ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP

VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUẾ - 2019
 ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẢI ÂU

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG DƯ LƯỢNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP

VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ BUÔN MA THUỘT

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 80540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGS. TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY

HUẾ - 2019
 i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số
liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.

Tác giả

Trương Thị Hải Âu

 ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các Quý thầy, cô Khoa Cơ khí Công
nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS. TS. Đỗ Thị
Bích Thủy đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ và dành nhiều thời gian trao đổi
và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, những
đồng nghiệp trong Labo Hóa lý - Trung tâm kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm
đã tạo điều kiện, giúp đỡ để tôi thực hiện luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi
là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn.

Đăk Lăk, ngày tháng 6 năm 2019

Học viên

Trương Thị Hải Âu

 iii

TÓM TẮT

Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết
khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các
vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi. Một trong số các
vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm hiện nay sử dụng không
đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo ngọt, chất điều
chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…). Kiểm nghiệm để xác định các hóa chất sử
dụng, đặc biệt là kiểm soát các chất phụ gia là việc làm cấp thiết và phải tuân thủ theo
các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an toàn hay không. Vì
vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành lấy ngẫu nhiên 150 mẫu trên địa bàn
thành phố Buôn Ma Thuột. Áp dụng BS EN 12856:1999 để xử lý mẫu và ứng dụng
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để xác định hàm lượng chất bảo quản
(benzoic acid và sorbic acid) và chất ngọt tổng hợp (acesulfam Kali, saccharin,
aspartam) trong một số đối tượng thực phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ mẫu thực phẩm sử
dụng chất bảo quản benzoic acid và sorbic acid lần lượt là 45,3% và 14,7%. Trong đó,
tỉ lệ mẫu không đạt đối với benzoic acid là 66,2% và sorbic acid là 86,4%. Tỉ lệ sử
dụng chất ngọt tổng hợp acesulfam Kali, saccharin, aspartam lần lượt là 38,3%; 50,0%
và 28,3%. Tỉ lệ mẫu không đạt đối với acesulfam Kali là 78,6%; với saccharin là
79,2%; còn đối với aspartam thì không có mẫu nào vượt ngưỡng cho phép theo thông
tư 27/2012/TT-BYT. Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng
chất phụ gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ở
thành phố Buôn Ma Thuột.
 iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .................................................................................... 1
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ............ 1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...................................... 2
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM ................................................................................................................ 2
1.1.1. Một số khái niệm ............................................................................................... 2
1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................................ 2
1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ GIA
THỰC PHẨM ............................................................................................................. 6
1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm .............................................................. 6
1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm............................................................................ 6
1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................... 7
1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm .............................................................................. 8
1.2.5. Quản lý phụ gia thực phẩm .............................................................................. 12
1.2.6. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm ............................................................ 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT NGHIÊN CỨU ................................................. 14
1.3.1. Tổng quan về chất ngọt tổng hợp ..................................................................... 14
 v

1.3.2. Tổng quan về chất bảo quản ............................................................................. 19

1.4. MỘT SỐ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC............................. 21
1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài .............................................................................. 21
1.4.2. Các nghiên cứu trong nước .............................................................................. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ..................................................... 25
2.1.1. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 25
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 25
2.1.3. Nội dung nghiên cứu: ....................................................................................... 26
2.1.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................ 26
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 27
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu sơ bộ ........................................................ 27
2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu (tài liệu áp dụng: BS EN 12856:1999) [26] ................ 27
2.2.3. Phương pháp sắc ký hiệu năng cao HPLC (High Performance Liquid
Chromatoghraphy) ..................................................................................................... 29
2.2.4. Quy trình phân tích các chất bằng HPLC.......................................................... 34
2.2.5. Tính kết quả ..................................................................................................... 34
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU.................................................................... 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 36
3.1. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG BENZOIC ACID TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM. ...................................................................................................................... 36
3.1.1. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và
sản phẩm thịt ............................................................................................................. 36
3.1.2. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ô
mai, xí muội) ............................................................................................................. 42
3.1.3. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng
lỏng (nước ngọt) ........................................................................................................ 44
3.2. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG ACID SORBIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM. ............................................................................................................. 48
3.2.1. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt và sản
phẩm thịt.................................................................................................................... 48
 vi

3.2.2. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt (ô
mai, xí muội) ............................................................................................................. 54
3.2.3. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng lỏng
(nước ngọt) ................................................................................................................ 55
3.3. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP..................................... 60
3.3.1. Hàm lượng Acesulfam Kali có trong một số mẫu thực phẩm............................ 60
3.3.2. Hàm lượng saccharin có trong một số mẫu thực phẩm ..................................... 65
3.3.3. Hàm lượng aspartam có trong một số mẫu thực phẩm ...................................... 70
3.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP ......................................................................................... 74
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 78
1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 78
2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 79
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 84
 vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Acesulfam K Acesulfam Kali

ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake)

ADN Acid Deoxyribo Nucleic

AOAC Hiệp hội các nhà phân tích (Association of Analytical Communities)

BS EN Tiêu chuẩn Anh (the British Adoption of a European (EN) Standard)

CAC Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission)

cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu

EFSA
(European Food safetyAuthority)

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp liên hiệp quốc (Food

FAO
Agriculture Organization)

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (Food and drug
FDA
Administration)

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid

HPLC
Chromatography)

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization for

ISO
Standardization)

LD 50 Liều gây chết trung bình (Lethal Dose 50%)

ML Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (Maximum Level)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

UV-VIS Phổ hấp thụ phân tử (Ultra violet – Visible)

VFA Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế (Vietnam Food Association)

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

 viii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương ............................................. 4
Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng .................................................... 9
Bảng 1.3. Phân loại các chất tạo vị ngọt theo Branen và cộng sự (1989) .................... 15
Bảng 1.4. Thông tin chung về chất tạo ngọt trong nghiên cứu .................................... 16
Bảng 2.1. Mã hóa mẫu và địa điểm lấy mẫu ............................................................... 25
Bảng 3.1. Hàm lượng benzoic acid trong các mẫu thực phẩm chả .............................. 36
Bảng 3.2. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................ 38
Bảng 3.3. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu sản phẩm thịt ...................................... 40
Bảng 3.4. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ........ 42
Bảng 3.5. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm dạng lỏng .......................... 44
Bảng 3.6. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu chả.................................................. 48
Bảng 3.7. Hàm lượng sorbic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt ............................... 50
Bảng 3.8. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu sản phẩm thịt .................................. 52
Bảng 3.9. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm ngọt ............................... 54
Bảng 3.10. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng .................... 56
Bảng 3.11. Hàm lượng acesulfam K trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) 60
Bảng 3.12. Hàm lượng acesulfam K trong mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) ..... 62
Bảng 3.13. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm ô mai, xí muội................ 65
Bảng 3.14. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt).... 67
Bảng 3.15. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội) ...... 70
Bảng 3.16. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt) .... 72
 ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Quy trình xử lý mẫu theo BS EN 12856:1999 ............................................ 28

Hình 2.2. Hình ảnh chất phân tích tách khỏi nhau trong cột tách ................................ 30
Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC .................................................................... 30
Hình 3.1. Tình trạng sử dụng benzoic acid trong một số mẫu thực phẩm. .................. 47
Hình 3.2. Tình trạng sử dụng sorbic acid trong một số mẫu thực phẩm....................... 59
Hình 3.3. Tình trạng sử dụng Acesulfam Kali trong các mẫu thực phẩm .................... 64
Hình 3.4. Tình trạng sử dụng saccharin trong các mẫu thực phẩm.............................. 69
Hình 3.5. Tình trạng sử dụng Aspartam trong các mẫu thực phẩm ............................. 73
 1

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đã trở nên đáng báo động hơn bao giờ hết
khi một loạt các vụ việc về thực phẩm bẩn bị phanh phui trong thời gian vừa qua. Các
vụ vi phạm liên quan đến an toàn thực phẩm diễn ra khắp mọi nơi, ở các công ty chế
biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, từ chợ cóc đến siêu thị uy tín, từ nhà hàng sang
trọng đến bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, trường học, quán cơm bình dân…Ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức
khỏe, cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi
phí cho chăm sóc sức khỏe [7].
Một trong số các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm đang được quan tâm
hiện nay là sử dụng trái phép và tồn dư các chất cấm (như chất tạo nạc), kháng sinh
trong chăn nuôi, sử dụng không đúng liều lượng và quy cách các chất phụ gia thực
phẩm (chất tạo ngọt, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản thực phẩm…), sử dụng các
chất cấm trong chế biến, bảo quản thực phẩm và trong chăn nuôi. Kiểm nghiệm để xác
định các hóa chất sử dụng, đặc biệt là kiểm soát các chất phụ gia là việc làm cấp thiết
và phải tuân thủ theo các quy định hiện hành, nhằm đánh giá xem thực phẩm đó có an
toàn hay không. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng
dư lượng chất ngọt tổng hợp và chất bảo quản trong một số thực phẩm và đề xuất
giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột”
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Phân tích hàm lượng chất ngọt tổng hợp (saccharin, acesulfam Kali,
aspartam) và chất bảo quản (natri benzoat/sorbic acid và kali sorbat/benzoic acid)
trong một số sản phẩm thực phẩm lưu thông trên thị trường thành phố Buôn Ma
Thuột, năm 2018 - 2019.
Đưa ra giải pháp nhằm hướng tới sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp thông tin về hàm lượng các chất phụ gia có trong các sản phẩm thực
phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần cảnh báo về tình trạng sử dụng chất phụ
gia thực phẩm, và góp phần vào việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ở thành
phố Buôn Ma Thuột.
 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [21].
1.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng
sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức
khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng
như quá trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế [6], [31]. Cùng với xu hướng phát
triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm
vi ảnh hưởng [35]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn ⅓ dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [47]. Các vụ
ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ, mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [30], [39]. Ở
các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga… có hàng ngàn trường hợp người bị
ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm [29], [39].
1.1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Năm 2010, Trạm Y tế xã Trung Thành (Vụ Bản, Nam Định) đã tiếp nhận 65 ca
bị ngộ độc thực phẩm trong tình trạng buồn nôn, ói, đau bụng và đi ngoài nhiều lần.
Nguyên nhân được xác định, toàn bộ số người này cùng ăn cỗ (ăn giò lụa) vào trưa 21-
12 tại một gia đình ở địa phương [53].
 3

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn (hơn 30
người/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật
(chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm (<50%), ngộ độc chủ yếu do
hóa chất (hơn 60%)... [53].
Ngày 31/12/2015, Phòng Giám sát nhiễm độc thực phẩm thuộc VFA đã xây
dựng một kế hoạch chi tiết để theo dõi và đánh giá một số nguy cơ nhiễm bẩn thực
phẩm phổ biến tại các chợ thương mại. Hoạt động giám sát do năm đơn vị triển khai
và chịu trách nhiệm thực hiện, bao gồm bốn tổ chức chuyên ngành (Viện Kiểm soát
an toàn thực phẩm Quốc gia (NIFC), Viện Pasteur Nha Trang, Viện Vệ sinh dịch tễ
Tây Nguyên và Viện Vệ sinh và Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh) và Trung
tâm thí nghiệm thuốc, thực phẩm và mỹ phẩm Thừa Thiên Huế. Hệ thống này theo
dõi 13 loại thực phẩm bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt, rau, củ, quả, sản phẩm
thủy sản, sữa và các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc, nước sốt và đồ gia vị, bánh kẹo, đồ
uống, rượu bia, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm và thực phẩm chế biến sẵn.
Các tổ chức chuyên ngành và cơ quan an toàn thực phẩm trên cơ sở chỉ dẫn hàng
năm do VFA ban hành trong đó tập trung vào các loại thực phẩm có nguy cơ cao ở
mỗi tỉnh thành. Tới ngày 31/12/2015, cấp tỉnh thành đã giám sát 9.685 mẫu thực
phẩm, trong đó 85,8% mẫu được theo dõi định kỳ. Hầu hết các mẫu được giám sát
thực phẩm phục vụ thị trường trong nước (chiếm 99,97%); 59,5% mẫu được thử
nghiệm tại Trung tâm Y tế dự phòng; 29,5% qua thử nghiệm nhanh và 30,3% tại các
viện cấp vùng và các đơn vị khác [11].
Kết quả giám sát 1.143 mẫu thực phẩm chia thành 13 nhóm với 28 tiêu chí giám
sát, trong đó 164/1143 mẫu (14,3%) được phát hiện không đạt yêu cầu (Bảng 1.1).
 4

Bảng 1.1. Kết quả giám sát thị trường ở cấp Trung ương

Số mẫu Tỉ lệ %
STT LOẠI MẪU CHỈ TIÊU n không mẫu
đạt không đạt

Pseudomonas
1 Nước uống đóng chai 156 15 9,6
aeruginosa

2 Rau đóng hộp Natri benzoat 139 35 25,2

3 Ruốc thịt Natri benzoat 140 45 32,1

4 Ô mai Đường hóa học 122 54 44,3

Sản phẩm bột dinh dưỡng công

5 thức/ thực phẩm bổ sung cho trẻ Protein 95 3 3,2
em dưới 12 tuổi

6 Thịt bò khô Natri benzoat 122 7 5,7

7 Thực phẩm chức năng Sidenafil 48 1 2,0

8 Thực phẩm chức năng giảm béo Sibutramin 25 4 16,0

Nguồn: Cục ATTP (2015)

Theo số liệu Bộ Y tế (2016), số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm trong
khoảng 250 – 500 trường hợp, có tới 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200
người tử vong.
Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho 6 căn bệnh ung thư mà
nguyên nhân chính là do thực phẩm bẩn [52].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115 cơ sở
vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử lý, 299 cơ sở bị
đình chỉ hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành; 659 cơ sở có nhãn phải
khắc phục; 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do
không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế,
trong 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592
người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp tử vong [51].
Theo thống kê của Cục an toàn thực phẩm từ đầu năm đến 24/9/2018, qua báo
cáo chưa đầy đủ của các địa phương về giám sát mối nguy an toàn thực phẩm, có
 5

2.566 mẫu thực phẩm đã được giám sát, trong đó có 80 mẫu thực phẩm sàng lọc. Kết
quả phát hiện thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm do nhóm vi sinh vật: tỉ lệ
mẫu thực phẩm bị nhiễm Coliforms là nhiều nhất chiếm 15%, tiếp đến là Escherichia
coli 14,7%; nhiễm Pseudomonas aeruginosa 2,5%; không ghi nhận mẫu thực phẩm bị
nhiễm tổng số bào tử nấm men nấm mốc và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Thực phẩm
không đảm bảo an toàn thực phẩm do nhóm hóa chất gồm: tỉ lệ mẫu thực phẩm vượt
ngưỡng Cyclamate chiếm cao nhất 10%, tiếp theo là methanol 9,3%; foocmon 4,4%.
Nhằm tăng cường công tác giám sát, kiểm soát mối nguy từ thực phẩm, đưa ra
các cảnh báo giúp cho các nhà quản lý thực hiện tốt công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm trên địa bàn Tây Nguyên, Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên đã thực hiện các
đợt giám sát mối nguy trên địa bàn 5 tỉnh Tây Nguyên. Từ năm 2017 đến tháng
8/2018, Viện đã thực hiện 6 đợt giám sát mối nguy theo sự chỉ đạo của Bộ Y tế và
hướng dẫn của Cục an toàn thực phẩm về việc giám sát các sản phẩm thuộc Bộ Y tế
quản lý gồm 8 nhóm thực phẩm và các chỉ tiêu xét nghiệm theo quy định.
Kết quả trong 8 nhóm thực phẩm Viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên giám sát,
tập trung nguy cơ ô nhiễm chủ yếu nhóm đá thực phẩm (gồm nước đá dùng liền và
nước đá dùng để chế biến thực phẩm), số mẫu không đạt chiếm 86,3%; tiếp đến là
nước uống đóng chai, số mẫu không đạt 56,8%; nhóm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có
số mẫu không đạt 3,7%; nhóm sản phẩm phụ gia thực phẩm (gồm chất tạo màu, điều
vị, nhũ hóa, chất tạo cứng, chất bảo quản), số mẫu không đạt 0,9% [50].
Tại Đắk Lắk, 6 tháng đầu năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm
với 41 người mắc, 37 người nhập viện điều trị và 1 trường hợp tử vong. Hầu hết các
bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức
gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư
trong thực phẩm [55].
Theo báo cáo của ngành Y tế, năm 2018, trên địa bàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc
thực phẩm với 238 người mắc, không có trường hợp tử vong. Trong 3 vụ ngộ độc thực
phẩm nói trên có 2 vụ xảy ra tại bếp ăn trường học thuộc các huyện Ea H’leo và Lắk
với 23 người mắc, nguyên nhân do thực phẩm biến chất; 1 vụ ngộ độc thức ăn đường
phố tại phường Thắng Lợi, thành phố Buôn Ma Thuột với 215 người mắc, nguyên
nhân do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật. So với năm 2017, tình trạng ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn giảm về số vụ (40%), nhưng lại tăng số người mắc (tăng 149 người,
tương đương 167,4%) [49].
Như vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm không an toàn hiện nay đã tới
mức báo động đỏ và đang trở thành nỗi ám ảnh lớn với xã hội, đe dọa sức khỏe của
cộng đồng.
 6

1.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ, SỬ DỤNG PHỤ
GIA THỰC PHẨM
1.2.1. Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm
Định nghĩa:
Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản
thân nó không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc
trưng của thực phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào
thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói... khi chất đó
- hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất)
của thực phẩm đó.
Theo Bộ Y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là
thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tóm lại, phụ gia thực phẩm:
- Không phải thực phẩm
- Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
- Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định.
- Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng [5], [23], [33], [34].
1.2.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực
phẩm với một lượng nhỏ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì hoặc tăng
cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid… của thực phẩm,
nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất chế biến,
đóng gói, bảo quản vận chuyển tiêu thụ thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi
là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm tồn tại
trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định [6], [20], [23].
Từ xa xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những
loại gia vị thông dụng như hành, ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua - ngọt…
Đến năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật,
còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp [5], [13].
 7

Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất là ngành công nghiệp hóa học và
công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại
và số lượng [33]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất hóa học (cả tự nhiên và tổng
hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, tạo màu và
làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến
sản phẩm [6], [27].
Phụ gia có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm đó là: góp phần điều
hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp sản phẩm được
phân phối trên toàn thế giới. Cải thiện tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ
sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng
đều...của sản phẩm. Sử dụng phụ gia thực phẩm làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và các loại
đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm, góp phần làm đa
dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, làm tăng tính
hấp dẫn của sản phẩm. Sử dụng chất phụ gia làm cho các công đoạn sản xuất được
đơn giản hóa, làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của
nhà máy [13], [33].
1.2.3. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm
a. Tất cả các phụ gia thực phẩm dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề
nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học hoặc bằng việc đánh
giá và thử nghiệm mức độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm
tàng của chúng theo phương pháp thích hợp.
b. Chỉ có phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy
định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được
đề nghị mới được phép dùng.
c. Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những
bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về
tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các
thông tin khoa học mới.
d. Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu
cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng
nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo
yêu cầu của CAC.
 8

e. Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các thành
phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có
nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt; tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định
của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không
làm thay đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm; hỗ trợ quy trình chế
biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không
được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao
tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
f. Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa
vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:
Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện
nhất định; được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt
dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong
muốn (về mặt công nghệ). Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất
chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất xyclohexamin là chất được chuyển hóa
từ chất ban đầu là cyclamat, độc hơn cyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng
thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể. Xác định lượng đưa vào
hàng ngày chấp nhận được (ADI) hoặc kết cấu của sự đánh giá tương đương [18]. Khi
phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác
định liều tương ứng với nhóm người đó [6], [33], [34].
1.2.4. Phân loại phụ gia thực phẩm
1.2.4.1. Phân loại theo chức năng
Dựa theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực
phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
ngày 31/8/2001 và thông tư 05-2018/TT-BYT ngày 5/8/2018 Phụ gia thực phẩm được
xếp vào 22 nhóm theo chức năng được thể hiện ở bảng 1.1.
 9

Bảng 1.2. Nhóm phụ gia thực phẩm theo chức năng [20], [46]

Số
TT Nhóm Mục đích sử dụng Các chất điển hình
lượng

Chất điều chỉnh độ Dùng để duy trì hay làm trung Kali acetat, citric acid,
1
acid hay độ chua hòa độ chua của thực phẩm orthophosphoric acid… 41

Glutamic acid, mononatri

Dùng để làm tăng hay cải
2 Các chất điều vị glutamate, guanilic acid,
thiện vị của thực phẩm 8
inosinic acid …

Dùng để ổn định hệ phân tán, Polivinylpyrolidon, canxi

3 Các chất ổn định
đồng nhất của sản phẩm carbonat, kali clorua… 13

Dùng để cản trở sự phát triển

Sorbic acid, natri sorbat,
của vi khuẩn, làm chậm hay
4 Các chất bảo quản sunfuadioxit, kali
ngừng quá trình lên men, aicd 29
bisunfit…
hóa hay hư hại của thực phẩm

Dùng để phòng sự chống vón

Các chất chống Trimagie orthophosphate,
5 và tạo sự đồng nhất cho sản
đông vón các muối amoni citrate… 14
phẩm thực phẩm

Dùng để đề phòng hay cản trở Ascorbic acid, alpha

Các chất chống
6 sự oxy hóa trong sản phẩm tocopherol, TBHQ,
oxy hóa 15
thực phẩm BHA…

Propylen glycol,
Các chất chống Dùng để làm mất khả năng
7 polyetylen glycol,
tạo bọt tạo bọt trong thực phẩm 4
monoleat….

Dùng để làm tăng khối lượng Xenluloza vi tinh thể, sáp

8 Các chất độn 3
cho sản phẩm carnauba, natri alginate.

Dùng để tạo vị ngọt cho Manitol, acesulfam kali,

9 Các chất tạo ngọt 7
thực phẩm saccharin…

Dùng để làm tăng độ dày, độ Dextrin, tinh bột rang

Các chế phẩm
10 đông đặc, độ ổn định và tăng trắng vàng, tinh bột đã 19
tinh bột
khối lượng của sản phẩm được xử lý bằng xút…

Dùng để xúc tác quá trình Amilaza các loại,

Các enzyme/
11 chuyển hóa trong chế biến proteaza, glucoza 6
chất men
thực phẩm oxidaza…
 10

Số
TT Nhóm Mục đích sử dụng Các chất điển hình
lượng

Dùng để đẩy không khí trong Khí nito và khí nito

12 Các chất đẩy khí 2
túi đựng các sản phẩm dioxite

Sáp ong, dầu khoáng

Dùng để làm bóng bề mặt
Các chất làm bóng dùng cho thực phẩm, sáp 6
13 sản phẩm
dầu…

Dùng để làm chất độn, làm Alginic acid,

Các chất làm dày 20
14 cho sản phẩm trở nên đặc hơn caragccnan…

Dùng để tạo cho sản phẩm có

Các chất làm ẩm glyxerol 2
15 độ ẩm theo ý muốn

Dùng để làm tăng tính rắn

Các chất làm Canxi citrate, canxi
chắc, tránh sự vỡ nát của 8
16 rắn chắc thực phẩm
clorua, canxi sulphat…

Mono và diglycerit của

Dùng để tạo ra hệ phân tán
Các chất nhũ hóa các acid béo, este của 24
17 đồng nhất của sản phẩm
glycerol với acid lactic…

24 phẩm màu tổng hợp và

Dùng để tạo ra hoặc cải thiện 11 phẩm màu tự nhiên
Các loại phẩm màu 35
18 màu sắc cho sản phẩm như vàng curcumin, vàng
tartrazin…

Dùng để tạo phức hòa tan với

Isopropyl citrate, canxi
Các chất tạo phức các kim loại đa hóa trị, cải
dinatri etylendiamin-tetra- 14
19 kim loại hòa tan thiện chất lượng và tính vững
axetat, natri gluconate…
chắc của thực phẩm

Dùng để tạo xốp cho Amoni cacbonate, natri

Các chất tạo xốp 2
20 sản phẩm cacbonate

Dùng cải thiện chất lượng

Chất xử lý bột nướng hoặc màu cho azodicacbonamit 1
21 thực phẩm

Các chất tạo hương Dùng để tạo mùi thơm cho Hương tự nhiên và hương
60
22 cho thực phẩm các sản phẩm thực phẩm tổng hợp
 11

1.2.4.2. Phân loại dựa trên sức khỏe người tiêu dùng
Theo WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc
hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, với liều lượng cao hơn, ngay cả đối
với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng
ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày,
ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng, cần thiết phải quy định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia ăn uống
hàng ngày; WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại
như sau [12], [34]:
- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế”: được quy định đối với
các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các
tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận”.
- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được quy định cho một số
hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.
- Loại “liều lượng dùng hàng ngày tạm thời”: được quy định đối với các chất
mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả
nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các
kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng hóa chất
này. Tóm lại, việc dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải
tuân theo những quy định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng [5], [20].
1.2.4.3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
- Gây ngộ độc cấp tính: nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn
cho phép nhiều lần.
- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất
phụ gia được tích lũy trong cơ thể có thế gây tổn thương cơ thể. Ví dụ: khi sử dụng
thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua
mồ hôi 3%, còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại
trên nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoid, gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính
(mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh…).
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: một số chất
phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một
chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào
cũng bị cấm sử dụng cho người.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: một số chất phụ gia sử dụng
để bảo quản thực phẩm đã phá hủy một số dinh dưỡng và vitamin. Ví dụ: dùng
 12

anhydrid sulfua để bảo quản rượu vang sẽ phá hủy vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản
sữa sẽ cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa [20], [23].
Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý
khi dùng cho các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và
cho con bú; cũng như những người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác
nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho thêm vào thực phẩm cũng chỉ
được sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời
đã có nhiều bằng chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe
của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức Quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những
quy định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử dụng các chất cho thêm vào thực
phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong loại
thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh
mục riêng cho quốc gia mình, và có một số chất cho phép sử dụng ở quốc gia này
nhưng lại bị cấm sử dụng ở một số quốc gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để
đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt mục đích sau cùng
là an toàn cho người tiêu dùng.
1.2.5. Quản lý phụ gia thực phẩm
Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 928/QĐ- BYT ngày 21/3/2002 "Quy
định về điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh sử dụng phụ gia thực
phẩm" [21]. Theo đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm phải
thực hiện quy định về đăng ký kinh doanh, công bố tiêu chuẩn chất lượng, an toàn
thực phẩm theo quy định của pháp luật; đảm bảo đúng với nội dung đã đăng ký công
bố và chịu sự kiểm tra, thanh tra của cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng an toàn
thực phẩm. Một số quy định cụ thể như sau:
Trong kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm: cơ sở phải đăng ký kinh
doanh, có địa chỉ rõ ràng. Có biển hiệu ghi rõ tên thương mại: cửa hàng hoặc quầy
kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm. Người bán hàng phải qua khóa tập
huấn kiến thức kinh doanh phụ gia thực phẩm, do cơ quan y tế có thẩm quyền tổ chức.
Chỉ được phép kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm theo danh mục cho
phép của Bộ Y tế. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo đúng chủng loại dùng cho thực
phẩm, có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng. Phụ gia thực phẩm phải có nhãn sản phẩm bằng
tiếng Việt, trên nhãn có ghi hướng dẫn sử dụng và các nội dung theo quy định. Trường
hợp xé lẻ, đóng gói lại, cửa hàng phải tuân thủ quy định về nhãn thực phẩm. Điều kiện
xuất, nhập khẩu phụ gia thực phẩm: phải có đầy đủ chứng từ, bao gồm hóa đơn gốc
mua hàng, giấy phép nhập khẩu (đối với hàng nhập), giấy phép xuất khẩu (đối với
hàng xuất); phiếu tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm từng loại
 13

phụ gia thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm được sắp xếp bán quầy, ô riêng biệt, không được để lẫn lộn với hàng hóa, thực
phẩm khác.
Tại cơ sở sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm: Phải tuân thủ các điều kiện an
toàn vệ sinh thực phẩm:
- Điều kiện cơ sở:
+ Vệ sinh môi trường: vị trí mặt bằng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm
phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và
các nguồn ô nhiễm khác.
+ Thiết kế: xưởng sản xuất, đóng gói phụ gia thực phẩm được thiết kế và tổ
chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, khu vực
chế biến, đóng gói, bảo quản phụ gia thực phẩm.
- Yêu cầu đối với nguyên liệu sản xuất: nguyên liệu, hàng phụ gia thực phẩm
mua vào để pha chế, đóng gói phải có hồ sơ đầy đủ, rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ và
chất lượng của phụ gia. Phải có nhãn rõ ràng, kèm phiếu ghi số lô hàng nhập xuất bán.
Hóa đơn mua nguyên liệu ghi rõ địa chỉ cơ sở bán. Các phụ gia đưa vào chế biến, sang
chai, đóng gói, bán lẻ phải còn hạn sử dụng ít nhất 6 tháng và hạn sử dụng của sản
phẩm chế biến đóng gói ra phải theo hạn sử dụng của nguyên liệu ban đầu.
- Yêu cầu ghi nhãn sản phẩm: đảm bảo sản phẩm sản xuất, đóng gói phải có
nhãn sản phẩm phụ gia thực phẩm. Đảm bảo nhãn ghi đúng nội dung tối thiểu theo quy
định sau: tên phụ gia thực phẩm, chỉ số quốc tế; địa chỉ cơ sở sản xuất; khối lượng
tịnh; hạn sử dụng (hoặc ngày sản xuất và thời hạn sử dụng); thành phần; hướng dẫn sử
dụng và bảo quản. Trường hợp phụ gia thực phẩm nhập ngoại, khi tiêu thụ phải có
nhãn phụ bằng tiếng Việt theo các nội dung quy định trên.
Tại cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm: không được sử
dụng nguyên liệu là các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất phụ
gia khác không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định để chế
biến thực phẩm. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được đóng gói, ghi nhãn đúng nội
dung quy định. Phụ gia thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết sử dụng cho thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm được sử dụng đúng liều lượng, công thức và có hướng dẫn cho
từng loại thực phẩm. Sản phẩm bao gói có sử dụng phụ gia thực phẩm thì trên nhãn
sản phẩm phải ghi rõ và đầy đủ tên các loại phụ gia thực phẩm sử dụng [21].
Năm 2010, Bộ Y tế cũng đã ban hành một hệ thống quy chuẩn kỹ thuật Quốc
gia về phụ gia thực phẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụ gia
thực phẩm.
 14

1.2.6. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm

Theo điều 17, Nghị quyết số 51/2001/QH10 của Luật an toàn thực phẩm là:
- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ theo quy định về phụ gia
thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
- Có hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn hoặc tài liệu đính kèm trong mỗi đơn vị
sản phẩm bằng tiếng Việt và ngôn ngữ khác theo xuất xứ sản phẩm.
- Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định.
- Đăng ký bản công bố hợp quy hợp với cơ quan nhà nước có thẩm quyền
trước khi lưu thông trên thị trường [21].
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT NGHIÊN CỨU
1.3.1. Tổng quan về chất ngọt tổng hợp
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phổ biến trong công
nghệ chế biến và thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều loại ứng với cấu trúc và tính chất
hóa học khác nhau.
Đến nay, các nhà khoa học đã tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả năng tạo
vị ngọt. Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng
hợp. Tuy nhiên, chỉ có một số được phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Tùy
vào quy định của mỗi quốc gia, mà danh mục chất tạo ngọt cho phép sử dụng có thể
khác nhau.
1.3.1.1. Phân loại chất ngọt tổng hợp
Có nhiều phương pháp phân loại các chất tạo vị ngọt. Theo Branen và cộng sự
(1989), các chất tạo vị ngọt có thể chia thành hai nhóm: có giá trị dinh dưỡng và không
có giá trị dinh dưỡng.
 15

Bảng 1.3. Phân loại các chất tạo vị ngọt theo Branen và cộng sự (1989)
[12], [23], [38], [39], [41].
Chất tạo ngọt

Có giá trị dinh dưỡng Không có giá trị dinh

dưỡng

Glucid Polyols Tự nhiên Tổng hợp

Monosaccharied Disaccharied Hỗn hợp Đơn giản Hỗn hợp

-Glucose -Saccharose -Đường -Xylitol -Glucose -Glycyrrhy – -Saccharin

-Fructose -Mantose nghịch đảo -Sorbitol -Syrup zin -Aspartam
-Glactose -Lactose Syrup thủy -Mannitol được -Stevioside -Acesulfam
phân từ tinh -Maltitol halogen -Thaumatin Kali
bột -Lactiol hóa -Monelin -Cyclamat
-Mật ong -Isomalt -Miracullin -Sucralose
-Dulcine

Khi sử dụng chất tạo ngọt, người ta quan tâm đến các tiêu chí sau:
- Vị ngọt: vị ngọt của saccharose được xem là vị ngọt chuẩn. Một số chất ngọt
có thể có vị ngọt pha lẫn (ví dụ: glycyrrhizin có vị ngọt pha lẫn vị cam thảo).
- Ngưỡng phát hiện: nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo vị ngọt để người
sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện được vị ngọt.
- Độ ngọt tương đối: thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn -
saccharose. Việc xác định độ ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỷ lệ
nồng độ chất tạo ngọt cần tìm với chất chuẩn, sao cho vị ngọt của hai dung dịch là
tương đương. Đơn vị đo nồng độ thường dùng là phần trăm khối lượng (w/w) hoặc
mol/l. Khi tiến hành thực nghiệm xác định độ ngọt tương đối, người ta thường sử dụng
dung dịch chuẩn saccharose 2,5% hoặc 10% (w/w).
1.3.1.2. Giới thiệu chung về chất phân tích: Acesulfam Kali, Aspartam, Saccharin
a. Thông tin chung
Ba chất tạo ngọt được lựa chọn là ba chất tạo ngọt tổng hợp không sinh năng
lượng. Các chất tạo ngọt này thường được sử dụng để tạo vị ngọt trong thực phẩm hoặc
thay thế đường trong các sản phẩm ăn kiêng. Các thông tin chung về ba chất tạo ngọt
được lựa chọn trong nghiên cứu này được trình bày trong bảng [5], [12], [23], [42].
 16

Bảng 1.4. Thông tin chung về chất tạo ngọt trong nghiên cứu

Tên chất Acesulfam K Aspartam Saccharin

Số INS (mã
số quốc tế 950 951 954
về PGTP)

Potassium 6- 1,1-Dioxo-1,2-
Tên hóa N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine,
methyl-2-2-dioxo- benzothiazol-
học 1-methyl este
oxathiazin-4-olate 3-one

Công thức
C4H4KNO4S C14H18N2O5 C7H5NO3S
phân tử

Công thức
cấu tạo

Khối lượng
phân tử 201.242 294.31 183.1845
(g/mol)

pKa1: 3,18
pKa 2 1,6
pKa2: 7,82

b. Tính chất, ứng dụng, và tác hại của Acesulfam K, Aspartam, Saccharin
Tính chất
Aspartam ngọt hơn saccharose khoảng 150-200 lần, vị ngọt của nó kéo dài hơn
và cảm nhận chậm hơn so với đường, không để lại dư vị khó chịu. Aspartam là một
dipeptide, giống như các dipeptide khác, aspartam có chứa năng lượng khoảng 4
kcal/g (1,7 kJ/g). Tuy nhiên, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartam đã tạo ra độ ngọt cần
thiết. Aspartam được trộn với saccharin hoặc acesulfam K cho hỗn hợp ngọt hơn và ổn
định hơn khi hai chất đứng riêng [5], [12], [23], [39], [42].
Saccharin có vị ngọt gấp 300 lần saccharose và có vị chát, khi bị thủy phân bởi
nhiệt độ và acid, giải phóng phenol làm thức ăn có mùi khó chịu. Không phản ứng hóa
học với các chất khác có trong thành phần thực phẩm. Ổn định trong môi trường acid
nhưng không bền khi bị đun nóng [5], [12], [23], [39], [42].
 17

Acesulfam K dễ tan trong nước, đặc biệt trong nước nóng, ở 100 o C có thể hòa
tan 1.300 g/1 lít nước. Vị ngọt gấp 200 lần đường saccharose và có dư vị hơi đắng, đặc
biệt là ở nồng độ cao. Ổn định ở môi trường nhiệt độ cao và môi trường acid, hầu như
không bị biến đổi tính chất vật lý và hóa học trong thời gian dài [12], [5], [23].
Ứng dụng
Aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng. Nó được sử
dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6.000 sản phẩm như bánh, nước
giải khát, kẹo… và cả trong dược phẩm. Aspartam được cho phép tại hơn 90 quốc gia
để sử dụng trong nhiều loại thực phẩm [23].
Saccharin được sử dụng để tạo vị ngọt trong thức ăn, đồ uống, kem đánh răng,
nước súc miệng. Nó thường được sử dụng ở nồng độ 0,02 - 0,5% (về khối lượng).
Saccharin thường được dùng chung với aspartam trong nước giải khát dành cho những
người ăn kiêng. Saccharin thường được dùng ở dạng muối natri và muối canxi cũng được
sử dụng, đặc biệt dành cho những người hạn chế hấp thụ natri. Saccharin được cho phép
sử dụng trong thực phẩm và đồ uống ít nhất 90 quốc gia [12], [23].
Acesulfam K có tính bền nhiệt nên acesulfam K được sử dụng trong các sản
phẩm nướng hoặc các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Có thể được sử dụng riêng rẽ
hoặc trộn với các đường hóa học khác. Thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở
nhiệt độ cao. Acesulfam K được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm và đồ uống ở
khoảng 90 quốc gia [12], [23].
Tính độc hại
Aspartam chuyển hóa thành aspartic acid (40%) trong cơ thể, phenylalanine
(50%) và methanol (10%). Chất methanol sau đó tiếp tục chuyển thành formaldehyde.
Các thử nghiệm trước đây của Viện Ramazzini cho thấy cả methanol và formaldehyde
đều dễ gây bệnh bạch cầu và u lympho. Điều này khiến các nhà khoa học cần nghiên
cứu gấp khả năng gây ung thư của cả methanol, aspartic acid và phenylalanine. Tuy
nhiên, trong đánh giá khoa học mới nhất tại Parma, Italy, cơ quan An toàn thực phẩm
châu Âu (EFSA) cho biết họ không thấy bằng chứng về mối lo ngại cho sự an toàn của
aspartam tại châu Âu. Vì vậy, EFSA đưa ra kết luận (từ ngày 10/12/2013) rằng
aspartam không có nguy cơ gây thiệt hại cho các gen và ung thư [12], [23].
Saccharin được xem như một phát hiện quan trọng, đặc biệt đối với những
bệnh nhân tiểu đường. Saccharin đi trực tiếp qua hệ tiêu hóa mà không bị hấp thụ,
nhưng saccharin lại có thể gây ra sự giải phóng insulin ở người và động vật. Nó không
cung cấp năng lượng cho cơ thể nên được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không sinh
năng lượng. Tuy nhiên cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến
cáo phụ nữ có thai tránh không sử dụng loại đường năng lượng thấp này do nó có thể
 18

qua hàng rào nhau thai và những ảnh hưởng của nó trên thai nhi thì chưa được khẳng
định [12], [23].
Một khả năng gây nguy hiểm khác của saccharin là khả năng gây dị ứng. Phản
ứng dị ứng này do nhóm hợp chất sufonamides gây ra đối với những người không đáp
ứng được thuốc chứa sulfa. Phản ứng này bao gồm đau đầu, khó thở, phát ban và tiêu
chảy. Một sản phẩm dành cho trẻ em có chứa saccharin được cho là có thể gây kích
ứng và rối loạn cơ bắp [23].
Acesulfam K không độc, không gây các phản ứng xấu và âm tính với cơ thể.
Là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không chuyển hóa trong cơ thể, không nhận
thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường.
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất ngọt tổng hợp, lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận được (chỉ số ADI) với acesulfam K, saccharin lần lượt là: 0 – 15
mg/kg thể trọng, 0 – 5 mg/kg thể trọng, aspartam được Ủy ban chuyên gia quốc tế về
phụ gia thực phẩm khuyến cáo ở mức 0 – 40 mg/kg thể trọng.
c. Quy định về chất ngọt tổng hợp
Trên thế giới, 3 loại chất ngọt này cũng được cho phép sử dụng ở nhiều quốc
gia, với hàm lượng trong thực phẩm quy định chặt chẽ.
Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã ban hành quy định mức giới hạn tối đa với các phụ gia
thực phẩm trong từng sản phẩm cụ thể, trong đó bao gồm cả 3 chất tạo ngọt acesulfam
K, aspartam, saccharin [2], [3]. Theo đó, hàm lượng tối đa acesulfam K từ trong 69
nhóm thực phẩm 110 – 5.000 mg/kg sản phẩm, của aspartam trong 73 nhóm thực
phẩm từ 200 – 6.000 mg/kg sản phẩm, của saccharin trong 67 nhóm thực phẩm từ 80 –
2.500 mg/kg sản phẩm.
d. Vấn đề sử dụng chất ngọt tổng hợp trong thực phẩm hiện nay
Phụ gia thực phẩm nói chung và chất tạo ngọt nói riêng được sử dụng trong rất
nhiều loại thực phẩm nhằm hoàn thiện và tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Trong đó,
các chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến bao gồm acesulfam K, aspartam và saccharin đều
được phép sử dụng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Các chất này được quy định như
phụ gia thực phẩm theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ và cần phải
được phê chuẩn về sự an toàn trước khi đưa ra thị trường. Acesulfam K và aspartam
cũng được phép sử dụng tại Anh. Tuy nhiên, các sản phẩm có sử dụng chất này phải
thực hiện yêu cầu ghi nhãn đặc biệt [12], [23].
Việt Nam, do giá thành lại rẻ và độ ngọt cao nên các chất tạo ngọt acesulfam K,
aspartam và saccharin được bán nhiều tại các chợ đầu mối và các chợ nhỏ. Chúng
được sử dụng nhiều trong các sản phẩm đóng chai, đóng hộp có thông tin về các chất
tạo ngọt được ghi trên nhãn, ngoài ra chúng còn được sử dụng tại nhiều hàng quán vỉa
 19

hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hóa học này để chế biến thức ăn, nấu chè, luộc
bắp hay ngâm trái cây để tăng vị ngọt và không được kiểm soát chặt chẽ.
Như vậy, các chất tạo ngọt được sử dụng khá rộng rãi tại Việt Nam, tuy nhiên
các cơ quan chức năng cần quản lí chặt chẽ hơn trong quá trình sử dụng chúng để đảm
bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.3.2. Tổng quan về chất bảo quản
Định nghĩa: chất bảo quản là những chất không phải thực phẩm, được cố ý cho
vào thực phẩm mà với sự hiện diện của nó hoặc dẫn xuất của nó, có khả năng hạn chế,
ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm do sự phát triển của vi sinh vật [20], [45].
Tác dụng của chất bảo quản, nhất là do liều lượng sử dụng trong thực phẩm,
thường không đóng vai trò là một chất sát khuẩn mà chỉ là hạn chế hoạt động của vi
sinh vật. Do đó không đặt nặng yêu cầu bảo tồn mãi mãi thực phẩm bất kể đến chất
lượng mà là kéo dài thời gian sử dụng so với thông thường.
Các phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thông thường được sử dụng một
mình hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản khác.
1.3.2.1. Benzoic acid
Lịch sử và công dụng: benzoic acid đã được phát hiện vào thế kỉ 16, có công
thức hóa học là C7H6O2 hoặc (C6H5COOH). Muối của benzoic acid thường dùng là
natri benzoat, kali benzoat và canxi benzoat. Benzoic acid là chất sát trùng mạnh đối
với nấm men và các nấm mốc, có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 - 3,5. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng
bảo quản, nồng độ natri benzoat trong sản phẩm phải đạt tới 0,07 – 0,1%. Các nồng độ
này của benzoic acid và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người. Khi sử
dụng đúng liều lượng, benzoic acid không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) của benzoic acid là 5 mg/kg thể trọng.
Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép trong chế biến thực phẩm đối với
benzoic acid. Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 về quy
định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, trong đó hàm
lượng tối đa (ML) sorbic acid trong sản phẩm trứng dạng lỏng cao nhất là 5.000
mg/kg; trong đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác là 600 mg/kg; trong cà phê, sản phẩm
tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ
cacao là 1.000 mg/kg; mứt, thạch, mứt quả là 1.000 mg/kg [2], [3].
Độc tính: benzoic acid và các benzoat không gây độc khi dùng đúng liều quy
định mà chỉ ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho
dư vị ở nồng độ 0,04%). Nước rau và quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường
 20

có màu thâm đen so với các sản phẩm sunfit hóa. Trong cơ thể, benzoic acid tác dụng
với ascorbic acid (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen,
một chất gây ung thư. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến
khả năng hình thành benzen. Natri benzoat có thể phá hủy và khử hoạt tính của ADN
trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ oxy để tổng hợp ATP, cung cấp năng lượng cho cơ
thể, khi ADN bị phá hủy sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh bao gồm hội chứng
Parkinson và các hội chứng thoái hóa thần kinh khác, làm tăng quá trình lão hóa của
cơ thể [5], [8], [13].
1.3.2.2. Sorbic acid
Tác dụng: sorbic acid hay 2,4-hexadienoic (C5H7COOH). Các muối của sorbic
acid là natri sorbat, kali sorbat và canxi sorbat. Sorbic acid và kali sorbat có tác dụng
sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ
yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy
khi sử dụng sorbic acid vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số loại vi
khuẩn có lợi như vi khuẩn lactic. Sử dụng sorbic acid đem lại kết quả tốt trong công
nghiệp chế biến rau quả, trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các
sản phẩm sữa, các sản phẩm cá, các sản phẩm thịt loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm
bánh mì…
Sử dụng sorbic acid phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt.
Ví dụ: vi khuẩn trong nước táo mà các sorbat không có tác dụng nên ngoài sorbat có
thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả được bảo
quản dài hơn, không có dấu hiệu hư hỏng. Phương pháp bảo quản bằng sorbic acid có
thể sử dụng trong điều kiện gia đình.
Việc sử dụng sorbic acid trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh
trùng. Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sorbat có thể thu được sản phẩm cà
chua nghiền 12% chất khô không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn 2 tháng. Sử
dụng sorbic acid xử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại
mứt quả bằng cách phun sorbic acid trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì
hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên
bề mặt của mứt.
Độc tính của sorbic acid: Khi sử dụng sorbic acid với hàm lượng vượt mức cho
phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng. Trước mắt, các chất này có
thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây
hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư. Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được (ADI) của sorbic acid là 25 mg/kg thể trọng. Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa
cho phép trong chế biến thực phẩm đối với sorbic acid theo thông tư số 27/2012/TT-
BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
 21

dụng trong thực phẩm, trong đó hàm lượng tối đa (ML) của mứt, thạch, mứt quả là
1.000 mg/kg; đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác là 500 mg/kg; cà phê, sản phẩm tương
tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
là 500 mg/kg [2], [3], [4], [6], [8], [20], [37].
1.3.2.3. Vấn đề sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện nay
Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và
đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Một mặt, chúng làm tăng thêm hương vị, màu
sắc, tính hấp dẫn và thời hạn bảo quản, mặt khác việc đưa các chất lạ vào cơ thể có
thể là tác nhân gây nên các căn bệnh hiểm nghèo.
Hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat và kali
sorbat với quy định rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn với natri benzoat, tiêu chuẩn cho
phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0,5 g/L, trong nước tương và các
loại thực phẩm dạng nước khác là 1 g/L. Mục đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu
diệt các vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh
hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm". Nhưng
hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà
sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến
chất hoặc hết hạn sử dụng. Điều này đã được Viện Vệ sinh Y tế công cộng chứng
minh sau khi tiến hành phân tích 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước
tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn... Kết quả, có tới 20,3% số mẫu đã không
đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Cụ thể số mẫu vi
phạm là 12,2% mẫu nước giải khát; 28,9% mẫu nước tương và 44,44% mẫu tương cà,
tương ớt. Nhiều loại nước tương (xì dầu) đang bán trên thị trường có chứa chất bảo
quản thực phẩm vượt quá nồng độ cho phép đến 2-3 lần. Lượng chất này có thể gây
nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, nếu sử dụng lâu dài có thể dẫn đến nguy cơ
ung thư, rối loạn tổng hợp protein... [54].
1.4. MỘT SỐ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài
Tác giả Ana Beatriz Bergamo, José Alberto Fracassi da Silva, Dosil Pereira de
Jesus đã xác định đồng thời aspartam, cyclamate, saccharin và acesulfam - K trong
đồ uống và các chất làm ngọt bằng điện di mao quản với detector độ dẫn. Phương
pháp sử dụng hỗn hợp đệm tris (hydroxylmetyl) aminometan (TRIS) 100 mmol/L và
1 histidin (HIS) 10 mmol/L với thời gian phân tích là 6 phút, hiệu suất thu hồi các
chất trong khoảng từ 94% đến 108%, độ lệch chuẩn tương đối (RSD) trong khoảng
1,5 6,5% [14], [24].
 22

Tác giả Richard A. Frazier và các cộng sự đã xác định đồng thời các chất ngọt
nhân tạo acesulfam K, aspartam, saccharin, chất bảo quản benzoic acid, sorbic acid và 7
phẩm màu quinolin yellow, sunset yellow FCF, carmoisin, ponceau 4R, brilliant lue FCF,
green S và black PN trong mẫu nước giải khát bằng phương pháp điện di mao quản.
Phương pháp sử dụng chế độ sắc ký điện động học mixen, dung dịch đệm cacbonat 20
mM ở pH 9,5 với dung dịch natri dodecyl sulfat 62 mM trong vòng 15 phút. Kết quả cho
thấy giới hạn định lượng đối với tất cả các chất là 0,01 mg/ml [14], [44].
Tác giả Ion Trandafir, Violeta Nour, Mira Elena Ionică đã phát triển phương
pháp HPLC pha đảo để định lượng đồng thời acesulfam K, saccharin, aspartam,
caffeine và benzoic acid trong nước giải khát cola không đường. Việc tách sắc ký
được thực hiện bởi sử dụng pha động là đệm kali dihydrogen orthophosphate (pH
=4,3) và acetonitril (88:12, v/v). Cột DS hypersil C18 (250 mm x 4,6 mm) và detector
DAD với bước sóng λ = 227 nm cho acesulfam K, λ = 265 nm cho saccharin và λ =
217 nm cho aspartam, caffeine và benzoic acid. Thời gian các phân tích khoảng 40
phút, các đường chuẩn tuyến tính tốt trên phạm vi nồng độ 0-100 mg/L. Việc xác
nhận giá trị sử dụng của phương pháp phân tích đã thực hiện về độ nhạy, khoảng
tuyến tính, độ tái lặp, độ lặp lại, độ thu hồi [36].
Môṭ phương pháp sắc ký ion mới đươc ̣ Qing - Chuan Chen, Jing Wang đề xuất
để xác định đồng thời các chất làm ngọt nhân tạo (natri saccharin, aspartam, acesulfam
K), chất bảo quản (benzoic acid, sorbic acid), caffeine, theobromine và theophylline.
Mẫu được rung siêu âm, pha loãng, loại tạp bằng K4[Fe(CN)6] và ZnSO4 (mẫu sữa lên
men) rồi cho qua cột chiết pha rắn C18. Việc tách được thực hiện trên một cột trao đổi
anion của máy HPLC, phân tích được tiến hành ở 40°C trong vòng 45 phút và giải hấp
theo chế độ isocractic với dung môi là dung dịch NaH2PO4 5 mM (pH=8,2) và
acetonitril theo tỉ lê ̣4% (v/v), và detector UV. Các giới hạn phát hiện (signal/noise =
3:1) cho tất cả các chất phân tích ở mức dưới µg/ml. Phương pháp này đã được áp
dụng cho các chế phẩm thực phẩm và dược phẩm, và sự thu hồi trung bình cho mẫu
thật trong khoảng 85 -104% [43].
Tác giả N. Dossi và các cộng sự đã sử dụng phương pháp RP-LC để xác định
các chất phụ gia trong nước giải khát. Các chất ngọt nhân tạo (acesulfam K, aspartam,
saccharin), chất bảo quản (benzoic acid, sorbic acid) và phẩm màu (ponceau 4R,
sunset yellow, tatrazin) được tách trên cột LiChrosorb RP 18. Pha động là dung dịch
đệm phosphat 0,1 M (pH = 4,0) với tốc độ dòng 1,2 ml/phút, thời gian phân tích trong
khoảng 20 phút. Pha động được chạy theo chế độ gradient như sau: trong 5 phút đầu tỉ
lệ dung môi là dung dịch đệm: MeOH = 95%:5% (v/v), sau đó MeOH tăng lên là 40%
trong vòng 5 phút và được giữ ở tỷ lệ đó trong 10 phút rồi dung môi được đưa về tỷ lệ
ban đầu trong 5 phút. Bằng kỹ thuật chuyển đổi bước sóng, giới hạn phát hiện của các
chất phân tích trong khoảng 0,1 - 0,3 mg/L. Phương pháp này được áp dụng để xác
định một số mẫu nước ngọt, mẫu được siêu âm loại khí và lọc bằng 0,45 – 0,2 µm
trước khi bơm mẫu vào cột [14], [42].
 23

1.4.2. Các nghiên cứu trong nước

Đã có một số nghiên cứu vào thời gian, địa điểm và trong các loại mẫu thực
phẩm khác nhau cho thấy rằng có tỉ lệ mẫu thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép,
như nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) trên địa bàn tỉnh Quảng Bình
cho thấy: tổng số mẫu xét nghiệm benzoic acid là 291 có 69 mẫu thực phẩm sử dụng
chất bảo quản benzoic acid chiếm là 23,7%, trong các thực phẩm sử dụng chất bảo
quản benzoic acid tỉ lệ mẫu thực phẩm sử dụng vượt quá giới hạn cho phép là 46,4%.
Tổng số mẫu xét nghiệm sorbic acid là 286 có 50 mẫu thực phẩm sử dụng chất bảo
quản sorbic acid chiếm là 17,5%, trong các thực phẩm sử dụng chất bảo quản sorbic
acid tỉ lệ mẫu thực phẩm sử dụng vượt quá giới hạn cho phép là 50% [8].
Tại Hà Nội, năm 2011 Trần Phúc Nghĩa đã xây dựng phương pháp định lượng
acesulfam K, saccharin, aspartam trong đồ uống, nước giải khát với các điều kiện điện
di: bước sóng phát hiện các chất là 215,5 nm; sử dụng dung dịch đệm borat 20 mM ở
pH = 9,5, điện thế đặt vào hai đầu mao quản là 25 kV, nhiệt độ 25oC, với áp suất bơm
mẫu 50 mbar trong thời gian 5s, dòng điện 100 µA. Xác định được giới hạn phát hiện
LOD với aspartam, saccharin, acesulfam K lần lượt là 3,79 ppm; 6,46 ppm; 4,43 ppm.
Giá trị LOQ tìm được là 4,8 ppm; 1,5 ppm và 3,0 ppm. Sai số tương đối từ 0,75 -
1,85%, giá trị biến thiên CV < 3%. Độ lặp lại tương đối tốt với độ lệch chuẩn (SD) từ
0,2 - 1,5%, hiệu suất thu hồi trên mẫu giả là 96,6 - 101,8%. Đồng thời cũng đánh giá
phương pháp trực tiếp trên mẫu thực với hiệu suất thu hồi là 95,2 - 107,0%. Phương
pháp này có độ nhạy cao, xác định được đồng thời các chất cần phân tích nhưng thiết
bị đắt tiền, quy trình phân tích phức tạp [10].
Tác giả Nguyễn Thị Hồng Thúy đã khảo sát, xây dựng được phương pháp phân
tích đồng thời saccharin, aspartam, sorbic acid và benzoic acid phù hợp: cân khoảng 2
- 5 gam mẫu đối với mẫu rắn và 5 - 10 ml đối với mẫu lỏng vào ống ly tâm; thêm 5 ml
MeOH, vortex kỹ rồi thêm 30 ml nước cất, rung siêu âm 30 phút, cho sang bình định
mức 100 ml, thêm 2 ml dung dịch K4[Fe(CN)6] và 2 ml ZnSO4, lọc qua giấy lọc sau
khi định mức, rồi lọc dịch thu được qua màng lọc whatman 0,45 µm và định lượng
bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao với các điều kiện:

- Nhiệt độ buồng cột: 30oC - Thể tích bơm: 20 µL

- Cột C18 (250 mm x 4,6 mm x 5 µm) - Nồng độ chuẩn bơm: 1 ppm

- Detector: DAD 210 nm, 26 nm, 254 nm - Tỷ lệ dung môi pha động

tuân theo gradient:

 24

Thời gian (phút) % KH2PO 4 (pH = 4,3) Tốc độ dòng (ml/phút)

0 95 1,0
1 95 1,0
3 80 1,0
6 55 0,8
7,5 55 0,6
9 55 0,8
9,5 95 1,0
10 95 1,0
Với thời gian phân tích là 10 phút độ thu hồi từ 91,4 - 104,2%, độ lệch chuẩn
tương đối (RSD) trong khoảng 0,34 - 5,61% [14].
Tại Tây Nguyên, chưa có nhiều nghiên cứu về chất bảo quản và đường hóa học
trong thực phẩm. Tại Kontum có áp dụng phương pháp chuẩn độ để xác định chất bảo
quản, tuy nhiên phương pháp này là phương pháp thủ công, hóa chất độc hại, chỉ định
lượng được mẫu có hàm lượng chất phân tích lớn. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên
cứu này để xác định đồng thời chất bảo quản và chất tạo ngọt trong thực phẩm ở thành
phố Buôn Ma Thuột, năm 2018 - 2019 nhằm làm cơ sở dữ liệu đưa ra những khuyến
cáo về ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng đến sức khỏe,
cuộc sống của cộng đồng, đồng thời hạn chế những thiệt hại về kinh tế và gánh nặng
chi phí cho chăm sóc sức khỏe.
 25

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

2.1.1. Phạm vi nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Hóa lý của Trung tâm Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực
phẩm khu vực Tây Nguyên – Phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO 17025:2005.
Mẫu thực phẩm là mẫu được lấy ngẫu nhiên tại một số cửa hàng bánh kẹo cạnh
trường học, chợ, siêu thị trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột và được gửi tới Lab.
Hóa lý của trung tâm kiểm nghiệm của Viện.
Thời gian: từ tháng 11/2018 đến tháng 5/2019.
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
Thực phẩm dạng lỏng (đồ uống lên men và không lên men) và thực phẩm dạng
rắn (các sản phẩm đồ ngọt, thịt và sản phẩm thịt) được lấy trên thị trường thành phố
Buôn Ma Thuột (một số cửa hàng bánh kẹo cạnh trường học, chợ, siêu thị).
Để dễ dàng thực hiện các nội dung nghiên cứu, chúng tôi tiến hành mã hóa các
mẫu thực phẩm thu thập được theo bảng:
Bảng 2.1. Mã hóa mẫu và địa điểm lấy mẫu

STT Tên mẫu Số lượng mẫu Mã hóa mẫu Địa điểm lấy mẫu
CHA01-09 Chợ Đoàn Kết
CHA10-19 Chợ Duy Hòa
1 Chả 30
Chợ Trung tâm thành
CHA20-30
phố Buôn Ma Thuột
RUOC01-09 Chợ Ngô Mây
RUOC10-19 Chợ Duy Hòa
2 Ruốc 30
Chợ Trung tâm thành
RUOC20-30
phố Buôn Ma Thuột
THIT01-05 Chợ Duy Hòa
Sản phẩm Chợ Trung tâm thành
3 30 THIT06-25
thịt phố Buôn Ma Thuột
THIT26-30 Siêu thị Vinmart
Trường Trần Quốc
SPN01-05
Ô mai, xí Tuấn, Duy Hòa
4 muội (sản 30 SPN06-14 Chợ Duy Hòa
phẩm ngọt) Chợ Trung tâm thành
SPN15-30
phố Buôn Ma Thuột
5 Nước ngọt 30 ML01-30 Siêu thị Vinmart
 26

*Sản phẩm thịt bao gồm: thịt nguội, jambon, xúc xích, nem….
Đã thu được 30 mẫu chả tại chợ Đoàn Kết, chợ Duy Hòa và chợ Trung tâm
thành phố Buôn Ma Thuột; 30 mẫu ruốc thịt tại chợ Ngô Mây, chợ Duy Hòa và chợ
Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột; 30 mẫu sản phẩm thịt (thịt nguội, jambon, xúc
xích, nem…) tại chợ Duy Hòa, chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột và siêu thị
Vinmart; 30 mẫu ô mai, xí muội tại trường Trần Quốc Tuấn (Duy Hòa), chợ Duy Hòa
và chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột; và 30 mẫu nước ngọt tại siêu thị
Vinmart thành phố Buôn Ma Thuột.
2.1.3. Nội dung nghiên cứu:
- Xác định hàm lượng chất bảo quản (Natri benzoat/ benzoic acid và Kali
sorbat/sorbic acid) trong một số sản phẩm thực phẩm dạng lỏng: đồ uống lên men và
không lên men và thực phẩm dạng rắn: các sản phẩm đồ ngọt, sản phẩm thịt.
- Xác định hàm lượng chất ngọt tổng hợp trên thực phẩm dạng lỏng: đồ uống
lên men và không lên men và thực phẩm dạng rắn: các sản phẩm đồ ngọt lưu thông
trên thị trường thành phố Buôn Ma Thuột, năm 2018 - 2019.
- Đưa ra giải pháp nhằm hướng tới sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm.
2.1.4. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất dùng trong nghiên cứu.
2.1.4.1. Thiết bị và dụng cụ
- Thiết bị chính: Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Shimadzu
Nexera X2 30AD.
- Cột pha đảo Shim-pack GIST C18 5 µm; size 250 x 4,6 mm I. D.
- Bảo vệ cột SecurityGuard TM ULTRA 2,1 to 4,6 mm ID
Dụng cụ thông dụng trong phòng thí nghiệm và đặc biệt như sau:
- Cân phân tích Mettler Toledo (độ chính xác 0,0001 g), Switzerland
- Bể siêu âm Prolabo, Đức.
- Máy ly tâm EBA21, Hettich, Đức.
- Màng lọc 0,45 µm hoặc nhỏ hơn.
- Bộ lọc 0,45 µm
- Và các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.
 27

2.1.4.2. Hóa chất, thuốc thử

Trong suốt quá trình phân tích, trừ trường hợp có quy định khác, chỉ sử dụng
thuốc thử phân tích dành riêng cho HPLC và nước cất siêu sạch. Khi pha dung dịch,
độ tinh khiết của hóa chất cần được tính đến.
- Chất chuẩn gốc riêng rẽ thuộc hang Sigma: acid benzoic 99%; acid sorbic
99%; saccharin 99%; acesulfam Kali 99%; aspartam 99%.
- Methanol, Acetonitril, Merck
- Acetic acid, Merck
- H3PO4, Merck
- Dung dịch Carrez I 15% (K4[Fe(CN)6].3H2O, Merck)
- Dung dịch Carrez II 30% (ZnSO4.7H2O, Merck)
- Dung dịch Ammonium acetat, Merck, c(CH3COONH4)=0,02 mol/l
- Dung dịch H3PO4 0,05%, Merck
- Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm
- Dung dịch chuẩn làm việc 1 ppm, 2 ppm, 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 50 ppm…
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu sơ bộ
Lấy mẫu ở các cửa hàng cạnh trường học, ở chợ, đại lý, cửa hàng, siêu thị tại
khu vưc ̣thành phố Buôn Ma Thuột.
Mỗi mẫu lấy khoảng 200 – 500 gam đối với mẫu rắn vào túi polyethylen khô,
sạch, đóng kín, và khoảng 500 ml đối với mẫu lỏng cho vào chai nhựa điền đầy đủ
thông tin chuyển về phòng thí nghiệm phân tích.
Đối với mẫu rắn, mẫu được nghiền nhỏ bằng máy đồng nhất mẫu đến khi nhỏ
mịn, đồng đều. Đồng nhất xong cho vào túi kín, tránh ẩm. Đối với mẫu lỏng, mẫu
được lắc kỹ trước khi đem phân tích.
2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu (tài liệu áp dụng: BS EN 12856:1999) [26]
Nguyên tắc: Mẫu được chiết hoặc pha loãng với nước, nếu cần thiết, dung dịch
mẫu được làm sạch bằng cột chiết pha rắn (SPE) hoặc thuốc thử Carrez. Chất bảo quản
trong mẫu thử được phân tách bằng cột pha đảo trên HPLC và xác định ở bước sóng
235nm bằng đầu dò UV/VIS. Chất ngọt tổng hợp được xác định ở bước sóng 220nm.
 28

Đồng nhất mẫu

Cân 10g/hút 10mL mẫu vào bình

định mức 100 mL
+ 50 mL nước cất

Rung siêu âm

+ 2 mL Carrez I  vortex
+ 2 mL Carrez II  Vortex

Định mức bằng nước cất, để yên

10 phút

Lọc qua giấy lọc

Lọc qua phin lọc 0,45 µm

Tiêm vào máy HPLC

Hình 2.1. Quy trình xử lý mẫu theo BS EN 12856:1999

2.2.2.1. Mẫu dạng lỏng trong (nước chanh, cola, nước giải khát…)

Pha loãng 10 mL mẫu thử nghiệm vào bình định mức 100 mL bằng nước cất,
lọc dung dịch qua màng lọc 0,45 m trước khi tiêm vào máy.

2.2.2.2. Những nền lỏng có hương liệu (nước ép, sữa có hương liệu…)

Hút 10 ml hoặc cân 10 g mẫu đã được đồng nhất vào bình định mức 100 mL,
thêm vào 50 mL mước, lắc đều; thêm tiếp 2 mL Carrez I, trộn đều mẫu, thêm tiếp 2
mL Carrez II; lắc mạnh dung dịch trên, để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Định mức lại
bằng nước cất, lắc đều. Lọc dung dịch qua giấy lọc, bỏ 10 mL dịch lọc đầu tiên. Lọc
lại bằng màng lọc 0,45 m trước khi tiêm vào máy.
 29

2.2.2.3. Sản phẩm rắn và bán rắn (phô mai, sữa chua...)
- Cân từ 10 g mẫu đã đồng nhất, chính xác tới 0,001 g, cho vào bình định mức
100 mL, thêm vào 50 mL nước cất đem đánh siêu âm 20 phút.
- Làm nguội dung dịch, thêm vào 2 mL Carrez I, lắc đều, thêm tiếp 2 mL
Carrez II; lắc mạnh dung dịch trên, để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Định mức lại
bằng nước cất. Lọc dung dịch qua giấy lọc, bỏ 10 mL dịch lọc đầu tiên. Lọc lại bằng
màng lọc 0,45 m trước khi tiêm vào máy.
2.2.2.4. Sản phẩm nhiều đường (mứt, trái cây ngâm đường, bánh hạnh nhân..)
- Cân 10 g mẫu đã đồng nhất, chính xác tới 0,001 g, cho vào bình định mức
100 mL, thêm vào 60 mL nước cất đem đánh siêu âm 20 phút.
- Làm nguội dung dịch, thêm vào 2 mL Carrez I, lắc đều, thêm tiếp 2 mL
Carrez II; lắc mạnh dung dịch trên, để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Định mức lại
bằng nước cất, lắc đều. Lọc dung dịch qua giấy lọc, bỏ 10 mL dịch lọc đầu tiên. Lọc
lại bằng màng lọc 0,45 m trước khi tiêm vào máy.
2.2.2.5. Sản phẩm làm từ trứng, sữa, bột
Cân 10 g mẫu, chính xác tới 0,001 g, cho vào bình định mức 100 mL , thêm vào
50 mL nước cất, thêm tiếp 2 mL Carrez I, lắc đều, thêm tiếp 2 mL Carrez II; lắc mạnh
dung dịch trên, để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Định mức lại bằng nước cất, lắc đều.
Lọc dung dịch qua giấy lọc, bỏ 10 mL dịch lọc đầu tiên. Lọc lại bằng màng lọc 0,45
m trước khi tiêm vào máy.
Lưu ý: Với những mẫu có hàm lượng béo nhiều, có thể ly tâm mẫu trước khi lọc
qua giấy lọc.
2.2.3. Phương pháp sắc ký hiệu năng cao HPLC (High Performance Liquid
Chromatoghraphy)
- Sắc ký lỏng là một kỹ thuật được sử dụng để tách một mẫu thành các thành
phần riêng lẻ, và trong quá trình này, pha động là chất lỏng. Sắc ký lỏng dùng để phân
tích các chất có khối lượng phân tử lớn, ít bay hơi và kém bền nhiệt.
Pha động (lỏng): hòa tan và di chuyển các chất phân tích.
Pha tĩnh (lỏng, rắn): giữ các chất phân tích.
- Nguyên lý: dựa vào ái lực khác nhau giữa các chất cần xác định với pha tĩnh
và pha động mà chúng được tách nhau ra nhờ thay đổi độ phân cực của dung môi pha
động cùng với cột tách thích hợp.
Khi dung dịch của hỗn hợp các chất phân tách được đưa vào cột, chúng sẽ được
hấp phụ hoặc liên kết với pha tĩnh tùy thuộc vào bản chất cột và chất cần phân tách.
 30

Khi chạy sắc ký, các quá trình hấp phụ và giải hấp phụ liên tục xảy ra từ lúc nạp mẫu
vào đến khi chất đi ra khỏi cột.
Dung môi pha động được bơm mẫu qua cột dưới áp suất cao, các chất cần phân
tích sẽ di chuyển theo pha động qua cột với tốc độ khác nhau tùy theo ái lực của chúng
với hai pha và dẫn đến sự tách các chất. Sự tách này đạt được là do quá trình phân bố,
hấp phụ hoặc trao đổi ion ….Các chất phân tích dịch chuyển từ đầu cột tách tới cuối
cột tách và tách khỏi nhau ở một khoảng thời gian nhất định nào đó.

Hình 2.2. Hình ảnh chất phân tích tách khỏi nhau trong cột tách
- Các chất sau khi ra khỏi cột được nhận biết bởi bộ phận phát hiện là
detector (tử ngoại, huỳnh quang, độ dẫn, chỉ số khúc xạ…). Tùy theo bản chất của
chất cần phân tích mà sử dụng detector thích hợp. Các tín hiệu được chuyển qua
bộ phận xử lý kết quả và được ghi hoặc hiển thị trên màn hình (có thể được trợ
giúp của máy vi tính).

Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC

2.2.3.1. Pha tĩnh trong HPLC
Trong HPLC, pha tĩnh chính là chất nhồi cột làm nhiệm vụ tách hỗn hợp chất
phân tích. Đó là những chất rắn, xốp và kích thước hạt rất nhỏ, từ 3 -7 µm. Tùy theo
 31

bản chất của pha tĩnh, trong phương pháp sắc ký lỏng pha liên kết thường chia làm 2
loại: sắc ký pha thường (NP – HPLC) và sắc ký pha ngược (RP – HPLC).
Sắc ký pha thường: pha tĩnh có bề mặt là các chất phân cực (đó là các silica trần
hoặc silica được gắn các nhóm ankyl có ít cacbon mang các nhóm chức phân cực: -
NH2, -CN…), pha động là các dung môi hữu cơ không phân cực như: n- hexan,
toluene… Hệ này có thể tách đa dạng các chất không phân cực hay ít phân cực.
Sắc ký pha ngược: pha tĩnh thường là các silica đã được alkyl hóa, không phân
cực, loại thông dụng nhất là –C18, còn pha động phân cực: nước, methanol,
acetonitril… Hệ này được sử dụng để tách các chất có độ phân cực rất đa dạng: từ rất
phân cực, ít phân cực tới không phân cực.
2.2.3.2. Pha động trong HPLC
Pha động trong HPLC nói chung có những yêu cầu sau:
- Pha động phải trơ với pha tĩnh
- Bền vững và không bị phân hủy trong quá trình chạy sắc ký
- Hòa tan được mẫu
- Phải có độ tinh khiết cao
- Có độ nhớt thấp và phù hợp với detector
- Không quá đắt
Một pha động phù hợp là một dung môi hoặc hỗn hợp dung môi góp phần tốt
nhất vào phép tách. Phù hợp ở đây là phù hợp về độ phân cực, về detector cũng như
các tính chất cần thiết khác.
Có thể chia pha động làm hai loại: là pha động có độ phân cực cao và pha động
có độ phân cực thấp.
Loại thứ nhất có thành phần chủ yếu là nước, tuy nhiên để phân tích các chất
hữu cơ, cần thêm các dung môi khác để giảm độ phân cực. Pha động loại này được
dùng trong sắc ký pha liên kết ngược.
Loại thứ 2 là các dung môi ít phân cực như n-hexan, n-heptan, toluene…. Tuy
nhiên pha động một thành phần đôi khi không đáp ứng được khả năng rửa giải, người ta
thường phối hợp 2 hay 3 dung môi để có được dung môi có độ phân cực từ thấp đến cao
phù hợp với phép phân tích. Tách các hỗn hợp mẫu phức tạp người ta phải dùng pha
động có thành phần là hỗn hợp các dung môi. Sự thay đổi thành phần pha động đôi khi
diễn ra theo thời gian, trường hợp này người ta gọi là rửa giải gradient nồng độ.
 32

2.2.3.3. Các loại Detector trong HPLC

Detector là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu
được ghi trên sắc đồ và là bộ phận quan trọng quyết định độ nhạy của phương pháp.
Tùy thuộc bản chất lý hóa của chất phân tích mà lựa chọn detector phù hợp.
Detector quang phổ hấp thụ phân tử (UV-VIS): áp dụng cho các chất có khả
năng hấp thụ ánh sáng trong vùng tử ngoại (UV) hoặc vùng khả kiến (Vis). Loại này
hiện nay được dùng nhiều nhất.
Detector huỳnh quang RF: sử dụng để phát hiện các chất có khả năng phát
huỳnh quang. Đối với những chất không có khả năng như vậy, cần phải dẫn xuất hóa
chất phân tích, gắn nó với chất có khả năng phát huỳnh quang hoặc phản ứng với
thuốc thử để tạo thành sản phẩm có khả năng phát huỳnh quang.
Detector độ dẫn: phù hợp với các chất có hoạt tính điện hóa: các ion kim loại
chuyển tiếp...
Detector chuỗi diod (mảng diod) DAD hay PDA là detector hấp thụ quang nhưng
cho phép đo đồng thời tại nhiều bước sóng (đo phổ UV) trong quá trình sắc ký, cho
phép đánh giá độ tinh khiết của peak và góp phần xác định định tính thêm chắc chắn.
Detector khối phổ (MS): các chất sau khi được tách trên cột sắc ký, được đưa
vào máy khối phổ. Tại đây phân tử các chất được bắn phá, ion hóa, cho ta các ion
mảnh đặc trưng, giúp ta định tính các chất dựa vào phổ khối của chất (dựa vào khối
lượng của phân tử mẹ và các mảnh đặc trưng) và định lượng dựa vào việc đo mật độ
của các mảnh đặc trưng đó.
Detector đo chỉ số khúc xạ (RI) là detector vạn năng nhưng kém nhạy.
2.2.3.4. Phân tích định tính và định lượng bằng HPLC
- Phân tích định tính:
+ So sánh thời gian lưu tR của chất phân tích với tR của chất chuẩn đối chiếu
trong cùng điều kiện sắc ký.
+ So sánh sắc ký đồ của mẫu phân tích với sắc ký đồ của mẫu phân tích đã thêm
chuẩn đối chiếu.
- Phân tích định lượng
Một số phương pháp định lượng:
+ Phương pháp chuẩn hóa diện tích: Hàm lượng phần trăm của một thành phần
trong mẫu phân tích được xác định bằng tỷ số (tính theo phần trăm) giữa diện tích peak
của thành phần đó và tổng diện tích các peak của tất cả các thành phần có mặt trong mẫu
(trừ peak của dung môi, thuốc thử và của các thành phần có hàm lượng nhỏ hơn giới hạn
phát hiện của chúng). Phương pháp này thường cho kết quả không tin cậy.
 33

+ Phương pháp ngoại chuẩn: đường chuẩn được lập dựa trên mối tương quan
giữa các lượng chất chuẩn đối chiếu khác nhau và diện tích peak tương ứng của chúng.
Nồng độ các chất phân tích trong mẫu thử được định lượng dựa trên đường chuẩn này.
Trong trường hợp này, các thông số làm việc của máy như nhiệt độ, tốc độ dòng …
phải rất ổn định và lượng bơm phải có độ lặp lại cao. Phương pháp ngoại chuẩn có ưu
điểm là có thể phân tích hàng loạt mẫu của cùng một đối tượng, nhanh, đơn giản, dễ
làm. Tuy nhiên khi thành phần mẫu phân tích phức tạp, việc pha dung dịch chuẩn để
phù hợp với mẫu phân tích về thành phần nền mẫu, thành phần hóa học và vật lý dễ
mắc sai số lớn. Trong trường hợp này để loại trừ ảnh hưởng của nền, người ta dùng
phương pháp thêm chuẩn.
+ Phương pháp thêm chuẩn: phân tích các mẫu thêm chuẩn vào mẫu cùng điều
kiện như phân tích mẫu bình thường. Dựa trên lượng chuẩn thêm và tín hiệu các mẫu
không thêm chuẩn và mẫu thêm chuẩn từ đó tính được nồng độ chất có trong mẫu.
Phương pháp này có ưu điểm là loại trừ được phần nào ảnh hưởng của yếu tố nền tuy
nhiên quá trình thực hiện tương đối mất thời gian, khó có thể áp dụng khi phân tích
hàng loạt mẫu, hơn nữa không phải lúc nào chuẩn thêm vào và chất có sẵn trong mẫu
có khả năng thu được giống nhau.
+ Phương pháp nội chuẩn: trong phương pháp này, người ta chọn một chất
chuẩn nội đưa vào trong mẫu phân tích và trong dung dịch chuẩn đối chiếu. Tỉ số diện
tích của chất phân tích và chất chuẩn nội là thông số phân tích được dùng để xây dựng
đường chuẩn. Phương pháp này có độ chính xác cao, vì nó có thể loại bỏ được các yếu
tố gây ảnh hưởng đến tín hiệu chất phân tích. Hơn nữa, phương pháp này còn có ưu
điểm là do dựa trên hệ số tương quan về tín hiệu giữa chất cần phân tích và một chất
nội chuẩn nên đây là phương pháp rất thích hợp khi nền mẫu quá phức tạp. Song trong
nhiều trường hợp rất khó có thể tìm được chất nội chuẩn thích hợp để có thể xác định
chất cần tách do nó phải thỏa mãn các yêu cầu như thời gian lưu gần sát với thời gian
của chất phân tích, sự có mặt của chất nội chuẩn không ảnh hưởng lên tín hiệu của
chất cần phân tích thu nhận được [9].
- Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao tại Trung tâm kiểm nghiệm An toàn vệ
sinh thực phẩm Tây Nguyên – Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên có độ nhạy và tính
chọn lọc cao được ứng dụng để phân tích các chỉ tiêu đa lượng, vi lượng, mycotoxin…
trong thực phẩm. Đặc biệt, một số chỉ tiêu đã đạt chuẩn ISO 17025:2005 như caffeine,
chất bảo quản…được thực hiện trên hệ thống HPLC. Vì lý do đó, chúng tôi sử dụng
phương pháp này để xác định hàm lượng chất bảo quản Natri benzoat/sorbic acid, Kali
sorbat/benzoic acid, và chất ngọt tổng hợp (saccharin, acesulfam K, aspartam) cho đề
tài nghiên cứu của mình.
 34

2.2.4. Quy trình phân tích các chất bằng HPLC

2.2.4.1. Điều kiện phân tích HPLC đối với chất bảo quản
- Detector UV-VIS: 235 nm - Tốc độ dòng: 1 ml/phút
- Thể tích bơm: 10 l - Nhiệt độ phòng.
- Pha động: CH3COONH4 0,02 M : MeOH theo tỷ lệ 70 : 30 (v/v)
2.2.4.2. Điều kiện phân tích HPLC đối với saccharin, acesulfam K, aspartam
- Detector UV-VIS: 220 nm - Tốc độ dòng: 1 ml/phút
- Thể tích bơm: 10l - Nhiệt độ phòng.
- Pha động: H3PO4 0,05%: ACN theo tỷ lệ 90:10 (v/v)
2.2.5. Tính kết quả
Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid/sorbic acid hoặc natri benzoat/kali
sorbat, đường hóa học có trong mẫu thử nghiệm được tính toán dựa trên trên
đường chuẩn.
 Hàm lượng chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat, saccharin/acesulfam
K/aspartam được tính theo công thức:

Trong đó:
Cx: Nồng độ mẫu suy ra từ đường chuẩn (mg/kg hoặc mg/l)
V: thể tích bình định mức, ml
m: lượng mẫu thử, g hoặc ml
K: Hệ số pha loãng mẫu trước khi đưa vào máy đo (nếu có)
 Hàm lượng chất bảo quản tính theo benzoic acid/sorbic acid được tính theo
công thức

Trong đó:
C: Nồng độ của mẫu tính theo natri benzoat/kali sorbat
122,12
p= là hệ số chuyển đổi từ natri benzoat sang benzoic acid
144,11
 35

112,12
p= là hệ số chuyển đổi từ kali sorbat sang sorbic acid.
150,22

2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

- Xây dựng đường chuẩn và tính toán kết quả bằng phần mềm tin học
microsoft excel.
- Tính diện tích peak, thời gian lưu bằng phần mềm Lab solution trên máy
HPLC Shimadzu Nexera X2 30AD.
- Phân tích anova Tukey bằng phần mềm Minitab 17.
 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG BENZOIC ACID TRONG CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM.
Các mẫu thực phẩm được thu thập để phân tích được thực hiện bằng HPLC và
lặp lại 3 lần cho mỗi mẫu. Giá trị kết quả trung bình có xử lý thống kê được thể hiện
theo từng bảng cho từng nền mẫu và từng chỉ tiêu.
3.1.1. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt
và sản phẩm thịt
3.1.1.1. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid trong các mẫu chả
Có tất cả 30 mẫu chả được sử dụng trong phân tích, các mẫu này được xử lý
như mục 2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng benzoic acid bằng hệ thống HPLC với
điều kiện như mục 2.2.4.1. Kết quả được tính như mục 2.2.5 và được thể hiện trong
bảng 3.1.
Bảng 3.1. Hàm lượng benzoic acid trong các mẫu thực phẩm chả

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 CHA 01 263 ± 1,39 Không cho phép Không đạt

2 CHA 02 KPH Không cho phép Đạt

3 CHA 03 113±0,13 Không cho phép Không đạt

4 CHA 04 KPH Không cho phép Đạt

5 CHA 05 KPH Không cho phép Đạt

6 CHA 06 87±1,10 Không cho phép Không đạt

7 CHA 07 666±1,39 Không cho phép Không đạt

8 CHA 08 KPH Không cho phép Đạt

9 CHA 09 KPH Không cho phép Đạt

10 CHA 10 152±0,43 Không cho phép Không đạt

 37

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

11 CHA 11 KPH Không cho phép Đạt

12 CHA 12 KPH Không cho phép Đạt

13 CHA 13 1795±2,11 Không cho phép Không đạt

14 CHA 14 KPH Không cho phép Đạt

15 CHA 15 KPH Không cho phép Đạt

16 CHA 16 613±1,14 Không cho phép Không đạt

17 CHA 17 1763±0,90 Không cho phép Không đạt

18 CHA 18 2.202±1,66 Không cho phép Không đạt

19 CHA 19 3.383±0,78 Không cho phép Không đạt

20 CHA 20 1.640±1,03 Không cho phép Không đạt

21 CHA 21 3.091±1,57 Không cho phép Không đạt

22 CHA 22 3.078±1,48 Không cho phép Không đạt

23 CHA 23 4.084±1,84 Không cho phép Không đạt

24 CHA 24 KPH Không cho phép Đạt

25 CHA 25 KPH Không cho phép Đạt

26 CHA 26 2.558±1,33 Không cho phép Không đạt

27 CHA 27 4.171±0,89 Không cho phép Không đạt

28 CHA 28 2.232±0,82 Không cho phép Không đạt

29 CHA 29 2.659±2,78 Không cho phép Không đạt

30 CHA 30 961±0,78 Không cho phép Không đạt

 38

Kết quả Bảng 3.1 cho thấy: trong 9 mẫu thu thập tại chợ Đoàn Kết, từ CHA01
đến CHA09, có 4 mẫu sử dụng chất bảo quản này nằm trong khoảng từ 87 đến 666
mg/kg, chiếm khoảng 44,4%. Cao nhất là mẫu CHA07. Từ mẫu CHA10 đến CHA19
thu thập tại chợ Duy Hòa thì có 6 mẫu sử dụng benzoic acid với hàm lượng cao, chiếm
60,0%; cao nhất là mẫu CHA19 với hàm lượng 3.383 mg/kg. Trong số 11 mẫu chả còn
lại thu thập tại chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột thì duy chỉ có 2 mẫu không
sử dụng chất bảo quản này, 9 mẫu còn lại sử dụng rất nhiều, chiếm 81,8%; trong đó,
thấp nhất là mẫu CHA30 với hàm lượng 961 mg/kg; cao nhất là mẫu CHA27 với hàm
lượng 4.171 mg/kg.
Như vậy trong số 30 mẫu chả thu được từ các chợ trên địa bàn thành phố Buôn
Ma Thuột, có 11 mẫu không phát hiện benzoic acid, chiếm 36,7%; 19 mẫu còn lại có
hàm lượng benzoic acid nằm trong khoảng từ 87 đến 4.171 mg/kg, chiếm 63,3%.
Benzoic acid là chất bảo quản thực phẩm nằm trong danh mục quy định của Bộ Y tế,
sử dụng trong thực phẩm để hạn chế sự lên men, mốc của thực phẩm. Vì vậy, kết quả
phân tích này là đáng báo động về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm chả trên thị trường thành phố Buôn Ma Thuột.
3.1.1.2. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid trong các mẫu ruốc thịt
Tất cả 30 mẫu ruốc thịt được sử dụng trong phân tích, các mẫu này được xử lý
như mục 2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng benzoic acid bằng hệ thống HPLC với
điều kiện như mục 2.2.4.1. Kết quả được tính như mục 2.2.5 và được thể hiện trong
bảng 3.2.
Bảng 3.2. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 RUOC 01 346±0,62 Không cho phép Không đạt

2 RUOC 02 KPH Không cho phép Đạt

3 RUOC 03 KPH Không cho phép Đạt

4 RUOC 04 110±0,75 Không cho phép Không đạt

5 RUOC 05 KPH Không cho phép Đạt

6 RUOC 06 KPH Không cho phép Đạt

7 RUOC 07 KPH Không cho phép Đạt

 39

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

8 RUOC 08 KPH Không cho phép Đạt

9 RUOC 09 KPH Không cho phép Đạt

10 RUOC 10 KPH Không cho phép Đạt

11 RUOC 11 KPH Không cho phép Đạt

12 RUOC 12 166±0,53 Không cho phép Không đạt

13 RUOC 13 164±0,23 Không cho phép Không đạt

14 RUOC 14 56±0,95 Không cho phép Không đạt

15 RUOC 15 KPH Không cho phép Đạt

16 RUOC 16 366±0,07 Không cho phép Không đạt

17 RUOC 17 KPH Không cho phép Đạt

18 RUOC 18 KPH Không cho phép Đạt

19 RUOC 19 18±0,92 Không cho phép Không đạt

20 RUOC 20 13±0,41 Không cho phép Không đạt

21 RUOC 21 KPH Không cho phép Đạt

22 RUOC 22 99±1,02 Không cho phép Không đạt

23 RUOC 23 KPH Không cho phép Đạt

24 RUOC 24 KPH Không cho phép Đạt

25 RUOC 25 KPH Không cho phép Đạt

26 RUOC 26 KPH Không cho phép Đạt

27 RUOC 27 KPH Không cho phép Đạt

28 RUOC 28 KPH Không cho phép Đạt

29 RUOC 29 KPH Không cho phép Đạt

30 RUOC 30 KPH Không cho phép Đạt

 40

Trong số 9 mẫu ruốc được thu thập tại chợ Ngô Mây từ RUOC01 đến
RUOC09, chỉ có 2 mẫu RUOC01 và RUOC04 là có sử dụng benzoic acid, chiếm
22,2%. Hàm lượng benzoic acid trong 2 mẫu RUOC01 và RUOC04 lần lượt là 346 và
110 mg/kg. Trường hợp 10 mẫu ruốc thu thập tại chợ Duy Hòa thì có đến 5 mẫu sử
dụng, chiếm 16,7% trong tổng số 30 mẫu phân tích và chiếm 55,6% các mẫu có phát
hiện sử dụng chất bảo quản này. Thấp nhất là RUOC20 với hàm lượng 13 mg/kg và
cao nhất là mẫu RUOC16 với hàm lượng 366 mg/kg. Với các mẫu ruốc còn lại tại chợ
Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột, chỉ có 2 mẫu phát hiện có sử dụng benzoic acid
là RUOC20 và RUOC22 với hàm lượng lần lượt là 13 và 99 mg/kg.
Như vậy, trong tổng số 30 mẫu thu thập được tại các chợ thì có 21 mẫu không
sử dụng benzoic acid, chiếm 70,0%; chỉ có 9 mẫu có sử dụng chất bảo quản benzoic
acid nằm trong khoảng từ 13 đến 366 mg/kg, cao nhất là mẫu RUOC16 được thu thập
tại chợ Duy Hòa. Ruốc thịt là một sản phẩm thực phẩm khô lại có một hàm lượng
muối nhất định, có lẽ vì vậy mà việc sử dụng chất bảo quản có ít hơn. Tuy nhiên, với
số lượng 30% mẫu có phát hiện benzoic acid là điều mà những người làm công tác an
toàn thực phẩm cần quan tâm.
3.1.1.3. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid trong các mẫu sản phẩm thịt
Bảng 3.3 là kết quả phân tích của 30 mẫu sản phẩm từ thịt bằng phương pháp
HPLC sử dụng trong phân tích trong điều kiện như đã trình bày trong mục 2.2.4.1. Các
mẫu trước khi tiêm vào hệ thống HPLC đã được xử lý như mục 2.2.2 và kết quả được
tính theo mục 2.2.5.
Bảng 3.3. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu sản phẩm thịt

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 THIT 01 648±0,07 Không cho phép Không đạt

2 NEM 02 2.807±4,10 Không cho phép Không đạt

3 THIT 03 KPH Không cho phép Đạt

4 THIT 04 339±0,97 Không cho phép Không đạt

5 THIT 05 476±0,62 Không cho phép Không đạt

6 THIT 06 78±0,68 Không cho phép Không đạt

7 THIT 07 352±0,44 Không cho phép Không đạt

8 THIT 08 KPH Không cho phép Đạt

 41

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

9 THIT 09 KPH Không cho phép Đạt

10 THIT 10 242±0,47 Không cho phép Không đạt

11 THIT 11 KPH Không cho phép Đạt

12 THIT 12 46±0,49 Không cho phép Không đạt

13 NEM 13 KPH Không cho phép Đạt

14 THIT 14 KPH Không cho phép Đạt

15 THIT 15 12±0,27 Không cho phép Không đạt

16 THIT 16 KPH Không cho phép Đạt

17 THIT 17 59±0,63 Không cho phép Không đạt

18 THIT 18 KPH Không cho phép Đạt

19 THIT 19 KPH Không cho phép Đạt

20 THIT 20 KPH Không cho phép Đạt

21 THIT 21 KPH Không cho phép Đạt

22 THIT 22 KPH Không cho phép Đạt

23 THIT 23 KPH Không cho phép Đạt

24 THIT 24 2.365±0,47 Không cho phép Không đạt

25 THIT 25 621±0,28 Không cho phép Không đạt

26 THIT 26 245±0,94 Không cho phép Không đạt

27 NEM 27 1.367±2,05 Không cho phép Không đạt

28 THIT 28 KPH Không cho phép Đạt

29 THIT 29 KPH Không cho phép Đạt

30 THIT 30 KPH Không cho phép Đạt

Kết quả bảng 3.3 cho thấy, trong 5 mẫu thu thập được tại chợ Duy Hòa, từ
THIT01 đến THIT05, có 4 mẫu sử dụng chất bảo quản này nằm trong khoảng từ 339
đến 2.807 mg/kg, chiếm 80,0%; cao nhất là mẫu NEM02 (2.807 mg/kg). Từ mẫu
 42

THIT06 đến THIT24 thu thập từ chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột có 7 mẫu
sử dụng benzoic acid, chiếm khoảng 36,8%; với hàm lượng từ 12 đến 2.365 mg/kg,
cao nhất là mẫu THIT24 (2.364 mg/kg). Trong số 6 mẫu thịt và sản phẩm thịt còn lại
thu thập tại siêu thì Vinmart có 3 mẫu không sử dụng và 3 mẫu sử dụng chất bảo quản
này, thấp nhất là mẫu THIT26 với hàm lượng 245 mg/kg và cao nhất là mẫu NEM27
với hàm lượng 1.367 mg/kg.
Như vậy, trong số 30 mẫu sản phẩm từ thịt thu được từ các chợ và siêu thị trên
địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột, có 16 mẫu không phát hiện benzoic acid, chiếm
53,3%. 14 mẫu còn lại có hàm lượng benzoic acid nằm trong khoảng từ 12 đến 2365
mg/kg, chiếm khoảng 46,7%. Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8157:2017 về “Thịt
xay nhuyễn đã xử lý nhiệt” không được phép sử dụng chất bảo quản này. Cũng theo
Thông tư “Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm” 27/2012/TT-BYT về “Sản
phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt động vật hoang dã, xay nhỏ, đã lên men và không qua
xử lý nhiệt; Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt động vật hoang dã, xay nhỏ, đã chế biến
bằng xử lý nhiệt” cũng không được phép sử dụng chất bảo quản thuộc nhóm benzoic
acid và sorbic acid.
3.1.2. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm
ngọt (ô mai, xí muội)
Sau khi xử lý 30 mẫu ô mai và xí muội như đã được trình bày ở mục 2.2.2, dịch
lọc được tiêm vào hệ thống HPLC và thực hiện phân tích trong điều kiện theo mục
2.2.4.1. Hàm lượng benzoic acid sau đó được tính toán như đã trình bày ở mục 2.2.5
và được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
1 SPN 01 KPH 1000 Đạt
2 SPN 02 177±2,07 1000 Đạt
3 SPN 03 KPH 1000 Đạt
4 SPN 04 KPH 1000 Đạt
5 SPN 05 675±0,80 1000 Đạt
6 SPN 06 163±0,55 1000 Đạt
7 SPN 07 1.611±0,21 1000 Vượt
 43

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
8 SPN 08 42±0,76 1000 Đạt
9 SPN 09 KPH 1000 Đạt
10 SPN 10 KPH 1000 Đạt
11 SPN 11 KPH 1000 Đạt
12 SPN 12 132±1,28 1000 Đạt
13 SPN 13 KPH 1000 Đạt
14 SPN 14 274±1,02 1000 Đạt
15 SPN 15 688±1,50 1000 Đạt
16 SPN 16 433±1,47 1000 Đạt
17 SPN 17 619±0,36 1000 Đạt
18 SPN 18 KPH 1000 Đạt
19 SPN 19 KPH 1000 Đạt
20 SPN 20 24±0,31 1000 Đạt
21 SPN 21 KPH 1000 Đạt
22 SPN 22 264±1,27 1000 Đạt
23 SPN 23 130±0,27 1000 Đạt
24 SPN 24 687±0,23 1000 Đạt
25 SPN 25 1.058±0,29 1000 Vượt
26 SPN 26 KPH 1000 Đạt
27 SPN 27 209±0,48 1000 Đạt
28 SPN 28 218±1,03 1000 Đạt
29 SPN 29 152±0,48 1000 Đạt
30 SPN 30 KPH 1000 Đạt
Trong số 5 mẫu sản phẩm ngọt thu thập được gần trường Trần Quốc Tuấn
(Duy Hòa), từ SPN01 đến SPN05, chỉ có 2 mẫu SPN02 và SPN05 là có sử dụng
benzoic acid, chiếm 40,0%. Hàm lượng benzoic trong 2 mẫu SPN02 và SPN05 lần
 44

lượt là 177 và 675 mg/kg. Trường hợp 9 mẫu thu thập tại chợ Duy Hòa thì có 5
mẫu sử dụng, chiếm khoảng 55,6%. Thấp nhất là mẫu SPN08 có hàm lượng 42
mg/kg và cao nhất là mẫu SPN07 với hàm lượng 1.611 mg/kg. Trong số các mẫu
sản phẩm ngọt còn lại tại chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột, có 5 mẫu
không phát hiện sử dụng benzoic acid, chiếm khoảng 31,3%; và có đến 11 mẫu có
phát hiện sử dụng chất bảo quản này với hàm lượng từ 24 đến 1.058 mg/kg, thấp
nhất là mẫu SPN24 và cao nhất là mẫu SPN25.
Như vậy, trong tổng số 30 mẫu thu thập được trên địa bàn thành phố Buôn
Ma Thuột có đến 18 mẫu có sử dụng chất bảo quản benzoic acid, chiếm 60,0%.
Trong số 18 mẫu sử dụng có 2 mẫu vượt ngưỡng cho phép, chiếm 11,1% tổng số
các mẫu có sử dụng, đó là các mẫu số SPN07 và SPN25 với hàm lượng lần lượt là
1.611 và 1.058 mg/kg.
3.1.3. Hàm lượng chất bảo quản benzoic acid có trong một số mẫu thực phẩm
dạng lỏng (nước ngọt)
30 mẫu nước ngọt được xử lý như mục 2.2.2. Việc phân tích xác định hàm
lượng benzoic acid trong các dung dịch đã qua xử lý được thể hiện trên hệ thống
HPLC với các điều kiện như mục 2.2.4.1. Kết quả được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.5)
Bảng 3.5. Hàm lượng benzoic acid trong mẫu thực phẩm dạng lỏng

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

1 ML 01 51±0,68 600 Đạt

2 ML 02 799±0,31 1000 Đạt

3 ML 03 KPH 600 Đạt

4 ML 04 KPH 600 Đạt

5 ML 05 29±0,31 600 Đạt

6 ML 06 38±0,38 1000 Đạt

7 ML 07 KPH 1000 Đạt

8 ML 08 KPH 1000 Đạt

9 ML 09 77±1,56 600 Đạt

10 ML 10 KPH 600 Đạt

 45

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT benzoic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

11 ML 11 38±4,03 600 Đạt

12 ML 12 KPH 600 Đạt

13 ML 13 KPH 600 Đạt

14 ML 14 KPH 600 Đạt

15 ML 15 71±3,12 600 Đạt

16 ML 16 KPH 600 Đạt

17 ML 17 KPH 600 Đạt

18 ML 18 21±0,32 600 Đạt

19 ML 19 KPH 600 Đạt

20 ML 20 KPH 600 Đạt

21 ML 21 KPH 600 Đạt

22 ML 22 KPH 600 Đạt

23 ML 23 KPH 600 Đạt

24 ML 24 KPH 600 Đạt

25 ML 25 KPH 600 Đạt

26 ML 26 KPH 1000 Đạt

27 ML 27 KPH 600 Đạt

28 ML 28 KPH 600 Đạt

29 ML 29 KPH 1000 Đạt

30 ML 30 KPH 600 Đạt

Theo bảng 3.5, trong tổng số 30 mẫu nước ngọt thu thập được tại siêu thị
Vinmart, có 22 mẫu không sử dụng benzoic acid chiếm 73,3%; còn 8 mẫu có sử dụng
chất bảo quản này nhưng tất cả đều nằm trong ngưỡng cho phép theo thông tư Bộ Y tế.
Kết quả xét nghiệm các mẫu ML01, ML05, ML06, ML09, ML11, ML15 và ML18,
trong thành phần công bố của nhà sản xuất có sử dụng chất bảo quản (Natri benzoat),
 46

cho thấy hàm lượng chất này lần lượt là 51; 29; 38; 77; 38; 71 và 21 mg/L (tính theo
benzoic acid).
Kết quả về phần trăm mẫu có sử dụng benzoic acid và mẫu vượt quá quy định
cho phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT được thể hiện trên hình 3.1.

Tỉ lệ mẫu chả sử dụng benzoic acid (%)

Tỉ lệ mẫu chả sử
dụng benzoic
acid (%)
37%
Tỉ lệ mẫu chả
không sử dụng
63% benzoic acid (%)

(A)

(B)
 47

(C)

(D)

(E)
(A): thực phẩm chả; (B): thực phẩm ruốc: (C): sản phẩm thịt; (D): ô mai, xí muội;
(E): nước ngọt
Hình 3.1. Tình trạng sử dụng benzoic acid trong một số mẫu thực phẩm.
 48

Kết quả cho thấy rằng (Hình 3.1) trong tổng số 150 mẫu thực phẩm thu được
các loại, có 68 mẫu có phát hiện sử dụng benzoic acid, chiếm là 45,3%; trong đó
cao nhất là mẫu chả với tỷ lệ 63,3%; tiếp đến ô mai, xí muội chiếm tỷ lệ 46,7%; thịt
và sản phẩm thịt 46,7%; ruốc 30,0% và 26,7% nước ngọt có benzoic acid. Trong số
các loại thực phẩm có sử dụng benzoic acid, tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng benzoic
acid vượt hàm lượng cho phép từ 11,1% đến 63,3%; trong đó cao nhất là mẫu chả
chiếm đến 63,3%.
Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương trên địa bàn tỉnh
Quảng Bình cho thấy: tổng số mẫu xét nghiệm acid benzoic là 291 có 69 mẫu thực
phẩm sử dụng chất bảo quản acid benzoic chiếm là 23,7%, trong các thực phẩm sử
dụng chất bảo quản acid benzoic tỷ lệ mẫu thực phẩm sử dụng vượt quá giới hạn
cho phép là 46,4% [8]. Năm 2013, nghiên cứu của Bùi Duy Trường và Đặng Văn
Chính trên 9 chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh cho thấy: trong tổng số 99 mẫu chả lụa, chả
quế, bò viên…có 77 mẫu sử dụng chất bảo quản Natri benzoat [15]. Nếu người tiêu
dùng sử dụng thường xuyên nem, chả, ruốc thịt, thịt và sản phẩm thịt có chứa acid
benzoic cao thì sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy
mối liên quan giữa việc sử dụng acid benzoic và chất màu tự nhiên trong chế độ ăn
làm tăng kích thích thái quá của trẻ em lứa tuổi mầm non đã được đề cập [23], [25].
3.2. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG ACID SORBIC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
3.2.1. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm thịt
và sản phẩm thịt
3.2.1.1. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid trong các mẫu chả
Có tất cả 30 mẫu chả được sử dụng trong phân tích. Các mẫu này được xử lý
như mục 2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng sorbic acid bằng hệ thống HPLC với
điều kiện như mục 2.2.4.1. Kết quả phân tích được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.6)
Bảng 3.6. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu chả

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
1 CHA 01 KPH Không cho phép Đạt
2 CHA 02 KPH Không cho phép Đạt
3 CHA 03 KPH Không cho phép Đạt
4 CHA 04 KPH Không cho phép Đạt
5 CHA 05 KPH Không cho phép Đạt
 49

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
6 CHA 06 KPH Không cho phép Đạt
7 CHA 07 KPH Không cho phép Đạt
8 CHA 08 KPH Không cho phép Đạt
9 CHA 09 KPH Không cho phép Đạt
10 CHA 10 KPH Không cho phép Đạt
11 CHA 11 KPH Không cho phép Đạt
12 CHA 12 KPH Không cho phép Đạt
13 CHA 13 KPH Không cho phép Đạt
14 CHA 14 KPH Không cho phép Đạt
15 CHA 15 KPH Không cho phép Đạt
16 CHA 16 180±0,52 Không cho phép Không đạt
17 CHA 17 KPH Không cho phép Đạt
18 CHA 18 KPH Không cho phép Đạt
19 CHA 19 KPH Không cho phép Đạt
20 CHA 20 KPH Không cho phép Đạt
21 CHA 21 KPH Không cho phép Đạt
22 CHA 22 KPH Không cho phép Đạt
23 CHA 23 KPH Không cho phép Đạt
24 CHA 24 KPH Không cho phép Đạt
25 CHA 25 KPH Không cho phép Đạt
26 CHA 26 KPH Không cho phép Đạt
27 CHA 27 KPH Không cho phép Đạt
28 CHA 28 KPH Không cho phép Đạt
29 CHA 29 KPH Không cho phép Đạt
30 CHA 30 176±2,02 Không cho phép Không đạt
 50

Kết quả bảng 3.6 cho thấy: trong tổng số 30 mẫu thu được từ các chợ trên địa
bàn thành phố Buôn Ma Thuột có 28 mẫu không sử dụng sorbic acid, chiếm 93,3%;
chỉ có 2 mẫu CHA16 và CHA30 có sử dụng chất bảo quản này với hàm lượng lần lượt
là 180 và 176 mg/kg. Hai mẫu chả này thuộc chợ Duy Hòa và chợ Trung tâm thành
phố Buôn Ma Thuột.
3.2.1.2. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid trong các mẫu ruốc thịt
Có tất cả 30 mẫu ruốc thịt được sử dụng trong phân tích được xử lý như mục
2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng sorbic acid bằng hệ thống HPLC với điều kiện
như mục 2.2.4.1. Kết quả phân tích được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.7)
Bảng 3.7. Hàm lượng sorbic acid trong mẫu thực phẩm ruốc thịt

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT- Kết luận
nghiệm
(mg/kg) BYT (mg/kg)

1 RUOC 01 255±0,30 Không cho phép Không đạt

2 RUOC 02 KPH Không cho phép Đạt

3 RUOC 03 KPH Không cho phép Đạt

4 RUOC 04 81±0,39 Không cho phép Không đạt

5 RUOC 05 KPH Không cho phép Đạt

6 RUOC 06 KPH Không cho phép Đạt

7 RUOC 07 KPH Không cho phép Đạt

8 RUOC 08 KPH Không cho phép Đạt

9 RUOC 09 122±014 Không cho phép Không đạt

10 RUOC 10 KPH Không cho phép Đạt

11 RUOC 11 KPH Không cho phép Đạt

12 RUOC 12 KPH Không cho phép Đạt

13 RUOC 13 KPH Không cho phép Đạt

14 RUOC 14 KPH Không cho phép Đạt

 51

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT- Kết luận
nghiệm
(mg/kg) BYT (mg/kg)

15 RUOC 15 KPH Không cho phép Đạt

16 RUOC 16 KPH Không cho phép Đạt

17 RUOC 17 KPH Không cho phép Đạt

18 RUOC 18 KPH Không cho phép Đạt

19 RUOC 19 13±0,23 Không cho phép Không đạt

20 RUOC 20 KPH Không cho phép Đạt

21 RUOC 21 KPH Không cho phép Đạt

22 RUOC 22 KPH Không cho phép Đạt

23 RUOC 23 KPH Không cho phép Đạt

24 RUOC 24 KPH Không cho phép Đạt

25 RUOC 25 KPH Không cho phép Đạt

26 RUOC 26 KPH Không cho phép Đạt

27 RUOC 27 KPH Không cho phép Đạt

28 RUOC 28 KPH Không cho phép Đạt

29 RUOC 29 KPH Không cho phép Đạt

30 RUOC 30 KPH Không cho phép Đạt

Trong số 9 mẫu ruốc được thu thập tại chợ Ngô Mây, từ RUOC01 đến
RUOC09, có 3 mẫu RUOC01, RUOC04 và RUOC09 là có sử dụng sorbic acid, chiếm
khoảng 33,3%. Hàm lượng sorbic acid trong 3 mẫu RUOC01, RUOC04 và RUOC09
lần lượt là 225; 81 và 13 mg/kg. Trường hợp 10 mẫu ruốc thu thập tại chợ Duy Hòa thì
chỉ duy nhất 1 mẫu sử dụng sorbic acid, đó là RUOC19 với hàm lượng 13 mg/kg. Với
các mẫu ruốc còn lại tại chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột thì không có mẫu
nào phát hiện sử dụng chất bảo quản này.
 52

3.2.1.3. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid trong các mẫu sản phẩm thịt
Bảng 3.8 là kết quả phân tích của 30 mẫu sản phẩm thịt bằng phương pháp
HPLC sử dụng trong phân tích trong điều kiện như đã trình bày ở mục 2.2.4.1. Các
mẫu trước khi tiêm vào hệ thống HPLC đã được xử lý như mục 2.2.2.
Bảng 3.8. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu sản phẩm thịt

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 THIT 01 112±0,20 Không cho phép Không đạt

2 NEM 02 KPH Không cho phép Đạt

3 THIT 03 KPH Không cho phép Đạt

4 THIT 04 336±0,89 Không cho phép Không đạt

5 THIT 05 468±0,41 Không cho phép Không đạt

6 THIT 06 82±0,47 Không cho phép Không đạt

7 THIT 07 343±0,37 Không cho phép Không đạt

8 THIT 08 KPH Không cho phép Đạt

9 THIT 09 KPH Không cho phép Đạt

10 THIT 10 KPH Không cho phép Đạt

11 THIT 11 KPH Không cho phép Đạt

12 THIT 12 140±0,22 Không cho phép Không đạt

13 NEM 13 2.878±1,09 Không cho phép Không đạt

14 THIT 14 KPH Không cho phép Đạt

15 THIT 15 37±0,13 Không cho phép Không đạt

16 THIT 16 333±1,66 Không cho phép Không đạt

17 THIT 17 24±0,11 Không cho phép Không đạt

 53

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

18 THIT 18 KPH Không cho phép Đạt

19 THIT 19 KPH Không cho phép Đạt

20 THIT 20 KPH Không cho phép Đạt

21 THIT 21 KPH Không cho phép Đạt

22 THIT 22 KPH Không cho phép Đạt

23 THIT 23 KPH Không cho phép Đạt

24 THIT 24 KPH Không cho phép Đạt

25 THIT 25 KPH Không cho phép Đạt

26 THIT 26 241±0,34 Không cho phép Không đạt

27 NEM 27 KPH Không cho phép Đạt

28 THIT 28 26±0,84 Không cho phép Không đạt

29 THIT 29 236±1,67 Không cho phép Không đạt

30 THIT 30 KPH Không cho phép Đạt

Trong số 5 mẫu sản phẩm thịt được thu thập tại chợ Duy Hòa, từ THIT01 đến
THIT05 thì có đến 3 mẫu sử dụng sorbic acid, chiếm 60,0%. Đó là các mẫu THIT01,
THIT04 và THIT05 với các hàm lượng lần lượt là 112; 336 và 468 mg/kg. Trường hợp
20 mẫu thu thập tại chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột, có 7 mẫu sử dụng
sorbic acid, chiếm khoảng 23,3% tổng số 30 mẫu phân tích và chiếm khoảng 53,8%
trong tổng số các mẫu có phát hiện sử dụng chất bảo quản này. Thấp nhất là mẫu
THIT17 với hàm lượng 24 mg/kg và cao nhất là mẫu NEM13 với hàm lượng 2.878
mg/kg. Trong số 5 mẫu thịt và sản phẩm thịt còn lại thu thập tại Vinmart, có 3 mẫu sử
dụng chất bảo quản này, đó là các mẫu THIT26, THIT 28 và THIT 29 với các hàm
lượng lần lượt là 241; 26 và 236 mg/kg.
 54

3.2.2. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm ngọt
(ô mai, xí muội)
Sau khi xử lý 30 mẫu ô mai và xí muội như đã được trình bày ở mục 2.2.2, dịch
lọc được tiêm vào hệ thống HPLC và thực hiện phân tích trong điều kiện theo mục
2.2.4.1. Hàm lượng sorbic acid sau đó được tính toán như đã trình bày ở mục 2.2.5 và
được thể hiện ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm ngọt

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 SPN 01 KPH 1000 Đạt

2 SPN 02 KPH 1000 Đạt

3 SPN 03 KPH 1000 Đạt

4 SPN 04 KPH 1000 Đạt

5 SPN 05 KPH 1000 Đạt

6 SPN 06 KPH 1000 Đạt

7 SPN 07 KPH 1000 Đạt

8 SPN 08 KPH 1000 Đạt

9 SPN 09 KPH 1000 Đạt

10 SPN 10 KPH 1000 Đạt

11 SPN 11 KPH 1000 Đạt

12 SPN 12 KPH 1000 Đạt

13 SPN 13 KPH 1000 Đạt

14 SPN 14 KPH 1000 Đạt

15 SPN 15 KPH 1000 Đạt

16 SPN 16 73±0,16 1000 Đạt

 55

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

17 SPN 17 KPH 1000 Đạt

18 SPN 18 KPH 1000 Đạt

19 SPN 19 KPH 1000 Đạt

20 SPN 20 KPH 1000 Đạt

21 SPN 21 KPH 1000 Đạt

22 SPN 22 KPH 1000 Đạt

23 SPN 23 KPH 1000 Đạt

24 SPN 24 KPH 1000 Đạt

25 SPN 25 KPH 1000 Đạt

26 SPN 26 KPH 1000 Đạt

27 SPN 27 KPH 1000 Đạt

28 SPN 28 KPH 1000 Đạt

29 SPN 29 KPH 1000 Đạt

30 SPN 30 KPH 1000 Đạt

Kết quả cho thấy trong số 30 mẫu thu thập được trên địa bàn thành phố Buôn
Ma Thuột, chỉ có duy nhất 1 mẫu SPN16 là có sử dụng sorbic acid với hàm lượng 73
mg/kg, nhưng hàm lượng này vẫn nằm trong quy định theo thông tư 27/2012/TT-BYT.
3.2.3. Hàm lượng chất bảo quản sorbic acid có trong một số mẫu thực phẩm dạng
lỏng (nước ngọt)
30 mẫu nước ngọt đã được xử lý như mục 2.2.2. Việc phân tích xác định hàm
lượng sorbic acid trong các dung dịch đã qua xử lý được thực hiện trên hệ thống
HPLC với điều kiện như mục 2.2.4.1. Kết quả được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.10)
 56

Bảng 3.10. Hàm lượng sorbic acid trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

1 ML 01 KPH 500 Đạt

2 ML 02 KPH 1000 Đạt

3 ML 03 KPH 500 Đạt

4 ML 04 KPH 500 Đạt

5 ML 05 KPH 500 Đạt

6 ML 06 39±1,16 1000 Đạt

7 ML 07 KPH 1000 Đạt

8 ML 08 KPH 1000 Đạt

9 ML 09 KPH 500 Đạt

10 ML 10 KPH 500 Đạt

11 ML 11 35±1,70 500 Đạt

12 ML 12 KPH 500 Đạt

13 ML 13 KPH 500 Đạt

14 ML 14 KPH 500 Đạt

15 ML 15 KPH 500 Đạt

16 ML 16 KPH 500 Đạt

17 ML 17 KPH 500 Đạt

18 ML 18 KPH 500 Đạt

19 ML 19 KPH 500 Đạt

20 ML 20 KPH 500 Đạt

 57

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT sorbic acid thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

21 ML 21 KPH 500 Đạt

22 ML 22 KPH 500 Đạt

23 ML 23 KPH 500 Đạt

24 ML 24 KPH 500 Đạt

25 ML 25 KPH 500 Đạt

26 ML 26 KPH 1000 Đạt

27 ML 27 KPH 500 Đạt

28 ML 28 KPH 500 Đạt

29 ML 29 KPH 1000 Đạt

30 ML 30 KPH 500 Đạt

Bảng 3.10 cho thấy trong số 30 mẫu thu thập được trên địa bàn thành phố Buôn
Ma Thuột thì 28 mẫu không sử dụng sorbic acid chiếm 93,3%; chỉ có 2 mẫu ML06 và
ML11 theo công bố của nhà sản xuất là có sử dụng Kali sorbat thì trong kết quả nghiên
cứu phát hiện với hàm lượng 39 và 35 mg/L cũng phù hợp với công bố nhưng đều nằm
trong ngưỡng cho phép sử dụng theo thông tư Bộ Y tế.
Kết quả về phần trăm mẫu có sử dụng sorbic acid và mẫu vượt quá quy định
cho phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT được thể hiện trên hình 3.2.
58

(A)

(B)

(C)
 59

(D)

(E)
(A): thực phẩm chả; (B): thực phẩm ruốc; (C): sản phẩm thịt; (D): ô mai, xí muội;
(E): nước ngọt
Hình 3.2. Tình trạng sử dụng sorbic acid trong một số mẫu thực phẩm.
Kết quả cho thấy rằng, trong 150 mẫu thực phẩm thu được trên địa bàn thành
phố Buôn Ma Thuột, có 22 mẫu sử dụng sorbic acid, chiếm tỉ lệ 14,7%; cao nhất là sản
phẩm thịt chiếm 43,3%, mẫu ruốc chiếm 13,3%. Chỉ có 02 mẫu chả, 02 mẫu nước
ngọt, 01 mẫu ô mai, xí muội có sorbic acid trong thực phẩm. Tỉ lệ mẫu sử dụng sorbic
acid vượt hàm lượng cho phép trong các loại thực phẩm có sử dụng là 86,4%.
Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình cho thấy: tổng số mẫu xét nghiệm sorbic acid là 286, có 50 mẫu thực phẩm sử
dụng chất bảo quản sorbic acid chiếm 17,5%, trong các thực phẩm sử dụng chất bảo
quản acid sorbic tỉ lệ mẫu thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép là 50% [8]. Năm
2013, nghiên cứu của Bùi Duy Trường và Đặng Văn Chính trên 9 chợ huyện, thị tỉnh
Tây Ninh cho thấy: trong tổng số 99 mẫu chả lụa, chả quế, bò viên…có 3 mẫu sử dụng
chất bảo quản Kali sorbat làm chất bảo quản [15]. Sorbic acid cũng là chất bảo quản
thực phẩm nằm trong danh mục quy định của Bộ Y tế. Sorbic acid và kali sobat có tác
 60

dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân
chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau, quả, thịt và các sản phẩm từ thịt. Khi sử
dụng sorbic acid với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức
khoẻ người sử dụng, có thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu.
Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư. Kiểm tra
mẫu thực phẩm có sử dụng sorbic acid làm chất bảo quản trong sản phẩm cho thấy có
02 mẫu thực phẩm là chả sử dụng chất bảo quản này; 02 mẫu nước ngọt, 01 mẫu ô
mai, xí muội có sorbic acid trong thực phẩm . Tuy nhiên, kết quả cho thấy có 14,7%
mẫu thực phẩm sử dụng acid sorbic có hàm lượng vượt giới hạn cho phép, trong đó
mẫu thịt và sản phẩm thịt chiếm tỷ lệ cao đến 43,3%. Đây là vấn đề cần phải được
quan tâm trong quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần phải lưu tâm vấn đề này ở cả 2
góc độ: phổ biến sử dụng chất bảo quản tránh ẩm mốc nhưng phải đảm bảo sử dụng
đúng quy định về liều lượng và chủng loại sản phẩm.
3.3. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT NGỌT TỔNG HỢP.
3.3.1. Hàm lượng Acesulfam Kali có trong một số mẫu thực phẩm
3.3.1.1. Hàm lượng Acesulfam K có trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)
Có tất cả 30 mẫu ô mai, xí muội được sử dụng trong phân tích. Các mẫu này được
xử lý như mục 2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng acesulfam K bằng hệ thống HPLC
với các điều kiện như mục 2.2.4.2. Kết quả được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.11)
Bảng 3.11. Hàm lượng acesulfam K trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT Acesulfam K thông tư 27/2012/TT- Kết luận
nghiệm
(mg/kg) BYT (mg/kg)

1 SPN01 KPH 1000 Đạt

2 SPN02 KPH 1000 Đạt

3 SPN03 KPH 1000 Đạt

4 SPN04 1.006±4,93 1000 Vượt

5 SPN05 KPH 1000 Đạt

6 SPN06 2.807±3,43 1000 Vượt

7 SPN07 KPH 1000 Đạt

8 SPN08 KPH 1000 Đạt

9 SPN09 KPH 1000 Đạt

 61

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT Acesulfam K thông tư 27/2012/TT- Kết luận
nghiệm
(mg/kg) BYT (mg/kg)

10 SPN10 KPH 1000 Đạt

11 SPN11 3.166±2,96 1000 Vượt

12 SPN12 1.586±1,56 1000 Vượt

13 SPN13 KPH 1000 Đạt

14 SPN14 3.815±2,70 1000 Vượt

15 SPN15 KPH 1000 Đạt

16 SPN16 KPH 1000 Đạt

17 SPN17 KPH 1000 Đạt

18 SPN18 116±4,56 1000 Đạt

19 SPN19 27±2,26 1000 Đạt

20 SPN20 KPH 1000 Đạt

21 SPN21 3.093±2,43 1000 Vượt

22 SPN22 3.963±1,71 1000 Vượt

23 SPN23 1.016±0,63 1000 Vượt

24 SPN24 409±1,14 1000 Đạt

25 SPN25 KPH 1000 Đạt

26 SPN26 KPH 1000 Đạt

27 SPN27 2.239±3,21 1000 Vượt

28 SPN28 3.735±1,94 1000 Vượt

29 SPN29 3.500±8,71 1000 Vượt

30 SPN30 KPH 1000 Đạt

Kết quả cho thấy: trong 5 mẫu thu thập tạp hóa cạnh trường Trần Quốc Tuấn
(Duy Hòa), từ SPN01 đến SPN05, có 1 mẫu SPN04 sử dụng acesulfam K với hàm
lượng 1.006 mg/kg. Từ mẫu SPN06 đến SPN14 thu thập tại chợ Duy Hòa thì có 4 mẫu
 62

sử dụng acesulfam K với hàm lượng cao, chiếm khoảng 44,4%; nằm trong khoảng từ
1.586 đến 3.815 mg/kg. Tất cả 5 mẫu có phát hiện sử dụng trên đều vượt ngưỡng cho
phép của Bộ Y tế. Trong số 16 mẫu sản phẩm ngọt còn lại thu thập tại chợ Trung tâm
thành phố Buôn Ma Thuột thì có 9 mẫu sử dụng chất ngọt này, chiếm khoảng 56,3%;
hàm lượng nằm trong khoảng từ 27 đến 3963 mg/kg. Trong số 9 mẫu sử dụng
acesulfam K thì có 6 mẫu vượt ngưỡng cho phép, chiếm khoảng 66,7%.
3.3.1.2 Hàm lượng Acesulfam K có trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng
(nước ngọt)
Tất cả 30 mẫu thực phẩm dạng lỏng sử dụng trong phân tích được xử lý như
mục 2.2.2 để phân tích xác định hàm lượng acesulfam K bằng hệ thống HPLC với điều
kiện như mục 2.2.4.2. Kết quả phân tích được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.12)
Bảng 3.12. Hàm lượng acesulfam K trong mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt)

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT Acesulfam K thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

1 ML 01 KPH 600 Đạt

2 ML 02 KPH 600 Đạt

3 ML 03 KPH 600 Đạt

4 ML 04 KPH 600 Đạt

5 ML 05 KPH 600 Đạt

6 ML 06 KPH 600 Đạt

7 ML 07 KPH 600 Đạt

8 ML 08 149±0,79 600 Đạt

9 ML 09 19±0,33 600 Đạt

10 ML 10 KPH 600 Đạt

11 ML 11 KPH 600 Đạt

12 ML 12 KPH 600 Đạt

13 ML 13 23±0,24 600 Đạt

14 ML 14 11±0,21 600 Đạt

15 ML 15 KPH 600 Đạt

 63

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT Acesulfam K thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)

16 ML 16 18±0,29 600 Đạt

17 ML 17 KPH 600 Đạt

18 ML 18 KPH 600 Đạt

19 ML 19 KPH 600 Đạt

20 ML 20 36±2,37 600 Đạt

21 ML 21 11±0,30 600 Đạt

22 ML 22 30±0,25 600 Đạt

23 ML 23 KPH 600 Đạt

24 ML 24 KPH 600 Đạt

25 ML 25 KPH 600 Đạt

26 ML 26 KPH 600 Đạt

27 ML 27 KPH 600 Đạt

28 ML 28 KPH 600 Đạt

29 ML 29 50±1,10 600 Đạt

30 ML 30 KPH 600 Đạt

Trong số 30 mẫu nước ngọt thu thập tại siêu thị Vinmart Buôn Ma Thuột thì 21
mẫu không sử dụng acesulfam K chiếm 70,0%; có 9 mẫu có sử dụng chất ngọt này
nhưng tất cả các sản phẩm này đều nằm trong ngưỡng cho phép sử dụng theo thông tư
của Bộ Y tế. Mẫu ML08, ML09 theo công bố của nhà sản xuất là có sử dụng
acesulfam K làm chất tạo ngọt thì trong kết quả nghiên cứu phát hiện với hàm lượng
149 và 19 mg/L. Các mẫu ML13, ML14, ML16, ML20, ML21, ML22, ML29 trên bao
bì không công bố có sử dụng nhưng vẫn phát hiện có acesulfam K với các hàm lượng
lần lượt là 23; 11; 18; 26; 11; 30 và 50 mg/L.
Kết quả về phần trăm mẫu có sử dụng acesulfam K và mẫu vượt quá quy định
cho phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT được thể hiện trên hình 3.3.
 64

(A)

(B)
(A): ô mai, xí muội; (B): nước ngọt
Hình 3.3. Tình trạng sử dụng Acesulfam Kali trong các mẫu thực phẩm
Trong 60 mẫu thực phẩm thu được xác định hàm lượng acesulfam K thì có 23 mẫu
thực phẩm phát hiện sử dụng chất ngọt này, chiếm 38,3%. Có đến 14 trong 30 mẫu ô mai,
xí muội sử dụng acesulfam K, trong đó tỉ lệ mẫu vượt ngưỡng cho phép trong là 78,6%.
Không có mẫu nước ngọt nào vượt ngưỡng cho phép theo thông tư Bộ Y tế.
Ngày nay, nhà sản xuất có xu hướng sử dụng Acesulfam K thay thế cho
saccharin vì những ưu điểm nổi bật của nó như tính ổn định trong môi trường nhiệt độ
cao, trong môi trường acid và kiềm. Đặc biệt, acesulfam K an toàn hơn saccharin,
nhưng nó cũng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng ở nồng độ cao.
 65

3.3.2. Hàm lượng saccharin có trong một số mẫu thực phẩm

3.3.2.1. Hàm lượng saccharin có trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)
30 mẫu sản phẩm ngọt đã qua xử lý như mục 2.2.2. Việc phân tích xác định
hàm lượng saccharin trong các dung dịch đã qua xử lý được thực hiện trên hệ thống
HPLC với các điều kiện như mục 2.2.4.2 và kết quả phân tích được tính theo mục
2.2.5 được thể hiện trong bảng 3.13.
Bảng 3.13. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm ô mai, xí muội

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT saccharin thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
1 SPN01 1.573±3,44 200 Vượt
2 SPN02 1.787±2,12 200 Vượt
3 SPN03 39±4,83 200 Đạt
4 SPN04 KPH 200 Đạt
5 SPN05 235±0,92 200 Vượt
6 SPN06 1.445±0,42 200 Vượt
7 SPN07 1.065±2,10 200 Vượt
8 SPN08 207±3,51 200 Vượt
9 SPN09 1.777±1,84 200 Vượt
10 SPN10 55±0,11 200 Đạt
11 SPN11 KPH 200 Đạt
12 SPN12 KPH 200 Đạt
13 SPN13 1.914±1,05 200 Vượt
14 SPN14 1.926±2,00 200 Vượt
15 SPN15 KPH 200 Đạt
16 SPN16 340±4,11 200 Vượt
17 SPN17 KPH 200 Đạt
18 SPN18 152±3,20 200 Đạt
19 SPN19 35±1,28 200 Đạt
 66

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT saccharin thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)
20 SPN20 1.480±2,25 200 Vượt
21 SPN21 1.523±4,16 200 Vượt
22 SPN22 1.949±2,03 200 Vượt
23 SPN23 KPH 200 Đạt
24 SPN24 18±0,51 200 Đạt
25 SPN25 310±4,33 200 Vượt
26 SPN26 891±1,70 200 Vượt
27 SPN27 202±0,67 200 Vượt
28 SPN28 1.912±0,71 200 Vượt
29 SPN29 323±1,44 200 Vượt
30 SPN30 1.837±0,45 200 Vượt

Kết quả cho thấy: trong 5 mẫu thu được ở tạp hóa cạnh trường Trần Quốc Tuấn,
từ SPN01 đến SPN05, có 4 mẫu sử dụng chất ngọt tổng hợp này, nằm trong khoảng từ
39 đến 1.787 mg/kg, chiếm 80,0%. Cao nhất là mẫu SPN02. Từ mẫu SPN06 đến
SPN14 thu thập tại chợ Duy Hòa thì có 7 mẫu sử dụng saccharin, chiếm khoảng
77,8%; cao nhất là mẫu SPN14 với hàm lượng 1.926 mg/kg. Trong số 15 mẫu ô mai,
xí muội còn lại được thu thập tại chợ Trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột có đến 13
mẫu sử dụng chất ngọt này, chiếm khoảng 86,7%. Trong số 13 mẫu có sử dụng
saccharin thì có 10 mẫu vượt ngưỡng cho phép quy định theo thông tư 27/2012/TT-
BYT. Trong số đó thấp nhất là mẫu SPN24 với hàm lượng 18 mg/kg và cao nhất là
mẫu SPN22 với hàm lượng 1.949 mg/kg.
Như vậy, trong số 30 mẫu sản phẩm ngọt thu được trên địa bàn thành phố Buôn
Ma Thuột, có 6 mẫu không phát hiện sử dụng saccharin chiếm 20,0%; 24 mẫu còn lại
có hàm lượng saccharin nằm trong khoảng từ 18 đến 1.949 mg/kg. Trong đó có 19
mẫu vượt ngưỡng, chiếm khoảng 79,2% các mẫu có phát hiện sử dụng chất ngọt này.
3.3.2.2. Hàm lượng saccharin có trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt)
Tất cả 30 mẫu nước ngọt sử dụng trong phân tích được xử lý như mục 2.2.2 để
phân tích xác định hàm lượng saccharin bằng hệ thống HPLC với điều kiện như mục
2.2.4.2. Kết quả được tính theo mục 2.2.5 (Bảng 3.14)
 67

Bảng 3.14. Hàm lượng saccharin trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt)

Giới hạn cho phép theo

Mẫu Kết quả Saccharin
STT thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
thí nghiệm (mg/L)
(mg/L)

1 ML 01 KPH 300 Đạt

2 ML 02 KPH 300 Đạt

3 ML 03 41±0,10 300 Đạt

4 ML 04 KPH 300 Đạt

5 ML 05 KPH 300 Đạt

6 ML 06 KPH 300 Đạt

7 ML 07 KPH 300 Đạt

8 ML 08 KPH 200 Đạt

9 ML 09 KPH 300 Đạt

10 ML 10 KPH 300 Đạt

11 ML 11 KPH 300 Đạt

12 ML 12 KPH 300 Đạt

13 ML 13 KPH 300 Đạt

14 ML 14 KPH 300 Đạt

15 ML 15 KPH 300 Đạt

16 ML 16 53±4,08 300 Đạt

17 ML 17 255±0,52 300 Đạt

18 ML 18 KPH 300 Đạt

19 ML 19 39±0,99 300 Đạt

20 ML 20 KPH 300 Đạt

 68

Giới hạn cho phép theo

Mẫu Kết quả Saccharin
STT thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
thí nghiệm (mg/L)
(mg/L)

21 ML 21 KPH 300 Đạt

22 ML 22 49±0,34 300 Đạt

23 ML 23 KPH 300 Đạt

24 ML 24 KPH 300 Đạt

25 ML 25 KPH 300 Đạt

26 ML 26 KPH 300 Đạt

27 ML 27 KPH 300 Đạt

28 ML 28 KPH 300 Đạt

29 ML 29 201±1,98 200 Đạt

30 ML 30 KPH 300 Đạt

Trong số 30 mẫu nước ngọt thu thập tại siêu thị Vinmart Buôn Ma Thuột, có 24
mẫu không sử dụng Saccharin làm chất tạo ngọt, chiếm 80,0%. Còn lại 6 mẫu có sử
dụng chất tạo ngọt này, đó là các mẫu ML03, ML16, ML17, ML19, ML22, ML29 với
các hàm lượng tương ứng lần lượt là 41; 53; 255; 39; 49; 201 mg/L. Trên bao bì của
nhà sản xuất các sản phẩm này không công bố sử dụng saccharin nhưng khi phân tích
cho thấy có sự xuất hiện của chất ngọt này, mẫu ML17 với hàm lượng khá cao là 255
mg/L, mẫu ML29 với 201 mg/L, trong khi giới hạn cho phép chỉ 300 mg/L.
Kết quả về phần trăm mẫu có sử dụng saccharin và mẫu vượt quá quy định cho
phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT được thể hiện trên hình 3.4.
 69

(A)

(B)
(A): ô mai, xí muội; (B); nước ngọt
Hình 3.4. Tình trạng sử dụng saccharin trong các mẫu thực phẩm.
Trong tổng số 60 mẫu nghiên cứu thu thập trên địa bàn thành phố Buôn Ma
Thuột, tỉ lệ mẫu sử dụng saccharin trong thực phẩm là 50%, có đến 24 trong 30 mẫu ô
mai, xí muội sử dụng loại đường hóa học này. Tỉ lệ mẫu sử dụng saccharin vượt hàm
lượng cho phép trong các loại thực phẩm có sử dụng là 79,2%. Hàm lượng saccharin
trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng đều nằm trong giới hạn cho phép theo Bộ Y tế.
Vào tháng 6 năm 2012, theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế),
90 mẫu ô mai xí muội này được lấy tại các địa phương gồm: Hà Giang, Lai Châu,
Khánh Hòa, Cà Mau, Tiền Giang, Phú Thọ, Bắc Ninh, Kiên Giang, Hà Nội, thành phố
Hồ Chí Minh, Bình Định, Hải Phòng, Lâm Đồng, Bắc Giang, Quảng Nam cho thấy có
đến 65 mẫu sử dụng đường saccharin vượt quá giới hạn cho phép.
 70

3.3.3. Hàm lượng aspartam có trong một số mẫu thực phẩm

3.3.3.1. Hàm lượng aspartam có trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)
Sau khi xử lý 30 mẫu ô mai, xí muội như đã được trình bày ở mục 2.2.2, dịch
lọc được tiêm vào hệ thống HPLC và thực hiện phân tích trong điều kiện theo mục
2.2.4.2. Hàm lượng aspartam sau đó được tính toán như đã trình bày ở mục 2.2.5 và
được thể hiện ở bảng 3.15.
Bảng 3.15. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm ngọt (ô mai, xí muội)

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT aspartam thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

1 SPN01 KPH 1000 Đạt

2 SPN02 KPH 1000 Đạt

3 SPN03 KPH 1000 Đạt

4 SPN04 KPH 1000 Đạt

5 SPN05 143±0,69 1000 Đạt

6 SPN06 KPH 1000 Đạt

7 SPN07 86±1,30 1000 Đạt

8 SPN08 19±1,91 1000 Đạt

9 SPN09 KPH 1000 Đạt

10 SPN10 97±1,31 1000 Đạt

11 SPN11 18±0,02 1000 Đạt

12 SPN12 KPH 1000 Đạt

13 SPN13 KPH 1000 Đạt

14 SPN14 KPH 1000 Đạt

15 SPN15 KPH 1000 Đạt

16 SPN16 95±1,27 1000 Đạt

 71

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT aspartam thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/kg) (mg/kg)

17 SPN17 KPH 1000 Đạt

18 SPN18 142±7,21 1000 Đạt

19 SPN19 24±2,95 1000 Đạt

20 SPN20 KPH 1000 Đạt

21 SPN21 KPH 1000 Đạt

22 SPN22 KPH 1000 Đạt

23 SPN23 KPH 1000 Đạt

24 SPN24 KPH 1000 Đạt

25 SPN25 79±2,81 1000 Đạt

26 SPN26 KPH 1000 Đạt

27 SPN27 KPH 1000 Đạt

28 SPN28 KPH 1000 Đạt

29 SPN29 KPH 1000 Đạt

30 SPN30 KPH 1000 Đạt

Kết quả thấy trong 30 mẫu thu thập trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột, có
21 mẫu thực phẩm không sử dụng aspartam, chiếm 70,0%. Có 9 trong tổng số 30 có sử
dụng chất ngọt này, nhưng tất cả đều nằm trong ngưỡng cho phép theo thông tư
27/2012/TT-BYT. Đó là các mẫu SPN05, SPN07, SPN08, SPN10, SPN11, SPN16,
SPN18, SPN19, SPN25 với các hàm lượng lần lượt là 143; 86; 19; 97; 18; 95; 142; 24
và 79 mg/kg.
3.3.3.2. Hàm lượng aspartam có trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng nước ngọt)
30 mẫu nước ngọt đã được xử lý như mục 2.2.2. Việc phân tích xác định hàm
lượng aspartam trong các dung dịch đã qua xử lý được thực hiện trên hệ thống HPLC
với điều kiện như mục 2.2.4.2. Kết quả phân tích được tính theo mục 2.2.5 và được thể
hiện qua bảng 3.16.
 72

Bảng 3.16. Hàm lượng aspartam trong các mẫu thực phẩm dạng lỏng (nước ngọt)

Hàm lượng Giới hạn cho phép theo

Mẫu thí
STT Aspartam thông tư 27/2012/TT-BYT Kết luận
nghiệm
(mg/L) (mg/L)
1 ML 01 KPH 600 Đạt
2 ML 02 KPH 600 Đạt
3 ML 03 13±0,16 600 Đạt
4 ML 04 KPH 600 Đạt
5 ML 05 KPH 600 Đạt
6 ML 06 KPH 600 Đạt
7 ML 07 KPH 600 Đạt
8 ML 08 18±0,76 600 Đạt
9 ML 09 KPH 600 Đạt
10 ML 10 22±0,49 600 Đạt
11 ML 11 KPH 600 Đạt
12 ML 12 KPH 600 Đạt
13 ML 13 KPH 600 Đạt
14 ML 14 216±0,89 600 Đạt
15 ML 15 KPH 600 Đạt
16 ML 16 504±1,63 600 Đạt
17 ML 17 KPH 600 Đạt
18 ML 18 KPH 600 Đạt
19 ML 19 KPH 600 Đạt
20 ML 20 KPH 600 Đạt
21 ML 21 KPH 600 Đạt
22 ML 22 366±1,49 600 Đạt
23 ML 23 63±0,22 600 Đạt
24 ML 24 KPH 600 Đạt
25 ML 25 12±0,04 600 Đạt
26 ML 26 KPH 600 Đạt
27 ML 27 KPH 600 Đạt
28 ML 28 KPH 600 Đạt
29 ML 29 34±0,72 600 Đạt
30 ML 30 KPH 600 Đạt
 73

Bảng 3.16 cho thấy trong tổng số 30 mẫu thu thập được tại siêu thị Vinmart đang
lưu thông trên thị trường, có 21 mẫu không sử dụng aspartam, chiếm 70,0%. Trong 9
mẫu còn lại có sử dụng aspartam để tạo ngọt thì tất cả đều nằm trong ngưỡng cho phép
theo thông tư Bộ Y tế.
Kết quả về phần trăm mẫu có sử dụng aspartam và mẫu vượt quá quy định cho
phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT được thể hiện trên hình 3.5.

(A)

(B)
(A): ô mai, xí muội; (B): nước ngọt
Hình 3.5. Tình trạng sử dụng Aspartam trong các mẫu thực phẩm
Trong tổng số 60 mẫu thử nghiệm thu được trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột
xét nghiệm aspartam, tỉ lệ mẫu sử dụng đường hóa học này trong thực phẩm là 28,3%. Tỉ
lệ mẫu sử dụng aspartam này đều nằm trong ngưỡng cho phép của thông tư Bộ Y tế.
Aspartam thường được dùng với saccharin và acesulfam K vì nó có những tính
chất bổ trợ cho nhược điểm của hai loại này như chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài
 74

lâu hơn, không để lại dư vị hóa chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm
ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng. Nếu phối trộn aspartam với acesulfam K thì cho vị
ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartam thường được dùng kết hợp
với acesulfam K. Nhưng các nhà khoa học cũng phát hiện những tác hại mà nó mang
lại cho sức khỏe con người có thể kể đến như chóng mặt, nhức đầu, động kinh, co giật,
buồn nôn, mệt mỏi, trầm cảm, tăng cân, nhịp tim nhanh, mất thị lực, hại thính giác, lo
lắng, ù tai, ung thư, dị tật bẩm sinh…
3.4. MỘT SỐ GIẢI PHÁP
- Tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục các kiến thức về phụ gia thực
phẩm để nâng cao nhận thức, thái độ, và có hành vi thực hành tốt cho người sử dụng,
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng.
- Tăng cường hiệu lực của công tác quản lý thanh tra, kiểm tra việc sử dụng
phụ gia thực phẩm: tiếp tục củng cố tổ chức bộ máy, mạng lưới an toàn vệ sinh thực
phẩm từ trung ương đến địa phương xuống tận thôn bản. Nâng cao năng lực cho đội
ngũ cán bộ làm công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát việc sử dụng phụ gia thực phẩm.
Nâng cao năng lực hệ thống xét nghiệm ở các labo xét nghiệm ở các tuyến.
- Tăng cường đầu tư về cơ sở vật chất kỹ thuật, hỗ trợ kinh phí cho công tác
đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm các phương tiện, điều kiện, máy móc thiết bị
cho công tác thanh tra, kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm.
- Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật về kiểm tra, kiểm nghiệm các phụ gia, quy
trình về sử dụng phụ gia và hệ thống kiểm soát chặt chẽ việc sản xuất, kinh doanh phụ
gia thực phẩm.
- Có chế tài đủ mạnh để xử phạt các trường hợp vi phạm về quy định việc sản
xuất và kinh doanh, sử dụng phụ gia.
- Nâng cao năng lực cán bộ làm công tác thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh
thực phẩm.
- Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm vào các
tháng cao điểm như Tết nguyên đán, lễ hội, trung thu…
- Nâng cao năng lực kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm: đào tạo, tập huấn cán bộ
xét nghiệm, nâng cao trình độ chuyên môn và năng lực cho đội ngũ xét nghiệm trực
tiếp, trang bị trang kiến thức và trang thiết bị hiện đại phục vụ công tác kiểm nghiệm.
- Nghiên cứu sản xuất và sử dụng các phụ gia thay thế các chất không được sử
dụng hoặc phụ gia có độ an toàn thấp. Chẳng hạn như một số hợp chất tự nhiên có thể đề
xuất như sau:
 75

 Chất bảo quản tự nhiên JS-PV J FIX 20404 – Chiết xuất hạt bưởi
Bưởi vốn là thứ quả được biết đến với công dụng chống lại quá trình oxy hoá
hiệu quả, có khả năng ngăn ngừa những nguy cơ ung thư và lão hoá của cơ thể. Khả
năng chống oxy hoá của hạt bưởi đã được công ty Jey’s F.I., Inc Hàn Quốc nghiên cứu
thành công: có tác dụng như một chất bảo quản chống lại quá trình oxy hóa, tránh
được sự phân huỷ bằng cách ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật và nấm trong
thực phẩm mà không gây ảnh hưởng tới màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Hiện nay, các nhà sản xuất và người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng
những chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc chiết xuất tự nhiên nhiều hơn là các
chất tổng hợp nhân tạo độc hại. Chiết xuất từ hạt bưởi đang rất được ưa chuộng vì
chúng an toàn với sức khoẻ của người sử dụng thực phẩm.
Đặc điểm của chiết xuất hạt bưởi:
- Thay thế cho chất bảo quản potassium sorbat, benzoic acid…
- Là chất bảo quản thực phẩm an toàn, không độc tính; có thể kéo dài hạn sử
dụng của các loại thực phẩm bằng cách ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn có
hại và nấm. Có thể sử dụng với các nồng độ pH khác nhau và hầu như không ảnh
hưởng đến vị của sản phẩm.
- Liều lượng sử dụng: 0,02 đến 01,%
Ứng dụng
Dùng để bảo quản các sản phẩm thịt chế biến, thịt tươi, sản phẩm Surimi, nước
tương, nước mắm, sản phẩm sữa, gia vị, đồ uống, mì, bánh kẹo, thực phẩm chức năng,
trứng tươi, thực phẩm lên men, mỹ phẩm,…
 Chiết xuất hành tỏi (PROALLIUM DMC) – Tăng mùi hành & tỏi – Bảo
quản thực phẩm
Chiết xuất hành tỏi Proallium là một hương vị hoàn toàn tự nhiên, bao gồm các
hợp chất hữu cơ organosulfur thuộc họ thực vật Alliacea (tỏi, hành tây, tỏi tây…).
Chiết xuất hành tỏi Proallium được xem như là một hương vị và đi kèm với đặc tính
kháng khuẩn, nấm men, vi khuẩn và nấm mốc rất mạnh.
Một số ứng dụng chính
Là một chất bảo quản tự nhiên để thay thế các chất bảo quản hóa học (sorbates,
benzoates, propionates…). Dùng để bảo quản các sản phẩm như nước sốt, tương ớt,
kim chi, củ cải muối, cà pháo muối, dưa cải…
Một trong những cách bảo quản tốt sản phẩm là tiệt trùng…để kéo dài thời hạn
sử dụng của sản phẩm. Trong trường hợp này, chiết xuất hành tỏi Proallium thường
 76

được thêm vào để đảm bảo hơn quá trình bảo quản. Việc xử lý nhiệt đã làm giảm vi
khuẩn đến mức tối thiểu. Chiết xuất hành tỏi Proallium đảm bảo rằng không có tăng
trưởng hơn nữa của các vi sinh vật và không có sự tái nhiễm sau khi mở nắp sản phẩm
để sử dụng. Nước sốt trữ lạnh hoặc các món salad nước sốt mayonnaise thường không
được tiệt trùng (hoặc chỉ được thanh trùng nhẹ). Trong trường hợp này chiết xuất hành
tỏi Proallium có thể được đưa vào nhanh chóng và dễ dàng, vừa tăng hương vị vừa kéo
dài thời gian bảo quản. Món salad làm sẵn thường có hạn sử dụng ngắn (20-60 ngày),
phải được làm lạnh, và cần có hương thơm của hành tỏi. Mục tiêu của nhà sản xuất là
để thay benzoat và sorbat và để đạt được thời hạn sử dụng lâu hơn. Cả hai mục tiêu
này có thể đạt được với chiết xuất hành tỏi Proallium.
Về mặt kĩ thuật
- Cần phải thực hiện các thử nghiệm về mùi vị và hạn sử dụng. Tùy thuộc vào
các sản phẩm cuối cùng mà có liều lượng sử dụng hợp lý.
- Trong các sản phẩm đã có tỏi trong công thức, khi dùng chiết xuất hành tỏi
Proallium, có thể xem xét giảm lượng tỏi trong công thức xuống.
- Nếu mùi tỏi trong chiết xuất hành tỏi Proallium quá mạnh so với yêu cầu của
sản phẩm, mùi tỏi có thể được che đậy bởi việc phối hợp với các hương vị khác như
mù tạt, quế, vani.
- Chiết xuất hành tỏi Proallium có ảnh hưởng với pH: Nếu pH thấp hơn 3,6 sự
kháng khuẩn của chiết xuất hành tỏi Proallium tăng nhẹ trong khi ảnh hưởng của cảm
quan giảm.
- Liều lượng sử dụng: 0,2 g -1 g/kg.
 Chất thay thế chất ngọt tổng hợp:
Steviosid là một chất ngọt không dinh dưỡng chiết xuất từ lá của cây Stevia
rebaudiana, thuộc vê họ nhà Cúc và đã được phát hiện lại bởi Bertoni năm 1888. Nó là
cây thân thảo lâu năm, thông thường sử dụng như một dược thảo làm ngọt tự nhiên.
Glycosit được tìm thấy giữa các gân lá, độ ngọt có thể gấp 200 lần so với đường ăn. Vị
ngọt chủ yếu là do hai hợp chất, cụ thể là steviosid (30-10% trọng lượng lá khô) và
rebaudioside A (1-3%). Stevia, hoặc steviosid chưa được FDA chứng nhận GRAS,
nhưng theo Dietary Supplement Act, năm 1994, cho phép Stevia được bán ở Mỹ như
là một phần bổ sung của chế độ ăn kiêng. Tuy nhiên, nó đã được sử dụng như một chất
làm ngọt ở phía Nam Mỹ trong nhiều thế kỷ, và tại Nhật Bản trong hơn 30 năm. Cây
Stevia và các chiết xuất của nó còn được sử dụng trong những chương trình giảm cân,
vì nó có khả năng làm giảm sự thèm những thực phẩm ngọt và béo. Stevia cũng được
dùng để điều trị các bệnh như tiểu đường, hạ đường huyết, nấm candida, huyết áp cao,
trầy xước da... Lợi ích của steviosid như là chất bổ sung ăn kiêng cho nhiều đối tượng,
 77

không sinh nhiệt lượng, hỗ trợ sức khỏe răng miệng bằng cách giảm lượng đường, và
mở ra khả năng sử dụng an toàn cho bệnh nhân tiểu đường và những người béo phì.
Steviosid có một số lợi thế hơn chất ngọt nhân tạo, trong đó nó bền ở nhiệt độ cao
(100°C) và khoảng pH rộng (3–9), và không sẫm màu khi nấu ăn. Ứng dụng của stevia
trong sản xuất kem, yogurts, bánh ngọt, đồ uống, bánh mì, sữa….
Thaumatinlà một hỗn hợp của các protein được tách từ quả katemfe
(Thaumatococcus daniellii Benth) từ Tây Phi. Đây là chất tạo ngọt tự nhiên mạnh nhất,
ngọt hơn đường 2000 lần. Trong Thaumatin có đầy đủ các acid amin trừ histidin. Liều
lượng sử dụng theo WHO là hơn 100 mg/ngày. Thaumatin đã được chấp thuận như là
một chất làm ngọt trong liên minh Châu Âu (E957), Israel, và Nhật Bản. Tại Hoa Kỳ,
nó được công nhận là một chất gia vị an toàn. Súp, nước sốt, rau chế biến và các sản
phẩm trứng là những thực phẩm chính sử dụng loại chất ngọt này [39].
 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. KẾT LUẬN
Qua kết quả phân tích trên, chúng tôi có những kết luận về thực trạng sử dụng
phụ gia thực phẩm trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột như sau:
- Đã xác định được tình trạng sử dụng chất bảo quản benzoic acid và sorbic
acid trong một số mẫu thực phẩm. Tỉ lệ mẫu thực phẩm sử dụng acid benzoic và acid
sorbic lần lượt là 45,3% và 14,7%; trong đó tỉ lệ mẫu có hàm lượng vượt mức cho
phép tương ứng đối với benzoic acid là 66,2% và sorbic acid là 86,4%. Tỉ lệ mẫu chả
sử dụng benzoic acid cao nhất là 63,3% và 6,7% sorbic acid; tiếp đến là ô mai, xí muội
với 60,0% benzoic acid, trong đó tỉ lệ vượt ngưỡng cho phép là 11,1%. Tỉ lệ mẫu thịt
và sản phẩm thịt sử dụng sorbic acid cao nhất đến 43,3% và 46,7% benzoic acid. Mẫu
ruốc có hàm lượng benzoic acid và sorbic acid lần lượt là 30% và 13,3%. Trong các
mẫu nước ngọt, tỉ lệ sử dụng chất bảo quản benzoic acid là 26,7%; các mẫu nước ngọt
này đều nằm trong giới hạn cho phép theo thông tư 27/2012/TT-BYT
- Đã xác định được tình trạng sử dụng chất ngọt tổng hợp acesulfam K,
saccharin, aspartam trong một số mẫu thực phẩm lần lượt là 38,3; 50,0 và 28,3%.
Trong đó, tỉ lệ mẫu có hàm lượng vượt mức cho phép tương ứng với acesulfam K là
47,8%; saccharin là 50,0%; và aspartam không có mẫu nào vượt ngưỡng cho phép. Tỉ
lệ mẫu ô mai, xí muội sử dụng chất ngọt tổng hợp vượt ngưỡng là acesulfam K là
78,6%; saccharin là 79,2%.
- Đã đề xuất một số giải pháp để góp phần giải quyết đảm bảo an toàn thực phẩm.
2. ĐỀ NGHỊ
Để kết quả có tính chất thống kê đại diện cho các nhóm thực phẩm trên toàn địa
bàn thành phố Buôn Ma Thuột, cần tăng số lượng mẫu, đối tượng mẫu theo mùa vụ
cũng như việc phân tích nguyên liệu trước khi sản xuất.
Thực hiện khảo sát tình trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở các địa bàn
khác trên toàn quốc.
Cần tăng cường các hoạt động thanh tra, kiểm tra, giám sát an toàn vệ sinh thực
phẩm, đặc biệt kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Thông báo kết quả thanh tra,
kiểm tra đến cấp có thẩm quyền và phương tiện thông tin đại chúng để mọi người cùng
thực hiện giám sát và thực hiện. Xử lý kịp thời các cơ sở vi phạm các quy định về chất
lượng an toàn thực phẩm.
Tăng cường hơn nữa công tác truyền thông về an toàn vệ sinh thực phẩm cả về
nội dung, đối tượng và phương pháp. Tuyên truyền tới tất cả các đối tượng trong cộng
đồng bao gồm cả người chế biến kinh doanh thực phẩm và cả người tiêu dùng để có
tác dụng cộng hưởng.
 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
1 Bộ Y tế (2010), Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống
không cồn, QCNV 6-2:2010-BYT.
2 Bộ Y tế (2012), Thông tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, số
27/2012/TT-BYT.
3 Bộ Y tế (2015), Văn bản hợp nhất thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực
phẩm, số 02/VBHN-BYT.
4 Bộ Y tế (2018), Ban hành Danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ
trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm
được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu
Việt Nam, số 05/2018/TT-BYT.
5 Lý Nguyễn Bình (2010), Phụ gia trong chế biến thực phẩm, Trường Đại học
Cần Thơ.
6 Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội.
7 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa (2016), Nghiên cứu phương pháp điện di mao quản
sử dụng detector độ dẫn không tiếp xúc xác định một số phụ gia thực phẩm,
Luận án Tiến sĩ Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc
gia Hà Nội.
8 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực
quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình,
Luận án tiến sĩ dinh dưỡng, Viện dinh dưỡng, Hà Nội.
9 Phạm Luận (1987), Cơ sở sắc ký lỏng hiệu năng cao, Trường Đại học Khoa học
Tự nhiên, Hà Nội.
10 Trần Phúc Nghĩa (2011), Ứng dụng kỹ thuật sắc ký điện di mao quản phân tích
Acesulfam K, saccharin, aspartam trong đồ uống, Luận văn thạc sĩ ngành Hóa
phân tích, Trường Đại học Khoa học tự nhiên Hà Nội, khoa Hóa học.
11 Ngân hàng Thế giới và ILRI, FAO, Canada, ADB, CIRAD, Australia (Các Đối
tác Phát triển) (2017), Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Những Thách Thức và Cơ Hội, Báo cáo kỹ thuật. Hà Nội, Việt Nam: Ngân hàng
Thế giới.
12 Nguyễn Đức Thắng (2014), Nghiên cứu xác định một số chất tạo ngọt trong
mẫu thực phẩm bằng phương pháp điện di mao quản sử dụng detector đo độ
 80

dẫn không tiếp xúc, Luận văn Thạc sĩ khoa học, Đại học Quốc gia Hà Nội,
trường Đại học Khoa học tự nhiên.
13 Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, Bài
giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm. Trường Đại
học Bách khoa Hà nội, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm.
14 Nguyễn Thị Hồng Thúy (2014), Nghiên cứu phương pháp phân tích acid
benzoic, sorbic, muối của chúng và một số chỉ tiêu đường hóa học trong đối
tượng thực phẩm, Luận văn Thạc sĩ khoa học, Đại học quốc gia Hà Nội, trường
đại học Khoa học tự nhiên.
15 Bùi Duy Trường, Đặng Văn Chính (2013), Tỷ lệ sử dụng natri benzoat và kali
sorbat trong bảo quản một số thực phẩm tại các chợ tỉnh Tây Ninh, tạp chí Y
học thành phố Hồ Chí Minh, tập 18, số 6, chuyên đề Y tế công cộng, trang 68.
16 Tiêu chuẩn Quốc gia 7041:2002, Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Quy định
kỹ thuật.
17 Tiêu chuẩn Quốc gia 7041:2009, Đồ uống không cồn – Quy định kỹ thuật.
18 Tiêu chuẩn Quốc gia 5560:2010; Codex Stan 192-1995, Rev.10-2009, Tiêu
chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm.
19 Tiêu chuẩn Quốc gia 8157:2017; Codex Stan 89-1981, Rev.3-2015, Thịt xay
nhuyễn đã xử lý nhiệt.
20 Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và
Kỹ thuật.
21 Ủy ban thường vụ Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, số
55/2010/QH12.
22 Viện kiểm nghiệm ATVSTP Quốc Gia (2010), Thẩm định phương pháp trong
phân tích hóa học và vi sinh vật, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
Tiếng Anh
23 A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, John H. Thorngate III
(2001), Food additives, Marcel Dekker, Inc., New York • Basel.
24 Ana Beatriz Bergamo, José Alberto Fracassi da Silva, Dosil Pereira de Jesus
(2011), Simultaneous determination of aspartam, cyclamate, saccharin and
acesulfame – K in soft drinks and tabletop sweetener formulations by capillary
electrophoresis with capacitively coupled contractless conductivity detection,
Insitute of Chemistry, University of Campinas, Brazil, Food Chemistry, Vol
124, pp 1714–1717.
 81

25 Bateman B et al. (2004), The effects of a double blind, placebo controlled,

artificial food colourings and benzoate preservative challenge on hyperactivity
in a general population sample of preschool children, Archives of Disease in
Childhood, 2004, 89, 506-11.
26 BS EN 12856:1999, Foodstuffs. Determination of acesulfame-K, aspartame and
saccharin. High performance liquid chromatographic method.
27 Commission to the European Parliament and the Council (2007), “The progress
of the re-evaluation of Food Additives”, Report. pp 9; 14.
28 Delia Grace (2015), Food safety in developing countries: an overview, IRLI
Internatioal Livestock Research Institue.
29 DeWaal C S, Robert N (2005), “European Region”, Food Safety Around the
World, Washington, D.C, p. 30-44.
30 DeWaal C S, Robert N (2005), “North American Region”, Food Safety Around
the World, Washington, D.C, p. 53- 65.
31 DeWaal C S, Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington,
D.C, p. 1-6
32 DeWaal C S, Robert N (2005), “African Region”, Food Safety Around the
World, Washington, D.C., p. 23-29
33 Emerton V, Choi E (2008), Essential guide to food additives, Leatherhead Food
International Ltd.
34 FAO/WHO (2003), Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for
Strengthening National Food Control System.
35 Havelaar A H, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering M H, ter Kuile B H
(2009), Future challenges to microbial food safety, International Journal of
Food Microbiology 139 (2010) S79–S94.
36 Ion Trandafir, Violeta Nour, Mira Elena Ionică (2009), Development and
validation of an HPLC method for simultaneous quantification of acesulfameK,
saccharin, aspartam, caffeine and benzoic acid in cola soft drinks,
Scientific study & research, Vol. X (2), ISSN 1582-540X, page 185 – 194.
37 LV Thomas, Yakult UK Ltd., South Ruislip, UK; J Delves-Broughton, DuPont
Health and Nutrition, Beaminster, Dorset, UK (2014), Permitted Preservatives
– Sorbic Acid, This article is a revision of the previous edition article by Linda
V Thomas, volume 3, pp. 1769–1776, 1999, Elsevier Ltd.
 82

38 Marcio Carocho, Patricia Morales, Isabel C.F.R. Ferreira (2017), Food and
Chemical Toxicology, an International journal published for the British
Industrial Biological Research Association, p. 302-317
39 Marler Clark (2011), Foodborne Illness, Seattle, WA.
http://www.prweb.com/releases/2011/7/prweb8645553.htm
40 McCann D et al. (2007), Food additives and hyperactive behaviour in 3-year
old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, doubleblinded,
placebo-controlled trial. The Lancet, 2007, 370, 1560-7
41 M O’Mullane, B Fields, and G Stanley (2014), Food additives, Food Standards
Australia New Zealand, Canberra, ACT, Australia.
42 N. Dossi, R. Toniolo, S. Susmel, A. Pizzariello, G. Bontempelli (2006),
Simultaneous RP-LC determination of additives in soft drink,
Chromatographia, 63, pp 557 – 562.
43 Qing-Chuan Chen, Jing Wang (2001), Simultaneous determination of artificial
sweeteners, preservatives, caffeine, theobromine and theophylline in food and
pharmaceutical preparations by ion chromatography, Journal of
Chromatography A, Volume 937, Issues 1–2, 7, p. 57–64.
44 Richard A. Frazier, Elizabeth L. Inns, Nicolo Dossi, Jennifer M. Harry E.
Nursten (2000), Development of a capillary electrophoresis method for the
simultaneous analysis of artificial sweeteners, preservatives and colours in soft
drinks, Journal of Chromatography A, 876, p. 213-220.
45 Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key (2004), Analytical
methods for food additives, Woodhead Publishing Limited, Abington
Hall, AbingtonCambridge CB1 6AH, England.

46 Yasmine Motarjemi; Gerald Moy; E C D Todd, (2014), “Encyclopedia of food

safety”, LD Tomaska, S Brooke-Taylor, Food Additives, p. 449-454,
Amsterdam: Elsevier/Academic Press.
47 WHO (2002), WHO Global Strategy for Food Safety, (ISBN 92 4 154574 7),
“WHO Global Strategy for Food Safety, p. 5.
Trang web
48 https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-
hien-nay, Truy cập vào lúc 20g35, thứ 7, 8/6/2019.
49 http://baodaklak.vn/channel/3490/201901/so-nguoi-mac-ngo-doc-thuc-pham-
tang-tren-160-5617298/ Truy cập vào lúc 19g45, thứ 7, 8/6/2019.
 83

50 http://baolamdong.vn/xahoi/201809/canh-bao-nhanh-va-phan-tich-nguy-co-an-
toan-thuc-pham-2912354/ Lâm Đồng online Cảnh báo nhanh và phân tích nguy
cơ an toàn thực phẩm, Truy cập vào lúc 19g20, thứ 7, 8/6/2019.
51 https://doisongvietnam.vn/bai-viet-ve-an-toan-thuc-pham-nhuc-nhoi-thuc-trang-
thuc-pham-ban-hien-nay-30167-8.html, Truy cập vào lúc 19g15, thứ 7,
8/6/2019.
52 https://www.greenfeed.com.vn/vi/thuc-trang-thuc-pham-ban-nhung-con-biet-
noi/ Truy cập lúc 19g03, thứ 7, 8/6/2019.
53 http://vheaorg.vn/print-html.aspx?NewsID=216 Truy cập vào lúc 18g37, thứ 7,
8/6/2019.
54 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Canh-bao-thuc-pham-su-dung-chat-bao-
quan/2131341917/248/, truy cập vào lúc 20g37, thứ 7, 8/6/2019.
55 http://yte.daklak.gov.vn/ASPX/TinTuc_ChiTiet.aspx?iDV=1&id=1470, Truy
cập vào lúc 19g30, thứ 7, 8/6/2019.
 84

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1. Đánh giá kết quả

Các kết quả thử nghiệm phải thỏa mãn các tiêu chí sau:
Natri benzoat

Giới hạn lặp lại r

Nền mẫu Hiệu suất thu hồi H (%)
(mg/kg hoặc mg/l)
Mức 1: giá trị LOQ (30 mg/l hoặc mg/kg)
Nền mẫu lỏng, trong 1,57
Nền mẫu rắn và bán rắn 2,72
Nền mẫu lỏng có hương hiệu 2,02 80-110
Sản phẩm nhiều đường 1,46
Sản phẩm từ trứng, bột, sữa 2,16
Mức 2: 30 < X ≤ 200 mg/l hoặc mg/kg
Nền mẫu lỏng, trong 8,90
Nền mẫu rắn và bán rắn 10,16
Nền mẫu lỏng có hương hiệu 8,18 90-107
Sản phẩm nhiều đường 10,08
Sản phẩm từ trứng, bột, sữa 9,83
Mức 3: X > 200 mg/l hoặc mg/kg
Nền mẫu lỏng, trong 15,71
Nền mẫu rắn và bán rắn 17,27
Nền mẫu lỏng có hương hiệu 11,22 90-107
Sản phẩm nhiều đường 13,57
Sản phẩm từ trứng, bột, sữa 17,64

Kali sorbat

Giới hạn lặp lại r (mg/kg hoặc

Nền mẫu Hiệu suất thu hồi H (%)
mg/l)

Mức 1: giá trị LOQ (30 mg/l hoặc mg/kg)

Nền mẫu rắn và bán rắn 2,40
1,35 80-110
Nền mẫu lỏng có hương hiệu

Mức 2: 30 < X ≤ 200 mg/l hoặc mg/kg

Nền mẫu rắn và bán rắn 7,98
7,18 90-107
Nền mẫu lỏng có hương hiệu

Mức 3: X > 200 mg/l hoặc mg/kg

Nền mẫu rắn và bán rắn 13,06
11,82 90-107
Nền mẫu lỏng có hương hiệu
 85

PHỤ LỤC 2: Mã hóa mẫu

STT MÃ HÓA TÊN MẪU HÃNG SẢN XUẤT
1 ML01 Red dragon Sản phẩm của Cty TNHH URC Hà Nội
2 ML02 Nước trái cây
3 ML03 Cozy trà sữa Matcha Cozy Sản xuất tại công ty TNHH MTV Thế hệ mới Phú Thọ
4 ML04 Coco xim Hương vị dừa xiêm thơm Sản phẩm của công ty CP Xuất nhập khẩu Bến Tre
5 ML05 Cool Cola
Thực phẩm bổ sung: nước ép trái cây
6 ML06 Nhà sản xuất Srinanaporn marketing Co, LTD
thạch Collagen
7 ML07 Nước trái cây Capri-sun safari fruits Đức
8 ML08 Latte cà phê sữa Sản xuất tại công ty TNHH NGK Kirin VN
9 ML09 Sprite Hương vị chanh tự nhiên Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
10 ML10 Latte đào Sản xuất tại công ty TNHH NGK Kirin VN
11 ML11 Miranda xá xị Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
12 ML12 Trà bí đao Wonderfarm Sản xuất tại công ty TNHH NGK Kirin VN
13 ML13 Vfresh trà xanh nha đam Sản phẩm của công ty CP sữa VN (Vinamilk)
Sản xuất và đóng chai tại: Công ty TNHH TMDV Tân
14 ML14 Trà xanh vị chanh 0 độ
Hiệp Phát
15 ML15 Fanta hương cam Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
16 ML16 C2 Chanh trà xanh Sản phẩm của công ty TNHH URC VN
tổ chức cá nhân sản xuất và phân phối sản phẩm công ty
17 ML17 Trà sữa Machiato không độ
TNHHTMDV Tân Hiệp Phát
18 ML18 Nước uống Dasani Hương cam Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
19 ML19 Pepsi Cola Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
Tổ chức cá nhân sản xuất và phân phối sản phẩm:
20 ML20 Dr Thanh trà thanh nhiệt
công ty TNHHTMDV Tân Hiệp Phát
Tổ chức cá nhân sản xuất và phân phối sản phẩm: công
21 ML21 Trà Ô long thanh nhiệt Tea plus +
ty TNHHTMDV Tân Hiệp Phát
22 ML22 Lipton trà xanh vị chanh mật ong Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
23 ML23 Fuzetea + trà đào hạt chia Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
24 ML24 Tropicana twister nước cam ép Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
Tropicana twister nước uống sữa trái cây
25 ML25 Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
Hương cam
26 ML26 Minute Maid teppy nước cam có tép Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
Club Soda Everess - Nước giải khát có
27 ML27 Sản xuất bởi công ty nước giải khát Suntory Pepsico VN
gas Everess - Soda
28 ML28 Schweppes Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
29 ML29 Cà phê sữa Georgia Max coffee Sản xuất bởi công ty TNHH NGK Coca Cola VN
Yeo's Grass Jelly drink
30 ML30 Nhà sản xuất Yeo Hiap Seng (Malaysia)
Nước sương sáo Yeo's grass
 86

PHỤ LỤC 3

NHÓM SORBAT

INS Tên phụ gia INS Tên phụ gia

200 Acid sorbic 202 Kali sorbat

201 Natri sorbat 203 Calci sorbat

Mã nhóm
ML
thực Nhóm thực phẩm Ghi chú
(mg/kg)
phẩm

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 42

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 CS296

14.1.2.1 Nước quả ép 1000 42,91&122

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ 500 42&127
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại 500 42&160
đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

NHÓM BENZOAT

INS Tên phụ gia INS Tên phụ gia

210 Acid benzoic 212 Kali benzoat

211 Natri benzoat 213 Calci benzoat

Mã
nhóm ML
Nhóm thực phẩm Ghi chú
thực (mg/kg)
phẩm

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 13

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 CS296

13.6 Thực phẩm bổ sung 2000 13

14.1.2.1 Nước quả ép 1000 13,91&122

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ 600 13,123&301
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ 1000 13
uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
 87

ACESULFAM KALI

INS Tên phụ gia

950 Acesulfam kali

Mã
nhóm ML
Nhóm thực phẩm Ghi chú
thực (mg/kg)
phẩm

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&188

13.6 Thực phẩm bổ sung 2000 188

14.1.3.1 Necta quả 350 188

14.1.3.2 Necta rau, củ 350 161&188

14.1.3.3 Necta quả cô đặc 350 127&188

14.1.3.4 Necta rau, củ cô đặc 350 127,161

&188

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ 600 161&188
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ 600 160,161
uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao &188

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm 350 188
lạnh)

ASPARTAM

INS Tên phụ gia

951 Aspartam

Mã
nhóm ML
Nhóm thực phẩm Ghi chú
thực (mg/kg)
phẩm

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&191

13.6 Thực phẩm bổ sung 5500 191

14.1.3.1 Necta quả 600 191

14.1.3.2 Necta rau, củ 600 161&191

 88

14.1.3.3 Necta quả cô đặc 600 127&191

14.1.3.4 Necta rau, củ cô đặc 600 127&161

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ 600 161&191
uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ 600 160&161
uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

NHÓM SACCHARIN

INS Tên phụ gia INS Tên phụ gia

954(i) Saccharin 954(iv) Natri saccharin

954(ii) Calci saccharin 954(iii) Kali saccharin

Mã
nhóm ML
Nhóm thực phẩm Ghi chú
thực (mg/kg)
phẩm

04.1.2.5 Mứt, thạch, mứt quả 200 161

13.6 Thực phẩm bổ sung 1200

14.1.3.1 Necta quả 80

14.1.3.2 Necta rau, củ 80 161

14.1.3.3 Necta quả cô đặc 80 127

14.1.4.1 Đồ uống hương liệu có ga 300 161

14.1.4.2 Đồ uống hương liệu không ga, kể cả rượu mạnh pha đường và ades 300 161

14.1.4.3 Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng) 300 127&161

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ 200 160
uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

Số ghi chú Ý nghĩa

13 Tính theo acid benzoic

42 Tính theo acid sorbic

123 1000mg/kg đối với đồ uống có độ pH lớn hơn 3,5

127 Phục vụ người sử dụng

 89

Chỉ sử dụng cho sản phẩm uống liền và hỗn hợp để pha chế các sản phẩm uống
160
liền

Theo luật pháp quốc gia của nước nhập khẩu đặc biệt thống nhất với Mục 3.2 của
161 Lời
nói đầu

Không vượt quá mức sử dụng tối đa của Acesulfame kali (INS 950) khi sử dụng
188
đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartame-acesulfame (INS 962)

Không được vượt quá mức sử dụng tối đa của aspartame (INS 951) khi sử dụng
191
đơn lẻ hoặc kết hợp với muối aspartame-aciculae salt (INS 962)

301 Mức tối đa tạm thời

CS296 Chỉ áp dụng đối với sản phẩm thạch, mứt và mứt cam
 90

PHỤ LỤC 5: MINITAB 17 – ANOVA - TUKEY

KẾT QUẢ BENZOIC ACID SẢN PHẨM CHẢ
One-way ANOVA: KET QUA ACID BENZOIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
MAU THI NGHIEM 29 170483522 5878742 4924389.53 0.000
Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 1.09261 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
CHA01 3 263.086 1.386 ( 261.824, 264.348) CHA02 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA03 3 113.370 0.130 ( 112.109, 114.632) CHA04 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA05 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828) CHA06 3 86.740 1.099 ( 85.478, 88.002)
CHA07 3 666.315 1.387 ( 665.053, 667.577) CHA08 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA09 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828) CHA10 3 152.387 0.426 ( 151.125, 153.649)
CHA11 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828) CHA12 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA13 3 1795.34 2.11 ( 1794.08, 1796.61) CHA14 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA15 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828) CHA16 3 612.974 1.139 ( 611.712, 614.236)
CHA17 3 1763.03 0.90 ( 1761.77, 1764.29) CHA18 3 2201.51 1.66 ( 2200.25, 2202.77)
CHA19 3 3382.51 0.78 ( 3381.25, 3383.77) CHA20 3 1639.62 1.03 ( 1638.36, 1640.88)
CHA21 3 3090.73 1.57 ( 3089.47, 3091.99) CHA22 3 3078.36 1.48 ( 3077.10, 3079.62)
CHA23 3 4083.81 1.84 ( 4082.55, 4085.07) CHA24 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828)
CHA25 3 0.001000 0.000000 (-1.260828, 1.262828) CHA26 3 2557.52 1.33 ( 2556.26, 2558.79)
CHA27 3 4170.76 0.89 ( 4169.50, 4172.02) CHA28 3 2232.12 0.82 ( 2230.85, 2233.38)
CHA29 3 2659.45 2.78 ( 2658.19, 2660.71) CHA30 3 961.435 0.778 ( 960.173, 962.697)
Pooled StDev = 1.09261
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
CHA27 3 4170.76 A CHA01 3 263.086 P
CHA23 3 4083.81 B CHA10 3 152.387 Q
CHA19 3 3382.51 C CHA03 3 113.370 R
CHA21 3 3090.73 D CHA06 3 86.740 S
CHA22 3 3078.36 E CHA25 3 0.001000 T
CHA29 3 2659.45 F CHA24 3 0.001000 T
CHA26 3 2557.52 G CHA15 3 0.001000 T
CHA28 3 2232.12 H CHA14 3 0.001000 T
CHA18 3 2201.51 I CHA12 3 0.001000 T
CHA13 3 1795.34 J CHA11 3 0.001000 T
CHA17 3 1763.03 K CHA09 3 0.001000 T
CHA20 3 1639.62 L CHA08 3 0.001000 T
CHA30 3 961.435 M CHA05 3 0.001000 T
CHA07 3 666.315 N CHA04 3 0.001000 T
CHA16 3 612.974 O CHA02 3 0.001000 T
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ BENZOIC ACID MẪU RUỐC
One-way ANOVA: KET QUA ACID BENZOIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
MAU THI NGHIEM 29 822345 28356.7 201505.19 0.000
Model Summary
S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.375133 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
RUOC01 3 346.017 0.621 ( 345.584, 346.450) RUOC02 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC03 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC04 3 109.846 0.751 ( 109.413, 110.279)
RUOC05 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC06 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC07 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC08 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC09 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC10 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC11 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC12 3 166.445 0.530 ( 166.011, 166.878)
RUOC13 3 164.211 0.228 ( 163.778, 164.645) RUOC14 3 55.550 0.945 ( 55.117, 55.984)
RUOC15 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC16 3 366.022 0.072 ( 365.589, 366.455)
RUOC17 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC18 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC19 3 18.367 0.919 ( 17.934, 18.801) RUOC20 3 13.118 0.409 ( 12.684, 13.551)
RUOC21 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC22 3 99.108 1.015 ( 98.675, 99.542)
RUOC23 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC24 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC25 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC26 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
RUOC27 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC28 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
 91

RUOC29 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230) RUOC30 3 0.001000 0.000000 (-0.432230, 0.434230)
Pooled StDev = 0.375133
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
RUOC16 3 366.022 A RUOC24 3 0.001000 J
RUOC01 3 346.017 B RUOC23 3 0.001000 J
RUOC12 3 166.445 C RUOC21 3 0.001000 J
RUOC13 3 164.211 D RUOC18 3 0.001000 J
RUOC04 3 109.846 E RUOC17 3 0.001000 J
RUOC22 3 99.108 F RUOC15 3 0.001000 J
RUOC14 3 55.550 G RUOC11 3 0.001000 J
RUOC19 3 18.367 H RUOC10 3 0.001000 J
RUOC20 3 13.118 I RUOC09 3 0.001000 J
RUOC30 3 0.001000 J RUOC08 3 0.001000 J
RUOC29 3 0.001000 J RUOC07 3 0.001000 J
RUOC28 3 0.001000 J RUOC06 3 0.001000 J
RUOC27 3 0.001000 J RUOC05 3 0.001000 J
RUOC26 3 0.001000 J RUOC03 3 0.001000 J
RUOC25 3 0.001000 J RUOC02 3 0.001000 J
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ BENZOIC ACID SẢN PHẨM THỊT
One-way ANOVA: KET QUA CID BENZOIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
MAU THI NGHIEM 29 40904035 1410484 1682736.84 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.915537 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
NEM02 3 2807.36 4.10 ( 2806.31, 2808.42) NEM13 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
NEM27 3 1367.10 2.05 ( 1366.04, 1368.16) THIT01 3 647.893 0.065 ( 646.836, 648.951)
THIT03 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT04 3 339.401 0.977 ( 338.343, 340.458)
THIT05 3 476.335 0.617 ( 475.278, 477.393) THIT06 3 77.593 0.682 ( 76.535, 78.650)
THIT07 3 351.930 0.443 ( 350.873, 352.987) THIT08 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
THIT09 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT10 3 241.618 0.472 ( 240.560, 242.675)
THIT11 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT12 3 46.357 0.488 ( 45.300, 47.414)
THIT14 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT15 3 11.789 0.266 ( 10.731, 12.846)
THIT16 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT17 3 58.669 0.628 ( 57.611, 59.726)
THIT18 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT19 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
THIT20 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT21 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
THIT22 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT23 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
THIT24 3 2364.61 0.47 ( 2363.55, 2365.67) THIT25 3 620.786 0.279 ( 619.728, 621.843)
THIT26 3 244.679 0.942 ( 243.621, 245.736) THIT28 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
THIT29 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329) THIT30 3 0.001000 0.000000 (-1.056329, 1.058329)
Pooled StDev = 0.915537
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THINGHIEM N Mean Grouping MAU THINGHIEM N Mean Grouping
NEM02 3 2807.36 A THIT24 3 2364.61 B
NEM27 3 1367.10 C THIT01 3 647.893 D
THIT25 3 620.786 E THIT05 3 476.335 F
THIT07 3 351.930 G THIT04 3 339.401 H
THIT26 3 244.679 I THIT10 3 241.618 J
THIT06 3 77.593 K THIT17 3 58.669 L
THIT12 3 46.357 M THIT15 3 11.789 N
THIT30 3 0.001000 O THIT29 3 0.001000 O
THIT28 3 0.001000 O THIT23 3 0.001000 O
THIT22 3 0.001000 O THIT21 3 0.001000 O
THIT20 3 0.001000 O THIT19 3 0.001000 O
THIT18 3 0.001000 O THIT16 3 0.001000 O
THIT14 3 0.001000 O THIT11 3 0.001000 O
THIT09 3 0.001000 O THIT08 3 0.001000 O
THIT03 3 0.001000 O NEM13 3 0.001000 O
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ BENZIOC ACID SẢN PHẨM NGỌT
One-way ANOVA: KET QUA ACID BENZIOC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
 92

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 12404657 427747 778097.90 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.741440 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
SPN01 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN02 3 177.00 2.07 ( 176.14, 177.86)
SPN03 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN04 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269)
SPN05 3 675.283 0.800 ( 674.427, 676.139) SPN06 3 163.086 0.550 ( 162.230, 163.943)
SPN07 3 1610.58 0.21 ( 1609.72, 1611.43) SPN08 3 42.433 0.764 ( 41.577, 43.289)
SPN09 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN10 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269)
SPN11 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN12 3 131.853 1.275 ( 130.996, 132.709)
SPN13 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN14 3 273.916 1.016 ( 273.060, 274.773)
SPN15 3 687.736 1.504 ( 686.879, 688.592) SPN16 3 432.758 1.471 ( 431.902, 433.615)
SPN17 3 619.173 0.355 ( 618.316, 620.029) SPN18 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269)
SPN19 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN20 3 24.255 0.314 ( 23.399, 25.111)
SPN21 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269) SPN22 3 264.280 1.267 ( 263.424, 265.136)
SPN23 3 130.403 0.267 ( 129.547, 131.259) SPN24 3 687.044 0.230 ( 686.188, 687.901)
SPN25 3 1057.71 0.29 ( 1056.85, 1058.56) SPN26 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269)
SPN27 3 208.823 0.482 ( 207.967, 209.679) SPN28 3 218.018 1.032 ( 217.162, 218.875)
SPN29 3 152.154 0.475 ( 151.298, 153.010) SPN30 3 0.001000 0.000000 (-0.855269, 0.857269)
Pooled StDev = 0.741440
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
SPN07 3 1610.58 A SPN25 3 1057.71 B
SPN15 3 687.736 C SPN24 3 687.044 C
SPN05 3 675.283 D SPN17 3 619.173 E
SPN16 3 432.758 F SPN14 3 273.916 G
SPN22 3 264.280 H SPN28 3 218.018 I
SPN27 3 208.823 J SPN02 3 177.00 K
SPN06 3 163.086 L SPN29 3 152.154 M
SPN12 3 131.853 N SPN23 3 130.403 N
SPN08 3 42.433 O SPN20 3 24.255 P
SPN30 3 0.001000 Q SPN26 3 0.001000 Q
SPN21 3 0.001000 Q SPN19 3 0.001000 Q
SPN18 3 0.001000 Q SPN13 3 0.001000 Q
SPN11 3 0.001000 Q SPN10 3 0.001000 Q
SPN09 3 0.001000 Q SPN04 3 0.001000 Q
SPN03 3 0.001000 Q SPN01 3 0.001000 Q
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ BENZOIC ACID MẪU LỎNG
One-way ANOVA: KET QUA ACID BENZOIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 1842110 63521.0 53634.38 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 1.08827 100.00% 99.99% 99.99%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
ML01 3 50.852 0.677 ( 49.595, 52.109) ML02 3 799.02 2.52 ( 797.77, 800.28)
ML03 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML04 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML05 3 29.342 0.308 ( 28.085, 30.599) ML06 3 38.213 0.379 ( 36.956, 39.470)
ML07 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML08 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML09 3 77.160 1.564 ( 75.903, 78.417) ML10 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML11 3 38.23 4.03 ( 36.97, 39.48) ML12 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML13 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML14 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML15 3 70.74 3.12 ( 69.48, 72.00) ML16 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML17 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML18 3 21.469 0.316 ( 20.212, 22.726)
ML19 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML20 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML21 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML22 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML23 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML24 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML25 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML26 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML27 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML28 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
ML29 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815) ML30 3 0.001000 0.000000 (-1.255815, 1.257815)
Pooled StDev = 1.08827
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
ML02 3 799.02 A ML09 3 77.160 B
ML15 3 70.74 C ML01 3 50.852 D
 93

ML11 3 38.23 E ML06 3 38.213 E

ML05 3 29.342 F ML18 3 21.469 G
ML30 3 0.001000 H ML29 3 0.001000 H
ML28 3 0.001000 H ML27 3 0.001000 H
ML26 3 0.001000 H ML25 3 0.001000 H
ML24 3 0.001000 H ML23 3 0.001000 H
ML22 3 0.001000 H ML21 3 0.001000 H
ML20 3 0.001000 H ML19 3 0.001000 H
ML17 3 0.001000 H ML16 3 0.001000 H
ML14 3 0.001000 H ML13 3 0.001000 H
ML12 3 0.001000 H ML10 3 0.001000 H
ML08 3 0.001000 H ML07 3 0.001000 H
ML04 3 0.001000 H ML03 3 0.001000 H
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SORBIC ACID MẪU CHẢ
One-way ANOVA: KET QUA CID SORBIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 177643 6125.64 42412.73 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.380038 100.00% 99.99% 99.99%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
CHA01 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA02 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA03 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA04 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA05 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA06 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA07 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA08 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA09 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA10 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA11 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA12 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA13 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA14 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA15 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA16 3 179.780 0.515 ( 179.341, 180.219)
CHA17 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA18 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA19 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA20 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA21 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA22 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA23 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA24 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA25 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA26 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA27 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA28 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896)
CHA29 3 0.001000 0.000000 (-0.437896, 0.439896) CHA30 3 176.42 2.02 ( 175.98, 176.86)
Pooled StDev = 0.380038
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
CHA16 3 179.780 A CHA30 3 176.42 B
CHA29 3 0.001000 C CHA28 3 0.001000 C
CHA27 3 0.001000 C CHA26 3 0.001000 C
CHA25 3 0.001000 C CHA24 3 0.001000 C
CHA23 3 0.001000 C CHA22 3 0.001000 C
CHA21 3 0.001000 C CHA20 3 0.001000 C
CHA19 3 0.001000 C CHA18 3 0.001000 C
CHA17 3 0.001000 C CHA15 3 0.001000 C
CHA14 3 0.001000 C CHA13 3 0.001000 C
CHA12 3 0.001000 C CHA11 3 0.001000 C
CHA10 3 0.001000 C CHA09 3 0.001000 C
CHA08 3 0.001000 C CHA07 3 0.001000 C
CHA06 3 0.001000 C CHA05 3 0.001000 C
CHA04 3 0.001000 C CHA03 3 0.001000 C
CHA02 3 0.001000 C CHA01 3 0.001000 C
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SORBIC ACID MẪU RUỐC
One-way ANOVA: KET QUA ACID SORBIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value:MAU THI NGHIEM 29 237694 8196.34 767174.32 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.103362 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
RUOC01 3 254.866 0.304 ( 254.747, 254.986) RUOC02 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC03 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC04 3 80.749 0.392 ( 80.629, 80.868)
RUOC05 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC06 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC07 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC08 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
 94

RUOC09 3 122.403 0.142 ( 122.283, 122.522) RUOC10 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC11 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC12 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC13 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC14 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC15 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC16 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC17 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC18 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC19 3 13.238 0.233 ( 13.119, 13.358) RUOC20 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC21 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC22 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC23 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC24 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC25 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC26 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC27 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC28 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
RUOC29 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370) RUOC30 3 0.001000 0.000000 (-0.118370, 0.120370)
Pooled StDev = 0.103362
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
RUOC01 3 254.866 A RUOC09 3 122.403 B
RUOC04 3 80.749 C RUOC19 3 13.238 D
RUOC30 3 0.001000 E RUOC29 3 0.001000 E
RUOC28 3 0.001000 E RUOC27 3 0.001000 E
RUOC26 3 0.001000 E RUOC25 3 0.001000 E
RUOC24 3 0.001000 E RUOC23 3 0.001000 E
RUOC22 3 0.001000 E RUOC21 3 0.001000 E
RUOC20 3 0.001000 E RUOC18 3 0.001000 E
RUOC17 3 0.001000 E RUOC16 3 0.001000 E
RUOC15 3 0.001000 E RUOC14 3 0.001000 E
RUOC13 3 0.001000 E RUOC12 3 0.001000 E
RUOC11 3 0.001000 E RUOC10 3 0.001000 E
RUOC08 3 0.001000 E RUOC07 3 0.001000 E
RUOC06 3 0.001000 E RUOC05 3 0.001000 E
RUOC03 3 0.001000 E RUOC02 3 0.001000 E
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SORBIC ACID SẢN PHẨM THỊT
One-way ANOVA: KET QUA ACID SORBIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 24232369 835599 2786585.32 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.547599 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
NEM02 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) NEM13 3 2877.88 1.09 ( 2877.24, 2878.51)
NEM27 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT01 3 111.755 0.204 ( 111.123, 112.388)
THIT03 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT04 3 336.189 0.892 ( 335.557, 336.822)
THIT05 3 468.025 0.405 ( 467.392, 468.657) THIT06 3 82.025 0.469 ( 81.392, 82.657)
THIT07 3 342.935 0.365 ( 342.303, 343.567) THIT08 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT09 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT10 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT11 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT12 3 139.572 0.220 ( 138.940, 140.204)
THIT14 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT15 3 37.4709 0.1336 ( 36.8385, 38.1033)
THIT16 3 333.214 1.663 ( 332.581, 333.846) THIT17 3 23.5975 0.1081 ( 22.9651, 24.2299)
THIT18 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT19 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT20 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT21 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT22 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT23 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT24 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407) THIT25 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
THIT26 3 241.397 0.344 ( 240.765, 242.029) THIT28 3 25.625 0.838 ( 24.993, 26.258)
THIT29 3 236.315 1.669 ( 235.683, 236.948) THIT30 3 0.001000 0.000000 (-0.631407, 0.633407)
Pooled StDev = 0.547599
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
NEM13 3 2877.88 A THIT05 3 468.025 B
THIT07 3 342.935 C THIT04 3 336.189 D
THIT16 3 333.214 E THIT26 3 241.397 F
THIT29 3 236.315 G THIT12 3 139.572 H
THIT01 3 111.755 I THIT06 3 82.025 J
THIT15 3 37.4709 K THIT28 3 25.625 L
THIT17 3 23.5975 M THIT30 3 0.001000 N
THIT25 3 0.001000 N THIT24 3 0.001000 N
THIT23 3 0.001000 N THIT22 3 0.001000 N
THIT21 3 0.001000 N THIT20 3 0.001000 N
 95

THIT19 3 0.001000 N THIT18 3 0.001000 N

THIT14 3 0.001000 N THIT11 3 0.001000 N
THIT10 3 0.001000 N THIT09 3 0.001000 N
THIT08 3 0.001000 N THIT03 3 0.001000 N
NEM27 3 0.001000 N NEM02 3 0.001000 N
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ ACID SORBIC SẢN PHẨM NGỌT
One-way ANOVA: KET QUA ACID SORBIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 15317.7 528.198 608646.92 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.0294588 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
SPN01 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN02 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN03 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN04 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN05 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN06 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN07 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN08 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN09 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN10 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN11 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN12 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN13 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN14 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN15 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN16 3 72.6782 0.1614 ( 72.6442, 72.7122)
SPN17 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN18 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN19 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN20 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN21 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN22 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN23 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN24 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN25 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN26 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN27 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN28 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
SPN29 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021) SPN30 3 0.001000 0.000000 (-0.033021, 0.035021)
Pooled StDev = 0.0294588
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
SPN16 3 72.6782 A SPN30 3 0.001000 B
SPN29 3 0.001000 B SPN28 3 0.001000 B
SPN27 3 0.001000 B SPN26 3 0.001000 B
SPN25 3 0.001000 B SPN24 3 0.001000 B
SPN23 3 0.001000 B SPN22 3 0.001000 B
SPN21 3 0.001000 B SPN20 3 0.001000 B
SPN19 3 0.001000 B SPN18 3 0.001000 B
SPN17 3 0.001000 B SPN15 3 0.001000 B
SPN14 3 0.001000 B SPN13 3 0.001000 B
SPN12 3 0.001000 B SPN11 3 0.001000 B
SPN10 3 0.001000 B SPN09 3 0.001000 B
SPN08 3 0.001000 B SPN07 3 0.001000 B
SPN06 3 0.001000 B SPN05 3 0.001000 B
SPN04 3 0.001000 B SPN03 3 0.001000 B
SPN02 3 0.001000 B SPN01 3 0.001000 B
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SORBIC ACID MẪU LỎNG
One-way ANOVA: KET QUA ACID SORBIC versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 7770.12 267.935 1888.54 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.376662 99.89% 99.84% 99.75%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
ML01 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML02 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML03 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML04 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML05 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML06 3 38.994 1.162 ( 38.559, 39.429)
ML07 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML08 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML09 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML10 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML11 3 35.415 1.704 ( 34.980, 35.850) ML12 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML13 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML14 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML15 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML16 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML17 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML18 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML19 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML20 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML21 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML22 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML23 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML24 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
 96

ML25 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML26 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML27 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML28 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
ML29 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997) ML30 3 0.001000 0.000000 (-0.433997, 0.435997)
Pooled StDev = 0.376662
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
ML06 3 38.994 A ML11 3 35.415 B
ML30 3 0.001000 C ML29 3 0.001000 C
ML28 3 0.001000 C ML27 3 0.001000 C
ML26 3 0.001000 C ML25 3 0.001000 C
ML24 3 0.001000 C ML23 3 0.001000 C
ML22 3 0.001000 C ML21 3 0.001000 C
ML20 3 0.001000 C ML19 3 0.001000 C
ML18 3 0.001000 C ML17 3 0.001000 C
ML16 3 0.001000 C ML15 3 0.001000 C
ML14 3 0.001000 C ML13 3 0.001000 C
ML12 3 0.001000 C ML10 3 0.001000 C
ML09 3 0.001000 C ML08 3 0.001000 C
ML07 3 0.001000 C ML05 3 0.001000 C
ML04 3 0.001000 C ML03 3 0.001000 C
ML02 3 0.001000 C ML01 3 0.001000 C
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ ACESULFAM K SẢN PHẨM NGỌT
One-way ANOVA: KET QUA ACESULFAM K versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance: Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value
MAU THI NGHIEM 29 188171699 6488679 1076003.14 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 2.45568 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
SPN01 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN02 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN03 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN04 3 1006.00 4.93 ( 1003.17, 1008.84)
SPN05 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN06 3 2807.39 3.43 ( 2804.56, 2810.23)
SPN07 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN08 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN09 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN10 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN11 3 3166.17 2.96 ( 3163.33, 3169.01) SPN12 3 1585.53 1.56 ( 1582.69, 1588.37)
SPN13 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN14 3 3815.17 2.70 ( 3812.33, 3818.00)
SPN15 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN16 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN17 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN18 3 115.98 4.56 ( 113.15, 118.82)
SPN19 3 26.93 2.26 ( 24.10, 29.77) SPN20 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN21 3 3093.44 2.43 ( 3090.61, 3096.28) SPN22 3 3962.77 1.71 ( 3959.93, 3965.61)
SPN23 3 1016.47 0.63 ( 1013.64, 1019.31) SPN24 3 409.267 1.136 ( 406.431, 412.103)
SPN25 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995) SPN26 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
SPN27 3 2239.44 3.21 ( 2236.61, 2242.28) SPN28 3 3735.15 1.94 ( 3732.31, 3737.99)
SPN29 3 3499.85 8.71 ( 3497.01, 3502.68) SPN30 3 0.001000 0.000000 (-2.834995, 2.836995)
Pooled StDev = 2.45568
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
SPN22 3 3962.77 A SPN14 3 3815.17 B
SPN28 3 3735.15 C SPN29 3 3499.85 D
SPN11 3 3166.17 E SPN21 3 3093.44 F
SPN06 3 2807.39 G SPN27 3 2239.44 H
SPN12 3 1585.53 I SPN23 3 1016.47 J
SPN04 3 1006.00 K SPN24 3 409.267 L
SPN18 3 115.98 M SPN19 3 26.93 N
SPN30 3 0.001000 O SPN26 3 0.001000 O
SPN25 3 0.001000 O SPN20 3 0.001000 O
SPN17 3 0.001000 O SPN16 3 0.001000 O
SPN15 3 0.001000 O SPN13 3 0.001000 O
SPN10 3 0.001000 O SPN09 3 0.001000 O
SPN08 3 0.001000 O SPN07 3 0.001000 O
SPN05 3 0.001000 O SPN03 3 0.001000 O
SPN02 3 0.001000 O SPN01 3 0.001000 O
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ ACESULFAM K MẪU LỎNG
One-way ANOVA: KET QUA ACESULFAM K versus MAU THI NGHIEM
 97

Significance level α = 0.05; Analysis of Variance:

Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 72702.1 2506.97 9567.69 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.511883 99.98% 99.97% 99.95%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
ML01 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML02 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML03 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML04 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML05 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML06 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML07 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML08 3 148.669 0.787 ( 148.077, 149.260)
ML09 3 19.488 0.332 ( 18.897, 20.080) ML10 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML11 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML12 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML13 3 22.506 0.243 ( 21.915, 23.097) ML14 3 11.271 0.213 ( 10.680, 11.862)
ML15 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML16 3 17.512 0.288 ( 16.921, 18.103)
ML17 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML18 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML19 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML20 3 36.21 2.37 ( 35.62, 36.80)
ML21 3 10.776 0.300 ( 10.184, 11.367) ML22 3 30.017 0.246 ( 29.426, 30.608)
ML23 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML24 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML25 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML26 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML27 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160) ML28 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
ML29 3 49.799 1.095 ( 49.208, 50.390) ML30 3 0.001000 0.000000 (-0.590160, 0.592160)
Pooled StDev = 0.511883
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
ML08 3 148.669 A ML29 3 49.799 B
ML20 3 36.21 C ML22 3 30.017 D
ML13 3 22.506 E ML09 3 19.488 F
ML16 3 17.512 G ML14 3 11.271 H
ML21 3 10.776 H ML30 3 0.001000 I
ML28 3 0.001000 I ML27 3 0.001000 I
ML26 3 0.001000 I ML25 3 0.001000 I
ML24 3 0.001000 I ML23 3 0.001000 I
ML19 3 0.001000 I ML18 3 0.001000 I
ML17 3 0.001000 I ML15 3 0.001000 I
ML12 3 0.001000 I ML11 3 0.001000 I
ML10 3 0.001000 I ML07 3 0.001000 I
ML06 3 0.001000 I ML05 3 0.001000 I
ML04 3 0.001000 I ML03 3 0.001000 I
ML02 3 0.001000 I ML01 3 0.001000 I
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SACCHARIN MẪU SẢN PHẨM NGỌT
One-way ANOVA: KET QUA SACCHARIN versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 55223894 1904272 390744.87 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 2.20759 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
SPN01 3 1572.97 3.44 ( 1570.42, 1575.52) SPN02 3 1786.74 2.12 ( 1784.19, 1789.29)
SPN03 3 39.23 4.83 ( 36.68, 41.78) SPN04 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482)
SPN05 3 234.942 0.917 ( 232.392, 237.491) SPN06 3 1444.59 0.42 ( 1442.04, 1447.14)
SPN07 3 1064.70 2.10 ( 1062.15, 1067.25) SPN08 3 206.99 3.51 ( 204.44, 209.54)
SPN09 3 1777.17 1.84 ( 1774.62, 1779.72) SPN10 3 54.5709 0.1099 ( 52.0214, 57.1204)
SPN11 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482) SPN12 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482)
SPN13 3 1914.12 1.05 ( 1911.57, 1916.67) SPN14 3 1926.25 2.00 ( 1923.70, 1928.80)
SPN15 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482) SPN16 3 340.00 4.11 ( 337.45, 342.55)
SPN17 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482) SPN18 3 152.08 3.20 ( 149.53, 154.63)
SPN19 3 35.364 1.279 ( 32.815, 37.914) SPN20 3 1479.76 2.25 ( 1477.21, 1482.31)
SPN21 3 1522.86 4.16 ( 1520.31, 1525.41) SPN22 3 1948.79 2.03 ( 1946.24, 1951.34)
SPN23 3 0.001000 0.000000 (-2.548482, 2.550482) SPN24 3 18.256 0.512 ( 15.706, 20.805)
SPN25 3 310.27 4.33 ( 307.72, 312.82) SPN26 3 891.223 1.699 ( 888.673, 893.772)
SPN27 3 202.302 0.674 ( 199.752, 204.851) SPN28 3 1911.59 0.71 ( 1909.04, 1914.14)
SPN29 3 323.254 1.439 ( 320.705, 325.804) SPN30 3 1836.90 0.45 ( 1834.35, 1839.45)
Pooled StDev = 2.20759
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
SPN22 3 1948.79 A SPN14 3 1926.25 B
 98

SPN13 3 1914.12 C SPN28 3 1911.59 C

SPN30 3 1836.90 D SPN02 3 1786.74 E
SPN09 3 1777.17 F SPN01 3 1572.97 G
SPN21 3 1522.86 H SPN20 3 1479.76 I
SPN06 3 1444.59 J SPN07 3 1064.70 K
SPN26 3 891.223 L SPN16 3 340.00 M
SPN29 3 323.254 N SPN25 3 310.27 O
SPN05 3 234.942 P SPN08 3 206.99 Q
SPN27 3 202.302 Q SPN18 3 152.08 R
SPN10 3 54.5709 S SPN03 3 39.23 T
SPN19 3 35.364 T SPN24 3 18.256 U
SPN23 3 0.001000 V SPN17 3 0.001000 V
SPN15 3 0.001000 V SPN12 3 0.001000 V
SPN11 3 0.001000 V SPN04 3 0.001000 V
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ SACCHARIN MẪU LỎNG
One-way ANOVA: KET QUA SACCHARIN versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 300197 10351.6 14139.55 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.855631 99.99% 99.98% 99.97%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
ML01 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML02 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML03 3 40.9447 0.1036 ( 39.9565, 41.9328) ML04 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML05 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML06 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML07 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML08 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML09 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML10 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML11 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML12 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML13 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML14 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML15 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML16 3 52.90 4.08 ( 51.91, 53.89)
ML17 3 254.748 0.523 ( 253.760, 255.736) ML18 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML19 3 39.448 0.989 ( 38.460, 40.436) ML20 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML21 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML22 3 48.796 0.337 ( 47.808, 49.784)
ML23 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML24 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML25 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML26 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML27 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144) ML28 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
ML29 3 200.77 1.98 ( 199.78, 201.76) ML30 3 0.001000 0.000000 (-0.987144, 0.989144)
Pooled StDev = 0.855631
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
ML17 3 254.748 A ML29 3 200.77 B
ML16 3 52.90 C ML22 3 48.796 D
ML03 3 40.9447 E ML19 3 39.448 E
ML30 3 0.001000 F ML28 3 0.001000 F
ML27 3 0.001000 F ML26 3 0.001000 F
ML25 3 0.001000 F ML24 3 0.001000 F
ML23 3 0.001000 F ML21 3 0.001000 F
ML20 3 0.001000 F ML18 3 0.001000 F
ML15 3 0.001000 F ML14 3 0.001000 F
ML13 3 0.001000 F ML12 3 0.001000 F
ML11 3 0.001000 F ML10 3 0.001000 F
ML09 3 0.001000 F ML08 3 0.001000 F
ML07 3 0.001000 F ML06 3 0.001000 F
ML05 3 0.001000 F ML04 3 0.001000 F
ML02 3 0.001000 F ML01 3 0.001000 F
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ ASPARTAM SẢN PHẨM NGỌT
One-way ANOVA: KET QUA ASPRTAM versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 173426 5980.21 3676.36 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 1.27541 99.94% 99.92% 99.87%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
SPN01 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN02 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN03 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN04 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN05 3 142.561 0.685 ( 141.088, 144.034) SPN06 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
 99

SPN07 3 85.957 1.298 ( 84.484, 87.430) SPN08 3 18.79 1.91 ( 17.32, 20.26)
SPN09 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN10 3 97.483 1.311 ( 96.010, 98.956)
SPN11 3 17.8943 0.0239 ( 16.4213, 19.3672) SPN12 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN13 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN14 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN15 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN16 3 94.666 1.267 ( 93.193, 96.139)
SPN17 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN18 3 143.94 4.81 ( 142.46, 145.41)
SPN19 3 23.53 2.95 ( 22.06, 25.00) SPN20 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN21 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN22 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN23 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN24 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN25 3 78.64 2.81 ( 77.16, 80.11) SPN26 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN27 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN28 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
SPN29 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934) SPN30 3 0.001000 0.000000 (-1.471934, 1.473934)
Pooled StDev = 1.27541
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
SPN18 3 143.94 A SPN05 3 142.561 A
SPN10 3 97.483 B SPN16 3 94.666 B
SPN07 3 85.957 C SPN25 3 78.64 D
SPN19 3 23.53 E SPN08 3 18.79 F
SPN11 3 17.8943 F SPN30 3 0.001000 G
SPN29 3 0.001000 G SPN28 3 0.001000 G
SPN27 3 0.001000 G SPN26 3 0.001000 G
SPN24 3 0.001000 G SPN23 3 0.001000 G
SPN22 3 0.001000 G SPN21 3 0.001000 G
SPN20 3 0.001000 G SPN17 3 0.001000 G
SPN15 3 0.001000 G SPN14 3 0.001000 G
SPN13 3 0.001000 G SPN12 3 0.001000 G
SPN09 3 0.001000 G SPN06 3 0.001000 G
SPN04 3 0.001000 G SPN03 3 0.001000 G
SPN02 3 0.001000 G SPN01 3 0.001000 G
Means that do not share a letter are significantly different.
KẾT QUẢ ASPARTAM MẪU LỎNG
One-way ANOVA: KET QUA ASPARTAM versus MAU THI NGHIEM
Significance level α = 0.05; Analysis of Variance
Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value: MAU THI NGHIEM 29 1168771 40302.5 170630.77 0.000
Model Summary: S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred): 0.486001 100.00% 100.00% 100.00%
Means
MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI MAU THI NGHIEM N Mean StDev 95% CI
ML01 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML02 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML03 3 12.9045 0.1596 ( 12.3432, 13.4657) ML04 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML05 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML06 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML07 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML08 3 18.427 0.762 ( 17.865, 18.988)
ML09 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML10 3 21.520 0.488 ( 20.959, 22.081)
ML11 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML12 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML13 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML14 3 216.182 0.887 ( 215.621, 216.743)
ML15 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML16 3 504.302 1.629 ( 503.741, 504.864)
ML17 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML18 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML19 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML20 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML21 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML22 3 366.431 1.492 ( 365.870, 366.992)
ML23 3 63.052 0.223 ( 62.490, 63.613) ML24 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML25 3 11.8419 0.0353 ( 11.2806, 12.4032) ML26 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML27 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269) ML28 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
ML29 3 34.297 0.722 ( 33.736, 34.859) ML30 3 0.001000 0.000000 (-0.560269, 0.562269)
Pooled StDev = 0.486001
Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
MAU THI NGHIEM N Mean Grouping MAU THI NGHIEM N Mean Grouping
ML16 3 504.302 A ML22 3 366.431 B
ML14 3 216.182 C ML23 3 63.052 D
ML29 3 34.297 E ML10 3 21.520 F
ML08 3 18.427 G ML03 3 12.9045 H
ML25 3 11.8419 H ML30 3 0.001000 I
ML28 3 0.001000 I ML27 3 0.001000 I
ML26 3 0.001000 I ML24 3 0.001000 I
ML21 3 0.001000 I ML20 3 0.001000 I
ML19 3 0.001000 I ML18 3 0.001000 I
 100

ML17 3 0.001000 I ML15 3 0.001000 I

ML13 3 0.001000 I ML12 3 0.001000 I
ML11 3 0.001000 I ML09 3 0.001000 I
ML07 3 0.001000 I ML06 3 0.001000 I
ML05 3 0.001000 I ML04 3 0.001000 I
ML02 3 0.001000 I ML01 3 0.001000 I
Means that do not share a letter are significantly different.
 101

30,46,47,58,59,64,69,73
P3S2-P29S3,31-45,48-57,60-63,65-68,70-72,74-100