Số liệu thô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ
SỐ LIỆU THÔ
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus
Rhizomatis Loti.)
Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
HUẾ, NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí và Công nghệ
SỐ LIỆU THÔ
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quy
trình sản xuất đến chất lượng trà thảo mộc củ sen (Nodus
Rhizomatis Loti.)
Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

Lớp: Công nghệ thực phẩm 51A
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Sinh
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm
HUẾ, NĂM 2022

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
PHẦN 1: SỐ LIỆU PHÂN TÍCH
1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu củ sen
1.1. Độ ẩm
Mẫu Lần lặp m1 m2 m0 X (%)
Lần 1 5.77 1.68 0.77 81.8
Lần 2 5.93 1.85 0.93 81.6
Củ sen tươi Lần 3 5.81 1.76 0.81 81
TB 81.47
Sai số 0.42
1.2. Đường tổng

Lần
Mẫu a V V1 m f X(%)
lặp
1 30.68 100 20 5 5 13.81
2 31.20 100 20 5 5 14.04
Củ sen
3 30.94 100 20 5 5 13.86
tươi
TB 13.90
Sai số 0.12
1.3. Cellulose
Mẫu Lần lặp a m X(%)
Củ sen tươi 1 0.053 2 2.65
2 0.062 2 3.1
3 0.057 2 2.85
TB 2.87
Sai số 0.23
1.4. VTM C
Mẫu Lần lặp V V1 V2 m X(%)
1 0.89 50 20 5 39.16
2 0.87 50 20 5 38.28
Củ sen
3 0.89 50 20 5 39.16
tươi
TB 38.87
Sai số 0.51
1.5. Polyphenol
Lần P
Mẫu OD Cth V k m v
lặp (mgGAE/g)
0.044
1 4.90351 10 100 0.2 0.5 49.0351
1
0.043
2 4.85.88 10 100 0.2 0.5 48.5088
Củ 5
sen 0.043
tươi 3 4.88596 10 100 0.2 0.5 48.8596
9
TB 48.80
Sai số 0.27
2. Khảo sát bề dày lát cắt ảnh hưởng đến hàm lượng VTM C và
polyphenol trong củ sen
2.1. VTMC
1 2.55 50 20 5 112.2
Lát củ 2 2.58 50 20 5 113.52

sen 1mm
3 2.56 50 20 5 112.64
(tổn thất
40.26%) TB 112.79
Sai số 0.67
1 2.23 50 20 5 98.12
2 2.24 50 20 5 98.56
3mm
(tổn thất 3 2.23 50 20 5 98.12
47.95%)
TB 98.27
Sai số 0.9225
1 1.96 50 20 5 86.24
2 2 50 20 5 88
5mm
(tổn thất 3 1.98 50 20 5 87.12
53.85%)
TB 87.12
Sai số 0.88
1 1.5 50 20 5 66
2 1.55 50 20 5 68.2
7mm
(tổn thất 3 1.55 50 20 5 68.2
64.26%)
TB 67.47
Sai số 1.27
2.2 Polyphenol
Lần P
lặp (mgGAE/g)
0.047
1 9.73256 10 100 0.2 0.5 97.33
8
Lát củ 0.047
2 9.74419 10 100 0.2 0.5 97.44
sen 9
1mm 0.047
(tổn thất 3 9.66279 10 100 0.2 0.5 96.63
2
59.02%)
TB 97.13
Sai số 0.44
1 0.061
11.314 10 100 0.2 0.5 113.14
4
2 0.061
11.3023 10 100 0.2 0.5 113.02
3mm 3
(tổn thất 3 0.061
11.2791 10 100 0.2 0.5 112.79
52.33%) 1
TB 112.98
Sai số 0.18
1 0.051
10.2093 10 100 0.2 0.5 102.09
9
2 0.052
10.2558 10 100 0.2 0.5 102.56
5mm 3
10.2326 10 100 0.2 0.5 102.33
56.83%) 1
TB 102.33
Sai số 0.23
1 0.036
8.37209 10 100 0.2 0.5 83.72
1
7mm 2 0.035
8.33721 10 100 0.2 0.5 83.37
8
(tổn thất
64.76%) 3 0.035
8.34884 10 100 0.2 0.5 83.49
9
TB 83.53
Sai số 0.18
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng VTM C
và polyphenol trong củ sen
3.1. VTMC
1 2.61 50 20 5 114.84
50oC 2 2.59 50 20 5 113.96

(tổn thất
39,17%) 3 2.63 50 20 5 115.72
TB 114.84
Sai số 0.88
1 2.79 50 20 5 122.76
2 2.79 50 20 5 122.76
60 C
o
(tổn thất 3 2.77 50 20 5 121.88

35,13%)
TB 122.47
Sai số 0.51
1 2.14 50 20 5 94.16
2 2.17 50 20 5 95.48
70 C
o
(tổn thất 3 2.13 50 20 5 93.72

49.97%)
TB 94.45
Sai số 0.92
1 1.65 50 20 5 72.60
2 1.62 50 20 5 71.28
80 C
0
(tổn thất 3 1.62 50 20 5 71.28

62.01%)
TB 71.72
Sai số 0.76
3.2. Polyphenol
Lần P
lặp (mgGAE/g)
50oC 1 0.038 8.60465 10 100 0.2 0.5 86.05
(tổn thất 1
0.038
2 8.66279 10 100 0.2 0.5 86.63
6
0.037
3 8.5 10 100 0.2 0.5 85.00
63.76%) 2
TB 85.89
Sai số 0.82
1 0.073
12.686 10 100 0.2 0.5 126.86
2
2 0.073
12.686 10 100 0.2 0.5 126.86
60oC 2
46.36%) 12.7674 10 100 0.2 0.5 127.67
9
TB 127.13
Sai số 0.47
1 0.058
11.0116 10 100 0.2 0.5 110.12
8
2 0.058
10.9302 10 100 0.2 0.5 109.30
70oC 1
53.76%) 10.9419 10 100 0.2 0.5 109.42
2
TB 109.61
Sai số 0.44
80oC 1 0.048
9.82558 10 100 0.2 0.5 98.26
(tổn thất 6
58.87%) 2 0.047
9.69767 10 100 0.2 0.5 96.98
5
3 0.047 9.72093 10 100 0.2 0.5 97.21
7
TB 97.48
Sai số 0.68
4. Khảo sát thời gian sao ảnh hưởng đến hàm lượng VTM C và polyphenol
trong củ sen
4.1. VTMC
1 2.64 50 20 5 116.16
2 2.67 50 20 5 117.48
5 phút
(tổn thất 3 2.65 50 20 5 116.6
38,56%)
TB 116.75
Sai số 0.67
1 2.56 50 20 5 112.64
2 2.55 50 20 5 112.2
10 phút
(tổn thất 3 2.55 50 20 5 112.2
42.19%)
TB 112.35
Sai số 0.25
1 2.29 50 20 5 100.76
15 phút
(tổn thất 2 2.55 50 20 5 101.64
48.23%)
3 2.55 50 20 5 102.52
TB 101.64
Sai số 0.88
1 1.98 50 20 5 87.12
2 2 50 20 5 88.00
20 phút
(tổn thất 3 2.01 50 20 5 88.44
56.30%)
TB 87.85
Sai số 0.67
4.2. Polyphenol
Lần P
lặp (mgGAE/g)
0.042
1 9.09302 10 100 0.2 0.5 90.93
3
0.043
5 phút 2 9.25581 10 100 0.2 0.5 92.56
7
(Tổn
0.042
thất 3 9.11628 10 100 0.2 0.5 91.16
5
61.63%)
TB 91.55
Sai số 0.88
10 phút 1 0.064
11.6512 10 100 0.2 0.5 116.51
(Tổn 3
thất 2 0.063 11.5116 10 100 0.2 0.5 115.12
52.57%) 1
3 0.063
11.5581 10 100 0.2 0.5 115.58
5
TB 115.74
Sai số 0.71
1 0.058
10.9651 10 100 0.2 0.5 109.65
4
2 0.058
10.9535 10 100 0.2 0.5 109.53
15 phút 3
55.42%) 11.0465 10 100 0.2 0.5 110.47
1
TB 109.88
Sai số 0.51
1 0.036
8.38372 10 100 0.2 0.5 83.84
2
2 0.035
20 phút 8.34884 10 100 0.2 0.5 83.49
9
(Tổn
3 0.036
thất 8.43023 10 100 0.2 0.5 84.30
6
66.67%)
TB 83.88
Sai số 0.41
5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến polyphenol thu được từ lát củ sen
thành phẩm
Lần P
lặp (mgGAE/g)
70oC 1 0.027 7.32558 10 100 0.2 0.5 73.26
1
2 0.026
5 7.25581 10 100 0.2 0.5 72.56
3 0.025
9 7.18605 10 100 0.2 0.5 71.86
TB
72.56
Sai số
0.70
1 0.031
3 7.81395 10 100 0.2 0.5 78.14
2 0.031
2 7.80233 10 100 0.2 0.5 78.02
80oC 3 0.031
5 7.83721 10 100 0.2 0.5 78.37
TB
78.18
Sai số
0.18
1 0.039
6 8.77907 10 100 0.2 0.5 87.79
2 0.038
8 8.68605 10 100 0.2 0.5 86.86
90oC 3 0.039
2 8.73256 10 100 0.2 0.5 87.33
TB
87.33
Sai số
0.47
1 0.041
2 8.96512 10 100 0.2 0.5 89.65
2 0.042
3 9.09302 10 100 0.2 0.5 90.93
100oC 3 0.041
6 9.01163 10 100 0.2 0.5 90.12
TB
90.23
Sai số
0.65
PHẦN 2: CẢM QUAN
1. Ảnh hưởng của thời gian sao đến tính chất cảm quan của dịch chiết lát
củ sen
Sao củ Số Số người
Màu Mùi Vị
sen lần đánh giá
5 phút 1 5 6 7
2 6 6 6
3 5 7 6
4 6 6 6
5 5 6 5
1
6 5 7 7
7 5 6 5
8 6 6 6
9 5 6 7
10 6 5 6
1 6 6 6
2 7 6 7
3 5 7 6
4 6 6 6
5 5 6 5
2
6 6 6 6
7 6 6 6
8 5 7 5
9 5 6 5
10 6 6 6
3 1 5 7 6
2 5 6 7
Màu Mùi Vị
3 5 7 5
4 4 6 6
5 5 6 5
6 6 7 6
7 5 7 7
8 6 6 6
9 5 7 6
10 6 7 6
10 phút 1 7 7 5
2 6 6 6
3 6 7 7
4 6 7 7
5 5 6 6
1
6 7 7 6
7 5 6 5
8 6 6 6
9 6 6 5
10 6 5 5
2 1 6 6 6
2 5 6 6
3 6 7 6
4 6 6 6
5 5 6 6
Màu Mùi Vị
6 6 6 6
7 6 6 6
8 5 5 5
9 5 7 7
10 6 6 6
1 6 7 5
2 7 6 6
3 5 7 7
4 6 6 6
5 5 6 6
3
6 6 7 7
7 7 7 7
8 6 6 6
9 6 7 7
10 6 7 7
15 phút 1 1 7 7 7
2 6 6 6
3 6 7 7
4 6 7 6
5 5 6 5
6 7 6 6
7 5 8 7
8 6 6 6
9 6 7 6
Màu Mùi Vị
10 6 7 6
1 6 6 5
2 5 8 6
3 6 7 7
4 6 6 6
5 5 7 7
2
6 6 6 6
7 6 6 6
8 5 5 5
9 5 7 6
10 6 6 5
1 6 5 5
2 7 6 6
3 5 7 7
4 6 6 6
5 5 8 5
3
6 6 7 7
7 7 7 6
8 6 8 6
9 6 7 7
10 6 7 6
20 phút 1 1 5 5 6
2 6 6 5
3 6 5 4
Màu Mùi Vị
4 5 5 5
5 5 5 5
6 6 6 6
7 5 4 5
8 6 6 6
9 5 5 5
10 6 6 6
1 6 6 6
2 5 5 5
3 6 4 5
4 6 5 5
5 6 6 6
2
6 6 6 6
7 6 6 6
8 5 5 5
9 5 5 6
10 6 6 6
3 1 6 6 5
2 6 6 6
3 5 5 5
4 6 6 5
5 5 5 5
6 6 6 6
7 5 5 5
Màu Mùi Vị
8 4 4 4
9 6 6 6
10 5 5 5
2. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ứng với từng công thức phối trộn
Phối Số Số người
Màu Mùi Vị
trộn lần đánh giá
CT1 1 7 7 7
2 6 8 6
3 7 7 7
4 6 6 6
5 5 7 6
1
6 6 8 7
7 7 7 7
8 6 6 6
9 6 7 7
10 6 7 6
2 1 5 7 7
2 6 6 6
3 7 7 7
4 6 8 8
5 7 7 7
6 6 8 6
7 6 7 6
8 5 7 7
Màu Mùi Vị
9 6 6 6
10 5 7 7
1 5 6 6
2 5 6 6
3 5 7 7
4 4 7 7
5 5 7 7
3
6 6 8 7
7 5 6 6
8 6 7 6
9 5 7 7
10 6 6 6
CT2 1 7 7 8
2 6 8 6
3 7 8 7
4 6 7 7
5 7 7 8
1
6 8 8 6
7 7 7 7
8 6 8 8
9 7 7 7
10 6 8 6
2 1 7 7 7
2 8 8 8
Màu Mùi Vị
3 7 7 7
4 8 8 7
5 7 8 7
6 6 7 7
7 6 8 8
8 7 7 7
9 6 8 8
10 7 7 7
1 6 7 7
2 6 8 7
3 7 8 8
4 7 7 7
5 8 8 8
3
6 7 7 7
7 6 8 7
8 6 6 7
9 7 7 7
10 6 6 6
CT3 1 1 7 7 7
2 6 8 6
3 7 7 7
4 6 7 7
5 7 8 8
6 7 6 6
Màu Mùi Vị
7 7 7 7
8 6 8 8
9 7 7 7
10 7 7 6
1 7 7 7
2 8 8 8
3 7 7 7
4 8 8 7
5 7 7 7
2
6 6 7 7
7 6 8 8
8 7 7 7
9 6 8 8
10 7 7 7
1 6 7 7
2 6 8 7
3 7 8 8
4 7 7 7
5 8 8 8
3
6 7 7 7
7 6 8 7
8 6 7 7
9 7 7 7
10 6 6 6
Màu Mùi Vị
CT4 1 6 8 7
2 6 6 7
3 6 7 7
4 6 7 6
5 7 8 7
1
6 7 6 8
7 7 7 7
8 6 8 6
9 7 7 7
10 6 6 7
1 7 7 7
2 8 8 8
3 7 7 7
4 8 7 8
5 7 7 7
2
6 6 7 6
7 6 8 6
8 7 7 7
9 6 8 6
10 7 7 7
3 1 6 7 6
2 6 7 6
3 7 8 7
4 7 7 7
Màu Mùi Vị
5 8 8 8
6 7 7 7
7 6 8 6
8 6 7 6
9 7 7 7
10 6 6 6
3. Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ trà : nước đến chỉ tiêu cảm quan
Số Số người
Trà/nước Màu Mùi Vị
lần đánh giá
1/30 1 4 5 6
2 5 5 5
3 4 4 5
4 5 6 6
5 5 5 4
1
6 6 5 6
7 5 4 4
8 6 5 6
9 5 5 5
10 6 4 4
2 1 4 5 5
2 5 4 5
3 5 5 5
4 5 5 5
5 6 4 6
Số Số người
lần đánh giá
6 6 4 4
7 6 3 6
8 5 5 5
9 6 5 6
10 4 4 5
1 5 5 4
2 6 4 6
3 5 4 5
4 5 5 5
5 5 3 4
3
6 6 5 6
7 5 5 5
8 4 4 5
9 6 5 5
10 5 5 4
1/35 1 1 7 6 6
2 7 7 7
3 6 6 6
4 6 6 8
5 7 7 7
6 6 6 6
7 7 7 7
8 6 6 6
Số Số người
lần đánh giá
9 7 7 7
10 6 6 6
1 7 7 7
2 6 6 6
3 6 6 7
4 6 6 6
5 7 7 7
2
6 6 6 6
7 6 6 6
8 7 6 8
9 6 6 6
10 7 7 7
1 6 6 6
2 5 5 5
3 6 6 6
4 7 7 7
5 6 6 6
3
6 7 6 8
7 6 6 6
8 6 6 6
9 7 6 8
10 6 7 7
1/40 1 1 6 6 6
2 5 5 7
Số Số người
lần đánh giá
3 6 5 6
4 6 6 6
5 5 6 7
6 6 6 6
7 6 6 7
8 6 6 6
9 5 5 7
10 6 6 6
1 6 5 7
2 7 7 6
3 5 5 6
4 5 5 6
5 6 6 7
2
6 7 6 6
7 6 6 6
8 5 5 6
9 6 6 6
10 7 5 7
3 1 5 6 6
2 6 6 5
3 7 5 6
4 5 5 7
5 6 6 6
6 6 6 6
Số Số người
lần đánh giá
7 5 5 6
8 6 5 6
9 6 5 6
10 5 7 7
1/45 1 5 6 7
2 5 5 7
3 4 5 7
4 6 6 6
5 5 4 7
1
6 6 6 8
7 6 4 7
8 6 6 6
9 5 5 7
10 6 4 7
2 1 5 5 6
2 7 5 5
3 5 5 5
4 5 5 6
5 6 6 4
6 4 4 5
7 6 6 5
8 5 5 6
9 6 6 5
10 4 5 6
Số Số người
lần đánh giá
1 5 4 5
2 6 6 5
3 4 5 5
4 5 5 5
5 6 4 6
3
6 6 6 4
7 5 5 6
8 5 5 5
9 5 5 6
10 5 4 5
4. Đánh giá ảnh hưởng thời gian pha trà đến giá trị cảm quan
Thời Số Số người
Màu Mùi Vị
gian lần đánh giá
3 phút 1 6 5 4
2 5 5 5
3 5 5 4
4 6 6 4
5 5 5 5
1
6 6 5 5
7 5 5 4
8 6 5 5
9 5 5 3
10 6 6 4
2 1 5 5 5
Màu Mùi Vị
2 5 5 4
3 5 5 4
4 5 5 5
5 6 6 4
6 6 6 4
7 6 6 3
8 5 5 5
9 6 6 5
10 5 5 4
1 6 6 5
2 6 6 4
3 5 5 4
4 6 6 5
5 5 5 3
3
6 6 6 3
7 5 5 4
8 5 5 4
9 5 5 5
10 5 5 4
5 phút 1 1 7 7 5
2 5 6 5
3 5 5 5
4 6 6 6
Màu Mùi Vị
5 5 7 5
6 6 6 6
7 5 5 5
8 5 5 5
9 6 6 4
10 6 6 6
1 5 5 5
2 5 5 5
3 5 6 5
4 5 5 5
5 6 7 5
2
6 6 6 6
7 6 6 5
8 7 7 5
9 6 7 5
10 5 5 5
3 1 6 6 6
2 6 6 6
3 7 7 5
4 6 6 5
5 5 5 5
6 6 6 6
7 5 5 5
8 7 7 6
Màu Mùi Vị
9 5 5 5
10 5 5 5
7 phút 1 6 6 7
2 6 6 6
3 6 6 6
4 8 8 6
5 7 7 7
1
6 6 6 6
7 7 7 6
8 6 6 6
9 7 7 7
10 6 6 6
1 7 7 7
2 6 6 6
3 6 6 6
4 6 6 6
5 7 7 7
2
6 6 6 6
7 6 6 6
8 8 8 6
9 6 6 6
10 7 7 7
3 1 6 6 6
2 6 6 7
Màu Mùi Vị
3 6 6 6
4 7 7 7
5 6 6 6
6 7 7 7
7 6 6 6
8 6 6 6
9 7 7 7
10 7 7 6
9 phút 1 7 7 5
2 6 6 4
3 7 6 5
4 8 6 6
5 7 7 5
1
6 6 6 6
7 7 6 5
8 6 6 5
9 7 7 4
10 7 6 5
2 1 7 7 5
2 6 6 5
3 8 6 5
4 6 6 5
5 7 7 5
6 6 6 6
Màu Mùi Vị
7 7 6 5
8 6 6 5
9 6 6 5
10 7 7 5
1 6 6 5
2 7 7 6
3 7 6 5
4 7 7 5
5 6 6 5
3
6 7 7 6
7 6 6 5
8 8 6 6
9 7 7 5
10 8 6 5

Số liệu thô

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Số liệu thô

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

HUẾ, NĂM 2022

Sinh viên thực hiện: Thân Thị Minh Ánh

HUẾ, NĂM 2022

1.2. Đường tổng

Mẫu Lần lặp V V1 V2 m X(%)

Mẫu Lần lặp V V1 V2 m X(%)

Lát củ 2 2.58 50 20 5 113.52

Mẫu Lần lặp V V1 V2 m X(%)

50oC 2 2.59 50 20 5 113.96

(tổn thất 3 2.77 50 20 5 121.88

(tổn thất 3 2.13 50 20 5 93.72

(tổn thất 3 1.62 50 20 5 71.28

Mẫu Lần lặp V V1 V2 m X(%)

You might also like