BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ THANH LONG SẤY BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT

Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS Bùi Văn Miên

Lớp học phần: Nhóm 06 - Thứ 3 - Ca 3
Nhóm sinh viên thực hiện:
Võ Thị Trương Chi - 21125048
Trương Thị Mỹ Duyên - 21125075
Trần Thị Trúc Giang - 21125080
Văn Thị Thanh Mai - 21129752
Lê Huyền Ái Mỹ - 21125214
Chuyên ngành: Bảo quản chế biến nông sản và dinh dưỡng người
Niên Khóa: 2023-2024

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 12 năm 2023

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VỎ THANH LONG SẤY

BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT

Mã số đề tài: Do Phòng QLKH cung cấp

Xác nhận của cơ quan chủ trì đề tài Chủ nhiệm đề tài
(ký, họ tên, đóng dấu) (ký, họ tên)

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 12 năm 2023

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

1. TÊN ĐỀ TÀI: 2. MÃ SỐ:

(Do Phòng QLKH cung cấp)
“Nghiên cứu quy trình chế biến vỏ thanh long sấy bằng
phương pháp sấy bơm nhiệt”

3. LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: 4. LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU:

Tự Xã hội Giáo Kỹ Nông Y Môi Cơ Ứng Triển

nhiên Nhân văn dục thuật Lâm-Ngư Dược trường bản dụng khai

X X X

5. THỜI GIAN THỰC HIỆN: 05 tháng

Từ tháng 04 năm 2024 đến tháng 08 năm 2024

6. CƠ QUAN CHỦ QUẢN: TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Đơn vị chủ trì: KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Địa chỉ: Khu phố 6, Phường Linh Trung, Tp. Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh

Điện thoại: (+84)28 38.960.871 Fax: Email: kcnhhtp@hcmuaf.edu.vn

7. CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

Họ và tên: Văn Thị Thanh Mai Học vị, chức danh KH: Chức vụ:
Địa chỉ CQ: Địa chỉ NR:
Điện thoại CQ: Điện thoại NR:
Điện thoại di động: 0345233073
Fax: E-mail: 21129752@st.hcmuaf.edu.vn

1
8. NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Mã số sinh viên Nội dung nghiên cứu cụ thể

Họ và tên Chữ ký
Lớp, Khóa được giao

21125048 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ

Võ Thị Trương Chi Lớp: DH21DD sấy và thời gian sấy đến độ ẩm
Khóa: 47 của sản phẩm

21125075
Trương Thị Mỹ Duyên Khảo sát tốc độ gió để giảm bớt
Lớp: DH21DD
thời gian sấy
Khóa: 47

21125080
Trần Thị Trúc Giang Lớp: DH21DD Khảo sát tỉ lệ đường saccharose
Khóa: 47

21129752
Văn Thị Thanh Mai Lớp: DH21DD Khảo sát tỉ lệ đường saccharose
Khóa: 47

21125214
Sấy với bộ thông số tìm được đối
Lê Huyền Ái Mỹ Lớp: DH21DD
chiếu đưa ra kết quả
Khóa: 47

9. ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH:

Tên đơn vị
Nội dung phối hợp nghiên cứu Họ và tên người đại diện đơn vị
trong và ngoài nước

Không

10. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở
TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

10.1. Trong nước

Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả. Quả có hình bầu dục, có nhiều tai
ngoe. Khi còn non vỏ có màu xanh, khi chín sẽ chuyển qua màu đỏ, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa
phải. Ngoài ra hàm lượng chất xơ, vỏ và thịt quả thanh long ruột đỏ được quan tâm bởi chứa

2
nhiều polyphenol- một loại chất chống oxy hóa tự nhiên và là tác nhân chống bệnh ung thư, lão
hóa,... Do đó loại trái cây này càng được ưa chuộng và nhiều tỉnh thành trên cả nước. Mặc dù vỏ
quả thanh long có nhiều lợi ích đối với sức khỏe nhưng ở các đề tài nghiên cứu trong nước chủ
yếu liên quan đến nghiên cứu về khả năng trích ly chất màu từ vỏ thanh long (Đào, 2017) và thu
nhận pectin từ vỏ quả thanh long (Định, 2016) chưa có đề tài nghiên cứu áp dụng công nghệ sấy
bơm nhiệt để sấy vỏ quả thanh long tạo thành sản phẩm được thương mại hóa. Ngày nay với công
nghệ Việt Nam hiện đại có thể áp dụng công nghệ sấy bơm nhiệt cho các loại thực phẩm khác
nhau.

Chẳng hạn, nghiên cứu sấy măng bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki. Nghiên cứu được tiến
hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng
công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc,
hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm, được xử lý chần
trong nước muối ở 100°C với các nồng độ khác nhau (0, 1, 3, 5%) trong 15 phút, sau đó được sấy
ở chế độ nhiệt khác nhau (30, 40, 50°C) bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm, màu sắc,
hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả năng bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả cho
thấy, măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100°C, nồng độ muối 3% trong 15
phút, được sấy ở 40°C bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu
sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có
màu vàng sáng, đều nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, ít bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp và hàm
lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Bắc, Hằng, Minh và cộng sự,
2021).

Nghiên cứu thực nghiệm sấy chanh bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại. Các thí
nghiệm được tiến hành trên trên mô hình máy sấy bơm nhiệt công suất 1HP kết hợp với bộ hồng
ngoại 2000W có bộ điều chỉnh công suất từ 0% đến 100%. Thực nghiệm được tiến hành với năng
suất sấy 1,2 kg/mẻ; tốc độ tác nhân sấy 1,2 m/s nhằm đánh giá: ảnh hưởng của bề dày vật liệu đến
thời gian sấy; ảnh hưởng của nhiệt độ buồng sấy (tác nhân sấy) và cường độ bức xạ hồng ngoại
đến thời gian sấy, mức tiêu hao điện năng và chất lượng sản phẩm sấy. Kết quả cho thấy khi sấy
với bề dày lát chanh 3mm, nhiệt độ trong buồng sấy trong khoảng 42,5°C đến 45°C và cường độ
bức xạ từ 110 W/m2 đến 300 W/m2 là vùng sấy có hiệu quả tốt. Khi sấy bơm nhiệt kết hợp hồng
ngoại để sấy chanh cắt lát thì chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan và hàm lượng vitamin C tốt
rõ rệt so với giải pháp sấy điện trở nên có thể áp dụng vào thực tế sản xuất thay phương pháp sấy
3
bằng điện trở hiện nay, nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm sấy (Hạ & Tùng, 2021).

10.2. Ngoài nước

Vỏ thanh long đã được báo cáo là chứa một lượng lớn chất xơ (59– 90g/100g trọng lượng vật
chất khô), trong đó các phần không hòa tan và hòa tan (IDF và SDF) đóng góp lần lượt khoảng
55– 82% và 21–3 9% (Jamilah và cộng sự, 2011; Zhuang và cộng sự, 2012). Xét về thành phần
chất xơ, theo nghiên cứu của Maxwell và cộng sự (2012), pectin và các polysaccharide hòa tan
khác là những hợp chất quan trọng vì chúng chống lại sự thủy phân bởi các enzyme tiêu hóa
nhưng ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất dinh dưỡng ở ruột non của con người và sau đó được lên
men trong ruột già bởi các enzyme của vi khuẩn, góp phần duy trì hệ vi sinh vật đại tràng, có lợi
cho sức khỏe con người.

Theo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sấy thùng quay đến đặc tính hóa lý của vỏ thanh long.
Vỏ thanh long có nhiều chất chống oxy hóa và chất xơ. Tuy nhiên, nó sẽ bị loại bỏ trong quá trình
xử lý. Trong nghiên cứu này, sự thay đổi tính chất lý hóa của vỏ thanh long sau khi sấy thùng
quay đã được xác định. Vỏ thanh long xay được sấy khô ở tốc độ 1 vòng/phút với áp suất hơi 2
bar, sau đó được phân tích các tính chất vật lý, hóa học và chức năng. Hàm lượng betacyanin
trong bột sấy (41,55 mg/g trọng lượng vật chất khô) cao hơn gấp đôi so với mẫu tươi (80,21 mg/g
trọng lượng vật chất khô). Mật độ của bột là 0,1315 g/mL với 51,44% hòa tan trong nước. Các
đặc tính chức năng được xác định bao gồm khả năng giữ nước (2,523 g nước/g mẫu), khả năng
giữ dầu (3,565 g dầu/ g mẫu) và khả năng trương nở (6,233 mL/g). Vì vậy, theo kết quả này vỏ
thanh long sấy có tiềm năng trở thành nguồn cung cấp chất xơ mới chứa chất chống oxy hóa có
thể được kết hợp vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau, tăng thêm giá trị chức năng (S.L.Chia
& G.H.Chong, 2015).

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về ứng dụng phương pháp bơm nhiệt cho nông sản thực
phẩm. Perera, (2001) đã nghiên cứu sấy táo bằng bơm nhiệt với kết quả cho thấy sản phẩm sấy
giữ được màu sắc và hàm lượng vitamin C cao. Kohayakawa và cộng sự (2004) đã nghiên cứu
sấy xoài bằng bơm nhiệt với kết quả cho thấy hiệu suất sử dụng năng lượng được cải thiện hơn
đáng kể so với hệ thống sấy sử dụng nhiệt trở. Yue và cộng sự (2013) đã nghiên cứu hiệu quả của
phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại cho sấy chuối. Kết quả cho thấy phương pháp
sấy kết hợp giúp tăng hiệu quả vận hành của hệ thống, thời gian sấy giảm và sản phẩm sấy vẫn
giữ được màu sắc mùi vị và hàm lượng cao các chất dinh dưỡng.

4
Tuy có sấy thùng quay cho vỏ quả thanh long và nhiều nghiên cứu sấy bơm nhiệt áp dụng cho
các nông sản thực phẩm khác nhau nhưng chưa có nghiên cứu áp dụng sấy bơm nhiệt đối với vỏ
quả thanh long.
10.3. Danh mục các công trình đã công bố thuộc lĩnh vực của đề tài của chủ nhiệm và
những thành viên tham gia nghiên cứu
a) Của chủ nhiệm đề tài: Không
b) Của các thành viên tham gia nghiên cứu: Không

11. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

11.1. Hạn chế của các công trình trước đó

Các đề tài nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp nói chung và phụ phẩm quả thanh long nói riêng
đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu ưu tiên để biến các phụ phẩm nông nghiệp này thành các
sản phẩm có giá trị gia tăng. Trong thập kỷ qua, đã có nhiều nghiên cứu về vỏ quả thanh long.
Một nghiên cứu đã xác định vỏ quả thanh long chứa hàm lượng betalains, các hợp chất phenolic
và chất xơ (Le, 2022). Các nghiên cứu về việc chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học từ vỏ
thanh long cũng từ đó trở thành một lĩnh vực nghiên cứu đầy hứa hẹn như trích ly chất màu
betacyanin bằng vi sóng và siêu âm (Hòa et al., 2017), tối ưu hóa chiết xuất hợp chất pectin từ vỏ
thanh long bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (Chua et al., 2020). Các nghiên cứu này chủ yếu
liên quan đến việc trích ly hợp chất màu nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc áp dụng công
nghệ sấy lên vỏ thanh long. Điều đó đã làm hạn chế ứng dụng rộng rãi của loại phụ phẩm này
trong ngành công nghiệp thực phẩm.

11.2. Cụ thể hóa mục tiêu

Đánh giá này cung cấp thông tin cập nhật về khả năng sử dụng chất thải vỏ thanh long trong các
ứng dụng thực phẩm công nghiệp. Chất thải phát sinh trong ngành chế biến thanh long là nguồn
tiềm năng cho đề tài phát triển sản phẩm thực phẩm mới. Theo đó, tổng quan này nhấn mạnh sự
cần thiết phải áp dụng phương pháp sấy để phát triển một loại sản phẩm thực phẩm mới từ vỏ
thanh long. Đánh giá cũng nhấn mạnh nhu cầu cấp thiết phải xem xét các khía cạnh an toàn của
sản phẩm vỏ thanh long sấy vì việc chuyển đổi chất thải thành sản phẩm thực phẩm tạo ra một
vòng lặp mới cho chuỗi cung ứng thực phẩm, chưa được khám phá đầy đủ về mặt an toàn thực
phẩm. Các nghiên cứu về ứng dụng ở quy mô công nghiệp còn hạn chế. Như vậy, có một nhu cầu
cấp thiết là chuyển nghiên cứu từ quy mô phòng thí nghiệm sang quy mô công nghiệp để xác
định các hạn chế và tiềm năng cho các ứng dụng ở quy mô lớn. Đề tài hướng tới nghiên cứu, xây
5
dựng và đưa quy trình chế biến vỏ thanh long sấy vào ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực
phẩm góp phần nâng cao giá trị của vỏ thanh long.

11.3. Định hướng

Việc sử dụng vỏ thanh long trong các ứng dụng thực phẩm công nghiệp đã trở thành một lĩnh vực
nghiên cứu ưu tiên khi toàn cầu hướng tới việc khám phá các giải pháp bền vững để giải quyết
vấn đề chất thải trong ngành công nghiệp. Đề tài hướng tới việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ
sấy bơm nhiệt lên vỏ thanh long, tiến hành thực nghiệm để xác định các thông số thích hợp, từng
bước xây dựng và đề xuất quy trình chế biến vỏ thanh long sấy, đưa quy trình chế biến đã xây
dựng vào ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm góp phần nâng cao giá trị của vỏ thanh
long, giải quyết được vấn đề phụ phẩm nông nghiệp và tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới lạ.
11.4. Sự cần thiết cấp bách

Vỏ thanh long là phế thải nông nghiệp thường được sử dụng làm phân bón hữu cơ. Tuy nhiên,
một số nghiên cứu đã chứng minh các đặc tính dinh dưỡng đầy hứa hẹn của từ vỏ quả thanh long.
Các hợp chất chức năng chính trong vỏ thanh long đã được xác định, bao gồm betalain, phenolics
và chất xơ như pectin và oligosaccharides (Ngoc Lieu Le, 2021). Những lợi ích sức khỏe của vỏ
thanh long đã làm tăng sự quan tâm của các nhà nghiên cứu trong việc biến vỏ thanh long thành
một sản phẩm dễ sử dụng với thời hạn sử dụng lâu hơn.

Các đề tài nghiên cứu về phụ phẩm nông nghiệp nói chung và phụ phẩm quả thanh long nói riêng
đã trở thành một lĩnh vực nghiên cứu ưu tiên để biến các phụ phẩm nông nghiệp này thành các
sản phẩm có giá trị gia tăng. Trong thập kỷ qua, đã có nhiều nghiên cứu về vỏ quả thanh long như
xác định hàm lượng chất dinh dưỡng, trích ly chất màu betacyanin bằng vi sóng và siêu âm (Mạc
Xuân Hòa, Nguyễn Lâm Nhu, Nguyễn Thị Hồng Hạnh, 2017). Các nghiên cứu này chủ yếu liên
quan đến việc trích ly hợp chất màu nhưng có rất ít đề tài nghiên cứu về việc sấy vỏ thanh long.
Trên thị trường Việt Nam chưa có sản phẩm vỏ thanh long sấy dẻo được thương mại hóa.

Từ những thực tiễn trên, chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến vỏ thanh
long sấy bằng phương pháp sấy bơm nhiệt” với mong muốn tận dụng nguồn nguyên liệu phế
phẩm quả thanh long, giải quyết các vấn đề môi trường, gia tăng giá trị nông sản Việt, tạo ra sản
phẩm thực phẩm mới lạ mang lại giá trị dinh dưỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống, biếu tặng của
người tiêu dùng và đưa ra đề xuất quy trình chế biến vỏ thanh long sấy được áp dụng trong công
nghiệp thực phẩm.

6
11.5. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài

11.5.1. Ý nghĩa lý luận:

Nghiên cứu quy trình chế biến vỏ thanh long sấy bằng phương pháp sấy dẻo cung cấp thêm nhiều
thông tin về khả năng ứng dụng vỏ thanh long trong công nghệ thực phẩm.

11.5.2. Ý nghĩa thực tiễn:

Nghiên cứu quy trình chế biến vỏ thanh long sấy bằng phương pháp sấy dẻo góp phần giảm bớt
một lượng phế phẩm thực phẩm thải ra ngoài môi trường và tận dụng được nguồn chất dinh
dưỡng lớn có trong vỏ thanh long.

Chất chống oxy hóa là những hoạt chất có tác dụng bảo vệ hoặc làm chậm tổn thương tế bào gây
ra bởi các gốc tự do. Đây là các phân tử không ổn định do cơ thể tạo ra trong quá trình hoạt động
hoặc ảnh hưởng từ yếu tố bên ngoài. Các nguồn chất chống oxy hóa có thể có nguồn gốc từ tự
nhiên hoặc nhân tạo. Một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu chất chống oxy hóa. Cơ
thể cũng sản xuất một số chất chống oxy hóa nội sinh. Chất chống oxy hóa

được tạo ra từ bên ngoài cơ thể được gọi là ngoại sinh. Nghiên cứu của chúng tôi chỉ ra rằng có
thể tận dụng chế biến vỏ thanh long thành một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe vì tác dụng chống
oxy hóa của vỏ thanh long rất mạnh, có lợi thúc đẩy quá trình trao đổi chất của cơ thể, đồng thời
có thể giảm tích tụ mỡ, rất có ích cho việc giảm cân.

Nghiên cứu quy trình vỏ thanh sấy bằng phương pháp sấy dẻo còn giúp tạo ra một sản phẩm dinh
dưỡng mới với giá thành phải chăng dễ tiếp cận với người tiêu dùng.

12. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

12.1. Mục tiêu chung: Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm vỏ thanh long sấy
bằng phương pháp sấy bơm nhiệt.

12.2. Mục tiêu cụ thể:

- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm vỏ thanh long sấy từ phế phẩm vỏ thanh long.
- Nghiên cứu lựa chọn thiết bị cho quy trình chế biến sản phẩm vỏ thanh long sấy từ vỏ thanh
long với năng suất hiệu quả.
- Đề xuất giải pháp bảo quản vỏ thanh long sấy trong quá trình chế biến sau chế biến.

7
13. CÁCH TIẾP CẬN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
13.1. Cách tiếp cận
13.1.1. Tìm hiểu và nghiên cứu về quy trình chế biến vỏ thanh long bằng phương pháp
sấy bơm nhiệt:
- Bài báo về công trình nghiên cứu trước đó.
- Tìm ra sự giống và khác biệt với đề tài có liên quan.
- Rút ra những lưu ý, kinh nghiệm từ các nghiên cứu trước.
13.1.2. Tìm thông số cho từng yếu tố:
- Các thí nghiệm tiến hành đơn lẻ cho từng yếu tố.
- Người tiến hành đảm bảo thí nghiệm khảo sát của mình là như nhau chỉ thay đổi yếu tố cần xét
- Những thay đổi có tính rõ ràng, theo logic.
- Tìm được thông số cho yếu tố một cách chính xác.
13.1.3. Tìm ra thông số chung:
- Sau khi tìm ra thông số cho từng yếu tố tiến hành tối ưu hóa tìm ra những thông số yếu tố cho ra
độ ẩm của sản phẩm là khoảng 18- 20%.
13.1.4. So sánh
- Xem đã đáp ứng mục tiêu đề ra chưa.
- So sánh tính hiệu quả, chi phí, … với các công trình trước.
- Nếu không hiệu quả quay về mục 13.1.1. Nếu hiệu quả xuống bước 13.1.5.
13.1.5. Nghiệm thu và báo cáo đề tài

13.2. Phương pháp nghiên cứu

13.2.1. Phương pháp thu thập số liệu

Là phương pháp thu thập số liệu để cung cấp và bổ sung số liệu cần thiết trước khi tiến hành làm
đề tài.
Qua kết quả nghiên cứu của Nyangena, I. và cộng sự (2019) đã chỉ ra rằng việc sấy bơm nhiệt tối
ưu đạt được với nhiệt độ máy sấy lần lượt là 50°C và 65°C trong 10 và 7 giờ, làm giảm độ ẩm
xuống ~ 11% và hoạt độ nước xuống dưới 0,65 (đủ để hạn chế sự hư hỏng). Từ nghiên cứu này,

8
để sản phẩm đạt ẩm độ là khoảng 18- 20% thì có thể sấy nguyên liệu ở nhiệt độ khoảng 50-70°C
nhưng với thời gian thấp hơn so với nghiên cứu trước đó để đạt được sản phẩm theo mong muốn.
Nhiệt độ sấy của phương pháp sấy bơm nhiệt có thể tương đương với nhiệt độ của phương pháp
sấy bằng năng lượng mặt trời nhưng khi sấy bằng phương pháp bơm nhiệt thì thời gian sấy sẽ
ngắn hơn vì nhiệt độ của nó được cố định, còn ở phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời thì
thời gian sấy sẽ lâu hơn vì nhiệt độ có thể thay đổi trong khoảng từ 20°C đến 41°C. Ngoài ra thì
sấy bằng máy bơm nhiệt sẽ cho sản phẩm thời gian bảo quản lâu hơn sấy bằng năng lượng mặt
trời (Mwamba, I. và cộng sự, 2017).
13.2.2. Phương pháp thực nghiệm
Phương pháp thực nghiệm là phương pháp thu thập thông tin dưới dạng quan sát, ghi nhận số liệu
do thay đổi điều kiện xung quanh hay biến đổi đối tượng khảo sát. Phương pháp nghiên cứu thực
nghiệm phổ biến không chỉ trong nghiên cứu tự nhiên, môi trường, y học mà còn trong xã hội và
cả những lĩnh vực khác. Trên thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp phi thực nghiệm hơn
thực nghiệm. Từ phương pháp này ta sẽ tiến hành thu thập số liệu liên
quan đến các nguyên vật liệu và các yếu tố khác liên quan đến đề tài thông qua các khảo sát như
khảo sát nhiệt độ sấy, thời gian sấy, khảo sát tốc độ gió, khảo sát tỷ lệ phụ gia,...
12.2.3. Phương pháp phi thực nghiệm
Phương pháp nghiên cứu phi thực nghiệm là phương pháp thu thập số liệu dựa trên quan sát sự
vật, hiện tượng từ đó rút ra quy luật của chúng.
Dạng nghiên cứu phi thực nghiệm được sử dụng trong đề tài là phương pháp quan sát, điều tra
tính cảm quan của người thử sản phẩm không qua đào tạo,...

13.3. Đối tượng nghiên cứu

13.3.1. Nguyên liệu

Vỏ thanh long được được lấy từ các quán bán trái cây ly, sinh tố tại Trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM.
13.3.2. Hóa chất và thiết bị
13.3.2.1. Hóa chất: nước, đường saccharose.

9
 13.3.2.1. Thiết bị: Cân, bếp từ, máy sấy bơm nhiệt, thiết bị đo độ ẩm.
13.4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài chỉ nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm từ vỏ thanh long bằng phương pháp sấy bơm
nhiệt, thu mua vỏ thanh long ở các quán trái cây ly, sinh tố xung quanh Trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM.
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Giảng đường Cẩm Tú, khu phố 6, phường Linh
Trung, thành phố Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện đề tài từ 1/4/2024 đến 31/8/2024.
14. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN
14.1. Nội dung nghiên cứu
14.1.1. Khảo sát chế độ sấy sản phẩm thanh long sấy dẻo
14.1.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm
- Mục đích: xác định bộ thông số nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để ẩm độ của sản phẩm đạt
từ 18- 20%.
- Các thông số cố định:
 Khối lượng mẫu: 100g
 Nhiệt độ chần: 90°C
 Thời gian chần: 1 phút
 Tốc độ gió: 1,2 m/s
- Thông số khảo sát:
 Nhiệt độ: T1= 40°C, T2= 45°C, T3= 50°C, T4= 55°C, T5= 60°C.
 Thời gian: sau mỗi giờ sấy lấy sản phẩm ra để xác định độ ẩm.
- Chỉ tiêu theo dõi: ẩm độ của sản phẩm sau khi sấy.
- Phân tích số liệu, tối ưu tìm nhiệt độ và thời gian thích hợp.
- Nếu chưa chắc chắn hoặc số tìm chưa có ý nghĩa quay về bước đầu.
14.1.1.2. Khảo sát tốc độ gió để giảm thời gian sấy
- Mục đích: xác định tốc độ gió thích hợp cho thời gian sấy là ngắn nhất để sản phẩm đạt ẩm độ
18-20%.

10
- Các thông số cố định:
 Khối lượng mẫu: 100g
 Nhiệt độ chần: 90oC
 Thời gian chần: 1 phút
 Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy đã được xác định ở khảo sát 14.1.1.1.
- Thông số khảo sát: tốc độ gió 1,6m/s và 2m/s.
- Chỉ tiêu theo dõi: thời gian sấy để sản phẩm đạt ẩm độ 18- 20%.
- Phân tích số liệu, tối ưu tìm tốc độ sấy thích hợp.
- Nếu chưa chắc chắn hoặc số tìm chưa có ý nghĩa quay về bước đầu.
14.1.2. Khảo sát tỷ lệ đường saccharose
- Mục đích: xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm có độ ngọt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Các thông số cố định:
 Khối lượng mẫu: 600g
 Nhiệt độ chần: 90oC
 Thời gian chần: 1 phút
 Thời gian ngâm: 3 giờ
 Lượng nước ngâm: 1 Lít
 Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy đã được xác định ở khảo sát 14.1.1.1.
 Thời gian sấy: thời gian sấy đã được xác định ở khảo sát 14.1.1.2.
 Tốc độ gió: tốc độ sấy đã được xác định ở khảo sát 14.1.1.2.
- Thông số khảo sát: tỷ lệ đường saccharose 20%, 30% và 40%.
- Chỉ tiêu theo dõi: sản phẩm có độ ngọt được yêu thích nhất.
- Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng thị hiếu để xác định sản phẩm có
độ ngọt được ưa thích nhất. Từ đó xác định tỷ lệ đường cho sản phẩm có độ ngọt phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng.
- Nếu chưa chắc chắn hoặc số tìm chưa có ý nghĩa quay về bước đầu.
14.1.3. Tìm thông số chung
Tìm thông số thích hợp về nhiệt độ, thời gian, tốc độ gió để sản phẩm đạt độ ẩm từ 18- 20%.
Tìm ra tỉ lệ đường thích hợp để sản phẩm có độ ngọt phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

14.2. Tiến độ thực hiện

11
S Sản phẩm Thời gian
Các nội dung, công việc Người thực hiện và số
T (bắt đầu -
thực hiện chủ yếu phải đạt ngày thực hiện
T kết thúc)

Khảo sát ảnh hưởng của Tìm được nhiệt 1/4/2024- Võ Thị Trương Chi
1. nhiệt độ sấy và thời gian sấy độ và thời gian 14/4/2024
đến ẩm độ của sản phẩm sấy (14 ngày)

Khảo sát tốc độ gió để giảm Tìm được tốc độ 15/4/2024- Trương Thị Mỹ Duyên
2. thời gian sấy gió và thời gian 29/4/2024
sấy ngắn nhất (15 ngày)

Trần Thị Trúc Giang

Khảo sát tỉ lệ đường Tìm được tỉ lệ 2/5/2024-
3. saccharose đường thích hợp 8/5/2024 Văn Thị Thanh Mai
(7 ngày)

Sấy với bộ thông số tìm Tìm được mặt lợi, 9/5/2024- Lê Huyền Ái Mỹ
4. được đối chiếu đưa ra hiệu hại của kết quả 9/6/2024 (31 ngày)
quả

Tiến hành sửa chữa lỗi Kết quả sẽ chính 10/6/2024- Tất cả thành viên
5. xác hơn 10/7/2024 (31 ngày)

Tiến hành nghiệm thu, viết Có bài báo nghiên 11/7/2024- Tất cả thành viên
6. báo cáo cho hội đồng cứu 31/8/2024 (52 ngày)

15. SẢN PHẨM VÀ ĐỊA CHỈ ỨNG DỤNG

 Loại sản phẩm
Mẫu ☑ Vật liệu  Thiết bị máy móc  Dây chuyền công nghệ 
Giống cây trồng  Giống gia súc  Qui trình công nghệ 
Phương pháp  Tiêu chuẩn  Qui phạm  Sơ đồ 
Báo cáo phân tích 
Tài liệu dự báo  Đề án  Luận chứng kinh tế  Chương trình máy tính 
Bản kiến nghị  Sản phẩm khác:

12
 Tên sản phẩm, số lượng và yêu cầu khoa học đối với sản phẩm

Số Tên sản phẩm

Số lượng Yêu cầu khoa học
TT

Độ ẩm đạt 18- 20%, sản phẩm

1. Vỏ thanh long sấy dẻo giữ nguyên màu sắc, hương vị và
chất dinh dưỡng

 Số sinh viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh được đào tạo (ghi rõ sinh viên, cao
học hay NCS)
 Số bài báo công bố: 0
 Địa chỉ có thể ứng dụng (tên địa phương, đơn vị ứng dụng)

16. KINH PHÍ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ NGUỒN KINH PHÍ

Kinh phí thực hiện đề tài: 5.000.000 đồng.
Trong đó:
Kinh phí Trường cấp: 5.000.000 đồng.
Các nguồn khác: 0 đồng.
Đơn vị tính: đồng

Nguồn kinh phí

STT Khoản chi, nội dung chi Tổng kinh phí
Kinh phí Các nguồn khác
trường cấp

1. Chi mua vật tư, nguyên liệu, 500.000 đồng 500.000 đồng 0
vật liệu

2. Chi tiền công lao động trực 1.500.000 đồng 1.500.000 đồng 0
tiếp

3. Chi văn phòng phẩm, thông 500.000 đồng 500.000 đồng 0

tin liên lạc, in ấn

4. Chi họp hội đồng đánh giá, 2.000.000 đồng 2.000.000 đồng 0
nghiệm thu

5. Chi sửa chữa máy móc, thiết 500.000 đồng 500.000 đồng 0
bị

Tổng cộng 5.000.000 đồng 5.000.000 đồng 0

13
Ngày tháng năm 202.. Ngày tháng năm 202..
Đơn vị chủ trì Chủ nhiệm đề tài
(Ký tên, đóng dấu) (Họ và tên, ký)

Ngày tháng năm 202..

BAN GIÁM HIỆU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DỰ TOÁN KINH PHÍ ĐỀ TÀI MÃ SỐ:

(Từ nguồn thu học phí)

Thành tiền
TT Nội dung các khoản chi
(đồng) Tỷ lệ %

1. Thuê khoán chuyên môn 2.000.000 40

2. Nguyên vật liệu 500.000 10
3. Thiết bị và sữa chửa nhỏ 500.000 10
4. Chi khác 2.000.000 40

Tổng cộng: 5.000.000 100%

14
 GIẢI TRÌNH CÁC KHOẢN CHI
Khoản 1 – Thuê khoán chuyên môn

TT Nội dung thuê khoán Thành tiền (đồng)

1. Họp hội đồng, đánh giá nghiệm thu sản phẩm 2.000.000

Cộng 2.000.000

Khoản 2 – Nguyên vật liệu

TT Nguyên vật liệu Thành tiền (đồng)

1. Vỏ thanh long (6kg) 100.000

2. Đường cát (3kg) 100.000
3. Các nguyên vật liệu khác 300.000

Cộng 500.000

Khoản 3 – Thiết bị:

Sử dụng thiết bị tại trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
Chi phí sửa chữa phát sinh: 500.000 đồng

Khoản 4 - Chi khác: 2.000.0000 đồng

Cộng các khoản (1, 2, 3, 4): 5.000.000 đồng

BAN GIÁM HIỆU PHÒNG KH-T PHÒNG QUẢN LÝ NCKH CHỦ NHIỆM
ĐỀ TÀI

15