TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ

KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen
(Nodus Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022

 Lời Cảm Ơn
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Cơ
khí và Công nghệ cũng như thầy cô giáo trong trường Đại học Nông Lâm
Huế, đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tôi trong suốt quá trình
học tập và rèn luyện tại trường.
Được sự phân công của khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học
Nông Lâm Huế và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn
Quốc Sinh, tôi đã thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất
lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và
sâu sắc nhất đến thầy giáo ThS. Nguyễn Quốc Sinh, thầy đã trực tiếp
hướng dẫn tận tình, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các quý thầy cô, anh chị, các bạn
cùng làm việc, học tập tại Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí và Công nghệ
đã luôn giúp đỡ, đồng hành và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành
khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
và ủng hộ tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại
học Nông Lâm Huế.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật
nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình đến
các thế hệ trẻ sau này.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
Sinh viên

Thân Thị Minh Ánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
 -----------*-----------

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Thân Thị Minh Ánh
Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Niên khóa: 2017 - 2022
1. Tên đề tài:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản
xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)
2. Nội dung khóa luận
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Tổng quan
Phần 3: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
3. Giáo viên hướng dẫn:
Họ và tên giáo viên: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
5. Ngày giao nhiệm vụ: 22/11/2021
6. Ngày hoàn thành: 28/03/2022
Huế, ngày 28 tháng 03 năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường .......................... 5
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) ..... 11
Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol ............................................................................................ 12
Bảng 3.1. Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc .................................. 32
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen .......................... 37
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM
C và polyphenol trong củ sen. ............................................................................. 40
Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát củ sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt............................................................................................................. 43
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và polyphenol trong củ sen. ........................................................ 44
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C
và polyphenol trong củ sen ................................................................................. 49
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát . 52
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
............................................................................................................................. 54
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà .. 55
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất lượng
trà ......................................................................................................................... 56
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà......... 57
Bảng 4.11. Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen .......... 62
Bảng 4.12. Bảng mô tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm .................................................................................................................... 64
Bảng 4.13. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen ........... 64
Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen ........................... 65
Bảng 4.15. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP ................................................ 67
Bảng 4.16. Giá bán cho 5 ĐVSP ......................................................................... 68
 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen ........................................ 6
Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen.................................................... 8
Hình 2.3. Nuciferin.............................................................................................. 10
Hình 2.4. Romarin ............................................................................................... 10
Hình 2.5. Armepavin ........................................................................................... 10
Hình 2.6. Trigonelin ............................................................................................ 10
Hình 2.7. Cam cúc hoa ........................................................................................ 16
Hình 2.8. Long nhãn ............................................................................................ 16
Hình 2.9. Kỷ tử .................................................................................................... 17
Hình 2.10. Táo đỏ ................................................................................................ 18
Hình 2.11. Cam thảo ........................................................................................... 18
Hình 2.12. Quy trình công nghệ sản xuất trà củ sen ........................................... 19
Hình 2.13. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc .................................... 19
Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao .......................................... 23
Hình 3.1. Nguyên liệu chính củ sen tươi............................................................. 24
Hình 3.2. Các nguyên bổ sung ............................................................................ 24
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến ............... 26
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt ................................................. 28
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy. ............ 29
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao .................................... 30
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc ............ 31
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
bề dày lát cắt ........................................................................................................ 40
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi polyphenol của nguyên liệu theo bề dày
lát cắt ................................................................................................................... 41
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy ......... 45
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy ..................................................................................... 46
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng polyphenol của nguyên liệu
theo nhiệt độ và thời gian sấy.............................................................................. 47
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời
gian sao ................................................................................................................ 49
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và polyphenol của
nguyên liệu theo thời gian sao............................................................................. 50
Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát .................................................. 53
Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen ..................................... 59
Hình 4.10. Nguyên liệu củ sen ............................................................................ 60
Hình 4.11. Củ sen sau khi được cắt lát................................................................ 61
Hình 4.12. Công đoạn sấy củ sen ........................................................................ 61
Hình 4.13. Công đoạn sao củ sen ........................................................................ 62
Hình 4.14. Phối trộn các nguyên liệu thảo mộc .................................................. 62
Hình 4.15. Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hoàn thiện ......................................... 63
Hình 4.16. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen ........................................ 65
Hình 4.17. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen................................. 66
 DANH MỤC VIẾT TẮT

TỪ VIẾT TẮT CHÚ THÍCH

ANOVA Analysis of variance

BYT Bộ Y tế

CFU Colony forming units

CS Cộng sự

CT Công thức

DW Dry weight

ĐVSP Đơn vị sản phẩm

E.coli Escherichia coli

g gam

FW Fresh weight

GAE Gallic acid equivalent

ISO International organization for standardization

KPH Không phát hiện

MNP Most probable number

OD Optical density

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UV - Vis Ultraviolet - visible spectrophotometry

VTM Vitamin

VSV Vi sinh vật

 MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu.......................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học......................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc ............................................................................. 3
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc .............................................................................. 3
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc .............................................................................. 3
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam .............. 4
2.2. Tổng quan về cây sen ..................................................................................... 6
2.2.1. Nguồn gốc cây sen ...................................................................................... 6
2.2.2. Vùng phân bố cây sen ................................................................................. 7
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen ............................................................. 8
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen ................................................................. 9
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen .............................. 10
2.2.6. Giá trị của củ sen ....................................................................................... 12
2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới ............................... 13
2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới ......................................................... 13
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước........................................................... 14
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối
chế trà thảo mộc thành phẩm .............................................................................. 16
2.4.1. Cam cúc hoa .............................................................................................. 16
2.4.2. Long nhãn .................................................................................................. 16
2.4.3. Kỷ tử .......................................................................................................... 17
2.4.4. Đại táo ....................................................................................................... 17
2.4.5. Cam thảo ................................................................................................... 18
2.5. Tổng quan các quá trình công nghệ trong chế biến trà thảo mộc ................ 18
2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy ...................................................................... 19
2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao ........................................................................ 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .................................................................................................... 24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 24
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 25
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................. 25
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 25
3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến ...................................................................... 26
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................... 27
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu ................... 27
3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng
của củ sen ............................................................................................................ 27
3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng củ sen ................................................................................................. 28
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen . 30
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp ..................................... 31
3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước
ngâm trà đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm ......................................... 32
3.5. Phương pháp thí nghiệm .............................................................................. 33
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................................ 33
3.5.2. Phương pháp vật lý.................................................................................... 33
3.5.3. Phương pháp hóa sinh ............................................................................... 33
3.5.4. Phương pháp cảm quan ............................................................................. 34
3.5.5. Phương pháp vi sinh .................................................................................. 35
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 36
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 37
4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của củ sen tươi ........................ 37
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen ...................................................................................... 39
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen ...................................................................................... 44
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy ......................................... 44
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và polyphenol của củ
sen ........................................................................................................................ 46
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen ...................................................................................... 49
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng ẩm của củ sen .................... 49
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol của
củ sen ................................................................................................................... 50
4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết củ sen
............................................................................................................................. 52
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu thảo mộc ............................... 54
4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm trà đến chất lượng trà .................................. 55
4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà ............................. 56
4.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng trà ................................ 57
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mô phòng thí
nghiệm ................................................................................................................. 59
4.9.1. Quy trình công nghệ .................................................................................. 59
4.9.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 60
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen ................................... 64
4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen .............................. 64
4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm ............ 64
4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm .......... 64
4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm ........................................................................... 65
4.11.1. Túi đựng trà ............................................................................................. 65
4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen............................................................ 65
4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ................................................................... 67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 69
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 69
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 71
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 80
 PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam, đã có mặt
trong mọi hoạt động của xã hội từ trong gia đình ra ngoài phố. Hiện nay, con người
đang có xu hướng quay trở lại với những thực phẩm từ thiên nhiên nhằm hạn chế tối
đa việc đưa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại. Các loại thức uống từ
thiên nhiên như trà xanh, trà thảo mộc đang được khuyến khích sử dụng để bảo vệ
sức khỏe [20].
Trà thảo mộc được chế biến từ sự kết hợp của quả, hoa, lá thảo mộc hoặc các
thành phần thực vật khác tạo cho chúng có nhiều hương thơm và hương vị khác nhau
[47]. Không giống như các loại trà thông dụng khác, trà thảo mộc không có nguồn
gốc từ các giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà nên trà thảo mộc không chứa
chất caffein. Hầu hết các loại trà thảo mộc có thể bao gồm một thành phần thảo mộc
chính hoặc sự pha trộn của các thành phần thảo mộc nhằm mang lại một mục đích
cụ thể, từ mát gan đến kiểm soát đường huyết, đẹp da, đẹp dáng...[34]. Tuy nhiên,
trà củ sen kết hợp với các loại thảo mộc chưa được nhiều người biết đến.
Theo Đông y, củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu, an
thần [10]. Ngoài ra, củ sen còn là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo
Yang Yi và cộng sự (2016) [66] trong củ sen có sự hiện diện của các hợp chất
phenolics là những chất chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh gây ra bởi các gốc tự do
như lão hóa, ung thư, viêm da... Củ sen được sử dụng để làm trà nhưng hương vị của
nó còn đơn điệu, chưa độc đáo. Vì vậy, việc bổ sung thêm các thành phần thảo mộc
khác để làm hài hòa mùi và vị tạo nên sự đặc sắc là thực sự cần thiết. Sản phẩm trà
củ sen đặc biệt hướng tới đối tượng sử dụng là phái đẹp nên việc lựa chọn thành phần
bổ sung rất quan trọng. Cúc hoa có tính hơi hàn, kỷ tử, táo đỏ, long nhãn đều có vị
ngọt, tính bình là những thành phần giàu dinh dưỡng, giàu chất chống oxy hóa có tác
dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe và làn da [10].
Hiện nay, sản phẩm trà thảo mộc củ sen vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng
về số lượng lẫn chất lượng. Với mong muốn tìm ra những yếu tố ảnh hưởng cũng
như thông số kỹ thuật thích hợp tác động đến quá trình sản xuất trà thảo mộc từ củ
sen cho chất lượng tốt về cảm quan, giữ được hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe.
Tôi hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất đến chất lượng
trà thảo mộc củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.)”.
1
1.2. Mục tiêu
Mục tiêu chính của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc đạt được giá
trị cảm quan và duy trì hoạt tính sinh học của nguyên liệu. Đồng thời nghiên cứu các
thông số kỹ thuật ảnh hưởng tới quy trình sản xuất trà thảo mộc từ củ sen, qua đó
hoàn thiện quy trình đã đề xuất ban đầu. Để đạt được mục tiêu này, đề tài cần tập
trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Xác định thành phần hóa học của củ sen tươi
- Nghiên cứu và lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp để giữ được hoạt tính sinh học
của nguyên liệu
- Nghiên cứu và lựa chọn nhiệt độ, thời gian sấy và thời gian sao thích hợp để
giữ được hoạt tính sinh học của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn, phối chế của các nguyên liệu bổ sung
- Khảo sát nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng dịch chiết
sản phẩm trà củ sen.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Những số liệu có được từ kết quả phân tích có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo
cho các nghiên cứu về sau liên quan đến đề tài củ sen.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Từ nghiên cứu thực nghiệm đưa ra các thông số tối ưu để thực hiện sản xuất sản
phẩm thực tế, nâng cao giá trị sản phẩm củ sen. Tạo ra sản phẩm có tính chất cảm
quan tốt, thu hút người tiêu dùng thông qua các kết quả khảo sát theo các tỷ lệ phối
trộn của các loại thảo mộc khác nhau.
Tạo ra sản phẩm trà thảo mộc có tính chất thơm ngon và đạt giá trị dinh dưỡng
cao cũng như tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh tranh trên thị trường.
Tạo điều kiện cho ngành trồng củ sen phát triển, có thể tận dụng được củ sen bán
chậm để chế biến tránh lãng phí nguyên liệu và tăng thêm thu nhập cho người trồng.

2
 PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về trà thảo mộc
2.1.1. Sơ lược về trà thảo mộc
Trà thảo mộc là một sản phẩm dược phẩm cổ truyền. Hiện nay, trà thảo mộc rất
phong phú với nhiều chủng loại đa dạng. Trên thị trường tiêu thụ sản phẩm hiện nay,
trà thảo mộc được đánh giá rất cao và khá là ưa chuộng với sản phẩm truyền thống
như: trà vối, trà nhàu, trà astiso, trà đông trùng hạ thảo, trà linh chi… Hay các sản
phẩm mới do các cơ sở sản xuất trong nước tung ra như trà nhân sâm - tam thất, trà
sinh mạch ẩm, trà trinh nữ hoàng cung, trà thanh nhiệt tiêu thực… với mẫu mã khá
phong phú và hấp dẫn.
Có thể hiểu trà thảo mộc theo hai nghĩa: nghĩa hẹp để chỉ một loại chế phẩm dùng
trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phòng chống
bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người, nghĩa rộng là một dạng thuốc bao
gồm một hay nhiều loại dược liệu được chế biến và sử dụng giống như trà uống hằng
ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không hề có chút lá trà nào trong thành phần,
người ta gọi là lấy thuốc thay trà (dĩ dược đại trà).
Như vậy, trà thảo mộc là một dạng thuốc đặc biệt được sử dụng dưới dạng nước
hãm (xung tễ) hoặc nước ngâm (bào tễ). Nhưng hiện nay, nhờ công nghệ phát triển
con người còn chế tạo trà thảo mộc hòa tan bằng cách đưa dung dịch trà thuốc đã xử
lý theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun để làm khô tạo thành trà thảo
mộc dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản [11], [35].
2.1.2. Lợi ích của trà thảo mộc
Khác với các loại trà thông dụng khác được sản xuất từ lá của cây trà Camellia
sinensis như trà xanh, trà đen và trà ô long, trà thảo mộc không có nguồn gốc từ
giống cây Camellia sinensis trong họ cây trà. Thành phần của trà thảo mộc bao gồm
các loại lá, hoa, quả, vỏ và rễ của nhiều loài cây khác. Các nguyên liệu này sau khi
phơi khô sẽ được dùng như một loại trà riêng biệt hoặc kết hợp với nhau để tạo ra
hương vị đặc trưng. Do không phụ thuộc họ cây trà nên trà thảo mộc không chứa
chất caffeine tự nhiên, phù hợp cho những người dùng nhạy cảm với chất này. Vì
caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung ương đôi khi gây mất ngủ cho người
lớn, trẻ em [32], [75].
Trà thảo mộc thường được tiêu thụ vì các đặc tính trị liệu và tiếp thêm sinh lực,
vì nó có thể giúp tạo cảm giác thư giãn. Có khả năng hỗ trợ các vấn đề về dạ dày

3
hoặc tiêu hóa, trà thảo mộc có thể giúp cung cấp các đặc tính làm sạch cho cơ thể và
tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc khác
nhau có thể có các đặc tính y học khác nhau, do đó cho phép chúng ta tự pha chế
dịch truyền thảo dược tùy theo cách mà chúng ta mong muốn tách trà mang lại lợi
ích cho chúng ta [32], [27].
2.1.3. Tình hình sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trà thảo mộc ở Việt Nam
Vai trò của Đông Y trong cuộc chiến chống COVID-19 thực tế đã phát huy hiệu
quả. Trung Quốc từ cái nôi bùng phát dịch bệnh, hiện cuộc chiến chống dịch tại quốc
gia này gần như đã hoàn tất. Hồi giữa tháng 2, lực lượng chống dịch COVID-19 của
chính phủ tại thành phố Vũ Hán, tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc gửi công văn khẩn tới các
bệnh viện. Công văn yêu cầu họ đảm bảo mọi bệnh nhân nhiễm SAR-CoV-2 uống
trà thảo mộc trong vòng 24 giờ. Với một thử nghiệm lâm sàng với ca bệnh nặng hơn,
bệnh nhân điều trị bằng cả thuốc cổ truyền lẫn thuốc Tây rời bệnh viện sớm hơn so
với nhóm chỉ dùng Tây dược, đồng thời nồng độ oxy và số lượng bạch huyết bào
trong máu, những chỉ số quan trọng để đánh giá sức khỏe đều cao hơn nhóm kia [77].
Trong khi đó, đối với lĩnh vực đồ uống có lợi cho sức khỏe Việt Nam có khá
nhiều thuận lợi khi trữ lượng cây thuốc Nam đặc biệt phong phú. Tận dụng lợi thế
nguyên liệu này, ngành xuất khẩu dược liệu và sản xuất thực phẩm từ thảo mộc trong
nước thời gian qua đã có những bước phát triển vượt bậc. Các nghiên cứu cho thấy,
thị trường nước giải khát không gas tăng trưởng mạnh, trong đó có nước uống thảo
mộc. Khảo sát thị trường hằng năm tại nước ta cho thấy nước uống không gas tăng
10%, trong khi đó nước có gas giảm 5%. Nhiều người còn cho rằng nay là thời của
đồ uống thảo mộc [70].
Theo thống kê của Hiệp hội siêu thị Hà Nội, trong những năm qua, lượng tiêu
thụ sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tăng lên rất nhanh. Trong đó, đối với thị
trường đồ uống, các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc ngày càng được người tiêu
dùng quan tâm lựa chọn. Nắm bắt xu hướng đó, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh
doanh nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm
thiên nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với
sản phẩm thảo mộc. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp của Tân
Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr. Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo dược được
người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường
Việt Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp đang đẩy

4
mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc [70].
Bảng 2.1. Một số loại trà thảo mộc đang có mặt trên thị trường [11]

Tên sản Thành phần và

Hình ảnh Công dụng
phẩm quy cách đóng gói

Giải độc, giúp tiêu hóa

tốt, giúp mau lành vết
Trà thảo
thương, ngăn ngừa và
mộc cam Trà Cam thảo 4g.
điều trị viêm gan B,
thảo
giải nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.

Thanh nhiệt giải độc,

Thành phần: trà giải cảm, mát gan, làm
xanh, hoa cúc. sáng mắt. Trị mất ngủ,
Trà hoa
Quy cách đóng hạ huyết áp, ngừa ung
cúc Cozy
gói: 20 túi trà/hộp thư nhờ hóa chất tự
40g. nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.

Thành phần: linh

Trà linh chi 40%, atiso. Tăng cường giải độc,
chi Hùng Quy cách đóng bảo vệ gan, dễ tiêu
Phát gói: 25 túi trà/hộp hóa, ăn ngon miệng.
50g.

Thành phần: củ
An thần, bổ phổi.
sen, gừng.
Trà củ sen Phòng trị viêm phế
Quy cách đóng
quản, ho, hen suyễn.
gói: hộp 100g.

5
2.2. Tổng quan về cây sen
Tên tiếng anh: Sacred lotus, Chinese water-lily, Indian lotus.
Tên khoa học: Nelumbo nucifera Gaertn, (Nelumbium speciosum Willd) [10].
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantea,
Ngành (diviso): Magnoliophyta,
Lớp (class): Magnoliopsida,
Bộ (ordo): Proteales,
Họ (familia): Nelumbonaceae,
Chi (genus): Nulumbo,
Loài (species): N.Nucifera [71].

Hình 2.1. Hình ảnh về cây sen và các bộ phận của sen [69]
2.2.1. Nguồn gốc cây sen
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn hay Nelumbium speciosum Willd) là loại cây
thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước châu Á, xuất phát từ Ấn Độ, sau đó được
đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Bắc châu Úc và nhiều nước khác [31]. Lá,
bông, hạt và củ đều là những bộ phận có thể ăn được. Trong đó, bông sen được sử
dụng trong nhiều lễ hội ở các nước châu Á. Còn củ sen lại có thị trường lớn nhất so
với các bộ phận khác của cây sen [24].
Cây sen là một trong những loại cây xuất hiện sớm nhất [36]. Năm 1972, các nhà
6
khảo cổ của Trung Quốc đã tìm thấy hóa thạch của hạt sen 5.000 tuổi ở tỉnh Vân
Nam. Năm 1973, hạt sen 7.000 tuổi khác được tìm thấy ở tỉnh Chekiang. Một lượng
lớn hạt sen được tìm thấy ở tỉnh Shan-tung, Liaoning và ngoại thành phía Tây Bắc
Kinh trong suốt giai đoạn 1923-1951 có niên đại trên 1.000 năm. Hạt sen tìm thấy ở
Đông Bắc Trung Quốc nằm trong vùng nhiệt độ thấp được phủ một lớp bùn, hạt vẫn
duy trì được sức sống sau hơn 600 năm [64].
Các nhà khảo cổ Nhật Bản cũng tìm thấy những hạt sen đã bị đốt cháy trong hồ
cổ sâu 6m tại Chiba có niên đại 1.200 năm. Điều này khiến người ta tin rằng một số
giống sen có nguồn gốc từ Nhật Bản nhưng các giống sen lấy củ thì xuất phát từ
Trung Quốc. Nhiều giống sen của Trung Quốc khi du nhập sang Nhật Bản một thời
gian thì mang tên Nhật như Taihakubasu, Benitenjo, Kunshikobasu, Sakurabasu và
Tenjin Kubasu [53]. Ngày nay, các quần thể sen dạng hoang dại vẫn được tìm thấy
dễ dàng tại các nước châu Á và châu Mỹ [24].
2.2.2. Vùng phân bố cây sen
Theo Takhtajan, Hooker, Heywood thì bộ sen (Nelumbonales) chỉ có một họ sen
(Nelumbonaceae) với chi sen (Nelumbo) và có hai loài gần nhau là N.lutea Willd và
N.nucifera Gaertn [49], [63].
Loài N.nucifera Gaertn phân bố ở châu Á và châu Đại Dương. Bởi vì nó được
trồng rộng khắp Trung Quốc, nên Trung Quốc trở thành nơi phân bố tự nhiên của
loài N.nucifera Gaertn. Bên cạnh tên sen, sen thiêng loài này còn được gọi là sen
Đông Ấn Độ, sen Ai Cập, sen Ấn Độ, hoa sen Phương Đông, Lily nước [63]. Loài
N.nucifera Gaertn có hoa màu hồng, đỏ hay trắng, thân dày, cao và nhiều gai, củ phát
triển ở đáy ruộng hoặc ao, lá gần tròn có đường kính lớn. Một chu kỳ sống của cây
sen thường chưa tới 12 tháng, thông thường cây sen cần phải mất từ 4-6 tháng để
hình thành lá, nụ, hoa, hạt, củ, trưởng thành trước khi bước sang giai đoạn ngừng
sinh trưởng của cây và được trồng làm sen cảnh, sen lấy củ và sen lấy hạt [64].
Loài N.lutea Willd phân bố ở Bắc và Nam Mỹ, mở rộng ra phía Nam Columbia
[63]. Loài này có hoa màu vàng, còn gọi là sen Mỹ hay sen vàng. Loài N.lutea Willd
hình thành ở tầng nước nông và phát triển ra vùng nước sâu hơn, mực nước thích
hợp từ 0,6-2,0 m. Thời gian nở hoa từ tháng 6-9, hoa có đường kính từ 7,6-20,0 cm
kéo dài 3-4 ngày [59].
Ngoài hai loài nói trên, các loại sen khác ngày nay đều là những loài sen lai ghép
nhân tạo. Theo kết quả nghiên cứu của Orozco-obando (2009), hầu hết các giống sen

7
được lai tạo ra giữa loài N.lutea với N.nucifera là các giống sen được trồng để làm
cảnh [56].
Theo Phạm Hoàng Hộ, Hoàng Thị Sản, Đặng Thị Sy, Võ Văn Chi, Trần Hợp, Lê
Khả Kế và Vũ Văn Chuyên thì ở Việt Nam cây sen chỉ có một chi sen với một loài
là N.nucifera Gaertn. Loài này được phân bố rộng suốt từ Bắc vào Nam như Bắc
Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Thừa Thiên Huế và khu vực Đồng
bằng sông Cửu Long (như Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Long An…). Trước
đây, cây sen chủ yếu mọc hoang dại ở điều kiện tự nhiên, nhưng hiện nay nhiều nơi
sen là cây trồng mang nhiều giá trị về mặt vật chất và tinh thần [15].
2.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây sen
Cây sen thuộc họ Nelumbonaceae, lớp hai lá mầm, số nhiễm sắc thể 2n=16. Cây
sen gồm thân rễ, lá, hoa, gương và hạt [8].

Hình 2.2. Hình ảnh về các bộ phận của cây sen

Rễ: mỗi đốt của thân rễ sen có khoảng 20-50 rễ. Khi còn non, rễ thường có màu
trắng kem và có một ít lông hút. Khi trưởng thành rễ có chiều dài 15 cm và chuyển
sang màu nâu [53].
Thân rễ (còn gọi là củ): có hình dạng giống như cái xúc xích, có màu trắng kem
xen lẫn màu nâu. Thân rễ mọc bò dài trong bùn, được chia thành nhiều lóng có nhiệm
vụ hấp thụ chất dinh dưỡng dưới đất để nuôi toàn bộ cây sen. Mỗi lóng của củ sen
dài ngắn không nhất định, đường kính từ 4-6 cm. Trong mỗi lóng có nhiều lỗ thủng
8
tròn nhỏ chạy dọc theo trục của lóng [24], [53].
Lá: lá sen vươn dài mọc lên trên mặt nước. Cuống lá dài, có gai nhỏ hơi tù. Phiến
lá to hình khiên, đường kính toàn bộ lá tầm khoảng 60-70 cm có gân tỏa thành hình
tròn đẹp mắt [24].
Cuống lá: còn được gọi là cọng sen thường xốp, đường kính và chiều cao thay
đổi tùy tuổi cây. Khi còn non, cuống lá nhỏ, mềm và xốp. Khi lớn thì cứng lại và có
nhiều gai. Những giống sen có cọng láng thường không thích hợp để cho củ. Ngoài
ra, phần non nhất của cọng lá sen mới mọc, lá vẫn còn cuốn lại thành một vòng, nằm
sát gốc của cây sen còn được gọi là ngó sen. Ngó sen có màu trắng sữa, xốp, giòn,
bên trong có nhiều ống dọc nhỏ, nhựa dính sờ vào cảm giác mát lạnh [24].
Hoa: mầm hoa vươn ra vào mùa xuân, đối xứng hoàn toàn và có đường kính 8-
20 cm. Hoa thường có 4-6 đài hoa màu xanh hay đỏ. Cánh hoa có màu biến thiên từ
trắng, tím, cam, đỏ và có hình elip, mỗi bông khoảng 12-20 cánh hoa, càng vào phía
trong kích thước cánh hoa càng nhỏ dần và sắp xếp theo đường xoắn ốc hay xếp tỏa
tròn. Có những giống hoa cánh của nó mang 2 màu trắng với hồng hoặc hồng với
tím. Bên trong cánh hoa có nhiều nhị màu vàng, có hơn 200 nhị. Trung đới mọc dài
ra thành một phần phụ màu trắng gọi là gạo sen có hương thơm, bộ nhụy gồm nhiều
lá noãn rời nằm xếp vòng trên một đế hoa hình nón ngược gọi là gương sen [40],
[53].
Gương sen: được đính vào phần cuối cùng của cuống hoa nằm phía trong cánh
sen. Gương sen có những lỗ nhỏ chứa các lá noãn. Mỗi lá noãn có 1-2 noãn nhưng
sau chỉ có 1 noãn phát triển thành quả - chính là hạt sen [24].
Hạt sen: nằm hoàn toàn bên trong gương sen [85]. Hạt sen trưởng thành có dạng
quả bế với núm nhọn, phần trước mỏng và cứng, có màu lục, phần giữa chứa tinh bột
màu trắng ngà và trong cùng là tâm (tim) sen, hạt sen lép chỉ chứa nước và không
khí, chính hai yếu tố này quyết định đến sức sống của hạt sen. Khi còn non và trưởng
thành vỏ hạt sen có màu xanh, khi già vỏ hạt chuyển màu nâu rồi sang màu đen, vỏ
hạt khô cứng lại gọi là sen lão. Hạt sen có hình oval hoặc hình cầu, có chiều dài từ
1,2-1,8 cm, đường kính khoảng 0,8-1,4 cm và trọng lượng khoảng 1,1-1,4 g. Tâm
sen chứa 2 chồi mầm xanh do có chứa chlorophyll, giúp cây có thể quang hợp ngay
khi vừa mới nảy mầm [24].
2.2.4. Thành phần hóa học của cây sen
Thành phần hóa học thay đổi tùy theo thành phần của cây.

9
 Lá sen: chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần 0,2-0,5%) trong đó có nuciferin
(C19H21O2N) (0,15%) và romarin (C18H17O2N), cocolaurin, armepavin (C19H23O3N),
N-metylcoclaurin (C18H21O3N), gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid,
tannins (0,2-0,3 %), vitamin C… các flavonoids (như quercetin, isoquercitrin…)
[10].

Hình 2.3. Nuciferin [79] Hình 2.4. Romarin [80] Hình 2.5. Armepavin [78]
Ngó sen: có chưa asparagin (2%), acginin,
trigonelline, tyrosine, ete photphoric, glucoza, vitamin
C. Trigonelline (C7H7NO2) kết tinh trong rượu loãng
sẽ ngậm phân tử nước. Nếu đun tới 100oC sẽ mất nước.
Độ chảy 218oC, rất dễ tan trong nước, trong rượu, gần
như không tan trong ete và clorofom [10]. Hình 2.6. Trigonelin [120]

Hạt sen: ngoài thành phần dinh dưỡng trên còn có những alkaloids như lotusine,
demethyl coclaurine, liensinine, iso-liensinine…
Tâm sen: chứa nhiều alkaloids (tỷ lệ toàn phần khoảng 0,89-1,12%) ngoài 5
alkaloids chính là liensinin (C37H42O6N2) (0,4%), isoliensinin (C37H42O6N2), neferin
(C38H4O6N2), lotusin (C19H24O3N), methycorypalin (C12H17O2N) còn có nuciferine,
proxifier… [10].
Gương sen: chứa 4,9% chất đạm, 0,6% chất béo, 9% carbohydrate, carotin
0,00002%, nuclein 0,00009%, vitamin C 0,017%, tanin, alkaloid nelumbin… [10].
Tua nhị sen: trong nhị sen người ta tìm thấy 61 cấu tử bay hơi, tạo hương thơm
trong đó có hydrocacbon mạch thẳng, mạch vòng… Ngoài ra, trong nhị sen cũng có
chứa alkaloid nuciferin. Các cấu tử tạo mùi thơm của hoa 65% là các hydrocacbon,
1,4-dimethoxybenzen, 1,8-cineole, terpinol-4-ol và linalool [10].
2.2.5. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong củ sen
Trong nhiều thế kỷ trước, ở các nền văn hóa phương Đông như Trung Quốc,
Nhật Bản, sen đã đi vào đời sống thường nhật của con người. Sen không chỉ được đề

10
cao bởi vẻ đẹp thanh tao mà nó còn rất hữu ích đối với cuộc sống. Từ thân, lá, hoa,
nhị đến củ sen đều được sử dụng trong các món ẩm thực khác nhau.
Củ sen là phần thân rễ ăn được của cây sen (Nelumbo nucifera) có nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu và được mệnh danh là một trong những loại thực phẩm lành
mạnh nhất trên thế giới. Bởi trong củ sen không những chứa nhiều vitamin, khoáng
chất mà đây còn là loại thực vật chứa sắt, photpho, kali, mangan, thiamin ngoài ra
còn có cả protein và là nguồn cung cấp chất xơ cho cơ thể [57]. Giá trị dinh dưỡng
của củ sen được thể hiện qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) [62]

Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Độ ẩm % 72,14 VTM C mg 38,00

Tinh bột g 10,05 Tro tổng số g 1,18

Carbohydrate g 16,03 Canxi mg 40,00

Protein g 2,60 Sắt mg 1,07

Lipid g 0,1 Photpho mg 58,00

Xơ g 4,20 Kali mg 450,00

Ngoài những giá trị đơn thuần, củ sen còn chứa nhiều hợp chất sinh học chứng
minh cho khả năng chữa bệnh vượt trội và khó lòng vắng mặt trong các bài thuốc bổ
huyết, chỉ huyết của dân gian được đề cập một phần trong “Bản thảo thập dị”, “Cương
mục thập dị”. Thậm chí còn được nhắc đến trong cuốn sách nấu ăn “Tùy tức cư ẩm
thực phổ” nổi tiếng của Thanh triều.
Để chứng minh tác dụng chữa bệnh của sen cũng như mở ra cánh cửa mới đưa
đối tượng củ sen áp dụng vào y học hiện đại, trên thế giới đã có không ít những
nghiên cứu tiên phong tìm hiểu về thành phần các hoạt chất sinh học có trong củ sen
thông qua phương pháp trích ly bằng các dung môi thông dụng. Và “Nghiên cứu
chuyên sâu thành phần của củ sen” được đăng trên tạp chí Journal of Pharmacognosy
and Phytochemistry [62] là một trong số những nghiên cứu đó. Kết quả phân tích
được thể hiện cụ thể trong bảng 2.3.

11
 Bảng 2.3. Hợp chất sinh học trong củ sen (Nelumbo nucifera rhizome) được
chiết bằng methanol [62]
Hợp chất Thời gian Khối Công thức phân
lưu lượng tử
Betulinic acid 21,28 456,3529 C30H48O3
Rutin 16,98 610,1399 C27H30O16
Isoquercetin 16,12 464,0916 C21H20O12
2R-aminohexadecanoic acid 15,17 271,2451 C16H33NO2
Phytosphingosine 14,91 317,2858 C18H39NO3
Sphiganine 14,80 273,2650 C16H35NO2
Phorbol 14,48 364,1825 C20H28O6
Ginkgolide B 14,33 424,1431 C20H24O10
Tetrahydroxy - 2,6 -
13,90 300,0619 C6H12O6
dimethyl anthroquinone
Pseudouridine 13,08 244,0665 C9H12N2O6
p - hydroxyphenobarbital 10,09 248,0782 C12H12N2O4
Fluoroacetate 1,20 78,0112 C2H3FO2
Isoamyl nitrite 1,14 117,0762 C5H11NO2
Metronidazole 1,03 171,0647 C6H9N3O3
Naphthaldehyde 0,89 156,0596 C11H8O
Acetoin 0,38 88,0523 C4H8O2
2.2.6. Giá trị của củ sen
2.2.6.1. Giá trị trong y học
Điều thú vị là tất cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm thuốc thảo
dược thuộc nhóm an thần theo danh mục vị thuốc ban hành kèm quyết định số
03/2005/QĐ-BYT ngày 24 tháng 01 năm 2005 của Bộ Y tế [24]. Theo danh y Lê
Hữu Trác, nhờ hấp thụ được thanh khí và hương thơm của đất trời nên toàn bộ các
bộ phận của cây sen đều được sử dụng làm các bài thuốc cổ truyền rất hiệu nghiệm.

12
 Củ sen là loại thực phẩm chứa nhiều khoáng chất và được sử dụng làm thực phẩm
bổ dưỡng đặc biệt là cho trẻ em và người lớn tuổi. Dịch chiết xuất từ củ sen còn có
khả năng lợi tiểu, điều trị tâm thần, chống tiêu chảy, hạ đường huyết, chống béo phì,
hạ sốt và chống viêm, có hoạt tính chống oxy hóa và điều hòa hệ miễn dịch của cơ
thể [31]. Hơn nữa, trong nghiên cứu mới nhất của Yoo và CS (2020) đã chỉ ra vai trò
lớn của củ sen lên men trong việc điều trị bệnh viêm loét dạ dày do rượu gây ra. Đây
là một căn bệnh phổ biến trên toàn cầu và là một trong những nguyên nhân gây ra
bệnh ung thư dạ dày. Củ sen có tất các các chất dinh dưỡng có lợi mà một người cần
để giữ dáng và khỏe mạnh. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế khuyên không nên sử
dụng nó để thay thế thuốc đông y. Ngoài ra tránh ăn sống vì nó có thể chứa một số
ký sinh trùng có hại [67].
2.2.6.2. Giá trị trong thực phẩm
Củ sen rất được ưa chuộng trong các món ăn ở các nhà hàng Châu Á và trong
các bữa tiệc chiêu đãi. Củ sen có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến chín bằng cách
nấu chè, làm mứt, làm trà, rang lên như bắp nổ để ăn nhẹ, xay thành bột uống giải
nhiệt…
Tuy nhiên cần quan tâm tới việc truyền các loại ký sinh trùng sang người (chẳng
hạn như sán lá Fasciolopsis buski) khi sử dụng củ sen để ăn sống [73].
2.3. Tình hình nghiên cứu về củ sen trong nước và thế giới
2.3.1. Tình hình nghiên cứu ở trên thế giới
Hiện nay, trên các diễn đàn của giới khoa học quốc tế có không ít những nghiên
cứu về công dụng của củ sen đã được công bố rộng rãi.
Nghiên cứu tại Phân khoa Kỹ thuật Dược Đại học Jadavpur (Ấn Độ) năm 1996.
Thử nghiệm trên chuột bằng dịch chiết củ sen bằng methanol cho thấy sự giảm hoạt
động tức thời, giảm tính thám hiểm (exploratory behavior), giảm thư giãn cơ và tăng
cường tác dụng gây ngủ của pentobarbital. Ngay sau đó không lâu, năm 1997 họ tiếp
tục cho chuột thử nghiệm bị gây tiểu đường Streptozocin uống dịch chiết củ sen bằng
ethanol cho thấy mức glucose trong máu sụt giảm đáng kể (so với nhóm đối chứng)
chứng tỏ dịch chiết củ sen có khả năng cải thiện mức dung nạp glucose (glucose
tolerance test) và tăng cường tác dụng của dịch chiết bằng 73% (ở chuột bình thường)
và bằng 67% (ở chuột bị gây tiểu đường).
Nghiên cứu tác dụng trên hệ tiêu hóa từ dịch chiết rễ sen được dùng làm thuốc
tiêu chảy bằng Prostaglandin E-2. Nghiên cứu tại Đại học Nông nghiệp Bangladesh

13
với những liều lượng 100, 200, 400, 600 mg/kg thì giảm số lần đi tiểu, giảm độ ẩm
của phân và giảm nhu động ruột (Council Bullentin, 1998).
Năm 2002, Hu và CS đã nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của các phần khác
nhau của thân rễ cây sen. Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể về hàm lượng
phenolic tổng hợp và hoạt tính chống oxy hóa giữa các bộ phận khác nhau của thân
rễ sen như sau: vỏ già của thân rễ > vỏ non của thân rễ > phần thịt thân rễ sen già
> phần thịt thân rễ sen non [41].
Đặt trên nền tảng cơ sở trong lĩnh vực này, Seeja Thomachan và CS vào năm
2017 đã công bố 16 hợp chất có hoạt tính sinh học trong củ sen. Trong đó bao gồm
các hợp chất hoạt động mạnh, điển hình như: isoquercetin, quercetin-3-O-
glucopyranoised và hai hợp chất alkaloid. Nhờ vậy cung cấp cơ sở khoa học cho việc
sử dụng củ sen trong y học cổ truyền [37].
Năm 2016, Suj-Jin Jo và CS đã nghiên cứu đặc tính chất lượng của trà củ sen
được bổ sung với bột Gardenia jasminoides (GLT) và bột Rubus coreanus (RLT)
Miquel. Kết quả cho thấy hàm lượng protein thô, chất béo thô, tro thô và độ ẩm (p <
0,001) cũng như pH (p < 0,001) cao hơn so với LT và RLT. Về màu sắc, độ đậm
nhạt (L) và độ vàng (b) của GLT là cao nhất trong số các mẫu, trong khi độ đỏ (a)
của GLT là thấp nhất. Kết quả phân tích khoáng vật cho thấy hàm lượng khoáng K,
Ca và Fe của LT cao nhất, trong khi hàm lượng Mg của GLT là cao nhất. Kết quả đo
cường độ màu nâu của tất cả các mẫu cho thấy LT thấp nhất. GLT cho thấy hàm
lượng chất rắn hòa tan trong nước cao hơn LT và RLT. Trong đánh giá cảm quan,
điểm số về màu sắc, hương vị, dư vị, cảm giác cổ họng và sự ưa thích tổng thể của
LT và GLT cao hơn đáng kể so với RLT. Từ những phát hiện, nghiên cứu này cho
thấy rằng việc bổ sung bột Gardenia jasminoides có hiệu quả để pha chế trà củ sen
ở khía cạnh khả năng chấp nhận [61].
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Ở Việt Nam, ngoài các tài liệu cổ và kinh nghiệm dân gian ghi chép được về
các bài thuốc hay từ sen, ngày nay các công trình nghiên cứu của Đỗ Tất Lợi [10],
Phạm Hoàng Hộ [6], Võ Văn Chi [3]… xác định được một số thành phần hóa học
trong cây sen các các tác giả này cũng khẳng định khả năng chữa bệnh của các bộ
phận như: tim, lá, gương… của cây sen.
Năm 2000, Nguyễn Thị Nhung và CS đã nghiên cứu thành phần hóa học và tác
dụng sinh học trong một số bộ phận của cây sen gồm lá, tim và gương sen. Bằng

14
chứng hóa học cho thấy trong cả 3 bộ phận đều có chưa alkaloid, flavonoid, tannin,
saponin, acid hữu cơ, đường tự do, carotene, steroid, chất béo trong đó alkaloid và
flavonoid là thành phần chính. Các nguyên tố hóa học có trong lá sen, tâm sen và
gương sen lần lượt là 16/46 nguyên tố, 21/46 nguyên tố, 20/46 nguyên tố. Đồng
thời, tác giả cũng ứng dụng thăm dò ảnh hưởng của niciferin lên điện tim và điện
não thỏ đã mang lại hiệu quả bước đầu trong nghiên cứu trị liệu của y học cổ truyền
Việt Nam [18].
Năm 2001, nghiên cứu của Nguyễn Thị Nhung về đặc điểm thực vật, thành
phần hoá học và tác dụng sinh học của cây sen đã cho thấy alkaloid tổng số trong
lá non của cây sen đỏ rất cao (1,12%) chỉ đứng sau tim sen. Đối với flavonoid tổng
số, lá sen đạt ngưỡng cao nhất (3,81%). Không những thế, nhóm còn phân lập được
2 alkaloid từ lá sen là nuciferine, N - nornuciferine và 3 flavonoid là quercetin,
hyperine cùng một dẫn xuất khác của quercetin chưa rõ. Điều này càng minh chứng
mạnh mẽ hơn cho các giải pháp ứng dụng lá sen trong các sản phẩm thực phẩm hay
y học [19].
Năm 2011, Đỗ Châu Minh Vĩnh Thọ và CS đã công bố về thành phần alkaloid
của tâm sen và phân lập alkaloid chính trong sen ở các tỉnh phía Nam để dùng làm
chất chuẩn cho tiêu chuẩn hóa các dược liệu cũng như góp phần bổ sung cơ sở dữ
liệu về thành phần hóa học cho cây sen Việt Nam. Ngoài ra, Hoàng Thị Tuyết
Nhung (2012) cũng đã xây dựng thành công quy trình chiết xuất, phân lập, tinh chế
hợp chất tự nhiên nuciferin – thành phần chính của alkaloid trong lá cây sen đạt độ
tinh khiết trên 95% để sử dụng làm nguyên liệu thiết lập chất chuẩn đối chiếu trong
kiểm nghiệm thuốc [17].
Năm 2019, Nguyễn Phước Minh đã nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc
hòa tan từ củ sen bằng cách khảo sát nguyên liệu củ sen, phương pháp chiết xuất
và sấy phun để có được quy trình tối ưu cho sản xuất trà thảo mộc. Kết quả cho
thấy củ sen thô cần được cắt nhỏ và đông khô đến độ ẩm 8%. Dung môi chiết xuất
trà thảo mộc củ sen là ethanol 30% : axit axetic 1%. Tỷ lệ dung môi so với nguyên
liệu phải là 8:1 trong 24 giờ ở 70oC bằng cách ngâm sâu. Điều kiện sấy phun để
thu được bột trà thảo mộc cần có 6% maltodextrin làm chất mang, 140 oC là nhiệt
độ sấy, 250ml/h như thể tích nạp liệu đầu vào để phun [13].
Cho đến nay nghiên cứu về trà củ sen ở Thừa Thiên Huế vẫn chưa được tiến
hành. Do đó, việc nghiên cứu trà thảo mộc củ sen kết hợp với một số loại thảo mộc

15
để tạo nên hương vị đặc biệt là một việc làm cần thiết nhằm cung cấp cơ sở khoa
học cho việc định hướng khai thác và sử dụng củ sen hiện nay đồng thời làm đa
dạng phong phú cho mặt hàng trà.
2.4. Tổng quan về một số nguyên liệu phụ được bổ sung trong phối trộn, phối
chế trà thảo mộc thành phẩm
2.4.1. Cam cúc hoa (Chrysanthemum indicum L.)
Cam cúc hoa có vị đắng cay, tính ôn, vào 3 kinh phế, can và thận. Có tác dụng
tán phong thấp, thanh đầu, mục, giảng hòa, giải độc. Dùng chữa phong sinh hoa mắt,
nhức đầu, mắt đỏ, nhiều nước mắt.
Cam cúc hoa là một cây mọc thẳng đứng cao chừng
90 cm. Phiến lá hình 3 cạnh tròn, thùy xẻ sâu. Được
trồng nhiều để lấy hoa làm thuốc hay ướp chè, nấu
rượu. Thu hoạch hoa bắt đầu tháng 9-10. Tùy theo sự
chăm sóc, thu hoạch nhiều hay ít đợt. Hoa sau khi hái
về, đem quay cót rồi sấy diêm sinh độ 2-3 giờ, thấy hoa
chín mềm là được (nếu hoa còn sống sẽ hỏng). Sau khi Hình 2.7. Cam cúc hoa [74]
sấy diêm sinh, đem nén, trên đè càng nặng càng tốt.
Nén độ 1 đêm thấy nước chảy ra đen là được, đem phơi độ 3-4 nắng nửa mới được.
Nếu trời râm thì đêm phải sấy diêm sinh. Cứ 5-6 kg hoa tươi cho 1 kg hoa khô.
Trong cúc hoa có các chất adenin, cholin, stachydrin, vitamin A và tinh dầu. Sắc
tố của hoa là cryzantemin (chrysanthemin) C12H20O11. Khi thủy phân sẽ được glucoa
và xyanidin (cyani-din) C15H11O6. Cúc hoa được sử dụng rộng rãi ở Hàn Quốc như
một loại trà với tác dụng bổ gan. Đi sâu phân tích điều này, Sang Chul Jeong đã khảo
sát hiệu quả bảo vệ gan của dịch chiết Chrysanthemum indicum L. trong dung môi
nước. Sau đó, không những chứng minh được nhận định trên mà tác giả còn chỉ rõ
cơ chế tác động tích cực của nó đến khả năng giải độc gan [10].
2.4.2. Long nhãn (Euphoria longana Lamk)
Long nhãn là một vị thuốc dân gian dùng để bồi bổ,
chữa các bệnh hay quên, thần kinh kém, hay hoảng hốt,
thần kinh suy nhược, không ngủ được.
Ở Việt Nam đâu cũng có long nhãn, nhưng nhiều và
quý nhất là nhãn Hưng Yên. Có mọc ở miền Nam Trung
Quốc, Thái Lan, Đông Ấn Độ. Thu hoạch vào tháng 7-8. Hình 2.8. Long nhãn [72]

16
Nhãn mua về để cả chùm lẫn vỏ nhúng vào nước sôi 1-2 phút (không để quá lâu sẽ
nứt vỏ), để nguyên cả chùm, ngày phơi đêm sấy chừng 36-42 giờ cho đến khi khô
vừa phải (lúc lắc quả nhãn thấy kêu lóc cóc) thì bóc vỏ, bỏ hạt, lấy cùi đem sấy cho
đến khi cầm không dính tay là được. Nhiệt độ sấy không cao quá 50-60oC.
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,001%, chất béo 0,13%, protit 1,47%,
hợp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B.
Cùi nhãn khô chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong
nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza
0,22%. Hạt nhãn chứa tính bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các
axit xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4% [10].
2.4.3. Kỷ tử (Lycium sinense Mill.)
Theo tài liệu cổ, kỷ tử có vị ngọt, tính bình, vào 3 kinh
phế, can và thận. Là vị thuốc bổ toàn thân, dùng trong các
bệnh đái đường (phối hợp với các vị thuốc khác), ho lao,
viêm phổi, mệt nhọc, gầy yếu, bổ tinh khí, giữ cho người
trẻ lâu.
Trước đây kỷ tử chỉ là một vị thuốc nhập, gần đây ta
đã bắt đầu trồng để lấy quả làm thuốc. Gieo hạt vào mùa Hình 2.9. Kỷ tử [91]
hạ, tưới nước giữ độ ẩm, sau 7-8 ngày hạt mọc. Sau 3 năm có thể thu hoạch. Thời kỳ
thu hoạch kéo dài 20-30 năm nhưng thu hoạch cao nhất vào năm thứ 10. Quả hái
trong 2 mùa là hạ và thu vì thời kỳ quả chín kéo dài. Hái quả cần hái vào sáng sớm
hoặc chiều mát, nếu vào giữa trưa nóng quả có thể bị kém chất. Khi mới hái về phải
tải mỏng phơi râm mát cho tới khi da bắt đầu nhãn mới phơi chỗ nắng đến thật khô.
Nếu sấy phải giữ ở nhiệt độ thấp 30-40oC.
Trong kỷ tử có 0,009% chất betain C5H11O2N. Theo Từ Quốc Vân và Triệu Thủ
Huấn trong 100g quả có 3,96 mg caroten, 150 mg canxi, 7,6 mg P, 3,4 mg VTMC,
1,7 mg axit nicotinic, 0,23 mg amon sunfat.
Theo một tác giả khác (Ibraghinmov) trong kỷ tử có lyxin, cholin, betain 2,2%
chất béo và 4,6% chất protein, axit xyanhydric và có thể có atropin [10].
2.4.4. Đại táo (Zizyphus sativa Mill.)
Đại táo còn được gọi lá táo tàu, táo đỏ là một vị thuốc rất phổi biến trong các đơn
thuốc. Theo tài liệu cổ đại táo vị ngọt, tính ôn, vào hai kinh tỳ và vị. Có tác dụng bổ
tỳ, ích khí, dưỡng vị sinh tân dịch, điều hòa doanh vệ, hòa giải các vị thuốc khác.

17
Dùng chữa tỳ hư sinh tiết tả, các bệnh doanh vệ không điều
hòa.
Đại táo ta dùng vẫn hoàn toàn phải nhập của Trung
Quốc. Vào tháng 9, quả chín hái về phơi hay sấy khô là
được. Thường chọn những quả mẫm, hạch nhỏ, vị ngọt,
màu đỏ được coi là tốt.
Hình 2.10. Táo đỏ [76]
Trong đại táo có 3,3% ptotit, 0,4% chất béo, 73%
hydrat cacbon, 0,061% canxi, 0,055% photpho, 0,0016% sắt, 0,00015% caroten,
0,012% VTMC (theo bảng thành phần thực vật của Viện nghiên cứu vệ sinh trung
ương-Trung Quốc,1975) [10].
2.4.5. Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis)
Thân leo và thân rễ là những đoạn hình trụ dài, mặt
ngoài màu nâu đỏ, có những rãnh dọc. Vết bẻ có nhiều
sợi vàng nhạt, mùi đặc biệt, vị ngọt dễ chịu; thường dùng
dưới dạng sinh thảo, chích thảo hay bột cam thảo [21].
Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin,
flavonoid và một số triterpenoid:Liquiritic acid,
glabrolid, liquiridiolic acid, desoxyglabrolid... Đáng
Hình 2.11. Cam thảo [68]
quan tâm nhất là tác dụng phụ của glycyrrhizic acid
các triệu chứng tăng bài tiết kali, giữ nước, tăng huyết áp. Nhiều thí nghiệm cho
biết dùng dài hạn (trên hai tuần) sản phẩm có chứa glycyrrhizic acid với liều khoảng
500 mg mỗi ngày (tương đương khoảng 10 g cam thảo) có thể gây ra những phản
ứng trên. Sau này, nhà khoa học Iran tiến hành trên 20 đàn ông khoẻ mạnh tham
gia dùng mỗi ngày 1,3 g chất chiết xuất từ cam thảo phơi khô. Kết quả mẫu máu
lấy trước khi thử nghiệm và 20 ngày sau đó đã cho thấy dùng cam thảo làm giảm
khoảng 35% lượng testosteron [10]. Cam thảo có chất ngọt hernandulcin thuộc
nhóm sesquitecpen ngọt hơn gấp 1000 lần so với đường saccharose.
Việc sử dụng cam thảo quá nhiều cũng hoàn toàn không có lợi cho người tiêu
dùng do đó chỉ nên bổ sung một lượng đủ để thực hiện chức năng của một sứ dược,
tạo hậu vị tốt và kết hợp dùng thêm các thảo mộc khác để tạo vị ngọt.
2.5. Tổng quan các quá trình công nghệ trong chế biến trà thảo mộc
Dựa trên công bố của Kim SJ (2010) về nghiên cứu phương pháp chế biến trà củ
sen (hình 2.12) [45] và công bố của Nguyễn Thị Trang (2010) về nghiên cứu quy
18
trình sản xuất trà túi lọc gấc (hình 2.13) [22]. Công nghệ mà chúng tôi sử dụng trong
đề tài này là sấy để làm giảm ẩm trong nguyên liệu và sao để tạo cho sản phẩm có
độ ẩm và màu sắc làm tăng giá trị cảm quan.

Hình 2.12. Quy trình công nghệ Hình 2.13. Quy trình công nghệ sản
sản xuất trà củ sen xuất trà túi lọc gấc

2.5.1. Giới thiệu về công nghệ sấy

2.5.1.1. Khái niệm
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong
quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
- Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.
Quá trình sấy phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật, sản phẩm sấy phải đạt chất
lượng cao duy trì được màu sắc và hương vị ban đầu của nguyên liệu đồng thời lượng
nhiên liệu tổn hao phải ít nhất, chi phí vận hành và giá cả sản phẩm phải hợp lí [2].
19
 Mục đích của quá trình sấy:
- Tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng
sinh hóa
- Làm giảm khối lượng vật liệu (giảm công chuyên chở)
- Tạo hình cho sản phẩm, tăng độ bền cho sản phẩm
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm [2].
2.5.1.2. Các phương pháp sấy
Sấy tự nhiên: dùng năng lượng có sẵn như năng lượng gió, năng lượng mặt trời
để thực hiện quá trình sấy.
Sấy nhân tạo: để khắc phục những nhược điểm của phương pháp sấy tự nhiên thì
trong công nghiệp hiện nay các thiết bị sấy được ứng dụng rộng rãi. Sấy nhân tạo thì
chúng ta phải cung cấp nhiệt lượng từ bên ngoài cho vật ẩm, tức là dùng tác nhân sấy
được gia nhiệt như: khói lò, không khí nóng hoặc hơi… sấy nhân tạo được thực hiện
nhanh và độ ẩm vật liệu sau khi sấy nhỏ hơn rất nhiều so với sấy tự nhiên. Dựa vào
phương pháp cấp nhiệt có thể chia ra nhiều dạng:
- Sấy đối lưu: dùng tác nhân sấy là không khí nóng hoặc khói lò có nhiệt độ, độ
ẩm, tốc độ phù hợp để chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm cho ẩm trong vật
liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy
- Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với
vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách
ngăn
- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao,
nhiệt độ rất thấp nên ẩm độ tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái
rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng
- Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy
- Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường
có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu sấy [2].
2.5.1.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý
Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, thể tích, khối lượng, tỷ trọng,
các tính chất cơ lý… khi sấy sẽ bị thay đổi. Do sự dịch chuyển ẩm từ bên trong vật
20
liệu ra bên ngoài nên các chất hòa tan di chuyển theo và tập trung trên bề mặt nguyên
liệu. Các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản
ứng hóa lý phức tạp trên bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng vì vậy làm ẩm khó
thoát ra, làm giảm tốc độ sấy.
Tốc độ sấy nhanh và nhiệt độ càng cao làm cho cấu trúc thay đổi nhiều hơn so
với sấy tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các
tế bào bị biến dạng, bề ngoài sản phẩm bị co ngót, nhăn nheo. Nguyên nhân là do sự
hồ hóa tinh bột, sự hình thành sức căng bề mặt bên trong do khác biệt về độ ẩm ở
những vị trí khác nhau.
b. Biến đổi hóa lý
Bản chất của quá trình sấy là sự khuếch tán ẩm. Giai đoạn đầu, nhiệt độ bên ngoài
lớn hơn nhiệt độ bên trong nguyên liệu, xảy ra sự khuếch tán nhiệt từ ngoài vào trong
và ẩm cũng vậy.
Sau đó xảy ra hiện tượng ẩm bốc hơi từ bề mặt ra môi trường nhờ lực khuếch tán
thẩm thấu và lực mao dẫn, tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên trong
vật liệu. Ngoài sự khuếch tán, ẩm còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi, ảnh hưởng
đến hệ keo, tinh bột bị hồ hóa, protein bị đông tụ bất thuận nghịch…
c. Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng làm tốc độ phản ứng
hóa học như phản ứng oxi hóa khử, maillard, caramenl… làm thay đổi thành phần
ban đầu của nguyên liệu. Các nguyên liệu có cấu trúc xốp, tạo điều kiện oxy dễ dàng
tiếp xúc và gây các phản ứng oxy hóa các chất tan, chất béo… làm thay đổi mùi vị
sản phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ và sự oxy hóa gây ra những biến đổi hóa học
đối với carotenoic và chlorophyll gây biến đổi màu sản phẩm.
d. Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, các phản ứng do enzyme xúc tác diễn ra mạnh
mẽ gây ảnh hưởng giá trị cảm quan của sản phẩm. Giai đoạn sau nhiệt độ tăng dần
làm giảm hoạt lực của enzyme, tốc độ phản ứng hóa sinh giảm.
e. Biến đổi sinh học
Các vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt trong quá trình sấy
dưới tác dụng của nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi.

21
2.5.2. Giới thiệu về quá trình sao
2.5.2.1. Khái niệm
Sao là quá trình xử lý nhiệt mà sự truyền nhiệt vào sản phẩm là quá trình truyền
nhiệt gián tiếp thông qua truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt từ thiết bị đến
vật liệu, nguyên liệu được đảo trộn liên tục (Lê bạch Tuyết và CS, 1996) [23].
2.5.2.2. Mục đích và phạm vi ứng dụng
Sao chè tươi: trong dây chuyền sản xuất chè xanh, nhằm làm giảm thủy phần,
tăng độ đàn hồi, giảm thể tích và tiêu diệt enzyme, đồng thời làm mất mùi hăng tươi
để tăng giá trị cảm quan cho chè, nhiệt độ sao lớn hơn 220oC.
Sao chè khô: trong dây chuyền sản xuất chè hương, nhằm giảm thủy phần đến
mức yêu cầu của giai đoạn ủ hương và tăng hương thơm tự nhiên của chè, nhiệt độ
sao 90-100oC.
Sao chè xanh: trong quá trình làm khô bằng phương pháp sấy, sao kết hợp, nhằm
tạo hương, làm xoăn lá chè, đánh bóng cánh chè.
Sao nhằm hoàn thiện sản phẩm như tạo ra hình dáng và màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm. Sao khô còn nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm: sao để làm
giảm thủy phần do sản phẩm hút ẩm sau khi chế biến, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập
trong thời gian bảo quản chè (sao lại chè) [23].
2.5.2.3. Những biến đổi trong quá trình sao
Biến đổi vật lý: do sự thoát ẩm và tổn thất các chất bay hơi nên trong quá trình
sao vật liệu bị giảm trọng lượng và thể tích, có thể thay đổi màu sắc và cấu trúc.
Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng như maillard, phản ứng caramen hóa, phản
ứng phân hủy protein… Tạo nên màu và hương cho sản phẩm.
Biến đổi hóa sinh: đình chỉ hoạt động của các enzyme [23].
2.5.2.4. Các phương pháp thực hiện quá trình sao
Phương pháp nâng nhiệt khối nguyên liệu có thể tiến hành theo hai cách:
- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị và nguyên liệu bằng nhau khi tiếp xúc nhau. Sau
đó nâng nhiệt độ dần và giữa chúng có chênh lệch nhiệt độ. Phương pháp này được
áp dụng cho nguyên liệu dạng hạt, nhất là nguyên liệu có chứa độ ẩm cao và nhiều
tinh bột.
22
 - Thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu rồi mới cho nguyên liệu
hoặc bán chế phẩm vào sao. Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu
dạng lá, nhất là lá tươi để trong một thời gian ngắn có thể đình chỉ được enzyme
tránh được những biến đổi hóa học do enzyme gây ra [23].

Hình 2.14. Sự phát triển nhiệt trong vật liệu khi sao [23]

23
 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chính: củ sen (Nodus Rhizomatis Loti.) được thu mua tại địa chỉ:
Mộc Truly Huế, 52 Nguyễn Phúc Nguyên, Phường Hương Long, Thành phố Huế.

Hình 3.1. Nguyên liệu chính củ sen tươi

Nguyên liệu thảo mộc bổ sung: cúc hoa, kỷ tử, táo đỏ, cam thảo, long nhãn mua
ở hiệu thuốc Đông y An Đường địa chỉ: 156 Hùng Vương, Xuân Phú, Thành phố
Huế, Thừa Thiên Huế. Các nguyên liệu phụ này khi thu mua về đều được sấy khô
đến độ ẩm khoảng 6-6,5%.
Chỉ tiêu lựa chọn: có nguồn gốc 100% từ thiên nhiên, không hóa chất, không ẩm
ướt, không vón cục, sản phẩm sau khi sấy khô không vỡ vụn nhiều.

Hình 3.2. Các nguyên bổ sung

24
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: 22/11/2021 đến ngày 28/03/2022.
Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại
học Nông Lâm Huế. Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, Thành phố Huế.
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu
Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng cho phân tích các chỉ tiêu ở mục 3.3 được
liệt kê ở phụ lục 1.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu tươi ban đầu
(độ ẩm, Vitamin C, Polyphenol tổng số…).
Nội dung 2: Nghiên cứu chọn bề dày lát cắt thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 3: Nghiên cứu chọn nhiệt độ sấy và thời gian sấy cho nguyên liệu.
Nội dung 4: Nghiên cứu chọn thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu.
Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thảo mộc.
Nội dung 6: Nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm và thời gian ngâm trà đến chất lượng
dịch chiết sản phẩm trà củ sen.

25
3.3. Quy trình nghiên cứu dự kiến

Củ sen

Xử lý sơ bộ

TN1: Phân tích thành phần hóa học

Cắt lát

TN2: Khảo sát bề dày lát cắt

Sấy

TN3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy

Sao

TN4: Khảo sát thời gian sao

Phối trộn

CT1 CT2 CT3 CT4

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen dự kiến
26
3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần hóa học ban đầu
Mục đích: quá trình làm ra sản phẩm sẽ làm thay đổi một số thành phần hóa học
có trong nguyên liệu. Nhờ vào việc phân tích thành phần hóa học ban đầu, ta có thể
đánh giá giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng cũng như độ an toàn của củ sen trong
tiêu dùng thực phẩm. Đồng thời làm căn cứ để lựa chọn được phương pháp xử lý
thích hợp trong quá trình sản xuất để giảm thiểu đến mức thấp nhất sự thay đổi tính
chất, chất lượng so với nguyên liệu ban đầu.
Bố trí thí nghiệm:
Lựa chọn những củ sen đạt tiêu chuẩn như tròn đầy đặn, không bị bầm dập hay
lõm để tiến hành phân tích các thành phần hóa học. Mỗi thí nghiệm được bố trí với
3 lần lặp lại. Sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, đường tổng, chất xơ,
vitamin C, polyphenol tổng số. Thí nghiệm được tiến hành theo phụ lục 2.
3.4.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến chất lượng của
củ sen
Mục đích: độ dày của nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian sấy và chất lượng
của sản phẩm sau sấy. Nếu lát củ sen quá dày, ẩm bên trong nguyên liệu sẽ khó thoát
ra ngoài, khi sấy ở nhiệt độ cao sau một thời gian dài từ đó làm tăng tổn thất hàm
lượng vitamin C, polyphenol tổng số đồng thời hình thành lớp vỏ cứng trên bề mặt
sản phẩm. Nếu nguyên liệu quá mỏng thì ẩm trên bề mặt sẽ bốc hơi nhanh hơn ẩm
bên trong nguyên liệu, dẫn đến làm tăng sức căng bề mặt, sản phẩm bị co ngót nhanh
và nứt vỡ, các thành phần dinh dưỡng của củ sen bị thất thoát. Vì vậy, thí nghiệm
này nhằm lựa chọn độ dày lát củ sen phù hợp để thu sản phẩm đạt chất lượng cao sau
quá trình sấy.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp lại.
Củ sen được lựa chọn không bị dập, thâm đen đem đi gọt vỏ và làm sạch. Sau đó, củ
sen được cắt lát có độ dày lần lượt là 1mm, 3mm, 5mm, 7mm. Sau đó sấy ở nhiệt độ
70oC đến độ ẩm yêu cầu 10% thì kết thúc quá trình sấy. Sau khi sấy các lát củ sen
được đem đi nghiền mịn, rây để làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột được tiến
hành xác định độ ẩm, hàm lượng VTM C, hàm lượng polyphenol tổng số (hình 3.4).
Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp.

27
 Củ sen

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

1 mm 3 mm 5 mm 7 mm

Xác định hàm Xác định

Xác định độ ẩm
lượng VTM C Polyphenol

Chọn bề dày lát cắt

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bề dày lát cắt
3.4.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến
chất lượng củ sen
Mục đích: rau quả là nguyên liệu chịu nhiệt kém, khi nhiệt độ sấy trên 90 oC thì
đường fructose bắt đầu bị caramen hóa, nhiệt độ càng cao càng thúc đẩy tốc độ các
phản ứng tạo ra melanoidin, polymer hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Khi
ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Do vậy, sấy rau quả thường ở nhiệt độ ôn hòa, tùy vào loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy
không quá 90oC.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp lại. Củ sen
sau khi thu mua về được lựa chọn sẽ xử lý sơ bộ và cắt thành từng lát có độ dày được

28
chọn ở mục 3.4.2. Sau đó tiến hành sấy củ sen tại các nhiệt độ 50 oC, 60oC, 70oC,
80oC. Cứ 15 phút thì lấy mẫu ra cân một lần cho đến khi độ ẩm đạt 10% thì kết thúc
quá trình sấy. Sau khi sấy xác định được thời gian sấy ở các mức nhiệt độ sấy, các
lát củ sen được đem đi nghiền mịn, qua rây làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột
được tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng VTM C, hàm lượng polyphenol tổng số
để chọn ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp cho quy trình sản xuất (hình 3.5).
Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.

Củ sen

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

50oC 60oC 70oC 80oC

Xác định
Xác định Xác định thời Xác định độ
hàm lượng
Polyphenol gian sấy ẩm
VTM C

Chọn nhiệt độ sấy và

thời gian sấy

Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy.

29
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sao thích hợp cho nguyên liệu củ sen
Mục đích: quá trình sao sẽ tạo ra cho sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù hợp
làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, cần xác định thời gian sao để cho ra
sản phẩm có độ ẩm phù hợp và ít tổn thất hàm lượng VTM C, polyphenol tổng số
đồng thời cho giá trị cảm quan tốt nhất.

Củ sen

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

Sao

5 phút 10 phút 15 phút 20 phút

Xác định hàm Xác định

Xác định độ ẩm
lượng VTM C Polyphenol

Chọn thời gian sao

Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sao
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và được thực hiện với 3 lần lặp lại. Quá trình
sao được thực hiện như sau: nguyên liệu sau khi sấy ở nhiệt độ được chọn ở mục
30
3.4.3 đem sao ở 4 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút ở nhiệt độ 110
- 120oC, mỗi lần sao 20g nguyên liệu củ sen sấy. Củ sen sau khi sao được xay, qua
rây làm đồng đều kích thước. Các mẫu bột được tiến hành xác định độ ẩm, hàm lượng
VTM C, polyphenol tổng số (hình 3.6). Thông qua kết quả khảo sát để lựa chọn thời
gian sao thích hợp.
3.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp
Mục đích: tìm ra tỷ lệ phối trộng giữa củ sen - cúc hoa - kỷ tử - táo đỏ - long nhãn
giúp điều vị sản phẩm, cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan được ưa chuộng nhất
đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Củ sen

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Sấy

Sao

Phối trộn

CT1 CT2 CT3 CT4

Đánh giá cảm quan

Chọn công thức phù

hợp
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thảo mộc
31
 Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên nhằm khảo sát
ảnh hưởng của phụ liệu lên giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm trà củ sen. Thí
nghiệm gồm 4 nghiệm thức CT1, CT2, CT3, CT4 được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên,
3 lần lặp lại, mỗi lần 10g.
Quá trình được tiến hành như sau: cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên với sai số +/-
0,0002 gr, sau đó ta thực hiện theo sơ đồ hình 3.7. Tiến hành đánh giá cảm quan bằng
phép thử cho điểm thị hiếu để lựa chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp.
Bảng 3.1. Các công thức phối trộn nguyên liệu thảo mộc
Nguyên liệu Long Cúc Cam
Công thức Củ sen Kỷ tử Táo đỏ
nhãn hoa thảo

CT1 50% 13% 3,5% 15% 14% 4,5%

CT2 55% 14% 3,0% 14% 10% 4%
CT3 60% 10% 3,0% 8,2% 15% 3,8%
CT4 65% 11% 1,5% 4,7% 13,5% 4,3%
3.4.6. Thí nghiệm 6: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước
ngâm trà đến tính chất cảm quan của trà thành phẩm
Mục đích: nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng
chất hòa tan và tính chất cảm quan trong dịch chiết trà củ sen. Nhiệt độ càng cao,
thời gian lâu thì khả năng chiết các chất hòa tan trong dịch chiết sẽ càng tăng, tuy
nhiên cũng có thể gây ảnh hưởng lớn tới tính chất cảm quan về mùi, vị và màu sắc
của dịch chiết. Thí nghiệm này nhằm xác định nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà
thích hợp để đảm bảo khi pha trà hàm lượng các chất hòa tan và cảm quan của sản
phẩm là cao nhất có thể, cũng như đảm bảo cơ sở hướng dẫn sử dụng sản phẩm trên
bao bì.
Bố trí thí nghiệm:
a. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm trà đến chất lượng
cảm quan của trà thành phẩm.
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 3.4.5.
Trà thành phẩm sẽ được đóng gói với khối lượng 10g/gói. Trà được ngâm chiết bằng
nước nóng với 300ml/1gói với các mức nhiệt độ ngâm chiết khác nhau là 70oC, 80oC,

32
90oC, 100oC với thời gian 5 phút. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan và tìm ra
được nhiệt độ ngâm trà mà hội đồng đánh giá là tốt nhất.
b. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà nguyên liệu : nước ngâm đến chất
lượng cảm quan của trà thành phẩm.
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 3.4.5,
tiến hành ngâm trà để thu dịch trà với tỷ lệ trà nguyên liệu : nước lần lượt là 10g trà
đã phối trộn trong 300ml, 350ml ,400ml ,450ml nước ở nhiệt độ được xác định trong
thí nghiệm 6a và thời gian cố định là 5 phút để thu được trà thành phẩm. Sau đó, tiến
hành đánh giá cảm quan và tìm ra được tỷ lệ trà nguyên liệu : nước ngâm mà hội
đồng đánh giá là tốt nhất.
c. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm
quan của trà thành phẩm.
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 3.4.5,
lấy 10g trà đã phối trộn đem ngâm ở tỷ lệ nước được xác định trong mục 6b với các
khoảng thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút, 9 phút, rồi thực hiện các bước tiếp theo để
tạo sản phẩm cuối cùng. Sau đó, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để tìm
ra thời gian thích hợp.
3.5. Phương pháp thí nghiệm
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu
Nguyên tắc: việc lấy mẫu được tiến hành sao cho mẫu nguyên liệu thu được mang
tính đại diện cho cả lô mẫu theo TCVN 9016:2011 [14].
Cách tiến hành: trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2.
3.5.2. Phương pháp vật lý
Phương pháp xác định hàm ẩm của củ sen.
Sấy mẫu đến khối lượng không đổi. Sau đó, dựa trên lượng chất khô còn lại và
lượng ẩm bốc hơi để xác định hàm ẩm theo TCVN 10788:2015.
Nguyên tắc: dùng không khí nóng ở nhiệt độ 105oC làm bay hơi hết nước trong
nguyên liệu. Chênh lệch về khối lượng mẫu trước và sau sấy là lượng ẩm đã thoát ra,
từ đó tính được phần trăm nước có trong nguyên liệu [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
3.5.3. Phương pháp hóa sinh
3.5.3.1. Phương pháp xác định lượng đường tổng
33
 Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp Bertrand theo TCVN
4594:1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxi hóa khử giữa đường khử với ion kim loại để
xác định hàm lượng đường monosaccharide có trong nguyên liệu [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.3, phụ lục 2.
3.5.3.2. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid mạnh và
kiềm mạnh, phần còn lại là cellulose. Sau đó, cellulose được xác định bằng phương
pháp khối lượng [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.4, phụ lục 2.
3.5.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng VTM C.
Nguyên tắc: VTM C (L-ascorbic acid) có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung
dịch I2 với chỉ thị là hồ tinh bột. Điểm kết thúc phản ứng nhận biết dựa vào phản ứng
chỉ thị giữa hồ tinh bột và I2 cho màu xanh tím đặc trưng. Thông qua lượng Iod bị
khử bởi VTM C có trong mẫu, ta tính được hàm lượng VTM C [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2.
3.5.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol tổng số
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phép phân tích đo màu dùng
thuốc thử Follin-Ciocalteu.
Nguyên tắc: polyphenol từ mẫu củ sen tươi hoặc bột củ sen đã được nghiền mịn
chiết bằng methanol 70% ở 70oC. Các polyphenol trong dịch chiết được xác định
bằng đo màu, dùng thuốc thử Follin-Ciocalteu. Thuốc thử này chứa chất oxy hóa là
axit phospho-vonframic. Trong quá trình khử, các nhóm hydroxyl phenol dễ bị oxy
hóa tạo thành hợp chất màu xanh là vonfarm và molypden có độ hấp thụ cực đại ở
bước sóng 765 nm. Thuốc Follin-Ciocalteu phản ứng với nhiều hợp chất polyphenol
và lựa chọn axit gallic làm chất chuẩn hiệu chuẩn giúp ích cho việc hiệu chuẩn hàm
lượng polyphenol tổng số [14].
Cách tiến hành được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2.
3.5.4. Phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá về
màu, mùi, vị và mức độ ưa thích của sản phẩm.
Nguyên tắc: đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng
34
cách sử dụng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả
cấp độ hài lòng, ưa thích.
Cách tiến hành được trình bày ở phụ lục 4.
3.5.5. Phương pháp vi sinh
3.5.5.1. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định theo TCVN 4884 - 1:2015.
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh
Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: dựa vào sự sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử của vi sinh vật hiếu khí. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định
bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện
diện trong mẫu [27].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.1, phụ lục 3.
3.5.5.2. Phương pháp xác định E. coli và tổng số Coliforms
E. coli được xác định theo TCVN 6846:2007 [29] và Coliforms được xác định
theo TCVN 4882:2007 [28].
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh
Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện
diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để
chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống
là: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms trong mẫu thực
phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp
Most probable number (MPN).
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.2, phụ lục 3.
3.5.5.3. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men, nấm mốc.
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc được xác định theo TCVN 8275-2:2010 [30].
Mẫu được gửi đến Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm tỉnh
Thừa Thiên Huế để kiểm tra vi sinh và lấy kết quả.
35
 Nguyên tắc: bổ sung một lượng mẫu đã được pha thành các dung dịch thập phân
vào các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc. Ủ các đĩa đã cấy
trong điều kiện hiếu khí (có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2
ngày, nếu cần). Đếm các khuẩn lạc/các chồi, khẳng định việc nhận dạng các khuẩn
lạc nghi ngờ bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi (để phân biệt các khuẩn lạc của
nấm men với các khuẩn lạc của vi khuẩn), nếu cần. Qua đó, xác định được tổng số
tế bào nấm men, nấm mốc.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.3, phụ lục 3.
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu và đồ thị được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel. Kết quả thí
nghiệm được phân tích ANOVA một yếu tố và kiểm định Duncan (5%) để so sánh
sự khác biệt giữa các giá trị trung bình. Các phân tích thống kê được xử lý trên phần
mềm IBM SPSS Statistic 20.

36
 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Xác định một số thành phần hóa học chính của củ sen tươi
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài này nhằm phát triển sản phẩm trà thảo mộc
với nguyên liệu chính là củ sen. Việc xác định các thành phần hóa học ban đầu của
nguyên liệu rất quan trọng, làm cơ sở phối trộn các nguyên liệu thích hợp nên chúng
tôi phân tích các chỉ tiêu sau: độ ẩm, đường tổng, cellulose, VTM C, polyphenol tổng
số. Bên cạnh đó, những chỉ tiêu này sẽ bị ảnh hưởng bởi từng công đoạn trong quy
trình chế biến sản phẩm, làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản
phẩm cuối cùng. Muốn tạo ra sản phẩm tốt thì phải lựa chọn được nguồn nguyên liệu
phù hợp, đảm bảo chất lượng và ổn định.
Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu củ sen được thể
hiện ở bảng 4.1 dưới đây.
Bảng 4.1. Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu củ sen

STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng

1 Nước %FW 81,47 ± 0,42

2 Đường tổng %FW 13,90 ± 0,12

3 Cellulose %FW 2,87 ± 0,23

4 VTM C mg%FW 38,87 ± 0,51

5 Polyphenol mgGEA/g FW 48,80 ± 0,27

Qua số liệu được thể hiện trong bảng 4.1 thu được từ kết quả thực nghiệm của
chúng tôi cho thấy: hàm lượng nước trong củ sen chiếm tỷ lệ khá cao (81,47%), cao
hơn kết quả được công bố từ nghiên cứu của Sruthi và CS (2009) với hàm lượng
nước là 72,14% [62] hay nghiên cứu của Li S (2017) và Khattak và CS (2009) là lần
lượt là 75,4% [48] và 77,58% [44]. Tuy nhiên, trong báo cáo của Mukherjee và CS
(2009) chỉ ra rằng hàm lượng nước của củ sen có thể đạt 83,80% [52]. Sự sai lệch từ
kết quả phân tích được so sánh với một số nghiên cứu trên có thể là sự phản ảnh của
các điều kiện nuôi trồng như hàm lượng nước của giá thể, nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của môi trường xung quanh. Hàm lượng nước cao hay thấp này có thể là một sự thích
nghi sinh lý của củ sen để nó có thể duy trì nồng độ thẩm thấu bên trong tế bào. Kết
quả thực nghiệm này cho thấy củ sen có hàm lượng nước cao, do đó gây khó khăn
37
trong việc bảo quản nguyên liệu vì sự có mặt của nước làm tăng các phản ứng hóa
sinh, hóa lý trong tế bào như hô hấp, lên men… làm cho củ sen nhanh hư hỏng. Do
vậy, để chất lượng sản phẩm đảm bảo đòi hỏi phải bảo quản nguyên liệu ở điều kiện
thích hợp. Đối với sản xuất trà củ sen, hàm ẩm nguyên liệu càng cao, chênh lệch ẩm
giữa nguyên liệu và tác nhân sấy càng lớn thì càng thuận lợi cho quá trình sấy. Tuy
nhiên, độ ẩm quá cao dẫn đến thời gian sấy kéo dài, ảnh hưởng không tốt đến các
thành phần có lợi trong nguyên liệu đồng thời tốn nhiều năng lượng để sấy. Vì vậy
để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu mà hạn chế sự tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm
ở mức thấp nhất cần chọn chế độ sấy thích hợp.
Hàm lượng đường tổng trong củ sen tươi từ kết quả phân tích là 13,90%. Tuy
nhiên, giá trị này thấp hơn so với một số nghiên cứu của Phạm Phước Lợi (2020) [9],
Kim SJ (2010) [45] đã đưa ra các giá trị lần lượt là: 14,19%, 15,5-15,8%. Yếu tố này
cũng quyết định không nhỏ đến cảm quan của trà. Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy
cao sẽ xúc tiến các phản ứng maillard và caramel, góp phần tạo màu và vị cho nước
pha (dịch chiết trà củ sen) từ trà củ sen.
Chất xơ là một nhóm ít carbohydrate khó tiêu nhất và sự có mặt của nó làm cho
củ sen được sử dụng nhiều và có lợi cho hệ tiêu hóa. Chất xơ cũng gây một số ảnh
hưởng đến hiệu quả quá trình sấy nguyên liệu vì chất xơ nằm trong thành tế bào thực
vật, là vị trí đầu tiên nước phải vượt qua để bay hơi và thường bền với nhiệt độ. Theo
kết quả phân tích ở bảng 4.1 cho thấy giá trị xơ thô của củ sen là 2,8g. Giá trị này
thấp hơn so với giá trị xơ thô được công bố từ nghiên cứu của Sheikh (2014) là 3,1g
[60] hay Sruthi và CS (2009) là 4,2g [62]. Mặc khác, theo một nghiên cứu của
Khattak và CS (2009) thì hàm lượng chất xơ được xác định là 1,63g [44] và báo cáo
của Paudel và Panth (2015) là 0,8g [58] thấp hơn so với giá trị của chúng tôi phân
tích được trong nghiên cứu này.
VTM C là một trong những vi chất cần bổ sung hằng ngày vào cơ thể và cũng là
một trong những chất chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể. Theo kết quả
nghiên cứu ở bảng 4.1 thì hàm lượng VTM C trong củ sen chiếm 38,87 mg% chất
tươi, cao hơn cả trong cà rốt (25,36 mg%) và bí đỏ (28,96 mg%) [42], thì củ sen xứng
đáng xếp vào loại nguyên liệu có VTM C cao. Kết quả này lại tương tự như nghiên
cứu của Sruthi và CS (2009) là 38,00 mg% [62], nhưng cao hơn so với công bố của
Sheikh (2014) với hàm lượng VTM C trong củ sen là 27,4 mg% [60] hay NIN (2002)
là 28 mg% [54]. Lượng VTM C này rất cần thiết để bảo vệ các hợp chất có hoạt tính
sinh học khỏi hiện tượng oxy hóa khi tiếp xúc với oxi. Tuy nhiên, rất nhạy cảm với
38
nhiệt và ánh sáng. Vì vậy, quá trình sấy sẽ có ảnh hưởng lớn đến giá trị này, để tránh
tổn thất cần sấy ở nhiệt độ thấp và trong thời gian ngắn.
Polyphenol là một nhóm chất tự nhiên quan trọng, có nhiều ứng dụng trong mọi
lĩnh vực như là chất vận chuyển điện tử trong quá trình hô hấp, là chất điều khiển,
chất đặc trưng cho mỗi loài về màu sắc, mùi vị… Đóng vai trò như những kháng thể
chống lại tác nhân gây bệnh. Nhiều polyphenol có hoạt tính của vitamin P có tác
dụng làm bền thành mạch, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Hàm lượng
polyphenol trong nguyên liệu ban đầu của củ sen chiếm khoảng 48,08 mgGAE/g,
cao hơn so với củ cà rốt chỉ chiếm 21,29 mgGAE/g (Giang Thị Phương Anh và CS,
2014) [1] cho thấy hàm lượng polyphenol trong củ sen tương đối cao. So với nghiên
cứu của Phạm Phước Lợi (2020) thì hàm lượng polyphenol của mẫu phân tích là thấp
hơn (49,15 mgGAE/g) [9]. Polyphenol đa dạng là do điều kiện nuôi trồng và phương
pháp chiết xuất được sử dụng. Đây cũng là thành phần được quan tâm trong củ sen
với hoạt tính kháng oxy hóa mạnh mẽ, có nhiều tác dụng tốt với cơ thể con người
trong việc ngăn ngừa một số bệnh như ung thư (Yang và CS, 2006), béo phì (Lin-
Shiai và CS, 2006) và có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, tăng tuổi thọ.
Kết quả của chúng tôi phân tích cho thấy có sự khác nhau về một số thành phần
hóa học so với một số công bố khác. Điều này được giải thích là do sự không giống
nhau về lớp nền của giá thể, điều kiện khí quyển, nguyên liệu chất nền và giai đoạn
phát triển quả thể. Nhìn chung thì sự khác nhau này không đáng kể. Như vậy, từ kết
quả nghiên cứu có thể thấy rằng củ sen có giá trị dinh dưỡng tốt cho con người, chúng
tôi đã tiến hành khảo sát và lựa chọn một số thông số kỹ thuật trong quy trình sản
xuất trà thảo mộc củ sen.
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
Độ dày của lát củ sen ảnh hưởng đến sự thoát hơi ẩm và thời gian sấy, độ dày
càng nhỏ thì tốc độ thoát hơi ẩm càng nhanh nên thời gian sấy ngắn, ngược lại với
độ dày càng lớn thì khả năng thoát hơi ẩm giảm nên kéo dài thời gian sấy. Trong quá
trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong vật liệu ra bề mặt của
sản phẩm. Tại bề mặt sản phẩm xảy ra quá trình bay hơi nước, làm cô đặc các chất
tan trên bề mặt, kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng hóa học,
hóa lý phức tạp của các hợp chất trên bề mặt tạo thành lớp vỏ cứng không thấm nước
[16]. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát củ sen đến tổn thất

39
hàm lượng VTM C và polyohenol tổng số được thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng
VTM C và polyphenol trong củ sen.

Bề dày lát Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol

CT
cắt sấy (phút) (%) (mg%DW) (mgGAE/gDW)

CT1 1 mm 65 10,16 112,79a 97,13c

CT2 3 mm 120 10,00 98,27b 112,98a

CT3 5 mm 145 10,21 87,12c 102,33b

CT4 7 mm 185 10,05 64,67d 83,53d

Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
120 112.79a
Hàm lượng VTM C (mg%DW)

98.27b
100
87.12c
80
64.67d
60

40

20

0
1mm 3mm 5mm 7mm
Bề dày lát cắt (mm)

Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo bề
dày lát cắt
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
VTM C là một trong những VTM tan trong nước do đó trong quá trình sấy VTM
40
C bị cuốn theo, bay hơi khuếch tán ra ngoài. VTM C còn là thành phần rất nhạy cảm
với nhiệt, khi sấy ở nhiệt độ cao thì tốc độ phản ứng oxy hóa diễn ra càng nhanh.
Trong cùng một nhiệt độ sấy, độ dày của nguyên liệu càng lớn thì khả năng thoát hơi
ẩm càng khó khăn, hình thành nên lớp vỏ cứng bề mặt, ngăn ẩm bên trong nguyên
liệu thoát ra ngoài nên thời gian sấy càng dài. Thời gian sấy dài làm tăng khả năng
tiếp xúc với oxy không khí dẫn đến sự oxy hóa VTM C làm tăng tổn thất.
Dựa vào đồ thị cho thấy ở mỗi độ dày khác nhau thì sự thay đổi tổn thất VTM C
rõ rệt. Sau khi sấy thì hàm lượng VTM C tổn thất hơn 40% so với củ sen tươi. Cụ
thể sự tổn thất VTM C ở kích thước D = 1mm là thấp nhất và cao nhất là ở kích thước
D = 7mm tương ứng với các giá trị là 112,79 mg%DW và 64,67 mg%DW. Sự tổn
thất VTM C có xu hướng tăng dần theo độ dày tăng từ 1mm đến 7mm. Kết quả này
tương đồng với công bố của Muhammad Hanif và CS (2015) khi nghiên cứu tác động
của nhiệt độ và độ dày lát cắt đến việc duy trì hàm lượng VTM C trong quả hồng
(Diospyros kaki. l) [50]. Cụ thể, tác giả cho biết việc giảm hàm lượng VTM C trong
quả hồng với sự gia tăng nhiệt độ sấy và trong cùng một nhiệt độ sấy hàm lượng
VTM C giảm khi độ dày lát cắt tăng.
120 112.98a
102.33b
97.13c
Hàm lượng polyphenol

100
83.53d
(mgGAE/gDW)

80

60

40

20

0
1mm 3mm 5mm 7mm
Bề dày lát cắt (mm)

Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi polyphenol của nguyên liệu theo bề dày lát
cắt
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.

41
 Qua hình 4.2 cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng số của củ sen sau khi sấy tổn
thất rất nhiều, giảm gần 55% so với củ sen tươi. Ở mỗi kích thước khác nhau thì sự
tổn thất khác nhau, tổn thất có xu hướng tăng theo độ dày của lát củ sen. Sự tổn thất
polyphenol tổng số ở kích thước D = 3mm là thấp nhất và cao nhất là ở kích thước
D = 7mm tương ứng với các giá trị là 112,98 mgGAE/g và 83,53 mgGAE/g. Sự biến
thiên hàm lượng polyphenol xảy ra trong nghiên cứu này tương đồng với kết quả
được công bố của Vega-Galvez (2009) khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
đến các tính chất hóa lý, khả năng chống oxy hóa và tổng hàm lượng polyphenol của
ớt đỏ [33]. Theo tác giả cho biết, dưới tác dụng của nhiệt tăng trên 70oC và trong
thời gian dài sẽ làm tăng khả năng oxy hóa các hợp chất phenolic lên nhiều lần, tốc
độ phản ứng tăng nên làm giảm lượng polyphenol.
Cũng như VTM C, polyphenol là thành phần rất nhạy cảm với nhiệt, nhiệt độ cao
làm biến đổi các hợp chất polyphenol. Thời gian sấy dài tạo điều kiện tiếp xúc với
oxy không khí dẫn đến sự oxy hóa các hợp chất polyphenol làm tăng tổn thất [38].
Nhưng đối với độ dày quá nhỏ D = 1mm, cấu trúc tế bào ở mặt cắt của lát củ sen bị
vỡ. Do đó polyphenol ở bề mặt mất đi nhanh chóng, ngoài ra khi sấy ở nhiệt độ cao
thì tốc độ thoát hơi ẩm nhanh làm cho lát củ sen bị co ngót mạnh dẫn đến sự nứt vỡ
cấu trúc, càng làm tăng sự thoát dịch bào, gây ra sự tổn thất polyphenol.
Để lựa chọn bề dày lát cắt thích hợp đối với nguyên liệu củ sen, ngoài khảo sát
hàm lượng VTM C, polyphenol chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc
của các lát củ sen. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 4.3.

42
 Bảng 4.3. Nhận xét cảm quan về màu sắc của các lát củ sen sau khi khảo sát bề
dày lát cắt

Độ dày lát Lát củ sen trước khi Lát củ sen sau khi
Nhận xét
cắt sấy sấy

Lát củ sen mỏng,

dễ gãy vụn, có
D = 1mm
màu vàng rất nhạt

Lát củ sen vừa

phải, có màu vàng
D = 3mm sáng

Lát củ sen hơi dày,

D = 5mm
có màu vàng nâu

Lát củ sen có thời

D = 7mm gian sấy lâu, màu
nâu sẫm

Dựa trên các đánh giá, phân tích về sự ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm
lượng VTM C và polyphenol. Cho ta thấy khi sấy củ sen ở kích thước 1mm có hàm
lượng VTM C cao nhất và ở 3mm có hàm lượng polyphenol cao nhất. Nhưng ở 1mm
có bề dày mỏng nên sau khi sấy tạo ra sản phẩm không đạt giá trị cảm quan về màu
sắc đối với sản phẩm trà củ sen. Do vậy độ dày lát củ sen được chọn là 3mm, sẽ đáp

43
ứng được về cả cảm quan và giá trị hoạt tính sinh học cho sản phẩm. Kết quả này
tương đồng với nghiên cứu của tác giả Nguyễn Minh Hạ và CS về nghiên cứu thực
nghiệm sấy chanh bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoại. Kết quả
cho thấy bề dày lát cắt chanh ảnh hưởng lớn đến thời gian sấy và tiêu hao điện năng,
qua thực nghiệm cho thấy bề dày phù hợp của lát chanh khi sấy là 3mm [4].
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C
và polyphenol trong củ sen
Giai đoạn sấy trong chế biến trà có ý nghĩa quan trọng đến tính chất đặc trưng
của sản phẩm và cố định các chất đã được tạo thành nhằm giữ lại tối đa những chất
có giá trị trong sản phẩm (Phan Huy Thông và cộng sự, 2013). Kết quả nghiên cứu
ảnh hưởng của nhiệt độ 50-80oC đến hàm lượng VTM C và polyphenol được trình
bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm
lượng VTM C và polyphenol trong củ sen.
Nhiệt độ sấy Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol
CT
(oC) sấy (phút) (%) (mg%DW) (mgGAE/gDW)
CT1 50 180 10,13 114,84b 85.89d
CT2 60 145 10,01 122,47a 127.13a
CT3 70 120 10,11 94,45c 109.61b
CT4 80 100 10,05 71,72d 97.48c
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy
Sản phẩm trà củ sen có sự tương đồng với các sản phẩm củ sấy khô, do đó dựa
trên độ ẩm của các sản phẩm này ngoài thị trường để xem xét lựa chọn độ ẩm chung
tiến đến thực hiện khảo sát yếu tố thời gian sấy. Độ ẩm trung bình của các loại củ
sấy khô thường từ 5 - 7%. Trong báo cáo của Kim SJ (2010) đã đưa ra độ ẩm sau sấy
của củ sen là khoảng 10 - 12% [45]. Dựa theo TCVN 7975:2008 về chè thảo mộc thì
độ ẩm phải đáp ứng yêu cầu < 9% [26]. Vì sau khi sấy sẽ đến công đoạn sao trà, độ
ẩm sẽ giảm trong quá trình sao. Do đó, căn cứ vào các dữ liệu thu thập, chúng tôi
tiến hành sấy sản phẩm củ sen đến độ ẩm khoảng 10% ở các mức nhiệt độ 50-80oC.

44
 Sự thay đổi của thời gian sấy theo nhiệt độ được thể hiện ở đồ thị hình 4.3 bên
dưới.
210 180
Thời gian sấy (phút) 180
145
150 120
120 100
90
60
30
0
50℃ 60℃ 70℃ 80℃
Nhiệt độ ( C)
o

Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy
Qua kết quả hình 4.3 cho thấy rằng nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng giảm
hay nói cách khác là nhiệt độ càng tăng thì tốc độ sấy càng nhanh. Khi sấy ở mức
nhiệt 50oC thì thời gian sấy rất dài lên đến 180 phút, nhưng khi tăng nhiệt độ lên các
mức 60oC đến 80oC thì thời gian sấy ngắn dần. Ở mức nhiệt 80oC thì thời gian sấy
nhanh nhất chỉ còn lại 100 phút.
Điều này được giải thích phù hợp với nguyên lý sấy đối lưu là do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa tác nhân sấy và nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng nhanh thúc đẩy quá
trình truyền nhiệt, truyền ẩm cả trong nguyên liệu và từ bề mặt mẫu sấy ra không khí
trong tủ sấy [2].
Do đó, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng truyền nhiệt của không khí nóng vào
nguyên liệu càng nhanh làm cho ẩm trên bề mặt mẫu sấy, ẩm bên trong các mao
quản, tế bào nhanh chóng khuếch tán ra bên ngoài và bay hơi. Vì thế, nguyên liệu sẽ
được sấy trong thời gian ngắn hơn, còn đối với mức nhiệt thấp thì khả năng truyền
nhiệt, truyền ẩm giữa tác nhân không khí nóng và mẫu sấy thấp làm cho tốc độ thoát
ẩm chậm hơn nên trong quá trình sấy lâu hơn [2] [12].
Kết quả thực nghiệm này tương tự như báo cáo của Nguyễn Văn Huế và CS
(2016) về sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến quá trình sấy, nhiệt độ sấy càng tăng
thì thời gian sấy càng giảm. Nhưng để lựa chọn được nhiệt độ sấy phù hợp cần phải
xem xét sự thay đổi giá trị các hợp chất sinh học khi thực hiện quá trình gia nhiệt [7].

45
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng VTM C và polyphenol của củ
sen
Nhiệt độ sấy càng cao thì sự biến đổi các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu
xảy ra càng mạnh. Riêng đối với VTM C, hàm lượng của nó càng giảm khi thời gian
tiếp xúc với nhiệt độ cao càng dài. Mặc dù hàm lượng VTM C trong nguyên liệu khá
cao 38,87 mg%FW tương đương với 179 mg%DW nhưng VTM C đã giảm mạnh
khi có tác động của nhiệt. Kết quả phân tích chiều hướng biến đổi của hàm lượng
VTM C trong các mẫu sấy với các mức nhiệt độ khác nhau thể hiện ở hình 4.4.
140
122.47a
120 114.84b
Hàm lượng VTM C

100 94.45c
(mg%DW)

80 71.72d
60
40
20
0
50⁰C 60⁰C 70⁰C 80⁰C
Nhiệt độ (oC)

Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Kết quả cho thấy sản phẩm sấy bị mất đi lượng VTM C nhất định trong suốt quá
trình sấy so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng VTM C trong mẫu củ sen đạt cao
nhất ở nhiệt độ 60oC là 112,47 mg%DW, trong khi đó ở nhiệt độ 80oC là thấp nhất
với hàm lượng VTM C còn lại là 71,72 mg%DW, tổn thất gần 65% so với củ sen
tươi. Điều này có thể giải thích như sau: vitamin C là thành phần rất nhạy cảm với
nhiệt, khi nhiệt độ càng cao thì phản ứng oxy hóa diễn ra càng mãnh liệt dẫn đến sự
phân hủy rất mạnh VTM C. Tuy nhiên sự gia tăng nhiệt độ làm tốc độ thoát ẩm tăng
theo nên rút ngắn thời gian sấy đạt ẩm mục tiêu sẽ làm cho hàm lượng VTM C còn
lại trong mẫu sau khi sấy nhiều hơn. Sự tiếp xúc giữa nguyên liệu với oxy không khí
làm tăng sự oxy hóa chuyển dehydro-L-ascorbic acid làm mất đi đặc tính của VTM
46
C. Do đó, ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy kéo dài nên quá trình tiếp xúc với oxy
không khí lâu hơn nên tổn thất nhiều hơn. Cụ thể, với nhiệt độ 50 oC lượng VTM C
còn lại là 114,84 mg%DW. Kết quả này phù hợp với báo cáo của Nguyễn Thị Hạnh
và CS (2016), ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng chlorophyll
và VTM C trong đậu Hà Lan (Pisum sativum) [5]. Theo tác giả cho biết đậu Hà Lan
chứa hàm lượng VTM C rất dồi dào nhưng thường trải qua chế biến nhiệt (chần, sấy,
thành trùng) trước khi sử dung đã làm tổn thất rất lớn hàm lượng VTM C.
Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp đối với nguyên liệu củ sen, ngoài khảo sát
hàm lượng vitamin C, chúng tôi tiến hành khảo sát polyphenol thông qua giá trị OD
đo ở bước sóng 765 nm. Kết quả khảo sát được thể hiện trên đồ thị 4.5.
140 127.13a
Hàm lượng polyphenol

120 109.61b
97.48c
(mgGAE/gDW)

100 85.89d
80
60
40
20
0
50⁰C 60⁰C 70⁰C 80⁰C
Nhiệt độ (oC)

Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng polyphenol của nguyên liệu theo
nhiệt độ và thời gian sấy
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Dựa vào hình 4.5 cho thấy, hàm lượng polyphenol tổng số của lát củ sen giảm
nhiều so với lát củ sen tươi ban đầu và sấy ở nhiệt độ khác nhau thì tổn thất khác
nhau. Sự tổn thất hàm lượng polyphenol cao nhất trong lát củ sen khi sấy là ở nhiệt
độ 50oC với giá trị tương ứng là 85,89 mgGAE/gDW. Ở nhiệt độ 60oC hàm lượng
polyphenol đạt giá trị cao nhất khi xét về mặt thống kê với mức ý nghĩa của sự sai
khác < 5%. Khi nhiệt độ sấy tăng từ 50oC lên 60oC thì hàm lượng polyphenol đo
được cũng tăng. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng quá cao thì hàm lượng polyphenol lại
giảm. Ở nhiệt độ 70oC hàm lượng polyphenol đạt được là 109,61 mgGAE/gDW
47
nhưng khi tăng lên 80oC thì hàm lượng polyphenol giảm còn 97,48 mgGAE/gDW.
Điều này chứng tỏ rằng sự biến đổi polyphenol trong củ sen phụ thuộc vào nhiệt độ
sấy. Trong một giới hạn nào đó, khi nhiệt độ tăng thì polyohenol tăng vì với nhiệt độ
cao hơn thời gian sấy sẽ được rút ngắn, giảm thời gian tiếp xúc giữa hợp chất phenolic
với oxy. Nhờ đó mà giá trị polyphenol đo được cao hơn, tổn thất phenolic thấp hơn.
Tuy nhiên khi vượt qua ngưỡng 70oC thì sẽ phá hủy thành phần phenolic có trong lát
củ sen dưới tác động của nhiệt làm giá trị polyphenol giảm dần. Kết quả này tương
đồng với công bố của Fahad AI Juhaimi và CS (2018) khi nghiên cứu ảnh hưởng của
nhiệt độ sấy đến polyphenol và khả năng kháng oxy hóa, thành phần axit béo và hàm
lượng tocopherol trong dầu và hạt cam quýt được công bố trên Food Sci Technology
[39]. Cụ thể, trong nghiên cứu chế độ sấy cho kết quả xác định polyphenol tốt nhất
ở nhiệt độ 60oC tương đồng với khảo sát của đề tài.
Tương tự với vitamin C, polyphenol cũng rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ
cao làm tăng tổn thất polyphenol tổng số do sự biến đổi các hợp chất dưới tác động
của nhiệt. Ngoài ra các hợp chất polyphenol còn được bảo vệ với sự có mặt của
vitamin C. Acid hạ thấp pH của mô và do đó là giảm tốc độ phản ứng hóa nâu. Bởi
vì pH tối ưu cho enzyme polyphenol oxidase nằm trong khoảng 6 - 7 nên ở pH thấp
thì ức chế sự hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, khi sấy ở nhiệt độ cao thì vitamin C
bị phân hủy nên làm mất đi cơ chế bảo vệ này. Các hợp chất polyphenol trong mô tế
bào còn tồn tại ở dạng liên kết với protein, nhiệt độ cao làm protein biến tính, co rút
lại và giải phóng polyphenol ở dạng tự do. Ở điều kiện không ổn định thì polyphenol
dễ dàng bị oxy hóa làm tăng tổn thất polyphenol tổng số.
Sấy củ sen ở 60oC hàm lượng vitamin C và polyphenol vẫn duy trì được hàm
lượng tối đa. Nên chúng tôi sẽ lựa chọn nhiệt độ 60 oC để đảm bảo tổn thất các hoạt
chất sinh học và rút ngắn thời gian sấy đem lại hiệu quả kinh tế cao. Không nằm
ngoài dự đoán, kết quả này cũng tương thích với ngưỡng giá trị nhiệt độ mà Nguyễn
Quang Vinh cùng CS (2014) đã khảo sát về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến
polyphenol trên đối tượng bụp giấm. Kết quả cho thấy khi xử lý nhiệt ở 60-70oC đem
lại giá trị polyphenol cao và IC50 của nguyên liệu đối với DPPH là thấp nhất [25].
Tóm lại, thông số của quá trình sấy nguyên liệu củ sen như sau:
- Phương pháp sấy: đối lưu
- Nhiệt độ sấy: 60oC
- Thời gian sấy: 145 phút

48
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt thì công đoạn sao là một công đoạn rất quan
trọng. Sao càng tốt thì chất lượng sản phẩm càng cao và ngược lại. Củ sen sau khi
khảo sát các công đoạn chế biến và chọn được các thông số tối ưu, tiến hành khảo
sát quá trình sao ở nhiệt độ là 110-120oC với 4 khoảng thời gian khác nhau, kết quả
khảo sát được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng
VTM C và polyphenol trong củ sen
Nhiệt độ sao Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol
CT
(oC) sao (phút) (%) (mg%DW) (mgGAE/gDW)
CT1 110 - 120 5 9,41a 116.75a 91.55c
CT2 110 - 120 10 7,35b 112.35b 115.74a
CT3 110 - 120 15 6,20c 101.64c 109.88b
CT4 110 - 120 20 4,16d 87.85d 83.88d
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng ẩm của củ sen
10 9.41a
7.35b
8 6.2c
Độ ẩm (%)

6 4.16d
4
2
0
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian sao (phút)

Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm của nguyên liệu theo thời
gian sao
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
49
 Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến bảo quản. Từ số liệu trong hình 4.6
và kết quả xử lý thống kê cho thấy: thời gian sao có ảnh hưởng đến sự giảm ẩm của
lát củ sen ở mức độ tin cậy 95%. Khi sao ở thời gian 5 phút thì độ ẩm đạt 9,41% hàm
lượng ẩm trong nguyên liệu còn nhiều, không phù hợp với hàm mục tiêu ban đầu của
ta trong khảo sát này. Các biến đổi và chuyển hóa chưa xảy ra sẽ dẫn đến mùi, vị và
màu sắc của trà rất nhạt. Nếu muốn đạt độ ẩm mong muốn (≤ 7%) thì phải tiếp tục
sao trong thời gian lâu hơn. Tuy nhiên, khi tăng thời gian sao lên 20 phút độ ẩm đạt
4,16% thì các chất thơm tự nhiên trong sản phẩm bị tổn thất nhiều, màu càng đậm và
thoáng mùi cháy. Có thể thấy, thời gian sao càng cao thì độ ẩm còn lại càng thấp.
Sản phẩm sau khi sao ở các thời gian khác nhau có độ ẩm khác biệt không ý nghĩa
với các nghiệm thức còn lại (p > 0,05). Điều này có thể hiểu là với thời gian sao giữa
các nghiệm thức là 5 phút, lát củ sen chưa được gia nhiệt đầy đủ và toàn bộ, từ đó
dẫn đến sự khác biệt hàm ẩm giữa các nghiệm thức có thời gian sao gần nhau là
không ý nghĩa.
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol của củ
sen

140 140
Hàm lượng Vitamin C (mg%DW)

Hàm lượng polyphenol

120 115.74a 120
109.88b

(mgGAE/gDW)
100 100
91.55c 83.88d
80 80
60 60
40 40
20 20
116.75a 112.35b 101.64c 87.85d
0 0
5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian sao (phút)

VTM C (mg) Polyphenol (mgGAE/g)

Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng VTM C và polyphenol của
nguyên liệu theo thời gian sao
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
50
 Theo kết quả ở đồ thị 4.7 cho thấy: hàm lượng VTM C còn lại trong nguyên liệu
củ sen sau khi sao ở thời gian 20 phút là thấp nhất đạt giá trị là 87,85 mg%DW. Đối
với các mẫu sao trong thời gian 5 phút chứa hàm lượng VTM C cao nhất, tổn thất
trong quá trình sao là ít nhất đạt giá trị 116,75 mg%DW. Như vậy, sự thất thoát hàm
lượng VTM C giảm cùng với sự tăng thời gian sao. Vitamin C là thành phần rất nhạy
cảm với nhiệt. Khi sao ở nhiệt độ cao thì phản ứng oxy hóa diễn ra càng mãnh liệt
dẫn đến sự phân hủy rất mạnh VTM C.
Polyphenol là nhóm chất kháng oxy hóa, chúng có khả năng ngăn chặn các chuỗi
phản ứng dây chuyền bằng cách phản ứng trực tiếp với gốc tự do. Do đó, tạo thành
một gốc tự do mới bền hơn hoặc cũng có thể tạo phức với các ion kim loại chuyển
tiếp vốn là xúc tác cho quá trình tạo gốc tự do (Petti and Scully, 2009). Enzyme
polyphenol (PPO) xúc tác phản ứng chuyển hóa polyphenol, do đó để duy trì chất
lượng sản phẩm, enzyme này được bất hoạt ở điều kiện nhiệt độ cao, khi tiến hành
sao củ sen trong chảo ở các mức thời gian khác nhau. Điều kiện thích hợp để bất hoạt
enzyme PPO được đánh giá dựa trên hàm lượng polyphenol còn lại.
Khi sao nguyên liệu củ sen ở các thời gian sao khác nhau từ 5 phút đến 20 phút,
đối với hàm lượng polyphenol trong trà củ sen tăng lên từ 91,55 mgGAE/gDW đến
115,74 mgGAE/gDW. Điều này có thể giải thích là khi thời gian sao tăng trà bán
thành phẩm tiếp tục thoát ẩm và tăng sự hình thành các mao dẫn vì thế dẫn đến tăng
khả năng trích polyphenol trong mẫu ra cao hơn. Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian
sao từ 10 phút đến 20 phút thì hàm lượng polyphenol giảm dần từ 117,75
mgGAE/gDW đến 83,88 mgGAE/gDW có thể là do hợp chất polyphenol bị phân
hủy khi thời gian sao kéo dài ở nhiệt độ cao. Điều này phù hợp với nghiên cứu của
Yahya Maghsoudlou và CS (2019) về ảnh hưởng của xử lý nhiệt đối với các hợp chất
phenolic và khả năng chống oxy hóa của quả mộc qua và các đặc tính cảm quan đã
được công bố trên Food Sci Technol. Cụ thể, hàm lượng phenolics đã được xác định
giảm đáng kể sau khi sao từ 460,51mgGAE/25g xuống còn 25,59 mgGEA/25g và
IC50 ở mẫu sao thấp hơn (663,88 µg/ml) so với mẫu chưa sao (1098,66 µg/ml) [65].

51
4.4.3. Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết củ sen
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan 4 mẫu ứng với 4 thời gian sao khảo sát

Thời gian sao Điểm cảm quan

Mẫu
(phút) Màu sắc Mùi Vị

CT1 5 5,43b 6,30a 5,97b

CT2 10 5,87a 6,33a 6,07ab

CT3 15 5,87a 6,63a 6,53a

CT4 20 5,53ab 5,37b 5,37c

Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Qua bảng 4.6 cho thấy các mẫu nguyên liệu củ sen có sự khác biệt ở mức ý nghĩa
5% về giá trị cảm quan. Điểm đánh giá thấp nhất ở mẫu có thời gian sao 5 phút là
5,43 điểm, điểm đánh giá cao nhất ở cả 2 mẫu có thời gian sao lần lượt là 10 phút và
15 phút với điểm tương ứng là 5,87 điểm. Nhưng đối với mẫu có thời gian sao 20
phút có điểm đánh giá thấp hơn so với 2 thời gian sao trên. Nguyên nhân là do trong
quá trình sao đã làm giảm hoặc làm mất sắc tố của nguyên liệu. Dưới tác dụng của
nhiệt độ sao có thể cường độ màu tăng lên do các phản ứng tạo màu như caramel
hóa, oxy hóa polyphenol… Ở mỗi thời gian sao khác nhau, màu sắc cũng khác nhau.
Như vậy, khi thời gian sao càng nhiều màu sắc tạo ra càng đậm, sẫm.
Về chỉ tiêu mùi, mẫu nhận điểm cảm quan thấp nhất là mẫu sao ở thời gian 5
phút tương ứng là 6,30 điểm. Sao làm giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu và xảy ra
các phản ứng tạo mùi cho sản phẩm.
Về chỉ tiêu vị, mẫu nhận được điểm cảm quan cao nhất là mẫu sao 15 phút tương
ứng với 6,53 điểm.

52
 A B C D

Hình 4.8. Dịch trà ở các thời gian sao khảo sát
a) CT1 (5 phút) c) CT3 (15 phút)
b) CT2 (10 phút) d) CT4 (20 phút)
Tại thời gian sao 15 phút mẫu dịch trà cho giá trị cảm quan tốt, dịch trà có màu
vàng khá sáng, có mùi thơm tự nhiên của trà củ sen, hậu vị ngọt. Khi các mẫu sao ở
thời gian 5 phút đến 10 phút thì dịch trà củ sen có màu vàng hay vàng nhạt, mùi ít
đặc trưng. Còn khi sao ở thời gian 20 phút thì màu dịch trà có màu vàng sẫm và có
mùi hơi khét. Trong cùng một mốc nhiệt độ khi sao trong khoảng thời gian dài thì
dịch trà có màu đậm hơn so với khi sao trong thời gian ngắn. Bởi vì, quá trình sao là
quá trình truyền nhiệt trực tiếp giữa thiết bị và sản phẩm. Trà củ sen bán thành phẩm
có độ ẩm tương đối thấp nên khi sao tạo điều kiện cho các phản ứng hóa nâu và tạo
các hợp chất hương diễn ra với cường độ mạnh. Khi sao mẫu ở nhiệt độ cao thời gian
ngắn thì phản ứng tạo màu và tạo hương có điều kiện xảy ra. Mặc khác khi tiến hành
sao trong nhiệt độ cao và thời gian dài thì các phản ứng tạo màu và mùi cho sản phẩm
diễn ra mãnh liệt có thể dẫn đến cháy khét sản phẩm.
Từ các kết quả phân tích trên, chúng tôi nhận thấy mẫu có thời gian sao 15 phút
có hàm lượng VTM C và polyphenol thấp hơn so với mẫu có thời gian 10 phút. Tuy
nhiên, sản phẩm cuối cũng phải có độ ẩm ≤ 7% và theo đánh giá cảm quan mẫu có
thời gian sao 15 phút được đánh giá cao, mùi và vị hài hòa. Do đó chúng tôi lựa chọn
thời gian sao là 15 phút.

53
4.5. Xác định tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu thảo mộc
Ngay sau khi chọn được chế độ sao thích hợp cho nguyên liệu, chúng tôi tiến
hành bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nguyên liệu thảo mộc
phối trộn theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu, để tạo ra sản phẩm
trà đáp ứng yêu cầu về giá trị cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm được
biểu diễn ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
Điểm cảm quan
CT Tỷ lệ thảo mộc (%)
Màu sắc Mùi Vị
CT1 50:13:3,5:15:14:4,5 6,53a 6,90b 6,57b
CT2 55:14:3:14:10:4 6,73a 7,40a 7,13a
CT3 60:10:3:8,2:15:3,8 6,73a 7,30ab 7,10a
CT4 65:11:1,5:4,7:13,5:4,3 6,63a 7,17ab 6,80ab
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Xét về mặt thống kê, tuy không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% đối với chỉ
tiêu màu sắc giữa các công thức nhưng ở chỉ tiêu mùi và vị thì số điểm cảm quan có
sự khác biệt. Ở CT1 có mức độ ưa thích về mùi thấp nhất và có sự khác biệt về mức
độ ưa thích ở mức ý nghĩa 5% với các CT còn lại. CT1 có tỷ lệ nguyên liệu chênh
lệch lớn đã tạo nên mùi vị không hài hòa, mùi thơm nổi trội của một số nguyên liệu
lấn át mùi vị của của củ sen. Tương tự, ở CT4 tuy hàm lượng củ sen lên đến 65%,
nhưng sự có mặt của cam thảo nhiều làm lấn át đi mùi đặc trưng. Về căn bản, cam
thảo có mặt trong hầu hết các bài thuốc với tác dụng là thảo mộc dẫn linh, điều vị,
tạo mùi mạnh. Cũng chính mùi của cam thảo rất đỗi quen thuộc đã khiến cho người
tiêu dùng lầm tưởng với mùi các bài thuốc Đông y. Ở CT2 có điểm cảm quan cao
nhất, mùi vị hài hòa giữa các thành phần thảo mộc phối trộn. Còn ở CT3 hàm lượng
táo hơi nhiều so với các CT còn lại nên mùi cũng lấn át các mùi còn lại.
Về vị, điểm cảm quan thấp nhất ở CT1 là 6,80 điểm và CT4 là 7,07 điểm, điều
này cho thấy hàm lượng cam thảo bổ sung nhiều sẽ làm phá vỡ tính cân bằng trà cảm
quan thành phần. Nhìn một cách tổng quan, thì CT2 đạt giá trị cảm quan tốt hơn so
với các mẫu còn lại, được hội đồng nhận xét nước pha có màu vàng sáng, hơi đậm,

54
mùi thơm nhẹ, độ ngọt vừa phải, hậu vị ngọt hài hòa giữa các nguyên liệu phối trộn
làm người thử có cảm giác dễ uống. Vì thế CT được chọn để đáp ứng các chỉ tiêu
mùi vị thơm, màu sắc đặc trưng là CT2.
4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm trà đến chất lượng trà
Ngâm chiết là phương pháp pha trà truyền thống. Đây là quá trình chiết chất
hòa tan bằng nước nóng. Trà sau khi phối trộn được đóng gói với trọng lượng
10g/gói. Các gói trà này được pha ở nhiệt độ nước khác nhau với thể tích nước cố
định là 300ml/gói trong thời gian 5 phút, nước trà được đánh giá cảm quan để chọn
ra nhiệt độ phù hợp nhất. Qua các nhiệt độ ngâm chiết ở 70oC, 80oC, 90oC, 100oC,
bằng phương pháp cho điểm cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm với các nhiệt độ
ngâm khác nhau trên hội đồng gồm 10 thành viên để lựa chọn nhiệt độ pha trà thích
hợp nhất.
Điểm đánh giá cảm quan của các thành viên được tính toán thống kê ở bảng
4.8 như sau:
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến chất lượng trà

Nhiệt độ ngâm Điểm cảm quan

CT
chiết (oC) Màu sắc Mùi Vị
CT1 70oC 5,20c 5,63c 5,80b
CT2 80oC 5,87ab 6,27ab 6,07ab
CT3 90oC 6,10a 6,63a 6,53a
CT4 100oC 5,53bc 5,80bc 6,10ab
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý nghĩa
5%.
Qua bảng 4.8 cho thấy điểm cảm quan trung bình cao nhất ở nhiệt độ 90oC với
tổng điểm là 19,26. Điểm cảm quan trung bình thấp nhất ở nhiệt độ 70oC là 16,63.
Điều này cho thấy nhiệt độ pha trà (ngâm chiết) là yếu tố làm ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan khi pha trà. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm khả năng trích ly các chất trong
trà, ảnh hưởng đến màu sắc của nước, nếu nhiệt độ ngâm chiết cao sẽ trích ly được
nhiều chất hơn, làm tăng mạnh mùi vị trà. Người ta báo cáo rằng nhiệt độ chiết càng
cao thì tổng số phenol chiết xuất càng cao. Dung môi ở nhiệt độ cao có thể làm tăng
hiệu quả của quá trình chiết vì nhiệt có thể làm tăng tính thấm tế bào, tăng khả năng

55
hòa tan và khuếch tán của các hợp chất chiết được . Tuy nhiên, chiết ở nhiệt độ càng
cao sẽ càng tốn kém về mặt năng lượng và dễ dàng xảy ra sự khuếch tán các cấu các
cấu tử có phân tử lượng lớn không mong muốn như (pectin, nhựa, tanin) làm ảnh
hưởng ít nhiều đến cảm quan và tăng cặn lắng. Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn nhiệt
độ trích ly là 90oC cho những nghiên cứu về sau.
4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ trà: nước ngâm đến chất lượng trà
Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu theo tỷ lệ đã khảo sát. Tiến hành ngâm trà
để thu dịch trà với tỷ lệ trà : nước ngâm lần lượt là 10g/1 gói trà trong 300ml, 350ml,
400ml ,450ml nước ở nhiệt độ đã được xác định là 90oC và thời gian cố định là 5
phút để thu được trà thành phẩm.
Từ kết quả phân tích ANOVA ở bảng 4.9 cho thấy với các tỷ lệ trà nguyên liệu:
nước ngâm khác nhau ảnh hưởng đến một số tính chất cảm quan của trà thảo mộc.
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ trà : nước ngâm đến chất
lượng trà

Trà : nước Điểm cảm quan

CT
(g/ml) Màu sắc Mùi Vị
CT1 1/30 5,17c 4,57d 5,07b
CT2 1/35 6,37a 6,27a 6,57a
CT3 1/40 5,80b 5,63b 6,27a
CT4 1/45 5,30c 5,07c 5,13b
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Qua bảng 4.9 thấy được các mẫu có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% đối với tất
cả các chỉ tiêu, trong đó ở chỉ tiêu màu sắc của CT2, CT3 số điểm cảm quan cao hơn.
Ở CT5 lượng nước nhiều nên màu sắc nước pha nhạt hơn so với các CT còn lại. Tuy
nhiên ở CT1 lượng nước ít làm cho màu trà rất đậm nên khó thu hút được thiện cảm
của người tiêu dùng. Tương tự màu sắc, mùi cũng có chung thiên hướng như vậy.
Cụ thể khi lượng nước nhiều thì mùi nhẹ, khi lượng nước ít thì mùi lại quá mạnh dẫn
đến nồng làm cho người tiêu dùng khó uống. Có lẽ phần đông thị hiếu nghiêng về
sản phẩm có màu và mùi đậm đà hơn như CT2 và CT3. Đối với vị, hàm lượng nước
càng cao thì vị càng nhạt, điểm cảm quan cao nhất được thể hiện qua CT2.

56
 Giá trị cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng các chất tạo hương vị và
màu hòa tan vào dịch trích. Các chất hòa tan vào dịch trích càng nhiều sẽ đem lại các
giá trị cảm quan càng tốt. Sự hòa tan các chất vào dịch sẽ ngừng lại khi đạt trạng thái
cân bằng giữa nồng độ các chất bên trong nguyên liệu và bên ngoài dịch chiết. Khi
lượng dung môi để chiết các chất trong nguyên liệu ra càng thấp thì nồng độ các chất
khi đạt trạng thái cân bằng trong dịch chiết cao, tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan như cho màu sắc hơi đậm, ngược lại khi dung môi chiết khá nhiều thì
sẽ làm loãng nồng độ các chất chiết ra dung môi đồng thời giảm giá trị cảm quan cho
mẫu thu được.
Từ những kết quả trên, thông số tối ưu cho tỷ lệ trà và dung môi nước khi pha trà
thích hợp là 350ml cho 1 gói trà 10g.
4.8. Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng trà
Thời gian pha trà cũng ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của trà thảo mộc
củ sen. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến các chỉ tiêu cảm
quan trà được thể hiện ở bảng 4.10 như sau:
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà

Thời gian pha trà Điểm đánh giá cảm quan

Mẫu (phút) Màu Mùi Vị
3 5.43b 5.33c 4.23c
Trà 5 5.67b 5.87b 5.23b
củ
sen 7 6.47a 6.47a 6.33a
9 6.77a 6.33a 5.13b
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý nghĩa
5%.
Qua kết quả ở bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy: chỉ tiêu màu sắc của trà tăng dần
khi tăng thời gian trích ly. Với thời gian trích ly 3 phút và 5 phút cho thấy màu của
trà rất nhạt được hội đồng đánh giá cảm quan thấp về mức độ ưa thích. Điều này có
thể giải thích như sau: với thời gian pha ngắn, dịch chiết chưa được trích ly hoàn toàn
nên những nét đặc trưng của trà củ sen cũng như các thành phần phụ khác chưa thể
hiện rõ và mùi và vị nhạt nhòa trên nền chung của trà. Trong khi đó, mẫu trà với thời
gian trích ly 9 phút màu trà rất đậm, nhìn sẫm màu. Hơn thế nửa, thời gian trích ly

57
dài nên đã làm bay hơi thất thoát một số chất thơm đặc trưng của thảo mộc. Chính vì
vậy, mùi và vị ở thời gian này đạt giá trị điểm cảm quan không cao.
Giá trị cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào hàm lượng các chất tạo hương vị
và màu hòa tan vào dịch trích. Các chất hòa tan vào dịch càng nhiều sẽ đem lại giá
trị cảm quan càng tốt. Sự hòa tan các chất vào dịch sẽ ngừng lại khi đạt trạng thái
cân bằng giữa nồng độ các chất bên trong nguyên liệu và bên ngoài dịch chiết. Khi
tiến hành trích trà trong cùng một lượng nước thì hàm lượng chất chiết trong dung
môi là như nhau, tuy nhiên khi thời gian trích ly càng ngắn dẫn đến mẫu trích chưa
đạt đến sự cân bằng nồng độ vì thế sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mẫu. Vì tiến
hành trích trong cùng một thể tích nước nên thời gian trích có dài cũng không làm
thay đổi nồng độ dịch chiết khi đạt trạng thái cân bằng và thời gian càng dài sẽ làm
các hợp chất hương theo hơi nước bốc lên và làm giảm giá trị cảm quan cho mẫu.
Tóm lại với những phân tích trên, chúng tôi nhận thấy rằng thời gian trích ly
ảnh hưởng tốt nhất đến chất lượng trà là khi trích ly trong 7 phút. Nên chúng tôi chọn
thời gian pha trà 7 phút là thích hợp.

58
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen trên quy mô phòng thí
nghiệm
4.9.1. Quy trình công nghệ
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi thiết lập quy trình sản xuất trà
thảo mộc củ sen quy mô phòng thí nghiệm như sau:

Các loại thảo mộc: Củ sen

long nhãn, cúc
hoa, kỷ tử, táo đỏ,
cam thảo.
Xử lý sơ bộ

Cắt lát Độ dày: 3mm

Nhiệt độ: 60oC

Sấy Sấy
Thời gian: 145 phút

Nhiệt độ: 110oC - 120oC

Sao Thời gian: 15 phút

Nguyên liệu chính: 55% củ sen

Nguyên liệu phụ gồm 45% gồm:
Phối trộn 14% long nhãn, 3,0% cúc hoa,
14% kỷ tử, 10% táo đỏ, 4% cam
thảo
Đóng gói

Trà thảo
mộc củ sen

Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc củ sen

59
4.9.2. Thuyết minh quy trình
4.9.2.1. Chuẩn bị, lựa chọn nguyên liệu
Mục đích: đảm bảo nguyên liệu có đặc điểm phù hợp, chuẩn bị đủ nguyên liệu
cho quá trình sản xuất.
Củ sen là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm trà thảo mộc củ sen. Khi thu
mua lựa chọn những củ không bị dập, vẫn đảm bảo độ cứng. Ngoài ra, còn có các
nguyên liệu phụ gồm: cam thảo, táo đỏ, kỷ tử, cúc hoa, long nhãn được mua tại các
quầy thuốc Đông Y. Chúng được bổ sung vào để tạo nên vị hài hòa, thơm ngon cho
sản phẩm.

Hình 4.10. Nguyên liệu củ sen

4.9.2.2. Xử lý sơ bộ
Mục đích:
- Loại bỏ các phần hư hỏng, tạp chất.
- Loại bỏ các phần vỏ của nguyên liệu
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau
Cách tiến hành: rửa bằng nước từ 2 - 3 sau đó gọt vỏ, tránh làm dập nát trong quá
trình rửa.
4.9.2.3. Cắt lát
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho ẩm thoát ra dễ dàng, rút ngắn
thời gian sấy nhằm giảm hao phí, từ đó giảm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Cách thực hiện: sau khi làm sạch, để ráo và cắt lát với độ dày D = 3mm theo
chiều ngang của củ.
60
 Hình 4.11. Củ sen sau khi được cắt lát
4.9.2.4. Sấy
Mục đích:
- Giảm ẩm của nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình sao
- Tiêu diệt vi sinh vật
Cách thực hiện: những lát củ sen đem đi sấy bằng tủ sấy đối lưu với nhiệt độ sấy
60oC trong vòng 145 phút. Độ ẩm đạt được 10%. Lát củ sen được xếp lên khay sấy
cho vào trong thiết bị, cứ 30 phút kiểm tra xem sự khô đồng đều của lát củ sen.
Thực hiện xếp khay nguyên liệu lên khay sấy như sau:
- Diện tích khay: 37 x 29 x 37 cm
- Khối lượng lát củ sen /1 khay là 400g
- Bề dày lớp củ sen xếp trên khay phải mỏng, không chồng lên nhau

Hình 4.12. Công đoạn sấy củ sen

61
 4.9.2.5. Sao
Mục đích: quá trình sao sẽ tạo cho sản phẩm có độ ẩm và màu sắc phù hợp làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đảm bảo chất lượng và tăng thời gian bảo quản.
Cách thực hiện: những lát củ sen sau khi sấy sẽ được sao trên chảo ở nhiệt độ
110-120oC trong thời gian 15 phút.

Hình 4.13. Công đoạn sao củ sen

4.9.2.6. Phối trộn
Mục đích: tạo cho sản phẩm trà có vị hài hòa hơn.
Cách tiến hành: phối trộn các loại thảo mộc sau khi sấy với tỷ lệ như sau:
Bảng 4.11. Tỷ lệ công thức phối trộn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen

Long Cúc Cam

Nguyên liệu Củ sen Kỷ tử Táo đỏ
nhãn hoa thảo

Tỷ lệ 55% 14% 3,0% 14% 10% 4%

Hình 4.14. Phối trộn các nguyên liệu thảo mộc

62
 4.9.2.7. Đóng gói
Mục đích: bảo quản sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và lưu thông.
Tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
Cách thực hiện: củ sen và các nguyên liệu phụ được cho vào bao PE có kích thước
9x11 với khối lượng 10g/gói.
4.9.2.8. Sản phẩm
Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Hướng dẫn sử dụng: sử dụng một túi trà (10g/gói) pha với 350ml nước nóng ở
nhiệt độ 90oC trong khoảng 7 phút là có thể sử dụng ngay. Có thể cho thêm 1 ít đường
hoặc đá tùy sở thích.

Hình 4.15. Sản phẩm trà thảo mộc củ sen hoàn thiện

63
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thảo mộc củ sen
4.10.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của trà thảo mộc củ sen
Để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, giá trị cảm quan là yếu tố quan trọng bởi vì
nó ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ sản phẩm. Do đó, tôi tiến hành đánh giá chỉ tiêu
cảm quan trà thảo mộc củ sen thành phẩm. Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng
4.12 dưới đây:
Bảng 4.12. Bảng mô tả tính chất cảm quan đối với trà thảo mộc củ sen thành
phẩm
Tên chỉ tiêu Trà thảo mộc củ sen
Ngoại hình Trà lát, đóng trong túi PE
Màu nước pha Màu vàng cam, đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Mùi thơm trà tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm
Vị Vị ngọt thanh dễ chịu
4.10.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa - lý đến chất lượng của sản phẩm
Bảng 4.13. Một số chỉ tiêu hóa - lý chủ yếu đối với trà thảo mộc củ sen
Đơn vị tính
STT Thành phần Hàm lượng
(%DW)
1 Độ ẩm % 6,20 ± 0,09

2 Đường tổng số % 48,62 ± 0,14

3 Chất xơ % 21,17 ± 0,65

4 Vitamin C mg% 101,64 ± 0,17
5 Polyphenol mgGAE/g 105,66 ± 0,76
4.10.3. Đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm về vi sinh của sản phẩm
Để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm cần phải được đánh giá
phân tích vi sinh theo TCVN. Chúng tôi tiến hành thu nhận kết quả phân tích từ
Trung tâm Kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế, kết quả
thể hiện ở bảng 4.14

64
 Bảng 4.14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà thảo mộc củ sen
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp thử Kết quả
1 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g TCVN 4884-1:2015 4,1x104
2 Coliform tổng số MPN/g TCVN 4882:2007 1,1x102
3 Escherichia coli MPN/g TCVN 6846:2007 KPH
4 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g TCVN 8275-2:2010 3,4x103
Ghi chú: KPH: không phát hiện (nghĩa là dưới ngưỡng phát hiện của phương
pháp thử).
Sản phẩm đạt chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 7972:2008 tiêu chuẩn trà túi lọc thảo
mộc.
4.11. Thiết kế bao bì sản phẩm
4.11.1. Túi đựng trà
Trà sau khi sao đối với nguyên liệu chính và sấy đối với nguyên liệu phụ được
bao gói trong túi bằng PE như hình 4.15 có kích thước 9 x 11,5 cm.

Hình 4.16. Hình ảnh túi PE đựng trà thảo mộc củ sen
4.11.2. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen
Vỏ hộp đựng trà túi lọc là hình thức bao bì đựng các gói trà, có chức năng bảo
vệ sản phẩm khỏi những tác động cơ học và vi sinh, đồng thời bảo quản sản phẩm
tránh ảnh hưởng của các yếu tố từ môi trường bên ngoài đảm bảo chất lượng sản
phẩm trong quá trình phân phối và sử dụng. Mặt khác, vỏ hộp đựng trà còn có chức

65
năng thể hiện thông tin của sản phẩm và nhãn hàng. Đây là chìa khóa nhận diện và
quảng bá thương hiệu. Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen được thiết kế như hình 4.16.

Hình 4.17. Hình ảnh bao bì sản phẩm trà thảo mộc củ sen
4.11.2.1. Hình dáng, kích thước
Vỏ hộp đựng trà thảo mộc củ sen có dạng hộp chữ nhật với kích thước 5x11.5x7.5
(cm).
4.11.2.2. Chất liệu
Vỏ hộp giấy in trên giấy ivory.
4.11.2.3. Nội dung thông tin sản phẩm
- Tên sản phẩm: Thảo mộc Liên Ngẫu trà.
- Khối lượng tịnh: 50g (10g × 5 gói).
- Thành phần: củ sen, kỷ tử, táo đỏ, long nhãn, cúc hoa, cam thảo.
- Công dụng: tăng cường hệ miễn dịch, thanh nhiệt giải độc, chống lão hóa.
- Lưu ý: không sử dụng sản phẩm khi hết hạn sử dụng hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
- Hướng dẫn sử dụng: cho 1 gói trà 10g vào ấm trà/cốc, thêm 350 ml nước nóng
90 C và ủ khoảng 7 phút là có thể dùng được.
o

66
 - Hướng dẫn bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
4.12. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Để tạo ra một sản phẩm 10g /1 gói trà và từ giá tiền của nguyên liệu, chúng tôi
có bảng 4.15.
Bảng 4.15. Chi phí nguyên vật liệu cho 1 ĐVSP
Lượng Thành
Đơn giá
STT Nguyên liệu dùng tiền Ghi chú
(VNĐ/kg)
(g/ĐVSP) (VNĐ)
1 Củ sen 35.000 5,5 424 Củ sen tươi

2 Cam cúc hoa 400.000 0,3 120 Hoa đã đốt diêm sinh
3 Kỷ tử 365.000 1,4 511 Kỷ tử khô

4 Cam thảo 300.000 0,4 120 Sinh thảo khô

5 Long nhãn 285.000 1,4 399 Long nhãn đã sấy

6 Táo đỏ 180.000 1 180 Táo khô

7 Bao bì PE 215.000 215 1 bì/ĐVSP

Tổng 1.969
Chú thích: số liệu về giá được thu thập thông qua các kênh bán lẻ (Shopee,
Tiki…) và liên hệ trực tiếp người buôn sỉ.
1kg bào bì PE đựng được 1000 túi trà
Tính giá thành sản phẩm
Giả sử định mức chi phí sản xuất (điện, nước, nhân công, vận chuyển) bằng
55% chi phí nguyên vật liệu.
Thì giá thành sản phẩm là:
Giá thành nguyên liệu + chi phí tạo ra sản phẩm
= 1.969+ 1.969 × 55% = 3.051 (VNĐ)
Tính giá bán sản phẩm

67
 Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp = Thu nhập tính thuế suất.
Giả sử sau khi trừ thu nhập được miễn thuế và các khoản lỗ được kết chuyển
theo quy định thì thu nhập tính thuế còn lại 70% thu nhập chịu thuế.
Đối với thu nhập chịu thuế bỏ qua các khoảng thu nhập khác thì thu nhập chịu
thuế bằng hiệu doanh thu và chi phí được trừ. Để đơn giản hóa tính toán, xem hiệu
này gần bằng với lợi nhuận.
Như vậy thu nhập tính thuế = lợi nhuận.
Thuế suất áp dụng cho doanh nghiệp có doanh thu < 20 tỷ là 20%.
Như vậy Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp tính theo 1 ĐVSP là lợi nhuận.
Gọi giá thành, giá bán sản phẩm và lợi nhuận là GT, GB và LN, ta có:
Giá thành sản phẩm = GT
Chi phí marketing = 7% × GB
Lợi nhuận = LN = (25% - 40%) × GB
Thuế doanh nghiệp/ĐVSP = 70% × 20% × LN
Giá bán sản phẩm = Giá thành sản phẩm + Chi phí marketing + Lợi nhuận +
Thuế thu nhập doanh nghiệp.
→ GB = GT + 7% × GB + LN + 70% × 20% + LN
→ GB = GT + 7% × GB + 1,14 × LN
→ GB = GT + 7% × GB + 1,14 × (25% - 40%) × GB
→ GB = (1,55 - 2,11) × GT = 4.729 - 6.437 (VNĐ)
Bảng 4.16. Giá bán cho 5 ĐVSP
Đơn giá Số
STT Nguyên liệu Thành tiền (VNĐ)
(VNĐ) lượng

1 Sản phẩm 4.729 - 6.437 5 23.645 - 32.185

2 Bao bì giấy 1.500 1 1.500

Tổng 25.145 - 33.685

68
 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã đạt được một số kết quả đề ra của đề tài
và xác định được các thông số quan trọng của quy trình sản xuất:
1. Xác định được một số thành phần hóa học cơ bản (tính theo trọng lượng tươi)
của củ sen như sau:
- Độ ẩm: 81,47 ± 0,42
- Hàm lượng đường tổng số: 13,90 ± 0,12
- Hàm lượng chất xơ: 2,87 ± 0,23
- Hàm lượng Vitamin C: 38,87 ± 0,51
- Hàm lượng Polyphenol: 48,80 ± 0,27
2. Từ kết quả các thí nghiệm chúng tôi xây dựng được quy trình công nghệ sản
xuất trà thảo mộc củ sen với các thông số kỹ thuật như sau:
- Công đoạn cắt lát được xác định là bề dày 3mm.
- Công đoạn sấy sử dụng phương pháp sấy đối lưu với chế độ sấy tối ưu là 60oC
trong 145 phút, độ ẩm khoảng 10%.
- Công đoạn sao với chế độ sao ở 110-120oC trong 15 phút, độ ẩm ≤ 7%
- Tỷ lệ phối trộn củ sen và nguyên liệu phụ: 55% củ sen, 14% long nhãn, 3,0%
cúc hoa, 14% kỷ tử, 10% táo lát, 4% cam thảo
3. Xác định được các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối như sau:
- Độ ẩm: 6,20 ± 0,09
- Hàm lượng đường tổng số: 48,62 ± 0,14
- Hàm lượng chất xơ: 21,17 ± 0,65
- Hàm lượng Vitamin C: 101,64 ± 0,17
- Hàm lượng Polyphenol: 105,66 ± 0,76
4. Đã đánh giá được chỉ tiêu vi sinh và chất lượng cảm quan thị hiếu người tiêu
dùng đối với sản phẩm trà thảo mộc củ sen.
5. Sản phẩm hoàn thiện được đóng hộp với khối lượng tịnh là 50g và sơ bộ tính
giá thành sản phẩm là 25.145 - 35.685 VNĐ
5.2. Kiến nghị
Do trong quá trình thực hiện thí nghiệm với thời gian hạn chế nên vẫn còn một

69
số vấn đề chưa được thực hiện để hoàn thiện sản phẩm. Vì thế, chúng tôi xin đưa ra
một số kiến nghị như sau:
1. Nghiên cứu thêm một số phương pháp sấy khác đối với sản phẩm này hoặc
nghiên cứu sử dụng thiết bị sấy đối lưu dạng thùng quay để giảm công việc đảo trộn
và làm cho sản phẩm sấy đều hơn.
2. Nghiên cứu sản phẩm ở dạng trà túi lọc thay vì trà lát để có nhiều sự lựa chọn
cho người tiêu dùng.
3. Khảo sát ảnh hưởng các loại bao bì đến chất lượng sản phẩm về độ ẩm, trangjt
hái, mùi, vị trong thời gian bảo quản
4. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thêm thời gian bảo quản trong các mốc thời
gian để đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo quản và kết hợp hút chân không sản
phẩm.
5. Thực hiện khảo sát trên đa dạng các đối tượng người tiêu dùng để tìm ra thị
trường mục tiêu tiềm năng hơn cho sản phẩm trà thảo mộc củ sen.

70
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
[1] Giang Thị Phương Anh, Phan Thanh Dũng, Võ Thị Bạch Huệ (2014), Xác
định hợp chất polyphenol toàn phần có trong một số loại rau quả có tác dụng làm
mịn da bằng phương pháp Folin-Ciocalteu, Nghiên cứu Y học, Y học Thành Phố Hồ
Chí Minh.
[2] Võ Văn Quốc Bảo (2015), Giáo trình công nghệ sấy nông sản thực phẩm,
Trường Đại học Nông Lâm Huế, Nhà xuất bản Đại học Huế.
[3] Võ Văn Chi, Trần Hợp (1999), Cây cỏ có ích ở Việt Nam, Tập 2, Nhà xuất
bản Giáo dục, Thành Phố Hồ Chí Minh.
[4] Nguyễn Minh Hạ, Hà Anh Trung (2021), Nghiên cứu thực nghiệm sấy chanh
bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại, Tạp chí khoa học Giáo dục kỹ
thuật, Trường Đại học Sư Phạm kỹ thuật.
[5] Nguyễn Thị Hạnh, Nguyễn Vĩnh Hoàng, Phan Thị Phương Thảo (2016), Ảnh
hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng chlorophyll và vitamin C trong
đậu Hà Lan (Pisum sativum), Tạp chí KH Nông Nghiệp VN, 14(7), trang 1068-1074.
[6] Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam, Nhà xuất bản Giáo dục, Thành
Phố Hồ Chí Minh.
[7] Nguyễn Văn Huế, Nguyễn Thị Thùy Minh, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức
Chung (2016), Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây,
Tạp chí Khoa học - Đại học Huế, ISN 1859 - 1388, Tập 121, số 7, 111 - 120.
[8] Trần Việt Hưng, Phan Đức Bình (2004), Cây sen trong y học, Tạp chí sức
khỏe và Đời sống, 251 - 252:28 - 29.
[9] Phạm Phước Lợi (2020), Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc từ sen
(Nelumbo nucifera), Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm Huế.
[10] Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y
học.
[11] Đàm Sao Mai (2007), Nghiên cứu chế biến trà an thần, Tiểu luận môn học,
Trường Đại học Công nghiệp, Bộ Công Thương.
[12] Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

71
 [13] Nguyễn Phước Minh (2019), Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc
hòa tan từ củ sen, Tạp chí Khoa học, Tập 11(3), 824 - 827.
[14] Lê Thị Mùi (2009), Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm, Trường Đại học
sư phạm Đà Nẵng.
[15] Hoàng Thị Nga (2016), Nghiên cứu đa dạng nguồn cây sen (Nelumbo
nucifera Gaertn.) phục vụ công tác bảo tồn và chọn tạo giống, Luận án Tiến sĩ Nông
nghiệp, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam.
[16] Đặng Minh Nhật (2017), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Trường Đại học
Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng.
[17] Hoàng Thị Tuyết Nhung (2012), Nghiên cứu chiết xuất và tinh chế conessin,
kaempferol, nuciferin từ dược liệu làm chất chuẩn trong kiểm nghiệm thuốc, Luận
án Tiến sĩ Dược học, Trường Đại học Dược Hà Nội, 238 trang.
[18] Nguyễn Thị Nhung, Phạm Thanh Kỳ, Phó Đức Thuận (2000), Tác dụng của
nuciferin chiết từ lá sen lên điện tim và điện não, Tạp chí Dược học, 13-18.
[19] Nguyễn Thị Nhung (2001), Nghiên cứu đặc điểm thực vật, thành phần hoá
học và tác dụng sinh học của cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) họ sen
(Nelumbonaceae), Luận án tiến sĩ, Trường Đại học dược Hà Nội.
[20] Vương Bảo Thi, Trần Ngọc Diệp, Nguyễn CHí Dũng, Huỳnh Lê Đạt (2021),
Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất trà thảo mộc tía tô - cỏ ngọt,
Tạp chí công thương, số 2, 01/2021.
[21] Nguyễn Bá Tĩnh (2010), Tuệ Tĩnh toàn tập, Nhà xuất bản y học.
[22] Nguyễn Thị Trang (2010), Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc,
Tuyển tập báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu khoa học lần thứ 7 Đại học Đà
Nẵng.
[23] Lê Bạch Tuyết và CS (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục.
[24] Nguyễn Phước Tuyên (2007), Kỹ thuật trồng sen, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh, 23 trang.
[25] Nguyễn Quang Vinh, Nguyễn Thị Minh Hiếu, Trịnh Xuân Cảnh và CS
(2014), Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến TPC tổng số và khả năng kháng oxi hóa của
đài hoa bụp giấm (Hibiscus), Tạp chí khoa học trường đại học An Giang, 4(3), 74 -
78.

72
 [26] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7975:2008 về chè thảo mộc túi lọc - Herbal tea
in bag.
[27] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884 – 1:2015 (ISO 4833 – 1:2013) về Vi sinh
vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn
lạc ở 30 độ C bằng kỹ thuật đổ đĩa.
[28] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) về Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Coliforms -
Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
[29] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) về Vi sinh vật
trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng
Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
[30] Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 8275-1:2010, (ISO 21527-1:2008) về Vi sinh
vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và
nấm mốc, 23/10/2010.

73
Tài liệu tiếng anh
[31] Ahmed H., Hakani G., Aslam M., Khatian N. (2019), A review of the
important pharmacological activities of Nelumbo nucifera: A prodigious rhizome,
International Journal of Biomedical and Advance Research, 10(01): 1-7, DOI:
https://doi.org/10.7439/ijbar.
[32] Anonymous, 2011a. Introduction to Herbal Teas
[33] Antonio Vega-Gálvez, Karina Di Scala, Katia Rodríguez, Roberto Lemus-
Mondaca, Margarita Miranda, Jessica López, Mario Perez-Won (2009), Effect of air-
drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and
total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food
chemistry, 117: 647-653.
[34] Aoshima, H., Hirata, S., Ayabe S., (2007), Anti-oxidative and antihydrogen
peroxide activities of various herbal teas. Food Chemistry, 103 (2): 617-622.
[35] Chandini Ravikumar, Review on Herbal Teas, J. Pharm. Sci. & Res, Vol.
6(5), 2014, 236-238.
[36] Dhanarasu S., Hazimi A., (2013), Phytochemistry, Pharmacological and
Therapeutic applications of Nelumbo nucifera. Asian Journal of Phytomedicine and
Clinical Research, 1(2): 123-136.
[37] Du H., You J.S., Zhao X. et al (2010), Antiobesity and hypolipidemic effects
of lotus leaf hot water extract with taurine supplementation in rats fed a high fat diet.
J Biomed Sci, 17(Suppl 1).
[38] Eric Wei Chiang Chan, Phui Yan Lye, Lea Ngar Tan, Suit Ying Eng, Y. P.
Tan, and Z. C. Won, Effects of drying method and particle size on the antioxidant
properties of leaves and teas of Morus alba, Lagerstroemia speciosa and Thunbergia
laurifolia, Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterl, 2012, pp. 465-472.
[39] Fahad AI Juhaimi, Mehmet Musa Ozcan, Nurhan Uslu, Kashif Ghafoor
(2018), The efect of drying temperatures on antioxidant activity, phenolic
compounds, fatty acid composition and tocopherol contents in citrus seed and oils.
Food Sci Technol, 55(1): 190-197.
[40] Guo H.B., Ke W.D., Li S.M. (2010b), Morphologica diversity of flower
lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.ssp.nucifia) germplasm, Bulletin of Botancial
Research, 30: 70-80

74
 [41] Hu M., Leif H.S., (2002), Antioxidative capacity of rhizome extract and
rhizome knot extract of edible lotus (Nelumbo nucifera), Food chemistry, 76: 327-
333.
[42] Igwemmar N.C., Kolawole S.A., Imran I.A. (2013), Effect Of Heating On
Vitamin C Content Of Some Selected Vegetables, International journal of scientific
& technology research, 2(11).
[43] Kashiwada, Y., Aoshima A., Ikeshiro Y., Chen Y.P., Furukawa H. Itoigawa
M., Fujioka T., Mihashi K., Cosentino L.M., Morris-Natschke S.L., et al (2005).
Anti-HIV benzylisoquinoline alkaloids and flavonoids from the leaves of Nelumbo
nucifera, and structure-activity correlations with related alkaloids, Bioorganic &
Medicinal Chemistry, 13:443-448.
[44] Khattak KF, Simpson TJ, Effect of gamma irradiation on the microbial load,
nutrient composition and free radical scavenging activity of Nelumbo nucifera
rhizome, Radiat. Phys. Chem, 2009; 78(3): 206-212.
[45] Kim SJ., 2010, A study on the manufacturing process of lotus root tea,
Master’s thesis, Sungshin Women’s University, Seoul, pp 1-85.
[46] Ku-Lee H., Mun-Choi Y., Ouk-Noh D., Joo-Suh H. (2005), Antioxidant
effect of Korean traditional Lotus liquor (Yunyupju), International Journal of Food
Science & Technology, 40: 709-787.
[47] Lindsay Goodwin, n.da, What are Herbal Teas / Tisanes / Herbal Infusions?
[48] Li S., Li X., Lamikanra O., Luo Q., Liu Z., Yang J. (2017), Effect of cooking
on physicochemical properties and volatile compounds in lotus root (Nelumbo
nucifera Gaertn). Food chem, 216:316-323.
[49] Li Y., Smith T., Svetlana P., Yang J., Jin J., Li C. (2014), Paleobiogeography
of the lotus plant (Nelumbonaceae: Nelumbo) and its bearing on the paleoclimatic
changes. Palaeogeography, Palaeoclimatology, Palaeoecology, 399: 284-293.
[50] Muhammad Hanif, Mansoor Khan Khattak, Syed Awais Ali, Maazullah
Khan, Muhammad Ramzan, Muhammad Amin, Muhammad Aamir, Impact of
drying temperature and slice thickness on retention of vitamin c in persimmons
(diospyros kaki. l) dried by a flat plate solar collector, Department of Agricultural
Mechanization, Faculty of Crop Production Sciences, the University of Agriculture
Peshawar- Pakistan, 25(2): 66-70.

75
 [51] Mukherjee K., Balasuramanian R., Saha K., Saha B., Pal M. (1996), A
review on Nelumbo nucifera Gaertn, Ancient Science of life, 15: 268-276.
[52] Mukherjee PK, Mukherjee D, Maji AK, Rai S, Heinrich M, The sacred lotus
(Nelumbo nucifera)-phytochemical and therapeutic profile, J Pharm. Pharmacol.
2009, 61(4):407-422.
[53] Nguyen Q. (2001a), Lotus for export to Asia: An agronomic and
physiological study, RIRDC Publication, 32: 50 pages.
[54] NIN., (National Institute of Nutrition), Nutritive Value of Indian Foods,
Indian Council of Medical Research, Hyderabad, 2007, 43p.
[55] Nur F.A., Siti S.A.G., Nor Fadzillah Mohd Mokhtar (2017), Optimization
of phenolics and flavonoids extraction conditions of Curcuma Zedoaria leaves using
response surface methodology, Chem Cent J, 11(96), 4 - 6.
[56] Orozco-Obando W.S., Tilt K., Fischman B. (2009), Cultivation of Lotus
(Nelumbo nucifera and Nelumbo lutea) - Advances in Soil and Fertility Management,
Water Gardeners International online Journal, 24(4): 7-14.
[57] Pal I., Dey P. (2015). A Review on Lotus (Nelumbo nucifera) Seed,
International Journal of Science and Research, 4(7): 1659-1665.
[58] Paudel KR, Panth N, Phytochemical profile and biological activity of
Nelumbo nucifera, Evid, Based Complement, Alternat, Med, 2015, 1-16.
[59] Sayre J., (2004), Propagation protocol for American Lotus (Nelumbo lutea
Willd.), Native plants Journa, 1: 14-17.
[60] Sheikh SA., Ethno-medicinal uses and pharmacological activities of lotus
(Nelumbo nucifera). J Med, Plants Stud, 2014, 42-46.
[61] Suj-Jin Jo, Ji-Eun Lee, Jeong-Ok Rho, 2016, Quality Characteristics of
Lotus Root Tea added with Gardenia jasminoides Powder and Rubus coreanus
Miquel Powder, Department of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk
National University, 31(6): 597-604.
[62] Sruthi A., Seeja T.P., Aneena E.R. et al (2019), Insights into the composition
of lotus rhizome, Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 8(3), 3552 - 3553.
[63] Tian D., (2008), Container production and post-harvest handling of lotus
(Nelumbo) and Micropropagation of herbaceous peony (Paeonia). Ph. D.
Dissertation, aubern University, Department of Horticulture. 292 pp.

76
 [64] Xueming H., (1987), Lotus of China, Wuhan Botanical Institute.
[65] Yahya M., Mohsen A., Sedighe T. 2019, Effects of heat treatment on the
phenolic compounds and antioxidant capacity of quince fruit and its tisane’s sensory
properties, Food Sci Technol, 56(5): 2365–2372.
[66] Yang Yi, Jie Sun, Jun Xie, Ting Min, Li-Mei Wang and Hong-Xun Wang.,
Phenolic Profiles and Antioxidant Activity of Lotus Root Varieties, 2016 Jul; 21(7):
863.
[67] Yoo J.H., Park E.J., Kim S.H., Lee H.J. (2020), Gastroprotective Efects of
Fermented Lotus Root against Ethanol/HCl-Induced Gastric Mucosal Acute Toxicity
in Rats. Nutrients, 12(808): 1-13; doi:10.3390/nu12030808.

77
Tài liệu Web
[68] Cam thảo bắc,
<https://nongsanthientu.com/shop/tu-gia-moc/camthao> Xem 15/2/2022.
[69] Cây sen và công dụng kỳ diệu,
<https://benh.vn/cay-sen-va-nhung-cong-dung-ky-dieu-doi-voi-suc-khoe-it-ai-
ngo-toi-77133/> Xem 04/04/2022.
[70] Đồ uống thảo dược
<https://www.daibieunhandan.vn/do-uong-thao-duoc-lenngoi>Xem31/03/2022.
[71] Loài Nelumbo nucifera Gaertn. (Cây Sen),
<http://uphcm.edu.vn/caythuoc/index.php?q=book/export/ht ml/151> Xem 24/12/2021.
[72] Long nhãn,.
<https://omega3.vn/long-nhan.html> Xem 22/02/2022.
[73] Lợi ích của củ sen,
<https://thanhnien.vn/loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-cua-cu-sen-post881308.html>
Xem 04/03/2022.
[74] Nguyễn Thị Phương Thảo (2019). Cây cúc hoa,
<http://www.mediplantex.com/vi/san-pham/104-cuc-hoa.html> Xem 15/2/2022.
[75] Phân biệt các loại trà,
<https://123job.vn/bai-viet/phan-biet-cac-loai-tra-va-kham-pha-top-5-loai-tra-
ngon-nhat-viet-nam-3227.html> Xem 04/05/2022.
[76] Táo đỏ,
<https://trathaomocsalem.com/products/tra-tao-do> Xem 2/04/2022.
[77] Xu hướng sử dụng sản phẩm nguồn gốc thảo mộc,
<https://baotintuc.vn/tin-tuc/xu-huong-su-dung-san-pham-nguon-goc-thao-
moc-20130306081637645.htm> Xem 13/03/2022.
[78] U.S. National Library of Medicine (2005). Armepavine,
<https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Armepavine> [Accessed 17 December 2021]
[79] U.S. National Library of Medicine (2005). Nuciferine,
<https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nuciferine> [Accessed 4 January 2022]

78
[80] U.S. National Library of Medicine (2005). Roemerine,
<https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Roemerine> [Accessed 17 December 2021]

79
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Phụ lục 2. Phương pháp tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý, sinh hóa
Phụ lục 3. Phương pháp tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
Phụ lục 4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phụ lục 5. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
Phụ lục 6. Xử lý thống kê trên các kết quả nghiên cứu
Phụ lục 7. Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu

80
 PHỤ LỤC 1
1.1. Thiết bị
- Tủ sấy,
- Phễu buchner,
- Thiết bị đo OD,
- Cân phân tích,
- Bếp điện.
1.2. Dụng cụ
- Bình tam giác (250 ml, 100ml), cốc đong, bình định mức (100 ml, 250ml),
- Bình hút ẩm, phễu lọc,
- Pipet, buret,
- Giấy lọc, ống nghiệm,
- Các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.
1.3. Hóa chất thí nghiệm
- H2SO4
- HCl
- Hồ tinh bột
- Methanol
- Iod
- NaOH
- Fe2(SO4)3, KmnO4 1/30N, Cu2SO4, Na2SO4 bão hòa,
- Phenolphthalein, thuốc thử Felling A, Felling B,
- Chì acetate 30%
- Folin - Ciocalteu
- Nước Javen.
 PHỤ LỤC 2
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ,
SINH HÓA
2.1. Phương pháp lấy mẫu
Cách tiến hành
- Lấy mẫu tại điểm thu mua:
+ Quá trình lấy mẫu tại điểm thu mua đến khi đưa mẫu vào phân tích tại phòng
thí nghiệm phải đảm bảo rằng mẫu không bị thay đổi các tính chất cơ, lý, hóa học
hay thành phần vi sinh vật,
+ Mẫu đơn được lấy ở các vị trí khác nhau, gộp nhiều mẫu riêng tạo thành mẫu
chung. Mẫu chung được bao gói, ghi nhãn và đem vê phòng thí nghiệm,
- Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm:
Mẫu chung tại phòng thí nghiệm được xử lý sơ bộ, gọt vỏ. Sau đó chia làm 2 mẫu
bao gồm: mẫu lưu và mẫu phòng thí nghiệm để tiến hành thí nghiệm. Quá trình lấy
mẫu tuân thủ theo phụ lục A TCVN 9016:2011 quy định về trình tự lấy mẫu.
2.2. Xác định độ ẩm
Cách tiến hành
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi: chén được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ
từ 100oC đến 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem
cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, đến khi nào giữa
hai lần liên tiếp, sai khác không quá 0,0655%, xác đinh khối lượng chén m0.
- Chuẩn bị mẫu: nghiền 5g mẫu thành những mẫu nhỏ và cho vào chén sấy đã
xác định khối lượng (m0). Khối lượng chén và mẫu trước sấy là m1.
- Thực hiện sấy mẫu trong chén đến khối lượng không đổi ở 105oC trong ít nhất
2 giờ. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân trên cân phân tích đến khi
sai khác không quá 0,05%. Khối lượng của mẫu và chén sau sấy là m2.
Tính kết quả
Hàm ẩm theo % (X) tính bằng công thức:
𝑚1 − 𝑚2
𝑋= × 100%
𝑚1 − 𝑚0
Trong đó:
 X: độ ẩm của thực phẩm (%),
m0: khối lượng chén sấy (g),
m1: khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g),
m2: khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
2.3. Xác định hàm lượng đường tổng số
Hàm lượng đường tổng của sản phẩm được xác định theo phương pháp Bertrand
theo TCVN 4594:1988.
Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxi hóa khử giữa đường với ion kim loại để xác
định hàm lượng các đường monosaccharide có nguyên liệu.
Hóa chất:
- HCl 5%,
- Chì acetate 30%,
- NaOH 30%,
- Dung dịch Na2SO4,
- Fehlling A, fehlling B,
- Dung dịch Fe2(SO4)3,
- KmnO4 1/30N.
Cách tiến hành
- Chuẩn bị nguyên liệu
Cho 5 g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250 ml, sau đó thêm 25 ml HCl 5%
thực hiện thủy phân trên nồi cách thủy ở nhiệt độ sôi trong 180 phút.
Sau khi thủy phân cần làm lạnh dưới vòi nước chảy, thêm 3 giọt phenolphtalein.
trung hòa lại bằng NaOH 30% cho đến khi dung dịch có màu hồng.
- Khử tạp chất:
Dung dịch sau khi thủy phân và trung hòa cho vào bình định mức 100 ml cùng
với nước rửa, thêm 7 ml chì acetate 30% lắc đều để lắng trong 5 phút, nếu xuất hiện
lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho vào 15 - 20 ml Na2SO4 bão hòa để loại chì acetate dư, lắc đều và để kết tủa
lắng xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100 ml, lọc qua giấy lọc thu được dịch đường
(dịch lọc).
- Tiến hành định lượng:
Hút 20 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm vào 5 ml dung dịch
Feling A và 5 ml dung dịch Feling B, đậy kín bằng giấy bạc. Đun sôi 3 phút trên bếp
điện cho đến khi xuất hiện kết tủa đỏ.
Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Lúc này, dung dịch bên trên
lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2 dư. Trong trường hợp dung dịch trên có màu
lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, tiến hành làm lại và lấy
một lượng dịch lọc hoặc với lượng thuốc thử nhiều hơn.
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu buchner có
gắn với máy lọc hút chân không. Chiết từ từ dung dịch Fehling qua phễu buchner,
giữ tủa Cu2O ở trong bình nón luôn ngập trong dung dịch để Cu2O không bị tiếp xúc
với oxy không khí tạo thành CuO. Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được
hút nhanh. Sau đó cho từ từ khoảng 20 ml nước cất vào bình nón, lắc nhẹ và chiết
nước rửa tủa tương tự như trên. Quá trình rửa tủa lặp lại 3 lần bằng nước cất.
Sau khi rửa tủa, tiến hành hòa tan tủa bằng 5 ml dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi
không còn vết Cu2O trong bình nón. Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới rồi hút dịch
hòa vừa hòa tan xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất.
Dung dịch nhận được sau khi hòa tan đem chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 1/30N
cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4
1/30N đã dùng, sau đó tra bảng Bertrand ta sẽ có lượng đường glucose, lactose,
maltose hoặc đường nghịch chuyển theo yêu cầu.
Tính kết quả
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucose hoặc đường nghịch
chuyển (g/100 gam thực phẩm) tính bằng công thức:
𝑎 × 𝑉 × 0,9 × 100%
𝑋= ×𝑓
𝑉1 × 𝑚 × 1000
Trong đó:
X: hàm lượng đường tổng tính theo %,
a: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số
ml KMnO4 1/30N đọc ở bảng,
V: dung tích bình định mức 100 ml,
V1: lượng dung dịch lấy để xác định đường tổng (20 ml),
m: khối lượng mẫu đem phân tích,
f: độ pha loãng,
1000: hệ số chuyển từ mg sang g,
0,9: hệ số glucose.
2.4. Phương pháp xác định cellulose
Nguyên tắc: thủy phân các chất hữu cơ không phải cellulose bằng acid mạnh và
kiềm mạnh phần còn lại là cellulose. Cellulose được tính bằng phương pháp khối
lượng.
Hóa chất, dụng cụ:
- NaOH 0,5%,
- HCl 10%,
- Dung dịch Javen,
- Bình tam giác,
- Tủ sấy,
- Phễu, giấy lọc.
Cách tiến hành
- Sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích,
- Cân chính xác 2 g mẫu nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 200
ml dung dịch NaOH 0,5%, đun sôi cách thủy trong 30 phút. Để nguội rồi lọc hỗn hợp
qua giấy lọc,
- Rửa cặn còn lại với dung dịch NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng
với 10ml HCl 10%. Thêm vào đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một,
vừa cho vừa khuấy đều. Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết khối lượng.
Cho cặn tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 40°C. Để yên vài phút
và làm như thế một đến hai lần nữa để có cellulose thật trắng. Sau cùng rửa sạch thật
kỹ bằng nước sôi. Sấy khô và cân.
Tính kết quả
 Hàm lượng cellulose trong mẫu được tính bằng công thức:
𝑎 × 100%
𝑋=
𝑚
Trong đó:
X: hàm lượng cellulose tính bằng %,
a: khối lượng cellulose (g),
m: khối lượng mẫu (g).
2.5. Xác định hàm lượng Vitamin C
Cách tiến hành
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào ống
đong và thêm nước cất tới vạch 50 ml, khuấy đều và lọc. Sau đó, lấy 20ml dịch sau
khi lọc cho vào bình tam giác 50ml, cho thêm 5 giọt hồ tinh bột 1% vào. Chuẩn độ
dung dịch iod 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc. Đọc thể tích của
dung dịch iod tiêu tốn.
Tính kết quả
Hàm lượng Vitamin C được tính theo công thức sau:
0,00088×V1×V×100×1000
X= (mg%)
V2 ×m
Trong đó:
V: giá trị trung bình của số ml chuẩn độ (ml),
V1: thể tích bình định mức pha mẫu (ml),
V2: thể tích mẫu lấy để xác định (ml),
m: khối lượng mẫu (mg).
2.3. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số
Cách tiến hành
Chiết dịch: cân 0,2 g củ sen tươi hoặc bột củ sen nghiền nhỏ cho vào cốc thủy
tinh 100 ml, bổ sung thêm 10 ml methanol 70o. Đậy miệng cốc bằng giấy bạc, dùng
dây cao su cột chặt, rồi đưa cốc vào bể ổn nhiệt đã nâng nhiệt độ lên 70oC trong 30
phút. Sau khi chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc trong 10 phút với tốc độ 200 vòng /
phút. Dịch thu được làm nguội nhanh bằng nước mát rồi đem đi lọc. Dịch sau khi lọc
được thêm dung môi để đưa về thể tích 10 ml ban đầu. Sau đó dịch sẽ được đem đi
xác định hàm lượng polyphenol.
Đo quang: hút 1 ml dịch chiết, pha loãng bằng nước cất và định mức lên 100ml.
Sau đó hút 0,5 ml dịch đã pha loãng vào ống nghiệm, thêm 0,25 ml thuốc thử Follin
- Ciocalteu. Sau 3 phút bổ sung thêm 2 ml Na2CO3 7,5% vào đó và đem đi ủ trong
bóng tối trong vòng 60 phút. Tiến hành đo mật độ quang trên máy đo quang phổ với
bước sóng 765 nm. Mẫu trắng cũng tiến hành tương tự nhưng thay dịch chiết bằng
nước cất. Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định dựa vào đường chuẩn của
acid gallic.
Dựng đường chuẩn acid gallic: cân 0,110 ±0,001 g axit gallic ngậm một phân tử
nước (M=188,14) cho vào bình định mức một vạch 100ml. Hòa tan trong nước, pha
loãng đến vạch và lắc đều. Nồng độ lúc này của acid gallic là 1000𝜇g/ml. Tiến hành
pha loãng dung dịch acid gallic thành các nồng độ sau:
Bảng 2.1. Thể tích gallic acid cho vào từng bình định mức
Bình định mức 1 2 3 4 5 6
Thể tích gallic acid (µl) 10 20 30 40 50 60
Nồng độ gallic acid (µg/ml) 10 20 30 40 50 60
Hút 0,5 ml từ các bình các pha loãng ở trên cho vào ống nghiệm. Tiếp tục lấy 2,5
ml Folin - Ciocalteu cho vào ống nghiệm, lắc đều, sau 3 phút, dùng pipet lấy 2 ml
Na2CO3 trộn đều. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ, sau đó đo mật độ quang ở
765 nm. Dựng đường chuẩn acid gallic.
Dựa vào kết quả đo quang UV - Vis đối với các nồng độ gallic acid khác nhau
từ kết quả nghiên cứu của Đoàn Văn Diệu để xây dựng đường chuẩn.
Bảng 2.2. Giá trị OD của các nồng độ gallic acid chuẩn khác nhau
Nồng độ 10 20 30 40 50 60
Giá trị OD 0,066 0,133 0,211 0,299 0,391 0,498
Từ đó căn cứ để tính toán giá trị polyphenol tổng trong từng quá trình chế biến.
 0.6
0,498
0.5
0,391
0.4
Giá trị OD

0,299 y = 0,0086x - 0,0359

0.3 R² = 0,994
0,211
0.2
0,133
0.1 0,066

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Nồng độ GA chuẩn (%)

Hình 2.1. Biểu đồ đường chuẩn của gallic acid

Tính kết quả
Hàm lượng polyphenol tổng số được tính theo công thức sau:
𝐶𝑡ℎ ×𝑉×𝑘
𝑃= (mgGAE/g)
𝑚×𝑣×1000
Trong đó:
Cth: nồng độ polyphenol toàn phần trong dung dịch thử (𝜇g/ml),
V: thể tích dung dịch chiết (ml),
k: hệ số pha loãng,
m: khối lượng mẫu (g),
v: thể tích mẫu thử (ml).
 PHỤ LỤC 3
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT
3.1. Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật sinh trưởng và hình thành
khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. Tổng số sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định
bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện
diện trong mẫu.
Cách tiến hành:
- Đồng nhất, pha loãng mẫu để có các nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3…
- Chọn hai nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1 ml mẫu vào đĩa peptri.
- Đổ vào mỗi đĩa peptri 10 – 15 ml môi trường thạch PCA đã được thanh trùng
và làm nguội đến 45oC - 50℃, xoay đều đĩa peptri cùng chiều và ngược chiều kim
đồng hồ 3 - 5 vòng để mẫu phân tán đều vào môi trường, lật ngược đĩa và ủ ở 37℃
trong 24 h.
- Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng từ 25 - 250 khuẩn lạc trong một
đĩa để đếm.
Tính kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được tính theo công thức sau
𝑁
𝐴=
(𝑛1 × 𝑉 × 𝑓1 ) + (𝑛2 × 𝑉 × 𝑓2 ) + ⋯ + (𝑛𝑖 × 𝑉 × 𝑓𝑖 )
Trong đó:
A: số khuẩn lạc trong 1 ml mẫu,
N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn,
ni: số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i,
V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa,
fi: độ pha loãng tương ứng.
3.2. Phương pháp phân tích E.coli và Coliforms
 Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kỵ khí tùy ý. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện
diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để
chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhóm Coliforms gồm 4 giống
là: E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Số lượng Coliforms trong mẫu thực
phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp
MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập
phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần).
+ Môi trường Lauryl Sulphate Broth – LSB;
+ Canh thang Brilliant Green Bile Lactose – BGBL (Merck, 1.05404.0500).
+ Môi trường EC broth (Merck, 1.10765.0500);
+ Tryptone broth (Merck, 1.10859.0500);
+ Kovac’s (Merck, 1.05712.0500).
Số lượng Coliforms và E.coli được xác định bằng phương pháp MPN:
- Chuẩn bị mẫu thử với các dãy pha loãng khác nhau, cấy vào môi trường Lauryl
Sulphate Broth. Đối với lượng mẫu cấy có thể tích lớn hơn 5 ml, sử dụng các ống
môi trường nồng độ kép, còn lượng mẫu cấy nhỏ hơn 5 ml thì sử dụng các ống chứa
môi trường nồng độ đơn.
- Nuôi các ống môi trường đã cấy mẫu trong 48 giờ ở nhiệt độ 37,0 ± 0,5°C. Ghi
nhận các ống có phản ứng dương tính với hiện tượng sinh khí và mờ đục ống nghiệm.
Khẳng định lại sự có mặt của vi khuẩn Coliforms bằng cách cấy chuyển từ các ống
dương tính trên sang môi trường canh thang BGBL, nuôi trong thời gian 48 giờ ở
nhiệt độ 37,0 ± 0,5°C. Đồng thời cấy chuyển từ các ống Lauryl Sulphate broth dương
tính trên sang các ống EC broth, nuôi trong thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 44,0 ± 0,5°C
nhằm khẳng định sự có mặt của E.coli.
- Đọc kết quả các ống BGBL dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh trưởng
và sinh khí bên trong ống Duharm), tra bảng Mac Crady (MPN) nhân với nồng độ
tương ứng để có kết quả về số lượng Coliforms.
- Đọc kết quả các ống EC broth dương tính (biểu hiện đục do vi khuẩn sinh trưởng
và sinh khí bên trong ống Duharm), kiểm tra khả năng sinh indole bằng cách cấy
chuyển từ các ống EC broth dương tính này sang môi trường Tryptonbroth nuôi trong
thời gian 24 giờ ở nhiệt độ 44,0 ± 0,5°C. Sau đó thêm 0,2 – 0,3 ml thuốc thử Kovac’s
vào, việc xuất hiện một màu đỏ sau khi lắc nhẹ chứng tỏ sự có mặt của indol, tra
bảng Mac Crady (MPN) nhân với nồng độ tương ứng để có kết quả về số lượng
E.coli.
3.3. Phương pháp xác định tổng số tế bào nấm men - nấm mốc
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng.
- Cấy và ủ:
+ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml mẫu thử dạng lỏng hoặc 0,1 ml huyền phù
ban đầu đối với sản phẩm ở dạng khác cho vào một đĩa thạch DRBC,
+ Dùng pipet vô trùng mới để chuyển 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân thứ
nhất (10-1) (sản phẩm dạng lỏng) hoặc 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 10-2
(sản phẩm ở dạng khác) cho vào đĩa thạch DRBC thứ hai,
+ Để thuận tiện cho việc định lượng các mẫu nhỏ nấm men và nấm mốc, lấy các
lượng đến 0,3 ml dung dịch pha loãng 10-1 của mẫu hoặc mẫu thử dạng lỏng, dàn đều
trên ba đĩa,
+ Lặp lại các thao tác này với các dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet
vô trùng mới cho mỗi dung dịch pha loãng,
+ Dàn đều dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch bằng que dàn mẫu vô trùng cho
đến khi dịch lỏng hấp thụ hết vào môi trường,
+ Ủ các đĩa đã chuẩn bị trong môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thế thẳng
đứng trong tủ ấm ở 25°C ± 1°C trong 5 ngày. Để yên các đĩa thạch trong ánh sáng
khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần. Nên ủ các đĩa trong túi chất dẻo ở để không
làm nhiễm bẩn tủ ấm trong trường hợp nấm mốc lan ra ngoài đĩa.
- Đếm và chọn các khuẩn lạc để khẳng định:
+ Đếm các đĩa trong khoảng thời gian ủ từ 2 ngày đến 5 ngày. Chọn các đĩa chứa
ít hơn 150 khuẩn lạc/chồi/mầm và đếm chúng. Nếu trên các đĩa có nấm mốc quá
nhanh thì có thể đếm các khuẩn lạc/chồi/mầm sau khi ủ 2 ngày và đếm lại sau khi ủ
5 ngày,
+ Tiến hành kiểm tra bằng kính khuếch đại hai thị kính hoặc bằng kính hiển vi
để phân biệt giữa các tế bào nấm men hoặc nấm mốc và vi khuẩn từ các khuẩn lạc,
nếu cần,
+ Đếm các khuẩn lạc nấm men và các khuẩn lạc/chồi nấm mốc riêng rẽ, nếu
cần. Để nhận biết nấm men và nấm mốc, chọn các vùng phát triển nấm và lấy ra để
kiểm tra bằng kính hiển vi hoặc cấy trên môi trường phân lập hoặc nhận dạng thích
hợp.
 PHỤ LỤC 4
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đánh giá cảm quan được thực hiện cho sản phẩm nấm sấy tẩm vị với số lượng
người thử lớn để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên
cứu.
4.1. Nguyên tắc
Người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm và họ sẽ đánh giá mức độ ưa thích,
hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng cách sử dụng thang điểm đã được định
nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích – thang đo thị
hiếu 9 điểm.
Thang này được giới hạn bởi hai đầu với mức độ “cực kì thích” và “cực kì không
thích”.
1 - cực kì không thích
2 - rất không thích
3 - không thích
4 - tương đối không thích
5 - không thích cũng không ghét
6 - tương đối thích
7 - thích
8 - rất thích
9 - cực kì thích
4.2. Cách tiến hành
- Lập phiếu đánh giá. Phiếu đánh giá bao gồm: trật tự trình bày mẫu, bộ mã hóa
số ngẫu nhiên dùng cho các mẫu, bảng kết quả đánh giá… được trình bày ở bên dưới.
- Chuẩn bị mẫu thử:
Mẫu thử phải được chuẩn bị sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng của môi trường
đến kết quả đánh giá. Để đảm bảo tính khách quan thì các mẫu thử đã được mã hóa
bằng một con số ngẫu nhiên gồm ba ký tự, các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng,
nhiệt độ mẫu. Bàn chuẩn bị mẫu thử ở khu vực riêng đối với khu vực tiến hành đánh
giá cảm quan.
- Người thử: số lượng người thử: 10 người. Tiêu chí lựa chọn người thử: là sinh
viên có độ tuổi từ 18 – 25. Không có bệnh tật về giác quan. Có tinh thần hợp tác.
Không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ. Không sử dụng các mỹ phẩm
(nước hoa, xà phòng thơm) ngay trước khi làm thí nghiệm.
- Điều kiện thí nghiệm:
Phép thử được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm quan của khoa Cơ khí và
Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế.
Phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi vị lạ và phải yên tĩnh. Phòng
thử phải được ngăn cách với khu chuẩn bị mẫu.
Mỗi đợt 10 người thử.
Độ chiếu sáng phải được đảm bảo tại mọi vị trí trong phòng.
4.3. Xử lý kết quả
- Kết quả điều tra được tổng hợp trên Excel.
- Số liệu được xử lý bằng phần mềm phân tích phương sai ANOVA nhằm xác
định có sự sai khác hay không giữa trung bình các nghiệm thức ở mức ý nghĩa 5%.
Các phân tích thống kê sử dụng phần mềm SPSS.
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
4.4. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
(Phép thử cảm quan)
Ngày thử: ......................................
Mẫu trà được mã hóa như sau:

Mẫu Mã số
1 896 654 848 392 551 238 609 292 852 521
2 642 183 532 958 864 781 732 863 616 894
3 750 344 786 520 689 922 132 162 810 939
4 833 783 873 710 149 541 599 314 747 158

Bố trí mẫu
Người thử Trật tự Mã số
1 1,2,3,4 896 - 642 -750 - 833
2 1,2,3,4 654 - 183 - 344 - 783
3 1,2,3,4 848 - 532 - 786 - 873
4 1,2,3,4 392 - 958 - 520 - 710
5 1,2,3,4 551 - 864 - 689 - 149
6 1,2,3,4 238 - 781 - 922 - 541
7 1,2,3,4 609 - 732 - 132 - 599
8 1,2,3,4 292 - 863 - 162 - 314
9 1,2,3,4 852 - 616 - 810 - 747
10 1,2,3,4 521 - 894 - 939 - 158
 4.5. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
(Phép thử thị hiếu)
Bạn đã nhận được lần lượt các mẫu thử có mã số …………………, hãy điền mã
số mẫu bạn nhận được vào cột “STT” từ trên xuống dưới. Tiến hành thực hiện theo
các trình tự sau:
Thanh vị bằng nước lọc.
Đánh giá màu sắc: tiến hành quan sát màu của mẫu bên trong cốc, sau đó tiến
hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Đánh giá về mùi: tiến hành đưa cốc lên mũi và ngửi mùi của sản phẩm, sau đó
tiến hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Đánh giá về vị: tiến hành đưa cốc lên miệng và nếm thử vị của sản phẩm, sau đó
tiến hành cho điểm theo thang điểm mô tả bên dưới.
Thang điểm thị hiếu

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Trong đó:

1: Cực kì không thích 5: Bình thường 6: Hơi thích

2: Rất không thích 7: Tương đối thích

3: Tương đối không thích 8: Rất thích

4: Hơi không thích 9: Cực kì thích

Chú ý:
- Thanh vị bằng nước trắng sau mỗi lần thử nếm.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn.
 PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
(Phép thử cho điểm thị hiếu)
Họ và tên: ..............................................................
Ngày thử: ...............................................................
Bạn nhận được số các mẫu thử ............................................................................
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu. Bạn có thể thanh vị lại bất
kỳ lúc nào nếu thấy cần thiết trong quá trình thử nếm.
Cho điểm vào ô tương ứng ý kiến của bạn về mẫu theo thang điểm ở phiếu hướng
dẫn.

Mã số mẫu Màu Mùi Vị Ghi chú

Chú ý:
Nếu có ý kiến thắc mắc vui lòng liên hệ người hướng dẫn.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá.
 PHỤ LỤC 5
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH
 PHỤ LỤC 6
XỬ LÝ THỐNG KÊ TRÊN CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
6.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu
Descriptive Statistics

N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

Do_am 3 81.00 81.80 81.4667 .41633

Duong_tong 3 13.81 14.04 13.9033 .12097

Cellulose 3 2.65 3.10 2.8667 .22546

VTM C 3 38.28 39.16 38.8667 .50807

Polyphenol 3 48.51 49.04 48.8012 .26797

Valid N (listwise) 3

6.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và
Polyphenol
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

1 mm 3 112.7867 .67211 .38804 111.1171 114.4563 112.20 113.52

3 mm 3 98.2667 .25403 .14667 97.6356 98.8977 98.12 98.56

VTM C 5 mm 3 87.1200 .88000 .50807 84.9340 89.3060 86.24 88.00

7 mm 3 67.4667 1.27017 .73333 64.3114 70.6219 66.00 68.20

Total 12 91.4100 17.30160 4.99454 80.4171 102.4029 66.00 113.52

1 mm 3 97.1333 .43936 .25366 96.0419 98.2248 96.63 97.44

3 mm 3 112.9833 .17786 .10269 112.5415 113.4252 112.79 113.14

Polypheno
5 mm 3 102.3267 .23502 .13569 101.7429 102.9105 102.09 102.56
l
7 mm 3 83.5267 .17786 .10269 83.0848 83.9685 83.37 83.72

Total 12 98.9925 11.07474 3.19700 91.9559 106.0291 83.37 113.14

 Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

VTM C 2.329 3 8 .151

Polyphenol 2.140 3 8 .173

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3286.989 3 1095.663 1509.178 .000

VTM C Within Groups 5.808 8 .726

Total 3292.797 11
Between Groups 1348.526 3 449.509 5771.563 .000

Polyphenol Within Groups .623 8 .078

Total 1349.149 11

VTM C
Duncan

Be-Day-lat_cat N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

7 3 67.4667
5 3 87.1200
3 3 98.2667
1 3 112.7867
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Polyphenol
Duncan

Be-Day-lat_cat N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

7 3 83.5267
1 3 97.1333
5 3 102.3267
3 3 112.9833
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
6.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng
VTM C và Polyphenol
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

50⁰C 3 114.8400 .88000 .50807 112.6540 117.0260 113.96 115.72

60⁰C 3 122.4667 .50807 .29333 121.2046 123.7288 121.88 122.76

VTM C 70⁰C 3 94.4533 .91593 .52881 92.1780 96.7286 93.72 95.48

80⁰C 3 71.7200 .76210 .44000 69.8268 73.6132 71.28 72.60

Total 12 100.8700 20.58756 5.94312 87.7893 113.9507 71.28 122.76

50⁰C 3 85.8933 .82622 .47702 83.8409 87.9458 85.00 86.63

60⁰C 3 127.1300 .46765 .27000 125.9683 128.2917 126.86 127.67

Polypheno
70⁰C 3 109.6133 .44287 .25569 108.5132 110.7135 109.30 110.12
l
80⁰C 3 97.4833 .68237 .39397 95.7882 99.1784 96.98 98.26

Total 12 105.0300 15.95696 4.60638 94.8914 115.1686 85.00 127.67

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

VTM C .373 3 8 .775

Polyphenol .705 3 8 .575

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4657.419 3 1552.473 2532.307 .000

VTM C Within Groups 4.905 8 .613

Total 4662.324 11

Between Groups 2797.743 3 932.581 2386.491 .000

Polyphenol Within Groups 3.126 8 .391

Total 2800.870 11
 VTM C

Duncan

Nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

80⁰C 3 71.7200
70⁰C 3 94.4533
50⁰C 3 114.8400
60⁰C 3 122.4667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Polyphenol
Duncan

Nhiet_do N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

50⁰C 3 85.8933
80⁰C 3 97.4833
70⁰C 3 109.6133
60⁰C 3 127.1300
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

6.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và
Polyphenol
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

5 3 116.7467 .67211 .38804 115.0771 118.4163 116.16 117.48

10 3 112.3467 .25403 .14667 111.7156 112.9777 112.20 112.64

VTM C 15 3 101.6400 .88000 .50807 99.4540 103.8260 100.76 102.52

20 3 87.8533 .67211 .38804 86.1837 89.5229 87.12 88.44

Total 12 104.6467 11.65314 3.36397 97.2426 112.0507 87.12 117.48

5 3 91.5500 .88221 .50935 89.3585 93.7415 90.93 92.56
Polypheno
10 3 115.7367 .70812 .40883 113.9776 117.4957 115.12 116.51
l
15 3 109.8833 .51160 .29537 108.6125 111.1542 109.53 110.47
 20 3 83.8767 .40624 .23454 82.8675 84.8858 83.49 84.30

Total 12 100.2617 13.59363 3.92414 91.6247 108.8986 83.49 116.51

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

VTM C .762 3 8 .546

Polyphenol 1.217 3 8 .365

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1490.268 3 496.756 1140.395 .000

VTM C Within Groups 3.485 8 .436

Total 1493.753 11
Between Groups 2029.240 3 676.413 1585.499 .000

Polyphenol Within Groups 3.413 8 .427

Total 2032.653 11

VTM C
Duncan

Thoi_gian_sao N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

20 3 87.8533
15 3 101.6400
10 3 112.3467
5 3 116.7467
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Polyphenol
Duncan

Thoi_gian_sao N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

20 3 83.8767
5 3 91.5500
15 3 109.8833
10 3 115.7367
 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

6.5. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của
sản phẩm
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimu Maximu

Deviation Error Mean m m

Lower Upper Bound

Bound

5 30 5.4333 .81720 .14920 5.1282 5.7385 4.00 7.00

10 30 5.8667 .62881 .11480 5.6319 6.1015 5.00 7.00

Mau_sa
15 30 5.8667 .62881 .11480 5.6319 6.1015 5.00 7.00
c
20 30 5.5333 .81931 .14958 5.2274 5.8393 4.00 7.00

Total 120 5.6750 .74656 .06815 5.5401 5.8099 4.00 7.00

5 30 6.3000 .87691 .16010 5.9726 6.6274 5.00 8.00

10 30 6.3333 .88409 .16141 6.0032 6.6635 5.00 8.00

Mui 15 30 6.6333 .80872 .14765 6.3314 6.9353 5.00 8.00

20 30 5.3667 .85029 .15524 5.0492 5.6842 4.00 7.00

Total 120 6.1583 .97011 .08856 5.9830 6.3337 4.00 8.00

5 30 5.9667 .99943 .18247 5.5935 6.3399 3.00 8.00

10 30 6.0667 1.01483 .18528 5.6877 6.4456 3.00 8.00

Vi 15 30 6.5333 .77608 .14169 6.2435 6.8231 5.00 8.00

20 30 5.3667 .85029 .15524 5.0492 5.6842 4.00 7.00

Total 120 5.9833 .99565 .09089 5.8034 6.1633 3.00 8.00

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac 3.308 3 116 .023

Mui .030 3 116 .993

Vi .049 3 116 .985

 ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4.558 3 1.519 2.854 .040

Mau_sac Within Groups 61.767 116 .532

Total 66.325 119

Between Groups 27.092 3 9.031 12.339 .000
Mui Within Groups 84.900 116 .732
Total 111.992 119
Between Groups 20.700 3 6.900 8.229 .000

Vi Within Groups 97.267 116 .839

Total 117.967 119

Mau_sac
Duncan

Thoi_gian_sao N Subset for alpha = 0.05

1 2

5 30 5.4333
20 30 5.5333 5.5333
10 30 5.8667
15 30 5.8667
Sig. .597 .097

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mui

Duncan

Thoi_gian_sao N Subset for alpha = 0.05

1 2

20 30 5.3667
5 30 6.3000
10 30 6.3333
15 30 6.6333
Sig. 1.000 .158

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

6.6. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu
 Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

CT1 30 6.5333 .77608 .14169 6.2435 6.8231 5.00 8.00

CT2 30 6.7333 .73968 .13505 6.4571 7.0095 5.00 8.00

Mau_sac CT3 30 6.7333 .73968 .13505 6.4571 7.0095 5.00 8.00

CT4 30 6.6333 .80872 .14765 6.3314 6.9353 5.00 8.00

Total 120 6.6583 .76142 .06951 6.5207 6.7960 5.00 8.00

CT1 30 6.9000 .71197 .12999 6.6341 7.1659 6.00 8.00
CT2 30 7.4000 .85501 .15610 7.0807 7.7193 6.00 9.00
Mui CT3 30 7.3000 .87691 .16010 6.9726 7.6274 6.00 9.00
CT4 30 7.1667 .79148 .14450 6.8711 7.4622 6.00 9.00
Total 120 7.1917 .82295 .07512 7.0429 7.3404 6.00 9.00
CT1 30 6.5667 .97143 .17736 6.2039 6.9294 5.00 8.00

CT2 30 7.1333 .73030 .13333 6.8606 7.4060 6.00 8.00

Vi CT3 30 7.1000 .71197 .12999 6.8341 7.3659 6.00 8.00

CT4 30 6.8000 .66436 .12130 6.5519 7.0481 6.00 8.00

Total 120 6.9000 .80335 .07334 6.7548 7.0452 5.00 8.00

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac .307 3 116 .820

Mui 1.003 3 116 .394
Vi 2.945 3 116 .036

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .825 3 .275 .468 .705

Mau_sac Within Groups 68.167 116 .588

Total 68.992 119

Between Groups 4.225 3 1.408 2.139 .099
Mui Within Groups 76.367 116 .658
Total 80.592 119
Between Groups 6.467 3 2.156 3.555 .017

Vi Within Groups 70.333 116 .606

Total 76.800 119

 Mau_sac
Duncan

Cong_thuc_phoi_tron N Subset for alpha = 0.05

CT1 30 6.5333
CT4 30 6.6333
CT2 30 6.7333
CT3 30 6.7333
Sig. .365

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mui
Duncan

Cong_thuc_phoi_tron N Subset for alpha = 0.05

1 2

CT1 30 6.9000
CT4 30 7.1667 7.1667
CT3 30 7.3000 7.3000
CT2 30 7.4000
Sig. .073 .298

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Vi
Duncan

Cong_thuc_phoi_tron N Subset for alpha = 0.05

1 2

CT1 30 6.5667
CT4 30 6.8000 6.8000
CT3 30 7.1000
CT2 30 7.1333
Sig. .248 .120

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
6.7. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến chất lượng trà
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

70 30 5.2000 .66436 .12130 4.9519 5.4481 4.00 6.00

80 30 5.8667 1.00801 .18404 5.4903 6.2431 4.00 8.00

Mau_sac 90 30 6.1000 1.02889 .18785 5.7158 6.4842 5.00 8.00

100 30 5.5333 1.00801 .18404 5.1569 5.9097 4.00 8.00

Total 120 5.6750 .98870 .09026 5.4963 5.8537 4.00 8.00

70 30 5.6333 1.06620 .19466 5.2352 6.0315 4.00 8.00
80 30 6.2667 1.04826 .19139 5.8752 6.6581 5.00 8.00
Mui 90 30 6.6333 1.09807 .20048 6.2233 7.0434 5.00 8.00
100 30 5.8000 1.06350 .19417 5.4029 6.1971 4.00 8.00
Total 120 6.0833 1.12708 .10289 5.8796 6.2871 4.00 8.00
70 30 5.8000 1.18613 .21656 5.3571 6.2429 4.00 8.00

80 30 6.0667 1.04826 .19139 5.6752 6.4581 5.00 8.00

Vi 90 30 6.5333 1.00801 .18404 6.1569 6.9097 5.00 8.00

100 30 6.1000 .99481 .18163 5.7285 6.4715 5.00 8.00

Total 120 6.1250 1.08126 .09870 5.9296 6.3204 4.00 8.00

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac 2.705 3 116 .049

Mui .078 3 116 .972
Vi .798 3 116 .497

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 13.892 3 4.631 5.244 .002

Mau_sac Within Groups 102.433 116 .883

Total 116.325 119

Between Groups 18.567 3 6.189 5.414 .002
Mui Within Groups 132.600 116 1.143
Total 151.167 119
Between Groups 8.292 3 2.764 2.451 .067
Vi Within Groups 130.833 116 1.128

Total 139.125 119

 Mau_sac
Duncan

Nhiet_do_nuoc_ngam N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

70 30 5.2000
100 30 5.5333 5.5333
80 30 5.8667 5.8667
90 30 6.1000
Sig. .172 .172 .338

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mui
Duncan

Nhiet_do_nuoc_ngam N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

70 30 5.6333
100 30 5.8000 5.8000
80 30 6.2667 6.2667
90 30 6.6333
Sig. .547 .094 .187

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Vi
Duncan

Nhiet_do_nuoc_ngam N Subset for alpha = 0.05

1 2

70 30 5.8000
80 30 6.0667 6.0667
100 30 6.1000 6.1000
90 30 6.5333
Sig. .307 .111

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
6.8. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng nước ngâm đến chất lượng trà
Descriptives

N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Minimum Maximu

Deviation Error Mean m

Lower Bound Upper Bound

300 30 5.1667 .83391 .15225 4.8553 5.4781 4.00 7.00

350 30 6.3667 .80872 .14765 6.0647 6.6686 5.00 8.00

Mau_sac 400 30 5.8000 .84690 .15462 5.4838 6.1162 4.00 7.00

450 30 5.3000 .79438 .14503 5.0034 5.5966 4.00 7.00

Total 120 5.6583 .93930 .08575 5.4885 5.8281 4.00 8.00

300 30 4.5667 1.00630 .18372 4.1909 4.9424 2.00 6.00
350 30 6.2667 .86834 .15854 5.9424 6.5909 5.00 8.00
Mui 400 30 5.6333 .71840 .13116 5.3651 5.9016 4.00 7.00
450 30 5.0667 .86834 .15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00
Total 120 5.3833 1.07049 .09772 5.1898 5.5768 2.00 8.00
300 30 5.0667 .86834 .15854 4.7424 5.3909 3.00 6.00

350 30 6.5667 .72793 .13290 6.2949 6.8385 5.00 8.00

Vi 400 30 6.2667 .73968 .13505 5.9905 6.5429 5.00 7.00

450 30 5.1333 .68145 .12441 4.8789 5.3878 4.00 6.00

Total 120 5.7583 1.00416 .09167 5.5768 5.9398 3.00 8.00

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac .157 3 116 .925

Mui 1.154 3 116 .331
Vi .441 3 116 .724

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 26.758 3 8.919 13.225 .000

Mau_sac Within Groups 78.233 116 .674

Total 104.992 119

Between Groups 48.300 3 16.100 21.207 .000
Mui Within Groups 88.067 116 .759
Total 136.367 119
Between Groups 53.425 3 17.808 31.033 .000
Vi Within Groups 66.567 116 .574

Total 119.992 119

 Mau_sac
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

300 30 5.1667
450 30 5.3000
400 30 5.8000
350 30 6.3667
Sig. .531 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mui
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

300 30 4.5667
450 30 5.0667
400 30 5.6333
350 30 6.2667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Vi
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2

300 30 5.0667
450 30 5.1333
400 30 6.2667
350 30 6.5667
Sig. .734 .128

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
6.9. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng trà
Descriptives

N Mean Std. Std. Error 95% Confidence Interval for Minimum Maximum
Deviation Mean

Lower Bound Upper Bound

3 phút 30 5.4333 .62606 .11430 5.1996 5.6671 4.00 7.00

5 phút 30 5.6667 .66089 .12066 5.4199 5.9134 5.00 7.00

Mau_sac 7 phút 30 6.4667 .77608 .14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00

9 phút 30 6.7667 .67891 .12395 6.5132 7.0202 6.00 8.00

Total 120 6.0833 .87528 .07990 5.9251 6.2415 4.00 8.00

3 phút 30 5.3333 .66089 .12066 5.0866 5.5801 4.00 7.00
5 phút 30 5.8667 .93710 .17109 5.5167 6.2166 5.00 8.00
Mui 7 phút 30 6.4667 .77608 .14169 6.1769 6.7565 5.00 8.00
9 phút 30 6.3333 .80230 .14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00
Total 120 6.0000 .90749 .08284 5.8360 6.1640 4.00 8.00
3 phút 30 4.2333 .93526 .17075 3.8841 4.5826 3.00 6.00

5 phút 30 5.2333 .67891 .12395 4.9798 5.4868 4.00 6.00

Vi 7 phút 30 6.3333 .80230 .14648 6.0338 6.6329 5.00 8.00

9 phút 30 5.1333 .62881 .11480 4.8985 5.3681 4.00 6.00

Total 120 5.2333 1.06695 .09740 5.0405 5.4262 3.00 8.00

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Mau_sac .715 3 116 .545

Mui .547 3 116 .651
Vi 3.500 3 116 .018

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 36.300 3 12.100 25.582 .000

Mau_sac Within Groups 54.867 116 .473

Total 91.167 119

Between Groups 23.733 3 7.911 12.357 .000
Mui Within Groups 74.267 116 .640
Total 98.000 119
Between Groups 66.600 3 22.200 37.394 .000
Vi Within Groups 68.867 116 .594

Total 135.467 119

 Mau_sac
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2

3 phút 30 5.4333
5 phút 30 5.6667
7 phút 30 6.4667
9 phút 30 6.7667
Sig. .191 .094

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Mui
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3 phút 30 5.3333
5 phút 30 5.8667
9 phút 30 6.3333
7 phút 30 6.4667
Sig. 1.000 1.000 .520

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.

Vi
Duncan

Ty_le_tra_dung_moi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

3 phút 30 4.2333
9 phút 30 5.1333
5 phút 30 5.2333
7 phút 30 6.3333
Sig. 1.000 .616 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
 PHỤ LỤC 7
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

Hình 7.1. Tủ sấy memmert Hình 7.2. Lọc Cellulose

Hình 7.3. Cân điện tử Hình 7.4. Phễu Buchner Hình 7.5. Xác định
và bơm hút chân không hàm lượng đường tổng

Hình 7.6. Máy quang phổ UV - Vis V630 Hình 7.7. Sấy mẫu
Hình 7.8. Xác định hàm lượng Vitamin C Hình 7.9. Phân tích
độ ẩm củ sen

Hình 7.10. Bình hút ẩm Hình 7.11. Nhiệt kế đo bề mặt

chảo trong quá trình sao

Hình 7.12. Phản ứng với Hình 7.13. Bếp điện

Follin - Ciocalteu