bao bì kín ở nơi
khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp [10].
1.2.2.4. Tinh bột biến tính (E1422)

6
Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate E1422 được điều chế bằng cách
xử lý tinh bột với anhydrit adipic và anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc
mảnh, giúp cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao. Đây là loại tinh bột biến tính kép
(biến tính hai lần) nên nó thể hiện đồng thời các đặc tính của tinh bột acetylated và
tinh bột liên kết ngang.
- Mục đích:
+ Trong sản phẩm tương ớt, tương cà, tương đen: Tinh bột biến tính đóng vai trò chính
là chất làm dày và chất ổn định.
+ Giúp hỗn hợp sệt tăng cường khả năng giữ nước trong thời gian dài, do đó giảm
thiểu quá trình thoái hóa cấu trúc giúp sản phẩm ổn định, không bị vữa hóa và cho thời
gian bảo quản lâu.
+ Acetylated distarch adipate E1422 cũng giúp bề mặt nước tương sánh, bóng và ngon
mắt.
- Tính chất:
+ Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc, độ trong suốt rất tốt.
+ Khả năng ổn định ở nhiệt độ cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc theo thời gian
rất tốt.
+ Chịu được nhiệt trong môi trường acid.
- Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính E1422 được thể hiện ở bảng 1.5.
Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính E1422 dùng trong
thực phẩm [47]
Độ tinh khiết ≥ 99,5%
Độ ẩm < 13,5%
Tro tổng số < 0,5%
Hàm lượng chì < 2 mg/kg
- Bảo quản:
+ Tinh bột biến tính E1422 thường được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
ánh nắng trực tiếp [47].
1.2.2.5. Tỏi khô
Tỏi thường có hai loại đó là tỏi vỏ trắng và tỏi vỏ tím nâu. Tỏi vỏ trắng thường
được trồng nhiều ở Lý Sơn, Phan Răng, ở miền Bắc được trồng nhiều ở Bắc Giang, Hà
Nội còn tỏi vỏ tím nâu chủ yếu trồng ở Đà Lạt. Vì vậy rất thuận lợi cho việc thu mua
nguyên liệu trong quá trình chế biến.
- Mục đích:

+ Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi có chứa hàm
lượng tinh dầu từ 0,06 – 0,2% mà chủ yếu là allicin.
+ Có tác dụng kháng khuẩn, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
- Tính chất: Trong tỏi có nhiều thành phần dược lý rất tốt cho sức khỏe con người.
+ Allicin: Là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có tác
dụng ức chế rất nhiều loại vi khuẩn gram âm và gram dương. Chính vì vậy, tỏi làm ức
chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi bại liệt, cúm và một số nấm.
+ Liallyl sulfide: Có tác dụng kháng sinh nhưng yếu hơn allicin. Giống như allicin, tỏi
càng thái lát hay càng dập nát thì càng nhiều liallyl sulfide.
+ Ajoene: Có tác dụng làm giảm độ dính của máu.
+ Selenium: Là một chất chống oxy hóa mạnh giúp tăng cường bảo vệ màng tế bào,
phòng chống ung thư và bệnh tim mạch.
- Các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của tỏi khô được thể hiện ở bảng 1.6.
Bảng 1.6 Một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi khô dùng trong thực phẩm [11]

Độ ẩm < 8%
Tro tổng số < 5,5%
Tro không tan trong acid < 0,5%
Các hợp chất lưu huỳnh > 0,3 %
hữu cơ bay hơi
- Bảo quản:
+ Tỏi được đóng trong bao bì sạch và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát [48].
1.2.2.6. Nước
Nước là một thành phần khá quen thuộc trong tự nhiên. Nước được cung cấp
cho mọi lĩnh vực đời sống. Khoảng 20 – 25 % nước được sử dụng vào công nghiệp và
góp phần vào ngành công nghệ thực phẩm là khoảng từ 1 – 3 %.
- Mục đích:
+ Tham gia vào thành phần của các nguyên liệu thực phẩm để tạo nên sản phẩm.
+ Tham gia vào quá trình sản xuất như xử lý nguyên liệu, điều hòa nhiệt.
- Tính chất:
+ Nước là chất lỏng, trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có hình dạng nhất
định.
+ Nước chảy từ trên cao xuống và lan ra khắp mọi phía, có thể thấm qua một số vật và
hòa tan một số chất [12].
- Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất thực phẩm như bảng 1.7.

8
Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong thực phẩm [12]

pH 6,5 – 8,5
Độ cứng < 300mg/l
Chất rắn tổng số < 1000 mg/l
Xianua < 0,01 mg/l
Asen < 0,01 mg/l
Chì < 0,01 mg/l
E – coli 0
Coliform tổng số 0
1.2.2.7. Giấm
Giấm được dùng như một loại gia vị, một vị thuốc hoặc làm chất bảo quản từ
rất lâu đời. Giấm được chia làm 2 loại cơ bản là giấm chưng cất và giấm pha chế.
Giấm chưng cất được sản xuất từ thành phần nguyên liệu chính là lương thực (chủ yếu
là gạo) và đường thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Giấm pha chế, lấy acid acetic
tinh khiết pha loãng với nước, không có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng
acid acetic công nghiệp trong thực phẩm sẽ không tốt cho sức khỏe con người.
- Mục đích:
+ Giúp giảm bớt độ cay và tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm.
+ Giúp tiêu hóa thức ăn, dễ hấp thụ chất dinh dưỡng.
+ Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng cao huyết áp, ngăn ngừa béo phì,
ngoài ra còn có tác dụng kháng ung thư.
- Tính chất:
+ Chất lỏng, có vị chua, nồng độ acid acetic khoảng 5%.
+ Có tính sát trùng nhẹ.
- Tiêu chuẩn chất lượng của giấm dùng trong thực phẩm:
+ Trong suốt hoặc hơi đục nếu nguyên liệu là tinh bột, mùi vị chua dịu.
+ Không chứa acid vô cơ tự do.
+ Không có kim loại nặng, không chứa phẩm màu.
+ Không chứa chất sát trùng, không chứa hơn hai ethanol.
- Bảo quản:
+ Giấm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp [49].
1.2.2.8. Bột ngọt (E621)
Bột ngọt có tên hóa học là monosodium glutamate. Glutamate trong bột ngọt
cho vị “umami” (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác.

- Mục đích: Giúp điều vị cho sản phẩm.

- Tính chất:
+ Bột kết tinh màu trắng.
+ Hòa tan nhiều trong nước, có điểm nóng chảy ở 225oC.
- Các tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt dùng trong thực phẩm:
+ Hàm lượng chất chính không nhỏ hơn 99%.
+ pH từ 6,4 – 7,2 (dung dịch 1/50).
+ Muối clorua không lớn hơn 0,2% và hàm lượng chì không lớn hơn 1mg/kg.
- Bảo quản: Bột ngọt cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát [13].
1.2.2.9. Natri benzoat (E211)
Công thức hóa học là NaC6H5CO2, có tỷ lệ bổ sung vào thực phẩm < 0,1% so
với tổng khối lượng sản phẩm.
- Mục đích: Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
- Tính chất:
+ Dễ tan trong nước, gấp 180 lần acid benzoic và khi hòa tan tạo ra acid benzoic nên
được sử dụng rộng rãi.
+ Chỉ có tác dụng bảo quản trong môi trường acid, có pH từ 2,5 – 3,5.
+ Liều gây chết ở người: 500mg/kg [2].
- Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat được thể hiện ở bảng 1.8.
Bảng 1.8 Một số chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat dùng trong thực phẩm
[14]
Độ tinh khiết > 99%
Hàm lượng chì < 2mg/kg
Hàm lượng các hợp
< 0,07%
chất hữu cơ clo hóa
1.3. Bao bì dùng cho sản phẩm ớt dạng paste
Bao bì dùng cho rau quả dạng paste có thể là bao bì nhựa hoặc bao bì thủy tinh.
Bao bì thủy tinh trong suốt, không gỉ, không bị ăn mòn bởi acid, không hút ẩm,
không cháy, được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Nó có thể tái sử dụng nhiều lần,
tái sinh dễ và không gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có khối
lượng nặng nên dễ vỡ khi va chạm cơ học, khó in ấn, ghi nhãn và giá thành cao.
Bao bì plastic có tính mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm tạo độ chân không
cao. Độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học (PET, HDPE). Bao bì nhựa có khối
lượng nhẹ nên rất thuận tiện trong phân phối, giá thành lại thấp và dễ in ấn. Tuy nhiên,
bao bì plastic không có khả năng tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm và gây ô nhiễm
0
môi trường. Bao bì nhựa thường được sử dụng bao gói sản phẩm rau quả dạng paste là
loại PE [15].
1.4. Đánh giá cảm quan
Ngoài các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh thì chỉ tiêu cảm quan cũng là một yếu tố vô
cùng quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Đánh giá cảm quan là cách con
người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để
đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm.
Phép thử cảm quan là phương thức chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức
cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử thông qua các giác quan theo quy
định và mục đích của người điều hành thí nghiệm. Phép thử cảm quan được chia thành
các nhóm theo bảng 1.9.
Bảng 1.9 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan [16]
Nhóm phép
Tên phép thử Ứng dụng
thử
Nhóm phép Phép thử so sánh cặp Sử dụng các phép thử này để phân biệt
thử khi tính 2 hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều
Phép thử cho điểm
chất cảm quan tính chất cảm quan nào đó được chỉ ra
của sản phẩm Phép thử so hàng trước.
được chỉ ra Phép thử mô tả
Nhóm phép Phép thử tam giác Sử dụng các phép thử này để phân biệt
thử khi các 2 hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều
Phép thử 2-3
tính chất cảm tính chất cảm quan nào đó mà người
quan không Phép thử A không A dùng không biết trước được.
được chỉ ra Phép thử phân nhóm
Phép thử so hàng thị hiếu Xác định sự khác biệt giữa các sản
Nhóm phép phẩm được biểu hiện như thế nào thông
thử thị hiếu Phép thử cho điểm
qua thị hiếu của người tiêu dùng.
thị hiếu
Đánh giá tổng quát mức chất lượng của
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so
của sản phẩm với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các
chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Để thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm ớt xanh dạng paste, trong đề tài
nghiên cứu sử dụng các phép thử cảm quan như sau:
1.4.1. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm
Sản phẩm được đánh giá chất lượng tổng hợp dựa trên phương pháp cho điểm
theo TCVN 3215-79, với các chỉ tiêu đánh giá như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu
bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất, còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.10.
Bảng 1.10 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan [16]
Bậc Điểm chưa
Cơ sở đánh giá
đánh có trọng
giá lượng Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc
1 5 trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Sản phẩm không có sai
lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
2 4 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đánh giá.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị
3 3
cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu
chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không
4 2
đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
5 1 Song sản phẩm cũng chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó
không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn
có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng.
6 0
Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Khi tiến hành đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình
đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu hội đồng
cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá thì điểm trung bình của
một chỉ tiêu nào đó là trung bình cộng của các điểm của kiểm nghiệm viên.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác
nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Hệ số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị
cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm

2
cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó
là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng số
điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được
dùng để kết luận về chất lượng của sản phẩm [16].
TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng như bảng 1.11.
Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 [16]
ĐTB chưa có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Mỗi chỉ tiêu ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém (không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng (không còn sử dụng) 0 ÷ 3,9 _
1.4.2. Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm
- Là phép thử dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm
quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Người thử là những chuyên gia
cảm quan, đã có thời gian huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này.
- Nguyên tắc là người thử sẽ được nhận đồng thời tất cả sản phẩm và đánh giá
cường độ tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với
một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.
- Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA [16].
1.4.3. Phép thử cho điểm thị hiếu
- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để đánh giá mức độ chấp
nhận của người dùng đối với các sản phẩm. Phép thử này còn sử dụng để xác định mức
độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có những tính chất tương tự
nhau.
- Nguyên tắc là người thử được mời nếm thử sản phẩm và sẽ đánh giá mức độ ưa
thích theo thang điểm cụ thể đối với từng sản phẩm.

- Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA [16].

4
1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài
nghiên cứu
1.5.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Sản phẩm rau quả dạng paste là một sản phẩm quen thuộc trong bữa ăn ở nhiều
nước trên thế giới. Chính vì vậy, các nghiên cứu về sản phẩm rau quả dạng paste rất đa
dạng về chủng loại nguyên liệu và quy trình chế biến để đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng khi cuộc sống ngày càng phát triển và văn minh hơn.
Shin cùng với Bhowmik (1995) và Canjura cùng với cộng sự (1999) đã nghiên
cứu sự biến đổi của chất diệp lục trong chế biến sản phẩm rau quả dạng paste và cho
rằng đây là điều đáng quan tâm khi sản xuất paste từ rau quả có màu xanh [31].
Ryan-Stoneham và Tong (2000) đã nghiên cứu sự biến đổi chất diệp lục của hạt
đậu trong quá trình chế biến và báo cáo rằng bằng cách điều chỉnh (tăng) độ pH của
puree thì sự mất màu có thể giảm thiểu một cách đáng kể [32].
Pruthi (2003) đã đề xuất quy trình sản xuất ớt đỏ dạng paste cần trải qua các
công đoạn chính như: ớt đỏ tươi được chần ở 100 oC trong 10 phút. Tiếp đến là nghiền,
chà để tạo ra puree ớt sau đó được bổ sung acid acetic sao cho pH = 4,5 và natri
benzoat (1000 ppm) có thể được bổ sung như một chất bảo quản [33].
Jasim Ahmed, U.S. Shivhare và G.D. Singh (2009) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng
của nhiệt độ và kích thước lỗ của lưới rây đến hàm lượng chất diệp lục của puree ớt
xanh. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng chất diệp lục của ớt xanh xay nhuyễn tăng khi độ
mịn tăng nhưng giảm tuyến tính theo chiều tăng nhiệt độ. Khi đun nóng puree ớt xanh
trong 15 phút ở 100°C, có tới 60% chất diệp lục bị mất đi [34].
1.5.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Ở trong nước cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về sản phẩm rau quả dạng paste
nói chung nhưng chưa có nghiên cứu cụ thể nào đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste.
Thông thường, các nghiên cứu liên quan đến sản phẩm paste khoai tây, cà chua, ớt đỏ,
các loại mứt quả dạng paste hay hỗn hợp nước rau quả dạng paste.
Nguyễn Thị Minh Hạnh và Hoàng Thị Hương Quý (1995) đã thực hiện đề tài
nghiên cứu sản xuất các loại mứt quả dạng paste từ đường tinh bột. Quy trình sản xuất
mứt quả dạng paste cho từng loại quả như: dâu, dứa, mận, cam, bưởi đã được đề xuất.
Trong quá trình nghiên cứu, sử dụng đường mạch nha, sirogluco để thay thế đường
kính giúp giảm giá thành sản phẩm [17].
PGS.TS Lê Văn Tán và cộng sự (1996) đã đề xuất quy trình chung để sản xuất
rau quả dạng paste như: cà chua, khoai tây…có trải qua các công đoạn nghiền, chà,
phối trộn và gia nhiệt [1].

Nguyễn Thị Hoài Trang (2005) đã nghiên cứu các giải pháp để tạo sự bền màu
tự nhiên cho sản phẩm cuối hỗn hợp rau quả dạng paste. Giải pháp được đề xuất là
chần nguyên liệu với dung dịch muối 2% ở 100 oC trong 7 giây đối với bí đao, 8 giây
đối với đậu cô ve, 4 giây đối với suplơ xanh, 5 giây đối với mướp hương và chọn chế
8 - 13 - 5
độ thanh trùng hỗn hợp rau quả dạng paste là 95 [3].
1.6. Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến)
1.6.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Sau khi tham khảo các tài liệu [1], [33], [32], [17] nhận thấy để tạo sản phẩm
rau quả dạng paste ra cần trải qua các công đoạn chính: nghiền, chà, phối trộn và gia
nhiệt. Từ đó, quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến được đề xuất
như hình 1.5.
1.6.2. Thuyết minh quy trình
 Lựa chọn và phân loại:
Đây là một khâu quan trọng và cần thiết đối với việc sản xuất ớt xanh dạng
paste. Nguyên liệu sau khi thu hái và bảo quản có thể không đồng nhất về kích thước,
màu sắc do vậy để đưa vào chế biến phải tiến hành lựa chọn và phân loại.
- Mục đích:
+ Lựa chọn những quả tươi, có màu xanh đậm, sáng đẹp. Loại bỏ những quả không đủ
tiêu chuẩn như bị dập nát, rụng cuống, bị ngả màu trước khi đưa vào chế biến.
+ Phân loại giúp tạo độ đồng đều về kích thước, khối lượng, hình dáng, màu sắc cho
nguyên liệu. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện:
Quá trình thực hiện dựa vào cảm quan và thực hiện thủ công. Trước tiên phải
quan sát sau đó dùng tay để phân loại. Vì vậy quá trình này cần phải thực hiện một
cách nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng
tốt.
 Định lượng:
- Mục đích:
Để định lượng chính xác lượng nguyên liệu cần đem đi chế biến, đúng với tỷ lệ
của công thức phối trộn sử dụng.
Sử dụng cân điện tử để cân, thực hiện thủ công, quan sát bằng mắt thường để
đọc chỉ số cân.
 Chần:
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ nhàng, nguyên liệu được

6
nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được
một

số biến đổi mong muốn. Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch muối ăn hoặc
có bổ sung một số hóa chất khác. Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được gọi là hấp.
- Mục đích:
+ Giúp vô hoạt, ức chế hệ enzyme oxy hóa như peroxydase, chlorophyllase, catalase
và các enzyme khác trong nguyên liệu; hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylen
của rau trái tươi tránh tổn thất chất dinh dưỡng. Đình chỉ các quá trình sinh hóa của
nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệu không bị xấu do phản ứng sẫm màu oxy hóa
polyphenol thành quinon.
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi hơn. Khi chần thì protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho
việc bóc vỏ bỏ hạt được nhanh và ít phế liệu.
+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh hưởng bất lợi
của oxy như: oxy hóa vitamin hay xúc tác các phản ứng oxy hóa khác.
+ Làm giảm vị cay của ớt, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh nên dịch bào dễ
thoát ra khi nghiền, chà ớt.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt, tránh
được sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật khi quá trình chế biến
kéo dài [1].
Trong phạm vi nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, chọn chần trong nước nóng mặc
dù tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần bằng hơi nước. Nhưng trong thực tiễn sản
xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt
hơn. Hơn nữa, trong trường hợp này cần đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu thuận
lợi cho quá trình nghiền – chà sau này, giảm bớt vị cay của ớt nên chần trong nước
nóng sẽ hiệu quả hơn hơi nước.
Ớt được chần trong nước nóng với tỷ lệ ớt/nước = 1/3 ở nhiệt độ từ 75 – 95oC
trong 1 – 3 phút, sau khi chần ớt được vớt ra làm lạnh ngay trong nước đá để tránh quá
nhiệt.
 Ngâm NaOH, trung hòa:
Đây là một trong những phương pháp giúp giữ màu xanh cho rau quả hiệu quả
khi sử dụng đúng nồng độ với thời gian ngâm thích hợp với từng loại rau quả cụ thể.
- Mục đích:
+ Bảo vệ màu xanh cho ớt, tạo ra phản ứng xà phòng hóa chuyển chlorophyll thành
chlorophyllinic acid có màu xanh đậm và bền [3].
+ Giúp tạo ra sản phẩm cuối cùng giữ được màu xanh tự nhiên nhất.

8
Ớt sau khi chần và làm lạnh nhanh, được đưa qua ngâm NaOH có nồng độ từ
0,5 – 0,7% trong thời gian từ 20 – 60 phút. Sau đó ớt đem đi ngâm rửa kết hợp với rửa
xối bằng nước lạnh, rửa đi rửa lại nhiều lần cho đến khi sạch hết NaOH bằng cách thử
giấy quỳ trong nước rửa và ớt để biết hoặc nhỏ vài giọt phenolphtalein nếu khống thấy
xuất hiện màu hồng là ớt đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch
NaOH, cần phải rửa thêm.
 Xử lý cơ học, rửa:
- Mục đích:
+ Loại bỏ cuống, hạt quả là những phần ít có giá trị dinh dưỡng. Lấy phần thịt quả là
phần chính để chế biến paste.
+ Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn chế biến sau này.
+ Rửa lại một lần nữa cho sạch các chất bụi bẩn còn sót lại cũng như hạt ớt còn dính ở
phía trong.
Thực hiện thủ công dùng dao, kéo để cắt bỏ cuống và hạt theo chiều dọc của
quả. Sau đó đem đi rửa lại cho sạch bằng nước lạnh và để ráo. Cắt nhỏ ớt thành từng
miếng trước khi nghiền.
 Nghiền:
- Mục đích:
+ Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, nghiền nhuyễn tạo puree ớt.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chà sau này.
Thực hiện thủ công, dùng máy xay sinh tố để nghiền ớt, xay với tốc độ và trong
thời gian phù hợp sao cho thu được hỗn hợp ớt xay nhuyễn theo yêu cầu.
 Chà:
- Mục đích:
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Thu nhận phần thịt quả mịn và đồng nhất.
Thực hiện thủ công, cho ớt đã xay nhuyễn vào lưới rây có kích thước lỗ rây =
1mm rồi dùng vá để chà cho thịt quả lọt qua lỗ rây và thu được puree ớt mịn, đồng
nhất.
 Phối trộn:
- Mục đích:

+ Phối trộn tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối vào puree ớt nhằm phân
bố đều các cấu tử trong hỗn hợp. Tránh hiện tượng vón cục, tạo các khối trương nở,

0
cháy xém sau này khi gia nhiệt đối với tinh bột biến tính và xanthan gum, bởi lẽ chúng
có khả năng hydrat hóa tốt nhưng khả năng phân tán kém nên cần sự khuấy trộn.
+ Kiểm soát tốt quá trình gia nhiệt sau này và tiết kiệm thời gian chế biến.
Dùng cân điện tử để định lượng chính xác khối lượng tinh bột biến tính,
xanthan gum, đường và muối cần dùng cho vào puree ớt rồi dùng đũa thủy tinh để
khuấy đều, phân tán tốt các thành phần trong hỗn hợp (nếu làm với khối lượng lớn có
thể phối trộn trong cối xay sinh tố). Cho tinh bột biến tính và gum vào phối trộn trước,
sau đó mới cho muối và đường vào phối trộn tiếp do muối có ảnh hưởng làm giảm sự
hydrat hóa của xanthan gum. Sau khi đã hydrat hóa, xanthan gum chịu muối tốt (lên
đến 20 – 30%) mà không ảnh hưởng đến độ nhớt thậm chí hỗn hợp còn có trạng thái
ổn định hơn [50].
 Cô đặc:
- Mục đích:
+ Làm chín và hoàn thiện sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản do tăng nồng độ chất khô hạn chế vi
sinh vật phát triển.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cô đặc cách thủy, vừa khuấy đều vừa gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ cô đặc và
giữ nhiệt trong thời gian thích hợp. Trước khi kết thúc gia nhiệt thì cho giấm, hỗn hợp
mì chính và natri benzoat đã hòa tan sẵn với nước ở ngoài vào. Điều này giúp giấm
không bị bay hơi nhiều bởi nhiệt, mì chính và natri benzoat sẽ không bị phân hủy, mất
hoạt tính bởi nhiệt độ cao. Cô đặc cách thủy giúp điều chỉnh nhiệt độ dễ dàng hơn và
tránh tạo ra các mảng cháy sém ở đáy cốc.
 Rót nóng:
Rót nóng là một phương pháp bài khí bằng nhiệt hiệu quả, đây là phương pháp
đơn giản, thuận lợi nhất.
- Mục đích:
+ Đuổi bớt không khí trong hộp đựng vì sự có mặt không khí trong khoảng trống của
hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.
Rót nóng sản phẩm vào bao bì ngay sau khi cô đặc xong, rồi ghép nắp ngay.
Hộp đựng và nắp đã được khử trùng bằng nước sôi, úp ngược và để ráo trước đó [51].

 Làm nguội:
- Mục đích:
Làm nguội nhằm hạn chế những tác động xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng
của sản phẩm, làm chậm sự biến màu của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi rót nóng và ghép nắp, được làm nguội bằng cách đặt sản
phẩm trong chậu nước đá lạnh khoảng 10 phút đến khi sản phẩm nguội hoàn toàn thì
lấy ra.
 Dán nhãn:
- Mục đích:
+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm như tên sản phẩm, thành
phần nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, khối lượng tịnh, các tiêu chuẩn chất lượng, nơi
sản xuất, ngày sản xuất,…
Thực hiện thủ công, nhãn dán cần phải bằng phẳng và đẹp mắt. Nhãn được thiết
kế cân đối, màu sắc hài hòa và đầy đủ nội dung yêu cầu.
 Bảo quản:
Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh. Nếu được bảo
quản ở điều kiện càng tốt (lạnh đông) thì sản phẩm sẽ giữ được chất lượng càng lâu.
- Mục đích:
+ Ngăn chặn hoặc làm chậm việc sản phẩm bị hư hỏng.
+ Bảo quản giúp giữ và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Hoặc bảo quản lạnh trong tủ lạnh.

2
Ớt
Puree ớt Puree
Lựa chọn, phân loại tỏi
E1422,
Định lượng E415, Phối trộn
đường,
muối E621,
Chần E211,
Cô đặc
nước,
giấm
Làm lạnh
Chai Rót nóng
Ngâm NaOH
Đóng nắp
Trung hòa
Làm nguội, dán nhãn

Xử lý cơ học
Rửa Bảo quản
Cắt
Sản phẩm
Nghiền
Chà
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến)

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng

Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm ớt xanh dạng paste được sản xuất từ các
nguyên liệu sau:
2.1.1. Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính)
Ớt sừng xanh có tên khoa học là Capsicum frutescens L, có nguồn gốc tại Đại
Lộc - Quảng Nam và được mua tại chợ đầu mối Hòa Cường – Đà Nẵng vào sáng sớm.
2.1.2. Các nguyên liệu khác
 Muối
Sử dụng muối I - ốt tinh khiết, muối VISAchef, mua tại siêu thị BigC - Đà
Nẵng. Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, trong thời hạn sử dụng, bao bì
nguyên vẹn và có thông tin đầy đủ.
Hình 2.1 Muối

 Đường
Sử dụng đường tinh luyện của Công ty CP Đường Biên Hòa, được mua tại siêu
thị BigC – Đà Nẵng. Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, trong thời hạn sử
dụng, bao bì nguyên vẹn và có thông tin đầy đủ.
Hình 2.2 Đường

 Giấm
Sử dụng giấm gạo lên men là sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam, được
mua tại siêu thị BigC – Đà Nẵng. Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, còn thời
hạn sử dụng và thông tin bao bì đầy đủ.

4
Hình 2.3 Giấm gạo

 Mì chính
Sử dụng mì chính Ajinomoto, được mua tại siêu thị BigC – Đà Nẵng. Sản phẩm
được chọn đảm bảo chất lượng, còn trong thời hạn sử dụng và thông tin bao bì đầy đủ.
Hình 2.4 Mì chính

 Natri benzoat E211
Natri benzoat là chất phụ gia thực phẩm có xuất xứ từ Mỹ, được mua tại cửa
hàng hóa chất – phụ gia Việt Mỹ tại 364 Điện Biên Phủ, Đà Nẵng.
 Xanthan gum E415 và tinh bột biến tính E1422
- Sử dụng Xanthan gum mua tại MinHy’s House tại 51b, khu phố 11, phường
Tân Phong, thành phố Biên Hòa, Đồng Nai.
Hình 2.5 Xanthan gum

- Sử dụng tinh bột biến tính acetylated distarch adipate được mua tại Công ty
TNHH NEO NAM VIỆT, 72/B Bành Văn Trân, phường 7, quận Tân Bình, thành phố
Hồ Chí Minh.

Hình 2.6 Tinh bột biến tính

 Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum, có nguồn gốc từ vùng Lý Sơn - Quảng
Ngãi, được mua tại siêu thị BigC - Đà Nẵng.
 Nước
Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng dùng trong
chế biến thực phẩm như đã trình bày ở bảng 1.7. Sử dụng nước lọc để xử lý nguyên
liệu và nước cất để bổ sung vào sản phẩm trong quá trình chế biến.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Bố trí thí nghiệm
2.2.1.1. Thí nghiệm xác định thời gian, nhiệt độ chần ớt xanh
 Mục đích:
Chần nguyên liệu nhằm ổn định màu sắc, giảm sự oxy hóa và ức chế một phần
vi sinh vật bề mặt nguyên liệu. Nếu chần không đủ nhiệt độ và thời gian thì màu sắc
của ớt sẽ biến đổi nhiều do hoạt động của enzyme oxy hóa trong quá trình chế biến
tiếp theo. Nếu chần quá mức sẽ làm cho ớt quá chín mềm gây tổn thất chất dinh dưỡng
nhiều. Chính vì vậy mà ta cần khảo sát để xác định nhiệt độ và thời gian chần thích
hợp.
 Bố trí thí nghiệm:
+ Chế độ chần rau quả thường được lựa chọn trong khoảng 75 - 95oC trong thời
gian tối đa là 3 phút đối với ớt xanh [1, 34].
+ Dựa vào tài liệu tham khảo và quá trính nghiên cứu sơ bộ, mức và khoảng biến
thiên của các yếu tố nhiệt độ, thời gian trong công đoạn chần được lựa chọn như bảng
2.1.
Bảng 2.1 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình chần
TT Yếu tố ảnh hưởng Khoảng biến thiên

1 Nhiệt độ (oC) 75 – 95
2 Thời gian (phút) 1 – 3
Số thí nghiệm cần thực hiện được tính theo công thức n = 3k.
Trong đó:
6
k: Số yếu tố ảnh hưởng

n: Số thí nghiệm
Từ các yếu tố ảnh hưởng, thí nghiệm được bố trí theo ma trận bảng 2.2.
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm cho quá trình chần
Nhiệt độ Thời gian

TT
(oC) (Phút)
1 75 1
2 75 2
3 75 3
4 85 1
5 85 2
6 85 3
7 95 1
8 95 2
9 95 3
 Tiến hành thí nghiệm:
+ Chuẩn bị 9 mẫu ớt giống nhau, mỗi mẫu có khối lượng 20g ớt. Các mẫu ớt đều
đã được lựa chọn và cân.
+ Lấy các mẫu ớt đã chuẩn bị đem đi chần ở các mức nhiệt độ, thời gian khác nhau
được thể hiện trong bảng 2.2 rồi tiến hành phân tích hàm lượng chlorophyll, vitamin
C, kiểm tra hoạt tính enzyme peroxydase và catalase, kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong từng mẫu thí nghiệm để xác định được thời gian và nhiệt độ thích hợp cho
công đoạn chần.
2.2.1.2. Thí nghiệm xác định thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH
 Mục đích:
Thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH là các yếu tố chính có ảnh hưởng
sâu sắc đến hiệu quả của quá trình tạo ra sản phẩm chlorophylinic acid bền màu, hạn
chế việc tạo thành pheophytin có màu xanh nâu olive. Bên cạnh đó, trong môi trường
kiềm thì hàm lượng acid ascorbic trong ớt bị mất mát đáng kể. Chính vì vậy việc xác
định được thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH thích hợp là hết sức cần thiết.
Một số loại rau quả như cam, quít,…thường được ngâm trong dung dịch NaOH
0,8 – 1% [18]. Tuy nhiên, dựa vào đặc điểm nguyên liệu ớt là mềm, kích thước nhỏ
nên nếu ngâm với NaOH nồng độ cao trong thời gian lâu thì ớt dễ bị chín mềm, nát
cấu trúc quả, vitamin C bị phân giải nhiều nên dung dịch NaOH được chọn để khảo sát

8
ngâm ớt xanh là 0,5 – 0,7% trong thời gian 20 – 60 phút. Các mức và khoảng biến
thiên của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH được thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình ngâm NaOH

1 Thời gian ngâm (phút) 20 - 60
2 Nồng độ NaOH (%) 0,5 – 0,7
Số thí nghiệm cần thực hiện: 5 x 3 = 15.
Từ các yếu tố ảnh hưởng, thí nghiệm được bố trí theo ma trận ở bảng 2.4.
Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm của quá trình ngâm NaOH
Nồng độ NaOH
TT (%) Thời gian ngâm
(phút)
1 0,5 20
2 0,5 30
3 0,5 40
4 0,5 50
5 0,5 60
6 0,6 20
7 0,6 30
8 0,6 40
9 0,6 50
10 0,6 60
11 0,7 20
12 0,7 30
13 0,7 40
14 0,7 50
15 0,7 60

+ Chuẩn bị 15 mẫu ớt giống nhau, mỗi mẫu có khối lượng 20g.
+ Ớt xanh sau khi chần và làm lạnh nhanh bằng nước đá, được đem ngâm trong
dung dịch NaOH ở các mức thời gian và nồng độ khác nhau theo bảng 2.4 rồi rửa lại
bằng nước lạnh cho đến khi pH nguyên liệu về trung tính, thử bằng giấy quỳ hoặc
bằng phenolphtalein.
+ Sau đó đem mẫu đi phân tích hàm lượng vitamin C và pheophytin để lựa chọn
thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH thích hợp.
2.2.1.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum
 Mục đích:
Tinh bột biến tính và xanthan gum được bổ sung vào tương ớt giúp làm dày, tạo
độ nhớt cho sản phẩm và giúp sản phẩm không bị tách nước, có trạng thái ổn định,
sánh mịn. Vì vậy việc xác định hàm lượng tinh bột biến tính và xanthan gum bổ sung
vào sản phẩm là cần thiết giúp tạo được sản phẩm có độ ổn định cao, độ nhớt phù hợp
và tiết kiệm chi phí nguyên liệu.
Trong sản xuất tương ớt, hàm lượng tinh bột biến tính thường được bổ sung vào
là từ 3,8 – 4,3% [52] và hàm lượng xanthan gum bổ sung vào thường từ 0,1 – 0,5%
[53]. Đó là khoảng tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum giúp tạo ra sản phẩm tương
ớt đạt được độ nhớt, độ sánh bóng và trạng thái ổn định cần thiết. Vì vậy, quyết định
chọn các khoảng tỷ lệ như trên để khảo sát. Các mức và khoảng biến thiên của hàm
lượng tinh bột biến tính và xanthan gum được thể hiện qua bảng 2.5.
Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum

1 Hàm lượng tinh bột biến tính (%) 3,8 – 4,0
2 Hàm lượng xanthan gum (%) 0,1 – 0,5
Số thí nghiệm cần thực hiện là: 3 x 5 = 15.
Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum
Hàm lượng E1422 Hàm lượng E415

TT (%)
(%)
1 3,8 0,1
2 3,8 0,2
3 3,8 0,3
4 3,8 0,4
5 3,8 0,5
6 3,9 0,1
7 3,9 0,2
8 3,9 0,3
9 3,9 0,4
10 3,9 0,5
11 4,0 0,1

0
12 4,0 0,2
13 4,0 0,3
14 4,0 0,4
15 4,0 0,5

+ Chuẩn bị 15 mẫu puree ớt giống nhau, mỗi mẫu có khối lượng 80g.
+ Các mẫu phối trộn với tinh bột biến tính và xanthan gum với tỷ lệ được khảo sát
ở bảng 2.6. Sau đó phối trộn với muối và đường theo tỷ lệ như trong bảng 2.9.
+ Vừa gia nhiệt hỗn hợp, vừa khuấy đều đến 90 oC và giữ trong 4 phút (90oC – 4
phút là thông số cô đặc dự kiến được cố định để tiến hành thí nghiệm). Trong quá trình
này có bổ sung mì chính, natri benzoat và giấm theo tỷ lệ như bảng 2.9.
+ Sản phẩm thu được đem đi đo độ nhớt, độ bền và đánh giá trạng thái của sản
phẩm. Rồi chọn tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum thích hợp nhất.
2.2.1.4. Thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ cô đặc
 Mục đích:
Cô đặc nhằm mục đích tăng nồng độ chất khô, làm chín và kéo dài thời gian
bảo quản cho sản phẩm. Ta cần khảo sát hai thông số là nhiệt độ và thời gian cô đặc để
chọn được chế độ cô đặc thích hợp nhất giúp đạt nồng độ chất khô yêu cầu cho sản
phẩm, đảm bảo giữ được màu xanh nhiều nhất và tiêu diệt hết tế bào vi sinh vật. Tạo
ra sản phẩm cuối cùng có chất lượng tốt.
Đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste chọn nhiệt độ gia nhiệt để khảo sát là từ
85 – 95oC trong khoảng thời gian 3 – 5 phút. Do nếu nhiệt độ quá thấp thì sẽ không đủ
nhiệt cho xanthan gum và tinh bột biến tính bẻ gãy liên kết và hồ hóa hoàn toàn cũng
như làm chín sản phẩm. Theo khảo sát sơ bộ thì nếu gia nhiệt trong thời gian > 5 phút
và nhiệt độ > 95oC thì sản phẩm rất dễ bị sém cháy, màu sản phẩm bị sẫm nâu nhanh
và nhiều nên ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các mức và khoảng biến
thiên của nhiệt độ và thời gian cô đặc được thể hiện qua bảng 2.7.
Bảng 2.7 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình cô đặc

1 Nhiệt độ (oC) 85 – 95
2 Thời gian (phút) 3–5
Số thí nghiệm cần thực hiện được tính theo công thức n = 3k.
Trong đó:

k: Số yếu tố ảnh hưởng

n: Số thí nghiệm
Bảng 2.8 Ma trận thí nghiệm của quá trình cô đặc
Nhiệt độ Thời gian

TT
(oC) (Phút)
1 85 3
2 85 4
3 85 5
4 90 3
5 90 4
6 90 5
7 95 3
8 95 4
9 95 5
+ Chuẩn bị 9 mẫu puree ớt, mỗi mẫu có khối lượng 80g.
+ Mỗi mẫu được phối trộn theo hàm lượng tinh bột biến tính, xanthan gum đã xác
định được và puree tỏi, muối, đường theo bảng 2.9. Sau đó, mỗi mẫu đem đi cô đặc ở
một chế độ cô đặc nhất định như ở bảng 2.8. Trước khi chuẩn bị kết thúc gia nhiệt thì
bổ sung giấm, hỗn hợp mì chính và natri benzoat đã hòa tan sẵn với nước vào theo như
bảng 2.9.
+ Sản phẩm thu được đem đi đo hàm lượng chất khô, pheophytin, kiểm tra vi sinh
rồi chọn chế độ cô đặc thích hợp nhất.
+ Để thực hiện được các thí nghiệm thì cần cố định các thông số dự kiến như bảng 2.9.
Bảng 2.9 Hàm lượng gia vị, phụ gia dự kiến bổ sung vào sản phẩm
Gia vị, phụ gia Hàm lượng

Mì chính (E621) 0,5g
Natri benzoat (E211) 0,05g
Puree tỏi 2g
Nước 5ml
Đường 7g

2
Muối 1g
Giấm 4ml
2.2.1.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị bổ sung vào sản phẩm
 Mục đích:
Muối, đường, giấm là các yếu tố góp phần tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm,
giúp cho sản phẩm hoàn thiện hơn. Cần xác định tỷ lệ phù hợp để tạo được hương vị
thơm ngon, mong muốn phù hợp với khẩu vị của khách hàng thông qua phương pháp
đánh giá cảm quan.
Qua khảo sát sơ bộ và tham khảo vị của các sản phẩm ớt xanh dạng paste trên
thị trường. Chọn 2 công thức gia vị bổ sung vào sản phẩm như bảng 2.10 rồi đánh giá
cảm quan và chọn ra tỷ lệ gia vị thích hợp nhất.
+ Chuẩn bị 2 mẫu puree ớt, mỗi mẫu có khối lượng 80g.
+ Mỗi mẫu phối trộn với tinh bột biến tính và xanthan gum theo tỷ lệ đã chọn, rồi
phối trộn với một tỷ lệ muối, đường nhất định như bảng 2.10.
+ Tiến hành cô đặc theo chế độ đã chọn. Bổ sung các gia vị, phụ gia khác theo
bảng 2.9. Giấm bổ sung theo công thức như bảng 2.10.
+ Sản phẩm thu được đem đánh giá cảm quan đồng thời so sánh với sản phẩm
Sriracha Xanh của công ty TNHH Dh Foods (Việt Nam) - mẫu 3.
Bảng 2.10 Hàm lượng muối, đường, giấm trong ớt xanh dạng paste
Gia vị, phụ gia Mẫu 1 (A) Mẫu 2 (B) Mẫu 3 (C)
Đường 8g 7g
Muối 2g 1,5g
Giấm 5ml 4ml
2.2.2. Phương pháp vật lý

2.2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu ớt xanh được xác định bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi bằng tủ sấy điện tử - UN55 (Memmert, Đức) [19].
 Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết hơi nước trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số
khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực
phẩm.
 Tiến hành: Được trình bày ở phụ lục 1.
 Tính kết quả:

Độ ẩm của thực phẩm được tính theo công thức như sau:
G1 – G2
X (%) = × 100
G1 – G
Trong đó:
X: Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)
G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)
G: Khối lượng cốc sấy (g)
2.2.2.2. Phương pháp xác định độ nhớt
Độ nhớt của sản phẩm ớt xanh dạng paste được xác định bằng máy đo độ nhớt
Viscomometer - DV - I Prime (Brookfield, Mỹ) [20].
 Nguyên tắc:
Độ nhớt của tương ớt được đo bằng cách cho trục xylanh của máy đo độ nhớt
quay ở một tốc độ chọn trước và ở một moment quay cần thiết để thắng lực cản độ
nhớt của mẫu sản phẩm cần đo.
 Tính kết quả: tiến hành đo 3 lần trên một mẫu và lấy giá trị trung bình.
2.2.2.3. Phương pháp xác định độ bền
Độ bền của sản phẩm ớt xanh dạng paste được xác định bằng cách ly tâm mẫu
bằng máy ly tâm EBA - 20 (Hettich, Đức) [35].
 Nguyên tắc:
Độ bền của sản phẩm được xác định bằng cách ly tâm mẫu để phá trạng thái ổn
định của sản phẩm, từ thể tích huyền phù nguyên vẹn và thể tích mẫu đem đi ly tâm có
thể xác định được độ bền.
Công thức xác định độ bền:
V
X (%) = v x 100
Trong đó: X: độ bền của mẫu

V: thể tích hệ bền vững
v: thể tích mẫu đem đi xác định
2.2.3. Phương pháp hóa lý
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô

4
Hàm lượng chất khô hòa tan được xác định bằng khúc xạ kế cầm tay N – 1
Anpha (Atago – Nhật), có khoảng đo Brix là 0 – 32% Brix [21].
 Nguyên tắc:
Theo TCVN 4414 – 87, phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của
đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực
tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 20oC.
 Tiến hành:
Lau sạch bề mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất. Sau đó lấy một lượng mẫu
cần thiết cho vào miếng vải phin mịn, từ từ ép loại bỏ 2 – 3 giọt lên lăng kính dưới và
đậy nắp kính phía trên lại, rồi đọc kết quả nơi có ánh sáng tốt.
Lấy kết quả đọc được trên máy và hiệu chỉnh về 20oC dùng bảng ở phụ lục 14.
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll
Xác định hàm lượng chlorophyll bằng phương pháp so màu UV – VIS, đo bằng
máy quang phổ UV-VIS 6305 (JENWAY, Anh). Dịch chiết trước khi đo được tách
cặn bằng máy ly tâm EBA - 20 (Hettich, Đức) [22, 36].
 Nguyên tắc:
Khi chiếu vào cuvet chứa dung dịch của hợp chất cần phân tích một chùm tia 
có năng lượng phù hợp, chất phân tích sẽ hấp thụ bức xạ  và tạo ra phổ hấp thụ UV -
VIS của nó.
Hàm lượng chlorophyll tổng trong mẫu nguyên liệu được tính theo công thức:
Chlorophyll (mg/l) = 16,26E645 + 7,79E662
Trong đó:
E662: độ hấp thụ của mẫu chiết ở bước sóng 662 nm (Abs)
E645: độ hấp thụ của mẫu chiết ở bước sóng 645 nm (Abs)
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng pheophytin
Xác định hàm lượng pheophytin bằng phương pháp so màu UV – VIS, đo bằng
máy quang phổ UV-VIS 6305 (JENWAY, Anh). Dịch chiết trước khi đo được tách
cặn bằng máy ly tâm EBA - 20 (Hettich, Đức) [22, 37].
 Nguyên tắc: Tương tự mục 2.2.3.2.
Hàm lượng pheophytin trong sản phẩm được xác định bằng công thức:

A x K(R x E665b - E665a) x υ

Pheophytin (mg/m3) = Vf x l
E665b = Abs665b (mẫu) - Abs750b (mẫu)
E665a = Abs665a (mẫu) - Abs750a (mẫu)
Trong đó:
υ: thể tích dung dịch acetone 90% dùng để chiết chất màu (ml).
Vf: thể tích của mẫu dung dịch sau khi chiết (l).
l: Chiều dài của cuvet (1cm).
A: Hệ số hấp thụ của diệp lục a và A = 11,0.
K: Yếu tố để cân bằng sự giảm độ hấp thụ với nồng độ diệp lục ban đầu với K =
1,7/0,7 = 2,43.
R: Tỷ lệ tối đa của Abs665b/Abs665a trong trường hợp không có sắc tố với R = 1,7.
Abs665b (mẫu): độ hấp thụ của mẫu chiết ban đầu ở bước sóng 665 nm (Abs).
Abs665a (mẫu): độ hấp thụ của mẫu chiết sau khi nhỏ acid ở bước sóng 665 nm (Abs).
Abs750b (mẫu): độ hấp thụ của mẫu chiết ban đầu ở bước sóng 750 nm (Abs).
Abs750a (mẫu): độ hấp thụ của mẫu chiết sau khi nhỏ acid ở bước sóng 750 nm (Abs).
Vậy có thể viết lại công thức như sau:
(26,7(1,7 x E665b - E665a) x
Pheophytin (mg/m3) = Vf x l
2.2.3.4. Xác định hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng được xác định bằng phương pháp ASS, đo bằng máy
quang phổ hấp thụ nguyên tử ASS – NovAA (Analytik Jen, Đức) [19].
 Nguyên tắc:
Phương pháp ASS dựa trên nguyên tắc là tất cả các nguyên tố khi ở trạng thái
nguyên tử đều được hấp thụ bởi một bước sóng nhất định, cường độ hấp thụ thể hiện
nồng độ của các nguyên tố đó có trong mẫu. Khi ta chiếu một chùm tia sáng có bước
sóng xác định vào đám hơi nguyên tử thì các nguyên tử tự do sẽ hấp thụ các bức xạ có
bước sóng ứng đúng với những tia bức xạ mà nó có thể phát ra được trong quá trình
phát xạ. Phương pháp này áp dụng với một số nguyên tố có khả năng nguyên tử hóa
như: Hg, As, Pb, Se, Zn…
 Kết quả: Ghi lại kết quả hiện trên màn hình máy tính.
2.2.4. Phương pháp hóa học
2.2.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iod [23].
 Nguyên tắc:

6
Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử ta có thể suy ra
hàm lượng vitamin C.
Hàm lượng vitamin C (mg%) được tính theo phương trình như sau:
(V x V1 x 0,88)
Vitamin C (%mg) = x 100%
V2 x m
Trong đó:
V là số ml iod dùng để chuẩn độ (ml)
V1 là số ml định mức lên (ml)
V2 là số ml lấy đi chuẩn độ (ml)
m là khối lượng mẫu mang đi phân tích (g)
0,88 là số mg vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iod 0,01N
2.2.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng acid tính theo acid acetic
Hàm lượng acid acetic được xác định bằng phương pháp chuẩn độ [24].
 Nguyên tắc:
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ
thị phenolphtalein 1% (theo AOAC 950.15).
Độ acid tính bằng % theo công thức:
K.V2.V1
X(%) = m.V .100
Trong đó:
m: khối lượng mẫu (g)
V: thể tích dung dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml)
V1: thể tích bình định mức (ml)
V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: hệ số của loại acid (lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N), ở đây tính theo
acid acetic nên K = 0,006.
2.2.5. Phương pháp phân tích vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm ớt xanh dạng paste được xác định
theo TCVN 5165 – 1990 [25].
 Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu
khí ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí

trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc
đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.
Đọc kết quả: Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Cách
tính lượng khuẩn lạc được tính theo tiêu chuẩn ISO 4833 : 2003.
∑C
N= (cfu/ml)
(n1.v.d1 + ... + ni.v.di)
Trong đó: N: số khuẩn lạc trong 1g mẫu
C: tổng số khuẩn lạc các đĩa đã chọn
ni: số đĩa petri cấy ở độ pha loãng thứ i
di: hệ số pha loãng tương ứng
v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml)
Làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa. Biểu thị kết quả dưới
dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n (n là số mũ thích hợp của 10).
2.2.6. Phương pháp kiểm tra định tính hoạt tính enzyme
Vô hoạt enzyme không hoàn toàn có một tác động tiêu cực lên chất lượng của
sản phẩm cuối cùng. Catalase và peroxidase là hai enzyme chịu nhiệt quan trọng trong
rau quả, sau khi hai loại enzyme này bị tiêu diệt thì các enzyme khác cũng có thể bị vô
hoạt. Vì vậy, kiểm tra hoạt tính của hai loại enzyme này có thể được dùng một cách
rộng rãi nhằm xác định xem quá trình chần đã đạt yêu cầu hay chưa, chúng còn được
gọi là “enzyme chỉ thị cho quá trình chần” [1, 54].
 Nguyên tắc:
-
H2O2 là cơ chất hay còn gọi là chất xúc tác phản ứng đặc hiệu với enzym
catalase, sản phẩm tạo ra là bọt khí trắng, giải phóng O2 trực tiếp [2].
Phương trình: H2O2 Enzyme catalase H2O + O2
-
Khi nhỏ một vài giọt dung dịch H2O2 vào mẫu ớt đã giã nhỏ, có một màu đỏ
nâu xuất hiện nhanh chóng và mạnh mẽ thì chứng tỏ rằng hoạt tính enzyme
peroxydase là rất cao, enzyme này vẫn chưa bị vô hoạt hết sau quá trình chần [1].
Quan sát các hiện tượng xảy ra sau khi nhỏ dung dịch H 2O2 ở các mẫu ớt sau
khi chần, có thể kết luận hai enzyme catalase và peroxydase đã vô hoạt hết hay chưa.
2.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
2.2.7.1. Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum thích hợp bằng phép thử phân
biệt theo phương pháp cho điểm
 Mục đích:

8
Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm thường dùng để xác định xem
mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là
bao nhiêu. Trong trường hợp này, cần xác định mức độ khác nhau về trạng thái giữa ba
sản phẩm ớt xanh dạng paste. Từ đó, tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum thích hợp
nhất được tìm ra để bổ sung vào sản pẩm.
 Nguyên tắc:
Người thử sẽ được nhận đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi quan
sát và nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ trạng thái của mỗi sản phẩm thông qua
một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ trạng thái đã được quy định
sẵn ở phụ lục 10b.
 Tổ chức đánh giá cảm quan:
 Hội đồng đánh giá cảm quan
- Người thử được lựa chọn theo bảng câu hỏi sàng lọc, được trình bày ở phụ lục 10a.
- Người thử được lựa chọn là những người có thói quen sử dụng và có kiến thức
về sản phẩm tương ớt.
- Số lượng 8 người (không có lặp lại).
 Thành lập danh sách thuật ngữ
Đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste, cần quan tâm đến các chỉ tiêu cảm quan
về màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Dựa vào các sản phẩm đã có mặt trên thị trường,
tham khảo các định nghĩa trong các tài liệu đánh giá cảm quan, hội đồng đánh giá cảm
quan gồm 8 người đã phát triển và đưa ra các thuật ngữ, hệ số trọng lượng của các chỉ
tiêu về sản phẩm ớt xanh dạng paste được trình bày ở phụ lục 10b.
 Thiết kế thí nghiệm
- Ba mẫu thử được trình bày từ ba sản phẩm ớt xanh dạng paste tương ứng với ba
tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau cần khảo sát (A, B, C).
- Có 6 trật tự trình bày mẫu: ABC BAC CAB ACB BCA CBA
 Chuẩn bị thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu: mỗi mẫu thử được mã hóa bằng một số có ba chữ số và sắp xếp
ngẫu nhiên.
A (189, 402) B (337, 430) C(688, 357)
- Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước thanh vị, giấy, bút.
- Chuẩn bị phòng thí nghiệm cảm quan: phòng thực hành thí nghiệm cảm quan –
D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
- Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
cho phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm, được trình bày ở phụ lục 10c và
10f.
 Tiến hành
Người thử lần lượt quan sát, nếm thử các mẫu sản phẩm và cho điểm đánh giá
trạng thái sản phẩm vào phiếu trả lời.
Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để tính toán kết quả.
 Các bước phân tích phương sai
+ Tính hệ số hiệu chỉnh: HC = (tổng số điểm)2/số câu trả lời
+ Tính tổng bình phương:
TBPm = (tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng
mẫu) – HC
TBPnt = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người/số câu trả lời cho từng
người) – HC
TBPtp = tổng bình phương từng điểm – HC
TBPss = TBPtp - TBPm - TBPnt
+ Tính bậc tự do:
Btdm = số lượng mẫu – 1
Btdnt = số lượng người thử -
1 Btdtp = Tổng số câu trả lời
– 1 Btdss = Btdtp – (Btdm +
Btdnt)
+ Tính bình phương trung
bình: BPTBm = TBPm /
Btdm BPTBnt = TBPnt /
Btdnt BPTBss = TBPss /
Btdss
+ Tính tương quan phương sai:
Fm = BPTBm / BPTBss
Fnt = BPTBnt / BPTBss
Các tính toán được tập hợp trong bảng phân tích phương sai:
Bảng 2.11 Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương Bậc tự do Tổng bình Bình phương Giá trị F
sai phương trung bình
Sản phẩm Btdm TBPm BPTBm Fm
Người thử Btdnt TBPnt BPTBnt Fnt
Sai số Btdss TBPss BPTBss
Tổng Btdtp TBPtp
0
 So sánh giữa các mẫu
Kiểm định sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa KNCN

BPTBss
KNCN = t . √
n
Trong đó:
t là giá trị đối với kiểm định hai phía ứng với số bậc tự do của số hạng sai số
(tra bảng kiểm định Student ở phụ lục 13).
BPTBss là bình phương trung bình của sai
số n là số câu trả lời đối với một mẫu sản
phẩm
So sánh giá trị KNCN với hiệu số trung bình (HSTB) của từng cặp mẫu: nếu giá
trị HSTB > KNCN kết luận 2 mẫu khác biệt nhau; nếu HSTB < KNCN kết luận 2 mẫu
không có sự khác biệt.
 So sánh giữa những người đánh giá: thực hiện tính toán tương tự như so sánh
giữa các mẫu [16].
2.2.7.2. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử
cho điểm theo TCVN 3215 – 79
 Mục đích:
Phương pháp này sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm
ớt xanh dạng paste so với tiêu chuẩn đặt ra. Đồng thời, so sánh với sản phẩm sốt
Sriracha Xanh của công ty TNHH Dh Foods (Việt Nam) trên tất cả các chỉ tiêu cảm
quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
 Nguyên tắc:
Người thử được mời dùng 3 sản phẩm và đánh giá mỗi chỉ tiêu của sản phẩm
bằng cách cho điểm theo thang điểm có sẵn, giá trị điểm tăng theo mức độ của chất
lượng của sản phẩm.
 Hội đồng đánh giá cảm quan
Hội đồng chuyên gia bao gồm 8 người (không có lặp lại) đã được sàng lọc, lựa
chọn như được trình bày ở mục 2.2.7.1.
 Thành lập danh sách thuật ngữ
Danh sách thuật ngữ mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ớt xanh dạng
paste đã được hội đồng chuyên gia phát triển và được trình bày ở phụ lục 10b.
 Thiết kế thí nghiệm
- Ba mẫu thử được trình bày từ hai sản phẩm ớt xanh dạng paste cần khảo sát (A,
B) và một sản phẩm từ thị trường (C).
- Có 6 trật tự trình bày mẫu: ABC BAC CAB ACB BCA CBA
2
- Chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phòng thí nghiệm cảm quan tương tự như mục 2.2.7.1.
cho phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm, được trình bày ở phụ lục
10d và 10f.
 Tiến hành
- Người thử lần lượt quan sát màu sắc, trạng thái, ngửi mùi, nếm thử vị và cho
điểm đánh giá vào phiếu trả lời.
Đánh giá kết quả dựa theo TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với
các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với một số chỉ tiêu tương ứng. Dựa vào bảng phân cấp chất lượng (bảng 1.4) để
đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste. Nếu một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì
điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá
1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị
loại [16].
2.2.7.3. Đánh giá mức độ chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng đối với sản
phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử cho điểm thị hiếu
 Mục đích:
Phép thử cho điểm thị hiếu được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm
hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
 Nguyên tắc:
Người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó sẽ cho biết mức độ ưa thích, hài
lòng của mình đối với từng sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông
qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng. Trong nghiên cứu này sử dụng thang thị hiếu
9 điểm được sắp xếp theo cấp độ tăng dần như sau:
1 - cực kỳ không thích 6 - tương đối thích
2 - rất không thích 7 - thích
3 - không thích 8 - rất thích
4 - tương đối không thích 9 - cực kỳ thích
5 - không thích cũng không ghét
 Người thử
- Người thử là sinh viên Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, là những người đã
sử dụng sản phẩm tương ớt, không qua chọn lọc và huấn luyện.
- Số lượng người thử là 60 người (không lặp lại).
 Thiết kế thí nghiệm: tương tự mục 2.2.7.2.


- Chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phòng thí nghiệm cảm quan tương tự mục 2.2.7.1.
cho phép thử cho điểm thị hiếu của sản phẩm ở phụ lục 10e và 10g.
 Tiến hành
- Mỗi người tham gia thử sẽ lần lượt quan sát, nếm thử các mẫu sản phẩm và cho
biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời.
Cách tính tương tự ở mục 2.2.7.1 [16].
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả (trung bình ± độ lệch
chuẩn) bằng phần mềm Minitab 16.
- Sự khác biệt của các yếu tố giữa các nghiệm thức được phân tích bằng phương
pháp ANOVA 1 yếu tố ngẫu nhiên trên phần mềm Minitab 16.
- Vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2010.
- Số lần lặp thí nghiệm n = 3, mức ý nghĩa p < 0,05.

4
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt sừng xanh
Một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt sừng xanh được thể hiện
ở bảng 3.1.
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học cơ bản của ớt sừng xanh
Thành phần Hàm lượng
Nước (%) 91,69 ± 0,127
Vitamin C (mg%) 91,670 ± 0,254
Chlorophyll (mg/l) 19,242 ± 0,397
Hàm lượng chất khô (%) 7,453 ± 0,115
Dựa vào bảng 3.1 ta thấy ớt sừng xanh có hàm lượng nước rất cao, trên 90% so
với khối lượng ớt và kết quả này hoàn toàn phù hợp với hàm lượng nước của ớt xanh
do Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2007) đã công bố là 92% (bảng 1.1). Đặc biệt, hàm
lượng vitamin C chiếm một tỷ lệ cao so với các loại rau quả khác, gấp 2 lần so với
hàm lượng vitamin C có trong cam - loại quả mà nhiều người vẫn luôn nghĩ rằng là
loại thực phẩm giàu vitamin C nhất [55]. Kết quả này thấp hơn không đáng kể so với
hàm lượng vitamin C của ớt sừng xanh do Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2007) đã công
bố là 103mg% (bảng 1.1). Hàm lượng chlorophyll khoảng 19,242mg/l cao hơn so với
hàm lượng chlorophyll của ớt sừng xanh trong nghiên cứu của tác giả Đặng Thị Tuyết
Nhiên (2018) đã công bố là 12,995mg/l [22]. Hàm lượng chất khô hòa tan của ớt xanh
đạt yêu cầu kỹ thuật được quy định với quả ớt tươi (6,5 – 8,5%) theo tiêu chuẩn ngành
10TCN 779:2006 [7].
Do ớt nguyên liệu có hàm lượng chlorophyll cao nên ớt có màu xanh đậm
tương đối đồng đều, không bị ngả sang màu vàng hoặc chín đỏ. Hàm lượng nước trong
nguyên liệu lớn nên ớt xanh có trạng thái bóng bẩy, giòn, màu xanh tươi, vỏ ớt căng
sáng. Ngoài ra, nguyên liệu tươi vừa được thu hái và được mua ngay tại chợ đầu mối
Hòa Cường từ sáng sớm nên còn tươi mới, có hàm lượng vitamin C được bảo toàn cao
và ít bị hao hụt.
Kết luận:
Dựa vào đặc điểm các thành phần của nguyên liệu ớt xanh, nhận thấy ớt sừng
xanh đầu vào có chất lượng tốt và đảm bảo đạt yêu cầu để sử dụng trong sản xuất thực
phẩm.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và hàm
lượng chlorophyll trong nguyên liệu
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong
nguyên liệu
Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong ớt do tác động của quá trình chần được
tiến hành ở 3 mức nhiệt độ thay đổi từ 75oC, 85oC và 95oC. Mẫu ớt sau các quá trình
xử lý nhiệt được phân tích hàm lượng vitamin C còn lại sau mỗi khoảng thời gian xử
lý nhiệt khác nhau 1, 2, 3 phút (mục 2.2.1.1). Sự phân hủy vitamin C theo các chế độ
chần khác nhau được biểu diễn ở hình 3.1.
100 a
Hàm lượng Vitamin C (mg%)
80
60 b
c
40 d
f e e f
g
h
20
0
0 1 2 3
Thời gian (phút)
75 °C 85 °C 95 °C
Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong
nguyên liệu
(Các chữ cái trong đồ thị cho biết sự khác biệt có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ đồ thị hình 3.1 cho thấy xu hướng chung của quá trình phân hủy vitamin C
là giảm dần theo chiều tăng nhiệt độ và thời gian xử lý nguyên liệu.
Ở cùng một nhiệt độ chần, khi tăng thời gian chần thì hàm lượng vitamin C
cũng giảm dần theo. Đối với các mẫu nguyên liệu chần ở nhiệt độ 75 oC, hàm lượng
vitamin C còn lại cao nhất là 48,107mg% khi chần trong 1 phút và con số này giảm
gần 1,5 lần khi chần trong thời gian 3 phút. Tương tự, ở nhiệt độ chần là 85oC và 95oC
thì hàm lượng vitamin C cũng giảm dần khi tăng thời gian chần từ 1 phút lên 3 phút.
Tốc độ phân hủy vitamin C đối với ba chế độ xử lý nhiệt đều có chung xu hướng là
giảm nhanh ở giai đoạn đầu và chậm dần ở giai đoạn sau. Điều này có thể giải thích
như sau: Nước chần ở nhiệt độ cao sẽ trở nên dễ bão hòa oxy và giữ được ít oxy hòa
tan hơn theo thời gian. Do đó, ở giai đoạn mới bắt đầu quá trình chần trong nước còn
giữ được nhiều oxy hòa tan hơn so với nước chần ở giai đoạn sau. Mặt khác, vì hầu hết
sự phân hủy vitamin C xảy ra ở điều kiện hiếu khí nên ở thời gian đầu, tốc độ phân
hủy vitamin C xảy ra mạnh. Khi hàm lượng oxy được sử dụng hết cho phản ứng oxy
hóa, sự phân hủy vitamin C trong điều kiện yếm khí xảy ra và sự phân hủy này chậm
hơn so với sự phân hủy vitamin C trong điều kiện hiếu khí [28, 59].

6
Hàm lượng vitamin C cũng giảm dần theo sự gia tăng nhiệt độ xử lý. Cụ thể,
khi chần ớt xanh trong 1 phút, hàm lượng vitamin C còn lại trong nguyên liệu cao nhất
với nhiệt độ chần là 75oC và con số này giảm gần 2 lần khi tăng nhiệt độ chần lên
95oC. Theo cùng xu hướng trên, đối với các mẫu được chần trong 2 và 3 phút đều có
hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất khi chần ở nhiệt độ 75oC và thấp nhất khi chần ở
95oC. Khi tăng nhiệt độ chần thì hàm lượng vitamin C giảm dần, điều này có thể được
giải thích dựa trên mối tương quan giữa sự phá hủy cấu trúc và sự duy trì hay mất mát
hàm lượng vitamin C trong ớt bởi quá trình xử lý nhiệt. Khi nhiệt độ càng cao thì cấu
trúc của ớt sẽ bị phá hủy càng nhanh do protopectin chuyển thành pectin hòa tan, tạo
nên sự rỉ dịch bào ra ngoài trong quá trình gia nhiệt nên sự tổn thất vitamin C càng
tăng. Hơn nữa vitamin C là một acid nhạy cảm với nhiệt độ, khi hòa tan trong nước dễ
bị phá hủy bởi sự oxy hóa [56].
Kết luận:
Khi áp dụng chế độ xử lý nhiệt để chế biến ớt, sẽ có sự tác động lớn đến chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm sau này. Sự phân hủy vitamin C tuân theo quy luật
biến đổi chung về nhiệt độ và thời gian xử lý: khi nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian
chần càng lâu, tốc độ phân hủy vitamin C càng lớn. Hàm lượng vitamin C còn lại trong
nguyên liệu sau công đoạn chần nhiều nhất là khi chần ớt xanh ở 75oC/1 phút. Tiếp
đến là các chế độ chần như sau: 85oC/1 phút > 75oC/2 phút > 85oC/2 phút và 75oC/3
phút.
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu
Sự biến đổi hàm lượng chlorophyll trong ớt ở các chế độ chần khác nhau được
thể hiện ở hình 3.2.
25
Hàm lượng Chlorophyll (mg/l)
a
20
15 b b
c d
e ef f
10 g g
0
0 1 2 3
Thời gian (phút)
75 °C 85 °C 95 °C
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu
Dựa vào đồ thị ở hình 3.2 dễ dàng nhận thấy khi tăng nhiệt độ cũng như thời
gian chần thì hàm lượng chlorophyll trong ớt xanh giảm dần. Cụ thể, ở cùng thời gian
chần 1 phút, hàm lượng chlorophyll được giữ lại nhiều nhất là 13,712mg/l khi chần ở
nhiệt độ 75oC và giảm còn 9,624mg/l khi chần ở nhiệt độ 95oC. Tương tự, ở thời gian
chần 2 và 3 phút, hàm lượng chlorophyll cũng giảm dần khi tăng nhiệt độ xử lý từ
75oC đến 95oC. Khi tăng dần nhiệt độ thì hàm lượng chlorophyll giảm dần, điều này có
thể được giải thích như sau: Chlorophyll là một chất được định vị trong các Grana của
lục lạp trong tế bào chưa bị phá hủy, nó tồn tại dưới dạng liên kết với protein có trong
tế bào. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì protein sẽ bị biến tính và giải phóng
chlorophyll, khi được giải phóng chlorophyll thường không bền vững sẽ tác dụng với
acid dịch bào, các acid chiếm lấy ion Mg 2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng
2 ion H+ chuyển hóa thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc màu nâu.
Ngoài ra, khi nhiệt độ của quá trình chần tăng thì tốc độ của các phản ứng hóa học
trong tế bào diễn ra nhanh hơn, làm hàm lượng chlorophyll bị biến đổi tăng lên [29].
Hàm lượng chlorophyll cũng giảm dần theo thời gian khi ở cùng một nhiệt độ
xử lý. Cụ thể, khi chần ớt xanh ở 75 oC trong 3 phút hàm lượng chlorophyll còn lại
trong nguyên liệu giảm chỉ còn khoảng 75% so với hàm lượng chlorophyll trong
nguyên liệu khi chần ớt ở 75 oC trong 1 phút. Đối với các mẫu ớt được chần ở 85 oC và
95oC trong 3 phút đều có hàm lượng chlorophyll còn lại khoảng 80% so với hàm
lượng chlorophyll có trong nguyên liệu khi chần ở hai chế độ nhiệt như trên trong 1
phút. Thời gian đun nóng càng lâu thì cấu trúc tế bào càng bị phá vỡ và không thể
phục hồi lại. Lúc này, các phân tử pectin bị bẻ gãy tạo thành pectin ngắn mạch, hòa tan
trong nước và có khả năng hút ẩm lớn. Các phân tử pectin này sẽ liên kết với nước làm
tính thẩm thấu của màng tăng lên, acid dịch bào được giải phóng và phản ứng với
chlorophyll gây chuyển hóa màu nhanh chóng [30].
Kết luận:
Hàm lượng chlorophyll còn lại trong nguyên liệu nhiều nhất khi chần ớt xanh ở
75oC/1 phút và 75oC/2 phút. Tiếp đến là các chế độ chần như sau: 85 oC/1 phút >
75oC/3 phút > 95oC/1 phút và 85oC/2 phút.
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến khả năng ức chế enzyme
catalase và enzyme peroxydase
Các mẫu ớt sau khi chần được nghiền nhỏ và nhỏ dung dịch H2O2 được thể hiện
ở hình 3.3.
Dựa vào các hình ảnh ở hình 3.3 có thể thấy tất cả các mẫu ớt ở các chế độ chần
khác nhau đều không xuất hiện màu đỏ nâu khi nhỏ dung dịch H 2O2 vào. Điều này
chứng tỏ đã vô hoạt hết enzyme peroxydase ở tất cả các mẫu ớt sau khi chần. Các mẫu

8
ớt chần ở 75oC/1 phút và chần ở 75oC/2 phút sau khi nhỏ dung dịch H 2O2 vào, có hiện
tượng sủi bọt khí, sản sinh khí oxy mạnh mẽ nên có thể khẳng định enzyme catalase
chưa bị vô hoạt hết ở hai mẫu ớt này. Các mẫu ớt ở các chế độ chần còn lại không có
hiện tượng sủi bọt khí, chứng tỏ rằng ở các chế độ chần này đã vô hoạt hết enzyme
catalase.
Hình 3.3 Các mẫu ớt sau khi chần được nhỏ dung dịch H2O2
Những hiện tượng được nhận xét ở trên có thể được giải thích như sau: đối với
enzyme peroxydase có nhiệt độ hoạt động từ 30 – 60 oC, nhiệt độ tối ưu là 40 oC [57]
nên khi chần ở nhiệt độ ≥ 75oC thì enzyme này dễ dàng bị vô hoạt hoàn toàn. Mặt
khác, enzyme catalase có nhiệt độ tối ưu khác nhau từ các loài khác nhau và tùy thuộc
vào khả năng sinh trưởng của chúng nên có thể enzyme catalase có trong ớt sừng xanh
có khoảng nhiệt độ hoạt động cao nhất là 75oC [58].
Kết luận:
Cả hai enzyme catalase và peroxydase đều đã được vô hoạt hết khi chần ớt ở
các chế độ chần như sau: 75oC/3 phút; 85oC/1 phút; 85oC/2 phút; 85oC/3 phút; 95oC/1
phút; 95oC/2 phút và 95oC/3 phút. Khi chần ớt ở 75oC/1 phút và 75oC/2 phút đều đảm
bảo vô hoạt hết enzyme peroxydase nhưng không vô hoạt hết enzyme catalase.
Từ kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng
vitamin C, hàm lượng chlorophyll, khả năng vô hoạt enzyme peroxydase và catalase
trong ớt. Cho thấy, khi chần ớt xanh ở 85oC/1 phút đảm bảo đã vô hoạt hết enzyme
peroxydase và catalase, giữ được hàm lượng vitamin C và chlorophyll ổn định. Đồng
thời, khi xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu ớt chần ở 85 oC/1 phút có kết
quả là 1.101 ± 0,816 (cfu/g) nên đảm bảo tiêu diệt hết lượng vi sinh vật bề mặt nguyên
liệu.
Hình 3.4 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu ớt chần ở 85oC/1 phút
Kết luận:
Thông số công nghệ thích hợp cho công đoạn chần ớt xanh được chọn là chần
ớt trong nước ở nhiệt độ 85oC với thời gian 1 phút.
3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng
vitamin C và hàm lượng pheophytin trong nguyên liệu
vitamin C trong nguyên liệu
Sau khi chần ở nhiệt độ và thời gian đã được lựa chọn ở mục 3.2, tiến hành
ngâm ớt xanh bằng dung dịch NaOH có nồng độ từ 0,5 – 0,7% trong khoảng thời gian
từ 20 – 60 phút. Mức độ ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH
đến hàm lượng vitamin C trong ớt nguyên liệu được thể hiện ở hình 3.5.
50
Hàm lượng vitamin C (mg%)
40
30
20
a
b c
c cd
10 d ef e
hi i gh fg ij
jk k
0
0 20 30 40 50 60
Thời gian (phút)
0.5% NaOH 0.6% NaOH 0.7% NaOH
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng
vitamin C trong nguyên liệu

0
Thông qua đồ thị 3.5 nhận thấy hàm lượng vitamin C tỷ lệ nghịch với thời gian
ngâm và nồng độ dung dịch NaOH.
Khi ngâm ớt ở cùng một nồng độ dung dịch NaOH, hàm lượng vitamin C giảm
dần khi tăng thời gian ngâm từ 20 lên 60 phút. Theo đó, mẫu ớt ngâm trong dung dịch
NaOH 0,5% trong 20 phút có hàm lượng vitamin C giữ lại nhiều nhất là 13,64mg% và
giảm hơn 2,5 lần khi tăng thời gian ngâm lên 60 phút. Ớt ngâm trong dung dịch NaOH
0,6% trong 60 phút có hàm lượng vitamin C giảm chỉ còn khoảng 30% so với hàm
lượng vitamin C trong ớt khi ngâm trong 20 phút. Tương tự, các mẫu ớt được ngâm
trong dung dịch NaOH 0,7% cũng có hàm lượng vitamin C giảm dần khi tăng thời
gian ngâm từ 20 lên 60 phút. Ở cùng nồng độ dung dịch NaOH, hàm lượng vitamin C
đều giảm mạnh ở giai đoạn đầu và giảm chậm dần ở giai đoạn sau.
Sự thay đổi nồng độ dung dịch NaOH cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin
C trong các mẫu ớt. Cụ thể, ở cùng điều kiện thời gian ngâm 20 phút, hàm lượng
vitamin C đạt cao nhất là 13,64mg% tương ứng với dung dịch ngâm NaOH 0,5% ,
giảm hơn 1,5 lần so với hàm lượng vitamin C có trong mẫu nguyên liệu sau khi ngâm
trong dung dịch NaOH 0,7%. Theo cùng xu hướng như trên, đối với các mẫu được
ngâm NaOH trong thời gian 30, 40, 50 và 60 phút, hàm lượng vitamin C cũng giảm dần
khi tăng nồng dung dịch NaOH từ 0,5 đến 0,7%.
Sự giảm dần hàm lượng vitamin C của ớt theo chiều tăng thời gian ngâm và
nồng độ dung dịch NaOH được giải thích như sau: Vitamin C có bản chất là một acid
mặc dù không có nhóm –COOH. Vì trong phân tử vitamin C có hệ liên hợp p-π, π-π từ
O của nhóm –OH đến O của nhóm C=O làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối
đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra tạo H +, vì thế có tính acid. Mặt khác khi
hòa tan vào nước, vitamin C dễ bị thủy phân tạo thành acid [27]. Do vậy, khi nguyên
liệu ớt được ngâm trong dung dịch NaOH, một lượng lớn vitamin C sẽ bị trung hòa và
phân giải. Phản ứng trung hòa này diễn ra nhanh ở giai đoạn đầu, do lúc này nồng độ
chất phản ứng là vitamin C và NaOH còn ở mức cao, tần số va chạm giữa các ion OH-
và H+ lớn nên tốc độ phản ứng tăng khiến hàm lượng vitamin C bị giảm một cách
mạnh mẽ khi mới ngâm trong dung dịch NaOH. Theo chiều tăng của thời gian, nồng
độ các chất phản ứng giảm xuống và bị trung hòa lẫn nhau, tần số va chạm giữa các
ion OH- và H+ nhỏ nên tốc độ phản ứng cũng sẽ giảm dần. Sự phân hủy vitamin C lúc
này cũng vì vậy mà diễn ra chậm dần. Ngoài ra, nồng độ dung dịch NaOH càng tăng
thì phản ứng trung hòa, phân giải diễn ra càng nhanh và nhiều. Chính vì vậy, vitamin
C mất mát càng lớn khi tăng nồng độ dung dịch NaOH.
Kết luận:

Hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất ở mẫu ớt ngâm trong dung dịch NaOH
0,5% với thời gian 20 phút, thấp nhất ở các mẫu ớt ngâm trong các chế độ ngâm
NaOH như sau: dung dịch NaOH 0,7%/50phút, dung dịch NaOH 0,7%/60 phút và
dung dịch NaOH 0,6%/60 phút.
pheophytin trong nguyên liệu
Sau công đoạn ngâm, phần lớn chlorophyll trong ớt chuyển hóa thành
chlorophylinic acid làm cho ớt có màu xanh đậm và bền, một phần chlorophyll không
bị chuyển hóa và một phần nhỏ chlorophyll chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh
olive hoặc màu nâu. Vì vậy sau công đoạn ngâm NaOH, cần đảm bảo hàm lượng
pheopytin tạo ra càng ít càng tốt. Hàm lượng pheophytin tạo ra trong các mẫu nguyên
liệu được thể hiện ở hình 3.6.
30
Hàm lượng pheophytin (mg/l)
25 a b
c
d d
20 e e
g f f
g
h
15 i
jk j k
10
0
0 20 30 40 50 60
Thời gian (phút)
0.5% NaOH 0.6% NaOH 0.7% NaOH
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng
pheophytin trong nguyên liệu
Thông qua đồ thị hình 3.6 cho thấy hàm lượng pheophytin ở các mẫu ớt giảm
dần theo chiều tăng nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm. Theo đó, ở cùng
nồng độ NaOH thì hàm lượng pheophytin tạo ra nhiều nhất khi ngâm ớt trong 20 phút
và ít nhất khi ngâm trong 60 phút. Cụ thể, khi ớt ngâm trong dung dịch NaOH 0,5% từ
20 đến 60 phút, hàm lượng pheophytin tạo ra giảm dần từ 23,007mg/l đến 16,056mg/l.
Tương tự, khi thời gian ngâm NaOH tăng lên 60 phút hàm lượng pheophytin tạo ra
trong ớt giảm chỉ còn khoảng 50% so với ớt ngâm trong 20 phút khi ở cùng điều kiện
dung dịch NaOH là 0,6 và 0,7%. Tuy nhiên đối với dung dịch NaOH 0,7% khi tăng
thời gian ngâm lên 50 và 60 phút thì hàm lượng pheophytin tạo ra là khác nhau không
có ý nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05.

2
Sự thay đổi nồng độ dung dịch NaOH cũng ảnh hưởng đến hàm lượng
pheophytin tạo ra trong các mẫu ớt. Cụ thể, khi ngâm ớt với dung dịch NaOH trong 20
phút, hàm lượng pheophytin đạt thấp nhất là 18,53mg/l đối với dung dịch NaOH 0,7%
và con số này tăng lên 1,25 lần đối với dung dịch NaOH 0,5%. Theo cùng xu hướng
như trên, các mẫu ớt được ngâm NaOH trong thời gian 30, 40, 50 và 60 phút đều có
hàm lượng pheophytin giảm dần khi tăng nồng dung dịch NaOH từ 0,5 đến 0,7%.
Như chúng ta đã biết, màu xanh trong ớt được tạo ra do hợp chất chlorophyll.
Khi ngâm ớt xanh trong dung dịch NaOH, các acid và muối acid của dịch bào sẽ bị
trung hòa, một phần chlorophyll sẽ tác dụng với kiềm tạo thành các muối phức tạp có
chứa Mg2+ gọi là chlorophylinic acid có màu xanh đậm và bền. Nồng độ dung dịch
NaOH càng cao thì tốc độ phản ứng xà phòng hóa cũng như phản ứng trung hòa càng
nhanh, hàm lượng chlorophylinic acid tạo ra càng tăng, giúp giữ màu xanh của ớt được
lâu hơn. Vì vậy, chlorophyll bị chuyển hóa thành pheophytin làm ớt bị mất màu xanh
và chuyển thành màu xanh olive hoặc màu nâu càng ít. Theo thời gian, tốc độ phản
ứng sẽ giảm dần do sự suy giảm nồng độ chất phản ứng nên tốc độ sản phẩm
chlorophylinic acid được tạo ra cũng sẽ chậm dần và không có thay đổi đáng kể khi
ngâm trong thời gian dài. Điều này là tương tự đối với sản phẩm pheophytin.
Kết luận:
Từ kết quả phân tích ở đồ thị hình 3.5 và hình 3.6, nhận thấy ớt ngâm ở các chế
độ ngâm NaOH như sau: dung dịch NaOH 0,7% /50 phút, dung dịch NaOH 0,7%/60
phút, dung dịch NaOH 0,6%/60 phút có hàm lượng vitamin C còn lại ít nhất và khác
nhau không có ý nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. Tuy nhiên, tại các chế độ ngâm này
hàm lượng pheophytin tạo ra ít nhất và khác nhau không có ý nghĩa với mức ý nghĩa α
= 0,05, tức là hàm lượng chlorophylinic acid tạo ra nhiều nhất tại các chế độ ngâm
NaOH này. Ớt sau khi ngâm NaOH, trải qua các bước chế biến, gia nhiệt sẽ giữ được
màu xanh lâu hơn. Mặt khác, để giúp tiết kiệm thời gian chế biến nên thông số công
nghệ thích hợp cho công đoạn ngâm NaOH được chọn là ngâm ớt trong dung dịch
NaOH 0,7% trong 50 phút.
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền và độ
nhớt của sản phẩm
3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản phẩm
Giá trị độ bền thể hiện mức độ ổn định của sản phẩm ớt xanh dạng paste được
thể hiện ở hình 3.7.

Hình 3.7 Các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste sau khi ly tâm để xác định sự ảnh
hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản phẩm
Các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste được ký hiệu số tương ứng với số thứ tự
thí nghiệm trong bảng 2.6 ở mục 2.2.1.3, tương ứng với mỗi số thứ tự là một tỷ lệ tinh
bột biến tính và xanthan gum khác nhau. Dựa vào các hình ảnh ở hình 3.7 kết hợp với
bảng số liệu ở phụ lục 11, nhận thấy tất cả các mẫu sản phẩm khảo sát ở các tỷ lệ tinh
bột biến tính và xanthan gum khác nhau đều có giá trị độ bền là 100%, trạng thái ổn
định, không tách pha. Dưới tác dụng của lực ly tâm, hệ huyền phù không bị phá vỡ mà
vẫn bền vững ở tất cả các mẫu sản phẩm. Như vậy, khoảng tỷ lệ tinh bột biến tính 3,8
– 4% và khoảng tỷ lệ xanthan gum 0,1 – 0,5% bổ sung vào sẽ cho sản phẩm ớt xanh
dạng paste có giá trị độ bền cao.
Tác dụng của xanthan gum và tinh bột biến tính đối với độ bền của sản phẩm có
thể được giải thích như sau: Đối với xanthan gum, khi ở điều kiện nhiệt độ cao, các
phân tử xanthan gum dạng xoắn đôi sẽ bị tách ra tạo thành các mạch đơn phân bố đều
trong hỗn hợp puree ớt. Khi giảm nhiệt độ thì các mạch đơn này lại hình thành các liên
kết với nhau, cuộn xoắn lại, giữ các thành phần trong hệ huyền phù lại với nhau. Bên
cạnh đó, nó còn hình thành nên liên kết hydro và cộng hóa trị với nước và một số
cation như Na+, K+, …tạo thành cấu trúc mạng lưới làm cho hệ huyền phù sản phẩm ớt
xanh dạng paste dày lên, trở nên sệt, ổn định và sánh mịn [10, 50].
Tương tự đối với tinh bột biến tính, dưới tác dụng của nhiệt độ cao với sự có
mặt của nước thì tinh bột biến tính sẽ bị hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ trương nở lên do
hấp phụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực và các liên kết hydro cũng yếu dần đến
khi cấu trúc hạt vỡ ra, không còn liên kết hydro giữa các mạch polymer tinh bột. Các
phân tử amylose tách ra hoạt động tự do trong dung dịch phân tán bên ngoài. Sau khi
hạt tinh bột bị phá hủy, trong hồ tinh bột sẽ hình thành sự tái liên kết giữa các mạch
polymer và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các

4
liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Đây
cũng là cấu trúc mạng lưới của amylose có liên kết với nhánh của phân tử
amylopectin. Vì vậy, tinh bột biến tính bổ sung vào sẽ hấp thu một lượng nước, làm
dày và tạo trạng thái ổn định cho sản phẩm [4].
Kết luận:
Ở tất cả các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khảo sát đều cho sản phẩm
có độ bền tốt, vì vậy cần tiếp tục khảo sát độ nhớt của sản phẩm ở các tỷ lệ tương tự để
xác định tỷ lệ thích hợp nhất.
3.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt của sản phẩm
Hình 3.8 thể hiện sự thay đổi độ nhớt của sản phẩm theo tỷ lệ tinh bột biến tính
và xanthan gum bổ sung vào sản phẩm.
12000
a
10000
b
d
8000 e
Độ nhớt (cP)
e e
g f
j i h
6000 m l l k
4000
2000
0
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Hàm lượng xanthan gum (%)
3,8% tinh bột biến tính 3,9% tinh bột biến tính 4% tinh bột biến tính
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthan gum và tinh bột biến tính đến độ nhớt của sản phẩm
Từ đồ thị hình 3.8 dễ dàng nhận thấy rằng: khi tăng hàm lượng tinh bột biến
tính cũng như hàm lượng xanthan gum thì độ nhớt của sản phẩm cũng tăng theo. Độ
nhớt của sản phẩm đạt giá trị lớn nhất là 9700,3cP tương ứng với tỷ lệ 4% tinh bột
biến tính – 0,5% xanthan gum và đạt giá trị nhỏ nhất là 4995,7cP tương ứng với tỷ lệ
3,8% tinh bột biến tính - 0,1% xanthan gum. Ở cùng một hàm lượng xanthan gum, độ
nhớt sản phẩm tăng dần theo chiều tăng hàm lượng tinh bột biến tính từ 3,8% - 4%.
Theo cùng xu hướng đó, ở cùng một hàm lượng tinh bột biến tính, khi tăng hàm lượng
xanthan gum, độ nhớt của sản phẩm cũng tăng theo.
Sự tăng độ nhớt của các mẫu sản phẩm khi tăng hàm lượng xanthan gum và
tinh bột biến tính bổ sung vào có thể được giải thích như sau: Đối với xanthan gum,
khi tăng hàm lượng bổ sung vào thì khi hòa tan trong nước tỷ lệ các phân tử xanthan
gum bị hydrat hóa nhanh chóng trong nước càng nhiều và tạo dung dịch có độ nhớt

càng cao. Khi gia nhiệt, tỷ lệ các phân tử xanthan gum bị bẻ gãy liên kết cũng sẽ tăng
lên. Do đó khi kết thúc quá trình gia nhiệt, nhiệt độ giảm thì sự hình thành các liên kết
dạng cuộn xoắn của các phân tử xanthan gum với các thành phần trong huyền phù
tăng, làm cho sản phẩm tạo thành có độ nhớt càng cao.
Khi tăng hàm lượng tinh bột biến tính thì độ nhớt sản phẩm tăng do lúc này
càng có nhiều phần tử tinh bột bị hồ hóa. Trong hồ tinh bột càng có nhiều nhóm
hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau, làm cho các phân tử tinh bột tập hợp lại
càng nhiều, giữ được nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo
và độ nhớt cao hơn.
 Các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste tương ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính
và xanthan gum khác nhau có những đặc điểm cảm quan về trạng thái như bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan trạng thái của các mẫu sản phẩm tương ứng với
các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau
Mẫu sản phẩm Nhận xét

Mẫu 4% E1422 – 0,5% E415 Các sản phẩm đều có độ nhớt lớn hơn 7000cP và
Mẫu 4% E1422 – 0,4% E415 cho trạng thái quá đặc sệt. Đối với sản phẩm có độ
Mẫu 4% E1422 – 0,3% E415 nhớt xấp xỉ hay lớn hơn 9000cP như mẫu sản phẩm
Mẫu 4% E1422 – 0,2% E415 có tỷ lệ 4% E1422 – 0,5% E415 và mẫu sản phẩm có
Mẫu 3,9% E1422 – 0,5% E415 tỷ lệ 4% E1422 – 0,4% E415 có hiện tượng vón cục
Mẫu 3,9% E1422 – 0,4% E415 và tính chảy rất khó khăn.
Mẫu 4% E1422 – 0,1% E415 Các sản phẩm đều có độ nhớt nằm trong khoảng
Mẫu 3,8% E1422 – 0,5% E415 từ 6000 – 7000cP và cho trạng thái đồng nhất, hơi
Mẫu 3,8% E1422 – 0,4% E415 đặc sệt. Tính chảy tốt hơn so với các sản phẩm ở
nhóm trên.
Mẫu 3,9% E1422 – 0,3% E415 Các sản phẩm đều có độ nhớt nằm trong khoảng
Mẫu 3,9% E1422 – 0,2% E415 từ 5000 – 6000cP và cho trạng thái đồng nhất, có độ
Mẫu 3,9% E1422 – 0,1% E415 đặc sệt vừa phải. Tính chảy tốt nhất so với hai nhóm
Mẫu 3,8% E1422 – 0,3% E415 sản phẩm trên.
Mẫu 3,8% E1422 – 0,2% E415
Mẫu 3,8% E1422 – 0,1% E415
Kết luận:
Qua khảo sát độ nhớt ở các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum kết hợp với
nhận xét cảm quan sơ bộ trạng thái của các mẫu sản phẩm ở bảng 3.2 cho thấy tương
ứng với các khoảng độ nhớt khác nhau thì các sản phẩm cho trạng thái đặc trưng khác

6
nhau. Vì vậy cần đánh giá cảm quan bằng phép thử phân biệt theo phương pháp cho
điểm để xác định trạng thái sản phẩm được ưa thích nhất. Từ đó, tìm ra tỷ lệ tinh bột
biến tính và xanthan gum thích hợp nhất cần bổ sung vào sản phẩm.
3.4.3. Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste để tìm ra tỷ lệ
tinh bột biến tính và xanthan gum thích hợp
Trạng thái của các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste tương ứng với các tỷ lệ
tinh bột biến tính và xanthan gum bổ sung vào được thể hiện ở hình 3.9.
Hình 3.9 Một số hình ảnh về trạng thái của các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste
tương ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau

Với mỗi khoảng độ nhớt cho sản phẩm có trạng thái đặc trưng khác nhau, trong
từng khoảng độ nhớt các sản phẩm có trạng thái gần như tương tự nhau. Chính vì vậy,
quyết định chọn đại diện mỗi khoảng độ nhớt một mẫu sản phẩm để đánh giá cảm
quan bằng phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm. Mẫu đại diện được chọn là
mẫu có tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum thấp nhất trong khoảng nhằm mục đích
tiết kiệm chi phí mà vẫn đảm bảo thể hiện được trạng thái và độ nhớt đặc trưng cho
khoảng độ nhớt khảo sát.
 Tiến hành phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trên 3 mẫu sản phẩm.
Trong đó:
- Mẫu A là sản phẩm có bổ sung 3,8% E1422 và 0,1% E415. Đại diện cho nhóm
sản phẩm có độ nhớt từ 5000cP đến 6000cP.
- Mẫu B là sản phẩm có bổ sung 4% E1422 và 0,1% E415. Đại diện cho nhóm
sản phẩm có độ nhớt từ 6000cP đến 7000cP.
- Mẫu C là sản phẩm có bổ sung 4% E1422 và 0,2% E415. Đại diện cho nhóm
sản phẩm có độ nhớt lớn hơn 7000cP.
Kết quả phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản phẩm ớt
xanh dạng paste thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3 Kết quả phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản
phẩm ớt xanh dạng paste
STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Tổng

1 4 3 2 9
2 4 3 3 10
3 4 3 2 9
4 5 2 2 9
5 4 3 2 9
6 4 3 2 9
7 5 3 2 10
8 4 3 3 10
Tổng 34 23 18 75
Trung bình 4,25 2,88 2,25
Tính hệ số hiệu chỉnh:

HC = 752/24 = 234,38
Tính tổng bình phương:
TBPm = (342 + 232 + 182)/8 – 234,38 = 16,75

8
TBPnt = (92 + 102 + 92 +….+ 102 )/3 - 234,38 = 0,62

TBPtp = (42 + 42 + 42 + 52 + 42 +….+ 32) - 234,38 = 20,62
TBPss = 20,62 – 16,75 – 0,62 = 3,25
Tính số bậc tự do:
Btdm = 3 – 1 = 2
Btdnt = 8 – 1 = 7
Btdtp = 24 – 1 = 23
Btdss = 23 – (2 + 7) = 14
Tính bình phương trung bình:
BPTBm = 16,75/2 = 8,38
BPTBnt = 0,62/7 = 0,089
BPTBss = 3,25/14 = 0,23
Tính tương quan phương sai:
Fm = 3,25/0,23= 14,13
Fnt = 0,089/0,23= 0,387
Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm
Sản phẩm 2 16,75 8,38 14,13
Người thử 7 0,62 0,089 0,387
Sai số 14 3,25 0,23
Tổng 23 20,62
- Kiểm tra sự khác nhau giữa về cách cho điểm giữa các thành viên trong hội đồng:
Tra bảng phân bố F được trình bày ở phụ lục 12 ứng với bậc tự do của người
thử bằng 7 và bậc tự do của sai số bằng 14 ta thấy F nt = 0,387 < Fbảng = 2,7 nên cách
cho điểm của các thành viên trong hội đồng là không khác nhau với mức ý nghĩa 5%.
- Kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu về điểm được đánh giá:
Tra bảng phân bố F được trình bày ở phụ lục 12 ứng với bậc tự do của sản
phẩm bằng 2 và bậc tự do của sai số bằng 14 ta thấy F m = 14,13 > Fbảng = 3,379 nên
các sản phẩm trên khác nhau về mức độ ưa thích với mức ý nghĩa 5%.
BPTBss 0,23
KNCN = t . √ = 3,70 . √ = 0,627
n 8
(Tra bảng khoảng có nghĩa của chuẩn Student – t ở phụ lục 13 với bậc tự do của sai số
= 14, mức ý nghĩa 5% thì t = 3,70).
Tính: TA – TB = 4,25 – 2,88 = 1,37 > 0,627

TA – TC = 4,25 – 2,25 = 2 > 0,627
TB – TC = 2,88 – 2,25 = 0,63 > 0,627
So sánh với hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu, xác định được sự khác biệt
giữa các mẫu như bảng 3.5.
Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste
STT Điểm trung bình Mức ý nghĩa

Mẫu A 4,25 a
Mẫu B 2,88 b
Mẫu C 2,25 c
Từ bảng kết quả phân tích trên cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
mẫu với mức ý nghĩa 5%. Cường độ trạng thái của ba sản phẩm ớt xanh dạng paste ở
phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm là khác biệt nhau và mẫu A nhận được
điểm cao nhất với độ tin cậy 95%.
Kết luận:
Kết quả đo độ nhớt, độ bền, đánh giá cảm quan bằng phép thử phân biệt theo
phương pháp cho điểm cho thấy mẫu A có tỷ lệ 3,8% E1422 và 0,1% E415 đảm bảo
được độ nhớt, độ bền cho sản phẩm và có cường độ trạng thái được đánh giá cao bởi
các chuyên gia trong hội đồng đánh giá cảm quan.
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô và hàm
lượng pheophytin trong sản phẩm
3.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô của sản phẩm
Nồng độ chất khô của các mẫu sản phẩm tương ứng với các chế độ cô đặc khảo
sát được thể hiện ở hình 3.10.
Từ kết quả phân tích ở đồ thị hình 3.10, dễ dàng nhận thấy khi gia nhiệt nồng
độ chất khô của sản phẩm tăng lên đáng kể so với hỗn hợp puree ớt trước khi gia nhiệt.
Hỗn hợp puree ớt trước khi cô đặc có nồng độ chất khô là 15,23 oBx, khi gia nhiệt có
nồng độ chất khô đạt giá trị cao nhất là 21,96oBx tại 95oC trong 5 phút và đạt giá trị
thấp nhất là 20,49oBx tại 85oC trong 3 phút. Ở cùng một điều kiện nhiệt độ, hàm lượng
chất khô của sản phẩm tăng nhanh ở giai đoạn đầu và chậm dần, không có sự thay đổi
đáng kể ở giai đoạn sau. Ở cùng điều kiện thời gian gia nhiệt, khi tăng nhiệt độ thì
nồng độ chất khô của sản phẩm tăng dần. Cụ thể, trong cùng thời gian 3 phút hàm
lượng chất khô của sản phẩm cô đặc tăng từ 20,49oBx lên 21,027oBx và 21,46oBX
tương ứng với nhiệt độ cô đặc ở 85oC, 90oC và 95oC. Tương tự, ở thời gian cô đặc

0
trong 4 và 5 phút, hàm lượng chất khô của sản phẩm cũng tăng dần khi tăng nhiệt độ
từ 85oC đến 95oC.
25
bc ab a
f d ef d de cd
Nồng độ chất khô ( oBx)
20
g
15
10
0
0 3 4 5
Thời gian (phút)
85 °C 90 °C 95 °C
Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến nồng độ chất khô của sản phẩm
Ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến nồng độ chất khô trong sản phẩm có thể giải
thích như sau: Khi gia nhiệt hỗn hợp puree ớt, dưới tác dụng của nhiệt độ cao và lực
khuấy các phân tử đường, muối, mì chính, giấm sẽ hòa tan nhanh chóng, các phân tử
xanthan gum được hydrat hóa triệt để, tinh bột sẽ hấp phụ nước và được hồ hóa, đồng
thời một phần nước sẽ được bốc hơi. Do đó, nồng độ chất khô tăng lên khi gia nhiệt. Ở
cùng điều kiện thời gian, tăng nhiệt độ thì nồng độ chất khô tăng vì nhiệt độ càng cao
các phần tử có trong hỗn hợp puree sẽ được hòa tan nhiều hơn, lượng nước bốc hơi
cũng sẽ nhiều hơn. Khi ở cùng điều kiện nhiệt độ và tăng thời gian gia nhiệt thì nồng
độ chất khô không có sự thay đổi đáng kể. Điều này có thể giải thích như sau: Khi
nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá trình
cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Nhưng nếu vẫn giữ nguyên nhiệt độ cô đặc, không tăng lên thì nồng độ chất khô của
sản phẩm không thể tăng lên nhiều và ít thay đổi theo thời gian [18].
Kết luận:
Ở tất cả các chế độ cô đặc khảo sát đều cho sản phẩm có nồng độ chất khô đạt
yêu cầu theo TCVN 7397:2004 về tương ớt là ≥ 20%. Vì vậy cần xác định tiếp hàm
lượng pheophytin trong các mẫu sản phẩm, từ đó chọn ra chế độ cô đặc thích hợp nhất.
3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng pheophytin trong
sản phẩm
Các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc ở các chế độ khác nhau có trạng thái và màu
sắc được nhận xét sơ bộ như bảng 3.6.

Bảng 3.6. Bảng mô tả trạng thái và màu sắc của các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc
Mẫu sản phẩm sau cô đặc Nhận xét
Mẫu 85oC /3 phút Các sản phẩm đều có màu xanh nhưng trạng
Mẫu 85oC/4 phút thái chưa đồng nhất. Tạo dung dịch có độ nhớt
khoảng 4100cP nhỏ hơn nhiều so với khoảng
độ nhớt từ 5000 – 6000cP đã được xác định là
cho trạng thái sản phẩm tốt nhất ở mục 3.4.3.
Mẫu 85oC/5 phút Các sản phẩm có trạng thái đồng nhất, sánh
Mẫu 90oC/3 phút mịn. Màu xanh có biến đổi chút ít thành màu
Mẫu 90oC/4 phút xanh olive.
Mẫu 95oC/3 phút
Mẫu 90oC /5 phút Các sản phẩm có trạng thái đồng nhất, sánh
Mẫu 95oC /4 phút mịn tương tự như nhóm trên. Tuy nhiên màu
Mẫu 95oC /5 phút sắc có sự biến đổi nhiều hơn, chuyển thành màu
xanh olive nhiều.
Một số hình ảnh các mẫu sản phẩm tương ứng với các chế độ cô đặc khác nhau:
Hình 3.11 Một số hình ảnh các mẫu sản phẩm thu được ở các chế độ cô đặc khác nhau

2
Qua bảng nhận xét 3.6 và các hình ảnh ở hình 3.11, các mẫu sản phẩm cô đặc ở
85oC/5 phút, 90oC/3 phút, 90oC/4 phút và 95oC/3 phút được chọn để xác định hàm
lượng pheophytin trong sản phẩm sau khi gia nhiệt. Từ đó, chọn ra chế độ cô đặc thích
hợp để hàm lượng pheophytin trong sản phẩm tạo thành ít nhất. Kết quả được thể hiện
ở đồ thị hình 3.12.
16
Hàm lượng pheophytin (mg/l)
b a
14 c
d
12
10 e
8
6
4
2
0
Puree ớt 85°C/5 phút 90°C/3 phút 90°C/4 phút 95°C/3 phút
Chế độ cô đặc
Hình 3.12 Hàm lượng pheophytin trong các mẫu sản phẩm sau cô đặc
Đồ thị ở hình 3.12 cho thấy các mẫu gia nhiệt trong thời gian dài cũng như ở
nhiệt độ cao thì màu sắc sẽ bị biến đổi nhiều, hàm lượng pheophytin tạo ra nhiều hơn
so với puree ớt ban đầu. Trong đó, mẫu sản phẩm cô đặc ở 90 oC/3 phút có hàm lượng
pheophytin tạo ra ít nhất, mẫu sản phẩm cô đặc ở 95oC/3 phút có hàm lượng
pheophytin tạo ra nhiều nhất. Sự biến đổi màu trong quá trình cô đặc có thể giải thích
như sau: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài, đường trong bản thân
nguyên liệu ớt và đường bổ sung vào sẽ bị caramel hóa, làm cho sản phẩm có màu
sẫm, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng
giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm – CHO) tạo các melanoidin. Ngoài ra,
trong quá trình gia nhiệt có bổ sung giấm nên khi có mặt acid cùng với nhiệt độ cao,
diệp lục sẽ biến đổi thành pheophytin có màu xanh olive hoặc màu vàng nâu. Nhiệt độ
càng cao thì tốc độ các phản ứng biến đổi như trên diễn ra càng nhanh, thời gian gia
nhiệt càng dài sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng xảy ra một cách triệt để hơn, tạo ra
nhiều pheophytin và các sản phẩm gây sẫm màu khác trong sản phẩm ớt xanh dạng
paste.
Kết luận:
Dựa vào kết quả xác định nồng độ chất khô, xác định hàm lượng pheophytin và
các nhận xét, đánh giá ở trên. Thông số công nghệ thích hợp cho công đoạn cô đặc

được lựa chọn là gia nhiệt ở 90 oC trong 3 phút nhằm vừa đảm bảo nồng độ chất khô
yêu cầu theo TCVN 7397:2004 về tương ớt là ≥ 20%, vừa đảm bảo màu của ớt bị biến
đổi ít nhất. Bên cạnh đó, khi xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu sản phẩm
cô đặc ở 90oC/3 phút có kết quả là 2,7. 101 ± 1,528 (cfu/g) nên đảm bảo an toàn về chỉ
tiêu vi sinh vật theo TCVN 7397:2004 của sản phẩm tương ớt là < 104 (cfu/ml).
Hình 3.13 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu 90oC/3 phút
3.6. Kết quả đánh giá cảm quan
3.6.1. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử
cho điểm theo TCVN 3215-79
Tiến hành đánh giá cảm quan trên 3 sản phẩm ớt xanh dạng paste, trong đó:
- Mẫu A là sản phẩm bổ sung 8g đường; 2g muối và 5ml giấm (công thức 1).
- Mẫu B là sản phẩm bổ sung 7g đường; 1,5g muối và 4 ml giấm (công thức 2).
- Mẫu C là sản phẩm trên thị trường, sản phẩm sốt Sriracha Xanh của công ty
TNHH Dh Foods .
Hình 3.14 Các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste tiến hành đánh giá cảm quan
Các sản phẩm đã được mã hóa ngẫu nhiên.
Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste được thể
hiện ở bảng 3.7.

4
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste
Điểm trung bình chưa có hệ số Điểm có trọng lượng
Chỉ tiêu Hệ số
Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu A Mẫu B Mẫu C
Trạng
4,375 4,125 2,750 1,1 4,813 4,538 3,025
thái
Mùi 3,875 3,500 2,250 0,6 2,325 2,100 1,350
Vị 3,875 2,625 3,250 0,9 3,488 2,363 2,925
Màu sắc 4 4,125 3,500 1,4 5,600 5,775 4,900
Tổng 16,226 14,776 12,200
Từ kết quả đánh giá chất lượng thu được ở bảng 3.7 cho thấy có sự khác nhau
về mức điểm đối với các mẫu sản phẩm ớt xanh dạng paste. Cụ thể như sau: Mẫu A
với tỷ lệ 8g đường; 2g muối và 5ml giấm cho kết quả tổng điểm cao nhất là 16,226 còn
mẫu C là sản phẩm sốt Sriracha Xanh của công ty Dh Foods có tổng điểm thấp nhất là
12,2.
Xét trên từng chỉ tiêu riêng lẻ, nhận thấy rằng: Về trạng thái, mẫu A có điểm
cao nhất là 4,375, tiếp đó điểm cảm quan giảm xuống còn 4,125 và 2,750 tương ứng
với mẫu B và mẫu C. Đối với chỉ tiêu về mùi, mẫu A được đánh giá 3,875 điểm, mẫu
B nhận được 3,5 điểm và mẫu C được đánh giá thấp nhất với số điểm là 2,250. Khi xét
đến chỉ tiêu về vị thì điểm số cao nhất 3,875 thuộc về mẫu A, 3,250 là điểm số của
mẫu C, mẫu B đạt số điểm thấp nhất là 2,625. Về màu sắc, mức điểm cho mẫu A là 4
và mẫu B là 4,125 cao hơn hẳn so với số điểm là 3,500 của mẫu C.
Dựa vào kết quả tổng điểm có trọng lượng ở bảng 3.7 và đối chiếu với bảng
phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79, chất lượng của các
sản phẩm đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.8.
Bảng 3.8 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste
Sản phẩm Tổng điểm Xếp loại

Mẫu A 16,226 Khá
Mẫu B 14,776 Trung bình
Mẫu C 12,200 Trung bình
Như vậy qua kết quả phân tích ở bảng 3.7 và bảng 3.8, có thể thấy rằng khi thay
đổi tỷ lệ gia vị, cụ thể là lượng đường, muối và giấm thì giá trị cảm quan cũng thay
đổi. Với hàm lượng đường 8g, muối 2g, giấm 5ml - mẫu A có giá trị cảm quan về các
chỉ tiêu vị, mùi, trạng thái cao hơn mẫu B (mẫu có hàm lượng đường 7g, muối 1,5g và

giấm 4ml). Ngược lại, chỉ tiêu màu sắc của mẫu A thấp hơn mẫu B. Điều này chứng tỏ
tỷ lệ gia vị ở mẫu A đem lại vị hài hòa, vừa miệng, ngoài ra muối còn giúp ổn định hệ
gel tạo bởi xanthan gum nên tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, hàm
lượng đường trong mẫu A nhiều hơn nên sản phẩm có nhiều màu nâu sẫm hơn bởi
phản ứng caramel, phản ứng maillard xảy ra khi thực hiện cô đặc. Vì vậy, mẫu A có
màu kém xanh hơn so với mẫu B. Sản phẩm sốt Sriracha Xanh (mẫu C) có điểm cảm
quan về mùi và trạng thái khá thấp. Do sản phẩm sử dụng phụ gia nhiều làm cho sản
phẩm có mùi vị không tự nhiên, không có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu ớt. Sản
phẩm cũng chỉ sử dụng xanthan gum làm chất ổn định nên trạng thái kém sệt và sánh
mịn hơn so với sản phẩm có kết hợp xanthan gum và tinh bột biến tính E1422. Điều
này là phù hợp với những khảo sát ban đầu về ý kiến của người tiêu dùng (sinh viên
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng) đối với sản phẩm này.
Kết luận:
Kết quả đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép
thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 cho thấy: Mẫu A – sản phẩm có bổ sung 8g
đường, 2g muối, 5ml giấm được đánh giá với tổng điểm cao nhất và được phân cấp
chất lượng ở mức khá bởi hội đồng chuyên gia.
3.6.2. Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm
ớt xanh dạng paste bằng phép thử cho điểm thị hiếu
Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của
người tiêu dùng trên 3 sản phẩm như ở phép thử cho điểm đánh giá chất lượng tổng
hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste ở phần trên.
Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu thu được ở bảng 3.9.
Bảng 3.9 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu
STT Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Tổng

1 4 3 1 8
2 8 7 6 21
3 8 7 7 22
4 8 7 6 21
5 8 6 7 21
6 8 7 6 21
7 7 8 5 20
8 7 8 5 20
9 6 7 5 18

6
10 7 6 5 18
11 7 5 6 18
12 7 7 5 19
13 5 6 6 17
14 4 3 1 8
15 7 6 5 18
16 7 6 4 17
17 6 7 8 21
18 4 3 1 8
19 6 6 5 17
20 4 3 1 8
21 5 7 7 19
22 7 8 6 21
23 7 7 6 20
24 6 5 4 15
25 6 7 5 18
26 4 6 5 15
27 7 5 4 16
28 5 6 5 16
29 7 6 5 18
30 5 6 6 17
31 4 4 3 11
32 5 3 2 10
33 6 5 5 16
34 5 6 4 15
35 7 6 5 18
36 4 5 3 12
37 8 7 6 21
38 7 6 5 18
39 8 7 5 20
40 5 6 4 15
41 5 6 4 15
42 6 5 5 16

43 7 6 5 18
44 4 5 3 12
45 8 6 7 21
46 7 8 6 21
47 6 7 5 18
48 5 3 2 10
49 7 8 5 20
50 4 3 1 8
51 4 3 1 8
52 5 6 4 15
53 5 6 5 16
54 5 6 5 16
55 4 3 1 8
56 5 6 6 17
57 7 7 5 19
58 7 5 6 18
59 4 6 5 15
60 5 6 5 16
Tổng 356 347 276 979
Trung bình 5,933 5,783 4,600
Tính hệ số hiệu chỉnh:

HC = 9792/180 = 5324,67
Tính tổng bình phương:
TBPm = (3562 + 3472 + 2762)/60 – 5324,67 = 64,013
TBPnt = (82 + 212 + 222 +….+ 162 )/3 - 5324,67 = 331,6
TBPtp = (42 + 82 + 82 + 82 +….+ 42) - 5324,67 = 476,33
TBPss = 476,33 – 64,013 – 331,6 = 80,717
Tính số bậc tự do:
Btdm = 3 – 1 = 2
Btdnt =60 – 1 = 59
Btdtp = 180 – 1 = 179
Btdss = 179 – (59 + 2) = 118
Tính bình phương trung bình:
BPTBm = 64,013/2 = 32,01
8
BPTBnt = 331,6/59 = 5,620

BPTBss = 80,717/118 = 0,684
Tính tương quan phương sai:
Fm = 32,01/0,684 = 46,798
Fnt = 5,620/0,684= 8,216
Bảng 3.10 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu
Sản phẩm 2 64,013 32,01 46,798
Người thử 59 331,6 5,620 8,216
Sai số 118 80,717 0,684
Tổng 179 476,33
- Kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu về điểm được đánh giá:
Tra bảng phân bố F được trình bày ở phụ lục 12 ứng với bậc tự do của sản
phẩm bằng 2 và bậc tự do của sai số bằng 118 ta thấy F m = 46,798 > Fbảng = 3,075 nên
các sản phẩm trên khác nhau về mức độ ưa thích với mức ý nghĩa 5%.
BPTBss 0,684
KNCN = t . √ = 3,361. √ = 0,359
n 60
(Tra bảng khoảng có nghĩa của chuẩn Student – t ở phụ lục 13 với bậc tự do của sai số
= 118, mức ý nghĩa 5% thì t = 3,361).
Tính: TA – TB = 5,933 – 5,783 = 0,15 < 0,359
TA – TC = 5,933 – 4,600 = 1,333 > 0,359
TB – TC = 5,783 – 4,600 = 1,183 > 0,359
So sánh với hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu, xác định được sự khác biệt
giữa các mẫu như bảng 3.11.
Bảng 3.11 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste
STT Điểm trung bình Mức ý nghĩa

Mẫu A 6,150 a
Mẫu B 5,900 a
Mẫu C 4,750 b
Từ bảng kết quả phân tích trên cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ
chấp nhận của người tiêu dùng giữa mẫu A và mẫu C, giữa mẫu B và mẫu C với mức
ý nghĩa 5%. Giữa mẫu A và mẫu B khác biệt không có ý nghĩa.

Kết luận:
Mức độ chấp nhận ở ba sản phẩm ớt xanh dạng paste là khác nhau, mẫu A nhận
được mức độ chấp nhận cao nhất với độ tin cậy 95%.
Vậy từ kết quả đánh giá cảm quan ở 2 phép thử (đánh giá chất lượng tổng hợp
sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 và phép thử cho điểm thị
hiếu), nhận thấy rằng: Mẫu A được hội đồng chuyên gia và hội đồng người tiêu dùng
đánh giá cao nhất. Do đó, công thức gia vị ở mẫu A gồm 8g đường, 2g muối và 5ml
giấm được chọn để bổ sung vào sản phẩm.
3.7. Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste
Một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm ớt xanh dạng paste thể hiện ở
bảng 3.12.
Bảng 3.12 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste
Chỉ tiêu Giá trị Yêu cầu [26]

Độ bền (%) 100 ± 0 -
Độ nhớt (cP) 4995,7 ± 25,2 -
Nồng độ chất khô (%) 20,96 ± 0 > 20
Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) 2,7. 101 ± 1,528 <
104 Hàm lượng chì (mg/kg)(*) 0,019 ≤ 0,3
Hàm lượng asen (mg/kg)(*) 0,0082 ≤ 0,2
Hàm lượng thủy ngân (mg/kg)(*) 0 ≤ 0,02
Hàm lượng pheophytin (mg/l) 12,141 ± 0,0984 -
Hàm lượng acid acetic (%) 0,279 ± 0,00173 < 1,0
Cảm quan Mô tả Yêu cầu [26]
Màu sắc Màu xanh nhẹ, xanh olive Màu tự nhiên, đặc trưng
của ớt nguyên liệu
Trạng thái Sệt, sánh và tương đối mịn Sệt, sánh, đồng nhất
Mùi Mùi thơm của tỏi, ớt và gia vị Đặc trưng của sản
phẩm
Vị Cay, mặn, ngọt hài hòa Vị cay, không có vị lạ
(*) Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng được gửi mẫu đo tại Trung tâm nghiên cứu và bảo vệ môi trường,
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng.
Dựa vào các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste đã xác định
được ở bảng 3.12, có thể kết luận rằng sản phẩm ớt xanh dạng paste cơ bản đạt tiêu
chuẩn chất lượng về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật
theo tiêu chuẩn TCVN 7397:2004 về sản phẩm tương ớt [26].
3.8. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dạng
paste quy mô phòng thí nghiệm
3.8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

0
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste được đề xuất ở
hình 3.15.
Ớt Chà lần 2
Lựa chọn, phân loại 80% 2%

puree ớt puree tỏi
3,8%
Định lượng E1422;
0,1% Phối trộn
E415; 8%
Chần 0,5%
đường; 2%
(85o/1 phút) muối E621;
Cô đặc 0,05%
(90o/3 phút) E211; 5%
Làm lạnh giấm ;
5% nước
Ngâm NaOH Rót nóng

(0,7%/50 phút)
Đóng nắp
Trung hòa
Xử lý cơ học Làm nguội
Rửa Bảo quản
Cắt
Sản phẩm
Nghiền lần 1
Chà lần 1
Nghiền lần 2
Hình 3.15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste
3.8.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste
 Nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu như ớt, gia vị, phụ gia đều phải đảm bảo chất lượng.
Mua ở những nơi có uy tín, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng.
+ Ớt sừng xanh Quảng Nam: chọn mua những quả ớt tươi, màu xanh đậm, quả bóng
và cứng chắc, có kích thước tương đối đồng đều nhau.
+ Tỏi: chọn tỏi Lý Sơn còn nguyên vỏ, không bị bong tróc và không bị khô héo.
+ Gia vị: đường, muối, mì chính, giấm còn nguyên bao bì và đầy đủ thông tin.
+ Phụ gia: xanthan gum (E415), tinh bột biến tính (E1422) đảm bảo chất lượng.
+ Chất bảo quản: natri benzoat (E211) đảm bảo chất lượng.
 Lựa chọn và phân loại:
Lựa chọn những quả ớt xanh tươi, sáng bóng, giòn chắc. Loại bỏ những quả bị
bầm giập, ngả màu gần chín và những quả bị sâu bệnh.
 Định lượng:
Để định lượng chính xác khối lượng từng loại nguyên liệu cần dùng, giúp đảm
bảo chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả kinh tế.
 Chần:
Ớt sau khi cân được đem đi chần ở 85oC trong 1 phút với tỷ lệ nước/nguyên liệu
= 3/1. Sau khi chần xong, ớt được làm lạnh nhanh trong nước đá, giúp tránh quá nhiệt
cục bộ. Hơn nữa ớt sẽ có màu xanh sáng và giữ được độ cứng giòn như lúc còn tươi.
 Ngâm NaOH:
Tiếp theo ớt được ngâm trong dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút, tạo ra
chlorophylinic acid có màu xanh đậm giúp ớt giữ được màu xanh lâu hơn trong quá
trình chế biến.
 Trung hòa:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Sau khi ngâm NaOH, tiến hành ngâm rửa ớt nhiều lần kết hợp rửa dưới vòi nước chảy,
cho đến khi kiểm tra bằng giấy quỳ trong nước rửa và ớt thấy trung tính là đạt yêu cầu.
 Xử lý cơ học, rửa, cắt nhỏ:
Ớt xanh được tách bỏ hạt, đài ớt, cuống, ruột và những phần kém dinh dưỡng.
Sau đó được rửa sạch bằng nước, để ráo và thái ớt thành từng miếng nhỏ để tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nghiền sau này.
 Nghiền và chà lần 1:
Ớt sau khi thái nhỏ sẽ được nghiền bằng máy xay sinh tố, nghiền ở các mức tốc
độ 1, 2, push trong 20 phút. Puree ớt sau nghiền được cho qua một rây lưới có kích
thước lỗ 1mm để chà thu được puree ớt có kích thước nhỏ và đồng đều hơn trước.
 Nghiền và chà lần 2:
Lấy puree ớt sau chà lần 1 đem đi nghiền lần nữa bằng mày xay sinh tố trong 6
phút ở cả 3 mức tốc độ. Sau đó cho hỗn hợp qua rây để chà lần hai, puree ớt thu được
lúc này có kích thước nhỏ và mịn hơn so với lần 1. Việc nghiền và chà nhiều lần giúp

2
tăng hiệu suất thu hồi thịt ớt, tuy nhiên tốn công sức và ảnh hưởng đến nguyên liệu do
thực hiện thủ công.
 Phối trộn:
Puree ớt thu được đem phối trộn với xanthan gum, tinh bột biến tính, đường,
muối theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt; 2% puree tỏi; 3,8% tinh bột biến tính; 0,1%
xanthan gum; 8% đường; 2% muối. Hỗn hợp sau khi cân chính xác cho vào cốc, dùng
đũa khuấy đều hoặc phối trộn trong máy xay sinh tố để phân tán các phần tử đều khắp
hỗn hợp.
 Cô đặc:
Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được gia nhiệt cách thủy để cô đặc, có thể tránh
được hiện tượng cháy xém ở đáy cốc gia nhiệt. Vừa khuấy vừa gia nhiệt đến 90 oC và
giữ trong 3 phút, trước khi kết thúc gia nhiệt 2 phút thì bổ sung 0,5% mì chính và
0,05% natri benzoat đã được hòa tan trước với 5% nước vào, tiếp theo là cho 5% giấm
vào.
 Rót nóng, ghép nắp:
Hỗn hợp sau gia nhiệt được rót vào hộp đựng và ghép nắp ngay để tăng hiệu
quả bài khí.
 Làm nguội:
Hộp đựng sản phẩm được đặt trong chậu nước đá để làm lạnh về nhiệt độ
thường, giúp hạn chế hiện tượng quá nhiệt, làm chậm sự biến đổi của màu ớt.
 Bảo quản:
Sản phẩm có thể bảo quản ở 4oC trong ngăn mát tủ lạnh hoặc nhiệt độ thường
nơi khô ráo thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu, một số kết quả đạt được như sau:
Đã xác định được một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt sừng
xanh trồng tại tỉnh Quảng Nam như sau: độ ẩm trong nguyên liệu 91,69 ± 0,127%;
hàm lượng vitamin C 91,670 ± 0,254%mg; hàm lượng chất khô 7,453 ± 0,115% và
hàm lượng chlorophyll là 19,242 ± 0,397mg/l.
Đã đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste với thành phần
nguyên liệu gồm: 80% puree ớt; 2% puree tỏi; 8% đường; 2% muối; 0,1% xanthan
gum; 3,8% tinh bột biến tính; 0,5% mì chính; 0,05% natri benzoat; 5% giấm và 5%
nước. Thông số công nghệ thích hợp của một số công đoạn được xác định như sau:
chần ở 85oC/1 phút, ngâm trong dung dịch NaOH 0,7%/50 phút và cô đặc ở 90 oC/3
phút. Sản phẩm được đánh giá chất lượng tổng hợp ở mức khá theo thang điểm chất
lượng được qui định bởi TCVN 3215-79 và nhận được sự chấp nhận, ưa thích của
người tiêu dùng.
Đã xác định được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste:
độ bền 100%; độ nhớt 4995,7cP; nồng độ chất khô 20,96%; hàm lượng acid acetic
0,279%; hàm lượng pheophytin 12,141mg/l; tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
là 2,7.101 ± 1,528 cfu/ml; hàm lượng một số kim loại nặng trong sản phẩm: hàm lượng
asen 0,0082 mg/kg, hàm lượng chì 0,019 mg/kg và không phát hiện thủy ngân.
4.2. Kiến nghị
Vì thời gian và điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế, nên đề tài còn một số
điểm cần được nghiên cứu sâu thêm theo các kiến nghị dưới đây:
- Khảo sát thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
- Thiết kế bao bì và tính toán giá thành cho sản phẩm.
- Nghiên cứu biện pháp giảm tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến.
- Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ xay, thời gian xay, kích thước lỗ rây đến hàm
lượng chlorophyll trong nguyên liệu.

4
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu trong nước

[1] Lê Văn Tán và cộng sự (1996), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật. Trang 195-198, 297 – 302.
[2] Nguyễn Thị Trúc Loan (2013), Giáo trình bảo quản thực phẩm. Trang 7 – 35.
[3] Nguyễn Thị Hoài Trang (2015), Các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản
phẩm cuối, Khoa hóa kỹ thuật. Trang 6 – 8.
[4] Lê Ngọc Tú (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà
Nội. Trang 150 – 182.
[5] Diệu Hiền (26/12/2012), Ớt xanh thăng hoa món Quảng, Báo thanh niên và đời sống.
[6] Bộ y tế viện dinh dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, Nhà xuất
bản Y Học.
[7] Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006, Tiêu chuẩn rau quả ớt tươi – Yêu cầu kỹ thuật.
[8] Trương Thị Minh Hạnh (2017), Bài giảng Công nghệ sản xuất Đường – Bánh kẹo,
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng. Trang 6 -7, 80 – 82.
[9] Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả,
Trường Đại Học Thuỷ Sản. Trang 19-33.
[10] Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình sản xuất xanthan gum, Trường Đại học Bách khoa
thành phố Hồ Chí Minh. Trang 4 - 7, 32.
[11] TCVN 7809:2007, Tỏi tây khô - Các yêu cầu.
[12] QCVN 01 : 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
[13] TCVN 1459:2008, Phụ gia thực phẩm – Mì chính.
[14] TCVN 10627:2015, Phụ gia thực phẩm – Natri Benzoat.
[15] Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh. Trang 115 – 125, 179 – 186.
[16] Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật. Trang 51 – 132.
[17] Nguyễn Thị Minh Hạnh, Hoàng Thị Hương Quý (1995), Báo cáo tổng kết đề tài
“Ngiên cứu sản xuất các loại mứt quả dạng paste từ đường tinh bột”, Viện công nghệ
thực phẩm.
[18] Nguyễn Vân Tiếp (2000), Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường.
[19] Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 – Các phương pháp xác định tính chất hóa lý
cơ bản của nguyên liệu trong công nghệ thực phẩm. Trang 4 – 5.

[20] Nhóm tác giả, Các quá trình cơ bản trong Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH
Nông lâm TP, Hồ Chí Minh. Trang 8 – 12.
[21] TCVN 4414 – 1987, Đồ hộp – Phương pháp xác định hàm lượng chất khô bằng
khúc xạ kế.
[22] Đặng Thị Tuyết Nhiên (2018), Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm,
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng. Trang 33 – 35.
[23] Khoa kỹ thuật hóa học (12/2013), Các phương pháp xác định hàm lượng vitamin
trong thực phẩm. Trang 11 – 13.
[24] Bài giảng Phân tích hóa lý thực phẩm (2013), BM. QLCL&ATTP - Trường ĐH
Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM. Trang 43 – 48.
[25] TCVN 5165 – 1990, Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí – Sản phẩm thực phẩm.
[26] TCVN 7397 – 2004, Yêu cầu kỹ thuật về tương ớt.
[27] Lê Trung Hậu (2007), Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự thay đổi hàm
lượng vitamin C trong khóm, Đại học Cần Thơ.
[28] Nguyễn Minh Thủy (2015), Nghiên cứu sự ổn định của acid ascorbic trong điều
kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao (mô hình mẫu), Tạp chí Khoa học Trường Đại
học Cần Thơ.
[29] Phạm Thị Ngọc Hạnh và Trịnh Thị Nguyên Anh, Báo cáo Chlorophyll và những
biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
[30] Trần Thế Truyền, Bài giảng kỹ thuật lạnh, Trường Đại học Bách khoa Đà nẵng.
Trang 25 – 26.
Tài liệu nước ngoài
[31] Canjura FL, Wlkins RH, Schwartz SJ (1999), Color improvement and metallo-
chlorophyll complexes in continous-fl w aseptically processed peas, J Food Sci 64.
Trang 987 – 990.
[32] Ryan-Stoneham T, Tong CH, Degradation kinetics of chlorophyll in peas as a
function of pH, J Food Sci 65. Trang 1296 – 1302.
[33] Muhammad Siddiq, Mark A. Uebersax (16 February 2018), Handbook of
Vegetables and Vegetable Processing, John Wiley & Sons Ltd. Trang 598.
[34] Jasim Ahmed, U.S.Shivhare & G.D.Singh (02 Sep 2009), Chlorophyll and color
of green chilli purre as affected by mesh size and temperature, International Journal of
Food Properties.
[35] МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ
МАЙОНЕЗНЫЕ, Правила приемки и методы испытаний Mayonnaises and
mayonnaise sauces, Sampling rules and test methods. Phần 4.15.

6
[36] Hartmut K. Lichtenthaler – Alan R.Wellburn (01 Oct 1983), Determination of

total carotenoids and chlorophylls a and b of leaf in different solvents, Biochemical
Society Transactions. Trang 591 – 592.
[37] Carl J.Lorenzen, Determination of chlorophyll and pheo-pigments:
Spectrophotometric Equations, Institute of Marine Resources, 1967. Trang 343 – 346.
Tài liệu web
[38] https://www.foodnk.com/rau-qua-dang-paste-puree-tuong-ca-va-tuong-ot.html.
Truy cập ngày 23/02/2019.
[39] https://vi.wikipedia.org/wiki/Tương_ớt. Truy cập ngày 23/02/2019.
[40] http://gocphoxanh.com/gioi-thieu-cay-ot.html. Truy cập ngày 02/03/2019.
[41] https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9. Truy cập ngày 02/03/2019.
[42] https://nongnghiep.vn/ot-korea-27-va-apn-139-cho-nang-suat-vuot-troi-dan-binh-
dinh-me-tit-post190515.html. Truy cập ngày 08/03/2019.
[43] https://sites.google.com/site/trangottieu/cac-loai-ot. Truy cập ngày 08/03/2019.
[44] http://plo.vn/suc-khoe/dinh-duong/nhung-dieu-loi-va-hai-khi-an-ot-ai-cung-nen-
biet-687802.html. Truy cập ngày 09/03/2019.
[45] https://sites.google.com/site/trangottieu/home. Truy cập ngày 15/03/2019.
[46]https://sites.google.com/site/trangottieu/ot-thanh-pham.Truy cập ngày 16/03/2019.
[47] https://enbac.com/Ho-Chi-Minh/Gao-Bot-Ngu-coc/p2915129/Tinh-bot-bien-tinh-
Acetylated-Distarch-Adipate-E1422-dac-biet-dung-sx-Tuong-Ot-Tuong-Ca.html. Truy
cập ngày 25/03/2019.
[48] https://tintucsuckhoe.net/thuoc-dong-y/thanh-phan-va-cong-dung-cua-cu-toi-
a124. Truy cập ngày 25/03/2019.
[49] https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.html.
[50] http://www.thuannam.com/news/xanthan-gum-chat-tao-dac-dang-gel.html. Truy
cập ngày 26/03/2019.
[51] https://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-va-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-
do-hop.html. Truy cập ngày 26/03/2019.
[52] http://tinhbotvietnam.vn/quy-trinh-san-xuat-tuong-ot-2/. Truy cập ngày
26/03/2019.
[53] http://mylinhchem.vn/xanthan-gum/. Truy cập ngày 26/03/2019.
[54] https://www.tusachkhoahockythuat.com/peroxidase-trong-cac-thuc-pham-co-do-
acid-thap/. Truy cập ngày 29/03/2019.
[55] https://quantrimang.com/top-nhung-loai-thuc-pham-giau-vitamin-c-hon-cam-
131638. Truy cập ngày 16/05/2019.

[56] http://luanvan.net.vn/luan-van/bai-tap-mon-hoa-hoc-thuc-pham-vitamin-c-38654/.
[57] http://vietnamese.glucoamylaseenzyme.com/sale-9948870-high-concentration-
peroxidase-enzyme-stable-activity-enzymes-in-paper-industry.html. Truy cập ngày
17/05/2019.
[58] https://vi.wikipedia.org/wiki/Catalaza. Truy cập ngày 20/05/2019.
[59] http://www.vietlinh.vn/thao-luan/k52.html. Truy cập ngày 26/05/2019.

8
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Cách tiến hành xác định độ ẩm.

Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khô, sấy ở nhiệt độ
100 ÷ 105oC trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ
trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi
nào giữa 2 lần sấy liên tiếp, khối lượng cốc sai khác không quá 5.10-4g.
Cân chính xác 10g mẫu đã băm nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi.
Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở
nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3
giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần. Lấy
mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105 oC đến khối
lượng không đổi.
Phụ lục 2: Cách tiến hành xác định độ nhớt.
+ Cho mẫu ớt xanh dạng paste vào cốc đo độ nhớt.
+ Chọn spindle phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle càng lớn khi độ nhớt
càng nhỏ), ở đây chọn spindle 64s để phù hợp với mẫu ớt xanh dạng paste.
+ Chọn tốc độ quay sao cho %moment quay trong khoảng 50 – 70%. Chọn tốc độ
quay là 60 rpm.
+ Ghi nhận độ nhớt ứng với tốc độ quay đã chọn, đơn vị đo là cP.
Lưu ý: dịch đo phải được rót trong ống đo riêng của máy, đầu dò khi đo không được
chạm đáy cốc và khi muốn so sánh về độ nhớt thì các mẫu cần đo phải ở cùng cùng nhiệt độ.
Phụ lục 3: Cách tiến hành xác định độ bền.
Cho mẫu vào ống ly tâm (có chia vạch) rồi cân mẫu sao cho khối lượng các mẫu bằng
nhau. Cho vào máy, ly tâm trong 5 phút với tốc độ 1500 vòng/phút. Sau đó đặt ống ly tâm vào
cốc nước sôi ủ trong 3 phút, tránh đun sôi nước và ly tâm lại 5 phút với tốc độ quay 1500
vòng/phút.
Phụ lục 4: Cách tiến hành xác định hàm lượng chlorophyll.
- Chuẩn bị mẫu [22, 36]:
+ Tráng sạch cối chày sứ bằng acetone 99,5%.
+ Cân 0,5g ớt sau khi chần, dùng dao thái nhỏ cho vào cối sứ, bổ sung 0,05g CaCO 3 rồi
nghiền mịn.
+ Lấy 10ml acetone 99,5% cho vào cối sứ.
+ Chuyển toàn bộ mẫu vào cốc thủy tinh được bọc kín bằng giấy nhôm và tiến hành chiết qua
đêm ở 4oC trong bóng tối (20 giờ). Sau đó, mẫu được ly tâm trong 20 phút với tốc độ 4.000
vòng/ phút để tách cặn và thu lấy dịch trong.
- Tiến hành đo [36]:

Đo độ hấp thụ ánh sáng của phần dung dịch chiết được sau khi ly tâm ở hai bước sóng
662 nm và 645 nm. Mẫu trắng là mẫu chứa dung môi acetone 99,5% và 0,05g CaCO 3, thực
hiện các bước như chuẩn bị mẫu ở trên. Trước khi đo, cho mẫu trắng vào máy và bấm Cal để
chuyển về 0 rồi mới cho mẫu vào đo và đọc kết quả hiện lên trên màn hình máy quang phổ.
Phụ lục 5: Cách tiến hành xác định hàm lượng pheophytin.
- Chuẩn bị mẫu [22, 37]:
Cân chính xác 0,5g mẫu đã cắt nhỏ, nghiền mịn cùng với 0,05g CaCO 3 bằng cối chày
sứ và cho thêm 10 ml acetone 90%. Chuyển toàn bộ mẫu vào cốc thủy tinh đã được bọc kín
và tiến hành chiết qua đêm ở 4oC trong bóng tối (20 giờ). Sau đó, mẫu được ly tâm trong 20
phút với tốc độ 4.000 vòng/ phút.
- Tiến hành đo [37]:
+ Đo độ hấp thu ánh sáng của phần dung dịch chiết tách ra sau khi ly tâm ở hai bước sóng 750
nm và 665 nm.
+ Trước khi đo, cho mẫu trắng là acetone 90% và 0,05g CaCO3 thực hiện các bước như chuẩn
bị mẫu ở trên vào và bấm Cal để chuyển về 0, sau đó lần lượt cho mẫu vào để đo.
+ Thêm vào 4ml dịch chiết chất màu 2 giọt HCl 1N và để phản ứng trong 60s. Sau đó, đo độ
hấp thụ ánh sáng tại bước sóng 750 nm và 665 nm.
Phụ lục 6: Cách tiến hành xác định hàm lượng kim loại nặng
Xử lý mẫu ớt xanh dạng paste trước, rồi xác định hàm lượng các kim loại nặng. Lấy
5g mẫu cho vào chén nung, thêm 10ml HNO 3 65% và 5ml Mg(NO3)2, trộn đều rồi đun sôi
nhẹ đến khô thành than đen. Sau đó đem nung ở nhiệt độ lúc đầu 400 – 450oC trong 3 giờ, sau
đó ở 500 – 530oC đến khi hết than đen được tro trắng. Sau đó hòa tan tro trắng thu được trong
20ml dung dịch HCl lN đung nóng cho tan, làm bay hết acid dư, đến còn muối ẩm, định mức
bằng dung dịch HCl 2% thành 25ml. Đây là dung dịch đem đi xác định các nguyên tố nói trên
bằng phổ nguyên tử ASS.
Dung dịch phân tích thu được đem đo trên máy quang phổ hấp thu nguyên tử ASS, số
liệu sẽ được xử lý và hiển thị trên màn hình máy tính.
Phụ lục 7: Cách tiến hành xác định hàm lượng vitamin C
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5 ml HCl 5%, nghiền kỹ và cho vào ống đong
dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất, khuấy đều. Sau đó lọc bằng lọc chân không thu lấy dịch
trong và lấy 20ml dịch cho vào bình tam giác 50ml, cho thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% vào.
Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt thì kết thúc. Đọc thể tích
của dung dịch iod tiêu tốn.
C6H8O6 + I3- + H2O --> C6H6O6 + 3I- + 2H+
Phụ lục 8: Cách tiến hành xác định hàm lượng acid acetic.
- Chuẩn bị mẫu:
Cân chính xác 10g mẫu ớt xanh dạng paste cho vào cốc, sau đó cho khoảng 40 – 50ml
nước ấm trung tính vào. Lắc đều khoảng 5 phút, rồi chuyển dung dịch từ cốc vào bình định

mức 100ml. Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn bộ nước tráng vào bình định mức và định mức
đến vạch bằng nước cất. Lắc đều và lọc chân không thu lấy dịch trong.
- Tiến hành đo:
Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt
phenolphtalein 1% rồi lắc đều. Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch
NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch
NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
Phụ lục 9: Cách tiến hành xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
 Môi trường: sử dụng môi trường thạch pepton glucoza có các thành phần như sau:
+ Pepton 5g
+ Cao men 2,5 g
+ Glucoza 1g
+ Thạch 15-20 g
+ Nước cất 1000 g
Sau khi phối trộn xong các thành phần, đem môi trường đi hấp tiệt trùng ở 120oC
trong thời gian 1 giờ 30 phút.
 Các bước nuôi cấy:
- Pha loãng mẫu:
Cân 1g mẫu sau đó cho 9ml nước cất vô trùng vào. Dùng micropipet vô trùng hút 1ml
mẫu có nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng được dịch mẫu có nồng
độ 10-2. Làm tương tự để pha loãng theo dãy thập phân 10 -3, 10-4. Sử dụng 1 micropipett vô
trùng/1 nồng độ pha loãng. Mọi thao tác đều thực hiện trong điều kiện vô trùng, gần ngọn lửa
đèn cồn.
- Đổ đĩa:
+ Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri
và 1 pipet vô khuẩn riêng.
+ Lấy 1 ml mẫu pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vào giữa từng đĩa petri.
+ Rót vào từng đĩa 12 – 15 ml môi trường thạch, trộn đảo đều dung dịch mẫu và môi trường
bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều ba lần.
+ Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt ngang.
+ Thời gian từ khi bắt đầu pha loãng mẫu đến khi rót môi trường không được quá 30 phút.
- Ủ ấm:
+ Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để vào tủ ấm ở nhiệt độ 30 ± 1oC từ 48 đến 72
giờ.
+ Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy,
sau 72 giờ tính kết quả chính thức.

Phụ lục 10a: Bảng câu hỏi sàng lọc lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm ớt
xanh dạng paste.
BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN
Sản phẩm: Ớt xanh dạng paste
Họ và tên:……………………………………………………Ngày:…………………
Bạn vui lòng trả lời các câu hỏi sau:
1. Động cơ bạn tham gia đánh giá cảm quan:
Muốn tìm hiểu kỹ thuật phân tích cảm
quan Sức hấp dẫn tài chính
Khuyến khích
2. Tình hình sức khỏe của bạn:
Bình thường Ốm, cảm cúm nhẹ Có các bệnh khác
3. Tuổi của bạn:
< 20 tuổi 20 – 40 tuổi > 40 tuổi
4. Giới tính:
Nam Nữ Khác
5. Bạn có mắc các bệnh về mắt, miệng, răng, tai không?
Có Không
6. Bạn có dùng thuốc lá không?
Có Không
7. Bạn có đủ thời gian để tham gia các buổi huấn luyện đánh giá cảm quan không?
Có Không
8. Khả năng học thuộc, ghi nhớ của bạn:
Không tốt Tốt Rất tốt
9. Bạn có thói quen sử dụng các sản phẩm tương ớt không?
Có Không
10. Bạn có kiến thức nào về các phẩm tương ớt không?
Có Không
11. Mức độ sử dụng sản phẩm tương ớt của bạn như thế nào?
Thường xuyên Thỉnh thoảng Ít
12. Bạn có thích sử dụng sản phẩm tương ớt không?
Không thích Thích Rất thích
13. Bạn hãy mô tả một đặc điểm về trạng thái, mùi, vị của sản phẩm tương ớt
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Cảm ơn bạn đã tham gia!

Phụ lục 10b: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm ớt xanh dạng paste.
Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm
quan
trọng
Màu 1,4 Sản phẩm có màu xanh, đặc trưng tự nhiên của ớt xanh 5
sắc Sản phẩm ít có màu xanh olive 4
Sản phẩm có màu xanh olive 3
Sản phẩm có màu quá sẫm xanh olive 2
Sản phẩm có màu xám nâu 1
Sản phẩm có màu đen do hư hỏng 0
Mùi 0,6 Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị rất hài hòa 5
Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị hài hòa 4
Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị khá hài hòa 3
Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị kém hài hòa 2
Sản phẩm có mùi thơm không tự nhiên 1
Sản phẩm có mùi hư hỏng 0
Vị 0,9 Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay rất hài hòa 5
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hòa 4
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay khá hài hòa 3
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay không hài hòa 2
Sản phẩm không rõ vị ngọt, mặn, cay 1
Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hư hỏng 0
Trạng 1,1 Sản phẩm có trạng thái sệt đồng nhất và sánh mịn 5
thái Sản phẩm có trạng thái sệt và sánh mịn 4
Sản phẩm có trạng thái tương đối sệt và sánh mịn 3
Sản phẩm có trạng thái quá đặc hoặc quá loãng 2
Sản phẩm ít bị lắng và tách pha 1
Sản phẩm bị lắng và tách pha hoàn toàn 0
Phụ lục 10c: Phiếu chuẩn bị của phép thử phân biệt thep phương pháp cho điểm đánh
giá cường độ trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste.
TT Người thử Mã số Trật tự Trật tự mã Kết Nhận
người trình bày hóa mẫu quả xét
thử mẫu
1 Cao Thị Ngọc Ánh 01 ABC 189 337 688
2 Lê Thị Thúy 02 BAC 430 402 357
3 Nguyễn Văn Quang 03 CAB 688 189 337
4 Bùi Thị Sương 04 ACB 402 357 430

5 Lê Thị Bích 05 BCA 337 688 189
6 Dương Thị Mỹ Phụng 06 CBA 357 430 402
7 Trần Hoàng Thiên Kim 07 ABC 189 337 688
8 Nguyễn Thị Kim Chi 08 BAC 430 402 357
Phụ lục 10d: Phiếu chuẩn bị của phép thử cho điểm đánh giá chất lượng tổng hợp sản
phẩm ớt xanh dạng paste.
thử mẫu
1 Cao Thị Ngọc Ánh 01 ABC 189 337 688
2 Lê Thị Thúy 02 BAC 430 402 357
3 Nguyễn Văn Quang 03 CAB 688 189 337
4 Bùi Thị Sương 04 ACB 402 357 430
5 Lê Thị Bích 05 BCA 337 688 189
6 Dương Thị Mỹ Phụng 06 CBA 357 430 402
7 Trần Hoàng Thiên Kim 07 ABC 189 337 688
8 Nguyễn Thị Kim Chi 08 BAC 430 402 357
Phụ lục 10e: Phiếu chuẩn bị của phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm ớt xanh dạng
paste.
thử mẫu
1 Phạm Vũ Thu Hà 01 ABC 189 337 688
2 Nguyễn Thị Bê 02 BAC 430 402 357
3 Bùi Thị Hà 03 CAB 688 189 337
4 Nguyễn Thị Hằng 04 ACB 402 357 430
5 Nguyễn Thị Mỹ Hạnh 05 BCA 337 688 189
6 Đinh Thị Mỹ Hảo 06 CBA 357 430 402
7 Đặng Thị Thu Hiền 07 ABC 189 337 688
8 Lê Đắc Nguyên Khoa 08 BAC 430 402 357
9 Võ Thị Hồng Hiệp 09 CAB 688 189 337
10 Lê Thị Diệu Hoa 10 ACB 402 357 430
11 Nguyễn Thị Tuyết Hoa 11 BCA 337 688 189
12 Trần Thị Hòa 12 CBA 357 430 402
13 Phan Thị Huế 01 ABC 189 337 688
14 Đặng Thị Hưng 02 BAC 430 402 357
15 Đặng Thị Mỹ Hương 03 CAB 688 189 337
16 Dương Thị Lanh 04 ACB 402 357 430
17 Hà Thị Thanh Nga 05 BCA 337 688 189
18 Võ Văn Khoa 06 CBA 357 430 402
19 Lê Thị Thùy Linh 07 ABC 189 337 688
20 Võ Thị Diệu Linh 08 BAC 430 402 357
21 Lương Thị Thúy Nga 09 CAB 688 189 337
22 Lê Thị Kim Ngân 10 ACB 402 357 430
23 Phạm Thị Thanh Nhàn 11 BCA 337 688 189
24 Phạm Tố Nữ 12 CBA 357 430 402
25 Trần Thị Phúc 01 ABC 189 337 688

26 Nguyễn Thị Sương 02 BAC 430 402 357
27 Trần Ngọc Tân 03 CAB 688 189 337
28 Lê Thị Thảo 04 ACB 402 357 430
29 Nguyễn Thị Thanh Thảo 05 BCA 337 688 189
30 Ngô Anh Thư 06 CBA 357 430 402
31 Phan Cẩm Thi 07 ABC 189 337 688
32 Đào Thị Thùy 08 BAC 430 402 357
33 Phan Thị Kiều Tiên 09 CAB 688 189 337
34 Phan Thị Quỳnh Trâm 10 ACB 402 357 430
35 Nguyễn văn Tuấn 11 BCA 337 688 189
36 Huỳnh Thị Tố Uyên 12 CBA 357 430 402
37 Phạm Thị Tường Vi 01 ABC 189 337 688
38 Trần Thị Xiêm 02 BAC 430 402 357
39 Nguyễn Thị Xuyến 03 CAB 688 189 337
40 Dương Tấn Bảo 04 ACB 402 357 430
41 Trương Thị Kim Chi 05 BCA 337 688 189
42 Hoàng Tiến Hải Đăng 06 CBA 357 430 402
43 Nguyễn Thị Đông 07 ABC 189 337 688
44 Nguyễn Thị Kim Dung 08 BAC 430 402 357
45 Phạm Đại Hải 09 CAB 688 189 337
46 Nguyễn Thúy Hằng 10 ACB 402 357 430
47 Đoàn Thị Minh Hiếu 11 BCA 337 688 189
48 Nguyễn Thị Cẩm Hồng 12 CBA 357 430 402
49 Nguyễn Thị Quỳnh Hương 01 ABC 189 337 688
50 Lê Quang Huy 02 BAC 430 402 357
51 Lê Ngọc Xuân Huỳnh 03 CAB 688 189 337
52 Phùng Thị Mỹ Linh 04 ACB 402 357 430
53 Phan Nguyễn Mai Lợi 05 BCA 337 688 189
54 Phạm Quang Minh 06 CBA 357 430 402
55 Nguyễn Văn Xuân Mỹ 07 ABC 189 337 688
56 Trần Lê Phương Ngọc 08 BAC 430 402 357
57 Nguyễn Hải Nguyệt 09 CAB 688 189 337
58 Nguyễn Thị Thảo Nhi 10 ACB 402 357 430
59 Trần Thị Hoàng Nhi 11 BCA 337 688 189
60 Nguyễn Tấn Nhuận 12 CBA 357 430 402

Phụ lục 10f: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
của sản phẩm paste ớt xanh về các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Phiếu đánh giá và phiếu trả lời chỉ tiêu màu sắc:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử cho điểm màu sắc
Tên sản phẩm: Paste ớt xanh
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu paste ớt xanh đã được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy
quan sát từng mẫu và đánh giá màu sắc bằng cách cho điểm trên thang dưới đây, ghi
vào phiếu trả lời.
Màu sắc:
0. Sản phẩm có màu đen hư hỏng
1. Sản phẩm có màu xám nâu
2. Sản phẩm có màu quá sẫm vàng olive
3. Sản phẩm có màu vàng olive
4. Sản phẩm có ít màu vàng olive
5. Sản phẩm có màu xanh, đặc trưng tự nhiên của ớt xanh
Lưu ý: chỉ quan sát, không mở mẫu.
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm màu sắc
Tên sản phẩm:Paste ớt xanh
Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ……………………….
Mã số mẫu
Điểm
Nhận xét:

Phiếu hướng dẫn và trả lời chỉ tiêu trạng thái:
Phép thử cho điểm trạng thái

quan sát từng mẫu và đánh giá trạng thái bằng cách cho điểm trên thang dưới đây.
Ghi nhận câu trả lời của bạn bằng cách cho điểm vào phiếu đánh giá.
Trạng thái:
0. Sản phẩm bị lắng và tách pha hoàn toàn
1. Sản phẩm ít bị lắng và tách pha
2. Sản phẩm có trạng thái quá đặc hoặc quá loãng
3. Sản phẩmcó trạng thái tương đối sệt và sánh mịn
4. Sản phẩm có trạng thái sệt và sánh mịn
5. Sản phẩm có trạng thái sệt đồng nhất và sánh mịn
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm trạng thái
Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ……………………….
Mã số mẫu
Điểm
Nhận xét:

Phiếu hướng dẫn và trả lời chỉ tiêu mùi:
Phép thử cho điểm mùi

thử ngửi từng mẫu và đánh giá mùi bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi
nhận câu trả lời của bạn bằng cách cho điểm vào phiếu đánh giá.
Mùi:
0. Sản phẩm có mùi hỏng
1. Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng
2. Sản phẩm có mùi thơm của ớt và gia vị kém hài hòa
3. Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị khá hài hòa
4. Sản phẩm có mùi thơm của ớt và các gia vị hài hòa
5. Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị rất hài hòa
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm mùi
Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ……………………….
Mã số mẫu
Điểm
Nhận xét:

Phiếu hướng dẫn và trả lời chỉ tiêu vị:
Phép thử cho điểm vị Tên
sản phẩm: Paste ớt xanh
thử nếm từng mẫu và đánh giá vị bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận
câu trả lời của bạn bằng cách cho điểm vào phiếu đánh giá.
Vị:
0. Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hư hỏng
1. Sản phẩm không rõ vị ngọt, mặn, cay
2. Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay không hài hòa
3. Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay khá hài hòa
4. Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hòa
5. Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay rất hài hòa
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm vị
Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ……………………….
Mã số mẫu
Điểm
Nhận xét:

Phụ lục 10g: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu
các sản phẩm paste ớt xanh.

Phép thử cho điểm thị hiếu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu paste ớt xanh đã được mã hóa bằng 3 chữ số.
Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu này bằng
cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của bạn bằng cách đánh chéo
vào ô phiếu đánh giá.
1. Cực kỳ không thích 6. Tương đối thích

2. Rất không thích 7. Thích
3. Không thích 8. Rất thích

4. Tương đối không thích 9. Cực kỳ thích
5. Bình thường
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm
viên ngay khi bạn trả lời xong. Bạn thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ
khi nào bạn thấy cần thiết.
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu

Họ và tên: ……………………………. Ngày thử: ……………………….
Mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu có mã số ……… là:
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Phụ lục 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ E1422 và E415 đến bền của sản phẩm.
Hàm lượng E1422 Hàm lượng E415

Độ bền (%) (*)
(%) (%)
3,8 0,1 100a ± 0
3,8 0,2 100a ± 0
3,8 0,3 100a ± 0
3,8 0,4 100a ± 0
3,8 0,5 100a ± 0
3,9 0,1 100a ± 0
3,9 0,2 100a ± 0
3,9 0,3 100a ± 0
3,9 0,4 100a ± 0
3,9 0,5 100a ± 0
4 0,1 100a ± 0
4 0,2 100a ± 0
4 0,3 100a ± 0
4 0,4 100a ± 0
4 0,5 100a ± 0
(*)Các giá trị được đánh dấu bởi những chữ cái giống nhau thì khác nhau không có ý nghĩa
theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05).

Phụ lục 12: Tương quan phương sai F ở mức ý nghĩa α = 5%.
k1: số bậc tự do tử số.
k2: số bậc tự do mẫu số.

Phụ lục 13: Khoảng có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa α = 5%.

Phụ lục 14: bảng hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

(123doc) Luan Van Thac Si Nghien Cuu Quy Trinh San Suat Ot Xanh Dang Paste Tu Nguon Nguyen Lieu Ot Trong Tai Tinh Quang Nam

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Luan Van Thac Si Nghien Cuu Quy Trinh San Suat Ot Xanh Dang Paste Tu Nguon Nguyen Lieu Ot Trong Tai Tinh Quang Nam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẠNG

Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền

Đà Nẵng – Năm 2019

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

PGS.TS Đặng Minh Nhật

Đậu Thị Hiền

Đậu Thị Hiền

2.1.1. Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính).......................................................................28

DANH SÁCH CÁC BẢNG

DANH SÁCH CÁC HÌNH

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 2

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 3

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 4

+ Nấm mốc: Penicillium, Aspergillus, Mucor…

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 5

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 6

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 7

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 8

Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam [5]

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

1.2.1.3. Tác dụng của ớt xanh

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 11

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh [38, 39, 46]

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 13

Chỉ tiêu Hàm

Chỉ tiêu Hàm lượng

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 15

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 17

Chỉ tiêu Hàm lượng

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 1

Chỉ tiêu Hàm lượng

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 19

- Mục đích: Giúp điều vị cho sản phẩm.

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 2

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 23

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 2

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 25

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 2

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 27

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 2

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 29

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 3

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 31

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 3

Làm nguội, dán nhãn

Rửa Bảo quản

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 33

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng

Hình 2.1 Muối

Hình 2.2 Đường

SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh 3