BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ MÀNG BAO GÓI ĐẾN CHẤT

LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CHANH TƯƠI

1.1. Mục đích:
- Hệ thống lại, nắm vững phương pháp bảo quản nông sản, biết cách bố trí thí
nghiệm và đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản.
1.2. Cách tiến hành:
- Nguyên liệu thí nghiệm: quả chanh tươi
- Bố trí thí nghiệm: Theo các công thức sau:
✓ Công thức 1 (ĐC): Không xử lý màng và bảo quản ở nhiệt độ
phòng
✓ Công thức 2: Xử lý màng CP01 và bảo quản ở nhiệt độ phòng
✓ Công thức 3: Không xử lý màng và bảo quản ở nhiệt độ thấp
✓ Công thức 4: Xử lý màng CP01 và bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Phương pháp tạo màng CP01 cho quả chanh: Chanh còn tươi, mẫu mã đẹp
được chọn lựa 5 quả cho mỗi công thức, sau đó dùng chế phẩm tạp màng
CP-01 phủ một lớp màng lên toàn bộ bề mặt của quả bằng cách phun tia
hoặc nhúng trong dung dịch CP-01 hoặc dùng miếng xốp để bôi đều lên bề
mặt quả, rồi để khô tự nhiên để lớp màng hình thành.
- Tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản: (2-
3 ngày theo dõi 1 lần, theo dõi đến khi mẫu hỏng hoàn toàn):
✓ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc vỏ-ruột; mùi, vị; độ tươi ngon
✓ Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
✓ Độ cứng (kg/cm²)
✓ Nồng độ chất khô hoà tan (°Brix)
1.3. Kết quả:
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.1: Đánh giá cảm quan quả chanh tươi ở các công thức trong quá trình
bảo quản

Thời Công thức Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
gian
bảo Chỉ tiêu
quản
(ngày)
 4 Màu sắc Màu xanh Màu xanh, Màu xanh Xanh mướt
nhạt, hơi có vài
ngả vàng điểm ngả
vàng
Mùi vị Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Thơm
rất nhẹ nhẹ
Độ tươi Hơi héo Tươi Tươi Tươi

1.3.2. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%):

Cân khối lượng của quả ở mỗi công thức trước khi bảo quản và sau mỗi lần theo
dõi quả bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại
Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức:
𝑋% =( 𝑀1−𝑀2/ 𝑀1) x 100%
Trong đó:
X: hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần theo dõi bảo quản
M₁: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản

M₂: Khối lượng mẫu ở các lần theo dõi

Sau thời gian theo dõi, ta thu được kết quả ở bảng sau:
Bảng 1.2: Khối lượng quả chanh tươi ở các công thức trong các lần theo dõi
trong quá trình bảo quản
Thời gian bảo Công thức Công Công Công Công
quản (ngày) thức 1 thức 2 thức 3 thức 4
Quả số

4 Quả 1 45,96 47,68 47,12 49,4

Quả 2 46,2 48,1 47,26 50,23
Quả 3 45,08 51,02 46,45 49,64
Trung bình 107,2 112,8 109,9 116,2
 *Công thức 1:

Sau 4 ngày: 𝑋% = (𝑀1−𝑀2/ M1 )x 100%= (121,91−107,02/ 121,91) x100% =12,21%

*Công thức 2:

Sau 4 ngày: 𝑋% = (𝑀1−𝑀2/ M1 )x 100%=(121,91-121,8/121,91) ) x100% = 0,1%

*Công thức 3:

Sau 4 ngày: 𝑋% = (𝑀1−𝑀2/ M1 )x 100%=(121,91-109,9 /121,91) ) x100% = 9,85%

*Công thức 4:

Sau 4 ngày: 𝑋% = (𝑀1−𝑀2/ M1 )x 100%=(121,91-116,2 /121,91) ) x100% = 4,68 %

Bảng 1.3. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh tươi ở các công thức
trong quá trình bảo quản:
Công thức Thời gian bảo quản CT1 CT2 CT3 CT4

4 12,21% 0,1% 9,85% 4,68%

)

1.3.3. Độ cứng:
Xác định độ cứng của quả bằng máy đo độ cứng cầm tay với 3 lần nhắc lại
Độ cứng được tính theo công thức sau:
F= 𝑋 /𝑆
Trong đó:
F: Độ cứng của quả chanh (kg/cm²)
X: Số chỉ của máy đo (kg)
S: Diện tích của mũi kim (cm²) (𝑆 = 𝜋𝑟 2 với r=0.25cm)

a) Kết quả đo độ cứng:

Bảng 1.4: Giá trị độ cứng sau các lần đo của từng công thức sau các thời
gian bảo quản khác nhau:
Thời gian bảo Công thức Lực đo (X) Gía trị
quản trung bình
(ngày) Lần 1 Lần 2 Lần 3

4 CT1 5 4,3 2.3 10,06

CT2 3,9 2.1 3.7 7,23
CT3 3,6 2.5 3.1 7,13
CT4 3.6 3.1 4,1 8,07

Bảng 1.5: Độ cứng của quả chanh trong từng công thức sau các thời gian bảo
quản:
Công thức CT1 CT2 CT3 CT 4
Thời gian
bảo quản
4 51,26 36,84 36,33 41,12

1.3.4. Nồng độ chất khô hoà tan:

- Sử dụng chiết quang kế

Bảng 1.6: Nồng độ chất khô hoà tan tổng số của quả chanh tươi ở các công thức
trong quá trình bảo quản:

Thời Công thức TSS (°Brix) Gía trị

gian trung bình
bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3
 quản
(ngày)
4 CT1 10,8 10,7 8.3 24,3
CT2 10,9 10,8 10,9 25,4
CT3 10,7 10,7 10,6 25
CT4 10,9 10,9 10,5 25,3