TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG, THĂNG HOA VÀ KHẢ NĂNG ÁP
DỤNG THỰC TẾ

GVHD : Lê Doãn Dũng

SVTH :
1. Thông Hưng Long 2005200709
2. Nguyễn Trọng Tín 2005200827
3. Phạm Thanh Điền 2005200589
4. Lê Hửu Kha 2005201091
5. Lương Thị Đức Hạnh 2005200622

TP. Hồ Chí Minh, năm 2021

 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM
Phần
Công việc đảm Nhóm đánh Ghi
STT Họ và tên trăm hoàn
nhận giá kết quả chú
thành CV

Tổng hợp bài +

Thông Hưng Long Hoàn thành
1 Tìm hiểu sấy thăng 100%
(Nhóm Trưởng) tốt
hoa

Khả năng áp dụng Hoàn thành

2 Nguyễn Trọng Tín 100%
thực tế tốt

Tìm hiểu sấy chân Hoàn thành

3 Lê Hửu Kha 100%
không tốt

Ưu nhược điểm của Hoàn thành

4 Phạm Thanh Điền 100%
sấy thăng hoa tốt

Lương Thị Đức Ưu nhược của sấy Hoàn thành

5 100%
Hạnh chân không tốt

LỜI CẢM ƠN


 Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã đưa môn học Công nghệ sau thu hoạch vào
chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng
viên bộ môn - thầy Lê Doãn Dũng đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho chúng em trong suốt quá trình học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp
học, chúng em đã có cho mình thêm những kiến thức vô cùng bổ ích, một tinh
thần học tập có hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý
báu, là hành trang cần thiết để chúng em có thể vững bước sau này.
Môn Công nghệ sau thu hoạch là một môn học đầy thú vị, vô cùng bổ ích và
tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn và
mang hiểu biết đến cho chúng em. Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn
chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng
hết sức nhưng chắc chắn rằng bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi những thiếu sót
và những vấn đề còn chưa chính xác. Kính mong thầy xem xét và cho chúng em
những góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy giảng viên bộ môn, cùng
với các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm. Và cuối cùng chúng em xin
gửi lời cảm ơn đến những bạn bè, tập thể lớp là những người bạn luôn sẵn sàng
chia sẻ và giúp đỡ nhau trong học tập. Mong rằng tập thể chúng ta sẽ mãi gắn kết
với nhau.
Chúc thầy nhiều sức khỏe và thành công trong sự nghiệp của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
TP.HCM, 19 tháng 6 năm 20


 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................5
Chương 1: Sấy Chân không...............................................................................6
1.1. SẤY CHÂN KHÔNG LÀ GÌ?...............................................................6
1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LÝ SẤY CHÂN KHÔNG............................6
1.3. PHÂN LOẠI THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG.....................................9
1.3.1. Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn..............................................9
1.3.2. Thiết bị sấy chân không liên tục.......................................................10
1.4. Ưu điểm của sấy chân không................................................................12
1.5. Nhược điểm của phương pháp sấy chân không....................................12
Chương 2: Sấy Thăng Hoa...............................................................................14
2.1. Phương pháp sấy thăng hoa là gì?........................................................14
2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa.............................................................14
2.3. Quy trình sấy thăng hoa........................................................................14
2.4. Ưu điểm................................................................................................15
2.5. Nhược điểm..........................................................................................15
Chương 3: Khả năng áp dụng thực tế.............................................................17
3.1. Sấy chân không:...................................................................................17
3.2. Sấy thăng hoa:......................................................................................17
KẾT LUẬN.......................................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................20


 MỞ ĐẦU
Ở nước ta, sản phẩm nông sản ngày càng phát triển và mang lại giá trị xuất
khảu cao. Các sản phẩm này muốn bảo quản tốt thì cần có độ ẩm nhỏ nhưng ở độ
ẩm này ít khi đạt được ở những nông sản sau khi thu hoạch. Vì vậy sau khi thu
hoạch nông sản thì hầu hết các sản phẩm này cần phải trải qua quá trình sấy để
làm khô tới thủy phần yêu cầu của bảo quản.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều phương pháp sấy như: Sấy lạnh, sấy đối
lưu, sấy tiếp xúc và cũng không thể không kể đến sấy chân không và sấy thăng
hoa. Đây là hai phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp và chúng có một số nét tương
đồng nên đôi khi bị nhầm lẫn với nhau. Vậy sản phẩm được bảo quản từ một
trong hai phương pháp này có khác nhau không và ưu-nhược điểm của các
phương pháp này là gì? Đó là lý do nhóm chúng em chọn đề tài “Tìm hiểu
phương pháp bảo quản nông sản bằng phương pháp sấy chân không, sấy
thăng hoa. Nêu ưu-nhược điểm của phương pháp và khả năng áp dụng thực
tế”.
Với đề tài này nhóm chúng em đã chia thành 3 chương:
Chương 1: Sấy Chân Không
Chương 2: Sấy Thăng Hoa
Chương 3: Khả năng Áp Dụng Thực Tế


 Chương 1: Sấy Chân không
1.1. SẤY CHÂN KHÔNG LÀ GÌ?
 Sấy chân không là phương pháp sấy khô nguồn nguyên vật liệu ở môi trường
có áp suất cực thấp và gần như là chân không.
 Ở trong môi trường chân không này, nước sẽ sôi ở nhiệt độ thấp hơn rất nhiều
so với nhiệt độ sôi thông thường, khi đó các phân tủ nước hoạt động mạnh
nhất đồng nghĩa với sự bốc hơi diễn ra nhanh nhất để làm tăng tốc độ sấy lên
nhiều lần so với sấy khô thông thường.
 Quá trình sấy chân không được thực hiện bằng một thiết bị được gọi là máy
sấy chân không. Cấu tạo của các loại máy sấy chân không thường bao gồm 3
phần chính là thiết bị sấy, thiết bị ngưng tụ ẩm và bơm chân không.
 Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật liệu có chứa
nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm; các nông sản thực phẩm
có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không
gây phá hủy, biến tính các chất; và đặc biệt phương pháp sấy chân không
được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khó sấy (như gỗ sồi, gỗ giẻ...),
các loại gỗ quí nhằm mang lại chất lượng sản phẩm sấy cao đáp ứng được các
yêu cầu sử dụng trong và ngoài nước, rút ngắn đáng kể thời gian sấy,và đặc
biệt là có khả năng tiến hành sấy ở nhiệt độ sấy thấp hơn nhiệt độ môi trường.
Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ các tính chất ban
đầu của vật liệu, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên
ngoài.

1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LÝ SẤY CHÂN KHÔNG

 Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không: đó là sự phụ thuộc vào
áp suất điểm sôi của nước. Nếu làm giảm (hạ thấp) áp suất trong một thiết bị
chân không xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi
sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hình
thành nên một dòng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra bề
mặt vật. Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm
sôi nhất định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi
và đến mức nhiệt độ vật (cũng là nhiệt độ của nước trong vật) đạt đến nhiệt
độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất
trong vật và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi p = (pbh- ph) giữa áp suất bão
hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi nước trong môi trường đặt


 vật sấy, đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình di
chuyển ẩm từ bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân
không. Và ở đấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay hơi diễn ra nhanh
chóng và qua đó quá trình khô vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống
đáng kể. Bên cạnh đó, nhờ chỉ sấy ở nhiệt độ thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ
môi trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu: tính chất sinh học, hương
vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ lại gần như đầy đủ. Sản phẩm
sấy chân không bảo quản lâu dài và ít bị tác động bởi môi trường.
 Chế độ sấy: tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại vật liệu sấy sẽ ảnh
hưởng đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm xem xét để chọn các thông số áp
suất, nhiệt độ thích hợp cho từng loại vật liệu sấy. Quan hệ giữa áp suất và
nhiệt độ điểm sôi của nước có giá trị được cho ở bảng A và biểu thị hình 2
sau:
mmH 76 149, 92,5 55,3 31,8 17,5 9,2 6,5 6,1 5,6 5,2 4,9 4,5
g 0 4 1 2 2 4 1 4 0 9 9 3 8

10
o
C 60 50 40 30 20 10 5 4 3 2 1 0
0
Bảng A. Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của nước

Hình 1 Sơ đồ trạng thái của nước .

Hình 2 Quan hệ giữa nhiệt độ sôi và áp suất
 Dựa vào biểu đồ trạng thái của nước ở hình 1, cho thấy : Trên hình 2 đường
cong OA là đường cân bằng lỏng - hơi, OB là đường cân bằng lỏng- rắn, và
OC là đường cân bằng rắn- khí. Từ điểm ba thể của nước (p = 4,56 mmHg, t
= 0,098oC) cho thấy: Nếu sấy ở điều kiện áp suất trong buồng sấy lớn hơn
4,56 mmHg thì xảy ra quá trình sấy chân không, do đó chỉ cần sấy ở nhiệt độ
sấy thấp, có thể thấp hơn cả nhiệt độ môi trường cũng đủ xảy ra quá trình
chuyển lỏng sang trạng thái hơi.


  Một số đơn vị của áp suất thường gặp trong kỹ thuật chân không
1 Pa = 1 N/m2
1 mmHg = 133,32 N/m2
1 mmH2O = 9,8 N/m2
1 bar = 105 N/m2
1 at = 9,8.105 N/m2 = 1 kG/cm2 = 10 mH2O.
1 torr = 1 mmHg
Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng sấy thường
được gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ.

 Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc, đối tượng sấy được đặt trực tiếp
lên nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn
nhiệt tốt. Nguồn năng lượng nhiệt có thể là điện năng hoặc hơi nước nóng. Để
nâng cao hiệu quả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp xúc tốt giữa đối tượng
sấy và bề mặt dẫn nhiệt.
 Cấp nhiệt bằng bức xạ là phương thức cấp nhiệt cho đối tượng sấy có hiệu
quả cao, đang được sử dụng rộng rãi. Bởi bức xạ không chỉ tạo được một
dòng cấp nhiệt lớn trên bề mặt vật (khoảng 20 ¿ 100 lần so với dòng nhiệt cấp
do đối lưu), mà còn xuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp nhất định (phụ
thuộc vào đặc tính quang học của nguồn và đối tượng).
 Dòng năng lượng bức xạ Q chiếu vào đối tượng bị phản xạ một phần Q R, hấp
QR
=R
thụ một phần QA, và phần còn lại xuyên qua đối tượng Q D. Tỉ lệ Q ;
QA QD
=A =D
Q ; Q được gọi là độ phản xạ, độ hấp thụ, và độ xuyên suốt của
đối tượng.
+ Năng lượng bức xạ có hiệu quả nhiệt lớn nhất là bức xạ hồng
ngoại. Vì với bức xạ hồng ngoại các đối tượng có độ hấp thụ lớn
nhất. Sơ đồ bức xạ hồng ngoại lên đối tượng có bề dày x được thể
hiện ở hình sau:


 Hình 3 Sơ đồ bức xạ hồng ngoại lên đối tượng có bề dày X
 Nguồn năng lượng bức xạ hồng ngoại thường là các sợi đốt của đèn điện hoặc
các vật liệu rắn khác được đốt nóng đến một nhiệt độ nhất định. Muốn chọn
nguồn bức xạ có hiệu quả cao để cấp nhiệt cần phải hiểu biết đặc tính quang
học của đối tượng sấy. Nguồn bức xạ cần chọn có độ chiếu cực đại ở bước
sóng mà tại điểm đó đặc tính hấp thụ nhiệt của đối tượng sấy là lớn nhất.
1.3. PHÂN LOẠI THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG
1.4. Thiết bị sấy chân không kiểu gián đoạn
a) Tủ sấy
 Tủ sấy chân không là một thiết bị sấy đơn giản nhất, có dạng hình trụ hoặc
hình hộp chữ nhật, được cấp nhiệt bằng hơi nước, nước nóng hoặc sợi đốt
điện trở. Vật liệu được xếp vào khay và cho vào tủ sấy đặt trực tiếp lên nguồn
nhiệt hoặc được cấp nhiệt bằng bức xạ. Trong thời gian làm việc tủ được
đóng kín và được nối với hệ thống tạo chân không (thiết bị ngưng tụ và bơm
chân không). Việc cho liệu vào và lấy liệu ra được thực hiện bằng tay. Tủ sấy
chân không có năng suất nhỏ và hiệu quả thấp nên nó được sử dụng chủ yếu
trong phòng thí nghiệm.
b) Thùng sấy có cánh đảo

4
3
7
1 2

Hình 4 Thùng sấy chân không cánh đảo

1.Thùng sấy – 2.Áo nhiệt – 3.Cánh đảo – 4.Cửa tiếp liệu - 5.Ống đảo phụ - 6.Cửa
tháo sản phẩm – 7.Ống nối với thiết bi ngưng tụ.

 Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm trong thùng sấy được
đảo trộn nhờ trục gắn cánh đảo 3. Thùng sấy hình trụ dài có hai lớp để chứa
và tải chất tải nhiệt (hơi nước hoặc nước nóng).
 Trục và cánh đảo có thể đổi chiều quay theo định kỳ (5 8 phút) để tăng sự đảo
trộn đều đặn và chống bết dính theo chiều quay. Ngoài các cánh đảo còn có


 các ống đảo phụ 5 để phá vỡ sự vón cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy.
Năng suất thùng sấy phụ thuộc vào tính chất, độ ẩm ban đầu của vật liệu,
nhiệt độ của chất tải nhiệt và độ chân không.
 Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn đã được cơ giới hóa.
Hơi thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ lọc tới thiết bị ngưng tụ. Đối với
hơi nước thường dùng thiết bị ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi
cần thu hồi thì dùng thiết bị ngưng tụ bề mặt. Để hút khí không ngưng người
ta thường dùng bơm chân không vòng nước. Nguyên liệu cho vào thùng sấy
tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng.
1.5. Thiết bị sấy chân không liên tục
 Quá trình sấy chân không liên tục có thể được thực hiện theo các nguyên lý:
+ Thùng quay, băng tải, tháp cho các vật liệu dạng hạt.
 Với những vật liệu dạng hạt thường sấy trong các tháp sấy chân không
 Đối với vật liệu rời, có thể sấy liên tục bằng thiết bị sấy chân không băng tải.

Hình 5 Sơ đồ thiết bị sấy chân không băng tải

+ Lô cuốn cho các vật liệu dạng dịch nhão.
 Với loại vật liệu lỏng có độ dính ướt cao, có thể sử dụng thiết bị sấy chân
không lô cuốn. Lô cuốn quay quanh trục nằm ngang được đốt nóng từ bên
trong bằng hơi nước. Lô quay được một vòng thì vật liệu cũng được sấy khô
và được tay gạt gạt khỏi lô cán và tải vào vít tải hay tang tháo liệu liên tục mà
vẫn đảm bảo độ chân không


 Với nhưng vật liệu dạng bột nhão người ta sử dụng thiết bị sấy chân không
hai lô cán. Bột nhão được cấp vào khe của hai lô cán ngược quay chiều nhau,
bị cuốn và cán mỏng lên bề mặt hai lô cán, bên trong gia nhiệt bằng hơi nước.
Vật liệu trên lô quay gần được một vòng thì khô và được dao gạt vào vít tải

và tải ra ngoài.
Hình 6 Thiết bị sấy chân không một lô cán

+ Sấy phun chân không đối với các vật liệu lỏng có độ nhớt không
cao 10
4
1- 1Thùng chứa
2- Bơm
3- Bộ lọc
4- Thùng trung gian
5- Bơm
6- Thiết bị gia nhiệt
7- Buồng sấy phun 7 9
6
8- Vít 3tháo sản phẩm
9- Bơm 5
2 chân không
8 phẩm
10- Thiết bị thu hồi sản

Hình 7 Sơ đồ hệ thống sấy phun chân không

 Trong hệ thống sấy phun chân không này, dịch lỏng được gia nhiệt sơ bộ ở
thùng chứa được bơm bơm qua bộ lọc 2, sang thùng trung gian 4, sau đó được
bơm cao áp 5 đẩy qua thiết bị trao đổi nhiệt 6 và phun vào buồng chân không
7. Ở đấy ẩm được bốc hơi trong diều kiện chân không, sản phẩm được làm
khô hoặc kết tinh rơi xuống và được vít tải 8 tải ra ngoài. Những hạt vật liệu
khô nhỏ bị cuốn theo hơi ẩm được tách bằng xyclon 10, còn hơi ẩm được hút


 qua thiết bị ngưng tụ và bơm chân không ra ngoài.
 Một số dịch lỏng có độ nhớt không cao được sấy liên tục dưới dạng màng
mỏng trong chân không.
 Trong thiết bị này, dịch được vòi phun phun lên
bề mặt thiết bị hình trụ tạo thành màng mỏng và
được cấp nhiệt bằng áo nhiệt từ phía bên ngoài
vào. Vòi phun quay quanh trục tạo màng liên
tục. Màng được sấy khô và được dao gạt 2 gạt
khỏi bề mặt dồn xuống đáy và tháo ra ngoài qua
các cơ cấu tháo liệu liên tục và kín. Bề mặt thiết
bị vừa giải phóng được phun tiếp màng mới và
tiếp tục chu trình trên. Thời gian sấy có thể hiệu
chỉnh bằng số vòng quay và góc lệch giữa vòi
phun và dao gạt.
Hình 8 Sơ đồ thiết bị sấy chân không màng phun
1-Vòi phun 3-Bộ dẫn động và cấp dịch
2-Tay gạt 4-Ống hút chân không.

1.6. Ưu điểm của sấy chân không

– Sản phẩm khô nhanh do hơi nước trong buồng sấy liên tục được hút ra
ngoài, tránh tình trạng bão hòa hơi nước;
– Sấy ở nhiệt độ thấp 30-500C nên giữ nguyên được màu sắc, hương vị, chất
dinh dưỡng cũng như các tính chất đặc trưng của sản phẩm;
– Sấy chân không hầu như không làm biến đổi tính chất vật lý, hóa học của
vật sấy;
– Sấy chân không giữ nguyên được cấu trúc vật sấy (không móp méo, sẹp
khi sấy thông thường);
– Sản phẩm được sấy chân không có độ ẩm rất thấp ~1-3% nên bảo quản
được lâu hơn;
– Bộ điều khiển tự động, tự hoạt động theo cài đặt của người sử dụng giúp
sử dụng dễ dàng, tiết kiệm thời gian và công sức của người sử dụng;
– Máy sấy chân không có áp suất nhỏ nên thành máy được làm dày hơn,
cứng hơn và cách nhiệt tốt hơn;
– Công suất cấp nhiệt nhỏ, tiết kiệm chi phí.

1.7. Nhược điểm của phương pháp sấy chân không


– Do máy có thêm bộ phận hút chân không nên kích thước của máy lớn và
cồng kềnh hơn máy sấy nhiệt cùng thể tích sấy;
– Gía thành máy cao;
– Chi phí sản xuất lớn nên không phù hợp với hộ gia đình và kinh doanh
nhỏ.

Bí đỏ sấy chân không Máy sấy chân không


 Chương 2: Sấy Thăng Hoa
2.1. Phương pháp sấy thăng hoa là gì?
 Đây là phương pháp ưu việt nhất trong tất cả các phương pháp hiện nay. Hiện
tại ở nước đã có nhiều doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư công nghệ này trong
các lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm, nguyên liệu sản xuất,…
 Sấy thăng hoa (freeze drying) là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh”.
Là quá trình làm khô sản phẩm đã được cấp đông trong điều kiện chân không.
Ở điều kiện này, khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn
(băng) sang dạng khí. Điều này giúp cho sản phẩm khi tách ẩm vẫn giữ được
nguyên dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.

2.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa

Máy sấy thăng hoa có 4 bộ phận cơ bản là:
 Bơm chân không: Đây là thiết bị tạo ra môi trường chân không cho quá trình
sấy
 Bộ phận cấp đông: Đây là thiết bị giúp cấp đông sản phẩm vào giai đoạn đầu
của quá trình sấy. Đồng thời, nó cũng hấp thụ hơi ẩm thoát ra từ sản phẩm
sấy.
 Bình ngưng tụ (bẫy lạnh): Đây là thiết bị có nhiệm vụ ngưng tụ hơi ẩm
thoát ra và làm đóng băng hơi ẩm này trong quá trình sấy. Dùng bình ngưng
sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm chân không
 Bộ phận gia nhiệt: Khi sản phẩm được cấp đông, bơm chân không tạo đủ
điều kiện chân không, điện trở sẽ gia nhiệt cho sản phẩm để xảy ra quá trình
thăng hoa.

2.3. Quy trình sấy thăng hoa

 Quy trình sấy chia làm ba giai đoạn: Đông lạnh sâu, Giai đoạn sấy khô và
Bảo quản


2.4. Ưu điểm
Sấy thăng hoa giúp sản phẩm giữ màu, chất dinh dưỡng và hương vị tốt
nhất trong các công nghệ sấy hiện nay. Công nghệ sấy này thường áp dụng để
sấy các mặt hàng cao cấp như chè sen nguyên bông, đông trùng hạ thảo, tổ yến,
sâm quy, hoa trà vàng, ...
Sấy thăng hoa giữ được hình dạng sản phẩm giống như khi còn tươi, sản
phảm sau khi sấy không bị teo tóp, co ngót.
Sấy thăng hoa sau khi sấy xong sản phẩm có độ khô tuyệt đối 0%. Tùy
vào khâu bảo quản mà sản phẩm có thể bị hút ẩm trở lại nhưng thường độ ẩm của
sản phẩm sấy thăng hoa là khô nhất so với các phương pháp sấy khác.
2.5. Nhược điểm
Máy sấy thăng hoa giá thành cao, một máy sấy nhỏ loại sấy được 5kg
cũng có giá gần 100 triệu đồng, trong khí đó giá của các dòng máy sấy thông
thường loại 5kg chỉ vào khoảng vào triệu đồng đến hơn chục triệu là nhiều.
Quy trình sấy thăng hoa phức tạp, vận hành máy sấy cần đảm bảo thực
hiện đúng các bước để máy hoạt động đúng. Nếu quá trình sấy có sơ sót có thể
khiến mẻ sấy bị hỏng. Đặc biệt, nếu đang sấy mà bị mất điện trong thời gian
ngắn cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sấy.


 Thời gian sấy lâu: sấy thăng hoa có thời gian sấy ít cũng vào khoảng 24
giờ. Với một số loại sản phẩm thì thời gian sấy có thể kéo dài tới 48 giờ hoặc
hơn. Do đó, năng suất sấy thăng hoa thực ra không hề cao như mọi người nghĩ.


 Chương 3: Khả năng áp dụng thực tế
3.1. Sấy chân không:
- Trong lĩnh vực thực phẩm, sấy chân không được áp dụng để sấy các loại
vật liệu có chứa nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm, các
nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp nhằm giữ nguyên chất
lượng và màu sắc, không gây phá hủy, biến tính các chất.
- Sấy chân không còn được dùng để sấy các vật liệu khô chậm khó sấy như
các loại gỗ quý nhằm mang lại chất lượng sản phẩm sấy cao đáp ứng được
các yêu cầu sử dụng trong và ngoài nước, rút ngắn đáng kể thời gian sấy.
Trong tình hình dịch bệnh như hiện nay, phương pháp sấy chân không còn
được áp dụng vào trong ngành y tế để sấy một số dụng cụ y tế nhằm nâng
cao thời gian bảo quản

Hình 1: Các loại trái cây sấy chân không

3.2. Sấy thăng hoa:

 - Các sản phẩm ứng dụng quá trình sấy thăng hoa có thể kể đến: các chế
phẩm giống vi sinh vật, enzyme hoặc những sản phẩm giàu các hợp chất có
hoạt tính sinh học. Các sản phẩm thực phẩm như đông trùng hạ thảo, sầu
riêng, mít, khoai lang, xoài, sapoche, sữa chua sấy thăng hoa,… bên cạnh đó
sấy thăng hoa phù hợp cho những sản phẩm cần xay thành bột mịn như bột
hoa quả, bột thịt, bột cá…

Hình 2: Đông trùng hạ thảo sấy thăng hoa


 KẾT LUẬN
Như vậy mỗi phương pháp đều có ưu điểm và nhược điểm riêng .


 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. https://123docz.net//document/323623-chuong-2-gioi-thieu-ky-thuat-say-
chan-khong.htm
2. Giáo Trình CNSTH Hufi