Nguyễn Văn Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí – Công nghệ
KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên
địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam

Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Huế
HUẾ, NĂM 2023

KHÓA LUẬN
TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên
địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam

Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an
Thời gian thực hiện: 12/2022-3/2023
Địa điểm thực hiện: Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Huế
HUẾ, NĂM 2023

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và quá trình làm bài, nay tôi đã hoàn thành bài báo cáo
tốt nghiệp theo kế hoạch của trường Đại học Nông Lâm Huế với tên đề tài: “Tìm hiểu
quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà
Tĩnh”. Có được kết quả này, lời đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS.
Nguyễn Văn Huế thuộc Khoa Cơ khí – Công nghệ, là giáo viên hướng dẫn tôi trong quá
trình làm bài. Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho tôi những kiến thức lý thuyết và
thực tế cũng như các kỹ năng trong khi làm bài và viết bài, chỉ ra những thiếu sót để tôi
hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự tận tình dạy dỗ của các thầy cô trong khoa Cơ khí –
Công nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới UBND huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh đã tạo
điều kiện để tôi điều tra và thu thập số liệu. Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn đến những hộ
gia đình tại xã Thường Nga và Kim Song Trường, Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh đã giúp
đỡ tôi trong việc cung cấp những thông tin cần thiết, cùng những kinh nghiệm thực tế
trong quá trình thực tập, đó là những ý kiến hết sức bổ ích cho tôi.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn bên cạnh
động viên tôi trong những lúc khó khăn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày tháng năm 2023
Sinh viên
Nguyễn Văn Nam

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài..........................................................................................2
1.3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..........................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN.....................................................................................................4
2.1. Gạo nếp (Oryza glutinosa)...........................................................................................4
2.1.2. Cấu tạo hạt nếp.........................................................................................................4
2.1.3. Thành phần gạo nếp..................................................................................................5
2.2. Men thuốc bắc và quy trình sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống
.......................................................................................................................................... 10
2.2.1. Cách làm bánh men.................................................................................................12
2.3. Vai trò của rượu trong đời sống.................................................................................13
2.4. Một số loại rượu nổi tiếng..........................................................................................14
2.5. Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam..........................................15
2.5.1. Rượu Cần................................................................................................................15
2.5.2. Rượu Đế..................................................................................................................16
2.5.3. Rượu Nếp Than.......................................................................................................18
2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước................................19
2.6.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới......................................................................19
2.6.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam.......................................................................20
2.6.3. Tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam..........................21
2.7. Đặc điểm địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh........................................................23
2.7.1. Đặc điểm tự nhiên [18]...........................................................................................23

2.7.1.1. Vị trí địa lý...........................................................................................................23
2.7.1.2. Khí hậu................................................................................................................. 24
2.7.1.3. Địa hình...............................................................................................................25
2.7.1.4. Thổ nhưỡng..........................................................................................................25
2.7.1.5. Tài nguyên đất và rừng........................................................................................26
2.7.1.6. Tài nguyên du lịch...............................................................................................27
2.8. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn..........................27
2.8.1. Quy định chung.......................................................................................................27
2.8.2. Quy định về kỹ thuật...............................................................................................29
2.8.3. Quy định về quản lý................................................................................................30
2.8.4. Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân...........................................................................30
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU...32
3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................32
3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................32
3.3. Thời gian và địa điểm điều tra...................................................................................32
3.4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................33
3.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu..................................................................................33
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu.............................................................33
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................35
4.1. Khảo sát thực trạng sản xuất rượu tại huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh..........................35
4.2. Tình hình rượu gạo tẻ................................................................................................35
4.2.1. Quy trình sản xuất rượu gạo tẻ................................................................................36
4.2.2. Tình hình tiêu thụ rượu gạo tẻ.................................................................................39
4.2.3. Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu gạo.....................................................40
4.3. Tình hình sản xuất rượu nếp Can Lộc........................................................................41
4.2.2. Nhược điểm của rượu Can lộc................................................................................44
4.4. Kết quả phân tích cảm quan.......................................................................................45
4.5. Kết quả phân tích hàm lượng methanol và aldehyde..................................................46
4.6. Những thuận lợi và khó khăn.....................................................................................47
4.7. Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu Can Lộc.................................................48
4.8. Một số giải pháp giúp phát triển và mở rộng thị trường sản phẩm rượu tại huyện Can
Lộc, tỉnh Hà Tĩnh.............................................................................................................. 49
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................51
5.1. Kết luận...................................................................................................................... 51
5.2. Kiến nghị...................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................53
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 55
PHỤ LỤC 1. BẢNG HỎI ĐIỀU TRA..............................................................................55
PHỤ LỤC 2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN............................................59
PHỤ LỤC 3. YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ
UỐNG CÓ CỒN...............................................................................................................62
PHỤ LỤC 4. GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN..................64
PHỤ LỤC 5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI.............................................65

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần hoá học của hạt lúa nếp.......................................................5
Bảng 2.2. Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột (%)...........7
Bảng 2. 3. Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp........................8
Bảng 2. 4. Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp........................................9
Bảng 4. 1. Sản lượng rượu qua điều tra tại Huyện Can Lộc(52hộ)….. …………..36
Bảng 4. 2. Giá bán rượu gạo của các hộ (12 hộ)....................................................41
Bảng 4. 3. Giá bán rượu Can Lộc của các hộ (40 hộ)............................................46
Bảng 4.4. Bảng mô tả cảm quan rượu Can lộc.......................................................47
Bảng 4. 5. Kết quả phân tích cảm quan..................................................................47
Bảng 4. 6. Kết quả phân tích hàm lượng ethanol, methanol và aldehyde...............48
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Gạo nếp............................................................................................................... 4
Hình 2.2: Cấu trúc của hạt lúa nếp......................................................................................4
Hình 2.3: Quy trình sản xuất rượu Cần [5].......................................................................16
Hình 2.4: Quy trình nấu rượu Đế [5].................................................................................17
Hình 2.5: Quy trình sản xuất rượu Nếp Than [5]..............................................................19
Hình 2.6. Sản lượng rượu qua các năm (Nguồn: Tổng cục Thống kê)..............................21
Hình 2.8:Lượng tiêu thụ rượu toàn cầu giai đoạn 2010-2017. Ảnh: Forbes......................22
Hình 2.9: Bản đồ hành chính huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh[15].......................................23
Hình 4.1:Quy trình sản xuất rượu

gạo………………………………………………..…..38
Hình 4.2: Hiện trạng lên men của các hộ (12 hộ)..............................................................40
Hình 4.3: Sơ đồ sản xuất rượu Can Lộc............................................................................43
Hình 4.4: Sản lượng rượu Can Lộc qua điều tra tại xã Thượng Nga, xã kim song
trường(40 hộ).................................................................................................................... 46
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ
hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc
riêng của từng dân tộc và từng vùng. Có nhiều loại rượu đã trở thành biểu tượng cho
những vùng văn hóa khác nhau. Quá trình lên men đã được biết đến từ thời cổ đại để làm
nước uống, nhưng đến thế kỷ XVI, sản xuất rượu đã trở thành một ngành công nghiệp,
và kể từ đó, những thành tựu công nghệ ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong ngành
này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học
là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi
uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần chính là
ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các
vitamine, một số nguyên tố vi lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào
buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và
ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái
thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban
đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới
nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2].
Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã được lưu truyền trong dân gian từ lâu đời. Người
ta thường nấu chín gạo, ngô, sắn… rồi cho lên men, men được lấy từ các loại lá cây tự
nhiên hoặc làm men bánh. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo
nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và
đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là
rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than
(nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức – Long An,... Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha
truyền con nối” [1, 2]. Mỗi sản phẩm rượu đều có một công thức đặc trưng riêng, mang
1
đậm tính thủ công truyền thống. Nếu làm đúng cách nấu rượu truyền thống thì rượu làm
ra phải rất thơm ngon, đậm đà và đượm vị. Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được
hưởng lợi nhiều từ nghiên cứu khoa học, việc sản xuất rượu truyền thống ở một số nơi
trên đất nước tôi còn nhiều bất cập, chất lượng sản phẩm không ổn định, không đạt tiêu
chuẩn, không rõ thương hiệu,…
Rượu Can Lộc là một trong những loại rượu nổi tiếng của vùng đất Hà Tĩnh,
rượu nếp Can Lộc được xếp vào danh sách 15 loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Rượu
được làm từ 100% gạo nếp lên men và nước tinh khiết, được chưng cất theo phương
pháp truyền thống. Loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu ngọt đậm,
cảm giác êm nồng. Hiện nay, sản phẩm rượu Can Lộc được phân phối ở nhiều tỉnh,
thành phố như Đà Nẵng, Nghệ An, Quảng Trị... và tiếp tục mở rộng thị trường trong và
ngoài nước. Tuy đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng nhưng chất lượng vẫn
chưa đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam, thực tế phát triển ngành rượu trong nước chưa thực
sự được xúc tiến, quảng bá rộng rãi. Nhằm góp phần lưu giữ nét đặc trưng của người dân
nói riêng cũng như dân tộc Việt Nam nói chung về sản phẩm rượu truyền thống, đồng
thời đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và thương mại hóa trên thị trường
nên tôi chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên địa bàn
huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh”
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài.
- Điều tra thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh.
- Khảo sát, tìm hiểu các nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu Can Lộc.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc.
- Khảo sát, tìm hiểu các nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu gạo.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo.
- Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ.
- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm rượu Can Lộc.
- Đưa ra một số giải pháp thương mại hóa sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.

2
- Xác định được các nguyên liệu và quy trình sản xuất.
- Tình hình sản xuất rượu thực tế tại địa bàn.
- Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và thương mại hóa trên thị
trường
3
PHẦN 2: TỔNG QUAN
2.1. Gạo nếp (Oryza glutinosa)
Gạo nếp hay gạo sáp( danh pháp hai phần: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza
glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, hạt gạo thường có màu đục trắng sữa,
đặc biệt dính khi nấu.[12]
Hình 2. 1: Gạo nếp

2.1.2. Cấu tạo hạt nếp
Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính:
Hình 2. 2: Cấu trúc cùa hạt lúa nếp

- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác
nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu
vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do
sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất
trong khối thóc.
4
- Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Lớp aleuron:
 Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi.

 Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%),
đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan (15-17%).
 Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lóp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ
quả tạo thành cám.
- Nội nhũ:
 Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học của nội nhũ
chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, cellulose và một số
sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường...
 Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt
gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều.
- Phôi:
 Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu.
 Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các
chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
 Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66%
lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc).
 Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá
trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại. Khi xay xát, phôi thường
vụn nát và thành cám [3].
2.1.3. Thành phần gạo nếp

Bảng 2. 1: Thành phần hoá học của hạt lúa nếp
5
Thành phần Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô)
hoá học Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,66 10,43 8,75
Tinh bột 47,70 68,00 56,20
Cellulose 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,90 5,80
Đường 0,10 4,50 3,20
Chất béo 1,60 2,50 1,20
Dextrin 0,80 3,20 13,00
- Tinh bột
 Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất
trong các tinh bột lương thực (3-8 pm) thành phần tinh bột lúa nếp gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.
 Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so
với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%.
 Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ,
amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần
amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều
amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo
của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại
gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến
54%.
6
Bảng 2. 2: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột (%)
Loại tinh bột Amylose Amylopectin
Bắp 24,0 76,0
Bắp nếp 0,8 99,2
Gạo 18,5 81,3
Gạo nếp 0,7 99,3
Khoai tây 20,0 80,0
Khoai mì 17,0 83,0
Lúa mì 25,0 73,0
Đậu xanh 54,0 46,0
Củ dong 47,0 53,0
- Cellulose và hemicellulose
Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là
những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người chúng
có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron.
- Protein
 Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo,
protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và
của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu
là glutelin chiếm 75-80%.
 Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào
tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm.
7
 Protein gạo là những chất háo nước, có thể kết hợp với một lượng nước lớn và
có thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein.
 Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid,
kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá
trị sinh học giảm đi rõ rệt.
 Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%,
phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có
lượng protein cao.
- Lipid
 Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron.
 Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid
palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic, acid arachic, acid linosteric có
với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và
photpho [3].
Bảng 2. 3: Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp
Hàm lượng (%)
Acid béo Trong

Trung bình
khoảng
Oleic 41,0-45,6 42,3

Chưa no
Linoleic 27,6-36,7 30,6
No Myristic 0,1-0,3 0,2
Palmitic 12,3-17,3 15,5
Stearic 1,8-2,6 2,1
Arachic 0,5-0,7 0,6

8
Linosteric 0,8-0,9 0,7
- Vitamin
 Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B1, B2, B6, PP, D, B12...
 Lượng vitamin B1 là 0,45% mg/hạt (trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám

34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg.
 Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có
chứa vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất
nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tổn
thất nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản để lâu không bị hỏng thi không nên xát gạo quá
kỹ.
 Chất khoáng
 Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân
bón và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi [3].
Bảng 2. 4: Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp
Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khô

Loại chất khoáng
Gạo lật Gạo xát Cám
AI - 0,7-7,2 53,5-36,7
Ca 400,0 80,0-270,0 1310,0
C1 203,0-275,0 163,0-239,0 510,0-970,0
Fe 24,0 4,9-7,1 530,0
Mg 379,0-1170,0 239,0-371,0 8650,0-10750,0
Mn 13,0-42,0 9,9-13,6 110,0

9
1230,0-
p 2480,0-3500,0 14800,0
1920,0
K 1240,0-2470,0 577,0-1190,0 13650,0
Si 280,0-1900,0 140,0-370,0 1700,0-4400,0
Na 31,0-69,0 22,0-50,0 230,0
Zn 15,0-22,0 12,0-21,0 80,0
- Enzyme
Trong gạo có một số loại enzyme như amylase, lipase, catalase, peroxidase...
Có loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có
loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Ví dụ như
enzyme Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt
chất lượng trong quá chín sau thu hoạch. Ngược lại enzyme amylase, lipase… sẽ thủy phân
tinh bột, lipid... thành những chất đơn giản dễ hoà tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm
mất giá trị kinh tế của thóc gạo.
2.2. Men thuốc bắc và quy trình sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp
truyền thống
Men thuốc bắc là loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa
phương mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng.
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn,
nấm men và nấm mốc. Thực chất men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi
sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu.
Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo sống trộn với bánh
men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm bánh men
10
người ta bổ sung các vị thuốc bắc, thu được men thuốc bắc. Men thuốc bắc: bột thuốc bắc
nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống nghiền nhỏ.
Các vị thuốc bắc vừa có tính kháng khuẩn, giúp giảm sự tạp nhiễm các loài VSV
không mong muốn trong sản xuất, đồng thời kích thích sự sinh trưởng và phát triển của hệ
vi sinh vật chính trong bánh men. Ngoài ra, các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp
chất thơm này có thể phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những chất
mới, kết quả tạo ra mùi vị đặc trưng cho rượu cổ truyền.[4]
Thực tế trong sản xuất người ta thường kết hợp nhiều vị thuốc bắc khác nhau, có
thể dùng bài thuốc bắc 8-10 vị, 24 vị, 32 vị.[10]
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: Bột gạo, men giống, và các vị
thuốc bắc.
Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu bằng gạo nếp cho sản phẩm
thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn.
Sau đây sẽ giới thiệu một vài bài thuốc dùng trong sản phẩm bánh men (còn có
nhiều bài thuốc khác nữa, nhưng 6 – 8 vị cơ bản đầu gần giống nhau).
- Bài 10 vị Bắc:
1 Nhục đầu khấu 3 6. Bạc hà 2g

g
2 Bạch truật 2 7. Tế tân 3g

g
3 Nhục quế 2 8. Uất kim 2g

g
4. Thảo quả 2 9. Tiểu hồi 2g

g
5. Cam thảo 2 10. Khung cùng 2 g
11
g
- Bài 8 vị Bắc:
1 Nhục đầu khấu 3 g 5. Cam thảo 3 g

.
2 Bạch truật 2 g 6. Bạc hà 2g

.
3 Nhục quế 2 g 7. Tế tân 2g

.
4 Thảo quả 3 g 8. Tiểu hồi 3g

.
- Bài 10 vị Nam:
1. Cam thảo nam 10 g 6. Lá ổi 6g
2. Giềng củ 6g 7. Lá cúc tần 6g
3. Gừng củ 6g 8. Lá bưởi bung 6 g
4. Ngải cứu 6g 9. Lá húng quế 6g
5. Hạt tiêu 6g 10. Nhân trần 6g
Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể mua sẵn ở các
cửa hàng thuốc bắc
12
2.2.1. Cách làm bánh men
Gạo tẻ dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ), ngâm nước khoảng 1 – 2 giờ. Lấy
gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ lệ 2 – 5 bánh
men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm. Sau đó nặn thành bánh tròn có đường kính
khoảng 3 – 5cm. Bột gạo khi nặn bánh men có độ ẩm sao cho khi định hình bánh men
không bị chảy nước hoặc không bị tơi bột và khi thành bánh được xoắn phần trên đỉnh
thành dạng củ hành được là vừa đủ. Chú ý: khi làm bánh men dùng gạo xay có nhiều cám,
trong đó có chứa nhiều vitamine và chất khoáng, những chất này rất cần cho sinh trưởng
và phát triển của nấm mốc và nấm men. Bột gạo nhào trộn với bột men giống cần có độ
ẩm khoảng 50 – 55%, nếu ẩm quá sự thoáng khí trong bánh men kém, nấm men và nấm
mốc phát triển kém và vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh, trước hết là vi khuẩn lactic.
Trường hợp không đủ độ ẩm các hạt bột rời rạc không định hình được bánh men.
Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp nhiễm
các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém. Vì vậy trong dân gian thường làm bánh men
có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu được các loại men thuốc bắc và men lá. Các
loại men này đã được dùng lâu đời và đã tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [1, 2].
Đặt bánh men lên một lớp trấu mới (đã rửa sạch, phôi khô kỹ) trải trên nong, mành
hoặc có thể trên nền nhà sạch. Đậy các bánh men bằng nong hoặc phủ trên mặt các bánh
men bằng rơm sạch, để như vậy khoảng 2 – 3 ngày khi thấy bánh men phồng nở đều và
xung quanh thấy các bào tử mốc có các chấm đen, vàng nhạt thì đêm bánh men ra phơi
chỗ thoáng, có thể dưới ánh sáng mặt trời. Nhiệt độ khi ủ bánh men và phơi khô không
nên để nóng quá (khoảng 30 – 35oC là tốt). Gói các bánh men đã tương đối khô vào gác
bếp để hàng ngày được xông khói và làm khô thêm. Sau khoảng 1 tháng thì đem dùng
dần cho sản xuất rượu
Việc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền cớ ưu điểm: không cần giống
vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần nhiều vốn đầu tư. Tuy
nhiên, chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men
không ổn định và hiệu suất lên men không cao.
13
Ngày nay cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất
bánh men có thay đổi, thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất, người ta dùng trực tiếp
chủng VSV thuần khiết để sản xuất, hoặc vẫn dùng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm
giống VSV thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng bánh men.
2.3. Vai trò của rượu trong đời sống
Rượu là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất gắn liền với đời sống sinh hoạt,
văn hóa tâm linh của cộng đồng ở mọi thời đại và các giai đoạn phát triển khác nhau của
con người. Rượu đã trở thành một nhu cầu, là một tập quán trong giao tiếp xã hội, một
hiện vật trong đời sống lễ nghi của con người, những lễ hội, những dịp tân quan, kết hôn,
lễ nghi, hiếu hỉ đều cần đến rượu. Những nguyên nhân về xã hội, ví dụ như nhu cầu thảo
luận về những dự án làm ăn, những điều tế nhị có thể dễ dàng thảo luận và thống nhất ý
kiến khi ngồi quanh bàn rượu. Ngoài ra, nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu tượng
đặc trưng cho nam tính: “ Nam vô tửu như kỳ vô phong”.
Đối với sức khỏe, nếu sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, đúng liều lượng thì sẽ
mang lại những lợi ích nhất định kể cả rượu trắng, rượu màu và rượu thuốc. Người xưa
cho rằng, rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon và rượu thuốc có tác dụng hoạt
huyết, gây hứng phấn thần kinh, điều chỉnh âm dương khí huyết. Rượu còn là một dung
môi rất tốt, có thể hòa tan rất nhiều thành phần của dược liệu khó tan trong nước. Vì vậy,
rượu ngâm thuốc có công hiệu cao hơn thuốc sắc hoặc hoàn tán.
Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên rượu là một sinh hoạt văn
hóa, phương tiện giao tiếp, một sinh hoạt giữa người và người [4].
2.4. Một số loại rượu nổi tiếng
Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa
phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều. Tuy nhiên, một số
nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản
phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có
14
những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong
vùng. Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng tại Việt Nam [17]:
- Rượu Kim Long: Quảng Trị
- Rượu làng Vân: là loại rượu nổi danh miền Bắc. Làng Vân thuộc, xã Vân Hà,
huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
- Rượu Kim Sơn: Nổi tiếng vùng đất Ninh Bình, được làm bởi men thuốc Bắc của
một số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn.
- Rượu Gò Đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.
- Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường
dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen
nhạt.
- Rượu Ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng.
- Rượu Thanh Kim: thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp.
- Rượu Xuân Thạnh: nổi tiếng Trà Vinh
- Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế
- Rượu Hồng Đào: Quảng Nam
- Rượu Bó Nặm: rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Kạn
Rượu Lạc Đạo: nổi tiếng ở khu vực Văn lâm- Hưng Yên. có nồng độ rất cao từ 45-
50 độ; rất được ưa chuộng ở khu vực Hà Nội và các tỉnh lân cận [17].
2.5. Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam
2.5.1. Rượu Cần
Rượu cần là đặc sản của các dân tộc thiểu số ở Việt Nam. Trong hàng chục, hàng
trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng
một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần. Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta không uống
một mình với mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ tết, hội hè... khi tiếp
15
đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, ché rượu được đặt trang
trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng, còn khách và chủ cùng quây quần xung quanh, ngất
ngây trong tiếng cồng chiêng. Mọi người ngồi xếp chân vòng tròn, vít cong cây cần làm
bằng ống trúc và hút say sưa.
Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là những loại ngũ cốc thông thường. Song bí quyết
chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín,
không tiết lộ cho người ngoài tộc.
Về cách chế biến rượu cần thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột đồ chín
được trộn đều, cho vào hủ sành, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi
chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem đi trữ, có thể chôn sâu
xuống đất. Chôn càng lâu rượu càng thơm ngon. Điểm nữa, trước khi uống phải đổ đầy
nước suối vào hủ sành với mục đích hòa tan chất rượu trong nước đầu tiên, còn được gọi
là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương tuyệt vời. Qua những lúc uống rượu,
người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn.
Chất lượng rượu Cần được đánh giá ở sự hài hòa giữa thành phần của acid, cồn,
đường và hương thơm. Nồng độ cồn của rượu Cần tương đương hoặc lớn hơn không
nhiều so với nồng độ cồn của các loại bia [5].
Nguyên liệu
Xử lý
Nấu chín
Bánh men
Lên men
16
ổn định, tạo hương
Đổ thêm nước
Sản phẩm
Hình 2. 3: Quy trình sản xuất rượu Cần [5].

2.5.2. Rượu Đế
Điểm khác biệt rất lớn so với rượu nếp than là các sản phẩm cuối cùng là sản phẩm
qua chưng cất. Rượu Đế được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng khác
nhau tùy thuộc vào loại gạo nếp ở vùng đó. Hơn nữa, mỗi vùng có kinh nghiệm riêng
không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, pha chế mà đặc biệt nguyên liệu và chất lượng
bánh men.
Các quá trình sinh học và hóa sinh xảy ra trong khi lên men tương tự như xảy ra
trong lên men rượu nếp than. [5]
Gạo nếp
Xử lý
Nấu chín
Để nguội
17
Bánh men Phối trộn
Lên men
Chưng cất
Rượu Đế
Hình 2. 4: Quy trình nấu rượu Đế [5]

2.5.3. Rượu Nếp Than
Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nổi tiếng của đồng bằng sông
Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa của ẩm
thực Việt Nam. Nếu vùng cao Tây Bắc có loại rượu ngon nổi tiếng là Táo mèo, Long
An có Đế gò đen, Bình Định có Bàu đá thì đồng bằng sông Cửu Long lại có món rượu
ngon nổi tiếng là Rượu nếp than. Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp
than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than. Rượu nếp than có nhiều chất dinh dưỡng vì
được làm tự loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Cách làm tương tự như rượu trắng, nhưng không chưng cất, lên men rượu thường
đạt 8 – 90 rượu, vì vậy cần bổ sung thêm rượu trắng (có độ rượu cao) hoặc cồn thực phẩm
để rượu nếp than thành phẩm có độ rượu trên 16 0, đem ủ kín. Có nơi còn hạ thổ (chôn
xuống đất) giữ vài tháng, sau đó mới đem hoàn thành thành phẩm.
Rượu nếp than có hai loại sản phẩm:
- Rượu trong là rượu đã bọc bỏ bã. Rượu trong suốt có màu huyết dụ thẩm hoặc
nâu đen bóng, mùi thơm dễ chịu, uống có vị ngọt cay hơi chua và êm dịu.
18
- Loại đục có bã đã làm nhuyễn. [5]
Gạo Nếp
Than
Nấu chín
Men thuốc bắc
Để nguội
Nghiền mịn
Phối trộn
Lên men
Làm nhuyễn
Điều chỉnh độ cồn
Sản phẩm
Hình 2. 5: Quy trình sản xuất rượu Nếp Than [5]

2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước
2.6.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Sản lượng rượu thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%. Có sản lượng lớn và luôn
phát triển là Trung Quốc, kế đến là Nga và Brazil. Trong khi đó, năm 2001, Mỹ là nước
dẫn đầu sản lượng rượu bia thế giới với 23.300 triệu lít, đến năm 2011 giảm sản lượng
19
còn 22.546 triệu lít đứng vị trí thứ hai. Việt Nam, Ukraina và Trung Quốc có mức tăng
trưởng cao trong mười năm qua, lần lượt là 240,4%, 132,9% và 118% [6].
Năm 2011, sản lượng rượu thế giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3,7% so với 2010.
Riêng châu Á sản lượng rượu bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8,6% năm.
Trung Quốc tăng sản lượng năm 2011 hơn 10,7% so với 2010 là thị trường nhiều tiềm
năng phát triển.
Các nước phát triển uống nhiều rượu bia, nhất là các nước châu Âu. Dân các nước
Cộng hòa Czech, Đức, Áo, Ireland dẫn đầu trong tiêu thụ rượu bia, bình quân đầu người
hàng năm lần lượt là 132, 107, 106 và 104 lít/người/năm. Người Việt bình quân uống bia
29 lít/người/năm, nhiều hơn người Thái Lan, Lào, Campuchia và ít hơn người Trung
Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản [6].
2.6.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam
Việt Nam là nước có lịch sử hàng nghìn năm với nền văn minh lúa nước. Từ cổ
xưa, người dân sinh sống trên mảnh đất hình chữ S đã biết trồng lúa và nấu rượu. Thời
Pháp thuộc đã có nhà máy Rượu Hà Nội ở phía Bắc và Nhà máy Rượu Bình Tây ở phía
Nam. Rượu dân tự nấu trong gia đình đã bị cấm ở thời kỳ đó.
Ngay sau khi Miền Bắc được giải phóng, trong khi còn bề bộn trăm công ngàn
việc, Hồ Chủ tịch đã quan tâm tới ngành sản xuất rượu. Ngày 15 tháng 02 năm 1961,
Người đã tới thăm Nhà máy rượu Hà Nội đúng dịp Tết Tân Sửu. Người đã thăm hỏi cán
bộ công nhân viên nhà máy và đã chỉ đạo tăng cường sản xuất, sử dụng ngô, khoai, sắn để
thay thế lúa gạo [6].
Trong thời gian chiến tranh chống Mỹ, do thiếu lương thực nên đã có pháp lệnh
cấm nấu rượu trái phép do Ủy ban Thường vụ Quốc hội ký ban hành ngày 13 tháng 10
năm 1966. Thời gian đó, rượu được sản xuất chủ yếu ở các nhà máy quốc doanh. Nhà
máy lớn nhất ở phía Bắc là Rượu Hà Nội và ở phía Nam là Nhà máy Rượu Bình Tây (sau
ngày giải phóng Miền Nam 1975). Từ khi có chính sách mở cửa, tình trạng sản xuất rượu
làng nghề đua nhau mở ra, tình trạng quản lý sản xuất, chất lượng, thu nộp ngân sách gặp
20
nhiều khó khăn. Thực trạng sản xuất rượu những năm qua theo số liệu của Tổng cục
Thống kê được nêu lên ở biểu đồ 2.6:
Triệu lít
314
312.7
312
310.3
310
308
306 305.2
304
302
300
2014 2015 2016
Triệu lít
Hình 2. 6 :Sản lượng rượu qua các năm (Nguồn: Tổng cục Thống kê)
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2016 sản lượng rượu là 305,2 triệu lít
trong đó rượu công nghiệp khoảng 70 triệu lít/năm, còn lại là rượu thủ công do dân tự nấu ở
quy mô gia đình, quy mô nhỏ chiếm tới trên 200 triệu lít. Nhìn vào biểu đồ ta thấy tổng sản
lượng rượu từ năm 2014 đến năm 2016 giảm 2,6%, phù hợp với quy hoạch của ngành đã được
Bộ Công Thương phê duyệt [6].
2.6.3. Tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam
Forbes dẫn báo cáo nghiên cứu của Tạp chí y khoa Lancet (Anh) về tình trạng sử
dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ giai đoạn 1990 - 2017, cho thấy tỷ
trọng tiêu thụ bia rượu trên toàn cầu đang có xu hướng tăng nhanh, nhất là ở các quốc gia
có thu nhập thấp, trung bình như Việt Nam, Ấn Độ...
21
Hình 2. 7:Lượng tiêu thụ rượu toàn cầu giai đoạn 2010-2017. Ảnh:
Forbes.
Theo báo cáo này, tổng lượng tiêu thụ rượu trên toàn cầu mỗi năm từ 21 tỷ lít năm
1990 lên 35,7 tỷ lít vào 2017, tương đương tăng 70%.
Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm
(2010 - 2017). Ở giai đoạn này, Việt Nam lại là quốc gia có tốc độ tăng tiêu thụ rượu lớn
nhất thế giới, gần 90% kể từ năm 2010. Mức tăng tại Ấn Độ là 37,2%.
Năm 2017 bình quân mỗi người Việt uống gần 9 lít đồ uống có cồn, con số này tại
Ấn Độ là 5,9 lít; Nhật Bản là 7,9 lít...
Trong một báo cáo công bố năm 2018, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng đánh
giá mức tiêu thụ rượu, bia của người Việt là cao so với các quốc gia khác trong khu vực.
Ước tính, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8,3 lít cồn nguyên chất trong
một năm, nhiều hơn người Trung Quốc và gấp 4 lần người Singapore.[14]
Báo cáo của Tạp chí y khoa Lancent cũng chỉ ra, lượng dung nạp đồ uống có cồn
đang chững lại ở các quốc gia ở các quốc gia phát triển, như Nga, Anh, Canada. Còn tại
Mỹ tốc độ tăng tiêu thụ loại đồ uống này khá thấp, khoảng 5,4% từ năm 2010.
22
Hiện tại, mức độ tiêu thụ rượu tại Việt Nam đứng trong nhóm 10 nước cao nhất
Châu Á và nhóm 30 nước cao nhất thế giới. Năm 2018, mức tiêu thụ rượu bình quân
người lớn từ 15 tuổi trở lên tại Việt Nam là 8,66 lít/ người, đứng thứ hai trong ASEAN,
chỉ sau Lào là 20,72 lít/ người; cao hơn một chút so với Thái Lan (8,3 lít/người); cao hơn
nhiều so với Philippines (6,86 lít/người), Campuchia (6,64 lít/người), Myanmar (5,12
lít/người). Đặc biệt, mức tiêu thụ rượu bình quân tại Việt Nam trong năm 2018 cao gấp 4
lần so với Timor-leste (2,17 lít/người) và Singapore (2,03 lít/người); gấp hơn 10 lần so
với Malaysia (0,85 lít/người); gấp hơn 15 lần so với Indonesia (0,57 lít/người); gấp hơn
18 lần so với Brunei (0,48 lít/người).[14]
Tổng lượng rượu nhập khẩu vào Việt Nam giai đoạn 2013 - 2021 đạt 176,1 triệu
lít, trung bình 19,6 triệu lít/năm. Tổng sản lượng rượu được sản xuất trong giai đoạn 2013
- 2021 tại Việt Nam là trên 3.000 triệu lít, trong đó có 648 triệu lít rượu công nghiệp và
2.362 triệu lít rượu thủ công. Như vậy, lượng rượu nhập khẩu vào Việt Nam giai đoạn
2013 - 2021 chiếm khoảng 27% lượng rượu sản xuất công nghiệp trong nước, góp phần
làm tăng nguồn cung rượu tại thị trường trong nước.
2.7. Đặc điểm địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
Hình 2. 8. Bản đồ hành chính huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh[15]

2.7.1. Đặc điểm tự nhiên [18]
23
2.7.1.1. Vị trí địa lý
Huyện Can Lộc là một huyện nằm ở phía bắc tỉnh Hà Tĩnh, giới hạn toạ độ địa lý
từ 18o20'20'' đến 18o32' 59'' vĩ Bắc và 105o37'43'' đến 105o49' 49'' kinh Đông.
Địa giới hành chính được xác định như sau:Phía Bắc giáp với huyện Nghi Xuân và thị xã
Hồng Lĩnh;Phía Nam giáp huyện Thạch Hà;Phía Tây giáp với Đức Thọ và Hương
Khê;Phía Đông giáp huyện Lộc Hà.Diện tích tự nhiên của huyện là 302 km2, chiếm
5,04% diện tích tự nhiên của toàn tỉnh, xếp thứ 7 trong tổng số 12 huyện thị. Huyện có 23
đơn vị hành chính bao gồm 1 thị trấn: thị trấn Nghèn (huyện lỵ) và 22 xã: Thiên Lộc,
Thuần Thiện, Kim Lộc, Vượng Lộc, Thanh Lộc, Song Lộc, Thường Nga, Trường Lộc,
Tùng Lộc, Yên Lộc, Phú Lộc, Khánh Lộc, Gia Hanh, Vĩnh Lộc, Tiến Lộc, Trung Lộc,
Xuân Lộc, Thượng Lộc, Quang Lộc, Đồng Lộc, Mỹ Lộc, Sơn Lộc.Huyện lỵ của huyện
Can Lộc là thị trấn Nghèn cách thành phố Hà Tĩnh 20 km, cách thị xã Hồng Lĩnh 10 km,
cách thành phố Vinh (Nghệ An) 30 km. Huyện nằm ở vị trí các đầu mối giao thông quan
trọng như Quốc lộ 1A, Quốc lộ 15, tỉnh lộ 12, tỉnh lộ 6, tỉnh lộ 7… nối liền với các huyện
thị trong tỉnh, đây là điều kiện thuận lợi giúp cho giao lưu và phát triển kinh tế, văn hoá
và tiêu thụ sản phẩm của toàn huyện[16].
2.7.1.2. Khí hậu
Là huyện thuộc khu IV (cũ), một mặt mang những đặc điểm chung của khu vực
nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp giữa 2 miền Nam – Bắc. Mặt
khác khí hậu Can Lộc mang những đặc điểm riêng của tiểu vùng và được phân thành 2
vùng rõ rệt:
- Mùa khô bắt đầu từ tháng II đến tháng VII hàng năm, đây là mùa nắng gắt, có gió
Tây Nam thổi mạnh dẫn đến hiện tượng bốc hơi nước lớn, gây hạn hán nghiêm trọng, đặc
biệt từ tháng V đến tháng VII, nhiệt độ trung bình vào mùa này từ 31 -330C, tháng nóng
nhất nhiệt độ lên đến 39,70C, độ ẩm trung bình 70%, lượng mưa chỉ chiếm 18 -22% tổng
lượng mưa cả năm.
- Mùa mưa bắt đầu từ tháng VIII đến tháng I năm sau, tập trung chủ yếu vào tháng
IX đến tháng XI, nhiệt độ màu này xuống thấp, có khi xuống 70C. Gió mùa Đông Bắc là
24
hướng gió chính trong mùa này, vào đầu mùa mưa thường xuất hiện bão, cuối mùa mưa
thường xuất hiện sương mù, mùa này có lượng mưa lớn (2000mm) nên thường gây ngập
lụt.
Một số đặc điểm thời tiết:
- Nhiệt độ: Trung bình năm là 23,50C, cao nhất là tháng VII (39,70C), thấp nhất là
tháng XII (70C).
- Lượng mưa: Lượng mưa trung bình năm khoảng 2.400 mm (riêng các tháng từ
VIII đến X lượng mưa khoảng 1.200 mm, chiếm 50% lượng mưa trùng bình năm). Số
ngày mưa trung bình năm huyện Can Lộc khoảng 152,5 ngày.
- Nắng: Ở Can Lộc nắng có cường độ tương đối cao, trung bình các tháng mùa
đông có giờ nắng từ 70-80 giờ/tháng, còn các tháng mùa hè bình quân có khoảng 180 –
190 giờ nắng. Thời gian nắng nóng bình quân 1.650 – 1.700 giờ.
- Độ ẩm không khí: Độ ẩm trung bình đạt 84,5%, tháng cao nhất đạt 92%, tháng
thấp nhất là 70%.
- Bão: Trung bình mỗi năm huyện Can Lộc có 1 – 2 cơn bão đổ bộ vào, và chịu
ảnh hưởng của 3 -4 cơn bão.
2.7.1.3. Địa hình
Can Lộc có địa hình lòng chảo, nghiêng từ Tây sang Đông và từ Bắc vào Nam,
phía Tây và phía Bắc là dãy núi cao, kế tiếp là đồi thoải đến dải đồng bằng nhỏ hẹp. Địa
hình huyện Can lộc bị chia cắt bởi hệ thống sông ngòi và đồi núi. Về cơ bản địa hình Can
Lộc được chia thành ba kiểu đặc trưng:
- Kiểu địa hình núi thấp: Có độ cao tuyệt đối trên 250 m và độ cao tương đối trên
100 m, phân bố ở 2 xã Thiên Lộc và Thuần Thiện, là vùng phía Bắc của huyện nằm ven
dải Hồng Lĩnh, có địa hình dốc, đất đai thuộc dạng đá pha cát, có khả năng sử dụng vào
trồng cây công nghiệp ngắn ngày như đậu, lạc, cây hoa màu và trồng rừng.
- Kiểu địa hình đồi: Có độ cao tuyệt đối từ 10 – 250m và độ cao tương đối dưới
100m. Đây là khu vực chuyển tiếp giữa núi và đồng bằng được phân thành 2 kiểu:
25
+ Kiểu địa hình đồi cao: Có độ cao tuyệt đối từ 10 – 250m, phân bố ở các xã Thiên
Lộc, Thuần Thiện, Đồng Lộc, Thượng Lộc, Gia Hanh, Phú Lộc. Đây là vùng có độ dốc
khá lớn (> 150). Đây là vùng được đánh giá có khả năng phát triển kinh tế nông - lâm kết
hợp.
+ Kiểu địa hình đồi thấp: Có độ cao tuyệt đối từ 10 – 100m, phân bố ở các xã
Thiên Lộc, Thuần Thiện, Sơn Lộc, Mỹ Lộc, Đồng Lộc, Thượng Lộc, Gia Hanh, Phú lộc
và Thường Nga. Đây là vùng có diện tích đát chưa sử dụng lớn, là vùng có khả năng phát
triển kinh tế trang trại và vườn đồi.- Kiểu địa hình đồng bằng: Có độ cao tuyệt đối dưới
10 m, gồm 13 xã và 1 thị trấn: thị trấn Nghèn, các xã: Quang Lộc, Xuân Lộc, Trung Lộc,
Khánh Lộc, Vính Lộc, Yên Lộc, Trường Lộc, Song Lộc, Kim Lộc, Thanh Lộc, Vượng
Lộc, Tiến Lộc và Tùng Lộc. Đây là vùng tương đối bằng phẳng, có nhiều sông, đất đai
tương đối màu mỡ, đây là vùng sản xuất lúa chính của huyện.
2.7.1.4. Thổ nhưỡng
Đất đai ở huyện Can Lộc cũng như các huyện khác ở Hà Tĩnh nhìn chung không
được màu mỡ, chủ yếu là đất đồi núi. Tổng diện tích đất toàn huyện là 30.220 ha. Theo số
liệu điều tra, đất Can Lộc được chia thành 3 vùng chính:
- Vùng đất địa thành: Tập trung chủ yếu ở các xã thuộc vùng Hồng Lĩnh và Trà
Sơn. Ở vùng Hồng Lĩnh chủ yếu là đá sa phiến, sa thạch, ít phong hóa nên đất rời rạc, tỷ
lệ SiO2 cao. Đất vùng Trà Sơn chứa nhiều phiến thạch sét nên tầng phong hóa dày và
mịn, thuận lợi cho phát triển kinh tế vườn đồi, trồng cây ăn quả…
- Vùng đất bán thủy thành: Phân bố ở các vùng tiếp giáp chân núi, được hình thành
bởi các sản phẩm bồi tụ từ trên núi phủ lên lớp hình thành tại chỗ và một số vùng khe suối
được bồi tụ qua các trận lũ, vùng này tầng đất khá dày, có khả năng trồng cây ăn quả,
trồng màu, sản xuất lúa…
- Vùng đất thủy thành: Được hình thành từ phù sa các con sông, là nhóm đất có
diện tích tương đối lớn tập trung ở các vùng trung và hạ Can, ở vùng này có địa hình
tương đối bằng phẳng, chất đất khá thuận lợi cho sản xuấ nông nghiệp. Đây là diện tích
đất canh tác chính của huyện.
26
Phân tích tính chất thổ nhưỡng thì trên địa bàn huyện Can Lộc có các loại đất sau:
Đất mặn ít (888,44 ha), Đất phèn hoạt động nông mặn ít (1.892,69 ha), Đất phù sa không
được bồi (2.298,86 ha), Đất phù sa glây (8.449,74 ha), Đất phù sa có tầng loang lổ đỏ
vàng (2.192,3 ha), Đất xám trên đá mắc ma axit (505,14 ha), Đất vàng đỏ trên đá sét
(6.010,11 ha), Đất vàng đỏ trên đá mắc ma axit (2.652,93 ha), Đất vàng nhạt trên đá cát
(398,02 ha), Đất thung lũng do sản phẩm dốc tụ (603,11 ha), Đất xói mòn trơ sỏi đá
(3.322,4 ha).
2.7.1.5. Tài nguyên đất và rừng
Tổng diện tích đất 30,212,66 ha gồm:
+ Đất nông nghiệp: 12,565,75 ha( đất trồng cây hàng năm: 10,835,84 ha; đất trồng
cây lâu năm: 3,729,91 ha). Đất lâm nghiệp: 6,784,25 ha.
+ Đất phi nông nghiệp: 7,258,8 ha
Can Lộc có diện tích đất lâm nghiệp vào loại ít so với các huyện thị khác. Tổng
diện tích rừng của huyện là 4.490,11 ha, trong đó rừng tự nhiên có 744,09 ha, tập trung
chủ yếu ở các xã Đồng Lộc, Thượng Lộc, Mỹ Lộc và Yên Lộc. Diện tích rừng trồng là
3.746,02 ha. Trong tổng diện tích 4.490,11 ha rừng thì có 3.304,92 ha là rừng trồng sản
xuất, số còn lại được sử dụng vào mục đích phòng hộ, tập trung chủ yếu ở các xã: Đồng
Lộc, Gia Hanh, Mỹ Lộc, Phú Lộc, Quang Lộc, Sơn Lộc, Thanh Lộc, Thiên Lộc, Thuần
Thiện, Thường Nga, Thượng Lộc, Tùng Lộc, Vượng Lộc, Xuân Lộc, Yên Lộc
2.7.1.6. Tài nguyên du lịch
Huyện can lộc có 89 di tích lịch sử văn hóa được xếp hạng, trong đó có 1 di tích
quốc gia đặc biệt, 18 di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia, 70 di tích lịch sử văn hóa cấp
tỉnh.
Can Lộc là một cái nôi của Hát Ví Phường Vải Trường Lưu, cội nguồn của dân ca
ví dặm Nghệ Tĩnh, 2 di sản mộc bản trường học Phúc Giang và Hoàng hoa sứ trình đồ
được UNESCO công nhận là di sản tư liệu ký ức Châu Á. Có tích danh thắng cảnh nổi
tiếng Chùa Hương.
27
2.8. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn
2.8.1. Quy định chung
- Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối
với cồn thực phẩm được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn và các sản phẩm đồ uống có
cồn.
- Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với:
a) Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh đồ uống có cồn tại Việt
Nam;
b) Các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan. [12]
- Giải thích từ ngữ
Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1) Cồn thực phẩm
Là cồn ethanol đạt yêu cầu dùng trong thực phẩm, thu được bằng cách chưng cất từ
dịch lên men có nguồn gốc tinh bột và các loại đường. Cồn thực phẩm phải đáp ứng quy
định tại Phụ lục 1 của quy chuẩn này.
2) Bia hơi
Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu chủ yếu
gồm: malt đại mạch, ngũ cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước.
3) Bia hộp, bia chai
Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men hỗn hợp các nguyên liệu chủ yếu
gồm: malt đại mạch, ngũ cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước; được xử lý và đóng
hộp/đóng chai.
4) Rượu vang (wine)
28
Là đồ uống có cồn thu được từ quá trình lên men rượu từng phần/hoàn toàn từ nho
tươi (hoặc từ dịch ép nho), không qua chưng cất. Độ rượu không dưới 8,5 % tính theo thể
tích.
5) Rượu vang nổ (sparkling wines)
Là rượu vang được tiếp tục xử lý trong hoặc sau quá trình sản xuất. Sản phẩm có
sủi bọt khi mở nắp chai do quá trình giải phóng CO2 nội sinh.
6) Rượu mạnh (spirit drinks)
Là đồ uống có cồn, độ rượu không dưới 15 % tính theo thể tích. Sản phẩm thu
được từ một trong các quá trình sau:
- Chưng cất các sản phẩm lên men tự nhiên (có thể bổ sung hoặc không bổ sung
hương liệu);
- Bổ sung hương liệu, đường hoặc các sản phẩm tạo ngọt khác (mật ong, siro quả,
các carbohydrat tự nhiên có vị ngọt) vào cồn thực phẩm hoặc các loại rượu thuộc nhóm
rượu mạnh;
- Phối trộn một hoặc nhiều loại rượu mạnh với nhau và/hoặc với cồn thực phẩm
và/hoặc đồ uống khác.
Trong quy chuẩn này các sản phẩm rượu mạnh bao gồm:
Rượu vang mạnh (wine spirit)
- Rượu Brandy/ Rượu Weinbrand (Brandy/ Weinbrand)
- Rượu bã nho (grape marc spirit hoặc grape marc)
- Rượu trái cây (fruit spirit)
- Rượu táo và rượu lê (cider spirit and pery spirit)
- Rượu Vodka (Vodka)
- Rượu gin Luân Đôn (London gin). [12]
29
2.8.2. Quy định về kỹ thuật
- Yêu cầu đối với cồn thực phẩm được sử dụng để chế biến đồ uống có cồn: Yêu
cầu đối với cồn thực phẩm được sử dụng để chế biến đồ uống có cồn được quy định tại
Phụ lục I của quy chuẩn này.
- Yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với đồ uống có cồn
+ Các chỉ tiêu hoá học quy định tại Phụ lục II của quy chuẩn này.
+ Giới hạn kim loại nặng quy định tại Phụ lục III của quy chuẩn này.
+ Các chỉ tiêu vi sinh vật quy định tại Phụ lục IV của quy chuẩn này.
+ Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phù hợp với quy định hiện
hành.
+ Có thể sử dụng các phương pháp thử có độ chính xác tương đương với các
phương pháp quy định kèm theo các chỉ tiêu trong các Phụ lục I, Phụ lục II, Phụ lục III và
Phụ lục IV.
+ Số hiệu và tên đầy đủ của phương pháp lấy mẫu và các phương pháp thử quy
định tại Phụ lục V của quy chuẩn này.
+ Trong trường hợp cần kiểm tra các chỉ tiêu chưa quy định phương pháp thử tại
quy chuẩn này, Bộ Y tế sẽ quy định căn cứ theo các phương pháp hiện hành trong nước
hoặc ngoài nước đã được xác nhận giá trị sử dụng.
- Ghi nhãn
Việc ghi nhãn các sản phẩm đồ uống có cồn phải theo đúng quy định tại Nghị định
số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá và các văn bản
hướng dẫn thi hành. [12]
2.8.3. Quy định về quản lý
- Công bố hợp quy
30
+ Các sản phẩm đồ uống có cồn được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước
phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này trước
khi lưu thông trên thị trường.
+ Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quyết định
số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công
nghệ ban hành Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp
chuẩn, công bố hợp quy và các quy định khác của pháp luật.
- Kiểm tra đối với các sản phẩm đồ uống có cồn
Việc kiểm tra chất lượng, an toàn đối với các sản phẩm đồ uống có cồn phải được
thực hiện theo các quy định của pháp luật. [12]
2.8.4. Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân
- Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất các sản phẩm đồ uống có cồn phải công bố
hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp
quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm
chất lượng, an toàn theo đúng nội dung đã công bố.
- Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm đồ
uống có cồn sau khi đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của
pháp luật. [12]
31
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN
CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các hộ gia đình sản xuất rượu trên địa bàn Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
- Sản phẩm rượu truyền thống của người dân Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Điều tra thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
- Tìm hiểu các nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu Can Lộc và quy trình sản xuất
rượu Can Lộc.
- Tìm hiểu các nguyên liệu trong sản xuất rượu gạo và quy trình sản xuất.
- Điều tra thực trạng tiêu thụ rượu tại địa phương.
32
- Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu sản xuất tại địa điểm: Huyện Can Lộc, tỉnh
Hà Tĩnh.
- Xác định nồng độ cồn, hàm lượng methanol và hàm lượng aldehyde trong sản
phẩm rượu Can Lộc.
3.3. Thời gian và địa điểm điều tra
Thời gian: 1/2022 – 3/2023s
- Chọn 2 xã là xã Thường Nga và xã Kim Song Trường của Huyện Can Lộc, tỉnh
Hà Tĩnh làm địa điểm điều tra.
- Yêu cầu: đảm bảo tính khách quan và phản ánh đúng thực trạng, đặc thù và tính
chính xác.
- Căn cứ lựa chọn điểm điều tra:
+ Sản lượng.
+ Thu thập bình quân.
Nguyên tắc chọn điểm điều tra: Thường Nga và xã Kim Song Trường có số hộ nấu
rượu và khai thác rượu với sản lượng lớn. Chính vì vậy, tôi tiến hành chọn địa điểm này
để thực hiện điều tra về thực trạng sản xuất rượu truyền thống.
3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu
3.4.1.1. Phương pháp thu thập tài liệu
Phương pháp này dựa trên nguồn thông tin thu thập được từ những tài liệu tham
khảo có sẵn theo kinh nghiệm truyền thống sản xuất rượu của địa phương (hồ sơ, sổ sách
thống kê,…) để xây dựng cơ sở luận cứ nhằm chứng minh giả thuyết.
3.4.1.2. Phương pháp phi thực nghiệm
Phương pháp phi thực nghiệm là phương pháp thu thập số liệu dựa trên sự quan sát
các sự kiện, sự vật đã hay đang tồn tại, từ đó tìm ra quy luật của chúng. Loại số liệu thu
33
thập trong phương pháp phi thực nghiệm gồm số liệu được thu thập từ các câu hỏi mở
theo các phương pháp thu thập số liệu.
- Thực hiện thu thập số liệu bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp.
Phỏng vấn trực tiếp là một loạt các câu hỏi mà người nghiên cứu đưa ra để phỏng
vấn người trả lời. Phỏng vấn không theo cấu trúc, nghĩa là người nghiên cứu cho phép
một số các câu hỏi của họ được trả lời (hay dẫn dắt) theo ý muốn của người trả lời.
- Phụ lục 1.
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu
3.4.2.1. Phương pháp xác định nồng độ cồn
- Nguyên tắc: hay dùng nhất là rượu kế thủy tinh, còn gọi là tửu kế hay thước đo độ
rượu. Thước đo độ rượu cũng được thiết lập theo định luật Acsimet và có nhiều loại. Loại
dùng để đọ nồng độ từ 0 đến 10%, 10-20,…, 90 đến 100%, mỗi vạch trên thước đo tương
ứng với 1% thể tích. Đối với loại cần đo chính xác lại chia thành vạch nhỏ hơn 0,1% (0-
10%), thường dùng để đo độ rượu trong giấm sau khi cất [7].
- Cách tiến hành: Rót rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô và
phải tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20oC.
Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước đo nổi tự do rồi đọc kết quả. Đọc 2
- 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và không
đọc ở phần lồi (hoặc lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt và
do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt, chỉ số đọc được trên thước đo, dẫn đến làm
tăng hoặc giảm so với nồng độ thực tế. [7]
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng metanol theo TCVN 8010 : 2009
Mẫu được gửi tại Trung Tâm Kiểm Nghiệm Thuốc – Mỹ Phẩm – Thực phẩm.
3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde theo TCVN 378 : 1986
Mẫu được gửi tại Trung Tâm Kiểm Nghiệm Thuốc – Mỹ Phẩm – Thực Phẩm.
34
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan
- Phương pháp sử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu.
- Phụ lục 2
35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát thực trạng sản xuất rượu tại huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh.
Qua khảo sát địa bàn tại hai xã Thường Nga Và Kim Song Trường, với 52 hộ tham
gia quá trình điều tra cung cấp thông tin về rượu, tôi đã tổng hợp được sản lượng rượu
tương đương của 52 hộ tại bảng 4.1:
Bảng 4. 1: Sản lượng rượu qua điều tra tại Huyện Can Lộc(52hộ)
Sản lượng rượu gạo tẻ Sản lượng rượu

Xã
(lít/tháng) nếp(lít/tháng)
Thường Nga 400 4.200
Kim Song Trường 6.150 2.140
Tổng cộng 1.150 6.340
Dựa vào bảng 4.1 ta có thể thấy, rượu gạo nếp là loại rượu nấu nhiều nhất tại đây.
Gạo tẻ nấu rượu phổ biến ở các nơi nhưng loại rượu nếp hương thơm đặc trưng riêng thì ở
Can Lộc mới có. Trong số 52 hộ điều tra, có 40 hộ sản xuất rượu gạo nếp và 12 hộ nấu
rượu gạo tẻ. Các hộ sản xuất rượu gạo tẻ quanh năm với sản lượng điều tra được là
1.150lít/tháng, đối với 12 hộ sở dĩ sản lượng rượu gạo tẻ thấp là do giá rượu thấp, hiệu
quả kinh tế không cao và nhu cầu của người tiêu dùng về loại rượu này ít dần, trong khi
đó, rượu nếp Can Lộc có sản lượng rượu là 6.340 lít/tháng. Rượu Nếp được nấu quanh
năm, số hộ và sản lượng nấu rượu nếp cao hơn do nhu cầu thị hiếu sử dụng rượu nếp tăng
và bởi hương vị thơm ngọt êm dịu của rượu này mang lại.
4.2. Tình hình rượu gạo tẻ
Qua điều tra thực tế tại các hộ gia đình tham gia sản xuất rượu gạo tại địa phương,
tôi đã tìm hiểu về nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất gạo.
Nguyên liệu dùng để nấu rượu gạo gồm:

36
- Gạo: được mua tại các đại lý trên địa bàn huyện hoặc do người dâ tự trồng
và tự đưa vào làm nguyên liệu sản xuất.
- Men: được mua tại các cửa hàng trên địa bàn huyện.
- Nước: người dân tự lấy nước giếng tại nhà để nấu rượu.
4.2.1. Quy trình sản xuất rượu gạo tẻ
Dựa vào quá trình khảo sát thực tế, quan sát và phỏng vấn tại địa phương, tôi đã
tìm hiểu được quy trình sản xuất rượu gạo chung của địa phương như sau:
Gạo
Làm sạch
Nước Nấu chín
Để nguội
Bánh men
Trộn men
Ủ men
Chưng cất
Rượu gạo
37
Hình 4. 1:Quy trình sản xuất rượu gạo
4.2.1.1. Làm sạch
- Gạo do chính người dân trồng tại địa phương hoặc mua tại các cửa hàng trên địa
bàn huyện.
 Cách tiến hành: gạo sẽ được vo với nước sạch từ 2–3 lần.
 Mục đích: loại bỏ các tạp chất như đất, cát còn lại trong gạo nếp. Đồng thời,
làm cho gạo mềm và trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu.
4.2.1.2. Nấu chín
- Chuẩn bị: lượng nước được cho vào cơm phải được tính toán làm sao cho khi
cơm chín không quá nhão cũng không quá sống. Tỷ lệ gạo:nước khoảng 1:1 theo thể tích.
+ Chế biến: nấu chín gạo thành cơm
+ Bảo quản: quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng và
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
- Biến đổi:
+ Gạo trương nở làm tăng kích thước, thể tích. Tỉ trọng hạt nếp thay đổi.
+ Cấu trúc tinh bột bị phá vỡ tạo điều kiên cho quá trình thủy phân tinh bột thành
đường.
+ Ức chế, tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong gạo.
- Thiết bị: dùng nồi nấu thông thường.
4.2.1.3. Để nguội
- Gạo sau khi nấu chín được vớt ra để nguội.

- Mục đích: là để giảm nhiệt độ của cơm sau khi nấu và làm tơi các hạt cơm ra để
tránh hiện tượng vốn cục gây khó khăn cho quá trình trộn men.
- Cách tiến hành: trải mỏng cơm trên lưới có khay phía dưới. Với 1 nồi 30 lon thì
phơi 30 phút với diện tích 2m2.
- Biến đổi:
38
+ Độ ẩm giảm do quá trình bay hơi nước.
+ Nhiệt độ giảm xuống khoảng 35-400C.
4.2.1.4. Trộn men
- Mục đích: bổ sung và phân phối đều bánh men trong cơm.
- Cách tiến hành:
+ Bánh men trước khi phối trộn phải nghiền mịn.
+ Cơm được cho vào khay, mâm và rắc đều bánh men lên cơm.
+ Dùng tay hoặc đũa trộn đều để đảm bảo bánh men phân bố đều trong cơm.
Qua điều tra cho thấy, các hộ đều sử dụng men có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Các
men được sử dụng nhiều là men Phúc Hưng, hay là men Nàng Hương.
4.2.1.5. Ủ men
- Mục đích: chuyển hóa cơm thành cơm rượu.

- Biến đổi:
+ Độ dẻo, độ nhớt cơm giảm và nhiệt độ tăng.
+ Chuyển thành 2 pha: pha rắn (cơm rượu), pha lỏng (nước rượu).
- Cách tiến hành: Sau khi trộn men, cơm được đưa vào trong các xô nhựa lớn có
nắp để tiến hành lên men. Ủ khoảng 8-10 ngày thì có thể chưng cất rượu.
- Dụng cụ: xô nhựa lớn có nắp đậy kín.
- Nhiệt độ ủ rượu khoảng 20-350C.
- Do mỗi hộ có kinh nghiệm và cách sản xuất khác nhau nên thời gian ủ men của
mỗi hộ gia đình là không giống nhau. Có hộ sẽ lên men từ 8-10 ngày, nhưng cũng có hộ
sẽ lên men 9- ngày mới bắt đầu chưng cất.
số hộ lên men 8-10 ngày

số hộ lên men 9-11 ngày
39
Hình 4. 2: Hiện trạng lên men của các hộ (12 hộ)
4.2.1.6. Chưng cất
- Mục đích của quá trình: Phương pháp này để thô chế, làm sạch các tạp chất thô
lẫn trong rượu trong quy trình sản xuất.
+ Nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết bị: sử dụng thiết bị chưng cất đơn giản.
+ Thông số: thời gian chưng cất từ 2-3 tiếng.
+ Thu được sản phẩm rượu gạo.
Nước rượu được lấy nhiều hay ít tùy thuộc vào từng hộ sản xuất. Hiếm các hộ sản
xuất lấy nước nước rượu một lần duy nhất. Thường thì người nấu sẽ chế thêm nước vào
nồi, sau đó khuấy kỹ và tiếp tục chưng cất sẽ thu được các nước hai, ba. Những nước
rượu này sẽ được đem trộn lẫn với nước rượu đầu, khi đó sẽ thu được loại rượu có nồng
độ vừa phải.
Khi chưng cất, quá trình chưng cất được tiến hành bằng cánh đun sôi hỗn hợp lên
men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để
ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng của rượu.
Rượu thành phẩm sau khi chưng cất được người dân sử dụng cồn kế đo độ rượu để
kiểm tra nồng độ cồn.
Về cơ bản thì công thức nấu rượu gạo thủ công của tất cả các cơ sở làng nghề là
như nhau, cũng dầy đủ quy trình và các bước như vậy, nhưng nguyên liệu và chất men sử
dụng có thể khác nhau, điều đó tạo nên hương vị khác nhau giữa các loại rượu truyền
thống.
4.2.2. Tình hình tiêu thụ
Qua khảo sát tại địa bàn có 12 hộ sản xuất rượu gạo đa số các hộ sản xuất với
hình thức nhỏ lẻ ở hộ gia đình, sản phẩm làm ra chủ yếu cung ứng sử dụng tại địa
phương, không được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Dẫn đến việc lượng rượu bán ra
không nhiều.
40
Về quá trình tiêu thụ sản phẩm rượu gạo, giá rượu gạo bán tại mỗi hộ cũng như giá
bán buôn và bán lẻ là khác nhau. Giá bán lẻ từ 15.000 – 18.000đ/lít, còn giá bán buôn thì
từ 10.000 – 13.000đ/lít. Với chất lượng sản phẩm rượu có sự chênh lệch và việc sản xuất
rượu với nồng độ khác nhau theo từng hộ sản xuất là yếu tố dẫn đến sự khác nhau về giá
bán giữa các hộ gia đình.
Bảng 4. 2: Giá bán rượu gạo của các hộ (12 hộ)
Chỉ tiêu Số lượng
Số hộ bán từ 10.000 đến 15.000đ/lít 8
Số hộ bán từ 15.000 đến 20.000đ/lít 3
Số hộ bán trên 20.000đ/lít 1
Dựa vào bảng 4.2 thì ta có thể dễ dàng nhận thấy là mức giá phổ biến nhất của
rượu gạo giao động từ 10.000 – 15.000đ/lít. Nhìn chung, giá rượu gạo còn thấp, chưa
mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Hầu hết các hộ nấu rượu theo phương thức chưng cất thủ công phục vụ nhu cầu
tiêu dùng phổ thông, ít hộ qua các khâu cấp phép, kiểm tra chất lượng, vệ sinh thực
phẩm, v.v...... Hoạt động kinh doanh rượu cũng hết sức phổ biến như bán dạo khắp các
nhà hàng, khách sạn, quán cơm, quán nhậu bình dân,…
Rượu được sản xuất và chế biến với quy mô nhỏ tại gia đình. Điều kiện của nơi
sản xuất, chế biến chỉ có thể tận dụng không gian chật hẹp ở nhà để nấu rượu. Nguyên
liệu sản xuất được mua sắm tại địa phương hoặc tận dụng nguyên liệu hiện có trong gia
đình để sản xuất, chế biến rượu, chưa kiểm soát được vấn đề an toàn thực phẩm. Việc
chế biến phần lớn dựa trên kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác.
4.2.3. Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu gạo
Nhu cầu sử dụng rượu của người dân cũng ngày càng cao, đặc biệt là trong những
dịp lễ, tết thì lượng rượu tiêu thụ có thể tăng gấp nhiều lần so với ngày thường. Cùng với
đó là sự phát triển rộng khắp của các cơ sở nấu rượu.
41
Cho đến nay, sản phẩm rượu đang phải đối mặt với thách thức công nghiệp về hiện
đại hóa và tiêu chuẩn hóa chất lượng và an toàn thực phẩm cũng như tính bền vững.Một
trong những nguyên nhân chính là do các làng nghề sản xuất đều chưa kết hợp hài hòa bí
quyết sẵn có và sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng rượu.
Rượu gạo là loại rượu phổ biến, các hộ nấu rượu thường theo kinh nghiệm có được
từ thế hệ trước truyền lại nên sản phẩm thường có chất lượng không đồng đều và ổn định.
Cùng với một số yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rượu, tôi đưa ra một số đề xuất nhằm cải
thiện loại rượu này:
- Nguyên liệu gạo phải có chất lượng đồng đều và ổn định.

- Men sử dụng phải có thương hiệu rõ ràng, đáng tin cậy.
- Các thiết bị được cải thiện để đạt hiểu quả cao.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi nấu và sau khi đưa đi tiêu thụ.
4.3. Tình hình sản xuất rượu nếp Can Lộc
Qua điều tra thực tế tại các hộ gia đình tham gia sản xuất rượu nếp tại địa phương,
tôi đã tìm hiểu về nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất gạo nếp can lộc.
Nguyên liệu dùng để nấu rượu nếp Can lộc gồm:
- Gạo nếp: gạo nếp cái hoa vàng, gạo nếp thơm, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài
nhưng vẫn còn giữ lớp cám gạo bên trong. Gạo nếp được thu hoạch từ 3 tháng trước bởi nếu
dùng gạo mới thì rượu sẽ không đậm đà, vị không thơm ngon bằng.được mua tại các đại lý
trên địa bàn huyện hoặc do người dân tự trồng và tự đưa vào làm nguyên liệu sản xuất.
- Men: sử dụng men 32 vị thuốc bắc.
- Nước: người dân lấy nước giếng làng để nấu rượu.
4.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo nếp Can Lộc
Hình 4. 3: Sơ đồ sản xuất rượu Can Lộc
42
Gạo nếp cái
hoa vàng
Làm sạch
Nước
Nấu
Bánh men
Làm nguội
Nghiền mịn Trộn men
Lên men khô
Nước Lên men ướt
Chưng cất
Lọc rượu sau nấu
Ủ rượu và bảo quản
43
Quy trình nấu rượu nếp can lộc cũng gần giống như nấu rượu gạo tẻ tuy nhiên có 1
số điểm khác biệt sau về nguyên liệu nấu và công đoạn sau:
- Bánh men thuốc bắc được làm từ gạo tẻ, men giống, các vị thuốc bắc; tác dụng
của bánh men là lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi từ đường thành rượu. Bánh
men thuốc bắc tại các vùng miền, lò rượu khác nhau chủ yếu ở bài men thuốc bắc được sử
dụng; tại đây người dân sử dụng bánh men 36 vị thuốc bắc để lên men cơm. Các vị thuốc
bắc vừa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu, vừa kích thích nấm men phát triển,
vừa có tác dụng ức chế ngăn chặn các vi sinh vật có hại phát triển.
- Nấu nguyên liệu: gạo nếp vo sạch, được ngâm nước 4-6 tiếng, để ráo nước rồi
nấu chín, để nguội. Yêu cầu gạo nấu chín không nát quá, cũng không khô quá nhưng vẫn
đảm bảo hạt gạo chín, mềm, trương nở tối đa nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn
lên men sau này.
- Rắc men: bánh men thuốc bắc được nghiền nhỏ, rắc và trộn đều lên cơm nếp. Tỷ
lệ thường dùng là 2-3% bánh men/ gạo nếp, nếu ít bánh men quá sẽ không đủ để lên men
rượu còn nhiều quá sẽ làm rượu bị đắng, người làm rượu phải cân nhắc điều chỉnh tỷ lệ
men phù hợp tùy loại men, chất lượng bánh men được sử dụng.
- Ủ men gồm 2 giai đoạn:
+ Ủ khô: cho cơm nếp đã rắc đều men vào bình gốm và đậy nắp kín. Sau 4-5 ngày
cơm rượu dậy nước, mùi rượu tỏa ra thơm phức.
+ Ủ ướt: thêm nước vào cơm rượu đã lên men, đậy kín để quá trình lên men hoàn
toàn. Ở giai đoạn này đường và tinh bột trong cơm rượu được chuyển hóa hoàn toan thành
rượu. Đổ đầy nước, tỷ lệ khoảng 1 phần cơm, 2-3 phần nước. Ở giai đoạn này đường
trong cơm rượu được chuyển hóa thành rượu, thời gian ủ khoảng 7-10 ngày tùy thuộc
điều kiện thời tiết, nhiệt độ.
- Để thu được rượu nếp trắng, cần tiến hành chưng cất dịch giấm chín, thông
thường các lò nấu rượu thủ công thường sử dụng nồi chưng cất bằng đồng, ống ruột gà,
hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ. Trung bình 10kg gạo thu được 3-5
lít rượu. Rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị đặc trưng của gạo
44
nếp, đậm đà dễ uống nhưng chứa nhiều độc tố có hại như andehit, methanol do thiết bị
chưng cất thô sơ không thể lọc bỏ các độc tố ra khỏi rượu. Để khắc phục điều này, ngày
nay một vài cơ sở sản xuất đã trang bị các hệ thống tháp chưng cất, thiết bị chưng cất
phân đoạn hiện đại tiên tiến, loại bỏ được các độc tố có hại trong rượu đáp ứng các tiêu
chuẩn kỹ thuật của Việt Nam cũng như các nước khác trên thế giới.
- Rượu mới nấu nếu đem dùng ngay thường có vị gắt, mùi hăng, hơi nồng. Để khắc
phục điều này thông thường người dân thường ủ rượu trong các chĩnh, chum bằng sành
sứ, để ổn định ở nơi thoáng mát trong khoảng từ 3 đến 6 tháng; khi ấy rượu lấy ra uống sẽ
rất êm dịu, dễ uống và có mùi thơm đặc trưng.
4.2.2. Nhược điểm của rượu Can lộc
- Chất lượng sản phẩm không ổn định, hiệu suất lên men thấp.
- Không đảm bảo an toàn do không kiểm soát tốt quá trình lên men. Quá trình lên
men rượu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, pH của môi trường,
hàm lượng đường tổng,…
- Hiện nay, việc sản xuất rượu chỉ mang tính tự phát truyền thống cha truyền con
nối, chưa được nghiên cứu một cách khoa học.
- Hệ thống chưng cất đa số còn thô sơ, sản phẩm rượu dễ bị tạp nhiễm.
4.3. Tình hình tiêu thụ rượu nếp can lộc
lít
2,500
2,050 2,150
2,000
1,500
1,050 1,000
1,000
500
0
Thôn Chùa Thôn Văn Minh Thôn Trường Lưu Thôn Phúc Trường
lít
Hình 4. 4: Sản lượng rượu Can Lộc qua điều tra tại xã Thường Nga, xã kim song
trường(40 hộ)
45
Qua hình có thể thấy thôn chùa, thôn văn minh của xã Thường Nga có sản lượng
rượu cao hơn với tổng sản lượng rượu là 4.200 lít/tháng. Xã Kim song trường thôn Phúc
Trường có sản lượng rượu thấp hơn 2.050 lít/tháng.
Về quá trình tiêu thụ sản phẩm rượu, giá rượu Can Lộc bán tại mỗi hộ có sự khác
nhau rõ rệt.
Bảng 4. 3:Giá bán rượu Can Lộc của các hộ (40 hộ)
Chỉ tiêu Số lượng
Số hộ bán 30.000đ/lít 12
Qua bảng 4.3 cho thấy, rượu Can lộc có giá bán khá cao. Dao động từ 30.000 đến
40.000 đồng/lít. Giá bán 30.000 - 40.000 đồng lít bán tại địa phương và các tỉnh lân cận
đối với những hộ không đăng kí tham gia sản phẩm thương hiệu OCOP. Rượu có giá bán
trên 50.000 đồng/lít là những cơ sở, hộ gia đình có dùng các thiết bị lọc và khử độc tố
rượu và tham gia liên kết với doanh nghiệp có đăng kí thương hiệu sản phẩm và tham gia
sản phẩm thương hiệu OCOP nên giá bán cao hơn.
Thị trường tiêu thụ của rượu Can Lộc lớn khắp cả tỉnh. Ngoài ra, thị trường rượu
Can Lộc còn bán ở các tỉnh lân cận như Nghệ An, Quảng Bình, Thanh hóa, Huế, Đà nẵng.
Rượu can lộc uống thơm ngon đậm vị nên rất được thị trường ưa chuộng. Thị Trường
rộng lớn cộng với giá bán cao nên rượu Can Lộc mang lại hiệu quả kinh tế hơn so với
rượu gạo.
Tuy nhiên sản xuất rượu cũng mang tính tự phát ở hô gia đình là nhiều. Có một số
ít gia đình liên kết với doanh nghiệp cung cấp rượu cho các tỉnh thành vào các dịp lễ tết.
4.4. Kết quả phân tích cảm quan
Bảng 4.4: Bảng mô tả cảm quan rượu Can lộc
46
Chỉ tiêu Rượu Can Lộc
Màu sắc Màu trắng trong
Mùi Mùi thơm dịu, mùi đặc trưng của gạo nếp lên men
Vị Ngọt ngọt, êm dịu, cay cay đầu lưỡi.
Trạng thái Trong không vẩn đục, không có cặn.
Tôi tiến hành đánh giá cảm quan mẫu rượu nếp Can lộc và rượu gạo tẻ để đánh giá
mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
Bảng 4. 5: Kết quả phân tích cảm quan
Mẫu Màu sắc Mùi Vị
Rượu Can Lộc 5,2 4.5 4,6
Rượu gạo tẻ 5.0 3.1 3.2
Dựa vào bảng 4.5, ta thấy giữa các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi và vị thì rượu
Can Lộc được ưa thích hơn. Nhưng nhìn chung thì cả hai mẫu rượu không có sự khác biệt
quá lớn về cả màu sắc. Mùi và vị thì rượu nếp can lộc có điểm cao hơn nhiều so với rượu
gạo tẻ.
Với nguyên liệu và bánh men nấu khác nhau, cách ủ rượu khác nhau cho sản phẩm
chất lượng khác nhau.
4.5. Kết quả phân tích hàm lượng methanol và aldehyde
Metanol là chất rất linh động, hòa tan trong nước theo bất cứ tỷ lệ nào. Nhiệt độ sôi
64,70C, metanol rất độc đối với cơ thể người. Nếu uống phải từ 8 – 10g có thể bị ngộ độc,
mắt bị rối loạn có thể bị mù lòa. Nếu uống nhiều có thể gây tử vong. Người ngửi lâu
metanol cũng có thể bị ngộ độc [7].
47
Trong rượu cũng chứa aldehyde. Kết quả phân tích hàm lương metanol và
aldehyde trong mẫu đối chứng và mẫu 2 trong bảng 4.6.
Bảng 4. 6. Kết quả phân tích hàm lượng ethanol, methanol và aldehyde
TCVN
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
7043:2013
Tự công
Hàm lượng ethanol ở 200C, tính theo % % 7,6
bố
Hàm lượng Methanol, mg/l ethanol 1000 mg/l 40,1 <100
Hàm lượng Aldehyde tính theo axetaldehyd, mg/l

mg/l 76,1 <50
ethanol 1000
(Kết quả từ trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm)
- Nhận xét:
Qua bảng 4.6 và theo TCVN:2013 thì, ta có thể dễ dàng nhận thấy hàm lượng
methanol trong rượu Can Lộc nằm trong mức cho phép còn hàm lượng aldehyde trong
rượu Can Lộc vượt quá mức cho phép. Cần tiến hành nghiên cứu loại bỏ aldehyde trong
rượu.
Aldehyde là nguyên nhân gây nên vị xốc, cảm giác choáng ở rượu, làm cho hệ tuần
hoàn và tiêu hóa hoạt động mạnh , huyết áp cao và gây ra nhức đầu.
4.6. Những thuận lợi và khó khăn
 Thuận lợi:
- Đa phần nghề nấu rượu đã hình thành từ lâu, xuất phát từ tính truyền thống,
người dân luôn tha thiết, gắn bó, kế tục phát triển các ngành nghề của ông cha để lại, có
tinh thần phát huy các nghề truyền thống.
48
- Nguồn lao động địa phương khá dồi dào, có một số lượng lớn lao động chính tại
các làng nghề có hoài bảo gắn bó lâu dài với nghề và mạnh dạn đầu tư phát triển nghề
truyền thống.
- Do đặc thù vùng miền, nên nghề nấu rượu có nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào
như: gạo,gỗ, củi ..., tạo nên sự phát triển bền vững và ổn định của các làng nghề.
- Hiện nay, với những tiến bộ kỹ thuật – công nghệ mới hy vọng đã và sẽ tiếp tục
hỗ trợ tích cực cho hoạt động của làng nghề nấu rượu truyền thống strên địa bàn huyện.
Trong đó, nhất là việc sử dụng thiết bị mang đến hiệu quả khá cao, góp phần tăng năng
suất, chất lượng, giảm nhẹ sức lao động, giảm chi phí, tăng giá trị lợi nhuận cho sản xuất
tại địa phương.
 Khó khăn:
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm bị hạn hẹp, nên lợi nhuận thu được từ sản phẩm rất
thấp, từ đó khó tạo được tâm lý ổn định, yêu nghề, gắn bó lâu dài với nghề.
- Hoạt động sản xuất kinh doanh tại các địa phương của huyện chủ yếu là ở kinh tế
hộ gia đình với quy mô nhỏ, ít vốn, sức đầu tư thấp, lượng sản phẩm làm ra chất lượng
chưa cao, khối lượng chưa đủ lớn, đặc biệt là chưa có nhãn hiệu hàng hóa nên giảm sức
cạnh tranh trên thị trường. Mặt khác, việc đầu tư phát triển các làng nghề truyền thống ở
nông thôn của huyện còn thiếu vắng sự quan tâm của các doanh nhân, doanh nghiệp vừa
và nhỏ hoạt động sản xuất.
- Các Làng nghề nấu rượu của huyện đa phần chưa được quy hoạch cụ thể, sự hình
thành và phát triển còn mang tính tự phát, một số còn thiếu sự quan tâm, chỉ đạo của
chính quyền địa phương.
- Thiết bị sản xuất chủ yếu vẫn là thủ công, chậm đổi mới, ảnh hưởng không nhỏ
đến năng suất, chất lượng sản phẩm.
- Sản phẩm rượu truyền thống sẽ phải chịu sự cạnh tranh quyết liệt của sản phẩm
cùng loại trên thị trường.
4.7. Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu Can Lộc
49
- Chuẩn hóa nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu để sản xuất bánh men rượu. Bánh
men trong sản xuất rượu có vai trò quan trọng. Nó không những ảnh hưởng trực tiếp tới
hiệu suất của quá trình lên men mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng cho từng loại
rượu, tạo nên các sản phẩm rượu độc đáo đã được nhân dân ta lưu truyền đến tận ngày
nay. Bánh men dùng cho lên men rượu truyền thống do các gia đình tự sản xuất, theo kinh
nghiệm và bí quyết riêng của mình, công thức riêng của từng gia đình mà các bài thuốc
bắc có sự thay đổi theo từng vị khác nhau. Những công thức này cùng với kĩ thuật ủ men
nhiều khi không được truyền cho người ngoài nhằm được giữ bí quyết chất lượng rượu
của nghệ nhân tạo ra nó. Vì vậy, việc cần giữ lại và nghiên cứu phát triển bánh men tại
các làng nghề để có được những sản phẩn đặc trưng mang những hương vị riêng của rượu
truyền thống đang là vấn đề cần nghiên cứu và phát triển.
- Cần lưu giữ, phân lập và phát triển chủng nấm men từ các làng nghề truyền
thống. Vi sinh vật dùng để sản xuất bánh men chủ yếu được lấy từ “men cái” được lưu
giữ từ các lần sản xuất trước đó.
- Chọn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi tiêu thụ.
- Dùng các thiết bị nấu hiện đại hơn, dùng các thiết bị lọc và khử chất độc ra khỏi
rượu.
4.8. Một số giải pháp giúp phát triển và mở rộng thị trường sản phẩm rượu
tại huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh
Muốn phát triển hơn nữa sản phẩm rượu truyền thống thì cần phải mở rộng thị
trường hơn và một số giải pháp đưa ra như sau:
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm rượu luôn ổn định: kiểm tra nghiêm nguyên liệu
vào và sản phẩm ra.
- Cải thiện mẫu mã sản phẩm: thực tế hiện nay, rượu khi tiêu thụ chủ yếu được
đựng trong can hay chai nhựa rất đơn giản, mẫu mã không có, do đó không tạo được ấn
tượng đối với người tiêu dùng.
50
- Giới thiệu sản phẩm rượu thông qua các hoạt động quảng bá truyền thông,
marketing ở báo chí, mạng xã hội để tăng sức mạnh thương hiệu.
- Có kế hoạch sản xuất, chủ động giới thiệu sản phẩm ra thị trường.
- Tham gia nhiều hội chợ cũng như các cuộc thi để giao lưu học hỏi kinh nghiệm
làm rượu đồng thời cũng là cơ hội mang rượu đến gần người tiêu dùng hơn.
- Liên kết với các doanh nghiệp rượu truyền thống hay các doanh nghiệp làng nghề
để quảng bá và hình thành sản phẩm trên thị trường mới.
- Cần gửi mẫu kiểm tra, công bố chất lượng mẫu để có thể tạo lòng tin cho thị
trường tiêu thụ.
- Đăng kí bản quyền tên sản phẩm rượu để bảo vệ quyền lợi sản xuất.
- Xúc tiến thương mại trong nước và quốc tế.
- Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm kết hợp xây dựng vùng nguyên liệu
trong sản xuất tập trung kết hợp trong chủ trương du lịch – nông nghiệp.
51
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được trong quá trình khảo sát điều tra và nghiên cứu, tôi đưa
ra kết luận đề tài xác định được một số nội dung sau:
1. Sản phẩm chủ yếu tại đỉa điểm là rượu gạo và rượu nếp.
2. Các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của các thế hệ
trước truyền lại, cơ sở sản xuất còn thô sơ. Sản phẩm chưa được kiểm tra bởi các cơ quan
chức năng, chất lượng rượu giữa các nông hộ không đồng đều. Có ít cơ sở tham gia sản
xuất liên kết với doanh nghiệp.
3. Quá trình mua bán sản phẩm rượu chủ yếu diễn ra nhỏ lẻ tại địa phương, một số
ít bán ra các tỉnh nhưng số lượng không nhiều.
4. Tìm hiểu được quy trình sản xuất rượu gạo và rượu nếp Can Lộc.
5. Khai thác được các thông tin và dữ liệu về thực trạng sản xuất rượu trên địa bàn
huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh.
6. Xác định được nồng độ cồn, hàm lượng methanol, hàm lượng aldehyde trong
rượu Can Lộc.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian khảo sát và nghiên cứu đề tài có hạn nên đề tài vẫn chưa hoàn chỉnh
cùng với bài làm chưa đầy đủ, nhưng tôi đã thu thập được một số kết quả như trên. Để đề
tài được hoàn chỉnh hơn, tôi đưa ra một số kiến nghị như sau:
- Địa phương cần trang bị kĩ hơn về các kỹ thuật sản xuất rượu cũng như đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dân.
52
- Thúc đẩy việc phát triển rượu Can Lộc, cần nghiên cứu, hoàn thiện quy trình sản
xuất nhằm đảm bảo chất lượng để phát triển lâu dài.
- Mở các lớp tập huấn, các lớp hướng nghiệp về rượu truyền thống. Thông qua đó,
đẩy mạnh nghề rượu của địa phương.
- Nghiên cứu phương pháp loại bỏ aldehyde có trong rượu để nâng cao chất lượng
rượu truyền thống theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật.
[2]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và
kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[3]. Trần Thị Thu Trà (2007). Công nghệ bảo quản và chế biến lượng thực. Tập 1
Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM..
[4]. Đặng Thị Hoàng Giang, Mai Thị Thu Hiền, Phạm Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị
Vân, Trần Thị Anh Thư (2012), Công nghệ sản xuất rượu trắng, NXB Đại học Công
nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
[5]. Lê Nguyễn Đoan Duy. ThS. Lê Mỹ Hồng (2012). Công nghệ thực phẩm
truyền thống, NXB Đại học Cần Thơ.
[6]. Phạm Xuân Đà (2009), Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một
số nước trên thế giới. Yhọc thực hành, 662, 74-76.
[7]. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng,
Lê Lan Chi (2004.), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
[8]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất & kiểm
tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[9]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật Hà Nội.
[10]. Nguyễn Đức Lượng (2008). Công nghệ vi sinh. Tập 3 – Thực phẩm lên men
truyền thống. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM
[11]. TCVN:2013
[12]. QCVN 6-3:2010/BYT
Nguồn tài liệu trên website:

54
[13]. https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_n%E1%BA%BFp
[14]. https://nhadautu.vn/forbes-tieu-thu-bia-ruou-o-viet-nam-tang-nhanh-nhat-
the-gioi-d22739.html
[15]. https://vansudia.net/gioi-thieu-khai-quat-huyen-can-loc/.
[16]. https://vi.wikipedia.org/wiki/Can_L%E1%BB%99c
[17]. Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, website i.wikipedia.org/wiki/Rượu_trắng.
55
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. BẢNG HỎI ĐIỀU TRA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
PHIẾU ĐIỀU TRA
PHỎNG VẤN HỘ GIA ĐÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CAN LỘC, TỈNH HÀ TĨNH
Người điều tra: Nguyễn Văn Nam
Ngày phỏng vấn: … / …/2023
I. THÔNG TIN CƠ BẢN VỀ HỘ NÔNG DÂN
1. Họ và tên chủ hộ: ………………………………….

2. Tuổi: ……………
3. Giới tính: Nam Nữ
4. Dân tộc: …………………
5. Thôn ( bản ): ………….. xã: ………….. Huyện: ….….….. Tỉnh:………….
6. Số nhân khẩu: …… trong đó: Nữ…….Nam……
7. Số người trong độ tuổi lao động: …………………………….
II. THÔNG TIN VỀ ĐIỀU KIỆN VỀ VỐN CỦA NÔNG HỘ.
Gia đình có vay vốn để đầu tư sản xuất không?
Có Không
56
Nếu có thì vay của ai:
- Ngân hang chính sách Số tiền:………………..

- Qua tín dụng phụ nữ Số tiền:………………...
- Vay NH NN & PTNT Số tiền:………………...
III: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU CỦA HỘ GIA ĐÌNH.
1, Gia đình ông (bà) sản xuất rượu gạo hay rượu nếp?
Rượu gạo Rượu nếp
2, Gia đình ông (bà) nấu rượu để bán hay để uống?
Bán Uống
Nếu bán: Giá bán sỉ:………………….đồng/lít.
Giá bán lẻ:………………...đồng/lít.
............................................................................................................................
3, Ông (bà) bắt đầu nghề nấu rượu từ khi nào?
............................................................................................................................
4, Sản lượng rượu thu được trong một tháng của gia đình là bao nhiêu?
............................................................................................................................
5, Mỗi lần nấu gia đình ông (bà) nấu được bao nhiêu lít rượu? thời gian nấu là
bao lâu?
...........................................................................................................................
6, Gia đình dùng men tự sản xuất hay mua ngoài?
Mua ngoài Tự sản xuất
............................................................................................................................
7, Số kg gạo cho một lần nấu rượu của ông (bà) là bao nhiêu?..........(kg)
57
8, Thời gian ủ cơm là bao lâu? Ủ từng mùa có khác nhau không?
............................................................................................................................
9, Chi phí về củi cho một lần nấu rượu của ông (bà) là bao nhiêu?
............................................................................................................................
10, Hèm sau quá trình sản xuất rượu của ông (bà) dùng để làm gì?
............................................................................................................................
11, Gia đình ông (bà) có chăn nuôi lợn không?
Có Không
12, Xin ông (bà) cho biết những khó khăn trong sản xuất rượu của mình là gì?
- Thiếu vốn
- Thiếu lao động khác (ghi cụ thể):
............................................................................................................................
............................................................................................................................
13, Ông (bà) có tham gia lớp hướng nghiệp dạy nghề về nấu rượu nào không?
Có Không
14, Sau khi tham gia lớp học ông (bà) có áp dụng vào thực tế không?
Có Không
15, Kết quả áp dụng như thế nào? Nếu thất bại nguyên nhân do đâu?
.............................................................................................................................
16, Ông (bà) đã từng tham gia lớp tập huấn, hướng nghiệp khởi nghiệp, dạy nghề
nào khác không?
Có Không
Nếu có thì kết quả áp dụng như thế nào ? Nếu thất bại nguyên nhân do đâu?
58
.............................................................................................................................
17, Theo ông (bà) những khó khăn, nguyên nhân ảnh hưởng tới phát triển nghề
sản xuất rượu của mình là do đâu?
- Thiếu kiến thức, tay nghề chưa cao
- Thiếu vốn
- Công cụ sản xuất còn yếu kém
- Thiếu đầu ra cho sản phẩm
18, Ông (bà) có nhu cầu vay vốn không? Nếu có gia đình định đầu tư những gì?
Gia đình có kiến nghị thắc mắc gì muốn được các nhà chức trách giúp đỡ hay giải
quyết không?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Xin chân thành cảm ơn ông (bà)!
Hà Tĩnh, ngày….tháng….năm 2023
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Nam
59
PHỤ LỤC 2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử cho điểm thị hiếu
1. Nguyên tắc
Người thử sẽ được mời nến thử sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài
lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các
thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích – thang đo thị hiếu 9 điểm. Thang này được giới
hạn bởi một đầu mút “ cực kì thích” và đầu đối diện “cực kì không thích”.
Cực kì không thích: 1 Tương đối thích: 6
Rất không thích: 2 Thích: 7
Không thích: 3 Rất thích: 8
Tương đối không thích: 4 Cực kì thích: 9
Không thích cũng không ghét: 5
Mỗi thành viên sau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu
thử theo thang điểm từ 1 – 9 trên cả 4 chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi và vị.
Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ
tiêu ghi trên mẫu. Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi như ưa thích nhất.
2. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Sản phẩm rượu Can Lộc, trong đó:
Ngày thử: / /2023
+ Sản phẩm rượu Can Lộc ở Huyện Can Lộc, Tỉnh Hà Tĩnh.
+ Sản phẩm rượu gạo tẻ ở Huyện Can Lộc, Tỉnh Hà Tĩnh.
60
3. Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI
(Phép thử cho điểm thị hiếu)
Họ và tên:…………………………… Ngày thử:……………………..

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu rượu đã được mã hóa 3 chữ số.
Bạn hãy quan sát màu, ngửi mùi và nếm, sau đó cho điểm theo mức độ yêu thích
của bạn về màu sắc, mùi, vị của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Cực kỳ không thích: 1 Tương đối thích: 6
Rất không thích: 2 Thích: 7
Không thích: 3 Rất thích: 8
Tương đối không thích: 4 Cực kỳ thích: 9
Không thích cũng không ghét: 5
(Chú ý dùng nước lọc thanh vị sau mỗi lần thử)
Trả lời:
Mẫu
Màu sắc
Mùi
Vị
Nhận xét:
..........................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
61
PHỤ LỤC 3. YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA
CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Tên chỉ tiêu Mức Phương Loạ

quy pháp thử i chỉ
định tiêu
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC, không 96,0 TCVN A

nhỏ hơn 8008:2009;
AOAC
982.10
2. Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid 15,0 TCVN B
acetic/l cồn 100o, không lớn hơn 8012:2009;
AOAC
945.08
3. Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl acetat/l 13,0 TCVN B

cồn 100o, không lớn hơn 8011:2009;
AOAC
968.09;
AOAC
972.10
4. Hàm lượng aldehyd, tính theo mg 5,0 TCVN A

acetaldehyd/l cồn 100o, không lớn hơn 8009:2009;
AOAC
972.08;AO
AC972.09
62
5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg 5,0 A
methyl 2-propanol/l cồn 100o, không lớn hơn
6. Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100 o, không 300 TCVN A

lớn hơn 8010:2009;
AOAC
972.11
7. Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 100o, không 15,0 AOAC B
lớn hơn 920.47;
EC
No.
2870/2000
8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ, ,0 B

tính theo mg nitơ /l cồn 100o, không lớn hơn
9. Hàm lượng furfural Không TCVN A

phát 7886:2009;
hiện AOAC
960.16
1)...................................................................................................................... Chỉ
tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
2)...................................................................................................................... Chỉ
tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy, nhưng tổ chức, cá
nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến các sản phẩm đồ uống có cồn phải đáp ứng các yêu
cầu đối với các chỉ tiêu loại B.
(Phụ lục I của QCVN 6-3:2010/BYT)
63
PHỤ LỤC 4. GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Tên chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp thử Loại chỉ
tối đa tiêu
1. Chì (đối với rượu 0,2 TCVN 7929:2008 (EN A

vang và rượu vang nổ), mg/l 14083:2003);
2. Thiếc (đối với sản 150 TCVN 8126:2009 A

phẩm đóng hộp tráng thiếc), TCVN 7788:2007
mg/l
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy
(Phụ lục III của QCVN 6-3:2010/BYT)
64
PHỤ LỤC 5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
5.1. Các hình ảnh liên quan đến rượu gạo
Hình 5. 1: Men Phúc Hưng .Hình 5. 2: Men Nàng Hương
Hình 5.3: Ủ cơm 2 ngày
65
Hình 5.5: Nồi nấu rượu thủ công
Hình 5.6: Sản phẩm rượu gạo
66
5.2. Các hình ảnh liên quan đến rượu Can Lộc
Hình 5.7: Gạo nếp cái hoa vàng Hình 5.8:Men thuốc bắc 32 vị
Hình 5.9: Ủ cơm trong các chum sành
67
Hình 5.10: Nồi chưng cất rượu thủ công
Hình 5.11: Tàng trữ rượu Can Lộc sau khi nấu
68
Hình 5.12: Sản phẩm rượu đăng kí OCOP
69

Nguyễn Văn Nam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyễn Văn Nam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí – Công nghệ

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam

HUẾ, NĂM 2023

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam

HUẾ, NĂM 2023

Nguyễn Văn Nam

1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 1

1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài..........................................................................................2

1.3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..........................................................................................2

PHẦN 2: TỔNG QUAN.....................................................................................................4

2.1. Gạo nếp (Oryza glutinosa)...........................................................................................4

2.1.2. Cấu tạo hạt nếp.........................................................................................................4

2.1.3. Thành phần gạo nếp..................................................................................................5

2.2.1. Cách làm bánh men.................................................................................................12

2.3. Vai trò của rượu trong đời sống.................................................................................13

2.4. Một số loại rượu nổi tiếng..........................................................................................14

2.5.1. Rượu Cần................................................................................................................15

2.5.2. Rượu Đế..................................................................................................................16

2.5.3. Rượu Nếp Than.......................................................................................................18

2.6.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới......................................................................19

2.6.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam.......................................................................20

2.7.1. Đặc điểm tự nhiên [18]...........................................................................................23

2.7.1.2. Khí hậu................................................................................................................. 24

2.7.1.3. Địa hình...............................................................................................................25

2.7.1.4. Thổ nhưỡng..........................................................................................................25

2.7.1.5. Tài nguyên đất và rừng........................................................................................26

2.7.1.6. Tài nguyên du lịch...............................................................................................27

2.8.1. Quy định chung.......................................................................................................27

2.8.2. Quy định về kỹ thuật...............................................................................................29

2.8.3. Quy định về quản lý................................................................................................30

2.8.4. Trách nhiệm của tổ chức, cá nhân...........................................................................30

3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................32

3.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................32

3.3. Thời gian và địa điểm điều tra...................................................................................32

3.4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................33

3.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu..................................................................................33

3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu.............................................................33

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................35

4.2. Tình hình rượu gạo tẻ................................................................................................35

4.2.1. Quy trình sản xuất rượu gạo tẻ................................................................................36

4.2.2. Tình hình tiêu thụ rượu gạo tẻ.................................................................................39

4.2.2. Nhược điểm của rượu Can lộc................................................................................44

4.4. Kết quả phân tích cảm quan.......................................................................................45

4.5. Kết quả phân tích hàm lượng methanol và aldehyde..................................................46

4.6. Những thuận lợi và khó khăn.....................................................................................47

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................51

5.1. Kết luận...................................................................................................................... 51

5.2. Kiến nghị...................................................................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................53

PHỤ LỤC 1. BẢNG HỎI ĐIỀU TRA..............................................................................55

PHỤ LỤC 2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN............................................59

PHỤ LỤC 5. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI.............................................65

Bảng 2. 1. Thành phần hoá học của hạt lúa nếp.......................................................5

Bảng 2. 4. Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp........................................9

Bảng 4. 2. Giá bán rượu gạo của các hộ (12 hộ)....................................................41

Bảng 4.4. Bảng mô tả cảm quan rượu Can lộc.......................................................47

Bảng 4. 5. Kết quả phân tích cảm quan..................................................................47

Hình 2.1: Gạo nếp............................................................................................................... 4

Hình 2.2: Cấu trúc của hạt lúa nếp......................................................................................4

Hình 2.3: Quy trình sản xuất rượu Cần [5].......................................................................16

Hình 2.4: Quy trình nấu rượu Đế [5].................................................................................17

Hình 4.1:Quy trình sản xuất rượu

Hình 4.3: Sơ đồ sản xuất rượu Can Lộc............................................................................43