TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU TINH

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus
Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU TINH

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus
Rhizomatis Loti.)

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HUẾ, NĂM 2022

 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Số liệu phân tích
1.1. Xác định một số thành phần hóa học của củ sen tươi
STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng
1 Nước %FW 81,47 ± 0,42
2 Đường tổng %FW 13,90 ± 0,12
3 Cellulose %FW 2,87 ± 0,23
4 VTM C mg%FW 38,87 ± 0,51
5 Polyphenol mgGEA/g FW 48,80 ± 0,27
1.2. Ảnh hưởng của bề dày lát cắt đến hàm lượng VTM C và polyphenol
trong củ sen
Bề dày lát Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol
Mẫu
cắt sấy (phút) (%) (mg%DW) (mgGAE/gDW)
CT1 1 mm 65 10,16 112,79a 97,13c
CT2 3 mm 120 10,00 98.27b 112,98a
CT3 5 mm 145 10,21 87,12c 102,33b
CT4 7 mm 185 10,05 64,67d 83.53d
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm VTM C Polyphenol
Mẫu
sấy (oC) sấy (phút) (%) (mg%DW) (mgGAE/gDW)
CT1 50 180 10,13 114,84b 85.89d
CT2 60 145 10,01 122,47a 127.13a
CT3 70 120 10,11 94,45c 109.61b
CT4 80 100 10,05 71,72d 97.48c
 Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
1.4. Ảnh hưởng của thời gian sao đến hàm lượng VTM C và polyphenol
trong củ sen
Nhiệt độ sao Thời gian sao Độ ẩm VTM C (mg Polyphenol
Mẫu
(oC) (phút) (%) %) (mgGAE/g)
CT1 110 - 120 5 9,41a 116.75a 91.55c
CT2 110 - 120 10 7,35b 112.35b 115.74a
CT3 110 - 120 15 6,20c 101.64c 109.88b
CT4 110 - 120 20 4,16d 87.85d 83.88d
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
2. Cảm quan
2.1.Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết lát
củ sen
Thời gian sao Điểm cảm quan
Mẫu
(phút) Màu sắc Mùi Vị
CT1 5 5,43b 6,30a 5,97b
CT2 10 5,87a 6,33a 6,07ab
CT3 15 5,87a 6,63a 6,53a
CT4 20 5,53ab 5,37b 5,37c
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
2.2.Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn nguyên
liệu thảo mộc
Điểm cảm quan
Mẫu Tỷ lệ thảo mộc (%)
Màu sắc Mùi Vị
CT1 50:13:3,5:15:14:4,5 6,53a 6,90b 6,57b
 CT2 55:14:3:14:10:4 6,73a 7,40a 7,13a
CT3 60:10:3:8,2:15:3,8 6,73a 7,30ab 7,10a
65:11:1,5:4,7:13,5:4,
CT4 6,63a 7,17ab 6,80ab
3
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
2.3.Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà : nước đến chỉ tiêu cảm quan trà thành
phẩm
Điểm cảm quan
Mẫu Tỷ lệ (ml)
Màu sắc Mùi Chính vị
CT1 300 5,17c 4,57d 5,07b
CT2 350 6,37a 6,27a 6,57a
CT3 400 5,80b 5,63b 6,27a
CT4 450 5,30c 5,07c 5,13b
Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
2.4. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến giá trị cảm quan của trà

Thời gian pha trà Điểm đánh giá cảm quan

Mẫu (phút) Màu Mùi Vị
3 5.43b 5.33c 4.23c

Trà 5 5.67b 5.87b 5.23b

củ 6.47a 6.47a 6.33a
sen 7
9 6.77a 6.33a 5.13b

Ghi chú: các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.