BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Giáo viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Mã lớp học phần: PVFB422050_01CLC

Nhóm lớp: 01CLC, tiết 10-11, thứ 6.

Nhóm trưởng:

Danh sách thành viên:

Họ và tên sinh viên MSSV Nội dung đảm nhận Tỷ lệ hoàn thành

Phạm Thị Thùy Nhi 22116048 100%

Nguyễn Hoàng Oanh 22116052 100%

Bùi Đình Quang 22116055 100%

Nguyễn Văn Thành 22116060 100%

Trần Quốc Thái 22116062 100%

Nhận xét của giảng viên:

.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04/2024.
 ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
MỤC LỤC
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
PHỤ LỤC BẢNG
 LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm của
trường Đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh vì khoa đã tạo điều kiện cho
chúng em học môn Công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát trong học kì này.
Chúng em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Ngọc Dung về
sự hỗ trợ và sự dạy dỗ quý báu mà cô đã dành cho chúng em trong suốt thời gian học
tập vừa qua. Sự đam mê, sự tận tụy và kiến thức sâu rộng của cô đã là nguồn động
viên không ngừng cho sự phát triển của chúng em không chỉ trong học tập mà còn
trong cuộc sống. Bằng sự tận tâm và lòng nhiệt thành, cô đã tạo ra môi trường học tập
tích cực và khuyến khích chúng em vượt qua những thách thức để đạt được tiến bộ.
Những bài học và kiến thức mà chúng em đã học được từ cô không chỉ là về sách
vở mà còn là về những giá trị sống. Chúng em sẽ luôn mang theo những bài học và lời
khuyên của cô trên con đường phía trước của mình. Cô là một người hướng dẫn tuyệt
vời và đã giúp chúng em trở thành những sinh viên tự tin hơn, đầy năng lượng và có
thể đối mặt với những thử thách trong tương lai. Chúng em cảm thấy may mắn khi
được học tập dưới sự hướng dẫn của cô và chúng em rất cảm kích vì những giá trị mà
cô đã truyền đạt cho chúng em.
Nhóm chúng em rất vui khi nhận được những lời nhận xét, góp ý từ cô trong bài
báo cáo lần này! Đây là lần đầu tiên mà chúng em làm việc cùng nhau nên cũng có thể
là chưa hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ được giao nhưng chúng em sẽ cố gắng phấn đấu
và thay đổi để có thể cải thiện cách làm việc và tư duy của bản thân hơn từ những lời
góp ý quý báu này!
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Ngọc Dung về lời
giảng dạy tuyệt vời của cô. Chúng em hy vọng rằng chúng em sẽ tiếp tục được học
tập và phát triển theo hướng dẫn của cô trong tương lai!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan bài tiểu luận của nhóm với đề tài: “ Tìm hiểu về công nghệ
sản xuất nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa và đánh giá các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.” là do sự nổ lực của cả nhóm thực hiện cùng với sự
hỗ trợ, tham khảo tài liệu từ các tư liệu, giáo trình liên quan đến môn học.

Chúng em cam đoan rằng tất cả các thông tin và ý kiến được trình bày trong tiểu
luận này là của bản thân chúng em. Chúng em cam đoan không sao chép hoặc lấy ý
tưởng từ bất kỳ nguồn tài liệu nào mà không được trích dẫn đầy đủ và chính xác.
Chúng em cam đoan rằng tiểu luận này được viết theo đúng quy định của trường và
không vi phạm bất kỳ quy tắc nào về học thuật hay đạo đức. Chúng em chịu trách nhiệm
hoàn toàn về nội dung của tiểu luận này và sẵn sàng chịu trách nhiệm về bất kỳ sai sót
hay vi phạm nào trong quá trình viết và trình bày.
Chúng em cam đoan rằng chúng em đã đọc và hiểu rõ quy định về việc viết luận
văn và đã nghiền ngẫm đầy đủ các quy định này trong quá trình viết tiểu luận.
Chúng em cam đoan rằng tất cả các thông tin trong tiểu luận này là chính xác và
đáng tin cậy và không có bất kỳ thông tin giả mạo nào.
Chúng em hy vọng tiểu luận của mình sẽ được đánh giá dựa trên những nội dung và
những ý tưởng mới mẻ.
 LỜI MỞ ĐẦU

Nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa là loại nước giải khát được bổ sung
thêm các chất chống oxy hóa, như các vitamin, khoáng chất, hoặc các hợp chất khác có khả năng
ngăn chặn hoặc giảm thiểu tác động của gốc tự do trong cơ thể.

Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng bảo vệ tế bào và các cấu trúc tế bào
khỏi sự tổn thương do gốc tự do. Gốc tự do là các phân tử không ổn định và rất phản ứng hóa
học, có thể gây ra tổn thương cho tế bào và gây ra các vấn đề về sức khỏe như lão hóa, ung thư
và bệnh tim mạch.

Việc bổ sung chất chống oxy hóa vào nước giải khát chức năng có thể giúp cung cấp cho
cơ thể những dưỡng chất cần thiết để chống lại các tác động tiêu cực của gốc tự do, đồng thời cải
thiện sức khỏe và tăng cường hệ thống miễn dịch. Điều này làm cho loại nước giải khát này trở
thành một lựa chọn phổ biến cho những người muốn duy trì một lối sống lành mạnh và cân đối.

Với sự phát triển không ngừng của công nghệ và sự yêu cầu ngày càng cao về sức khỏe và
dinh dưỡng, nhu cầu sử dụng nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa đã trở thành một
xu hướng phổ biến. Sản phẩm này không chỉ đem lại cảm giác sảng khoái mà còn có khả năng
bảo vệ cơ thể khỏi tác động của các gốc tự do và nguy cơ bệnh lý.

Trong nghiên cứu này, chúng em sẽ đi sâu vào tìm hiểu về công nghệ sản xuất nước giải
khát chức năng giàu chất chống oxy hóa, đồng thời phân tích và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm này. Qua đó, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất, thành
phần dinh dưỡng và cách các yếu tố như nguồn nguyên liệu, công nghệ sản xuất, và điều kiện
bảo quản có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả của nước giải khát chức năng.

Sự hiểu biết về công nghệ sản xuất nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa
không chỉ làm tăng giá trị sản phẩm mà còn giúp nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Qua
đó, nghiên cứu này cũng đóng góp một phần nhỏ vào việc phát triển và cải thiện chất lượng cuộc
sống của cộng đồng.

1.3. Nước giải khát chức năng giàu chắc chống oxy hóa
1.3.1. Những sản phẩm nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa
Nhu cầu về thực phẩm chức năng, đồ uống có lợi cho sức khỏe ngày càng tăng cao. Nghiên
cứu này được thực hiện để xây dựng và nghiên cứu ảnh hưởng của hỗn hợp của hai hoặc nhiều
chiết xuất dứa, nước cam, cà rốt và chiết xuất Hibiscus sabdariffa (HSE) đến đặc tính chống oxy
hóa của các công thức nước ép nhằm thu được sự kết hợp với đặc tính chống oxy hóa tối ưu.
Thiết kế thử nghiệm được thực hiện bằng cách sử dụng mô hình hỗn hợp tối ưu của phương pháp
bề mặt phản ứng, tạo ra 20 lần chạy thử nghiệm với các đặc tính chống oxy hóa làm phản ứng.
DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) và ABTS [2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-
sulphonic acid)] có khả năng loại bỏ gốc tự do, khả năng chống oxy hóa khử sắt (FRAP), vitamin
C, tổng hàm lượng phenolics và tổng hàm lượng carotenoids của các công thức được đánh giá
như một thử nghiệm về đặc tính chống oxy hóa. Trong tất cả các hỗn hợp, các công thức có chiết
xuất Hibiscus sabdariffa là một phần của hỗn hợp cho thấy khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Tuy nhiên, các phân tích thống kê cho thấy rằng các công thức chứa dứa, cà rốt, cam và chiết
xuất Hibiscus sabdariffa lần lượt là 40,00%, 16,49%, 17,20% và 26,30%, tạo ra tiềm năng chống
oxy hóa tối ưu, biến chúng thành những nguyên liệu khả thi để sản xuất đồ uống chức năng có
đặc tính chống oxy hóa quan trọng và mang lại lợi ích cho sức khỏe (Ogundele và Cộng sự,
2016).
Chiết xuất măng cụt đã được sử dụng như một chất bổ sung thực vật ở Hoa Kỳ, vì vỏ măng
cụt có tác dụng được báo cáo là có chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học có tiềm năng ứng
dụng như tác nhân trị liệu hoặc làm phụ gia thực phẩm chức năng như axit phenolic, tannin,
xanthones, anthocyanin và các hoạt chất sinh học khác hợp chất (Mahabusarakam và cộng sự,
1987). Ngày nay, có một sự theo đuổi trên toàn thế giới trong việc thiết kế các chức năng mới đồ
uống và các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe dựa trên nguồn gốc nhiệt đới quả (Sabbe,
2019). Theo nghĩa này, việc thiết kế các loại đồ uống mới kết hợp măng cụt với trà xanh, nha
đam và vitamin chống oxy hóa là thuận lợi trên cơ sở tác dụng hiệp đồng chống oxy hóa giữa các
hoạt chất sinh học này. Các mục đích của công việc này là xác định khả dụng sinh học của a-
mangostin và vitamin B2 và B5 có trong đồ uống chức năng làm từ măng cụt và chất chống oxy
hóa của chúng khả năng về tình trạng chống oxy hóa huyết tương trong cơ thể con người.
Bai Antioxidant Infused Water là một loại nước giải khát được truyền với các chất chống
oxy hóa từ trái cây, rau và trà. Nó không chứa calo hoặc chất tạo ngọt và có nhiều hương vị khác
nhau, bao gồm dâu tây dưa hấu, cam quýt và lựu.
 Hình 1. . Sản phẩm Bai Antioxidant Infused Water
Zico Coconut Water là một loại nước giải khát tự nhiên chứa nhiều chất điện giải và chất
chống oxy hóa. Đây là một nguồn cung cấp vitamin C và kali tốt và không chứa calo hoặc chất
béo.

Hình 1. . Sản phẩm Zico Coconut Water

Hiện nay, trên thị trường có các loại nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa như
các loại trà matcha, trà kỷ tử, trà đào và hạt chia FUZETEA +, và các loại nước ép trái cây giàu
vitamin A, vitamin C, vitamin E.
 Hình 1. . Các sản phẩm nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa
https://doi.org/10.1002/fsn3.331
1.3.2. Tác dụng của sản phẩm nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa
Trong thời gian gần đây, người ta ngày càng nhận thức được vai trò quan trọng của thực
phẩm và đồ uống trong phòng ngừa và điều trị bệnh. Vì vậy, việc sản xuất và tiêu thụ thực phẩm
chức năng ngày càng trở nên quan trọng vì chúng mang lại lợi ích sức khỏe ngoài chức năng
dinh dưỡng cơ bản (Maria Rosaria Corbo và cộng sự, 2014).
Đồ uống giàu chất chống oxy hóa được coi là có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về
lượng chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống để có cuộc sống khỏe mạnh và không bệnh tật.
Các chuyên gia dinh dưỡng và sức khỏe vẫn đang tìm kiếm những tác dụng có lợi cho sức khỏe
của các thành phần chức năng và dược phẩm đa dạng trong đồ uống. Mặc dù người ta chấp nhận
trên toàn cầu rằng việc ăn trái cây và rau quả có thể mang lại tình trạng chống oxy hóa bảo vệ,
nhưng không có sự đồng thuận rõ ràng về tác động của việc tiêu thụ nước trái cây đối với tình
trạng căng thẳng oxy hóa ở người (Jahidul Islam, Yearul Kabir, 2019).
Trong những năm gần đây, sức khỏe con người được cho là một yếu tố quan trọng chưa
từng có. Mối quan tâm ngày càng tăng về dinh dưỡng, thể dục và sắc đẹp đã làm tăng thêm mối
lo ngại về chế độ ăn uống và sức khỏe con người. Một mô hình ăn kiêng-sức khỏe mới đang phát
triển trong đó đặt tầm quan trọng nhiều hơn vào các khía cạnh tích cực và lợi ích của chế độ ăn
kiêng. Thực phẩm hiện nay đã được xử lý tình trạng của thực phẩm “chức năng”, phải có khả
năng mang lại lợi ích sinh lý bổ sung, chẳng hạn như ngăn ngừa hoặc trì hoãn sự khởi phát của
các bệnh mãn tính, cũng như đáp ứng các yêu cầu dinh dưỡng cơ bản. Chất phytochemical trong
trái cây và rau quả có liên quan rất nhiều đến sự chú ý chủ yếu tập trung vào vai trò của chúng
trong việc ngăn ngừa các bệnh gây ra do stress oxy hóa. Căng thẳng oxy hóa được xác định bởi
một mất cân bằng giữa việc sản xuất các loài phản ứng và hoạt động bảo vệ chống oxy hóa. Sự
gia tăng căng thẳng oxy hóa có liên quan đến nhiều tình trạng sức khỏe và bệnh mãn tính như
ung thư, tiểu đường, rối loạn phổi, bệnh thoái hóa thần kinh và tim mạch (CVD) và lão hóa. Chất
chống oxy hóa trong chế độ ăn uống, bao gồm nhiều loại hợp chất có trong thực phẩm thực
vật,đóng góp chính cho tình trạng chống oxy hóa và sức khỏe liên quan các hiệu ứng. Các nhà
nghiên cứu cho rằng rằng việc tiêu thụ trái cây và rau quả làm giảm nguy cơ mắc các bệnh khác
nhau liên quan đến lối sống liên quan đến tổn thương oxy hóa (Jahidul Islam, Yearul Kabir,
2019).
Các thành phần cấu thành nên đồ uống, đặc biệt là nước ép trái cây hoặc rau củ, tác động
tích cực của chúng đối với sức khỏe cần được nghiên cứu. Một số ví dụ bao gồm nước cam (OJ)
được làm giàu vitamin C, canxi và phytosterol, đồ uống từ quả mọng có anthocyanin và trà xanh
được tăng cường epigallocatechin gallate (EGCG). Điều rất quan trọng là đồ uống chức năng
phải mang thông tin ghi nhãn phù hợp vì lợi ích của người tiêu dùng (Jahidul Islam, Yearul
Kabir, 2019).
Chất chống oxy hóa có thể tương tác an toàn với các gốc tự do và chấm dứt phản ứng dây
chuyền để giảm thiểu các gốc tự do gây ra hiện tượng oxy hóa. gây tổn hại cho các phân tử sinh
học, đặc biệt là lipid, protein, và axit nucleic (Tuberoso và cộng sự, 2013). Vitamin C, vitamin E
và polyphenol là những hợp chất chống oxy hóa chính được tìm thấy trong trái cây, rau quả và
nhiều loại đồ uống. Polyphenol là chất phytochemical polyhydroxyl hóa, có cấu trúc chung.
Chúng có thể được chia thành ba phân lớp chính, các flavonoid (flavon, flavanone, flavonol,
flavanol, catechin, anthocyanidin), axit phenolic (dẫn xuất của axit benzoic hoặc cinnamic, axit
caffeic, axit ferulic, axit gallic) và stilbenoid (stilben được polyhydroxyl hóa). và các chất tương
tự resveratrol) (Pereira và cộng sự, 2009). Cấu trúc hóa học của một số polyphenol quan trọng
được minh họa trong. Polyphenol làm giảm căng thẳng oxy hóa thông qua nhiều cơ chế
(Procházková và cộng sự, 2011). Ví dụ, trong ống nghiệm, flavonoid trực tiếp loại bỏ các loại
oxy phản ứng (ROS), các gốc superoxide (O2), peroxyl (HO2), alkoxyl (RO) và hydroxyl (OH)
cũng như ngăn chặn quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL) (Pietta, 2000). Mặt khác,
flavonoid có thể hoạt động như chất thải kim loại (khử ion sắt và đồng) và chất ức chế enzyme.
những chất này có liên quan đến việc tạo ra ROS (xanthine oxidase, protein kinase C,
cyclooxygenase, lipoxygenase, glutathione S-transferase, microsomal monooxygenase,
succinoxidase ty thể và NADH oxidase) (Pietta, 2000). Tuy nhiên, in vivo, flavonoid cũng có thể
hoạt động như chất chống oxy hóa gián tiếp bằng cách điều chỉnh tăng hoạt động của enzyme
chống oxy hóa như tăng superoxide effutase (SOD), catalase (CAT) và glutathione peroxidase
(GPx) và tăng nồng độ axit uric trong huyết tương (Pietta, 2000). Ngoài ra, do quá trình chuyển
đổi trao đổi chất trong cơ thể con người, flavonoid tạo ra một lượng lớn axit phenolic đơn giản,
có tác dụng quan trọng trong việc loại bỏ các gốc tự do và cải thiện hoạt động của các chất chống
oxy hóa khác (Pietta, 2000). Việc tiêu thụ flavonoid trong chế độ ăn uống có nguồn gốc từ nho
dưới dạng chiết xuất nho và bột hạt nho đã được chứng minh là có hiệu quả ngăn chặn stress oxy
hóa và ngăn ngừa tổn thương oxy hóa trong cơ thể (Scola và cộng sự, 2013). Ngoài ra, tất cả các
chất chống oxy hóa khác (ví dụ: axit phenolic, vitamin C và E) đều có đặc tính sinh học đa dạng,
chẳng hạn như tác dụng chống viêm, chống ung thư và chống xơ vữa động mạch, đồng thời góp
phần duy trì sức khỏe đường ruột bằng cách điều chỉnh cân bằng vi khuẩn đường ruột
(Machmudar và cộng sự, 2012).
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816397-9.00005-4
1.3.3. Bảo quản các sản phẩm nước giải khát chức năng giàu chất chống oxy hóa
Thói quen ăn uống của người dân phương Tây đang thay đổi do lối sống hiện đại. Kết quả
là con người ngày càng dễ mắc các bệnh mãn tính và thoái hóa. Thực tế này đã thúc đẩy ngành
công nghiệp thực phẩm phát triển các sản phẩm chức năng có thể làm giảm tỷ lệ mắc các chứng
rối loạn đó. Người ta biết rằng nước ép trái cây, sữa và sữa đậu nành có hàm lượng chất chống
oxy hóa và hoạt tính sinh học cao. Do đó, việc phát triển các loại đồ uống chức năng này là một
hướng đi tiềm năng để tận dụng các đặc tính dinh dưỡng và hương vị lạ của chúng để thu hút sự
quan tâm của người tiêu dùng. Đồng thời, việc áp dụng phương pháp xử lý bảo quản phù hợp có
ý nghĩa rất quan trọng để có được sản phẩm an toàn, thời hạn sử dụng thuận tiện và hàm lượng
cao các hợp chất liên quan đến sức khỏe. Thực tế này thể hiện một thách thức lớn mà các nhà
khoa học, công nghệ hiện nay đang phải đối mặt. Ngày nay, các quy trình bảo quản mới như áp
suất thủy tĩnh cao (HHP), điện trường xung cường độ cao (HIPEF) và siêu âm (US), cùng nhiều
quy trình khác, đang được đánh giá là giải pháp thay thế cho phương pháp thanh trùng bằng
nhiệt, thu được kết quả đầy hứa hẹn (Mariana Morales-de la Peña và cộng sự, 2016). Thanh
trùng bằng nhiệt là phương pháp được sử dụng nhiều nhất để có được đồ uống an toàn và ổn định
khi bảo quản, tuy nhiên, nhiệt độ cao đạt được trong quá trình chế biến thường gây ra những ảnh
hưởng bất lợi đến các đặc tính chống oxy hóa mong muốn và các hợp chất liên quan đến sức
khỏe. Trong vài năm qua, các nghiên cứu khác nhau đã chứng minh rằng các phương pháp điều
trị không dùng nhiệt này rất nhẹ nhàng, kỹ thuật bảo quản thực phẩm có khả năng vô hiệu hóa
các vi sinh vật gây bệnh và các chất gây hư hỏng vi sinh vật và enzyme, cung cấp các sản phẩm
an toàn và tươi mới với những thay đổi tối thiểu về các đặc tính dinh dưỡng, hóa lý và cảm quan
(Mariana Morales-de la Peña và cộng sự, 2016).
Bằng cách lựa chọn các thành phần thích hợp theo đúng tỷ lệ, có thể tạo ra sản phẩm cuối
cùng có các đặc tính lành mạnh và đầy đủ các đặc tính cảm quan. Tuy nhiên, mặc dù có số lượng
lớn các loại đồ uống hỗn hợp hiện có trên thị trường, vẫn là một thách thức lớn để phát triển các
sản phẩm mới giàu hợp chất chống oxy hóa và hoạt tính sinh học đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng trong khi đáp ứng với lối sống hiện đại. Bằng cách này, việc áp dụng đầy đủ công nghệ
bảo quản là cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng mà không ảnh hưởng đến dinh dưỡng, đặc tính
cảm quan và tươi ngon, đồng thời tránh sử dụng chất bảo quản hóa học. Hiện nay, thanh trùng
bằng nhiệt là phương pháp xử lý phổ biến nhất được áp dụng để bảo quản đồ uống chức năng;
tuy nhiên, nhiệt độ cao đạt được trong quá trình chế biến thường tạo ra những tác động bất lợi về
thành phần dinh dưỡng của chúng. Vì vậy, các công nghệ phi nhiệt đã được nghiên cứu trong
thời gian qua nhiều thập kỷ như một giải pháp thay thế cho các phương pháp điều trị thông
thường nhằm thu được các sản phẩm an toàn với hiệu quả cao tiềm năng chức năng. Thông
thường, cách xử lý này duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn so với khử trùng, nhưng bảo quản
lạnh lưu trữ là cần thiết (Mariana Morales-de la Peña và cộng sự, 2016).
Khi vận chuyển, lưu thông phân phối sản phẩm ngoài thị trường, các nhà sản xuất cần lưu
ý sản phẩm có thể bị hư hỏng do việc vận chuyển, trưng bày ở những nơi không phù hợp với các
đặc tính của sản phẩm. Cùng với điều kiện thời tiết thất thường như hiện nay rất dễ tác động đến
sản phẩm nếu không được bảo quản đúng cách.

Theo giải thích, với việc chồng xếp cao, quăng quật khi vận chuyển làm cho bao bì không
còn nguyên vẹn, gây hở nắp, không khí bên ngoài thâm nhập vào sản phẩm, tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển, gặp môi trường hoàn toàn không có chất bảo quản sẽ làm sản phẩm bị biến
đổi gây hư hỏng, gây mất tính cảm quan.

Do vậy, trong quá trình bảo quản sản phẩm cần phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát,
tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh mắt mặt trời. Nhà sản xuất cũng đưa ra khuyến
cáo khi vận chuyển như không xếp chồng các thùng quá 7 lớp, tránh gây biến dạng, móp méo, hở
nắp chai. Ngoài ra người tiêu dùng cũng cần chú ý đến thời hạn sử dụng in trên nắp, nhãn chai.

Đối với việc lưu trữ sản phẩm tại nhà cần giữ sản phẩm ở nơi thoáng mát hoặc trong tủ
lạnh. Với những sản phẩm nước chưa dùng hết, phải đóng nắp kín và bảo quản trong tủ lạnh
hoặc tủ mát. Tủ mát với nhiệt độ luôn ổn định giúp nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên luôn
được bảo quản an toàn và giữ nguyên các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe.

https://doi.org/10.3390/beverages2020014
1.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật của nước giải khát được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
12828:2019.
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.. Chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm

2. Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm
 Dạng lòng đồng đều, có thể chứa các phần
3. Trạng thái
không đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu
1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.. Chỉ tiêu hóa lý của nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn <0.5

2. Hàm lượng natri, mg/L

+ đối với nước uống điện giải ≥ 230
+ đối với nước uống thể thao 50-1200

3. Hàm lượng kali đối với nước uống thể thao, mg/L 50-250

4. Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa cafein, mg/L 145-320

5. Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa chè, mg/L 100

1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh

Yêu cầu kỹ thuật theo quy chuẩn QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với các sản phẩm đồ uống không có cồn.
Bảng 1.. Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát theo tiêu chuẩn Việt Nam

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml ≤ 100
2. Coliform, CFU/ml 10
3. E. coli, CFU/ml Không có
4. Streptococci faecal, CFU/ml Không có
5. Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không có
6. Staphylococcus aureus, CFU/ml Không có
7. Clostridium perfringens, CFU/ml Không có
8. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml Không có
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]
Jahidul Islam, Yearul Kabir. (2019). EFFECTS AND MECHANISMS OF ANTIOXIDANT-
RICH FUNCTIONAL BEVERAGES ON DISEASE PREVENTION. Functional and Medicinal
Beverages, 2-3.
[2] Machmudar và cộng sự. (2012). Lycopene extraction from tomato peel by-product containing
tomato seed using supercritical carbon dioxide. Journal of Food Engineering, 290-296.
[3] Mahabusarakam và cộng sự. (1987). Chemical constituents of Garcinia mangostana. J. Nat.
Prod, 474-478.
[4] Maria Rosaria Corbo và cộng sự. (2014). Functional Beverages: The Emerging Side of
Functional Foods. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety .
[5] Mariana Morales-de la Peña và cộng sự. (2016). Application of Novel Processing Methods
for Greater Retention of Functional Compounds in Fruit-Based Beverages. Beverages.
[6] Ogundele và Cộng sự. (2016). Development of functional beverages from blends of Hibiscus
sabdariffa extract and selected fruit juices for optimal antioxidant properties. Food Science &
Nutrition, 1.
[7] Pereira và cộng sự. (2009). Phenolics: From Chemistry to Biology. Molecules, 2202-2011.
[8] Pietta. (2000). Flavonoics as antioxidants. Journal of natural products, 1035-1042.
[9] Procházková và cộng sự. (2011). Antioxidant and prooxidant properties of flavonoids.
Fitoterapia, 513-523.
[10] Sabbe. (2019). Consumer liking of fruit juices with different concentrations. J. Food Sci,
S171-S176.
[11] Scola và cộng sự. (2013). Flavan-3-ol compounds prevent pentylenetetrazol-induced
oxidative damage in rats without producing mutations and genotoxicity. Neuroscience Letters,
145-149.
[12] Tuberoso và cộng sự. (2013). Antioxidant capacity and vasodilatory properties of
Mediterranean food: The case of Cannonau wine, myrtle berries liqueur and strawberry-tree
honey. Food Chemistry, 686-691.