Characteristics of laminated pastry

- Lớp: được làm bằng cách cuộn và gấp với bơ hoặc các loại chất béo khác, được biết
đến là beurrage, vào bột để tạo ra hàng trăm lớp bánh mỏng.
- Loại: Bánh croissant và Danishes, thường được phục vụ vào bữa sáng, là ví dụ về loại
bánh sử dụng men nở và phủ bơ, trong khi bánh puff, còn được gọi là pâte feuilletée
hoặc mille feuille (nghĩa là một nghìn lớp), là một loại không sử dụng men nở .
- Quá trình nướng: Trong quá trình nướng khi sức nóng của của lò tác động lên khối
bột, nước trong bột và trong bơ sẽ chuyển thành hơi nước, hơi nước làm phồng lên
từng lớp bột trước khi bay hơi, tạo ra những lớp bánh xốp, mỏng có tính đặc trưng.
- Chuẩn bị: Có ba bước cơ bản để làm bột nhiều lớp bao gồm chuẩn bị bột, phủ bơ
hoặc chất béo khác, cũng như cán và gấp bột. Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng trong
việc chuẩn bị này vì chất béo không được quá ấm (mềm) hoặc quá lạnh (cứng).
- Loại bột: Loại bột cơ bản, được biết đến là detrempe, thay đổi tùy thuộc vào loại
bánh. Ví dụ, bột bánh puff được làm từ bột mì, nước và muối; bột bánh croissant được
chuẩn bị với bột mì, đường, men, muối và sữa; trong khi bột bánh Danishes bao gồm
cùng các thành phần như bột bánh croissant nhưng thêm trứng vào hỗn hợp.
- Lên men: Bột thường được làm lạnh từ 12-24 giờ trước khi được đen ra cán bột.
- Cuộn và gấp: Bột được cán và tạo hình thành một hình chữ nhật có chiều dài gấp ba
lần chiều rộng và độ dày khoảng ½ inch/12mm. Bơ được đăt lên bột và sau đó bột
được gấp lại để cho bơ được giữ lại bằng cách gấp thành hình phong bì, gấp đơn,..
- Kết quả: Nếu thực hiện đúng cách, một miếng bột nhào kỹ sẽ có hàng trăm lớp bơ và
bột sẽ kẽ nhau.

Bates, C. (2023) Advanced breads – laminated doughs - wekiva culinary, Wekiva Culinary -
Magnet Academy of Culinary Arts at Wekiva High School. Available at:
https://www.wekivaculinary.org/advanced-breads-laminated-doughs/ (Accessed: 14 April 2024).

Laminated dough (no date a) The Culinary Pro. Available at:

https://www.theculinarypro.com/laminated-dough (Accessed: 14 April 2024).

Gallary, C. (2019) What is laminated dough?, Kitchn. Available at:

https://www.thekitchn.com/what-is-laminated-dough-211917 (Accessed: 14 April 2024).

Pastry Maestra (2022a) Laminated dough - a stairway to heaven, pastry maestra, Pastry
Maestra. Available at: https://pastrymaestra.com/doughs-and-batters/laminated-dough-a-
stairway-to-heaven/ (Accessed: 14 April 2024).