TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

---oOo---

KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện
áp suất thấp và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tại Chi cục
Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Trần Khánh

Lớp : CNSTH Quảng Bình
Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long
Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch

QUẢNG TRỊ, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ
---oOo---

KHOÁ LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện
áp suất thấp và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tại Chi cục
Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Trần Khánh

Lớp : CNSTH Quảng Bình
Thời gian thực hiện : 10/2022 - 12/2022
Địa điểm thực hiện : Chi cục DTNN Vĩnh Linh
Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long
Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch

QUẢNG TRỊ, NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
HUẾ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Trần Khánh

Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long
Lớp : CNSTH Quảng Bình
Ngành : Công nghệ sau thu hoạch
1. Tên đề tài
“Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất
thấp và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tại Chi cục Dự trữ Nhà
nước Vĩnh Linh”
2. Nội dung
- Lời cam đoan
- Lời cảm ơn
- Chương 1. Mở đầu
- Chương 2. Tổng quan về thóc
- Chương 3. Giới thiệu về Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh
- Chương 4. Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp
suất thấp tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh
- Chương 5. Đề xuất phương án cải thiện chất lượng
- Tài liệu tham khảo
4. Ngày giao nhiệm vụ:
5. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
THÔNG QUA KHOA
Ngày 18 tháng 12 năm 2022 Ngày 18 tháng 12 năm 2022
KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
 LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan các số liệu trong khóa luận này được thu thập từ nguồn
thực tế. Mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các
thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Quảng Trị, ngày 18 tháng 12 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trần Khánh

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Huế, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa Cơ khí và Công
nghệ, cùng toàn thể các quý thầy cô khoa Cơ khí và Công nghệ đã giảng dạy
hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Lê Thanh Long đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành
khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô, chú và các anh chị tại Chi
cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh - Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Bình Trị Thiên đã
tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình
bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa luận
tốt nghiệp để tôi có được kết quả như ngày hôm nay.
Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe để tiếp tục thực hiện sứ
mệnh cao đẹp của mình.
Quảng Trị, ngày 18 tháng 12 năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Trần Khánh
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ
thóc .......................................................................................................................5
Bảng 2.2. Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) ............................6
Bảng 3.1. Năng suất bảo quản của CCDTNN Vĩnh Linh..................................32
Bảng 4.1. Chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho DTQG...................................35
 DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1. Hạt thóc.................................................................................................3

Hình 2.2. Thu hoạch thóc....................................................................................11
Hình 2.3. Hạt thóc nảy mầm (mạ).......................................................................12
Hình 2.4. Quá trình phát triển của cây lúa...........................................................13
Hình 2.5. Bảo quản thoáng tự nhiên....................................................................19
Hình 2.6. Lúa bị men mốc...................................................................................21
Hình 3.1. Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh...................................................26
Hình 3.2. Kho tiệp...............................................................................................31
Hình 4.1. Băng tải................................................................................................36
Hình 4.2. Máy dán màng nhựa PVC..................................................................36
Hình 4.3. Máy hút khí.........................................................................................37
Hình 4.4. Cân điện tử..........................................................................................37
Hình 4.5. Cân phân tích.......................................................................................38
Hình 4.6. Đồng hồ ẩm kế....................................................................................38
Hình 4.7. Manometr............................................................................................39
Hình 4.8. Máy đo thủy phần................................................................................39
Hình 4.9. Xiên đo nhiệt độ điện tử......................................................................40
Hình 4.10. Xiên lấy mẫu.....................................................................................40
Hình 4.11. Sơ đồ quy trình phân tích chất lượng thóc .......................................44
Hình 4.12. Sơ đồ lấy mẫu lô thóc đóng bao có số lượng đến 150 tấn (2/4 mặt):
10 khu vực ..........................................................................................................45
Hình 4.13. Sơ đồ lấy mẫu lô thóc đóng bao có số lượng trên 150 tấn đến 300 tấn
(2/4 mặt): 16 khu vực .........................................................................................45
Hình 4.14. Công đoạn sang bao và may bao.......................................................53
Hình 4.15. Kê xếp thóc trong kho.......................................................................54
Hình 5.1. Điểm kho tuyến 1 ...............................................................................64
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ tổ chức hành chính
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ hệ thống điểm kho Chi cục
Sơ đồ 3.3. Hệ thống điểm kho Ngoại thương
Sơ đồ 3.4. Hệ thống điểm kho Dịch vụ
Sơ đồ 4.1. Sơ đồ bảo quản theo phương pháp thóc đóng bao trong điều kiện áp
suất thấp
 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CCDTNN : Chi cục dự trữ nhà nước

DTNN : Dự trữ Nhà nước
DTQG : Dự trữ Quốc gia
KTBQ : Kỹ thuật bảo quản
VSV : Vi sinh vật
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI......................................................................................2
1.2.1. Mục đích đề tài............................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài.......................................................................................2
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ THÓC..........................................................3
2.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI THÓC (LÚA).................................................3
2.1.1 Nguồn gốc....................................................................................................3
2.2.2. Phân loại thóc..............................................................................................4
2.2. CẤU TẠO CỦA THÓC.................................................................................4
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THÓC......................................................5
2.3.1. Glucid..........................................................................................................5
2.3.2. Protein.........................................................................................................5
2.3.3. Lipid.............................................................................................................5
2.3.4. Chất khoáng.................................................................................................6
2.3.5. Vitamin........................................................................................................6
2.4. NHỮNG HOẠT ĐỘNG SINH LÍ CỦA BẢN THÂN HẠT TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN.............................................................................................7
2.4.1. Quá trình hô hấp của hạt..............................................................................7
2.4.2. Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp).................................................10
2.4.3. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản.........................................11
2.4.4. Quá trình già hóa của hạt...........................................................................12
2.5. NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT CÓ LIÊN QUAN ĐẾN
CÔNG TÁC BẢO QUẢN...................................................................................13
2.5.1. Tính không đồng nhất của khối hạt...........................................................13
2.5.2. Tính tan rời của khối hạt...........................................................................14
2.5.3. Tính tự phân loại của khối hạt...................................................................14
2.5.4. Độ rỗng, độ chật của khối hạt....................................................................15
2.5.5. Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt..............................................16
2.5.6. Tính hấp phụ của khối hạt.........................................................................17
2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC ( LÚA)..................................17
2.6.1. Phương pháp bảo quản trong điều kiện áp suất thấp.................................17
2.6.2. Phương pháp bảo quản khô.......................................................................18
2.6.3. Phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên....................................................19
2.7. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THÓC. .21
2.7.1. Hiện tượng vi sinh vật xâm nhập..............................................................21
2.7.2. Lúa bị men mốc.........................................................................................22
2.7.3. Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt........................................................24
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC VĨNH
LINH...................................................................................................................26
3.1. VỊ TRÍ – THÔNG TIN CHUNG.................................................................26
3.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC....................................................................................27
3.3. ĐẶC ĐIỂM KHO.........................................................................................30
3.4. NĂNG SUẤT BẢO QUẢN.........................................................................31
3.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG...............32
3.6. CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN...32
3.6.1. Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt........................................................32
3.6.2. Hiện tượng mốc ở sát nền kho...................................................................33
3.7. NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CỦA CÁN BỘ THỦ KHO BẢO QUẢN........34
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN THÓC ĐÓNG BAO
TRONG ĐIỀU KIỆN ÁP SUẤT THẤP TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ
NƯỚC VĨNH LINH..........................................................................................35
4.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG THÓC NHẬP KHO.................................35
4.1.1. Yêu cầu cảm quan.....................................................................................35
4.1.2. Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng................................................................35
4.2. MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤC VỤ CÔNG TÁC BẢO QUẢN........................36
4.3. QUY TRÌNH BẢO QUẢN THÓC ĐÓNG BAO TRONG ĐIỀU KIỆN ÁP
SUẤT THẤP.......................................................................................................41
4.3.1. Thuyết minh sơ đồ quy trình.....................................................................42
4.4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÓC NHẬP KHO......................................44
4.4.1. Quy trình phân tích chất lượng thóc..........................................................44
4.4.2. Thuyết minh quy trình phân tích chất lượng thóc.....................................44
4.5. LẬP PHIẾU KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG..........................................52
4.6. ĐÓNG BAO, CÂN, NHẬP THÓC..............................................................53
4.7. KÊ XẾP THÓC TRONG KHO [9]..............................................................54
4.8. LẬP BIÊN BẢN NHẬP ĐẦY KHO...........................................................55
4.9. BẢO QUẢN THÓC TRONG KHO.............................................................56
4.9.1. Làm kín lô thóc..........................................................................................56
4.9.2. Phương pháp thử độ kín của lô thóc..........................................................57
4.9.3. Hút khí trong quá trình bảo quản thóc đối với bảo quản áp suất thấp.......57
4.9.4. Một số chỉ tiêu cơ bản đánh giá lô thóc bảo quản an toàn........................58
4.9.5. Chế độ vệ sinh...........................................................................................58
4.10. CÔNG TÁC KIỂM TRA...........................................................................58
4.10.1. Kiểm tra hàng ngày.................................................................................58
4.10.2. Kiểm tra định kỳ......................................................................................58
4.10.3. Kiểm tra bất thường.................................................................................59
4.10.4. Xử lý phòng, chống đọng sương, chống mốc trong quá trình bảo quản 59
4.11. CÔNG TÁC PHÒNG, TRỪ SINH VẬT HẠI CHO KHỐI HẠT.............59
4.11.1. Phòng, trừ chuột và các sinh vật hại khác...............................................59
4.12. QUY TRÌNH XUẤT KHO........................................................................60
4.13. THỜI HẠN BẢO QUẢN [9].....................................................................61
4.14. PCCC VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG..........................................................61
CHƯƠNG 5: ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG..........63
5.1. Tổ chức quản lý............................................................................................63
5.2. Về kỹ thuật...................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................67
 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thóc (lúa) là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng
với bắp (Zea Mays L., tên khác: ngô), lúa mì (Triticum sp, tên khác: tiểu
mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên khác: khoai mì) và khoai tây (Solanum
tuberosum L.). Theo quan niệm xưa thóc cũng là một trong sáu loại lương thực
chủ yếu trong Lục cốc. Thóc gạo là một loại lương thực quan trọng đối với 3,5 tỷ
người (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), chiếm 50% dân số thế giới [1].
Đối với nước ta, trong những năm gần đây, thực hiện chính sách đổi mới
của Đảng và Nhà nước, ngành nông nghiệp lúa nước đã tăng trưởng khá nhanh,
từ nghèo đói thiếu ăn nay đã vượt lên đáp ứng được nhu cầu đời sống nhân dân
trong nước và còn để xuất khẩu ra nước ngoài. Bên cạnh đó thóc còn là nguyên
liệu bảo quản rất quan trọng đối với ngành Dự trữ Nhà nước để đề phòng cho
các tình huống đột xuất, cấp bách và cũng để đảm bảo an ninh lương thực trong,
ngoài nước. Mạng lưới các Cục Dự trữ được phân bố khắp toàn quốc với quy
mô dự trữ hàng triệu tấn thóc, gạo. Việc bảo quản lương thực và hàng cứu hộ,
cứu nạn dự trữ quốc gia với số lượng lớn, thời gian dài, luôn được nghiên cứu,
hoàn thiện công nghệ nhằm nâng cao chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hao hụt,
giảm giá thành trong bảo quản và phù hợp với những nơi có điều kiện thời tiết
bất lợi.
Tuy nhiên tại Chi cục Dự trữ nhà nước Vĩnh Linh nơi tôi đang công tác
hiện nay vẫn đang áp dụng phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên đối với thóc
đổ rời. Mặc dù phương pháp này kéo dài thời gian bảo quản nhưng chất lượng
thóc bị giảm đáng kể, côn trùng vẫn phát triển, tốn sức lao động và do sử
dụng hóa chất thường để lại dư lượng thuốc trừ sâu có hại trong hạt, gây ô
nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe con người,...
Bảo quản thóc áp suất thấp là phương thức bảo quản thóc được đóng bao
xếp thành lô, toàn bộ lô thóc được bọc kín trong túi nhựa Polyvinylclorua (PVC)
và duy trì ở mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm (áp suất âm tối thiểu là
98 Pa) trong suốt thời gian bảo quản. Bảo quản thóc bằng phương pháp này hạn
chế đến mức thấp nhất những hao hụt, tổn thất trong quá trình bảo quản, giữ được
giá trị thương phẩm và giảm lao động nặng nhọc, độc hại cho người bảo quản.
Là một người công tác trong ngành Dự trữ Nhà nước đồng thời cũng đang
là một sinh viên chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, tôi nhận thấy được sự

1
quan trọng của việc tìm hiểu và phát triển những phương pháp mới nhằm cải
thiện được sự hao hụt số lượng cũng như chất lượng trong quá trình bảo quản.
Được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, TS Lê Thanh Long, tôi đã tiến hành
thực hiện đề tài khoá luận tốt nghiệp: “Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng
bao trong điều kiện áp suất thấp và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng tại
Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh."
1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
1.2.1. Mục đích đề tài
- Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo
quản lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của
ngành Dự trữ Nhà nước
- Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá
trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp.
- Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng thóc thông qua khảo
sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp.
- Tìm hiểu những sự cố có thể diễn ra trong quá trình bảo quản thóc và các
biện pháp xử lý.
- Chỉ ra được ưu nhược điểm và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng.

2
 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ THÓC

2.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI THÓC (LÚA)

2.1.1 Nguồn gốc
Cây lúa trồng hiện nay có nguồn gốc từ cây lúa dại được tiến hóa dần qua
quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Cây lúa là cây trồng có từ lâu
đời và gắn liền với sự phát triển của loài người, nhất là vùng Châu Á. Tồn tại rất
nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện nguồn gốc cây
lúa. Theo tài liệu của Trung Quốc cây lúa đã xuất hiện từ những năm 2800 -
2700 trước Công nguyên. Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở
vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước Công nguyên [2].
Theo Grist D.H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên phía
Bắc. Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng Đông
Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm rằng Ấn
Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [3]. Sasato (Nhật Bản) cho rằng lúa
có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar. Erygin P.S cho rằng lúa bắt đầu
được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác nhau. Có thể là
phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung Quốc, hạ lưu sông
Ganga và sông Baramapoate [4].
Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước đã
thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc nhiều
nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan truyền đi
các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và gắn liền với
quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này.

Hình 2.1. Hạt thóc

3
2.2.2. Phân loại thóc
Người ta có thể phân loại lúa gạo theo nhiều cách khác nhau. Có thể phân
phân loại theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo phẩm chất hạt, theo
điều kiện môi trường canh tác, theo đặc tính sinh hóa hạt gạo [3].
Theo đặc tính thực vật học, lúa trồng thuộc họ Graminae, loại Oryza, loài
Oryza sativa... Lúa Oryza có 28 loài khác nhau, phân bố ở nhiều nơi trên thế giới.
Trong đó có hai loại lúa trồng là Oryza sativa phổ biến ở nhiều nơi và Oryza
glaberrina phổ biến ở Tây Phi. Hầu hết các giống lúa trồng hiện nay đều xuất
phát từ Oryza satiza. Từ Oryza sativa phân hóa ra 3 dạng khác nhau là lúa tiên
(India), lúa cánh (Japonica) và dạng trung gian (Jaranica). Lúa tiên là loại hình
gần với nguồn gốc trồng ở các vùng nhiệt đới. Qua quá trình phát triển, cây lúa
được đưa lên trồng ở nhiều vùng vĩ độ khác nhau, có khí hậu khác nhau đã hình
thành nên lúa cánh. Còn loại hình trung gian là sự lai tạp giữa hai loại hình trên.
2.2. CẤU TẠO CỦA THÓC
Thóc là loại hạt lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu vỏ trấu có râu. Râu
thóc có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh trưởng của cây lúa.
Màu sắc của vỏ trấu cũng khác nhau tùy theo giống lúa và điều kiện môi trường,
thường có màu vàng, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỷ lệ của vỏ trấu chiếm khoảng 15
- 30% trọng lượng hạt. Thành phần chủ yếu là cellulose.
Tiếp theo lớp vỏ trấu là lớp vỏ hạt (vỏ cám) chiếm khoảng 4 - 5% trọng
lượng hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung
quanh hạt gạo. Vỏ hạt ngoài cellulose còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như
protein, lipid, glucid, vitamin nhóm B… Các chất dinh dưỡng được phân bố
không đều trong hạt, càng vào gần sát nội nhũ thì tỷ lệ các chất dinh dưỡng càng
cao và tỷ lệ cellulose, do vậy lớp aleuron là lớp có tỷ lệ các chất dinh dưỡng cao
nhất trong vỏ hạt.
Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm tỉ lệ 65 - 67%, là thành phần quan trọng
nhất trong hạt lúa. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm 90% lượng glucid
toàn hạt.
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phôi hạt chiếm 2,2 - 3%. Phôi chứa nhiều
protein, lipid, vitamin.
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THÓC
Thành phần hóa học của hạt thóc bao gồm các chất: nước, glucid, protein,
lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin.

4
Bảng 2.1. Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ
thóc [5].
Tên sản Nước Glucid Protein Lipit Xenlulo Tro Vitamin
phẩm (%) (%) (%) (%) (%) (%) B1 (mg%)
Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 5,36 5,36
Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 1,18 1,18 1,18
Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,54 0,54
Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0
Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 -
Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất
đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc... Cùng một
giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học
cũng khác nhau.
2.3.1. Glucid
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc.
Tinh bột của hạt gạo nhỏ hơn một số hạt hòa thảo khác, về phương diện cấu tạo
nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các hạt ngũ cốc khác.Tinh bột
cấu tạo từ amylose và amylopectin. Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực.
Hạt thóc có chứa glucose, mantose, dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, glycin.
2.3.2. Protein
Protein là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc
nhất đối với loài người. Để xác định lượng protein cần xác định lượng nitơ nhân
với hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ các
axit amin là các hợp chất đơn giản nhất của protein.
2.3.3. Lipid
Lipid chỉ có trên 2%, bao gồm: chất béo phosphatic, carotennoit, steron,
sáp. Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt thóc, mặc dù hàm lượng
Chất béo trong thóc và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid béo
chưa no. Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm.
2.3.4. Chất khoáng
Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần hạt thóc, chủ
yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là photpho

5
phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt do đó sau khi xát kỹ thì lượng photpho của gạo
mất đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi thóc là photpho, kali và
magie [5].
2.3.5. Vitamin
Vitamin là những trường hợp chất hữu cơ tuy cơ thể chỉ cần một số lượng
nhỏ nhưng vô cùng quan trọng đối với con người bởi vì cơ thể người không thể
tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn, hơn thế nữa,
nếu thiếu vitamin sẽ gây nên những rối loạn và dẫn tới các chứng bệnh hiểm
nghèo. Thóc có chứa các loại vitamin sau: B 1, B2, B6, B12, PP, E, D,... Phần lớn
các loại vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron. Trong nội nhũ có chứa
vitamin với tỷ lệ thấp, do đó khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin nhỏ,
phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám. Trong quá trình bảo quản phải có
những biện pháp nhằm giữ gìn phôi và lớp vỏ cám để lượng vitamin không bị
tổn thất, đặc biệt là giữ cho phôi của thóc không bị sâu hại làm hỏng.
Bảng 2.2. Hàm lượng các vitamin trong thóc (mg/kg chất khô) [6]
Vitamin Thóc Gạo xát Cám Gạo lật
B1 (thiamin) 2,0 - 3,7 0,8 25,0 - 33,0 -
B2 (riboflavin) 0,67 0,25 2,68 -
B6 (pitidoxin) 6,6 1,3 31,4 -
B12 (cobalamin) - 0,0016 0,031 0,0005
PP (nicotinamit) 44,4 - 69,0 24,0 332,0 -
Axit pantotenic 9,0 4,0 15 - 27 -
Axit pholic 26 - 40 0,2 1,46 -
H (biotin) 0,4 - 10 0,034 - 0,06 0,6 -
E (tocoferol) - - 9,2 13,1
2.4. NHỮNG HOẠT ĐỘNG SINH LÝ CỦA BẢN THÂN HẠT TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN [4]
2.4.1. Quá trình hô hấp của hạt
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp
nữa nhưng nó vẫn là vật thể sống và thường xuyên trao đổi chất với bên ngoài.
Bất kỳ một cơ thể sống nào muốn duy trì được sự sống đều phải có năng lượng.

6
Hô hấp là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản. Trong quá
trình hô hấp, các chất dinh dưởng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị ôxy hóa, phân
hủy sinh ra năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống.
Số lượng chất dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít
phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: thành phần hóa học của hạt, mức độ
hoàn thiện của hạt, thủy phần của hạt, độ nhiệt và độ ẩm của không khí.
Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí. Trong quá
trình hô hấp, hạt sử dụng chủ yếu là gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng
nhiệt và tạo ra các sản phẩm khác nhau tùy theo điều kiện hô hấp.
Các dạng hô hấp
- Hô hấp hiếu khí
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674 Kcal
- Hô hấp yếm khí
Quá trình hô hấp yếm khí nói chung là khá phức tạp và trải qua nhiều giai
đoạn trung gian, song phương trình tổng quát có thể biểu diển như sau:
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng
khái niệm cường độ hô hấp.
Quá trình hô hấp của hạt sẽ dẫn tới những kết quả sau:
- Làm hao hụt lượng chất khô của hạt: quá trình hô hấp thực chất là quá
trình phân hủy và tiêu hao chất khô của bản thân hạt để tạo thành năng lượng
cần thiết cho quá trình sống của hạt. Hạt hô hấp càng mạnh thì lượng vật chất
khô bị tiêu hao càng nhiều.
- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung
quanh hạt: khi hô hấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ nhả hơi nước và khí
CO2, nước sẽ tích tụ trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và độ ẩm
tương đối của không khí cũng tăng lên. Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối
của không khí tăng càng kích thích hô hấp mạnh, làm cho lượng hơi nước thoát
ra càng nhiều tạo điều kiện cho sâu mọt, nấm mốc trong hạt phát triển, dẫn tới
hạt bị hư hỏng nặng.

7
 - Làm tăng độ nhiệt trong khối hạt: năng lượng sinh ra trong quá trình hô
hấp của hạt chỉ được sử dụng một phần để duy trì sự sống của hạt, phần năng
lượng còn lại thoát ra ngoài làm cho hạt bị nóng lên. Do tính truyền nhiệt và dẫn
nhiệt của hạt kém nên nhiệt lượng thoát ra bị tích tụ lại và dần dần làm cho toàn
bộ khối hạt bị nóng lên, chính độ nhiệt cao đó thúc đẩy mọi quá trình hư hỏng
xảy ra nhanh hơn, dẫn tới sự tổn thất lớn.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt: dù hạt hô hấp theo
phương thức yếm khí hay hiếu khí đều nhả ra CO2, nhất là hạt hô hấp hiếu khí
còn lấy thêm O2 của không khí, do đó làm cho tỉ lệ O 2 trong không khí giảm
xuống, tỉ lệ CO2 tăng lên. Khí CO2 có tỉ trọng lớn hơn nên dần dần lắng xuống
dưới, làm cho lớp hạt ở đáy phải hô hấp yếm khí, dẫn tới sự hư hỏng, hao hụt.
Đặc biệt, nếu hạt bảo quản trong các kho silô, chiều cao lớp hạt lớn thì sự thay
đổi thành phần không khí khác nhau một cách rõ rệt do kết quả của sự hô hấp.
* Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt:
- Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí: Thủy phần của
hạt là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn và trực tiếp tới cường độ hô hấp. Hạt càng ẩm
thì cường độ hô hấp của nó càng mạnh. Sở dĩ khi độ ẩm tăng hạt hô hấp mạnh vì
bất kì trong một cơ thể nào thì nước cũng là môi trường để thực hiện các phản
ứng trao đổi chất. Nếu lượng ẩm trong hạt ít thì nước sẽ ở vào trạng thái liên kết
tức là nó liên kết rất bền vững với protein và tinh bột. Do đó nó không thể dịch
chuyển từ tế bào này sang tế bào kia được và không tham gia vào các phản ứng
trao đổi chất được. Khi độ ẩm tăng trong hạt sẽ xuất hiện ẩm tự do, tức là ẩm
liên kết yếu hoặc hoàn toàn không liên kết với protein và tinh bột. Ẩm tự do sẽ
tham gia vào các phản ứng thủy phân (biến tinh bột thành đường, protit phức tạp
thành protit đơn giản, chất béo thành glyxerin và axit béo v.v...) và chính nó có
thể dịch chuyển được từ tế bào này sang tế bào kia. Mặc khác, ẩm tự do xuất
hiện làm tăng hoạt tính của các enzim hô hấp và thủy phân, chính vì thế mà
cường độ hô hấp của hạt tăng.
- Nhiệt độ của không khí và của hạt: nhiệt độ của không khí xung quanh
và của hạt có ảnh hưởng khá lớn và trực tiếp tới cường độ hô hấp. Nói chung khi
độ nhiệt của không khí và của hạt tăng lên thì cường độ hô hấp cũng tăng theo.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên cường độ hô hấp còn phụ thuộc vào độ ẩm và
thời gian tác dụng của nhiệt độ. Tuy nhiên, nếu hạt có độ ẩm lớn hơn độ ẩm tới
hạn thì điều này chỉ xảy ra trong một thời gian ngắn. Nếu kéo dài thời gian tác

8
dụng của nhiệt độ này thì cường độ hô hấp sẽ giảm và độ ẩm càng cao nó sẽ
giảm càng nhanh.
- Mức độ thông thoáng của khối hạt: Mức độ thông thoáng của khối hạt
có ảnh hưởng khá rõ rệt đến cường độ hô hấp, nhất là đối với hạt có thủy phần
cao. Trong điều kiện bảo lâu dài mà không có thông gió và đảo trộn thì trong
khối hạt lượng CO2 sẽ tích lủy nhiều dần lên còn lượng O2 sẽ giảm xuống, nhiệt
tạo ra nhiều và buộc hạt phải hô hấp yếm khí nên rất có hại. Nồng độ CO 2 tích
lũy trong khối hạt còn phụ thuộc vào mức độ kín của kho bảo quản. Trong bảo
quản hạt, nếu đỗ hạt quá cao hoặc bị nén chặt làm cho hạt không được thông
thoáng thì cường độ hô hấp cao. Ngoài việc thông gió bằng quạt, bằng cách
đóng mở cửa kho, một biện pháp đơn giản là cào đảo đống hạt để bảo đảm độ
thông thoáng thường xuyên của khối hạt, hạn chế hô hấp của hạt.
- Cấu tạo và trạng thái sinh lý của hạt: Các hạt khác nhau và các bộ phận
khác nhau trong cùng một hạt có tính chất và cấu tạo khác nhau nên cường độ
hô hấp của chúng cũng không giống nhau. Trong một hạt thì phôi là bộ phận có
cường độ hô hấp mạnh nhất. Hạt không hoàn thiện (hạt xanh, non, lép, bệnh...)
có cường độ hô hấp bao giờ cũng lớn hơn hạt hoàn thiện. Sở dỉ như vậy vì hạt
lép có độ ẩm cao hơn và bề mặt hoạt hóa lớn hơn so với hạt phát triển bình
thường. Còn các hạt gảy, hạt sâu do lớp vỏ bảo vệ bị phá vỡ nên VSV và không
khí dễ xâm nhập vào hạt nên làm cho hạt bị ẩm hơ, hô hấp mạnh hơn. Do đó khi
bảo quản cần phải loại bỏ hết hạt không hoàn thiện, nhất là đối với những loại
hạt cần phải bảo quản lâu. Hạt mới thu hoạch nếu xét kỹ đó là những hạt chưa
chín hoàn toàn, chưa hoàn thiện về mặt chất lượng nên về phương diện sinh lí nó
hoạt động khá mạnh trong một thời gian.
- Các yếu tố khác: Ngoài các yếu tố đã kể trên, hoạt động của sâu hại và
VSV cũng có ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp của hạt. Bởi vì khi hoạt
động sâu hại và VSV thoát ra CO2, hơi nước và nhiệt làm cho thủy phần, độ
nhiệt của hạt thay đổi và làm thay đổi cả thành phần của không khí. Số lượng
sâu hại và VSV càng nhiều, sự hoạt động của chúng càng mạnh thì cường độ hô
hấp của hạt càng tăng.
2.4.2. Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp)
Thực chất của quá trình chín sau thu hoạch là quá trình tổng hợp sinh hóa
xảy ra trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa
tan trong nước của hạt và làm tăng thêm lượng dinh dưởng phức tạp (lượng axit

9
amin giảm đi để làm tăng lượng protit, lượng đường giảm để làm tăng lượng tinh
bột ...). Hoạt lực của các enzyme cũng giảm dần và cường độ hô hấp cũng giảm.
Nhờ quá trình chín sau thu hoạch mà tỷ lệ hạt nẩy mầm cũng tăng lên. Hạt
mới thu hoạch có tỷ lệ nẩy mầm thấp là do lúc này hoạt động của các enzyme
phân giải trong hạt yếu nên sự phân giải các chất dinh dưởng phức tạp thành các
chất đơn giản cung cấp cho phôi xảy ra chậm và không đủ để nuôi hạt nẩy mầm.
Thời gian chín sau thu hoạch của hạt phụ thuộc vào loại hạt, mức độ chín
của hạt khi thu hoạch và điều kiện độ nhiệt, độ ẩm của không khí... Quá trình
chín sau thu hoạch đạt yêu cầu nếu nó diễn ra ở hạt có độ ẩm ngang hoặc thấp
hơn độ ẩm tới hạn. Hạt mới thu hoạch có độ ẩm cao nên hoạt hóa sinh lí của nó
cũng lớn, do đó cần phải giảm ẩm cho hạt bằng cách phơi, sấy, hong gió hoặc
thổi không khí nóng, tốc độ giảm ẩm vừa phải, không nên giảm ẩm đột ngột vì
dễ làm ức chế hoạt động sống của hạt. Nhiệt độ cũng là một yếu tố quan trọng
có tính quyết định đến quá trình chín tiếp của hạt. Quá trình chín sau thu hoạch
của hạt xảy ra tốt ở nhiệt độ 15 - 300C và thậm chí còn cao hơn. Do đó trong
thời kì đầu bảo quản không nên hạ nhiệt độ quá thấp. Thành phần không khí của
môi trường xung quanh cũng ảnh hưởng đến quá trình chín tiếp. Do đó, trong
thời kì đầu bảo quản cần phải cho không khí xâm nhập vào khối hạt. Không khí
không những mang oxy đến cho khối hạt mà còn giải phóng ra khỏi khối hạt
lượng nhiệt và ẩm do hạt hô hấp sinh ra. Nếu cung cấp oxy cho khối hạt không
đầy đủ và trong khối hạt tích lũy nhiều CO2 thì quá trình chín tiếp sẽ bị chậm lại.
Đôi khi trong hạt còn xảy ra quá trình hô hấp yếm khí làm cho quá trình chín
tiếp không xảy ra và độ nẩy mầm ban đầu của hạt cũng bị giảm.
Xét về mặt chất lượng thì quá trình chín sau thu hoạch của hạt là một quá
trình hoàn toàn có lợi. Vì chất lượng của hạt được hoàn thiện và đầy đủ hơn thì
năng lực sống của hạt mạnh mẽ hơn, bảo quản sẽ an toàn hơn. Mặt khác, trong
quá trình chín sau thu hoạch hạt tiến hành một quá trình tổng hợp phức tạp qua
nhiều giai đoạn khác nhau để biến các hợp chất hữu cơ đơn giản thành các chất
dinh dưỡng. Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra trong quá trình chín tiếp tương đối
lớn và dễ tích tụ trong khối hạt làm cho hạt nóng và ẩm, thúc đẩy các quá trình
hư hỏng dễ xảy ra.
Vì vậy về phương diện bảo quản thì chín tiếp cũng gây ra những mặt có
hại cần khắc phục. Để tận dụng mặt có lợi và khắc phục mặt có hại của quá trình
chín tiếp, cần thu hoạch hạt có độ chín cao, không đưa hạt xanh non vào kho bảo
quản. Sau khi nhập kho cần thường xuyên cào đảo để giải phóng ẩm nhiệt và tạo

10
điều kiện thuận lợi cho quá trình chín sau thu hoạch xảy ra nhanh và tốt. Trong
thời kì đầu bảo quản cần tổ chức bảo quản tốt và liên tục kiểm tra độ ẩm và nhiệt
độ khối hạt.

Hình 2.2. Thu hoạch thóc

2.4.3. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản
Trong bảo quản có khi gặp trường hợp nẩy mầm của một số ít hạt hoặc
một nhóm hạt nào đó trong khối hạt. Hạt muốn mọc mầm cần có đủ 3 điều kiện:
độ ẩm thích hợp, đủ oxy và một lượng nhiệt tối thiểu cần thiết.
Khi nẩy mầm, tác dụng của các enzyme trong hạt được tăng cường rất
mạnh, quá trình tan của các chất dinh dưỡng phức tạp trong nội nhũ thành các
chất đơn giản hơn bắt đầu được tiến hành. Khi đó tinh bột chuyển thành dextrin,
malto; protit chuyển thành axit amin; chất béo chuyển thành glixerin và axit béo.
Quá trình mọc mầm là tăng cường hết sức mạnh mẽ độ hoạt động của các
enzyme và sự phân ly các chất dự trử phức tạp thành các chất đơn giản hơn, dễ
hòa tan hơn để nuôi phôi phát triển. Khi nẩy mầm hạt hô hấp rất mạnh cho nên
lượng vật chất khô giảm đi nhiều và lượng nhiệt do hạt thải ra lớn, làm tăng
nhiệt độ của khối hạt và mọi hoạt sống của khối hạt. Mặc khác, khi bị nẩy mầm,
trong hạt xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học làm cho chất lượng
của hạt bị giảm sút.
Như vậy, nẩy mầm trong bảo quản là quá trình trái ngược hoàn toàn với
quá trình chín sau thu hoạch. Xét về phương diện bảo quản thì đây là một quá
trình hoàn bất lợi.

11
 Xét khí hậu và kho tàng như của ta hiện nay thì điều kiện về độ nhiệt và
oxy lúc nào cũng thích hợp cho sự mọc mầm của hạt. Vì vậy trong bảo quản
phải khống chế thủy phần để hạt không mọc mầm được.

Hình 2.3. Hạt thóc nảy mầm (mạ)

2.4.4. Quá trình già hóa của hạt
Trong khối hạt bảo quản, hạt thường xuyên xảy ra trong quá trình sinh lý.
Những hoạt động sinh lý đó biểu hiện bằng hình thức khác nhau. Hạt là một vật
thể sống nên bản thân cũng như các loại sinh vật khác đều lớn lên, già đi và tiêu
diệt. Do đó, theo thời gian bảo quản hoạt động sinh lý của hạt dần dần yếu đi.
Khi phân tích các loại hạt đã bảo quản lâu năm cho thấy các tế bào của phôi có
những thay đổi quan trọng, khả năng hoạt động của phôi rất yếu, khả năng nảy
mầm kém dần và có trường hợp khả năng đó mất hẳn. Nghiên cứu về khả năng
sống của hạt trong thời gian bảo quản người ta thấy có nhiều yếu tố chi phối,
song chủ yếu vẫn do cấu tạo và đặc tính sinh lý của hạt. Ngoài ra, yếu tố kỹ
thuật bảo quản hạt cũng đóng vai trò quan trọng tới khả năng sống của hạt. Nếu
hạt có chất lượng tốt (hạt mẩy, độ chín đầy đủ) được bảo quản ở điều kiện thích
hợp (thủy phần an toàn, kho đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, khối hạt bảo quản không bị
sâu mọt và nấm mốc xâm hại) thì hạt sống lâu, thậm chí 2 - 3 năm sau đem gieo
vẫn nảy mầm [14].

Hình 2.4. Quá trình phát triển của cây thóc[7]

12
2.5. NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT CÓ LIÊN QUAN
ĐẾN CÔNG TÁC BẢO QUẢN
2.5.1. Tính không đồng nhất của khối hạt
Trong một khối thóc, gạo, ngoài hạt thóc, gạo ra còn có một số tạp chất vô
cơ gồm đất, cát, đá, sỏi... và tạp chất hữu cơ gồm hạt lép, hạt hư hỏng, cỏ dại,
rơm rạ, một số côn trùng và VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại trong
khe hở giữa các hạt thóc.
Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít
khó khăn. Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên
làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc
đẩy các quá trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh.
Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác
chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng
hơi nước và khí CO2 trong khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt
xảy ra dễ dàng.
Các tạp chất hữu cơ và vô cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị
thương phẩm của hạt, mặt khác đó cũng là phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt
mau chóng bị hư hỏng.
Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt
số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt.
Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc
phục tình trạng không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại
trước; cào đảo khối hạt trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông
gió cưỡng bức cho khối hạt.
2.5.2. Tính tan rời của khối hạt
Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùng tạo
thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó
là đặc tính tan rời của khối hạt. Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễ
dàng nhờ vít tải, gàu tải hoặc áp dụng phương pháp tự chảy.
Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số:

13
 - Góc nghiêng tự nhiên: Khi đỗ một khối hạt lên một mặt phẳng nằm
ngang, nó sẽ tự tạo thành hình chóp nón. Góc α1 tạo bởi giữa đường kính của mặt
phẳng nằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự nhiên .
- Góc trượt: Đỗ hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của mặt
phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy. Góc α2 tạo bởi
giữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt gọi là
góc trượt. Các góc α1, α2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn.
Độ rời của hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố sau:
- Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt: hạt có kích thước
dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn. Hạt tròn có độ rời
lớn hơn hạt dẹt. Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì.
- Thủy phần: khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và
ngược lại.
- Tạp chất: Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít tạp
chất.
2.5.3. Tính tự phân loại của khối hạt
Khối hạt cấu tạo bởi nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau
về hình dáng, kích thước, tỷ trọng... trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời
đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Người ta gọi tính chất
này là tính tự phân loại của khối hạt.
Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỷ trọng của hạt và tạp chất. Khi
rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng càng nhỏ thì
quá trình rơi càng ít chịu ảnh hưởng của lực cản nên rơi nhanh do đó nằm ở phía
dưới và ở giữa; các hạt nhẹ và có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh hưởng nhiều của
sức cản không khí, đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy
trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho và nằm ở phía trên.
Hiện tượng tự phân loại của khối hạt có ảnh hưởng xấu tới công tác giữ
gìn chất lượng hạt. Ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép, tạp chất sẽ là nơi
có thủy phần cao, là những ổ sâu hại và VSV. Từ những khu vực này sẽ ảnh
hưởng và làm cho toàn bộ khối hạt bị hư hỏng.
Trong một số trường hợp, các chỉ tiêu chất lượng của hạt nói chung là tốt
nhưng do viêc nhập kho không đúng kỹ thuật, để xảy ra tình trạng phân bố
không đều mà dẫn tới kho hạt bị hư hỏng nghiêm trọng.

14
 Trong quá trình nhập kho cũng như bảo quản phải tìm mọi biện pháp để
hạn chế sự tự phân loại. Hạt nhập kho phải có phẩm chất đồng đều, ít hạt lép, ít
tạp chất. Khi đỗ hạt vào kho phải nhịp nhàng (dùng đĩa quay) và khi bảo quản
cứ 15 - 20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo khối hạt một lần để giải
phóng nhiệt, ẩm trong đống hạt, đồng thời làm cho sự tự phân loại bị phân bố
lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập trung lâu ở một khu vực nhất định làm cho hạt
bị hư hỏng.
Tính tự phân loại ngoài mặt gây khó khăn, còn có thể lợi dụng để phân
loại hạt tốt, xấu và tách tạp chất ra khỏi hạt bằng cách rê, quạt, sàng, sảy.
2.5.4. Độ rỗng, độ chật của khối hạt
Trong khối hạt bao giờ cũng có những khe hở giữa các hạt chứa đầy
không khí, đó là độ rỗng của khối hạt. Ngược lại với độ rỗng là phần thể tích các
hạt chiếm chỗ trong không gian, đó là độ chật của khối hạt. Thường người ta
tính độ rỗng và độ chật của khối hạt bằng phần trăm (%):
W −V
S= W * 100

Trong đó:
- S là độ rỗng của khối hạt, %
- W là thể tích của toàn khối hạt (cả phần rỗng và phần chật), ml
- V là thể tích thật của hạt và các phần tử rắn, ml
Độ rỗng và độ chật luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì độ
chặt nhỏ và ngược lại.
Độ rỗng và độ chật phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và
trạng thái bề mặt hạt; phụ thuộc vào lượng và thành phần của tạp chất; phụ
thuộc vào tỷ trọng hạt, chiều cao đống hạt; phụ thuộc vào phương thức vào
kho.... Những loại hạt có vỏ xù xì, kích thước dài, tỉ trọng nhỏ thì độ rỗng lớn;
ngược lại những hạt có vỏ nhẳn, tròn, tỉ trọng lớn thì độ rỗng nhỏ. Phương thức
nhập kho cũng là yếu tố quyết định độ rỗng của khối hạt. Nếu đỗ hạt thành đống
cao hoặc giẩm đạp nhiều lên mặt đống hạt gây sức ép lớn thì độ rỗng nhỏ, ngược
lại độ rỗng sẽ lớn.
Đối với công tác bảo quản, độ rổng và độ chật là những yếu tố rất quan
trọng. Nếu khối hạt có độ rỗng lớn không khí sẽ lưu thông dễ dàng do đó các
quá trình đối lưu của không khí, truyền và dẫn nhiệt, ẩm trong khối hạt tiến hành
được thuận lợi. Đặc biệt đối với hạt giống, độ rỗng đóng một vai trò rất quan

15
trọng vì nếu độ rỗng nhỏ làm cho hạt hô hấp yếm khí và sẽ làm giảm đi độ nẩy
mầm của hạt.
Độ rỗng của khối hạt còn giữ vai trò quan trọng trong việc thông gió (nhất
là thông gió cưởng bức), trong việc xông hơi diệt trùng.
Trong suốt quá trình bảo quản phải luôn giữ cho khối hạt có độ rổng bình
thường. Khi nhập kho phải đỗ hạt nhẹ nhàng, ít giẩm đạp lên đống hạt. Nếu
nhập kho bằng các thiết bị cơ giới có thể làm cho hạt bị nén chặt do đó độ rỗng
giảm xuống thì dùng các thiết bị chống nén như: màn, sàng chống nén hoặc cắm
trong kho những ống tre, nứa để sau khi nhập kho rút những ống này ra sẽ làm
tăng độ rỗng của khối hạt. Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện thấy độ rỗng
bị giảm phải cào đảo hoặc chuyển kho.
2.5.5. Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối hạt
Quá trình truyền và dẫn nhiệt của khối hạt được thực hiện theo hai
phương thức chủ yếu là dẫn nhiệt và đối lưu. Cả hai phương thức này đều tiến
hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau.
Song song với quá trình truyền nhiệt bằng phương thức dẫn nhiệt, trong
khối hạt còn xảy ra quá trình truyền nhiệt do sự đối lưu của lớp không khí nằm
trong khối hạt. Do sự chênh lệch độ nhiệt ở các khu vực khác nhau của lớp
không khí trong khối hạt gây nên sự chuyển dịch của khối không khí, làm cho
độ nhiệt của bản thân hạt thay đổi theo độ nhiệt của không khí.
Đặc tính truyền và dẫn nhiệt kém của khối hạt vừa có lợi vừa có hại:
- Cho phép bố trí được chế độ bảo quản ở nhiệt độ tương đối thấp khi ngoài
trời có nhiệt độ cao. Do hạt có tính truyền và dẫn nhiệt kém nên nếu đóng mở cửa
kho đúng chế độ thì nhiệt độ trong đống hạt vẫn giữ được bình thường trong một
thời gian dài. Trong trường hợp bản thân khối hạt đã chớm bốc nóng ở một khu
vực nào đó thì nhiệt cũng không thể truyền ngay sức nóng vào khắp đống hạt và
do đó ta vẫn có đủ thời gian để xử lý khối hạt trở lại trạng thái bình thường.
- Mặt khác nếu khối hạt bị bốc nóng ở một khu vực nào đó nhưng không
phát hiện kịp thời, do đặc tính truyền và dẫn nhiệt chậm nên nhiệt không tỏa ra
ngoài được, chúng âm ỉ và truyền dần độ nhiệt cao sang các khu vực khác, đến
khi phát hiện được thì khối hạt đã bị hư hỏng nghiêm trọng.
- Do hạt có tính truyền và dẫn nhiệt kém cho nên không đỗ hạt sát mái
kho. Khi xây dựng kho phải hết sức chú ý các điều kiện chống nóng, chống ẩm
từ bên ngoài xâm nhập vào kho. Không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào

16
kho. Kho phải thoáng để khi cần thiết có thể nhanh chóng giải phóng nhiệt cao
ra khỏi kho. Khi kiểm tra phẩm chất hạt trong quá trình bảo quản cần phải xem
xét kỹ độ nhiệt ở các tầng, các điểm, kịp thời phát hiện những khu vực bị bốc
nóng để có biện pháp xử lý.
2.5.6. Tính hấp phụ của khối hạt
Tất cả các loại hạt đều có khả năng hút hơi nước hoặc hút các khí vào
trong hạt ta gọi đó là tính hấp phụ của hạt. Ngược lại, hạt cũng có khả năng nhả
hơi nước hoặc các khí ra ngoài. Sở dĩ hạt có những tính chất trên là do cấu tạo
của hạt quyết định. Hạt có thể coi như những chất có cấu trúc dạng keo xốp hệ
mao quản điển hình và do độ trống rỗng sẵn có của khối hạt.
Nhờ tính hấp phụ của khối hạt mà ta tiến hành giảm ẩm của hạt được bằng
cách phơi, sấy và tiến hành xông hơi, diệt trùng. Tuy nhiên, do độ ẩm của hạt pụ
thuộc độ ẩm không khí nên hạt cũng sẽ hút ẩm từ môi trường, điều này làm ảnh
hưởng đến tính chất khối hạt. Khi tiến hành xông hơi, tiệt trùng xảy ra một số
phản ứng bất lợi giữa chất tiệt trùng với các chất dinh dưỡng của hạt làm giảm
chất lượng. Do vậy cần có sự chọn lọc kỹ các loại thuốc diệt trùng.
2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC (LÚA)
2.6.1. Phương pháp bảo quản trong điều kiện áp suất thấp
Là phương pháp cắt đứt sự trao đổi giữa hạt và môi trường bên ngoài, bảo
quản thiếu oxy. Mục đích của bảo quản kín là hạn chế quá trình hô hấp của hạt,
hạn chế sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật, sâu mọt. Thóc được bảo quản kín
sẽ hô hấp yếm khí tạo thành rượu, axit hữu cơ làm giảm tỷ lệ nảy mầm.
Bảo quản hạt ở trạng thái kín có nhiều ưu điểm: cô trùng bị hủy diệt hoàn
toàn; sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt; nếu hạt khô
thì vi sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng không xảy ra, tuy
nhiên độ axit trong hạt vẫn tăng vì hạt vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí, không khí
ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt nên độ ẩm của hạt không tăng. Vì vậy,
đã tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt.
Muốn bảo quản kín phải đảm bảo thóc khô, đảm bảo kín và ngăn cản oxy
không khí xâm nhập. Các cách loại bỏ oxy: để CO 2 dạng băng khô dải trên bề
mặt khối hạt, CO2 chuyển sang dạng khí sẽ thu nhiệt làm giảm nhiệt độ khối hạt.
Ngoài CO2 ta có thể nạp vào khối hạt khí N2 hay một loại hóa chất nào khác
nhằm mục đích đẩy O2 ra khỏi khoảng trống của khối hạt.
2.6.2. Phương pháp bảo quản khô

17
 Các hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cấu tử có trong lô hạt làm giảm số
lượng và chất lượng lương thực đều có liên quan chặt chẽ với độ ẩm của hạt. Tất
cả các hoạt động đó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi độ ẩm của khối hạt đã vượt
quá độ ẩm giới hạn. Muốn bảo quản hạt được lâu dài mà chất lượng sản phẩm
không bị giảm sút thì tốt nhất là phải giảm độ ẩm của bản thân hạt xuống dưới
độ ẩm giới hạn. Ở trạng thái khô, được coi là một trong những phương pháp bảo
quản chủ yếu. Độ ẩm giới hạn của thóc vào khoảng 13 - 14%.
Bảo quản khối hạt ở trạng thái độ ẩm hạt nhỏ hơn 14% được coi là bảo
quản ở trạng thái khô. Thông thường, muốn đảm bảo giữ khối hạt an toàn trong
một thời gian dài, người ta nhập kho lô hạt có độ ẩm < 14%. Để làm khô hạt, có
thể phơi nắng hoặc sấy. Thổi không khí vào khối hạt cũng được coi là một trong
các biện pháp tích cực nhằm làm giảm độ ẩm của hạt. Thổi không khí mát vào lô
hạt có tác dụng làm giảm nhiệt độ.
2.6.3. Phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên
Là phương pháp để khối hạt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài,
nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối hạt kịp thời thích ứng với
môi trường bảo quản. Do đó, giữ được thủy phần và nhiệt độ khối hạt ở trạng
thái an toàn. Muốn áp dụng phương pháp này đòi hỏi phải có hệ thống kho vừa
kín lại vừa thoáng, có hệ thống thông hơi và thông gió hợp lý. Để phòng khối
hạt có thủy phần và nhiệt độ lớn hơn môi trường ngoài cần thông gió tự nhiên
hay quạt gió để lợi dụng không khí khô lạnh bên ngoài. Ngược lại khi độ ẩm và
nhiệt độ không khí cao hơn trong kho phải đóng kín kho để ngăn ngừa sự xâm
nhập nhiệt và ẩm từ ngoài vào.
Có hai phương pháp thông gió trong bảo quản thoáng:
- Thông gió tự nhiên là phương pháp đơn giản, rẻ tiền. Phương pháp này
phải đảm bảo các điều kiện sau: thời tiết ngoài trời không mưa, không có sương
mù, không có gió từ cấp 4 trở lên; nhiệt độ ngoài trời không quá 320C và không
thấp dưới 100C; độ ẩm tuyệt đối ở ngoài kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong
kho; nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn ngoài kho. Trên thực tế nên
thông gió vào buổi sáng từ 8 - 9 giờ, buổi chiều từ 17 - 18 giờ, thông gió bằng
cách mở cửa thoát không khí ra.
- Thông gió tích cực là cách xử lý hạt bằng cách cho một lượng không khí
đi qua theo độ dày của khối hạt bằng các quạt gió. Trong quá trình thông gió,
quá trình trao đổi khí vẫn diễn ra giữa khối hạt và môi trường. Quá trình thông
gió được thực hiện bằng các quạt gió có công suất lớn hoặc máy thổi không khí.

18
 Hình 2.5. Bảo quản thoáng tự nhiên
2.6.4. Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lý của phương pháp này là nhiệt độ thấp làm ức chế sự phát sinh,
phát triển của các vi sinh vật gây hại đồng thời hạn chế các quá trình sinh hóa
trong khối hạt. Phương pháp này thường có hai giai đoạn là làm lạnh và đưa vào
kho bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên phương pháp này không đảm bảo an
toàn tuyệt đối do ở nhiệt độ này một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động. Các nước ở
xứ lạnh đều tận dụng nhiệt độ thấp để tiến hành bảo quản thóc, gạo. Điều đó
không có nghĩa là bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì bảo quản càng tốt. Ở nước ta
không có điều kiện thiên nhiên thuận lợi để bảo quản thóc ở trạng thái lạnh.
2.7. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THÓC
2.7.1. Hiện tượng vi sinh vật xâm nhập
VSV có thể có trong khối hạt từ khi còn ngoài đồng hoặc chúng có thể
xâm nhập vào khối hạt khi vận chuyển không hợp vệ sinh hoặc bảo quản không
sạch sẽ.
Côn trùng và vi sinh vật xâm nhập vào kho gây nhiều thiệt hại cho công
tác bảo quản, bao gồm:
- Thiệt hại về số lượng: khối nông sản bị nhiễm vi sinh vật nhiều, cường
độ hô hấp tăng lên, cầ tiêu hao nhiều vật chất khô, do đó làm giảm khối lượng
nông sản.
- Thiệt hại về chất lượng: giảm chỉ số cảm quan, giá trị dinh dưỡng. Khi
VSV phát triên trong khối hạt, nó sẽ làm cho khối hạt thay đổi màu sắc, mùi
chua, mốc, màu sắc thay đổi không bình thường. VSV sẽ phân hủy chất dinh

19
dưỡn của lúa, gạo làm cho khối hạt bị bỡ, mục...dẫn đến giảm giá trị công nghệ
cũng như giá trị tiêu dùng.
- Làm nhiễm độc, nhiễm bẩn: khi VSV, côn trùng phát triển, chúng sẽ tiết
ra độc tố làm ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, quá trình sống của hạt và đặc biệt
có thể gây độc đối với khối hạt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
- Làm thay đổi môi trường bảo quản: tăng độ ẩm, nhiệt độ, thành phần của
môi trường
Phương pháp xử lý sâu mọt, vi sinh vật:
- Phòng trừ thường xuyên, hàng tháng theo định kỳ, xây dựng tuyến
phòng trùng cách ly giữa trong kho và ngoài kho.
- Diệt trùng bằng các biện pháp cơ học như sang côn trùng, bẫy đèn, phủ
bạt trên mặt khối thóc…
- Diệt trùng bằng các loại thuốc trừ sâu hóa học, sinh học trong danh mục
nhà nước cho phép.
Tuy nhiên, các biện pháp phòng và diệt trùng nói trên phải tính đến khả năng
nhờn thuốc của côn trùng. Phương châm là phải lấy phòng là chính, kiểm soát chặt
chẽ chất lượng lúa nhập kho không để côn trùng sống nhiễm vào, hạn chế thấp nhất
lượng lúa nhập kho có độ ẩm cao, có nhiều tạp chất, hạt lép, hạt không hoàn thiện
là những môi trường và điều kiện tốt nhất cho côn trùng gây hại, phát triển, cách ly
lúa mới với lúa cũ tránh lây nhiễm côn trùng từ lúa cũ sang.
Trong công tác bảo quản lúa, các ngăn kho lúa phải có hệ thông chống
chuột để ngăn ngừa chuột xâm nhập vào kho phá hoại thóc. Do đó, công tác
phòng chống chuột cũng phải được quan tâm vì không những chuột vào kho ăn
hại thóc làm tôn thất về mặt số lượng mà còn làm ô nhiễm môi trường trong
kho, gây bẩn trên mặt thóc tạo điệu kiện cho vi sinh vật, côn trùng gây hại sinh
sôi phát triển và còn làm đối tượng gieo rắc các mầm bệnh cho con người. Hiên
nay, các biện pháp phòng chống chuột tối ưu nhất là ngăn chặn con đường chuột
có thể xâm nhập vào kho bằng cách sử dụng các tấm chắn ở các góc kho, gờ
tường , những nơi chuột có thể xâm nhập vào; dùng bẫy, mồi độc để nhử, diệt
chuột, dung cửa lưới chống chột ở của chính của kho, cửa sổ thông gió…
2.7.2. Lúa bị men mốc
Trong quá trình bảo quản, nấm mốc phát triển trên lúa tạo thành men mốc
làm giảm chất lượng của lúa một cách nghiêm trọng. Lúa bị hôi, mốc, chua, hạt có
vị đắng của mốc. Mùi hôi mốc rất bền vững, không thể làm mất bằng các biện pháp

20
vật lý. Do mốc tiết ra enzyme làm phân hủy các chất dinh dưỡng trong hạt làm hạt
giảm giá trị dinh dưỡng của hạt, khi xảy ra dễ sinh độc tố như aflatoxin, nếu độc tố
này tích tụ ở mức độ cao còn gây ra tử vong cho người và động vật khi ăn phải.

Hình 2.6. Lúa bị men mốc

2.7.2.1. Men mốc trên mặt đống hạt
Hạt được đưa vào bảo quản mặc dù có thủy phần không quá 13%, nhưng
trong quá trình bảo quản, qua những tháng ẩm, độ ẩm không khí trung bình cao,
hạt sẽ bị ẩm lên, thủy phần có thể tăng tới 15 - 16%. Ở những kho chứa không
tốt, không đảm bảo kín, không ngăn được không khí ẩm ở ngoài trời xâm nhập
vào thì lúa ở trên mặt đống thường hay bị mốc. Mốc xuất hiện trước tiên ở
những hạt ẩm, những hạt xanh non, lép, rơm rác, sau lây lan ra những hạt bình
thường.
Hiện tượng men mốc trên mặt đống hạt còn xảy ra khi mưa hắt qua cửa
làm ướt hạt, hoặc do mưa dột. Trong trường hợp này mốc, men, VSV phát triển
mạnh, làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, có thể lên tới 45 - 50°C. Nếu không phát
hiện, xử lý kịp thời, chỉ cần 5-7 ngày là hạt ở đó có thể bị thối đen lại.
2.7.2.2. Men, mốc ở lớp hạt để sát tường
Hiện tượng này thường xảy ra ở lớp hạt sát tường hoặc tường sau không
có mái hiên che, ở những kho vừa mới xây xong, tường kho còn ẩm đã chứa hạt.
Khối hạt ở chỗ giáp tường sẽ hút ẩm ở tường và gây nên hiện tượng men mốc.
Hiện tượng men mốc ở lớp giáp tường cũng xảy ra do hiện tượng đọng
sương ở lớp sát tường. Khi đống hạt bảo quản có thủy phần cao (lớn hơn 13%),
đống hạt sẽ hô hấp mạnh, tích tụ nhiệt, nhiệt độ trong lòng đống hạt lớn hơn
40°C sẽ truyền ra phía tường kho, kéo theo hơi ẩm dồn ra phía tường. Trong
tháng giao thời giữa mùa nóng và lạnh, ngoài trời lạnh làm cho lớp hạt ẩm tiếp
giáp với tường đang nóng bị đọng sương. Mốc, vi khuẩn sẽ phát triển ngay lập

21
tức tại lớp hạt đó, làm cho hạt ở đó bị men mốc, làm mất giá trị dinh dưỡng, giá
trị sử dụng của hạt.
2.7.2.3. Men mốc ở sát nền kho
Khi lúa, gạo chứa trong kho, để tiếp xúc trực tiếp với nền kho, thì khối hạt
ở lớp sát nền bị ẩm, thủy phần của chúng có thể tăng lên trên 14% làm cho hạt ở
sát nền kho bị mốc, men, nén tảng.
Hiện tượng thấm ẩm qua nền kho hầu như xảy ra ở tất cả các kho nền trệt
(nền tiếp giáp trực tiếp với đất) ẩm sẽ thấm ở dưới đất lên, làm cho hạt bị ẩm.
Hiện tượng mốc ở sát nền còn xảy ra do hiện tượng đọng sương. Khi đống
hạt có thủy phần cao, đống hạt sẽ bị bốc nóng. Nhiệt sẽ truyền từ giữa đống hạt
xuống nền kho, kéo theo hiện tượng dồn hơi ẩm xuống nền kho. Những lúc giao
thời giữa nóng và lạnh trong một ngày, ban đêm trời lạnh đi rất nhanh, nền kho
tiếp xúc trực tiếp với đất nên nguội đi rất nhanh. Trong khi đó, hạt ở sát ền do
dẫn nhiệt kém, nguội chậm hơn nền rất nhiều. Do vậy tạo nên sự chênh lệch lớn
về nhiệt độ giữa hạt và nền kho, dẫn dến hiện tượng đọng sương, đống hạt càng
nóng thì càng dế xảy ra hiện tượng đọng sương. Khi hạt ở nền đã bị đọng sương,
mốc sẽ phát triển ngay lập tức.
2.7.3. Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt
Trong quá trình bảo quản lúa, gạo, các vật sống trong khối hạt, chủ yếu là
hạt thóc, côn trùng, vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất
mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn. Do tính dẫn nhiệt kém của đống hạt, nhiệt do
bản thân đống hạt tăng lên mạnh, nhiệt độ đống hạt rất cao. Quá trình đó gọi là
quá trình bốc nóng của đống hạt.
Diễn biến của quá trình tự bốc nóng chia ra ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: hình thành quá trình tự bốc nóng và tích tụ ẩm nhiệt
- Giai đoạn 2: sinh nhiệt và tăng nhanh độ ẩm.ư, biển đổi tính chất vật lý
của khối hạt, vi sinh vật và côn trùng phát triển mạnh.
- Giai đoạn 3: nhiệt độ khối hạt tăng kên 50-60°C, khối hạt bị mất hoàn
toàn tính tan rời, mặt thóc kết tảng.
Các kiểu bốc nóng của khối hạt:
- Bốc nóng ổ (cục bộ): là loại bốc nóng xảy ra ở một chỗ hoặc khu vực
nhất định, do hoạt động sinh lý của khối hạt ở chỗ hoặc khu vực này quá mạnh,
hô hấp mạnh, men mốc phát triển nhanh làm cho nhiệt độ tại vùng đó tăng cao.

22
 - Bốc nóng lớp bề mặt: là loại bốc nóng xảy ra ở gần lớp mặt của khối hạt
do hiện tượng ngưng tụ hơi nước hoặc không khí trong kho có độ ẩm cao.
- Bốc nóng lớp sát nền kho: là loại bốc nóng xảy ra ở lớp hạt gần sát nền
kho do nền hoặc sàn kho cách ẩm kém, hoặc vât kê lót bị ẩm hoặc đổ hạt đang
còn nóng xuống nền lạnh, lớp hạt sát nền nguội dần trong khi các lớp trên vẫn
còn nóng.
- Bốc nóng ven tường: là loại bốc nóng xảy ra ở lớp hạt sát tường kho
không có mái che mưa, nắng. Mưa hắt vào tường rồi ngấm qua tường vào lớp
hạt sát tường gây ẩm và bốc nóng.
- Bốc nóng tòan khối hạt: là loại bốc nóng xảy ra ở toàn bộ khối hạt do
một trong các trường hợp bốc nóng trên gây ra hoặc do các trường hợp bốc nóng
đó xảy ra đồng thời nhưng không phát hiện và xử lý kịp thời.

23
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC
VĨNH LINH

3.1. VỊ TRÍ, THÔNG TIN CHUNG

Tên Chi cục: Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh
Địa chỉ: 01 Quang Trung, Thị trấn Hồ Xá, Huyện Vĩnh Linh, Tỉnh Quảng
Trị.

Hình 3.1. Chi cục Dự trữ Nhà nước Vĩnh Linh

24
3.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC

Chi Cục Trưởng

Phó Chi Cục

Phòng Tài vụ - Quản Trị Kho bảo quản Phòng Kỹ thuật

Trưởng kho

Thủ kho

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ tổ chức hành chính

Nhiệm vụ
 Chi cục trưởng
Chịu trách nhiệm quản lý chung. Trực tiếp chỉ đạo phòng Tài vụ - Quản trị
 Phó chi cục trưởng
Giúp việc cho Chi cục trưởng về công tác nội vụ và trực tiếp chỉ đạo phòng
Kỹ thuật.
 Phòng Tài vụ - Quản trị
- Chủ trì lập dự toán ngân sách hàng năm; kế hoạch nhập, xuất hàng dự
trữ quốc gia.
- Tổ chức thực hiện chế độ kế toán, báo cáo quyết toán tình hình sử dụng
vốn dự trữ quốc gia và các khoản kinh phí khác do cơ quan cấp trên cấp phát
theo quy định.

25
 - Tổ chức lưu trữ hồ sơ, tài liệu, chứng từ kế toán ban đầu về hàng dự trữ
quốc gia do đơn vị trực tiếp quản lý.
- Lập hồ sơ, chứng từ mua, bán, nhập, xuất hàng dự trữ quốc gia; thực
hiện theo dõi, đối chiếu nhập, xuất kho thường xuyên, bảo đảm khớp đúng
hàng và tiền thoe quy định.
 Phòng kỹ thuật
- Xây dựng kế hoạch bảo quản hàng dự trữ quốc gia và phương án phòng
chống cháy nổ, phòng chống lụt bão với kho dự trữ quốc gia với cấp có thẩm
quyền xem xét.
- Đề xuất, hướng dẫn, kiểm tra công tác đảm bảo điều kiện kho hàng và
các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nhập, xuất, bảo quản hàng dự trữ quốc
gia.
- Tổ chức thực hiện định mức kinh tế - kỹ thuật được giao; lập hồ sơ kỹ
thuật các kho dự trữ và từng đơn vị hàng dự trữ quốc gia để theo dõi và quản
lý chất lượng.
- Hướng dẫn thủ kho bảo quản thực hiện công tác bảo quản hàng dự trữ
quốc gia theo đúng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc tiêu chuẩn cơ sở
- Có trách nhiệm vận hành, hướng dẫn sử dụng thiết bị công nghệ bảo
quản, dụng cụ, công cụ được trang bị.
- Triển khai các giải pháp kỹ thuật và công nghệ bảo quản tại đơn vị theo
quyết định của cấp có thẩm quyền; kịp thời xử lý các trường hợp đột xuất
khác để đảm bảo an toàn chất lượng hàng dự trữ quốc gia.
 Kho bảo quản
Gồm 2 điểm kho:
Điểm kho Ngoại thương
Điểm kho dịch vụ
 Trưởng kho
Thực hiện công tác quản lý tài sản tại điểm kho được phân công trách
nhiệm. Quản lý công tác bảo vệ và công tác bảo quản của các thủ kho bảo
quản tại điểm kho.
 Thủ kho
Thực hiện công tác bảo quản thường xuyên, công tác nhập xuất và các

26
công việc khác do cấp trên giao phó.

Điểm kho

Điểm kho Ngoại Điểm kho Dịch

Thương vụ

K1 K2 K3

K1/N1 K2/N1 K3/N1

K1/N2 K2/N2 K3/N2

K1/N3 K2/N3

K1/N4 K2/N4

K2/N5

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ hệ thống điểm kho Chi cục

27
 Sơ đồ 3.3. Hệ thống điểm kho Ngoại thương
Điểm kho Ngoại thương có diện tích 2200 m2. Trong đó:
- Nhà văn phòng chiếm 250 m2.
- Kho K1 chiếm 800 m2.
- Phòng bảo vệ chiếm 50 m2.
- Phòng cán bộ nhân viên chiếm 80 m2.
- Khoảng trống sân,vườn chiếm 1020 m2.

Sơ đồ 3.4. Hệ thống điểm kho Dịch vụ

Điểm kho Dịch vụ có diện tích 2500 m2. Trong đó:
- Nhà ở cán bộ nhân viên chiếm 250 m2.
- Kho K2 chiếm 800 m2.

28
 - Kho K2 chiếm 400 m2.
- Khoảng trống sân, vườn chiếm 1050 m2.
3.3. ĐẶC ĐIỂM KHO
Trong bảo quản hạt nói chung, nhà kho có vai trò vô cùng quan trọng,
quyết định khả năng bảo quản hạt, chất lượng hạt và sự tổn thất trong bảo quản.
Nhà kho là cơ sở vật chất - kỹ thuật, phương tiện kỹ thuật, nhằm hạn chế, ngăn
chặn những ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài (độ ẩm, nhiệt độ, mưa,
bão, ánh nắng mặt trời, chuột, sâu mọt, vi sinh vật...) đến khối hạt. Nhà kho
chứa hạt phải đảm bảo được những yêu cầu công nghệ bảo quản, thực hiện được
các phương pháp bảo quản nhất định.
Loại hình kho đang được sử dụng để bảo quản ở Chi cục là kho Tiệp cải
tạo và Tiệp mở rộng. Đặc điểm của kho:
- Kích thước đối với kho Tiệp mở rộng mỗi ngăn chiều dài 18 m, chiều
rộng 12 m, kho Tiệp cải tạo chiều dài 15 m, chiều rộng 12 m.
- Toàn bộ khung dầm vì kèo, đòn tay, hệ thống cột đều bằng sắt thép, gắn
ghép với nhau bằng bulong.
- Mái lợp bằng tôn, chống được mưa nắng, không bị thấm dột.
- Trần cách nhiệt để đảm bảo sự ổn định về nhiệt độ, không khí trong
kho, cản được bức xạ nhiệt của mặt trời qua mái tạo thành một lớp đệm
không khí để cản nhiệt bức xạ, chống dột khi mưa bão hắt nước vào kho,
chống được chim chuột.
- Sàn xi măng có gầm thông gió (đối với kho Tiệp cải tạo).
Các yêu cầu chính đối với nhà kho nhằm phục vụ tốt việc bảo quản:
- Là loại kho kiên cố, có tường bao che vững chắc, kín, không thấm nước
vào trong. Đủ khả năng cách nhiệt để chống nhiệt độ ở ngoài truyền vào và
không có hiện tượng đọng sương. Bề mặt nhẵn để côn trùng không có chỗ ẩn
nấp, chuột không có khả năng leo trèo.
- Nền là bộ phận ngăn cản sự truyền ẩm từ dưới đất lên. Nền còn có tác
dụng cách nhiệt cho kho do vậy nền phải chống ẩm, chống thấm tốt, ngăn được
mạch thấm ở dưới lên kho nhằm tránh hiện tượng đọng sương.
- Hệ thống cửa kho phải đảm bảo kín và đảm bảo ngăn ngừa động vật gây
hại và côn trùng, vi sinh vật hại lây nhiễm.

29
 - Đảm bảo thường xuyên sạch, trong kho không có mùi lạ, xung quanh kho
phải quang đãng, đảm bảo thoát nước tốt, cách ly nguồn nhiễm bẩn, hóa chất.
- Kích thước, kết cấu của nhà kho phải thuận tiện cho cơ giới hóa nhập,
xuất lương thực cũng như sự hoạt động của các thiết bị phục vụ cho việc bảo
quản, đồng thời đảm bảo yêu cầu giá thành xây dựng hạ tầng và tiết kiệm được
lao động.
- Nhà kho được đặt ở địa điểm cao ráo, không bị lũ lụt đe dọa, thuận tiện
đường giao thông.
- Có nội quy, phương tiện và phương án phòng cháy chữa cháy, phòng
chống lụt bão.

Hình 3.2. Kho Tiệp

3.4. NĂNG SUẤT BẢO QUẢN
Trong quá trình hoạt động, đơn vị đã bảo quản các loại nông sản thóc và
gạo. Mỗi năm đơn vị được nhận lệnh nhập lượng hàng dựa trên chỉ tiêu kế
hoạch nhập bao nhiêu lượng nông sản do cấp trên đề ra cho đơn vị. Từ đó, đơn
vị đã hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao bảo đảm về số lượng và an toàn về chất
lượng. Đối với gạo: được bảo quản trong môi trường khí Nitơ nên tỷ lệ hao hụt
bằng 0 %. Còn đối với thóc: được bảo quản trong điều kiện áp xuất thấp nên tỷ
lệ hao hụt thấp hơn hoặc bằng định mức mà Tổng cục ban hành. Hàng hóa khi
xuất bán hoặc xuất cấp cứu trợ, cứu nạn được thị trường và nhân dân ghi nhận
đảm bảo về chất lượng, đủ về số lượng.

30
 Bảng 3.1. Năng suất bảo quản của CCDTNN Vĩnh Linh
Loại nông sản
Năm Thóc ( tấn) Gạo (tấn)
Nhập Xuất Nhập Xuất
2018 1260 1650 1000 1000
2019 1100 1325 1000 1000
2020 1570 1930 2500 2500
2021 1050 1650 2000 2000
2022 1900 1500 2500 0

3.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG

- Bảo quản thoáng tự nhiên đối với thóc đổ rời.
Khối lượng bảo quản: 500 tấn
Thời hạn bảo quản: 12 tháng
- Bảo quản áp suất thấp đối với thóc đóng bao và thóc đổ rời.
Khối lượng bảo quản: 500 tấn đối với thóc đóng bao và 500 tấn đối với
thóc đổ rời.
Thời hạn bảo quản: 30 tháng
- Bảo quản áp suất thấp bổ sung khí Nito đối với gạo.
Khối lượng bảo quản: 2.500 tấn
Thời hạn bảo quản 30 tháng
3.6. CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
3.6.1. Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt dẫn đến hơi nước tích tụ trên bề mặt
màng PVC hay thường gọi là hiện tượng đọng sương.
Nguyên nhân khách quan:
- Thời tiết không thuận lợi, mưa dài ngày hoặc mưa nắng thất thường.
- Hệ thống kho tàng xuống cấp
Nguyên nhân chủ quan:

31
 - Đội ngũ nhân công bốc xếp làm việc không đảm bảo tiến độ và liên tục nên
dẫn đến kéo dài thời gian nhập kho làm ảnh hưởng đến các công tác tiếp theo.
- Thực hiện công tác dán, phủ màng có phần chậm trễ nên khối hạt bị hấp
thụ ẩm quá nhiều.
Cách xử lý:
Bước 1: Báo cáo với lãnh đạo cấp trên và bộ phận KTBQ để tiến hành xử
lý sự cố.
Bước 2: Rà soát, tổng hợp những khu vực bị đọng sương đồng thời dùng
dụng cụ thích hợp rạch túi màng ở những khu vực đó.
Bước 3: Nhanh chóng dùng giẻ lau khô lau khô những chỗ bị hơi nược
tích tụ lại và máy hút ẩm làm giảm bớt độ ẩm trong lô hàng.
Bước 4: Sau khi hoàn thành những bước trên thì tiến hành dán lại túi
màng kịp thời để không gây ảnh hưởng đến chất lượng của lô hàng.
Bước 5: Thường xuyên theo dõi diễn biến của lô hàng. Tận dụng những
ngày trời nắng, khô ráo để mở cửa kho nhằm thông thoáng không khí và giảm
bớt độ ẩm trong kho.
3.6.2. Hiện tượng mốc ở sát nền kho
Khi lúa, gạo chứa trong kho, để tiếp xúc trực tiếp với nền kho, thì khối hạt
ở lớp sát nền bị ẩm, thủy phần của chúng có thể tăng lên trên 14% làm cho hạt ở
sát nền kho bị mốc, men, nén tảng.
Nguyên nhân khách quan :
- Hệ thống kho tàng xuống cấp
Nguyên nhân chủ quan :
- Tấm lót nền và túi màng khi nối chưa được đảm bảo.
- Trong quá trình kê xếp đội ngũ nhân công bốc xếp chưa tuân thủ nguyên
tắc chung về quá trình nhập kho.
Cách xử lý:
Thường thì hiện tượng mốc ở sát nền kho không có cách xử lý triệt để đối
với thóc đổ rời và những bao nằm ở vị trí dưới cùng, mặt trong của lô thóc mà
khó có thể phát hiện ra sự cố.
Biện pháp xử lý đối với những bao ở mặt ngoài lô

32
 Bước 1: Báo cáo với lãnh đạo cấp trên và bộ phận KTBQ để tiến hành xử
lý sự cố.
Bước 2: Kiểm tra toàn bộ lô hàng và đánh dấu những bao có hiện tượng
hư hại.
Bước 3: Tiến hành cắt màng và đem loại bỏ những bao bị men mốc.
Bước 4: Thường xuyên theo dõi kiểm tra lô hàng để có biện pháp xử lý
thích hợp.
3.7. NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CỦA CÁN BỘ THỦ KHO BẢO QUẢN
- Thực hiện công tác chuẩn bị kho và các dụng cụ, phương tiện cần thiết
trước khi đưa hàng vào dự trữ theo quy định.
- Trực tiếp thực hiện việc kiểm tra ban đầu khi giao nhận hàng nhập, xuất
kho theo đúng tiêu chuẩn chất lượng; đúng số lượng theo phiếu nhập, xuất và
các trình tự, thủ tục quy định.
- Thực hiện bảo quản thường xuyên, định kỳ theo đúng quy trình, quy
phạm kỹ thuật bảo quản. Trong quá trình bảo quản hàng hóa, nếu có sự cố bất
thường hoặc phát hiện những hiện tượng phát sinh làm ảnh hưởng đến chất
lượng hàng hóa phải chủ động xử lý, đồng thời báo cáo lãnh đạo chi cục để có
biện pháp giải quyết kịp thời.
- Nắm vững và có kỹ năng sử dụng thành thạo các thiết bị kỹ thuật, thiết
bị đo lường phục vụ cho quá trình giao, nhận, bảo quản hàng dự trữ quốc gia.
- Lập hồ sơ chứng từ ban đầu, cập nhật nhật ký theo dõi hàng hóa cho
từng kho hoặc ngăn kho hàng.
- Quản lý, theo dõi và chịu trách nhiệm cá nhân về toàn bộ hàng hóa dự
trữ, các tài sản, trang thiết bị được đơn vị giao cho trực tiếp quản lý.

33
 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN THÓC
ĐÓNG BAO TRONG ĐIỀU KIỆN ÁP SUẤT THẤP TẠI CHI
CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC VĨNH LINH

4.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG THÓC NHẬP KHO

4.1.1. Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Hạt thóc có màu sắc đặc trưng của giống.
- Mùi: Có mùi tự nhiên của thóc mới, không có mùi lạ.
- Trạng thái: Hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở.
- Sinh vật hại: Thóc nhập kho không bị nấm men, nấm mốc, không có côn
trùng sống, nhện nhỏ và sinh vật hại khác nhìn thấy bằng mắt thường.
4.1.2. Yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng
Thóc nhập kho phải bảo đảm yêu cầu chất lượng theo quy định tại Bảng 4.1
Bảng 4.1. Chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho DTQG
Chỉ tiêu chất lượng Mức yêu cầu

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 14,0

- Đối với thóc nhập kho tại miền Nam 14,5

2. Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2,5

3. Hạt xanh non, % khối lượng, không lớn hơn 6,0

4. Hạt hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn 2,0

5. Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn 0,5

6. Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn 7,0

7. Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn 9,0

8. Hạt đỏ, % khối lượng, không lớn hơn 5,0

9. Hạt rạn nứt, % khối lượng, không lớn hơn 10,0

10. Tỷ lệ gạo lật, % khối lượng, không nhỏ hơn 77,0

4.2. MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤC VỤ CÔNG TÁC BẢO QUẢN

34
 1. Băng tải

Hình 4.1. Băng tải

Mục đích sử dụng: Băng tải dùng để vận chuyển những bao thóc từ cân
vào kho nhằm giảm sức lao động và thời gian.
Năng suất: 200 tấn/ngày theo thời gian khảo sát thực tế. Năng suất có thể
nâng lên tùy vào lượng hàng và nhu cầu vận hành.
Đặc điểm: Còn gọi là băng tải linh hoạt, có thể di chuyển đến các vị trí
trong kho khá dễ dàng. Công năng sử dụng cao và ổn định. Độ bền khá tốt.
2. Máy dán màng nhựa PVC

Hình 4.2. Máy dán màng nhựa PVC

Mục đích sử dụng: Dùng để hàn các đoạn màng,múi màng PVC lại với
nhau trong công tác kê lót.
Năng suất: Có thể làm việc xuyên suốt 3h – 5h. Cần chú ý nên để máy
nghỉ 5 phút sau mỗi đường hàn để đảm bảo màng PVC k bị cháy.
Đặc điểm: Dễ sử dụng và an toàn. Nhiệt độ luôn được giữ ở mức ổn định
nên chất lượng màng được đảm bảo. Độ bền trung bình.
3. Máy hút khí

35
 Hình 4.3. Máy hút khí
Mục đích sử dụng: Dùng để hút khí trong lô thóc,gạo được bảo quản theo
phương pháp áp suất thấp.
Năng suất:30 phút/1 lần hút khí.
Đặc điểm: Dễ sử dụng và có thể di chuyển linh hoạt từ kho này sang kho
khác. Độ ồn cao và tốn chi phí điện năng lớn. Cần chú ý thời lượng sử dụng hợp
lý để đảm bảo độ bền cho máy.
4. Cân điện tử

Hình 4.4. Cân điện tử

Mục đích sử dụng: Dùng để cân khối lượng thóc lúc nhập và xuất kho.
Năng suất: Tùy theo khối lượng công việc.
Đặc điểm: Thuận tiện, độ chính xác cao. Cần lưu ý để cân ở vị trí bằng
phẳng, kiểm tra cân thường xuyên bằng quả cân định lượng 20kg để đảm bảo độ
chính xác tuyệt đối cho cân.

36
 5. Cân phân tích

Hình 4.5. Cân phân tích

Mục đích sử dụng: Dùng để cân mẫu phân tích các chỉ số chất lượng
của thóc.
Năng suất:Tùy theo khối lượng công việc.
Đặc điểm: Tiện dụng và có độ chính xác cao. Nên để cân ở trong phòng
kín gió và ở vị trí bằng phẳng tránh làm ảnh hưởng đến độ chính xác của cân.
6. Đồng hồ ẩm kể

Hình 4.6. Đồng hồ ẩm kế

Mục đích sử dụng: Dùng để đo độ ẩm trong kho.
Năng suất: Tùy theo mục đích sử dụng.
Đặc điểm: Nhỏ gọn chiếm ít diện tích. Độ chính xác cao, ít sai lệch.

37
 7. Manometr

Hình 4.7. Manometr

Mục đích sử dụng: Dùng để kiểm tra độ kín của lô thóc.
Năng suất: Tùy theo mục đích sử dụng.
Đặc điểm: Nhỏ gọn, chính xác,độ bền cao. Cần đặt ở vị trí tường bằng
phẳng, điều chỉnh cho Manometter ở vị trí cân bằng đảm bảo độ chính xác.
8. Máy đo thủy phần

Hình 4.8. Máy đo thủy phần

Mục đích sử dụng: Dùng để đo thủy phần của thóc.
Năng suất: Tùy theo khối lượng công việc.
Đặc điểm: Không nên sử dụng máy với tần suất quá liên tục sẽ làm giảm
độ bền và tính chính xác của máy. Làm sạch khay nghiền sau mỗi mẫu kiểm tra.
Độ bền khá tốt. Độ chính xác cao.

38
 9. Xiên đo nhiệt độ điện tử

Hình 4.9. Xiên đo nhiệt độ điện tử

Mục đích sử dụng: Dùng để đô nhiệt độ bên trong lô thóc.
Năng suất: Tùy theo khối lượng công việc.
Đặc điểm: Độ chính xác cao,dễ sử dụng. Khá cồng kềnh khi kiểm tra ở
những khu vực phải leo thang. Cần lưu ý không để đầu mũi của thiết bị va chạm
mạnh với vật thể khác sẽ làm hư cảm biến của máy. Độ bền trung bình.
10. Xiên lấy mẫu

Hình 4.10. Xiên lấy mẫu

Mục đích sử dụng: Dùng để lấy mẫu thóc nhập kho và xuất kho.
Năng suất: Tùy theo khối lượng công việc.
Đặc điểm: Nhỏ gọn và hiệu quả. Cần chú ý trong khi sử dụng để không
gây nguy hiểm đến người khác.

39
4.3. QUY TRÌNH BẢO QUẢN THÓC ĐÓNG BAO TRONG ĐIỀU KIỆN
ÁP SUẤT THẤP
Chuẩn bị vật tư, thiết Kiểm tra số lượng,
Chuẩn bị kho bị, dụng cụ chất lượng thóc
trước khi nhập

Trải tấm sàn, xếp palet

(nếu có) vào đúng vị tri Cân, nhập thóc
quy định

Đưa thóc vào ngăn/ lô (xếp lô

thóc đúng quy cách)

Phủ màng, dán kín và kiểm tra độ

kín lô

Bảo quản theo phương pháp thông thoáng tự nhiên

- Định kỳ kiểm tra chất lượng khối hạt
- Cào đảo thông gió
- Diệt chim chuột, côn trùng hại.
- Xử lý sự cố ( nếu có)

Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất kho

Xuất kho

Sơ đồ 4.1. Sơ đồ bảo quản theo phương pháp thóc đóng bao trong điều kiện áp
suất thấp [8].

40
4.3.1. Thuyết minh sơ đồ quy trình
4.3.1.1. Chuẩn bị kho, vật tư, thiết bị, dụng cụ
a. Chuẩn bị kho
- Cải tạo, sửa chữa kho phù hợp, thuận tiện cho việc định hình lô ang.
- Làm phẳng nền kho, tường kho.
- Hoàn thiện hệ thống chống chim, chuột
- Vệ sinh và sát trùng kho.
b. Chuẩn bị vật tư, thiết bị, dụng cụ
- Vật tư, dụng cụ kê lót phải đảm bảo yêu cầu: Khô sạch, chắc chắn, chịu
lực khối hạt, không lọt thóc, không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng thóc.
- Các dụng cụ, thiết bị: Xiên lấy mẫu, thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm lô
thóc…thích hợp để sử dụng đối với điều kiện bảo quản thóc.
- Thiết bị hút khí: có công suất đảm bảo hút được không khí trong lô thóc
đạt áp suất âm tối thiểu là 1000 Pa (Pascan).
- Thiết bị xác định độ kín khí: Bằng áp kế (manomet) có cấu tạo là một
ống thuỷ tinh hoặc ống nhựa trong suốt được uốn theo hình chữ U. Mỗi nhánh
dài từ 30 cm đến 35 cm, đường kính lỗ 5 mm. Giữa hai nhánh đặt một thước
chia vạch tới mm. Đổ nước đến giữa thân ống; vị trí mực nước thăng bằng giữa
hai thân ống tương ứng với vạch số 0 của thước (nên pha màu vào nước để dễ
quan sát). Toàn bộ ống và thước được gắn cố định trên tấm gỗ có giá đỡ hoặc có
móc để treo. Áp kế (Manomet) đảm bảo đo được áp suất trong lô thóc với mức
sai số cho phép ± 2%.
- Vòi dẫn khí là một ống nhựa dẻo đường kính từ 0,5 cm đến 1 cm. Một đầu
gắn vào đỉnh lô thóc, đầu còn lại gắn vào áp kế để kiểm tra áp suất trong lô thóc.
- Cân, máy đo nhanh thủy phần, thiết bị đo nồng độ khí N2 phải được
kiểm định còn hiệu lực.
- Màng PVC bảo quản thóc có độ dày (0,5 ± 0,03) mm.
- Palet được sử dụng trong trường hợp điều kiện kho ang chưa đảm bảo,
nền kho ẩm thấp, palet phải khô, sạch, được xử lý sát trùng trước khi kê, xếp
thóc, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2, không gây xước, rách màng PVC.

41
4.3.1.2. Trải tấm sàn (kê lót)
- Túi bảo quản kín lô thóc được gia công từ màng PVC bao gồm tấm phủ
và tấm sàn. Chiều dài và chiều rộng túi lớn hơn kích thước khối hạt tối thiểu 20
cm, chiều cao túi lớn hơn từ 20 cm đến 30 cm so với chiều cao khối hạt.
- Trải tấm sàn và xếp palet (nếu có).
+ Kiểm tra kỹ mặt nền và các mối dán của tấm sàn.
+ Trải phẳng tấm sàn theo vị trí lô thóc đã xác định.
+ Trong trường hợp sử dụng palet thì palet được xếp chắc chắn lên tấm
sàn cách đều các cạnh tấm sàn từ 25 cm đến 30 cm. Yêu cầu khi xếp, điều chỉnh
palet phải nhẹ tay, không được rê, kéo làm xước, rách màng. Trong lúc chưa dán
kín lô gạo, phần màng nền xung quanh palet cần cuộn lại tránh bị dẫm đạp và
bụi bẩn.
- Tấm phủ được dán với tấm sàn làm kín lô thóc sau khi nhập đầy lô.
4.4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÓC NHẬP KHO
4.4.1. Quy trình phân tích chất lượng thóc (Hình 4.11)
4.4.2. Thuyết minh quy trình phân tích chất lượng thóc
4.4.2.1. Lấy mẫu
- Lấy mẫu áp dụng đối với ngăn/lô thóc bảo quản đóng bao như sau:
+ Đối với lô thóc có số lượng đến 150 tấn:
Mẫu được lấy tại 4 mặt xung quanh của lô thóc, sử dụng xiên lấy mẫu dài
30 cm ÷ 40 cm. Hai mặt có diện tích nhỏ lấy mẫu mỗi mặt tại 2 khu vực khác
nhau đại diện cho phía trên và phía giáp nền. Hai mặt có diện tích lớn lấy mẫu
mỗi mặt tại 3 khu vực: phía trên, giữa và giáp nền. Mỗi lô thóc lấy 10 khu vực,
mỗi khu vực lấy 3 bao sát nhau, mỗi bao lấy 0,1 kg.

Hình 4.12. Sơ đồ lấy mẫu lô thóc đóng bao có số lượng đến 150 tấn (2/4 mặt):
10 khu vực [9]

42
 Mẫu phòng thí Đánh giá các chỉ tiêu cảm
nghiệm quan, sinh vật hại

Mẫu phân tích

(1,5 kg)

Phần mẫu thứ 1 (150 Phần mẫu thứ 2 (2 x Phần mẫu thứ 3 (2 x
g) 500 g) 100 g)

Tách vỏ trấu
Tách hợp chất
Tạp chất Thóc sạch Gạo lật Gạo trắng

Tách vỏ trấu
Xác định độ Hạn rạn nứt
ẩm Gạo lật sạch - Hạt đỏ - Hạtvàng
- Hạt xanh non - Hạt bạc
- Hạt hư hỏng phấn
Hạt nguyên

Hạt lẫn loại Hạt chính

Đo chiều dài 100 hạt

nguyên vẹn

Phân loại

Hình 4.11. Sơ đồ quy trình phân tích chất lượng thóc [9]
+ Đối với lô thóc có số lượng trên 150 tấn đến 300 tấn:
Mẫu được lấy tại 4 mặt xung quanh của lô thóc, sử dụng xiên lấy mẫu dài
30 cm ¸ 40 cm. Hai mặt có diện tích nhỏ lấy mẫu mỗi mặt tại 3 khu vực khác
nhau đại diện cho phía trên, giữa và phía giáp nền. Hai mặt có diện tích lớn, lấy
mẫu 5 khu vực: 2 khu vực giáp nền, 2 khu vực phía trên và 1 khu vực giữa. Mỗi
lô thóc lấy 16 khu vực, mỗi khu vực lấy 2 bao sát nhau, mỗi bao lấy 0,1 kg.

43
 Hình 4.13. Sơ đồ lấy mẫu lô thóc đóng bao có số lượng trên 150 tấn đến 300
tấn (2/4 mặt): 16 khu vực [9]
4.4.2.2. Chuẩn bị mẫu thử nghiệm
Từ mẫu ban đầu lấy theo điểm 3.1.1 lấy ra 3 kg mẫu chung. Dùng dụng cụ
chia mẫu để lấy 1,5 kg làm mẫu thử nghiệm, 1,5 kg còn lại ang làm mẫu lưu.
4.4.2.3. Đánh giá cảm quan
Trong thời gian chuẩn bị mẫu quan sát màu sắc, trạng thái, ngửi mùi của
thóc, kiểm tra côn trùng, nhện nhỏ, các sinh vật hại khác và ghi chép lại tất cả
các nhận xét.
4.4.2.4. Xác định độ ẩm[9]
Xác định độ ẩm: Thực hiện theo ISO 712: 2009 hoặc có thể sử dụng
phương pháp xác định độ ẩm khác cho kết quả có độ chính xác tương đương
hoặc cao hơn.
* Dụng cụ và thiết bị
- Máy xay phòng thí nghiệm.
- Cân phân tích, có độ chính xác đến 0,001 g.
- Chén cân bằng kim loại hoặc bằng thủy tinh, có nắp đậy kín.
- Tủ sấy, có thể khống chế được nhiệt độ ở 130°C đến 133°C.
- Bình hút ẩm.
- Máy (cối) nghiền, có các đặc tính sau:
+ Làm bằng vật liệu không hút ẩm.
+ Dễ làm sạch, có dung tích vừa với lượng mẫu cân.
+ Có khả năng nghiền nhanh và cho kích thước hạt sau khi nghiền đồng
đều, không sinh nhiệt đáng kể và kín (không tiếp xúc với không khí bên ngoài).

44
 + Có khả năng điều chỉnh để hạt sau khi nghiền lọt hết qua sàng lỗ vuông
kích thước 1,7 mm x 1,7 mm.
* Cách tiến hành
Điều chỉnh máy (cối) nghiền để nhận được hạt sau khi nghiền lọt hết qua
sàng lỗ vuông có kích thước 1,7 mm x 1,7 mm. Từ phần mẫu thử 1 đã loại bỏ
tạp chất, nghiền 1 lượng mẫu nhỏ và bỏ đi. Sau đó tiến hành nghiền nhanh và
cân ngay khoảng 5 g mẫu thử. Cân lượng mẫu đã nghiền với độ chính xác đến
0,001 g. Cho vào chén cân có nắp (chén cân và nắp đã được sấy trước đến khối
lượng không đổi và cân với độ chính xác đến 0,001 g). Mở nắp chén cân rồi đặt
chén cân vào trong tủ sấy, (nắp để bên cạnh trong tủ sấy). Tiến hành sấy mẫu ở
nhiệt độ 130°C đến 133°C trong vòng 120 min (± 5 min) kể từ khi tủ sấy đạt
được 130°C đến 133°C.
Lấy nhanh chén cân ra khỏi tủ sấy, đậy nắp và đặt vào bình hút ẩm. Sau
khoảng 30 min đến 45 min khi chén nguội đến nhiệt độ phòng thì đem cân với
độ chính xác đến 0,001 g.
Độ ẩm của thóc (W) tính bằng phần trăm, được xác định theo công thức:

Trong đó:
m1 là khối lượng mẫu trước khi sấy, tính bằng gam;
m2 là khối lượng mẫu sau khi sấy, tính bằng gam.
Kết quả phép thử có sai số cho phép:
Nếu chênh lệch kết quả độ ẩm của hai lần nhắc lại không vượt quá 0,2 %
thì kết quả trung bình của hai lần nhắc lại được báo cáo.
Nếu kết quả của hai lần nhắc lại vượt quá sai số cho phép này thì phải
thực hiện lại phép thử.
+ Nếu kết quả hai lần nhắc lại của phép thử thứ hai nằm trong sai số cho
phép thì kết quả trung bình của hai lần nhắc lại này được báo cáo.
+ Nếu kết quả của hai lần nhắc lại này vẫn vượt quá sai số cho phép thì
kiểm tra xem kết quả trung bình của hai phép thử có nằm trong sai số cho phép
(0,2 %) hay không. Nếu hai kết quả trung bình của hai phép thử nằm trong sai số

45
cho phép thì báo cáo kết quả trung bình này, nếu không thì phải kiểm tra lại thiết
bị, các thủ tục tiến hành và thực hiện lại từ đầu.
4.4.2.5. Xác định hạt rạn nứt [9]
* Dụng cụ
- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g.
- Kính lúp.
* Tiến hành
Từ phần mẫu thử 1, sau khi loại tạp chất, cân 10 g thóc với độ chính xác
đến 0,01 g, tiến hành bóc vỏ trấu bằng tay sau đó dùng kính lúp tách những hạt
gạo lật có vết rạn nứt, gãy và cân chính xác đến 0,01 g.
Tỷ lệ hạt rạn nứt, X1 được tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức

Trong đó:
m1 là khối lượng hạt rạn nứt, tính bằng gam (g);
mts là khối lượng thóc sạch, tính bằng gam (g).
Kết quả phép thử là giá trị trung bình của hai lần xác định song song trên
cùng một mẫu thử khi chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 1 % giá trị
trung bình. Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.
4.4.2.6. Xác định tạp chất [10]
* Dụng cụ
- Cốc thủy tinh, chổi quét phải khô, sạch.
- Sàng có kích thước lỗ sàng 1,60 mm x 20,00 mm có đáy thu nhận và
nắp đậy.
- Cân kỹ thuật, có độ chính xác đến 0,01 g.
* Cách tiến hành
Từ phần mẫu thử 2, cân 500 g mẫu với độ chính xác đến 0,01 g, cho lên
sàng khô sạch có kích thước lỗ sàng 1,60 mm x 20,00 mm, có đáy thu nhận và
nắp đậy. Sàng lắc tròn bằng tay với tốc độ từ 100 r/min đến 120 r/min trong 2
min, sau mỗi phút lại đổi chiều quay. Đổ toàn bộ phần còn lại trên sàng vào

46
khay men trắng. Nhặt các tạp chất vô cơ và hữu cơ ở trên sàng gộp với phần tạp
chất nhỏ dưới sàng cho vào cốc thủy tinh khô sạch, đã biết khối lượng. Cân toàn
bộ khối lượng tạp chất, chính xác đến 0,01 g.
* Tính toán và biểu thị kết quả
Tạp chất của thóc (Xtc), tính bằng phần trăm khối lượng, xác định theo
công thức:

Trong đó:
mtc là khối lượng tạp chất, tính bằng gam;
m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam.
Kết quả phép thử là giá trị trung bình của hai lần xác định song song trên
cùng một mẫu thử khi chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 1 % giá trị
trung bình. Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.
4.4.2.7. Xác định tỉ lệ gạo lật [9]
* Dụng cụ
- Máy xay phòng thí nghiệm;
- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01 g.
* Tiến hành
Dùng cân kỹ thuật để cân khoảng 200 g mẫu thóc sạch (đã loại bỏ tạp
chất) thu được theo 3.2.4, cân chính xác đến 0,01 g, tiến hành tách vỏ trấu bằng
máy xay phòng thử nghiệm. Tách những hạt thóc chưa bóc hết vỏ trấu và xay
lại. Cân khối lượng gạo lật sạch thu được, chính xác đến 0,01 g.
* Tính toán và biểu thị kết quả
Tỷ lệ gạo lật, X2, được tính bằng phần trăm khối lượng gạo lật trên khối
lượng thóc đã loại bỏ tạp chất, theo công thức:

Trong đó:
m2 là khối lượng gạo lật, tính bằng gam (g);
mts là khối lượng thóc sạch, tính bằng gam (g).

47
 Kết quả phép thử là giá trị trung bình của hai lần xác định song song trên
cùng một mẫu thử khi chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 1% giá trị
trung bình. Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.
4.4.2.8. Xác định hạt lẫn loại [9]
* Dụng cụ
Cân kỹ thuật, có độ chính xác đến 0,01 g.
* Cách tiến hành
Sau khi xác định tỷ lệ gạo lật theo 3.2.5, tách riêng các hạt gạo lật nguyên
và cân với độ chính xác đến 0,01 g. Nhặt riêng các hạt có kích thước và hình
dạng khác rõ với những hạt trong nhóm hạt chính và cân, chính xác đến 0,01 g.
* Biểu thị kết quả
Hạt lẫn loại (XLL), tính bằng phần trăm khối lượng, xác định theo công thức:

Trong đó:
m1 là khối lượng gạo lật nguyên, tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng hạt khác loại, tính bằng gam (g).
Kết quả phép thử là giá trị trung bình của hai lần xác định song song trên
cùng một mẫu thử khi chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 1 % giá trị
trung bình. Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.
4.4.2.9. Phân loại thóc [10]
* Dụng cụ
Dụng cụ đo kích thước hạt, có thể đo chính xác đến 0,01 mm.
* Cách tiến hành
Nhặt một cách ngẫu nhiên 2 mẫu, mỗi mẫu 100 hạt gạo lật nguyên vẹn thu
được ở 3.2.6. Dùng dụng cụ đo kích thước hạt tiến hành đo chiều dài của từng hạt,
tính bằng mm. Tính giá trị chiều dài trung bình hạt của mỗi mẫu (L1 và L2).
* Tính kết quả
Chiều dài trung bình hạt được tính theo công thức tính trung bình.

48
4.4.2.10. Xác định hạt hư hỏng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt vàng, hạt bạc
phấn [10]
* Dụng cụ
- Máy xay phòng thí nghiệm.
- Khay men trắng.
- Cốc thủy tinh.
- Thiết bị xát phòng thí nghiệm.
- Cân kỹ thuật, có độ chính xác đến 0,01 g.
* Tiến hành
Từ phần mẫu thử 3, cân 100 g thóc, chính xác đến 0,01 g, dàn mỏng mẫu
trên khay men trắng loại bỏ tạp chất vô cơ. Dùng máy xay phòng thí nghiệm để
tiến hành tách vỏ trấu. Dàn đều mẫu gạo lật thu được trên khay men trắng, quan
sát, phân loại hạt bằng cách nhặt vào các cốc thủy tinh sạch đã biết khối lượng
từng loại hạt: hạt hư hỏng, hạt đỏ, hạt xanh non. Tiếp tục cho số gạo lật này xát
trắng ở mức bình thường bằng thiết bị xát phòng thí nghiệm, đưa lên khay men
trắng quan sát, phân loại hạt bằng cách nhặt vào các cốc thủy tinh sạch đã biết
khối lượng từng loại hạt: Hạt bạc phấn, hạt vàng. Cân riêng từng loại hạt với độ
chính xác đến 0,01 g.
* Tính toán và biểu thị kết quả
Phần trăm từng loại hạt được tính theo công thức:
Hạt hư hỏng/hạt đỏ/hạt xanh non X1; Hạt vàng/ hạt bạc phấn X2, được tính
bằng phần trăm khối lượng, xác định theo công thức:

Trong đó:
m là khối lượng gạo lật của mẫu, tính bằng gam (g);
a1 là khối lượng hạt hư hỏng/hạt đỏ/hạt xanh non, tính bằng gam (g);
ai là khối lượng hạt vàng/hạt bạc phấn, tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng phần gạo trắng thu được sau khi xát trắng ở mức bình
thường, tính bằng gam (g).

49
 Kết quả phép thử là giá trị trung bình của hai lần xác định song song trên
cùng một mẫu thử khi chênh lệch giữa hai kết quả không vượt quá 1 % giá trị
trung bình. Biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân (riêng chỉ tiêu hạt vàng
biểu thị kết quả đến hai chữ số thập phân).
4.5. LẬP PHIẾU KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG
Lập phiếu kiểm nghiệm chất lượng
CHI CỤC DỰ TRỮ NN VINH LINH Mẫu số C77-HD
Mã QHNS: (Ban hành kèm theo Thông tư số
108/2018/TT-BTC ngày
15/11/2018 của Bộ Tài chính)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO (THÓC)

NHẬP KHO
Số: …
Người bán hàng: ….................................................................................
Địa chỉ: …................................................................................................
Theo Hợp đồng số…. ngày…. tháng…... năm…...... (nếu có)
Loại hàng nhập kho….................................... (ghi đầy đủ chủng loại, năm
sản xuất)
Khối lượng hàng dự trữ quốc gia kiểm tra theo chứng từ…........................
Địa điểm bảo quản: tên ngăn/lô kho…............. Loại kho…........ Vùng
kho….............
 CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG
Kết quả kiểm tra Phương pháp xác định
Độ ẩm (%) ………………………....... …………………………………...........
Tạp chất (%) …………….................. …………………………...........………
Hạt bạc phấn(%)………………......... …………………………...........………

50
Hạt vàng (%) ………………….......... …………………………...........………
Tỷ lệ tấm (%) ……………………....... …………………………...........………
Các chỉ tiêu khác…………………....... …………………………...........………

Ý kiến kết luận: Hàng đủ tiêu chuẩn chất lượng nhập kho dự trữ quốc gia
(hoặc ang không đủ tiêu chuẩn chất lượng nhập kho dự trữ quốc gia)
Phiếu kiểm tra được lập thành 03 bản, có giá trị pháp lý như nhau:
- 01 bản bộ phận kỹ thuật;
- 01 bản kế toán đơn vị;
- 01 bản gửi người bán ang.
4.6. ĐÓNG BAO, CÂN, NHẬP THÓC
* Đóng bao:
Thóc được đóng trong các bao “đóng 45kg/bao đối với bao PP
(Polypropylen) hoặc đóng 70kg/bao đối với bao đay” được bọc kín trong túi
nhựa PVC (Polyvinylclorua). Miệng và đáy của bao phải được may bằng 2
đường chỉ.

Hình 4.14. Công đoạn sang bao và may bao

* Cân:
- Thóc nhập kho phải qua cân 100 %. Đưa hàng lên cân phải nhẹ nhàng,
khối lượng một mã cân không được quá tải trọng cho phép đối với cân.Nếu phát
hiện thóc không đảm bảo chất lượng nhập kho thì tạm dừng việc cân nhập để
kiểm tra lại.

51
 - Thủ kho đọc to kết quả để người giao thóc cùng chứng kiến nghe rõ; ghi
ngay vào mã sổ cân và cứ 5 mã thì công một lần. Sau mỗi mã cân phải khóa cân,
quét sạch mặt cân.
- Thủ kho phải theo dõi, ghi chép đầy đủ, chính xác khối lượng thóc cân
nhập theo quy định.
* Nhập thóc vào kho
Thóc đã qua cân được chuyển thẳng vào kho, không để ảnh hưởng đến
màng. Việc sắp xếp thực hiện theo hướng dẫn đảm bảo quy cách.
4.7. KÊ XẾP THÓC TRONG KHO [9]
- Các bao thóc được xếp ngay ngắn tạo thành lô, 5 lớp bao hoặc 6 lớp bao
xếp giật lùi vào 0,3m tạo thành một cấp, trong mỗi lớp, các bao được xếp cài
khóa vào nhau đảm bảo lô thóc không bị nghiêng, đổ trong quá trình bảo quản,
chiều cao tối đa không quá 4m (theo loại hình kho thiết kế) khối lượng một lô
không lớn hơn 250 tấn.
- Lô thóc phải cách tường tối thiểu 0,5m, đỉnh lô thóc đảm bảo cách trần
kho tối thiểu 1,7m, các lô cách nhau tối thiểu 1m.
- Tạo các giếng và rãnh thông thoáng trong khi chất xếp. Lô chất xếp dưới
100 tấn không cần tạo giếng; lô 100 tấn đến 250 tấn thóc cần tạo một giếng; lô
từ 250 tấn đến 400 tấn cần tạo 2 giếng. Giếng được tạo từ lớp bao đầu tiên tới
đỉnh lô, kích thước giếng 1m × 1m.
- Theo độ cao lô thóc cần tạo 3 tầng rãnh đều nhau. Các rãnh được tạo theo
cả 2 chiều rộng và dài của lô thông với giếng, kích thước của rãnh 0,3m × 0,3m.

Hình 4.15. Kê xếp thóc trong kho

52
4.8. LẬP BIÊN BẢN NHẬP ĐẦY KHO

ĐƠN VỊ: CHI CỤC DỰ TRỮ NN VINH LINH Mẫu số C76-HD

Mã QHNS: (Ban hành kèm theo Thông tư số
108/2018/TT-BTC ngày
15/11/2018 của Bộ Tài chính)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BIÊN BẢN NHẬP ĐẦY KHO

Số: .............................
Hôm nay, ngày......tháng .....năm.... tại.........................................................
Chúng tôi gồm có:
- Ông/Bà: ................................................ chức vụ: Thủ trưởng đơn vị.
- Ông/Bà: ................................................ chức vụ: Kế toán đơn vị.
- Ông/Bà: ................................................ chức vụ: Kỹ thuật viên bảo quản.
- Ông/Bà :................................................ chức vụ: Thủ kho.
Cùng nhau tiến hành lập biên bản kết thúc nhập kho với nội dung sau:
1. Chủng loại hàng hóa nhập kho: (ghi đầy đủ thông tin, ví dụ thóc Đông
xuân năm.......... loại hạt dài hoặc gạo Nam bộ...% tấm v.v...)
2.Lô số: ............./Ngăn kho......... Địa điểm: ...............................................
3. Ngày bắt đầu nhập...................... Ngày kết thúc nhập............................
Kết quả nhập kho
Kết quả nhập kho Ghi chú
Số lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
1 2 3 A
(Ghi theo từng
loại đơn giá)
.......
Tổng cộng:

53
 4. Chất lượng hàng nhập kho: (Phản ánh đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng
hàng kèm theo kết quả kiểm tra - kèm theo phiếu kiểm tra)
5. Kể từ ngày lập biên bản này, hàng dự trữ quốc gia của ngăn, lô kho...
được đưa vào bảo quản theo quy trình quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(hoặc văn bản hướng dẫn hiện hành).
Biên bản được lập thành 04 bản có giá trị pháp lý như nhau:
- 01 bản thủ kho lưu hồ sơ tại ngăn (lô) kho;
- 01 bản bộ phận kỹ thuật;
- 01 bản kế toán đơn vị;
- 01 bản gửi đơn vị cấp trên trực tiếp.

THỦ KHO KỸ THUẬT VIÊN KẾ TOÁN THỦ TRƯỞNG

ĐƠN VỊ
(Ký, ghi rõ họ tên) BẢO QUẢN (Ký, ghi rõ họ tên)
(Ký, ghi rõ họ tên,
(Ký, ghi rõ họ tên)
đóng dấu)

4.9. BẢO QUẢN THÓC TRONG KHO

4.9.1. Làm kín lô thóc
- Tại các điểm đã đánh dấu để lấy mẫu thóc trên tấm phủ, khoét lỗ đặt các
đoạn ống nhựa cứng dài từ 25 cm đến 30 cm đối với thóc đổ rời (đối với thóc
đóng bao không cần tạo các điểm lấy mẫu) đảm bảo thuận tiện cho việc lấy mẫu
và kiểm tra, xử lý khi lô thóc có sự cố. Một đầu ống cắm vào lô thóc, đầu trên
nhô lên khỏi mặt tấm phủ khoảng 5 cm có nắp chụp hoặc tạo ren, đảm bảo độ
kín khí.
- Làm kín túi chính (dán tấm phủ vào các mặt xung quanh), kiểm tra kỹ
các đường dán.
- Lắp áp kế (manomet).
- Lắp vòi dẫn khí để thử độ kín khí. Một đầu gắn vào chính giữa đỉnh lô
thóc, đầu còn lại ở chân lô gắn vào áp kế để đo áp lực lô thóc.
- Trong thời gian chuẩn bị phủ màng, lô thóc cần tăng cường thông
thoáng tránh hiện tượng bốc nóng.

54
4.9.2. Phương pháp thử độ kín của lô thóc
- Gắn áp kế vào vòi dẫn khí (đã được nối thông với lô thóc ở đỉnh lô và
kéo dài xuống chân lô).
- Cho máy hút khí hoạt động và thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế.
Hút khí lô thóc tới mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm (áp suất âm
980,7 Pa) khoá van ở cửa hút khí đồng thời tắt máy.
- Theo dõi ghi chép:
+ Sau khi khoá van, chờ 5 min để ổn định, ghi lại mức cột nước trên áp kế
và bấm đồng hổ theo dõi thời gian di chuyển của cột nước.
+ Xác định khoảng thời gian độ chênh cột nước trên áp kế giảm xuống
còn 85 mm (áp suất âm 833,6 Pa). Khoảng thời gian đó đạt mức từ 40 min trở
lên thì lô thóc được coi là đảm bảo độ kín, nếu ở mức dưới 40 min thì cần tiến
hành các biện pháp kiểm tra xử lý.
Việc thử độ kín lô thóc tiến hành lặp lại 3 lần.
- Kiểm tra và xử lý màng bị thủng, hở: Để dò tìm các điểm thủng, hở gây
lọt khí cần chọn thời điểm yên tĩnh; hút khí tới mức chênh lệch cột nước trên áp
kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa); tập trung lắng nghe hoặc có thể dùng các
thiết bị khuyếch đại âm thanh thông thường để kiểm tra phát hiện, xử lý. Trước
hết phải kiểm tra lại toàn bộ các vị trí lộ diện ở xung quanh lô thóc (cần chú ý
kiểm tra ở các mối dán ghép, cửa hút nạp khí, điểm góc).
Trường hợp sau khi kiểm tra vẫn không phát hiện được điểm rò thủng thì
tiến hành bốc dỡ từng phần lô thóc để tìm phát hiện chỗ hở, xử lý làm kín.
4.9.3. Hút khí trong quá trình bảo quản thóc đối với bảo quản áp suất thấp
- Ba tháng đầu bảo quản (tính từ khi phủ màng làm kín lô thóc); Hút khí
lô thóc tới mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa)
và thường xuyên duy trì áp suất trong lô thóc tối thiểu mức chênh lệch cột nước
trên áp kế là 20 mm (áp suất âm 196 Pa).
- Từ tháng thứ tư đến khi xuất kho: Hút khí lô thóc tới mức chênh lệch cột
nước trên áp kế là 100 mm (áp suất âm 980,7 Pa); khi áp suất trọng lô thóc giảm
còn mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm (áp suất âm 98 Pa) thì tiếp tục
hút khí như trên.

55
 Lưu ý:
+ Từ khi nhập đầy lô đến khi bọc kín lô thóc cần tăng cường thông gió
cưỡng bức nhằm giảm nhanh nhiệt độ, độ ẩm do các hoạt động sinh lý của thóc
gây ra.
+ Thường xuyên duy trì mức chênh lệch cột nước trên áp kế tối thiểu là
10 mm (áp suất âm trong lô thóc tối thiểu là 98 Pa).
4.9.4. Một số chỉ tiêu cơ bản đánh giá lô thóc bảo quản an toàn
- Độ ẩm khối hạt: không lớn hơn 14,0 %;
- Nhiệt độ của khối hạt không lớn hơn 32 °C (đối với lô thóc mới nhập
kho bảo quản từ tháng thứ nhất đến hết tháng thứ 3 nhiệt độ của khối hạt không
lớn hơn 35 °C).
- Không có côn trùng sống và nhện nhỏ nhìn thấy bằng mắt thường.
4.9.5. Chế độ vệ sinh
- Vệ sinh lô hàng: Lau sạch màng bằng giẻ mềm.
- Vệ sinh thường xuyên trong kho: Trần, tường, các cửa ra vào, cửa
thông gió.
- Vệ sinh ngoài kho; Hàng ngày quét dọn hiên, hè kho, sân kho; hàng tuần
dãy cỏ xung quanh kho, dọn sạch máng nước, hệ thống thoát nước quanh kho.
4.10. CÔNG TÁC KIỂM TRA
4.10.1. Kiểm tra hàng ngày
- Đối với thóc bảo quản trong điều kiện áp suất thấp: Hàng ngày theo dõi
độ kín của lô thóc; trước mỗi lần hút khí ghi chép mức độ chênh lệch cột nước,
- Theo dõi và ghi chép nhiệt độ khối hạt và quan sát hiện tượng đọng
sương (nếu có).
4.10.2. Kiểm tra định kỳ
- Hàng tháng, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, côn
trùng sống, tình trạng nấm mốc, độ ẩm và hạt vàng của lô thóc.
- Hàng quý, lấy mẫu đưa về đơn vị dự trữ quốc gia kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan màu sắc, mùi, côn trùng sống, tình trạng nấm mốc, độ ẩm và hạt vàng
của lô thóc.

56
4.10.3. Kiểm tra bất thường
Kiểm tra tình hình chất lượng, công tác bảo quản khi có sự cố xảy ra hoặc
theo yêu cầu của cơ quan quản lý cấp trên.
4.10.4. Xử lý phòng, chống đọng sương, chống mốc trong quá trình
bảo quản
- Đề phòng nhiệt độ môi trường xuống thấp đột ngột do chuyển mùa, gió
lùa qua khe cửa, trước khi có gió lạnh tiến hành đóng kín các cửa kho (cửa
thông gió và cửa ra vào), hạn chế giảm nhanh nhiệt độ trong ngăn kho.
- Trường hợp phát hiện lô thóc có hiện tượng bốc nóng điểm, dùng các
biện pháp kỹ thuật để xử lý.
- Thường xuyên kiểm tra, kịp thời xử lý không để trình trạng đọng sương
kéo dài gây men mốc. Trường hợp thóc có hiện tượng bị mốc, phải chuyển ngay
số thóc mốc ra ngoài xử lý đồng thời áp dụng các biện pháp kỹ thuật để đưa khối
thóc về trạng thái an toàn. Trường hợp lô thóc bị bốc nóng toàn bộ cần phải cắt
màng phủ và tăng cường thông thoáng và dùng các biện pháp kỹ thuật để xử lý
lô thóc để đưa lô thóc về trạng thái an toàn, tiến hành dán kín và đưa vào quy
trình bảo quản theo quy định.
4.11. CÔNG TÁC PHÒNG, TRỪ SINH VẬT HẠI CHO KHỐI HẠT
4.11.1. Phòng, trừ chuột và các sinh vật hại khác
Áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp trong suốt quá trình bảo quản
bao gồm:
a. Biện pháp phòng ngừa.
- Trong cùng một nhà kho hay một dãy kho hạn chế để đan xen các ngăn,
lô thóc cũ và mới; giữa các ngăn kho phải có vách ngăn đảm bảo hạn chế tối đa
sự lây nhiễm của côn trùng.
- Không để bao bì, dụng cụ chứa đựng thóc cùng với các ngăn hoặc lô có
thóc; giữ vệ sinh trong và ngoài kho luôn sạch.
- Giữ độ ẩm khối hạt luôn nằm trong giới hạn an toàn nhằm hạn chế điều
kiện thuận lợi phát sinh, phát triển của côn trùng và vi sinh vật.
- Phun thuốc bảo vệ thực vật định kỳ một tháng một lần khu vực cửa kho,
các khoảng trống trong kho.

57
 b. Diệt trùng thóc bảo quản.
Tùy thuộc vào mức độ phát sinh phát triển của côn trùng để quyết định
tiến hành diệt côn trùng bằng hóa chất không quá một lần trong thời gian bảo
quản; lựa chọn loại hóa chất trong danh mục được phép sử dụng và liều lượng
theo quy định.
- Đối với chuột hoặc các sinh vật hại khác (mối, chim...); biện pháp chủ
yếu là phòng ngừa, kho bảo quản phải có hệ thống ngăn chặn, đảm bảo chống
chuột và các sinh vật gây hại khác xuất hiện trong kho.
- Khi phát hiện trong kho có chuột hoặc các sinh vật gây hại khác phải tìm
rõ nguyên nhân, khắc phục kịp thời, sử dụng phối hợp mọi biện pháp để tiêu
diệt. Khi sử dụng các biện pháp trừ diệt phải đảm bảo vệ sinh môi trường, an
toàn thực phẩm.
4.12. QUY TRÌNH XUẤT KHO
* Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất kho.
- Đối với lô thóc có số lượng đến 150 tấn:
Mẫu được lấy tại 4 mặt xung quanh của lô thóc. Hai mặt có diện tích nhỏ
lấy mẫu mỗi mặt tại 2 khu vực khác nhau đại diện cho phía trên và phía giáp
nền. Hai mặt có diện tích lớn lấy mẫu mỗi mặt tại 3 khu vực: phía trên, giữa và
giaspp nền. Mỗi lô thóc lấy 10 khu vực, mỗi khu vực lấy 3 bao sát nhau, mỗi
bao lấy 0,1 kg.
Sơ đồ lấy mẫu đối với lô thóc có số lượng 150 tấn: 10 khu vực

- Đối với lô thóc có số lượng trên 150 tấn

Mẫu được lấy tại 4 mặt xung quanh của lô gạo. Hai mặt có diện tích nhỏ
lấy mẫu mỗi mặt tị 3 khu vực khác nhau đại diện cho phía trên, giữa và phía
giáp nền. Hai mặt cố diện tích lớn, lấy mẫu 5 khu vực; 2 khu vực giáp nền, 2
khu vực phía trên và 1 khu vực giữa. Mỗi lô thóc lấy tối thiểu 16 khu vực, mỗi
khu vực láy 2 bao sát nhau, mỗi bao lấy 0,1 kg.

58
 Sơ đồ lấy mẫu đối với lô thóc có số lượng trên 150 tấn: 16 khu vực

* Quy trình xuất kho:

- Mở van khóa khí để cân bằng áp suất không khí trong và ngoài lô thóc.
- Cắt tấm màng PVC: cắt màng để lô thóc thông thoáng trước khi xuất
kho 2h.
+ Đối với bảo quản thóc đóng bao, cắt xung quanh tường kho phủ trên
mặt lô hàng (cắt theo đường dán).
- Xuất thóc theo nguyên tắc: Trong một lô xuất theo thứ tự từ trên xuống
dưới, từ ngoài vào trong, xuất gọn từng lô.
- Quá trình xuất thóc chú ý bảo vệ các lớp túi và hệ thống ống dẫn, hút khí
không bị hư hỏng, túi chính cần lau sạch, gấp gọn và bảo quản nếu còn tái sử dụng.
4.13. THỜI HẠN BẢO QUẢN [9]
Thóc DTQG bảo quản đóng bao áp suất thấp, thời gian lưu kho 30 tháng.
Nếu các chỉ tiêu chất lượng đảm bảo chất lượng thóc xuất kho.
4.14. PCCC VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
Thủ trưởng đơn vị DTQG có trách nhiệm tổ chức thực hiện công tác cháy nổ
theo quy định của pháp luật, đảm bảo chất lượng hàng hóa kho DTQG an toàn.
* Thực trạng những vấn đề xảy ra trong quá trình khảo sát phương pháp
Ưu điểm:
- Thuỷ phần của thóc giảm không đáng kể so với thuỷ phần thóc ban đầu.
- Tạp chất tăng không đáng kể do quá trình bảo quản không phải cào đảo..
- Hạt vàng thấp hơn nhiều so với bảo quản thoáng tự nhiên.
- Chất lượng thóc cùng thời gian bảo quản khi xuất kho tốt hơn cả về giá
trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
- Tỷ lệ hao hụt thấp hơn so với thóc bảo quản thoáng tự nhiên.

59
 - Giảm sử dụng hoá chất độc hại, diệt côn trùng, giảm ô nhiễm môi trường
và sức khoẻ của người lao động.
Nhược điểm:
- Phương pháp đã được đưa vào ứng dụng khá lâu cần nghiên cứu và phát
triển các phương pháp mới để ngày càng nâng cao chất lượng.
- Thực trạng hiện nay trong công tác thuê nhân công bốc xếp của đơn vị
còn gặp nhiều khó khăn vì nhân công địa phương chủ yếu là lao động tự do nên
mức độ chuyên nghiệp và tinh thần trách nhiệm chưa được cao làm ảnh hưởng
rất nhiều đến tiến độ cũng như công tác bảo quản sau này.
- Tốn nhiều điện năng do thời gian hút khí nhiều và thường xuyên.
- Tăng chi phí bảo quản ban đầu như màng PVC, ống dẫn khí, hút khí,
nhân công…
- Hiện tại hệ thống kho của đơn vị đang xuống cấp nên công việc bảo
quản đang gặp một số sự cố như thấm, dột, đọng sương…

60
 CHƯƠNG 5: ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG
Do điều kiện khảo sát và thiết bị còn hạn chế nên tôi chưa theo dõi được
đầy đủ các yếu tố trong thời gian dài bảo quản. Từ những nhược điểm trên tôi
đưa ra những đề xuất sau:
5.1. TỔ CHỨC QUẢN LÝ
1. Cải thiện công tác hợp đồng thuê nhân công bốc xếp bằng cách đấu thầu
qua mạng các gói thầu thuê nhân công bốc xếp để có thể hợp đồng với các tổ chức,
cá nhân có đội ngũ nhân công chuyên nghiệp hơn và mức giá phù hợp hơn.
Công tác mời thầu nhân công bốc xếp thực hiện phải đúng với quy định của
Luật đấu thầu. Trình tự các bước tiến hành như sau:
Trường hợp 1: Đối với gói thầu trên 100 triệu đồng thì làm tương tự như các
gói thầu khác của đơn vị.
Trường hợp 2: Đối với gói thầu dưới 100 triệu đồng thì đơn vị mời thầu sẽ
được phép chỉ định thầu. Lựa chọn nhà thầu phải xem xét kĩ hồ sơ của nhà thầu.
Nhà thầu phải đáp ứng được đầy đủ các yếu tố về uy tín nhà thầu, năng lực nhà
thầu và độ chuyên nghiệp của nhà thầu tránh để lặp lại tình trạng như hiện nay.
Vì Ngành Dự trữ Nhà nước là công việc mang tính chất đặc thù, công việc
nhập, xuất diễn ra rất thường xuyên và có thể trong tình huống đột xuất, cấp bách
cho nên nếu được nên mời thầu 01 gói thầu thuê nhân công bốc xếp cho cả 01 năm
hoạt động của đơn vị và chia ra làm nhiều giai đoạn phù hợp với yêu cầu của nhiệm
vụ được giao.
2. Nâng cấp hoặc xây mới hệ thống kho tàng của đơn vị để đảm bảo công
tác bảo quản được an toàn hơn, chất lượng hơn. Các trang thiết bị cũng cần được
thay mới để có thể thực hiện công việc dễ dàng, hiệu quả và chính xác hơn.
Về công việc trước mắt đơn vị nên tu bổ, sửa chữa lại hệ thống mái kho
và nền kho. Hệ thống mái kho đang xuống cấp trầm trọng dẫn đến kho bị dột ở
rất nhiều vị trí và rất khó để xử lý triệt để. Nền kho cũng đang bị thấm rất nhiều
chỗ đối với kho bệt, gây ra hiện tượng đọng nước góc sàn và bao bì bị nấm mốc
làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng lô thóc.
Việc đầu tư xây dựng hệ thống kho dự trữ quốc gia (DTQG) được thực
hiện trên cơ sở Luật DTQG và Quy hoạch tổng thể hệ thống kho DTNN đã được
Thủ tướng Chính phủ phê duyệt đến năm 2020 và được Bộ trưởng Bộ Tài chính

61
phê duyệt. Quy hoạch và đầu tư xây dựng hệ thống kho DTNN đảm bảo tốt nhất
việc thực hiện nhiệm vụ chính trị của DTNN sẵn sàng, chủ động đáp ứng yêu
cầu cấp bách về phòng, chống, khắc phục hậu quả thiên tai, hỏa hoạn, dịch bệnh,
đảm bảo an ninh quốc phòng.
Theo đó, hệ thống kho DTNN từng bước được xây dựng, hoàn chỉnh đồng
bộ, hiện đại và bố trí theo ngành, vùng chiến lược phù hợp với điều kiện kinh tế
- xã hội, an ninh, quốc phòng của vùng lãnh thổ, đáp ứng yêu cầu công nghiệp
hóa, hiện đại hóa công tác bảo quản và quản lý hàng DTQG.

Hình 5.1. Điểm kho tuyến 1 [11]

5.2. VỀ KỸ THUẬT [12]
Nên nghiên cứu và thử nhiệm phương pháp bảo quản bổ sung khí Nito
cho thóc đóng bao và thóc đổ rời. Bảo quản bổ sung khí Nito duy trì nồng độ ≥
98%, nhằm giảm đến mức thấp nhất nồng độ khí oxy trong lô thóc ≤ 2%, hạn
chế quá trình oxy hoá làm suy giảm chất lượng thóc và các hoạt động sống của
côn trùng, VSV.
Tổng cục Dự trữ Nhà nước đã tiến hành thử nghiệm thành công phương
pháp bảo quản thóc đóng bao bổ sung khí Nito và cho ra kết quả sau:

62
 Về mặt cảm quan, thóc bảo quản thử nghiệm không bị biến màu; có mùi
tự nhiên của thóc, không có mùi lạ, vị lạ; hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở. Ở
tất cả các thời điểm lấy mẫu kiểm tra định kỳ đều không thấy có côn trùng. Chất
lượng cảm quan cơm của thóc thử nghiệm đều đạt ở mức khá (15,6  15,8
điểm). Về mặt cơ lý, hóa lý và dinh dưỡng của thóc, kết quả đánh giá diễn biến
của thóc trong quá trình bảo quản qua các chỉ tiêu cơ bản như sau:
a. Độ ẩm
Độ ẩm của hạt là chỉ tiêu quan trọng trong bảo quản. Sự thay đổi độ ẩm sẽ
làm thay đổi diễn biến của chỉ tiêu chất lượng khác. Kết quả thử nghiệm cho
thấy độ ẩm của thóc đều tăng, giảm, tuy nhiên lượng tăng không đáng kể, từ
0,4%  0,9% so với lúc nhập ban đầu. Trong quá trình bảo quản có sự tăng giảm
độ ẩm tương ứng với điều kiện thời tiết mùa đông, mùa hè. Sở dĩ là do có sự trao
đổi độ ẩm của hạt với không khí xung quanh trong lô, để về độ ẩm cân bằng
luôn tồn tại giữa độ ẩm hạt và độ ẩm không khí. Sau 36 tháng bảo quản, độ ẩm
thóc đều dao động ở mức 13,1  13,3%. Độ ẩm này được cho là tối ưu đáp ứng
yêu cầu bảo quản.
b. Tỷ lệ hạt biến vàng
Hạt biến vàng là một thông số không mong muốn trong bảo quản. Hạt
biến vàng là kết quả của quá trình phản ứng giữa amino axit và đường khử có
sẵn trong nội nhũ của hạt làm cho gạo trở nên cứng khó hút nước, cơm không
dẻo, màu sắc kém hấp dẫn. Bên cạnh đó thành phần hóa học của hạt bị biến
vàng cũng có nhiều thay đổi.
Cụ thể: Hàm lượng saccaroza giảm 10 lần, đường khử tăng 2  3 lần; tỷ
lệ giữa các yếu tố cấu phần lên tinh bột và protein thay đổi theo hướng làm giảm
sút giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
Kết quả thử nghiệm cho thấy các mẫu thóc bảo quản 36 tháng tỷ lệ hạt
vàng tăng trung bình 0,23%; ngăn kho cao nhất là 0,3%. Mức tăng tỷ lệ hạt vàng
ở các thời điểm khác nhau cũng khác nhau, từ sau 18 tháng đến 36 tháng có xu
hướng tăng 0,08% rất thấp với thời gian đầu. Với tỷ lệ hạt vàng 0,3% tăng ít
hoàn toàn đáp ứng yêu cầu của thóc gạo xuất kho DTQG (TCVN 5644:2008 quy
định 1,25%) cũng như đáp ứng được thị trường tiêu dùng.
c. Tỷ lệ hạt không hoàn thiện
Sau 36 tháng bảo quản, tỷ lệ hạt không hoàn thiện tăng không đáng kể.
Lượng tăng trung bình là 0,05%, cá biệt có ngăn kho C4.6 chỉ tiêu này không

63
thay đổi. Kết quả này một phần là do không có nấm mốc, côn trùng gây hại. Với
mức dao động khoảng 5,6%, tỷ lệ này thấp hơn so với giới hạn yêu cầu của thóc
xuất kho (QCVN14:2014 quy định 10%); góp phần nâng cao chất lượng và giá
trị thương phẩm của thóc.
d. Tỷ lệ hạt không hoàn thiện
Sau 36 tháng bảo quản, tỷ lệ hạt không hoàn thiện tăng không đáng kể.
Lượng tăng trung bình là 0,05%, cá biệt có ngăn kho C4.6 chỉ tiêu này không
thay đổi. Kết quả này một phần là do không có nấm mốc, côn trùng gây hại. Với
mức dao động khoảng 5,6%, tỷ lệ này thấp hơn so với giới hạn yêu cầu của thóc
xuất kho (QCVN14:2014 quy định 10%); góp phần nâng cao chất lượng và giá
trị thương phẩm của thóc.
e. Tỷ lệ tạp chất
Kết quả theo dõi cho thấy, tạp chất gần như không thay đổi trong quá
trình bảo quản. Tỷ lệ tăng trung bình từ nhập đến tháng thứ 24 là 0,02%; kho đối
chứng tăng lên 0,14%. Sau 36 tháng bảo quản, tạp chất tăng trung bình 0,18%.
Mức tăng này rất nhỏ với nông sản được tính là sai số cho phép.
Kết quả thử nghiệm đạt được như mục tiêu đề ra, đã kéo dài được thời
gian lưu kho của thóc DTQG bảo quản đóng bao lên 36 tháng vẫn đảm bảo chất
lượng tốt. Trong đó chất lượng thóc suy giảm ít, cơ bản giữ được chất lượng
dinh dưỡng, giá trị thương phẩm, đáp ứng yêu cầu của thị trường; tỷ lệ hao hụt
sau 36 tháng là 1,01%, giảm 0,75% so với định mức cho phép đối với thóc
DTQG (1,76%). Bảo quản thóc DTQG trong môi trường duy trì mức N2 ≥98%
hiệu quả hơn bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp với việc giảm chi phí
nhập, xuất, bảo quản và giảm tỷ lệ hao hụt, hạn chế đọng sương chuyển mùa.
Như vậy, kết quả nghiên cứu trong bài báo này làm cơ sở khoa học để sửa đổi,
bổ sung phương pháp bảo quản thóc trong môi trường duy trì mức N2 ≥ 98%
vào quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thóc DTQG (QCVN 14: 2014/BTC).

64
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Wikipedia contributors. (2022, October 30). Lúa.

[2]. Tổng Cục Dự trữ Nhà nước (2012), Tài liệu bồi dưỡng công chức, viên
chức tập sự của Tổng Cục Dự trữ Nhà nước, Hà Nội.
[3]. Bùi Huy Đáp (2000), Nguồn gốc cây lúa, lúa gạo Việt Nam thế kỷ 21
hướng xuất khẩu, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
[4]. Nguyễn Thị Lẫm, Hoàng Văn Phụ, Dương Văn Sơn, Nguyễn Đức Thạnh
(2003), Giáo trình cây lương thực, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
[5]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[6]. Vũ Quốc Trung, Bùi Huy Thanh (1979), Bảo quản thóc, NXB
Nông nghiệp.
[7] Phát N. V. (n.d.). Đặc điểm các thời kỳ sinh trưởng của cây lúa,. Nông
Việt Phát.
[8]. QCVN1:2008/BTC Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về Dự trữ Nhà nước đối
với thóc bảo quản đóng bao trong điều kiện áp suất thấp.
[9]. Thông tư Số: 87/2020/TT-BTC BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA ĐỐI VỚI THÓC TẺ DỰ TRỮ QUỐC GIA
[10]. Tổng Cục Dự trữ Nhà nước (2010), Tài liệu bồi dưỡng nghiệp vụ kỹ thuật
viên kiểm nghiệm, phần 1, Hà Nội.
[11].http://gdsr.gov.vn/noidung/tintuc/Lists/TinHoatDong/View_Detail.aspx?
ItemID=2844
[12].https://mof.gov.vn/webcenter/portal/vclvcstc/pages_r/l/chi-tiet-tin?
dDocName=MOFUCM140743

65